2. Význam zeleniny vo výžive človeka
Zelenina má veľký význam vo výžive človeka. Správne stravovanie znamená správne kombinovať rastlinnú a živočíšnu stravu podľa veku, povahy práce a zdravotného stavu. Keď jeme mäso, tuky, vajcia, chlieb, syry, v tele sa tvoria kyslé kyseliny anorganické zlúčeniny. Na ich neutralizáciu potrebujete zásadité, čiže zásadité soli, ktoré sú bohaté na zeleninu a zemiaky. Zelená zelenina obsahuje najväčšie množstvo zlúčenín neutralizujúcich kyseliny.
Konzumácia zeleniny pomáha predchádzať mnohým vážnym chorobám a zvyšuje ľudský tonus a výkonnosť. V mnohých krajinách sveta počas liečby rôzne choroby V diétnej výžive zaujíma popredné miesto čerstvá zelenina. Sú bohaté na kyselinu askorbovú (vitamín C), ktorá zabezpečuje normálny metabolizmus uhľohydrátov a podporuje odstraňovanie toxických látok z tela, odolnosť voči mnohým chorobám a zníženie únavy. Veľa zeleniny obsahuje vitamíny skupiny B, ktoré ovplyvňujú výkonnosť človeka. Vitamíny A, E, K, PP (kyselina nikotínová) sú prítomné v zelenom hrášku, karfiole a zelenej zelenine. Kapusta obsahuje vitamín a, ktorý zabraňuje rozvoju peptický vred dvanástnik.
Organické kyseliny, éterické oleje a rastlinné enzýmy zlepšujú vstrebávanie bielkovín a tukov, zlepšujú sekréciu štiav a podporujú trávenie. Cibuľa, cesnak, chren a reďkovky obsahujú fytoncídy, ktoré majú baktericídne vlastnosti (ničia patogény). Paradajky, paprika a listová petržlenová vňať sú bohaté na fytoncídy. Takmer všetka zelenina je dodávateľom balastných látok – vlákniny a pektínu, ktoré zlepšujú činnosť čriev a pomáhajú odstraňovať z tela prebytočný cholesterol a škodlivé produkty trávenia. Niektoré druhy zeleniny, ako napríklad uhorka, majú nízku nutričnú hodnotu, no vďaka obsahu proteolytických enzýmov pri konzumácii priaznivo ovplyvňujú metabolizmus. Zelená zelenina má osobitnú hodnotu. IN čerstvé Sú nielen lepšie a plnohodnotnejšie absorbované človekom, ale tiež pomáhajú (enzýmami) pri trávení mäsa a rýb v tele. Zároveň pri varení zelené strácajú významnú časť užitočné vlastnosti.
Na uspokojenie potreby vitamínov, sacharidov, bielkovín, kyselín, solí potrebuje dospelý človek skonzumovať viac ako 700 g (37 %) potravín živočíšneho pôvodu a viac ako 1200 g (63 %) rastlinného pôvodu, vrátane 400 g zelenina, denne. Ročná potreba zeleniny na osobu sa líši v závislosti od regiónu krajiny a je 126-146 kg vrátane kapusty rôznych druhov 35-55 kg, paradajok 25-32, uhoriek 10-13, mrkvy 6-10, cvikly 5- 10, cibuľa 6-10, baklažány 2-5, sladká paprika 1-3, zelený hrášok 5-8, melóny 20-30, ostatná zelenina 3-7.
Zelenina zvyšuje stráviteľnosť bielkovín, tukov a minerálov. Pridané do bielkovinových potravín a cereálií zvyšujú ich sekrečný účinok a pri konzumácii spolu s tukom odstraňujú ich inhibičný účinok na sekréciu žalúdka. Je dôležité poznamenať, že neriedené šťavy zo zeleniny a ovocia znižujú sekrečnú funkciu žalúdka a zriedené ju zvyšujú.
2.1 Komoditná charakteristika hľúz
Hľuzové plodiny zahŕňajú zemiaky, topinambury a sladké zemiaky.
Zemiaky sú najbežnejšou zeleninou. Zaberá jedno z prvých miest vo výžive. Právom sa mu hovorí druhý chlieb.
Vlasť zemiakov - Južná Amerika. Zemiaky prišli do Ruska na konci 17. storočia, Peter I. poslal z Holandska vrece hľúz a nariadil ich pestovanie v rôznych regiónoch. Sedliaci vítali cudzinca nevraživo; nikto im skutočne nemohol povedať o jeho zásluhách. V nasledujúcich storočiach sa však zemiaky nielen zakorenili na nových miestach, ale našli aj druhý domov v Rusku.
Zemiakové hľuzy sú zhrubnutia tvorené na koncoch výhonkov podzemných stoniek - stolony. Hľuza je pokrytá kôrou, na ktorej povrchu sa vytvorí zátka nazývaná šupka. Pod kôrou sa nachádza miazga pozostávajúca z kambiálneho prstenca, vonkajšej a vnútornej drene. Na povrchu hľuzy sú oči s dvoma alebo tromi púčikmi. Korková vrstva kôry chráni hľuzy pred mechanickým poškodením, prenikaním mikroorganizmov, reguluje odparovanie vody a výmenu plynov.
Zemiaky obsahujú: voda - 70-80%; škrob - 14-25%; dusíkaté látky - 0,5-1,8%; vláknina - 0,9-1,5%; minerálne látky - 0,5-1,8%; cukry - 0,4-1,8%; kyseliny - 0,2-0,3%. Obsahuje vitamíny (v mg%): C – 4-35; B1 - 0,1; B2 - 0,05; PP - 0,9. Zelené a naklíčené zemiaky obsahujú jedovaté glykozidy (hovädzie mäso a chaconín). Väčšina glykozidov sa nachádza v zemiakových šupkách.
Dusíkaté látky v zemiakoch obsahujú jednoduché bielkoviny – bielkoviny. Zemiakové bielkoviny sú plnohodnotné a z hľadiska kombinácie aminokyselín sa rovnajú bielkovinám kuracie vajcia. V dôsledku enzymatickej oxidácie aminokyseliny tyrozínu ošúpané zemiaky na vzduchu stmavnú. Podľa obdobia dozrievania sa rozlišujú skoré zemiaky (dozrievanie 75-90 dní); priemer (90-120 dní); oneskorené (do 150 dní).
