Yeni bir yemek icat etmek mutluluk için daha önemlidir.
yeni bir gezegenin keşfinden ziyade insanlığın
Jean-Anthelme Brillat-Savarin
en basit sevinç hayatımızda - lezzetli yemekler. Ancak bu durumda ne olduğunu bilim açısından açıklamak ne kadar zor! Bununla birlikte, tat fizyolojisi henüz yolculuğunun en başındadır. Örneğin, tatlı ve acı alıcılar sadece on yıl önce keşfedildi. Ancak gurmenin tüm zevklerini açıklamaya bunlar tek başına yetmez.
Dilden beyne
Dilimiz kaç tane tat hisseder? Tatlıyı, ekşiyi, tuzluyu, acıyı herkes bilir. Şimdi, on dokuzuncu yüzyılda Alman fizyolog Adolph Fick tarafından açıklanan bu dört ana maddeye, beşinci resmi olarak eklendi - umami tadı (Japonca "umai" kelimesinden - lezzetli, hoş). Bu tat, protein ürünleri için tipiktir: bunlara dayalı et, balık ve et suyu. Japon kimyager, Tokyo Imperial Üniversitesi'nde profesör olan Kikunae Ikeda, bu tadın kimyasal temelini çözme girişiminde bulundu. kimyasal bileşim Deniz yosunu Laminariajaponica, belirgin bir umami aroması ile Japon çorbalarının ana maddesi. 1908'de umami aromasının taşıyıcısı olarak glutamik asit üzerine bir makale yayınladı. Daha sonra Ikeda, monosodyum glutamat üretme teknolojisinin patentini aldı ve Ajinomoto şirketi üretime başladı. Ancak 1980'lere kadar Umami'nin beşinci temel tat olduğu kabul edilmedi. Günümüzde henüz sınıflandırmaya dahil edilmeyen yeni tatlar da tartışılmaktadır: örneğin metalik tat (çinko, demir), kalsiyum tadı, meyan kökü, yağ tadı, saf su tadı. Daha önce, "yağlı tadın" sadece belirli bir doku ve koku olduğu düşünülüyordu, ancak 1997'de Japon bilim adamları tarafından kemirgenlerde yürütülen araştırmalar, tat alma sistemlerinin lipitleri de tanıdığını gösterdi. (Bu konuda daha sonra.)
İnsan dili, çeşitli şekillerde 5000'den fazla papilla ile kaplıdır (Şekil 1). Mantarlar esas olarak dilin ön üçte ikisini kaplar ve tüm yüzeye dağılır, yivli (çukurlu) arkada, dilin kökünde bulunur, büyük, görülmesi kolay, yaprak şeklinde yakın aralıklı kıvrımlardır. dilin yan kısmı. Papillaların her biri tat tomurcukları içerir. Epiglotta da bazı tat tomurcukları vardır. arka duvar boğaz ve üzerinde Yumuşak damak, ama çoğunlukla, elbette, dilin papillalarına odaklanırlar. Böbreklerin kendine özgü tat tomurcukları vardır. Bu nedenle, dilin ucunda tatlılık için daha fazla alıcı vardır - çok daha iyi hisseder, dilin kenarları daha iyi ekşi ve tuzlu hisseder ve tabanı acıdır. Toplamda ağzımızda yaklaşık 10.000 tat tomurcuğu bulunur ve onlar sayesinde tadı hissederiz.
Her tat tomurcuğu (Şekil 2) birkaç düzine tat hücresi içerir. Yüzeylerinde, tat sinyallerinin tanınmasını, büyütülmesini ve dönüştürülmesini sağlayan moleküler bir makinenin lokalize olduğu kirpikler vardır. Aslında, tat tomurcuğunun kendisi dilin mukoza zarının yüzeyine ulaşmaz - ağız boşluğuna sadece tat alma zamanı gelir. Tükürükte çözünen maddeler, gözenek yoluyla tat tomurcuğunun üzerindeki sıvı dolu boşluğa yayılır ve orada kirpiklerle - tat hücrelerinin dış kısımlarıyla - temasa geçerler. Kirpiklerin yüzeyinde, tükürükte çözünen molekülleri seçici olarak bağlayan, aktif hale gelen ve tat alma hücresinde bir dizi biyokimyasal reaksiyonu tetikleyen spesifik reseptörler vardır. Sonuç olarak, ikincisi bir nörotransmiter salgılar, tat alma sinirini uyarır ve elektriksel uyarılar sinir liflerinden beyne geçerek tat alma sinyalinin yoğunluğu hakkında bilgi taşır. Alıcı hücreler yaklaşık on günde bir yenilenir, bu nedenle dilinizi yakarsanız, tat sadece bir süreliğine kaybolur.
Belirli bir tat duyusuna neden olan bir maddenin molekülü, yalnızca alıcısına bağlanabilir. Böyle bir reseptör yoksa veya onunla ilişkili biyokimyasal reaksiyon basamakları çalışmıyorsa, madde bir tat hissine neden olmaz. Anlamada önemli ilerleme moleküler mekanizmalar lezzet nispeten yakın zamanda elde edilmiştir. Böylece 1999-2001 yıllarında keşfedilen reseptörler sayesinde acıyı, tatlıyı ve zihinleri tanırız. Hepsi geniş GPCR ailesine aittir ( G proteinine bağlı reseptörler) G-proteinleri ile konjuge. Bu G-proteinleri hücrenin içinde bulunur, aktif reseptörlerle etkileşime girdiğinde uyarılır ve sonraki tüm reaksiyonları tetikler. Bu arada, aroma maddelerine ek olarak, GPCR tipi reseptörler hormonları, nörotransmiterleri, kokulu maddeleri, feromonları tanıyabilir - kısacası çok çeşitli sinyalleri alan antenlere benziyorlar.
Bugün tatlı maddeler için reseptörün, T1R2 ve T1R3 iki reseptör proteininin bir dimeri olduğu, dimer T1R1-T1R3'ün umaminin tadından sorumlu olduğu bilinmektedir (glutamat, bazıları midede bulunan başka reseptörlere sahiptir, innerve edilir). vagus siniri tarafından salgılanır ve yiyeceklerden alınan haz hissinden sorumludur), ancak acılık hissini T2R grubunun yaklaşık otuz reseptörünün varlığına borçluyuz. Acı bir tat, çoğu toksik maddenin böyle bir tadı olduğu için bir tehlike işaretidir.
