2. Znaczenie warzyw w żywieniu człowieka
Warzywa mają bardzo ważne w żywieniu człowieka. Właściwe odżywianie oznacza prawidłowe łączenie pokarmów roślinnych i zwierzęcych, zgodnie z wiekiem, charakterem pracy i stanem zdrowia. Kiedy jemy mięso, tłuszcze, jajka, chleb, ser, w organizmie tworzą się kwasy związki nieorganiczne. Aby je zneutralizować, potrzebujesz soli zasadowych lub zasadowych, które są bogate w warzywa i ziemniaki. Warzywa zielone zawierają największą ilość związków neutralizujących kwasy.
Spożywanie warzyw pomaga zapobiegać wielu poważnym chorobom oraz zwiększa kondycję i wydajność człowieka. W wielu krajach świata w trakcie leczenia różne choroby W żywieniu dietetycznym czołowe miejsce zajmują świeże warzywa. Są bogate w kwas askorbinowy (witaminę C), który zapewnia prawidłowy metabolizm węglowodanów i sprzyja usuwaniu substancji toksycznych z organizmu, odporności na wiele chorób i redukcji zmęczenia. Wiele warzyw zawiera witaminy z grupy B, które wpływają na wydajność człowieka. Witaminy A, E, K, PP (kwas nikotynowy) występują w zielonym groszku, kalafiorze i zielonych warzywach. Kapusta zawiera witaminę i, która zapobiega rozwojowi wrzód trawienny dwunastnica.
Kwasy organiczne, olejki eteryczne i enzymy roślinne poprawiają wchłanianie białek i tłuszczów, wzmagają wydzielanie soków i wspomagają trawienie. Cebula, czosnek, chrzan i rzodkiewka zawierają fitoncydy, które działają bakteriobójczo (niszczą patogeny). Pomidory, papryka i natka pietruszki są bogate w fitoncydy. Prawie wszystkie warzywa są dostawcami substancji balastowych – błonnika i pektyn, które poprawiają pracę jelit i pomagają eliminować z organizmu nadmiar cholesterolu i szkodliwych produktów trawiennych. Niektóre warzywa, np. ogórek, mają niską wartość odżywczą, ale ze względu na zawartość enzymów proteolitycznych, spożywane pozytywnie wpływają na metabolizm. Szczególną wartość mają zielone warzywa. W świeży Są nie tylko lepiej i pełniej wchłaniane przez człowieka, ale także pomagają (wraz z enzymami) w trawieniu mięsa i ryb w organizmie. Jednocześnie podczas gotowania zielone tracą znaczną część korzystne właściwości.
Aby pokryć zapotrzebowanie na witaminy, węglowodany, białka, kwasy, sole, osoba dorosła powinna spożywać ponad 700 g (37%) żywności pochodzenia zwierzęcego i ponad 1200 g (63%) żywności pochodzenia roślinnego, w tym 400 g żywności warzywa, codziennie. Roczne zapotrzebowanie na warzywa na osobę jest zróżnicowane w zależności od regionu kraju i wynosi 126-146 kg, w tym kapusta różnego rodzaju 35-55 kg, pomidory 25-32, ogórki 10-13, marchew 6-10, buraki 5- 10, cebula 6-10, bakłażan 2-5, słodka papryka 1-3, groszek zielony 5-8, melony 20-30, inne warzywa 3-7.
Warzywa zwiększają strawność białek, tłuszczów i minerałów. Dodawane do pokarmów białkowych i zbóż wzmagają działanie wydzielnicze tego ostatniego, a spożywane razem z tłuszczem niwelują jego hamujący wpływ na wydzielanie żołądkowe. Należy pamiętać, że nierozcieńczone soki z warzyw i owoców zmniejszają funkcję wydzielniczą żołądka, a rozcieńczone ją zwiększają.
2.1 Charakterystyka towarowa bulw
Do upraw bulwiastych zaliczają się ziemniaki, karczochy jerozolimskie i słodkie ziemniaki.
Ziemniaki są najczęstszą uprawą warzyw. Zajmujące jedno z pierwszych miejsc w żywieniu. Słusznie nazywa się go drugim chlebem.
Ojczyzna ziemniaków - Ameryka Południowa. Ziemniaki przybyły do Rosji pod koniec XVII wieku, Piotr I wysłał z Holandii worek bulw i kazał je sadzić w różnych regionach. Chłopi powitali nieznajomego z wrogością; nikt tak naprawdę nie był w stanie powiedzieć im o jego zaletach. Jednak w kolejnych stuleciach ziemniaki nie tylko zapuściły korzenie w nowych miejscach, ale także znalazły drugi dom w Rosji.
Bulwy ziemniaka to zgrubienia powstałe na końcach pędów podziemnych pędów – rozłogów. Bulwa pokryta jest korą, na powierzchni której tworzy się czop zwany skórką. Pod korą znajduje się miąższ składający się z pierścienia kambium, rdzenia zewnętrznego i wewnętrznego. Na powierzchni bulwy znajdują się oczy z dwoma lub trzema pąkami. Warstwa korkowa kory chroni bulwy przed uszkodzeniami mechanicznymi, wnikaniem mikroorganizmów, reguluje parowanie wody i wymianę gazową.
Ziemniaki zawierają: wodę – 70-80%; skrobia - 14-25%; substancje azotowe - 0,5-1,8%; włókno - 0,9-1,5%; substancje mineralne - 0,5-1,8%; cukry - 0,4-1,8%; kwasy - 0,2-0,3%. Zawiera witaminy (w mg%): C – 4-35; B1- 0,1; B2- 0,05; PP - 0,9. Zielone i kiełkujące ziemniaki zawierają trujące glikozydy (peklowana wołowina i chakonina). Większość glikozydów znajduje się w skórkach ziemniaków.
Substancje azotowe w ziemniakach zawierają proste białka - białka. Białka ziemniaczane są kompletne i pod względem zestawu aminokwasów dorównują białkom jaja kurze. W wyniku enzymatycznego utleniania aminokwasu tyrozyny obrane ziemniaki ciemnieją na powietrzu. Według okresu dojrzewania wyróżnia się ziemniaki wczesne (dojrzewanie 75–90 dni); średnia (90-120 dni); spóźniony (do 150 dni).
