Uważa się, że dana osoba rozróżnia cztery lub pięć podstawowych smaków: słony, kwaśny, słodki, gorzki i jeszcze jeden, dla którego nie ma rosyjskiej nazwy. Nazywa się to „umami” i przypisuje się je smakowi MSG. Jednak czasami nazywa się go „słodkim”, a producenci żywności uważają, że MSG po prostu wzmacnia odczuwanie innych smaków. Jeśli wierzyć książkom o jedzeniu, okazuje się, że nie ma pięciu smaków, ale wiele tysięcy, ale specjaliści kulinarni nie mają na myśli smaków elementarnych, ale połączonych. Ostatnio naukowcy podejrzewali, że jest ich więcej niż pięć.

Okazało się, że kubki smakowe szczurów różnie reagują na różne gorzkie substancje. Gorzki patogen powoduje wzrost stężenia wapnia w komórce receptorowej, co pobudza komórkę do wydzielania przekaźnika (chemicznego przekaźnika impulsów pomiędzy komórki nerwowe). Aby zbadać ten proces, biolodzy A. Caicedo i S. Roper z Uniwersytetu w Miami (USA) wprowadzili fluorescencyjną etykietę do komórek smakowych języków szczurów, która reaguje na wzrost poziomu wapnia. Następnie wystawili komórki na działanie różnych gorzkich związków. Okazało się, że 66 procent komórek wrażliwych na gorycz zareagowało tylko na jeden związek, 27 procent na dwa, a 7 procent na więcej niż dwa związki. Oznacza to, że kubki smakowe reagujące na różne gorzkie substancje są różne, ale „gorzki” mamy tylko jedną nazwę. Możliwe też, że szczury po prostu lepiej niż ludzie rozumieją gorzką stronę życia.

Z czego składa się smak?

Różne substancje mogą mieć smak czysty lub mieszany. Smak wszystkich substancji czysto gorzkich odbierany jest przez człowieka dokładnie w ten sam sposób. Zatem roztwory opium, strychniny, morfiny, chininy mogą różnić się między sobą intensywnością wywoływanego przez nie uczucia goryczy, ale nie jakością. Jeśli wyrównamy intensywność doznania, przyjmując wymienione roztwory w różnych stężeniach, wówczas staną się one nie do odróżnienia. To samo dotyczy smaków kwaśnych. Roztwory kwasu solnego, azotowego, siarkowego, fosforowego, mrówkowego, szczawiowego, winowego, cytrynowego i jabłkowego, pobrane w odpowiednich rozcieńczeniach, mają nierozróżnialny smak. W badaniu substancji słodkich stwierdzono również, że nie ma kilku rodzajów słodyczy. Niektóre substancje mogą mieć mniej lub bardziej wyraźny słodki smak, ale jeśli ten smak jest czysto słodki, to ich roztworów nie można od siebie odróżnić. Glukoza, fruktoza, laktoza i sacharoza mają czysto słodki smak. Jeśli chodzi o słony smak, udowodniono, że tylko jedna substancja posiada go w czystej postaci – sól kuchenna. Wszystkie inne słone substancje mają gorzki lub kwaśny smak.

Jak smaki się mieszają? Substancje kwaśne i słodkie mogą powodować słodko-kwaśne odczucie występujące w wielu odmianach jabłek lub napojach owocowych. Przykładem kwaśno-słonego wrażenia jest smak ogórka kiszonego. Trudno jest połączyć gorycz ze słodyczą, ale gorzkie kakao zmieszane z cukrem tworzy wyjątkowe wrażenie stopienia, charakterystyczne dla czekolady. Ale połączenie gorzkiego ze słonym, a zwłaszcza gorzkiego z kwaśnym, w ogóle nie występuje. Mieszanki substancji gorzkich i słonych, gorzkich i kwaśnych są wyjątkowo nieprzyjemne w smaku.

Jak działa analizator smaku?

Można by dowiedzieć się, czym jest elementarny smak, określając, ile typów komórek analizatora bierze udział w percepcji. Ale w przeciwieństwie do wizji, nie zostało to jeszcze zrobione. Należy pamiętać, że hipotetycznie można mieć jeden typ ogniwa lub nawet tylko jedną komórkę, ale mierząc z dużą dokładnością sygnał z niej wychodzący, można uzyskać co najmniej pięć do pięćdziesięciu tysięcy wartości. Dobry woltomierz cyfrowy lub miernik częstotliwości ma jeszcze większą rozdzielczość. Oczywiście wskazane jest, aby zarówno ludzie, jak i zwierzęta potrafili rozróżnić kilka różnych smaków – powiedzmy po liczbie często występujących szkodliwych substancji i produktów, które wymagają różnych składów sok żołądkowy. Jak wygodne byłoby posiadanie wielu typów wrażliwych komórek dostrojonych do różnych substancji lub rodzajów substancji, na przykład wskaźnika zgniłego mięsa, wskaźnika kolcowoju, wskaźników mięsa i pokarmów roślinnych, wskaźnika lodów creme brulee.

Komórki odbierające bodźce smakowe gromadzą się w kubkach smakowych (lub pączkach) o wielkości około 70 mikrometrów, które znajdują się na kubkach smakowych. U ludzi struktury te znajdują się na języku. Liczba komórek smakowych w kubku smakowym waha się od 30 do 80 (chociaż niektóre źródła podają zarówno mniejsze, jak i większe liczby). Duże brodawki u nasady języka zawierają do 500 kubków smakowych każda, małe brodawki na przedniej i bocznej powierzchni języka zawierają kilka cebulek, a w sumie człowiek ma kilka tysięcy kubków smakowych. Wyróżnia się cztery rodzaje brodawek, różniące się umiejscowieniem i kształtem: grzybkowate na końcu języka, liściaste na bocznej powierzchni, żłobkowane na przedniej stronie języka oraz nitkowate, zawierające receptory niewrażliwe na smak, ale tylko na temperaturę i naprężenia mechaniczne. Wpływ temperatury i wpływ mechaniczny na odczuwanie smaku nie jest realizowany w mózgu (tak jak wpływ zapachu na odczuwanie smaku), ale na niższym poziomie, to znaczy jest już przewidziany przez strukturę mózgu mechanizm receptorowy. Uważa się, że percepcja temperatury i działania mechanicznego są ważne w wywoływaniu wrażenia cierpkiego, cierpkiego i cierpkiego smaku.

Gruczoły między brodawkami wydzielają płyn, który płucze kubki smakowe. Zewnętrzne części komórek receptorów smaku tworzą mikrokosmki o długości 2 mikrometrów i średnicy 0,1–0,2 mikrometra, rozciągające się do wspólnej komory opuszki, która komunikuje się ze środowiskiem zewnętrznym przez por na powierzchni brodawki. Stymulujące cząsteczki docierają do komórek smakowych, przenikając przez te pory. Pojedyncze kubki smakowe (niezwiązane z brodawkami) występują u kręgowców wodnych na powierzchni głowy, na skrzelach, płetwach i w gardle, u kręgowców lądowych na tylnej powierzchni języka, policzkach i górnej części gardło.

Komórki smakowe wymieniane są bardzo szybko, ich żywotność wynosi zaledwie 10 dni, po czym z komórek podstawnych powstają nowe receptory. Nowe komórki czuciowe smaku komunikują się z włóknami nerwów czuciowych – specyfika włókien nie ulega zmianie. Jak powiedziałby inżynier, części są wymieniane, ale obwód pozostaje ten sam. Mechanizm zapewniający tę interakcję między receptorem a włóknem jest nadal nieznany.

Komórki receptorów smaku nie mają aksonów (długich procesów komórkowych przewodzących impulsy nerwowe). Informacja przekazywana jest do końcówek wrażliwych włókien za pomocą nadajników – „substancji pośrednich”. Przetwarzanie sygnału smakowego (a także, nawiasem mówiąc, sygnału wizualnego) jest zorganizowane hierarchicznie. Pojedyncze włókno nerwowe rozgałęzia się i odbiera sygnały z komórek receptorowych różnych kubków smakowych, zatem każde włókno ma swój własny „profil smakowy”. Niektóre włókna są szczególnie silnie pobudzane przez działanie gorzkie, inne przez działanie słone, słodkie czy kwaśne. Dalsze przetwarzanie odbywa się w mózgu. Możliwe, że różne szczeble przetwarzania sygnałów – zarówno smakowe, jak i wizualne – są dziedzictwem ewolucji (patrz motto): ewolucja się nie „odwraca”, a sposób przetwarzania sygnału, wdrożony na etapie, kiedy nie było jeszcze mózgu, jest zachowany w rodzaju Homo, tylko ta metoda jest uzupełniana przez inne. Może dlatego ludzie są tak skomplikowani? W szczególności nadal nie wiadomo, na jakim poziomie, to znaczy gdzie i jak pięć elementarnych sygnałów tworzy te wszystkie tysiące smaków, które rozróżnia przeszkolona osoba. Może się to zdarzyć co najmniej w trzech różnych miejscach: bezpośrednio w komórkach, w sieci nerwowej dostarczającej sygnał do mózgu i wreszcie w mózgu.

Nawiasem mówiąc, sygnał wizualny również jest przetwarzany w więcej niż jednym miejscu – w oku żaby znajdują się wyspecjalizowane grupy komórek, które reagują na określone elementy obrazu. A siatkówka składa się z kilku warstw komórek, to znaczy część przetwarzania sygnału zachodzi w oku, a częściowo w mózgu. Zapożyczenie tej idei od natury pozwoliło amerykańskiemu cybernetykowi F. Rosenblattowi w połowie ubiegłego wieku stworzyć „perceptron” – urządzenie przetwarzające sygnał, które jest obecnie szeroko stosowane przez ludzi w rozpoznawaniu wzorców. Przyczyna skuteczności perceptronu wciąż nie jest poznana, podobnie jak nie jest poznana przyczyna skuteczności jego prototypu, czyli oka. Zaglądać i rozumieć to zupełnie różne rzeczy; Wielu naszych czytelników – uczniów i studentów – dobrze o tym wie.

