Keď bežnému turistovi z Ruska ponúknu prvýkrát vyskúšať mortadellu, často upadne do strnulosti už pri pohľade na ňu. „Otcovia a matky! Áno, toto je naša varená klobása!“ – zvolá Rus.
Potom to skúša a uzatvára: „Len lepšie. Oveľa lepšie". Poďme teda zistiť, ako sa talianska mortadella líši od varenej klobásy, ktorú všetci poznáme z detstva, ktorú napríklad zjedol ten istý strýko Fyodor v karikatúre „Prostokvashino“.
1. Začnime zložením produktov. Hoci je podobný, nie je totožný. Mortadella sa vyrába výlučne z bravčového mäsa prešpikovaného tukom (v priemere každý bochník klobásy stojí 15 % z neho). Ak porovnáme mortadellu s výrobkami nášho domáceho výrobcu, potom je k talianskej klobáse najbližšie sovietska „Doctorskaya“. Obsahuje nielen bravčové, ale aj hovädzie mäso a podľa GOST sa tam musia pridávať kuracie vajcia, sušené kravské mlieko, muškátový oriešok, korenie, cukor, soľ, glukóza a dusitan sodný. To znamená, že z hľadiska zloženia nemožno klobásu „Doctor’s“ nazvať 100% kópiou talianskej špeciality.
2. Je známe, že v závode na spracovanie mäsa Mikoyanovsky sa v roku 1936 vyrobila prvá dávka klobásy „Doctor's“. Recept bol vyvinutý samostatne, bez zamerania sa na Talianov. História Mortadelly je mnohokrát staršia. Bol vyrobený ešte v časoch starých Rimanov. Svedčia o tom napríklad artefakty vystavené dnes v bolonskom múzeu – ide o prístroje a náčinie na výrobu klobásy. Okrem toho podrobný popis receptu na prípravu mortadelly sa nachádza v dokumente o mäsitých jedlách z roku 1376.
3. „Doktorská“ klobása dostala svoje meno vďaka tomu, že výrobok bol vyvinutý ako jedna zo zložiek terapeutickej výživy pre ľudí, ktorí dlhodobo trpeli zlým zdravotným stavom v dôsledku hladu alebo zlej výživy – nezabudnite, klobása bola vynájdený v druhej polovici 30. rokov . Názov mortadella však pochádza z latinského slova „mortarium“. Označovalo sa ním keramické kuchynské náčinie - kužeľovité misky, v ktorých sa drvili potraviny v mažiari alebo sa miešali rôzne potraviny. V skutočnosti sa mäso mlelo v „mortáriu“. Mimochodom, toto je priamy predok náčinia na výrobu pesto omáčky.
4. Je zvláštne, že pôvodne sa ako korenie na prípravu mortadelly používali iba bobule myrty. Dnes je výrobok dochucovaný aj korením, no v minulosti bol príliš drahý. Ak hovoríme o „doktorskej“ klobáse, potom sa pri jej príprave podľa GOST mali ako korenie použiť koriander a muškátový oriešok rozdrvený na múku.
5. Je zvykom krájať mortadelu na veľmi tenké kúsky, ako sa hovorí, cez svetlo. Jedzte samotné, ako predjedlo k aperitívu, ako jednu zo zložiek jednohubiek, napríklad s nakladanou cibuľkou alebo uhorkou, ale aj ako náplň do sendvičov. Ale podľa ruských tradícií by sa klobása mala nasekať na hrubé kúsky a položiť na kúsok chleba, hoci tá istá mačka Matroskin povedala, že sendvič chutí lepšie, ak je klobása na dne a chlieb na vrchu.
Niekoľko ďalších faktov o mortadelle, ktoré sa oplatí vedieť. Dnes je jeho odroda s pistáciami ako náplňou rozšírená po celom svete. Obyvatelia Bologne sú pre túto verziu svojho špecialistu nepriazniví. Hovoria, že to nie je naše, nie je to naše. Hoci Jamie Oliver rád používa túto konkrétnu odrodu mortadelly, je vždy prítomná na jedálnom lístku jeho reštaurácií.