Ze względu na przeznaczenie odmiany ziemniaków dzielą się na stołowe, techniczne, uniwersalne i paszowe.
Odmiany stołowe mają duże lub średnie bulwy, cienką skórkę, niewielką liczbę płytkich oczek, są dobrze zachowane, a po obraniu dają najmniejsza liczba marnować; Ich miąższ jest biały, nie ciemnieje po przekrojeniu i ugotowaniu, szybko się gotuje, ale nie staje się papkowaty. Po schłodzeniu ziemniaki nie ciemnieją i mają przyjemny smak. Ziemniaki stołowe wykorzystywane są bezpośrednio do celów spożywczych, do produkcji ziemniaków suszonych, płatków ziemniaczanych, mrożonych przetworów ziemniaczanych, chipsów (frytek) i krakersów. Najpopularniejsze wczesne odmiany ziemniaków stołowych to Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Skorospely, Early Rose, Epicurus; odmiany średnie: Stolovy 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; Do późne odmiany obejmują Temp, Kiewlyanka, Razvaristy, Komsomolec, Lorch.
Topinambur (gruszka ziemna). Topinambur uprawiany jest w południowych rejonach kraju i jest rośliną wieloletnią. Bulwy topinamburu są pokryte dużymi naroślami, mają wydłużony, cylindryczny kształt i barwę żółto-białą, różową lub fioletową; Miąższ jest biały, soczysty, o słodkim smaku. Topinambur zawiera do 20% inuliny, zawiera także substancje azotowe (1,5-3%) i sacharozę (2-5%). Topinambur stosowany jest jako pasza dla zwierząt gospodarskich, w celu uzyskania alkoholu, inuliny oraz smażony bezpośrednio do spożycia.
Yam (słodki ziemniak). Uprawiana na południu. Z wyglądu przypomina ziemniaki. Batat warunkowo zaliczany jest do roślin bulwiastych, gdyż składa się z przerośniętych korzeni bocznych. Skórka jest biała, żółta lub czerwona, miąższ soczysty lub suchy. Bataty zawierają (w%): skrobię – 20, cukry – 2 – 9, substancje azotowe – 2 – 4. Batę wykorzystuje się gotowaną, smażoną, do przygotowania pierwszego i drugiego dania, do produkcji mąki, a także do suszenia.
Ziemniak
Odmiana „Svitanok”
słonecznik bulwiasty
Odmiana „europejska”
Warzywa jako produkty spożywcze zajmują szczególne miejsce w diecie człowieka. Ich walory odżywcze wynikają z zawartości węglowodanów, białek, tłuszczów, witamin, enzymów, hormonów, minerałów i innych substancji. Według sposobów spożycia wszystkie rośliny warzywne dzielą się na trzy grupy: warzywa spożywane głównie na surowo; warzywa spożywane zarówno na surowo, jak i przetworzone; warzywa spożywane głównie w postaci przetworzonej (obróbka cieplna, konserwowanie, suszenie, zamrażanie).
Najczęściej spożywane są warzywa sałatkowe na surowo: sałata liściasta, sałata głowiasta, wszystkie rodzaje cykorii, rzeżucha wodna, rzeżucha, rzodkiewka, rzodkiewka, liście cebuli, chrzan, katran.
W postaci surowej i przetworzonej jedzą: pomidory, ogórki, melony, arbuzy, paprykę, marchew, kapustę białą, kapustę pekińską, kalarepę, rzepę, rutabagę, cebulę, czosnek, por, groszek, zioła, pietruszkę, seler i korzeń, szpinak, szczaw.
W postaci przetworzonej wykorzystuje się: dynię, cukinię, dynię, fasolę, szparagi, rabarbar, bakłażan, pasternak, natkę pietruszki, grzyby.
Witaminy. Jest to grupa biologicznie aktywna związki organiczne, zawarte w bardzo małych ilościach i niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Z witaminy rozpuszczalne w wodzie warzywa zawierają witaminę C ( kwas askorbinowy) – ważny składnik procesów redoks w organizmie, zwiększający jego reakcje obronne; witamina PP (niacyna, kwas nikotynowy), która reguluje trawienie, pracę wątroby, metabolizm cholesterolu i powstawanie czerwonych krwinek. Szczególnie bogate w witaminę PP są zielony groszek, marchew, ziemniaki i czerwona papryka. Witamina Bc (kwas foliowy) bierze udział w pracy narządów krwiotwórczych, syntezie kwasów nukleinowych i choliny, zwiększa odporność na chemikalia. Występuje głównie w zielonych warzywach i fasoli.
Witaminy B, (tiamina), B, (ryboflawina), B 3 (kwas pantotenowy), H (biotyna) biorą udział w regulacji gospodarki węglowodanowej i tłuszczowej, specyficznym działaniu na narządy trawienne, błonę śluzową jamy ustnej i przewód pokarmowy. Witaminy te znajdują się w zielonym groszku, porze, kalafiorze i czerwonej kapuście.
Warzywa zawierają także substancje witaminopodobne: witaminę B 4 (cholinę), która bierze udział w metabolizmie tłuszczów, witaminę B 8 (inozytol), która normalizuje metabolizm w tkance nerwowej, pobudza pracę jelit i obniża poziom cholesterolu we krwi. Witamina U (chlorek metylometioninosulfoniowy) zawarta w soku z kapusty stosowana jest w leczeniu wrzodów trawiennych przewód pokarmowy.
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach w warzywach reprezentowane są przez p-karoten, który w wątrobie przekształca się w retinol (prowitaminę A), niezbędny do wzrostu i rozwoju, prawidłowego funkcjonowania błon śluzowych i tkanek. Zawarty głównie w warzywach o kolorze pomarańczowym: marchwi, czerwonej papryce, dyni, a także szpinaku, liściach czosnku, koperku, sałacie, pietruszce.
Witamina E (tokoferol, witamina reprodukcyjna), bogata w zielony groszek, liście cebuli i pietruszki, szpinak i por, jest aktywnym przeciwutleniaczem biorącym udział w metabolizmie w wątrobie i wspiera funkcje rozrodcze.
