Žaliavų panaudojimas funkcinių gaminių technologijoje. Funkcinių maisto produktų technologija. Funkciniai produktai: sudėtis

Perdirbimas

Centralizuotas

gaminio gamyba

Produkto pakuotė, kuri suteikia

saugumo

funkcinis ingredientas

Taisyklingumas

vartojimo

Technologijos paprastumas

praturtinimas

Aukštas stabilumas

ir pridėto funkcinio ingrediento biologinis prieinamumas

Gaminio ženklinimas pagal standartinius reikalavimus

Suvartoto produkto kiekis

Tolygus priedo pasiskirstymas visoje produkto masėje

Prekybos apyvartos greitis

funkcinis produktas

Socialinės ir ekonominės įtakos trūkumas

vartotojo statusas

Funkcinio ingrediento stabilumas sandėliavimo metu

Ryžiai. 4. Pagrindiniai sodrintino produkto pasirinkimo kriterijai

Priklausomai nuo funkcinio ingrediento kiekio, pridėto prie sustiprintų produktų, galima:

Pirma, atsigavimas funkcinis ingredientas iš dalies arba visiškai prarastas technologinio apdorojimo metu iki pradinio turinio;

Šiuo atveju produktas gali būti klasifikuojamas kaip funkcinis, jei atkurtas funkcinės sudedamosios dalies lygis atitinka ne mažiau kaip 15% jo vidutinio dienos poreikio.

Antra, praturtinimas ty funkcinės sudedamosios dalies įvedimas į gaminį tokiu kiekiu, kuris viršija įprastą jo kiekį žaliavoje. Pagrindiniai funkcinių ingredientų įvedimo į maisto produktus technologiniai metodai pateikti pav. 5.

Pagrindiniai funkcinių produktų pranašumai yra jų fiziologinis poveikis, maistinė vertė ir skonis. Tokie maisto produktai turi būti sveiki, ypač nedaryti jokios žalos žmogaus organizmui. Šių produktų vartojimas nėra gydomasis, bet padeda išvengti ligų ir žmogaus senėjimo sudėtingoje XXI amžiaus aplinkos situacijoje.

Dabartinis gyvenimo būdas šiuolaikinis žmogus labai pasikeitė, dėl jo sveikatos būklės, efektyvaus darbo ir emocinė būklėįtakos turi daug veiksnių. Tai visų pirma apima mitybą, fizinio ir nervinio streso lygį, aplinkos būklę ir kt.

Norėdami išlaikyti kūno tonusą ir išlaikyti aktyvumą ilgą laiką, turite būti reiklesni savo mitybai. Tai paaiškina augantį funkcinių maisto produktų, kurių sudėtis kuriama atsižvelgiant į mitybos standartus, populiarumą.

Funkcinio maisto vartojimo apimtys pasaulyje šiandien pasiekė gana aukštą lygį. Visi daugiau žmonių vadovaujasi principu: sveika mityba yra ilgo aktyvaus gyvenimo pagrindas.

Spartią funkcinio maisto rinkos plėtrą lemia dvi tarpusavyje susijusios priežastys: gamintojų pastangos gaminti produktus, pasižyminčius rekomenduojama nauda, ​​ir vartotojų paklausa produktų, kurie turi neabejotinų pranašumų ir neša naudą sveikatai.

Per pastaruosius 10-20 metų daugumoje pasaulio šalių nuolat auga funkcinio maisto gamyba ir vartojimas. Funkcinių gaminių vartojimo rinkos analizė rodo, kad tam tikroms jų gamybos rūšims kasmet didėja 5-40 proc. Ši tendencija ryškiausia JAV, Kanadoje, Vakarų Europa, Japonijoje, Australijoje ir kitose šalyse.

Iki šiol yra žinoma daugiau nei 100 tūkstančių funkcinių maisto produktų rūšių (Japonijoje tai beveik 50%, JAV, Europoje ir Australijoje - 20-30% visų pagamintų maisto produktų). Funkcinio maisto rinkos tyrimai rodo, kad per ateinančius 15–20 metų funkcinis maistas sudarys vidutiniškai 30 % visos maisto rinkos.

Pasaulinę funkcinių maisto produktų vartotojų rinką 50-65% sudaro pieno produktai, 9-10% duonos gaminiai, 3-5% funkciniai gėrimai, 20-25% kiti maisto produktai.

Nuo 15 iki 40% įvairių šalių gyventojų vietoj tradicinių vartoja funkcinį maistą ir maisto papildus. vaistai.

Šiuo metu prekių moksle yra apytikslė funkcinių maisto produktų klasifikacija:

• produktai pateikiami kaip " Geriausias pasirinkimas Jūsų sveikatai“, – maisto produktai ir biologiniai papildai, kurių sudėtyje yra tik natūralių ingredientų, be konservantų ir su sumažintu cukraus, druskos, cholesterolio kiekiu;
• produktai, suteikiantys galimybę išgauti išorinį kosmetinį efektą, t.y. produktai, kurie gali išlyginti senėjimo požymius;
• produktai, pateikiami kaip mityba bendrai organizmo būklei gerinti (sveika širdis, pagerėjusi smegenų veikla, sustiprėjęs imunitetas, svorio kontrolė ir kt.);
• vaikams ir paaugliams skirti produktai – funkcinis maistas, padedantis ugdyti vaiko potencialą ir užauginti sveiką kartą;
• gaminiai, kurių pakuotė atitinka vartotojų reikalavimus.

Sparčiai auganti funkcinio maisto rinka yra novatoriška, todėl rinka ir patiria nuolatinis augimas susidomėjimas naujais ingredientais.

Polinesočiosios riebalų rūgštys, specifiniai karotenoidai ir flavonoidai, įvairios fiziologinės orientacijos biologiškai aktyvūs junginiai tampa vis populiaresniais kompozicijų komponentais.

Pastebėtas aktyvių produktų segmento augimas nėra tik duoklė madai – daugybė tyrimų, atliktų visame pasaulyje pastaraisiais metais, patvirtina, kad mitybos komponentai, tokie kaip vitaminai, mineralai, riebalai ir maistinės skaidulos, tiesiogiai veikia žmonių sveikatą.

Dauguma mokslininkų sutinka, kad tinkamai subalansuota mityba gali ne tik apsaugoti žmoniją nuo kai kurių šiandien labiausiai paplitusių „civilizacijos ligų“, įskaitant širdies ir kraujagyslių ligas, kataraktą, geltonosios dėmės degeneraciją, artritą, osteoporozę ir kai kurias vėžio formas, bet ir sulėtinti organizmo senėjimas.

Visa tai lėmė, kad pažangiose pasaulio šalyse funkcinio maisto gamyba yra plačiai paplitusi ir sparčiai auga.

Išsivysčiusiose ekonomikose (pvz., ES šalyse) iki 25% atskirų pramoniniu būdu pagamintų maisto produktų yra funkciniai maisto produktai. Šių produktų vartojimo apimtys pasiekė labai įspūdingą lygį (1.1 pav.).

Ryžiai. 1.1.

Kaip rodo didelė pasaulinė ir vidaus patirtis, efektyviausias ir ekonomiškai prieinamiausias būdas pagerinti gyventojų aprūpinimą trūkstamomis maistinėmis medžiagomis šalies mastu yra papildomai jomis praturtinti maisto produktus.

Funkcinių maisto produktų pardavimo dinamikos Rusijoje tyrimas rodo, kad susidomėjimas tokiais produktais taip pat nuolat auga (1.2 pav.).

Gaminant funkcinius maisto produktus, pirmenybė turėtų būti teikiama pramonės produkcijai Maisto pramone, kuriai tenka didžiausia vartojimo dalis: tai kepimo ir miltų malimo bei pieno ir nealkoholinės pramonės gaminiai (1.3 pav.).

Funkcinio maisto gamyba mūsų šalyje palaipsniui didėja. Gaminama vis daugiau produktų, praturtintų vitaminais, mikroelementais ir kitomis žmogaus sveikatai reikalingomis medžiagomis. Tai pieno produktai, konditerijos gaminiai, kepiniai, mėsos gaminiai ir kt. Tai, kad šalies pramonė pradėjo gaminti ne tik produktus, bet ir maistą, turintį teigiamą poveikį žmonių sveikatai, yra labai svarbus žingsnis, sujungiantis gamintojų ir gydytojų pozicijas. .

Ryžiai. 1.2.

Ryžiai. 1.3.

Per pastaruosius dešimtmečius labai pasikeitė mitybos struktūra ir kokybė. To pasireiškimas buvo žymiai sumažėjęs vitaminų, mineralinių elementų, balasto ir kitų elementų kiekis maisto produktuose. reikalingas organizmui medžiagų.

Šis pokytis atsiranda dėl sumažėjusio žmogaus fizinio aktyvumo, kartu vartojant per daug rafinuoto maisto, kuriame yra įvairių priedų. Moksliniai tyrimai atskleidė, kad vartojant šiuolaikiniam žmogui būdingą mitybą, organizmas negauna 40-60% reikiamo vitaminų bei biologiškai reikšmingų makro- ir mikroelementų kiekio.

Funkcinio maisto plitimas taip pat turi aplinkosaugos aspektą. Nepalankių regionų gyventojų sveikatą galima pagerinti įtraukiant į jų racioną maisto produktų, kurių sudėtyje yra medžiagų, stiprinančių adaptacines ir apsaugines organizmo savybes (antioksidantų, vitaminų ir kt.).

Žmogus, nepriklausomai nuo amžiaus ir bet kuriuo metų laiku, patiria daugelio maistinių medžiagų trūkumą. Kai kurių mikroelementų trūkumas maisto produktuose yra dėl prasto dirvožemio daugelyje Rusijos regionų. Juose yra per mažai seleno, fluoro, jodo, geležies, cinko ir kt. Praturtintų maisto produktų įtraukimas į racioną padės išsaugoti šiuolaikinio žmogaus, kurio gyvenimas prabėga streso ir neigiamų antropogeninių veiksnių įtakoje, sveikatą.

Idėja gerinti visuomenės sveikatą sukuriant sąlygas racionaliai mitybai dabar sulaukė oficialaus pripažinimo Rusijos Federacijoje. Pradėti gaminti vietiniai maisto produktai, praturtinti funkcinėmis medžiagomis.

Didžiausią vartotojų paklausą turi funkcinių ingredientų turintys pieno ir fermentuoto pieno produktai bei grūdai (1.4 pav.).

Ryžiai. 1.4.

Ryžiai. 1.5.

Ryžiai. 1.6.

Funkcinių maisto produktų gamybos plėtra šiuo metu turi būti spartinama, neatsižvelgiant į socialines ir rinkos sąlygas, ir tai pirmiausia lemia nepalanki aplinkos situacija. Naujų produktų kūrimo aktualumas su Platus pasirinkimas apsauginės funkcijos, skirtos masiniam žmonių sveikatos gerinimui ir vartotojų supažindinimas su šiais gaminiais per įvairias reklamos rūšis, išliks aktualios tol, kol visuomenės sveikata patirs kokybinius pokyčius.

