Çırpılmış proteinler birçok tatlı tarifinin bir parçasıdır. Ancak çoğu zaman pişirme sürecindeki en zor şey, proteinlerden tam olarak kabarık bir köpük elde etmektir, çünkü bunlar hiçbir şekilde her zaman çırpılmazlar. Tatlı kekler, soslar veya diğer güzellikleri elde etmenin şansa bağlı olmaması için, proteinleri başarılı bir şekilde köpüğe dönüştürmenin birkaç sırrını bilmeniz gerekir.
Fotoğraf Shutterstock
Proteini şekerle yenmek için neye ihtiyacınız var?
Her şeyden önce, proteinlere ve şekere ihtiyacınız var, ancak bir tutam tuz almak gereksiz olmayacak. Kırbaçlama sürecini hızlandırmaya yardımcı olduğuna inanılıyor.
Bir porsiyon protein hazırlamak için ihtiyacınız olan:
- 4 yumurta akı
- 3/4 su bardağı toz şeker
İkincisi yerine pudra şekeri alabilirsiniz, daha iyi çözülür ve daha gür bir köpük elde etmenizi sağlar.
Yumurta akı ile pudra şekeri nasıl yenilir?
Öncelikle saf proteinleri şeker eklemeden düşük hızda çırpma işlemine başlamanız gerekir. Onlara bir damla limon suyu veya tuz ekleyebilirsiniz, ardından çırpma işlemi daha hızlı ilerleyecektir. Proteinlerden köpük çıkmaya başladığında, onlara ince bir akışta pudra şekeri veya şeker eklenir, çırpma işlemi durmaz.
Ayrıca köpük oluştuğunda çırpıldığı mikser veya blenderin hızını orta seviyeye çıkarmak ve artık çırpma sıklığını değiştirmemek gerekir. Gerçek şu ki, proteinler oldukça kaprislidir ve diğer şeylerin yanı sıra yoğunluk ritmindeki bir değişikliğe düşüşle tepki verebilir.
Proteinlerin hazır olma kriteri, çevrildiğinde bile çırpıldığı tabaktan ayrılmayan yemyeşil bir köpüktür. Düşmeyen tepeler de çırpıcıda kalır.
Yemyeşil Protein Sırları
Başarılı bir çırpma için proteinler, sarılardan dikkatlice ayrılmalıdır. Beyazların içine bir damla yumurta sarısı bile girerse sonuç olmaz. Proteinleri yumurta sarısından ayrı bir tabakta tek tek ayırmanız ve içine sadece mükemmel saf proteinleri dökmeniz tavsiye edilir. Bu basit yöntem, proteinlerin büyük bir kısmını sarının tek bir vuruşundan kurtarmaya yardımcı olacaktır.
Çırpılacak yumurtalar taze olmalıdır. Proteinlerin hem taze yumurtalardan hem de eski yumurtalardan çırpılmış olmasına rağmen, başlangıç maddesinin yapısı nedeniyle ikincisinin hızlı bir şekilde düşme riski yüksektir.
Şekerle çırpılmış beyazların gür olması için yumurtaların direkt olarak buzdolabından alınması gerekir. Sıcak proteinler köpürmez.
Protein tabakları tamamen temiz ve kesinlikle kuru olmalıdır. Hafif bir sıvı veya yağ varlığı bile köpük oluşumunu engeller. Bu nedenle proteinlere elinizle dokunmanız önerilmez ve çırpmadan önce bulaşıklara bir parça kabuk veya bir yumurta sarısı parçacığının bulaştığı tespit edilirse, bunları herhangi bir şeyle çıkarmanız gerekir, ancak ellerinizle değil. parmaklar. Deneyimli ev hanımları, plastik kapların kuruduktan sonra bile duvarlarda nemi ve yağı tuttuğunu söyleyerek, çırpma için cam kaseler veya sıradan kavanozlar kullanmayı tercih ediyor.
Proteinleri çırpmak her zaman aynıdır ve algoritmayı anlarsanız, başarıdan emin olabilirsiniz.
