(eğitim kurumlarının başkanları, okul çocukları için yemek organizatörleri için)
1. İkram şekilleri
Optimum beslenme
Bu, uygun şekilde organize edilmiş ve fizyolojik ritimlere karşılık gelen, yeterli miktarda temel besin içeren iyi hazırlanmış, besleyici ve lezzetli yiyeceklerin vücuda sağlanmasıdır. besinler gelişimi ve işleyişi için gereklidir.
III. İçme suyu anlamı ve işlevi Gıda Ürünleri
Okul çağındaki çocukların beslenmesini düzenlemeye yönelik yukarıda özetlenen genel yaklaşımlara ek olarak, okul çağında en az bulunan fizyolojik olarak aktif fonksiyonel bileşenlere dayalı içme suyu ve fonksiyonel gıdaların okul yemeklerine dahil edilmesinin önemi üzerinde daha ayrıntılı olarak durmak gerekir. Çocuklara hizmet vermek okul yaşı sıhhi ve hijyenik açıdan iyi içme suyu gerekli miktarlarda en önemli bileşendir sağlıklı beslenme. İçme suyu insan sağlığı açısından en önemli gıda ürünüdür. Ergenlerin ve yetişkinlerin günlük su ihtiyacı vücut ağırlığının 1 kg'ı başına ml'dir. Okul çocukları için toplam günlük su ihtiyacı yaklaşık 2,0 - 2,5 litredir ve koşullara bağlıdır. çevre, gıda bileşimi, fiziksel ve zihinsel stres. Günlük ihtiyaç duyulan toplam sıvı miktarının 1,2 litresi içme suyuyla vücuda verilmeli; ml su - yiyecekle birlikte; Metabolizma sırasında vücutta her gün yaklaşık ml su oluşur.
Bugün, kitlesel insan yerleşiminin sınırları içinde yer alan hemen hemen tüm içme suyu kaynaklarının, değişen yoğunluklarda sürekli antropojenik ve teknolojik etkilere maruz kaldığını ve maruz kaldığını iddia etmek için her türlü neden vardır. Rusya'da genel olarak su kaynağından alınan numunelerin %26'sı sıhhi ve kimyasal göstergeler için hijyenik gereklilikleri karşılamıyor (%15,9 organoleptik, %2,1 mineralizasyon, %2,1 zehirli maddeler, %10,6 - mikrobiyolojik). Çoğu zaman, merkezi su temininde demir ve manganez içeriği artar. Rusya Tıp Bilimleri Akademisi İnsan Ekolojisi ve Çevre Araştırma Enstitüsü'nün içme suyu temini laboratuvarından alınan resmi olmayan verilere göre, bugün tüketicilere sağlanan musluk suyunun %90'ı sağlık standartlarını karşılamıyor. Yukarıdakilerden şu sonuç çıkıyor modern organizasyonİyi içme suyu kullanılmadan yapılan okul yemekleri çocukların, ebeveynlerin ve yemek organizatörlerinin beklediği etkiyi yaratmayacaktır. Bu nedenle suyun sağlıklı beslenmenin en önemli bileşeni olduğu dikkate alınarak, okul yemekleri düzenlenirken okul çağındaki çocuklara sağlık ve hijyen açısından uygun içme suyunun sağlanmasına yönelik önlemler alınmalıdır. gerekli miktarlar.
Son yıllarda sayıların artması nedeniyle kronik hastalıklar dengesiz beslenmeyle nedensellik bağı kurularak gıda ürünleri birer eşya olarak görülmeye başlandı. etkili çözüm fiziksel ve zihinsel sağlığı korumak ve birçok hastalık riskini azaltmak. Gıda ürünlerinin ve bunların ayrı ayrı bileşenlerinin farmasötik olarak kullanılmasını öneren ilk kişilerden biri, iki kez ödül alan kişiydi. Nobel Ödülü Geçen yüzyılın 60-80'lerinde "Ortomoleküler tıp" teorisini ve uygulamasını kanıtlayan Linus Pauling, buna göre fiziksel hastalık ve zihinsel hastalıkİlaçların yardımıyla değil, belirli makro ve mikro besinlerin (örneğin vitaminler) veya endojen kökenli maddelerin (örneğin insülin) dikkatli seçimi ve optimal miktarlarda kullanılmasıyla tedavi edilebilir. Aynı yıllarda ülkemizde gıda ürünlerinin farmakolojik etkilerinin aktif bir destekçisi, SSCB Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü'nün müdürü akademisyen oldu.
Sonuç olarak, dünya çapında birçok ilaç firması ve gıda şirketi, 90'lı yılların ortalarında fizyolojik olarak aktif bileşenlerin büyük ölçekli üretiminde uzmanlaşmaya başladı ve bunları giderek artan sayıda kendi ve diğer gıda işletmelerine tedarik ederek geleneksel ürünlerin üretimini artırdı. Ek fonksiyonel beslenme özelliklerine sahip gıda ürünleri (fonksiyonel gıdalar). Konsept " fonksiyonel beslenme“Sağlıklı beslenme alanında modern terminolojide bağımsız bir bilimsel ve uygulamalı yön olarak 90'lı yılların başında ortaya çıktı.