Podľa účelu sa odrody zemiakov delia na stolové, technické, univerzálne a kŕmne.
Stolové odrody majú veľké alebo stredné hľuzy, tenkú šupku, malý počet plytkých očiek, sú dobre zachované a po olúpaní dávajú najmenšie číslo mrhať; Ich dužina je biela, pri krájaní a varení nestmavne, rýchlo sa uvarí, ale nezhustne. Po vychladnutí zemiaky nestmavnú a majú príjemnú chuť. Stolové zemiaky sa používajú priamo na potraviny, na výrobu sušených zemiakov, zemiakových vločiek, mrazených zemiakových výrobkov, lupienkov (chips) a krekrov. Najbežnejšie skoré odrody stolových zemiakov sú Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Skorospely, Early Rose, Epicurus; stredné odrody: Stolovy 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; Komu neskoré odrody patrí Temp, Kievlyanka, Razvaristy, Komsomolets, Lorch.
Jeruzalemský artičok (hlinená hruška). Topinambur sa pestuje v južných oblastiach krajiny, je to trváca plodina. Hľuzy topinamburu sú pokryté veľkými výrastkami, majú predĺžený valcovitý tvar a sú žltobielej, ružovej alebo fialovej farby; Buničina je biela, šťavnatá, sladkej chuti. Topinambur obsahuje až 20% inulínu, ďalej obsahuje dusíkaté látky (1,5-3%) a sacharózu (2-5%). Topinambur sa používa ako krmivo pre hospodárske zvieratá, na získanie alkoholu, inulínu a vyprážaný priamo na konzumáciu.
Yam (sladký zemiak). Pestované na juhu. Vo vzhľade je podobný zemiakom. Sladký zemiak je klasifikovaný ako hľuza podmienečne, pretože pozostáva z prerastených bočných koreňov. Šupka je biela, žltá alebo červená, dužina je šťavnatá alebo suchá. Batáty obsahujú (v %): škrob-20, cukry-2-9, dusíkaté látky-2-4. Baťa sa používa varený, vyprážaný, na prípravu prvého a druhého chodu, na výrobu múky a tiež na sušenie.
Zemiak
Odroda "Svitanok"
Jeruzalemský artičok
Odroda "európska"
Zelenina ako potravinový produkt zaujíma v ľudskej strave osobitné miesto. Ich nutričné benefity sú dané obsahom sacharidov, bielkovín, tukov, vitamínov, enzýmov, hormónov, minerálov a ďalších látok. Podľa spôsobov spotreby sú všetky zeleninové plodiny rozdelené do troch skupín: zelenina konzumovaná hlavne surová; zelenina konzumovaná surová aj spracovaná; zelenina konzumovaná hlavne v spracovanej forme (tepelná úprava, konzervovanie, sušenie, mrazenie).
Hlavne šalátová zelenina sa konzumuje surová: listový šalát, hlávkový šalát, všetky druhy čakanky, žerucha, žerucha, reďkovka, reďkovka, listy cibuľových rastlín, chren, katran.
V surovej a spracovanej forme jedia: paradajky, uhorky, melóny, vodné melóny, paprika, mrkva, biela kapusta, čínska kapusta, kaleráb, repa, rutabaga, cibuľa, cesnak, pór, hrášok, bylinky, petržlen, zeler a koreň, špenát, šťavel.
V spracovanej forme používajú: tekvicu, cuketu, tekvicu, fazuľu, špargľu, rebarboru, baklažán, paštrnák, koreňovú petržlenovú vňať, huby.
Vitamíny. Ide o skupinu biologicky aktívnych látok Organické zlúčeniny, obsiahnuté vo veľmi malých množstvách a nevyhnutné pre normálne fungovanie ľudského tela. Od vitamíny rozpustné vo vode zelenina obsahuje vitamín C ( kyselina askorbová) - dôležitá zložka redoxných procesov v tele, ktorá zvyšuje jeho ochranné reakcie; vitamín PP (niacín, kyselina nikotínová), ktorý upravuje trávenie, funkciu pečene, metabolizmus cholesterolu a tvorbu červených krviniek. Zelený hrášok, mrkva, zemiaky a červená paprika sú obzvlášť bohaté na vitamín PP. Vitamín B c (kyselina listová) sa podieľa na práci hematopoetických orgánov, syntéze nukleových kyselín a cholínu, zvyšuje odolnosť proti chemikálie. Nachádza sa najmä v zelenej zelenine a fazuli.
Vitamíny B, (tiamín), B, (riboflavín), B 3 (kyselina pantoténová), H (biotín) sa podieľajú na regulácii metabolizmu sacharidov a tukov, špecifických účinkoch na tráviace orgány, sliznicu ústnej dutiny a tráviaci trakt. Tieto vitamíny sa nachádzajú v zelenom hrášku, póre, karfiole a červenej kapuste.
Zelenina obsahuje aj látky podobné vitamínom: vitamín B 4 (cholín), ktorý sa podieľa na metabolizme tukov, vitamín B 8 (inozitol), ktorý normalizuje metabolizmus v nervovom tkanive, stimuluje činnosť čriev, znižuje cholesterol v krvi. Vitamín U (metylmetionín sulfóniumchlorid), obsiahnutý v kapustovej šťave, sa používa pri liečbe peptických vredov gastrointestinálny trakt.
Vitamíny rozpustné v tukoch v zelenine zastupuje p-karotén, ktorý sa v pečeni mení na retinol (provitamín A), potrebný pre rast a vývoj, normálnu činnosť slizníc a tkanív. Obsiahnuté najmä v oranžovej zelenine: mrkva, červená paprika, tekvica, ale aj špenát, listy cesnaku, kôpor, šalát, petržlen.
Vitamín E (tokoferol, reprodukčný vitamín), ktorý je bohatý na zelený hrášok, cibuľové a petržlenové listy, špenát a pór, je aktívnym antioxidantom podieľajúcim sa na metabolizme v pečeni a podporuje reprodukčnú funkciu.