Minerały. Warzywa są głównymi dostawcami pierwiastków alkalicznych. Spożywanie ich neutralizuje kwaśną reakcję trawienia. Warzywa zawierają: wapń, który reguluje procesy fizjologiczne i biochemiczne; magnez, który normalizuje czynność serca i system nerwowy oraz stymulowanie wydzielania żółci i usuwania odpadów z organizmu; potas, który reguluje czynność serca i reżim wodno-solny; fosfor. Warzywa są ważnym dostawcą żelaza, jodu, molibdenu, fluoru, cynku, manganu, miedzi i innych pierwiastków śladowych.
Białko. Rośliny warzywne są stosunkowo ubogie w białka, ale wiele warzyw zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Najbogatsze w białko są fasola, groszek zielony, fasola, brukselka oraz kalafior, kalarepa, pietruszka i szpinak. Pod względem wydajności białka na jednostkę powierzchni niektóre rośliny warzywne przewyższają rośliny zbożowe.
Węglowodany. Zawarty we wszystkich roślinach warzywnych. Reprezentowane są one głównie przez mono- i disacharydy, a w mniejszym stopniu przez skrobię (ziemniaki, słodkie ziemniaki i groszek zielony). Zawartość węglowodanów waha się od 2,2% w przypadku sałaty do 19,7% w przypadku ziemniaków. Węglowodany decydują przede wszystkim o wartości energetycznej warzyw. Ważnym składnikiem warzyw są polisacharydy: błonnik (celuloza) i pektyna. Obydwa związki należą do tej grupy włókna roślinne. Błonnik zawarty w warzywach (od 0,3% w cukinii do 3,5% w koperku) oraz substancje pektynowe stymulują motorykę jelit, wiążą i usuwają z organizmu produkty szkodliwe, w tym substancje rakotwórcze, toksyczne powstałe w wyniku trawienia i działania mikroorganizmów.
Kwasy organiczne. Warzywa zawierają głównie kwas cytrynowy, szczawiowy i jabłkowy. Warzywa spożywane szybko ulegają rozkładowi i nie neutralizują soli alkalicznych zawartych w produkcie. Kwasy nadają przyjemny smak warzywom i ich przetworom, a w odpowiednich ilościach zapobiegają rozwojowi bakterii botulinowej w przetworach.
Kwas szczawiowy przy nadmiernym spożyciu warzyw je zawierających (szczaw, szpinak, rabarbar) może być czynnikiem antyżywieniowym, przeciwdziałającym wchłanianiu wapnia, magnezu, manganu Olejki eteryczne, substancje aromatyczne. W warzywach występują dwie grupy olejków eterycznych: zawierające i niezawierające siarki. Oleje wolne od siarki znajdują się w roślinach warzywnych selera (pietruszka, marchew, koper, koper włoski, pasternak, lubczyk itp.), Asteraceae (estragon) i Lamiaceae (mięta, melisa, hyzop, darter, majeranek itp.) rodziny. Olejki eteryczne zawierające siarkę dzielimy na zawierające azot i wolne od azotu. Te pierwsze występują głównie w warzywach z rodziny Brassica (chrzan, rzodkiewka, kapusta, rzepa, rutabaga) i Allium (czosnek, cebula). Szparagi, pory i szczypiorek zawierają substancje niezawierające azotu. Olejki eteryczne i inne substancje aromatyczne poprawiają smak potraw warzywnych, dodają im pikanterii, zwiększają apetyt i poprawiają wchłanianie pokarmu.
wartość energetyczna(zawartość kalorii) warzyw. Wartość energetyczna warzyw jest niska. Najwyższe wskaźniki występują w ziemniakach, groszku zielonym, fasoli, brukselce i burakach. Niskokaloryczna zawartość warzyw sprawia, że są one cennym produktem w profilaktyce otyłości.
Fitoncydy. Wiele warzyw z rodzin kapusty, cebuli, jasnotowatych i astrowatych zawiera fitoncydy, olejki eteryczne i inne związki o wyraźnym działaniu przeciwdrobnoustrojowym. Najsilniej działanie fitoncydowe wyraża się w chrzanie, cebuli i czosnku, rzodkiewkach i rzodkiewkach oraz mięty. Warzywa są lepsze od innych produkty żywieniowe(mięso, chleb, mleko) w zależności od ich zdolności do zwiększania wydalania u ludzi sok żołądkowy. Powszechnie uznaje się adaptogenne i pobudzające działanie warzyw na organizm człowieka, zwłaszcza w sytuacjach stresowych. Wiele roślin warzywnych wprowadzono do uprawy jako rośliny lecznicze.
Szkodliwe substancje. Oprócz substancji korzystnych dla organizmu ludzkiego, ze względu na właściwości biologiczne i naruszenia technologii rolniczej, warzywa mogą zawierać szkodliwe składniki (substancje toksyczne przeciw żywności). Do substancji antyżywieniowych zalicza się także związki chemiczne, które są nietoksyczne dla organizmu i utrudniają wchłanianie innych składników odżywczych.
Do substancji toksycznych zalicza się toksyczne aminokwasy, azotany i azotyny zawarte w białkach, które kumulują się w warzywach w warunkach niezbilansowanego odżywiania roślin azotem i innych warunkach niesprzyjających syntezie białek (słabe oświetlenie, przegrzanie). W przypadku skażenia gleby warzywa mogą gromadzić duże ilości radionuklidów (stront-90, cez-137), a także sole metali ciężkich. Radionuklidy gromadzą się zwłaszcza w dużych ilościach w liściach roślin.
Owoce i warzywa zawierają witaminy, sole mineralne, węglowodany, białka i tłuszcze roślinne niezbędne do życia człowieka. Każdy rodzaj owoców i warzyw zawiera określone substancje biologicznie czynne: niektóre z nich usprawniają proces metaboliczny, neutralizują kwasy powstające podczas trawienia produktów mięsnych, nabiałowych i mącznych, normalizują ciśnienie krwi, inne wzmacniają ściany naczyń krwionośnych, nadają im elastyczność, oraz obniżają poziom cholesterolu we krwi i płynach ustrojowych.
Najwięcej witamin zawierają owoce i warzywa spożywane na świeżo.
Prowitamina A (karoten) jest witaminą wzrostu. Dużo go znajdziemy w marchwi, szpinaku, pomidorach, liściach cebuli, pietruszce, owocach rokitnika, śliwkach i owocach róży. W organizmie człowieka karoten przekształca się w witaminę A. Wraz z jej niedoborem rozwijają się choroby oczu (ślepota nocna) i zmniejsza się odporność organizmu na inne choroby.