Modern bir bakış açısına göre, "fonksiyonel gıda ürünleri" terimi, beslenmeyle ilişkili hastalıklara yakalanma riskini azaltmak, sağlıklı bir popülasyonun tüm yaş gruplarının diyetlerinin bir parçası olarak sistematik olarak kullanılması amaçlanan gıda ürünleri anlamına gelir. ve bileşimlerindeki fizyolojik açıdan fonksiyonel gıda bileşenlerinin varlığı nedeniyle sağlığı iyileştirir. Bu ürünlerde bulunan ve insan işlevleri ve reaksiyonları üzerinde düzenleyici etkiye sahip olan fonksiyonel bileşenlerin konsantrasyonları optimal, fizyolojik olana yakındır ve bu nedenle bu tür ürünler süresiz olarak alınabilir. Bu kritere dayanarak, bir gıda ürününün, içindeki biyolojik olarak sindirilebilir fonksiyonel bileşenin içeriği, karşılık gelen besin maddesi için ortalama günlük gereksinimin %10-50'si dahilinde olması durumunda, fonksiyonel gıda ürünü olarak sınıflandırılabileceğine inanılmaktadır. Bu ürünlerdeki fonksiyonel bileşenin niceliksel içeriğine ilişkin sınırlamanın, bu tür ürünlerin, değişen miktarlarda diğer gıda ürünlerini içerebilen düzenli diyetlerin bir parçası olarak sürekli kullanıma yönelik olması nedeniyle olduğu akılda tutulmalıdır. çeşitli potansiyel fonksiyonel bileşenler. Sindirim sisteminde biyolojik olarak sindirilebilen, vücuda giren fonksiyonel besin maddelerinin toplam miktarı, onlar için günlük fizyolojik ihtiyaçları aşmamalıdır. sağlıklı kişiçünkü buna istenmeyen yan etkiler de eşlik edebilir.
Fonksiyonel gıdaların avantajları doğru bilgidir kimyasal bileşim Ve enerji değeri, vücut için gerekli tüm maddelerin dengeli oranlarda içeriği, varlığı tam kompleks vitaminler, mikro elementler, amino asitler, doymamış yağ asitleri, oligosakkaritler, laktik asit bakterileri, biyoflavonoidler ve sağlık için önemli olan diğer gıda bileşenlerini günlük ihtiyaç dikkate alınarak gerekli miktarlarda içerir.
Su ve gıdada iyot eksikliği olan bölgelerde yaşayan çocuklar için bu mikro elementi içeren çeşitli fonksiyonel besinler önerilmektedir. Örneğin 40'lı yıllardan beri iyot eksikliğinin önlenmesinin yapıldığı ABD'de okul çocuklarında tiroid büyümesi görülme sıklığı %2'den azdır. Hafif bir iyot eksikliği varlığında bile tüm nüfusun zeka endeksi 10-15 sıra düşüyor, yani. bu milli zeka sorununu etkiliyor. Okul çocuklarına yönelik B1 Vitamini takviyeleri, B vitamini eksikliği olan çocukların öğrenme yeteneklerini %25 oranında artırmaya yardımcı olur; Ciddi davranış sorunları ortadan kalkar.
Çocuklar A vitamini eksikliğine karşı son derece hassastır, bunun nedeni kısmen enfeksiyonların vücutlarındaki retinol depolarını tüketmesidir. Bu nedenle, bu vitamini veya karotenoidleri doğal olarak içeren ürünlerin yanı sıra bu vitaminle zenginleştirilmiş gıda ürünlerinin kullanımı, bu vitaminin rezervlerini önemli ölçüde geri kazandırır ve rol aldığı işlevleri normalleştirir ( bağışıklık sistemi, görme keskinliği, seks hormonlarının üretimi, antioksidan koruma vb.).
Çoğu zaman çocuklar ve ergenler demir eksikliği yaşarlar. Bunun sonucunda anemi gelişebilir. Demir ve folat eksikliğinden kaynaklanan aneminin gelişmesi için altı aylık yetersiz beslenme yeterlidir. Taze meyve ve sebzelerin veya bu elementlerle zenginleştirilmiş gıdaların günlük düzenli alımı En iyi yol Bu tür eksikliklerin önlenmesi. Rus çocuk popülasyonundaki temel durum patolojileri arasında magnezyum eksikliği, iyot, kalsiyum ve çinko eksikliğinin yaygınlığıyla birlikte lider konumdadır. Çocuklarda magnezyum eksikliği ile konsantre olma yeteneği azalır ve hafıza bozulur, depresyon, parestezi ve merkezi sinir sisteminin diğer işlev bozuklukları gelişir. gergin sistem. Çoğu durumda dışlanması gereken magnezyum eksikliğidir. patolojik durumlar gergin sistem. Tüm stres vücuttaki magnezyum seviyelerinin azalmasına neden olur. Düşük seviye magnezyum uyuşturucu, alkol ve nikotin bağımlılığının oluşumu için uygun bir arka plandır.
İlk ürünün olduğu biliniyor. işlevsel amaçİnsan sağlığını korumak ve iyileştirmek amacıyla özel olarak geliştirilen, 1955 yılında Japon pazarına giren, laktobasil içeren fermente bir süt ürünüydü. Belirli laktik asit ve bifidobakteri türlerini içeren probiyotik ürünler, dünyanın birçok ülkesinde ve Rusya'da fonksiyonel gıda pazarında lider konumdadır. Büyük ve düzenli kullanımları, özellikle insan mikrobiyosenozlarının korunmasını ve onarılmasını mümkün kılar. sindirim kanalı, birçok hastalığın riskini azaltır.
Modern kavramlara göre, doğal yaşam alanlarında, kalın bağırsakta bulunan simbiyotik mikroorganizmaların doğrudan veya dolaylı katılımı olmadan gerçekleştirilecek tek bir metabolik süreç, canlı organizmaların tek bir işlevi yoktur. Bu bağlamda, sağlıklı beslenme alanındaki bazı uzmanların neden normal bağırsak mikroflorasının temsilcileri üzerinde faydalı bir etkiye sahip olabilecek% 70 bileşenden oluşan diyetler oluşturmayı önerdiği anlaşılıyor. Diyete dahil edilmeleri, simbiyotik mikrofloranın aktivitesiyle ilişkili fonksiyonları ve metabolik reaksiyonları iyileştirir. Okul çağındaki çocuklarda normal bağırsak mikroflorasını eski haline getirmek ve sürdürmek için aşağıdakilerin dahil edilmesi önerilir: Süt Ürünleri her şeyden önce laktobasil ve bifidobakteriler, prebiyotik preparatlar, diyet takviyeleri içerir. Ek olarak, çeşitli oligosakkaritler ve polisakkaritler, çözünür ve çözünmez lifler ve bağırsak mikroorganizmalarının bileşimini ve sayısını düzelten diğer fonksiyonel bileşenleri içeren gıda ürünlerini içerir.
