(za vodje izobraževalnih ustanov, organizatorje prehrane za dijake)
1. Oblike gostinstva
Optimalna prehrana
To je pravilno organizirana in fiziološkim ritmom skladna oskrba telesa z dobro pripravljeno, hranljivo in okusno hrano, ki vsebuje ustrezne količine bistvenih hranila potrebnih za njen razvoj in delovanje.
III. Pomen in delovanje pitne vode prehrambeni izdelki
Poleg zgoraj opisanih splošnih pristopov k organizaciji prehrane šolarjev je treba podrobneje opozoriti na pomen vključevanja pitne vode in funkcionalnih živil, ki temeljijo na fiziološko aktivnih funkcionalnih sestavinah, ki so v šolski dobi najbolj redke v šolski prehrani. Oskrba otrok šolska doba, dobra s sanitarno-higienskega vidika pitna voda v zahtevanih količinah je najpomembnejša sestavina zdrava prehrana. Pitna voda je najpomembnejši živilski proizvod za zdravje ljudi. Dnevna potreba po vodi za mladostnike in odrasle je ml na 1 kg telesne teže. Skupna dnevna potreba po vodi za šolarje je približno 2,0 - 2,5 litra in je odvisna od pogojev. okolju, sestava hrane, telesni in duševni stres. Od skupne količine tekočine, ki jo potrebujemo na dan, naj telo vnese 1,2 litra s pitno vodo; ml vode - s hrano; Med presnovo v telesu dnevno nastane približno ml vode.
Danes obstajajo vsi razlogi za trditev, da so skoraj vsi viri pitne vode, ki se nahajajo v mejah množične poselitve ljudi, bili in so podvrženi stalnim antropogenim in tehnogenim vplivom različne intenzivnosti. V celotni Rusiji 26% vzorcev, odvzetih iz vodovoda, ne izpolnjuje higienskih zahtev za sanitarne in kemične kazalnike (15,9% za organoleptične, 2,1% za mineralizacijo, 2,1% za strupene snovi, 10,6 % - mikrobiološki). Najpogosteje se vsebnost železa in mangana poveča v centralizirani oskrbi z vodo. Po neuradnih podatkih laboratorija za oskrbo s pitno vodo Raziskovalnega inštituta za človeško ekologijo in okolje Ruske akademije medicinskih znanosti 90% vode iz pipe, ki se danes dobavlja potrošnikom, ne ustreza sanitarnim standardom. Iz navedenega izhaja, da sodobna organizacijašolska prehrana brez uporabe dobre pitne vode ne bo imela takšnega učinka, kot ga od nje pričakujejo otroci, starši in organizatorji prehrane. Glede na to, da je voda najpomembnejši sestavni del zdrave prehrane, je treba pri organizaciji šolske prehrane poskrbeti za zagotovitev šoloobveznih otrok s sanitarno in higienskim vidikom dobre pitne vode. zahtevane količine.
V zadnjih desetletjih je zaradi vse večjega števila kronične bolezni in ugotavljanje njihove vzročne povezave z neuravnoteženo prehrano, so prehranske izdelke začeli obravnavati kot učinkovito pravno sredstvo ohranjanje telesnega in duševnega zdravja ter zmanjšanje tveganja za številne bolezni. Eden prvih, ki je predlagal uporabo živil in njihovih posameznih sestavin kot zdravil, je bil dvakratni nagrajenec Nobelova nagrada Linusa Paulinga, ki je v 60-ih in 80-ih letih prejšnjega stoletja utemeljil teorijo in prakso »Ortomolekularne medicine«, po kateri telesna bolezen in mentalna bolezen ni mogoče pozdraviti s pomočjo zdravil, temveč s skrbno izbiro in uporabo optimalnih količin nekaterih makro- in mikrohranil (na primer vitaminov) ali snovi endogenega izvora (na primer inzulina). V naši državi v istih letih je bil aktiven promotor farmakoloških učinkov živil direktor Inštituta za prehrano Akademije medicinskih znanosti ZSSR, akademik.
Posledično so se številna farmacevtska podjetja in živilska podjetja po vsem svetu sredi 90. let prejšnjega stoletja začela specializirati za obsežno proizvodnjo fiziološko aktivnih sestavin, da bi jih oskrbovala vse večje število svojih in drugih živilskih podjetij, s čimer se je povečala proizvodnja tradicionalnih živila z dodatnimi funkcionalnimi prehranskimi lastnostmi (funkcionalna živila). Koncept " funkcionalna prehrana»Kot samostojna znanstveno-uporabna smer na področju zdrave prehrane v sodobni terminologiji nastaja v začetku 90. let.