Neexistujú žiadne obmedzenia týkajúce sa veľkosti produktu. Ako sa hovorí, čím je mortadella väčšia a objemnejšia, tým je zaujímavejšia, takže niekedy má veľkosť takmer polena.
Mortadella (Boloňská klobása) je tradičná talianska mäsová pochúťka. Je to varená klobása vyrobená z mletého bravčového mäsa a bravčovej masti, ktorá jej dodáva charakteristickú škvrnitú štruktúru.
Výroba
Talianska klobása mortadella sa tradične vyrába z mletého bravčového mäsa a bravčovej masti. Do výslednej zmesi sa pridávajú rôzne koreniny. Spravidla ide o čierne korenie, víno, pistácie, cesnak a určite aj sušené bobule myrty. Potom sa varí pri teplote asi 80 stupňov Celzia, potom sa vloží do proteínovej (jedlej) škrupiny.
Obsah kalórií
100 gramov talianskej klobásy mortadella obsahuje asi 311 kcal.
Zlúčenina
Tradičný recept na taliansku klobásu mortadella zahŕňa použitie mletého bravčového mäsa a masti, ako aj množstvo korenín - cesnak, čierne korenie, víno, pistácie a sušené bobule myrty. Chemické zloženie tejto mäsovej pochúťky sa vyznačuje vysokým obsahom nasýtených tukov, bielkovín, lipidov, poly- a mononenasýtených mastných kyselín, cholesterolu, vitamínov (B6, B12, D) a minerálnych látok (železo, vápnik, draslík, horčík).
Ako variť a podávať
V talianskej kuchyni je klobása mortadella jednou z najobľúbenejších ingrediencií. Používa sa nielen pri príprave sendvičov, ale aj v rade tradičných jedál, napríklad v omeletovej fritate. Mortadella sa veľmi často používa v šalátoch, studených predjedlách a cestovinách, je výborným „spoločníkom“ vlašských orechov, kyslých bobúľ, syrov, kuracích a prepeličích vajec.
Mortadella je nemenej populárna v národných kuchyniach mnohých východoeurópskych krajín, predovšetkým Rumunska, Maďarska, Chorvátska, Macedónska, Slovinska a Poľska. Táto mäsová pochúťka je spravidla lacnou alternatívou k vyprážaným a duseným bravčovým jedlám. Mortadella, ktorá bola predtým vyprážaná v cestíčku, sa podáva so zemiakmi alebo šalátmi. Vo Vietname sa zase táto mäsová pochúťka, známa ako Cha Lua, často používa na prípravu jednej z verzií tradičného jedla Banh Cuon.
čo s tým súvisí?
Talianska mortadella sa hodí k väčšine obľúbených jedál, predovšetkým k vlašským orechom, bobuľovým plodom, syrom, vajciam, zelenine, hubám, pekárskym a cestovinovým výrobkom a mliečnym výrobkom.
Ako si vybrať
Pri výbere talianskej klobásy mortadella je potrebné zvážiť množstvo faktorov. V prvom rade ide o vzhľad škrupiny. V kvalitných klobásach je čistý, hladký, tesne priliehajúci k obsahu, bez akéhokoľvek poškodenia. Ďalším faktorom voľby je farba a jednotnosť sfarbenia rezu salámy. Mal by byť zafarbený v jemných odtieňoch ružovej alebo červenej a mastné inklúzie by mali byť biele. Kvalitná mortadella má navyše charakteristickú „mäsovú“ vôňu bez cudzích prímesí.