Minerály. Zelenina je hlavným dodávateľom alkalických prvkov. Ich konzumácia neutralizuje kyslú reakciu trávenia. Zelenina obsahuje: vápnik, ktorý reguluje fyziologické a biochemické procesy; horčík, ktorý normalizuje činnosť srdca a nervový systém a stimulácia sekrécie žlče a odstraňovanie odpadu z tela; draslík, ktorý reguluje srdcovú činnosť a režim voda-soľ; fosfor. Zelenina je dôležitým dodávateľom železa, jódu, molybdénu, fluóru, zinku, mangánu, medi a ďalších stopových prvkov.
Proteín. Zeleninové plodiny sú relatívne chudobné na bielkoviny, no mnohé druhy zeleniny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Najbohatšie na bielkoviny sú fazuľa, zelený hrášok, fazuľa, ružičkový kel a karfiol, kaleráb, petržlen a špenát. Z hľadiska výnosu bielkovín na jednotku plochy sú niektoré zeleninové plodiny lepšie ako obilniny.
Sacharidy. Obsiahnuté vo všetkých zeleninových plodinách. Sú zastúpené najmä mono- a disacharidmi, v menšej miere aj škrobom (zemiaky, sladké zemiaky a zelený hrášok). Obsah uhľohydrátov sa pohybuje od 2,2 % v prípade šalátu po 19,7 % v prípade zemiakov. O energetickej hodnote zeleniny rozhodujú najmä sacharidy. Dôležitou zložkou zeleniny sú polysacharidy: vláknina (celulóza) a pektín. Obidve zlúčeniny patria do skupiny rastlinné vlákna. Vláknina obsiahnutá v zeleninových plodinách (od 0,3% v cukete do 3,5% v kôpri) a pektínové látky stimulujú črevnú motilitu, viažu a odvádzajú z tela škodlivé produkty vrátane karcinogénnych, toxických látok vznikajúcich v dôsledku trávenia a činnosti mikroorganizmov.
Organické kyseliny. Zelenina obsahuje najmä kyselinu citrónovú, šťaveľovú a jablčnú. Zelenina sa pri konzumácii rýchlo rozkladá a neneutralizuje alkalické soli obsiahnuté v produkte. Kyseliny dodávajú zelenine a jej spracovaným produktom príjemnú chuť a v dostatočnom množstve zabraňujú rozvoju botulínových baktérií v spracovaných produktoch.
Kyselina šťaveľová pri nadmernej konzumácii zeleniny, ktorá ju obsahuje (šťavel, špenát, rebarbora), môže byť antinutričným faktorom, ktorý pôsobí proti vstrebávaniu vápnika, horčíka, mangánu Esenciálne oleje, aromatické látky. V zelenine sú dve skupiny éterických olejov: tie, ktoré obsahujú síru, a tie, ktoré neobsahujú síru. Bezsírne oleje sa nachádzajú v zeleninových rastlinách zeleru (petržlen, mrkva, kôpor, fenikel, paštrnák, ľubovník atď.), Asteraceae (estragón) a Lamiaceae (mäta, medovka, yzop, šípka, majorán atď.) rodiny. Éterické oleje obsahujúce síru sa delia na dusíkaté a bezdusíkaté. Prvé sú prítomné najmä v zelenine z čeľade Brassica (chren, reďkev, kapusta, repa, rutabaga) a Allium (cesnak, cibuľa). Špargľa, pór a pažítka obsahujú látky bez dusíka. Éterické oleje a iné aromatické látky zlepšujú chuť zeleninových jedál, dodávajú im pikantnosť, zvyšujú chuť do jedla a zlepšujú vstrebávanie potravy.
Energetická hodnota(kalorický obsah) zeleniny. Energetická hodnota zeleniny je nízka. Najvyššie hodnoty sa nachádzajú v zemiakoch, zelenom hrášku, fazuli, ružičkovom keli a repe. Nízky obsah kalórií v zelenine z nej robí cenný produkt na prevenciu obezity.
Phytoncides. Mnohé druhy zeleniny z čeľade kapustovité, cibuľové, hluchavkovité a hviezdicovité obsahujú fytoncídy, éterické oleje a ďalšie zlúčeniny, ktoré majú výrazný antimikrobiálny účinok. Najsilnejšie fytoncídny účinok má chren, cibuľa a cesnak, reďkovky a reďkovky a mäta. Zelenina je lepšia ako ostatné produkty na jedenie(mäso, chlieb, mlieko) podľa ich schopnosti zvýšiť vylučovanie u ľudí tráviace šťavy. Všeobecne sa uznáva adaptogénny a stimulačný účinok zeleniny na ľudský organizmus, najmä v stresových situáciách. Mnohé zeleninové rastliny boli zavedené do pestovania ako liečivé.
Škodlivé látky. Okrem látok prospešných pre ľudské telo môže zelenina v dôsledku biologických charakteristík a porušení poľnohospodárskej technológie obsahovať škodlivé zložky (protipotravinové toxické látky). Medzi antinutričné látky patria aj chemické zlúčeniny, ktoré sú pre telo netoxické a zhoršujú vstrebávanie iných živín.
Medzi toxické látky patria toxické aminokyseliny, dusičnany a dusitany obsiahnuté v bielkovinách, ktoré sa hromadia v zelenine pri nevyváženej dusíkatej výžive rastlín a iných podmienkach nepriaznivých pre syntézu bielkovín (slabé svetlo, prehrievanie). Keď je pôda kontaminovaná, zelenina je schopná akumulovať veľké množstvo rádionuklidov (stroncium-90, cézium-137), ako aj solí ťažkých kovov. Rádionuklidy sa hromadia najmä vo veľkých množstvách v listoch rastlín.
Ovocie a zelenina obsahujú vitamíny, minerálne soli, sacharidy, bielkoviny a rastlinné tuky potrebné pre život človeka. Každý druh ovocia a zeleniny má určité biologicky aktívne látky: niektoré zlepšujú metabolické procesy, neutralizujú kyseliny vznikajúce pri trávení mäsových, mliečnych a múčnych jedál, normalizujú krvný tlak, iné posilňujú steny ciev, dodávajú im pružnosť, a znížiť cholesterol v krvi a tekutinách v tele.
Najviac vitamínov obsahuje ovocie a zelenina konzumovaná čerstvá.
Provitamín A (karotén) je rastový vitamín. Veľa je ho v mrkve, špenáte, paradajkách, cibuľových listoch, petržlene, v plodoch rakytníka, sliviek, šípok. V ľudskom tele sa karotén premieňa na vitamín A. Pri jeho nedostatku vzniká očné ochorenie (šeroslepota) a znižuje sa odolnosť organizmu voči iným ochoreniam.