S sodobnega vidika izraz »funkcionalni prehranski izdelki« pomeni tista živila, ki so namenjena sistematičnemu uživanju kot del prehrane vseh starostnih skupin zdrave populacije z namenom zmanjšanja tveganja za nastanek prehransko povezanih bolezni, vzdrževanja in izboljšati zdravje zaradi prisotnosti fiziološko funkcionalnih živilskih sestavin v njihovi sestavi. Koncentracije funkcionalnih sestavin, ki so prisotne v teh izdelkih in imajo regulacijski učinek na človekove funkcije in reakcije, so blizu optimalnih, fizioloških, zato je takšne izdelke mogoče jemati neomejeno dolgo. Na podlagi tega kriterija se domneva, da je živilo mogoče uvrstiti med funkcionalna živila, če je vsebnost bioprebavljive funkcionalne sestavine v njem znotraj 10-50 % povprečne dnevne potrebe po ustreznem hranilu. Upoštevati je treba, da je omejitev količinske vsebnosti funkcionalne sestavine v teh izdelkih posledica dejstva, da so takšni izdelki namenjeni stalni uporabi kot del redne prehrane, ki lahko vključuje druga živila z različno količino in vrsto možnih funkcionalnih sestavin. Skupna količina funkcionalnih hranil, ki vstopajo v telo in so biološko prebavljiva v prebavnem traktu, ne sme presegati dnevnih fizioloških potreb po njih. zdrava oseba, saj lahko to spremljajo neželeni stranski učinki.
Prednosti funkcionalnih živil so natančno poznavanje kemična sestava in energijska vrednost, vsebnost v njih vseh snovi, potrebnih za telo v uravnoteženih razmerjih, prisotnost polni kompleks vitamine, mikroelemente, aminokisline, nenasičene maščobne kisline, oligosaharide, mlečnokislinske bakterije, bioflavonoide in druge za zdravje pomembne sestavine živil v potrebnih količinah glede na dnevne potrebe.
Za otroke, ki živijo v regijah s pomanjkanjem joda v vodi in hrani, se priporočajo različna funkcionalna živila s tem mikroelementom. Na primer, v ZDA, kjer se preprečevanje pomanjkanja joda izvaja že od 40. let prejšnjega stoletja, je pojavnost povečanja ščitnice pri šolarjih manjša od 2%. Tudi ob rahlem pomanjkanju joda se indeks inteligence celotne populacije zmanjša za 10-15 položajev, kar pomeni, da to vpliva na problem nacionalne inteligence. Dodatki vitamina B1 za šolarje pomagajo otrokom s pomanjkanjem vitamina B izboljšati učne sposobnosti za 25 %; Resne vedenjske težave izginejo.
Otroci so izjemno dovzetni za pomanjkanje vitamina A, deloma zato, ker okužbe izčrpajo zaloge retinola v njihovem telesu. Zato uporaba izdelkov, ki naravno vsebujejo ta vitamin ali karotenoide, ter živilskih izdelkov, obogatenih s tem vitaminom, bistveno obnovi zaloge tega vitamina in normalizira funkcije, pri katerih sodeluje ( imunski sistem, ostrina vida, proizvodnja spolnih hormonov, antioksidativna zaščita itd.).
Najpogosteje se s pomanjkanjem železa srečujejo otroci in mladostniki. Posledično lahko razvijejo anemijo. Šest mesecev slabe prehrane je dovolj, da se razvije anemija, ki je posledica pomanjkanja železa in folatov. Redno dnevno uživanje svežega sadja in zelenjave ali živil, obogatenih s temi elementi, predstavlja Najboljši način preprečevanje te vrste pomanjkanja. Med patologijami elementarnega statusa v ruski populaciji otrok pomanjkanje magnezija zavzema vodilno mesto skupaj s razširjenostjo pomanjkanja joda, kalcija in cinka. Pri pomanjkanju magnezija pri otrocih se zmanjša sposobnost koncentracije in poslabša spomin, razvijejo se depresija, parastezija in druge disfunkcije centralnega živčnega sistema. živčni sistem. V mnogih primerih je treba izključiti pomanjkanje magnezija. patološka stanjaživčni sistem. Vsak stres vodi do zmanjšanja ravni magnezija v telesu. Nizka stopnja magnezij je ugodno ozadje za nastanek odvisnosti od drog, alkohola in nikotina.
Znano je, da je prvi izdelek funkcionalni namen, namenoma razvit za ohranjanje in obnavljanje zdravja ljudi, je bil fermentiran mlečni izdelek z vsebnostjo laktobacilov, ki je leta 1955 vstopil na japonski trg. Probiotični izdelki, ki vsebujejo nekatere seve mlečne kisline in bifidobakterij, zavzemajo vodilni položaj na trgu funkcionalnih živil v mnogih državah po svetu in v Rusiji. Njihova množična in redna uporaba omogoča ohranjanje in obnavljanje zlasti človeških mikrobiocenoz prebavni trakt, zmanjša tveganje za številne bolezni.
Po sodobnih konceptih v naravnih habitatih ni niti enega presnovnega procesa, niti ene funkcije živih organizmov, ki bi se izvajala brez neposrednega ali posrednega sodelovanja simbiotskih mikroorganizmov, ki se nahajajo v debelem črevesu. V zvezi s tem postane jasno, zakaj nekateri strokovnjaki na področju zdrave prehrane priporočajo ustvarjanje diet, ki so sestavljene iz 70% sestavin, ki lahko ugodno vplivajo na predstavnike normalne črevesne mikroflore. Njihova vključitev v prehrano izboljša funkcije in presnovne reakcije, povezane z aktivnostjo simbiotske mikroflore. Za obnovitev in vzdrževanje normalne črevesne mikroflore pri šoloobveznih otrocih je priporočljivo vključiti mlečni izdelki ki vsebujejo predvsem laktobacile in bifidobakterije, prebiotične pripravke, prehranska dopolnila. Dodatno vključite živila, ki vsebujejo različne oligosaharide in polisaharide, topne in netopne vlaknine ter druge funkcionalne sestavine, ki popravljajo sestavo in število črevesnih mikroorganizmov.
Naštetim splošna priporočila dodamo, da je treba nujno upoštevati spremembe v sestavi prehrane, odvisno od pogojev shranjevanja živilskih surovin in načinov proizvodnje hrane. Higiensko problematiko prehranjevanja otrok je treba reševati ob upoštevanju realnega stanja na terenu. Temeljno rešitev problema pomanjkanja mikrohranil je mogoče doseči le z redno vključitvijo v prehrano otrok izdelkov, obogatenih z biološko aktivnimi funkcionalnimi sestavinami do ravni, ki ustreza fiziološkim potrebam osebe. Zato mora jedilnik predšolskih in šolskih otrok vključevati široko paleto živilskih izdelkov, vključno z vsemi njihovimi glavnimi skupinami.
Tako je izboljšanje organizacije šolske prehrane, vključno z delovanjem šolskih bifejev, ena najpomembnejših preventivne smeri, ki omogoča optimizacijo šolskega okolja za obstoj otrok v organizirani skupini.
Enako pomembno je tudi vzgojno-izobraževalno delo na področju zdravega prehranjevanja, tako med pedagoškimi delavci in delavci šolske prehrane, kot med učenci, že od prvih razredov dalje, pa tudi njihovimi starši.
IV. Osnovne zahteve za gostinstvo
1. Stalni nadzor nad kakovostjo prijaviteljev izdelki, obdobje njihovega izvajanja in pogoji skladiščenja (ne samo pokvarljivih, ampak vseh). Bodite pozorni na izpolnjevanje dnevnikov zavrnitve surovega izdelka (ne formalno in pravočasno)
2. Pravočasno izpolnite vse zahtevane dnevnike v gostinski enoti.
3. Ko organizirate obroke za otroke, se morate držati vzorčni meni, opazujte prava tehnologija kuhanje. Zagotoviti je treba, da se dejanski meni ujema s približnim.
4. Pri sestavljanju jedilnika dva dni zapored ne vključujte istoimenskih jedi in prilog.
5. Izvajajte vsak dan C- utrjevanje tretjih jedi.
6. Ne uporabljajte posode z razpokami ali zlomljenimi robovi ter emajlirane posode s poškodovanim emajlom.
7. Izvajajte strog nadzor nad vzdrževanjem prostorov gostinskega oddelka in njegove opreme, proizvodne opreme, režima pomivanja posode in splošnega čiščenja. v skladu s higienskimi zahtevami zahteve za organizacije javne prehrane:
· pri načrtovanju dogodkov navesti konkretne datume njihove izvedbe in nosilce;
· izdeluje potrdila in sprejema vodstvene odločitve na podlagi rezultatov nadzora;
· spremljati odpravo pripomb.
Sprejem živilskih izdelkov in živilskih surovin se izvaja ob prisotnosti ustreznih dokumentov SAN PIN 2.4.5.2409-08, ki potrjujejo njihovo kakovost in varnost:
Računi (so listina stroge odgovornosti). Račun dobavitelj posreduje na dan oddaje blaga (skupaj z blagom), najkasneje.
Potrdilo o kakovosti in varnosti živil, dokumenti o veterinarskem in sanitarnem pregledu, dokumenti proizvajalca, dobavitelja izdelkov, ki potrjujejo njihovo poreklo, potrdilo o skladnosti, izjava o skladnosti. Dokumentacija, ki potrjuje kakovost in varnost izdelkov ter rezultate laboratorijske raziskave kmetijski pridelki morajo biti skladiščeni v organizaciji do konca uporabe kmetijskih pridelkov.
Oznaka: naziv, datum izdelave, rok uporabnosti, proizvajalec, pogoji skladiščenja (shranjujemo do konca prodaje izdelka (do zadnjega pakiranja, kosa).
V hrani je dovoljena uporaba živilskih surovin rastlinskega izvora, gojene v kmetijskih organizacijah, na izobraževalnih, poskusnih in vrtnih parcelah, v rastlinjakih izobraževalne ustanove le, če so na voljo rezultati laboratorijskih in instrumentalnih študij navedenih izdelkov, ki potrjujejo njihovo kakovost in varnost.
Ko kruh prispe brez posamezne embalaže in nalepke s podatki o datumu izdelave in roku uporabnosti, je treba te podatke odražati v računu.
Dobavitelj mora na spremne dokumente odtisniti svoj žig (s tem tudi prevzema odgovornost za priložene spremne dokumente).
Za nadzor kakovosti vhodnih izdelkov se pravočasno izvaja pregled in sestavi zapisnik. v dnevniku zavračanja živil in živilskih surovin
v skladu z obrazcem (na dan prispetja blaga po računu (podatki v dnevniku in podatki na računu se morajo popolnoma ujemati!).
| Datum in ura pos- otopelost pro- volst- vojaški surovine in hrano izdelek tovariš | Ime hrana pro- kanali | Količina prejeli th prod- prosto th surovin in hrana pro- kanali (v kilogramov, litri, kosov) | Številka dokumenta, potrditev varnost vzeta hrana nov izdelek | rezultate organoleptični tik ocene glede na stopil hrano nacionalni surovine in hrano izdelkov | Končno rok lizacija pro- volst- vojaški surovine in hrano izdelkov | Dejanski datum in ura tehnična izvedba hrano surovin in hrane izdelkov po dnevih | Podpis odgovoren vojaški obrazi | Opomba želja |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 20.01.2016 10.00 dopoldne | maslo | 32 paketov po 180 gr. (5,76 kg). | Potrdilo 78952236 z dne 25.12.2015 | Embalaža je pravilna, cela, oznake so jasne, površina izdelka v embalaži je rahlo neravna | 01.03.2016 (rok uporabnosti naveden na dokumentih ali na embalaži) | 20.02.2016 10.35 min. (ko je izdelek uporabljen). Ali ob dostavi (po jedilnem listu): 22.01.2016 – 1.230 kg. 01.02.2016 – 1,56 kg. 02.08.2016 – 1,97 kg. 20.02.2016 -1 kg. Skupaj 5,76 kg. (končna teža se mora ujemati s prejeto težo). Datum uporabe ne sme biti daljši od roka uporabnosti. | Opomba označuje dejstvo, da so bili izdelki vrnjeni dobavitelju (rok uporabnosti, okvara, deformirana embalaža) itd. |
Srednji nadzor .
Ciklično izvajanje menija. Utrdba.
Shranjevanje hrane .
Proizvodni prostori gostinskega oddelka obsegajo naslednje prostore: predelava zelenjave, nabava in tople trgovine, pralnica za ločeno pranje posode in kuhinjskih pripomočkov. Skladiščenje živil in živilskih surovin naj poteka v shrambah (za zelenjavo, suha živila, pokvarljiva živila). Pri organizaciji dnevne dobave živilskih izdelkov in živilskih surovin je dovoljena uporaba ene shrambe. Regali, police za shranjevanje živil, posode in opreme morajo imeti višino od tal najmanj 15 cm Skladišča za shranjevanje živil so opremljena z instrumenti za merjenje relativne vlažnosti in temperature zraka, hladilna oprema - s kontrolnimi termometri. Uporaba živosrebrnih termometrov ni dovoljena.
Proizvodni in drugi prostori organizacij javne prehrane morajo biti v redu in čisti. Shranjevanje hrane na tleh ni dovoljeno.
Vodenje dnevnika spremljanja delovanja hladilne opreme .
Obrazec 5. "Dnevnik registracije temperature"
hladilna oprema"
| Ime proizvodnja prostorov | Ime hlajenje opremo | Temperatura v stopinjah C |
|||||
| mesec/dnevi: april |
|||||||
| 1 | 2 | 3 | 6 | ... | 30 |
||
| gostinska enota | zamrzovalnik Samsung 320 | -15 | -14 | -15 | |||
Utrdba.
Za dodatno obogatitev prehrane z mikrohranili lahko v meniju uporabite specializirane živilske izdelke, obogatene z mikrohranili, pa tudi industrijsko proizvedene alkoholizirane instant pijače in obogatene tretje jedi s posebnimi vitaminsko-mineralnimi premiksi.
V regijah, kjer je endemično pomanjkanje nekaterih mikroelementov, je treba v prehrani uporabljati obogatene prehrambene izdelke in industrijske živilske surovine.
Alkoholizacija jedi poteka pod nadzorom zdravstvenega delavca (v njegovi odsotnosti druga odgovorna oseba).
Segrevanje obogatene hrane ni dovoljeno.
Utrjevanje tretjih jedi se izvaja v skladu z navodili za uporabo premiksov.
Instant vitaminski napitki pripravite po priloženih navodilih neposredno pred postrežbo.
Pri organizaciji dodatne obogatitve prehrane z mikrohranili je potrebno strogo upoštevanje skupne količine mikrohranil, dobavljenih z dieto, ki mora izpolnjevati zahteve iz Dodatka 4 teh sanitarnih pravil.
Zamenjava obogatenih jedi z izdajo multivitaminskih pripravkov v obliki dražejev, tablet, pastil in drugih oblik ni dovoljena.
Uprava izobraževalne ustanove mora obvestiti starše učencev o ukrepih, sprejetih v ustanovi za preprečevanje pomanjkanja vitaminov in mikroelementov.
S posebnim dovoljenjem sanitarne in epidemiološke postaje C-vitaminizacije pripravljene hrane s sintetično askorbinsko kislino ni dovoljeno izvajati, če sadne in zelenjavne jedi, šipek in drugi naravni nosilci vitaminov, ki se uporabljajo v prehrani, vsebujejo takšne količine vitamina C, ki ustrezajo odobrenim normam človeških potreb po tem vitaminu. Ministrstvo za zdravje ZSSR. SES lahko dovoli začasno (sezonsko) prekinitev C-vitaminizacije na podlagi podatkov laboratorijskega nadzora za ustrezne jedi.Metoda vitaminizacije: tablete askorbinske kisline, izračunane glede na število obrokov (ali ustrezno stehtane askorbinska kislina v prahu) damo v čist krožnik, kamor predhodno odlijemo majhno količino (100-200 ml) tekočega dela jedi, ki ga obogatimo, in ga med mešanjem z žlico raztopimo, nato pa vlijemo v skupno maso jedi, mešamo z zajemalko: ploščo splaknemo s tekočim delom te jedi, ki ga prav tako vlijemo v splošno maso.
V sezonskih poletnih zdravstvenih ustanovah, pa tudi v sanatorijih (v poletni sezoni) je priporočljivo izvajati C-vitaminizacijo hladnih pijač. Vitamin vnesemo v kompot, ko je ohlajen na temperaturo 12-15 stopinj C, v žele pa ohlajen na 30-35 stopinj C.
Pri obogatitvi mleka dodamo askorbinsko kislino takoj po vrenju mleka v količini, ki ustreza potrebam otrok te starosti po askorbinski kislini, vendar ne več kot 175 mg na 1 liter mleka (da preprečimo strjevanje). Pri utrjevanju želeja se v tekočino, v kateri je mešana krompirjeva moka, doda askorbinska kislina.Askorbinsko kislino (tablete ali prah), ki se uporablja za krepitev že pripravljenih jedi, je treba hraniti v temnem, suhem in hladnem prostoru, v tesno zaprti posodi, pod ključem, iz katerega naj ga hrani odgovorna oseba za utrjevanje.
I. SPLOŠNE DOLOČBE
V skladu s členom 38 Zakonika Republike Belorusije o izobraževanju je zagotavljanje prehrane eden od ukrepov socialno varstvoštudenti.
Organizacija prehrane za študente v izobraževalnih ustanovah se izvaja v skladu s členom 40 Zakonika Republike Belorusije o izobraževanju v skladu z regulativnimi pravnimi in drugimi akti.
II. JAVNI NADZOR Pri organizaciji prehrane v izobraževalnih ustanovah morate:
- v ustanovah sekundarne specializacije in višja izobrazba ustanoviti javni svet za nadzor organizacije gostinstva pod vodstvom enega od namestnikov vodje, ki vključuje predstavnike sindikalne organizacije, javnih združenj, študentske vlade itd.;
- vodje izobraževalnih ustanov z ustreznimi sklepi formalizirajo ustanovitev javnega sveta;
- vključiti v svet za prehrano predstavnike sindikalne organizacije, starševske skupnosti in uprave zavoda;
- javni svet, svet za prehrano v skladu z odobrenim urnikom organizira dnevni nadzor nad časom prodaje jedi, kulinaričnih in slaščičarskih izdelkov; skladnost z zahtevami za njihovo izdajo (skladnost donosa (teža) jedi, kulinaričnih in slaščičarskih izdelkov z odobrenim menijem (zahteva menija), uporaba kuharskih rokavic za enkratno uporabo, skladnost videz kadrovske zahteve glede sanitarnih standardov in predpisov); skladnost ponujenih jedi, kulinaričnih in slaščičarskih izdelkov na meniju in njihova dejanska razpoložljivost pri distribuciji; skladnost dnevnih obrokov hrane s približno dvotedenskimi obroki; skladnost s seznamom sortimentov; skladnost z zahtevami sanitarnih standardov in pravil glede stanja opreme, proizvodnih in servisnih prostorov javnih gostinskih obratov, jedilnic, organizacije porabe hrane;
- zapisovanje rezultatov nadzora v dnevnik (v specializiranih srednješolskih in visokošolskih ustanovah), izdajanje potrdil;
- četrtletno obravnava vprašanja prehrane na sejah sveta izobraževalne ustanove s sodelovanjem predstavnikov institucij državne sanitarne inšpekcije in drugih zainteresiranih strani s sprejetjem konkretne rešitve zagotoviti varnost hrane in izboljšati kakovost hrane;
- Posebna pozornost bodite pozorni na kulturo hrane in storitev, estetsko oblikovanje jedilnic javnih gostinskih objektov;
- izvajati razlagalno delo med zaposlenimi v javnih gostinskih objektih o vprašanju upravne in kazenske odgovornosti za dejstva kraje (če so dejstva kraje, uporaba podstandardnih izdelkov in
- druge kršitve, takoj sprejeti celovite ukrepe, ki jih določa zakonodaja Republike Belorusije).
III. CENITEV
Glede na to, da je bil sprejet odlok predsednika Republike Belorusije z dne 24. maja 2018 št. 199 "O spremembi odloka predsednika Republike Belorusije", je bilo Ministrstvo za protimonopolno ureditev in trgovino (MART) zadolženo za ureditev cene in pribitki na izdelke javne prehrane, ki se prodajajo v izobraževalnih ustanovah. Avgusta 2018 bo oddelek pripravil ustrezna navodila.
Ločene odločitve regionalnih izvršnih odborov in mestnega izvršnega odbora Minska o tem vprašanju bodo zahtevale preklic.
MAREC je trenutno pripravljen smernice, ki opredeljujejo zahteve za opis predmeta javna naročila in njegovo oblikovanje ob upoštevanju načel poštene konkurence ( Dodatek 9).
Za znižanje stroškov hrane je potrebno zagotoviti dosledno spoštovanje ustaljenega postopka oblikovanja cen in preprečiti nerazumno zvišanje cen odkupljenih živilskih surovin in živil.
V meniju navedite seznam jedi, katerih cena bo študentom višjih in srednjih specializiranih izobraževalnih ustanov omogočila pripravo kosila, ki stane do 2 rubljev.
IV. KONTROLA PROIZVODNJE
Z uveljavitvijo tehničnih predpisov carinske unije so vsi proizvajalci živil držav članic Evrazijske ekonomske unije dolžni razvijati, izvajati in vzdrževati postopke, ki temeljijo na načelih sistema HACCP - analiza nevarnosti (tveganja) in kritične kontrolne točke.
Za referenco:
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)) je koncept, ki predvideva sistematično prepoznavanje, ocenjevanje in obvladovanje nevarnosti, ki pomembno vplivajo na varnost izdelkov.
Nadzor kritične točke
- stopnja proizvodnje in prometa živilskih surovin in živilskih proizvodov, na kateri je mogoče uporabiti metode tehnološkega, laboratorijskega ali drugega nadzora in sprejeti ukrepe za zagotovitev njihove varnosti za življenje in zdravje ljudi.
Stopnje nadzora se odražajo v programu (načrtu) nadzora proizvodnje., v nadaljevanju – program ( Uporaba 1.2).
Program - dokument, ki vsebuje seznam higiensko pomembnih dejavnikov in kazalnikov, ki so prednostni za določen poslovni subjekt in izdelke, ki jih proizvaja, ter določa posebne ukrepe za izvajanje nadzora proizvodnje v vsaki posamezni kontrolni sobi. kritična točka, kot tudi seznam ukrepov za zagotovitev nadzora nad skladnostjo s sanitarnimi pravili, izvajanjem sanitarnih in protiepidemičnih in preventivni ukrepi v procesu proizvodnje, skladiščenja, prevoza, prodaje izdelkov, rokov in (ali) pogostosti teh dejavnosti.
Program je v pripravi pravne osebe ali samostojni podjetniki, ki organizirajo gostinstvo glede na posebnosti javnega gostinskega objekta (stanje materialne in tehnične baze, osebje itd.). Priporočljivo je povezati obdobje razvoja programa z obdobjem izvajanja programov usposabljanja.
Razvoj programa urejajo regulativni dokumenti ( Viri št. 10-12, priloga 8).
Program (načrt) odobri vodja poslovnega subjekta ali samostojni podjetnik, ki opravlja gostinstvo, in se dogovori z vodjo izobraževalne ustanove ali potrdi vodja izobraževalne ustanove, če obstaja strukturna enota javne prehrane.
Kontrolne točke so:
dostava in skladiščenje živilskih surovin, živilskih izdelkov;
toplotna obdelava kulinaričnih izdelkov (meso, ribe, perutnina, skuta, jajca, enolončnice);
skladnost s pranjem posode in opreme;
stanje opreme (tehnološka, hladilna);
sanitarno stanje proizvodnih in gospodinjskih prostorov;
osebna higiena delavcev v gostinskih obratih;
ravnanje z živilskimi odpadki;
zagotavljanje laboratorijske kontrole.
Število kontrolnih točk se določi glede na specifično situacijo v gostinskem objektu in njegovo zmogljivost.
Iz kontrolnih točk se določita dve kontrolni kritični točki:
CCP št. 1- skladiščenje hitro pokvarljivih živil;
CCP št. 2- toplotna obdelava kulinaričnih izdelkov.
Rezultati kontrole se beležijo v dnevnikih temperaturnih in vlažnih razmer, kakovosti toplotna obdelava (Dodatek 3).
Nadzor proizvodnje vključuje tudi vprašanja sanitarnega in protiepidemskega režima:
razpoložljivost sanitarnih in delovnih navodil na delovnem mestu itd. ( Prijave 5-7);
ustvarjanje pogojev za osebje, da upošteva pravila osebne higiene.
Rezultati nadzora so dokumentirani v dnevniku splošnega čiščenja, dnevnih kontrolnih seznamih za sanitarno stanje prostorov ( Dodatek 4), v reviji "Zdravje".
Odgovornost za pravočasnost organiziranosti, popolnost in zanesljivost informacij kontrole proizvodnje nosijo vodje poslovnih subjektov oz. samostojni podjetniki tisti, ki organizirajo gostinstvo, vodje izobraževalnih ustanov.
Vhodna kontrola
PREVOZ ŽIVIL IN ŽIVILSKIH SUROVIN
Vhodna kontrola je del kontrole proizvodnje.
Dostava živilskih izdelkov in živilskih surovin se izvaja s specializiranim prevozom proizvajalca (dobavitelja) v zaprtih, označenih zabojnikih v skladu z uveljavljenimi temperaturnimi pogoji prevoza, s spremnimi dokumenti, ki potrjujejo njihovo kakovost in varnost (certifikati o kakovosti, certifikati, higienski certifikati). potrdila, označevalne nalepke itd.). Spremne dokumente je treba hraniti do konca prodaje živil.
Metode za potrditev razpoložljivosti dokumentov o kakovosti in varnosti živilskih surovin in živilskih izdelkov so opredeljene v Resoluciji Ministrstva za trgovino Republike Belorusije, Ministrstva za kmetijstvo in prehrano Republike Belorusije, Ministrstva za Zdravje Republike Belorusije in Državni odbor za standardizacijo Republike Belorusije z dne 7. maja 2007 št. 28/35 /38/27 »O postopku za potrditev razpoložljivosti dokumentov o kakovosti in varnosti blaga pri prodaji njim" ( Vir št. 7, priloga 8).
Sprejem živilskih izdelkov in živilskih surovin se izvaja v skladu z Resolucijo Sveta ministrov Republike Belorusije z dne 3. septembra 2008 št. 1290 "O odobritvi Pravilnika o sprejemu blaga po količini in kakovosti" ( Vir št. 6, priloga 8).
SKLADIŠČENJE ŽIVIL, ŽIVILSKIH SUROVIN
V skladu s TR CU 021/2011 "O varnosti živil" je treba pri shranjevanju živil upoštevati pogoje shranjevanja (temperatura in vlažnost) ter rok uporabnosti, ki jih določi proizvajalec ( Vir št. 8, priloga 8).
V. REGULATIVNO PRAVNA PODPORA
(Dodatek 8)
1. Zakon Republike Belorusije z dne 29. junija 2003 št. 217-Z "O kakovosti in varnosti živilskih surovin in živilskih proizvodov za življenje in zdravje ljudi" (9. člen);
2. Zakon Republike Belorusije z dne 7. januarja 2012 št. 340-Z "O sanitarni in epidemiološki blaginji prebivalstva" (člena 11, 31);
3. Zakon Republike Belorusije z dne 20. julija 2007 št. 271-Z 2 "O ravnanju z odpadki" (17. člen);
4. Odlok predsednika Republike Belorusije z dne 23. novembra 2017 št. 7 »O razvoju podjetništva« (Splošne sanitarne in epidemiološke zahteve za vzdrževanje in delovanje kapitalskih objektov (stavb, objektov), izoliranih prostorov in drugih predmeti, ki pripadajo poslovnim subjektom);
5. Resolucija Sveta ministrov Republike Belorusije z dne 22. julija 2014 št. 703 „O potrditvi Pravil za prodajo nekaterih vrst blaga in zagotavljanje javne prehrane ter Pravilnika o postopku za razvoj in potrditev sortimentnega seznama blaga, sortimentnega seznama izdelkov javne prehrane";
6. Resolucija Sveta ministrov Republike Belorusije z dne 3. septembra 2008 št. 1290 "O odobritvi Pravilnika o sprejemu blaga po količini in kakovosti";
7. Resolucija Ministrstva za trgovino Republike Belorusije, Ministrstva za kmetijstvo in prehrano Republike Belorusije, Ministrstva za zdravje Republike Belorusije in Državnega odbora za standardizacijo Republike Belorusije z dne 7. maja, 2007 št. 28/35/38/27 "O postopku za potrditev razpoložljivosti dokumentov o kakovosti in varnosti blaga med prodajo";
8. Tehnični predpisi carinske unije "O varnosti živilskih proizvodov" TR CU 021/2011, odobren s sklepom Komisije carinske unije z dne 9. decembra 2011 št. 880;
9. Sanitarni standardi in pravila "Sanitarne in epidemiološke zahteve za visokošolske ustanove in ustanove za nadaljnje izobraževanje odraslih", odobrena z Resolucijo Ministrstva za zdravje Republike Belorusije 29. oktobra 2012 št. 167;
10. Sanitarne norme in pravila "Sanitarne in epidemiološke zahteve za izvajanje nadzora proizvodnje med proizvodnjo, prodajo, skladiščenjem, prevozom živilskih surovin in (ali) prehrambenih izdelkov", odobrene z Resolucijo Ministrstva za zdravje Republike Slovenije Belorusija z dne 30. marca 2012 št. 32 s spremembami in dodatki;
11. Sanitarne norme in pravila 1.1.8.-24-2003 "Organizacija in izvajanje proizvodnega nadzora nad skladnostjo s sanitarnimi pravili in izvajanjem sanitarnih, protiepidemičnih in preventivnih ukrepov", odobreno z Resolucijo glavnega državnega sanitarnega zdravnika Republika Belorusija z dne 22. decembra 2003 št. 183;
12. Metodološka priporočila za inštitucije državne sanitarne inšpekcije za nadzor nad organizacijo od leta 2016/2017 šolsko leto, industrijski nadzor nad prehrano študentov v izobraževalnih ustanovah na podlagi načel analize tveganja (priloga k pismu namestnika ministra - glavnega državnega sanitarnega zdravnika Republike Belorusije z dne 2. maja 2016 št. 6-16/834) .
5. Pri organizaciji prehrane študentov in dijakov izobraževalnih ustanov je priporočljivo vključiti vse skupine živil v njihovo prehrano, vključno z:
meso in mesni izdelki;
ribe in ribji izdelki;
mleko in mlečni izdelki;
jajca; užitne maščobe;
zelenjava in sadje;
žita, testenine in stročnice;
kruh in pekovski izdelki;
sladkor in slaščice.
6. Dijakom in dijakom izobraževalnih ustanov je priporočljivo zagotoviti vsa hranila, potrebna za normalno rast in razvoj, ki zagotavljajo učinkovito učenje in ustrezen imunski odziv, ob upoštevanju fiziološke norme prehranske in energijske potrebe, priporočeni povprečni dnevni obroki (kompleti) hrane za ustrezne izobraževalne ustanove.
7. Študentom in učencem izobraževalnih ustanov je priporočljivo zagotoviti povprečne dnevne nabore hrane (obroke) v skladu z veljavnimi sanitarnimi pravili in standardi:
učenci predšolskih izobraževalnih ustanov - povprečni dnevni sklopi hrane (obroki) za otroke starostne skupine v skladu s SanPiN 2.4.1.2660-10;
učenci splošnoizobraževalnih ustanov - povprečni dnevni sklopi hrane (obroki) za učence splošnoizobraževalnih ustanov, starih od 7 do 11 let, od 11 let in več - v skladu s SanPiN 2.4.5.2409-08;
študentje osnovnošolskih in srednješolskih izobraževalnih ustanov - povprečni dnevni sklopi hrane (obroki) za študente izobraževalnih ustanov osnovnega in srednjega poklicnega izobraževanja v skladu s SanPiN 2.4.5.2409-08;
študenti, ki prejemajo redno visokošolsko strokovno izobrazbo v ustanovah višjega strokovnega izobraževanja - povprečni dnevni sklopi hrane (obroki) za študente v izobraževalnih ustanovah osnovnega in srednjega poklicnega izobraževanja v skladu s SanPiN 2.4.5.2409-08;
dijaki s posebnimi potrebami v posebnih (popravnih) ustanovah - povprečni dnevni sklopi hrane (obroki) glede na vrsto izobraževalne ustanove (splošna šola, splošni internat);
sirote in otroci brez starševskega varstva - povprečni dnevni sklopi hrane (obroki) v skladu s SP 2.4.990-00.
8. Pri organizaciji prehrane dijakov in dijakov izobraževalnih ustanov je priporočljivo zagotoviti, da dijaki in dijaki vzgojno-izobraževalnih zavodov uživajo hranila, katerih energijska vrednost se giblje od 25 do 100 % ugotovljene dnevne potrebe po teh snoveh (odvisno od časa pouka). bivanje v izobraževalnih ustanovah).
9. V dnevni prehrani študentov in dijakov izobraževalnih ustanov se priporoča optimalno razmerje hranil (beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov) 1: 1: 4 (v odstotkih kalorij - 10 - 15, 30 - 32 in 55–60 %).
10. Priporočljivo je, da so intervali med obroki za študente in prebivalce izobraževalnih ustanov najmanj 2 - 3 ure in ne več kot 4 - 5 ur.
Pri enem, dveh, treh in štirih obrokih na dan mora biti porazdelitev vsebnosti kalorij med obroki v odstotkih: zajtrk - 25%, kosilo - 35%, popoldanska malica - 15% (za študente v drugi izmeni - do 20 - 25%), večerja - 25%.
Ko študentje in dijaki ostanejo v izobraževalnih ustanovah 24 ur na dan s petimi obroki na dan, je priporočljivo, da je porazdelitev vsebnosti kalorij: zajtrk - 20%, kosilo - 30 - 35%, popoldanska malica - 15%, večerja - 25%, druga večerja - 5 - 10%.
Pri organizaciji šestih obrokov na dan: zajtrk - 20%, drugi zajtrk - 10%, kosilo - 30%, popoldanska malica - 15%, večerja - 20%, druga večerja - 5%.
Priporočljivo je, da se za vsako vrsto izobraževalne ustanove razvijejo jedilniki na podlagi odobrenih prehranskih sklopov (obrokov), ki zagotavljajo zadovoljitev potreb študentov in učencev različnih starostnih skupin po osnovnih hranilih in energijski vrednosti hranil, ob upoštevanju trajanje bivanja v vzgojno-izobraževalnem zavodu in izobraževalna obremenitev.
12. V izobraževalnih ustanovah je priporočljivo zagotoviti centralizirano oskrbo s pitno vodo, ki izpolnjuje higienske zahteve glede kakovosti vode. centralizirani sistemi oskrba s pitno vodo.
Priporočljivo je organizirati režim pitja v izobraževalni ustanovi v naslednjih oblikah: stacionarni pitniki; voda pakirana v posodah.
13. Pri organizaciji prehrane v izobraževalnih ustanovah je priporočljivo preprečiti pomanjkanje vitaminov in mikroelementov v skladu z veljavnimi sanitarnimi pravili in predpisi.
14. Paleto živilskih izdelkov, ki so osnova prehrane študentov in učencev izobraževalnih ustanov, je priporočljivo sestaviti v skladu z zahtevami SanPiN 2.4.1.2660-10 in SanPiN 2.4.5.2409-08.
15. Za dijake in dijake izobraževalnih ustanov je priporočljivo organizirati dva topla obroka dnevno (zajtrk in kosilo). Intervali med obroki ne smejo biti daljši od treh do štirih ur. Za dijake in dijake izobraževalnih ustanov, ki obiskujejo skupino podaljšanega dne v izobraževalne ustanove, je dodatno priporočljivo organizirati popoldansko malico.
16. V vzgojno-izobraževalnih ustanovah (razen v vrtcih) je dovoljeno trgovanje z živili na prodajnih avtomatih.
