Inventar un plato nuevo es más importante para la felicidad
humanidad que el descubrimiento de un nuevo planeta.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin
lo mas alegría sencilla en nuestra vida: comer deliciosamente. ¡Pero qué difícil es explicar desde un punto de vista científico lo que sucede! Sin embargo, la fisiología del gusto se encuentra todavía en el comienzo de su recorrido. Por ejemplo, los receptores para lo dulce y lo amargo se descubrieron hace sólo diez años. Pero ellos por sí solos no son suficientes para explicar todos los placeres de la comida gourmet.
De la lengua al cerebro
¿Cuántos sabores percibe nuestra lengua? Todo el mundo conoce el sabor de lo dulce, lo agrio, lo salado y lo amargo. Ahora, a estos cuatro principales, que fueron descritos en el siglo XIX por el fisiólogo alemán Adolf Fick, se ha añadido oficialmente un quinto: el sabor umami (de la palabra japonesa "umai" - sabroso, agradable). Este sabor es típico de los productos proteicos: carne, pescado y caldos a base de ellos. En un intento por descubrir la base química de este sabor, el químico japonés, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, Kikunae Ikeda, analizó composición química algas marinas Laminariajaponica, el ingrediente principal de las sopas japonesas con un fuerte sabor a umami. En 1908, publicó un artículo sobre el ácido glutámico como portador del sabor umami. Posteriormente, Ikeda patentó la tecnología para producir glutamato monosódico y la empresa Ajinomoto comenzó a producirla. Sin embargo, el umami no fue reconocido como el quinto sabor fundamental hasta los años 1980. Hoy también se discuten nuevos sabores que aún no están incluidos en la clasificación: por ejemplo, el sabor metálico (zinc, hierro), el sabor del calcio, el sabor del regaliz, el sabor de la grasa, el sabor del agua pura. Anteriormente se pensaba que el "sabor a grasa" era simplemente una textura y un olor específicos, pero un estudio con roedores realizado por científicos japoneses en 1997 demostró que su sistema gustativo también reconoce los lípidos. (Hablaremos más sobre esto más adelante).
La lengua humana está cubierta por más de 5.000 papilas de diversas formas (Fig. 1). Los que tienen forma de hongo ocupan principalmente los dos tercios anteriores de la lengua y se encuentran dispersos por toda la superficie, los que tienen forma de surco (en forma de copa) se encuentran detrás, en la raíz de la lengua; son grandes y fáciles de ver, hojas. La forma son pliegues muy espaciados en la parte lateral de la lengua. Cada una de las papilas contiene papilas gustativas. También hay algunas papilas gustativas en la epiglotis, pared posterior gargantas y paladar blando, pero principalmente, por supuesto, se centran en las papilas de la lengua. Los riñones tienen su propio conjunto específico de papilas gustativas. Entonces, en la punta de la lengua hay más receptores de dulzura: se siente mucho mejor, los bordes de la lengua se sienten mejor agrios y salados y su base es amarga. En total, tenemos aproximadamente 10.000 papilas gustativas en la boca y ellas nos dan el sentido del gusto.
Cada papila gustativa (Fig. 2) contiene varias docenas de células gustativas. En su superficie hay cilios, en los que se localiza la máquina molecular que permite el reconocimiento, amplificación y transformación de las señales gustativas. En realidad, la papila gustativa en sí no llega a la superficie de la membrana mucosa de la lengua; solo el poro gustativo ingresa a la cavidad bucal. Las sustancias disueltas en la saliva se difunden a través del poro hacia el espacio lleno de líquido situado encima de la papila gustativa, y allí entran en contacto con los cilios, las partes externas de las células gustativas. En la superficie de los cilios hay receptores específicos que unen selectivamente moléculas disueltas en la saliva, se activan y desencadenan una cascada de reacciones bioquímicas en las células gustativas. Como resultado, este último libera un neurotransmisor, estimula el nervio gustativo y los impulsos eléctricos que transportan información sobre la intensidad de la señal gustativa recorren las fibras nerviosas hasta el cerebro. Las células receptoras se renuevan aproximadamente cada diez días, por lo que si te quemas la lengua, el sabor sólo se perderá temporalmente.
Una molécula de una sustancia que provoca una determinada sensación gustativa sólo puede contactar con su receptor. Si no existe tal receptor o si éste o las cascadas de reacciones bioquímicas asociadas con él no funcionan, entonces la sustancia no causará sensación de sabor. Avances significativos en la comprensión mecanismos moleculares El sabor se logró hace relativamente poco tiempo. Así, reconocemos lo amargo, lo dulce y el umami gracias a unos receptores descubiertos entre 1999 y 2001. Todos ellos pertenecen a la gran familia de los GPCR ( Receptores acoplados a proteína G), acoplado con proteínas G. Estas proteínas G se encuentran dentro de la célula, se excitan al interactuar con receptores activos y desencadenan todas las reacciones posteriores. Por cierto, además de las sustancias gustativas, los receptores tipo GPCR pueden reconocer hormonas, neurotransmisores, sustancias olorosas, feromonas; en una palabra, son como antenas que reciben una amplia variedad de señales.
Hoy se sabe que el receptor de sustancias dulces es un dímero de dos proteínas receptoras T1R2 y T1R3, el dímero T1R1-T1R3 es responsable del sabor del umami (el glutamato tiene otros receptores, algunos de ellos están ubicados en el estómago, inervados por el nervio vago y son responsables de la sensación de placer por la comida), pero la sensación de amargura la debemos a la existencia de una treintena de receptores del grupo T2R. Un sabor amargo es una señal de peligro, ya que la mayoría de las sustancias venenosas tienen este sabor.
Al parecer, por esta razón hay receptores más “amargos”: la capacidad de distinguir el peligro a tiempo puede ser una cuestión de vida o muerte. Algunas moléculas, como la sacarina, pueden activar tanto el par de receptores dulces T1R2-T1R3 como los receptores amargos T2R (particularmente hTAS2R43 en humanos), por lo que la sacarina tiene un sabor tanto dulce como amargo en la lengua. Esto nos permite distinguirla de la sacarosa, que sólo activa T1R2-T1R3.
Mecanismos fundamentalmente diferentes subyacen a la formación de las sensaciones agrias y saladas. Las definiciones químicas y fisiológicas de "ácido" son esencialmente las mismas: es responsable del aumento de la concentración de iones H + en la solución analizada. Se sabe que la sal de mesa es cloruro de sodio. Cuando se produce un cambio en la concentración de estos iones, portadores de sabores ácidos y salados, reaccionan inmediatamente los canales iónicos correspondientes, es decir, proteínas transmembrana que pasan selectivamente iones al interior de la célula. Los receptores ácidos son en realidad canales iónicos permeables a los cationes que se activan mediante protones extracelulares. Los receptores de sal son canales de sodio, cuyo flujo de iones aumenta al aumentar la concentración de sales de sodio en el poro gustativo. Sin embargo, los iones de potasio y de litio también se perciben como “salados”, pero aún no se han encontrado definitivamente los receptores correspondientes.
¿Por qué se pierde el gusto cuando se tiene secreción nasal? El aire tiene dificultades para pasar a la parte superior de las fosas nasales, donde se encuentran las células olfativas. El sentido del olfato desaparece temporalmente, por lo que también tenemos un sentido del gusto deficiente, ya que estas dos sensaciones están estrechamente relacionadas (y el sentido del olfato es tanto más importante cuanto más rico es el alimento en aromas). Las moléculas de olor se liberan en la boca cuando masticamos los alimentos, viajan por las fosas nasales y son reconocidas por las células olfativas. La importancia del olfato en la percepción del gusto se puede entender pellizcando la nariz. El café, por ejemplo, simplemente se volverá amargo. Por cierto, las personas que se quejan de pérdida del gusto en realidad tienen problemas con el olfato. Una persona tiene aproximadamente 350 tipos de receptores olfativos, y esto es suficiente para reconocer una gran variedad de olores. Después de todo, cada fragancia se compone de gran número componentes, por lo que se activan muchos receptores a la vez. Tan pronto como las moléculas olorosas se unen a los receptores olfativos, se desencadena una cadena de reacciones en las terminaciones nerviosas y se genera una señal que también se envía al cerebro.
Ahora sobre los receptores de temperatura, que también son muy importantes. ¿Por qué la menta te da sensación de frescor, pero la pimienta te quema la lengua? El mentol que se encuentra en la menta activa el receptor TRPM8. Este canal catiónico, descubierto en 2002, comienza a funcionar cuando la temperatura desciende por debajo de los 37 o C, es decir, es responsable de la formación de la sensación de frío. El mentol reduce el umbral de temperatura para la activación de TRPM8, por lo que cuando entra en la boca, la sensación de frío se produce a una temperatura constante. ambiente. La capsaicina, uno de los componentes del pimiento picante, por el contrario, activa los receptores de calor TRPV1, canales iónicos de estructura similar a TRPM8. Pero a diferencia del clima frío, los TRPV1 se activan cuando la temperatura supera los 37 o C. Por eso la capsaicina provoca una sensación de ardor. Los sabores picantes de otras especias (canela, mostaza, comino) también son reconocidos por los receptores de temperatura. Por cierto, la temperatura de los alimentos ha gran valor- el gusto se expresa máximamente cuando es igual o ligeramente superior a la temperatura de la cavidad bucal.
Curiosamente, los dientes también participan en la percepción del gusto. La textura de los alimentos nos la informan unos sensores de presión situados alrededor de las raíces de los dientes. En esto también participan los músculos masticadores, que “evalúan” la dureza de los alimentos. Se ha comprobado que cuando hay muchos dientes en la boca sin los nervios, el sentido del gusto cambia.
En general, el gusto es, como dicen los médicos, una sensación multimodal. Es necesario reunir la siguiente información: de los receptores gustativos químicos selectivos, de los receptores térmicos, de los datos de los sensores mecánicos de los dientes y de los músculos masticadores, así como de los receptores olfativos, que se ven afectados por los componentes volátiles de los alimentos.
En unos 150 milisegundos, la primera información sobre la estimulación del gusto llega a la corteza cerebral central. El parto se realiza mediante cuatro nervios. El nervio facial transmite señales provenientes de las papilas gustativas, que se encuentran en la parte anterior de la lengua y en el paladar, el nervio trigémino transmite información sobre la textura y la temperatura en la misma zona, nervio glosofaríngeo Transmite información gustativa desde el tercio posterior de la lengua. Transmite información desde la garganta y la epiglotis. nervio vago. Luego, las señales pasan a través del bulbo raquídeo y terminan en el tálamo. Es allí donde las señales gustativas se conectan con las señales olfativas y juntas van a la zona gustativa de la corteza cerebral (Fig. 3).
Toda la información sobre un producto es procesada simultáneamente por el cerebro. Por ejemplo, cuando hay una fresa en la boca, será un sabor dulce, un olor a fresa, una textura jugosa con semillas. Las señales de los sentidos, procesadas en muchas partes de la corteza cerebral, se mezclan para producir una imagen compleja. Al cabo de un segundo ya entendemos lo que estamos comiendo. Además, la imagen general se crea mediante la suma no lineal de los componentes. Por ejemplo, la acidez del jugo de limón se puede enmascarar con azúcar y parecerá menos ácido, aunque su contenido de protones no disminuirá.
Pequeño y grande
Los niños pequeños tienen más papilas gustativas, por eso perciben todo con tanta atención y son tan exigentes con la comida. Lo que parecía amargo y repugnante en la infancia se traga fácilmente con la edad. En las personas mayores, muchas de las papilas gustativas mueren, por lo que la comida suele parecerles insípida. Existe el efecto de acostumbrarse al sabor: con el tiempo, la gravedad de la sensación disminuye. Además, la adicción a los alimentos dulces y salados se desarrolla más rápidamente que a los amargos y ácidos. Es decir, las personas que están acostumbradas a salar o endulzar mucho sus alimentos no sienten la sal ni el azúcar. Hay otros efectos interesantes. Por ejemplo, acostumbrarse a lo amargo aumenta la sensibilidad a lo ácido y lo salado, y la adaptación a lo dulce agudiza la percepción de todos los demás sabores.
El niño aprende a distinguir olores y sabores ya en el útero. Al tragar e inhalar líquido amniótico, el embrión domina toda la paleta de olores y sabores que percibe la madre. Y aun así forma las pasiones con las que vendrá a este mundo. Por ejemplo, a las mujeres embarazadas se les ofrecían dulces con anís diez días antes de dar a luz, y luego observaban cómo se comportaban los recién nacidos en los primeros cuatro días de vida. Aquellos cuyas madres comieron dulces de anís distinguieron claramente este olor y volvieron la cabeza en su dirección. Según otros estudios, se observa el mismo efecto con el ajo, la zanahoria o el alcohol.
Ciertamente, preferencias de sabor Dependen en gran medida de las tradiciones alimentarias familiares, de las costumbres del país en el que creció la persona. En África y Asia, los saltamontes, las hormigas y otros insectos son alimentos sabrosos y nutritivos, pero en los europeos provocan náuseas. De una forma u otra, la naturaleza nos ha dejado un pequeño margen de elección: la forma exacta en que experimentaremos tal o cual sabor está en gran medida predeterminada genéticamente.
Los genes dictan el menú
A veces nos parece que nosotros mismos elegimos qué comida nos gusta o, en casos extremos, que comemos lo que nuestros padres nos enseñaron a comer. Pero los científicos se inclinan cada vez más a creer que los genes toman las decisiones por nosotros. Después de todo, las personas saborean la misma sustancia de manera diferente, y los umbrales de sensibilidad gustativa en diferentes personas también difieren mucho, hasta llegar a la "ceguera gustativa" ante sustancias individuales. Hoy en día, los investigadores se plantean seriamente la pregunta: ¿algunas personas están realmente programadas para comer patatas fritas y ganar peso, mientras que otras comen felizmente patatas hervidas? Esto es especialmente preocupante en Estados Unidos, que se enfrenta a una verdadera epidemia de obesidad.
La cuestión de la predeterminación genética del olfato y el gusto se planteó por primera vez en 1931, cuando el químico de DuPont Arthur Fox sintetizó la molécula olorosa feniltiocarbamida (PTC). Su colega notó un olor acre que provenía de la sustancia, para sorpresa de Fox, quien no olió nada. También encontró que la sustancia era insípida, mientras que el mismo colega la encontró muy amarga. Fox revisó la FTC en todos los miembros de su familia - nadie olió...
Esta publicación de 1931 generó una serie de estudios de sensibilidad, no sólo al PTC, sino a las sustancias amargas en general. Aproximadamente el 50% de los europeos eran insensibles al amargor de la feniltiourea, pero sólo el 30% de los asiáticos y el 1,4% de los indios amazónicos. El gen responsable de esto no se descubrió hasta 2003. Resultó que codifica una proteína receptora de las células gustativas. En diferentes individuos, este gen existe en diferentes versiones, y cada uno de ellos codifica una proteína receptora ligeramente diferente; en consecuencia, la feniltiocarbamida puede interactuar bien, mal o nada con ella. Es por eso Gente diferente el amargor se distingue en diversos grados. Desde entonces, se han descubierto unos 30 genes que codifican el reconocimiento del sabor amargo.
¿Cómo afecta esto a nuestras preferencias gustativas? Mucha gente intenta responder a esta pregunta. Parece saberse que quienes detectan el sabor amargo de la FTC sienten aversión por el brócoli y las coles de Bruselas. Estos vegetales contienen moléculas cuya estructura es similar a la FTC. El profesor Adam Drewnowski de la Universidad de Michigan formó en 1995 tres grupos de personas en función de su capacidad para reconocer un compuesto cercano al FTC, pero menos tóxico, en una solución. Los mismos grupos fueron evaluados en cuanto a preferencias gustativas. Quienes detectaron concentraciones muy pequeñas de la sustancia de prueba encontraron que el café y la sacarina eran demasiado amargos. La sacarosa común (azúcar que proviene de la caña y la remolacha) les parecía más dulce que a otros. Y el pimiento picante ardía con mucha más fuerza.
La cuestión del sabor de la grasa sigue siendo controvertida. Por mucho tiempo Se creía que reconocíamos las grasas a través del olfato, ya que los lípidos liberan moléculas olorosas y también por una determinada textura. Nadie buscó siquiera papilas gustativas especiales para las grasas. Estas ideas fueron sacudidas en 1997 por el grupo de investigación de Toru Fushiki de la Universidad de Kioto. Del experimento se supo que las crías de rata preferían el biberón de comida que contenía grasas. Para comprobar si esto se debía a la consistencia, los biólogos japoneses administraron a roedores sin sentido del olfato dos soluciones: una con lípidos y otra con una consistencia similar simulada por un espesante. Las ratas eligieron inequívocamente la solución con lípidos, aparentemente guiadas por el gusto.
De hecho, resultó que la lengua de los roedores puede reconocer el sabor de la grasa mediante un receptor especial: la glicoproteína CD36 (transportador de ácidos grasos). Investigadores franceses dirigidos por Phillipe Benard han demostrado que cuando se bloquea el gen que codifica CD36, el animal ya no muestra preferencia por alimentos grasos, y en tracto gastrointestinal cuando la grasa llega a la lengua, no hay cambios en la secreción. Al mismo tiempo, los animales seguían prefiriendo los dulces y evitaban los amargos. Esto significa que se encontró un receptor específico para las grasas.
Pero una persona no es un roedor. Se ha comprobado la presencia de la proteína transportadora CD36 en nuestro organismo. Transporta ácidos grasos al cerebro, al corazón y se produce en el tracto gastrointestinal. ¿Pero está en la lengua? Dos laboratorios, estadounidense y alemán, han intentado aclarar esta cuestión, pero aún no hay publicaciones. Los estudios en afroamericanos, que tienen una alta diversidad del gen que codifica la proteína CD36, parecen indicar que la capacidad de reconocer la grasa en los alimentos está asociada con algunas modificaciones de un gen en particular. Se espera que una vez que se responda la pregunta "¿puede nuestra lengua saber a grasa?", los médicos tendrán nuevas opciones para tratar la obesidad.
¿Animales gourmet?
En el siglo XIX, el famoso gastrónomo francés y autor del libro ampliamente citado "La fisiología del gusto", Jean-Anthelme Brillat-Savarin, insistió en que sólo el homo sapiens experimenta placer con la comida, que en realidad es necesaria simplemente para mantener la vida. En realidad, investigación moderna demostró que los animales perciben el gusto de manera diferente que nosotros. Pero, ¿es tan diferente el sentido del gusto entre los humanos y otros representantes del orden de los primates?
Se llevaron a cabo experimentos con 30 especies de monos, a los que se les dio a probar agua pura y soluciones con diferentes sabores y diferentes concentraciones: dulce, salada, agria, amarga. Resultó que su sensibilidad gustativa depende en gran medida de quién prueba qué. Los primates, como nosotros, tienen un sabor dulce, salado, ácido y amargo. El mono distingue la fructosa del fruto de la sacarosa de la remolacha, así como los taninos de la corteza del árbol. Pero, por ejemplo, el Uistiti, una raza de monos que come hojas y verduras, es más sensible a los alcaloides y a la quinina de la corteza de los árboles que los primates frugívoros de América del Sur.
Los investigadores franceses, junto con colegas estadounidenses de la Universidad de Wisconsin, lo confirmaron también mediante experimentos electrofisiológicos y recopilaron la imagen obtenida en diferentes tipos monos En experimentos electrofisiológicos se registró la actividad eléctrica de las fibras de uno de los nervios gustativos, dependiendo del producto que comía el animal. Cuando se observó actividad eléctrica, significaba que el animal estaba saboreando la comida.
¿Cómo les va a los humanos? Para determinar los umbrales de sensibilidad, a los voluntarios se les permitió probar ciegamente primero soluciones muy diluidas y luego cada vez más concentradas hasta que formularon claramente el sabor de la solución. El “árbol del gusto” humano es generalmente similar al obtenido para los monos. En los seres humanos, las sensaciones gustativas también están muy alejadas en direcciones opuestas de lo que aporta energía al cuerpo (azúcar) y lo que puede dañar (alcaloides, taninos). También existe una correlación entre sustancias del mismo tipo. Alguien que es muy sensible a la sacarosa tiene posibilidades de serlo también a la fructosa. Pero no existe correlación entre la sensibilidad a la quinina y al tanino, y alguien sensible a la fructosa no es necesariamente sensible al tanino.
Dado que nosotros y los monos tenemos mecanismos de gusto similares, ¿significa esto que estamos muy cerca en el árbol evolutivo? Según la versión más plausible, hacia el final del Paleozoico y la aparición de las primeras criaturas terrestres, la evolución de plantas y animales avanzó en paralelo. Las plantas tenían que resistir de alguna manera la acción activa. Radiación ultravioleta sol joven, por lo que sólo aquellos ejemplares que tenían suficientes polifenoles para protegerse pudieron sobrevivir en la tierra. Estos mismos compuestos protegían a las plantas de los herbívoros porque eran tóxicos y difíciles de digerir.
Los vertebrados han desarrollado la capacidad de detectar sabores amargos o astringentes. Fueron estos gustos los que rodearon a los primates cuando aparecieron en la era Cenozoica (Eoceno), y luego a los primeros humanos. La aparición de plantas con flores que se convertían en frutos de pulpa dulce jugó un papel importante en la evolución del gusto. Los primates y las plantas frutales coevolucionaron: los primates comían frutas dulces y dispersaban sus semillas, promoviendo el crecimiento de árboles y enredaderas en bosques tropicales. Pero la capacidad de reconocer el sabor de la sal (especialmente la de mesa) difícilmente podría haber surgido durante la coevolución con las plantas. Quizás provino de vertebrados acuáticos y los primates simplemente lo heredaron.
Me pregunto si los primates, a la hora de elegir los alimentos, se guían únicamente por el valor nutricional y el sabor. No, resulta que pueden comer plantas y propósito terapéutico. Michael Huffman, de la Universidad de Kyoto, observó en 1987 a un chimpancé con problemas estomacales en el oeste de Tanzania. El mono se comió los tallos de una planta amarga Vernonia amígdala(vernonia), que los chimpancés no suelen comer. Resultó que los brotes del árbol contienen sustancias que ayudan contra la malaria, la disentería y la esquistosomiasis, y también tienen propiedades antibacterianas. La observación del comportamiento de los chimpancés salvajes dio que pensar a los científicos: se crearon nuevas medicinas a base de hierbas.
En general, el sabor no ha cambiado mucho durante la evolución. Tanto los primates como los humanos disfrutan del sabor de los dulces: sus cuerpos producen endorfinas. Por lo tanto, quizás el gran especialista culinario francés no tenía toda la razón: los primates también pueden ser gourmets.
Basado en materiales de la revista.
"La Recherche", núms. 7-8, 2010
¿Qué tipo de gustos tiene la gente? ¿Cuál es el "quinto sabor"?
- Las sensaciones táctiles son una forma de sensibilidad de la piel causada por el trabajo de dos tipos de receptores cutáneos: los plexos nerviosos que rodean los folículos pilosos.
- sentir mal sabor necesario para...
- Se cree que una persona distingue entre cuatro o cinco sabores elementales: salado, ácido, dulce, amargo y uno más, para el que no existe un nombre ruso.
El quinto sabor se llama "umami" y se atribuye al sabor del glutamato monosódico. Sin embargo, a veces se le llama “dulce” y los fabricantes de alimentos creen que el glutamato monosódico simplemente mejora la sensación de otros sabores. Si crees en los libros sobre comida, resulta que no hay cinco gustos, sino muchos miles, pero los especialistas culinarios no se refieren a gustos elementales, sino combinados. Recientemente, los científicos han sospechado que hay más de cinco.Resultó que las papilas gustativas de las ratas reaccionan de manera diferente a diferentes sustancias amargas. El patógeno amargo provoca un aumento en la concentración de calcio en la célula receptora, lo que hace que la célula secrete un transmisor (un transmisor químico de impulsos entre células nerviosas). Para estudiar este proceso, los biólogos A. Caicedo y S. Roper de la Universidad de Miami (EE.UU.) introdujeron en las células gustativas de la lengua de ratas una etiqueta fluorescente que responde a un aumento de los niveles de calcio. Luego expusieron las células a varios compuestos amargos. Resultó que el 66 por ciento de las células sensibles al sabor amargo respondieron a un solo compuesto, el 27 por ciento a dos y el 7 por ciento a más de dos compuestos. Esto significa que las papilas gustativas que responden a diferentes sustancias amargas son diferentes, pero sólo tenemos un nombre para “amargo”. O es posible que las ratas simplemente comprendan mejor el lado amargo de la vida que los humanos.
¿EN QUÉ CONSISTE EL GUSTO?
Diferentes sustancias pueden tener un sabor puro o mixto. El hombre percibe exactamente el mismo sabor de todas las sustancias puramente amargas. Así, las soluciones de opio, estricnina, morfina y quinina pueden diferir entre sí en la intensidad del sentimiento amargo que provocan, pero no en su calidad. Si igualamos la intensidad de la sensación tomando las soluciones enumeradas en diferentes concentraciones, se vuelven indistinguibles. Lo mismo se aplica a los sabores ácidos. Las soluciones de los ácidos clorhídrico, nítrico, sulfúrico, fosfórico, fórmico, oxálico, tartárico y málico, tomadas en diluciones adecuadas, tienen un sabor indistinguible. En el estudio de las sustancias dulces también se comprobó que no existen varios tipos de dulces. Algunas sustancias pueden tener un sabor dulce más o menos pronunciado, pero si este sabor es puramente dulce, sus soluciones no se pueden distinguir entre sí. La glucosa, la fructosa, la lactosa y la sacarosa tienen un sabor puramente dulce. En cuanto al sabor salado, se ha demostrado que sólo una sustancia lo posee en forma puramente expresada: sal. Todas las demás sustancias saladas tienen un sabor amargo o ácido.Después de que la sustancia ha llegado a la lengua, primero hay una sensación de tacto (es decir, una sensación táctil), y solo entonces, sensaciones gustativas en el siguiente orden: en la punta de la lengua aparece primero el sabor salado, seguido del dulce. , agrio y por último amargo; basado en la lengua: primero amargo, luego salado y finalmente dulce. Estas diferencias también pueden afectar de alguna manera la sensación general del gusto.
- Agrio, amargo, dulce, salado y todo esto junto es incomprensible.
- El quinto es una combinación armoniosa de esos cuatro, supongo.
- http://www.fos.ru/filosofy/11858.html
http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
En los seres humanos, el sentido del gusto se desarrolla con la participación directa de las ramas del nervio trigémino, proporcionando una variedad de "sabores" percibidos. El concepto de aroma está asociado en gran medida a la percepción simultánea del gusto y el olfato. - Actualmente no está establecido con precisión el número de tipos de receptores gustativos independientes. 4 gustos “básicos” son el arcaísmo sociocultural de la cultura europea, 5 gustos básicos son las culturas de los países del sudeste asiático.
Su portador estándar es el cloruro de sodio, la sal de mesa, especialmente el ion (Na+). Es detectado por receptores de canales iónicos en la lengua, alterando el potencial de acción. Los sabores salados y ácidos percibidos simultáneamente interfieren fuertemente, lo que nos dificulta entender qué factor es más fuerte.
El sabor amargo está claramente asociado con el valor del pH del líquido. El mecanismo de percepción es similar a la percepción de lo salado. Los iones oxonio (principalmente H3O+) surgen durante la disociación de ácidos. Dado que el valor del pH de la saliva humana es casi neutro (pH = 7), la acción de los ácidos fuertes y medios provoca una sensación de puro sabor amargo. Sin embargo, algunos ácidos orgánicos débiles e iones hidrolizados (aluminio) también pueden causar astringencia (sabor astringente).
El dulzor suele asociarse a la presencia de azúcares, pero la misma sensación se produce con la glicerina, algunas proteínas y aminoácidos. Uno de los portadores químicos del "dulzor" son los grupos hidroxo en grandes moléculas orgánicas (azúcares y polioles), sorbitol y xilitol. Los detectores de dulce son proteínas G ubicadas en las papilas gustativas.
El amargor, al igual que el dulzor, se percibe a través de las proteínas G. Históricamente, el sabor amargo se asociaba con un sentimiento desagradable, y tal vez con el peligro de algunos productos vegetales para una buena salud. De hecho, la mayoría de los alcaloides vegetales son tóxicos y amargos, y la biología evolutiva tiene una base para esta conclusión.
Sustancias con un fuerte sabor amargo característico: denatonio (Bitrex 4, sintetizado en 1958), feniltiocarbamida (abreviatura PTC), quinina."Quinto sabor", utilizado tradicionalmente en la cultura china, en otros países del este. Umami (japonés) es el nombre de la sensación gustativa producida por los aminoácidos libres, particularmente la glutamina, que se puede encontrar en alimentos fermentados y añejos, como los quesos parmesano y roquefort, la salsa de soja y la salsa de pescado. También están contenidos en grandes cantidades alimentos no fermentados, p.e. nueces, uvas, brócoli, tomates, champiñones y, en menor cantidad, en carne.
Una persona estudia el mundo que le rodea, extrae información de él gracias a la capacidad de ver, oír, tocar y también oler y saborear. Si se altera la función de uno de los órganos de los sentidos, la calidad de vida se reduce significativamente. Por ejemplo, la comida deliciosa y fresca trae placer y placer. Es muy importante que la capacidad de percibir el gusto sea necesaria para identificar los alimentos consumidos, evaluar su calidad y ayudar a la persona a eliminar el consumo de alimentos en mal estado que son peligrosos para la salud.
A menudo sucede que esta capacidad se ve afectada y una persona deja de sentir el sabor de la comida. Esta condición se llama hipogeusia. En la mayoría de los casos, esto desaparece rápidamente sin intervención médica adicional.
Sin embargo, en algunos casos la hipogeusia es una manifestación procesos patológicos en el cuerpo es un síntoma de una enfermedad grave. No puede hacer esto sin la ayuda de un médico.
Hablemos en el sitio www.site sobre los motivos de la pérdida del gusto de los alimentos, los motivos, qué hacer y cómo se trata la hipogeusia. Comencemos nuestra conversación con las razones más comunes de este fenómeno:
Pérdida del gusto - razones
Muy a menudo, se produce un cambio, alteración o pérdida del gusto en la boca como resultado de fumar tabaco, que reseca la lengua y afecta las papilas gustativas. Muy a menudo la causa es el alcoholismo y el consumo de drogas.
La ingesta de ciertos medicamentos, en particular, preparaciones de litio, penicilamina, rifampicina, así como captopril, vinblastina, fármacos antitiroideos, etc.
Causas asociadas a condiciones patológicas:
Daño, cambios en los tejidos de la papila gustativa, así como disfunción de las células receptoras que forman el epitelio de la lengua (trastornos sensoriales).
Pellizco, lesión del nervio del que depende la identificación de los gustos. Parálisis nervio facial. Este condición patológica caracterizado por aumento de la salivación, pérdida y alteraciones del gusto.
Traumatismo en el cráneo, es decir, fractura de su base cuando se daña. nervio craneal. En este caso, a menudo ocurre agenesia parcial (pérdida del gusto): una persona pierde la capacidad de distinguir la mayoría de los sabores mixtos, excepto los simples: salado, ácido, amargo, dulce.
Resfriados virales y enfermedades infecciosas.
Tumores benignos enfermedades oncológicas cavidad oral. Estas patologías destruyen las papilas gustativas.
Enfermedades fúngicas de la mucosa oral (aftas).
Síndrome de Sjögren - grave enfermedad genética.
forma aguda hepatitis viral.
Efectos secundarios del procedimiento. radioterapia.
Falta de vitaminas (minerales), especialmente zinc.
Si hay pérdida del gusto, ¿qué hacer al respecto?
Tratamiento farmacológico
En caso de violación persistente y prolongada, debe consultar a un médico que le recetará un examen para determinar la causa de la violación. Si se detecta una enfermedad subyacente, el tratamiento lo llevará a cabo un especialista adecuado. Una vez eliminada la causa raíz, se restaurará el sabor.
Por ejemplo, en presencia de una enfermedad inflamatoria o infecciosa, al paciente se le prescribe una terapia con antibióticos: ritromicina, caltopril o meticilina, etc.
En caso de hipovitaminosis, se prescriben las preparaciones necesarias de vitaminas y minerales. Por ejemplo, en caso de deficiencia de zinc, se recomienda tomar el medicamento Zincteral.
Si se produce pérdida del gusto en los alimentos mientras toma medicamentos, esta medicina intercambiado por otra cosa del mismo grupo. Si esto no es posible, el médico cambiará la dosis y el régimen de tratamiento.
Puede restaurar las sensaciones gustativas normales con la ayuda de tratamiento de drogas. Por ejemplo, según las indicaciones, el médico puede prescribir un sustituto artificial de la saliva o un fármaco que estimule su producción. Para eliminar el trastorno y además hidratar la cavidad bucal, a menudo se usa el medicamento Hyposalix.
Pérdida del gusto - prevención
Para evitar el desarrollo de hipogeusia, basta con seguir reglas simples:
Dejar de fumar, alcohol, drogas, conducir. imagen saludable vida.
Consuma adecuadamente alimentos enriquecidos sin colorantes, potenciadores del sabor, etc.
No coma alimentos ni bebidas demasiado calientes o demasiado frías.
Siga las reglas de higiene personal, en particular, cuando se cepille los dientes todos los días, asegúrese de limpiar la superficie de la lengua.
Hablamos sobre por qué ocurre la pérdida del gusto en los alimentos y qué tratamiento ayuda con esto. También hay que recordar que cualquier sensación gustativa está asociada a varios factores: psicológicos, emocionales o fisiológicos. Por lo tanto en diferentes periodos una persona puede experimentar tanto placer por la comida como aversión a ella. En determinadas circunstancias, generalmente absorbemos los alimentos sin sentir su sabor. Por tanto, también es necesario tener en cuenta estos factores. ¡Estar sano!
Hechos increíbles
El gusto no es sólo una de las sensaciones más placenteras, sino también una sensación bastante compleja que la ciencia apenas comienza a comprender.
Aquí hay algunos hechos asombrosos sobre tu capacidad de saborear.
Sensaciones de gusto
1. Cada uno de nosotros diferentes cantidades papilas gustativas
Tenemos varios miles de papilas gustativas en la boca, pero en diferentes personas este número varía de 2000 a 10 000. Las papilas gustativas se encuentran no sólo en la lengua, sino también en el paladar y las paredes de la boca, la garganta y el esófago. . A medida que envejece, sus papilas gustativas se vuelven menos sensibles, lo que probablemente explica por qué los alimentos que no le gustaban cuando era niño se vuelven sabrosos en la edad adulta.
2. Pruebas con tu cerebro.
Cuando muerdes un trozo de pastel, sientes la boca como si estuviera llena de sensaciones de sabor. Pero la mayoría de estas sensaciones se originan en tu cerebro.
Los nervios craneales y las papilas gustativas envían moléculas de alimento a las terminaciones nerviosas olfativas de la nariz. Estas moléculas envían señales a un área del cerebro conocida como corteza gustativa primaria.
Estos mensajes, combinados con los mensajes olfativos, producen la sensación del gusto.
¿Por qué las personas prueban el mismo sabor de manera diferente?
Por qué
Pérdida del gusto
3. No puedes saborear bien si no puedes oler.
La mayoría de las sensaciones del gusto son olores que se transmiten a los receptores del olfato en el cerebro. Incapacidad para oler debido a resfriados, fumar, algunos efectos secundarios Los medicamentos pueden afectar los receptores del olfato en el cerebro, lo que dificulta el gusto.
4. Los alimentos dulces hacen que las comidas sean memorables.
Un nuevo estudio ha descubierto que los centros asociados con la memoria episódica en el cerebro se activan cuando comemos dulces. La memoria episódica es un tipo de memoria que te ayuda a recordar lo que experimentaste en un momento determinado en un lugar determinado. La memoria episódica puede ayudar a controlar comportamiento alimentario, por ejemplo, tomar decisiones basadas en recuerdos de qué y cuándo comemos.
5. El gusto se puede apagar.
Los científicos han aprendido a estimular y silenciar las neuronas del cerebro responsables de las sensaciones gustativas básicas: dulce, agrio, salado, amargo y umami. Por ejemplo, en un experimento con ratones, cuando se les estimulaba el sabor amargo, los ratones hacían una mueca de dolor.
6. Puedes cambiar tus sensaciones gustativas tú mismo.
Las papilas gustativas son sensibles a ciertos compuestos de los alimentos y medicamentos, lo que puede alterar su capacidad para percibir sensaciones gustativas básicas.
Por ejemplo, Lauril Sulfato de Sodio en la mayoría de las pastas de dientes, suprime temporalmente los receptores de dulzor, razón por la cual zumo de naranja, bebido inmediatamente después de cepillarse los dientes, tendrá un sabor sin azúcar jugo de limon. Además, el compuesto cinarina de las alcachofas puede bloquear temporalmente los receptores dulces.
Percepción del gusto
7. El olor a jamón hace que la comida tenga un sabor salado.
Existe toda una industria dedicada a hacer que la comida que compras en la tienda tenga buen sabor. El fenómeno del “aroma fantasma” hace que asociemos los alimentos a un sabor determinado. Así, por ejemplo, añadir el olor a jamón a la comida hará que tu cerebro la perciba más salada de lo que realmente es, ya que asociamos el jamón con la sal. Y añadiendo vainilla a la comida, percibirás el producto como más dulce.
8. Preferimos la comida picante mientras volamos.
Un ambiente ruidoso, como cuando estás en un avión, puede cambiar tu sentido del gusto. El estudio demostró que en un avión se suprimen los receptores dulces de las personas y se potencian los receptores del "quinto sabor", el umami. Por este motivo, es más común pedir comida con sabores fuertes en un avión. La aerolínea alemana Lufthansa ha confirmado que los pasajeros piden zumo de tomate con tanta frecuencia como cerveza.
9. Si eres quisquilloso con la comida, es posible que seas un "supercatador".
Si no soportas el sabor de la berenjena o eres sensible incluso a la más mínima presencia de cebolla en tu comida, puedes ser uno del 25 por ciento de personas llamadas "supercatadores", que tienen más papilas gustativas en la lengua, lo que resulta en aumento de la sensibilidad gustativa.
Cada uno de nosotros puede percibir el mismo sabor de forma diferente. A algunas personas les encanta el limón, parece dulce, mientras que otras simplemente no soportan el sabor amargo de los cítricos.
AiF.ru explica de qué dependen las diferentes preferencias gustativas y por qué las personas tienen ciertos hábitos alimenticios.
¿Cuántos sentidos del gusto existen realmente?
Incluso en la antigüedad, los científicos identificaron sólo cuatro sabores básicos: amargo, ácido, dulce y salado. Pero a principios del siglo XX, un científico japonés identificó otro gusto. kikunae ikeda identificó el ácido glutámico como el quinto sabor. Lo llamó umami, que significa "sabor picante agradable". Una persona siente este sabor si los alimentos contienen sales de ciertos ácidos orgánicos. Normalmente se trata de glutamato monosódico, inosinato de sodio y guanilato de sodio. Estas sustancias se encuentran en alimentos como el queso parmesano, la carne de res, el pollo, el cerdo, los champiñones, los mariscos y las algas. Algunas verduras también tienen sabor umami: tomates, espárragos, repollo y zanahorias.
Ciertos receptores ubicados en la lengua ayudan a una persona a reconocer las sensaciones gustativas. La lengua en su conjunto se puede dividir en varias áreas: la parte posterior es responsable de la percepción del sabor amargo, la parte lateral de la lengua es responsable del sabor amargo, la parte frontal es responsable de sabor salado, y la punta por su sabor dulce. Los científicos dicen que la parte trasera debería ser responsable del quinto sabor, el umami.
Papilas gustativas. Foto: Commons.wikimedia.org
¿Por qué preferimos un determinado sabor?
Dulce
Mucha gente prefiere los alimentos dulces durante períodos de depresión y trabajo mental intenso. El estrés nervioso y mental provoca un consumo más rápido de azúcar, por lo que apetece comer algo dulce para reponer las reservas de glucosa. Además, gracias a los dulces, se forman en el cuerpo las hormonas de la felicidad: la serotonina y la endorfina.
Gorkoye
Las actitudes hacia el sabor amargo pueden variar. El mismo sabor puede parecer insoportablemente amargo para algunos, pero para otros puede que no importe en absoluto. Pero si siempre quieres algo amargo, significa que recientemente has sufrido o no has completado el tratamiento de una enfermedad, y El ansia de comida amarga es un signo de intoxicación residual del cuerpo.
Salado
Los científicos han descubierto que quienes anhelan alimentos salados carecen de ciertos minerales en sus cuerpos. Tal deseo puede indicar un estrés severo que está experimentando: debido a la vida cotidiana estresante y la fatiga, el cuerpo necesita especialmente minerales y sales naturales. Este sabor también atrae a las personas cuando están deshidratadas.
Agrio
Una de las razones de la adicción a los alimentos ácidos es la falta de vitamina C. Por lo tanto, un deseo repentino de comer algo ácido puede ser una señal de un resfriado inminente. El deseo de probar alimentos ácidos también puede indicar una baja acidez del estómago.
Umamí
Los alimentos con sabor umami resultan atractivos para las papilas gustativas e incluso pueden llegar a ser adictivos en algunas personas. Esta propiedad del quinto sabor la utilizan los fabricantes de comida rápida. También existe la opinión de que el umami es quizás el primer sabor que una persona reconoce. Las sales de ácidos orgánicos están presentes en la leche materna en cantidades suficientes.
¿Por qué distintas personas perciben de forma diferente el mismo sabor?
Diferentes personas pueden percibir el mismo sabor de forma diferente. Esto depende de varios factores.
Diferente número de receptores.
Las personas tienen diferente número de papilas gustativas. Quienes tienen más, sienten más intensamente el sabor de los alimentos. Los catadores profesionales de vino o té, por ejemplo, tienen el doble de receptores de este tipo que una persona promedio.
Aversión a cierto gusto a nivel subconsciente.
La percepción de un determinado sabor depende de experiencia personal. Si una persona alguna vez ha sido envenenada por pescado, existe la posibilidad de que incluso verlo y olerlo le resulten desagradables. El cuerpo le recordará que cualquier cosa asociada con este sabor es potencialmente no comestible.
Características individuales
Muchas personas no pueden comer ciertos alimentos. Para algunos, por ejemplo, la leche es sabrosa y producto útil, y para algunos es un tabú. El cuerpo de estas personas no produce lactasa, que es necesaria para descomponer el azúcar de la leche. Además, las sensaciones gustativas de una persona dependen en gran medida de la sensación de hambre: para una persona hambrienta, la comida insípida siempre parece más sabrosa.
Sentido del olfato deteriorado
Además del gusto, nuestro sentido del olfato también afecta a nuestras sensaciones. En secreción nasal severa cualquier plato, incluso el más favorito, parece insípido. La importancia del olfato en la percepción del gusto se puede entender pellizcando la nariz. El café simplemente se volverá amargo.
Enfermedades de los órganos internos.
Algunas enfermedades pueden afectar el sentido del gusto. Por ejemplo, una sensación de amargura en la boca puede ser causada por colelitiasis, enfermedades del hígado y del sistema biliar y el uso de ciertos medicamentos: antihistamínicos, antibióticos, hierba de San Juan, aceite de espino amarillo.
El embarazo
Un cambio brusco en los gustos puede provocar un embarazo. En este estado, no es de extrañar que un apasionado de los encurtidos se convierta en un notorio goloso, y un amante de los chocolates, los helados y las mermeladas de repente quiera comer todo lo salado y picante.
genes
A veces nos parece que comemos lo que nos enseñaron a comer nuestros padres. Pero los científicos se inclinan cada vez más a creer que los genes toman las decisiones por nosotros. El gen responsable del sabor amargo se descubrió por primera vez en 2003. Resultó que codifica una proteína receptora de las células gustativas. Por tanto, diferentes personas perciben la amargura en distintos grados.
Tradiciones culturales
Se forman hábitos gustativos entre los residentes. diferentes paises diferentemente. Por ejemplo, algunos insectos y saltamontes de África y Asia son alimentos sabrosos y nutritivos, pero los europeos los encuentran repugnantes.
Problemas urgentes del cuerpo.
Las preferencias gustativas repentinas indican las necesidades urgentes del cuerpo. Los antojos de alimentos salados a menudo son causados por la falta de sodio; por lo general, se te antojan esos alimentos después de visitar el gimnasio. Si una persona de repente comienza a apoyarse en el pan negro, esto puede significar que le falta vitamina B y que la carne carece de hierro. Si una persona come mucho manteca- vitamina A, si busca algas - yodo. Si sueñas con plátanos, significa que tu cuerpo necesita magnesio.