Skladovanie
Trvanlivosť tejto mäsovej pochúťky sa môže výrazne líšiť v závislosti od technológie použitej pri výrobe, ingrediencií a kvality balenia. Tento klobásový výrobok by sa mal uchovávať v chladničke pri teplote 0 až 6 stupňov Celzia. Ak nedôjde k poškodeniu škrupiny, môže si zachovať všetky svoje pôvodné vlastnosti po dobu 10-14 dní. Ak je potrebné skladovať dlhšie (do 30 dní), taliansku klobásu mortadella je možné zamraziť, čím sa zabezpečí určitý teplotný režim (nie vyšší ako mínus 18 stupňov Celzia).
Užitočné vlastnosti
Špecifické vlastnosti technológie výroby a chemického zloženia robia taliansku klobásu mortadella prospešnou pre ľudský organizmus len pri striedmej konzumácii. Táto mäsová pochúťka stimuluje najmä procesy krvotvorby, metabolizmu a tvorby svalového a kostného tkaniva, znižuje nervovú dráždivosť, zlepšuje činnosť tráviaceho traktu a tiež zvyšuje imunitu a má imunostimulačný, antioxidačný a protizápalový účinok. .
Obmedzenia používania
Individuálna intolerancia, nadváha, ochorenia kardiovaskulárneho systému.
Mäsové výrobky podobné organoleptickým vlastnostiam tejto tradičnej talianskej pochúťke sa vyrábajú v mnohých krajinách vrátane Ruska. V našej krajine je mortadella známejšia ako „ruská“, „stolichnaja“ alebo „Lyubitelskaja“ klobása. Od „originálu“ sa líšia predovšetkým receptúrou – mleté mäso sa vyrába zo zmesi bravčového a hovädzieho mäsa s prídavkom bravčovej masti, ako aj vajec a mlieka. A použité koreniny sú soľ, koriander a muškátový oriešok.
Mäso a masť
Popis
Mortadella je veľmi obľúbená talianska klobása, ktorá je cenená predovšetkým pre prírodné zloženie mäsa, ako aj pre ideálnu štruktúru, chuť a vôňu. Táto vynikajúca pochúťka v Taliansku je prítomná na každom sviatočnom stole a dokonca len na rodinných hostinách. Talianske ženy v domácnosti často nakupujú tento mäsový výrobok v obchodoch, ale my by sme vám chceli ponúknuť, aby ste si ho uvarili sami doma. Navyše na prípravu mortadelly nie sú potrebné špeciálne prísady. Budete potrebovať najjednoduchšie ingrediencie: bravčové mäso a korenie.
Na vytvorenie tejto klobásy si ešte budete musieť vybrať vhodné črievko. V tomto postupnom recepte s fotografiou to bude bravčová zátka - toto je vak slepého čreva. Na tento účel však možno použiť aj hovädzie slepé črevo. V oboch prípadoch bude škrupina objemná, hustá a pevná. Pistácie hrajú veľmi dôležitú úlohu pri výrobe domácej mortadelly. Vďaka nim je klobása neuveriteľne krásna, chutná a chutná. Ak vám však tento druh orieškov z nejakého dôvodu nevyhovuje, nami ponúkanú pochúťku si ľahko vyrobíte aj bez nich.
Na vytvorenie tohto neporovnateľne chutného mäsového výrobku doma budete potrebovať iba jeden deň a naše podrobné pokyny krok za krokom s fotografiami, ktoré sú uvedené nižšie. Pri nej si ani nevšimnete, ako rýchlo a šikovne pripravíte taliansku mortadellu.
Ingrediencie
Kroky
Najprv musíte vybrať prírodnú škrupinu, umiestniť ju do nádoby a namočiť na dve hodiny do teplej vody.
Nasekané bravčové mäso pomelieme mlynčekom na mäso na mriežke 4,5 mm. Výsledné mleté mäso vložte do mrazničky a mierne zmrazte.
Potom znova otočte bravčovú hmotu cez mlynček na mäso, až teraz by ste mali na zariadenie najskôr nainštalovať mriežku s 2 mm otvormi.
Hotové mleté mäso by malo mať približne rovnakú konzistenciu ako na fotografii nižšie.
Teraz vezmite čerstvú bravčovú masť a oddeľte stodeväťdesiat gramov. Oddelenú časť slaniny nakrájajte na jednotné veľké kocky. Druhú časť bravčovej masti budete musieť v budúcnosti poriadne nasekať.
Odvážte všetky koreniny v samostatnej nádobe. Pokúste sa vziať tieto prísady v množstvách odporúčaných na použitie v tomto recepte, pretože tento objem korenia je určený presne na jeden kilogram bravčového mäsa.
Odvážené ingrediencie vložte do misky mixéra a rozdrvte na prášok.
Zvyšný kúsok slaniny zľahka zmrazte a prekrúťte cez mlynček na mäso s veľkými otvormi.
Výslednú zmes bravčovej masti pridajte do predtým pripraveného mletého bravčového mäsa spolu s nasekaným korením. Potom zmes dôkladne premiešajte, kým sa neobjavia proteínové vlákna. Zvyčajne to netrvá dlhšie ako desať minút..
Potom vezmite predtým na kocky nakrájanú masť, vložte ju do vriacej vody a päť minút blanšírujte. Vďaka tomu si kúsky slaniny počas pečenia zachovajú svoj pôvodný tvar, pretože vypečená masť sa zvyčajne stiahne.
Medzitým si pripravte potrebné množstvo lúpaných pistácií. Potom orechy zalejte vriacou vodou a opatrne oddeľte tenkú šupku.
Keď je mleté bravčové mäso uhnetené na požadovanú konzistenciu, pridáme k nemu blanšírovanú nakrájanú slaninu.
Ďalej do zmesi pridajte pripravené pistácie.
Výslednú hmotu veľmi dobre premiešajte a potom mieste rukami, kým nedosiahnete rovnaký výsledok ako na fotografii nižšie.
Keď je mleté mäso úplne pripravené, vyberte prírodný obal z vody a dobre ho opláchnite. V prípade potreby ho vyčistite.
Potom naplňte pripravené vrecko mäsom a pevne ho previažte niťou. Polotovar si môžete ihneď odvážiť, aby ste mohli porovnať jeho hmotnosť pri varení..
Teraz je čas upiecť budúcu pochúťku. Prvých stodvadsať minút sa odporúča piecť zavesené pri teplote päťdesiat stupňov. Teplotu v rúre by ste nemali okamžite nastaviť na vysokú, pretože mäsový výrobok bude zvonku prepečený, ale zvnútra surový.
Potom sa musí teplota rúry zvýšiť na osemdesiat stupňov. Pri tejto teplote je potrebné klobásu piecť ďalších sedem hodín. V prípade potreby je možné čas pečenia predĺžiť.
Keď teplota pochúťky dosiahne sedemdesiatjeden stupňov, môže sa vybrať z rúry. Pomocou tohto jedinečného prístroja je možné jednoducho zmerať teplotu pokrmu.
Hotovú klobásu vyberte z rúry a ochlaďte. Talianska mortadella sa odporúča konzumovať vychladená..
Dobrú chuť!
Mortadellu dnes nájdete takmer v každom veľkom supermarkete kdekoľvek na svete.
Dokonca aj mnohí výrobcovia klobás v krajinách SNŠ sa snažia prísť na jej receptúru a vyrobiť, mierne povedané, paródiu na mortadellu, to isté možno povedať o iných typických talianskych výrobkoch. Ale to bez váhania povie každý Talian najlepšia mortadella vyrábané vo svojej domovine v regióne.
Mortadella sa vyrába podľa prísne stanovenej receptúry. Na to použite chladené alebo mrazené mäso, ktoré sa pred zmiešaním s ostatnými prísadami dôkladne naseká. Potom do mletého mäsa sa pridávajú kúsky kvalitnej bravčovej masti(nakrájané na približne 1 kubický centimeter) a zmes korenia (soľ, biele korenie, koriander, aníz, pistácie a víno).
Potom sa výsledná zmes zabalí. Mortadelové črevá môžu byť prírodné alebo umelé. To naozaj neovplyvňuje kvalitu.
Po zabalení sa mortadella spracováva pomocou špeciálnych ohrievačov pri teplote 75 °C °C. Doba varenia závisí od veľkosti (priemeru) klobásy a môže trvať jednu až niekoľko hodín. Mortadella sa považuje za pripravenú, keď jej jadrová teplota dosiahne 70 °C. A až potom sa klobása rýchlo ochladí.
Mortadella klobása môže byť úplne rôzne veľkosti, zvyčajne od 500 gramov do 100 kilogramov.
V ideálnom prípade by pravá mortadella nemala obsahovať rôzne plnivá, príchute, umelé farbivá a konzervačné látky.
Niektorí výrobcovia však pridávajú kazeinát sodný do produktu nízkej alebo priemernej kvality, aby zlepšili chuť.
Ako jesť mortadelu
Ak ste už boli v Taliansku, tak s najväčšou pravdepodobnosťou viete, že takmer všetko sa na špeciálnom stroji reže veľmi natenko. Mortadella je jednou z tých klobás, o ktorých sa dá povedať – čím tenšia, tým chutnejšia. Hoci ho môžete podávať v akejkoľvek forme - nakrájajte bežným nožom, kockami atď.
Pretože toto rýchlo sa kaziaci produkt, Taliani si ho radšej kupujú po troškách, povedzme, aby to vystačilo len na sendvič alebo na prípravu nejakého jedla (jednorazovo). V mojej praxi (keď som pracovala v talianskom obchode) jedna pani žiadala odrezať len 30 gramov. V Taliansku je to normálne.
Mortadella sa používa na prípravu mnohých jedál, no podľa mňa najbežnejšia je obyčajná čerstvá žemľa (panino) s niekoľkými kúskami klobásy. Obľúbené jedlo pre ľudí, ktorí nemajú možnosť stolovať doma.
Priemerná cena kvalitnej mortadelly (v špecializovaných predajniach - „salumeria“) je 12 €. V supermarketoch ho nájdete lacnejšie, no v horšej kvalite. .
1343
V Taliansku je mesto s názvom Bologna, založené v roku 510 pred Kristom. e. - kulinárske hlavné mesto krajiny. V zákulisí sa Bologni hovorí „tučná“. Keď sa pozriete na výklady obchodov s potravinami až po okraj naplnené syrmi a údeninami, hneď je jasné prečo. Už len samotné názvy klobásy stoja za to. Presvedčte sa sami – cotecchino (varená bravčová klobása), zampone (plnené bravčové stehno), pancetta (bravčový bôčik), cappello del prete oder Cappelletto (varená bravčová klobása). Zrodila sa tu bolonská omáčka a niektoré druhy cestovín, no najväčšou osobnosťou je klobása – mortadella.
Pravá talianska mortadella je skutočným dieťaťom a pýchou Bologne, preto sa mimo mesta dokonca nazýva „Bologna“. Toto je určite jedna z najznámejších talianskych lahôdok. V súčasnosti sa vyrába nielen v provinciách Parma a Bologna, ale aj v mnohých ďalších regiónoch.
Mortadella sa vyrába už najmenej päťsto rokov a jej recept môže mať korene v starom Ríme. Obľúbenou klobásou Rimanov bola farcimen mirtatum. Boli ochutené plodmi myrty a pripravované pomocou paličky a mažiara. Názov mortadella pochádza z latinských slov mirtatum (myrta) a mortario (malta) a recept na klobásu zostal nezmenený až do stredoveku.
Mortadella má štatút výrobku, ktorého pôvod je kontrolovaný – klobása, nazývaná mortadella, sa môže vyrábať len v niektorých severných regiónoch Talianska.
Dnes sa spôsob varenia a ingrediencie mierne líšia, keďže talianska kuchyňa, podobne ako mnohé iné, sa vyvíjala niekoľko storočí.
Mortadella sa vyrába z mletého bravčového mäsa a bravčovej masti, ktorá vytvára charakteristickú melírovanú textúru. Mleté bravčové mäso sa často mieša s inými druhmi mäsa: hovädzie, teľacie, konské mäso. Niekedy sa do mletého mäsa pridávajú droby a škvarky. Cesnak, korenie, víno a pistácie sa používajú ako korenie pri výrobe mortadelly. To všetko sa potom v závislosti od zamýšľanej veľkosti klobásy naplní do hovädzieho alebo bravčového čreva a v závislosti od hmotnosti sa uvarí. Po uvarení sa mortadella nechá na chladnom mieste, aby sa klobása stabilizovala a dodala jej telo.
Povinnou požiadavkou pre klasickú bolonskú mortadelu je prítomnosť suchých plodov myrty ako hlavného korenia. Každý výrobca má svoj vlastný recept. Aby sa konečný výrobok mohol nazývať mortadella di Bologna, musí spĺňať určité kritériá, napríklad pomer bravčového mäsa k tuku musí byť sedem ku trom. Štruktúra klobásy by mala byť hustá, s kúskami bravčovej masti rovnomerne rozmiestnenými v každom plátku. Tieto charakteristické kúsky by mali byť tesne obklopené klobásovou hmotou a nemali by sa pri krájaní oddeľovať. Pravá mortadella je hutná, ružová klobása s bielymi kúskami bravčovej masti. Mala by byť jemne korenistá, ale jej chuť by mala zjemniť bravčová masť, charakteristická vôňa. Bochník klobásy mortadella môže vážiť od pol kilogramu do dvoch centov.
Podávanie a skladovanie mortadelly
Mortadella sa dá kúpiť takmer vo všetkých mäsiarstvach v Bologni. Tam môžete priamo na mieste požiadať mäsiara, aby Mrrtadellu nakrájal, vie o tom veľa.
Rovnako ako u iných druhov talianskej klobásy, čím tenší kus, tým lepšie. Tenké plátky mortadelly sú príjemnejšie a umožňujú vám ochutnať jemné tóny mäsa a korenia. Tenké plátky tiež zdôraznia jedinečnú chuť klobásy, ale mortadella sa môže podávať aj nakrájaná na malé kocky, ako je šunka. Mortadella sa podáva zohriata na izbovú teplotu, Taliani veria, že len tak pocítite chuť a vôňu tenkých plátkov. A pri jedení sa držia jednej zásady - nakrájajte to veľmi tenké, zjedzte to veľmi rýchlo!
Mortadella je veľmi všestranné jedlo, ktoré možno použiť do všetkých druhov jedál – od predjedál až po hlavné jedlá. Mortadella podávaná s vlašskými orechmi, syrmi a kyslým ovocím alebo ako základ pre lahodné cestoviny je skvelým doplnkom k rôznym predjedlám. Mortadella je tiež dobrá s vajíčkami ako prísada do talianskej omelety známej ako fritatta. Čo sa týka cestovinových jedál, mortadella je skvelou náplňou ďalšieho bolonského majstrovského diela, tortellini. Skutoční milovníci tejto slávnej klobásy ju však často jednoducho nakrájajú a podávajú s dobrým chlebom a ľahkým, ovocným červeným vínom.
Popularita mortadelly
Mortadella je veľmi populárna v Španielsku a Portugalsku, kde sa podáva s paprikou a olivami, no klobása je obľúbená najmä v sendvičoch.
Mortadella je veľmi populárna aj v Argentíne, Peru, Brazílii, Ekvádore, Čile a Uruguaji, vďaka talianskym prisťahovalcom, ktorí sa v týchto krajinách usadili začiatkom 20. storočia.
Toto je zaujímavé!