Šių produktų reklama vaidina svarbų vaidmenį plečiant funkcinių maisto produktų gamybą. Ir šiuo aspektu labai svarbus veiksnys yra informacija ant pakuotės, taip pat susidomėjimo šia informacija priežastys (1.5 ir 1.6 pav.).

Kuriant funkcinių maisto produktų rinką Rusijos Federacijoje, pagrindinė kryptis – pašalinti baltymų, vitaminų, makro ir mikroelementų bei maistinių skaidulų trūkumą.

Maisto funkciniams ingredientams įvesti naudojami tam tikri technologiniai metodai (1.7 pav.)

Ryžiai. 1.7.

Taigi, priklausomai nuo maisto funkcinių ingredientų, pasirenkamos technologijos, kurios kiekvienu atskiru atveju gali turėti savo ypatybes.

Natūralaus perėjimo nuo mokslinių tyrimų sveikos mitybos srityje prie funkcinių maisto produktų pramoninės gamybos stadijoje esminiai momentai yra būtinybė sukurti teorinius pagrindus jų gamybai ir kompetentingam funkcinių ingredientų panaudojimui technologiniuose procesuose.

Testo klausimai ir užduotys

• 1. Kokie veiksniai lemia funkcinio maisto klasifikavimą?
• 2. Apibūdinkite funkcinio maisto plitimo būdus visame pasaulyje.
• 3. Apibūdinkite funkcinio maisto produktų gamybos raidą Rusijoje.
• 4. Kokios yra funkcinių maisto ingredientų įvedimo technologijos?

Literatūra

• 1. Ambrozevičius, E. G. Europos ir Rytų požiūrio į sveikų maisto produktų ingredientus ypatumai / E. G. Ambrozevich // Maisto ingredientai, žaliavos ir priedai. - 2005. - Nr.1. - P. 31-35.
• 2. Arutyunova, G. Yu. Kaulavaisių pektino medžiagos: monografija / G. Yu. Arutyunova, I. V. Sobol, L. Ya. Rodionova. - Maykop: Stella, 2006 m.
• 3. Vitaševskaja, V. Yu. Trumpa apžvalga Rusijos funkcinių (praturtintų) produktų rinka / V. Yu. Vitashevskaya // RUSSIAN FOODS&DINKS MARKET MAGAZIN. - 2014. - Nr. 2. - P. 61-65.
• 4. Higienos saugos reikalavimai ir maistinė vertė maisto produktai. Sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės ir taisyklės. SanPiN 2.3.2.1078-01. - M.: FGUP „InterSEN“, 2002 m.
• 5. Mayurnikova, L. A. Maisto sektoriaus inovacinės plėtros analizė / L. A. Mayurnikova // Maisto pramonė. - 2013. - Nr. 5. - P. 16-18.
• 6. Valstybės politikos pagrindai Rusijos Federacijos gyventojų sveikos mitybos srityje laikotarpiui iki 2020 m.: Rusijos Federacijos Vyriausybės 2010 m. spalio 25 d. įsakymas Nr. 1873-r.
• 7. Radionova, A.V. Rusijos funkcinių gėrimų rinkos būklės ir plėtros perspektyvų analizė / A. V. Radionova // NRU ITMO mokslinis žurnalas. - 2014. - Nr.1.
• 8. Rožina, N.V. Funkcinių maisto produktų gamybos plėtra / N. V. Rožina. URL: http://www.milkbrunch.ru/publ/view/270.htrnl.
• 9. Šenderovas, B. A. Funkcinės mitybos plėtros padėtis ir perspektyvos Rusijoje / B. A. Shenderovas // Gastroportalas šiandien. - 2013. - Nr. 9. - P. 24-28.

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

Įvadas

1. Darbo galimybių studija

2. Problemos būklė kuriant funkcinius maisto produktus naudojant probiotines kultūras ir maisto priedus

2.1 Funkcionaliųjų maisto produktų gamybos raidos tendencijos

2.2 Funkcinio maisto kūrimo principai

2.3 Žalios mėsos, turinčios daug jungiamojo audinio, naudojimas funkcinių maisto produktų technologijoje

2.4 Probiotinių kultūrų taikymas funkcinio maisto technologijoje

2.5 Tyrimo tikslas ir uždaviniai

3. Tyrimo objektai ir metodai, eksperimento sąranka

3.1 Studijų objektai

3.2 Tyrimo metodai

3.3. Eksperimento nustatymas

4. Smulkintų pusgaminių kalakutienos pagrindu technologijos, naudojant probiotines kultūras, tyrimas ir pagrindimas.

4.1. Raugo brandinimo trukmės tyrimas

4.2 Mėsos pusgaminių su probiotinėmis kultūromis sudėtingos sudėties ir receptūrų pagrindimas

4.3 Probiotinių kultūrų masės ir masės dalies bei maltos mėsos brandinimo trukmės tyrimas baltymų frakcijų pokyčiams

4.4 Baltymų ir lipidų frakcijų tyrimas laikant šaldytuve

4.5 Smulkintų pusgaminių saugos rodikliai

4.6 Organoleptinės savybės

4.7 Mėsinių kukulių gamybos technologinė schema

5. Techniniai ir ekonominiai veiklos rodikliai, tyrimų kaštų skaičiavimas

6. Gyvybės sauga

Bibliografija

Programos

Įvadas

Mėsos pramonė užima ypatingą vietą tarp maisto pramonės. Mėsa yra esminis produktas, neturintis analogų ar visiškai pakaitalų. Mėsos baltymai turi didelę biologinę vertę, nes turi gerai subalansuotą aminorūgščių sudėtį, artimiausią žmogaus baltymų aminorūgščių sudėčiai. Mėsos baltymai padeda kurti audinius, fermentus ir hormonus. Taigi skirtingų produktų grupių mėsos gaminiai yra valstybės strateginio rezervo dalis. Šalies aprūpinimas maistu priklauso nuo mėsos pramonės išsivystymo lygio ir mėsos bei mėsos gaminių gamybos apimties.

Mėsos pramonės įmonių gamybos ir ekonominės padėties stabilumas sąlygomis rinkos santykiai yra tiesiogiai susijęs su tokių problemų sprendimu kaip produkcijos kokybės gerinimas, racionalių turimų žaliavų panaudojimo būdų parinkimas, kaštų ir pardavimo kainų mažinimas, rinkodaros organizavimas ir vartotojų paklausos įvertinimas. Tuo pačiu metu lyginamoji analizė rodo, kad vienas iš pagrindinių veiksnių, užtikrinančių sėkmingą šių užduočių įgyvendinimą, yra labilaus, įvairaus nomenklatūros ir nevienalyčio kainų lygio gaminių asortimentas, sukurtas atsižvelgiant į įvairių medžiagų materialines galimybes ir perkamąją galią. gyventojų segmentų.

Šiuo metu Rusijos prekių rinkoje pastebima tendencija didinti vartotojų paklausą atšaldytai mėsai. Daug žadanti kryptis – sunkiųjų mišrūnų kalakutų auginimas .

Kalakutienos sudėtyje nėra didelis skaičius riebalų, pasižyminčių dideliu polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiu, o tai rodo jo maistines savybes, be to, yra hipoalergiškas. Kalakutiena dėl savo cheminės sudėties yra perspektyvi žaliava tiek kasdieninei mitybai, tiek vaikų, dietinių ir funkcinių maisto produktų gamybai.

1. Darbo galimybių studija

Šiuo metu Rusijos rinka stabilia paklausa pasižyminti paukštiena išgyvena sparčios plėtros laikotarpį, būdama didžiausia tarp maisto produktų

Pagrindinis paukštininkystės sektoriaus bruožas – gamintojų noras didinti atšaldytos mėsos dalį, kuri pasižymi geresniais funkciniais ir technologiniais rodikliais, lyginant su šaldyta žaliava. Be to, energijos sąnaudų požiūriu, šaldytų žaliavų laikymas yra mažiau energijos reikalaujantis, palyginti su šaldytomis, todėl nereikia pirkti papildomos šaldymo įrangos.

Norint padidinti atšaldytos paukštienos kiekį, kurio dalis šiandien sudaro daugiau nei 60%, būtina atsižvelgti į regiono išteklių potencialą. Šiaurės vakarų rajone aktyviai vystosi paukštininkystė, be to, Leningrado sritis yra paukštienos produktų eksportuotojas.

Regione yra 15 paukštynų (CJSC „Northern Poultry Farm“, „Sinyavinskaya Poultry Farm“, UAB „Russian-Vysotskaya Poultry Farm“ ir kt.), kuriuose yra apie 20,4 mln. paukštynų, iš kurių 47% yra mėsa. veislių.

Prospektas tolimesnis vystymas paukštininkystė Leningrado srityje yra kalakutienos gamybos fabrikų statyba: Rusijos kalakutienos rinkos pajėgumai yra 250 tūkst. tonų per metus, įskaitant šiaurės vakarų regioną - 30 tūkst. tonų per metus.

Kalakutiena yra „pasaulinis“ mėsos produktas, nes jos vartojimui nėra jokių apribojimų, įskaitant religinius įsitikinimus, be to, ji yra hipoalerginė. Skirtingai nuo kiaulių, didelių ir mažų atrajotojų, kalakutai pasižymi dideliu ankstyvumu, skerdimo svorį pasiekia 2-4 mėnesių amžiaus, palankiu mėsos masės ir kaulų masės santykiu (kai paukščio gyvasis svoris 18-20 kg, mėsos skerdimo išeiga yra 80-85%, kaulų masė - 20-25%). Ypatingą vietą užima tokios veislės kaip „Šiaurės Kaukazo sidabro“, „Khidon“ ir „Tamsiojo Tikhorecko“ kalakutai. Šios modifikacijos, gautos sukryžminus baltąsias, tamsiąsias ir bronzines veisles, turi didelį gyvojo svorio padidėjimą, pranašesnį už viščiukų, ančių ir žąsų. Mėsos išeiga yra 10% didesnė nei viščiukų broilerių, o pašarų sąnaudos 1 kg valgomų skerdenos dalių yra 15-20% mažesnės nei auginant broilerius (apie 2,1 kg 1 kg svorio).

Kalakutienos gaminiai turi didelę maistinę vertę, kuri apibūdina organizmo gebėjimą patenkinti baltymų, lipidų, mineralų ir vitaminų poreikius. Skirtingai nuo kiaulienos ir jautienos, kalakutienoje yra daug visaverčių baltymų, nes joje yra santykinai mažai jungiamojo audinio, ji yra ne tokia šiurkšti, todėl mažiau nepilnų baltymų (kolageno ir elastino) ir lengviau hidrolizuojasi termiškai apdorojant. Mažas riebumas kalakutienoje, lokalizuotas vidinėje skerdenos ertmėje, žarnyne, skrandyje ir poodiniame sluoksnyje, sumažina riebalų atsiskyrimo tikimybę gaminant dešras. Paukštienos riebaliniame audinyje yra daug polinesočiųjų riebalų rūgščių.

Mėsos raumeniniame audinyje yra ekstrahuojančių medžiagų, ypač jų gausu kalakutų krūtinės raumenyse, kurie dalyvauja skonio formavime ir priklauso energetiniams skrandžio liaukų sekrecijos stimuliatoriams. Šio paukščio mėsoje yra fosforo, kurio yra tiek pat, kiek ir žuvyje. Be to, kalakutienoje yra vitaminų B ir PP, kurių trūkumas sukelia nervų ir psichiniai sutrikimai, odos pakitimai (opos, „oranžinės“ odos efektas), lemia intelekto lygio mažėjimą.

Visi šie veiksniai leidžia naudoti kalakutieną vaikų, dietinių, gydomųjų, profilaktinių ir funkcinių žmogaus mitybos produktų kūrimui.

Mėsos produktų, kurių sudėtyje yra kalakutienos, didelė biologinė vertė ir dietinės savybės leidžia jiems sėkmingai konkuruoti su panašiais produktais, kurių sudėtyje yra kiaulienos ir jautienos. Kartu vartojama kalakutiena gali įgyti bet kurios kitos mėsos skonį. Šią kalakutienos savybę jau gana sėkmingai naudoja daugelis dešrų, rūkytų mėsos gaminių, pusgaminių gamintojų visame pasaulyje.

Be to, kalakutienos raumeninis audinys turi smulkių pluoštų struktūrą be marmuro, todėl jis gali surišti iki 40% drėgmės ir taip padidinti gatavų produktų išeigą. Kalakutienos šlaunelių mėsa sudaryta iš kelių mažų tamsių raumenų, kurie suteikia viso mėsos ir gatavų produktų tekstūrą. Dėl to kalakutienos šlaunelių mėsa labai kruopščiai sumaišoma, kai naudojama su kitų rūšių mėsa.

Apipjaustyta blauzdelių mėsa gaminama naudojant specialius mechaninius įtaisus, kurie pašalina 13 blauzdoje esančių sausgyslių. Gaunama žaliava, panaši į jautieną, sumaltą mėsmale su 2-3 mm tinklelio anga. Šia mėsa galima pakeisti liesą jautieną ar kiaulieną, pavyzdžiui, gaminant saliamį.

Kalakutiena yra paplitusi mėsos perdirbimo pramonėje, gaminant maltus pusgaminius, dešreles ir delikatesus, tačiau jai reikia naudoti mechaninį apdorojimą masažuojant arba trintuvu. Kalakutienos, ypač šlaunies dalies, stiprumo ypatybes lemia didelis jungiamojo audinio kiekis, kurio kiekis didėja su paukščio amžiumi. Jaunų paukščių mėsoje kolagenas didelės įtakos standumui neturi, tačiau kuo vyresnis paukštis, tuo kietesnė mėsa dėl kolageno, kuris vienoje molekulėje sudaro karščiui atsparius skerspjūvio ir tarpmolekulinius ryšius, sudarydamas karščiui atsparus erdvinis tinklas, kurio buvimas lemia senų paukščių mėsos kietumą.

Kalakutienos šlaunelių minkštumui padidinti naudojami įvairūs mechaninio apdorojimo būdai, tokie kaip vartymas ir masažas, kurie sunaudoja daug energijos. Perspektyvi kryptis – proteolitinį aktyvumą turinčių augalinės ir gyvūninės kilmės fermentinių preparatų, taip pat probiotinių kultūrų, išskiriančių proteolitinius fermentus, galinčius hidrolizuoti jungiamojo audinio baltymus, naudojimas.

Spartų paukštienos gamybos augimą lemia nuolatinis vartotojų poreikis. Paukštienai nėra jokių kultūrinių ar religinių kliūčių. To pasekmė – paukštienos gaminių asortimento plėtimas, naujų receptūrų, naujų technologijų, užtikrinančių gaminių saugumą ir išlaikančių aukštą jų kokybę, kūrimas. Gilus paukštienos perdirbimas atveria plačias galimybes šia kryptimi.

Viena iš perspektyvių paukštienos giluminio perdirbimo sričių yra pusgaminių gamyba. Pusgaminiai yra viena patogiausių ir plačiausiai paplitusių gyventojų aprūpinimo maistu formų. Gamintojui paukštienos pardavimas pusgaminių pavidalu leidžia padidinti pelną iki 30%, palyginti su tos pačios mėsos pardavimu skerdenų pavidalu.

Platus kalakutienos pusgaminių asortimentas leidžia pagaminti apie 60 rūšių natūralių, natūralių duonos mėsos ir kaulų bei be kaulų pusgaminių, taip pat apie 20 rūšių smulkintų pusgaminių su gražiais patraukliais. vardai.

Smulkintų pusgaminių asortimente – kotletai („Idealus“, „Naujas“, „Asorti“, „Originalūs“), kotletai, kukuliai, zrazy, tinginių kopūstų suktinukai, mėsainiai (prabangus „Krasnobor“, naujas „Krasnobor“) , lazdelės, lazdelės, grynuoliai, taip pat malta mėsa.

Kalakutienos kaip papildomos žaliavos ar savarankiško ingrediento naudojimas mėsos gaminių gamyboje gali padidinti gatavos produkcijos išeigą ir atitinkamai padidinti mėsos perdirbimo įmonės pelningumą.

2. Problemos būklė kuriant funkcinius maisto produktus naudojant probiotines kultūras

Dabartiniam žmonių visuomenės vystymosi etapui, viena vertus, būdingi išskirtiniai mokslo, technologijų ir technologijų pasiekimai, kita vertus, staigus aplinkos padėties pasaulyje pablogėjimas, gyvenimo būdo pokyčiai, didėjanti neuro -emocinis stresas, nuolatinis laiko trūkumas, informacijos augimas, gyvenimo pobūdžio ir ritmo pokyčiai.ir mityba. Šiuo metu akivaizdu, kad gyvenimo būdas ir mityba yra svarbiausi veiksniai, lemiantys žmogaus sveikatą, darbingumą, gebėjimą atlaikyti visų rūšių išorinius poveikius ir galiausiai lemiantys gyvenimo trukmę bei kokybę.

Su maistu tiekiamos maistinės medžiagos aprūpina žmogaus organizmą plastine medžiaga ir energija, lemia jo sveikatą, fizinį ir kūrybinį aktyvumą, gyvenimo trukmę, gebėjimą daugintis. Šalies mastu mitybos būklė ir mitybos struktūra yra vieni iš pagrindinių veiksnių, lemiančių jos išsivystymo lygį ir piliečių gyvenimo trukmę.

Pastaraisiais metais labai sumažėjo Rusijos gyventojų, pirmiausia miesto gyventojų, energijos suvartojimas, todėl sumažėjo energijos ir jos šaltinio – maisto poreikis. Tuo pačiu metu reikia mikroelementų ir kitų fiziologinių reikalingų medžiagų praktiškai nepakito. Dietologų teigimu, Rusijos ir kitų pramoninių šalių gyventojų poreikis mikroelementams šiandien negali būti patenkintas tradicine mityba. Reikalingi papildomi fiziologiškai funkcionalių ingredientų šaltiniai (maistiniai preparatai, parafarmaceutiniai preparatai, probiotikai ir kt.), kurie užtikrina žmogaus augimą, normalų vystymąsi ir gyvybinę veiklą, skatina sveikatą ir užkerta kelią ligoms, kas vadinama „sveika mityba“. Sveikos mitybos komponentai apima būtiną maisto produktų asortimentą, jų prieinamumą ir galimybę sudaryti dietą.

Svarbiausias būdas sukurti sveiką mitybą užtikrinančius produktus – praturtinti pagrindinius produktus trūkstamomis fiziologiškai funkcinėmis medžiagomis (vitaminais, mineralais, polinesočiosiomis riebalų rūgštimis, maistinėmis skaidulomis ir kt.) ir sukurti naujas šių produktų gamybos technologijas.

Funkcinis maisto produktas – tai specialus maisto produktas, skirtas sistemingai vartoti kaip dietos dalis visų amžiaus grupių sveikų gyventojų grupėms, turintis moksliškai pagrįstų ir patvirtintų savybių, mažinančių su mityba susijusių ligų išsivystymo riziką, užkertančių kelią trūkumams ar papildančių esamą mitybą. žmogaus organizmo trūkumai, išsaugant ir gerinant sveikatą dėl fiziologiškai funkcinių maisto sudedamųjų dalių buvimo jo sudėtyje.

Funkcinė mityba yra vienas iš svarbiausių žmogaus prisitaikymo prie aplinkos poveikio veiksnių. Tai, kiek mityba atitinka organizmo poreikius, turi įtakos imuninės sistemos būklei, gebėjimui įveikti stresines situacijas, fizinio ir psichinis vystymasis asmuo ankstyvame amžiuje, taip pat nuo aktyvumo bei darbingumo lygio ir didžiąja dalimi – nuo ​​suaugusio žmogaus reprodukcinių gebėjimų.

Neatidėliotinas poreikis didinti žmogaus adaptacinį potencialą, kurį sukelia vis agresyvesnis tiek aplinkos, tiek socialinių ir ekonominių veiksnių poveikis, sukuria poreikį kurti naujos kartos maisto produktus, kurie turėtų ne tik aprūpinti organizmą augimui reikalingomis medžiagomis, vystymuisi ir aktyviam gyvenimui, bet ir skatina jo apsaugines funkcijas. Šiuo atžvilgiu akivaizdu, kad įmanoma sukurti funkcinių produktų, kurių sudėtyje yra tikslinių maistinių medžiagų, skirtų koreguoti mitybai, liniją, atsižvelgiant į konkrečias indikacijas įvairioms ligoms ir ligoms.

2.1 Funkcionaliųjų maisto produktų gamybos raidos tendencijos

Funkcinės mitybos koncepcija atsirado 80-ųjų pradžioje Japonijoje. 1989 m. mokslinėje literatūroje pirmą kartą pasirodė terminas „funkcionalūs maisto produktai“ (pilnas pavadinimas – „fiziologiškai funkciniai maisto produktai“).

1991 m. Japonijoje, remiantis žiniomis apie ryšį tarp maisto, jo sudedamųjų dalių ir sveikatos, buvo suformuluota koncepcija „Maisto produktai, skirti konkrečiai sveikatai naudoti“. Tai buvo produktai, kurių sudėtyje yra bifidobakterijų, oligosacharidų ir maistinių skaidulų. Tuo pat metu Europos šalyse gauti tyrimų rezultatai, kurie įtikinamai įrodo ryšį tarp tam tikrų vartojimo maistinių medžiagų ir sveikatos būklės, pvz., angliavandenių suvartojimas ir nutukimas, natrio suvartojimas ir kraujospūdis, riebalų suvartojimas ir aterosklerozė, maistinių skaidulų suvartojimas ir žarnyno veikla, fermentuojamų angliavandenių suvartojimas ir dantų ėduonis, geležies suvartojimas ir anemija.

SSRS dar 1972 m. buvo sukurtas vaistas, pagrįstas gyvomis bifidobakterijomis, ir nustatytas jo veiksmingumas vaikų ūminių žarnyno infekcijų profilaktikai ir gydymui. 1989 m. RSFSR Sveikatos apsaugos ministerija išleido dekretą dėl rauginto pieno bifidumbakterino gamybos visose Rusijos pieno virtuvėse mažų vaikų infekcinių ligų prevencijai.

Europoje sveikos mitybos samprata atsirado 90-ųjų pradžioje. 1990-1992 metais Potter ir kiti pasiūlė tinkamos mitybos koncepciją , apimantis kasdienį maisto produktų ir gėrimų, kurie gali būti naudingi sveikatai, vartojimą kaip įprastos mitybos dalį. Visuose produktuose, kurie atitinka tinkamos mitybos koncepciją, yra ingredientų, kurie padeda sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje, palaikyti normalią dantų, kaulų būklę, mažina riziką susirgti tam tikromis vėžio formomis ir kt. Šių ingredientų kiekis turi būti tokio lygio. kuris užtikrina patikimą fiziologinį poveikį. Tuo pačiu metu pats produktas, o ne tik jo atskiri specifiniai komponentai, turi turėti naudingų savybių, nes yra rizika, kad jų poveikis gali sumažėti iki nulio dėl kitų ingredientų, todėl jis nepasireikš.

1993-1998 metais Jungtinėse Valstijose buvo nustatytas ryšys tarp vienuolikos maisto ingredientų ir lėtinių infekcinių ligų išsivystymo. Nustatyta, kad maisto produktų, kurių sudėtyje yra kalcio, vartojimas neleidžia vystytis osteoporozei, didelis maistinių skaidulų kiekis maiste mažina cholesterolio kiekį kraujyje, taigi ir širdies ir kraujagyslių ligų riziką, o reguliarus nesočiųjų riebalų rūgščių kiekis. dieta, priešingai, padidina šią riziką. Tuo pačiu metu iš maisto produktų buvo išskirta speciali maisto ingredientų grupė, pasižyminti fiziologinėmis funkcinėmis savybėmis. Tokie ingredientai vadinami „fiziologiškai funkciniais“. Tai apima natūralios arba identiškos kilmės medžiagas, kurios gali turėti teigiamą poveikį žmogaus organizmui, kai jos sistemingai naudojamos kaip produkto dalis.

Šiandien funkcinių ingredientų sąrašas buvo gerokai išplėstas. Tai maistinės skaidulos, mineralai, vitaminai ir kitos biologiškai aktyvios medžiagos (BAS).

Pagal pasaulinę praktiką produktas laikomas funkcionaliu, jei reguliuojamo mikroelementų kiekio jame pakanka patenkinti (esant įprastiniam vartojimo lygiui) 10-50% vidutinio šių komponentų paros poreikio.

Šiandien yra žinoma daugiau nei 300 tūkstančių funkcinio maisto produktų rūšių. Japonijoje tai beveik 50%, JAV ir Europoje - apie 25% visų pagamintų maisto produktų. Jei kalbėti apie konkrečių pavyzdžių, tada pastaraisiais metais dalis " sveika duona„JAV bendra gamyba išaugo nuo 18 iki 34 proc., o Vokietijoje – 2 kartus. Pasak japonų ir amerikiečių mokslininkų, būtent funkcinis maistas artimiausiu metu pakeis bendrą visų Žemės žmonių mitybos struktūrą, per pusę pakeis vaistų rinką.

Vienas iš pagrindinių veiksnių, prisidedančių prie funkcinių maisto produktų gamybos plėtros, yra vidutinio mūsų planetos gyventojo gyvenimo būdas, kuriam būdingas staigus fizinio aktyvumo sumažėjimas, dėl kurio didėja reikalavimai maisto kokybei. Mūsų protėviai per dieną išeikvodavo daug energijos ir kartu su daug maisto gaudavo pakankamai vitaminų ir mikroelementų, tačiau šiandien Žemės planetos populiacija yra visiškai kitokiomis „energiją vartojančiomis“ sąlygomis. Sumažėjus suvartojamų produktų kiekiui, būtina juos stiprinti.

Išsivysčiusiose šalyse funkcionalaus maisto ir gėrimų sektorius yra itin svarbus – tai patogiausia, natūraliausia žmogaus organizmo prisotinimo mikroelementais: vitaminais, mineralais, mikroelementais ir kitais smulkiais komponentais, pavyzdžiui, polifenoliais, forma. yra vaisiai, daržovės, uogos ir kt. d. Be to, tai taip pat labai pelningas verslo sektorius. Daugelyje šalių kokybiškos mitybos klausimai svarstomi vyriausybės lygiu. Rusijoje jau susiformavo valstybės politikos koncepcija sveikos mitybos srityje. 2001 m. buvo įkurta Maisto ingredientų gamintojų sąjunga – SPPI, kurios pagrindinis uždavinys – skatinti aplinką tausojančių produktų gamybos plėtrą visame pasaulyje. Tai prisideda prie funkcinių maisto produktų rinkos formavimo.

Funkcinio maisto gamyba turėtų apimti šiuos etapus:

· žaliavų auginimas aplinkai sertifikuotomis sąlygomis pagal tarptautinius žemės ūkio produktų kokybės standartus;

· giluminis augalinių medžiagų apdorojimas šiuolaikiniais metodais;

· atlikti visapusiškus kuriamo produkto testus, įvertinant jo organoleptines, mechanines, fizikines ir chemines bei biologines savybes.

Funkciniai maisto produktai yra perspektyvi sritis įvairioms mokslinių tyrimų organizacijoms, maisto pramonės įmonėms, taip pat mažoms inovatyvioms įmonėms. Funkcinio maisto rinka yra specifinis ir dinamiškas veiklos segmentas, kuriam reikalingas kvalifikuotas ir iniciatyvus personalas, galintis greitai ir efektyviai atlikti visą iš esmės naujo produkto kūrimo ir diegimo ciklą nuo laboratorinių tyrimų ir klinikinių tyrimų iki gamybos paleidimo su reikiamais. norminės ir technologinės dokumentacijos rinkinys.

Taigi pasaulio ir šalies patirtis įtikinamai rodo, kad ekonominiu, socialiniu, higieniniu ir technologiniu požiūriu efektyviausias ir tikslingiausias būdas radikaliai spręsti gyventojų būtinų mikroelementų trūkumo problemą yra funkcionalių maisto produktų, praturtintų trūksta vitaminų, makro ir mikroelementų, kad atitiktų atitinkamo lygio fiziologinius žmogaus poreikius.

2.2 Funkcinio maisto kūrimo principai

Kuriant funkcinį maistą reikia laikytis šių principų:

Maisto produktams stiprinti visų pirma naudojamos tos sudedamosios dalys, kurių trūkumas realiai pasireiškia, yra plačiai paplitęs ir nėra pavojingas sveikatai; Rusijai tai yra vitaminai C, B grupė, mineralai, tokie kaip jodas, geležis ir kalcis;

Konkreti funkcinė sudedamoji dalis parenkama atsižvelgiant į jo suderinamumą su maisto produkto, skirto spirituoti, komponentais, taip pat į jo suderinamumą su kitais funkciniais ingredientais;

Funkciniai ingredientai visų pirma turėtų būti dedami į masinio vartojimo produktus, kurie yra prieinami visoms vaikų ir suaugusiųjų mitybos grupėms ir yra reguliariai naudojami kasdienėje mityboje, atsižvelgiant į receptūrą ir stiprinimui skirtų maisto sistemų fizinę būklę;

Funkcinio komponento įvedimas į maisto produktus neturėtų pabloginti produkto vartojimo savybių, būtent: sumažinti kitų maistinių medžiagų kiekį ir virškinamumą;

žymiai pakeisti produktų skonį, aromatą ir šviežumą;

sumažinti produkto galiojimo laiką;

Turi būti užtikrintas vietinių savybių išsaugojimas , įskaitant biologinį aktyvumą, priedus kulinarinio apdorojimo ir produkto sandėliavimo metu;

Į receptūrą įtraukus priedus, turėtų pagerėti produkto vartotojų kokybė.

Norint naujai sukurtus produktus pripažinti funkcionaliais, būtina įrodyti jų naudingumas, ty atlikti biomedicininį vertinimą, kurio tikslas:

Patvirtinti produkto, kaip funkcinės mitybos produkto, fiziologinę vertę;

Nustatyti įvestus priedus, turinčius tam tikrą biologinį aktyvumą, tai yra nustatyti cheminę prigimtį;

Atlikti medicininį ir biologinį kulinarijos gaminių funkcinės mitybos vertinimą, ypač dėl nekenksmingumo, tai yra, ar nėra tiesioginio ar šalutinio žalingo poveikio, alerginio poveikio.

Be medicininių ir biologinių reikalavimų, būtina sąlyga kuriant funkcinius maisto produktus yra jų naudojimo rekomendacijų parengimas ir kai kuriais atvejais klinikinis tyrimas.

Yra du pagrindiniai būdai, kaip maisto produktą paversti funkciniu:

1) Produktų praturtinimas maistinėmis medžiagomis gamybos proceso metu;

2) Žaliavų modifikavimas visą gyvenimą.

1) Maistinių medžiagų stiprinimasami jo gamybos procese

Ši technika yra labiausiai paplitusi ir pagrįsta tradicinių gaminių modifikavimu. Tai leidžia padidinti naudingų ingredientų kiekį produkte iki fiziologiškai reikšmingo lygio, lygaus 10-50% vidutinio dienos poreikio.

Priklausomai nuo funkcinio ingrediento kiekio, pridėto prie sustiprintų produktų, galima:

Pirma, atsigavimas funkcinis ingredientas iš dalies arba visiškai prarastas technologinio apdorojimo metu iki pradinio turinio; (produktas gali būti klasifikuojamas kaip funkcinis, jei atkurtas funkcinės sudedamosios dalies lygis patenkina ne mažiau kaip 10% jo vidutinio paros poreikio).

Antra, sodrinimas, tai yra funkcinės sudedamosios dalies įvedimas į gaminį tokiu kiekiu, kuris viršija įprastą jo kiekį žaliavoje. Pagrindiniai funkcinių ingredientų įvedimo į maisto produktus technologiniai metodai pateikti pav. 2.1

2.1 pav. - Funkcinių ingredientų įvedimo į maisto produktus technologija

Taigi, kuriant funkcinius produktus, būtina parinkti ir pagrįsti maisto produktus ir funkcines sudedamąsias dalis, atsižvelgiant į vartotojų savybių visumą ir kuriamo produkto tikslinį fiziologinį poveikį.

Apskritai bendra schema funkcinių maisto produktų kūrimas pateiktas pav. 2.2

2.2 pav. - Funkcinių maisto produktų kūrimo schema

2) Žaliavų modifikavimas visą gyvenimą

Šis metodas yra mažiau paplitęs ir apima žaliavų gavimą su tam tikra medžiaga komponentų sudėtis. Pavyzdžiui, intravitalinis mėsos riebalų rūgščių sudėties modifikavimas, siekiant padidinti joje esančių nesočiųjų riebalų rūgščių kiekį. Šiuo atveju modifikacija apima ilgalaikį gyvūnų šėrimą pašarais, praturtintais augaliniais riebalų komponentais, ypač sojų miltais, ir augaliniais aliejais, kuriuose yra daug polinesočiųjų riebalų rūgščių. Kitas paukštienos, triušių ir gyvulių mėsos savybių keitimo pavyzdys – šerti juos maistu, praturtintu selenu ir b-tokoferoliu.

Apskritai šiuo metu pasaulyje aktyviai vystosi keturios funkcinių produktų grupės – gaivieji gėrimai, grūdų, pieno ir riebalų produktai. Gėrimai yra technologiškai pažangiausi produktai kuriant naujų tipų funkcinės mitybos produktus, nes į juos įvesti naujų tipų funkcinių ingredientų nėra labai sunku. Pieno produktai yra funkcinių ingredientų, tokių kaip riboflavinas ir kalcis, šaltinis. Jų funkcinės savybės padidinamos pridedant riebaluose tirpių vitaminų A, D, E, mineralų, maistinių skaidulų ir bifidobakterijų.

Margarinas ir augaliniai aliejai– Tai pagrindiniai nesočiųjų riebalų rūgščių šaltiniai, padedantys išvengti širdies ir kraujagyslių ligų. Turėdamas sumažintą energetinė vertė, šios grupės produktai veiksmingai užkerta kelią nutukimui. Siekiant dar labiau pagerinti jų funkcines savybes, šie produktai yra praturtinti riebaluose tirpiais vitaminais ir kai kuriais trigliceridais.

Grūdų produktų funkcines savybes pirmiausia lemia tirpių ir netirpių maistinių skaidulų buvimas. Mėsa ir jos gaminiai yra vienas iš sunkiausių pagrindų kuriant funkcinį maistą, nors sveikos mitybos požiūriu mėsa yra vienas svarbiausių maisto produktų, greta daržovių, vaisių, bulvių ir pieno produktų. Mėsa aprūpina žmogaus organizmą gyvybei būtinomis maistinėmis medžiagomis, nepakeičiamomis aminorūgštimis, geležimi ir B grupės vitaminais.

Atsižvelgiant į anksčiau išsakytus funkcinio maisto mėsos gaminiams kūrimo principus, labiausiai pageidaujami funkciniai ingredientai yra maistinės skaidulos, polinesočiosios riebalų rūgštys ir vitaminai.

2.3 Žalios mėsos, turinčios daug jungiamojo audinio, naudojimas funkcinių maisto produktų technologijoje

Kalakutiena yra vienas vertingiausių baltymingų produktų svarbiausias šaltinis visaverčių gyvulinės kilmės baltymų, lipidų su dideliu polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiu. Jis turi aukštą dietinės savybės ir skonio privalumai.

Baltoji kalakutiena (krūtinės raumenys) skiriasi nuo raudonos kalakutienos (šlaunų raumenų) tuo, kad turi mažiau lipidų, jungiamojo audinio ir hemo turinčių baltymų.

Palyginti su visų kitų rūšių paukštiena, kalakutienoje gausu B grupės vitaminų ir mažiausiai cholesterolio. Kalakutienos gaminiai pasižymi aukšta maistine verte, pasižyminti gebėjimu patenkinti organizmo poreikius ne tik baltymų, lipidų, bet ir mineralinių medžiagų bei vitaminų.

Kalakutienos gaminių didelė biologinė vertė ir dietinės savybės leidžia jiems sėkmingai konkuruoti su panašiais kiaulienos ir jautienos gaminiais.

Cheminė sudėtis Kalakutienos mėsa priklauso nuo rūšies, amžiaus ir riebumo kategorijos (2.1 lentelė).

2.1 lentelė. - Kalakutienos cheminė sudėtis priklausomai nuo riebumo kategorijos

Pagal rūšį ir amžių išskiriama jaunų naminių paukščių (kalakutų) ir suaugusių (kalakutų) mėsa.

Jaunų paukščių skerdenos turi nesukaulėjusį (kremzlinį) krūtinkaulio kilį, nešiurkštų snapą, kurio apatinė dalis lengvai linksta, ir švelnią elastingą odą. Kalakutienos viščiukai turi lygias, sandariai prigludusias žvynus ant kojų ir neišsivysčiusius gumbus. Suaugusių paukščių skerdenos turi sukaulėjusį (kietą) krūtinkaulio kilį ir keratinizuotą snapą. Kalakutų skerdenų kojos turi šiurkščius žvynus, o kalakutų kojose yra kietos atšakos. Atsižvelgiant į riebumą ir pomirtinio apdorojimo kokybę, kalakutų skerdenos skirstomos į dvi riebumo kategorijas – 1 ir 2.

Riebalų kategoriją lemia raumeninio audinio išsivystymo laipsnis ir krūtinkaulio keteros (kilio) iškilumas, poodinių riebalų sankaupų kiekis ir paviršiaus apdorojimo kokybė.

Raumenų audinys gerai išvystytas;

Kalakutų skerdenų krūtinės forma yra apvali. Krūtinkaulio kilis šiek tiek iškilęs;

Poodinių riebalų nuosėdos ant kalakutų skerdenų - krūtinės ir pilvo srityje bei ištisinės juostelės ant nugaros;

Pomirtinio apdorojimo kokybe skerdenos turi atitikti šiuos reikalavimus: turi būti gerai nukraujuotos, tinkamai apdirbtos, švaria oda be plunksnų, pūkų, kelmų ir į plaukus panašių plunksnų, vaško, įbrėžimų, įplyšimų, dėmių, mėlynių ir žarnyno likučių. Išdarytų skerdenų burna ir snapas išvalomi nuo maisto ir kraujo, o kojos – nuo ​​nešvarumų ir kalkių nuosėdų. Leidžiami pavieniai kelmai ir lengvi įbrėžimai, ne daugiau kaip du 1 cm ilgio odos plyšimai.

Raumenų audinys išvystytas patenkinamai. Gali išsiskirti krūtinkaulio kilis, krūtinkaulio raumenys su krūtinkaulio ketera sudaro kampą be įdubimų jo šonuose;

Poodinių riebalų sankaupos yra nežymios: kalakutų ir paukščių skerdenose - apatinėje nugaros dalyje ir pilve; Esant visiškai patenkinamai išsivysčiusiam raumenų audiniui, gali nebūti riebalų sankaupų;

2 kategorijos skerdenų paviršiuje leidžiamas nedidelis kelmų ir įbrėžimų skaičius, ne daugiau kaip trys odos plyšimai iki 2 cm ilgio.

Paukštienos skerdenos, kurios pagal riebumą atitinka 1 kategorijos reikalavimus, o pagal perdirbimo kokybę – 2 kategorijos reikalavimus, priskiriamos 2 kategorijai.

Kalakutienoje baltymų ir riebalų santykis artimas optimaliam. Tačiau 2 kategorijos kalakutienoje yra daugiau baltymų ir vandens, bet mažiau riebalų nei 1 kategorijos paukštienoje. Didžiausias baltymų kiekis ir mažiausias riebalų kiekis yra krūtinės raumenyse.

Paukštienos jungiamasis audinys yra mažiau tvirtas nei jautienos ir kiaulienos, todėl termiškai apdorojant jis daug greičiau hidrolizuojamas. Atsižvelgiant į didelį kalakuto gyvąjį svorį ir skerdenų mėsos kokybę, supjaustytų kalakutų skerdenų giluminis apdorojimas ir realizavimas vykdomas atsižvelgiant į gastronominę paskirtį, ekonominį pagrįstumą, vartotojų įpročius ir poreikius.

Lentelėje 2.2 lentelėje pateikti kalakutienos baltymų aminorūgščių sudėties duomenys.

2.2 lentelė. - Kalakutienos baltymų aminorūgščių sudėtis

Pagal lentelę. 2.2 paveiksle parodyta, koks nepakeičiamų aminorūgščių kiekis yra kalakutienos baltymuose. Maistinę ir biologinę vertę lemia didelis nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekis, optimalus jų santykis, taip pat geras mėsos virškinamumas virškinamojo trakto fermentais. Paukštienos baltymuose, ypač kalakutienoje, nėra aminorūgščių, kurios riboja šių baltymų biologinę vertę.

Remiantis tuo, reikia pažymėti, kad paukštiena yra svarbiausias visaverčių gyvūninės kilmės baltymų šaltinis. Maisto baltymai yra raumenų audinio, fermentų ir hormonų statybinės medžiagos.

Lipidai atlieka svarbų vaidmenį vertinant maisto produktų maistinę vertę. Paukštienos lipidai yra energijos nešėjai, jų biologinę vertę lemia polinesočiųjų (būtinųjų) riebalų rūgščių ir riebaluose tirpių vitaminų kiekis. Riebalai užtikrina gerą riebaluose tirpių vitaminų pasisavinimą žarnyne. Jie taip pat atlieka svarbų vaidmenį formuojant mėsos aromatą.

Polinesočiųjų riebalų rūgščių žmogaus organizmas nesintetina reikiamais kiekiais. Riebalai, kuriuose yra didesnis nesočiųjų riebalų rūgščių kiekis, yra palankesni baltyminio azoto pasisavinimui. Kalakutiena yra nepakeičiamųjų riebalų rūgščių, kurios yra žmogaus organizmo ląstelių membranų lipoproteinų komplekso dalis, šaltinis, todėl labai svarbu užtikrinti jų tiekimą reikiamu kiekiu.

Paukštienos riebalų lydymosi temperatūra yra žemesnė nei 40 0°C, o tai užtikrina gerą jų emulgavimą virškinamajame trakte ir įsisavinimą. Kalakutienos lipiduose yra daug nesočiųjų riebalų rūgščių, o ypač vertingos yra polinesočiosios riebalų rūgštys – linolo, linoleno ir arachidono (2.3 lentelė).

2.3 lentelė. - Kalakutienos lipidų frakcinė ir riebalų rūgščių sudėtis

Viena iš frakcijų, užimančių didžiausią dalį valgomosios kalakuto dalies lipidų sudėtyje, yra trigliceridai.

Vertinant frakcinę sudėtį, fosfolipidų dalis yra kelis kartus mažesnė nei trigliceridų, tačiau polinesočiųjų riebalų rūgščių fosfolipiduose yra daugiau nei trigliceriduose.

Įvairūs kalakutienos audiniai klasifikuojami pagal pramoninę reikšmę ir išskiriami raumenys, riebalai, jungiamieji, kremzlės, kaulai ir kraujas. Pagrindinis paukštienos komponentas neabejotinai yra raumenų audinys.

Raumeninio audinio dalis 1 ir 2 kategorijų kalakutų skerdenose yra 44–47 % ir užima dominuojančią vietą, o odos turinys poodiniai riebalai yra 13-22%.

Paukštiena, ypač kalakutiena, skirtingai nuo kitų ūkinių gyvūnų mėsos, turi įvairaus laipsnio raumenų spalvą: nuo šviesiai rausvos (balta mėsa) iki tamsiai raudonos (raudona mėsa), priklausomai nuo pigmentų kiekio raumenyse. Raudonuosiuose raumenyse yra mažiau baltymų, daugiau riebalų, cholesterolio, fosfatidų, askorbo rūgštis; baltuosiuose raumenyse daugiau karnozino, glikogeno ir adenozino trifosfato. Baltuosiuose raumenyse mioglobino yra 0,05–0,08%, o raudonuosiuose – kelis kartus daugiau.

Kalakutienos mėsoje yra visi būtini ingredientai ir ji gali beveik visiškai patenkinti žmogaus poreikius gyvūniniams baltymams. Dėl didelio baltymų ir mažo riebalų kiekio kalakutiena gali būti naudojama dietiniams produktams gaminti.

2.4 Probiotinių kultūrų taikymas f technologijojefunkciniai maisto produktai

Pastaraisiais metais vis didesnis dėmesys skiriamas funkcinių mitybos produktų kūrimui, kurie gali turėti tam tikrą reguliuojantį poveikį visam organizmui arba konkrečioms jo sistemoms ir organams.

Svarbiausia funkcinės mitybos kategorija šiuo metu apima probiotikus – biologinius preparatus, kuriuose yra gyvų normalios žmogaus mikrofloros padermių. Bifidobakterijų, laktobacilų ir propiono rūgšties mikroorganizmų padermės jau dešimtmečius sėkmingai naudojamos pirmosios kartos probiotikų farmakopėjos preparatuose ir įvairiuose fermentuotuose pieno produktuose funkciniais tikslais. Terminas « probiotikai », o tai reiškia „už gyvybę“, buvo pasiūlyta 1974 m. R. Parkeris.

Pagal GOST R 52349 probiotikas yra fiziologiškai funkcionalus maisto ingredientas gyvų, žmonėms naudingų mikroorganizmų (nepatogeninių ir netoksiškų) pavidalu, kuris, sistemingai žmonių vartojamas, tiesiogiai preparatų pavidalu arba biologiškai aktyvus. Maisto priedai arba kaip maisto produktų dalis daro teigiamą poveikį organizmui, nes normalizuojasi normalios žarnyno mikrofloros sudėtis ir (arba) padidėja biologinis aktyvumas.

Paprastai probiotikams gaminti naudojami mikroorganizmai: Bacillus subtilis; Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum; Lactobacillus acidophilus, L.casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L.helveticus, L.fermentum, L.lactis, L.rhamnosus, L.plantarum; Propionibakterijos; Saccharomyces boulardii: S. cremoris, S. lactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ir kt.

Minėtų mikroorganizmų pagrindu paruoštuose probiotikuose gali būti tiek tik vienos rūšies bakterijų – monoprobiotikų – atstovų, tiek kelių mikroorganizmų tipų (nuo 2 iki 30) padermių asociacijos – susijusių probiotikų. .

Probiotikai gali būti skiriami įvairiems gyviems organizmams, neatsižvelgiant į šeimininko, iš kurio iš pradžių buvo išskirtos probiotinių bakterijų (heteroprobiotikų), padermės. Dažniau minėtam tikslui probiotikus naudoja gyvūnų ar žmonių, iš kurių biomedžiagos buvo išskirtos atitinkamos padermės, atstovai (homoprobiotikai). Pastaraisiais metais praktikoje pradėti diegti autoprobiotikai, kurių veiklioji medžiaga yra normalios mikrofloros padermės, išskirtos iš konkretaus individo ir skirtos jo mikroekologijai koreguoti.

Mikroorganizmai – probiontai vykdo aminorūgščių ir fermentų sintezę, dalyvauja bendroje medžiagų apykaitoje, papildo gyvulinių baltymų trūkumą, pagreitina maisto virškinimo ir pasisavinimo procesus.

Šiuo metu mikroorganizmai, naudojami kaip probiotikai, skirstomi į 4 pagrindines grupes:

1. Bakterijos, gaminančios pieno ir propiono rūgštis (Gentys Lactobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus);

2. Bacillus genties sporas formuojantys aerobai;

3. Mielės, kurios dažnai naudojamos kaip žaliava probiotikų gamyboje (Saccharomyces gentis, Candida);

4. Išvardintų organizmų deriniai.

Probiotikai, kurių pagrindą sudaro mikrobinių ląstelių komponentai, teigiamą poveikį organizmo fiziologinėms funkcijoms ir biocheminėms reakcijoms realizuoja arba tiesiogiai, trukdydami atitinkamų organų ir audinių ląstelių metabolinei veiklai, arba netiesiogiai, reguliuodami kūno funkcionavimą. bioplėvelės ant mikroorganizmo gleivinės.

Daugelis probiotikų ne tik atkuria mikroekologinę būklę, padidina atsparumą kolonizacijai ir užkerta kelią potencialiai patogeniškų mikroorganizmų persikėlimui per gleivines, bet ir gali turėti teigiamą poveikį organizmui, nes moduliuoja autoimunines reakcijas, keičia makrofagų funkcijas. ir imuninės sistemos aktyvinimas.

Taigi probiotikų ir funkcinių maisto produktų, kurių pagrindą sudaro gyvi mikroorganizmai, funkcinis poveikis žmogui realizuojamas normalizuojant jo žarnyno mikroflorą, moduliuojant biochemines reakcijas ir ląstelių fiziologines funkcijas, taip pat netiesiogiai veikiant imuninei-endokrininei. nervų sistemos reguliavimo mechanizmai homeostazei palaikyti.

"Vitaflor" yra naujos kartos probiotikas, pagrįstas acidofilinių laktobacilų bikultūra. L.acidophilus(padermės D№75 ir D№76). Augimo stadijoje padermės sudaro simbiozę, kuri sustiprina jų naudingas savybes: padidina gyvybingų ląstelių titrą, antagonistinio aktyvumo lygį ir atsparumą neigiamiems veiksniams (antibiotikams, laikymas neoptimaliomis sąlygomis ir kt.). Pagrindinis Vitaflor ® technologinės plėtros pasiekimas yra tas, kad simbiozė išlaikoma ne tik gamybos etapuose, bet ir vėliau, panaudojimo stadijoje, t.y. klinikinėje praktikoje.

"Vitaflor" yra saugus, turi ryškų farmakologinį aktyvumą, antiinfekcinį, antialerginį ir antimutageninį poveikį. Bakterijų padermės D Nr. 75 ir D Nr. 76 išgyvena eksperimentinių gyvūnų mikrobiocenozėje. „Vitaflor“ probiotinių savybių visuma yra didesnė nei jo analogų. Jis turi kompleksinį poveikį organizmui: normalizuoja kokybinę ir kiekybinę gleivinės mikrofloros sudėtį, atkuria imuninę ir neuroendokrininę būklę.

Literatūros duomenų analizė rodo, kad mėsos produktų gamyboje plačiai naudojamos bakterijų kultūros. Tačiau įdomus darbas, susijęs su naujų mikroorganizmų rūšių ir padermių naudojimu.

2.5 Tyrimo tikslas ir uždaviniai

Darbo tikslas – naudojant probiotines kultūras sukurti funkcionalių maltų pusgaminių kalakutienos pagrindu receptūras ir technologiją.

Norint pasiekti šį tikslą, buvo išspręstos šios užduotys:

Pagrįsti pagrindinių žaliavų ir funkcinių ingredientų pasirinkimą bei parengti kalakutienos maltų pusgaminių receptūras;

Ištirti probiotinių kultūrų masės dalies, taip pat maltos mėsos temperatūros ir trukmės įtaką baltymų frakcijos pokyčiui bei pagrįsti optimalų probiotinės kultūros kiekį gaminant maltus pusgaminius kalakutienos pagrindu. mėsa;

Nustatyti pusgaminių galiojimo laiką šaldytuve, atsižvelgiant į rezervo koeficientą.

3. Tyrimo objektai ir metodai, eksperimento sąranka

3.1 Tyrimo objektai

Tyrimo objektas – Leningrado srityje užauginto šešių mėnesių kalakuto šlaunelių mėsa.

Paukščiai buvo paskersti ir nukraujuoti be išankstinio elektros slopinimo. Tada paukščio skerdena buvo nuplikyta, plunksnos nuimtos rankomis ir išdarinėtos. Kad būtų išvengta mikrobiologinio gedimo, skerdenos paviršius po išdarų buvo apdorotas 1% tirpalu. acto rūgštis. Po iškaulinėjimo kalakuto šlaunelių mėsa atšaldoma iki tc = (2±2) 0 C.

Ištirtas starteris probiotinės kultūros „Vitaflor“ pagrindu, kurio paruošimas atliktas taip: sausas preparatas „Vitaflor“ 20 minučių laikomas steriliame 20 0 C temperatūros vandenyje, po to supilamas į sterilizuotą pieną. su 2,5% riebumu, pašildytas vandens vonioje iki t = 37 0 C ir kultivuojamas 6 valandas termostate (37 ± 1) 0 C temperatūroje, kol titruojamas rūgštingumas yra ne mažesnis kaip 60–65 єT ir ne daugiau nei 190 єT.

PH (potenciometrinis metodas)

Miofibrilinių baltymų tirpumas (biureto metodas)

Titruojamas rūgštingumas (Turnerio rūgštingumo nustatymas)

Tiobarbitūrinis skaičius (2-tiobarbitūro rūgšties testas)

Tamprumo modulis (matavimai atlikti naudojant konsometrą)

KMAFAnM (GOST 7702.2.0-95)

3.2 Tyrimo metodai

pH vertės nustatymaspotenciometrinis metodas

Svarbus mėsos kokybės rodiklis yra pH vertė, nes fermentų ir bakterijų aktyvumas yra susijęs su aplinkos rūgštingumu. Aktyvus rūgštingumas (pH) yra laisvųjų vandenilio jonų koncentracijos tirpale rodiklis.

Metodas pagrįstas elemento, susidedančio iš žinomos potencialo vertės etaloninio elektrodo ir indikatoriaus elektrodo, kurio potencialą lemia vandenilio jonų koncentracija tiriamajame tirpale, elektrovaros jėgos matavimu.

Paruošimas pavyzdžiai. Mėginio pH nustatymui ruošiamas vandeninis ekstraktas santykiu 1:10, kuriam sveriantis mėginys (~10 g) kruopščiai sumalamas mėsmale, dedamas į 100 ml talpos stiklines ir ekstrahuojamas. distiliuotu vandeniu 30 minučių kambario temperatūroje ir periodiškai maišant su stikline pagaliuku. Gauti ekstraktai filtruojami per sulankstytą filtravimo popierių ir naudojami pH nustatymui.

Analizės procedūra. Tiriamo mėginio vandeninio ekstrakto pH nustatomas naudojant bet kokios markės potenciometrą. Rezultatai įrašomi.

Baltymų dalinės sudėties pagal jų tirpumą nustatymo metodika

Tirtų mėginių baltymo frakcinės sudėties analizė atliekama naudojant metodą, pagrįstą baltymo atskyrimo į vandenyje, druskoje ir šarmuose tirpias frakcijas ekstrahavimo būdu.

Apsisprendimo eiga. Į faršo mėginį, sveriantį 5 ​​g, įpilama distiliuoto vandens santykiu 1:6 (pagal svorį), ekstrahuojama šaltai 1 val., po to nufiltravus išmatuojamas filtruoto skysčio tūris, kuris naudojamas vandenyje tirpiems baltymams nustatyti.

Atvėsintas Weberio druskos tirpalas įpilamas į likusį mėginį santykiu 1:6 su pradiniu raumenų audinio mėginiu, ekstraktas t = (0-4) 0 C temperatūroje 30 minučių, filtruojamas ir matuojamas gautas skystis, kuriuo nustatomi druskoje tirpūs baltymai.

Panašūs dokumentai

Radiacinio apdorojimo, naudojant elektronų greitintuvus, naudojimas maisto perdirbimui yra perspektyvi sritis. Neigiamas poveikis, atsirandantis dėl maisto apdorojimo radiaciniu būdu. Reguliacinės bazės kūrimo problemos.

baigiamasis darbas, pridėtas 2016-09-19


Maisto koncentratų, skirtų kūdikių ir dietinei mitybai, klasifikavimas ir asortimentas. Cheminė sudėtis, maistinė vertė: angliavandenių, baltymų ir riebalų kiekis. Kūdikių maisto gamyboje naudojamos žaliavos, prekyba kūdikių maistu.

santrauka, pridėta 2012-03-29


Maisto produktų pjaustymo teorijos pagrindai. Daržovių ir vaisių valymo įranga, mėsos pusgaminių pjaustymo ir malimo mašinos, diskinių daržovių pjaustytuvų grandinės. Mašinos kepiniams pjaustyti, kietiems maisto produktams smulkinti.

testas, pridėtas 2010-05-04


Oksidacijos proceso sulėtinimas, sąveikaujant antioksidantams su deguonimi ore (užkertant kelią jo reakcijai su produktu). Antioksidantų (maisto priedų) naudojimas maisto gamyboje: pagrindiniai kompozicijos pranašumai.

santrauka, pridėta 2011-09-15


Maisto saugos reguliavimo ir įstatyminė bazė, RVASVT sistemos principai. Biologiniai, cheminiai, mikrobiologiniai ir fiziniai pavojai, jų vertinimas ir analizė maisto gamyboje. Kefyro gamybos technologija.

kursinis darbas, pridėtas 2011-06-07


Maisto saugos reguliavimo ir teisinė bazė Rusijoje, biologiniai, cheminiai ir fiziniai veiksniai, keliantys grėsmę jos saugai. Maisto gamybos rizikos veiksnių įvertinimas ir analizė. Kefyro gamybos technologija.

kursinis darbas, pridėtas 2011-06-21


Maisto gamybos įrenginių klasifikacija ir jai keliami reikalavimai, tipai ir funkcinės savybės. bendrosios charakteristikos ir mechaninių procesų, naudojamų apdorojant pasėlius, svarbą: šlifavimą ir poliravimą.

testas, pridėtas 2014-07-01


Maisto priedų naudojimas dešrų gamybai. Dešrų gamybos technologija. Technologinės įrangos pagrindimas, parinkimas ir skaičiavimas. Darbo apskaičiavimas ir išdėstymas. Gamybos plotų apskaičiavimas ir išdėstymas.

kursinis darbas, pridėtas 2016-04-06


Mėsos gaminių gamyklos veikla. Maitinimo prekių gamyba ir pardavimas. Prekybos organizavimas, mėsos ir mėsos produktų sandėliavimo, perdirbimo ir realizavimo paslaugų teikimas. Gamybos technologija ir kokybės kontrolė.

praktikos ataskaita, pridėta 2011-11-21


Maisto pjaustymo mašinų svarba maitinimo įstaigoms. Pjovimo gaminių tipai. Mechaninės, automatinės ir pusiau automatinės mašinos gaminiams pjaustyti griežinėliais. Dizaino aprašymas, techninės charakteristikos.

Paskaitos metmenys:

14.2 Mažo kaloringumo mėsos produktai, spirituoti

skaidulų

14.1. Funkciniai mėsos gaminiai

Funkcinių mėsos gaminių gamyba yra nauja perspektyvi šiuolaikinės mėsos perdirbimo pramonės kryptis. Funkcionalūs mėsos gaminiai teigiamai veikia žmogaus sveikatą, didina atsparumą ligoms, daug ką gali pagerinti fiziologiniai procesaižmogaus organizme. Šie gaminiai skirti plačiam vartotojų ratui ir atrodo kaip įprastas maistas. Juos galima ir reikia vartoti reguliariai kaip įprastos mitybos dalį.

Funkciniai produktai, skirtingai nei tradiciniai, be maistinės vertės ir skoninių savybių, turi turėti fiziologinį poveikį. Paprastai tokiuose produktuose yra ingredientų, suteikiančių jiems funkcines savybes, arba, kaip įprasta vadinti, maisto papildų.

Biologiškai aktyvūs maisto priedai gali būti atskirų aminorūgščių, mineralinių medžiagų, maistinių skaidulų ar
kompleksų, turinčių tam tikrą medžiagų grupę, pavidalu. Mėsos produktų grupėje patartina kurti funkcinius produktus, paremtus grūdinių kultūrų ir augalinių žaliavų, įskaitant daržoves, papildomumu.

Funkcinių mėsos gaminių kūrimas turi savo ypatybes, nes technologiškai apdorojant žaliavas būtina išsaugoti priedo biologinį aktyvumą ir nepabloginti gatavo produkto kokybės rodiklių. Renkantis priedus, ypatingas dėmesys skiriamas jų saugai, atsižvelgiant į didžiausias leistinas koncentracijas gaminiuose ir leistiną kasdienį žmonių suvartojimą.

Vartojimo būdas priklauso nuo priedo būklės (sausas, tirpalo, gelio, emulsijos, suspensijos pavidalu) ir nuo produkto rūšies. Gaminant rūkytą mėsą į sūrymus galima dėti tirpių priedų. Priedai į maltos mėsos gaminius dedami receptinio mišinio ruošimo etape. Svarbus veiksnys yra užtikrinti vienodą maisto papildų pasiskirstymą visame produkto tūryje. Dedant nedidelį kiekį maisto papildų (vitaminų, mineralų ir kt.) į didelį produkto kiekį, naudojami daugkartiniai tirpalo skiedimai, atsižvelgiant į produkto receptūroje numatytą vandens kiekį.

Funkcinių mėsos gaminių asortimentas vis dar nedidelis ir juos daugiausia sudaro mažo kaloringumo produktai (su mažesniu gyvulinių riebalų kiekiu ir padidintu maistinių skaidulų kiekiu), produktai, skirti gydyti ir profilaktiškai maitinti ligonius, sergančius anemija (geležies turinčių komponentų šaltiniai). kiaulienos kepenys ir maisto kraujas), produktai vaikams su p-karotinu, vitaminais C, B 6 B 2, A, E, PP, kalciu, mineralų kompleksu (sodrinimas ekstruziniais grūdais) ir kt. Ypatingas dėmesys skiriamas specializuoti dešrų gaminiai, skirti ikimokyklinio ir mokyklinio ugdymo maitinimui, pritaikyti prie vaiko fiziologinių savybių.

Apskritai galima išskirti šias funkcinių mėsos produktų grupes:

1. Mažo kaloringumo mėsos gaminiai, praturtinti maistinėmis skaidulomis.

2. Mėsos gaminiai, praturtinti vitaminais.

3. Mėsos gaminiai, praturtinti mineralais.

4. Mėsos gaminiai, praturtinti polinesočiųjų riebalų rūgštimis.

5. Mėsos gaminiai, praturtinti prebiotikais ir probiotinėmis mikroorganizmų kultūromis.

14.2 Mažo kaloringumo mėsos produktai, praturtinti maistinėmis skaidulomis

Šiuolaikinio žmogaus mitybos ypatumai ir plačiai paplitęs itin rafinuoto maisto vartojimas pamažu lėmė stambaus pluošto balastinių medžiagų trūkumą racione. Maistinių skaidulų trūkumas gali sukelti daugelio ligų, tokių kaip gaubtinės žarnos vėžys, dirgliosios žarnos sindromas, tulžies pūslės akmenligė, diabetas, nutukimas, aterosklerozė, venų varikozė ir venų trombozė. apatinės galūnės ir daug daugiau.

Iki 80-ųjų pabaigos. nustatyta nauja teorija mityba, pagal kurią maistinės skaidulos turi būti įtrauktos į žmogaus mitybą. Jų vaidmuo – ne tik užkirsti kelią įvairioms ligoms, bet ir mažinti aplinkos apkrovą žmogaus organizmui, didinti atsparumą stresinėms situacijoms, didinti imunitetą daugeliui ligų.

Celiuliozė (pluoštas)- linijinis didelės molekulinės masės polisacharidas, susidedantis iš D-gliukozės liekanų. Tai patvari, pluoštinė, vandenyje netirpi medžiaga. Celiuliozės nehidrolizuoja α-amilazė ir kiti virškinimo trakto fermentai.

Ligninas- augalinis polimeras, pagamintas iš fenolio alkoholių likučių, nepolisacharidinės medžiagos.

Hemiceliuliozė- šakotos struktūros augalinis heteropolisacharidas, kurio šoninėse grandinėse yra arabinozė, gliukozė ir kt., celiuliozės ir lignino palydovas.

Pektinas priklauso polisacharidų grupei, sudarytai iš D-galakturono rūgšties liekanų. Jo vandeniniai tirpalai turi gelifikuojančių ir gelį formuojančių savybių.

Pentozanai -į celiuliozę panašūs polisacharidai, pagaminti iš ksilozės, arabinozės ir kitų pentozių. Ypač daug pentozanų yra riešutų, saulėgrąžų, kukurūzų burbuolių, šiaudų, rugių lukštuose.

Alginatai- rudųjų jūros dumblių polisacharidai, sudaryti iš D-manurono ir L-gulurono rūgščių likučių.

Komedija- augaliniai ir mikrobiniai polisacharidai (gauro derva, saldžiavaisio pupmedžio derva, ksantano derva) arba glikoproteinai (arabikas – ore išdžiovintos akacijos sultys).

1 pav. Maistinių skaidulų klasifikacija

Karageninai- raudonųjų jūros dumblių polisacharidai, jų struktūra nevienalytė. Jis pagamintas iš disacharido agarozės.

Inulinas priklauso fruktooligosacharidams, pagamintiems iš fruktozės likučių. Inulinas hidrolizuojamas storojoje žarnoje ir padeda sumažinti angliavandenių bei lipidų pasisavinimą žarnyne.

Pagrindinė maistinių skaidulų grupė yra elementai ląstelių sienelės augalai, kurie skirstomi į dvi grupes – struktūrinius ir nestruktūrinius komponentus. Bendrosios maistinių skaidulų fizikinės ir cheminės savybės priklauso nuo šių junginių santykio, maistinių skaidulų šaltinio ir jų išskyrimo būdų.

Kitas maistinių skaidulų tipas yra gyvūnų jungiamojo audinio medžiagos, kurių žmogaus organizmas nenaudoja, ypač baltymas kolagenas ir netirpus polisacharidas chitinas, kuris yra omarų, krabų ir daugelio vabzdžių kiautų dalis.

Priklausomai nuo tirpumo, maistinės skaidulos skirstomos į tris grupes:

Tirpios maistinės skaidulos, tai yra nestruktūriniai polisacharidai – pektinai, gumos, alginatai ir kt.;

Netirpios maistinės skaidulos – struktūriniai polisacharidai – celiuliozė, hemiceliuliozė, ligninas ir kt.;

Mišrios rūšies maistinės skaidulos – sėlenos.

Dienos maistinių skaidulų poreikis: fiziologinis paros poreikis - 25-38 g; faktinis paros suvartojimas yra 10-15 g; funkcinių gaminių norma – 2,5-19 g.

Pagrindinis maistinių skaidulų vaidmuo yra reguliuoti virškinamojo trakto veiklą. Tirpios maistinės skaidulos nepakitusios pasiekia storąją žarną, kur jas hidrolizuoja mikrobų fermentai. Gauti hidrolizės produktai naudojami naudingai žarnyno mikroflorai, pirmiausia bifidobakterijoms, maitinti, tai yra, jie yra prebiotikai.

Netirpios maistinės skaidulos turėti galimybę surišti vandenį žarnyne; padidinti dirginamąjį maisto poveikį, kuris skatina žarnyno motoriką ir greitesnį maisto judėjimą; adsorbuoti ir pašalinti iš organizmo toksines medžiagas; suriša rūgštis, adsorbuoja sterolius ir mažina cholesterolio kiekį, taip pat dalyvauja karieso profilaktikos mechanizme. Be to, skaidulose yra makro- ir mikroelementų, dalyvaujančių kraujodaros procese, kurie yra daugelio hormonų, vitaminų ir fermentų sudedamosios dalys. Pakankamas skaidulų kiekis maiste sukelia sotumo jausmą ir sumažina energijos suvartojimą iš maisto.

Jungiamojo audinio baltymų ir augalinių maistinių skaidulų fiziologinių funkcijų panašumai yra tokie:

Jungiamojo audinio baltymus žmogaus organizmas blogai virškina, nes trūksta fermento kolagenazės; baltymai gali išbrinkti ir sulaikyti daug drėgmės, todėl formuoja želė primenančias maisto mases;

Gebėjimą sulaikyti didelius drėgmės kiekius taip pat turi jungiamojo audinio baltymų terminės hidrolizės produktai – kolagenai, kurie susidaro termiškai apdorojant mėsą ir mėsos gaminius;

Viršutinė dalis nevirškinama Virškinimo traktas Jungiamojo audinio baltymai pasiekia storąją žarną ir juos naudoja naudingosios bakterijos, gyvenančios šioje virškinamojo trakto dalyje. Tai padidina maisto virškinamumą ir leidžia aprūpinti organizmą papildomomis maistinėmis medžiagomis.

Pagrindiniai maistinių skaidulų šaltiniai yra grūdai ir jų perdirbti produktai – rugių ir kviečių sėlenos (53-55%), daržovės (20-24%), vaisiai ir kiti augaliniai objektai. Kitai maistinių skaidulų šaltinių grupei priskiriamos gyvūninės kilmės žaliavos, kuriose yra daug jungiamojo audinio. Pagrindinių maistinių skaidulų šaltinių sąrašas, jų privalumai ir trūkumai pateikti 1 lentelėje.

Maistinių skaidulų naudojimas maisto pramonėje nuolat auga ir apima vis daugiau naujų pramonės šakų. Maistinėmis skaidulomis praturtinti produktai visų pirma apima kepinius, makaronus, kulinarijos ir konditerijos gaminius, gėrimus, desertus ir užkandžius. Mėsos produktai yra mažiau praturtinti maistinėmis skaidulomis.

Maistinių skaidulų panaudojimas mėsos gaminių technologijoje. Mėsos pramonėje maistinės skaidulos naudojamos gaminant visų grupių mėsos gaminius, būtent visų rūšių dešras, įskaitant kūdikių maistą, konservus, pusgaminius ir delikatesų gaminius.

Mėsos gaminiams praturtinti maistinėmis skaidulomis naudojamos visos maistinių skaidulų šaltinių grupės, ypač natūralūs produktai, turintys daug maistinių skaidulų, antriniai augalinių žaliavų perdirbimo produktai ir išgryninti maistinių skaidulų preparatai.

Grūdų perdirbimo produktų panaudojimas kombinuotų mėsos gaminių technologijoje leidžia padidinti produkto maistinę ir biologinę vertę, skatina stabilų ir vienodą ingredientų pasiskirstymą, o tai leidžia sukurti stabilios kokybės produktą.

Miltų, grūdų, daržovių naudojimas. Labiausiai paprastu būdu jų gamyboje naudojamas mėsos produktų praturtinimas maistinėmis skaidulomis natūralūs produktai, kuriame gausu šio funkcinio ingrediento.

Tradiciškai dešrų gamyboje naudojamos krakmolo turinčios žaliavos: javai (soros, ryžiai, perlinės kruopos ir miežiai) ir kvietiniai miltai. Šios žaliavos naudojimas taip pat šiek tiek padidina maltos mėsos sistemos gebėjimą surišti drėgmę ir riebalus.

Perlinės kruopos, ryžiai, manų kruopos ir avižiniai dribsniai naudojami virtų dešrų ir mėsos bei daržovių konservų gamyboje, o ne dalis žalios mėsos. Jis iš anksto išvalomas nuo nešvarumų, nuplaunamas ir mirkomas 30–40 ºC temperatūros vandenyje 2–12 valandų. Drėkinant javus, jie išbrinksta ir sutrumpėja vėlesnio hidroterminio apdorojimo (blanširavimo, virimo ir garų) trukmė. Grūdų blanširavimas atliekamas 8-10 minučių, javus verdant verdančiame vandenyje, javų ir vandens santykis verdant perlines kruopas yra 1:2,8; miežiai 1:2,5; soros 1:2; ryžiai 1:2. Galimas žalios mėsos pakeitimo lygis dešrų gamyboje siekia iki 15 proc., o konservų – 2-5 proc.

Įvairių rūšių miltai, ypač kviečiai, ryžiai, miežiai, kukurūzai, naudojami tiek natūralūs, tiek tekstūruoti. Natūralūs miltai pusgaminių gamyboje naudojama 2-5%, paštetų ir maltų pusgaminių technologijoje 6-10% - paštetams ir pusgaminiams. Miltų paruošimas apima išankstinį sijojimą ir pašalinių priemaišų pašalinimą.

Gaminant sojos baltymus, krakmolą, miltus ir grūdus galima naudoti natūralios tekstūros miltus (kviečių, avižų, miežių ir sorų). įvairių tipų mėsos gaminiai. Tekstūruoti miltai naudojami po išankstinio drėkinimo, užpilami šaltu vandeniu, išmaišomi ir palaikomi 15-20 min., o vėliau naudojami įdarui. Drėkinimo lygis, priklausomai nuo miltų rūšies, yra 1:1,5-1:3. Hidruotų miltų kiekis produkte nustatomas pagal mėsos gaminių rūšį ir receptūrą ir yra: virtoms dešroms iki 15%, pusiau rūkomoms dešroms iki 25%, maltų pusgaminių gamyboje iki 30%, mėsos konservai iki 20%.

Siekiant pagerinti organoleptines savybes ir sumažinti kapotų pusgaminių kaloringumą, daržovių užpildai, kurių pagrindą sudaro įvairios daržovės, pavyzdžiui, kopūstai, morkos, burokėliai, bulvės ir kt.

Daržovės iš anksto kalibruojamos, nuplaunamos, išvalomos nuo nešvarumų ir pažeistų vietų ir verdamos, kol suminkštės, arba naudojamos žalios. Paruoštos daržovės homogenizuojamos, atšaldomos iki 0-15 ºС temperatūros, gauta vienalytė masė naudojama įdarui vietoj žalios mėsos 10-50%. Kaip užpildą galima naudoti pieno-bulvių tyrę ir daržovių minkštimą.

Augalinių ingredientų naudojimą apsunkina daržovių derliaus nuėmimo sezoniškumas, didelė jų drėgmė ir laikymo stabilumo stoka, todėl kombinuotų produktų gamyboje racionalu daržoves naudoti miltelių pavidalu.

Tokie milteliai gaminami iš įvairių daržovių ir nugriebto pieno, ypač iš cukinijų pieno, moliūgų pieno, burokėlių pieno, morkų pieno. Milteliai naudojami hidratuotu pavidalu, daržovių miltelių ir vandens santykiu 1:2, pakeičiant iki 10% žalios mėsos.

Apskritai, natūralių produktų naudojimas funkcinių mėsos gaminių technologijoje yra ribojamas dėl kelių priežasčių:

Pirma, dėl mažo maistinių skaidulų kiekio natūraliuose augaliniuose užpilduose (1–2%), todėl nėra veiksmingo stiprinimo; Taigi 100 g sveriančiame kotlete 50% žalios mėsos pakeitę daržovių užpildu, pavyzdžiui, kopūstais, gausite produktą, kuris kasdienį organizmo maistinių skaidulų poreikį patenkins tik 3,5%;

Antra, dėl sumažėjusio baltymų kiekio produkte, nes maltos mėsos ir daržovių užpildai nėra lygiaverčiai biologine verte.

Todėl tokiu būdu gauti produktai priklauso kombinuotų maisto produktų grupei.

Kontroliniai klausimai:

1. Funkciniai mėsos gaminiai.

2 Mažo kaloringumo mėsos produktai, praturtinti maisto papildais

1.Funkcinis maistas. Teplovas V.I. Leidėjas: A-Prior

Metai: 2008 Puslapiai: 240

2. Perspektyvios kryptys kuriant funkcinius produktus

paskyrimai pagal gyvūnines žaliavas. Shvanskaya I.A. FGBNU

„Rosinformagrotech“. Išleidimo metai: 2013 m