(za voditelje odgojno-obrazovnih ustanova, organizatore prehrane učenika)
1. Oblici ugostiteljstva
Optimalna prehrana
To je pravilno organizirana i fiziološkim ritmovima usklađena opskrba organizma dobro pripremljenom, hranjivom i ukusnom hranom koja sadrži odgovarajuće količine esencijalnih hranjivim tvarima potrebno za njegov razvoj i funkcioniranje.
III. Značenje i funkcija vode za piće prehrambeni proizvodi
Uz gore navedene općenite pristupe organizaciji prehrane školaraca, potrebno je detaljnije se zadržati na važnosti uključivanja pitke vode i funkcionalnih namirnica temeljenih na fiziološki aktivnim funkcionalnim sastojcima kojih je u školskoj dobi najoskudnije u školske obroke. Osiguravanje djece školske dobi, dobro sa sanitarno-higijenskog gledišta piti vodu u potrebnim količinama je najvažnija komponenta zdrava prehrana. Pitka voda je najvažniji prehrambeni proizvod za ljudsko zdravlje. Dnevna potreba za vodom za adolescente i odrasle je ml po 1 kg tjelesne težine. Ukupna dnevna potreba za vodom za školsku djecu je oko 2,0 - 2,5 litara i ovisi o uvjetima okoliš, sastav hrane, fizički i psihički stres. Od ukupne dnevne količine tekućine potrebno je 1,2 litre unijeti u organizam pitkom vodom; ml vode - s hranom; Dnevno se u tijelu tijekom metabolizma stvara oko ml vode.
Danas postoje svi razlozi za tvrdnju da su gotovo svi izvori pitke vode koji se nalaze u granicama masovnih ljudskih naselja bili i jesu podložni stalnim antropogenim i tehnogenim utjecajima različitog intenziteta. U Rusiji u cjelini 26% uzoraka uzetih iz vodoopskrbe ne zadovoljava higijenske zahtjeve za sanitarne i kemijske pokazatelje (15,9% za organoleptičke, 2,1% za mineralizaciju, 2,1% za otrovne tvari, 10,6% - mikrobiološki). Najčešće je sadržaj željeza i mangana povećan u centraliziranoj vodoopskrbi. Prema neslužbenim podacima laboratorija za opskrbu pitkom vodom Istraživačkog instituta za ljudsku ekologiju i okoliš Ruske akademije medicinskih znanosti, 90% vode iz slavine koja se danas isporučuje potrošačima ne zadovoljava sanitarne standarde. Iz navedenog proizlazi da moderna organizacijaškolski obroci bez upotrebe kvalitetne pitke vode neće imati učinak koji od njega očekuju djeca, roditelji i organizatori prehrane. Dakle, s obzirom na činjenicu da je voda najvažnija komponenta zdrave prehrane, prilikom organiziranja školske prehrane potrebno je poduzeti mjere da se djeci školske dobi osigura sanitarno-higijenski ispravna pitka voda. potrebne količine.
Posljednjih desetljeća, zbog sve većeg broja kronična bolest i utvrđujući njihovu uzročnu povezanost s neuravnoteženom prehranom, prehrambeni proizvodi počeli su se tretirati kao učinkovit pravni lijek očuvanje tjelesnog i mentalnog zdravlja te smanjenje rizika od mnogih bolesti. Jedan od prvih koji je predložio korištenje prehrambenih proizvoda i njihovih pojedinačnih komponenti kao lijekova bio je dvostruki laureat Nobelova nagrada Linusa Paulinga, koji je 60-80-ih godina prošlog stoljeća utemeljio teoriju i praksu “Ortomolekularne medicine”, prema kojoj fizička bolest i mentalna bolest može se izliječiti ne uz pomoć lijekova, već pomnim odabirom i upotrebom optimalnih količina određenih makro- i mikronutrijenata (na primjer, vitamina) ili tvari endogenog podrijetla (na primjer, inzulina). U našoj zemlji tih istih godina aktivan promicatelj farmakoloških učinaka prehrambenih proizvoda bio je ravnatelj Instituta za prehranu Akademije medicinskih znanosti SSSR-a, akademik.
Kao rezultat toga, mnoge farmaceutske tvrtke i prehrambene tvrtke diljem svijeta počele su se specijalizirati za veliku proizvodnju fiziološki aktivnih sastojaka sredinom 90-ih kako bi ih opskrbljivale sve veći broj vlastitih i drugih prehrambenih poduzeća, povećavajući proizvodnju tradicionalnih prehrambeni proizvodi s dodatnim funkcionalnim nutritivnim svojstvima (funkcionalna hrana). koncept " funkcionalna prehrana“Kao samostalan znanstveni i primijenjeni pravac u području zdrave prehrane u suvremenoj terminologiji nastao je početkom 90-ih godina.
Sa suvremenog gledišta, pod pojmom „funkcionalni prehrambeni proizvodi” podrazumijevaju se oni prehrambeni proizvodi koji su namijenjeni sustavnoj upotrebi u prehrani svih dobnih skupina zdrave populacije u cilju smanjenja rizika od razvoja bolesti povezanih s prehranom, održavanja i poboljšati zdravlje zbog prisutnosti u svom sastavu fiziološki funkcionalnih sastojaka hrane. Koncentracije funkcionalnih sastojaka prisutnih u ovim proizvodima koji imaju regulacijski učinak na ljudske funkcije i reakcije su blizu optimalnih, fizioloških, pa se takvi proizvodi mogu uzimati neograničeno dugo. Na temelju ovog kriterija smatra se da se prehrambeni proizvod može klasificirati kao funkcionalni prehrambeni proizvod ako je sadržaj bioprobavljivog funkcionalnog sastojka u njemu unutar 10-50% prosječne dnevne potrebe za odgovarajućim nutrijentom. Treba imati na umu da je ograničenje kvantitativnog sadržaja funkcionalnog sastojka u ovim proizvodima uzrokovano činjenicom da su takvi proizvodi namijenjeni za stalnu upotrebu kao dio redovite prehrane, koja može uključivati druge prehrambene proizvode s različitim količinama i niz potencijalnih funkcionalnih sastojaka. Ukupna količina funkcionalnih hranjivih tvari koje ulaze u tijelo, a koje su bioprobavljive u probavnom traktu, ne smije premašiti dnevne fiziološke potrebe za njima. zdrava osoba, jer to može biti popraćeno neželjenim nuspojavama.
Prednosti funkcionalne hrane su točno znanje kemijski sastav I energetska vrijednost, sadržaj u njima svih tvari potrebnih za tijelo u uravnoteženim omjerima, prisutnost puni kompleks vitamine, mikroelemente, aminokiseline, nezasićene masne kiseline, oligosaharide, bakterije mliječne kiseline, bioflavonoide i druge sastojke hrane važne za zdravlje u potrebnim količinama, uzimajući u obzir dnevne potrebe.
Za djecu koja žive u regijama s nedostatkom joda u vodi i hrani preporuča se različita funkcionalna hrana s ovim mikroelementom. Na primjer, u SAD-u, gdje se prevencija nedostatka joda provodi od 40-ih godina prošlog stoljeća, učestalost povećanja štitnjače kod školske djece je manja od 2%. Čak i uz blagi nedostatak joda, indeks inteligencije cjelokupne populacije smanjuje se za 10-15 mjesta, tj. to utječe na problem nacionalne inteligencije. Dodaci vitamina B1 za školsku djecu pomažu djeci s nedostatkom vitamina B poboljšati svoje sposobnosti učenja za 25%; Ozbiljni problemi u ponašanju nestaju.
Djeca su izuzetno osjetljiva na nedostatak vitamina A, dijelom zato što infekcije iscrpljuju zalihe retinola u njihovom tijelu. Stoga se primjenom proizvoda koji prirodno sadrže ovaj vitamin ili karotenoide, kao i prehrambenih proizvoda obogaćenih ovim vitaminom, značajno obnavljaju rezerve ovog vitamina i normaliziraju funkcije u kojima on sudjeluje ( imunološki sustav, oštrina vida, proizvodnja spolnih hormona, antioksidativna zaštita itd.).
Najčešće djeca i adolescenti imaju nedostatak željeza. Kao posljedica toga, mogu razviti anemiju. Šest mjeseci loše prehrane dovoljno je da se razvije anemija uzrokovana nedostatkom željeza i folata. Redoviti dnevni unos svježeg voća i povrća ili namirnica obogaćenih ovim elementima predstavlja Najbolji način prevencija ove vrste nedostatka. Među patologijama elementarnog statusa u ruskoj dječjoj populaciji, nedostatak magnezija zauzima vodeću poziciju zajedno s prevalencijom nedostatka joda, kalcija i cinka. S nedostatkom magnezija u djece smanjuje se sposobnost koncentracije i pogoršava pamćenje, razvijaju se depresija, parastezija i druge disfunkcije središnjeg živčanog sustava. živčani sustav. U mnogim slučajevima treba isključiti nedostatak magnezija. patološka stanjaživčani sustav. Svaki stres dovodi do smanjenja razine magnezija u tijelu. Niska razina magnezij je povoljna podloga za stvaranje ovisnosti o drogama, alkoholu i nikotinu.
Poznato je da je prvi proizvod funkcionalna namjena, namjenski razvijen za očuvanje i obnovu ljudskog zdravlja, bio je fermentirani mliječni proizvod koji je sadržavao laktobacile, a koji je ušao na japansko tržište 1955. godine. Probiotički proizvodi koji sadrže određene sojeve mliječne kiseline i bifidobakterija zauzimaju vodeće mjesto na tržištu funkcionalne hrane u mnogim zemljama svijeta iu Rusiji. Njihova masovna i redovita uporaba omogućuje održavanje i obnavljanje mikrobiocenoza ljudi, posebice probavni trakt, smanjuju rizik od mnogih bolesti.
Prema suvremenim shvaćanjima, u prirodnim staništima ne postoji niti jedan metabolički proces, niti jedna funkcija živih organizama koja bi se odvijala bez izravnog ili neizravnog sudjelovanja simbiotskih mikroorganizama smještenih u debelom crijevu. S tim u vezi, postaje jasno zašto neki stručnjaci u području zdrave prehrane preporučuju stvaranje dijeta koje se sastoje od 70% komponenti koje mogu imati blagotvoran učinak na predstavnike normalne crijevne mikroflore. Njihovim uključivanjem u prehranu poboljšavaju se funkcije i metaboličke reakcije povezane s aktivnošću simbiotske mikroflore. Za vraćanje i održavanje normalne crijevne mikroflore u djece školske dobi preporuča se uključiti mliječni proizvodi koji sadrže, prije svega, laktobacile i bifidobakterije, prebiotičke pripravke, dodatke prehrani. Dodatno uključite prehrambene proizvode koji sadrže razne oligosaharide i polisaharide, topiva i netopiva vlakna te druge funkcionalne sastojke koji korigiraju sastav i brojnost crijevnih mikroorganizama.
Navedenima opće preporuke tome treba dodati potrebu nužnog uzimanja u obzir promjena u sastavu prehrane, ovisno o uvjetima skladištenja prehrambenih sirovina i metodama proizvodnje hrane. Higijensku problematiku prehrane djece potrebno je rješavati uvažavajući realno stanje na terenu. Temeljno rješenje problema nedostatka mikronutrijenata može se postići samo redovitim uključivanjem u prehranu djece proizvoda obogaćenih biološki aktivnim funkcionalnim sastojcima do razine koja zadovoljava fiziološke potrebe osobe. Jelovnik djece predškolske i školske dobi stoga treba sadržavati širok izbor prehrambenih proizvoda, uključujući sve njihove glavne skupine.
Stoga je poboljšanje organizacije školske prehrane, pa tako i rada školskih bifea, jedan od najvažnijih preventivni smjerovi, omogućujući optimiziranje školskog okruženja za postojanje djece u organiziranoj skupini.
Jednako je važan odgojno-obrazovni rad na području zdrave prehrane, kako među školskim nastavnim osobljem i djelatnicima školske prehrane, tako i među učenicima, počevši od prvih razreda, kao i njihovim roditeljima.
IV. Osnovni zahtjevi za ugostiteljstvo
1. Stalna kontrola kvalitete pristupnika proizvodi, razdoblje njihove provedbe i uvjeti skladištenja (ne samo kvarljivih, već svih). Obratite pozornost na ispunjavanje dnevnika odbijanja sirovih proizvoda (ne formalno i na vrijeme)
2. Pravovremeno ispuniti sve potrebne dnevnike u ugostiteljskoj jedinici.
3. Prilikom organiziranja obroka za djecu, trebali biste se voditi ogledni jelovnik, promatrati prava tehnologija kuhanje. Potrebno je osigurati da stvarni jelovnik odgovara približnom.
4. Prilikom izrade jelovnika nemojte dva dana zaredom stavljati istoimena jela i priloge.
5. Provodite svakodnevno C- utvrđivanje trećih jela.
6. Nemojte koristiti posuđe s pukotinama ili slomljenim rubovima, kao ni emajlirano posuđe s oštećenom caklinom.
7. Vršiti strogu kontrolu nad održavanjem prostora ugostiteljskog odjela i njegove opreme, proizvodne opreme, režima pranja posuđa, kao i općeg čišćenja. u skladu sa higijenskim zahtjevima zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije:
· prilikom planiranja događanja navesti konkretne datume njihove provedbe i nositelje;
· izrađuje potvrde i donosi upravljačke odluke na temelju rezultata inspekcija;
· pratiti uklanjanje komentara.
Prihvaćanje prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina provodi se uz prisutnost relevantnih dokumenata SAN PIN 2.4.5.2409-08, koji potvrđuju njihovu kvalitetu i sigurnost:
Računi (isprava su stroge odgovornosti). Račun dostavlja dobavljač na dan puštanja robe (zajedno s robom), najkasnije kasnije.
Potvrda o kakvoći i sigurnosti prehrambenih proizvoda, dokumenti o veterinarskom i sanitarnom pregledu, dokumenti proizvođača, dobavljača proizvoda koji potvrđuju njihovo podrijetlo, potvrda o sukladnosti, izjava o sukladnosti. Dokumentacija kojom se potvrđuje kvaliteta i sigurnost proizvoda, kao i rezultati laboratorijska istraživanja poljoprivredni proizvodi moraju biti uskladišteni u organizaciji do kraja korištenja poljoprivrednih proizvoda.
Oznaka: naziv, datum proizvodnje, rok valjanosti, proizvođač, uvjeti skladištenja (čuvati do kraja prodaje proizvoda (do zadnjeg pakiranja, komada).
U hrani je dopuštena uporaba prehrambenih sirovina biljnog porijekla, uzgajaju se u poljoprivrednim organizacijama, na obrazovnim, pokusnim i vrtnim parcelama, u staklenicima obrazovne ustanove samo ako su dostupni rezultati laboratorijskih i instrumentalnih studija navedenih proizvoda, potvrđujući njihovu kvalitetu i sigurnost.
Kada kruh stigne bez pojedinačnog pakiranja i naljepnice s podacima o datumu proizvodnje i roku valjanosti, ti se podaci moraju odraziti u fakturi.
Dobavljač mora staviti svoj pečat na popratne dokumente (čime također preuzima odgovornost za dostavljene popratne dokumente).
Za kontrolu kvalitete ulaznih proizvoda provodi se pravovremeni pregled i sastavlja zapisnik. u dnevnik odbacivanja prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina
prema obrascu (na dan dolaska robe prema računu (podaci u dnevniku i podaci u računu moraju se u potpunosti podudarati!).
| Datum i sat pos- otupljivanje pro- volst- vojnog sirovine i hrana proizvod drug | Ime hrana pro- vodovi | Količina primljeno th prod- slobodno th sirovine i hrana pro- kanali (u kilograma, litre, komada) | Broj dokumenta, potvrđujući sigurnost uzeta hrana novi proizvod | rezultate organoleptički tic procjene prema zakoračili hrana nacionalni sirovine i hrana proizvoda | Konačan rok lizacija pro- volst- vojnog sirovine i hrana proizvoda | Stvarni datum i sat tehnička izvedba hrana sirovina i hrane proizvoda po danu | Potpis odgovoran vojnog lica | Bilješka želja |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 20.01.2016 10.00 sati | Maslac | 32 pakovanja po 180 gr. (5,76 kg). | Potvrda 78952236 od 25.12.2015 | Pakiranje je ispravno, cijelo, oznake su jasne, površina proizvoda u pakiranju je malo neravna | 01.03.2016 (rok valjanosti prema dokumentima ili na pakiranju) | 20.02.2016 10.35 min. (kada se proizvod koristi). Ili prilikom dostave (prema jelovniku): 22.01.2016 – 1.230 kg. 01.02.2016 – 1,56 kg. 02/08/2016 – 1,97 kg. 20.02.2016 -1 kg. Ukupno 5,76 kg. (konačna težina mora odgovarati primljenoj težini). Datum uporabe ne smije premašiti datum isteka. | Napomena označava činjenicu da su proizvodi vraćeni dobavljaču (rok valjanosti, neispravno, deformirano pakiranje) itd. |
Kontrola medijana .
Cikličko izvođenje izbornika. Utvrda.
Spremište hrane .
Proizvodni prostor ugostiteljskog odjela uključuje sljedeće prostorije: preradu povrća, nabavu i toplu radnju, praonicu za odvojeno pranje stolnog i kuhinjskog posuđa. Skladištenje prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina treba provoditi u smočnicama (za povrće, suhu hranu, kvarljivu hranu). Prilikom organiziranja dnevne opskrbe prehrambenim proizvodima i prehrambenim sirovinama dopušteno je korištenje jedne ostave. Police, police za skladištenje prehrambenih proizvoda, posuđa i opreme moraju imati visinu od poda najmanje 15 cm Skladišta za skladištenje prehrambenih proizvoda opremljena su instrumentima za mjerenje relativne vlažnosti i temperature zraka, rashladna oprema - kontrolnim termometrima. Upotreba živinih toplomjera nije dopuštena.
Proizvodne i druge prostorije ugostiteljskih organizacija moraju se održavati u redu i čistoći. Pohranjivanje hrane na podu nije dopušteno.
Vođenje dnevnika praćenja rada rashladne opreme .
Obrazac 5. "Dnevnik registracije temperature"
rashladna oprema"
| Ime proizvodnja prostorijama | Ime hlađenje oprema | Temperatura u stupnjevima C |
|||||
| mjesec/dani: travanj |
|||||||
| 1 | 2 | 3 | 6 | ... | 30 |
||
| ugostiteljska jedinica | Zamrzivač Samsung 320 | -15 | -14 | -15 | |||
Utvrda.
Da bi se prehrana dodatno obogatila mikronutrijentima, u jelovniku se mogu koristiti specijalizirani prehrambeni proizvodi obogaćeni mikronutrijentima, kao i industrijski proizvedena instant obogaćena pića i obogaćenost trećih jela posebnim vitaminskim i mineralnim premiksima.
U regijama gdje postoji endemski nedostatak pojedinih mikroelemenata potrebno je u prehrani koristiti obogaćene prehrambene proizvode i industrijske prehrambene sirovine.
Obogaćivanje jela provodi se pod nadzorom medicinskog stručnjaka (u njegovoj odsutnosti druga odgovorna osoba).
Nije dopušteno zagrijavanje obogaćene hrane.
Obogaćivanje trećih jela provodi se u skladu s uputama za uporabu premiksa.
Trenutak vitaminski napici pripremite prema priloženim uputama neposredno prije posluživanja.
Prilikom organiziranja dodatnog obogaćivanja prehrane mikronutrijentima potrebno je strogo vođenje računa o ukupnoj količini mikronutrijenata unesenih u dijetama, koji moraju ispunjavati zahtjeve sadržane u Dodatku 4 ovih sanitarnih pravila.
Nije dopuštena zamjena obogaćivanja jela izdavanjem multivitaminskih pripravaka u obliku dražeja, tableta, pastila i drugih oblika.
Uprava odgojno-obrazovne ustanove mora obavijestiti roditelje učenika o mjerama poduzetim u ustanovi za sprječavanje nedostatka vitamina i mikroelemenata.
Uz posebno dopuštenje sanitarne i epidemiološke stanice C-vitaminizacija pripremljene hrane sintetskom askorbinskom kiselinom ne smije se provoditi ako jela od voća i povrća, plodovi šipka i drugi prirodni nosači vitamina koji se koriste u prehrani sadrže takve količine vitamina C koje odgovaraju odobrenim normama ljudskih potreba za tim vitaminom. od strane Ministarstva zdravlja SSSR-a. SES može dopustiti privremeni (sezonski) prekid C-vitaminizacije na temelju podataka laboratorijske kontrole za relevantna jela.Metoda vitaminizacije: tablete askorbinske kiseline, izračunate prema broju obroka (ili prema tome izvagane askorbinska kiselina u prahu) stavlja se u čisti tanjur, gdje se unaprijed ulije manja količina (100-200 ml) tekućeg dijela jela koje se pojačava i miješajući žlicom otopi, nakon čega se ulije u ukupnu masu jela, miješajući kuhačom: tanjir se isplahne tekućim dijelom ovog jela, koji se također ulije u opću masu.
U sezonskim ljetnim zdravstvenim ustanovama, kao iu sanatorijima (tijekom ljetne sezone), preporuča se provesti C-vitaminizaciju hladnih napitaka. U kompot se vitamin unosi nakon što je ohlađen na temperaturu od 12-15 stupnjeva C, a u žele ohlađen na 30-35 stupnjeva C.
Kod obogaćivanja mlijeka askorbinska kiselina se dodaje odmah nakon vrenja mlijeka u količini koja odgovara potrebama djece ove dobi za askorbinskom kiselinom, ali ne više od 175 mg na 1 litru mlijeka (kako bi se spriječilo zgrušavanje). Kod pojačavanja želea askorbinska kiselina se unosi u tekućinu u kojoj se razmuti krumpirovo brašno.Askorbinska kiselina (tablete ili prah) koja se koristi za pojačavanje gotovih jela treba se čuvati na tamnom, suhom, hladnom mjestu, u dobro zatvorenoj posudi, pod ključem.od kojih ga treba čuvati odgovorna osoba za utvrđivanje.
I. OPĆE ODREDBE
U skladu s člankom 38. Zakonika o obrazovanju Republike Bjelorusije, opskrba hranom je jedna od mjera socijalna zaštita učenicima.
Organizacija obroka za učenike u obrazovnim ustanovama provodi se u skladu s člankom 40. Kodeksa Republike Bjelorusije o obrazovanju u skladu s regulatornim pravnim i drugim aktima.
II. JAVNA KONTROLA Prilikom organiziranja prehrane u obrazovnim ustanovama morate:
- u ustanovama srednje specijalizacije i više obrazovanje formirati javno vijeće za kontrolu organizacije ugostiteljstva pod vodstvom jednog od zamjenika pročelnika, koje uključuje predstavnike sindikalne organizacije, javnih udruga, studentskog samoupravljanja i sl.;
- čelnici obrazovnih ustanova odgovarajućim odlukama formaliziraju stvaranje javnog vijeća;
- uključiti predstavnike sindikalne organizacije, roditeljske zajednice i uprave ustanove u vijeće za prehranu;
- javno vijeće, vijeće za prehranu, u skladu s odobrenim rasporedom, organizira dnevnu kontrolu vremena prodaje jela, kulinarskih i slastičarskih proizvoda; usklađenost sa zahtjevima za njihovo izdavanje (usklađenost prinosa (težine) jela, kulinarskih i slastičarskih proizvoda s odobrenim jelovnikom (zahtjev jelovnika), uporaba jednokratnih rukavica od strane kuhara, usklađenost izgled kadrovski zahtjevi sanitarnih standarda i propisa); usklađenost ponuđenih jela, kulinarskih i slastičarskih proizvoda na jelovniku i njihova stvarna dostupnost pri distribuciji; usklađenost dnevnih obroka hrane s približno dvotjednim obrokom; usklađenost s popisom asortimana; usklađenost sa zahtjevima sanitarnih standarda i pravila za stanje opreme, proizvodnih i uslužnih prostora javnih ugostiteljskih objekata, blagovaonica, organizacija potrošnje hrane;
- rezultate kontrole bilježiti u dnevnik (u srednjim stručnim i visokim učilištima), izdavati potvrde;
- tromjesečno razmatrati pitanja prehrane na sjednicama vijeća odgojno-obrazovne ustanove uz sudjelovanje predstavnika institucija državne sanitarne inspekcije i drugih zainteresiranih strana uz usvajanje konkretna rješenja osigurati sigurnost hrane i poboljšati kvalitetu hrane;
- Posebna pažnja obratiti pozornost na kulturu prehrane i usluživanja, estetski dizajn blagovaonica javnih ugostiteljskih objekata;
- provoditi rad s objašnjenjima među zaposlenicima javnih ugostiteljskih objekata o pitanju dovođenja do upravne i kaznene odgovornosti za činjenice krađe (ako postoje činjenice krađe, uporaba nekvalitetnih proizvoda i
- druge povrede, odmah poduzeti opsežne mjere predviđene zakonodavstvom Republike Bjelorusije).
III. CIJENE
S obzirom na to da je donesena Uredba predsjednika Republike Bjelorusije od 24. svibnja 2018. br. 199 „O izmjeni i dopuni Ukaza predsjednika Republike Bjelorusije“, Ministarstvo antimonopolske regulative i trgovine (MART) zaduženo je za reguliranje cijene i marže na ugostiteljske proizvode koji se prodaju u obrazovnim ustanovama. U kolovozu 2018. Odjel će izraditi odgovarajuće upute.
Zasebne odluke regionalnih izvršnih odbora i Izvršnog odbora grada Minska o ovom pitanju zahtijevat će poništavanje.
OŽUJAK je trenutno u pripremi smjernice, koji definiraju zahtjeve za opis predmeta javne nabave i njegovo formiranje vodeći računa o poštivanju načela poštenog tržišnog natjecanja ( Dodatak 9).
U svrhu smanjenja troškova hrane potrebno je osigurati strogo poštivanje utvrđenog cjenovnog postupka te spriječiti neopravdano povećanje cijena nabavnih prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda.
Navedite popis jela u jelovniku, čija će cijena omogućiti studentima visokoškolskih i srednjih specijaliziranih ustanova da pripreme set ručak koji košta do 2 rublja.
IV. KONTROLA PROIZVODNJE
Stupanjem na snagu Tehničkih propisa Carinske unije, svi proizvođači hrane iz zemalja članica Euroazijske ekonomske unije dužni su razviti, implementirati i održavati postupke koji se temelje na načelima HACCP sustava - analiza opasnosti (rizika) i kritične kontrolne točke.
Za referencu:
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)) koncept je koji omogućava sustavnu identifikaciju, procjenu i upravljanje opasnostima koje značajno utječu na sigurnost proizvoda.
Kontrolna kritična točka
– stupanj proizvodnje i prometa prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda u kojem se mogu primijeniti metode tehnološke, laboratorijske ili druge kontrole i poduzeti mjere za njihovu sigurnost za život i zdravlje ljudi.
Faze kontrole odražavaju se u programu kontrole proizvodnje (planu), u daljnjem tekstu – program ( Primjena 1.2).
Program - dokument koji sadrži popis higijenski značajnih čimbenika i pokazatelja koji su prioritetni za određeni poslovni subjekt i proizvode koje proizvodi, definirajući specifične mjere za provedbu kontrole proizvodnje u svakoj pojedinoj upravljačkoj sobi. kritična točka, kao i popis mjera za osiguranje kontrole poštivanja sanitarnih pravila, provedbu sanitarnih i protuepidemskih i preventivne mjere u procesu proizvodnje, skladištenja, transporta, prodaje proizvoda, rokove i (ili) učestalost tih aktivnosti.
Program je u izradi pravne osobe ili individualni poduzetnici koji organiziraju ugostiteljstvo na temelju specifičnosti ugostiteljskog objekta (stanje materijalno-tehničke baze, kadrovska popunjenost itd.). Preporuča se povezati razdoblje razvoja programa s razdobljem provedbe programa osposobljavanja.
Razvoj programa reguliran je regulatornim dokumentima ( Izvori br.10-12, Prilog 8).
Program (plan) odobrava čelnik poslovnog subjekta ili samostalni poduzetnik koji obavlja ugostiteljsku djelatnost i usuglašava ga s voditeljem odgojno-obrazovne ustanove, odnosno odobrava voditelj odgojno-obrazovne ustanove ako postoji ustrojstvena jedinica javne prehrane.
Kontrolne točke su:
dostava i skladištenje prehrambenih sirovina, prehrambenih proizvoda;
toplinska obrada kulinarskih proizvoda (meso, riba, perad, svježi sir, jaja, složenci);
usklađenost s pranjem posuđa i opreme;
stanje opreme (tehnološka, rashladna);
sanitarno stanje proizvodnih i kućanskih prostorija;
osobna higijena radnika ugostiteljskih objekata;
upravljanje otpadom od hrane;
osiguravanje laboratorijske kontrole.
Broj kontrolnih točaka određuje se uzimajući u obzir specifičnu situaciju u ugostiteljskom objektu i njegov kapacitet.
Iz kontrolnih točaka određuju se dvije kontrolne kritične točke:
CCP br. 1- skladištenje kvarljivih prehrambenih proizvoda;
CCP br. 2- toplinska obrada kulinarskih proizvoda.
Rezultati kontrole bilježe se u dnevnike temperaturno-vlažnih uvjeta, kvalitete toplinska obrada (Dodatak 3).
Kontrola proizvodnje također uključuje pitanja sanitarnog i protuepidemijskog režima:
dostupnost sanitarnih i radnih uputa na radnom mjestu i sl. ( Prijave 5-7);
stvaranje uvjeta za osoblje da se pridržava pravila osobne higijene.
Rezultati kontrole dokumentiraju se u dnevniku općeg čišćenja, dnevnim kontrolnim listama za sanitarno stanje prostorija ( Dodatak 4), u časopisu "Zdravlje".
Odgovornost za pravovremenost organizacije, cjelovitost i pouzdanost podataka kontrole proizvodnje snose čelnici poslovnih subjekata odn. individualni poduzetnici oni koji organiziraju catering, voditelji obrazovnih ustanova.
Dolazna kontrola
PRIJEVOZ PREHRAMBENIH PROIZVODA I PREHRAMBENIH SIROVINA
Ulazna kontrola dio je kontrole proizvodnje.
Isporuka prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina obavlja se specijaliziranim prijevozom proizvođača (dobavljača) u zatvorenim, označenim spremnicima uz poštivanje propisanih temperaturnih uvjeta prijevoza, uz popratne dokumente koji potvrđuju njihovu kvalitetu i sigurnost (certifikati kvalitete, certifikati, higijenski potvrde, naljepnice za označavanje itd.) . Popratne dokumente potrebno je čuvati do završetka prodaje prehrambenih proizvoda.
Metode potvrđivanja dostupnosti dokumenata o kvaliteti i sigurnosti prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda definirane su Rezolucijom Ministarstva trgovine Republike Bjelorusije, Ministarstva poljoprivrede i prehrane Republike Bjelorusije, Ministarstva Zdravlje Republike Bjelorusije i Državni odbor za standardizaciju Republike Bjelorusije od 7. svibnja 2007. br. 28/35 /38/27 „O postupku potvrđivanja dostupnosti dokumenata o kvaliteti i sigurnosti robe pri prodaji njih” ( Izvor br.7, prilog 8).
Prihvaćanje prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina provodi se u skladu s Rezolucijom Vijeća ministara Republike Bjelorusije od 3. rujna 2008. br. 1290 „O odobrenju Pravilnika o prihvaćanju robe po količini i kvaliteti” ( Izvor br.6, prilog 8).
SKLADIŠTENJE PREHRAMBENIH PROIZVODA, PREHRAMBENIH SIROVINA
Prema TR CU 021/2011 "O sigurnosti prehrambenih proizvoda", prilikom skladištenja prehrambenih proizvoda moraju se poštivati uvjeti skladištenja (temperatura i vlažnost) i rok valjanosti koje je odredio proizvođač ( Izvor br.8, prilog 8).
V. REGULATORNO PRAVNA POTPORA
(Dodatak 8)
1. Zakon Republike Bjelorusije od 29. lipnja 2003. br. 217-Z „O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda za život i zdravlje ljudi” (članak 9.);
2. Zakon Republike Bjelorusije od 7. siječnja 2012. br. 340-Z „O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva” (članci 11, 31);
3. Zakon Republike Bjelorusije od 20. srpnja 2007. br. 271-Z 2 „O gospodarenju otpadom” (članak 17.);
4. Dekret predsjednika Republike Bjelorusije od 23. studenog 2017. br. 7 „O razvoju poduzetništva” (Opći sanitarni i epidemiološki zahtjevi za održavanje i rad kapitalnih građevina (zgrada, građevina), izoliranih prostorija i drugih objekti koji pripadaju poslovnim subjektima);
5. Rezolucija Vijeća ministara Republike Bjelorusije od 22. srpnja 2014. br. 703 „O odobrenju Pravila za prodaju određenih vrsta robe i pružanje usluga javne prehrane i Pravilnika o postupku izrade i davanje suglasnosti na asortimanski popis robe, asortimanski popis proizvoda javne prehrane”;
6. Rezolucija Vijeća ministara Republike Bjelorusije od 3. rujna 2008. br. 1290 „O odobrenju Pravilnika o prihvaćanju robe po količini i kvaliteti”;
7. Rezolucija Ministarstva trgovine Republike Bjelorusije, Ministarstva poljoprivrede i prehrane Republike Bjelorusije, Ministarstva zdravstva Republike Bjelorusije i Državnog odbora za standardizaciju Republike Bjelorusije od 7. svibnja, 2007. br. 28/35/38/27 „O postupku potvrđivanja dostupnosti dokumenata o kvaliteti i sigurnosti robe tijekom njihove prodaje”;
8. Tehnički propisi Carinske unije „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” TR CU 021/2011, odobren odlukom Komisije Carinske unije od 9. prosinca 2011. br. 880;
9. Sanitarni standardi i pravila „Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za ustanove visokog obrazovanja i ustanove za daljnje obrazovanje odraslih“, odobrena Rezolucijom Ministarstva zdravstva Republike Bjelorusije 29. listopada 2012. br. 167;
10. Sanitarne norme i pravila "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za provedbu kontrole proizvodnje tijekom proizvodnje, prodaje, skladištenja, prijevoza prehrambenih sirovina i (ili) prehrambenih proizvoda", odobrenih Rezolucijom Ministarstva zdravstva Republike Hrvatske Bjelorusija od 30. ožujka 2012. br. 32, s izmjenama i dopunama;
11. Sanitarne norme i pravila 1.1.8.-24-2003 "Organizacija i provođenje kontrole proizvodnje u pogledu poštivanja sanitarnih pravila i provedbe sanitarnih, protuepidemičnih i preventivnih mjera", odobreno Rezolucijom glavnog državnog sanitarnog liječnika Republika Bjelorusija od 22. prosinca 2003. br. 183;
12. Metodološke preporuke institucijama državne sanitarne inspekcije za nadzor organizacije, počevši od 2016./2017. Školska godina, industrijski nadzor nad prehranom učenika u obrazovnim ustanovama na temelju načela analize rizika (prilog pismu zamjenika ministra-glavnog državnog sanitarnog liječnika Republike Bjelorusije od 2. svibnja 2016. br. 6-16/834) .
5. Prilikom organiziranja prehrane za studente i učenike odgojno-obrazovnih ustanova preporuča se uključiti sve skupine namirnica u njihovu prehranu, uključujući:
meso i mesne prerađevine;
riba i riblji proizvodi;
mlijeko i mliječni proizvodi;
jaja; jestive masti;
povrće i voće;
žitarice, tjestenina i mahunarke;
kruh i pekarski proizvodi;
šećer i slastice.
6. Preporuča se da se studentima i učenicima obrazovnih ustanova osiguraju sve hranjive tvari potrebne za normalan rast i razvoj, osiguravajući učinkovito učenje i odgovarajući imunološki odgovor, uzimajući u obzir fiziološke norme prehrambene i energetske potrebe, preporučeni prosječni dnevni obroci (setovi) hrane za odgovarajuće obrazovne ustanove.
7. Preporuča se osigurati studentima i učenicima obrazovnih ustanova prosječne dnevne setove hrane (obroke) u skladu s važećim sanitarnim pravilima i standardima:
učenici predškolskih obrazovnih ustanova - prosječni dnevni setovi hrane (obroci) za djecu dobne skupine u skladu sa SanPiN 2.4.1.2660-10;
učenici općih obrazovnih ustanova - prosječni dnevni setovi hrane (obroci) za učenike općih obrazovnih ustanova od 7 do 11 godina, od 11 godina i više - u skladu sa SanPiN 2.4.5.2409-08;
studenti ustanova osnovnog i srednjeg strukovnog obrazovanja - prosječni dnevni setovi hrane (obroci) za učenike obrazovnih ustanova osnovnog i srednjeg strukovnog obrazovanja u skladu sa SanPiN 2.4.5.2409-08;
studenti koji primaju redovno visoko strukovno obrazovanje u ustanovama visokog strukovnog obrazovanja - prosječni dnevni setovi hrane (obroci) za učenike u obrazovnim ustanovama osnovnog i srednjeg strukovnog obrazovanja u skladu sa SanPiN 2.4.5.2409-08;
učenici s invaliditetom u posebnim (popravnim) ustanovama - prosječni dnevni setovi hrane (obroci) u skladu s vrstom obrazovne ustanove (općeobrazovna škola, općeobrazovni internat);
siročad i djeca ostala bez roditeljske skrbi - prosječni dnevni setovi hrane (obroci) u skladu sa SP 2.4.990-00.
8. Prilikom organiziranja prehrane studenata i učenika odgojno-obrazovnih ustanova preporuča se osigurati da studenti i učenici odgojno-obrazovnih ustanova unose hranjive tvari čija se energetska vrijednost kreće od 25 do 100% utvrđene dnevne potrebe za tim tvarima (ovisno o vremenu održavanja). boravak u obrazovnim ustanovama).
9. U dnevnoj prehrani studenata i učenika odgojno-obrazovnih ustanova preporučuje se optimalan omjer hranjivih tvari (bjelančevina, masti i ugljikohidrata) 1:1:4 (u postotku kalorija - 10 - 15, 30 - 32 i 55 - 60%, odnosno).
10. Razmaci između obroka za učenike i korisnike obrazovnih ustanova preporučuju se najmanje 2 - 3 sata i ne više od 4 - 5 sati.
Uz jedan, dva, tri i četiri obroka dnevno, raspodjela kalorijskog sadržaja između obroka u postotcima treba biti: doručak - 25%, ručak - 35%, popodnevni užina - 15% (za učenike u drugoj smjeni - do 20 - 25%), večera - 25%.
Kada studenti i učenici borave u obrazovnim ustanovama 24 sata dnevno s pet obroka dnevno, preporučuje se raspodjela kalorijskog sadržaja: doručak - 20%, ručak - 30 - 35%, popodnevni užina - 15%, večera - 25%, druga večera - 5 - 10%.
Pri organiziranju šest obroka dnevno: doručak - 20%, drugi doručak - 10%, ručak - 30%, popodnevni snack - 15%, večera - 20%, druga večera - 5%.
Preporuča se izraditi jelovnike za svaku vrstu odgojno-obrazovne ustanove na temelju odobrenih prehrambenih setova (obroka) koji osiguravaju zadovoljenje potreba studenata i učenika različitih dobnih skupina za osnovnim hranjivim tvarima i energetsku vrijednost hranjivih tvari, uzimajući u obzir trajanje boravka u obrazovnoj ustanovi i obrazovno opterećenje.
12. U odgojno-obrazovnim ustanovama preporuča se osigurati centraliziranu opskrbu pitkom vodom koja zadovoljava higijenske uvjete kakvoće vode. centralizirani sustavi opskrba pitkom vodom.
Preporuča se organizirati režim pijenja u obrazovnoj ustanovi u sljedećim oblicima: stacionarne fontane za piće; voda pakirana u spremnike.
13. Prilikom organiziranja prehrane u obrazovnim ustanovama preporuča se spriječiti nedostatak vitamina i mikroelemenata u skladu s važećim sanitarnim pravilima i propisima.
14. Raspon prehrambenih proizvoda koji čine osnovu prehrane za studente i učenike obrazovnih ustanova preporučuje se sastaviti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.4.1.2660-10 i SanPiN 2.4.5.2409-08.
15. Preporuča se organizirati dva topla obroka dnevno (doručak i ručak) za studente i učenike odgojno-obrazovnih ustanova. Razmaci između obroka ne smiju biti duži od tri do četiri sata. Za studente i učenike odgojno-obrazovnih ustanova koji pohađaju produženi boravak u obrazovne ustanove, dodatno se preporuča organizirati popodnevni snack.
16. U odgojno-obrazovnim ustanovama (osim predškolskih) prehrambeni proizvodi mogu se trgovati putem automata.