Vitamíny skupiny B (Bi, Br, Bb, PP atď.) podporujú metabolizmus v tele, spomaľujú rozvoj sklerotických javov cievy. Pri nedostatku vitamínu Bi vzniká ochorenie známe ako „beriberi“, ktoré sa vyznačuje ťažkou poruchou nervovej a srdcovej činnosti. Vitamín Br je súčasťou množstva enzýmov zapojených do sacharidov a metabolizmus bielkovín. S jeho nedostatkom, spomalením rastu či chudnutím, slabosťou, oslabeným zrakom a vznikom sivého zákalu, kože a nervové poruchy. Vitamín PP sa aktívne podieľa na metabolizme. Pri jeho nedostatku sú narušené funkcie tráviaceho traktu a centrálneho nervového systému. Zdrojmi vitamínov Bi, Br a PP sú jablká, hrušky, mrkva, paradajky, kapusta, špenát, cibuľa a zemiaky.
Vitamín C (kyselina askorbová) chráni pred skorbutom, poruchami nervového systému a celkovou stratou sily. Hlavnými zdrojmi tohto vitamínu sú šípky, rakytník, čierne ríbezle, jahody, jablká, paprika, kaleráb, biela kapusta (čerstvá aj nakladaná), chren, špenát, šalát, cibuľové listy, kôpor a petržlen, zemiaky. Bol objavený vitamín U obsiahnutý v kapustovej šťave. Pomáha liečiť žalúdočné a dvanástnikové vredy.
Niektoré druhy zeleniny obsahujú aromatické látky, ktoré zvyšujú chuť do jedla a podporujú vstrebávanie potravy (kôpor, estragón, rasca, bazalka, majorán, saturejka, petržlen, zeler, cibuľa, cesnak atď.); fytoncídy, ktoré majú škodlivý účinok na patogény (cibuľa, cesnak, paprika, reďkovka, chren).
Racionálna výživa človeka pozostáva z potravy živočíšneho a rastlinného pôvodu. Fyziologická norma pri konzumácii je teplota priaznivá pre rast, vývin a rodenie teplomilných zeleninových plodín 20-30 °C.
Menej náročná na teplo je kapusta všetkých druhov, mrkva, repa, repa, rutabaga, reďkovka, reďkovka, petržlen, zeler, cibuľa, cesnak, šalát, špenát, kôpor, hrach, fazuľa. Ich semená klíčia pri teplotách pod 10 °C. Tieto plodiny dobre rastú, vyvíjajú sa a tvoria produktívnu časť pri 17-20 °C.
Zimovzdorné zeleninové rastliny zahŕňajú šťavel, rebarbora, chren a viacročná cibuľa. Rast rastlín tejto skupiny začína pri 1-2 °C. Vegetačné rastliny znesú mrazy až do -10 °C. Keďže sú v pokoji, bezbolestne prezimujú na otvorenom priestranstve.
V období rastu a vývoja sa menia požiadavky na teplotné podmienky v rastlinách zeleniny. Počas napučiavania a klíčenia semien viac teplo, a keď sa objavia sadenice, je nižšia. Preto v chránenom teréne s zvýšená teplota a nedostatok svetla sa často pozoruje rozťahovanie rastlín. Počas obdobia kvitnutia a plodenia by mala byť teplota zvýšená.
Pri skladovaní zeleniny a ovocia je to nevyhnutné nízka teplota- cca 0°C na spomalenie procesov dýchania a rozkladu živín.
Svetlo. V prírodných podmienkach slnečné svetlo- jediný zdroj energie, ktorý zabezpečuje proces fotosyntézy. Na svetle listy vegetatívnych rastlín syntetizujú organické látky z oxidu uhličitého vo vzduchu, vody a minerálov pochádzajúcich z pôdy. Potrebu osvetlenia určujú druhové a odrodové vlastnosti rastlín, vegetačné obdobie, ako aj režim ďalších meteorologických, pôdnych a agrotechnických faktorov.
Záhradné rastliny reagujú na svetlo odlišne: niektoré potrebujú intenzívne osvetlenie a pri nedostatku svetla rastú zle a prudko znižujú výnos (čerešňa), iné sú odolné voči tieňom (aktinidia). Najvyššiu intenzitu svetla vyžadujú reprodukčné orgány (kvetenstvo, kvety, plody). Pri nedostatku svetla sa nevyvíjajú. Odchýlka od optimálneho osvetlenia vedie k drveniu listov. Pri nedostatočnom osvetlení dochádza k narušeniu mnohých fyziologických procesov (akumulácia a metabolizmus, diferenciácia tkanív a buniek, opeľovanie a oplodnenie, tvorba plodov a semien a pod.). Pre normálny rast a vysokú produktivitu rastlín je potrebné, aby všetky vegetatívne a reprodukčné orgány, ktoré tvoria korunu, boli vybavené optimálnym množstvom svetla. Zlé osvetlenie vo vnútri koruny znižuje životnosť plodníc, ich produktivitu a kvalitu plodov. Asimilácia, teda absorpcia látok vstupujúcich do nej z vonkajšieho prostredia rastlinou, je priamo závislá od intenzity osvetlenia. Keď sa ten druhý zlepšuje, zvyšuje sa. V záhradkárskej praxi sa rez používa na presvetlenie korún stromov a kríkov, pri príliš hustej výsadbe dochádza k preriedeniu rastlín.
Zeleninové plodiny sa delia na rastliny krátkeho dňa (paradajky, baklažány, paprika, fazuľa, cuketa, tekvica, tekvica, odrody uhoriek určené na pestovanie vo voľnej pôde) a rastliny dlhého dňa (koreňová zelenina, kapusta, cibuľa, cesnak, zelené plodiny , niektoré skleníkové odrody uhoriek). Najprv pre viac rýchly rast a vývoj vyžaduje dĺžku dňa menej ako 12 hodín, ale pri dobrom svetle, druhý vyžaduje viac ako 12 hodín a znášajú čiastočné zatienenie.
