El propósito culinario del almidón es cambiar la estructura y consistencia de los platos. Pero esta transformación también se puede lograr gracias a otros. productos alimenticios. Es probable que en su hogar se encuentren muchos sustitutos del almidón adecuados para hacer bollos, tartas, galletas y otros productos horneados.
Almidón poliédrico
Al hornear, el almidón, como un actor multifacético, desempeña varios papeles a la vez:
- ayuda a espesar la masa;
- absorbe el exceso de líquido, haciendo que los productos horneados sean esponjosos, ligeros y aireados;
- confiere a la masa ductilidad que mantiene la forma del producto.
Una alternativa digna al almidón.
Las funciones anteriores se pueden “confiar” a los siguientes ingredientes: huevos de gallina,
- harina de trigo, trigo sarraceno o centeno,
- hojuelas de coco,
- manke,
- avena
- gelatina.
Por ejemplo, en la masa para galletas, el almidón se sustituye con éxito por harina de trigo, que, como saben, también contiene almidón.
En el lote para panqueques y panqueques, use huevos de gallina(proporción: 1 huevo en lugar de 1 cucharada de almidón), que mantienen la masa unida y evitan que se esparza
La masa de mantequilla quedará excelente con una alternativa: muela la sémola o las hojuelas de coco secas hasta convertirlas en polvo con una licuadora. Aumente la cantidad de huevos en la mezcla de masa.
El sustituto más sencillo del almidón es el humilde pan rallado.
Una vez que haya descubierto con qué puede reemplazar el almidón al hornear, deténgase en una de las opciones y pruebe su elección en la práctica.
Bizcocho de frutos secos con dulce de café y chocolate
Pongamos un ejemplo claro de tal intercambiabilidad. En lugar de almidón, tome unas galletas molidas que, debido a su consistencia, absorberán el exceso de humedad y harán que los productos horneados se desmenucen.
Para la prueba necesitarás:
- 12 huevos;
- 250 g de azúcar;
- 250 g de nueces picadas;
- 2 cucharadas de galletas molidas;
- una pizca de vainillina.
Para crema:
- 250 g de nueces picadas;
- 250 g de azúcar;
- 1 vaso de nata;
- 100 gramos de mantequilla;
- una pizca de vainillina.
Para fondant:
- 300 g de azúcar;
- 0,5 vasos de agua;
- 1 cucharadita de vinagre;
- 50 g de chocolate o cacao;
- 1 taza de café;
- 20 g de mantequilla;
- vanilina.
Separado claras de huevo de las yemas. Batir las claras a punto de nieve, añadiendo poco a poco el azúcar. Luego echa las yemas y mezcla rápidamente. Combine la mezcla con nueces y pan rallado y vuelva a mezclar bien.
Dividir la masa preparada en 2 partes y colocar en 2 moldes para horno engrasados y espolvoreados con pan rallado. Mételos en el horno (+200 °C) y hornéalos durante media hora.
Mientras tanto, prepara la nata y el fondant.
Combine la crema con el azúcar y cocine a fuego lento, revolviendo y hasta obtener la consistencia de una crema agria espesa. Agregue nueces, vainillina, aceite y mezcle bien.
El polvo blanco ingrávido, que cuando se comprime produce el sonido de la nieve crujiendo bajo los pies, se llama almidón. La gente lo conoce desde hace mucho tiempo y en todos los rincones del planeta se elabora a partir de diferentes productos. En la cocina, el almidón se utiliza como espesante para platos líquidos y como agente leudante para hornear. Los más populares son los almidones de patata y maíz. Que uno pueda sustituirse por el otro en una receta depende de algunas diferencias entre estos productos.
tipos de almidones
Hoy en día, el espesante natural se elabora a partir de patatas, maíz, arroz, trigo y yuca.
Menos comunes son los productos elaborados con centeno, cebada y guisantes. Los almidones de patata y maíz son habituales en nuestro país. A continuación se describirá en detalle si es posible reemplazar uno por otro. El espesante de arroz es menos común.
Condiciones de uso
Para espesar un plato líquido, por ejemplo, gelatina o salsa, primero se debe disolver el almidón en una pequeña cantidad de líquido frío. Puede ser agua, jugo, caldo, crema, etc., dependiendo de lo que se esté preparando exactamente. Para la salsa, en algunos casos es posible primero freír el almidón seco en una sartén con mantequilla, y solo luego agregar el líquido, pero ya caliente y lleno, al recipiente.
¿Puedo sustituir el almidón de maíz por almidón de patata al hornear? Para ello basta con cambiar las proporciones del producto, ya que cada uno tiene sus propias características. Se agrega almidón seco a la masa para darle soltura y esponjosidad, y al relleno para darle una textura cremosa.
Al preparar salsas o gelatinas, el espesante debe agregarse estrictamente al final de la cocción y luego reducir inmediatamente el fuego o eliminarlo por completo. Esto se debe al hecho de que con un calentamiento prolongado almidón de patata pierde sus propiedades y el plato comienza a extenderse nuevamente.
¿Se puede sustituir la fécula de maíz por fécula de patata en la salsa? De hecho, los chefs no recomiendan hacer esto, ya que el producto de maíz se espesa a temperaturas más altas. altas temperaturas. Para que el plato quede bien habrá que mantenerlo en el fuego con el espesante añadido mucho más tiempo, esto hay que tenerlo en cuenta.
También es muy importante mantener la proporción de almidón con respecto a otros productos de la receta. Si agrega demasiado, el plato se estropeará irremediablemente.
uso en seco
Todos conocemos el empanizado con harina para freír alimentos, pero en algunos países el empanizado con almidón es tradicional. Al mezclar almidón con especias y freír el pescado, se puede obtener una corteza crujiente y brillante que conserva toda la jugosidad del producto principal.
Cocinar cualquier alimento en un wok tradicional chino y agregar almidón le dará al plato terminado un aspecto muy apetitoso.
Características de preparar crema.
La principal diferencia entre el almidón de patata es que espesa más el plato, pero cuando se añade en grandes cantidades da un cierto regusto desagradable. Además, con un tratamiento térmico prolongado pierde sus propiedades. ¿Puedo sustituir la maicena por fécula de patata en las natillas? Teóricamente es posible, pero el resultado no será el mejor. El almidón de maíz da a los líquidos una consistencia más uniforme, un hermoso brillo y no deja absolutamente ningún sabor extraño.
Para productos que requieren un calentamiento prolongado durante la cocción, es mejor elegir un espesante de maíz. Para la gelatina, es mejor usar almidón de papa, ya que el almidón de maíz la enturbiará.
Sustitución en repostería
¿Puedo sustituir la maicena por fécula de patata en un bizcocho? Todo depende de muchos matices que conviene tener en cuenta. Por un lado, el producto de patata pierde sus propiedades cuando se calienta durante mucho tiempo y puede arruinar el plato final durante el horneado. Por otro lado, las propiedades espesantes del maíz en polvo disminuyen cuando se le agrega. gran cantidad azúcar o ácido.
En este sentido, los chefs aconsejan seguir la receta recomendada y no desviarse de ella si se quiere obtener un resultado garantizado. Si no es posible seguir estrictamente la receta, puedes experimentar, porque los almidones son teóricamente intercambiables. Solo es importante cambiar las proporciones, porque el espesante de patatas tiene una gran viscosidad. Entonces, ¿es posible sustituir el almidón de maíz por almidón de patata sin arruinar el plato? Para este espesante de maíz, debes usar 1,5 veces más si la receta especifica espesante de papa, y viceversa. Si las recomendaciones incluyen el uso de un producto de maíz, entonces tome 1,5 veces menos producto de papa. Esta regla es ideal para bizcochos, gelatinas y salsas, lo principal es no olvidarse de la temperatura.
Porcelana fria
Hace mucho tiempo, se inventó una mezcla simple para modelar a partir de productos comunes. Su peculiaridad es que cuando se endurece, se endurece y queda como porcelana, y en manos capaces Los productos elaborados con él simplemente no se pueden distinguir de los verdaderamente caros.
La porcelana fría se utiliza para fabricar juguetes, artículos decorativos, flores y mucho más, pero ¿qué tiene que ver el almidón con ella? Y a pesar de que es uno de los ingredientes para amasar la materia prima. Casi todas las recetas de mezclas recomiendan utilizar un espesante de maíz. ¿Puedo sustituir la fécula de maíz por fécula de patata en porcelana fría? Es posible, pero el resultado no será de tan alta calidad. La cuestión es que los productos mezclados deben hervirse bien antes de amasar y, como ya se sabe, con un tratamiento térmico prolongado, el almidón de patata pierde sus propiedades.
Si el producto de maíz simplemente no está disponible, puede elegir una receta sin cocinar. Afortunadamente, hoy en día ya existen muchos y puedes encontrar recomendaciones para cualquier circunstancia.
Conclusión
Entonces, ¿se puede sustituir la maicena por fécula de patata? El artículo describe los usos más habituales de estos espesantes tanto en cocina como en artesanía. Con base en las características de los productos considerados, podemos concluir que casi siempre son intercambiables, pero sujetos a las proporciones recomendadas al momento de agregar.
Por supuesto, los chefs no recomiendan cambiar los ingredientes de las recetas por su cuenta, ya que esto puede afectar significativamente el sabor del plato, pero si no queda otra opción, simplemente siga los consejos enumerados anteriormente y recuerde las características de cada almidón. Si su propia experiencia le ha permitido durante mucho tiempo cambiar los productos en las proporciones correctas o su gusto requiere algo nuevo, entonces los experimentos culinarios solo ampliarán sus horizontes.
Si no sabes cómo reemplazar el almidón al hornear, ¡definitivamente has venido al lugar correcto! El papel de espesante en los postres a menudo se asigna al almidón, pero los chefs experimentados no solo utilizan este polvo para sus platos. Compartiré contigo secretos que te ayudarán a salir de la difícil situación asociada a la falta del ingrediente necesario.
Algunas amas de casa conocen de primera mano las contraindicaciones de ciertos espesantes, incluido el almidón, que se produce a partir de los tubérculos de patata.
Cómo reemplazar orgánicamente el almidón con harina
Para hornear, se permite utilizar en su lugar: harina; sémola; agar agar; gelatina; huevos de gallina; hojuelas de coco.
Como espesante prescrito en receta culinaria, el almidón aparece con mucha frecuencia. Pero, ¿qué hacer si no lo tienes a mano y la presencia de este ingrediente es obligatoria en los productos horneados?
Mi consejo amistoso es: el almidón se puede reemplazar con harina (linaza, trigo, trigo sarraceno o centeno), semillas o cereales en un molinillo de café.
Reemplazar el almidón, como puedes ver, no es tan difícil, lo principal es seguir la receta y prestar atención a la cantidad de almidón que necesitas.
Añade a la masa tanta harina como espesante necesites. Sí, y no olvides tamizar la harina varias veces para que el recambio no afecte los productos horneados.
Para hacer una natilla espesa, prácticamente no puedes prescindir de un espesante. Pero no tiene por qué ser almidón. Mezclar la harina con el resto de los ingredientes y poner al fuego, revolviendo constantemente la masa con una espátula. Notarás que la crema no se estropea en absoluto si sustituyes el almidón por harina de trigo.
¿Debo sustituir el almidón por huevos?
Mi respuesta a esta pregunta es: sí. Todo el mundo sabe que se añaden huevos de gallina a la masa para unir los ingredientes. Además, influyen resultado final: los postres se vuelven más aireados y quebradizos.
Toma nota: un huevo puede reemplazar exitosamente 2 cucharadas de papa o maicena.
Por ejemplo, las natillas quedarán más tiernas si en lugar de agregar almidón, rompes un huevo en un bol. Después de molerla con azúcar y vainilla, verter la mezcla en leche hirviendo y cocinar la nata hasta que espese.
Sémola
La sémola absorbe el exceso de humedad que se forma en los platos durante tratamiento térmico. Por eso este cereal puede sustituir el almidón a la hora de cocinar. guisos de requesón, albóndigas perezosas, rosquillas de cuajada, tartas de queso.
El almidón se reemplaza con sémola en proporciones iguales, pero antes de ponerlo en productos horneados, se remoja en leche tibia o kéfir durante una hora y media. Durante este tiempo tendrá tiempo de hincharse y sus granos no se sentirán tan claramente al degustarlo.
hojuelas de coco
Los rellenos de bayas o frutas en pasteles no se portan muy bien. Ahora estoy hablando de una situación en la que el jugo formado durante el proceso de horneado comienza a fluir hacia la bandeja para hornear y a quemarse.
Esto lo puedes evitar con la ayuda de hojuelas de coco, puede sustituir el almidón y además darle al postre un agradable aroma.
Reemplazar con agar-agar o gelatina
Como espesantes han demostrado su eficacia dos componentes, uno de los cuales se extrae de algas marinas. Esto significa que el agar-agar, además de su función principal, te ayudará a reponer las reservas de yodo y otros oligoelementos del organismo.
Para sustituir el conocido espesante por gelatina o agar-agar, revuélvalo en el líquido y, después de 15 minutos, caliéntelo al baño maría.
Como ves, puedes sustituir la patata en polvo por una serie de productos que seguro encontrarás en tu cocina.
El almidón (arroz, patata o maíz) se utiliza como aditivo para dar una consistencia más espesa a cremas, salsas, rellenos líquidos o gelatinas, y en productos horneados (masa) y chuletas se utiliza como sustituto del producto principal: harina o carne. .
Otra razón para sustituir el almidón por otros productos puede ser el simple deseo de experimentar con nuevos productos.
Pero al mismo tiempo, el almidón da a los platos un sabor húmedo y reduce significativamente el sabor. Contribuye a la aparición de un sabor suave e inexpresivo. Además, bien puede resultar que el almidón sea un alérgeno para los miembros del hogar o los invitados. Así que no te dejes llevar demasiado agregándolo a las recetas.
Cómo reemplazar el almidón en crema.
El almidón se utiliza a menudo para espesar la crema para pasteles. Pero su sabor húmedo y la reducción del sabor de las cremas dulces son a menudo indeseables. Con éxito en cremas, este producto se puede sustituir por los siguientes productos:
- Sémola. Este es el reemplazo más equivalente. A la hora de preparar cremas dulces para tartas, sustituye el almidón por sémola. Al mismo tiempo, se hierve previamente a razón de ½ litro de leche, 80 g de sémola y 40 g de azúcar, 1 cucharadita. ralladura de limón (sin incluir azúcar para la receta). Y luego se prepara la nata de la misma forma que con el almidón.
- Gelatina. Al reemplazar el almidón con gelatina, recuerde que la gelatina seca se diluye de acuerdo con las instrucciones del paquete, pero la solución terminada se agrega a la crema completamente preparada y se aplica al pastel solo después de que se haya enfriado por completo. Este tipo de crema sólo es apta para decorar con trozos o se vierte en moldes junto con las tartas.
- Hojuelas de coco. Si utiliza virutas molidas, puede hacer una crema inusual con un sabor refinado. Sin embargo, conviene recordar que su tiempo de preparación aumentará notablemente (las virutas tardarán más en disolverse). Agréguelo a la nata terminada, la proporción dependerá del espesor de la nata (unas 2-3 cucharadas por 1 litro de nata).
¿Qué se utiliza como sustituto en los rellenos de tartas y otros productos horneados?
En los rellenos de tartas, se utiliza almidón para añadir espesor. Aquí es importante que el relleno no se esparza. Puedes notarlo:
- Huevos. Pollo huevos crudos Bueno en rellenos de carne, patatas y verduras.
- Harina. Se utiliza en casi cualquier tipo de relleno, tanto salado como dulce. La mayoría de las veces se utiliza harina de trigo normal, pero también se puede utilizar harina de maíz, trigo sarraceno, avena o cualquier otra harina. El trigo no tiene regusto y el relleno tendrá un rico sabor propio. Cuando utilice otros tipos, recuerde las notas de sabor adicionales que la harina agregará al relleno. Se añade sin agua. Coloque 4-5 cucharadas por 1 kg de relleno.
- Manköy. Este es un espesante universal sin mucho sabor adicional. Se añade seco a los rellenos (sin diluir ni infusionar). El cálculo dependerá del espesor del relleno. Guíate por la cantidad de jugo o agua (para ½ kg de relleno necesitas alrededor de 3-4 cucharadas).
- Coco rallado. Este ingrediente se añade a los rellenos dulces. Se hincha y su cantidad no debe exceder de 1 cucharada. l. Para relleno de 200g.
¿Qué le ponen a las chuletas en lugar de almidón?
Es mejor ponerlo en chuletas. harina. Durante el uso diferentes variedades harina (avena, trigo sarraceno, maíz) puede obtener un sabor inusual de un plato familiar.
La harina se debe agregar en las mismas proporciones que el almidón.
Puedes reemplazar el almidón. patatas crudas finamente ralladas
, pero en realidad no habrá reemplazo aquí. Ya que contiene el mismo almidón.
Cómo espesar la salsa
La regla principal para las salsas es que deben tener la consistencia de una crema agria espesa y se les agrega un espesante de almidón. Aquí sus proporciones dependen del espesor de la salsa casi terminada.
En lugar de almidón, se añaden a la salsa varios tipos de productos:
- Harina(trigo, avena, trigo sarraceno o calabaza, otros tipos son posibles), después de diluirlo con una pequeña cantidad de agua fría agua hervida, añadido al final de la cocción.
- Semillas de linaza. Criado agua fría Antes de agregar, asegúrese de hervir durante varios minutos.
- Crema agria (crema espesa) . Agrega con cuidado a fuego muy lento, revolviendo todo el tiempo y sin dejar que hierva.
La condición principal para agregar con éxito cualquier espesante a las salsas es fuego lento y agitación constante.
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El almidón se utiliza en una variedad de áreas de nuestra vida diaria. Se utiliza para tratar el lino, limpiar las pieles y utilizarlo como agente limpiador y blanqueador. El almidón de arroz se añade a los polvos y desodorantes. A base de esta sustancia se elaboran mascarillas faciales. El almidón se utiliza mucho en la cocina. Kissels, salsas, sopas de frutas, chuletas, galletas, guisos y muchos más platos que contienen este producto. Pero a veces surge la pregunta: ¿cómo reemplazarlo en productos horneados si de repente se agotan los suministros en el hogar?
¿Por qué se agrega almidón a la masa o al relleno?
El uso de almidón para hornear se explica por sus dos propiedades principales: espesar y eliminar el exceso de humedad.
Según los profesionales, sustituir el 30% de la harina por almidón de trigo en los productos horneados aumenta su suavidad y reduce el consumo de grasas entre un 17 y un 20%.
El almidón hace que la masa de galletas sea más seca y aireada, las galletas más "arenosas" y quebradizas; en los panqueques dietéticos se agregan a los rellenos de bayas y frutas para darle viscosidad y densidad.
La maicena es mejor para galletas y guisos.
¿Qué almidón es mejor: el de maíz o el de patata?
En muchos casos, el almidón de patata se puede sustituir por almidón de maíz y viceversa. Aunque más a menudo se utiliza almidón de patata en platos salados y almidón de maíz en postres. Esto se debe a su gusto.
Al reemplazar el 1er. una cucharada de almidón de patata se reemplaza por 2 cucharadas. cucharadas de maíz. El caso es que el almidón de patata es más viscoso. Si cocina gelatina con la misma cantidad de patata y almidón de maíz, la primera opción resultará viscosa y transparente, mientras que la segunda opción la hará más parecida a una compota turbia.
¡Importante! El almidón hasta cierto punto "desgusta" los platos a los que se añade. Por tanto, el producto requiere más aditivos aromatizantes. Al sustituir el almidón por otro producto, reducir la cantidad de aditivos.
El almidón de patata se utiliza con mayor frecuencia para masa quebrada y gelatina.
¿Qué productos se pueden utilizar para hornear en lugar de almidón?
Dado que el almidón actúa como espesante, se puede utilizar en su lugar cualquier otro producto que tenga las mismas propiedades. Por ejemplo:
- harina (trigo, centeno, trigo sarraceno, linaza, avena);
- huevos;
- gelatina;
- agar agar;
- hojuelas de coco;
- sémola;
- migas de pan.
Puedes intentar prescindir del almidón, agregar 1 cucharada más de harina, agregar un poco más de levadura en polvo, claro que será un poco diferente, pero salvará la situación. Y hay que tamizar muy bien la harina.
Brusnica
https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?t=48967
Galería de fotos: cómo sustituir el almidón en la repostería.
La harina es un excelente sustituto del almidón para hornear. 
Los huevos pueden reemplazar el papel del almidón en la repostería 
La gelatina se puede utilizar como agente espesante en productos horneados. 
El agar-agar tiene alta habilidad unir agua 
Las hojuelas de coco reemplazarán al almidón al preparar rellenos de frutas para pasteles. 
La sémola une la masa, la hace más esponjosa y densa. 
El pan rallado reemplaza el almidón en pasteles húmedos
Opciones de reemplazo de almidón
Existen muchas alternativas al almidón. La opción a utilizar debe decidirse en función del tipo de productos horneados con los que decida mimar su hogar.
¿Qué se puede sustituir en masas y productos con requesón?
En los panqueques, el almidón se puede reemplazar fácilmente con huevos a razón de 1 huevo = 2 cucharadas de almidón. A menos que estés haciendo panqueques dietéticos. En este caso, basta con añadir más harina.
En las galletas puedes prescindir fácilmente de sustitución, solo necesitas agregar más harina. Es necesario tamizarlo dos veces para enriquecerlo con oxígeno y luego la cocción no resultará peor que con almidón. Puedes añadir el mismo volumen de galletas molidas a un bizcocho clásico (para tartas, panecillos).
En la masa de mantequilla, puede reemplazar la harina en un volumen igual (adicionalmente agregue un poco, apagada con vinagre), sémola, pan rallado molido, hojuelas de coco, previamente trituradas en harina.
En productos con requesón (guisos, tartas de queso, rellenos para tartas de queso, rosquillas de cuajada y panqueques), es mejor utilizar sémola en cantidades iguales en lugar de almidón. Tenga en cuenta que cuando está mojada, la sémola aumenta de volumen. Por lo tanto, antes de hornear, deje reposar la mezcla terminada por un tiempo para que la sémola se hinche.
Qué utilizar como sustituto de la repostería con cerezas, frutas o bayas.
Para los rellenos húmedos, la harina de avena o de trigo, el coco molido o la sémola son sustitutos adecuados. Se agregan para mayor densidad y viscosidad, para que al hornear, el jugo que dan las bayas no se salga del pastel.
¡Consejo! Los copos de coco aportan dulzura al relleno. Por lo tanto, al sustituir el almidón por él, reduzca la cantidad de azúcar.
Experimentar con semillas de calabaza y semillas de lino, que también tienen propiedades espesantes. Al igual que los copos de coco, las semillas primero deben molerse hasta convertirlas en harina.
La avena o la sémola harán que el relleno húmedo sea más viscoso.
En las natillas, el almidón se puede sustituir fácilmente por harina. O batir la yema de huevo con la leche y el azúcar y añadir a la nata.
En el relleno de tartas como la de Leche de Ave, el almidón se sustituye por gelatina o agar-agar. En este caso, necesitarás 4 veces más gelatina que agar-agar.
El agar-agar se toma a razón de 0,9 g de polvo por 100 ml de líquido neutro especificado en la receta o 1,3 g por 100 ml de líquido ácido. La mezcla se debe remojar, llevar a ebullición y enfriar hasta que temperatura deseada. A una temperatura de 35-40 grados la mezcla gelifica. Si no has tenido tiempo de aplicarlo antes de este punto, simplemente caliéntalo.
Primero se empapa la gelatina. agua fría en una proporción de 1:5 (1 cucharada de gelatina por 5 cucharadas de agua) durante 20 a 40 minutos, luego calentar, revolviendo, a 70 a 80 grados. No la lleves a ebullición bajo ningún concepto, la gelatina perderá sus propiedades. Después de esto, enfríe y agregue la crema.
Para crema de mantequilla Puedes cocinar líquido, pero bastante viscoso, con leche. gachas de sémola, enfriar y batir junto con la mantequilla.
¡Consejo! Si tiene dudas sobre qué producto específico reemplazar el almidón en este o aquel caso, hágase la pregunta: qué tan apropiado será este producto en el producto y actúe con valentía.
Pastel “Leche de pájaro” – vídeo
Cazuela de cuajada con sémola - vídeo
Por supuesto, no todos los productos enumerados reemplazarán completamente al almidón. Pero si todo se hace correctamente, la diferencia no será significativa.