Witaminy z grupy B (Bi, Br, Bb, PP itp.) promują metabolizm w organizmie, spowalniając rozwój zjawisk sklerotycznych w naczynia krwionośne. W przypadku braku witaminy Bi rozwija się choroba zwana „beri-beri”, która charakteryzuje się poważnym zaburzeniem czynności nerwowej i sercowej. Witamina Br jest częścią wielu enzymów biorących udział w procesach węglowodanów i metabolizm białek. Z jego niedoborem, opóźnieniem wzrostu lub utratą masy ciała, osłabieniem, osłabieniem wzroku i powstawaniem zaćmy, skóry i zaburzenia nerwowe. Witamina PP bierze czynny udział w metabolizmie. Przy jego niedoborze funkcje przewodu żołądkowo-jelitowego i ośrodkowego układu nerwowego zostają zakłócone. Źródłami witamin Bi, Br i PP są jabłka, gruszki, marchew, pomidory, kapusta, szpinak, cebula i ziemniaki.
Witamina C (kwas askorbinowy) chroni przed szkorbutem, zaburzeniami układu nerwowego i ogólną utratą sił. Głównymi źródłami tej witaminy są owoce dzikiej róży, rokitnik zwyczajny, czarne porzeczki, truskawki, jabłka, papryka, kalarepa, kapusta biała (świeża i marynowana), chrzan, szpinak, sałata, liście cebuli, koperek i pietruszka, ziemniaki. Odkryto witaminę U zawartą w soku z kapusty. Pomaga leczyć wrzody żołądka i dwunastnicy.
Niektóre warzywa zawierają substancje aromatyczne, które zwiększają apetyt i wspomagają wchłanianie pokarmu (koper, estragon, kminek, bazylia, majeranek, cząber, pietruszka, seler, cebula, czosnek itp.); fitoncydy, które mają szkodliwy wpływ na patogeny (cebula, czosnek, papryka, rzodkiewka, chrzan).
Na racjonalne żywienie człowieka składa się żywność pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Norma fizjologiczna spożycia, korzystna temperatura dla wzrostu, rozwoju i owocowania roślin warzywnych ciepłolubnych wynosi 20-30°C.
Mniej wymagające ciepło są kapusta wszelkiego rodzaju, marchew, buraki, rzepa, rutabaga, rzodkiewka, rzodkiewka, pietruszka, seler, cebula, czosnek, sałata, szpinak, koper, groszek i fasola. Ich nasiona kiełkują w temperaturach poniżej 10°C. Rośliny te dobrze rosną, rozwijają się i tworzą część produkcyjną w temperaturze 17-20°C.
Do roślin warzywnych odpornych na zimę należą szczaw, rabarbar, chrzan i cebula wieloletnia. U roślin tej grupy wzrost rozpoczyna się w temperaturze 1-2°C. Rośliny wegetacyjne tolerują mrozy do -10°C. Będąc w spoczynku, zimują bezboleśnie na otwartym terenie.
W okresie wzrostu i rozwoju zmieniają się wymagania dotyczące warunków temperaturowych roślin warzywnych. Podczas pęcznienia i kiełkowania nasion więcej ciepło, a gdy pojawiają się sadzonki, jest niższa. Dlatego w chronionym terenie z podniesiona temperatura i brak światła często obserwuje się rozciąganie roślin. W okresie kwitnienia i owocowania temperatura powinna być podwyższona.
Przy przechowywaniu warzyw i owoców jest to konieczne niska temperatura- około 0°C w celu spowolnienia procesów oddychania i rozkładu składników odżywczych.
Światło. W warunkach naturalnych światło słoneczne- jedyne źródło energii zapewniające proces fotosyntezy. Liście roślin wegetatywnych pod wpływem światła syntetyzują substancje organiczne z dwutlenku węgla zawartego w powietrzu, wody i minerałów pochodzących z gleby. Zapotrzebowanie na oświetlenie zależy od gatunku i cech odmianowych roślin, sezonu wegetacyjnego, a także reżimu innych czynników meteorologicznych, glebowych i agrotechnicznych.
Rośliny ogrodowe różnie reagują na światło: niektóre potrzebują intensywnego oświetlenia, a przy braku światła rosną słabo i gwałtownie zmniejszają plony (wiśnia), inne tolerują cień (aktynidia). Narządy rozrodcze (kwiatostany, kwiaty, owoce) wymagają największego natężenia światła. W przypadku braku światła nie rozwijają się. Odchylenia od optymalnego oświetlenia prowadzą do niszczenia liści. Przy niewystarczającym oświetleniu wiele procesów fizjologicznych zostaje zakłóconych (akumulacja i metabolizm, różnicowanie tkanek i komórek, zapylanie i zapłodnienie, tworzenie owoców i nasion itp.). Dla prawidłowego wzrostu i wysokiej produktywności roślin konieczne jest zapewnienie optymalnej ilości światła wszystkim narządom wegetatywnym i rozrodczym tworzącym koronę. Słabe oświetlenie wewnątrz korony zmniejsza trwałość organów owocujących, ich produktywność i jakość owoców. Asymilacja, czyli wchłanianie przez roślinę substancji dostających się do niej ze środowiska zewnętrznego, jest bezpośrednio zależna od intensywności oświetlenia. Gdy ten ostatni się poprawia, wzrasta. W praktyce ogrodniczej przycinanie stosuje się w celu rozjaśnienia koron drzew i krzewów, a w przypadku zbyt gęstego nasadzenia rośliny są przerzedzane.
Rośliny warzywne dzielą się na rośliny dnia krótkiego (pomidory, bakłażany, papryka, fasola, cukinia, dynia, dynia, odmiany ogórka przeznaczone do uprawy w otwartym terenie) i rośliny dnia długiego (warzywa okopowe, kapusta, cebula, czosnek, rośliny zielone , niektóre odmiany szklarniowe, ogórki). Najpierw po więcej Szybki wzrost a rozwój wymaga dnia trwającego krócej niż 12 godzin, ale przy dobrym świetle drugi wymaga więcej niż 12 godzin i toleruje częściowe zacienienie.