Umelým skrátením alebo predĺžením denného svetla môžete dosiahnuť vyššie výnosy niektorých zeleninových plodín a produktov najlepšia kvalita. Napríklad vytvorením krátkeho denného svetla pre reďkovky, šalát, kôpor a špenát môžete oddialiť ich vývoj, to znamená prechod na šúľok a kvitnutie, a získať vyšší výnos produktívnej časti (koreňov, listov), a zlepšenej kvality. V prirodzených podmienkach sa to dosiahne skorým jarným a neskorým jesenným termínom sejby, kedy je denný deň kratší. V zimných mesiacoch pri krátkom dennom svetle a slabom osvetlení v skleníkoch sa od vzchádzania sadeníc až po vysadenie sadeníc na trvalé miesto používa umelé doplnkové osvetlenie elektrickými lampami.
Nemalo by sa povoliť nadmerné zahusťovanie plodín a výsadieb na chránenom aj otvorenom priestranstve, pretože v tomto prípade sa rastliny navzájom zatieňujú, naťahujú, oslabujú a následne znižujú produktivitu. Je potrebné udržiavať optimálnu hustotu sejby a výsadby, výsadby pri zahustení preriediť a ničiť burinu.
Voda tvorí 75 – 85 % vlhkej hmotnosti rastlín. Obrovské množstvo vody sa vynakladá na tvorbu koreňov, výhonkov, listov, plodov a iných rastlinných orgánov. Na vytvorenie 1 kg sušiny teda rastliny spotrebujú 300 – 800 kg vody. Väčšina z vynakladá sa na transpiráciu, ktorá podporuje pohyb vody cez cievy stonky od koreňov k listom.
Hlavným zdrojom vody pre rastlinu je pôdna vlhkosť. Záhradné, zeleninové a okrasné rastliny rastú a produkujú najlepšie, keď vlhkosť pôdy dosahuje 65 – 80 % plnej kapacity vlhkosti. Pri vyššej vlhkosti sa z pôdy vytláča kyslík potrebný pre normálne fungovanie koreňov, pri nižšej vlhkosti majú rastliny nedostatok vlahy a brzdí sa ich rast.
V mimočernozemskej zóne s ročným úhrnom zrážok 550 – 700 mm sa prirodzená vlhkosť považuje za dostatočnú. Každý rok sú však určité mesiace a niekedy celé vegetačné obdobie suché, v dôsledku čoho nie je možný normálny rast a produktivita ovocných, zeleninových a okrasných rastlín bez umelého zavlažovania. To platí najmä pre vlhkomilné rastliny pestované na ľahkých piesočnatých a hlinitopiesočnatých pôdach, kde je potrebná stála zálievka.
Ak je v období sucha nedostatok vody na zavlažovanie, odporúča sa častejšie kyprenie pôdy medzi radmi. Nakyprenie zabraňuje tvorbe pôdnej kôry, ničí kapiláry, ktorými voda preteká zo spodných vrstiev pôdy do vrchných, čím sa výrazne znižuje jej výpar z pôdy.
Za slnečného počasia sa neodporúča zalievať rastliny počas dňa, pretože väčšina zliatej vody sa rýchlo odparí. Zalievanie sa najlepšie vykonáva v večerné hodiny- 2-3 hodiny pred západom slnka alebo skoro ráno. Pri zamračenom počasí je prijateľné aj zalievanie počas dňa.
Ovocné a bobuľové rastliny vyžadujú viac vody v období intenzívneho rastu koreňov a výhonkov a počas tvorby plodov (máj - júl), menej - v období útlmu rastu a dozrievania plodov (august - september). V suchom počasí je v prvom období potrebné vykonávať hojné zalievanie, v budúcnosti môže byť obmedzené, pretože zníženie vlhkosti v tomto čase prispieva k dozrievaniu výhonkov, ich príprave na zimu, dozrievaniu ovocia, zlepšovaniu ich chuť a farbu. Nadmerné množstvo vlhkosti v pôde je tiež škodlivé: rast koreňov je brzdený, rast výhonkov je oneskorený, ovocie a bobule praskajú. Stromy a kríky najlepšie rastú, keď je hladina spodnej vody aspoň 1-1,5 m od povrchu pôdy. Podľa stupňa odolnosti voči prebytočnej vode v koreňovej vrstve pôdy sú ovocné a bobuľové rastliny usporiadané v nasledujúcom zostupnom poradí: ríbezle, egreše, jablone, hrušky, slivky, čerešne, maliny, jahody.
Rastliny sú náročné na vlhkosť. IN rôzne obdobia Táto náročnosť sa líši v závislosti od ich rastu a vývoja. Vlhkomilné sú najmä kapusta, uhorky, repa, reďkovky, reďkovky, šalát a špenát. Na klíčenie semien je potrebná veľká vlhkosť (od 50 do 150% ich hmotnosti). Rastliny tiež potrebujú veľa vlahy vo veku sadeníc. Rastliny v dospelosti a najmä pri tvorbe produktívnych orgánov potrebujú menej častú, ale výdatnejšiu zálievku, schopnú prevlhčiť pôdu do celej hĺbky objemu koreňov (do 20-30 cm). Rastliny sa musia pravidelne zalievať tak, aby vlhkosť koreňovej vrstvy pôdy bola 70-80% celkovej kapacity vlhkosti. Prudký prechod zo suchého stavu na nadmernú vlhkosť pôdy vedie k praskaniu ovocia, hláv kapusty a koreňových plodín, čo spôsobuje prudké zníženie ich spotrebiteľských vlastností.
Všetky tepelne milujúce zeleninové plodiny (najmä uhorky a paradajky) je potrebné zalievať teplá voda(20-25 °C). Polievanie studená voda(6-10°C) vedie k chorobám rastlín.
V skleníkoch a skleníkoch sa voda na zavlažovanie ohrieva umelo. V podmienkach otvorená pôda Voda sa ohrieva na slnku, pre ktoré sa vopred naleje do sudov, vaní, nádrží a do malých bazénov špeciálne vybudovaných v priestoroch.
Pre zeleninové rastliny je dôležité aj udržiavanie určitej vlhkosti vzduchu. Napríklad relatívna vlhkosť vzduchu pri pestovaní uhoriek by mala byť aspoň 85-90%, pri paradajkách nie viac ako 60-65%. Takýto ostrý rozdiel v požiadavkách na vlhkosť vzduchu neumožňuje pestovanie uhoriek a paradajok v rovnakom skleníku alebo skleníku.