Görünüşe göre, bu nedenle, daha "acı" alıcılar var: tehlikeyi zamanında ayırt etme yeteneği bir ölüm kalım meselesi olabilir. Sakarin gibi belirli moleküller hem tatlı reseptör çifti T1R2-T1R3'ü hem de acı T2R'yi (özellikle insanlarda hTAS2R43) aktive edebilir, bu nedenle sakarin dilde hem tatlı hem de acı görünür. Bu, onu sadece T1R2-T1R3'ü aktive eden sakarozdan ayırt etmemizi sağlar.
Ekşi ve tuzlu hissinin oluşumunun temelinde temelde farklı mekanizmalar yatmaktadır. Aslında "asidik" in kimyasal ve fizyolojik tanımları çakışır: analiz edilen çözeltide artan H + iyon konsantrasyonu bundan sorumludur. Yenilebilir tuzun sodyum klorür olduğu bilinmektedir. Ekşi ve tuzlu tatların taşıyıcıları olan bu iyonların konsantrasyonunda bir değişiklik olduğunda, karşılık gelen iyon kanalları hemen reaksiyona girer, yani iyonları seçici olarak hücreye geçiren transmembran proteinler. Asit reseptörleri aslında hücre dışı protonlar tarafından aktive edilen katyonlara karşı geçirgen iyon kanallarıdır. Tuz reseptörleri, tat alma gözenekindeki sodyum tuzlarının konsantrasyonundaki bir artışla artan iyon akışı olan sodyum kanallarıdır. Bununla birlikte, potasyum ve lityum iyonları da "tuzlu" olarak hissedilir, ancak karşılık gelen reseptörler henüz kesin olarak bulunmamıştır.
Soğuk algınlığı ile tat neden kaybolur? Koku alma hücrelerinin bulunduğu burun pasajlarının üst kısmına havanın geçmesi zordur. Koku duyusu geçici olarak kaybolur, bu yüzden bu iki duyum yakından ilişkili olduğundan (ve koku duyusu ne kadar önemliyse, gıda aromaları ne kadar zenginse) kendimizi kötü hissederiz ve tat da alırız. Yiyecekleri çiğnediğimizde ağızda kokulu moleküller salınır, burun pasajlarında ilerler ve oradaki koku alma hücreleri tarafından tanınır. Koku alma duyusunun tat algısında ne kadar önemli olduğunu burnunuzu kıstırarak anlayabilirsiniz. Örneğin kahve sadece acı hale gelecektir. Bu arada tat kaybından şikayet eden kişiler aslında çoğunlukla koku alma duyularında problem yaşarlar. İnsanlarda yaklaşık 350 tip koku alma reseptörü vardır ve bu, çok çeşitli kokuları tanımak için yeterlidir. Sonuçta, her koku oluşur Büyük bir sayı bileşenler, bu nedenle, birçok reseptör aynı anda dahil olur. Koku molekülleri koku alma reseptörlerine bağlanır bağlanmaz sinir uçlarında bir zincirleme reaksiyonu tetikler ve yine beyne gönderilen bir sinyal oluşur.
Şimdi de çok önemli olan sıcaklık reseptörleri hakkında. Biber dilinizi yakarken nane neden size tazelik hissi verir? Nanede bulunan mentol, TRPM8 reseptörünü aktive eder. 2002 yılında açılan bu katyon kanalı, sıcaklık 37°C'nin altına düştüğünde çalışmaya başlar - yani üşüme hissinin oluşmasından sorumludur. Mentol, TRPM8 aktivasyonu için sıcaklık eşiğini düşürür, bu nedenle ağza girdiğinde sabit bir sıcaklıkta bir soğuk hissi oluşur. Çevre... Acı biberin bileşenlerinden biri olan kapsaisin, aksine TRPV1 ısı reseptörlerini - TRPM8'e benzer yapıda iyon kanallarını aktive eder. Ancak soğuk olanlardan farklı olarak TRPV1 sıcaklık 37 °C'nin üzerine çıktığında devreye girer. Bu nedenle kapsaisin yanma hissine neden olur. Diğer baharatların - tarçın, hardal, kimyon - lezzetli tatları da sıcaklık alıcıları tarafından tanınır. Bu arada, yemeğin sıcaklığı büyük bir değer- tat, ağız boşluğunun sıcaklığına eşit veya biraz daha yüksek olduğunda en belirgindir.
İşin garibi, dişler de tat algısında rol oynar. Gıdanın dokusu, diş köklerinin etrafına yerleştirilmiş basınç sensörleri tarafından rapor edilir. Çiğneme kasları da gıdanın sertliğini "değerlendiren" buna katılır. Ağızda sinirleri alınmış çok sayıda diş olduğunda tat alma duyusunun değiştiği kanıtlanmıştır.
Genel olarak tat, doktorların dediği gibi çok modlu bir duyumdur. Aşağıdaki bilgiler bir araya getirilmelidir: kimyasal seçici tat alıcılarından, ısı alıcılarından, dişlerin ve çiğneme kaslarının mekanik sensörlerinden gelen veriler ve ayrıca uçucu gıda bileşenlerinin etkilediği koku alma reseptörleri.
Yaklaşık 150 milisaniyede tat uyarısı ile ilgili ilk bilgi merkezi serebral kortekse ulaşır. Teslimat dört sinir tarafından gerçekleştirilir. Fasiyal sinir, dilin ön tarafında ve damakta bulunan tat tomurcuklarından sinyaller iletir, trigeminal sinir aynı bölgedeki doku ve sıcaklık hakkında bilgi iletir, glossofaringeal sinir dilin arka üçte birlik kısmından tat bilgisini iletir. Boğaz ve epiglottan gelen bilgiler iletilir sinir vagus... Daha sonra sinyaller medulla oblongata'dan geçer ve talamusa ulaşır. Tat sinyallerinin koku sinyalleriyle birleştiği ve birlikte serebral korteksin tat bölgesine gittiği yer burasıdır (Şekil 3).
Bir ürünle ilgili tüm bilgiler aynı anda beyin tarafından işlenir. Örneğin ağzınızda çilek varken tadı tatlı, çilek kokulu, sulu ve çekirdeksiz kıvamda olacaktır. Serebral korteksin birçok bölümünde işlenen duyulardan gelen sinyaller karışır ve karmaşık bir resim verir. Bir saniye içinde, ne yediğimizi zaten anlıyoruz. Ayrıca, genel resim, bileşenlerin doğrusal olmayan eklenmesiyle oluşturulur. Örneğin limon suyunun asitliği şekerle maskelenebilir ve içindeki proton içeriği azalmasa da daha az asidik görünecektir.
küçük ve büyük
Küçük çocukların daha fazla tat alma duyusu vardır, bu yüzden her şeyi çok keskin algılarlar ve yemek konusunda çok seçicidirler. Çocuklukta acı ve iğrenç görünen şey, yaşla birlikte kolayca yutulur. Yaşlı insanlarda birçok tat alma duyusu ölür, bu nedenle yiyecekler onlara genellikle yumuşak gelir. Tadında bağımlılık etkisi vardır - zamanla keskinlik azalır. Ayrıca, tatlı ve tuzluya bağımlılık, acı ve ekşiden daha hızlı gelişir. Yani, yiyecekleri ağır bir şekilde tuzlamaya veya tatlandırmaya alışmış insanlar, tuz ve şeker hissetmezler. Başka ilginç efektler de var. Örneğin, acıya bağımlılık ekşi ve tuzluya duyarlılığı artırırken, tatlıya uyum diğer tüm tatların algısını keskinleştirir.