çanak çömlek ve aletler
Düzgün çırpılmış proteinler hacim olarak 8-9 kat artar, bu nedenle geniş, derin bir kap alın. Yuvarlak tabanlı cam veya metal tabakları tercih edin. Plastik kaselerin duvarları, dikkatli yıkamaya rağmen yağlı bir filmle kaplanabilir. Ve yağ bizim ana düşmanımızdır. Ekstra önlem olarak kaseyi silip bir dilim limon veya sirkeye batırılmış bir bezle çırpabilirsiniz.
Köpüğün kalitesi hangi yumurtaların kullanıldığına bağlı mı?
Soğuk proteinler, stabil, ancak çok hacimli olmayan bir köpük haline getirilir. Proteinleri oda sıcaklığında çırparken, yemyeşil, ancak çok kararlı olmayan bir köpük oluşur.
Çırpma işleminin başlangıcında eklenen bir tutam tuz, daha fazla hacim sağlar, ancak stabilite pahasına.
Bu nedenle, çırpma için protein seçimi, ihtiyacınız olan sonuca bağlıdır. Tarifi takip edin!
Yumurta aklarını bir çırpma teli, elektrikli el mikseri, ayaklı mikser veya çırpma aparatlı daldırma blender kullanarak elle çırpabilirsiniz. Elle kırbaçlamak zaman ve önemli fiziksel çaba gerektirecektir. Bu nedenle, üçten fazla proteini kırbaçlamanız gerekiyorsa, tekniği kullanın.
Proteinleri çırpma aşamaları
Proteini yumurta sarısından ayırın. Yumurtaları ayırmak için özel bir ayırıcınız varsa, görev çok daha basittir: içine bir yumurta kırın. Protein alttaki bardağa akacak, sarısı ayırıcının girintisinde kalacaktır. Ayırıcı yoksa, oldukça fazla bulaşık kullanmanız gerekecektir. Ancak önlemler gereksiz olmayacaktır: Başarısız bir şekilde kırılan bir yumurta, dikkatlice ayrılmış birkaç proteini yenmek için uygunsuz hale getirdiğinde çok hayal kırıklığı yaratır!
Önünüze üç kase koyun: proteinler için büyük bir metal veya cam kase, yumurta sarısı için orta boy bir kase ve bir “güvenlik ağı” kap - üzerine yumurta kıracaksınız. Başarısız bir şekilde kırılan yumurtalar için kapaklı başka bir kaba ihtiyacınız olabilir.
Yumurtayı sol elinize alın, avucunuzu yukarı çevirin. Yumurtayı baş parmağınızla tutarak hafifçe yayılmış parmaklara yerleştirin. Bıçağı sağ eline al. Bıçağın künt tarafını yumurtanın ortasına vurarak darbeyi hedefleyin. Çok sert değil, sert bir şekilde çırpın, böylece kabuk yumurta üzerinde uzun bir çatlak oluşturur. Bıçağı bırak. Yumurtaları hangisi daha uygunsa kasenin kenarına veya çalışma yüzeyine kırabilirsiniz.
Yumurtayı iki elinizle bardağın üzerinde tutun, kabuk yarımlarını farklı yönlerde çekin. Proteinin bir kısmı bardağa akmaya başlayacaktır. Yumurtayı, sarısı kabuğun bir yarısında kalacak şekilde kırın. Proteini ikinci kabuktan bir bardağa dökün. Sarısı boş bir kabuğa aktarın, bu sırada protein bardağa akmaya devam edecektir. Kalan yumurtayı, yumurta beyazı tamamen boşalana kadar kabuktan kabuğa taşıyın. Protein ve yumurta sarısı arasında bir kamçı göreceksiniz. Sarısından dikkatlice ayırmaya çalışın - proteine "aittir".
Yumurta sarısını ve beyazını fincandan onlar için hazırlanan kaselere dökün. Sarısı zarar görür ve beyazlara bulaşırsa, yumurtayı kapaklı bir kaba dökün, “güvenlik ağı” kabını yıkayıp kurulayın ve baştan başlayın.
Yumurta beyazını orta hızda çırpmaya başlayın. Yumurta beyazını el çırpma teli ile çırpıyor olsanız bile hareketleriniz hafif ve yavaş olmalıdır. İlk aşamada proteinlerin proteinleri havaya doymaya başlar, bulanık ve köpüklü hale gelir.
Artık çırpma hızını kademeli olarak artırabilirsiniz. Kase içinde büyük kabarcıklar görünecek ve protein köpüğü beyaz bir köpük topu gibi görünecektir. Bu aşamada çırpıcıyı kaldırırsanız çok çabuk boşalacak yumuşak bir köpük bırakacaktır.
Artık şeker eklemeye başlayabilirsiniz. Küçük porsiyonlarda ince bir akışta serpin.
Çırpma aparatı olan bir el mikseri veya daldırma blenderi kullanıyorsanız, aparatları kasenin her tarafında hareket ettirin, mümkün olduğunca fazla hava yakalamaya çalışarak yumurta beyazlarını yukarı ve yukarı doğru hareket ettirin.
Bir süre sonra köpük gözle görülür şekilde kalınlaşacak, kabarcıkların boyutu azalacaktır. Çırpıcı bu aşamada kaldırılırsa, köpük yapışmaz ve keskin uç bükülerek bir "kanca" oluşturur. Bu, yumurta beyazlarının yumuşak tepelere kadar çırpıldığı anlamına gelir.
Beyazları yavaş yavaş şeker ekleyerek çırpmaya devam ederseniz, köpük daha da yoğunlaşacak ve parlak bir parlaklık kazanacaktır. Bu aşamada çırpıcıyı kaldırırsanız, çırpıcı üzerinde şeklini iyi tutacak keskin bir "tepe" oluşacaktır. Bu, yumurta aklarını çırpmanın son adımıdır ve genellikle "sert" veya "sert" tepeler olarak adlandırılır. 
Beyazları parlak ve kararlı hale geldikten sonra dövmeye devam ederseniz, HER ŞEYİ mahvedebilirsiniz: proteinler kuru, tanecikli hale gelir, hacim kaybeder, pıhtı kütlesine ve sıvıya ayrılır. Proteinlere ne kadar az şeker eklenirse, onları kırmak o kadar kolay olur.
Beyazlar istenilen kıvama gelinceye kadar, tarife göre hareket edin.
Proteinler kalın bir kütle ile nasıl birleştirilir
Genellikle çırpılmış proteinlerin başka, daha yoğun ve daha kalın bir kütle ile birleştirilmesi gerekir. Ayrıca, proteinlerin karışım boyunca eşit olarak dağılması, ancak havadarlıklarını kaybetmemesi için birleştirmeniz gerekir. Zor değildir ve her zaman bir mikser ile değil, elle yapılır. En uygun alet kauçuk veya silikon bir spatuladır.
Çırpılmış proteinler bir veya daha fazla dozda eklenir. Önce kalın karışıma proteinlerin küçük bir kısmını (çeyrekten fazla olmayan) ekleyebilir ve biraz “aydınlatmak” ve karışımları daha fazla birleştirmeyi kolaylaştırmak için karıştırabilirsiniz.
Beyazları bir spatula ile kalın bir kütleye yerleştirin. Spatulanın kenarını yumurta akı ile kasenin dibine batırın ve daha kalın olan kütleyi kasenin altından yukarıya doğru "çek" ve çırpılmış yumurta aklarını ÜZERİNE çekin. Daha eşit bir şekilde karıştırmak için kaseyi kendi ekseni etrafında döndürün. Yine spatulayı proteinlere batırın, alttan kalın bir kütle kaldırın, proteinleri koyun. Proteinler tamamen kalın bir kütle ile birleşene kadar bu hareketleri tekrarlayın. Hava kabarcıklarını yok etmemek için bir spatula ile yavaş ve dikkatli bir şekilde çalışın, ancak güvenle.
Bazen ağır ve sert çikolata veya kuru meyve parçaları ve ayrıca meyve püresi protein köpüğüne karıştırılır. Bu durumlarda çok dikkatli müdahale etmeye gerek yoktur, ancak aşırıya kaçmamaya çalışın.
Birçok tarifte şekerle çırpmak gerekir, ancak teknolojinin kendisi genellikle tarif edilmez. Bu arada, bu işlemin bazı inceliklerini bilmeden gerçekten iyi bir beze, hatta sıradan bir bisküvi yapmak o kadar basit değil. Peki şekerle arası nasıl, bunun için bilmeniz gerekenler nelerdir? Ana noktaları ele alalım.