Atmosférický vzduch pozostáva hlavne z kyslíka (21 %), oxidu uhličitého (0,03 %) a dusíka (78 %). Vzduch je hlavným zdrojom oxidu uhličitého pre fotosyntézu rastlín, ako aj kyslíka potrebného na ich dýchanie (najmä pre koreňový systém). Dospelé rastliny na 1 hektár teda denne absorbujú viac ako 500 kg oxidu uhličitého, čo pri jeho obsahu v 1 m3 vzduchu 0,03 % zodpovedá viac ako 1 miliónu m3. Na zabezpečenie normálneho fungovania rastlín je potrebné neustále dopĺňať vzduch v oblasti, kde sa nachádzajú, oxidom uhličitým. Umelé zvýšenie obsahu oxidu uhličitého vo vzduchu na 0,3-0,6% (10-20 krát viac ako prirodzené) pomáha zvyšovať produktivitu rastlín. Zavedenie hnoja a iných organických hnojív do pôdy pomáha obohacovať prízemnú vrstvu vzduchu oxidom uhličitým. V skleníkoch sa to dosahuje fermentáciou kravského alebo vtáčieho trusu v sudoch pomocou fliaš na skvapalnený plyn, špeciálnych horákov a „suchého ľadu“ (pevný oxid uhličitý).
Obsah kyslíka v pôdnom vzduchu je o niečo nižší a obsah oxidu uhličitého je mnohonásobne vyšší ako v atmosfére. Prevzdušnenie pôdy má veľký vplyv na prísun kyslíka ku koreňom rastlín. Aby ste to zlepšili, musíte pôdu často kyprieť a udržiavať ju bez buriny.
Výživa. Rastliny využívajú minerály zo vzduchu na stavbu orgánov a produkciu plodín ( oxid uhličitý) a pôda (makro- a mikroprvky rozpustené vo vode). Rôzne živiny zohrávajú v živote rastlín rôzne úlohy. Na stavbu orgánov a tkanív sa teda používa uhlík, kyslík, dusík, fosfor, síra a horčík. Železo, meď, zinok, mangán, kobalt sú súčasťou biokatalyzátorov, ktoré podporujú vstrebávanie minerálov rastlinami. Dusík, draslík, fosfor, vápnik, horčík, síra potrebuje rastlina vo veľkých množstvách a nazývajú sa makroelementy, ostatné prvky sú potrebné v malom množstve a nazývajú sa mikroelementy. Z makroprvkov rastliny využívajú najviac dusík, fosfor a draslík. Každý z týchto prvkov je súčasťou organických látok a zohráva špecifickú úlohu vo fyziologických procesoch.
Dusík je súčasťou bielkovín a iných organických látok. Najväčšie množstvo z neho ide na tvorbu listov, výhonkov, vegetatívnych a kvetných pukov, kvetov, plodov a semien. Obsah dusíka v týchto orgánoch sa počas vegetačného obdobia výrazne mení. Takže na jar (v počiatočné obdobie rast) v listoch a výhonkoch je zvýšený. Zdrojom dusíka v tomto období sú zásoby uložené v závode na jeseň. Potom množstvo dusíka výrazne klesá. Do jesene sa obsah dusíka opäť zvyšuje a prúdi do zimujúcich orgánov.
Dlhodobý nedostatok dusíka vedie k hladovaniu rastlín, čo sa prejavuje zastavením rastu výhonkov a koreňov, tvorbou menších a bledších listov, opadávaním plodov a bobúľ. Dostatočné množstvo dusíka zabezpečuje aktívny rast výhonkov, tvorbu veľkých tmavozelených listov, skorší vstup rastlín do rodenia, intenzívne kvitnutie a zvýšenú násadu plodov.
Nadbytok dusíka s nedostatkom fosforu a draslíka v pôde môže negatívne ovplyvniť vývoj mladých rastlín. V tomto prípade dochádza k oneskoreniu rastu jednoročných výhonkov a neskoršiemu nástupu obdobia relatívneho pokoja. U ovocných drevín nadbytok dusíka spôsobuje nedostatočné vyzretie plodov, ich bledú farbu, zníženie cukornatosti a udržateľnosti, zníženie zimovzdornosti a mrazuvzdornosti ovocných drevín.
Dusík sa do rastlín dostáva najmä koreňmi z pôdy, kde sa hromadí v dôsledku aplikácie organických a minerálnych hnojív, ako aj v dôsledku činnosti baktérií, ktoré ho fixujú zo vzduchu.
Zlúčeniny fosforu poskytujú prechodné reakcie spojené s fotosyntézou a dýchaním rastlín. Fosfor je súčasťou komplexných bielkovín. Jeho nedostatok oslabuje rast výhonkov, vetvenie koreňov, tvorbu pukov. Fosfor v pôde môže byť vo forme organických a minerálnych zlúčenín. Počas rozkladu organických zlúčenín sa mineralizuje a stáva sa dostupným pre korene rastlín. Väčšina minerálnych zlúčenín fosforu je málo rozpustná a pre rastliny nedostupná. Rôzne ovocné druhy majú rôznu asimilačnú schopnosť koreňov. Korene jabloní napríklad absorbujú fosfor z ťažko rozpustných zlúčenín lepšie ako korene jahôd, ríbezlí a egrešov.
Draslík podporuje asimiláciu oxidu uhličitého, absorpciu vody rastlinou a metabolizmus. Zabezpečuje normálne delenie buniek a pletív, rast výhonkov a koreňov, tvorbu listov a plodov, zvyšuje mrazuvzdornosť rastlín. Jeho nedostatok vedie k zmene farby listov - ich okraje najskôr zožltnú a potom sa pokrývajú hnedými škvrnami. V pôde sa draslík nachádza v organických a minerálnych zlúčeninách. Piesočnaté pôdy sú chudobné na draslík. Jeho hlavným zdrojom sú organické formy po ich mineralizácii.
Pokiaľ ide o ostatné makroprvky, nachádzajú sa v záhradných pôdach v množstve postačujúcom pre rastliny.
Železo hrá dôležitú úlohu pri tvorbe chlorofylu. Ak je ho nedostatok, u rastlín vzniká chloróza (tvoria sa svetložlté až biele listy).
