Kiek laiko užtrunka iškepti biskvitą orkaitėje? Kiek laiko kepti biskvitą orkaitėje. Kaip kepti orkaitėje

Naminis pyragas papuoš bet kurį stalą. Tačiau jo skonio savybės priklauso nuo pagrindo paruošimo. Šiame straipsnyje mes jums pasakysime, kokioje temperatūroje reikia kepti biskvitą skirtinguose įrenginiuose ir kokių rūšių jie būna. Taip pat apsvarstysime pagrindines klaidas gaminant maistą.

Svarbios purių biskvitų kepimo taisyklės

Iš tiesų tik keli konditeriai gamina skanius ir švelnius biskvitinius pyragus. Bet jei jį paruošite laikydamiesi visų taisyklių, torto ar vyniotinio pagrindas tikrai pasiteisins. Ir nenusiminkite, jei nepavyks iš pirmo karto. Daugelis klaidingai mano, kad pyragai yra minkšti tik tada, kai žinote, kokioje temperatūroje biskvitą kepti, kiek laiko laikyti orkaitėje ir kiek reikia ingredientų. Jei tik tai žinosite, negausite švelnaus torto pagrindo.

Sausainių tešlos gaminių paruošimo technologija:

Reikia paruošti visą reikalingą įrangą: dubenį, plaktuvą (maišytuvą su priedais), šaukštą. Viskas turi būti ne tik švaru, bet ir sausa. Ir pageidautina šalta.
Kiaušiniai imami tik švieži, nuplauti, ne iš šaldytuvo, jų temperatūra turi būti kambario temperatūros. Kai pagal receptą reikia atskirti baltymą ir trynį, geriau tai padaryti atskiroje lėkštėje, o ne pagrindiniame dubenyje. Jei netyčia pateko trynio, tą kiaušinio dalį galite atidėti į šalį ir paimti kitą.
Kiaušinius reikia pradėti plakti mažu greičiu; kai pasirodo pirmieji burbuliukai (po trisdešimties keturiasdešimties sekundžių), maišytuvo galia padidėja iki maksimumo. Ypatingą dėmesį atkreipkite į kiaušinių plakimą.
Jei trynį ir baltymą reikia išplakti kartu, tai cukrus čia pridedamas, kai kiaušinių masė padidėja 30%. Pridėti reikia palaipsniui, kita dalis cukraus pridedama tada, kai ankstesnė visiškai ištirpsta. Paprastai plakto kiaušinio su cukrumi tūris padidėja penkis kartus.
Jei reikia išplakti trynį ir baltymą atskirai, geriau pradėti nuo trynio. Plakite dideliu greičiu su puse porcijos cukraus. Kiaušinis laikomas paruoštu, kai visas cukrus ištirpsta, trynys pasidaro šviesiai geltonas, o tūris patrigubėja. Trynio konsistencija turi būti kaip grietinėlės.
Tada baltymai išplakami. Šiuo atveju cukrus pilamas palaipsniui. Gerai išplaktas baltymas nenubėga nuo dubenėlio sienelių (konsistencija kiek panašu į skutimosi putas).
Prieš naudojimą cukrus patikrinamas, ar nėra gabalėlių ir nuolaužų (kartais yra nuolaužų). Nepilkite į tešlą viso cukraus iš karto, nuo to padas taps sunkesnis. Bet jei dėsite dalimis, jis greičiau ištirps ir leis kiaušiniui gerai išplakti. Kai gaminant naudojamas cukraus pudra, jis nevaidina didelio vaidmens, tai neturės įtakos kiaušinio plakimo greičiui.
Prieš naudojimą miltus reikia persijoti ir ne vieną kartą (gal 3 kartus). Jei į tešlą reikia dėti kakavos ar krakmolo, geriau juos sumaišyti su miltais ir persijoti abu ingredientus.
Jei pagal receptą baltymą ir trynį reikia plakti atskirai, tuomet į trynį galima suberti miltus su cukrumi ir išplakti mikseriu. Taip pat galite įdėti 1/3 išplakto baltymo.
Jei trynys neatsiskiria, tuomet miltus reikia atsargiai, mažomis porcijomis, berti į išplaktą kiaušinio-cukraus mišinį ir atsargiai mentele išmaišyti. Judėjimai atliekami viena kryptimi. Reikia stengtis išlaikyti išplakto kiaušinio tūrį. Negalite maišyti tešlos maišytuvu, kitaip visas orumas išnyks.
Kai pagal receptą į tešlą reikia dėti šokolado, ji pirmiausia ištirpinama vandens vonelėje ir atšaldoma iki kambario temperatūros. Jis plona srovele pilamas į tešlą baigiant virti.
Sviestas taip pat iš anksto ištirpinamas. Tada plakite mikseriu iki baltumo ir purumo. Pabaigoje įpilkite į tešlą.
Jei recepte reikia naudoti sultis ar kitą skystį, geriau trynį išplakti atskirai nuo baltymo. Į trynį geriau įpilti skysčio (su cukrumi).
Įvairūs priedai (razinos, riešutai, džiovinti abrikosai, džiovintos slyvos, kokosai ir kt.) dedami tik į gatavą tešlą. Juos būtina nuplauti ir išdžiovinti, nes priešingu atveju iš jų atsiradusi drėgmė gali būti priežastis, dėl kurios tešla nepakils. Galite įdėti juos, kai tešla jau yra formoje. Nereikėtų dėti sultingų uogų. Jie sugadins visą biskvitą, juos galima naudoti tik tyrelės pavidalu, kuri dedama plakant trynį.
Kepimui tešlą reikia naudoti iškart po paruošimo. Kol nusistovėjo. Formos dugną (geriausia spyruoklinę formą) geriau uždėti kepimo popierių.

Kepimas – paskutinis etapas

Kokioje temperatūroje kepate sausainius? Orkaitė turi būti įkaitinta, tešla turi būti dedama atsargiai, o spintelės durys taip pat turi būti uždarytos sklandžiai, staigiai neužtrenkiant. Biskvitą kepame 175-185 laipsnių temperatūroje. Kepimo metu neatidarykite durelių, kitaip tešla nusistovės. Būtinai padėkite keptuvę orkaitės centre, kad temperatūra pasiskirstytų tolygiai.

Pasibaigus laikui patikrinkite, ar biskvitas yra paruoštas degtuku arba sausu peiliu. Jei degtukas yra sausas, tada pyragas yra paruoštas. Kokiu režimu kepate sausainius? Skirtingi įrenginiai pasirenka patys. Pavyzdžiui, multivarke pasirinktas režimas „Kepimas“. Taip pat verta atsižvelgti į gaminimo laiką, kuris priklauso nuo tešlos konsistencijos ir pyrago aukščio.

Sausainių paruošimo būdai. Du žinomi metodai

Priklausomai nuo ingredientų, yra neribotas receptų skaičius. Taip pat yra du gerai žinomi tešlos paruošimo būdai:

Šaltas būdas. Jis labiau tinka vyniotinių tešlai gaminti. Gatavas biskvitas turi būti lengvas ir netrupėti.
Karšto virimo būdas. Biskvitas tankesnės struktūros, kepant nenusėda.

Šaltojo metodo ypatybės. Kas daroma ir kokia tvarka?

Dažniausiai receptuose naudojamas šaltas tešlos ruošimo būdas. Šio metodo ypatybės:

Tešlai reikia atskirti trynį nuo baltymo. Trynį išplakite su puse cukraus, kol tešla padidės iki trijų kartų.
Atskirai pagal visas taisykles išplakame baltymus (po truputį beriame cukrų, masė turi padidėti iki penkių kartų).
Į trynį įpilkite 1/3 baltymo ir palaipsniui suberkite miltus. Maišykite švelniai, be staigių judesių, kol visi miltai bus į tešlą.
Tada dedamas likęs baltymas ir viskas sumaišoma sklandžiais judesiais iš apačios į viršų.

Karšto metodo ypatybės. Sekos nustatymas

Karšto virimo būdo ypatybės:

kiaušinį išplakite (neatskirdami) vandens vonelėje, pašildykite iki 45 laipsnių;
Neišimdami maišytuvo iš dubens, dėkite indus ant stalo ir palaipsniui įpilkite cukraus, maišykite, kol tūris padidės tris kartus;
Palaipsniui pridedami miltai.

Tešlos paruošimo būdas nepriklauso nuo to, kiek laipsnių temperatūroje biskvitas kepamas. Todėl rinkitės jums patogesnį būdą. Jei kepama orkaitėje, pasirenkama vidutinė 180 laipsnių temperatūra.

ir aprašymas

Paprastai recepte nurodomas gaminimo būdas (karštas arba šaltas). Biskvito skonis ir forma (trapus, tamprus, traškus ir pan.) priklauso nuo tešlos sudėties. Žemiau apžvelgsime keletą įprastų sausainių tipų:

Standartinis biskvitas. Norėdami paruošti tešlą, turite laikytis proporcijų. Paimkite vieną šaukštą vienam kiaušiniui. l. cukraus ir miltų. Kiaušinis išplakamas visas (neišskirkite į baltymą ir trynį). Tešla ruošiama pagal standartinę procedūrą. Kokioje temperatūroje biskvitą kepti orkaitėje ir kiek laiko priklauso nuo tešlos kiekio. Pyragaičiai išeina kiek sausi (tai pataisys lengvai susigeriantis kremas), bet gana tankūs.
Biskvitas iš šifono. Dažniausiai naudojamas bandelėms gaminti. Norėdami jį paruošti, trynys išplakamas atskirai nuo baltymo. Pagal standartinį receptą į tešlą įpilama augalinio aliejaus ir kepimo miltelių, kad būtų purumo.
Džokonda. Tokio tipo tešlą galima naudoti ne tik pyrago sluoksnių kepimui, bet ir vyniotiniams bei kepiniams. Į tešlos miltus dedama migdolų miltų. Taip pyragaičių spalva tamsesnė. Be išplakto viso kiaušinio, į tešlą dedami atskirai išplakti baltymai (recepto minusas – lieka nepanaudoti tryniai). Taip pat pridedamas sviestas. Biskvitas pasirodo švelnus, erdvus ir riešutinio skonio.

Pan de moteriškė Migdolų miltų, kiaušinio baltymo ir cukraus pudros mišinys dedamas į standartinį biskvitinės tešlos pagrindą. Skonis kaip Mona Lizos biskvitas, tik tankesnis ir sausesnis. Tortai tinka kurti
Genoise. Sviestas pridedamas prie standartinio recepto. Pagal skonį ir tekstūrą rezultatas yra kažkas tarp standartinio biskvito ir šifoninio. Puikus pagrindas biskvitui.
Dacquoise. Maisto ruošimui naudojami tik išplakti kiaušinių baltymai. Kokosų drožlės taip pat pridedamos prie standartinio recepto. Biskvitas gaunasi gana tankus, saldus, bet ne sausas.

Kaip iškepti biskvitą orkaitėje ar kitame elektros prietaise? Tai vėlgi priklausys nuo tešlos tūrio, kokių sudedamųjų dalių ir kietos tešlos. Pagal receptą reikia laikytis tikslių maišymo proporcijų ir sekos.

Kiek laipsnių iškepti biskvitą skirtinguose įrenginiuose

Teisingai nustatyta temperatūra konkrečiame prietaise yra 70% garantija, kad bus paruoštas aukštos kokybės sausainis. Tačiau kepant pyragus orkaitėje, nustatomas vienas temperatūros režimas, o gaminant lėtoje viryklėje – visai kitaip.

Pasvarstykime, kokiame laipsnyje biskvitas turi būti iškepęs (atsižvelgiant į vidutinį tešlos tirštumą ir konsistenciją).

Įrenginio pavadinimas	Minimali temperatūra (laipsniais)	Maksimali temperatūra (laipsniais)	Kepimo laikas (min.)	Pastabos
Orkaitė (dujinė)				200 laipsnių temperatūroje galite kepti ne ilgiau kaip 30 minučių. (ploni pyragai)
Orkaitė (elektrinė)				Orkaitę būtinai įkaitinkite iki 160 laipsnių
Multicooker				Po virimo išimkite po 10 minučių.
Mikrobangų krosnelė				Išimkite praėjus 7 minutėms po virimo
Vandens vonia				Gauname švelniausius ir oriausius pyragus
Dvigubas katilas

Jei biskvitą kepame orkaitėje, tai nėra didelio skirtumo, ar jis elektrinis, ar dujinis. Bet tai priklauso nuo temperatūros ir kepimo laiko. Bet yra skonio skirtumas.

Bet jei jums reikia išsiaiškinti, kokioje temperatūroje kepti biskvitą orkaitėje vyniotiniui, tuomet turėtumėte atsiminti, kad čia laikas yra kelis kartus mažesnis. Paprastai 200 laipsnių temperatūroje kepame 10–15 minučių.

Daugelis žmonių mėgsta gaminti maistą naudodami elektroninę įrangą. O jei recepte nenurodyta, kokioje temperatūroje biskvitą kepti kombinuotoje orkaitėje, tai dažniausiai imama 180 laipsnių temperatūra ir keturiasdešimties minučių laikas.

Konditerijos rekomendacijos ruošiant kepinius, pavyzdžiui, biskvitą

Kad laikas, praleistas ruošiant biskvitą, nepraeitų veltui, svarbu laikytis tam tikrų taisyklių ir išvengti klaidų. Taigi, kaip iškepti biskvitą orkaitėje? Laikykitės šių taisyklių:

Kad gatavas biskvitas neatrodytų kaip kauburėlis, tešlai jau esant formoje, ją reikia pasukti pagal laikrodžio rodyklę.
Būtina laikytis visų ingredientų proporcijų.
Įsitikinkite, kad ant tešlos (kai ji jau yra formos) nėra burbuliukų.
Tešla turi užimti ne daugiau kaip 2/3 kepimo skardos (nes kepdama labai pakils).
Kepimo metu orkaitės neatidarinėkite bent pirmąsias 15 minučių, antraip tešla nusistovės ir nebekils.
Iškepus biskvitas turi pailsėti mažiausiai 4 valandas. Norint geriau impregnuoti kremais, biskvitą rekomenduojama leisti pastovėti 12 valandų.
Supjaustykite pyragą gabalėliais. Pavyzdžiui, vieną reikia supjaustyti į du pilnaverčius pyragus, geriausia su meškerėmis arba stipriu siūlu. Taip neliks raukšlių.
Būtinai laikykitės recepto (visada nurodoma, kokioje temperatūroje kepti biskvitą).
Ruošiant biskvitinę tešlą, geriau rinktis didelius kiaušinius (juose daugiau baltymų).

Maisto ruošimui naudojamus indus ir įrangą geriau iš anksto atvėsinti šaldiklyje.
Išplakant kiaušinio baltymą (jei kiaušinis visai neplaka) gali puikiai padėti druska, citrinų rūgštis ar sultys. Todėl gaminimo metu patartina juos laikyti šalia.
Pirmiausia būtinai persijokite miltus. Nemanykite, kad tai yra nereikalingas veiksmas.
Maišytuvas naudojamas tik kiaušinių plakimui. Toliau viską sumaišykite mentele.
Jei biskvitui reikia plutos, skardą ištepkite sviestu. Jei nereikia, geriau iškloti kepimo popieriumi.
Tešla iš karto pilama į formą ir dedama į orkaitę, kitaip biskvitas nepakils.
Kol tešla kepa, neturėtumėte bėgti ar šokinėti šalia prietaiso, kuriame ruošiamas biskvitas. Vaikai dažnai mėgsta leisti laiką su mama ir tuo pat metu yra dideli. Dėl jų šokinėjimo tešla gali visai nepakilti.
Jei kyla problemų su orkaite (dega dugnas, netolygiai pasiskirsto karštis), tuomet ant orkaitės dugno galite uždėti porą plytelių (švarių) arba pasidėti dubenį su vandeniu.

Priežastys, kodėl pyragas nepavyko. Kodėl kažkas panašaus gali nutikti?

Dažnai, laikantis visų taisyklių, žmogus susiduria su tuo, kad biskvitas nepasisekė. To priežastis gali būti:

netinkamas tešlos maišymas;
prastai sumaišyti ingredientai;
neteisingai nustatyta kepimo temperatūra;
netinkamas laikas, todėl svarbu žinoti, kiek laiko reikia kepti biskvitą 180 laipsnių temperatūroje;
keptuvė per žemai įdėta į orkaitę arba necentruota;
laisvai uždaryta orkaitė;
skersvėjis pačioje virtuvėje;
Tešla ilgai stovėjo ant stalo ir nusistovėjo.

Biskvito gaminimas namuose – daug pastangų ir dėmesio reikalaujanti procedūra. Bet koks, net menkiausias nukrypimas nuo recepto ar minkant tešlą, kepant (pavyzdžiui, nebuvo laikomasi pyrago temperatūros ar kepimo laiko) ir pan., sugadins galutinį rezultatą.

O kai pradeda formuotis sausainiai, tik tada galima pradėti eksperimentuoti, sugalvoti naujus receptus, kaip palepinti savo šeimą ir draugus. Tuo pačiu metu tešlos konsistencija neturėtų labai skirtis nuo klasikinio biskvito.

Maža išvada

Dabar žinote, kiek laiko kepti biskvitą orkaitėje 180 laipsnių temperatūroje ir kaip tai padaryti teisingai. Švieži ir tinkamai parinkti produktai, paruošta įranga, laiko ir temperatūros laikymasis sudaro 80% sėkmės ruošiant skanų, švelnų, o svarbiausia – iškeptą ir purų pyragą.

Vladimirai, kaip pasigaminti skanią sausainių tešlą?
Proporcijos klasikinei biskvitinei tešlai: 1 kiaušiniui 25 gramai cukraus ir 25 gramai miltų. Gausis maždaug 60 gramų biskvito. Iš pirmo žvilgsnio viskas paprasta: matuoti, maišyti, kepti. Tačiau iš tikrųjų ruošiant sausainių tešlą yra keletas neaiškių dalykų, kurie turi įtakos galutiniam rezultatui.

Pavyzdžiui?
Pradėkime nuo produktų. Miltai turi būti aukščiausios kokybės su dideliu glitimo kiekiu. Negalite imti pirmos rūšies ar sėlenų miltų. Prieš gaminant, miltus reikia persijoti. Beje, yra galimybė biskvitą pasigaminti be miltų, iš smulkintų migdolų ar kitų riešutų. Gausite migdolinį biskvitą.

Grįžkime prie klasikos...
Taip pat reikalingas bandymams cukrus, paprastas granuliuotas cukrus, smulkus. Jis geriau ištirps plakant su tryniais. Jis turi visiškai ištirpti, nes priešingu atveju užvirs cukraus grūdeliai, o tai paveiks biskvito poringumą. Dėl neištirpusio cukraus gatavas produktas gali traškėti. Todėl reikia gerai išplakti, trynius iki baltumo, cukrų, kol visiškai ištirps.

Su kuo plakti ir kokios temperatūros turėtų būti produktai?
Reikia intensyviai plakti ir geriau tai daryti mikseriu su mentelės tvirtinimu. Trynio temperatūra gali būti šiek tiek aukštesnė už kambario temperatūrą. Kuo ilgiau trynys stovės kambario temperatūroje, tuo geriau. Baltymai, priešingai, mėgsta šaltį. Todėl baltymus reikia išplakti šaltu šluotele šaltame dubenyje iki purumo. Nereikia nei druskos, nei cukraus, nei citrinų sulčių – tai priedai, skirti meringui. Biskvitams baltymai plakami be nieko daugiau ir visada atskirai.

Kas toliau?
Trynius reikia išmaišyti su cukrumi, suberti persijotus miltus, išmaišyti ir atsargiai įmaišyti išplaktus baltymus. Kad biskvitas būtų porėtas, svarbu atsargiai maišyti rankomis. Masė turi likti ori.

Kaip galite sugadinti sausainių tešlą?
Pavyzdžiui, perplakite tešlą: kuo ilgiau plaksite, tuo biskvitas bus guminis. Antra, biskvitas gali būti " augalas“ Profesionalių virėjų žodyne yra tokia sąvoka. Tai reiškia, kad baltymai buvo neteisingai įmaišyti į tešlą. Kai cukrus išplakamas su tryniu, tada dedami persijoti miltai ir tik tada reikia dėti išplaktą baltymą. Tai geriau daryti rankiniu būdu, labai atsargiai maišant mentele. Kad baltymai pasiskirstytų tolygiai, išliktų orūs ir nesusitrauktų. Jei biskvitas pasodintas, jį galima naudoti tik pyragams gaminti “ Bulvė».

Kas dar draudžiama sausainių tešlai?
Rūgštis. Jei tešloje yra citrinos rūgšties, ji sunaikins baltymus ir „sės“ biskvitą. Biskvitui nereikia riebalų (sviesto ar grietinėlės).

Ką tuomet galima dėti į biskvitą nepakenkiant?
Beveik bet kokie prieskoniai. Pavyzdžiui, cinamono, anyžių, žvaigždanyžių, indiškų prieskonių arba kakavos miltelių. Svarbiausia nepersistengti. Jei maltas cinamonas, tai tiesiog ant peilio galo vienam biskvitui. Prieskonius būtinai gerai susmulkinkite, sumaišykite su miltais ir prieš dėdami į tešlą persijokite. Jų rinkinys priklausys nuo to, kam biskvitas reikalingas. Jei tai savarankiškas patiekalas, turėtumėte laikytis klasikinio varianto be priedų.

O įdomesni priedai?
Pavyzdžiui, šokoladas. Sumaišius baltymą su tryniu, jį reikia ištirpinti, išmaišyti ir įpilti. Arba čia yra neįprastas priedas: matcha žalioji arbata. Įpilkite į tešlą ir gaukite žalią biskvitą. Man labiau patinka pridėti gvazdikėlių ar cinamono; jie suteikia įdomų skonį.

Kokioje formoje reikia kepti biskvitą ir kuo jį tepti?
Apvalioje spyruoklinėje keptuvėje su nepridegančia danga: Idealus skersmuo yra 24-26 cm. Su aukštais kraštais, kuo aukštesnė tešla, tuo puresnis biskvitas. Jei keptuvė padengta nepridegančia danga, jos tepti riebalais nereikia, tiesiog iškepkite. Jei naudojate pergamentą, nupjaukite keptuvės dugno skersmens apskritimą ir aukštą juostelę tiesiai virš šonų.

Kokioje temperatūroje reikia kepti biskvitą?
Jei kepate tradiciniu būdu orkaitėje, tai tirštam biskvitui tinka 180 °C, plonoms - 200 °C.

Kas yra „netradicinis“?
Garai. Mano kaimynas šalyje armėnas taip gamina maistą. Ir tikrai labai skanu! Šis biskvitas daug oresnis. Padėkite indą ant puodo su verdančiu vandeniu, supilkite į jį tešlą ir "kepkite". Pasiruošimas, žinoma, užtrunka ilgiau. Laikas priklauso nuo biskvito storio, bet vidutiniškai taip ir yra 40 minučių 100 °C temperatūroje. Biskvitą galite kepti konvekciniame garuose 120°C temperatūroje. Kartais verta pabandyti gaminti klasikinius patiekalus kitaip, kaip šis.

Ar tai mitas, kad kepant negalima atidaryti orkaitės durelių?
Patikėkite, tai ne mitas. Orkaitės atidaryti tikrai negalima, kitaip biskvitas negrįžtamai nusės. Biskvitinė tešla pakyla dėl baltymų. Jis pakyla, palaipsniui didėja apimtis. Ir jūs turite būti kantrūs, kad nepažeistumėte temperatūros režimo. Kai tešla pakilo, tūris fiksuotas, kepama pakankamoje temperatūroje, nekrenta.

Kiek laiko turėtų praeiti, kol bus galima atidaryti orkaitę?
20 minučių mažiausiai. Tada galite pradėti ieškoti, bandyti, tikrinti pasirengimą. Paimkite bambukinį iešmelį, nuleiskite į vidurį ir pažiūrėkite: jei šlapia, tešla dar žalia, jei sausa – biskvitas paruoštas.

Kaip teisingai išimti biskvitą iš formos, kad jis nesuirtų?
Paruoštas biskvitas turi būti visiškai atvėsintas formoje 4 valandas.. Tada atsargiai išimkite (galite apipjaustyti perimetru peiliu), išimkite iš pergamento ir palikite dar valandai. Vėliau biskvitą galima perpjauti, pamirkyti ir aptepti kremu – tai jei tortą reikia paruošti greitai.

Kada ir kaip mirkyti biskvitą?
Idealiai tinka vakarykščiam biskvitui mirkyti ir klijuoti; jis geriau sugers impregnavimą. Paruoštą biskvitą galima palikti per naktį šaldytuve, uždengti plėvele arba įdėti į sandarų indą, kad neprisigertų pašalinių kvapų.

Mirkyti prieš pat klijavimą. Geras biskvitas gali sugerti iki 2 litrų impregnavimo. Todėl jį reikia labai gerai mirkyti: paimkite šaukštą ar teptuką ir gausiai aptepkite kiekvieną pyragą.

Koks yra idealus biskvito mirkymo būdas?
Impregnavimas turėtų būti konjakas. Reikia sumaišyti 1 dalį konjako su 10 dalių cukraus sirupo. Gerai išmaišykite ir pamirkykite biskvitą. Kaip alkoholis tinka ir romas, Amaretto likeris ar kava. Kavos gaminimo technologija yra tokia pati kaip ir tiramisu. Šviežią espresą reikia maišyti su Amaretto likeriu. Arba pasigaminkite bruknių impregnavimą: išvirkite vaisių sultis (pagal bet kurį receptą) ir sumaišykite su sirupu.

Kokį kremą turėčiau ruošti?
Padarysiu sviesto arba grietinėlės ir plaktos grietinėlės. Klasikiniam kremui reikia 100 g sviesto išplakti su 50 g kondensuoto pieno, įpilti šiek tiek 10 g konjako.Gerai kremą atspalvinti uogomis, pavyzdžiui, bruknėmis. Kai biskvitas bus suklijuotas kremu, leiskite jam mirkti 3-4 valandas kambario temperatūroje. Po to galima aptepti marcipanu ar mastika, taip pat iš išorės aptepti kremu ir pabarstyti trupiniais. Pasirinkimas didžiulis – vaflių trupiniai, ryžių šokoladas, kokoso drožlės ar migdolų žiedlapiai.

Virėjo patarimai:

Vištienos krūtinėlės, šlaunys, kojos

Restorano „Oblomov“ šefas Jurijus Bašmakovas su mumis pasidalino savo profesine patirtimi vištienos kepimo tema.

Iškepti lengvą, erdvų biskvitą – nelengva užduotis. Čia reikia ir patirties, ir įgūdžių, o svarbiausia – reikia išmokti jausti tešlą. Kuo dažniau kepsite sausainius, tuo geriau jie išeis. Na, reikia žinoti keletą taisyklių...

Produktai turi būti švieži ir aukščiausios kokybės, o indai (dubenys, plaktuvas, mikseris ir kt.) turi būti visiškai švarūs, be riebalų ir vandens pėdsakų.
Kepimo indą – geriausia spyruoklinę formą – reikia paruošti iš anksto: iškloti specialiu popieriumi arba patepti minkštu sviestu ir lengvai pabarstyti miltais.
Labai svarbi yra sudedamųjų dalių maišymo tvarka. Pirmiausia išplakame kiaušinius (jie turi būti kambario temperatūros!), tada suberiame cukrų ir galiausiai – kvietinius miltus.
Kad būtų didesnis purumas, miltus persijokite per sietelį ir sumaišykite su krakmolu.
Kiaušinius geriausia plakti mikseriu. Jei jo neturite, naudokite plaktuvą, bet būkite kantrūs – plakti reikės ilgai. Kiaušinių masė turi padidėti 3 kartus, tapti balkšvos spalvos ir priminti gerai išplaktos grietinėlės tekstūrą.
Cukrus iš anksto sumaišomas su vaniliniu cukrumi ir palaipsniui supilamas į kiaušinių mišinį.
Plakite kiaušinių ir cukraus mišinį mažiausiai 10 minučių.
Palaipsniui suberkite miltus, sumažindami maišytuvo greitį iki minimumo. Tešlą reikia minkyti ne ilgiau kaip 15-20 sekundžių, kad biskvitas nepasirodytų per tankus. Patyrę konditeriai pataria miltus maišyti rankomis (ne ilgiau kaip 2 minutes), tačiau tam reikia įgūdžių, kitaip tešla praras savo lengvumą ir orumą.
Jei norite pridėti žievelės, tai reikia padaryti išmaišius miltus.
Jokiomis aplinkybėmis gatava tešla neturi stovėti. Ją reikia nedelsiant supilti į kepimo indą ir atsargiai įdėti į orkaitę. Tuo pačiu reikia prisiminti, kad biskvitas bijo purtyti ir gali nusėsti net nuo staigios orkaitės durelių užtrenkimo. Todėl būkite atsargūs – jokių nereikalingų judesių!
Per pirmąsias 30 kepimo minučių geriau visai nesiartinti prie orkaitės ir jokiu būdu neatidaryti durelių. Priešingu atveju vietoj biskvito gausite omletą!
Biskvitą geriausia kepti naudojant konvekcinį režimą. Pirmą pusvalandį 180 C, tada sumažinkite temperatūrą iki 160 C.
Jei tešla pakyla į kuprą, tai reiškia, kad jūsų orkaitė įkaista netolygiai. Kitą kartą viršutiniame lygyje padėkite papildomą kepimo skardą. Jei biskvitas apdegė dugne, padėkite nedidelį karščiui atsparų indą su vandeniu.
Gatavą biskvitą reikia palikti orkaitėje dar 10-15 minučių. Tada išimkite ir atsargiai išimkite iš formos.
Biskvitą geriausia pjaustyti į pyragus naudojant specialią virvelę.
Jei kepate biskvitą vyniotiniui, tuomet į tešlą prieš berdami miltus supilkite ištirpintą ir iki kambario temperatūros atvėsusį sviestą.
Biskvitinė tešla vyniotiniui kepama ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Praėjus 10 minučių po kepimo pabaigos, biskvitą reikia išimti iš orkaitės, išimti iš kepimo skardos ir palikti ant pergamento. Neaušinant aptepti uogiene ar marmeladu ir susukti, atsargiai nulupti popierių.
Jei norite iškepti šokoladinį biskvitą, pirmiausia miltus sumaišykite su kakavos milteliais.
Biskvito pasirengimą nustatyti nesunku - jis paruduoja viršus, lengvai paspaudus pirštu ant jo nelieka įdubimo, o pradūrus medinis pagaliukas lieka sausas.

O dabar receptas:

10 kiaušinių – 250 g cukraus, 250 g miltų, 2 arb. vanilinio cukraus, 1 a.š. krakmolo.
Suvyniotiniui į pagrindinį receptą įpilkite dar 500 g pasukų.
Šokoladiniam biskvitui – į pagrindinį receptą įpilkite 2 valg. išsijotų kakavos miltelių.

(straipsnis iš žurnalo "Gastronom")

Biskvitas – universalus kepinys, skirtas konditeriams. Beveik nė vienas pyragas neapsieina be biskvito; pyragaičiai ir vyniotiniai gaminami iš biskvitos ir naudojami kaip bet kokio konditerijos gaminio pagrindas.

Purūs, kaip debesėlis, ir gana tankūs, su sviestu ir grietinėle, su riešutais ir morkomis – jie labai skirtingi, tačiau juos vienija gaminimo technologija. Kad ir kokia bebūtų biskvitinė tešla, tereikia išplakti kiaušinius (arba atskirti baltymus ir trynius) ir kuo atsargiau sudėti likusius ingredientus. Dėl plakimo metu pridėto oro jūsų biskvitas pakils orkaitėje.

Kepant biskvitą vienu metu vyksta du procesai. Pirma, tešloje esantis oras įšyla ir atitinkamai plečiasi; dėl to tešla pakyla orkaitėje, tai yra, padidėja tūris. Antra, jei pakanka šilumos (kepimo temperatūra 180-200C), apkepa augančių porų sienelės. Taigi, norint gauti tinkamą biskvitą, reikia gerai išplakti kiaušinius, pridedant kuo daugiau oro, išmaišyti tešlą, atsargiai, kad neprarastų pridėto oro, o tada teisingai kepti pakankamai aukštoje temperatūroje.

Prieš atidžiai studijuojant Irinos Chadejevos technologijas, siūlome pažiūrėti profesionalaus konditerijos šefo Olego Iljino vaizdo įrašo receptą!

Iš ko kepame?

MILTAI

Sausainiai iškepami dėl krakmolo želatinizacijos proceso – kaitinant šlapioje tešloje ji keičia savo struktūrą, tampa tirštesnė ir klampesnė. Todėl biskvitui svarbus krakmolo buvimas, todėl jį galima kepti iš beveik bet kokių miltų – ryžių, kviečių, kukurūzų, grikių (bet kuriuose miltuose yra krakmolo). Jei dalį kvietinių miltų pakeisite krakmolu, biskvitas bus stipresnis ir trupesnis. Biskvitą galite iškepti visai be miltų, tik su krakmolu. Tačiau riešutų miltuose (maltuose riešutuose) nėra krakmolo, todėl sausainiai su riešutų miltais yra mažiau patvarūs ir lengvai suyra. Nepaisant to, konditeriai dažnai gamina sausainius su riešutais – jie pasirodo labai skanūs!

KIAUŠINIAI

Be kurio biskvito iškepti iš esmės neįmanoma, tai be kiaušinių. Būtent kiaušiniai jai suteikia ir purumo (išplakant), ir stiprumo (kepus). Gerai išplakta kiaušinių masė yra raktas į sėkmę dirbant su biskvitu.

CUKRAUS

Biskvitui naudokite įprastą cukrų, geriausia su mažais kristalais. Jie ištirpsta greičiau, todėl kiaušiniai su jais geriau plaka.

Pagrindinis sausainių receptas

Yra daug biskvito variantų, tačiau pradėti reikėtų nuo paprasčiausio recepto, kuris vis dėlto nėra blogesnis už sudėtingiausią. Prisiminkite proporciją:

4 kiaušiniai
120 g cukraus
120 g miltų
ir be kepimo miltelių!

Kaip pasigaminti biskvitą:

1. Pirmiausia išmatuokite visus ingredientus. Miltus (jei naudojate ir krakmolą) persijokite - jie prisotinami oro ir tada geriau įmaišomi į tešlą. Kiaušinius atskirkite į baltymus ir trynius (atminkite, kad šaltus kiaušinius geriausia atskirti į baltymus ir trynius), naudokite didelį dubenį baltymams ir vidutinio dydžio dubenį tryniams.

Atkreipkite dėmesį, kad sausainių formeles ir padėklus reikia paruošti iš anksto, o orkaitę taip pat reikia įkaitinti iš anksto. Kai sausainių tešla bus paruošta, ją reikia nedelsiant perkelti į formą (ant kepimo skardos) ir iškepti negaištant laiko. Sausainių tešla greitai nusėda, o iš nusistovėjusios tešlos paruošti produktai būna žemi ir gumuliuoti.

2. Pusę cukraus supilkite į trynius ir plakite mikseriu maksimaliu greičiu iki tiršta, beveik balta masė.

3. Plaktuvus nuplaukite ir nusausinkite, o baltymus plakite maksimaliu greičiu, kol masė taps balta ir tiršta. Maišytuvo priedai turi palikti aiškų, neryškų pėdsaką. Tik dabar suberkite likusį cukrų ir plakite toliau, kol masė taps sniego baltumo ir blizgi.

leidykla "Mann, Ivanov and Ferber"

4. Į baltymus suberkite trynius ir labai atsargiai šaukštu išmaišykite, kol masė taps vienalytė ir šviesiai geltonos spalvos.

Kaip teisingai maišyti? Paimkite šaukštą ir padėkite kraštą žemyn į dubens vidurį. Nuleiskite išgaubtą šaukšto dalį išilgai dugno (į save), tada aukštyn dubens šonu, tęskite per tešlą ir nuleiskite šaukštą atgal į vidurį. Šaukštas apibūdins apskritimą. Pakartokite šį judesį, kita ranka sukite dubenį. Taip greitai ir tiksliai išmaišoma visų rūšių biskvitinė (ir kita plakta) tešla. Šis metodas vadinamas „lankstymo metodu“.

5. Suberkite miltus ir kitus sausus ingredientus. Dar kartą išmaišykite lankstymo metodu. Nemaišykite per ilgai, nes tešla gali per daug sutirštėti.

leidykla "Mann, Ivanov and Ferber"

Kai tik miltų gumuliukai išnyks, sustokite. Tešlą perkelkite į formą, išlyginkite paviršių ir pašaukite į orkaitę.

leidykla "Mann, Ivanov and Ferber"

Ką pridėti?

Sviestas dažnai dedamas į sausainius. Norėdami tai padaryti, ištirpinkite, atvėsinkite ir kuo atsargiau supilkite. Net nedidelis kiekis sviesto padaro trupinius skanesnius ir drėgnesnius, sausainiai su sviestu ilgiau negenda.

Kaip paruošti formą?

Yra keletas formų paruošimo ir biskvitų kepimo būdų. Kiekvienas turi savų privalumų ir trūkumų. Kartais nesvarbu, kokioje keptuvėje kepi, bet kartais taip.

1 metodas

Keptuvės vidų patepkite minkštu sviestu (lydytas sviestas nuvarvės ir negausite tolygios dangos). Įberkite šaukštą miltų ir, purtydami keptuvę, iš pradžių paskleiskite miltus išilgai keptuvės šonų, o paskui išilgai dugno. Gerai bakstelėkite keptuvę, kad išsiskirtų miltų perteklius.

Taikant šį metodą, biskvitas visiškai neprilimpa prie formos dugno ir sienelių. Iškepus 5–10 minučių, biskvitas atvėsta ir šiek tiek susitraukia, tarp keptuvės sienelės ir biskvito atsiranda nedidelis tarpelis, o ant biskvito lieka nedidelis kauburėlis. Apverskite biskvitą ant grotelių; jis lengvai išeis, o apačioje bus kauburėlis, o viršus visiškai plokščias.

TRŪKUMAS: Naudojant šį metodą, biskvitas išeina šiek tiek žemiau.

2 metodas

Keptuvės netepkite riebalais, o dugną išklokite kepimo popieriumi.

Kepant biskvitas prilips prie sienelių, bet išėmus skardą irgi nusės. Kadangi sienelės negali nusėsti (užstrigusios), nusės „kalvelė“, todėl vėsstant biskvito paviršius taps lygus. Biskvitas išimamas iš formos tik visiškai atvėsus. Norėdami tai padaryti, turite labai atsargiai paleisti peilį išilgai sienelių, atskiriant biskvitą ir pašalinti formą. Prieš naudojant biskvitą nuimamas kepimo popierius.

TRŪKUMAS: norint atskirti biskvitą nuo sienelių, reikia įgūdžių ir tikslumo; Negalima naudoti silikoninių formų.

3 būdas

Keptuvės netepkite riebalais ir ant dugno nedėkite kepimo popieriaus.

leidykla "Mann, Ivanov and Ferber"

Šis būdas tinka patiems lengviausiems ir subtiliausiems sausainiams, kurie vėsdami nusėda pagal savo svorį. Tai sausainiai su nedideliu kiekiu miltų ir krakmolo, taip pat baltyminiai sausainiai. Dažniausiai rekomenduojama jas atvėsinti apverstą – tai padaryti, iškart po kepimo formą apverskite ir dėkite ant dubenėlių, kad biskvitas jų neliestų. Šioje padėtyje biskvito apačia ir šonai yra priklijuoti prie formos, jis neiškrenta, bet ir nenusėda nuo savo svorio. Atkreipkite dėmesį, kad šiuo atveju svarbu pasirinkti tinkamą formos dydį, kad biskvitas neišeitų aukščiau už kraštus ir jį būtų galima apversti.

TRŪKUMAS: Kartais sunku atskirti biskvitą nuo keptuvės; Silikoninės formelės tokiam kepimui netinka.

Kepyklėlė

Visada iš anksto įkaitinkite orkaitę iki 180-200°C. Sausainius patartina kepti viduriniame orkaitės lygyje, galima naudoti konvekciją. Stenkitės neatidarinėti orkaitės pirmąsias 15 kepimo minučių, kad neatvėstų oras. Biskvito pasirengimą galite patikrinti praėjus 25–30 minučių nuo kepimo pradžios. Gatavas biskvitas visada būna tolygiai sukrautas ir aukso rudos spalvos. Keliose vietose (arčiau vidurio) pradurkite dantų krapštuku, ant jo neturi likti lipnios tešlos. Galima paspausti ir delnu, gatavas biskvitas yra elastingas ir patvarus.

SVARBU!

Kad biskvitas mirkdamas nesumirktų, būtų tvirtas ir elastingas, patartina leisti jam pastovėti kelias valandas. Tortams dažniausiai biskvitą iškepu iš vakaro ir palieku per naktį virtuvėje. Atkreipkite dėmesį, kad biskvitas neturi išdžiūti – tam, jei virtuvėje sausas oras, visiškai atvėsusį biskvitą galite įdėti į maišelį.

leidykla "Mann, Ivanov and Ferber"

Kaip supjaustyti biskvitą?

Vieną keturių kiaušinių biskvitą, iškeptą 20 cm skersmens skardoje, dažniausiai galima supjaustyti į tris sluoksnius. Norėdami užtikrinti, kad pjūviai būtų lygūs, o pyragaičiai vienodo storio, naudokite keletą paprastų technikų.

Padėkite kempinę apačia į viršų – ji labai plokščia, o pyragas bus plokščias ir viršuje. Kaip pagrindą patogu naudoti kepimo popieriaus lakštą, plokščią lėkštę ar groteles, svarbiausia, kad pyragą nesunkiai apverstumėte kartu su pagrindu. Pasiruoškite peilį – labai pageidautina, kad jis būtų aštrus, ilgesnio nei biskvito skersmens ašmenys. Labai gerai veikia duonos peilis banguotais ašmenimis.

Peiliu per biskvito perimetrą pažymėkite maždaug 1 cm gylio pjovimo linijas.

Įkiškite peilį į pjūvį ir supjaustykite, atsargiai sukdami kempinę ir spausdami peilį prie apatinio pyrago, jis turėtų eiti tiksliai išilgai pažymėtos linijos.

Problemos?

Tešla per skysta – baltymai ar tryniai buvo prastai išplakti, tešla per ilgai maišoma;
Biskvitas blogai kyla - tešla ilgai maišėsi, kiaušiniai blogai išplakti, orkaitė per šalta;
Biskvitas po kepimo labai susmuko - tešla prastai iškepė, trūko miltų ar krakmolo;
Biskvitas nusistovėjo orkaitėje – orkaitė per karšta;
Biskvitas labai trupa – per daug krakmolo.