Smak na poziomie komórkowym

Nadal nie jest jasne, czy specyficznym receptorem jest kubek smakowy, czy komórka smakowa. Jeśli pierwsza hipoteza jest poprawna, możemy założyć, że istnieją brodawki zawierające cebulki tylko jednego typu, dwóch lub trzy typy i wreszcie wszelkiego rodzaju. Co więcej, przeważająca liczba cebulek wzbudzanych przez każdy rodzaj bodźca znajduje się w brodawkach znajdujących się w różnych obszarach powierzchni języka, dzięki czemu obszary te są niejednakowo podatne na różne wpływy, ale nadal w pewnym stopniu mają wrażliwość do każdego z nich. Niektórzy autorzy uważają, że miejsca receptorowe komórek smakowych reagują na bodźce smakowe różnego typu, a każda komórka smakowa może mieć miejsca receptorowe kilku typów.

Nie wiadomo jeszcze dokładnie, w jaki sposób komórka odbiera sygnał z substancji. Uważa się, że receptorami słonego i kwaśnego są kanały jonowe (a kwaśny smak tworzą po prostu jony wodoru), a inne odczucia wynikają z faktu, że substancje smakowe nie działają na same komórki, ale najpierw wchodzą w reakcja chemiczna z pewnym białkiem, ale wynik reakcji wpływa na komórki. Rzeczywiście, w kubkach smakowych znajdują się frakcje makrocząsteczek białka, które reagują z substancjami słodkimi i gorzkimi. W tym przypadku niewrażliwość na słodycze i gorycz musi być powiązana z zaburzeniami aktywności niektórych genów. Na poparcie tej hipotezy odkryto różnice genetyczne pomiędzy osobami z gustem słodkim i bez niego. W literaturze można znaleźć informację, że oddziaływanie substancji z komórką ma kilka etapów, że ostatni z nich ma charakter enzymatyczny, że w tym przypadku w komórce smakowej następuje katalityczny rozkład ATP (kwasu adenozynotrifosforowego) i uwalniana jest energia niezbędna do pojawienia się potencjału receptora. Możliwe, że istnieje drugi układ receptorów – u niektórych zwierząt stwierdzono nagie zakończenia nerwowe rozmieszczone pomiędzy brodawkami. Reagują na wysokie stężenia i hamują aktywność innych receptorów - w ujęciu radiotechnicznym przeprowadzają ujemne sprzężenie zwrotne, które rozszerza zakres dynamiczny analizatora, czyli zdolność postrzegania zarówno słabych, jak i silnych sygnałów.

Co dziwne, połączenie między właściwości chemiczne substancje i ich smak są raczej słabe, chociaż wiadomo, że niektóre chemicznie podobne substancje mają podobny smak. Na przykład słodki smak charakteryzuje cukier, sole ołowiu i zamienniki cukru – substancje, które z punktu widzenia chemika mają ze sobą niewiele wspólnego. Ale analizator smaku myśli inaczej. Co więcej, odczuwalny smak substancji zależy od jej stężenia - np. sól kuchenna w małych stężeniach wydaje się słodka. Dlatego też pojawiające się co jakiś czas doniesienia o powstaniu urządzenia odróżniającego smak można uznać za przesadę. Analizator chemiczny można wykonać dla dowolnej substancji lub grupy substancji, jednak dopóki nie zrozumiemy dokładnie, jak działa analizator naturalny, nie będziemy mogli twierdzić, że stworzone przez nas urządzenie jest w stanie poprawnie zidentyfikować smak danej substancji. substancji, która nie została mu wcześniej przedstawiona.

Coś o kształcie szkła

W 1901 roku w czasopiśmie Philosophische Studien po raz pierwszy opublikowano mapę rozmieszczenia kubków smakowych na języku: czubek jest wrażliwy na słodycz, tył na gorycz, kwasowość jest najbardziej odczuwalna w bocznych punktach języka, a słoność jest odbierany w przybliżeniu jednakowo we wszystkich punktach. Dlatego dla odczuwania smaku ważne jest, na której części języka wyląduje substancja. Zwykle postrzegamy jedzenie całym językiem, jednak winiarze twierdzą, że smak wina zależy od kształtu kieliszka, gdyż kształt i objętość czaszy kieliszka, średnica krawędzi i sposób jej obróbki (krawędź może być przecięte pod kątem prostym lub mają zaokrąglony brzeg), grubość ścianek to czynniki, które określają punkt pierwotnego kontaktu napoju z kubkami smakowymi, a co za tym idzie, wpływają na percepcję smaku i zapachu. Na przykład Austriak Georg Riedel, który projektuje i produkuje wyroby szklane, przekonuje, że do win z różnych odmian winogron potrzebne są kieliszki o różnych kształtach. Zaprojektował na przykład specjalny kieliszek do Rieslinga z cienkim, zwężającym się brzegiem, aby wino mogło spływać do ust bez dotykania boków języka, które reagują na wysoką kwasowość. Zwiększona zawartość kwasu w Rieslingu wynika z faktu, że jest on wytwarzany z winogron uprawianych w zimnym północnym klimacie i bez fermentacji kwasu mlekowego. Z drugiej strony kieliszek do chardonnay powinien być szerszy, aby wydobyć kwas, a nie osłabić jego smak, ponieważ wina chardonnay pochodzą z cieplejszego klimatu i podlegają fermentacji kwasu mlekowego.

Po dotarciu substancji do języka, najpierw pojawia się wrażenie dotyku (czyli wrażenia dotykowe), a dopiero potem - doznania smakowe w następującej kolejności: na końcu języka najpierw pojawia się smak słony, a następnie słodki , kwaśny i ostatecznie gorzki; na języku - najpierw gorzki, potem słony, a na końcu słodki. Różnice te mogą również w jakiś sposób wpływać na ogólne odczuwanie smaku.

Dlaczego potrzebujemy smaku i jak go trenować

Sygnał z kubków smakowych jest wykorzystywany przez organizm na dwa sposoby. Po pierwsze, nieświadomie – np. w celu kontrolowania wydzielania żołądkowego, zarówno jego ilości, jak i składu, czyli smak jedzenia jest nie tylko sygnałem, że nadszedł czas na strawienie pokarmu, ale także nakazem składu soku żołądkowego. Po drugie, smak wykorzystuje się świadomie – aby cieszyć się jedzeniem.

Niektórzy twierdzą, że zmysł smaku można wytrenować. A jeśli skoncentrujesz swoją uwagę na czubku języka, zacznie się ślinienie. Weź, mówią, kawałek cukru i połóż go przed sobą. Spójrz na to, zamknij oczy, wyobraź sobie ten kawałek i nie przestając skupiać uwagi na czubku języka, spróbuj przywołać smak cukru. Zazwyczaj doznania smakowe pojawiają się w ciągu 20–30 sekund i nasilają się z ćwiczeń na ćwiczenia. Jeśli masz z tym problem, spróbuj najpierw nałożyć na czubek języka ziarenko cukru, a następnie zintensyfikować odpowiadające mu doznania smakowe. Trenuj przez 15-20 minut 3-4 razy dziennie przez 7-10 dni. Kiedy już nauczysz się wywoływać smak cukru, sera i truskawek, musisz opanować przejścia z jednego smaku do drugiego, na przykład nauczyć się zastępować smak sera smakiem truskawek. Po opanowaniu tej metody będziesz mógł dowolnie, łatwo i prosto zmieniać swoje doznania smakowe. Próbowałem, ale najwyraźniej zaliczam się do tych 5-7 procent osób, które nie są w stanie dowolnie „wyobrazić sobie” smaku.

Nie na własną rękę

Wrażenia smakowe są powiązane z wrażeniami węchowymi, dotykowymi i termicznymi. Wiadomo, jak osłabiają się doznania smakowe, gdy wykluczymy węch, np. przy katarze (przy okazji, także przy paleniu). Te aspekty wrażeń smakowych, które są definiowane za pomocą słów takich jak cierpki, mączysty, ostry, palący, cierpki, lepki, są określane przez reakcję dotykową. Smak świeżości, np. mięty czy mentolu, może wynikać z domieszki wrażeń termicznych (miejscowe ochłodzenie na skutek szybkiego parowania). Czasami twierdzi się, że doznania smakowe mogą być wywołane działaniem mechanicznym, najprościej mówiąc – dotykiem lub ciśnieniem strumienia powietrza, a także zmianami temperatury. Ale w pierwszym przypadku wszystko komplikuje interakcja chemiczna, w drugim - sam transfer ciepła, chłodzenie w wyniku parowania i ewentualnie zmiany wilgotności powierzchni. Wrażenie pojawiające się po dotknięciu języka styków akumulatora (nie próbuj używać napięcia większego niż 4,5 wolta) można wytłumaczyć elektrolizą i tworzeniem się jonów. Naukowcy z Uniwersytetu Yale (USA) wykazali, że uczucie kwaśności lub słoności pojawia się, gdy krawędzie języka są schładzane do temperatury 20°C; Kiedy krawędzie lub czubek języka ogrzeje się do 35°C, wyczuwalny jest słodki smak.

Według niektórych doniesień substancje gorzkie wprowadzone bezpośrednio do krwi stymulują także nerwy smakowe. Na przykład po wstrzyknięciu psu gorzkiej substancji pojawiają się takie same ruchy szczęki i grymas wstrętu, jak po nałożeniu substancji na język. Zdarza się, że ludzie skarżą się na gorycz w ustach jakiś czas po zażyciu chininy w waflach, gdy chinina weszła już do krwi. Jednak we wszystkich tych przypadkach możliwe jest, że gorzka substancja przedostanie się bezpośrednio na język.

Chłodzenie i ogrzewanie zmniejszają wrażliwość na smak: język schłodzony na minutę lodem przestaje czuć smak cukru, a gdy powierzchnia języka zostanie podgrzana do 50°C, wrażliwość również się zmniejsza. Obszar największej wrażliwości wynosi od 20 do 38°C.

Smak znanej substancji można wzmocnić poprzez kontrast ze smakiem innej, wstępnie aktywnej substancji. W ten sposób smak wina wzmacnia się po wstępnym spożyciu sera, a wręcz przeciwnie, zostaje zmatowiony i zepsuty po wszystkich słodyczach. Jeśli najpierw przeżujesz korzeń tęczówki rzekomej, kawa i mleko będą miały kwaśny smak. Takie oddziaływanie jednych smaków na inne może zależeć zarówno od procesów czysto chemicznych zachodzących na języku, jak i od zmieszania się w naszej świadomości śladu pozostawionego przez poprzednie doznanie smakowe z nowym pobudzeniem smakowym. Smaki łatwo się wzajemnie kompensują i czynią je przyjemnymi, np. smak przesadnie kwaśny – słodki, ale jednocześnie nie dochodzi do bezpośredniego wymieszania doznań, dając coś pomiędzy, gdyż smaki słodko-kwaśny pozostają smakami ta sama siła po zmieszaniu i tylko nasz stosunek do niego z punktu widzenia przyjemności. Kompensacja smaków, której nie towarzyszy kompensacja właściwości chemicznych substancji aromatycznych, następuje w władze centralne nasze uczucia. Walkę wrażeń smakowych najłatwiej zaobserwować, jeśli na jedną połowę języka nałożymy substancję kwaśną, a na drugą gorzką; jednocześnie w świadomości pojawia się uczucie kwaśności lub goryczy i człowiek może dowolnie rozwodzić się nad jednym lub drugim, ale nie następuje zmieszanie obu smaków w coś pomiędzy.

Cała struktura gastronomii opiera się na zjawiskach kontrastu smaków, ich kompensacji i śladów, co ma tę wartość fizjologiczną, że dobry, przyjemny smak żywności sprzyja jej trawieniu, wzmaga wydzielanie soków trawiennych i powoduje nastrój tak sprzyjający dla organizmu. normalny przebieg wszystkich procesów zachodzących w organizmie.

Związek pomiędzy wrażeniami smakowymi i węchowymi jest oczywisty. Możesz zmniejszyć wpływ wrażeń węchowych na smak, mocno zaciskając nos i powstrzymując się od ruchów oddechowych podczas degustacji. Jednocześnie „smak” wielu substancji zmienia się całkowicie: np. cebula staje się słodka, a smak trudno odróżnić od słodkiego jabłka. Owoce, wina, dżemy - wszystkie mają smak słodki, kwaśny lub słodko-kwaśny. Tymczasem różnorodność doznań przez nie wywoływanych jest ogromna. Decyduje o tym nie ich smak, ale właściwości węchowe.

Wreszcie, bardzo ważne ma chemiczne działanie śliny na substancje w jamie ustnej. Można to łatwo sprawdzić, biorąc do ust kawałek przaśnego pokarmu. chleb pszenny. Skrobia, która jest nierozpuszczalna w wodzie i jest głównym węglowodanem zawartym w takim pieczywie, nie ma smaku. Gdy tylko chleb przeżujesz, czyli zetkniesz się ze śliną, nabiera on wyraźnego słodkawego smaku, co jest oznaką, że część skrobi została rozłożona przez enzymy śliny na glukozę.

Ten złożony mechanizm czasami się załamuje. Całkowita utrata wszystkich wrażeń smakowych nazywana jest brakiem smaku, osłabienie wrażeń nazywa się hipogeuzja, a inne zmiany w postrzeganiu wrażeń smakowych nazywane są parageuzja. Zmiana odczuwania smaku może nastąpić w wyniku uszkodzenia błony śluzowej języka na skutek stanów zapalnych i oparzeń - termicznych i chemicznych. Utratę wrażliwości smakowej obserwuje się również w przypadku uszkodzenia ścieżek analizatora smaku: utrata smaku w przednich dwóch trzecich połowy języka wiąże się z uszkodzeniem nerwu językowego lub twarzowego, w obszarze tylna trzecia część języka - w przypadku uszkodzenia nerw językowo-gardłowy. Jeśli pewne struktury mózgu zostaną uszkodzone, może wystąpić utrata wrażliwości smakowej na całej połowie języka. W niektórych przypadkach zmiany smaku są spowodowane chorobami narządów wewnętrznych lub zaburzeniami metabolicznymi: uczucie goryczy obserwuje się w chorobach pęcherzyka żółciowego, uczucie kwasowości w chorobach żołądka, uczucie słodyczy w ustach w ciężkich postaciach cukrzycy. W niektórych chorobach postrzeganie niektórych smaków pozostaje normalne, podczas gdy inne są utracone lub zniekształcone. Najczęściej obserwuje się to u pacjentów psychicznych, a pochodzenie tych zaburzeń wiąże się z patologią głębokich odcinków płat skroniowy mózg Tacy pacjenci często lubią spożywać nieprzyjemne lub niezdrowe substancje.

Ale zdrowa osoba zwykle tego nie robi. I dzięki za to musimy podziękować naszemu analizatorowi naturalnego smaku.

Najbardziej prosta radość w życiu człowieka jest pyszne jedzenie. Wydawałoby się, że idziesz do kuchni, otwierasz lodówkę, spędzasz określoną ilość czasu przy kuchence - i voila! – na stole już stoi pachnące danie, a w głowie krążą endorfiny. Jednak z punktu widzenia nauki cały posiłek od początku do końca jest złożonym i wieloaspektowym procesem. I jak trudno jest nam czasami wyjaśnić nasze nawyki żywieniowe!

Badaniem kubków smakowych zajmuje się młoda i wciąż rozwijająca się nauka – fizjologia smaku. Przyjrzyjmy się kilku podstawowym zasadom nauczania, które pomogą nam lepiej zrozumieć nasze preferencje smakowe i chwilowe słabości.

Ludzkie kubki smakowe

Smak to jeden z pięciu zmysłów percepcji, które są bardzo ważne w życiu człowieka. Główną rolą smaku jest wybór i ocena żywności i napojów. Bardzo pomagają mu w tym inne zmysły, szczególnie węch.

Mechanizm smaku napędzany jest substancjami chemicznymi znajdującymi się w żywności i napojach. Cząsteczki chemiczne gromadzące się w jamie ustnej zamieniają się w impulsy nerwowe, które przekazywane są nerwami do mózgu, gdzie zostają rozszyfrowane. Powierzchnia języka człowieka pokryta jest kubkami smakowymi, których u osoby dorosłej jest od 5 do 10 tys. Z wiekiem ich liczba maleje, co może powodować pewne problemy z rozróżnianiem gustów. Z kolei brodawki zawierają kubki smakowe, które posiadają specyficzny zestaw receptorów, dzięki którym doświadczamy całej gamy różnorodności smakowych.

Reagują tylko na 4 podstawowe smaki – słodki, gorzki, słony i kwaśny. Jednak dziś często identyfikuje się piąty element – umami. Ojczyzną przybysza jest Japonia, co w tłumaczeniu z lokalnego języka oznacza „apetyczny smak”. Tak naprawdę umami to smak substancji białkowych. Glutaminian sodu i inne aminokwasy tworzą wrażenie umami. Umami jest ważnym składnikiem smaku serów Roquefort i Parmezan. sos sojowy, a także inne produkty niesfermentowane – orzech włoski, pomidory, brokuły, grzyby, mięso przetworzone termicznie.

Warunki społeczno-ekonomiczne, w jakich żyje człowiek, a także jego praca, są uważane za całkowicie naturalne wyjaśnienie wyboru jedzenia. układ trawienny. Tymczasem naukowcy coraz bardziej skłonni są wierzyć, że preferencje smakowe są zdeterminowane genami i dziedzicznością. Pytanie to zostało po raz pierwszy postawione w 1931 roku podczas badań nad syntezą cząsteczki zapachowej fenylotiokarbamidu (PTC). Dwóch naukowców postrzegało tę substancję odmiennie: dla jednego była gorzka i bardzo śmierdząca, natomiast dla drugiego była ona całkowicie neutralna i pozbawiona smaku. Później szef grupy badawczej Arthur Fox przetestował FTC na członkach swojej rodziny, którzy również tego nie odczuli.

Zatem w Ostatnio Naukowcy często uważają, że niektórzy ludzie inaczej odbierają ten sam smak i że niektórzy są zaprogramowani, aby przybierać na wadze od frytek, a inni mogą je jeść bez szkody dla sylwetki – jest to kwestia dziedziczności. Na poparcie tego twierdzenia naukowcy z Duke University w USA wraz z kolegami z Norwegii wykazali, że ludzie mają inny skład genów odpowiedzialnych za zapachy. W badaniu skupiono się na związku genu OR7D4 RT ze steroidem zwanym androstenonem, który występuje w dużych ilościach w wieprzowinie. Zatem osoby posiadające identyczne kopie tego genu są zniesmaczone zapachem tego sterydu, a właściciele dwóch różnych kopii genów (OR7D4 RT i OR7D4 WM) wręcz przeciwnie, nie czują żadnej wrogości.

Ciekawe fakty na temat gustów

Kubki smakowe na ludzkim języku żyją średnio 7-10 dni, po czym obumierają i pojawiają się nowe. Nie zdziw się więc, jeśli od czasu do czasu ten sam smak będzie smakował nieco inaczej.

Około 15-25% ludzi na świecie można bezpiecznie nazwać „supergwiazdami”, to znaczy mają niezwykle wrażliwy smak, ponieważ na języku jest więcej brodawek, a co za tym idzie, więcej kubków smakowych.

Kubki smakowe na ludzkim języku odpowiedzialne za smak słodki i gorzki odkryto zaledwie 10 lat temu.

Wszystkie czyste smaki są odczuwane przez osobę absolutnie jednakowo. Oznacza to, że nie możemy mówić o kilku rodzajach smaku słodkiego. Do smaku jest tylko jeden słodki smak, który jednak może różnić się intensywnością: być jaśniejszy, bogatszy lub wyblakły. Podobnie jest z innymi gustami.

Kubki smakowe są najbardziej wrażliwe w temperaturze 20-38 stopni. Jeśli ochłodzisz język np. lodem, możesz nie czuć już smaku słodkiego jedzenia lub może się on znacząco zmienić.

Dobry smak kształtuje się w łonie matki. Naukowcy odkryli zatem, że smak niektórych pokarmów przekazywany jest nie tylko przez mleko matki, ale także przez płyn owodniowy, gdy dziecko przebywa w brzuchu matki.

Amerykańscy naukowcy przeprowadzili badanie, które ustaliło zależność preferencji smakowych od wieku i płci danej osoby. Dlatego dziewczęta wolą głównie słodycze, owoce i warzywa. Chłopcy natomiast uwielbiają ryby, mięso, drób i w większości są obojętni na czekoladę.

Podczas podróży samolotem z powodu wysoki poziom hałas zmniejsza się wrażliwość smakowa osoby na słone i słodkie rzeczy.

Smak ciasteczek jest 11 razy lepszy po popijaniu napojami mlecznymi. Ale wręcz przeciwnie, kawa „zabija” wszystkie inne doznania. Dlatego jeśli chcesz na całego Aby cieszyć się deserem, lepiej wybrać odpowiednie napoje i pić kawę oddzielnie od innych potraw.

Słodki

Słodki smak jest prawdopodobnie najprzyjemniejszy dla większości populacji świata. Nie bez powodu pojawiło się wyrażenie „słodkie życie”, a nie inne. Jednocześnie słodkie są nie tylko produkty mączne i cukiernicze, ale także produkty pochodzenia naturalnego. Oprócz tego są one również przydatne. Większość słodkich produktów spożywczych zawiera duże ilości glukozy. A jak wiadomo, glukoza jest głównym paliwem metabolicznym organizmu człowieka. Dlatego kubki smakowe z łatwością rozpoznają smaki słodkie, a jednocześnie wytwarzają hormony szczęścia – serotoninę i endorfinę.Należy pamiętać, że hormony te uzależniają. Tym można wytłumaczyć fakt, że depresję i stres wolimy zajadać czymś słodkim.

Nie jest tajemnicą, że nadmierne spożycie słodyczy niekorzystnie wpływa na sylwetkę i kondycję skóry. Nie należy jednak całkowicie rezygnować z deserów. Nie jedz smakołyków na czczo i, jeśli to możliwe, staraj się zastąpić je suszonymi owocami, miodem i orzechami.

Kwaśny

Większość kwaśnych pokarmów zawiera kwas askorbinowy. A jeśli nagle poczujesz ochotę na coś kwaśnego, wiedz, że może to świadczyć o braku witaminy C w Twoim organizmie. Takie zmiany smaku mogą nawet służyć jako sygnał nadchodzącego przeziębienia. Najważniejsze, żeby nie przesadzić: nie powinieneś aktywnie dostarczać swojemu organizmowi tej przydatnej substancji, wszystko jest dobre z umiarem. Nadmiar kwasu negatywnie wpływa na pracę układu pokarmowego i stan szkliwa zębów.

Jeśli w metabolizmie bierze udział dużo kwasu, organizm będzie próbował pozbyć się jego nadmiaru. Dzieje się to na różne sposoby. Na przykład przez płuca poprzez wydychanie dwutlenku węgla lub przez skórę poprzez pocenie się. Kiedy jednak wyczerpią się wszystkie możliwości, w tkance łącznej gromadzą się kwasy, co upośledza funkcjonowanie układu trawiennego i powoduje gromadzenie się toksyn w organizmie.

Dzienne zapotrzebowanie na witaminę C dla dorosłych mężczyzn i kobiet wynosi 70-100 miligramów. Szczególnie obfituje w kwaśne jagody (agrest, porzeczki, żurawiny), owoce cytrusowe i kiwi oraz świeże warzywa (zwłaszcza paprykę).

Cała zawartość iLive jest sprawdzana przez ekspertów medycznych, aby zapewnić, że jest jak najbardziej dokładna i oparta na faktach.

Mamy ścisłe wytyczne dotyczące pozyskiwania i łączymy wyłącznie z renomowanymi witrynami, akademickimi instytucjami badawczymi i, jeśli to możliwe, sprawdzonymi badania medyczne. Należy pamiętać, że liczby w nawiasach (itp.) to klikalne łącza do takich badań.

Jeśli uważasz, że którakolwiek z naszych treści jest niedokładna, nieaktualna lub w inny sposób budzi wątpliwości, wybierz ją i naciśnij Ctrl + Enter.

Zaburzenie smaku

W życiu codziennym człowiek dość często spotyka się z takim zdarzeniem, jak zaburzenie smaku (hipogeuzja).

Może mieć charakter krótkotrwały (np. włożysz do ust zbyt gorący pokarm i na jakiś czas przestajesz odczuwać smak) lub długotrwały – może być konsekwencją głębszych zaburzeń w organizmie człowieka lub jednym z objawów poważnej choroby.

, , ,

Kod ICD-10

R43 Zaburzenia węchu i smaku

Przyczyny zaburzeń smaku

Diagnozę tę stawia się pacjentowi, gdy nie jest on w stanie określić smaku żadnego produktu:

Jeśli uszkodzenie wpłynęło na kubki smakowe. Lekarze nazywają tę patologię stratami transportowymi.
Jeśli patologia uszkadza komórki receptorowe. Lekarze klasyfikują to jako upośledzenie czucia.
Uszkodzenie smaku spowodowane patologią nerwu doprowadzającego lub nieprawidłowym działaniem centralnego analizatora smaku. Patologię tę można przypisać zmianom neuronalnym.

Jakie są przyczyny zaburzeń smaku:

Nerw twarzowy, całkowity lub częściowy paraliż. Patologia ta charakteryzuje się utratą percepcji smaku na końcu języka i paraliżem mięśni twarzy. Dotknięta część twarzy wygląda jak zamrożona, zniekształcona maska. Paraliż prowadzi do zwiększonego wydzielania śliny i łzawienia, a proces mrugania jest utrudniony.
Uszkodzenie czaszkowo-mózgowe. W wyniku urazu doszło do widocznego uszkodzenia integralności nerwu czaszkowego. W tym przypadku pacjentowi trudno jest rozróżnić złożone kompozycje smakowe, podczas gdy pacjent zwykle rozróżnia smaki podstawowe (słodki, kwaśny, słony i gorzki). Inne objawy tej patologii obejmują krwawienie z jamy nosowej, nudności i zawroty głowy, bóle głowy i pogorszenie percepcji wzrokowej.
Przeziębienie. Dość często tej powszechnej chorobie towarzyszy blokada węchu. Objawia się także obrzękiem okolicy nosowo-gardłowej, gorączką, obniżoną witalnością, dreszczami i bólami oraz kaszlem.
Guzy nowotworowe w Jama ustna. Około połowa przypadków zmian nowotworowych w jamie ustnej występuje w tylno-bocznej części języka, co najczęściej prowadzi do martwicy kubków smakowych. W rezultacie - naruszenie gustu. W przypadku tej choroby zaburzona jest również mowa, proces żucia pokarmu staje się problematyczny i nieprzyjemny zapach który rozprzestrzenia się z ust.
Język geograficzny. Lekarze ukuli to określenie na określenie zapalenia brodawek języka, które objawia się przekrwieniem plam o różnych kształtach pokrywających język. Nakrapiany wzór przypomina nieco mapę geograficzną.
Kandydoza lub pleśniawka. Choroba ta objawia się infekcją grzybiczą jamy ustnej i objawia się pojawieniem się kremowych i mlecznych plam na podniebieniu i języku. Pacjent odczuwa pieczenie i bolesne doznania, następuje naruszenie percepcji smaku.
Zespół Sjogrena. Choroba ta ma podłoże genetyczne. Objawami jej manifestacji są zaburzenia w funkcjonowaniu gruczołów wydzielniczych, takich jak pot, ślina, łz. Zablokowanie wydzielania śliny prowadzi do wysuszenia błony śluzowej jamy ustnej, zaburzenia percepcji smaku i okresowych infekcji jamy ustnej. Podobna suchość pojawia się na rogówce oka. Objawy tej choroby obejmują również krwotok z nosa, powiększenie wielkości gruczołów ślinowych i łzowych, suchy kaszel, obrzęk gardła i inne.
Pikantny Wirusowe zapalenie wątroby. Objawem poprzedzającym manifestację innych objawów tej choroby jest żółtaczka. W tym przypadku percepcja węchowa ulega zniekształceniu, pojawiają się nudności i wymioty, zanika apetyt, wzrasta ogólne osłabienie, nasilają się bóle mięśni, bóle głowy, bóle stawów i inne.
Konsekwencje radioterapia. Otrzymawszy w leczeniu tego straszna choroba dawki promieniowania na szyję i głowę, u pacjenta rozwija się szereg patologii i powikłań. Niektóre z nich to zaburzenia smaku i suchość w ustach.
Zespół wzgórzowy. Ta patologia niesie ze sobą zmiany w normalnym funkcjonowaniu wzgórza, co dość często prowadzi do takiego zaburzenia, jak skrzywienie percepcji smaku. Podstawowy objaw rozwijająca się choroba a dzwonek sygnałowy staje się powierzchowną i dość głęboką utratą wrażliwości skóry z objawami częściowego paraliżu i znaczną utratą wzroku. W przyszłości wrażliwość może zostać przywrócona i rozwinąć się w nadwrażliwość, na przykład na ból.
Niedobór cynku. Badania laboratoryjne często wykazują brak tego pierwiastka chemicznego w organizmie pacjentów z zaburzeniami smaku, co wskazuje na jego istotną rolę w zapobieganiu hipogeuzji. Niedobór cynku prowadzi do zaburzeń węchu. Pacjent może zacząć postrzegać nieprzyjemne, odpychające zapachy jako wspaniały aromat. Inne objawy niedoboru pierwiastków obejmują wypadanie włosów, zwiększoną łamliwość paznokci oraz powiększenie śledziony i wątroby.
Brak witaminy B12. To pozornie nieistotne odchylenie w zawartości minerałów w organizmie może wywołać nie tylko hipogeusię (zaburzenie smaku), ale także zaburzenia węchu, a także utratę wagi, aż do anoreksji, obrzęku języka, zaburzeń koordynacji ruchów, duszność i inne.
Leki. Istnieje wiele leków, które w trakcie ich przyjmowania mogą wpływać na zmianę preferencji smakowych. Oto niektóre z nich: penicylina, ampicylina, kaptopryl, klarytromycyna, tetracyklina (antybiotyki), fenytoina, karbamazepina (leki przeciwdrgawkowe), klomipramina, amitryptylina, nortryptylina (leki przeciwdepresyjne), loratadyna, horfeniramina, pseudoefedryna (leki przeciwalergiczne i poprawiające udrożnienie nosa) .), kaptopril, diakarb, nitrogliceryna, nifedypina (leki przeciwnadciśnieniowe (ciśnieniowe), kardiotropowe (serce)) i wiele innych. Są ich setki i zanim zaczniesz brać ten lub inny lek, powinieneś ponownie przeczytać instrukcję obsługi i skutki uboczne.
Chirurgia plastyczna uszu. Hipogeuzja może rozwinąć się w wyniku nieprofesjonalnego wykonania tej operacji lub w związku z nią cechy fizjologiczne ciało.
Długotrwałe palenie (szczególnie palenie fajki). Nikotyna może prowadzić do częściowego zaniku kubków smakowych lub zaburzenia ich funkcjonowania.
Urazy ust, nosa lub głowy. Każda kontuzja wiąże się z konsekwencjami. Jedną z tych konsekwencji może być naruszenie smaku i zapachu.
Jeśli u małego dziecka podejrzewa się hipogeusię, nie spiesz się z wnioskami. Tak naprawdę może się okazać, że dziecko po prostu nie chce lub nie chce jeść tego konkretnego produktu.

Objawy zaburzenia smaku

Zanim przejdziemy do bardziej szczegółowego wprowadzenia do tej choroby, zdefiniujmy terminologię. Na podstawie badań klinicznych i skarg pacjentów lekarze dzielą objawy zaburzeń smaku na następujące kategorie:

Ageuzja ogólna to problem w rozpoznawaniu prostych, podstawowych smaków (smaki słodki, gorzki, słony, kwaśny).
Wybiórczy brak smaku to trudności w rozpoznawaniu niektórych smaków.
Specyficzny brak smaku to zmniejszona wrażliwość smaku na niektóre substancje.
Ogólna hipogeuzja jest naruszeniem wrażliwości smakowej, która objawia się w przypadku wszystkich substancji.
Selektywna hipogeuzja to zaburzenie smaku, które wpływa na niektóre substancje.
Dysgeusia - wypaczone objawy w preferencje smakowe. Jest to albo nieprawidłowe odczucie smaku określonej substancji (często mylone są smaki kwaśne i gorzkie). Albo narzucone somatycznie postrzeganie smaków na tle nieobecnych bodźców smakowych. Dysgeuzja może rozwijać się zarówno na poziomie semantycznym, jak i patologicznym na poziomie fizjologicznym lub patofizjologicznym.

Formularze

Upośledzone zmysły węchu i smaku

Zdarzają się dość rzadkie przypadki, gdy u pacjenta z konkretną chorobą zdiagnozowano albo tylko zaburzenie smaku, albo indywidualnie zaburzenie węchu. To raczej wyjątek od reguły. Znacznie częściej, w większości zdiagnozowanych przypadków, zaburzenia węchu i smaku idą w parze. Dlatego też, jeśli pacjent skarży się na utratę smaku, lekarz prowadzący musi zbadać także jego węch.

Takie powiązane zaburzenie rzadko prowadzi do niepełnosprawności i nie zagraża życiu, ale naruszenie smaku i węchu może znacznie obniżyć jakość życia społecznego. Często zmiany te, zwłaszcza u osób starszych, mogą prowadzić do apatii, utraty apetytu i ostatecznie do wyczerpania. Do utraty węchu może również dojść niebezpieczne sytuacje. Na przykład pacjent po prostu nie będzie czuł środka zapachowego (zapachu smakowego) specjalnie zmieszanego z gazem ziemnym. W rezultacie nie rozpoznaje wycieku gazu, co może doprowadzić do tragedii.

Dlatego też, zanim uznamy objawy za nieszkodliwe, lekarz prowadzący musi wykluczyć podstawowe choroby ogólnoustrojowe. Ponieważ hiperosmia (zwiększona wrażliwość na zapachy) może objawiać się jako jeden z objawów chorób o charakterze neurotycznym, a dysosmia (wypaczony węch) - z zakaźną genezą choroby.

Odpowiednie postrzeganie smaku u człowieka następuje, gdy w procesie rozpoznawania pracują wszystkie grupy receptorów: zarówno twarzowe, jak i językowo-gardłowe, a także receptory nerwu błędnego. Jeśli choć jedna z tych grup z jakichś powodów wypadnie z badania, osoba cierpi na zaburzenie smaku.

Receptory smaku rozmieszczone są na powierzchni jamy ustnej: podniebieniu, języku, gardle i gardle. Podrażnione wysyłają sygnał do mózgu, a komórki mózgowe rozpoznają ten sygnał jako smak. Każda grupa receptorów „odpowiada” za jeden z podstawowych smaków (słony, gorzki, słodki, kwaśny) i dopiero kompleksowo współpracując, są w stanie rozpoznać niuanse i subtelności odcieni smakowych.

Diagnostyka zaburzeń smaku

Przed przystąpieniem do diagnozy należy jednoznacznie określić przypadek, w którym pacjent nie tylko ma trudności z określeniem smaku produktu, ale także cierpi na patologię węchu.

W pierwszej kolejności specjalista bada wrażliwość smakową w całej jamie ustnej, określając próg jej manifestacji. Pacjent proszony jest o indywidualne określenie smaku. kwas cytrynowy(kwaśny), sól kuchenna(słony), cukier (słodki) i chlorowodorek chininy (gorzki). Wyniki badania tworzą obraz kliniczny i rozległość zmiany.

Jakościowy próg odczuć w niektórych obszarach językowych sprawdza się, nakładając kilka kropli roztworu na określone obszary jamy ustnej. Pacjent przełyka i dzieli się swoimi uczuciami, ale cechy są podawane w sposób zróżnicowany, dla każdego obszaru osobno.

Obecnie pojawiły się metody badawcze, np. elektrometryczne, ale nie dają one wystarczająco jasnego, wiarygodnego obrazu percepcji, dlatego diagnostykę zaburzeń smaku przeprowadza się w staromodny sposób, za pomocą klinicznych testów smaku.

Podobnie jak w przypadku patologii węchu, tak i w przypadku zaburzeń smaku, w chwili obecnej nie ma precyzyjnych metod, które pozwoliłyby kategorycznie różnicować przyczyny o charakterze sensorycznym, transportowym czy nerwowym. Aby lekarz mógł dokładniej określić przyczynę zaburzenia neurologicznego, konieczne jest możliwie najdokładniejsze zlokalizowanie lokalizacji zmiany chorobowej. Historia choroby pacjenta dostarcza także ważnych informacji dla lekarza prowadzącego. Konieczne jest wykluczenie chorób endokrynologicznych przenoszonych genetycznie.

Konieczne jest również zbadanie skutków ubocznych leków, jeśli pacjent jest leczony z powodu innej choroby. W takim przypadku lekarz prowadzący albo przepisze inny lek o tym samym działaniu, albo zmieni dawkę pierwszego.

Wykonuje się także tomografię komputerową. Da obraz kliniczny stanu zatok i rdzenia. Konieczne jest wykluczenie lub potwierdzenie obecności chorób ogólnoustrojowych. Diagnostyka jamy ustnej pomoże określić możliwe lokalne przyczyny (choroby), które mogą prowadzić do zaburzeń smaku: nieprawidłowe działanie gruczołów ślinowych, zapalenie ucha środkowego, protezy zębów górnej szczęki i inne.

Lekarza interesuje także to, czy u pacjenta występują urazowe uszkodzenia mózgu, napromienianie laserem okolicy głowy i szyi, czy też choroby związane z procesami zapalnymi ośrodkowego układu nerwowego i nerwów czaszkowych.

Lekarz prowadzący ustala również chronologię wystąpienia choroby, urazu lub interwencji chirurgicznej z pojawieniem się zaburzeń smaku. Konieczne jest zrozumienie, czy pacjent ma kontakt z toksycznymi chemikaliami?

Dla kobiet ważną informacją jest początek menopauzy lub niedawna ciąża.

Istnieje również badania laboratoryjne. Potrafią (dokładne badanie krwi) odpowiedzieć, czy w organizmie pacjenta występują ogniska zmian zakaźnych lub objawy o charakterze alergicznym, anemia, poziom cukru we krwi ( cukrzyca). Przeprowadzenie specjalnych badań pozwoli rozpoznać patologie wątroby lub nerek. I tak dalej.

Jeśli istnieją jakiekolwiek podejrzenia, lekarz prowadzący kieruje pacjenta do konsultacji ze specjalistą: otolaryngologiem, dentystą, endokrynologiem, neurologiem i tak dalej. A w przypadku urazowego uszkodzenia mózgu pacjent przechodzi prześwietlenie rentgenowskie, a także tomografię komputerową lub rezonans magnetyczny głowy, które pomogą zidentyfikować zmiany wewnątrzczaszkowe lub zaburzenia nerwów czaszkowych.

Jeśli oczywiste powody nie stwierdza się zaburzeń smaku, po dwóch do czterech tygodniach przeprowadza się ponowną diagnozę.

Leczenie zaburzeń smaku

Przede wszystkim leczenie zaburzeń smaku polega na wyeliminowaniu przyczyny jego wystąpienia, to znaczy jest to zestaw środków prowadzących do złagodzenia lub całkowitego wyeliminowania choroby, która doprowadziła do tej patologii

Leczenie można rozpocząć nie po stwierdzeniu przez lekarza zaburzenia smaku, ale po pełnym ustaleniu źródła i przyczyny tej patologii.

Jeżeli przyczyną zaburzeń smaku jest lek przyjmowany przez pacjenta w trakcie leczenia, lekarz prowadzący po skargach pacjenta albo zmieni lek na inny z tej samej grupy, albo zmieni dawkowanie pierwszego, jeśli nie będzie to możliwe. go zastąpić.

W każdym przypadku, jeśli problem istnieje i nie został jeszcze rozwiązany lub zmienił się skład wydzieliny, stosuje się sztuczną ślinę.

„Hiposaliksa”

Ten lek medyczny stosowany w celu nawilżenia jamy ustnej, co całkowicie lub częściowo przywróci powstałe zaburzenia smaku.

Roztwór wstrzykuje się do jamy ustnej, gdy pacjent siedzi lub stoi. Spray medyczny jest naprzemiennie kierowany wewnętrzna strona najpierw jeden, potem drugi policzek. Natryskiwanie odbywa się za pomocą jednego naciśnięcia. Liczba codziennych powtórzeń wynosi od sześciu do ośmiu razy. Nie jest ograniczony czasowo, ale jest rozpylany w razie potrzeby – jeśli pacjent zaczyna odczuwać suchość w ustach. Lek jest nietoksyczny, może być bezpiecznie stosowany przez kobiety w ciąży i małe dzieci, nie ma przeciwwskazań w okresie laktacji.

Jeśli źródłem problemu są bakterie i choroby grzybowe– protokół leczenia takiego pacjenta będzie obejmował leki, które mogą hamować szkodliwą florę chorobotwórczą.

Erytromycyna

Dzienna dawka leku:

dla noworodków do trzeciego miesiąca życia – 20-40 mg;
dzieci od 4 miesiąca życia do 18 lat – 30-50 mg na kilogram masy ciała dziecka (w dwóch do czterech dawkach);
dla dorosłych i młodzieży, którzy przekroczyli próg w wieku 14 lat - 250 - 500 mg (dawka jednorazowa), dawkę powtarzaną nie wcześniej niż po 6 godzinach, dawkę dobową można zwiększyć do 1-2 g, a w ciężkich postaciach choroby choroba do 4 g.

Podczas przyjmowania tego leku mogą wystąpić pewne działania niepożądane: nudności, wymioty, dysbakterioza i biegunka, dysfunkcja wątroby i trzustki i inne. Lek ten jest przeciwwskazany w okresie laktacji, ponieważ dobrze przenika mleko matki a wraz z nim może przedostać się do ciała noworodka. Jak również zwiększona nadwrażliwość na substancje wchodzące w skład leku.

Kaptopril

Jeśli przyczyną zaburzeń smaku jest nieprawidłowe funkcjonowanie nerek, lekarz przepisuje dzienną dawkę (w przypadku łagodnej postaci choroby) 75–100 mg. W przypadku cięższych objawów choroby dawkę dobową początkowo zmniejsza się do 12,5-25 mg i dopiero po pewnym czasie lekarz prowadzący stopniowo zaczyna zwiększać ilość leku. W przypadku osób starszych lekarz dobiera dawkę indywidualnie, zaczynając od 6,25 mg i należy starać się utrzymać ją na tym poziomie. Recepcja odbywa się dwa razy dziennie.

Nie zaleca się stosowania leku w przypadku nietolerancji jednego lub kilku składników leku, a także w przypadku wyraźnych zaburzeń pracy wątroby i nerek. Należy zachować szczególną ostrożność, wyłącznie pod nadzorem lekarza, u osób z zaostrzeniem choroby. układu sercowo-naczyniowego. Nie zaleca się stosowania u dzieci poniżej 18 roku życia, a także u kobiet w ciąży i karmiących piersią.

Metycylina

Lub nazwa naukowa to sól sodowa metycyliny. Jest przepisywany wyłącznie domięśniowo.

Roztwór leku przygotowuje się bezpośrednio przed użyciem. Do butelki zawierającej 1,0 g metycyliny za pomocą igły wstrzykuje się 1,5 ml specjalnej wody do wstrzykiwań lub 0,5% roztwór nowokainy lub roztwór chlorku sodu.

Dorośli otrzymują zastrzyk co cztery do sześciu godzin. W przypadku ciężkich objawów choroby dawkę leku można zwiększyć z jednego do dwóch gramów.

Dla niemowląt (do 3 miesięcy) dzienna dawka wynosi 0,5 g.

Dzieciom i młodzieży w wieku poniżej 12 lat lek ten jest przepisywany na kilogram masy ciała dziecka - 0,025 g. Zastrzyki podaje się po sześciu godzinach.

Dzieci, które ukończyły 12. rok życia – 0,75–1,0 g soli sodowej metycyliny w roztworze co sześć godzin lub dawka dla dorosłych.

Przebieg leczenia zależy od ciężkości choroby.

Ogranicz stosowanie tego leku do osób cierpiących na indywidualną nietolerancję penicyliny.

Ampicylina

Odbiór tego medycyna niezwiązane z przyjmowaniem pokarmu. Osoba dorosła może przyjąć jednorazowo 0,5 g, ale dzienną dawkę można wskazać jako 2 - 3 g. W przypadku dzieci poniżej czwartego roku życia dzienna dawka obliczana jest na kilogram masy ciała dziecka i wynosi 100–150 mg (podzielona na cztery do sześciu dawek). Przebieg leczenia jest indywidualny, przepisywany przez lekarza prowadzącego i trwa od jednego do trzech tygodni.

Lek ten jest dość podstępny, jeśli chodzi o skutki uboczne: przewód pokarmowy (zaostrzenie zapalenia błony śluzowej żołądka), zapalenie jamy ustnej, dysbakterioza, biegunka, nudności z wymiotami, pocenie się, ból brzucha i wiele innych. Lek ten jest przeciwwskazany u dzieci poniżej trzeciego roku życia; Na nadwrażliwość na składniki leku, kobiety w ciąży i matki karmiące piersią.

Takim pacjentom należy również przepisać leki immunostymulujące, aby zmusić organizm pacjenta do przeciwstawienia się chorobie.

Odporny

Roztwór przygotowuje się bezpośrednio przed użyciem, rozcieńczając roztwór niewielką ilością przegotowanej wody. Dawkowanie jest indywidualne i dostosowane do każdego wieku. Przyjmować doustnie, trzy razy dziennie.

Dzieci w wieku od jednego do sześciu lat - 1 ml roztworu.
Młodzież w wieku od 6 do 12 lat – 1,5 ml.
Dorośli i młodzież powyżej 12. roku życia – 2,5 ml.

Lek można także przyjmować w tabletkach:

Dzieci w wieku od jednego do czterech lat. Rozkruszyć jedną tabletkę i rozcieńczyć niewielką ilością wody.
Dzieci od czwartego do szóstego roku życia – jedna tabletka 1-2 razy dziennie.
Młodzież od 6. do 12. roku życia – jedna tabletka od jednego do trzech razy na dobę.
Dorośli i młodzież powyżej 12. roku życia – jedna tabletka, trzy do czterech dawek dziennie.

Przebieg leczenia wynosi co najmniej tydzień, ale nie więcej niż osiem.

Immunal jest przeciwwskazany do stosowania w następujących przypadkach: dzieci poniżej pierwszego roku życia (przy przyjmowaniu roztworu) i do czwartego roku życia (przy przyjmowaniu tabletek), nadwrażliwość na składniki leku, a także rośliny z rodziny Asteraceae; na gruźlicę; białaczka; Zakażenia wirusem HIV i inne.

Timalin

Podaje się go domięśniowo. Roztwór przygotowuje się bezpośrednio przed wstrzyknięciem: objętość jednej butelki rozcieńcza się do 1 - 2 ml roztwór izotoniczny chlorek sodu. Mieszaninę wytrząsa się aż do całkowitego rozpuszczenia.

Lek podaje się:

małe dziecko do jednego roku - 5 - 20 mg. Codziennie.
Dla dziecka w wieku od jednego do trzech lat - 2 mg w ciągu dnia.
Przedszkolaki w wieku od czterech do sześciu lat – 3 mg.
Nastolatki w wieku 7–14 lat – 5 mg.
Dorośli – 5 – 20 mg dziennie. Ogólny cykl leczenia wynosi 30 – 100 mg.

Czas trwania leczenia wynosi od trzech do dziesięciu dni. W razie potrzeby kurację można powtórzyć po miesiącu.

Niektóre specjalne przeciwwskazania Lek ten ma nic innego jak indywidualną nietolerancję jego składników.

Jeśli przyczyną zaburzenia smaku jest niedobór cynku w organizmie, wówczas pacjent najwyraźniej będzie musiał jedynie wypić jakiś preparat cynku. Na przykład cynkteral.

Cynkterowy

Tabletki, której nie należy żuć ani dzielić. Dorośli powinni przyjmować na godzinę przed posiłkiem trzy razy dziennie lub dwie godziny po posiłku. Stopniowo, w miarę przywracania percepcji smaku, dawkę można zmniejszyć do jednej tabletki dziennie. W przypadku dzieci powyżej czwartego roku życia dawka wynosi jedną tabletkę dziennie. Praktycznie nie ma przeciwwskazań do stosowania tego leku, z wyjątkiem nadwrażliwości na składniki tworzące lek.

Jeśli okaże się, że przyczyną utraty percepcji smaku jest palenie, wówczas trzeba będzie wyrwać jedną rzecz: albo palić i nie odczuwać rozkoszy smakowych, albo rzucić palenie i odzyskać „smak życia”.

Zapobieganie

To dość trudne do podjęcia decyzji środki zapobiegawcze, jeśli przyczyną zaburzeń smaku może być tak ogromna liczba chorób, które różnią się zarówno genezą, jak i ciężkością. A jednak możliwe jest zapobieganie zaburzeniom smaku.

Utrzymanie zdrowego stylu życia. Na przykład palenie lub alkohol może być jedną z przyczyn naruszenia preferencji smakowych.
Zwiększenie ilości i różnorodności spożywanych przypraw. Doskonały trening aparatu receptorowego.

Nie zapomnij o higienie osobistej:

Mycie zębów rano i wieczorem.
Szczoteczka do zębów i pasta muszą być odpowiednio wybrane.
Płukanie jamy ustnej po każdym posiłku, które jeśli nie zostanie usunięte, zaczyna gnić, stwarzając sprzyjające warunki do rozwoju bakterii chorobotwórczych.
Ręce należy myć nie tylko przed jedzeniem, ale także po skorzystaniu z toalety i po powrocie do domu z ulicy.
Wizyty profilaktyczne dentysta Pełna higiena jamy ustnej jest dobrą barierą w walce z chorobami zakaźnymi i grzybiczymi.
Dieta powinna być harmonijnie zbilansowana. Musi zawierać odpowiednią ilość minerałów i witamin.
Jeśli to konieczne, zgodnie z zaleceniami lekarza, należy przyjmować suplementy cynku i żelaza.
Jeżeli choroba wystąpi, należy ją „niezwłocznie” leczyć. długie pudełko„, a kurs musi zostać ukończony do końca, eliminując w ten sposób wszystkie przyczyny zaburzeń smaku.

, , [

Większość kobiet w życiu ma ochotę na słodycze (jest to ich predyspozycja genetyczna), a ten gen jest podwójny. Dzięki temu ich paleta smakowa jest bogatsza i z łatwością potrafią rozróżnić dziesiątki tonów i półtonów słodyczy. Osoby lubiące słodycze są mniej zaangażowane tłuste potrawy, ponieważ są mniej narażeni na choroby takie jak zawał serca czy udar.

W takim czy innym stopniu zaburzenia smaku są dość powszechnym zjawiskiem w naszym życiu. Może pojawić się na krótko, z jakichś codziennych powodów, ale może też „zaprzyjaźnić się” z Tobą na długi czas. W każdym razie nie pozwól, aby sytuacja toczyła się własnym biegiem i nie lekceważ jej. Przecież to pozornie drobne odchylenie od normy może być jednym z objawów poważnej choroby. I tylko od Ciebie zależy, jak szybko lekarze będą w stanie zdiagnozować chorobę i rozpocząć jej leczenie. Dbaj o siebie i zwracaj większą uwagę na swoje zdrowie - w końcu to najcenniejsza i najdroższa rzecz, jaką masz!

Węch to jeden ze zmysłów potrzebny człowiekowi do pełnego życia. A jego naruszenia nakładają znaczne ograniczenia stan emocjonalny i stać się prawdziwym problemem. Wśród zaburzeń węchu zdarzają się także takie, gdy pacjenta nawiedza zapach, który w rzeczywistości nie istnieje. Pytanie o pochodzenie nieprzyjemnych objawów interesuje każdego, jednak tylko lekarz może pomóc w ustaleniu źródła zaburzeń w organizmie.

Zapach jest odbierany poprzez reakcję receptorów węchowych znajdujących się w błonie śluzowej jamy nosowej na określone cząsteczki aromatyczne. Ale to tylko początkowa sekcja odpowiedniego analizatora. Następnie impuls nerwowy przekazywany jest do obszarów mózgu odpowiedzialnych za analizę wrażeń (płatów skroniowych). A kiedy dana osoba czuje zapachy, których nie ma, wyraźnie wskazuje to na jakąś patologię.

Przede wszystkim należy podzielić wszystkie powody na dwie grupy. Zapach może być bardzo realny, ale inni nie będą go odczuwać, dopóki pacjent nie porozmawia z nimi z bliskiej odległości. Jest to prawdopodobne w następujących sytuacjach, obejmujących praktykę lekarzy laryngologów i dentystów:

Cuchnący katar (ozena).
Zapalenie zatok (zapalenie zatok, zapalenie zatok).
Przewlekłe zapalenie migdałków.
Próchnica, zapalenie miazgi, zapalenie przyzębia.

Chorobie tym towarzyszy tworzenie się ropy, która nadaje nieprzyjemny zapach. Podobna sytuacja może wystąpić u osób cierpiących na choroby przewodu pokarmowego (nieżyt żołądka, wrzód trawienny, zapalenie pęcherzyka żółciowego i zapalenie trzustki). Jedzenie złapane przewód pokarmowy, jest gorzej przetwarzany, a podczas odbijania lub refluksu wydobywają się cząsteczki nieprzyjemnego aromatu. Podobny problem może nie być zauważalny dla innych, jeśli nie podejdą blisko.

Niektórzy ludzie mają niższy próg węchowy. Pachną lepiej niż inne, więc czasami spotykają się z nieporozumieniami ze strony innych. Niektóre aromaty mogą być zbyt słabe, aby mogły zostać wykryte przez kogokolwiek innego. I tę funkcję powinien również wziąć pod uwagę lekarz.

Odrębną grupę przyczyn stanowią te, które są związane z uszkodzeniem którejkolwiek sekcji analizatora węchowego. Pojawiające się zapachy nie docierają do innych, ponieważ ich powstawanie, przekazywanie i analiza u konkretnej osoby są zakłócone. I choć podstawą nieprzyjemnego aromatu może być inna (całkiem realna), ale ostateczny wynik występuje jedynie w świadomości pacjenta i stanowi problem specjalnie dla niego.

Schorzeń, które objawiają się zaburzeniami węchu (dysosmia lub węch), jest całkiem sporo. Należą do nich zarówno patologia układu oddechowego ze stanem zapalnym błony śluzowej nosa, na przykład nieżytem nosa lub ARVI, jak i innymi zaburzeniami w organizmie:

Zmiany hormonalne (w czasie ciąży, podczas menstruacji lub menopauzy).
Złe nawyki (palenie, nadużywanie alkoholu, narkotyki).
Przyjmowanie niektórych leków i zatrucie chemiczne.
Zaburzenia endokrynologiczne (niedoczynność tarczycy, cukrzyca).
Choroby ogólnoustrojowe (twardzina skóry).
Urazowe uszkodzenia mózgu.
Nowotwór mózgu.
Nerwice lub depresja.
Psychoza (schizofrenia).
Padaczka.

Trzeba też pamiętać o tzw. zapachach fantomowych, które kojarzą się z jakimś stresem w przeszłości i wywierają silne wrażenie. W podobnych sytuacjach mogą wypłynąć na powierzchnię. Jak widzimy, źródło nieprzyjemny zapach może ukrywać się wśród duża liczba choroby. A niektóre mogą być całkiem poważne. Ale nie powinieneś od razu się bać i szukać niebezpiecznej patologii - przyczyny zaburzeń staną się jasne dopiero po dokładnym zbadaniu.

Dlaczego ludzie wyobrażają sobie określone zapachy, jest dość poważnym pytaniem i wymaga dalszych badań.

Objawy

Każda patologia ma pewne objawy. Aby je zidentyfikować, lekarz ocenia skargi pacjenta, analizuje czynniki poprzedzające pojawienie się nieprzyjemnego zapachu i przeprowadza badanie fizykalne. Powinieneś zrozumieć, kiedy odczuwa się obcy zapach, czy jest on stale obecny, czy pojawia się okresowo, jak jest intensywny, co przyczynia się do jego zniknięcia i jakie dodatkowe objawy występują w obraz kliniczny. Czasami samo to pozwala ustalić przyczynę dysosmii, ale nie zawsze.

Aromat, który nawiedza pacjenta, może mieć różne kolory. Pijący herbatę cytrusową często odczuwają obcy zapach spalenizny, a ostre przyprawy mogą powodować uczucie obecności w nich siarki. Równolegle ze zniekształceniem zapachu zmienia się również smak, ponieważ są one ze sobą ściśle powiązane. Ciężki katar może na przykład stworzyć iluzję, że cebula stała się słodka i pachnie jabłkiem.

Patologia laryngologiczna

Pierwszą rzeczą, o której warto pomyśleć, skarżąc się na nieprzyjemny zapach, są choroby narządów laryngologicznych. Kiedy błona śluzowa nosa jest uszkodzona, zmysł węchu jest zawsze upośledzony, ale pacjent nie zawsze może odczuwać zapach ropy lub zgnilizny. Najczęściej podobny objaw występuje w przypadku zapalenia zatok, przewlekłego zapalenia migdałków lub ozeny. W tym drugim przypadku zapach jest tak wyraźny, że inni go zauważają. Ale poza tym należy zwrócić uwagę na inne objawy:

Upośledzone oddychanie przez nos.
Wydzielina z nosa (śluzowo-ropna lub ropna).
Ciężkość w projekcji zatok przynosowych.
Suche błony śluzowe i strupy.
Ból gardła podczas połykania.
Korki na migdałkach.

Jeśli mówimy o ostrym zapaleniu zatok, wówczas proces ropny w zatokach niezmiennie pociąga za sobą wzrost temperatury i zatrucie bólami głowy, ale przewlekłe zapalenie zatok daje mniej wyraźne objawy. W przypadku zapalenia migdałków często wykrywa się zaburzenia nerek, serca i stawów (w wyniku uczulenia na antygeny paciorkowcowe). Jeśli węch jest upośledzony z powodu ARVI, wówczas na obrazie klinicznym, oprócz kataru, na tle zatrucia pojawią się inne objawy nieżytowe, na przykład zaczerwienienie gardła i łzawienie.

Patologia nosa, zatok przynosowych i gardła jest główną przyczyną pojawienia się obcego zapachu, który inni mogą wyczuć dopiero po bliskim kontakcie z pacjentem.

Choroby przewodu pokarmowego

Nieprzyjemny zapach może dokuczać także osobom cierpiącym na choroby przewodu żołądkowo-jelitowego. Głównym mechanizmem tego objawu jest upośledzone trawienie pokarmu. Zapach zgniłych jaj jest niepokojący w przypadku niedokwaśnego zapalenia żołądka (o zmniejszonej kwasowości) lub wrzód trawienny dwunastnica, nie pojawia się stale, ale po jedzeniu. Obraz kliniczny zawiera również inne objawy zespołu dyspeptycznego:

Odbijanie.
Mdłości.
Wzdęcia.
Zmiana stołka.

Wiele osób odczuwa dyskomfort w żołądku lub ból w nadbrzuszu. Natomiast współistniejący refluks żołądkowo-przełykowy powoduje zgagę i dalsze zapalenie przełyku. Jeśli zostaniesz uderzony pęcherzyk żółciowy, wówczas dodatkowym objawem będzie uczucie goryczy w ustach.

Problemy psychoneurologiczne

Wielu pacjentów z zaburzeniami stanu neuropsychiatrycznego odczuwa zapach, którego tak naprawdę nie ma. Może mieć realny prototyp (iluzja) lub opierać się na nieistniejących powiązaniach (halucynacje). Pierwsza sytuacja może również zaistnieć w zdrowa osoba który przeżył silny stres emocjonalny, ale często staje się stałym towarzyszem osób cierpiących na nerwice lub depresję. Dodatkowe objawy patologie stają się:

Obniżony nastrój.
Labilność emocjonalna.
Drażliwość i niepokój.
Uczucie „guzki” w gardle.
Zaburzenia snu.

Charakterystycznymi objawami będą także somatyczne zaburzenia czynnościowe, które powstają na skutek braku równowagi w regulacji nerwowej (zwiększona częstość akcji serca, zwiększone pocenie się, nudności, duszność itp.). W przeciwieństwie do reakcji neurotycznych, psychozom towarzyszą głębokie zmiany w sferze osobistej. Następnie pojawiają się różne halucynacje (słuchowe, wzrokowe, węchowe), wyobrażenia przewartościowane i urojeniowe, kiedy następuje zakłócenie postrzegania otaczającego świata i zachowania oraz brak krytycznego zrozumienia tego, co się dzieje.

Uczucie, że nagle zacząłeś śmierdzieć zgniłym mięsem, może wystąpić w przypadku epilepsji. Halucynacje węchowe i smakowe to rodzaj „aury” poprzedzającej atak konwulsyjny. Wskazuje to na lokalizację ogniska aktywności patologicznej w korze płata skroniowego. Po kilku sekundach lub minutach u pacjenta rozwija się typowy atak z drgawkami kloniczno-tonicznymi, krótkotrwałą utratą przytomności i gryzieniem języka. Podobny obraz występuje również w przypadku guza mózgu o odpowiedniej lokalizacji lub urazów czaszki.

Zaburzenia neuropsychiczne, jako przyczyna obcego zapachu, są być może najpoważniejszą sytuacją, której nie można zignorować.

Dodatkowa diagnostyka

Zapachy, których inni nie czują, są powodem do szczegółowego zbadania. Przyczynę tego, co się dzieje, można znaleźć tylko na podstawie kompleksowej diagnozy za pomocą kompleksu laboratoryjno-instrumentalnego. W oparciu o założenia lekarza oparte na obrazie klinicznym pacjentowi zaleca się wykonanie dodatkowych zabiegów:

Ogólna analiza krwi i moczu.
Biochemia krwi (markery stanu zapalnego, badania wątrobowe, elektrolity, glukoza, spektrum hormonalne).
Wymaz z nosa i gardła (cytologia, posiew, PCR).
Rynoskopia.
Rentgen zatok przynosowych.
Tomografia komputerowa głowy.
Echoencefalografia.
Fibrogastroskopia.
USG narządów jamy brzusznej.

Aby uzyskać maksymalną wartość diagnostyczną, program badań opracowywany jest indywidualnie. W razie potrzeby pacjent konsultuje się nie tylko z laryngologiem, ale także z innymi specjalistami: gastroenterologiem, neurologiem, endokrynologiem, psychoterapeutą. Uzyskane wyniki pozwalają ustalić ostateczną przyczynę naruszeń i wyeliminować nieprzyjemny zapach, który wydawał się pacjentom.

Zmysły smaku i węch pozwalają nam odróżnić niepożądane, a nawet śmiercionośne jedzenie od smacznego i pożywnego. Zapach pozwala zwierzętom rozpoznać bliskość innych zwierząt, a nawet niektórych zwierząt spośród wielu innych. Wreszcie oba zmysły są ściśle powiązane z prymitywnymi funkcjami emocjonalnymi i behawioralnymi naszego układu nerwowego.

Smak jest głównie funkcją kubków smakowych jamy ustnej, ale każdy wie z doświadczenia życiowego, że zapach również ma duży udział w odczuwaniu smaku. Dodatkowo tekstura pokarmu wyczuwalna poprzez receptory dotykowe jamy ustnej oraz obecność w pożywieniu substancji stymulujących zakończenia bólowe, np. pieprzu, znacząco zmieniają percepcję smaku. Znaczenie smaku polega na tym, że pozwala człowiekowi wybierać żywność zgodnie z pragnieniami, a często w powiązaniu z metabolicznym zapotrzebowaniem tkanek organizmu na określone substancje.

Nie wszystkie konkretne substancje chemiczne, stymulujące różne kubki smakowe są znane. Badania psychofizjologiczne i neurofizjologiczne zidentyfikowały co najmniej 13 możliwych lub prawdopodobnych receptorów chemicznych w komórkach smakowych. Wśród nich są 2 receptory sodowe, 2 receptory potasowe, 1 receptor chlorkowy, 1 receptor adenozynowy, 1 receptor inozynowy, 2 receptory słodkie, 2 receptory gorzkie, 1 receptor glutaminianowy i 1 receptor jonów wodorowych.

Dla praktycznych analiza smaku Potencjalne możliwości tych receptorów pogrupowano w pięć głównych kategorii, zwanych pierwotnymi wrażeniami smakowymi: kwaśny, słony, słodki, gorzki i umami.

Człowiek może czuć się setki razy inaczej smakuje. Wszystkie one powinny być kombinacjami podstawowych wrażeń smakowych, tak jak wszystkie kolory, które widzimy, są kombinacjami trzech podstawowych kolorów.

Kwaśny smak. Kwaśny smak powodują kwasy, tj. jest związane ze stężeniem jonów wodorowych, a intensywność tego wrażenia smakowego jest w przybliżeniu proporcjonalna do logarytmu stężenia jonów wodorowych. Oznacza to, że im więcej kwasu w jedzeniu, tym silniejsze uczucie kwasowości.

Słony smak . Słony smak jest związany z solami zjonizowanymi, głównie ze stężeniem jonów Na+. Jakość smaku różni się w zależności od soli, ponieważ niektóre sole oprócz słoności wywołują inne odczucia smakowe. Za uczucie zasolenia odpowiedzialne są głównie kationy soli, zwłaszcza jony Na+, choć w mniejszym stopniu przyczyniają się do tego również aniony.

Słodki smak. Słodki smak nie jest kojarzony z żadną jedną klasą substancji chemicznych. Substancje powodujące ten smak obejmują cukry, glikole, alkohole, aldehydy, ketony, amidy, estry, niektóre aminokwasy, niektóre małe białka, kwasy sulfonowe, kwasy chlorowcowane i nieorganiczne sole ołowiu i berylu. Należy pamiętać, że większość substancji powodujących słodki smak to substancje organiczne. Szczególnie interesujące jest to, że niewielka zmiana w strukturze chemicznej, np. dodanie prostego rodnika, może często zmienić smak substancji ze słodkiego na gorzki.

Gorzki smak. Podobnie jak słodki smak, nie ma jednego smaku substancja chemiczna powodując gorzki smak. Ponownie, prawie wszystkie substancje o gorzkim smaku są substancjami organicznymi. Dwie specyficzne klasy substancji najprawdopodobniej powodują gorzki smak: (1) substancje długołańcuchowe materia organiczna zawierający azot; (2) alkaloidy. Alkaloidy występują w wielu lekach stosowanych w medycynie, takich jak chinina, kofeina, strychnina i nikotyna.

Najpierw niektóre substancje słodki do smaku, mają gorzki posmak. Dotyczy to zwłaszcza na przykład sacharyny, przez co dla niektórych osób jest ona nieprzyjemna.

Gorzki smak wysoka intensywność zwykle powoduje, że osoba lub zwierzę odmawia jedzenia. To niewątpliwie ważna funkcja gorzki smak, ponieważ wiele śmiercionośnych toksyn występujących w trujących roślinach to alkaloidy i praktycznie wszystkie z nich mają intensywnie gorzki smak, co zwykle prowadzi do unikania żywności je zawierającej.

Smak umami. Yumami to japońskie słowo (oznaczające „bardzo smaczne”), wskazujące na przyjemne doznanie smakowe, jakościowo różniące się od kwaśnego, słonego, słodkiego lub gorzkiego. Yumami to podstawowy smak produktów spożywczych zawierających L-glutaminian, takich jak ekstrakty mięsne i sery dojrzewające, i przez niektórych fizjologów uważany jest za odrębną, piątą kategorię podstawowych bodźców smakowych.

Receptor smaku dla L-glutaminianu, prawdopodobnie związany z jednym z receptorów glutaminianu ulegających ekspresji w synapsach nerwowych w mózgu. Jednak dokładne mechanizmy molekularne Czynniki odpowiedzialne za smak umami nie są jeszcze jasne.

Film edukacyjny przedstawiający anatomię ścieżki analizatora smaku

Jeśli masz problemy z oglądaniem, pobierz film ze strony