Horčík je súčasťou chlorofylu. Jeho nedostatok spôsobuje zastavenie rastu výhonkov, chlorózu alebo hnedú škvrnitosť, predčasné odumieranie a opadávanie listov.
Zinok je neoddeliteľnou súčasťou radu životne dôležitých enzýmov, ovplyvňuje tvorbu rastových látok (auxínov) a zohráva dôležitú úlohu pri redoxných procesoch v rastlinách. Ak je ho nedostatok, na jabloniach sa vytvárajú ružice (namiesto bežných bočných výhonkov tvoria ružice s malými deformovanými listami).
Keďže tieto a ďalšie prvky potrebujú rastliny v malom množstve, ich potreby takmer vždy uspokoja zásoby, ktoré sú v pôde k dispozícii. Akútny nedostatok mikroelementov možno eliminovať ich pridaním priamo do pôdy alebo postrekom rastlín (listové kŕmenie).
- Význam ovocia a zeleniny vo výžive človeka
Význam a úloha zeleniny vo výžive človeka je obrovská, pretože priaznivo pôsobí na trávenie. Nemali by ste si však myslieť, že musíte jesť iba rastlinnú stravu, ako verili vegetariáni. Moderná veda Základom zdravej výživy človeka je harmonická kombinácia rastlinných a živočíšnych potravín.
Podľa vedcov priemer denná norma zeleniny pre dospelého človeka je 300-400 g - 110-150 kg ročne. Potrebné je rovnaké množstvo zemiakov.
Najdôležitejšou vlastnosťou zeleniny je vysoký obsah vitamínov. To ich robí nepostrádateľnými v ľudskej výžive.
Vitamíny sú špeciálne látky, ktoré regulujú vitálne funkcie organizmu. Dnes je ich známych viac ako 20. Pre človeka sú najdôležitejšie vitamíny A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K, PP.
Vitamín A sa nachádza v živočíšnych produktoch (napr. rybí olej, kravské maslo), ale jeho hlavné množstvo sa do ľudského tela dostáva vo forme karoténu pri konzumácii paradajok, šalátu, špenátu, mrkvy, tekvice, cukety, karfiolu, zelený list zeleniny V každom prípade je dôležitá akcia každý záhradník
Vitamín A podporuje rast mladého tela, zlepšuje videnie a tiež posilňuje činnosť žliaz vnútorná sekrécia. Jeho nedostatok znižuje odolnosť organizmu rôzne choroby, prechladnutie a spôsobuje ochorenie očí (nočná slepota).
Vitamíny Bi a Br sa nachádzajú v kapuste, paradajkách, zemiakoch, mrkve, listovej zelenine a strukovinách. Prvý z nich pomáha zlepšiť srdcovú aktivitu a nervový systém a druhý - metabolické procesy a aktivitu gastrointestinálne trakte. Nedostatok vitamínu Bi v potrave môže viesť k svalovej slabosti a dokonca k ochrnutiu nôh.
Vitamín C sa nachádza v kapuste, paradajkách, hrášku, paprike, zelenej cibuľke, chrene, hlávkovom šaláte, špenáte, kôpri, petržlene, zemiakoch a mnohých ďalších druhoch zeleniny. Tento vitamín chráni organizmus pred mnohými chorobami (skorbut), urýchľuje hojenie rán, zlomenín, zlepšuje vstrebávanie sacharidov, bielkovín a tukov, podporuje normálnu funkciu pečene, rekonvalescenciu po zápale pľúc, záškrtu a čiernom kašli. Zásoby vitamínu C v našom tele sú zanedbateľné. Čerstvú alebo konzervovanú zeleninu by sme preto mali konzumovať počas celého roka. Čerstvá zelenina je užitočná najmä v zime.
Vitamín B sa nachádza v cibuli, špenáte, zelenom hrášku, rebarbore a inej zelenine. Tento vitamín uprednostňuje správny vývoj kosti a zuby v mladom tele. Pri jeho nedostatku vzniká krivica a svaly ochabujú.
Vitamín E sa nachádza vo všetkých zelených častiach zeleniny a najmä v tej listovej. Pomáha zlepšovať činnosť nervovej sústavy, lieči kardiovaskulárne ochorenia a podieľa sa na metabolizme tukov.
Vitamín K sa nachádza najmä v listovej zelenine, paradajkách a mrkve; podporuje zrážanlivosť krvi a urýchľuje hojenie rán.
Vitamín PP B veľké množstvá nachádza sa v karfiole, paradajkách a mrkve, podieľa sa na metabolizme uhľohydrátov a bielkovín, reguluje činnosť nervovej sústavy a zabraňuje vzniku dny.
Pri nedostatku vitamínov sa normálna operácia telo, začína všeobecná slabosť spôsobená nedostatkom chuti do jedla; to všetko vedie k vážnym chorobám. Okrem toho pri konzumácii chleba, mäsa, rýb, masla, syra, vajec v tráviace orgány vznikajú škodlivé kyseliny. Na ich neutralizáciu treba jesť zeleninu, ktorá okrem vitamínov obsahuje aj minerálne soli.
Niektoré druhy zeleniny (cibuľa, cesnak, chren) obsahujú špeciálne látky - fytoncídy, ktoré pôsobia inhibične na baktérie a tým dezinfikujú tráviace orgány.
Význam zeleniny v ľudskej strave. Na celom svete existuje viac ako 1200 druhov zeleninových rastlín, ktoré patria do 78 botanických čeľadí. Približne polovica z nich sa pestuje a zvyšok rastie divoko.
U nás sa pestuje asi 70 druhov zeleninových rastlín. Nutričnú hodnotu zeleniny určuje vysoký obsah ľahko stráviteľných sacharidov, organických kyselín, vitamínov, aromatických a minerálnych látok, ktorých pestrá kombinácia určuje chuť, farbu a vôňu týchto zdravých produktov. Hlavným ukazovateľom kvality zeleniny je biochemické zloženie. Obsahujú až 96-97% vody a napriek tomu majú veľký význam vo výžive človeka. Je to spôsobené tým, že malé množstvo sušiny nachádzajúce sa v zelenine obsahuje mnoho biologicky dôležitých zlúčenín, ktoré sú potrebné pre normálne fungovanie tela.