Sztucznie skracając lub wydłużając godziny dzienne, można uzyskać wyższe plony niektórych roślin i produktów warzywnych najwyższa jakość. Na przykład tworząc krótkie godziny dzienne dla rzodkiewki, sałaty, kopru i szpinaku, można opóźnić ich rozwój, czyli przejście do pośpiechu i kwitnienia oraz uzyskać wyższy plon części produkcyjnej (rośliny okopowe, liście), i lepszej jakości. W warunkach naturalnych osiąga się to poprzez terminy siewu wczesną wiosną i późną jesienią, gdy dzień jest krótszy. W miesiącach zimowych, przy krótkim świetle dziennym i słabym oświetleniu szklarni, od momentu wschodu sadzonek do momentu posadzenia w stałym miejscu stosuje się sztuczne doświetlenie lampami elektrycznymi.
Nie należy dopuszczać do nadmiernego zagęszczania upraw i nasadzeń, zarówno na terenie chronionym, jak i otwartym, ponieważ w tym przypadku rośliny zacieniają się nawzajem, rozciągają, osłabiają, a w konsekwencji zmniejszają produktywność. Konieczne jest utrzymanie optymalnej gęstości siewu i sadzenia, przerzedzanie nasadzeń, jeśli są zagęszczone, i niszczenie chwastów.
Woda stanowi 75-85% mokrej masy roślin. Ogromna ilość wody jest wydawana na tworzenie korzeni, pędów, liści, owoców i innych organów roślinnych. Tak więc, aby wytworzyć 1 kg suchej masy, rośliny zużywają 300-800 kg wody. Większość jest wydawany na transpirację, która sprzyja przepływowi wody przez naczynia łodygi od korzeni do liści.
Głównym źródłem wody dla rośliny jest wilgotność gleby. Rośliny ogrodowe, warzywne i ozdobne najlepiej rosną i owocują, gdy wilgotność gleby wynosi 65-80% pełnej wilgotności. Przy wyższej wilgotności tlen niezbędny do prawidłowego funkcjonowania korzeni jest wypierany z gleby, przy niższej roślinom brakuje wilgoci i ich wzrost zostaje zahamowany.
W strefie nieczarnoziemskiej, przy rocznych opadach wynoszących 550–700 mm, naturalną wilgotność uważa się za wystarczającą. Jednak co roku niektóre miesiące, a czasami cały sezon wegetacyjny są suche, w wyniku czego prawidłowy wzrost i produktywność roślin owocowych, warzywnych i ozdobnych jest niemożliwy bez sztucznego nawadniania. Dotyczy to zwłaszcza roślin kochających wilgoć, uprawianych na lekkich glebach piaszczystych i piaszczysto-gliniastych, gdzie wymagane jest ciągłe podlewanie.
Jeśli w okresie suchym brakuje wody do nawadniania, zaleca się częstsze spulchnianie gleby między rzędami. Spulchnienie zapobiega tworzeniu się skorupy glebowej, niszczy kapilary, przez które woda przepływa z dolnych warstw gleby do górnych, co znacznie ogranicza jej parowanie z gleby.
Nie zaleca się podlewania roślin w ciągu dnia, przy słonecznej pogodzie, gdyż większość wylanej wody szybko odparuje. Podlewanie najlepiej wykonywać w godziny wieczorne- 2-3 godziny przed zachodem słońca lub wcześnie rano. W pochmurną pogodę dopuszczalne jest również podlewanie w ciągu dnia.
Rośliny owocowe i jagodowe wymagają więcej wody w okresie intensywnego wzrostu korzeni i pędów oraz podczas tworzenia owoców (maj - lipiec), mniej - w okresie osłabienia wzrostu i dojrzewania owoców (sierpień - wrzesień). Przy suchej pogodzie w pierwszym okresie konieczne jest obfite podlewanie, w przyszłości można je ograniczyć, ponieważ spadek wilgotności w tym czasie przyczynia się do dojrzewania pędów, przygotowania ich do zimy, dojrzewania owoców, poprawy ich smak i kolor. Nadmierna ilość wilgoci w glebie jest również szkodliwa: wzrost korzeni jest zahamowany, wzrost pędów jest opóźniony, owoce i jagody pękają. Drzewa i krzewy najlepiej rosną, gdy poziom wód gruntowych znajduje się co najmniej 1-1,5 m od powierzchni gleby. W zależności od stopnia odporności na nadmiar wody w warstwie korzeniowej gleby rośliny owocowe i jagodowe ułożone są w kolejności malejącej: porzeczki, agrest, jabłonie, gruszki, śliwki, wiśnie, maliny, truskawki.
Rośliny warzywne wymagają wilgoci. W różne okresy Ta dokładność różni się w zależności od ich wzrostu i rozwoju. Kapusta, ogórki, rzepa, rzodkiewka, rzodkiewka, sałata i szpinak szczególnie kochają wilgoć. Do kiełkowania nasion potrzebna jest duża ilość wilgoci (od 50 do 150% ich masy). Rośliny potrzebują również dużo wilgoci w wieku siewek. Rośliny w wieku dorosłym, a zwłaszcza w okresie tworzenia organów produkcyjnych, wymagają rzadszego, ale obficie podlewania, zdolnego zwilżyć glebę na całą głębokość większości korzeni (do 20-30 cm). Rośliny należy podlewać regularnie, tak aby wilgotność warstwy korzeniowej gleby wynosiła 70-80% całkowitej wilgotności. Ostre przejście ze stanu suchego do nadmiernej wilgotności gleby prowadzi do pękania owoców, główek kapusty i roślin okopowych, powodując gwałtowny spadek ich walorów użytkowych.
Wszystkie ciepłolubne rośliny warzywne (zwłaszcza ogórki i pomidory) wymagają podlewania ciepła woda(20-25°C). Podlewanie zimna woda(6-10°C) prowadzi do chorób roślin.
W szklarniach i szklarniach woda do nawadniania jest sztucznie podgrzewana. W warunkach otwarta przestrzeń Woda jest podgrzewana na słońcu, po czym wlewa się ją wcześniej do beczek, wanien, zbiorników i do specjalnie zbudowanych na tych terenach małych basenów.