Bebek, daha anne karnındayken kokuları ve tatları ayırt etmeyi öğrenir. Amniyotik sıvıyı yutan ve teneffüs eden embriyo, annenin algıladığı tüm koku ve tat paletini özümser. Ve o zaman bile, bu dünyaya geldiği bağımlılıkları oluşturur. Örneğin, hamile kadınlara doğumdan on gün önce anasonlu şeker ikram edildi ve daha sonra yeni doğan bebeklerin yaşamın ilk dört gününde nasıl davrandıklarını izlediler. Anneleri anasonlu tatlılar yiyenler bu kokuyu net bir şekilde algılayarak başlarını o yöne çevirmişler. Diğer çalışmalar sarımsak, havuç veya alkol ile aynı etkiyi göstermiştir.
Kesinlikle, tat tercihleri büyük ölçüde aile yemek geleneklerine, kişinin büyüdüğü ülkenin geleneklerine bağlıdır. Afrika ve Asya'da çekirgeler, karıncalar ve diğer böcekler lezzetli ve besleyici yiyeceklerdir, Avrupalılarda ise tıkaç refleksine neden olur. Öyle ya da böyle, doğa bize seçim için küçük bir alan bıraktı: Şunu veya bu tadı tam olarak nasıl hissedeceğiniz büyük ölçüde genetik olarak önceden belirlenir.
Menüyü genler belirler
Bazen bize öyle geliyor ki, aşırı durumlarda hangi yemeği seveceğimizi kendimiz seçiyoruz - ebeveynlerimizin bize öğrettiklerini yiyoruz. Ancak bilim adamları, genlerin bizim için seçimi yaptığına inanmaya giderek daha fazla eğilimlidir. Sonuçta, insanlar aynı maddeyi farklı şekillerde tadarlar ve farklı insanlarda tat duyarlılığı eşikleri de çok farklıdır - belirli maddelere "tat körlüğü" ne kadar. Bugün araştırmacılar ciddi bir şekilde şu soruyu soruyorlar: Bazıları gerçekten patates kızartması yiyip kilo almaya programlanmışken, diğerleri haşlanmış patates yemekten zevk alıyor mu? Bu, özellikle gerçek bir obezite salgınıyla karşı karşıya olan Amerika Birleşik Devletleri için endişe vericidir.
DuPont şirketinin kimyageri Arthur Fox, 1931'de koku ve tat almanın genetik olarak önceden belirlendiği sorusu ilk kez, kokulu feniltiokarbamid (FTC) molekülünü sentezlediğinde gündeme geldi. Bir meslektaşım, hiçbir şey hissedemeyen Fox'u şaşırtacak şekilde, maddeden keskin bir koku fark etti. Ayrıca maddenin tatsız olduğuna karar verdi ve aynı meslektaşı çok acı buldu. Fox, ailesinin tüm üyelerinde FTC'yi kontrol etti - kimse kokmadı ...
1931'deki bu yayın, yalnızca PTK'ya değil, genel olarak acı maddelere yönelik bir dizi duyarlılık çalışmasına yol açtı. Avrupalıların yaklaşık %50'si feniltiokarbamidin acılığına karşı duyarsızdı, ancak Amazon'daki Asyalıların sadece %30'u ve Hintlilerin %1.4'ü. Bundan sorumlu gen ancak 2003 yılında keşfedildi. Tat hücreleri için bir reseptör proteini kodladığı ortaya çıktı. Farklı bireylerde, bu gen farklı versiyonlar ve her biri biraz farklı bir reseptör proteini kodlar - buna göre, feniltiokarbamid onunla iyi, kötü bir şekilde etkileşime girebilir veya hiç etkileşmeyebilir. Böyle farklı insanlar acılığı değişen derecelerde ayırt eder. O zamandan beri, acı tadın tanınmasını kodlayan yaklaşık 30 gen keşfedildi.
Bu, tat tercihlerimizi nasıl etkiler? Birçoğu bu soruyu cevaplamaya çalışıyor. FTC'nin acı tadını fark edenlerin brokoli ve Brüksel lahanasına karşı tiksinti duydukları biliniyor gibi görünüyor. Bu sebzeler yapı olarak FTC'ye benzer moleküller içerir. 1995 yılında Michigan Üniversitesi'nden Profesör Adam Drewnowski, çözeltide FTC'ye yakın, ancak daha az toksik bir bileşiği tanıma yeteneklerine göre üç grup insan oluşturdu. Aynı gruplar tat tercihleri için test edildi. Test maddesinin çok düşük konsantrasyonlarını zaten hisseden kişiler kahve ve sakarini çok acı buldular. Sade sakaroz (kamış ve pancardan elde edilen bir şeker) onlara diğerlerinden daha tatlı görünüyordu. Ve acı biber çok daha fazla yandı.
Yağın tadı sorusu tartışmalı olmaya devam ediyor. Uzun zamandır yağları koku yardımıyla tanıdığımıza, çünkü lipidlerin kokulu moleküller salgılamasına ve ayrıca belirli bir dokuya bağlı olduğuna inanıyordu. Kimse yağ için özel tat tomurcukları bile aramadı. Bu kavramlar 1997'de Kyoto Üniversitesi'ndeki Tohru Fushiki araştırma grubu tarafından sarsıldı. Deneyden, yavruların yağ içeren bir şişe mamayı tercih ettikleri biliniyordu. Bunun tutarlılıktan kaynaklanıp kaynaklanmadığını test etmek için Japon biyologlar, kemirgenlere kokusuz iki çözüm önerdiler - biri lipitli, diğeri ise kıvam arttırıcı tarafından simüle edilen benzer kıvamda. Yavrular, görünüşe göre, tadı tarafından yönlendirilen lipit çözeltisini açıkça seçtiler.