Yemek seçimi ve hazırlanması
En muhteşem ve en önemlisi stabil köpük, yumurta aklarını şekerle bakır bir kapta çırparak elde edilebilir. Ancak ne yazık ki, modern zamanlarda bu tür yemekler mutfakta nadiren bulunabilir ve bu nedenle cam veya aşırı durumlarda metal ile değiştirilebilir.
Bu amaçla alüminyumdan yapılmış kapların kullanılmaması şiddetle tavsiye edilir. Bu, protein-şeker kütlesine eklenen asit ile reaksiyona giren bu metalin kütleye grimsi bir renk vermesiyle açıklanır. Plastiğin gözenekli yüzeyinde oluşan yağlı filmler, proteinlerin maksimum hacimlerine ulaşmasını engellediği için plastik kapları terk etmeye de değer.
Bulaşıkların tamamen temiz ve kuru olması çok önemlidir. En küçük yağ miktarı bile proteinleri tamamen değil, potansiyel hacimlerinin yalnızca üçte biri kadar hızlandırabilir. Bunun nedeni, yağın protein kütlesinde protein bağlarının oluşumunu engellemesidir. Çırpıcıyı ve çırpma kabını bir dilim limonla silmeniz ve ardından iyice kurutmanız önerilir.
Yumurta seçme ve proteinleri ayırma
Şekerli, bunun için hangi yumurtalar en iyisidir? Herhangi bir yumurta iyi dövülebilir, ancak taze yumurtaların kalın bir proteine sahip olmaları nedeniyle biraz daha dövülecekleri, ancak aynı zamanda çırpılmış halde kalacakları unutulmamalıdır. daha uzun süre. Uzun süre saklanan yumurtalar sulanır ve bu nedenle zayıf dövülür. Sıcak yumurta akı daha kolay kabarcıklar oluşturduğundan, oda sıcaklığındaki yumurtaları yenmesi en kolay olanıdır.
Önünüze iki adet kuru ve temiz kase koymak gerekiyor. Ellerinizi kasenin üzerinde tutarak yumurtayı bir bıçakla hafifçe çırpın ve ikiye bölün. Tüm protein kasede olana kadar yumurta sarısını kabuğun bir kısmından diğerine dökün. En küçük miktarda yumurta sarısının bile proteinlere girmediğini dikkatlice izlemek önemlidir, aksi takdirde maksimum miktarda protein kütlesi elde etmek mümkün olmayacaktır.
Aletler
Beyazları şekerle çırpmak hızlı bir iş olmadığından, bu amaç için iki döner nozulu olan bir karıştırıcı ile kendinizi donatmak en iyisidir. Bu mutfak aletinin yokluğunda, bir çırpma teli veya manuel krema çırpıcı kullanabilirsiniz, ancak bu durumda işlem önemli ölçüde gecikecektir.
İlk vuruş en düşük hızda olmalı, yavaş yavaş, yavaş yavaş artırılmalıdır. Kısa süre sonra, çırpıldıkça daha yoğun ve beyaz hale gelen bir köpük oluşacaktır.
Çırpılmış yumurta akı stabilitesi
Sadece proteinlerin şekerle nasıl yenileceğini bilmek yeterli değildir, aynı zamanda ortaya çıkan kabarık kütlenin stabilitesini sabitleyebilmek de önemlidir. Bu nedenle, bu amaçla, köpük aşamasında proteinlere asit eklenmesi önerilir - krem tartar, limon veya limon suyu, sirke veya sitrik asit. Bu, protein hücrelerinin birbirine daha sıkı bağlanmasına neden olur, böylece proteinler sadece daha hızlı kabarmaz, aynı zamanda şekillerini daha uzun süre korur.
şeker ekleme
Ekleme anı çok önemlidir, bu zamana kadar proteinler zaten iyi çırpılmış olmalıdır. Protein yeterince çırpılmazsa, içinde büyük hava kabarcıkları açıkça görülür, hamura protein kütlesi eklendiğinde patlar ve bunun sonucunda bitmiş ürünler hafifliğini ve ihtişamını kaybeder.
Aksine, protein çok fazla çırpılırsa, içinde küçük hava kabarcıkları görülebilir, pişirme işlemi sırasında kırılır ve pişirmenin düşmesine neden olur. İyi dövülmüş bir proteinin göstergesi, orijinal hacme kıyasla 5 kat artmasının yanı sıra şeklini koruyan güçlü ve kabarık ve köpüktür.
Hiçbir durumda tüm şekeri bir kerede dökmemelisiniz, çünkü bu durumda hemen yayılmaya başlayacak ve istenen şekli ve tadı elde etmek imkansız hale gelecektir.
Beyazları çırpmaya devam ederken şeker yavaş yavaş ve çok azar azar ilave edilmelidir. Bir protein karışımıyla karıştırılacak optimal tek doz şeker ½ çay kaşığıdır. Şeker, inanıldığı gibi daha kolay çözülen pudra şekeri ile değiştirilebilir, bunun sonucunda birkaç kez daha hızlı çırpma için istenen kıvamı elde etmek mümkündür.Proteinlere şeker eklendiğinde, kütle çok kararlı hale gelir. , pürüzsüz ve çok yoğun. Bu sadece birkaç dakika içinde başarılabilir. Ancak acele etmemelisiniz, çünkü ortaya çıkan köpükte tüm şeker kristallerinin tamamen çözülmesi önemlidir.
Birçok acemi ev hanımı, şekerli proteinlerin çırpılmadığı bir durumla karşı karşıyadır. Yukarıdaki önerileri izlerseniz, böyle bir sorundan kesinlikle kaçınılabilir.
1. Proteine ihtiyacınız varsa, her iki taraftan kalın bir iğne ile delinerek yumurtadan çıkarılabilir. Sarısı kabukta kalacaktır.
2. Beyazı sarısından ayırmak için bir kağıt huni kullanın.
3. Protein taze ve soğutulmuşsa iyi çırpılır. Bu en iyi serin bir yerde yapılır.
4. Proteinlerin emaye, seramik veya cam eşyalarda çırpılması gerekir (proteinler griye dönüşeceğinden, hiçbir durumda alüminyumda değil!).
5. Çırpma kabı, bir damla yağ olmadan kesinlikle kuru olmalıdır. Proteine bir damla yumurta sarısı veya yağ girmemelidir, aksi takdirde proteinler kırbaçlanmayacaktır.
6. Proteinleri çırpmak için, düşük hızlı bir çerçeve mikseri (çerçeve veya kesişen çerçeveler şeklinde bir mikser nozulu) almanız gerekir.
Hiçbir durumda kokteylleri çırpmak için uygun bir karıştırıcı değildir!
7. Soğutulmuş taze proteinleri en düşük hızda yendiğinizden emin olun.
Yendikçe, hızı kademeli olarak artırın. Hemen hızlı bir şekilde çırparsanız ve farklı tipte bir karıştırıcı seçerseniz, proteinler sıvı hale gelir ve artık çırpılmaz.
8. Uzun süre saklanan veya eski yumurtalar sulanır ve kötü dövülür.
Çırpma işlemini iyileştirmek için onlara bir tutam ince tuz, bir damla sitrik asit veya sirke ekleyebilirsiniz, ancak yine de aynı olmayacaktır. Ve çırpmak için taze yumurta almak daha iyidir.
9. Bir mikser ile çırparken, tüm protein hacminin çırpma işlemine dahil olduğundan emin olmanız gerekir (böylece karıştırıcı tabağın dibine ulaşır), aksi takdirde proteinlerin sıvı kaldığı ortaya çıkabilir. alt.
10. Proteinler yeterince dövülmezse, içlerinde hamur yoğrulurken patlayan büyük hava kabarcıkları oluşur ve bitmiş ürünler yeterince havadar değildir.
Aşırı çırpılmış proteinler, ince duvarlı küçük hava kabarcıkları içerir. Pişirme işlemi sırasında bu baloncuklar patlar ve bisküviler dökülür.
İyi çırpılmış sincaplar hacim olarak birkaç kez (4-5 kez) büyümeli ve şeklini korumalıdır (bir tabakaya serildiğinde, sincaplar yayılmamalıdır, yani “güçlü köpük” elde edilmelidir).
11. Şeker eklemeye başladığınız an çok önemlidir, bu zamana kadar beyazlar yeterince dövülmüş olmalıdır.
Şekerin hepsini birden atmayın! Hemen çözülecek, proteinler sıvı hale gelecek ve amaçlanan ürün artık ihtiyacınız olan şekli ve tadı alamayacaktır.
Şeker azar azar, yavaş yavaş, kelimenin tam anlamıyla 1/4 çay kaşığı (veya daha az) eklenmelidir. Bu durumda, beyazlar dövmeye devam ediyor.
12. Beze (beze) için pudra şekeri almak daha iyidir - şeker ve protein oranı 1: 4'tür (4 protein için 1 bardak şeker. Burada elbette yumurtaların büyüklüğü de rol oynar).
Daha az şeker alırsanız - bezeler (bezeler) çok viskoz olur, daha fazla şeker alırsanız - çok kırılgan, çok tatlı ve çok havadar değil - ağzınızda erimezler ve saf şeker yemiş gibisiniz, ve parçalar halinde.
14. Yumurta akını bir tutam tuz veya az miktarda limon suyu ile köpüğün ucu yukarı çekildiğinde dik kalacak şekilde köpürtün.
Şeker eklemeniz gerekiyorsa, protein önce kabarık olana kadar çırpılır, sonra şeker eklenir ve daha sonra tüm kütle pürüzsüz ve parlak olana kadar çırpılır.
15. Çırpma işlemini tamamladıktan sonra, proteinleri kremanın veya hamurun üzerine koyun ve homojen bir kütle elde edilene kadar tek yönde dikkatlice karıştırın.
Aynı zamanda, çırpılmış proteinler preslenemez, aksi takdirde hava kabarcıkları yok edilir ve havadarlık etkisi kaybolur.
Proteini şekerle kalın bir köpük haline getirmenin birkaç küresel kuralı vardır. Ayrıca, sadece kalın olmamalı, aynı zamanda belirli bir stabiliteye sahip olmalıdır. Bazen, proteinlerle hamur yoğururken, köpüğün düştüğü ve bitmiş pişirmenin görünümünü bozduğu ortaya çıkar.
Bu, belirli bir pişirme işlemi algoritması izlenerek kolayca önlenebilir. Sadece ilk bakışta önemli görünen küçük şeylere dikkat etmek de önemlidir.
Örneğin bir bisküvi için beyazlar nasıl doğru bir şekilde yenilir?
Gerekli Malzemeler:- bir tutam tuz;
- 4 tavuk yumurtası;
- 1 su bardağı şeker (veya pudra şekeri)
- 1 çay kaşığı limon suyu veya bir tutam sitrik asit.
1. Çırpma kabı mümkün olduğunca temiz, daima kuru olmalıdır. En azından biraz yağlıysa, bu, proteinleri önceden boşuna yenmek için tüm çabayı gösterir.
2. Yumurtalar çok taze olmamalıdır. Şekerlemeciler, protein köpüğü elde etmek için 3 günden daha eski olan yumurtaları almanızı önerir.
3. Çırpma en iyi bir mikser ile yapılır.
4. Sarısı olan beyazları kullanmayın. Bu, köpük oluşum sürecini bozar.
5. Asit kullanın. Bir asit kullanıldığında, proteinlerin yapısı üzerindeki etkisinden dolayı köpüğün stabilitesinde bir artış elde etmek mümkündür.
6. Beyazları oda sıcaklığında veya soğutulmuş olarak çırpmak gerekir.
7. Köpüğün hemen hemen kararlı hale geldiği aşamada şeker eklenmelidir. Miktarı kademeli olarak artırarak 2-3 gram dökülmelidir. Proteinler şu şekilde çırpılır:
1. Proteinler sarılardan ayrılır. İki ayrı konteynere yerleştirilirler.
2. Şeker hazırlanıyor.
3. Beyazları bir mikser ile çırpmaya başlayın. Bir tutam tuz eklenir. Yavaş yavaş, köpük oluşmaya başlayacaktır. Kabarcıkların boyutu büyük olmayı bıraktığında, 3 gr şeker eklemeye başlamalısınız (bu yaklaşık yarım çay kaşığıdır).
4. Sitrik asit dökülür. Tüm bu süre boyunca, düşmeyen tepeler ile köpük elde edilene kadar çırpma devam eder.
Şekerlemeciler bu köpüğü sert tepeli olarak adlandırırlar. İşte tam bir ipuçları koleksiyonu ve bir bisküvi veya beze için proteini şekerle kalın bir köpükte nasıl döveceğinize dair bir eylem planı.