Utrzymanie określonej wilgotności powietrza jest również ważne w przypadku roślin warzywnych. Na przykład względna wilgotność powietrza podczas uprawy ogórków powinna wynosić co najmniej 85–90%, w przypadku pomidorów nie więcej niż 60–65%. Tak duża różnica w wymaganiach dotyczących wilgotności powietrza nie pozwala na uprawę ogórków i pomidorów w tej samej szklarni lub szklarni.
Powietrze atmosferyczne składa się głównie z tlenu (21%), dwutlenku węgla (0,03%) i azotu (78%). Powietrze jest głównym źródłem dwutlenku węgla do fotosyntezy zachodzącej u roślin, a także tlenu niezbędnego do ich oddychania (szczególnie dla systemu korzeniowego). Zatem dorosłe rośliny na 1 hektar pochłaniają dziennie ponad 500 kg dwutlenku węgla, co przy jego zawartości w 1 m3 powietrza wynosi 0,03%, co odpowiada ponad 1 milionowi m3. Aby zapewnić normalne funkcjonowanie roślin, konieczne jest ciągłe uzupełnianie powietrza w obszarze, w którym się znajdują, dwutlenkiem węgla. Sztuczne zwiększenie zawartości dwutlenku węgla w powietrzu do 0,3-0,6% (10-20 razy więcej niż naturalne) pomaga zwiększyć produktywność roślin. Wprowadzenie do gleby obornika i innych nawozów organicznych pozwala wzbogacić przyziemną warstwę powietrza w dwutlenek węgla. W szklarniach osiąga się to poprzez fermentację odchodów krów lub ptaków w beczkach, przy użyciu butli ze skroplonym gazem, specjalnych palników i „suchego lodu” (stałego dwutlenku węgla).
Zawartość tlenu w powietrzu glebowym jest nieco mniejsza, a zawartość dwutlenku węgla wielokrotnie wyższa niż w atmosferze. Napowietrzenie gleby ma ogromny wpływ na zaopatrzenie korzeni roślin w tlen. Aby go poprawić, należy często spulchniać glebę i oczyszczać ją z chwastów.
Odżywianie. Rośliny wykorzystują minerały z powietrza do budowy swoich narządów i wytwarzania plonów ( dwutlenek węgla) i glebę (makro- i mikroelementy rozpuszczone w wodzie). Różne składniki odżywcze odgrywają różne role w życiu roślin. Zatem węgiel, tlen, azot, fosfor, siarka i magnez wykorzystywane są do budowy narządów i tkanek. Żelazo, miedź, cynk, mangan, kobalt wchodzą w skład biokatalizatorów, które wspomagają wchłanianie minerałów przez rośliny. Azot, potas, fosfor, wapń, magnez, siarka są potrzebne roślinie w dużych ilościach i nazywane są makroelementami, inne pierwiastki są potrzebne w małych ilościach i nazywane są mikroelementami. Spośród makroelementów rośliny zużywają najwięcej azotu, fosforu i potasu. Każdy z tych pierwiastków wchodzi w skład substancji organicznych i pełni określoną rolę w procesach fizjologicznych.
Azot wchodzi w skład białek i innych substancji organicznych. Największa jego ilość trafia do tworzenia liści, pędów, pąków wegetatywnych i kwiatowych, kwiatów, owoców i nasion. Zawartość azotu w tych narządach zmienia się zauważalnie w okresie wegetacyjnym. I tak wiosną (w okres początkowy wzrost) w liściach i pędach jest zwiększona. Źródłem azotu w tym okresie są zapasy zdeponowane w roślinie jesienią. Następnie ilość azotu znacznie maleje. Jesienią zawartość azotu ponownie wzrasta i napływa do organów zimujących.
Długotrwały brak azotu prowadzi do głodu roślin, co objawia się wstrzymaniem wzrostu pędów i korzeni, tworzeniem się mniejszych i jaśniejszych liści oraz opadaniem owoców i jagód. Wystarczająca ilość azotu zapewnia aktywny wzrost pędów, tworzenie dużych ciemnozielonych liści, wcześniejsze wejście roślin w okres owocowania, intensywne kwitnienie i zwiększone zawiązywanie owoców.
Nadmiar azotu przy braku fosforu i potasu w glebie może negatywnie wpłynąć na rozwój młodych roślin. W tym przypadku następuje opóźnienie wzrostu pędów rocznych i późniejsze rozpoczęcie okresu względnego spoczynku. U drzew owocujących nadmiar azotu powoduje niedostateczne dojrzewanie owoców, ich bladą barwę, spadek zawartości cukru i utrzymania jakości oraz spadek zimotrwałości i mrozoodporności drzew owocowych.
Azot przedostaje się do roślin głównie przez korzenie z gleby, gdzie gromadzi się w wyniku stosowania nawozów organicznych i mineralnych, a także na skutek działania bakterii, które wiążą go z powietrzem.
Związki fosforu zapewniają reakcje pośrednie związane z fotosyntezą i oddychaniem roślin. Fosfor jest częścią złożonych białek. Jej niedobór osłabia wzrost pędów, rozgałęzianie korzeni i tworzenie pąków kwiatowych. Fosfor w glebie może występować w postaci związków organicznych i mineralnych. Podczas rozkładu związków organicznych ulega mineralizacji i staje się dostępny dla korzeni roślin. Większość mineralnych związków fosforu jest trudno rozpuszczalna i niedostępna dla roślin. Różne gatunki owoców mają różną zdolność korzeni do asymilacji. Na przykład korzenie jabłoni lepiej wchłaniają fosfor ze związków trudno rozpuszczalnych niż korzenie truskawek, porzeczek i agrestu.
Potas wspomaga asymilację dwutlenku węgla, wchłanianie wody przez roślinę i metabolizm. Zapewnia prawidłowy podział komórek i tkanek, wzrost pędów i korzeni, tworzenie liści i owoców, zwiększa mrozoodporność roślin. Jej niedobór powoduje zmianę wybarwienia liści – ich krawędzie najpierw żółkną, a następnie pokrywają się brązowymi plamami. W glebie potas występuje w związkach organicznych i mineralnych. Gleby piaszczyste są ubogie w potas. Jego głównym źródłem są formy organiczne po ich mineralizacji.
Jeśli chodzi o pozostałe makroelementy, występują one w glebach ogrodowych w ilościach wystarczających dla roślin.