Listelenenlere Genel öneriler Gıda hammaddelerinin saklama koşullarına ve gıda üretim yöntemlerine bağlı olarak diyetin bileşimindeki değişiklikleri mutlaka dikkate alma ihtiyacını da eklemeliyiz. Çocukların beslenmesindeki hijyen sorunlarının, sahadaki gerçek durum dikkate alınarak çözülmesi gerekmektedir. Mikro besin eksikliği sorununa temel bir çözüm, ancak biyolojik olarak aktif fonksiyonel bileşenlerle zenginleştirilmiş ürünlerin çocuk diyetine kişinin fizyolojik ihtiyaçlarını karşılayacak düzeyde düzenli olarak dahil edilmesiyle sağlanabilir. Bu nedenle okul öncesi ve okul çağındaki çocukların menüsü, tüm ana grupları da dahil olmak üzere çok çeşitli gıda ürünlerini içermelidir.
Bu nedenle, okul büfelerinin işletilmesi de dahil olmak üzere okul yemeklerinin organizasyonunun iyileştirilmesi en önemli konulardan biridir. önleyici talimatlarÇocukların organize bir gruptaki varlığı için okul ortamının optimize edilmesine olanak tanır.
Aynı derecede önemli olan, sağlıklı beslenme alanında hem okul öğretmenleri hem de okul catering çalışanları arasında, birinci sınıflardan başlayarak öğrenciler ve ebeveynler arasında yapılan eğitim çalışmalarıdır.
IV. Yemek servisi için temel gereksinimler
1. Başvuru sahiplerinin kalitesi üzerinde sürekli kontrolürünler, uygulanma süresi ve saklama koşulları (sadece bozulabilenler değil, hepsi). Ham ürün ret kayıtlarını doldurmaya dikkat edin (resmi olarak ve zamanında değil)
2. İkram ünitesinde gerekli olan tüm günlükleri zamanında doldurun.
3. Çocuklar için yemek düzenlerken şunlara rehberlik etmelisiniz: örnek menü, gözlemlemek doğru teknoloji yemek pişirmek. Gerçek menünün yaklaşık menünün eşleştiğinden emin olmak gerekir.
4. Menü oluştururken iki gün üst üste aynı isimli yemek ve mezelere yer vermeyin.
5. Günlük olarak gerçekleştirin C- üçüncü kursların güçlendirilmesi.
6. Çatlak veya kenarları kırık pişirme kaplarının yanı sıra emayesi zarar görmüş emaye pişirme kaplarını kullanmayın.
7. Yemek departmanı tesislerinin ve ekipmanlarının, üretim ekipmanlarının, bulaşık yıkama rejiminin ve ayrıca genel temizliğin bakımı üzerinde sıkı kontrol uygulayın Hijyenik gerekliliklere uygun olarak Kamu catering kuruluşları için gereksinimler:
· Etkinlikleri planlarken, bunların uygulanmasına ilişkin belirli tarihleri ve sorumluları belirtin;
· denetimlerin sonuçlarına göre sertifikalar hazırlamak ve yönetim kararları vermek;
· yorumların ortadan kaldırılmasını izlemek.
Gıda ürünlerinin ve gıda hammaddelerinin kabulü, kalite ve güvenliğini teyit eden ilgili SAN PIN 2.4.5.2409-08 belgelerinin varlığında gerçekleştirilir:
Faturalar (katı sorumluluk belgesidir). Fatura, tedarikçi tarafından malların teslim edildiği gün (mallarla birlikte) en geç şekilde sağlanır.
Gıda ürünlerinin kalite ve güvenlik belgesi, veterinerlik ve sıhhi muayene belgeleri, üreticinin belgeleri, menşeini doğrulayan ürün tedarikçisi, uygunluk belgesi, uygunluk beyanı. Ürünlerin kalitesini ve güvenliğini ve sonuçları onaylayan belgeler laboratuvar araştırması tarım ürünlerinin kullanım sonuna kadar kuruluşta depolanması gerekmektedir.
Etiket: adı, üretim tarihi, son kullanma tarihi, üretici, saklama koşulları (ürünün satışı bitene kadar (son pakete, parçaya kadar) saklanır.
Gıda hammaddelerinin gıdalarda kullanımına izin verilir bitki kökeni tarımsal kuruluşlarda, eğitim, deney ve bahçe arazilerinde, eğitim kurumunun seralarında yetiştirilen yalnızca laboratuvar ve enstrümantal çalışmaların sonuçları mevcutsa Belirtilen ürünlerin kalitesini ve güvenliğini onaylayan.
Ekmek, özel ambalajı ve üretim tarihi ile son kullanma tarihi bilgisini içeren bir etiketi olmadan geldiğinde, bu bilginin yansıtılması gerekir. faturada.
Tedarikçi, beraberindeki belgelere damgasını vurmalıdır (böylece, birlikte verilen belgelerin sorumluluğunu da üstlenir).
Gelen ürünlerin kalitesini kontrol etmek için zamanında muayene yapılır ve kayıt altına alınır. gıda ürünlerini ve gıda hammaddelerini reddetme dergisinde
forma uygun olarak (malların geldiği gün) faturaya göre (günlükteki veriler ile faturadaki veriler tamamen eşleşmelidir!).
| Tarih ve saat konumu donuklaştırıcı yanlısı volst- askeri hammaddeler ve yiyecek ürün yoldaş | İsim gıda yanlısı kanallar | Miktar kabul edilmiş bu ürün- özgürce hammadde ve gıda yanlısı kanallar (içinde kilogram, litre, parçalar) | Belge Numarası, onaylıyor emniyet alınan yiyecek yeni ürün | sonuçlar organoleptik tik göre değerlendirmeler kademeli yiyecek ulusal hammaddeler ve yiyecek ürünler | Sonlu son teslim tarihi lizasyon yanlısı volst- askeri hammaddeler ve yiyecek ürünler | Tarih ve saat gerçek teknik uygulama yiyecek hammadde ve gıda günlük ürünler | İmza sorumlu askeri yüzler | Not arzu |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 20.01.2016 10.00 | Tereyağı | 32 paket 180 gr. (5,76 kg). | 25 Aralık 2015 tarihli 78952236 numaralı sertifika | Ambalaj doğru, bütün, işaretler açık, ambalajdaki ürünün yüzeyi biraz dengesiz | 03/01/2016 (belgelere veya ambalaja göre son kullanma tarihi) | 20.02.2016 10.35 dk. (ürün kullanıldığında). Veya teslimat sırasında (menüye göre): 22.01.2016 – 1.230 kg. 02/01/2016 – 1,56 kg. 02/08/2016 – 1,97 kg. 20.02.2016 -1 kg. Toplam 5,76 kg. (son ağırlık, alınan ağırlıkla eşleşmelidir). Kullanım tarihi son kullanma tarihini geçmemelidir. | Not, ürünlerin tedarikçiye iade edildiğini (son kullanma tarihi, kusurlu, deforme ambalaj) vb. belirtir. |
Medyan kontrolü .
Döngüsel menü yürütme. Tahkimat.
Gıda depolama .
Catering bölümünün üretim tesisleri aşağıdaki tesisleri içerir: sebze işleme, tedarik ve sıcak dükkanlar, sofra takımlarının ve mutfak eşyalarının ayrı yıkanması için bir çamaşır odası. Gıda ürünlerinin ve gıda hammaddelerinin depolanması kilerlerde (sebzeler, kuru gıdalar, bozulabilir gıdalar için) yapılmalıdır. Günlük gıda ürünleri ve gıda hammaddelerinin tedarikini organize ederken bir kiler odasının kullanılmasına izin verilir. Gıda ürünleri, tabaklar ve ekipmanlar için raflar, depolama rafları yerden en az 15 cm yüksekliğe sahip olmalıdır Gıda ürünlerinin depolandığı depolar, bağıl nem ve hava sıcaklığını ölçmek için aletler, kontrol termometreli soğutma ekipmanları ile donatılmıştır. Cıvalı termometrelerin kullanımına izin verilmez.
Toplu yemek organizasyonlarının üretim ve diğer mekanları düzenli ve temiz tutulmalıdır. Yiyeceklerin yerde saklanmasına izin verilmez.
Soğutma ekipmanının çalışmasının izlenmesine ilişkin bir kayıt tutulması .
Form 5. "Sıcaklık Kayıt Günlüğü"
soğutma ekipmanları"
| İsim üretme bina | İsim soğutma teçhizat | Derece cinsinden sıcaklık C |
|||||
| ay/günler: Nisan |
|||||||
| 1 | 2 | 3 | 6 | ... | 30 |
||
| ikram ünitesi | Dondurucu Samsung 320 | -15 | -14 | -15 | |||
Tahkimat.
Diyetin mikro besinlerle daha da zenginleştirilmesi için, menüde mikro besinlerle zenginleştirilmiş özel gıda ürünlerinin yanı sıra endüstriyel olarak üretilen hazır zenginleştirilmiş içecekler ve üçüncü öğünlerin özel vitamin ve mineral premiksleriyle zenginleştirilmesi kullanılabilir.
Bazı mikro elementlerin endemik eksikliğinin olduğu bölgelerde, diyette güçlendirilmiş gıda ürünleri ve endüstriyel gıda hammaddelerinin kullanılması gerekmektedir.
Bulaşıkların zenginleştirilmesi bir tıp uzmanının gözetiminde (onun yokluğunda başka bir sorumlu kişi tarafından) gerçekleştirilir.
Güçlendirilmiş gıdaların ısıtılmasına izin verilmez.
Üçüncü kursların güçlendirilmesi, ön karışımların kullanımına ilişkin talimatlara uygun olarak gerçekleştirilir.
Ani vitaminli içecekler Servis yapmadan hemen önce verilen talimatlara göre hazırlayın.
Diyetin mikro besinlerle ilave zenginleştirilmesini düzenlerken, bu sağlık kurallarının Ek 4'ünde yer alan gereklilikleri karşılaması gereken diyetlerle sağlanan mikro besinlerin toplam miktarının kesin bir şekilde muhasebeleştirilmesi gerekir.
Bulaşıkların takviyesinin, drajeler, tabletler, pastiller ve diğer formlar şeklinde multivitamin preparatlarının verilmesiyle değiştirilmesine izin verilmez.
Eğitim kurumu yönetimi, vitamin ve mikro element eksikliğini önlemek amacıyla kurumda alınan önlemler konusunda öğrenci velilerini bilgilendirmek zorundadır.
Sıhhi ve epidemiyoloji istasyonundan özel izin alınarak Diyette kullanılan meyve ve sebze yemekleri, kuşburnu ve diğer doğal vitamin taşıyıcıları, insanların onaylı bu vitamine olan ihtiyaç normlarına karşılık gelen miktarlarda C vitamini içeriyorsa, hazırlanan gıdaların sentetik askorbik asit ile C-vitaminizasyonu gerçekleştirilmeyebilir. SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından. SES, ilgili yemeklere ilişkin laboratuvar kontrol verilerine dayanarak C vitamini alımında geçici (mevsimsel) bir kesintiye izin verebilir.Vitaminizasyon yöntemi: porsiyon sayısına göre hesaplanan (veya buna göre tartılan) askorbik asit tabletleri askorbik asit toz halinde) temiz bir tabağa yerleştirilir, burada takviye edilecek kabın sıvı kısmının az bir miktarı (100-200 ml) önceden dökülür ve bir kaşıkla karıştırılarak eritilir, ardından toplamın içine dökülür. çanak kütlesi, bir kepçe ile karıştırılarak: plaka, bu yemeğin sıvı kısmı ile durulanır ve bu da genel kütleye dökülür.
Mevsimlik yaz sağlık kurumlarında ve sanatoryumlarda (yaz mevsiminde) soğuk içeceklerin C-vitaminizasyonunun yapılması tavsiye edilir. Vitamin, 12-15 derece C sıcaklığa soğutulduktan sonra kompostoya, 30-35 derece C'ye soğutulduğunda jöle içine eklenir.
Süt takviye edilirken, sütün kaynatılmasından hemen sonra, bu yaştaki çocukların askorbik asit ihtiyacına karşılık gelen, ancak 1 litre süt başına 175 mg'dan fazla olmayan bir oranda askorbik asit eklenir (kesilmesini önlemek için). Jöleyi güçlendirirken, patates ununun karıştırıldığı sıvıya askorbik asit eklenir.Hazır yemekleri güçlendirmek için kullanılan askorbik asit (tabletler veya toz) karanlık, kuru, serin bir yerde, sıkıca kapatılmış bir kapta saklanmalıdır, kilit altında ve tahkimattan sorumlu kişi tarafından saklanmalıdır.
I. GENEL HÜKÜMLER
Belarus Cumhuriyeti Eğitim Kanununun 38. Maddesi uyarınca gıda sağlanması önlemlerden biridir. sosyal korumaöğrenciler.
Eğitim kurumlarında öğrencilere yönelik yemeklerin organizasyonu, Belarus Cumhuriyeti Eğitim Kanunu'nun 40. Maddesi uyarınca düzenleyici yasal ve diğer düzenlemelere uygun olarak gerçekleştirilir.
II. KAMU KONTROLÜ Eğitim kurumlarında yemek düzenlerken şunları yapmalısınız:
- ikincil uzmanlık kurumlarında ve Yüksek öğretim sendika örgütünün, kamu derneklerinin, öğrenci hükümetinin vb. temsilcilerini içeren başkan yardımcılarından birinin liderliğinde yiyecek içecek organizasyonunu kontrol etmek için bir kamu konseyi oluşturmak;
- eğitim kurumlarının başkanları uygun kararlarla bir kamu konseyinin oluşturulmasını resmileştirir;
- sendika örgütünün temsilcilerinin, ebeveyn topluluğunun ve kurumun yönetiminin beslenme konseyine dahil edilmesi;
- kamu konseyi, beslenme konseyi, onaylanan programa uygun olarak yemek, mutfak ve şekerleme ürünlerinin satış zamanlaması üzerinde günlük kontrol düzenler; bunların verilmesine ilişkin gerekliliklere uygunluk (bulaşıkların, mutfak ve şekerleme ürünlerinin veriminin (ağırlığının) onaylı menüye uygunluğu (menü gerekliliği), aşçılar tarafından tek kullanımlık eldivenlerin kullanılması, uygunluk dış görünüş sıhhi standartlar ve yönetmeliklerin personel gereksinimleri); sunulan yemeklerin, mutfak ve şekerleme ürünlerinin menüye uygunluğu ve bunların dağıtım sırasında fiilen bulunabilirliği; günlük gıda rasyonlarının yaklaşık iki haftalık rasyonlarla uyumu; çeşit listesine uygunluk; kamu catering tesislerinin, yemek odalarının, gıda tüketiminin organizasyonunun ekipman, üretim ve hizmet tesislerinin durumuna ilişkin sıhhi standartların ve kuralların gerekliliklerine uygunluk;
- kontrol sonuçlarını bir dergiye kaydetmek (uzmanlaşmış orta ve yüksek öğretim kurumlarında), sertifika vermek;
- üç ayda bir, devlet sıhhi denetim kurumlarının temsilcilerinin ve diğer ilgili tarafların katılımıyla eğitim kurumu yönetim kurulu toplantılarında yemek hizmetleri konularının kabul edilmesiyle görüşülecek somut çözümler gıda güvenliğini sağlamak ve gıda kalitesini artırmak;
- Özel dikkat yemek ve hizmet kültürüne, halka açık catering tesislerinin yemek odalarının estetik tasarımına dikkat edin;
- Halka açık catering tesislerinin çalışanları arasında, hırsızlık olgularına ilişkin idari ve cezai sorumluluk getirilmesi konusunda açıklayıcı çalışmalar yürütmek (hırsızlık olguları varsa, standart dışı ürünlerin kullanımı ve
- diğer ihlaller durumunda derhal Belarus Cumhuriyeti mevzuatının öngördüğü kapsamlı önlemleri alın).
III. FİYATLANDIRMA
Belarus Cumhuriyeti Cumhurbaşkanının 24 Mayıs 2018 tarih ve 199 sayılı “Belarus Cumhuriyeti Cumhurbaşkanlığı Kararnamesi'nin Değiştirilmesi Hakkında” Kararnamesi'nin kabul edildiği dikkate alınarak, Anti-Tekel Düzenleme ve Ticaret Bakanlığı (MART), eğitim kurumlarında satılan halka açık yiyecek-içecek ürünlerindeki fiyatlar ve fiyat artışları. Ağustos 2018'de departman ilgili talimatları geliştirecektir.
Bölgesel yürütme komitelerinin ve Minsk Şehri Yürütme Komitesinin bu konudaki ayrı kararları iptali gerektirecektir.
MART şu anda hazırlanıyor yönergeler Konunun açıklamasına ilişkin gereksinimleri tanımlayan kamu alımları ve adil rekabet ilkelerine uygunluk dikkate alınarak oluşturulması ( Ek 9).
Gıda maliyetini düşürmek için, belirlenen fiyatlandırma prosedürüne sıkı sıkıya bağlı kalmanın sağlanması ve satın alınan gıda hammaddeleri ve gıda ürünlerinin fiyatlarında makul olmayan artışların önlenmesi gerekmektedir.
Menüde, fiyatı yüksek ve ortaöğretim uzmanlık eğitim kurumlarının öğrencilerinin 2 rubleye kadar bir set öğle yemeği hazırlamasına olanak tanıyacak yemeklerin bir listesini sağlayın.
IV. ÜRETİM KONTROLÜ
Gümrük Birliği Teknik Yönetmeliği'nin yürürlüğe girmesiyle birlikte, Avrasya Ekonomik Birliği'ne üye ülkelerin tüm gıda üreticilerinin, HACCP sistemi - tehlike (risk) analizi ve ilkelerine dayalı prosedürler geliştirmesi, uygulaması ve sürdürmesi gerekmektedir. kritik kontrol noktaları.
Referans için:
HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP)) ürün güvenliğini önemli ölçüde etkileyen tehlikelerin sistematik olarak tanımlanmasını, değerlendirilmesini ve yönetilmesini sağlayan bir kavramdır.
Kritik noktayı kontrol edin
- teknolojik, laboratuvar veya diğer kontrol yöntemlerinin uygulanabileceği ve bunların insan hayatı ve sağlığı açısından güvenliğini sağlamak için alınan önlemlerin alınabileceği gıda hammaddelerinin ve gıda ürünlerinin üretim ve dolaşım aşaması.
Kontrol aşamaları üretim kontrol programına (plan) yansıtılır., bundan sonra – program ( Uygulama 1.2).
Program - belirli bir ticari kuruluş ve ürettiği ürünler için öncelikli olan hijyenik açıdan önemli faktörlerin ve göstergelerin bir listesini içeren ve her bir kontrol odasında üretim kontrolünün uygulanmasına yönelik özel önlemleri tanımlayan bir belge kritik nokta sıhhi kurallara uygunluk, sıhhi ve anti-salgın önlemlerin uygulanması üzerinde kontrolün sağlanmasına yönelik önlemlerin bir listesi ve önleyici tedbirlerÜrünlerin üretimi, depolanması, taşınması, satışı, son teslim tarihleri ve (veya) bu faaliyetlerin sıklığı.
Program hazırlanıyor tüzel kişiler veya halka açık catering tesisinin özelliklerine (malzeme ve teknik temelin durumu, personel vb.) göre catering organize eden bireysel girişimciler. Program geliştirme döneminin eğitim programlarının uygulama dönemi ile ilişkilendirilmesi tavsiye edilir.
Programın gelişimi düzenleyici belgelerle düzenlenir ( Kaynaklar No. 10-12, Ek 8).
Program (plan), catering sağlayan ticari işletmenin başkanı veya bireysel girişimci tarafından onaylanır ve eğitim kurumu başkanı ile üzerinde mutabakata varılır veya yapısal bir kamu catering birimi varsa, eğitim kurumu başkanı tarafından onaylanır.
Kontrol noktaları şunlardır:
gıda hammaddelerinin, gıda ürünlerinin teslimi ve depolanması;
mutfak ürünlerinin ısıl işlemi (et, balık, kümes hayvanları, süzme peynir, yumurta, güveç);
bulaşık ve ekipmanların yıkanmasına uygunluk;
ekipmanın durumu (teknolojik, soğutma);
üretim ve ev binalarının sıhhi durumu;
catering tesisi çalışanlarının kişisel hijyeni;
gıda atık yönetimi;
Laboratuvar kontrolünün sağlanması.
Kontrol noktalarının sayısı, toplu yemek tesisinin özel durumu ve kapasitesi dikkate alınarak belirlenir.
Kontrol noktalarından iki kontrol kritik noktası belirlenir:
ÇKP No.1- bozulabilir gıda ürünlerinin depolanması;
ÇKP No.2- mutfak ürünlerinin ısıl işlemi.
Kontrol sonuçları sıcaklık ve nem koşulları, kalite kayıtlarına kaydedilir. ısı tedavisi (Ek 3).
Üretim kontrolü ayrıca sıhhi ve salgınla mücadele rejimi konularını da içerir:
işyerlerinde sıhhi ve çalışma talimatlarının mevcudiyeti vb. ( Uygulamalar 5-7);
Personelin kişisel hijyen kurallarına uyması için koşullar yaratmak.
Kontrolün sonuçları genel temizlik dergisinde, tesisin sıhhi durumu için günlük kontrol listelerinde belgelenmiştir ( Ek 4), "Sağlık" dergisinde.
Organizasyonun zamanındalığı, üretim kontrol bilgilerinin eksiksizliği ve güvenilirliğine ilişkin sorumluluk ticari kuruluşların başkanlarına veya bireysel girişimciler catering organize edenler, eğitim kurumlarının başkanları.
Gelen kontrol
GIDA ÜRÜNLERİ VE GIDA HAMMADDELERİNİN TAŞINMASI
Gelen kontrol, üretim kontrolünün bir parçasıdır.
Gıda ürünleri ve gıda hammaddelerinin teslimatı, üreticinin (tedarikçinin) kapalı, işaretli kaplarda, belirlenmiş taşıma sıcaklık koşullarına uygun olarak, kalite ve güvenliğini onaylayan eşlik eden belgelerle (kalite sertifikaları, sertifikalar, hijyen) özel nakliyesi ile gerçekleştirilir. sertifikalar, işaretleme etiketleri vb.) . Ekteki belgeler gıda ürünlerinin satışı bitene kadar saklanmalıdır.
Gıda hammaddelerinin ve gıda ürünlerinin kalitesi ve güvenliğine ilişkin belgelerin mevcudiyetini doğrulama yöntemleri, Belarus Cumhuriyeti Ticaret Bakanlığı, Belarus Cumhuriyeti Tarım ve Gıda Bakanlığı, Belarus Cumhuriyeti Tarım ve Gıda Bakanlığı Kararında tanımlanmıştır. Belarus Cumhuriyeti Sağlık ve Belarus Cumhuriyeti Standardizasyon Devlet Komitesi, 7 Mayıs 2007 tarih ve 28/35 /38/27 sayılı “Satış sırasında malların kalitesi ve güvenliğine ilişkin belgelerin mevcudiyetini doğrulama prosedürü hakkında onlara" ( Kaynak No. 7, Ek 8).
Gıda ürünleri ve gıda hammaddelerinin kabulü, Belarus Cumhuriyeti Bakanlar Kurulu'nun 3 Eylül 2008 tarih ve 1290 sayılı “Malların miktar ve kaliteye göre kabulüne ilişkin Yönetmeliğin onaylanması üzerine” Kararı uyarınca gerçekleştirilir ( Kaynak No. 6, Ek 8).
GIDA ÜRÜNLERİ, GIDA HAMMADDELERİNİN DEPOLANMASI
TR CU 021/2011 "Gıda ürünlerinin güvenliği hakkında" uyarınca, gıda ürünlerini saklarken, üretici tarafından belirlenen saklama koşullarına (sıcaklık ve nem) ve son kullanma tarihine uyulmalıdır ( Kaynak No. 8, Ek 8).
V. DÜZENLEYİCİ YASAL DESTEK
(Ek 8)
1. 29 Haziran 2003 tarih ve 217-Z sayılı Belarus Cumhuriyeti Kanunu “İnsan yaşamı ve sağlığı için gıda hammaddelerinin ve gıda ürünlerinin kalitesi ve güvenliği hakkında” (Madde 9);
2. 7 Ocak 2012 tarih ve 340-Z sayılı Belarus Cumhuriyeti Kanunu “Nüfusun sıhhi ve epidemiyolojik refahı hakkında” (Madde 11, 31);
3. 20 Temmuz 2007 tarih ve 271-Z sayılı Belarus Cumhuriyeti Kanunu 2 “Atık yönetimine ilişkin” (Madde 17);
4. Belarus Cumhuriyeti Cumhurbaşkanı'nın 23 Kasım 2017 tarih ve 7 No'lu “Girişimciliğin geliştirilmesine ilişkin” Kararnamesi (Sermaye yapılarının (binalar, yapılar), izole tesislerin ve diğerlerinin bakımı ve işletilmesi için genel sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler) ticari kuruluşlara ait nesneler);
5. Belarus Cumhuriyeti Bakanlar Kurulu'nun 22 Temmuz 2014 tarih ve 703 sayılı Kararı “Belirli mal türlerinin satışına ve toplu yemek hizmetlerinin sağlanmasına ilişkin Kuralların ve geliştirme ve geliştirme prosedürüne ilişkin Yönetmeliğin onaylanması hakkında ve malların çeşit listesinin, halka açık catering ürünlerinin çeşit listesinin onaylanması”;
6. Belarus Cumhuriyeti Bakanlar Kurulu'nun 3 Eylül 2008 tarih ve 1290 sayılı Kararı “Malların miktar ve kaliteye göre kabulüne ilişkin Yönetmeliğin onaylanması hakkında”;
7. Belarus Cumhuriyeti Ticaret Bakanlığı, Belarus Cumhuriyeti Tarım ve Gıda Bakanlığı, Belarus Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı ve Belarus Cumhuriyeti Standardizasyon Devlet Komitesi'nin 7 Mayıs tarihli Kararı, 2007 No. 28/35/38/27 “Satış sırasında malların kalitesi ve güvenliğine ilişkin belgelerin mevcudiyetinin teyit edilmesine ilişkin prosedür hakkında";
8. Gümrük Birliği Komisyonu'nun 9 Aralık 2011 tarih ve 880 sayılı kararıyla onaylanan Gümrük Birliği “Gıda Ürünlerinin Güvenliğine İlişkin” Teknik Düzenlemesi TR CU 021/2011;
9. Sıhhi standartlar ve Belarus Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı'nın 29 Ekim 2012 tarih ve 167 sayılı Kararı ile onaylanan “Yüksek öğrenim kurumları ve yetişkinler için ileri eğitim kurumları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler” kuralları;
10. Sağlık Bakanlığı Kararı ile onaylanan “Gıda hammaddelerinin ve (veya) gıda ürünlerinin üretimi, satışı, depolanması, taşınması sırasında üretim kontrolünün uygulanmasına yönelik sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler” sıhhi normlar ve kurallar Belarus'un 30 Mart 2012 tarih ve 32 sayılı kanununda değişiklik ve eklemeler yapılarak;
11. Sıhhi normlar ve kurallar 1.1.8.-24-2003 “Sağlık kurallarına uygunluk ve sıhhi, anti-salgın ve önleyici tedbirlerin uygulanmasına ilişkin üretim kontrolünün organizasyonu ve yürütülmesi”, Devlet Sağlık Doktoru Başhekimi Kararı ile onaylanmıştır. Belarus Cumhuriyeti 22 Aralık 2003 tarih ve 183 sayılı;
12. 2016/2017'den itibaren devlet sağlık denetim kurumlarının organizasyonu denetlemesi için metodolojik tavsiyeler okul yılı, risk analizi ilkelerine dayalı olarak eğitim kurumlarında öğrencilerin beslenmesi üzerinde endüstriyel kontrol (Belarus Cumhuriyeti Bakan Yardımcısı-Baş Devlet Sıhhi Doktorunun 2 Mayıs 2016 tarih ve 6-16/834 tarihli mektubuna ek) .
5. Eğitim kurumlarının öğrencileri ve öğrencileri için yemek düzenlerken, aşağıdakiler dahil tüm yiyecek gruplarının diyetlerine dahil edilmesi önerilir:
et ve et ürünleri;
balık ve balık ürünleri;
süt ve süt ürünleri;
yumurtalar; yenilebilir yağlar;
sebzeler ve meyveler;
hububat, makarna ve baklagiller;
ekmek ve unlu Mamüller;
şeker ve şekerlemeler.
6. Öğrencilere ve eğitim kurumlarındaki öğrencilere, normal büyüme ve gelişme için gerekli tüm besin maddelerinin sağlanması, etkili öğrenmenin ve yeterli bağışıklık tepkisinin sağlanması, dikkate alınması tavsiye edilir. fizyolojik normlar beslenme ve enerji ihtiyaçları, ilgili eğitim kurumları için önerilen ortalama günlük gıda rasyonları (setleri).
7. Eğitim kurumlarının öğrencilerine ve öğrencilerine, mevcut sağlık kurallarına ve standartlarına uygun olarak ortalama günlük yiyecek setlerinin (erzakların) sağlanması tavsiye edilir:
okul öncesi eğitim kurumlarının öğrencileri - çocuklar için ortalama günlük yiyecek setleri (erzak) yaş grupları SanPiN 2.4.1.2660-10'a uygun olarak;
genel eğitim kurumlarının öğrencileri - SanPiN 2.4.5.2409-08'e göre 7 ila 11 yaş arası, 11 yaş ve üstü genel eğitim kurumlarının öğrencileri için ortalama günlük yiyecek setleri (rasyonlar);
ilk ve orta mesleki eğitim kurumlarının öğrencileri - SanPiN 2.4.5.2409-08 uyarınca ilk ve orta mesleki eğitim eğitim kurumlarının öğrencileri için ortalama günlük yiyecek setleri (erzak);
yüksek mesleki eğitim kurumlarında tam zamanlı yüksek mesleki eğitim alan öğrenciler - SanPiN 2.4.5.2409-08 uyarınca ilk ve orta mesleki eğitim eğitim kurumlarındaki öğrenciler için ortalama günlük yiyecek setleri (erzak);
özel (ıslah) kurumlardaki engelli öğrenciler - eğitim kurumunun türüne (genel eğitim okulu, genel eğitim yatılı okul) göre ortalama günlük yemek setleri (erzak);
ebeveyn bakımı olmadan bırakılan yetimler ve çocuklar - SP 2.4.990-00'e göre ortalama günlük yiyecek setleri (erzak).
8. Eğitim kurumlarının öğrencileri ve öğrencileri için yemek düzenlerken, eğitim kurumlarının öğrencilerinin ve öğrencilerinin, enerji değeri bu maddeler için belirlenen günlük gereksinimin% 25 ila 100'ü arasında değişen besin maddelerini tüketmelerinin sağlanması önerilir (zamanına bağlı olarak). eğitim kurumlarında kalmak).
9. Eğitim kurumlarındaki öğrencilerin ve öğrencilerin günlük beslenmesinde, besinlerin (proteinler, yağlar ve karbonhidratlar) optimal oranının 1:1:4 (kalori yüzdesi olarak - 10 - 15, 30 - 32 ve sırasıyla %55 - 60).
10. Öğrenciler ve eğitim kurumu sakinleri için yemek aralıklarının en az 2 - 3 saat, en fazla 4 - 5 saat olması tavsiye edilir.
Günde bir, iki, üç ve dört öğünde, kalori içeriğinin öğünler arasındaki yüzde cinsinden dağılımı şu şekilde olmalıdır: kahvaltı - %25, öğle yemeği - %35, öğleden sonra atıştırmalıkları - %15 (ikinci vardiyadaki öğrenciler için - en fazla %20 - 25, akşam yemeği - %25.
Öğrenciler ve öğrenciler günde beş öğün yemekle eğitim kurumlarında kaldıklarında, kalori içeriğinin dağılımının şu şekilde olması önerilir: kahvaltı - %20, öğle yemeği - %30 - 35, öğleden sonra atıştırmalıkları - %15, akşam yemeği - %25, ikinci akşam yemeği - %5 - 10.
Günde altı öğün düzenlerken: kahvaltı - %20, ikinci kahvaltı - %10, öğle yemeği - %30, ikindi atıştırmalıkları - %15, akşam yemeği - %20, ikinci akşam yemeği - %5.
Her eğitim kurumu türü için, farklı yaş gruplarındaki öğrencilerin ve öğrencilerin temel besin ihtiyaçlarını ve besinlerin enerji değerini dikkate alarak, onaylanmış beslenme setleri (rasyonlar) temelinde menülerin geliştirilmesi önerilir. eğitim kurumunda kalma süresi ve eğitim yükü.
12. Eğitim kurumlarında, su kalitesi için hijyenik gereklilikleri karşılayan merkezi bir içme suyu temini sağlanması tavsiye edilir. merkezi sistemler içme suyu temini.
Bir eğitim kurumunda içme rejiminin aşağıdaki şekillerde düzenlenmesi tavsiye edilir: sabit içme çeşmeleri; su kaplarda paketlenmiştir.
13. Eğitim kurumlarında yemek düzenlerken mevcut sağlık kurallarına ve yönetmeliklerine uygun olarak vitamin ve mikro element eksikliğinin önlenmesi tavsiye edilir.
14. Eğitim kurumlarının öğrencileri ve öğrencileri için beslenmenin temelini oluşturan gıda ürünleri yelpazesinin, SanPiN 2.4.1.2660-10 ve SanPiN 2.4.5.2409-08 gerekliliklerine uygun olarak derlenmesi tavsiye edilir.
15. Eğitim kurumlarının öğrencileri ve öğrencileri için günde iki sıcak yemek (kahvaltı ve öğle yemeği) düzenlenmesi tavsiye edilir. Öğünler arasındaki aralıklar üç ila dört saati geçmemelidir. Genişletilmiş bir gün grubuna katılan eğitim kurumlarının öğrencileri ve öğrencileri için Eğitim Kurumları Ayrıca öğleden sonra atıştırmalıklarının düzenlenmesi tavsiye edilir.
16. Eğitim kurumlarında (anaokulları hariç) gıda ürünlerinin ticareti otomatlar kullanılarak yapılabilir.
