Pre šťastie je dôležitejšie vymyslieť nové jedlo.
ľudstva, a nie objavenie novej planéty.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin
Najviac jednoduchá radosť v našom živote - chutné jedlo. Ale aké ťažké je vysvetliť z hľadiska vedy, čo sa deje v tomto prípade! Fyziológia chuti je však stále na samom začiatku svojej cesty. Takže napríklad receptory pre sladké a horké boli objavené len pred desiatimi rokmi. Na vysvetlenie všetkých labužníckych radostí však samé nestačia.
Z jazyka do mozgu
Koľko chutí cíti náš jazyk? Každý pozná sladkú chuť, kyslú, slanú, horkú. Teraz k týmto štyrom hlavným, ktoré v devätnástom storočí opísal nemecký fyziológ Adolph Fick, oficiálne pribudla piata – chuť umami (z japonského slova „umai“ – chutné, príjemné). Táto chuť je typická pre bielkovinové produkty: mäso, ryby a bujóny na ich základe. V snahe zistiť chemický základ tejto chuti japonský chemik, profesor na Tokijskej cisárskej univerzite Kikunae Ikeda analyzoval chemické zloženie morské riasy Laminariajaponica, hlavná zložka japonských polievok s výraznou chuťou umami. V roku 1908 publikoval prácu o kyseline glutámovej ako nosiči arómy umami. Neskôr si Ikeda patentoval technológiu výroby glutamanu sodného a s jeho výrobou začala spoločnosť Ajinomoto. Avšak až v 80. rokoch 20. storočia bola Umami uznaná ako piata základná chuť. Dnes sa diskutuje aj o nových chutiach, ktoré ešte nie sú zaradené do klasifikácie: napríklad kovová chuť (zinok, železo), vápenatá chuť, sladké drievko, tuková chuť, chuť čistej vody. Predtým sa myslelo, že „mastná chuť“ je jednoducho špecifická textúra a vôňa, ale štúdie na hlodavcoch uskutočnené japonskými vedcami v roku 1997 ukázali, že ich chuťový systém rozpoznáva aj lipidy. (Viac o tom neskôr.)
Ľudský jazyk je pokrytý viac ako 5000 papilami rôznych tvarov (obr. 1). Huby zaberajú prevažne dve predné tretiny jazyka a sú roztrúsené po celej ploche, ryhované (miskovité) sú umiestnené vzadu, pri koreni jazyka, sú veľké, dobre viditeľné, v tvare listu sú tesne rozmiestnené záhyby v bočná časť jazyka. Každá z papíl obsahuje chuťové poháriky. V epiglottis sú tiež nejaké chuťové poháriky, zadná stena hrdlo a ďalej mäkké podnebie, no väčšinou sú, samozrejme, zamerané na papily jazyka. Obličky majú svoj vlastný špecifický súbor chuťových pohárikov. Takže na špičke jazyka je viac receptorov pre sladkosť - cíti to oveľa lepšie, okraje jazyka sú lepšie kyslé a slané a jeho základ je horký. Celkovo máme v ústach asi 10 000 chuťových pohárikov a vďaka nim cítime chuť.
Každý chuťový pohárik (obrázok 2) obsahuje niekoľko desiatok chuťových buniek. Na ich povrchu sa nachádzajú riasinky, na ktorých je lokalizovaný molekulárny strojček, ktorý zabezpečuje rozpoznávanie, zosilňovanie a transformáciu chuťových signálov. Vlastne samotný chuťový pohárik nedosiahne povrch sliznice jazyka - do ústnej dutiny vychádza len chuťový čas. Látky rozpustené v slinách difundujú cez pór do tekutinou vyplneného priestoru nad chuťovým pohárikom a tam sa dostanú do kontaktu s mihalnicami – vonkajšími časťami chuťových buniek. Na povrchu mihalníc sa nachádzajú špecifické receptory, ktoré selektívne viažu molekuly rozpustené v slinách, aktivujú sa a spúšťajú kaskádu biochemických reakcií v chuťovej bunke. Výsledkom je, že tento uvoľňuje neurotransmiter, stimuluje chuťový nerv a elektrické impulzy prechádzajú nervovými vláknami do mozgu a nesú informácie o intenzite chuťového signálu. Receptorové bunky sa obnovujú približne každých desať dní, takže ak si popálite jazyk, chuť sa stratí len na chvíľu.
Molekula látky, ktorá spôsobuje určitý chuťový pocit, sa môže viazať iba na svoj receptor. Ak taký receptor neexistuje, alebo ak nefungujú biochemické kaskády reakcií s ním spojené, látka nespôsobí chuťový vnem. Podstatný pokrok v porozumení molekulárne mechanizmy chuť bola dosiahnutá relatívne nedávno. Horké, sladké a mysľové teda rozpoznávame vďaka receptorom objaveným v rokoch 1999-2001. Všetky patria do rozsiahlej rodiny GPCR ( receptory spojené s G proteínom) konjugované s G-proteínmi. Tieto G-proteíny sa nachádzajú vo vnútri bunky, sú excitované pri interakcii s aktívnymi receptormi a spúšťajú všetky následné reakcie. Mimochodom, okrem dochucovadiel dokážu receptory typu GPCR rozpoznávať hormóny, neurotransmitery, pachové látky, feromóny – skrátka vyzerajú ako antény, ktoré prijímajú najrôznejšie signály.
Dnes je známe, že receptorom pre sladké látky je dimér dvoch receptorových proteínov T1R2 a T1R3, za chuť umami je zodpovedný dimér T1R1-T1R3 (glutamát má iné receptory, z ktorých niektoré sa nachádzajú v žalúdku, sú inervované blúdivým nervom a sú zodpovedné za pocit potešenia z jedla), no za pocit horkosti vďačíme existencii asi tridsiatich receptorov skupiny T2R. Horká chuť je signálom nebezpečenstva, pretože väčšina toxických látok má takú chuť.
Zrejme z tohto dôvodu existuje viac „horkých“ receptorov: schopnosť včas rozoznať nebezpečenstvo môže byť otázkou života a smrti. Niektoré molekuly, ako napríklad sacharín, môžu aktivovať sladký receptorový pár T1R2-T1R3 aj horký T2R (u ľudí konkrétne hTAS2R43), takže sacharín sa na jazyku javí ako sladký, aj horký. To nám umožňuje odlíšiť ho od sacharózy, ktorá aktivuje iba T1R2-T1R3.
Zásadne odlišné mechanizmy sú základom vytvárania pocitov kyslosti a slanosti. Chemické a fyziologické definície „kyslého“ sa v skutočnosti zhodujú: je za to zodpovedná zvýšená koncentrácia iónov H + v analyzovanom roztoku. Je známe, že jedlá soľ je chlorid sodný. Keď dôjde k zmene koncentrácie týchto iónov - nosičov kyslej a slanej chuti - okamžite reagujú príslušné iónové kanály, teda transmembránové proteíny, ktoré selektívne prenášajú ióny do bunky. Kyslé receptory sú vlastne iónové kanály priepustné pre katióny, ktoré sú aktivované extracelulárnymi protónmi. Receptory soli sú sodíkové kanály, prietok iónov sa zvyšuje so zvyšujúcou sa koncentráciou sodných solí v chuťových póroch. Ióny draslíka a lítia sú však tiež pociťované ako „slané“, ale zodpovedajúce receptory sa zatiaľ nepodarilo jednoznačne nájsť.
Prečo sa prechladnutím stráca chuť? Do hornej časti nosových priechodov, kde sa nachádzajú čuchové bunky, len ťažko prechádza vzduch. Čuch dočasne zmizne, takže sa cítime zle a aj chutíme, keďže tieto dva vnemy spolu úzko súvisia (a čuch je tým dôležitejší, čím je jedlo bohatšie na arómy). Pachové molekuly sa uvoľňujú v ústach, keď žujeme jedlo, cestujú nosovými priechodmi a sú tam rozpoznané čuchovými bunkami. Aký dôležitý je čuch pri vnímaní chuti, pochopíte tak, že si priškrtíte nos. Káva napríklad jednoducho zhorkne. Mimochodom, ľudia, ktorí sa sťažujú na stratu chuti, majú v skutočnosti väčšinou problémy s čuchom. U ľudí existuje približne 350 typov čuchových receptorov, čo stačí na rozpoznanie obrovského množstva vôní. Každá vôňa sa totiž skladá z Vysoké číslo zložky, preto je zapojených veľa receptorov naraz. Len čo sa molekuly vône naviažu na čuchové receptory, spustí to reťaz reakcií v nervových zakončeniach a vytvorí sa signál, ktorý sa pošle aj do mozgu.
Teraz o teplotných receptoroch, ktoré sú tiež veľmi dôležité. Prečo vám mäta dáva pocit sviežosti, zatiaľ čo korenie vám páli jazyk? Mentol, ktorý sa nachádza v mäte, aktivuje receptor TRPM8. Tento katiónový kanál, otvorený v roku 2002, začína fungovať, keď teplota klesne pod 37 °C – to znamená, že je zodpovedný za vznik pocitu chladu. Mentol znižuje teplotný prah pre aktiváciu TRPM8, takže keď sa dostane do úst, pri konštantnej teplote nastáva pocit chladu. životné prostredie... Kapsaicín, jedna zo zložiek feferónky, naopak aktivuje tepelné receptory TRPV1 – iónové kanály podobné štruktúre ako TRPM8. Ale na rozdiel od studených sa TRPV1 aktivujú, keď teplota stúpne nad 37 ° C. Preto kapsaicín spôsobuje pálenie. Teplotné receptory rozoznávajú aj slané chute iných korenín – škorice, horčice, rasce. Mimochodom, teplota jedla má veľkú hodnotu- chuť je najvýraznejšia, keď je rovnaká alebo mierne vyššia ako teplota ústnej dutiny.
Napodiv, na vnímaní chuti sa podieľajú aj zuby. Textúru jedla hlásia tlakové senzory umiestnené okolo koreňov zubov. Podieľajú sa na tom aj žuvacie svaly, ktoré „hodnotia“ tvrdosť jedla. Je dokázané, že keď je v ústach veľa zubov s odstránenými nervami, chuťové vnímanie sa mení.
Vo všeobecnosti je chuť, ako hovoria lekári, multimodálny pocit. Mali by sa dať dokopy tieto informácie: z chemických selektívnych chuťových receptorov, tepelných receptorov, údajov z mechanických senzorov zubov a žuvacích svalov, ako aj z čuchových receptorov, na ktoré pôsobia prchavé zložky potravy.
Asi za 150 milisekúnd sa prvá informácia o chuťovej stimulácii dostane do centrálnej mozgovej kôry. Porod sa uskutočňuje štyrmi nervami. Lícny nerv prenáša signály z chuťových pohárikov, ktoré sa nachádzajú na prednej strane jazyka a na podnebí, trojklanný nerv prenáša informácie o textúre a teplote v rovnakej oblasti, glossofaryngeálny nerv preposiela informácie o chuti zo zadnej tretiny jazyka. Prenášajú sa informácie z hrdla a epiglottis nervus vagus... Potom signály prechádzajú cez predĺženú miechu a končia v talame. Práve tam sa chuťové signály spájajú s čuchovými a spoločne prechádzajú do chuťovej zóny mozgovej kôry (obr. 3).
Všetky informácie o produkte spracováva mozog súčasne. Napríklad, keď máte v ústach jahody, bude to chutiť sladko, jahodová vôňa, šťavnatá a kôstkovaná konzistencia. Signály zo zmyslov, spracované v mnohých častiach mozgovej kôry, sa miešajú a poskytujú komplexný obraz. V sekunde už chápeme, čo jeme. Celkový obraz je navyše vytvorený nelineárnym pridávaním komponentov. Napríklad kyslosť citrónovej šťavy môže byť maskovaná cukrom a bude pôsobiť menej kyslo, hoci obsah protónov v nej neklesne.
Malé aj veľké
Malé deti majú viac chuťových pohárikov, preto všetko vnímajú tak ostro a sú v jedle také háklivé. To, čo sa v detstve zdalo trpké a nechutné, sa vekom ľahko prehltne. U starších ľudí odumiera veľa chuťových pohárikov, takže jedlo sa im často zdá fádne. Existuje návykový účinok na chuť - v priebehu času sa ostrosť znižuje. Navyše závislosť na sladkom a slanom sa rozvíja rýchlejšie ako na horkom a kyslom. To znamená, že ľudia, ktorí sú zvyknutí jedlo silno soliť alebo sladiť, soľ a cukor necítia. Existujú aj ďalšie zaujímavé efekty. Napríklad závislosť na horkom zvyšuje citlivosť na kyslé a slané, zatiaľ čo prispôsobenie sa sladkému zostruje vnímanie všetkých ostatných chutí.
Bábätko sa už v brušku učí rozlišovať vône a chute. Prehltnutím a vdýchnutím plodovej vody embryo asimiluje celú paletu vôní a chutí, ktoré matka vníma. A už vtedy si vytvára závislosti, s ktorými prichádza na tento svet. Napríklad tehotným ženám desať dní pred pôrodom ponúkali cukríky s anízom a potom sledovali, ako sa novorodenci správajú v prvých štyroch dňoch života. Tí, ktorých matky jedli anízové sladkosti, jasne vnímali túto vôňu a otáčali hlavu jej smerom. Iné štúdie preukázali rovnaký účinok s cesnakom, mrkvou alebo alkoholom.
určite, chuťové preferencie silne závisia od rodinných tradícií stravovania, od zvykov krajiny, v ktorej človek vyrastal. V Afrike a Ázii sú kobylky, mravce a iný hmyz chutnou a výživnou potravou, zatiaľ čo u Európanov spôsobuje dávivý reflex. Tak či onak, príroda nám nechala malý priestor na výber: ako presne budete tú či onú chuť cítiť, je do značnej miery predurčené geneticky.
Gény diktujú jedálny lístok
Niekedy sa nám zdá, že si sami vyberáme, aké jedlo nám chutí, v extrémnych prípadoch - že jeme to, čo nás naučili rodičia. Vedci sa však čoraz viac prikláňajú k názoru, že za nás rozhodujú gény. Ľudia totiž tú istú látku ochutnávajú rôznymi spôsobmi a prahy chuťovej citlivosti u rôznych ľudí sú tiež veľmi rozdielne – až po „chuťovú slepotu“ voči určitým látkam. Vedci si dnes vážne kladú otázku: Sú niektorí ľudia skutočne naprogramovaní na to, aby jedli hranolky a priberali, zatiaľ čo iní radi jedia varené zemiaky? To je obzvlášť znepokojujúce pre Spojené štáty, ktoré čelia skutočnej epidémii obezity.
Prvýkrát bola otázka genetického predurčenia vône a chuti nastolená v roku 1931, keď chemik spoločnosti DuPont, Arthur Fox, syntetizoval zapáchajúcu molekulu fenyltiokarbamidu (FTC). Kolega si všimol štipľavý zápach z látky, na veľké prekvapenie Foxa, ktorý nič nevnímal. Tiež usúdil, že látka je bez chuti a tomu istému kolegovi sa zdala veľmi horká. Fox skontroloval FTC všetkých členov svojej rodiny - nikto necítil...
Táto publikácia v roku 1931 dala podnet k množstvu štúdií citlivosti – nielen na PTK, ale vo všeobecnosti na horké látky. Približne 50 % Európanov bolo necitlivých na horkosť fenyltiokarbamidu, ale iba 30 % Ázijcov a 1,4 % Indov v Amazónii. Gén zodpovedný za to bol objavený až v roku 2003. Ukázalo sa, že kóduje receptorový proteín pre chuťové bunky. U rôznych jedincov tento gén existuje v rôzne verzie a každý z nich kóduje trochu iný receptorový proteín - podľa toho s ním môže fenyltiokarbamid interagovať dobre, zle alebo vôbec. Takže Iný ľudia rozlíšiť horkosť v rôznej miere. Odvtedy bolo objavených asi 30 génov, ktoré kódujú rozpoznanie horkej chuti.
Ako to ovplyvňuje naše chuťové preferencie? Mnohí sa snažia odpovedať na túto otázku. Zdá sa, že je známe, že tí, ktorí rozpoznajú horkú chuť FTC, majú odpor k brokolici a ružičkovým kelom. Táto zelenina obsahuje molekuly podobné štruktúre ako FTC. Profesor Adam Drewnowski z University of Michigan v roku 1995 vytvoril tri skupiny ľudí podľa ich schopnosti rozpoznať v roztoku zlúčeninu blízku FTC, ale menej toxickú. Rovnaké skupiny boli testované na chuťové preferencie. Tí, ktorí už cítili veľmi nízke koncentrácie testovanej látky, považovali kávu a sacharín za príliš horké. Obyčajná sacharóza (cukor, ktorý sa získava z trstiny a červenej repy) sa im zdala sladšia ako ostatným. A feferónka pálila oveľa silnejšie.
Otázka chuti tuku zostáva kontroverzná. Na dlhú dobu verili, že tuk poznáme pomocou čuchu, pretože lipidy vylučujú zapáchajúce molekuly, a tiež vďaka určitej textúre. Špeciálne chuťové poháriky na tuk nikto ani nehľadal. Tieto predstavy otriasla v roku 1997 výskumná skupina Tohru Fushiki na Kjótskej univerzite. Z experimentu bolo známe, že mláďatá preferovali fľašu s krmivom s obsahom tukov. Aby otestovali, či je to kvôli konzistencii, japonskí biológovia ponúkli hlodavcom bez zápachu dve riešenia – jedno s lipidmi a druhé s podobnou konzistenciou, simulované zahusťovadlom. Mláďatá si neomylne vybrali lipidový roztok - zrejme podľa chuti.
V skutočnosti sa ukázalo, že jazyk hlodavcov dokáže rozoznať chuť tuku prostredníctvom špeciálneho receptora – glykoproteínu CD36 (prepravca mastných kyselín). Francúzski vedci pod vedením Phillipa Benarda ukázali, že keď je zablokovaný gén kódujúci CD36, zviera prestane uprednostňovať tučné jedlá a v gastrointestinálny trakt keď sa tuk dostane do jazyka, nedochádza k zmene sekrécie. Zvieratá zároveň stále preferovali sladkosti a vyhýbali sa horkým. To znamená, že sa našiel špecifický receptor pre tuk.
Ale človek nie je hlodavec. Prítomnosť transportného proteínu CD36 v našom tele je dokázaná. Transportuje mastné kyseliny do mozgu, srdca a vytvára sa v gastrointestinálnom trakte. Ale je to na jazyku? Dve laboratóriá, americké a nemecké, sa pokúsili objasniť túto otázku, ale zatiaľ neexistujú žiadne publikácie. Štúdie na Afroameričanoch, ktorí našli širokú škálu génov kódujúcich proteín CD36, zrejme ukazujú, že schopnosť rozpoznať tuk v jedle je skutočne spojená s určitou modifikáciou konkrétneho génu. Je nádej, že keď sa nájde odpoveď na otázku „môže náš jazyk ochutnať tuk“, budú mať lekári nové možnosti liečby obezity.
Foodie zvieratá?
V 19. storočí slávny francúzsky lahôdkar a autor široko citovanej knihy The Physiology of Taste Jean-Anthelm Brija-Savarin trval na tom, že len rozumný človek zažije pôžitok z jedla, ktoré je v skutočnosti potrebné len na podporu života. naozaj, moderný výskum ukázali, že zvieratá vnímajú chuť inak ako my. Sú však chuťové vnemy ľudí a ostatných členov radu primátov také odlišné?
Pokusy sa uskutočnili na 30 druhoch opíc, ktoré mali možnosť ochutnať čistú vodu a roztoky s rôznymi chuťami a rôznymi koncentráciami: sladké, slané, kyslé, horké. Ukázalo sa, že ich chuťová citlivosť silne závisí od toho, kto čo skúša. Primáty chutia podobne ako my sladko, slane, kyslo a horko. Opica rozlišuje fruktózu plodov od sacharózy z repy, ako aj triesloviny kôry stromov. Ale napríklad Uistiti - plemeno opíc, ktoré sa živí listami a zeleňou, je citlivejšie na alkaloidy a chinín v kôre stromov ako plodožravé primáty z Južnej Ameriky.
Spolu s americkými kolegami z University of Wisconsin to francúzski vedci potvrdili elektrofyziologickými experimentmi a dali dokopy obrázok získaný na r. odlišné typy opice. V elektrofyziologických experimentoch sa zaznamenávala elektrická aktivita vlákien jedného z chuťových nervov v závislosti od toho, aký produkt zviera konzumuje. Keď bola pozorovaná elektrická aktivita, znamenalo to, že zviera ochutnalo danú potravu.
A čo človek? Aby sa určili prahy citlivosti, dobrovoľníci mohli naslepo vyskúšať najskôr veľmi zriedené a potom stále koncentrovanejšie roztoky, kým jasne nesformulovali, aká je chuť roztoku. Ľudský "chutový strom" je vo všeobecnosti podobný tým, ktoré sa dostávajú pre opice. Chuťové vnemy z toho, čo telu prináša energiu (cukor) a čo môže škodiť (alkaloidy, tanín), sú od seba rovnako vzdialené opačným smerom. Existuje tiež korelácia medzi látkami rovnakého typu. Niekto, kto je veľmi citlivý na sacharózu, má šancu byť citlivý aj na fruktózu. Ale neexistuje žiadna korelácia medzi citlivosťou na chinín a tanín a niekto citlivý na fruktózu nemusí byť nevyhnutne citlivý na tanín.
Keďže mechanizmus chuti je medzi nami a opicami taký podobný, znamená to, že stojíme veľmi blízko na evolučnom strome? Podľa najpravdepodobnejšej verzie na konci paleozoika a objavení sa prvých pozemských tvorov prebiehal vývoj rastlín a zvierat paralelne. Rastliny museli nejakým spôsobom odolávať aktívnemu ultrafialové žiarenie mladé slnko, takže na súši boli schopné prežiť len tie exempláre, ktoré mali dostatok polyfenolov na ochranu. Tieto isté zlúčeniny chránili rastliny pred bylinožravcami, pretože sú toxické a sťažujú trávenie.
U stavovcov sa počas evolúcie vyvinula schopnosť rozlíšiť horkú alebo sťahujúcu chuť. Boli to tieto chute, ktoré obklopovali primáty, keď sa objavili v kenozoickej ére (eocén) a potom prvých ľudí. Veľkú úlohu vo vývoji chuti zohral vznik rastlín s kvetmi, ktoré sa premenili na plody so sladkou dužinou. Primáty a ovocné rastliny sa vyvíjali spoločne: primáty jedli sladké ovocie a rozhadzovali ich semená, čím podporovali rast stromov a viniča dažďový prales... Schopnosť rozoznať chuť soli (najmä kuchynskej) však sotva mohla vzniknúť v priebehu spoločnej evolúcie s rastlinami. Možno pochádza z vodných stavovcov a primáty ho jednoducho zdedili.
Zaujímavé je, že primáty sa pri výbere potravy riadia len nutričnou hodnotou a chuťou? Nie, ukázalo sa, že môžu jesť rastliny a s terapeutický účel... Michael Huffman z Kjótskej univerzity pozoroval v roku 1987 na západe Tanzánie šimpanza so žalúdočnými problémami. Opica zjedla stonky horkej rastliny Vernonia amygdalina(vernonia), ktorú šimpanzy zvyčajne nejedia. Zistilo sa, že výhonky stromu obsahujú látky, ktoré pomáhajú proti malárii, úplavici a schistosomiáze, ako aj antibakteriálne vlastnosti. Pozorovanie správania divých šimpanzov dalo vedcom podnet na zamyslenie: boli vytvorené nové bylinné lieky.
Vo všeobecnosti sa chuť počas evolúcie príliš nezmenila. Chuť sladkostí si užívajú primáty aj ľudia – v ich telách sa totiž produkujú endorfíny. Preto možno nemal veľký francúzsky kulinársky špecialista úplne pravdu – gurmáni môžu byť aj primáti.
Na základe materiálov časopisu
"La Recherche", č. 7-8, 2010
Aké sú chute človeka? Čo je to „piata chuť“?
- Hmatové vnemy forma citlivosti kože spôsobená prácou dvoch typov kožných receptorov: nervových plexusov obklopujúcich vlasové folikuly
- cítiť zlý vkus musíte….
- Predpokladá sa, že človek rozlišuje štyri alebo päť základných chutí: slaná, kyslá, sladká, horká a ešte jedna, pre ktorú neexistuje ruský názov.
Piata chuť sa nazýva „umami“ a pripisuje sa jej chuti glutamanu sodného. Niekedy sa o ňom hovorí ako o „sladkom“ a výrobcovia potravín veria, že glutaman sodný jednoducho zvyšuje vnímanie iných chutí. Ak veríte knihám o jedle, tak ich nie je päť, ale mnoho tisíc chutí – no kulinárski špecialisti nemajú na mysli chute elementárne, ale kombinované. Nedávno vedci tušili, že ich nie je päť.Ukázalo sa, že chuťové poháriky potkanov reagujú na rôzne horčiny rôzne. Horký patogén spôsobuje zvýšenie koncentrácie vápnika v receptorovej bunke, čo vedie bunku k sekrécii prenášača (chemického prenášača impulzov medzi nervové bunky). Na štúdium tohto procesu biológovia A. Kaycedo a S. Roper z University of Miami (USA) zaviedli do chuťových buniek potkanieho jazyka fluorescenčnú značku, ktorá reaguje na zvýšenie hladiny vápnika. Potom vystavili bunky rôznym horkým zlúčeninám. Ukázalo sa, že 66 percent buniek citlivých na horkosť reagovalo len na jednu zlúčeninu, 27 percent na dve a 7 percent na viac ako dve zlúčeniny. To znamená, že chuťové poháriky, ktoré reagujú na rôzne horké látky, sú rôzne, no pre „horké“ máme len jeden názov. Alebo je možné, že potkany jednoducho lepšie chápu trpkú stránku života ako ľudia.
ČO JE CHUŤ
Rôzne látky môžu mať čisté alebo zmiešané príchute. Chuť všetkých čisto horkastých látok vníma človek úplne rovnako. Roztoky ópia, strychnínu, morfínu, chinínu sa teda môžu navzájom líšiť intenzitou nimi vyvolaného pocitu horkosti, nie však kvalitou. Ak vyrovnáme intenzitu vnemov tým, že vezmeme uvedené roztoky v rôznych koncentráciách, potom sa stanú nerozoznateľnými. To isté platí pre kyslé chute. Roztoky kyseliny chlorovodíkovej, dusičnej, sírovej, fosforečnej, mravčej, šťaveľovej, vínnej a jablčnej, prijaté vo vhodnom zriedení, sú chuťovo nerozoznateľné. Pri štúdiu sladkých látok sa tiež zistilo, že neexistuje viacero druhov sladkostí. Niektoré látky môžu mať viac alebo menej výraznú sladkú chuť, ale ak je táto chuť čisto sladká, potom ich roztoky nemožno od seba odlíšiť. Glukóza, fruktóza, laktóza, sacharóza majú čisto sladkú chuť. Čo sa týka slanej chuti, bolo dokázané, že ju má len jedna látka v čisto vyjadrenej forme - soľ... Všetky ostatné slané látky majú horkú alebo kyslú chuť.Po dopade látky na jazyk sa najskôr dostaví pocit dotyku (to znamená hmatový pocit) a až potom chuťové vnemy v tomto poradí: na špičke jazyka sa najskôr objaví slaná chuť a potom sladké, kyslé a neskôr horké; na základe jazyka - najskôr horké, potom slané a neskôr všetky sladké. Tieto rozdiely môžu tiež nejakým spôsobom ovplyvniť celkový pocit chuti.
- Kyslé, horké, sladké, slané, a to všetko dohromady a nepochopiteľné.
- 5. je harmonická kombinácia týchto štyroch hádaniek
- http://www.fos.ru/filosofy/11858.html
http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
U ľudí sa chuť vyvíja s priamou účasťou vetiev trojklaného nervu, čo poskytuje rôzne vnímané "chute". Pojem aróma je do značnej miery spojený so súčasným vnímaním chuti a vône. - Počet typov nezávislých chuťových receptorov nie je v súčasnosti dobre stanovený. 4 „základné“ chute – sociokultúrny archaizmus európskej kultúry, 5 základných chutí – kultúra štátov juhovýchodnej Ázie.
Jeho štandardným nosičom je chlorid sodný, kuchynská soľ, najmä (Na +) ión. Je detekovaný receptormi iónových kanálov na jazyku, čím sa mení akčný potenciál. Slané a kyslé chute, ktoré sú vnímané súčasne, silne prekážajú, takže je pre nás ťažké pochopiť, ktorý faktor je silnejší.
Kyslá chuť je jedinečne spojená s pH kvapaliny. Mechanizmus vnímania je podobný vnímaniu slaného. Oxóniové ióny (hlavne H3O +) vznikajú pri disociácii kyselín. Keďže hodnota pH ľudských slín je blízka neutrálnej hodnote (pH = 7), pôsobenie silných kyselín a kyselín strednej sily vyvoláva pocit čisto kyslej chuti. Niektoré slabé organické kyseliny a hydrolyzovateľné ióny (hliník) však môžu tiež spôsobiť trpkosť (adstringentnú chuť).
Sladkosť je zvyčajne spojená s prítomnosťou cukrov, ale rovnaký pocit vzniká z glycerínu, niektorých bielkovinových látok, aminokyselín. Jedným z chemických nosičov „sladkého“ sú hydroxoskupiny vo veľkých organických molekulách – cukry, ako aj polyoly – sorbitol, xylitol. Sladké detektory G-proteínu umiestnené v chuťových pohárikoch.
Horkosť, podobne ako sladkosť, je vnímaná prostredníctvom G-proteínov. Historicky sa horká chuť spájala s nepríjemný pocit, a možno s nebezpečenstvom niektorých rastlinné produkty pre zdravie. V skutočnosti je väčšina rastlinných alkaloidov toxická a zároveň horká a evolučná biológia má základ pre tento záver.
Látky s charakteristickou silne horkastou chuťou: denatónium (Bitrex 4, syntetizovaný v roku 1958), fenyltiokarbamid (skratka PTC), chinín"Piata chuť" tradične používaná v čínskej kultúre v iných krajinách východu. Umami (japonsky) je názov pre chuťový vnem produkovaný voľnými aminokyselinami, najmä glutámovou, ktoré možno nájsť vo fermentovaných a zrejúcich potravinách, ako sú parmezán a syry rokfort, sójové a rybie omáčky. Sú tiež obsiahnuté v Vysoké číslo nefermentované potraviny ako napr vlašské orechy, hrozno, brokolica, paradajky, huby a v menšej miere aj v mäse.
Človek študuje svet okolo seba, čerpá z neho informácie vďaka schopnosti vidieť, počuť, dotýkať sa, ale aj čuch a chuti. Ak je funkcia jedného zo zmyslov narušená, kvalita života sa výrazne znižuje. Napríklad chutné, čerstvé jedlo prináša potešenie a potešenie. Je veľmi dôležité, že schopnosť vnímať chuť je nevyhnutná na identifikáciu skonzumovaných potravín, hodnotenie ich kvality, pomáha človeku vylúčiť použitie pokazených, zdraviu nebezpečných výrobkov.
Často sa stáva, že táto schopnosť je narušená, človek prestáva cítiť chuť jedla. Tento stav sa nazýva hypogeúzia. Najčastejšie to rýchlo zmizne bez ďalšieho lekárskeho zásahu.
V niektorých prípadoch je však prejavom hypogeúzia patologické procesy v tele je príznakom vážneho ochorenia. Tu sa nezaobídete bez pomoci lekára.
Na stránke www.site sa porozprávame o dôvodoch straty chuti do jedla, o dôvodoch, čo robiť a ako sa lieči hypogeúzia. Začnime náš rozhovor s najbežnejšími dôvodmi tohto javu:
Strata chuti - príčiny
Najčastejšie dochádza k zmene, porušeniu alebo strate chuti v ústach v dôsledku fajčenia tabaku, ktoré vysušuje jazyk a ovplyvňuje chuťové poháriky. Veľmi často je dôvodom alkoholizmus, užívanie drog.
Ovplyvňuje príjem niektorých lieky najmä prípravky lítia, penicilamín, rifampicín, ako aj kaptopril, vinblastín, lieky proti štítnej žľaze atď.
Príčiny spojené s patologickými stavmi:
Poškodenie, zmeny v tkanivách chuťového pohárika, ako aj dysfunkcia receptorových buniek, ktoré tvoria epitel jazyka (porucha zmyslov).
Zovretie, trauma nervu, od ktorého závisí identifikácia chutí. Paralýza tvárový nerv... Toto patologický stav charakterizované zvýšeným slinením, stratou, poruchami chuti.
Poranenie lebky, a to zlomenina jej spodnej časti pri poranení hlavový nerv... V tomto prípade často dochádza k čiastočnej agenéze (strata chuti) - človek je zbavený schopnosti rozlíšiť väčšinu zmiešaných chutí, s výnimkou jednoduchých: slaná, kyslá, horká, sladká.
Vírusové prechladnutia, infekčné choroby.
Benígne nádory onkologické ochorenia ústna dutina... Tieto patológie ničia chuťové poháriky.
Plesňové ochorenia ústnej sliznice (drozd).
Sjogrenov syndróm - vážny genetické ochorenie.
Akútna forma vírusová hepatitída.
Vedľajšie účinky z liečenie ožiarením.
Nedostatok vitamínov (minerálov), najmä zinku.
Ak dôjde k strate chuti - čo s tým robiť?
Medikamentózna liečba
V prípade pretrvávajúceho, dlhodobého porušovania sa musíte poradiť s lekárom, ktorý predpíše vyšetrenie na zistenie príčiny porušenia. Ak sa zistí základné ochorenie, liečbou sa bude zaoberať príslušný špecialista. Po odstránení základnej príčiny sa chuť obnoví.
Napríklad v prítomnosti zápalového alebo infekčného ochorenia je pacientovi predpísaná terapia antibiotikami: rytromycín, caltopril alebo meticilín atď.
Pri hypovitaminóze sú predpísané potrebné prípravky vitamínov a minerálov. Napríklad pri nedostatku zinku sa odporúča užívať liek Zincteral.
Ak sa strata chuti jedla objavila počas príjmu drogy, tento liek zmeniť na niečo iné z rovnakej skupiny. Ak to nie je možné, lekár zmení dávkovanie a liečebný režim.
Môžete obnoviť normálne chuťové vnemy pomocou medikamentózna liečba... Napríklad podľa indikácií môže lekár predpísať umelú náhradu slín alebo prostriedok, ktorý stimuluje ich tvorbu. Na odstránenie porušenia, dodatočné zvlhčenie ústnej dutiny, sa často používa liek Hyposalix.
Strata chuti - prevencia
Aby sa zabránilo rozvoju hypogeúzie, stačí dodržiavať jednoduché pravidlá:
Vzdať sa fajčenia, alkoholu, drog, olova zdravý imidžživota.
Jedzte správne obohatené potraviny, ktoré neobsahujú farbivá, zvýrazňovače chuti atď.
Nejedzte potraviny, nápoje, ktoré sú príliš horúce alebo príliš studené.
Dodržiavajte pravidlá osobnej hygieny, najmä pri každodennom čistení zubov, nezabudnite si vyčistiť povrch jazyka.
Hovorili sme o tom, prečo dochádza k strate chuti do jedla, aká liečba s tým pomáha. Musíte tiež pamätať na to, že akékoľvek chuťové vnemy sú spojené s rôznymi faktormi: psychologickými, emocionálnymi alebo fyziologickými. Preto v rôzne obdobiačlovek môže zažiť aj potešenie z jedla, aj averziu k nemu. Za určitých okolností jedlo konzumujeme úplne bez toho, aby sme cítili jeho chuť. Preto je potrebné zvážiť aj tieto faktory. Byť zdravý!
Neuveriteľné fakty
Chuť je nielen jedným z najpríjemnejších, ale aj pomerne zložitých vnemov, ktorým veda len začína rozumieť.
Tu je niekoľko úžasné fakty o vašej schopnosti chutiť.
Zmysel pre chuť
1. Každý z nás iná suma chuťove poháriky
V ústach máme niekoľko tisíc chuťových pohárikov, no toto číslo sa u rôznych ľudí pohybuje od 2 000 do 10 000. Chuťové poháriky sa nachádzajú nielen na jazyku, ale aj na podnebí a na stenách úst, hrdla a pažeráka. S pribúdajúcim vekom sú naše chuťové bunky menej citlivé, čo pravdepodobne vysvetľuje, prečo jedlá, ktoré ste v detstve nemali radi, chutia aj dospelým.
2. Ochutnáte mozgom
Keď si odhryznete z koláča, zdá sa, že vaše ústa sú plné chuťových vnemov. Ale väčšina z týchto pocitov vzniká vo vašom mozgu.
Hlavové nervy a chuťové poháriky posielajú molekuly potravy do čuchových nervov v nose. Tieto molekuly vysielajú signály do oblasti mozgu známej ako primárna chuťová kôra.
Tieto správy v kombinácii s pachovými správami poskytujú pocit chuti.
Prečo ľuďom chutí rovnaká chuť inak?
Prečo?
Strata chuti
3. Chutíš zle, ak necítiš
Väčšinu chuti tvoria pachy prenášané do čuchových receptorov vo vašom mozgu. Neschopnosť cítiť kvôli prechladnutiu, fajčeniu, niekt vedľajšie účinky lieky môžu ovplyvniť čuchové receptory v mozgu, čo vám sťaží chuť.
4. Sladké jedlá robia jedlo nezabudnuteľným
Nová štúdia ukázala, že centrá spojené s epizodickou pamäťou v mozgu sa aktivujú, keď jeme sladkosti. Epizodická pamäť je typ pamäte, ktorý vám pomáha zapamätať si, čo ste zažili v konkrétnom čase na konkrétnom mieste. Epizodická pamäť môže pomôcť pri kontrole stravovacie správanie rozhodovať sa napríklad na základe spomienok na to, čo a kedy jeme.
5. Chuť sa dá vypnúť
Vedci sa naučili stimulovať a prehlušiť neuróny v mozgu zodpovedné za základné chuťové vnemy: sladké, kyslé, slané, horké a umami. Takže napríklad pri pokuse na myšiach, keď stimulovali horkú chuť, myši sa zamračili.
6. Môžete zmeniť svoje vlastné chuťové vnemy
Chuťové receptory sú citlivé na určité zlúčeniny v potravinách a liekoch, ktoré môžu zmeniť vašu schopnosť vnímať základné chuťové vnemy.
Napríklad, laurylsulfát sodný vo väčšine zubných pást dočasne potláča receptory sladkosti, čo je dôvod pomarančový džús opitá hneď po umytí zubov sa bude cítiť nesladená citrónová šťava... Tiež zlúčenina cynarín v artičokoch môže dočasne blokovať sladké receptory.
Vnímanie chuti
7. Vôňa šunky dodáva jedlu slanú chuť.
Existuje celý priemysel, ktorý prichádza s chuťou potravín, ktoré si kúpite v obchode. Fenomén „fantómovej vône“ nás núti spájať potraviny s určitou príchuťou. Takže napríklad pridaním vône šunky do vášho jedla ho váš mozog bude vnímať ako slanšie, než v skutočnosti je, keďže šunku spájame so soľou. A pridaním vanilky do jedla budete produkt vnímať ako sladší.
8. Počas letu preferujeme pikantné jedlo
Hlučné prostredie, napríklad keď ste v lietadle, môže zmeniť váš vkus. Štúdia ukázala, že v lietadlách u ľudí sú receptory na sladké potlačené a zosilnené sú receptory pre „piatu chuť“ – umami. Z tohto dôvodu sa do lietadla častejšie objednáva jedlo s výraznou chuťou. Nemecká letecká spoločnosť Lufthansa potvrdila, že cestujúci si objednávajú paradajkový džús rovnako často ako pivo.
9. Ak si v jedle náročný, možno si „super ochutnávač“
Ak neznášate chuť baklažánu alebo ste citliví na čo i len najmenšiu prítomnosť cibule v jedle, možno patríte medzi 25 percent ľudí nazývaných „super ochutnávači“, ktorí majú na jazyku viac chuťových pohárikov, čo zvyšuje citlivosť. ochutnať.
Rovnakú chuť môže každý z nás vnímať inak. Niekto zbožňuje citrón – zdá sa mu sladký, niekto kyslú chuť citrusových plodov jednoducho neznesie.
AiF.ru vysvetľuje, od čoho závisia rôzne preferencie chuti a prečo si ľudia vytvárajú určité stravovacie návyky.
Koľko chuťových vnemov vlastne?
Už v staroveku vedci identifikovali iba štyri hlavné chute – horkú, kyslú, sladkú a slanú. Ale na začiatku 1900, japonský vedec identifikoval inú príchuť. Kikunae Ikeda identifikoval kyselinu glutámovú ako piatu chuť. Nazval to umami, čo znamená „príjemná korenistá chuť“. Človek cíti túto chuť, ak jedlo obsahuje soli niektorých organických kyselín. Zvyčajne ide o glutamát sodný, inozinát sodný a guanylát sodný. Tieto látky sa nachádzajú v potravinách, ako je parmezán, hovädzie, kuracie, bravčové mäso, huby, morské plody a riasy. Niektoré druhy zeleniny majú tiež príchuť umami: paradajky, špargľa, kapusta a mrkva.
Určité receptory umiestnené na jazyku pomáhajú človeku rozpoznať chuťové vnemy. Jazyk ako celok možno podmienečne rozdeliť do niekoľkých oblastí - zadná časť je zodpovedná za vnímanie horkej chuti, bočná časť jazyka je zodpovedná za kyslú chuť, predná časť je slaná chuť a tip na sladkú chuť. Vedci tvrdia, že za piatu chuť umami by mala byť zodpovedná zadná časť.
Chuťove poháriky. Foto: Commons.wikimedia.org
Prečo dávame prednosť konkrétnej príchuti?
Sladké
Mnoho ľudí dáva prednosť sladkým produktom v období depresie a intenzívnej duševnej práce. Nervózne a duševné prepätie vedie k rýchlejšej konzumácii cukru, preto chcem jesť sladkosti, aby som doplnil zásoby glukózy. Aj vďaka sladkosti sa v tele tvoria hormóny šťastia – sérotonín a endorfín.
Horký
Postoj k horkej chuti sa líši. Jedna a tá istá chuť sa niekomu môže zdať neznesiteľne horká, no pre iného to nemusí hrať žiadnu rolu. Ale ak chcete stále niečo horké, potom ste nedávno trpeli alebo ste sa z choroby nezotavili a túžba po horkom jedle je znakom zvyškovej intoxikácie tela.
Slaný
Vedci zistili, že tým, ktorých to priťahuje k slaným jedlám, v tele chýbajú určité minerály. Takáto túžba môže naznačovať silný stres, ktorý prežívate: v dôsledku stresujúceho každodenného života a únavy telo mimoriadne potrebuje prírodné minerály a soli. Tiež táto chuť priťahuje ľudí, keď je telo dehydrované.
Kyslé
Jedným z dôvodov závislosti na kyslom je nedostatok vitamínu C. Náhla túžba zjesť niečo kyslé preto môže slúžiť ako signál blížiaceho sa prechladnutia. Túžba ochutnať kyslé môže tiež naznačovať nízku kyslosť žalúdka.
Myseľ
Jedlo s príchuťou umami je pre receptory atraktívne a u niektorých ľudí sa môže dokonca vyvinúť závislosť. Túto vlastnosť piatej chuti využívajú výrobcovia rýchleho občerstvenia. Existuje tiež názor, že umami je takmer prvá chuť, ktorú človek rozpozná. Soli organických kyselín sú v materskom mlieku prítomné v dostatočnom množstve.
Prečo rôzni ľudia vnímajú rovnakú chuť odlišne?
Rôzni ľudia môžu vnímať rovnakú chuť rôznymi spôsobmi. Závisí to od viacerých faktorov.
Rôzny počet receptorov
Ľudia majú nerovnaký počet chuťových pohárikov. Kto ich má viac, dochutí jedlo intenzívnejšie. Profesionálni degustátori vína či čaju majú napríklad dvakrát toľko takýchto receptorov ako bežný človek.
Podvedomá averzia k určitej chuti
Vnímanie konkrétnej chuti závisí od osobná skúsenosť... Ak sa človek raz otrávil rybou, je šanca, že aj jej pohľad a vôňa mu budú nepríjemné. Telo vám pripomenie, že čokoľvek spojené s touto chuťou je potenciálne nepožívateľné.
Individuálne vlastnosti
Mnohí nie sú schopní konzumovať určité potraviny. Pre niekoho je napríklad mlieko lahodné a užitočný produkt a pre niektorých je to tabu. Telo takýchto ľudí neprodukuje laktázu, ktorá je potrebná na štiepenie mliečneho cukru. Chuťové vnemy človeka tiež do značnej miery závisia od pocitu hladu – hladnému sa zdá, že jedlo bez chuti je vždy chutnejšie.
Porucha čuchu
Okrem chuti ovplyvňuje naše zmysly aj čuch. o ťažká koryza akékoľvek, dokonca aj najobľúbenejšie jedlo sa zdá byť bez chuti. Aký dôležitý je čuch pri vnímaní chuti, pochopíte tak, že si priškrtíte nos. Káva len zhorkne.
Choroby vnútorných orgánov
Chuť môžu ovplyvniť určité zdravotné stavy. Napríklad pocit horkosti v ústach môže byť spôsobený cholelitiázou, ochoreniami pečene a žlčových ciest, užívaním niektorých liekov: antihistaminiká, antibiotiká, ľubovník bodkovaný, rakytníkový olej.
Tehotenstvo
Náhla zmena chutí môže byť príčinou tehotenstva. V takomto stave sa nemožno čudovať, že z vášnivého obdivovateľa kyslých uhoriek sa môže stať notorický maškrtník a milovník čokolád, zmrzliny a džemu bude zrazu chcieť jesť všetko slané a pikantné.
Gény
Niekedy sa nám zdá, že jeme to, čo nás naučili rodičia. Vedci sa však čoraz viac prikláňajú k názoru, že za nás rozhodujú gény. Prvýkrát bol gén zodpovedný za horkú chuť objavený až v roku 2003. Ukázalo sa, že kóduje receptorový proteín pre chuťové bunky. Preto rôzni ľudia rozlišujú horkosť v rôznych stupňoch.
Kultúrne tradície
Medzi obyvateľmi sa vytvárajú chuťové návyky rozdielne krajiny inak. Napríklad niektorý hmyz a kobylky v Afrike a Ázii sú chutným a výživným jedlom, zatiaľ čo u Európanov sú nechutné.
Naliehavé problémy tela
Náhle vznikajúce chuťové preferencie hovoria o životne dôležitých potrebách tela. Chuť na slané jedlá je často spôsobená nedostatkom sodíka, po ktorom zvyčajne túžite po návšteve posilňovne. Ak sa zrazu človek začne opierať o čierny chlieb, môže to znamenať, že nemá dostatok vitamínov B, na mäso - železo. Ak človek veľa zje maslo- vitamín A, ak ho ťahajú morské riasy - jód. Ak sníva o banánoch, potom telo potrebuje horčík.