Aslında, kemirgenlerin dilinin, özel bir reseptör - glikoprotein CD36 (yağ asitlerinin bir taşıyıcısı) aracılığıyla yağın tadını tanıyabildiği ortaya çıktı. Phillip Benard liderliğindeki Fransız araştırmacılar, CD36'yı kodlayan gen bloke edildiğinde, hayvanın tercih vermeyi bıraktığını göstermiştir. yağlı gıdalar ve gastrointestinal sistem yağ dile girdiğinde salgıda değişiklik olmaz. Aynı zamanda, hayvanlar hala tatlıları tercih ediyor ve acı olanlardan kaçınıyor. Bu, yağ için spesifik bir reseptörün bulunduğu anlamına gelir.
Ama insan bir kemirgen değildir. Vücudumuzda taşıma proteini CD36'nın varlığı kanıtlanmıştır. Yağ asitlerini beyne, kalbe taşır ve gastrointestinal sistemde üretilir. Ama dilde mi? Bir Amerikalı ve bir Alman olmak üzere iki laboratuvar bu konuya açıklık getirmeye çalıştı ancak henüz bir yayın yok. CD36 proteinini kodlayan çok çeşitli genleri bulan Afrikalı Amerikalılar üzerinde yapılan araştırmalar, yiyeceklerdeki yağı tanıma yeteneğinin gerçekten de belirli bir genin bazı modifikasyonlarıyla ilişkili olduğunu gösteriyor gibi görünüyor. Dilimiz yağ tadı alabilir mi sorusunun yanıtı bulunduğunda, doktorların obezite tedavisinde yeni seçeneklere sahip olacağı umulmaktadır.
Yemek meraklısı hayvanlar mı?
19. yüzyılda, ünlü Fransız şarküteri ve çokça alıntılanan Lezzetin Fizyolojisi kitabının yazarı Jean-Anthelm Brija-Savarin, yalnızca makul bir kişinin, aslında sadece yaşamı desteklemek için gerekli olan yemek zevkini yaşadığında ısrar etti. Yok canım, modern araştırma hayvanların tadı bizden farklı algıladığını gösterdi. Fakat insanların ve primat düzeninin diğer üyelerinin tat duyumları bu kadar farklı mı?
Deneyler, saf su ve tatlı, tuzlu, ekşi, acı olmak üzere farklı tatlara ve farklı konsantrasyonlara sahip çözeltilerin tadına bakmasına izin verilen 30 maymun türü üzerinde gerçekleştirildi. Lezzet duyarlılığının büyük ölçüde kimin neyi denediğine bağlı olduğu ortaya çıktı. Primatlar da bizim gibi tatlı, tuzlu, ekşi ve acıdır. Maymun, meyvenin fruktozunu pancarın sakarozundan ve ayrıca ağaç kabuğunun tanenlerinden ayırır. Ancak, örneğin, yapraklar ve yeşilliklerle beslenen bir maymun türü olan Uistiti, ağaçların kabuğundaki alkaloitlere ve kininlere karşı Güney Amerika'nın meyveli primatlarından daha hassastır.
Fransız araştırmacılar, Wisconsin Üniversitesi'nden Amerikalı meslektaşlarıyla birlikte elektrofizyolojik deneylerle bunu doğruladılar ve elde edilen resmi bir araya getirdiler. farklı şekiller maymunlar. Elektrofizyolojik deneylerde, hayvanın hangi ürünü yediğine bağlı olarak tat alma sinirlerinden birinin liflerinin elektriksel aktivitesi kaydedildi. Elektriksel aktivite gözlemlendiğinde bu, hayvanın verilen yemeği tattığı anlamına geliyordu.
Peki ya bir kişi? Duyarlılık eşiklerini belirlemek için, gönüllülerin, solüsyonun tadının ne olduğunu açıkça formüle edene kadar, önce çok seyreltik ve ardından giderek daha konsantre solüsyonları denemelerine körü körüne izin verildi. İnsan "tat ağacı" genellikle maymunlar için alınanlara benzer. İnsanlarda, vücuda enerji getiren (şeker) ve zarar verebilecek (alkaloidler, tanen) tat duyumları, zıt yönlerde birbirinden oldukça uzaktır. Aynı türden maddeler arasında da bir ilişki vardır. Sükroza çok duyarlı olan birinin fruktoza da duyarlı olma şansı vardır. Ancak kinin ve tanene duyarlılık arasında bir ilişki yoktur ve fruktoza duyarlı birinin tanene duyarlı olması gerekmez.
Maymunlarla bizim aramızda tat alma mekanizması çok benzer olduğuna göre, bu evrim ağacına çok yakın olduğumuz anlamına mı geliyor? En makul versiyona göre, Paleozoik'in sonunda ve ilk dünyevi yaratıkların ortaya çıkmasıyla, bitki ve hayvanların evrimi paralel olarak ilerledi. Bitkiler bir şekilde aktif olana direnmek zorundaydı. morötesi radyasyon genç güneş, bu nedenle yalnızca koruma için yeterli polifenol içeren örnekler karada hayatta kalabildi. Aynı bileşikler zehirli oldukları ve sindirimi zorlaştırdıkları için bitkileri otçullardan korumuştur.
Omurgalılar, evrim sırasında acı veya buruk tatları ayırt etme yeteneğini geliştirmiştir. Senozoyik çağda (Eosen) ortaya çıktıklarında ve daha sonra ilk insanlarda primatları çevreleyen bu tatlardı. Tatlı etli meyvelere dönüşen çiçekli bitkilerin ortaya çıkması, lezzetin evriminde büyük rol oynamıştır. Primatlar ve meyve bitkileri birlikte evrimleştiler: primatlar tatlı meyveler yediler ve tohumlarını saçarak ağaçların ve asmaların büyümesini teşvik etti. yağmur ormanı... Ancak tuzun (özellikle sofra tuzunun) tadını tanıma yeteneği, bitkilerle birlikte evrimleşme sürecinde pek ortaya çıkmış olamaz. Belki de suda yaşayan omurgalılardan geldi ve primatlar onu miras aldı.
İlginçtir ki, yiyecek seçerken primatlar yalnızca besin değeri ve tadıyla mı yönlendiriliyor? Hayır, görünüşe göre bitkileri yiyebiliyorlar ve tedavi amaçlı... Kyoto Üniversitesi'nden Michael Huffman, 1987'de batı Tanzanya'da mide sorunları olan bir şempanze gözlemledi. Maymun acı bitkinin saplarını yedi Vernonia amigdalina(vernonia), ki şempanzeler genellikle yemezler. Ağacın filizlerinin sıtma, dizanteri ve şistozomiyaz hastalığına karşı yardımcı maddelerin yanı sıra antibakteriyel özellikler içerdiği tespit edildi. Vahşi şempanzelerin davranışlarını gözlemlemek, bilim adamlarına fikir verdi: yeni bitkisel ilaçlar yaratıldı.
Genel olarak, evrim sırasında tat pek değişmedi. Hem primatlar hem de insanlar tatlıların tadına varırlar - vücutlarında endorfin üretilir. Bu nedenle, belki de büyük Fransız mutfak uzmanı tamamen haklı değildi - primatlar da gurme olabilir.
Derginin materyallerine dayanarak
"La Recherche", No. 7-8, 2010
Bir insanın zevkleri nelerdir? "5. tat" nedir?
- Dokunsal duyumlar, iki tip cilt reseptörünün çalışmasından kaynaklanan bir cilt hassasiyeti şeklidir: saç köklerini çevreleyen sinir pleksusları
- hissetmek lezzetsiz gerek….
- Bir kişinin dört veya beş temel tadı ayırt ettiğine inanılmaktadır: tuzlu, ekşi, tatlı, acı ve Rusça adı olmayan bir tane daha.
Beşinci tada "umami" denir ve monosodyum glutamatın tadına atfedilir. Bazen "tatlı" olarak anılır ve gıda üreticileri monosodyum glutamatın diğer tatların hissini basitçe arttırdığına inanır. Yemekle ilgili kitaplara inanıyorsanız, beş değil binlerce tat vardır - ancak mutfak uzmanları temel tatlar değil, birleşik tatlar anlamına gelir. Son zamanlarda, bilim adamları beş tane olmadığından şüpheleniyorlardı.Sıçanların tat tomurcuklarının çeşitli acı maddelere farklı tepki verdiği ortaya çıktı. Acı patojen, alıcı hücredeki kalsiyum konsantrasyonunda bir artışa neden olur ve bu da hücrenin bir verici (arasında impulsların kimyasal vericisi) salgılamasına neden olur. sinir hücreleri). Bu süreci incelemek için Miami Üniversitesi'nden (ABD) biyologlar A. Kaycedo ve S. Roper, sıçan dilinin tat hücrelerine kalsiyum seviyelerindeki artışa yanıt veren bir floresan etiket yerleştirdiler. Daha sonra hücreleri çeşitli acı bileşiklere maruz bıraktılar. Acıya duyarlı hücrelerin yüzde 66'sının sadece bir bileşiğe, yüzde 27'sinin ikiye ve yüzde 7'sinin ikiden fazla bileşiğe tepki verdiği ortaya çıktı. Bu, farklı acı maddelere tepki veren tat tomurcuklarının farklı olduğu, ancak "acı" için yalnızca bir adımız olduğu anlamına gelir. Ya da farelerin hayatın acı tarafını anlamada insanlardan daha iyi olmaları mümkündür.
LEZZETLERİ NELERDİR?
Farklı maddeler saf veya karışık tatlar olabilir. Tüm saf acı maddelerin tadı, bir kişi tarafından tamamen aynı şekilde algılanır. Bu nedenle, afyon, striknin, morfin, kinin çözeltileri, bunların neden olduğu acılık hissinin yoğunluğunda birbirinden farklı olabilir, ancak kalitesinde farklılık göstermez. Listelenen çözümleri farklı konsantrasyonlarda alarak duyum yoğunluğunu eşitlersek, bunlar ayırt edilemez hale gelir. Aynı şey ekşi tatlar için de geçerlidir. Uygun bir seyreltmede alınan hidroklorik, nitrik, sülfürik, fosforik, formik, oksalik, tartarik ve malik asit çözeltilerinin tadı ayırt edilemez. Tatlı maddeler üzerinde yapılan araştırmada, birkaç çeşit tatlının olmadığı da bulunmuştur. Bazı maddelerin az ya da çok belirgin bir tatlı tadı olabilir, ancak bu tat tamamen tatlıysa, çözeltileri birbirinden ayırt edilemez. Glikoz, fruktoz, laktoz, sakaroz tamamen tatlı bir tada sahiptir. Tuzlu tadı ile ilgili olarak, yalnızca bir maddenin ona tamamen ifade edilmiş bir biçimde sahip olduğu kanıtlanmıştır - tuz... Diğer tüm tuzlu maddeler acı veya ekşi bir tada sahiptir.Madde dile çarptıktan sonra, önce bir dokunma hissi (yani dokunsal bir his) olur ve ancak o zaman - tat duyumları şu sırayla gelir: dilin ucunda önce tuzlu tat görünür, ardından tatlı, ekşi ve daha sonra acı; dil temelinde - her şeyden önce acı, sonra tuzlu ve daha sonra tatlı. Bu farklılıklar bir şekilde genel tat alma duyusunu da etkileyebilir.
- Ekşi, acı, tatlı, tuzlu ve bunların hepsi bir arada ve anlaşılmaz.
- 5'i, bu dört tahminin uyumlu bir birleşimidir.
- http://www.fos.ru/filosofy/11858.html
http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
İnsanlarda, tat alma duyusu, trigeminal sinirin dallarının doğrudan katılımıyla gelişir ve çeşitli algılanan "tatlar" sağlar. Aroma kavramı, büyük ölçüde aynı anda tat ve koku algısı ile ilişkilidir. - Bağımsız tat alıcı tiplerinin sayısı şu anda tam olarak belirlenmemiştir. 4 "temel" tat - Avrupa kültürünün sosyo-kültürel arkaizmi, 5 temel tat - Güneydoğu Asya devletlerinin kültürü.
Standart taşıyıcısı sodyum klorür, sofra tuzu, özellikle (Na +) iyonudur. Aksiyon potansiyelini değiştirerek dildeki iyon kanalı reseptörleri tarafından tespit edilir. Aynı anda algılanan tuzlu ve ekşi tatlar şiddetle müdahale ederek hangi faktörün daha güçlü olduğunu anlamamızı zorlaştırır.
Ekşi bir tat, bir sıvının pH'ı ile benzersiz bir şekilde ilişkilidir. Algı mekanizması tuzlu algısına benzer. Asitlerin ayrışması sırasında oksonyum iyonları (esas olarak H3O +) ortaya çıkar. İnsan tükürüğünün pH değeri nötr değere (pH = 7) yakın olduğundan, güçlü asitlerin ve orta kuvvette asitlerin etkisi tamamen ekşi bir tat hissine neden olur. Bununla birlikte, bazı zayıf organik asitler ve hidrolize olabilen iyonlar (alüminyum) ayrıca büzücülüğe (büzücü tat) neden olabilir.
Tatlılık genellikle şekerlerin varlığı ile ilişkilendirilir, ancak aynı duyum gliserin, bazı protein maddeleri, amino asitlerden kaynaklanır. "Tatlı" kimyasal taşıyıcılarından biri, büyük organik moleküllerdeki hidrokso gruplarıdır - şekerler ve polioller - sorbitol, ksilitol. Tat tomurcuklarında bulunan tatlı G-protein dedektörleri.
Acılık, tatlılık gibi, G proteinleri aracılığıyla algılanır. Tarihsel olarak, acı tat ile ilişkilendirilmiştir. hoş olmayan his ve belki de bazılarının tehlikesiyle bitki ürünleri sağlık için. Aslında çoğu bitki alkaloidi aynı anda hem zehirli hem de acıdır ve evrimsel biyolojinin bu sonucun temeli vardır.
Karakteristik kuvvetli acı tadı olan maddeler: denatonyum (Bitrex 4, 1958'de sentezlenmiştir), Feniltiokarbamid (kısaltma PTC), KininDoğu'nun diğer ülkelerinde geleneksel olarak Çin kültüründe kullanılan "beşinci tat". Umami (Japonca), parmesan ve rokfor peynirleri, soya ve balık sosları gibi fermente ve yaşlandırılmış gıdalarda bulunabilen, özellikle glutamik olmak üzere serbest amino asitlerin ürettiği tat duyusunun adıdır. Onlar da yer alır Büyük bir sayı gibi fermente edilmemiş gıdalar ceviz, üzüm, brokoli, domates, mantar ve daha az oranda ette bulunur.
Bir kişi etrafındaki dünyayı inceler, görme, duyma, dokunma, koku ve tat alma yeteneği sayesinde ondan bilgi alır. Duyulardan birinin işlevi bozulursa, yaşam kalitesi önemli ölçüde azalır. Örneğin, lezzetli, taze yiyecekler zevk ve keyif getirir. Tüketilen gıdaları tanımlamak, kalitesini değerlendirmek, bir kişinin şımarık, sağlığa zararlı ürünlerin kullanımını dışlamasına yardımcı olmak için tadı algılama yeteneğinin gerekli olması çok önemlidir.
Genellikle bu yeteneğin bozulduğu görülür, bir kişi yemeğin tadını hissetmeyi bırakır. Bu duruma hipoguzi denir. Çoğu zaman, bu ek tıbbi müdahale olmadan hızla geçer.
Bununla birlikte, bazı durumlarda, hipoguzi bir tezahürdür. patolojik süreçler vücutta ciddi bir hastalığın belirtisidir. Burada doktor yardımı olmadan yapamazsınız.
Yemeklerde tat kaybının nedenlerini, neler yapılması gerektiğini ve hipoguzinin nasıl tedavi edildiğini www.sitede konuşalım. Sohbetimize bu fenomenin en yaygın nedenleriyle başlayalım:
Tat kaybı - nedenleri
Çoğu zaman, dili kurutan ve tat tomurcuklarını etkileyen tütün içimi nedeniyle ağızda bir değişiklik, ihlal veya tat kaybı meydana gelir. Çoğu zaman nedeni alkolizm, uyuşturucu kullanımıdır.
Bazılarının alımını etkiler ilaçlarözellikle lityum, penisilamin, rifampisin ve ayrıca kaptopril, vinblastin, antitiroid ilaçlar vb.
Patolojik durumlarla ilişkili nedenler:
Hasar, tat tomurcuğunun dokularındaki değişiklikler ve ayrıca dilin epitelini oluşturan reseptör hücrelerinin işlevsizliği (duyu bozuklukları).
Kıstırma, tatların tanımlanmasının bağlı olduğu sinirde travma. felç Yüz siniri... Bu patolojik durum artan tükürük, kayıp, tat bozuklukları ile karakterizedir.
Kafatasının yaralanması, yani yaralandığında tabanının kırılması kafa siniri... Bu durumda, kısmi agenezi (tat kaybı) sıklıkla meydana gelir - bir kişi, basit olanlar hariç, çoğu karışık tadı ayırt etme yeteneğinden yoksundur: tuzlu, ekşi, acı, tatlı.
Viral soğuk algınlığı, bulaşıcı hastalıklar.
iyi huylu tümörler onkolojik hastalıklar ağız boşluğu... Bu patolojiler tat alma tomurcuklarını yok eder.
Oral mukozanın mantar hastalıkları (pamukçuk).
Sjögren sendromu - ciddi Genetik hastalık.
Akut formu viral hepatit.
Yan etkiler radyasyon tedavisi.
Vitamin (mineral), özellikle çinko eksikliği.
Tat kaybı varsa - bu konuda ne yapmalı?
İlaç tedavisi
Kalıcı, uzun süreli ihlal durumunda, ihlalin nedenini belirlemek için muayene yazacak bir doktora danışmanız gerekir. Altta yatan bir hastalık tespit edilirse, uygun uzman tedavi ile ilgilenecektir. Kök nedeni ortadan kaldırdıktan sonra, tat geri yüklenecektir.
Örneğin, enflamatuar veya bulaşıcı bir hastalığın varlığında, hastaya antibiyotiklerle tedavi verilir: ritromisin, kaltopril veya metisilin, vb.
Hipovitaminoz ile gerekli vitamin ve mineral müstahzarları reçete edilir. Örneğin, çinko eksikliği ile Zincteral ilacının alınması tavsiye edilir.
Yemek yerken tat kaybı meydana geldiyse ilaçlar, bu ilaç aynı gruptan başka bir şeye geçmek. Bu mümkün değilse, doktor dozu ve tedavi rejimini değiştirecektir.
kullanarak normal tat duyumlarını geri yükleyebilirsiniz. İlaç tedavisi... Örneğin, endikasyonlara göre, doktor yapay bir tükürük ikamesi veya üretimini uyaran bir ajan reçete edebilir. İhlali ortadan kaldırmak için, ağız boşluğunun ilave nemlendirilmesi için, genellikle Hyposalix ilacı kullanılır.
Tat kaybı - önleme
Hipoguzi gelişimini önlemek için basit kurallara uymak yeterlidir:
Sigarayı, alkolü, uyuşturucuyu, kurşunu bırak sağlıklı görüntü hayat.
Boyalar, lezzet arttırıcılar vb. içermeyen, uygun şekilde güçlendirilmiş yiyecekleri yiyin.
Çok sıcak veya çok soğuk yiyecekler, içecekler yemeyin.
Kişisel hijyen kurallarına uyun, özellikle dişlerinizi her gün fırçalarken dilinizin yüzeyini temizlediğinizden emin olun.
Yemeklerde neden tat kaybı olduğunu, buna hangi tedavinin yardımcı olduğunu konuştuk. Ayrıca, herhangi bir tat duyusunun çeşitli faktörlerle ilişkili olduğunu hatırlamanız gerekir: psikolojik, duygusal veya fizyolojik. Bu nedenle, farklı dönemler bir kişi hem yemekten zevk alabilir hem de ondan hoşlanmayabilir. Bazı durumlarda yemeğin tadını hissetmeden birlikte tüketiriz. Dolayısıyla bu faktörlerin de dikkate alınması gerekir. Sağlıklı olmak!
inanılmaz gerçekler
Tat sadece en hoşlarından biri değil, aynı zamanda bilimin yeni anlamaya başladığı oldukça karmaşık bir duyumdur.
Burda biraz var inanılmaz gerçekler tatma yeteneğiniz hakkında.
Tat duyusu
1. Her birimiz farklı miktar tat tomurcukları
Ağzımızda birkaç bin tat tomurcuğu var ama bu sayı farklı kişilerde 2.000 ile 10.000 arasında değişiyor.Tat tomurcukları sadece dilde değil, damak ve ağız, boğaz ve yemek borusu duvarlarında da bulunur. Yaşlandıkça, tat alma tomurcuklarımız daha az hassas hale gelir, bu da muhtemelen çocukken sevmediğiniz yiyeceklerin yetişkinken neden lezzetli olduğunu açıklar.
2. Beyninle tat alırsın
Pastadan bir ısırık aldığınızda, ağzınız tat duyumlarıyla dolmuş gibi görünüyor. Ancak bu hislerin çoğu beyninizde ortaya çıkar.
Kafa sinirleri ve tat alma tomurcukları burundaki koku alma sinirlerine besin molekülleri gönderir. Bu moleküller, beynin birincil tat korteksi olarak bilinen bir bölgesine sinyaller gönderir.
Bu mesajlar koku mesajlarıyla birleşerek bir tat hissi sağlar.
İnsanlar neden aynı tadı farklı tadar?
Neden
tat kaybı
3. Kokmuyorsanız kötü tadın
Tat alma duyusunun çoğu, beyninizdeki koku alma reseptörlerine iletilen kokulardır. Soğuk algınlığı, sigara, bazı hastalıklar nedeniyle koku alamama yan etkiler ilaçlar beyindeki koku alma reseptörlerini etkileyerek tat almanızı zorlaştırabilir.
4. Tatlı yiyecekler yiyecekleri unutulmaz kılar
Yeni bir çalışma, tatlı yediğimiz zaman beyindeki epizodik hafıza ile ilişkili merkezlerin aktive olduğunu göstermiştir. Epizodik bellek, belirli bir zamanda belirli bir yerde yaşadıklarınızı hatırlamanıza yardımcı olan bir bellek türüdür. Epizodik bellek kontrole yardımcı olabilir yeme davranışıörneğin, ne ve ne zaman yediğimiz ile ilgili anılarımıza dayanarak kararlar veririz.
5. Tadı kapatılabilir
Bilim adamları, tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami gibi temel tat duyularından sorumlu beyindeki nöronları uyarmayı ve nemlendirmeyi öğrendiler. Örneğin, fareler üzerinde yapılan bir deneyde, acı bir tadı uyardıklarında fareler kaşlarını çattı.
6. Kendi tat duyularınızı değiştirebilirsiniz
Tat alıcıları, temel tat duyumlarını algılama yeteneğinizi değiştirebilecek gıda ve ilaçlardaki belirli bileşiklere karşı hassastır.
Örneğin, sodyum lauril sülfatÇoğu diş macununda tatlılık reseptörlerini geçici olarak bastırır, bu nedenle Portakal suyu dişlerinizi fırçaladıktan hemen sonra içtiğinizde şekersiz hissedeceksiniz limon suyu... Ayrıca, enginardaki bileşik sinarin, tatlı reseptörleri geçici olarak bloke edebilir.
tat algısı
7. Jambon kokusu yemeğe tuzlu bir tat verir.
Marketten aldığınız gıdaların lezzetini ortaya çıkaran koca bir endüstri var. "Hayalet koku" olgusu, yiyecekleri belirli bir lezzetle ilişkilendirmemizi sağlar. Örneğin, yemeğinize jambon kokusunu ekleyerek, jambonu tuzla ilişkilendirdiğimiz için beyniniz onu gerçekte olduğundan daha tuzlu olarak algılayacaktır. Ve yemeğinize vanilya ekleyerek ürünü daha tatlı olarak algılayacaksınız.
8. Uçuş sırasında baharatlı yiyecekleri tercih ediyoruz
Uçaktayken olduğu gibi gürültülü ortamlar, tat alma duyunuzu değiştirebilir. Çalışma, insanlarda uçaklarda tatlı reseptörlerin bastırıldığını ve "beşinci tat" - umami reseptörlerinin güçlendirildiğini gösterdi. Bu nedenle, güçlü bir tada sahip yiyecekler uçakta daha sık sipariş edilir. Alman havayolu Lufthansa, yolcuların bira kadar sıklıkta domates suyu sipariş ettiğini doğruladı.
9. Yemek konusunda seçici iseniz, "süper çeşnicibaşı" olabilirsiniz.
Patlıcanın tadından nefret ediyorsanız veya yemeğinizdeki en ufak soğan varlığına bile duyarlıysanız, "süper tadımcılar" olarak adlandırılan, dillerinde daha fazla tat alma tomurcukları olan ve duyarlılığı artıran yüzde 25'lik kesimden biri olabilirsiniz. tatmak.
Aynı tat her birimiz tarafından farklı algılanabilir. Birisi limona bayılır - tatlı görünürken, biri turunçgillerin ekşi tadına dayanamaz.
AiF.ru, farklı tat tercihlerinin neye bağlı olduğunu ve insanların neden belirli yeme alışkanlıkları geliştirdiğini açıklıyor.
Aslında kaç tat duyusu?
Eski zamanlarda bile, bilim adamları sadece dört ana tat tanımladılar - acı, ekşi, tatlı ve tuzlu. Ancak 1900'lerin başında bir Japon bilim adamı başka bir lezzet tanımladı. Kikunae Ikeda beşinci tat olarak glutamik asidi tanımladı. Buna "hoş baharatlı tat" anlamına gelen umami adını verdi. Gıda bazı organik asitlerin tuzlarını içeriyorsa, kişi bu tadı hisseder. Bunlar genellikle monosodyum glutamat, sodyum inosinat ve sodyum guanilattır. Bu maddeler parmesan peyniri, sığır eti, tavuk, domuz eti, mantar, deniz ürünleri ve yosun gibi gıdalarda bulunur. Bazı sebzelerin ayrıca umami aromaları vardır: domates, kuşkonmaz, lahana ve havuç.
Dilde bulunan belirli reseptörler, bir kişinin tat duyumlarını tanımasına yardımcı olur. Dil bir bütün olarak şartlı olarak birkaç alana ayrılabilir - arka kısım acı tadın algılanmasından sorumludur, dilin yan kısmı ekşi tattan sorumludur, ön kısım ise tuzlu tat ve tatlı tadı için ipucu. Bilim adamları, arka kısmın beşinci umami tadından sorumlu olması gerektiğini savunuyorlar.
Tat tomurcukları. Fotoğraf: Commons.wikimedia.org
Neden belirli bir tadı tercih ediyoruz?
Tatlı
Birçok insan depresyon ve yoğun zihinsel çalışma dönemlerinde tatlı ürünleri tercih eder. Sinir ve zihinsel aşırı efor, daha hızlı şeker tüketimine yol açar, bu yüzden glikoz depolarını yenilemek için tatlılar yemek istiyorum. Ayrıca, tatlılık sayesinde vücutta mutluluk hormonları oluşur - serotonin ve endorfin.
Acı
Acı tada karşı tutumlar değişir. Aynı tat, birine dayanılmaz derecede acı gelebilir, ancak başkaları için herhangi bir rol oynamayabilir. Ama her zaman acı bir şey istiyorsanız, o zaman yakın zamanda acı çektiniz veya bir hastalıktan kurtulamadınız ve acı yemek için özlem, vücudun artık sarhoş olduğunun bir işaretidir.
Tuzlu
Bilim adamları, tuzlu yiyeceklere çekilenlerin vücutlarında belirli minerallerin bulunmadığını bulmuşlardır. Böyle bir arzu, yaşadığınız güçlü bir stresi gösterebilir: stresli günlük yaşam ve yorgunluk nedeniyle, vücut özellikle doğal minerallere ve tuzlara çok ihtiyaç duyar. Ayrıca bu tat, vücut susuz kaldığında insanları cezbeder.
Ekşi
Ekşi bağımlılığının nedenlerinden biri de C vitamini eksikliğidir. Bu nedenle, aniden ekşi bir şeyler yeme isteği, yaklaşan bir soğuk algınlığının işareti olabilir. Ekşi tat alma arzusu, midenin düşük asitliğini de gösterebilir.
zihinler
Umami aromalı yiyecekler alıcılar için çekicidir ve bazı insanlar bir bağımlılık bile geliştirebilir. Beşinci tadın bu özelliği fast food üreticileri tarafından kullanılmaktadır. Ayrıca umaminin neredeyse bir kişinin tanıdığı ilk tat olduğuna dair bir görüş var. Organik asitlerin tuzları anne sütünde yeterli miktarda bulunur.
Neden farklı insanlar aynı tadı farklı algılar?
Farklı insanlar aynı tadı farklı şekillerde algılayabilir. Birkaç faktöre bağlıdır.
Farklı sayıda reseptör
İnsanların eşit olmayan sayıda tat alma tomurcukları vardır. Daha fazlasına sahip olanlar yemeği daha yoğun bir şekilde tadar. Örneğin, profesyonel şarap veya çay tadımcıları, sıradan bir insandan iki kat daha fazla bu tür alıcıya sahiptir.
Belli bir zevke karşı bilinçaltı isteksizlik
Belirli bir tadın algılanması şunlara bağlıdır: kişisel deneyim... Bir kişi bir kez balık tarafından zehirlendiyse, görünüşü ve kokusu bile onun için tatsız olma ihtimali vardır. Vücut size bu tat ile ilişkili her şeyin potansiyel olarak yenmez olduğunu hatırlatacaktır.
Bireysel özellikler
Birçoğu belirli yiyecekleri tüketemez. Örneğin birisi için süt lezzetlidir ve kullanışlı ürün ve bazıları için tabudur. Bu tür insanların vücudu, süt şekerinin parçalanması için gerekli olan laktaz üretmez. Ayrıca, bir kişinin tat duyusu büyük ölçüde açlık hissine bağlıdır - aç bir kişiye tatsız yemek her zaman daha lezzetli görünür.
koku bozukluğu
Tat alma duyumuzun yanı sıra koku alma duyumuz da duyularımızı etkiler. saat şiddetli koryza herhangi biri, en sevilen yemek bile tatsız görünüyor. Koku alma duyusunun tat algısında ne kadar önemli olduğunu burnunuzu kıstırarak anlayabilirsiniz. Kahve sadece acı olacak.
İç organların hastalıkları
Bazı tıbbi durumlar tadı etkileyebilir. Örneğin, ağızda acılık hissi kolelitiazis, karaciğer ve safra sistemi hastalıkları, bazı ilaçların kullanımından kaynaklanabilir: antihistaminikler, antibiyotikler, sarı kantaron, deniz topalak yağı.
Gebelik
Tatlardaki ani bir değişiklik hamileliğin nedeni olabilir. Böyle bir durumda, tutkulu bir turşu hayranının kötü şöhretli bir tatlı dişe dönüşebilmesi ve çikolata, dondurma ve reçel sevgilisinin aniden tuzlu ve baharatlı her şeyi yemek istemesi şaşırtıcı değildir.
genler
Bazen bize ebeveynlerimizin bize öğrettiklerini yiyoruz gibi geliyor. Ancak bilim adamları, genlerin bizim için seçimi yaptığına inanmaya giderek daha fazla eğilimlidir. Acı tattan sorumlu gen ilk kez 2003 yılında keşfedildi. Tat hücreleri için bir reseptör proteini kodladığı ortaya çıktı. Bu nedenle, farklı insanlar acılığı farklı derecelerde ayırt eder.
Kültürel gelenekler
Lezzet alışkanlıkları sakinler arasında oluşur Farklı ülkeler farklı. Örneğin, Afrika ve Asya'daki bazı böcekler ve çekirgeler lezzetli ve besleyici yiyecekler iken, Avrupalılarda iğrençtir.
Vücudun acil sorunları
Aniden ortaya çıkan tat tercihleri, vücudun hayati ihtiyaçlarından bahseder. Tuzlu yiyeceklere duyulan istek, genellikle spor salonuna gittikten sonra can attığınız şey olan sodyum eksikliğinden kaynaklanır. Aniden bir kişi siyah ekmeğe yaslanmaya başlarsa, bu onun et - demir için yeterli B vitamini olmadığı anlamına gelebilir. Bir kişi çok yemek yerse Tereyağı- A vitamini, deniz yosununa çekilirse - iyot. Muz hayal ederse, vücudun magnezyum ihtiyacı vardır.