Hlavnú časť sušiny tvorí škrob a cukor. V strukovinách a koreňovej zelenine je veľa škrobu; Cukry - v mrkve, hrášku, cibuli. V stolovej repe prevláda sacharóza a v kapuste, uhorkách a tekvici glukóza. Do sušiny patrí aj vláknina, pektínové dusíkaté látky, hlavne bielkoviny a glukóza.
Okrem toho sú to organické kyseliny - citrónová/jablčná, vínna, šťaveľová atď.. Priaznivo ovplyvňujú chuť zeleniny a prispievajú k jej lepšiemu vstrebávaniu. Rastlinné éterické oleje (cibuľa, petržlen, kôpor) majú fytoncídne vlastnosti. Je známe, že fytoncídy sa už dlho používajú v medicíne: chránia človeka pred mnohými infekčnými chorobami. Zelenina je dôležitým zdrojom minerálnych solí. Petržlenová vňať, zelený hrášok, cibuľa, kapusta a paštrnák sú bohaté na fosfor; listová zelenina a koreňová zelenina - draslík; šalát, špenát, repa, uhorky, paradajky - železo; karfiol, hlávkový šalát, špenát - vápnik.
Vysoký obsah vitamínov a ich rôznorodé zloženie robí zo zeleniny nenahraditeľné potravinové produkty, ktoré zohrávajú rozhodujúcu úlohu pri regulácii metabolizmu aminokyselín, tukov a sacharidov v ľudskom tele. Denná potreba rôznych vitamínov u dospelého človeka je mg: A - 3-5, B1, B2 - 2-3, B3 - 5-10, PP - 15-25, C - 50-70 atď. potrebujete napríklad vitamín C, musíte denne zjesť 200 g čerstvej bielej kapusty alebo 300 g kyslej kapusty, 50 g sladkej papriky alebo petržlenu, 250 g paradajok alebo reďkoviek, 70 g kôpru alebo chrenu.
Nedostatok karoténu (provitamínu A) možno kompenzovať 40-50 g mrkvy, špenátu, kôpru, petržlenu, 300 g paradajok alebo reďkoviek, 80 g zelenej cibuľky, 75 g šťaveľu. Vitamín C (kyselina askorbová) chráni telo pred skorbutom a anémiou. Najviac ho obsahuje sladká paprika, petržlen, kôpor, biela kapusta a karfiol.
Vitamín A sa podieľa na redoxných procesoch, zvyšuje obsah glykogénu vo svaloch srdca a pečene, zabezpečuje normálny stav epitelu, rohovky a slzných žliaz očí, kože, dýchacieho traktu, tráviaci trakt. Ľudské telo dokáže naplniť potrebu vitamínu A ako vitamínom A samotným, tak aj jeho predchodcom provitamínom A (karoténom). Najcennejším zdrojom provitamínu A je sladká paprika (červená a zelená), paradajky, tekvica, z koreňovej zeleniny mrkva.
Zlúčeniny s aktivitou vitamínu A sa môžu hromadiť v ľudskom tele a pretrvávať až rok. Preto je veľmi dôležité počas letnej sezóny konzumovať čo najviac zeleniny bohatej na karotén. V zime ich možno nahradiť paradajkovým pretlakom, paradajkovou pastou a paradajkovou šťavou. Vitamín B1 (tiamín) je súčasťou mnohých enzýmov, ktoré hrajú dôležitú úlohu pri premene sacharidov. Nedostatočný príjem vitamínu B1 z potravy vedie k hromadeniu toxických produktov; neúplná oxidácia glukózy, zvýšený obsah kyseliny pyrohroznovej v tkanivách, čo má za následok ochorenia nervového systému.
Najvyšší obsah vitamínu B majú strukoviny a špenát. Nedostatok vitamínu B2 (riboflavínu) znižuje rýchlosť premeny tukov a sacharidov v ľudskom tele, zhoršuje vstrebávanie bielkovín prijatých z potravy, zhoršuje schopnosť tvorby glykogénu v pečeni, čo vedie k slabosti, poškodeniu zraku koža, zvýšená hladina cukru v krvi.
Veľké množstvo vitamínu B2 sa nachádza v zelenom hrášku, fazuli, ružičkovom keli, špenáte, zelenej cibuľke, sladkej paprike a petržlenovej vňate. Hrachové a fazuľové struky sú bohaté aj na vitamín B6, ktorý hrá dôležitú úlohu pre normálne fungovanie nervového systému. Vitamín PP je nevyhnutný pre normalizáciu funkcie pečene. Dôležitý zdroj v každodennej výžive kyselina nikotínová sú to predovšetkým paradajky, cibuľa, mrkva, špenát.
Vitamíny skupiny K sú potrebné pre normálnu zrážanlivosť krvi. Nachádzajú sa v špenáte, karfiole a bielej kapuste a paradajkách. Zelenina obsahuje množstvo fyziologicky dôležitých solí železa, draslíka, vápnika, horčíka a fosforu. Pri trávení tvoria minerály zlúčeniny so zásaditými vlastnosťami. Rastlinné potraviny pomáhajú udržiavať mierne zásaditú reakciu krvi a neutralizujú škodlivé účinky kyslých látok obsiahnutých v mäse, pečive a tukoch.
Zahrnutie zeleniny do stravy ju robí harmonickou a zabraňuje výskytu gastrointestinálnych a iných ochorení. 2.
Koniec práce -
Táto téma patrí do sekcie:
Moderná technológia na výrobu zeleninových jedál ruskej ľudovej kuchyne
Tieto jednotlivé hotové výrobky, ktoré sú aj sviatočné, však napriek svojej prepracovanosti nedokážu podať ucelený obraz o ruskej kuchyni, o.. To umožnilo nielen po prvý raz vidieť v najúplnejšej podobe celok. .. Rozdelenie ruského stola na pôstny (zelenina-ryba -huba) a skoromný (mlieko-vajce-mäso) malo obrovský...
Ak potrebuješ doplnkový materiál k tejto téme, alebo ste nenašli to, čo ste hľadali, odporúčame použiť vyhľadávanie v našej databáze prác:
Čo urobíme s prijatým materiálom:
Ak bol tento materiál pre vás užitočný, môžete si ho uložiť na svoju stránku v sociálnych sieťach:
