Za srečo je bolj pomembno izumiti novo jed.
človeštva, ne pa odkritja novega planeta.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin
Večina preprosto veselje v našem življenju - okusna hrana. Toda kako težko je z vidika znanosti razložiti, kaj se zgodi v tem primeru! Vendar je fiziologija okusa še na samem začetku svoje poti. Tako so na primer receptorje za sladko in grenko odkrili šele pred desetimi leti. Toda sami po sebi niso dovolj, da bi razložili vse gurmanske užitke.
Od jezika do možganov
Koliko okusov čuti naš jezik? Vsi poznajo sladek okus, kislo, slano, grenak. Zdaj je tem štirim glavnim, ki jih je v devetnajstem stoletju opisal nemški fiziolog Adolph Fick, uradno dodal še peti - okus umami (iz japonske besede "umai" - okusen, prijeten). Ta okus je značilen za beljakovinske izdelke: meso, ribe in juhe na njihovi osnovi. V poskusu odkriti kemično osnovo tega okusa je japonski kemik, profesor na tokijski cesarski univerzi Kikunae Ikeda analiziral kemična sestava morske alge Laminariajaponica, glavna sestavina japonskih juh z izrazitim okusom umami. Leta 1908 je objavil članek o glutaminski kislini kot nosilcu okusa umami. Kasneje je Ikeda patentirala tehnologijo za proizvodnjo mononatrijevega glutamata, podjetje Ajinomoto pa je začelo svojo proizvodnjo. Vendar pa je bil Umami šele v osemdesetih letih prejšnjega stoletja priznan kot peti temeljni okus. Danes se razpravlja tudi o novih okusih, ki še niso vključeni v klasifikacijo: na primer kovinski okus (cink, železo), okus po kalciju, sladki koren, okus maščobe, okus čiste vode. Prej je veljalo, da je "masten okus" le specifična tekstura in vonj, vendar so študije na glodalcih, ki so jih izvedli japonski znanstveniki leta 1997, pokazale, da njihov okusni sistem prepozna tudi lipide. (Več o tem kasneje.)
Človeški jezik je prekrit z več kot 5000 papilami različnih oblik (slika 1). Gobe zavzemajo večinoma dve sprednji tretjini jezika in so raztresene po celotni površini, na zadnji strani se nahajajo žlebovi (pokošeni), na korenu jezika, velike so, dobro vidne, v obliki listov so tesno razporejene gube. stranski del jezika. Vsaka od papil vsebuje brbončice. V epiglotisu je tudi nekaj brbončic, zadnja stena grlo in naprej mehko nebo, večinoma pa so seveda osredotočeni na papile jezika. Ledvice imajo svoj poseben nabor okusnih brbončic. Torej, na konici jezika je več receptorjev za sladkost - občuti jo veliko bolje, robovi jezika so bolj kiseli in slani, njegova osnova pa je grenka. Skupno imamo v ustih približno 10.000 brbončic in po zaslugi njih začutimo okus.
Vsaka brbončica (slika 2) vsebuje več deset okusnih celic. Na njihovi površini so cilije, na katerih je lokaliziran molekularni stroj, ki zagotavlja prepoznavanje, ojačanje in transformacijo okusnih signalov. Pravzaprav brbončica sama ne doseže površine sluznice jezika - v ustno votlino pride le čas okusa. Snovi, raztopljene v slini, difundirajo skozi pore v tekočino napolnjen prostor nad brbončico in tam pridejo v stik z cilijami – zunanjimi deli okušalnih celic. Na površini cilij so specifični receptorji, ki selektivno vežejo molekule, raztopljene v slini, postanejo aktivni in sprožijo kaskado biokemičnih reakcij v okusni celici. Posledično slednji sprošča nevrotransmiter, stimulira okusni živec, električni impulzi pa gredo skozi živčna vlakna v možgane in prenašajo informacije o jakosti okusnega signala. Receptorske celice se obnavljajo približno vsakih deset dni, tako da če si opečete jezik, se okus izgubi le za nekaj časa.
Molekula snovi, ki povzroča določen okusni občutek, se lahko veže le na svoj receptor. Če takega receptorja ni ali če on ali z njim povezane biokemične kaskade reakcij ne delujejo, potem snov ne bo povzročila občutka okusa. Bistven napredek pri razumevanju molekularni mehanizmi okus je bil dosežen relativno nedavno. Tako prepoznamo grenak, sladek in um zahvaljujoč receptorjem, odkritim v letih 1999-2001. Vsi spadajo v obsežno družino GPCR ( G protein vezani receptorji) konjugiran z G-proteini. Ti G-proteini se nahajajo znotraj celice, so vzbujeni pri interakciji z aktivnimi receptorji in sprožijo vse nadaljnje reakcije. Mimogrede, poleg arom lahko receptorji tipa GPCR prepoznajo hormone, nevrotransmiterje, dišeče snovi, feromone – skratka, izgledajo kot antene, ki sprejemajo najrazličnejše signale.
Danes je znano, da je receptor za sladke snovi dimer dveh receptorskih proteinov T1R2 in T1R3, dimer T1R1-T1R3 je odgovoren za okus umamija (glutamat ima druge receptorje, od katerih se nekateri nahajajo v želodcu, so inervirani vagusnega živca in so odgovorni za občutek užitka ob hrani), vendar smo občutek grenkobe dolžni obstoju približno tridesetih receptorjev skupine T2R. Grenak okus je znak nevarnosti, saj ima večina strupenih snovi tak okus.
Očitno je iz tega razloga več "grenkih" receptorjev: sposobnost pravočasnega zaznavanja nevarnosti je lahko vprašanje življenja in smrti. Nekatere molekule, kot je saharin, lahko aktivirajo tako par sladkih receptorjev T1R2-T1R3 kot grenak T2R (zlasti hTAS2R43 pri ljudeh), zato se saharin zdi tako sladek kot grenak na jeziku. To nam omogoča, da ga ločimo od saharoze, ki aktivira samo T1R2-T1R3.
Temeljito različni mehanizmi so osnova za nastanek občutkov kislega in slanega. Kemična in fiziološka definicija "kislega" pravzaprav sovpadata: za to je odgovorna povečana koncentracija ionov H + v analizirani raztopini. Znano je, da je jedilna sol natrijev klorid. Ko pride do spremembe koncentracije teh ionov – nosilcev kiselkastega in slanega okusa – takoj reagirajo ustrezni ionski kanali, torej transmembranski proteini, ki selektivno prenašajo ione v celico. Kislinski receptorji so pravzaprav ionski kanali, prepustni za katione, ki jih aktivirajo zunajcelični protoni. Receptorji soli so natrijevi kanali, skozi katere se pretok ionov povečuje s povečanjem koncentracije natrijevih soli v okusnih porah. Vendar pa se tudi kalijevi in litijevi ioni čutijo kot "slani", vendar ustreznih receptorjev še nismo enoznačno našli.
Zakaj se pri prehladu izgubi okus? Zrak težko prehaja v zgornji del nosnih poti, kjer se nahajajo vohalne celice. Vonj začasno izgine, zato se počutimo slabo in tudi okusimo, saj sta ta dva občutja tesno povezana (in voh je bolj pomemben, bolj bogata je hrana z aromami). Vonjne molekule se sproščajo v ustih, ko žvečimo hrano, potujemo po nosnih prehodih navzgor in jih tamkajšnje vohalne celice prepoznajo. Kako pomemben je voh pri zaznavanju okusa, lahko razumete tako, da se stisnete v nos. Kava, na primer, bo postala preprosto grenka. Mimogrede, ljudje, ki se pritožujejo zaradi izgube okusa, imajo pravzaprav večinoma težave z vonjem. Pri človeku je približno 350 vrst vohalnih receptorjev in to je dovolj za prepoznavanje velikega števila vonjev. Konec koncev je vsaka dišava sestavljena iz veliko število komponent, zato je vključenih veliko receptorjev hkrati. Takoj ko se molekule vonja vežejo na vohalne receptorje, sproži verigo reakcij v živčnih končičih in nastane signal, ki se pošlje tudi v možgane.
Zdaj pa o temperaturnih receptorjih, ki so prav tako zelo pomembni. Zakaj vam poprova meta daje občutek svežine, medtem ko vam poper peče jezik? Mentol, ki ga najdemo v meti, aktivira receptor TRPM8. Ta kationski kanal, odprt leta 2002, začne delovati, ko temperatura pade pod 37 ° C - torej je odgovoren za nastanek občutka mraza. Mentol znižuje temperaturni prag za aktivacijo TRPM8, tako da se pri stalni temperaturi, ko vstopi v usta, pojavi občutek mraza. okolje... Nasprotno, kapsaicin, ena od sestavin pekoče paprike, aktivira toplotne receptorje TRPV1 - ionske kanale, ki so po strukturi podobni TRPM8. Toda za razliko od hladnih se TRPV1 aktivira, ko se temperatura dvigne nad 37 ° C. Zato kapsaicin povzroča pekoč občutek. Okusne okuse drugih začimb – cimeta, gorčice, kumine – prepoznajo tudi temperaturni receptorji. Mimogrede, temperatura hrane ima dobra vrednost- okus je najbolj izrazit, ko je enak ali nekoliko višji od temperature ustne votline.
Nenavadno je, da so pri zaznavanju okusa vključeni tudi zobje. O teksturi hrane poročajo senzorji tlaka, ki se nahajajo okoli korenin zob. Pri tem sodelujejo tudi žvečilne mišice, ki »ocenijo« trdoto hrane. Dokazano je, da ko je v ustih veliko zob z odstranjenimi živci, se občutek okusa spremeni.
Na splošno je okus, kot pravijo zdravniki, multimodalni občutek. Zbrati je treba naslednje informacije: od kemičnih selektivnih receptorjev okusa, toplotnih receptorjev, podatke iz mehanskih senzorjev zob in žvečilnih mišic ter vohalnih receptorjev, na katere delujejo hlapne sestavine hrane.
V približno 150 milisekundah prve informacije o okusni stimulaciji dosežejo osrednjo možgansko skorjo. Porod izvajajo štirje živci. Obrazni živec prenaša signale iz brbončic, ki se nahajajo na sprednjem delu jezika in na nebu, trigeminalni živec prenaša informacije o teksturi in temperaturi na istem območju, glosofaringealni živec posreduje informacije o okusu iz zadnje tretjine jezika. Informacije se prenašajo iz grla in epiglotisa nervus vagus... Nato signali prehajajo skozi podolgovato medulo in končajo v talamusu. Tam se signali okusa združijo z vohalnimi in skupaj preidejo v območje okusa možganske skorje (slika 3).
Vse informacije o izdelku možgani obdelujejo hkrati. Na primer, ko so jagode v ustih, bodo imele sladek okus, vonj po jagodah, sočno in brez koščic. Signali iz čutil, obdelani v mnogih delih možganske skorje, se mešajo in dajejo kompleksno sliko. V sekundi že razumemo, kaj jemo. Poleg tega je celotna slika ustvarjena z nelinearnim dodajanjem komponent. Na primer, kislost limoninega soka je mogoče prikriti s sladkorjem in bo videti manj kislo, čeprav se vsebnost protonov v njem ne bo zmanjšala.
Majhna in velika
Majhni otroci imajo več brbončic, zato vse tako ostro zaznajo in so tako izbirčni pri hrani. Kar se je v otroštvu zdelo grenko in gnusno, se s starostjo zlahka pogoltne. Pri starejših ljudeh veliko brbončic odmre, zato se jim hrana pogosto zdi mehka. Obstaja učinek zasvojenosti z okusom - sčasoma se ostrina zmanjša. Poleg tega se odvisnost od sladkega in slanega razvije hitreje kot od grenkega in kislega. To pomeni, da ljudje, ki so navajeni močno soliti ali sladkati hrano, ne čutijo soli in sladkorja. Obstajajo tudi drugi zanimivi učinki. Na primer, odvisnost od grenkega poveča občutljivost za kislo in slano, medtem ko prilagajanje na sladko izostri zaznavanje vseh drugih okusov.
Otrok se že v maternici nauči razlikovati med vonjavami in okusi. S požiranjem in vdihavanjem amnijske tekočine zarodek asimilira celotno paleto vonjev in okusov, ki jih mati zazna. In že takrat oblikuje odvisnosti, s katerimi prihaja na ta svet. Nosečnicam so na primer deset dni pred porodom ponudili sladkarije z janežem, nato pa so opazovali, kako se obnašajo novorojenčki v prvih štirih dneh življenja. Tisti, katerih matere so jedle janeževe sladkarije, so jasno zaznale ta vonj in obrnile glavo v njegovo smer. Druge študije so pokazale enak učinek s česnom, korenčkom ali alkoholom.
vsekakor, okusne preference močno odvisna od družinskih prehranjevalnih tradicij, od običajev države, v kateri je oseba odraščala. V Afriki in Aziji so kobilice, mravlje in druge žuželke okusna in hranljiva hrana, pri Evropejcih pa povzroča gagljevalni refleks. Tako ali drugače nam je narava pustila malo prostora za izbiro: kako natančno boste občutili ta ali oni okus, je v veliki meri genetsko določeno.
Meni narekujejo geni
Včasih se nam zdi, da sami izbiramo, kakšno hrano bomo imeli radi, v skrajnem primeru – da jemo tisto, kar so nas naučili starši. Toda znanstveniki so vse bolj nagnjeni k prepričanju, da se geni odločajo namesto nas. Navsezadnje ljudje isto snov okušamo na različne načine, zelo različni pa so tudi pragi občutljivosti okusa pri različnih ljudeh – vse do »okusne slepote« za določene snovi. Danes si raziskovalci resno zastavljajo vprašanje: ali so nekateri ljudje dejansko programirani, da jedo krompirček in pridobivajo na teži, medtem ko drugi uživajo v kuhanem krompirju? To je še posebej zaskrbljujoče za ZDA, ki se soočajo s pravo epidemijo debelosti.
Prvič se je vprašanje genetske predodrejenosti vonja in okusa pojavilo leta 1931, ko je kemik podjetja DuPont Arthur Fox sintetiziral dišečo molekulo feniltiokarbamida (FTC). Kolega je opazil oster vonj iz snovi, na veliko presenečenje Foxa, ki ni čutil ničesar. Odločil se je tudi, da je snov brez okusa, istemu kolegu pa se je zdela zelo grenka. Fox je preveril FTC pri vseh članih svoje družine - nihče ni vonjal ...
Ta objava leta 1931 je povzročila številne študije občutljivosti - ne samo na PTK, ampak na splošno na grenke snovi. Približno 50 % Evropejcev je bilo neobčutljivih na grenkobo feniltiokarbamida, v Amazoniji pa le 30 % Azijcev in 1,4 % Indijcev. Gen, odgovoren za to, so odkrili šele leta 2003. Izkazalo se je, da kodira receptorski protein za okusne celice. Pri različnih posameznikih ta gen obstaja v različne različice, in vsak od njih kodira nekoliko drugačen receptorski protein – v skladu s tem lahko feniltiokarbamid z njim dobro, slabo ali pa sploh ne deluje. Torej različni ljudje razlikujejo grenkobo v različnih stopnjah. Od takrat je bilo odkritih približno 30 genov, ki kodirajo za prepoznavanje grenkega okusa.
Kako to vpliva na naše okusne preference? Mnogi poskušajo odgovoriti na to vprašanje. Zdi se, da je znano, da imajo tisti, ki zaznajo grenak okus FTC, odpor do brokolija in brstičnega ohrovta. Ta zelenjava vsebuje molekule, podobne strukture kot FTC. Profesor Adam Drewnowski z Univerze v Michiganu je leta 1995 oblikoval tri skupine ljudi glede na njihovo sposobnost, da v raztopini prepoznajo spojino, ki je blizu FTC, vendar manj strupena. Iste skupine so bile testirane glede okusnih preferenc. Tistim, ki so že čutili zelo nizke koncentracije testne snovi, sta kava in saharin preveč grenka. Navadna saharoza (sladkor, ki se pridobiva iz trsa in rdeče pese) se jim je zdela slajša kot drugim. In pekoča paprika je zagorela veliko močneje.
Vprašanje okusa maščobe ostaja sporno. Za dolgo časa menili, da maščobo prepoznamo s pomočjo vonja, ker lipidi izločajo molekule vonja, pa tudi zaradi določene teksture. Nihče ni niti iskal posebnih brbončic za maščobo. Te predstave je leta 1997 omajala raziskovalna skupina Tohru Fushiki na univerzi v Kjotu. Iz poskusa je bilo znano, da so mladiči raje imeli steklenico hrane, ki vsebuje maščobe. Da bi preverili, ali je to posledica konsistence, so japonski biologi glodalcem ponudili dve rešitvi brez vonja – eno z lipidi, drugo pa s podobno konsistenco, ki jo simulira zgoščevalec. Mladiči so nedvomno izbrali lipidno raztopino - očitno po okusu.
Pravzaprav se je izkazalo, da lahko jezik glodalcev prepozna okus maščobe prek posebnega receptorja – glikoproteina CD36 (transporter maščobnih kislin). Francoski raziskovalci pod vodstvom Phillipa Benarda so pokazali, da ko je gen, ki kodira CD36 blokiran, žival preneha dati prednost mastna hrana in v prebavila ko maščoba vstopi v jezik, se izločanje ne spremeni. Ob tem so živali še vedno raje imele sladkarije in se izogibale grenkim. To pomeni, da je bil ugotovljen specifičen receptor za maščobo.
Toda človek ni glodalec. Dokazana je prisotnost transportnega proteina CD36 v našem telesu. Prenaša maščobne kisline v možgane, srce in se proizvaja v prebavilih. Toda ali je na jeziku? Dva laboratorija, ameriški in nemški, sta poskušala to vprašanje razjasniti, a publikacij še ni. Študije pri Afroameričanih, ki so odkrili veliko različnih genov, ki kodirajo protein CD36, kažejo, da je sposobnost prepoznavanja maščob v hrani dejansko povezana z določeno modifikacijo določenega gena. Upamo, da bodo zdravniki, ko bodo našli odgovor na vprašanje "ali lahko naš jezik okusi maščobo", imeli nove možnosti za zdravljenje debelosti.
Živali za hrano?
V 19. stoletju je slavni francoski delikates in avtor široko citirane knjige Fiziologija okusa Jean-Anthelm Brija-Savarin vztrajal, da le razumen človek doživi užitek hrane, ki je pravzaprav potreben samo za življenje. res, sodobne raziskave pokazala, da živali okus zaznavajo drugače kot mi. Toda ali so okusni občutki ljudi in drugih pripadnikov reda primatov tako različni?
Poskusi so bili izvedeni na 30 vrstah opic, ki so lahko okusile čisto vodo in raztopine različnih okusov in različnih koncentracij: sladko, slano, kislo, grenko. Izkazalo se je, da je njihova okusna občutljivost močno odvisna od tega, kdo kaj poskuša. Primati so, tako kot mi, sladko, slano, kislo in grenak. Opica razlikuje fruktozo sadja od saharoze pese, pa tudi tanine drevesnega lubja. Toda na primer Uistiti - pasma opic, ki se prehranjuje z listi in zelenjem, je bolj občutljiva na alkaloide in kinin v lubju dreves kot plodojedi primati Južne Amerike.
Francoski raziskovalci so skupaj z ameriškimi kolegi z univerze v Wisconsinu to potrdili z elektrofiziološkimi poskusi in združili sliko, pridobljeno pri različni tipi opice. V elektrofizioloških poskusih je bila zabeležena električna aktivnost vlaken enega od okusnih živcev, odvisno od tega, kateri izdelek žival poje. Ko so opazili električno aktivnost, je to pomenilo, da je žival okusila dano hrano.
Kaj pa oseba? Za določitev pragov občutljivosti so prostovoljci na slepo dovolili poskusiti najprej zelo razredčene, nato pa vedno bolj koncentrirane raztopine, dokler niso jasno formulirali, kakšen je okus raztopine. Človeško "drevo okusa" je na splošno podobno tistim, ki jih prejmejo za opice. Pri ljudeh so občutki okusa od tega, kaj telesu prinaša energijo (sladkor) in kaj lahko škoduje (alkaloidi, tanin), enako oddaljeni v nasprotnih smereh. Obstaja tudi korelacija med snovmi iste vrste. Nekdo, ki je zelo občutljiv na saharozo, ima možnost, da je občutljiv tudi na fruktozo. Vendar ni povezave med občutljivostjo na kinin in tanin in nekdo, ki je občutljiv na fruktozo, ni nujno občutljiv na tanin.
Ker je mehanizem okusa med nami in opicami tako podoben, ali to pomeni, da stojimo zelo blizu na evolucijskem drevesu? Po najbolj verjetni različici je do konca paleozoika in pojava prvih zemeljskih bitij evolucija rastlin in živali potekala vzporedno. Rastline so se morale nekako upreti aktivnim ultravijolično sevanje mlado sonce, zato so na kopnem lahko preživeli le tisti primerki, ki so imeli dovolj polifenolov za zaščito. Te iste spojine so zaščitile rastline pred rastlinojedimi živalmi, ker so strupene in otežujejo prebavo.
Vretenčarji so med evolucijo razvili sposobnost razlikovanja grenkih ali trpkih okusov. Prav ti okusi so obkrožali primate, ko so se pojavili v kenozojski dobi (eocen), in nato prve ljudi. Pojav rastlin s cvetovi, ki so se spremenili v plodove s sladkim mesom, je igral veliko vlogo pri evoluciji okusa. Primati in sadne rastline so se razvile skupaj: primati so jedli sladke sadeže in trosili svoja semena, kar je spodbujalo rast dreves in vinske trte v deževni gozd... Toda sposobnost prepoznavanja okusa soli (zlasti kuhinjske soli) bi se težko pojavila med soevolucijo z rastlinami. Morda je prišel od vodnih vretenčarjev, primati pa so ga preprosto podedovali.
Zanimivo, primate pri izbiri hrane vodita le hranilna vrednost in okus? Ne, izkazalo se je, da lahko jedo rastline in z terapevtski namen... Michael Huffman z univerze Kyoto je leta 1987 v zahodni Tanzaniji opazoval šimpanza z želodčnimi težavami. Opica je pojedla stebla grenke rastline Vernonia amigdalina(vernonia), ki je šimpanzi običajno ne jedo. Ugotovljeno je bilo, da poganjki drevesa vsebujejo snovi, ki pomagajo proti malariji, griži in šistosomiazi, ter antibakterijske lastnosti. Opazovanje vedenja divjih šimpanzov je znanstvenikom dalo razmislek: ustvarjena so bila nova zdravila rastlinskega izvora.
Na splošno se okus med evolucijo ni veliko spremenil. Tako primati kot ljudje uživajo v okusu sladkarij – v njihovem telesu nastajajo endorfini. Zato morda veliki francoski kulinarični specialist ni imel povsem prav – primati so lahko tudi gurmani.
Na podlagi gradiva revije
"La Recherche", št. 7-8, 2010
Kakšni so okusi osebe? Kaj je "peti okus"?
- Taktilni občutki so oblika občutljivosti kože, ki jo povzročajo dve vrsti kožnih receptorjev: živčni pleksusi, ki obdajajo lasne mešičke.
- čutiti slab okus moraš….
- Menijo, da človek razlikuje štiri ali pet osnovnih okusov: slano, kislo, sladko, grenak in še enega, za katerega ni ruskega imena.
Peti okus se imenuje "umami" in ga pripisujejo okusu mononatrijevega glutamata. Vendar ga včasih imenujejo "sladkast", proizvajalci hrane pa verjamejo, da mononatrijev glutamat preprosto izboljša občutek drugih okusov. Če verjamete knjigam o hrani, potem ni pet, ampak več tisoč okusov - vendar kulinarični strokovnjaki ne mislijo na elementarne okuse, ampak na kombinirane. Pred kratkim so znanstveniki sumili, da jih ni pet.Izkazalo se je, da se brbončice podgan različno odzivajo na različne grenke snovi. Grenak povzročitelj povzroči zvišanje koncentracije kalcija v receptorski celici, kar celico spodbudi, da izloči oddajnik (kemični prenašalec impulzov med živčne celice). Za preučevanje tega procesa sta biologa A. Kaycedo in S. Roper z Univerze v Miamiju (ZDA) uvedla fluorescenčno oznako v okusne celice jezika podgan, ki se odziva na zvišanje ravni kalcija. Nato so celice izpostavili različnim grenkim spojinam. Izkazalo se je, da se je 66 odstotkov celic, občutljivih na grenkobo, odzvalo samo na eno spojino, 27 odstotkov na dve in 7 odstotkov na več kot dve spojini. To pomeni, da so brbončice, ki reagirajo na različne grenke snovi, različne, vendar imamo za »grenkost« samo eno ime. Ali pa je možno, da podgane preprosto bolje razumejo grenko plat življenja kot ljudje.
KAKŠEN JE OKUS
Različne snovi so lahko čiste ali mešane arome. Okus vseh čisto grenkih snovi človek zazna na popolnoma enak način. Torej se lahko raztopine opija, strihnina, morfija, kinina med seboj razlikujejo po intenzivnosti občutka grenkobe, ki ga povzročajo, ne pa po kakovosti. Če izenačimo intenzivnost občutka z jemanjem navedenih raztopin v različnih koncentracijah, potem postanejo nerazločljive. Enako velja za kisle okuse. Raztopine klorovodikove, dušikove, žveplove, fosforjeve, mravljinčne, oksalne, vinske in jabolčne kisline, vzete v ustrezni razredčitvi, se po okusu ne razlikujejo. Pri preučevanju sladkih snovi je bilo ugotovljeno tudi, da ni več vrst sladkega. Nekatere snovi imajo lahko bolj ali manj izrazit sladek okus, če pa je ta okus čisto sladek, potem njihovih raztopin ni mogoče razlikovati med seboj. Glukoza, fruktoza, laktoza, saharoza imajo čisto sladek okus. Glede slanega okusa je dokazano, da ga ima samo ena snov v čisto izraženi obliki - sol... Vse druge slane snovi imajo grenak ali kisel okus.Ko snov zadene jezik, se najprej pojavi občutek dotika (tj. taktilni občutek), šele nato - občutki okusa v naslednjem vrstnem redu: na konici jezika se najprej pojavi slan okus, nato sladko, kislo in kasneje grenko; na osnovi jezika - najprej grenkega, nato slanega in kasneje sladkega. Te razlike lahko nekako vplivajo tudi na splošni občutek okusa.
- Kislo, grenko, sladko, slano in to je vse skupaj in nerazumljivo.
- 5. je harmonična kombinacija teh štirih ugibov
- http://www.fos.ru/filosofy/11858.html
http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
Pri ljudeh se čut za okus razvije z neposredno udeležbo vej trigeminalnega živca, ki zagotavlja različne zaznane "okuse". Koncept arome je v veliki meri povezan s hkratnim zaznavanjem okusa in vonja. - Število vrst neodvisnih okusnih receptorjev trenutno ni dobro ugotovljeno. 4 "osnovni" okusi - sociokulturni arhaizem evropske kulture, 5 osnovnih okusov - kultura držav jugovzhodne Azije.
Njegov standardni nosilec je natrijev klorid, kuhinjska sol, zlasti ion (Na +). Zaznajo ga receptorji za ionske kanale na jeziku, kar spremeni akcijski potencial. Slani in kisli okusi, ki jih zaznavamo hkrati, močno motijo, zato težko razumemo, kateri dejavnik je močnejši.
Kisel okus je edinstveno povezan s pH tekočine. Mehanizem zaznavanja je podoben zaznavanju slanega. Med disociacijo kislin nastanejo oksonijevi ioni (predvsem H3O+). Ker je pH vrednost človeške sline blizu nevtralne vrednosti (pH = 7), delovanje močnih kislin in kislin srednje jakosti povzroči občutek čisto kislega okusa. Vendar pa lahko nekatere šibke organske kisline in hidrolizirani ioni (aluminij) povzročijo tudi trpkost (astringenten okus).
Sladkost je običajno povezana s prisotnostjo sladkorjev, enak občutek pa nastane zaradi glicerina, nekaterih beljakovinskih snovi, aminokislin. Eden od kemičnih nosilcev "sladkega" so hidrokso-skupine v velikih organskih molekulah - sladkorji, pa tudi polioli - sorbitol, ksilitol. Sladki detektorji G-proteinov, ki se nahajajo v brbončicah.
Grenkobo, tako kot sladkobo, zaznamo skozi G-beljakovine. V preteklosti je bil grenak okus povezan z neprijeten občutek, in morda z nevarnostjo nekaterih rastlinskih proizvodov za zdravje. Dejansko je večina rastlinskih alkaloidov hkrati strupenih in grenkih in evolucijska biologija ima podlago za ta sklep.
Snovi z značilnim močno grenkim okusom: denatonij (Bitrex 4, sintetiziran leta 1958), feniltiokarbamid (okrajšava PTC), kinin"Peti okus", ki se tradicionalno uporablja v kitajski kulturi v drugih državah vzhoda. Umami (japonsko) je ime za občutek okusa, ki ga povzročajo proste aminokisline, zlasti glutaminska, ki jo najdemo v fermentiranih in staranih živilih, kot so siri parmezan in roquefort, sojine in ribje omake. Vsebujejo se tudi v veliko število nefermentirana živila kot npr orehi, grozdje, brokoli, paradižnik, gobe in v manjši meri v mesu.
Človek preučuje svet okoli sebe, iz njega črpa informacije zahvaljujoč sposobnosti videnja, slišanja, dotika, pa tudi vonja in okusa. Če je funkcija enega od čutil oslabljena, se kakovost življenja bistveno zmanjša. Na primer, okusna, sveža hrana prinaša užitek in užitek. Zelo pomembno je, da je sposobnost zaznavanja okusa potrebna za identifikacijo zaužite hrane, oceno njene kakovosti, pomagati osebi, da izključi uporabo pokvarjenih, zdravju nevarnih izdelkov.
Pogosto se zgodi, da je ta sposobnost motena, oseba preneha čutiti okus hrane. To stanje se imenuje hipogeuzija. Najpogosteje to hitro mine brez dodatnega zdravniškega posega.
Vendar pa je v nekaterih primerih hipogeuzija manifestacija patološki procesi v telesu je simptom resne bolezni. Tukaj ne morete brez pomoči zdravnika.
Pogovorimo se na www.site o razlogih za izgubo okusa v hrani, razlogih, kaj storiti in kako se zdravi hipogevzija. Začnimo naš pogovor z najpogostejšimi razlogi za ta pojav:
Izguba okusa - vzroki
Najpogosteje pride do spremembe, kršitve ali izgube okusa v ustih zaradi kajenja tobaka, ki izsuši jezik in vpliva na brbončice. Zelo pogosto je razlog alkoholizem, uživanje drog.
Vpliva na sprejem nekaterih zdravila, zlasti pripravki litija, penicilamina, rifampicina, pa tudi kaptoprila, vinblastina, antitiroidnih zdravil itd.
Vzroki, povezani s patološkimi stanji:
Poškodbe, spremembe v tkivih brbončice, pa tudi disfunkcija receptorskih celic, ki sestavljajo epitelij jezika (čutne motnje).
Ščep, poškodba živca, od katerega je odvisna identifikacija okusov. paraliza obrazni živec... tole patološko stanje za katero je značilno povečano slinjenje, izguba, motnje okusa.
Poškodba lobanje, in sicer zlom njene osnove ob poškodbi lobanjski živec... V tem primeru se pogosto pojavi delna ageneza (izguba okusa) - oseba je prikrajšana za sposobnost razlikovanja večine mešanih okusov, razen preprostih: slano, kislo, grenko, sladko.
Virusni prehladi, nalezljive bolezni.
Benigni tumorji onkološke bolezni ustne votline... Te patologije uničijo okusne brbončice.
Glivične bolezni ustne sluznice (drozd).
Sjogrenov sindrom - resen genetska bolezen.
Akutna oblika virusni hepatitis.
Neželeni učinki iz radioterapijo.
Pomanjkanje vitaminov (mineralov), zlasti cinka.
Če pride do izgube okusa - kaj storiti glede tega?
Zdravljenje z zdravili
V primeru vztrajne, dolgotrajne kršitve se morate posvetovati z zdravnikom, ki bo predpisal pregled, da ugotovi vzrok kršitve. Če se odkrije osnovna bolezen, bo zdravljenje opravil ustrezni specialist. Po odpravi osnovnega vzroka se bo okus povrnil.
Na primer, ob prisotnosti vnetne ali nalezljive bolezni je bolniku predpisana terapija z antibiotiki: ritromicinom, kaltoprilom ali meticilinom itd.
Pri hipovitaminozi so predpisani potrebni pripravki vitaminov in mineralov. Na primer, pri pomanjkanju cinka je priporočljivo jemati zdravilo Zincteral.
Če se je med jemanjem hrane pojavila izguba okusa droge, to zdravilo spremenite v nekaj drugega iz iste skupine. Če to ni mogoče, bo zdravnik spremenil odmerjanje in režim zdravljenja.
Z uporabo lahko obnovite normalne občutke okusa zdravljenje z zdravili... Na primer, glede na indikacije lahko zdravnik predpiše umetni nadomestek sline ali sredstvo, ki spodbuja njeno proizvodnjo. Za odpravo kršitve, dodatnega vlaženja ustne votline se pogosto uporablja zdravilo Hyposalix.
Izguba okusa - preprečevanje
Da bi se izognili razvoju hipogevzije, je dovolj, da se držite preprostih pravil:
Opustite kajenje, alkohol, droge, svinec zdrava slikaživljenje.
Jejte ustrezno obogateno hrano, ki ne vsebuje barvil, ojačevalcev okusa itd.
Ne jejte hrane, pijače, ki je prevroča ali prehladna.
Upoštevajte pravila osebne higiene, zlasti pri vsakodnevnem umivanju zob, očistite površino jezika.
Govorili smo o tem, zakaj pride do izgube okusa v hrani, kakšno zdravljenje pomaga pri tem. Prav tako se morate spomniti, da so vsi občutki okusa povezani z različnimi dejavniki: psihološkimi, čustvenimi ali fiziološkimi. Zato v različna obdobjačlovek lahko doživi tako užitek od hrane kot odpor do nje. V določenih okoliščinah hrano zaužijemo v celoti, ne da bi občutili njen okus. Zato je treba upoštevati tudi te dejavnike. Biti zdrav!
Neverjetna dejstva
Okus ni le eden najbolj prijetnih, ampak tudi precej zapleten občutek, ki ga znanost šele začenja razumeti.
Tukaj je nekaj neverjetna dejstva o vaši sposobnosti okusa.
Občutek za okus
1. Vsak od nas drugačna količina brbončice
V ustih imamo več tisoč brbončic, vendar se ta številka pri različnih ljudeh giblje od 2000 do 10 000. Okusne brbončice se nahajajo ne le na jeziku, temveč tudi na nebu ter stenah ust, žrela in požiralnika. S staranjem postanejo naše brbončice manj občutljive, kar verjetno pojasni, zakaj je hrana, ki je niste marali kot otrok, okusna kot odrasla oseba.
2. Okušaš z možgani
Ko ugriznete pito, se zdi, da so vaša usta polna občutkov okusa. Toda večina teh občutkov se pojavi v vaših možganih.
Lobanjski živci in brbončice pošiljajo molekule hrane do vohalnih živcev v nosu. Te molekule pošiljajo signale v področje možganov, znano kot primarna okusna skorja.
Ta sporočila v kombinaciji s sporočili o vonju zagotavljajo občutek okusa.
Zakaj ljudje okušajo isti okus drugače?
Zakaj
Izguba okusa
3. Slabega okusa imaš, če ne dišiš
Večina čuta za okus so vonji, ki se prenašajo na vohalne receptorje v možganih. Nezmožnost vonjanja zaradi prehlada, kajenja, nekaterih stranski učinki zdravila lahko vplivajo na vohalne receptorje v možganih in vam otežijo okus.
4. Sladka hrana naredi hrano nepozabno
Nova študija je pokazala, da se centri, povezani z epizodnim spominom v možganih, aktivirajo, ko jemo sladkarije. Epizodični spomin je vrsta spomina, ki vam pomaga zapomniti, kaj ste doživeli ob določenem času na določenem mestu. Epizodni spomin lahko pomaga pri nadzoru prehranjevalno vedenje, na primer sprejemamo odločitve na podlagi spominov na to, kaj in kdaj jemo.
5. Okus je mogoče izklopiti
Znanstveniki so se naučili stimulirati in vlažiti nevrone v možganih, ki so odgovorni za osnovne občutke okusa: sladko, kislo, slano, grenko in umami. Tako so se na primer v poskusu na miših, ko so spodbudile grenak okus, miši namrščile.
6. Svoje okusne občutke lahko spremenite
Receptorji okusa so dovzetni za nekatere spojine v hrani in zdravilih, ki lahko spremenijo vašo sposobnost zaznavanja osnovnih okusnih občutkov.
na primer natrijev lavril sulfat v večini zobnih past začasno zavira receptorje za sladkost, zato pomarančni sok pijan takoj po umivanju zob se bo počutil nesladkano limonin sok... Prav tako lahko spojina cinarin v artičokah začasno blokira sladke receptorje.
Zaznavanje okusa
7. Vonj šunke daje hrani slan okus.
Obstaja cela panoga, ki se domisli okusa hrane, ki jo kupite v trgovini. Fenomen "fantomskega vonja" nas prisili, da živila povezujemo z določenim okusom. Tako, na primer, če vaši hrani dodajate vonj šunke, jo bodo vaši možgani zaznali kot bolj slano, kot je v resnici, saj šunko povezujemo s soljo. Z dodajanjem vanilije v hrano boste izdelek zaznali kot slajši.
8. Med letom imamo raje začinjeno hrano
Hrupno okolje, na primer ko ste na letalu, lahko spremeni vaš občutek za okus. Študija je pokazala, da so na letalih pri ljudeh receptorji za sladko potlačeni in receptorji za "peti okus" - umami, ojačani. Zaradi tega na letalu pogosteje naročajo hrano močnega okusa. Nemški letalski prevoznik Lufthansa je potrdil, da potniki naročajo paradižnikov sok tako pogosto kot pivo.
9. Če ste izbirčni glede hrane, ste morda "super degustator"
Če sovražite okus jajčevcev ali ste občutljivi tudi na najmanjšo prisotnost čebule v vaši hrani, ste morda eden od 25 odstotkov ljudi, imenovanih "super degustatorji", ki imajo več brbončic na jeziku, kar poveča občutljivost okusiti.
Isti okus lahko vsak od nas zazna drugače. Nekdo obožuje limono - zdi se sladka, nekdo pa preprosto ne prenese kislega okusa citrusov.
AiF.ru pojasnjuje, od česa so odvisne različne okusne preference in zakaj ljudje razvijejo določene prehranjevalne navade.
Koliko okusnih občutkov pravzaprav?
Že v starih časih so znanstveniki identificirali le štiri glavne okuse - grenak, kisel, sladek in slan. Toda v zgodnjih 1900-ih je japonski znanstvenik identificiral še en okus. Kikunae Ikeda opredelil glutaminsko kislino kot peti okus. Poimenoval ga je umami, kar pomeni "prijeten začinjen okus". Oseba začuti ta okus, če hrana vsebuje soli nekaterih organskih kislin. Običajno so to mononatrijev glutamat, natrijev inozinat in natrijev gvanilat. Te snovi najdemo v živilih, kot so parmezan, govedina, piščanec, svinjina, gobe, morski sadeži in alge. Nekatera zelenjava ima tudi okus umami: paradižnik, beluši, zelje in korenje.
Nekateri receptorji, ki se nahajajo na jeziku, pomagajo osebi prepoznati občutke okusa. Jezik kot celoto lahko pogojno razdelimo na več področij - zadnji del je odgovoren za zaznavanje grenkega okusa, stranski del jezika je odgovoren za kisel okus, sprednji del je za slan okus in namig za sladek okus. Znanstveniki trdijo, da bi moral biti zadnji del odgovoren za peti okus umamija.
Brbončice. Foto: Commons.wikimedia.org
Zakaj dajemo prednost določenemu okusu?
sladko
Veliko ljudi raje sladke izdelke v obdobjih depresije in intenzivnega duševnega dela. Živčna in duševna preobremenjenost vodita v hitrejšo porabo sladkorja, zato želim jesti sladkarije, da napolnim zaloge glukoze. Prav tako se zahvaljujoč sladkosti v telesu tvorita hormona sreče - serotonin in endorfin.
grenko
Odnos do grenkega okusa je različen. En in isti okus se komu morda zdi neznosno grenak, drugim pa morda ne igra nobene vloge. Če pa si ves čas želite nekaj grenkega, potem ste pred kratkim trpeli ali niste okrevali po bolezni in hrepenenje po grenki hrani je znak preostale zastrupitve telesa.
Slan
Znanstveniki so ugotovili, da tistim, ki jih privlači slana hrana, v telesu primanjkuje določenih mineralov. Takšna želja lahko kaže na močan stres, ki ga doživljate: zaradi stresnega vsakdana in utrujenosti telo še posebej močno potrebuje naravne minerale in soli. Tudi ta okus privlači ljudi, ko je telo dehidrirano.
Kislo
Eden od razlogov za odvisnost od kislega je pomanjkanje vitamina C. Zato lahko nenadna želja po jesti kaj kislega služi kot znak bližajočega se prehlada. Želja po kislem okusu lahko kaže tudi na nizko kislost želodca.
Umi
Hrana z okusom Umami je privlačna za receptorje in nekateri ljudje lahko celo razvijejo odvisnost. To lastnost petega okusa uporabljajo proizvajalci hitre hrane. Obstaja tudi mnenje, da je umami skoraj prvi okus, ki ga človek prepozna. Soli organskih kislin so prisotne v zadostnih količinah v materinem mleku.
Zakaj različni ljudje različno dojemajo isti okus?
Različni ljudje lahko isti okus zaznajo na različne načine. Odvisno je od več dejavnikov.
Različno število receptorjev
Ljudje imajo neenako število brbončic. Tisti, ki jih imajo več, hrano okušajo intenzivneje. Profesionalni degustatorji vina ali čaja imajo na primer dvakrat več takih receptorjev kot navaden človek.
Podzavestna averzija do določenega okusa
Zaznavanje določenega okusa je odvisno od Osebna izkušnja... Če se človek enkrat zastrupi z ribami, obstaja možnost, da mu bosta celo njen pogled in vonj neprijeten. Telo vas bo spomnilo, da je vse, kar je povezano s tem okusom, potencialno neužitno.
Individualne značilnosti
Mnogi ne morejo zaužiti določenih živil. Za nekoga je na primer mleko okusno in uporaben izdelek, za nekatere pa je tabu. Telo takšnih ljudi ne proizvaja laktaze, ki je potrebna za razgradnjo mlečnega sladkorja. Prav tako so človekovi okusni občutki v veliki meri odvisni od občutka lakote – lačnemu človeku se zdi, da je neokusna hrana vedno bolj okusna.
Oslabitev vonja
Poleg okusa na čutila vpliva tudi vonj. Pri huda korizza vsaka, tudi najbolj priljubljena jed se zdi brez okusa. Kako pomemben je voh pri zaznavanju okusa, lahko razumete tako, da se stisnete v nos. Kava bo samo postala grenka.
Bolezni notranjih organov
Nekatera zdravstvena stanja lahko vplivajo na okus. Na primer, občutek grenkobe v ustih je lahko posledica žolčne žolčne bolezni, bolezni jeter in žolčnega sistema, uporabe nekaterih zdravil: antihistaminikov, antibiotikov, šentjanževke, olja rakitovca.
Nosečnost
Nenadna sprememba okusa je lahko vzrok nosečnosti. V takem stanju ni presenetljivo, da se strastni oboževalec kislih kumaric lahko spremeni v razvpitega sladkosneda, ljubitelj čokolade, sladoleda in marmelade pa bo nenadoma želel pojesti vse slano in začinjeno.
geni
Včasih se nam zdi, da jemo tisto, kar so nas naučili starši. Toda znanstveniki so vse bolj nagnjeni k prepričanju, da se geni odločajo namesto nas. Prvič so gen, ki je odgovoren za grenak okus, odkril šele leta 2003. Izkazalo se je, da kodira receptorski protein za okusne celice. Zato različni ljudje razlikujejo grenkobo v različnih stopnjah.
Kulturne tradicije
Med prebivalci se oblikujejo okusne navade različne države drugače. Na primer, nekatere žuželke in kobilice v Afriki in Aziji so okusna in hranljiva hrana, medtem ko so pri Evropejcih odvratne.
Nujne težave s telesom
Nenadoma nastale okusne preference govorijo o vitalnih potrebah telesa. Hrepenenje po slani hrani je pogosto posledica pomanjkanja natrija, po katerem običajno hrepenimo po obisku telovadnice. Če se človek nenadoma začne naslanjati na črni kruh, to lahko pomeni, da nima dovolj vitaminov B, za meso - železa. Če človek veliko poje maslo- vitamin A, če ga vlečejo morske alge - jod. Če sanja banane, potem telo potrebuje magnezij.