Żelazo odgrywa ważną rolę w tworzeniu chlorofilu. W przypadku jego niedoboru u roślin rozwija się chloroza (powstają jasnożółte, a nawet białe liście).
Magnez jest częścią chlorofilu. Jej niedobór powoduje zahamowanie wzrostu pędów, chlorozę lub brunatne plamienie, przedwczesne zamieranie i opadanie liści.
Cynk jest integralną częścią wielu ważnych enzymów, wpływa na powstawanie substancji wzrostowych (auksyn) i odgrywa ważną rolę w procesach redoks w roślinach. W przypadku jego niedoboru na jabłoniach rozwijają się rozety (zamiast normalnych pędów bocznych tworzą rozety z małymi zdeformowanymi liśćmi).
Ponieważ te i inne pierwiastki są potrzebne roślinom w małych ilościach, ich potrzeby prawie zawsze pokrywają rezerwy dostępne w glebie. Dotkliwy brak mikroelementów można zniwelować dodając je bezpośrednio do gleby lub opryskując rośliny (dokarmianie dolistne).
- Znaczenie owoców i warzyw w żywieniu człowieka
Znaczenie i rola warzyw w żywieniu człowieka jest ogromna, gdyż korzystnie wpływają na trawienie. Nie powinieneś jednak myśleć, że musisz jeść wyłącznie pokarmy roślinne, jak wierzyli wegetarianie. Nowoczesna nauka Podstawą zdrowego żywienia człowieka jest harmonijne połączenie pokarmów roślinnych i zwierzęcych.
Zdaniem naukowców średnio norma dzienna warzywa dla osoby dorosłej to 300-400 g - 110-150 kg rocznie. Potrzebna jest taka sama ilość ziemniaków.
Najważniejszą cechą warzyw jest wysoka zawartość witamin. Dzięki temu są niezastąpione w żywieniu człowieka.
Witaminy to specjalne substancje regulujące funkcje życiowe organizmu. Obecnie znanych jest ich ponad 20. Do najważniejszych witamin dla człowieka zaliczają się witaminy A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K i PP.
Witamina A występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego (np. olej rybny, masło krowie), ale jego główna ilość trafia do organizmu człowieka w postaci karotenu podczas spożywania pomidorów, sałaty, szpinaku, marchwi, dyni, cukinii, kalafiora, zielony liść warzywa W każdym razie jest ważna akcja każdy ogrodnik
Witamina A sprzyja wzrostowi młodego organizmu, poprawia wzrok, a także wzmacnia pracę gruczołów wydzielina wewnętrzna. Jej niedobór zmniejsza odporność organizmu różne choroby, przeziębia i powoduje choroby oczu (ślepotę kucą).
Witaminy Bi i Br znajdują się w kapuście, pomidorach, ziemniakach, marchwi, warzywach liściastych i roślinach strączkowych. Pierwszy z nich pomaga poprawić czynność serca i układu nerwowego, a drugi - procesy i aktywność metaboliczną żołądkowo-jelitowy traktat. Brak witaminy Bi w pożywieniu może prowadzić do osłabienia mięśni, a nawet paraliżu nóg.
Witaminę C znajdziemy w kapuście, pomidorach, groszku, papryce, zielonej cebuli, chrzanie, sałacie, szpinaku, koperku, pietruszce, ziemniakach i wielu innych warzywach. Witamina ta chroni organizm przed wieloma chorobami (szkorbut), przyspiesza gojenie ran, złamań, poprawia wchłanianie węglowodanów, białek i tłuszczów, wspomaga prawidłową pracę wątroby, powrót do zdrowia po zapaleniu płuc, błonicy i krztuścu. Zasoby witaminy C w naszym organizmie są znikome. Dlatego przez cały rok powinniśmy spożywać warzywa świeże lub z puszki. Świeże warzywa są szczególnie przydatne zimą.
Witaminę B znajdziesz w cebuli, szpinaku, zielonym groszku, rabarbarze i innych warzywach. Ta witamina sprzyja właściwy rozwój kości i zęby młodego organizmu. W przypadku jego braku rozwija się krzywica, a mięśnie słabną.
Witamina E występuje we wszystkich zielonych częściach warzyw, a zwłaszcza w liściastych. Pomaga poprawić funkcjonowanie układu nerwowego, leczyć choroby układu krążenia i bierze udział w metabolizmie tłuszczów.
Witamina K występuje głównie w warzywach liściastych, pomidorach i marchwi; wspomaga krzepnięcie krwi i przyspiesza gojenie się ran.
Witamina PP B duże ilości występuje w kalafiorze, pomidorach i marchwi, bierze udział w metabolizmie węglowodanów i białek, reguluje pracę układu nerwowego i zapobiega dnie moczanowej.
Przy braku witamin tzw normalna operacja ciała, zaczyna się ogólne osłabienie spowodowane brakiem apetytu; wszystko to prowadzi do poważnych chorób. Ponadto przy jedzeniu chleba, mięsa, ryb, masła, sera, jajek narządy trawienne powstają szkodliwe kwasy. Aby je zneutralizować, należy jeść warzywa, które oprócz witamin zawierają także sole mineralne.
Niektóre warzywa (cebula, czosnek, chrzan) zawierają specjalne substancje - fitoncydy, które działają hamująco na bakterie i tym samym dezynfekują narządy trawienne.
Znaczenie warzyw w diecie człowieka. Na całym świecie występuje ponad 1200 gatunków roślin warzywnych, należących do 78 rodzin botanicznych. Około połowa z nich jest uprawiana, a reszta rośnie dziko.
W naszym kraju uprawia się około 70 rodzajów roślin warzywnych. O wartości odżywczej warzyw decyduje wysoka zawartość łatwo przyswajalnych węglowodanów, kwasów organicznych, witamin, substancji aromatycznych i mineralnych, których zróżnicowana kombinacja decyduje o smaku, kolorze i zapachu tych zdrowych produktów. Głównym wskaźnikiem jakości warzyw jest skład biochemiczny. Zawierają aż 96-97% wody, a mimo to odgrywają ogromne znaczenie w żywieniu człowieka. Dzieje się tak dlatego, że niewielka ilość suchej masy znajdująca się w warzywach zawiera wiele biologicznie ważnych związków, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu.
Główną częścią suchej masy jest skrobia i cukier. W roślinach strączkowych i warzywach korzeniowych jest dużo skrobi; Cukry - w marchwi, grochu, cebuli. W burakach stołowych dominuje sacharoza, a w kapuście, ogórkach i dyniach dominuje glukoza. Do suchej masy zalicza się także błonnik, pektynowe substancje azotowe, głównie białka i glukozę.
Oprócz tego występują kwasy organiczne – cytrynowy/jabłkowy, winowy, szczawiowy itp. Mają one korzystny wpływ na smak warzyw i przyczyniają się do ich lepszego wchłaniania. Roślinne olejki eteryczne (cebula, pietruszka, koper) mają właściwości fitoncydowe. Wiadomo, że fitoncydy są od dawna stosowane w medycynie: chronią człowieka przed wieloma chorobami zakaźnymi. Warzywa są ważnym źródłem soli mineralnych. Liście pietruszki, zielony groszek, cebula, kapusta i pasternak są bogate w fosfor; warzywa liściaste i korzeniowe – potas; sałata, szpinak, buraki, ogórki, pomidory – żelazo; kalafior, sałata, szpinak - wapń.
Wysoka zawartość witamin oraz ich różnorodny skład sprawiają, że warzywa są niezastąpionym produktem spożywczym, odgrywającym decydującą rolę w regulacji metabolizmu aminokwasów, tłuszczów i węglowodanów w organizmie człowieka. Dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na różne witaminy wynosi mg: A - 3-5, B1, B2 - 2-3, B3 - 5-10, PP - 15-25, C - 50-70 itd. Aby zaspokoić zapotrzebowanie potrzebujesz witaminy C, np. musisz jeść 200 g świeżej białej kapusty lub 300 g kiszonej kapusty, 50 g słodkiej papryki lub pietruszki, 250 g pomidorów lub rzodkiewki, 70 g koperku lub chrzanu dziennie.
Niedobór karotenu (prowitaminy A) można uzupełnić 40-50 g marchwi, szpinaku, koperku, pietruszki, 300 g pomidorów lub rzodkiewki, 80 g zielonej cebuli, 75 g szczawiu. Witamina C (kwas askorbinowy) chroni organizm przed szkorbutem i anemią. Najwięcej go znajdziesz w słodkiej papryce, pietruszce, koperku, białej kapuście i kalafiorze.
Witamina A bierze udział w procesach redoks, zwiększa zawartość glikogenu w mięśniach serca i wątroby, zapewnia prawidłowy stan nabłonka, rogówki i gruczołów łzowych oczu, skóry, drogi oddechowe, przewód pokarmowy. Organizm ludzki może pokryć zapotrzebowanie na witaminę A zarówno samą witaminą A, jak i jej poprzedniczką, prowitaminą A (karoten). Najcenniejszymi źródłami prowitaminy A są słodka papryka (czerwona i zielona), pomidory, dynia i marchew z warzyw korzeniowych.
Związki o działaniu witaminy A mogą kumulować się w organizmie człowieka i utrzymywać się nawet przez rok. Dlatego bardzo ważne jest, aby w sezonie letnim spożywać jak najwięcej warzyw bogatych w karoten. Zimą można je zastąpić przecierem pomidorowym, koncentratem pomidorowym i sokiem pomidorowym. Witamina B1 (tiamina) wchodzi w skład wielu enzymów, które odgrywają ważną rolę w przemianie węglowodanów. Niedostateczne spożycie witaminy B1 z pożywienia prowadzi do gromadzenia się toksycznych produktów; niepełne utlenianie glukozy, zwiększona zawartość kwasu pirogronowego w tkankach, co powoduje choroby układu nerwowego.
Najwięcej witaminy B zawierają rośliny strączkowe i szpinak. Brak witaminy B2 (ryboflawiny) zmniejsza tempo przemiany tłuszczów i węglowodanów w organizmie człowieka, upośledza wchłanianie białka otrzymywanego z pożywienia, upośledza zdolność tworzenia glikogenu w wątrobie, co prowadzi do osłabienia, uszkodzenia oczu i skóra, zwiększone stężenie cukru we krwi.
Dużą ilość witaminy B2 znajdziesz w zielonym groszku, fasoli, brukselce, szpinaku, zielonej cebuli, słodkiej papryce i korzeniu pietruszki. Strąki grochu i fasoli są również bogate w witaminę B6, która odgrywa ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego. Witamina PP jest niezbędna do normalizacji funkcjonowania wątroby. Ważne źródło w codziennym żywieniu kwas nikotynowy to przede wszystkim pomidory, cebula, marchew, szpinak.
Witaminy z grupy K są niezbędne do prawidłowego krzepnięcia krwi. Występują w szpinaku, kalafiorze i białej kapuście oraz pomidorach. Warzywa zawierają dużo ważnych fizjologicznie soli żelaza, potasu, wapnia, magnezu i fosforu. Podczas trawienia minerały tworzą związki o właściwościach zasadowych. Pokarmy roślinne pomagają utrzymać lekko zasadowy odczyn krwi i neutralizują szkodliwe działanie kwaśnych substancji zawartych w mięsie, pieczywie i tłuszczach.
Włączenie warzyw do diety sprawia, że jest ona harmonijna i zapobiega występowaniu chorób przewodu pokarmowego i innych. 2.
Koniec pracy -
Ten temat należy do działu:
Nowoczesna technologia produkcji dań warzywnych rosyjskiej kuchni ludowej
Jednak te indywidualne gotowe produkty, które są również świąteczne, pomimo swojego wyrafinowania, nie mogą dać pełnego obrazu kuchni rosyjskiej, o... To pozwoliło nie tylko po raz pierwszy zobaczyć w najpełniejszej formie całość ... Podział rosyjskiego stołu na wielkopostny (warzywo-ryba-grzyb) i skoromny (mleko-jajko-mięso) miał ogromne znaczenie...
Jeśli potrzebujesz dodatkowy materiał na ten temat lub nie znalazłeś tego, czego szukałeś, polecamy skorzystać z wyszukiwarki w naszej bazie dzieł:
Co zrobimy z otrzymanym materiałem:
Jeśli ten materiał był dla Ciebie przydatny, możesz zapisać go na swojej stronie w sieciach społecznościowych:
