2. La importancia de las verduras en la nutrición humana
Las verduras tienen gran importancia en nutrición humana. Comer bien significa combinar correctamente alimentos vegetales y animales según la edad, el tipo de trabajo y el estado de salud. Cuando comemos carne, grasas, huevos, pan, queso, se forman ácidos ácidos en el cuerpo. compuestos inorgánicos. Para neutralizarlos se necesitan sales básicas o alcalinas, que son ricas en verduras y patatas. Los vegetales verdes contienen la mayor cantidad de compuestos neutralizantes de ácido.
El consumo de verduras ayuda a prevenir muchas enfermedades graves y aumenta el tono y el rendimiento humano. En muchos países del mundo durante el tratamiento. varias enfermedades En la nutrición dietética, las verduras frescas ocupan un lugar destacado. Son ricos en ácido ascórbico (vitamina C), que asegura el metabolismo normal de los carbohidratos y favorece la eliminación de sustancias tóxicas del organismo, la resistencia a muchas enfermedades y la reducción de la fatiga. Muchas verduras contienen vitamina B, que afecta el rendimiento humano. Las vitaminas A, E, K, PP (ácido nicotínico) están presentes en los guisantes, la coliflor y las verduras. El repollo contiene vitamina y, que previene el desarrollo. úlcera péptica duodeno.
Los ácidos orgánicos, los aceites esenciales y las enzimas vegetales mejoran la absorción de proteínas y grasas, potencian la secreción de jugos y favorecen la digestión. Las cebollas, el ajo, el rábano picante y los rábanos contienen fitoncidas que tienen propiedades bactericidas (destruyen los patógenos). Los tomates, los pimientos y las hojas de perejil son ricos en fitoncidas. Casi todas las verduras son proveedores de sustancias de lastre: fibra y pectina, que mejoran la función intestinal y ayudan a eliminar el exceso de colesterol y los productos digestivos nocivos del cuerpo. Algunas verduras, como el pepino, tienen un valor nutricional bajo, pero debido al contenido de enzimas proteolíticas, cuando se consumen tienen un efecto positivo sobre el metabolismo. Las verduras de color verde son de especial valor. EN fresco No solo los humanos los absorben mejor y más completamente, sino que también ayudan (con enzimas) en la digestión de la carne y el pescado en el cuerpo. Al mismo tiempo, al cocinarse, los verdes pierden una parte importante. propiedades beneficiosas.
Para satisfacer las necesidades de vitaminas, carbohidratos, proteínas, ácidos y sales, un adulto necesita consumir más de 700 g (37%) de alimentos de origen animal y más de 1200 g (63%) de origen vegetal, incluidos 400 g de verduras, diariamente. La necesidad anual de hortalizas por persona varía según la región del país y es de 126 a 146 kg, de los cuales 35 a 55 kg de repollo de varios tipos, 25 a 32 tomates, 10 a 13 pepinos, 6 a 10 zanahorias, 5 a remolacha. 10, cebollas 6-10, berenjenas 2-5, pimientos dulces 1-3, guisantes 5-8, melones 20-30, otras verduras 3-7.
Las verduras aumentan la digestibilidad de proteínas, grasas y minerales. Añadidos a alimentos proteicos y cereales, potencian el efecto secretor de estos últimos y, cuando se consumen junto con grasas, eliminan su efecto inhibidor sobre la secreción gástrica. Es importante tener en cuenta que los jugos de frutas y verduras sin diluir reducen la función secretora del estómago y los diluidos la aumentan.
2.1Características de los productos básicos de los tubérculos.
Los cultivos de tubérculos incluyen patatas, alcachofas de Jerusalén y batatas.
Las patatas son el cultivo de hortalizas más común. Ocupando uno de los primeros lugares en nutrición. Con razón se le llama el segundo pan.
Patria de las patatas - Sudamerica. Las patatas llegaron a Rusia a finales del siglo XVII, Pedro I envió una bolsa de tubérculos desde Holanda y ordenó plantarlos en diferentes regiones. Los campesinos recibieron al extranjero con hostilidad; nadie podría realmente contarles sobre sus méritos. Sin embargo, en los siglos siguientes, las patatas no sólo echaron raíces en nuevos lugares, sino que también encontraron un segundo hogar en Rusia.
Los tubérculos de papa son engrosamientos que se forman en los extremos de los brotes de los tallos subterráneos: los estolones. El tubérculo está cubierto de corteza, en cuya superficie se forma un tapón llamado cáscara. Debajo de la corteza hay pulpa, que consta de un anillo cambial, una médula exterior e interior. En la superficie del tubérculo hay ojos con dos o tres yemas. La capa de corcho de la corteza protege a los tubérculos de daños mecánicos, la penetración de microorganismos y regula la evaporación del agua y el intercambio de gases.
Las patatas contienen: agua - 70-80%; almidón - 14-25%; sustancias nitrogenadas: 0,5-1,8%; fibra - 0,9-1,5%; sustancias minerales: 0,5-1,8%; azúcares: 0,4-1,8%; ácidos - 0,2-0,3%. Contiene vitaminas (en mg%): C – 4-35; B1- 0,1; B2- 0,05; PP - 0,9. Las patatas verdes y germinadas contienen glucósidos venenosos (carne en conserva y chaconina). La mayoría de los glucósidos se encuentran en la piel de las patatas.
Las sustancias nitrogenadas de las patatas contienen proteínas simples: proteínas. Las proteínas de la patata son completas y en cuanto a la combinación de aminoácidos son iguales a las proteínas. huevos de gallina. Como resultado de la oxidación enzimática del aminoácido tirosina, las patatas peladas se oscurecen en el aire. Según el período de maduración, se distinguen las patatas tempranas (maduración de 75 a 90 días); promedio (90-120 días); tarde (hasta 150 días).
Según su finalidad, las variedades de patata se dividen en de mesa, técnicas, universales y forrajeras.
Las variedades de mesa tienen tubérculos grandes o medianos, piel fina, una pequeña cantidad de ojos poco profundos, están bien conservados y, cuando se pelan, dan número más pequeño desperdiciar; Su pulpa es blanca, no se oscurece al cortarla y cocinarla, se cocina rápidamente, pero no se vuelve blanda. Cuando se enfrían, las patatas no se oscurecen y tienen un sabor agradable. Las patatas de mesa se utilizan directamente como alimento, para la producción de patatas secas, copos de patata, productos de patata congelados, patatas fritas (chips) y galletas saladas. Las variedades tempranas más comunes de patatas de mesa son Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Skorospely, Early Rose, Epicurus; variedades medianas: Stolovy 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; A variedades tardías incluyen Temp, Kievlyanka, Razvaristy, Komsomolets, Lorch.
Alcachofa de Jerusalén (pera de barro). La alcachofa de Jerusalén se cultiva en las regiones del sur del país, es un cultivo perenne. Los tubérculos de alcachofa de Jerusalén están cubiertos de grandes crecimientos, tienen una forma cilíndrica alargada y son de color blanco amarillento, rosa o violeta; La pulpa es blanca, jugosa y de sabor dulce. La alcachofa de Jerusalén contiene hasta un 20% de inulina, también contiene sustancias nitrogenadas (1,5-3%) y sacarosa (2-5%). La alcachofa de Jerusalén se utiliza como alimento para el ganado, para obtener alcohol, inulina y se fríe directamente para su consumo.
Ñame (batata). Cultivado en el sur. En apariencia es similar a las patatas. La batata se clasifica condicionalmente como cultivo de tubérculos, ya que consta de raíces laterales demasiado crecidas. La piel es blanca, amarilla o roja, la pulpa jugosa o seca. Las batatas contienen (en%): almidón-20, azúcares-2-9, sustancias nitrogenadas-2-4. Bata se utiliza hervida, frita, para preparar primeros y segundos platos, para producir harina y también para secar.
Papa
Variedad "Svitanok"
topinambur
Variedad "europea"
Las verduras como productos alimenticios ocupan un lugar especial en la dieta humana. Sus beneficios nutricionales se deben al contenido de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, enzimas, hormonas, minerales y otras sustancias. Según los métodos de consumo, todos los cultivos de hortalizas se dividen en tres grupos: hortalizas que se consumen principalmente crudas; las verduras se consumen tanto crudas como procesadas; hortalizas consumidas principalmente en forma procesada (tratamiento térmico, enlatado, secado, congelación).
La mayoría de las verduras para ensalada se comen crudas: lechuga de hoja, lechuga arrepollada, todo tipo de achicoria, berros, berros, rábanos, rábanos, hojas de cebolla, rábano picante, katran.
En forma cruda y procesada comen: tomates, pepinos, melones, sandías, pimientos, zanahorias, col blanca, col china, colinabo, nabos, colinabos, cebollas, ajos, puerros, guisantes, hierbas, perejil, apio y raíces, espinacas, Alazán.
En forma procesada utilizan: calabaza, calabacín, calabacín, frijoles, espárragos, ruibarbo, berenjena, chirivía, raíz de perejil, champiñones.
Vitaminas. Este es un grupo de biológicamente activos. compuestos orgánicos, contenido en cantidades muy pequeñas y necesario para el funcionamiento normal del cuerpo humano. De vitaminas solubles en agua Las verduras contienen vitamina C ( ácido ascórbico) - un componente importante de los procesos redox en el cuerpo, que aumenta sus reacciones protectoras; vitamina PP (niacina, ácido nicotínico), que regula la digestión, la función hepática, el metabolismo del colesterol y la formación de glóbulos rojos. Los guisantes, las zanahorias, las patatas y los pimientos rojos son especialmente ricos en vitamina PP. La vitamina B c (ácido fólico) participa en el trabajo de los órganos hematopoyéticos, la síntesis de ácidos nucleicos y colina, aumenta la resistencia a quimicos. Se encuentra principalmente en vegetales verdes y frijoles.
Las vitaminas B, (tiamina), B, (riboflavina), B 3 (ácido pantoténico), H (biotina) participan en la regulación del metabolismo de los carbohidratos y las grasas, efectos específicos sobre los órganos digestivos, la mucosa oral y el tracto digestivo. Estas vitaminas se encuentran en los guisantes, los puerros, la coliflor y la col lombarda.
Las verduras también contienen sustancias similares a las vitaminas: vitamina B 4 (colina), que participa en el metabolismo de las grasas, vitamina B 8 (inositol), que normaliza el metabolismo en el tejido nervioso, estimula la actividad intestinal y reduce el colesterol en la sangre. La vitamina U (cloruro de metilmetionina sulfonio), contenida en el jugo de col, se utiliza en el tratamiento de las úlceras pépticas. tracto gastrointestinal.
Las vitaminas liposolubles de las verduras están representadas por el p-caroteno, que se convierte en el hígado en retinol (provitamina A), necesario para el crecimiento, el desarrollo y el funcionamiento normal de las membranas mucosas y los tejidos. Contenido principalmente en verduras de color naranja: zanahorias, pimientos rojos, calabaza, además de espinacas, hojas de ajo, eneldo, lechuga y perejil.
La vitamina E (tocoferol, la vitamina de la reproducción), rica en guisantes, hojas de cebolla y perejil, espinacas y puerros, es un antioxidante activo implicado en el metabolismo del hígado y favorece la función reproductiva.
Minerales. Las verduras son los principales proveedores de elementos alcalinos. Consumirlos neutraliza la reacción ácida de la digestión. Las verduras contienen: calcio, que regula los procesos fisiológicos y bioquímicos; magnesio, que normaliza la actividad cardíaca y sistema nervioso y estimular la secreción de bilis y la eliminación de desechos del cuerpo; potasio, que regula la actividad cardíaca y el régimen agua-sal; fósforo. Las hortalizas son un importante proveedor de hierro, yodo, molibdeno, flúor, zinc, manganeso, cobre y otros oligoelementos.
Proteína. Los cultivos de hortalizas son relativamente pobres en proteínas, pero muchas hortalizas contienen todos los aminoácidos esenciales. Los más ricos en proteínas son los frijoles, los guisantes, las habas, las coles de Bruselas y la coliflor, el colinabo, el perejil y las espinacas. En términos de rendimiento de proteínas por unidad de superficie, ciertos cultivos de hortalizas son superiores a los cultivos de cereales.
Carbohidratos. Contenido en todos los cultivos de hortalizas. Están representados principalmente por mono y disacáridos y, en menor medida, por almidón (patatas, batatas y guisantes). El contenido de carbohidratos oscila entre el 2,2% de la lechuga y el 19,7% de las patatas. Los carbohidratos determinan principalmente el valor energético de las verduras. Un componente importante de las verduras son los polisacáridos: fibra (celulosa) y pectina. Ambos compuestos pertenecen al grupo fibras vegetales. La fibra contenida en los cultivos de hortalizas (desde un 0,3% en el calabacín hasta un 3,5% en el eneldo) y las sustancias pectínicas estimulan la motilidad intestinal, se unen y se eliminan del organismo. productos nocivos, incluidas sustancias cancerígenas y tóxicas que se forman como resultado de la digestión y la actividad de microorganismos.
Ácidos orgánicos. Las verduras contienen principalmente ácidos cítrico, oxálico y málico. Cuando se consumen verduras, se descomponen rápidamente y no neutralizan las sales alcalinas contenidas en el producto. Los ácidos dan un sabor agradable a las verduras y sus productos procesados y, en cantidades suficientes, previenen el desarrollo de la bacteria botulínica en los productos procesados.
El ácido oxálico, con un consumo excesivo de verduras que lo contienen (acedera, espinacas, ruibarbo), puede ser un factor antinutricional que contrarresta la absorción de calcio, magnesio, manganeso. Aceites esenciales, sustancias aromáticas. Hay dos grupos de aceites esenciales en los vegetales: los que contienen y los que no contienen azufre. Los aceites sin azufre se encuentran en las plantas vegetales del Apio (perejil, zanahoria, eneldo, hinojo, chirivía, apio, etc.), Asteraceae (estragón) y Lamiaceae (menta, melisa, hisopo, dardo, mejorana, etc.). familias. Los aceites esenciales que contienen azufre se dividen en los que contienen nitrógeno y los que no lo contienen. Los primeros están presentes principalmente en hortalizas de las familias Brassica (rábano picante, rábano, repollo, nabo, colinabo) y Allium (ajo, cebolla). Los espárragos, los puerros y las cebolletas contienen sustancias libres de nitrógeno. Los aceites esenciales y otras sustancias aromáticas mejoran el sabor de los platos de verduras, les dan un toque picante, aumentan el apetito y mejoran la absorción de los alimentos.
Valor energético(contenido calórico) de verduras. El valor energético de las verduras es bajo. Las tasas más altas se encuentran en las patatas, los guisantes, las judías, las coles de Bruselas y la remolacha. El bajo contenido calórico de las verduras las convierte en un producto valioso para la prevención de la obesidad.
Fitoncidas. Muchas verduras de las familias de la col, la cebolla, las lamiáceas y las asteráceas contienen fitoncidas, aceites esenciales y otros compuestos que tienen un efecto antimicrobiano pronunciado. El efecto fitoncida más fuerte se expresa en rábano picante, cebollas y ajos, rábanos y rábanos, menta. Las verduras son superiores a otras. productos alimenticios(carne, pan, leche) según su capacidad para aumentar la excreción en humanos jugo gastrico. Generalmente se reconoce el efecto adaptógeno y estimulante de los vegetales sobre el cuerpo humano, especialmente en situaciones de estrés. Muchas plantas vegetales se introdujeron en el cultivo como medicinales.
Sustancias nocivas. Además de las sustancias beneficiosas para el cuerpo humano, debido a características biológicas y violaciones de la tecnología agrícola, las verduras pueden contener componentes nocivos (sustancias tóxicas anti-alimentos). Las sustancias antinutricionales también incluyen compuestos químicos que no son tóxicos para el organismo y perjudican la absorción de otros nutrientes.
Las sustancias tóxicas incluyen aminoácidos tóxicos, nitratos y nitritos incluidos en las proteínas, que se acumulan en los vegetales bajo una nutrición desequilibrada de nitrógeno de las plantas y otras condiciones desfavorables para la síntesis de proteínas (poca luz, sobrecalentamiento). Cuando el suelo está contaminado, los vegetales son capaces de acumular grandes cantidades de radionucleidos (estroncio-90, cesio-137), así como sales de metales pesados. Los radionucleidos se acumulan especialmente en grandes cantidades en las hojas de las plantas.
Las frutas y verduras contienen vitaminas, sales minerales, carbohidratos, proteínas y grasas vegetales necesarias para la vida humana. Cada tipo de fruta y verdura tiene determinadas sustancias biológicamente activas: algunas mejoran el proceso metabólico, neutralizan los ácidos formados durante la digestión de la carne, los lácteos y los alimentos harinosos, normalizan la presión arterial, otras fortalecen las paredes de los vasos sanguíneos, les dan elasticidad. y reducir el colesterol en la sangre y los líquidos del cuerpo.
Las frutas y verduras que se consumen frescas contienen la mayor cantidad de vitaminas.
La provitamina A (caroteno) es una vitamina del crecimiento. Hay mucho en las zanahorias, las espinacas, los tomates, las hojas de cebolla, el perejil, los frutos del espino amarillo, las ciruelas y los escaramujos. En el cuerpo humano, el caroteno se convierte en vitamina A. Con su deficiencia, se desarrollan enfermedades oculares (ceguera nocturna) y disminuye la resistencia del cuerpo a otras enfermedades.
Las vitaminas B (Bi, Br, Bb, PP, etc.) favorecen el metabolismo en el organismo, ralentizando el desarrollo de fenómenos escleróticos en vasos sanguineos. Con la falta de vitamina Bi, se desarrolla una enfermedad conocida como “beriberi”, que se caracteriza por un grave trastorno de la actividad nerviosa y cardíaca. La vitamina Br forma parte de una serie de enzimas implicadas en los carbohidratos y metabolismo de las proteínas. Con su deficiencia, retraso del crecimiento o pérdida de peso, debilidad, visión debilitada y formación de cataratas, piel y trastornos nerviosos. La vitamina PP participa activamente en el metabolismo. Con su deficiencia, se alteran las funciones del tracto gastrointestinal y del sistema nervioso central. Las fuentes de vitaminas Bi, Br y PP son las manzanas, las peras, las zanahorias, los tomates, el repollo, las espinacas, las cebollas y las patatas.
La vitamina C (ácido ascórbico) protege contra el escorbuto, los trastornos del sistema nervioso y la pérdida general de fuerzas. Las principales fuentes de esta vitamina son los escaramujos, el espino amarillo, las grosellas negras, las fresas, las manzanas, los pimientos, el colinabo, la col blanca (fresca y en escabeche), el rábano picante, las espinacas, la lechuga, las hojas de cebolla, el eneldo y el perejil y las patatas. Se ha descubierto la vitamina U contenida en el jugo de col. Ayuda a tratar las úlceras de estómago y duodeno.
Algunas verduras contienen sustancias aromáticas que aumentan el apetito y favorecen la absorción de los alimentos (eneldo, estragón, comino, albahaca, mejorana, ajedrea, perejil, apio, cebolla, ajo, etc.); fitoncidas que tienen un efecto perjudicial sobre los patógenos (cebollas, ajos, pimientos, rábanos, rábano picante).
La nutrición humana racional se compone de alimentos de origen animal y vegetal. Norma fisiológica Para el consumo, la temperatura favorable para el crecimiento, desarrollo y fructificación de las hortalizas amantes del calor es de 20-30 °C.
Menos exigentes con el picante son los repollos de todo tipo, zanahorias, remolachas, nabos, colinabos, rábanos, rábanos, perejil, apio, cebollas, ajos, lechugas, espinacas, eneldo, guisantes y frijoles. Sus semillas germinan a temperaturas inferiores a 10 °C. Estos cultivos crecen bien, se desarrollan y forman parte productiva a 17-20 °C.
Las plantas vegetales resistentes al invierno incluyen la acedera, el ruibarbo, el rábano picante y las cebollas perennes. En las plantas de este grupo el crecimiento comienza a 1-2 °C. Las plantas en crecimiento pueden tolerar heladas de hasta -10 °C. En reposo, pasan el invierno sin dolor en campo abierto.
Durante el período de crecimiento y desarrollo, los requisitos de temperatura en las plantas vegetales cambian. Durante la hinchazón y germinación de las semillas, más calor, y cuando aparecen las plántulas, es menor. Por lo tanto, en terreno protegido con temperatura elevada y con falta de luz, a menudo se observa estiramiento de las plantas. Durante el período de floración y fructificación, la temperatura debe ser elevada.
Al almacenar verduras y frutas es necesario. baja temperatura- alrededor de 0 ° C para ralentizar los procesos de respiración y descomposición de nutrientes.
Luz. En condiciones naturales luz de sol- la única fuente de energía que proporciona el proceso de fotosíntesis. A la luz, las hojas de las plantas vegetativas sintetizan sustancias orgánicas a partir del dióxido de carbono del aire, el agua y los minerales procedentes del suelo. La necesidad de iluminación está determinada por las especies y características varietales de las plantas, la temporada de crecimiento, así como por el régimen de otros factores meteorológicos, edafológicos y agrotécnicos.
Las plantas de jardín reaccionan de diferentes maneras a la luz: algunas necesitan una iluminación intensa y, con falta de luz, crecen mal y reducen drásticamente el rendimiento (cereza), otras son tolerantes a la sombra (actinidia). Los órganos reproductivos (inflorescencias, flores, frutos) requieren la mayor intensidad de luz. En ausencia de luz no se desarrollan. Una desviación de la iluminación óptima provoca la trituración de las hojas. Con una iluminación insuficiente, se alteran muchos procesos fisiológicos (acumulación y metabolismo, diferenciación de tejidos y células, polinización y fertilización, formación de frutos y semillas, etc.). Para un crecimiento normal y una alta productividad de las plantas, es necesario que todos los órganos vegetativos y reproductivos que forman la copa cuenten con una cantidad óptima de luz. La mala iluminación dentro de la copa reduce la longevidad de los órganos fructíferos, su productividad y la calidad del fruto. La asimilación, es decir, la absorción por parte de la planta de sustancias que le llegan del entorno externo, depende directamente de la intensidad de la iluminación. A medida que este último mejora, aumenta. En la práctica de jardinería, la poda se utiliza para aclarar las copas de árboles y arbustos, si la plantación es demasiado densa, las plantas se aclaran.
Los cultivos de hortalizas se dividen en plantas de día corto (tomates, berenjenas, pimientos, frijoles, calabacines, calabacines, variedades de pepino destinadas al cultivo en campo abierto) y plantas de día largo (tubérculos, repollo, cebolla, ajo, cultivos verdes). , algunas variedades de pepinos de invernadero). Primero por más crecimiento rápido y el desarrollo requiere una duración del día de menos de 12 horas, pero con buena luz, el segundo requiere más de 12 horas y toleran la sombra parcial.
Al acortar o alargar artificialmente las horas de luz, se pueden obtener mayores rendimientos de algunos cultivos y productos de hortalizas. mejor calidad. Por ejemplo, al crear horas de luz cortas para los rábanos, lechugas, eneldos y espinacas, se puede retrasar su desarrollo, es decir, la transición a la floración y la floración, y obtener un mayor rendimiento de la parte productiva (tubérculos, hojas). y de mayor calidad. En condiciones naturales, esto se logra en las fechas de siembra de principios de primavera y finales de otoño, cuando las horas de luz son más cortas. En los meses de invierno, con pocas horas de luz y poca iluminación en los invernaderos, desde el momento en que emergen las plántulas hasta su siembra en un lugar permanente, se utiliza iluminación artificial suplementaria con lámparas eléctricas.
No se debe permitir un espesamiento excesivo de cultivos y plantaciones, tanto en terrenos protegidos como abiertos, ya que en este caso las plantas se dan sombra entre sí, se estiran, se debilitan y posteriormente reducen la productividad. Es necesario mantener la densidad óptima de siembra y plantación, adelgazar las plantaciones si están espesas y destruir las malas hierbas.
El agua constituye entre el 75 y el 85 % del peso húmedo de las plantas. Se gasta una gran cantidad de agua en la formación de raíces, brotes, hojas, frutos y otros órganos de las plantas. Entonces, para crear 1 kg de materia seca, las plantas consumen entre 300 y 800 kg de agua. La mayoría de se gasta en la transpiración, que favorece el movimiento del agua a través de los vasos del tallo desde las raíces hasta las hojas.
La principal fuente de agua para la planta es la humedad del suelo. Las plantas de jardín, hortalizas y ornamentales crecen y producen mejor cuando la humedad del suelo es del 65 al 80 % de su capacidad total de humedad. A mayor humedad, el oxígeno necesario para el funcionamiento normal de las raíces se desplaza del suelo; a menor humedad, las plantas carecen de humedad y se inhibe su crecimiento.
En la zona sin Chernozem, con una precipitación anual de 550 a 700 mm, la humedad natural se considera suficiente. Sin embargo, cada año, ciertos meses y, a veces, toda la temporada de crecimiento son secos, por lo que el crecimiento y la productividad normales de las frutas, hortalizas y plantas ornamentales son imposibles sin riego artificial. Esto es especialmente cierto para las plantas amantes de la humedad que crecen en suelos arenosos y franco arenosos claros, donde se requiere un riego constante.
Si falta agua para riego durante el período seco, se recomienda aflojar la tierra con más frecuencia entre las hileras. El aflojamiento previene la formación de una costra del suelo, destruye los capilares a través de los cuales fluye el agua desde las capas inferiores del suelo a las superiores, lo que reduce significativamente su evaporación del suelo.
No se recomienda regar las plantas durante el día en un clima soleado, ya que la mayor parte del agua vertida se evaporará rápidamente. El riego se realiza mejor en horas de la tarde- 2-3 horas antes del atardecer o temprano en la mañana. En tiempo nublado, también es aceptable regar durante el día.
Las plantas de frutas y bayas requieren más agua durante el período de crecimiento intensivo de raíces y brotes y durante la formación de frutos (mayo - julio), menos durante el período de atenuación del crecimiento y maduración de los frutos (agosto - septiembre). En tiempo seco, en el primer período es necesario realizar abundante riego, en el futuro puede ser limitado, ya que una disminución de la humedad en esta época contribuye a la maduración de los brotes, preparándolos para el invierno, maduración de los frutos, mejorando. su sabor y color. Una cantidad excesiva de humedad en el suelo también es dañina: se inhibe el crecimiento de las raíces, se retrasa el crecimiento de los brotes y los frutos y bayas se agrietan. Los árboles y arbustos crecen mejor cuando el nivel del agua subterránea está al menos a 1-1,5 m de la superficie del suelo. Según el grado de resistencia al exceso de agua en la capa de raíces del suelo, las plantas de frutas y bayas se organizan en el siguiente orden descendente: grosellas, grosellas, manzanos, peras, ciruelas, cerezas, frambuesas, fresas.
Las plantas vegetales exigen humedad. EN diferentes periodos Esta exigencia varía según su crecimiento y desarrollo. El repollo, los pepinos, los nabos, los rábanos, los rábanos, la lechuga y las espinacas aman especialmente la humedad. Para la germinación de las semillas se requiere mucha humedad (del 50 al 150% de su masa). Las plantas también necesitan mucha humedad en la edad de plántula. Las plantas en la edad adulta y especialmente durante la formación de órganos productivos necesitan un riego menos frecuente, pero más abundante, capaz de humedecer el suelo en toda la profundidad de la mayor parte de las raíces (hasta 20-30 cm). Las plantas deben regarse regularmente para que el contenido de humedad de la capa de raíces del suelo sea del 70 al 80% de la capacidad total de humedad. Una transición brusca de un estado árido a una humedad excesiva del suelo provoca el agrietamiento de frutos, repollos y tubérculos, lo que provoca una fuerte disminución de sus cualidades de consumo.
Todos los cultivos de hortalizas amantes del calor (especialmente pepinos y tomates) deben regarse. agua tibia(20-25°C). Riego agua fría(6-10°C) provoca enfermedades en las plantas.
En invernaderos e invernaderos, el agua para riego se calienta artificialmente. En condiciones campo abierto El agua se calienta al sol, para lo cual se vierte previamente en barriles, bañeras, tanques y en pequeñas piscinas especialmente construidas en la zona.
Mantener una cierta humedad del aire también es importante para las plantas de hortalizas. Por ejemplo, la humedad relativa del aire al cultivar pepinos debe ser de al menos 85-90%, para tomates no más del 60-65%. Una diferencia tan marcada en los requisitos de humedad del aire no permite cultivar pepinos y tomates en el mismo invernadero o invernadero.
El aire atmosférico se compone principalmente de oxígeno (21%), dióxido de carbono (0,03%) y nitrógeno (78%). El aire es la principal fuente de dióxido de carbono para la fotosíntesis que se produce en las plantas, así como el oxígeno necesario para su respiración (especialmente para el sistema radicular). Así, las plantas adultas por 1 hectárea absorben diariamente más de 500 kg de dióxido de carbono, que, si su contenido en 1 m3 de aire es del 0,03%, corresponde a más de 1 millón de m3. Para garantizar el funcionamiento normal de las plantas, es necesario reponer constantemente el aire de la zona donde se encuentran con dióxido de carbono. Un aumento artificial del contenido de dióxido de carbono en el aire hasta un 0,3-0,6% (10-20 veces más que el contenido natural) ayuda a aumentar la productividad de las plantas. La introducción de estiércol y otros fertilizantes orgánicos en el suelo ayuda a enriquecer la capa de aire del suelo con dióxido de carbono. En los invernaderos, esto se logra fermentando excrementos de vaca o de pájaro en barriles, utilizando cilindros de gas licuado, quemadores especiales y “hielo seco” (dióxido de carbono sólido).
El contenido de oxígeno en el aire del suelo es algo menor y el contenido de dióxido de carbono es muchas veces mayor que en la atmósfera. La aireación del suelo tiene una gran influencia en el suministro de oxígeno a las raíces de las plantas. Para mejorarlo es necesario aflojar frecuentemente la tierra y mantenerla libre de malas hierbas.
Nutrición. Las plantas utilizan minerales del aire para construir sus órganos y producir cultivos ( dióxido de carbono) y suelo (macro y microelementos disueltos en agua). Diferentes nutrientes desempeñan diferentes funciones en la vida vegetal. Así, el carbono, el oxígeno, el nitrógeno, el fósforo, el azufre y el magnesio se utilizan para construir órganos y tejidos. El hierro, el cobre, el zinc, el manganeso y el cobalto forman parte de los biocatalizadores que favorecen la absorción de minerales por las plantas. La planta necesita nitrógeno, potasio, fósforo, calcio, magnesio y azufre en grandes cantidades y se denominan macroelementos, otros elementos se necesitan en pequeñas cantidades y se denominan microelementos. De los macroelementos, las plantas son las que más utilizan nitrógeno, fósforo y potasio. Cada uno de estos elementos forma parte de sustancias orgánicas y juega un papel específico en los procesos fisiológicos.
El nitrógeno forma parte de las proteínas y otras sustancias orgánicas. La mayor cantidad se destina a la formación de hojas, brotes, capullos vegetativos y florales, flores, frutos y semillas. El contenido de nitrógeno en estos órganos cambia notablemente durante la temporada de crecimiento. Entonces, en la primavera (en periodo inicial crecimiento) en hojas y brotes aumenta. La fuente de nitrógeno durante este período son las reservas depositadas en la planta en el otoño. Entonces la cantidad de nitrógeno disminuye significativamente. En otoño, el contenido de nitrógeno vuelve a aumentar y fluye hacia los órganos de invernada.
La falta prolongada de nitrógeno provoca la inanición de las plantas, lo que se refleja en la suspensión del crecimiento de brotes y raíces, la formación de hojas más pequeñas y pálidas y la caída de frutos y bayas. Una cantidad suficiente de nitrógeno asegura el crecimiento activo de los brotes, la formación de grandes hojas de color verde oscuro, una entrada más temprana de las plantas en la fructificación, una floración intensiva y un mayor cuajado.
El exceso de nitrógeno con falta de fósforo y potasio en el suelo puede afectar negativamente el desarrollo de las plantas jóvenes. En este caso, hay un retraso en el crecimiento de los brotes anuales y un inicio posterior de un período de relativa latencia. En los árboles frutales, el exceso de nitrógeno provoca una maduración insuficiente de los frutos, su color pálido, una disminución del contenido de azúcar y de la calidad de conservación, y una disminución de la resistencia al invierno y a las heladas de los árboles frutales.
El nitrógeno ingresa a las plantas principalmente a través de las raíces desde el suelo, donde se acumula como resultado de la aplicación de fertilizantes orgánicos y minerales, así como por la actividad de las bacterias que lo fijan desde el aire.
Los compuestos de fósforo proporcionan reacciones intermedias asociadas con la fotosíntesis y la respiración de las plantas. El fósforo forma parte de proteínas complejas. Su deficiencia debilita el crecimiento de los brotes, la ramificación de las raíces y la formación de botones florales. El fósforo en el suelo puede estar en forma de compuestos orgánicos y minerales. Durante la descomposición de compuestos orgánicos, se mineraliza y queda disponible para las raíces de las plantas. La mayoría de los compuestos minerales de fósforo son poco solubles e inaccesibles para las plantas. Diferentes especies de frutos tienen diferente capacidad de asimilación de raíces. Las raíces de un manzano, por ejemplo, absorben mejor el fósforo de compuestos poco solubles que las raíces de fresas, grosellas y grosellas.
El potasio favorece la asimilación de dióxido de carbono, la absorción de agua por la planta y el metabolismo. Asegura la división normal de células y tejidos, el crecimiento de brotes y raíces, la formación de hojas y frutos y aumenta la resistencia de las plantas a las heladas. Su deficiencia provoca un cambio en el color de las hojas: sus bordes primero se vuelven amarillos y luego se cubren de manchas marrones. En el suelo, el potasio se encuentra en compuestos orgánicos y minerales. Los suelos arenosos son pobres en potasio. Su principal fuente son las formas orgánicas después de su mineralización.
En cuanto a otros macroelementos, se encuentran en los suelos de los jardines en cantidades suficientes para las plantas.
El hierro juega un papel importante en la formación de clorofila. Si hay una deficiencia, las plantas desarrollan clorosis (se forman hojas de color amarillo claro e incluso blancas).
El magnesio es parte de la clorofila. Su deficiencia provoca retraso en el crecimiento de los brotes, clorosis o manchas marrones, muerte prematura y caída de las hojas.
El zinc es parte integral de varias enzimas vitales, influye en la formación de sustancias de crecimiento (auxinas) y desempeña un papel importante en los procesos redox de las plantas. Si es deficiente, los manzanos desarrollan rosetas (en lugar de brotes laterales normales, forman rosetas con pequeñas hojas deformadas).
Dado que las plantas necesitan estos y otros elementos en pequeñas cantidades, sus necesidades casi siempre se satisfacen con las reservas disponibles en el suelo. Se puede eliminar una falta aguda de microelementos agregándolos directamente al suelo o rociando las plantas (alimentación foliar).
- La importancia de las frutas y verduras en la nutrición humana
La importancia y el papel de las verduras en la nutrición humana es enorme, porque tienen un efecto beneficioso sobre la digestión. Sin embargo, no se debe pensar que es necesario comer únicamente alimentos vegetales, como creían los vegetarianos. Ciencia moderna La base de una nutrición humana sana es una combinación armoniosa de alimentos vegetales y animales.
Según los científicos, el promedio norma diaria Las verduras para un adulto son de 300 a 400 g, de 110 a 150 kg por año. Se necesita la misma cantidad de patatas.
La característica más importante de las verduras es su alto contenido en vitaminas. Esto los hace indispensables en la nutrición humana.
Las vitaminas son sustancias especiales que regulan las funciones vitales del cuerpo. Actualmente se conocen más de 20. Las vitaminas más importantes para el ser humano son las vitaminas A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K y PP.
La vitamina A se encuentra en productos animales ( aceite de pescado, mantequilla de vaca), pero su mayor cantidad ingresa al cuerpo humano en forma de caroteno cuando se consumen tomates, lechugas, espinacas, zanahorias, calabazas, calabacines, coliflores, hoja verde verduras En cualquier caso es acción importante cualquier jardinero
La vitamina A promueve el crecimiento de un cuerpo joven, mejora la visión y también fortalece la actividad de las glándulas. secreción interna. Su deficiencia reduce la resistencia del organismo. varias enfermedades, resfriados y causa enfermedades oculares (ceguera nocturna).
Las vitaminas Bi y Br se encuentran en el repollo, los tomates, las patatas, las zanahorias, las verduras de hoja y las legumbres. El primero de ellos ayuda a mejorar la actividad cardíaca y el sistema nervioso, y el segundo: los procesos metabólicos y la actividad. gastrointestinal tracto. La falta de vitamina Bi en los alimentos puede provocar debilidad muscular e incluso parálisis de las piernas.
La vitamina C se encuentra en el repollo, los tomates, los guisantes, los pimientos, las cebollas verdes, el rábano picante, la lechuga, las espinacas, el eneldo, el perejil, las patatas y muchas otras verduras. Esta vitamina protege al organismo de muchas enfermedades (escorbuto), acelera la curación de heridas, fracturas, mejora la absorción de carbohidratos, proteínas y grasas, favorece el funcionamiento normal del hígado, la recuperación de neumonía, difteria y tos ferina. Las reservas de vitamina C en nuestro organismo son insignificantes. Por ello, debemos consumir verduras frescas o enlatadas durante todo el año. Las verduras frescas son especialmente útiles en invierno.
La vitamina B se encuentra en las cebollas, las espinacas, los guisantes, el ruibarbo y otras verduras. Esta vitamina favorece desarrollo adecuado huesos y dientes en un cuerpo joven. En su ausencia, se desarrolla raquitismo y los músculos se debilitan.
La vitamina E se encuentra en todas las partes verdes de las verduras y especialmente en las de hoja. Ayuda a mejorar el funcionamiento del sistema nervioso, trata enfermedades cardiovasculares y participa en el metabolismo de las grasas.
La vitamina K se encuentra principalmente en las verduras de hoja, los tomates y las zanahorias; Promueve la coagulación de la sangre y acelera la cicatrización de heridas.
Vitamina PP B grandes cantidades Se encuentra en la coliflor, los tomates y las zanahorias, participa en el metabolismo de los carbohidratos y las proteínas, regula la actividad del sistema nervioso y previene la gota.
Con falta de vitaminas, el operación normal cuerpo, comienza la debilidad general, provocada por la falta de apetito; todo esto conduce a enfermedades graves. Además, al comer pan, carne, pescado, mantequilla, queso, huevos en órganos digestivos Se forman ácidos nocivos. Para neutralizarlos es necesario comer verduras que, además de vitaminas, también contienen sales minerales.
Algunas verduras (cebollas, ajo, rábano picante) contienen sustancias especiales: fitoncidas, que tienen un efecto inhibidor sobre las bacterias y, por lo tanto, desinfectan los órganos digestivos.
La importancia de las verduras en la dieta humana. Existen más de 1.200 especies de plantas vegetales en todo el mundo, pertenecientes a 78 familias botánicas. Aproximadamente la mitad de ellos se cultivan y el resto crece de forma silvestre.
En nuestro país se cultivan alrededor de 70 tipos de plantas hortícolas. El valor nutricional de las verduras está determinado por su alto contenido en carbohidratos, ácidos orgánicos, vitaminas, sustancias aromáticas y minerales de fácil digestión, cuya variada combinación determina el sabor, color y olor de estos saludables productos. El principal indicador de la calidad de las hortalizas es la composición bioquímica. Contienen hasta un 96-97% de agua y, a pesar de ello, son de gran importancia en la nutrición humana. Esto se debe al hecho de que la pequeña cantidad de materia seca que se encuentra en los vegetales contiene muchos compuestos biológicamente importantes que son necesarios para el funcionamiento normal del cuerpo.
La mayor parte de la materia seca es almidón y azúcar. Hay mucho almidón en las legumbres y tubérculos; Azúcares: en zanahorias, guisantes, cebollas. En la remolacha de mesa predomina la sacarosa y en el repollo, pepinos y calabazas predomina la glucosa. La materia seca también incluye fibra, sustancias pécticas nitrogenadas, principalmente proteínas y glucosa.
Además, existen ácidos orgánicos: cítrico/málico, tartárico, oxálico, etc. Tienen un efecto beneficioso sobre el sabor de las verduras y contribuyen a su mejor absorción. Los aceites esenciales vegetales (cebolla, perejil, eneldo) tienen propiedades fitoncidas. Se sabe que los fitoncidas se utilizan desde hace mucho tiempo en medicina: protegen a los humanos de muchas enfermedades infecciosas. Las verduras son una fuente importante de sales minerales. Las hojas de perejil, los guisantes, las cebollas, el repollo y las chirivías son ricos en fósforo; hortalizas de hojas y tubérculos: potasio; lechuga, espinacas, remolachas, pepinos, tomates - hierro; coliflor, lechuga, espinacas - calcio.
El alto contenido de vitaminas y su variada composición hacen de las verduras productos alimenticios insustituibles, desempeñando un papel decisivo en la regulación del metabolismo de aminoácidos, grasas y carbohidratos en el cuerpo humano. El requerimiento diario de un adulto de diversas vitaminas es de mg: A - 3-5, B1, B2 - 2-3, B3 - 5-10, PP - 15-25, C - 50-70, etc. Necesita vitamina C, por ejemplo, es necesario comer 200 g de repollo blanco fresco o 300 g de chucrut, 50 g de pimiento dulce o perejil, 250 g de tomates o rábanos, 70 g de eneldo o rábano picante al día.
La deficiencia de caroteno (provitamina A) se puede compensar con 40-50 g de zanahorias, espinacas, eneldo, perejil, 300 g de tomates o rábanos, 80 g de cebollas verdes y 75 g de acedera. La vitamina C (ácido ascórbico) protege al organismo del escorbuto y la anemia. La mayor parte se encuentra en los pimientos dulces, el perejil, el eneldo, la col blanca y la coliflor.
La vitamina A participa en los procesos redox, aumenta el contenido de glucógeno en los músculos del corazón y el hígado, asegura el estado normal del epitelio, la córnea y las glándulas lagrimales de los ojos, la piel, tracto respiratorio, tubo digestivo. El cuerpo humano puede satisfacer las necesidades de vitamina A tanto con la propia vitamina A como con su predecesora, la provitamina A (caroteno). Las fuentes más valiosas de provitamina A son los pimientos dulces (rojos y verdes), los tomates, la calabaza y las zanahorias de tubérculos.
Los compuestos con actividad de vitamina A pueden acumularse en el cuerpo humano y persistir hasta por un año. Por eso, es muy importante consumir la mayor cantidad posible de verduras ricas en caroteno durante la temporada de verano. En invierno, se pueden sustituir por puré de tomate, pasta de tomate y jugo de tomate. La vitamina B1 (tiamina) forma parte de muchas enzimas que desempeñan un papel importante en la conversión de carbohidratos. La ingesta insuficiente de vitamina B1 de los alimentos conduce a la acumulación de productos tóxicos; Oxidación incompleta de glucosa, aumento del contenido de ácido pirúvico en los tejidos, lo que provoca enfermedades del sistema nervioso.
Las legumbres y las espinacas tienen el mayor contenido de vitamina B. La falta de vitamina B2 (riboflavina) reduce la tasa de conversión de grasas y carbohidratos en el cuerpo humano, altera la absorción de proteínas de los alimentos, altera la capacidad de formar glucógeno en el hígado, lo que provoca debilidad, daño ocular y piel, aumento del azúcar en sangre.
Una gran cantidad de vitamina B2 se encuentra en los guisantes, los frijoles, las coles de Bruselas, las espinacas, las cebollas verdes, los pimientos dulces y la raíz de perejil. Las vainas de guisantes y judías también son ricas en vitamina B6, que desempeña un papel importante en el funcionamiento normal del sistema nervioso. La vitamina PP es esencial para normalizar el funcionamiento del hígado. Una fuente importante en la nutrición diaria. ácido nicotínico son, en primer lugar, tomates, cebollas, zanahorias y espinacas.
Las vitaminas del grupo K son necesarias para la coagulación sanguínea normal. Se encuentran en las espinacas, la coliflor, la col blanca y los tomates. Las verduras contienen muchas sales fisiológicamente importantes de hierro, potasio, calcio, magnesio y fósforo. Durante la digestión, los minerales forman compuestos con propiedades alcalinas. Los alimentos vegetales ayudan a mantener una reacción sanguínea ligeramente alcalina y neutralizan los efectos nocivos de las sustancias ácidas contenidas en la carne, el pan y las grasas.
La inclusión de verduras en la dieta la hace armoniosa y previene la aparición de enfermedades gastrointestinales y de otro tipo. 2.
Fin del trabajo -
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Tecnología moderna para la producción de platos de verduras de la cocina popular rusa.
Sin embargo, estos productos preparados individuales, que también son festivos, a pesar de su sofisticación, no pueden dar una imagen completa de la cocina rusa, o... Esto hizo posible no sólo por primera vez ver el conjunto en su forma más completa. .. La división de la mesa rusa en Cuaresma (verduras-pescado-champiñones) y skoromny (leche-huevo-carne) tuvo un enorme...
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