როგორ მოვამზადოთ ქათმის საცივი. ქართული ქათმის საცივის ეტაპობრივი რეცეპტი. საცივის პროდუქტების სავალდებულო ნაკრები

ქართველი ბებიაჩემმა მასწავლა ამ კერძის მომზადება, ამიტომ საცივის რეცეპტს პირველ რიგში გაგიზიარებთ!

მეც ვიზიარებ მის პირდაპირ გამოსვლას - ძალიან მინდოდა ამ ფორმით მაინც დამეხსენებინა და შემენარჩუნებინა. ჩემი ქართული მოგონებები რუსულად ვთარგმნე - როგორც შემეძლო, მაგრამ სიყვარულით. ჩემს ნინოს სხვა რამით ვერასდროს გადავუხდი იმ სასწაულებს, რასაც ყოველდღე მაძლევდა.

საცივი, გენაცვალე! ლიტერატურული, მაგრამ დეტალური

საცივის რეცეპტი ქართული სამზარეულოს საიდუმლოებით პირველი ხელიდან!

ლიტერატურის იგნორირება შეგიძლიათ, თუ დააწკაპუნებთ აქ: - და პირდაპირ გადადით საცივის მომზადების ნაბიჯ-ნაბიჯ მასტერკლასზე.

„ნთუ შესაძლებელია, მიირთვით ძალიან ცხიმიანი ქათამი ან ინდაური (მინიმუმ 1 კგ), სასურველია სოფლის ბუმბულით ნაცნობი ფერმერისგან).

პგაასუფთავეთ ხორცი, კარგად გარეცხეთ და დაბალ ცეცხლზე დადგით ვრცელ ქვაბში (აუცილებლად ამოჭერით კონდახი). ხარშვის დროს, ქაფი მუდმივად გამოაცალეთ. მას შემდეგ, რაც მთელ ქაფს მოაშორებთ, ჩაყარეთ დაფნის ფოთოლი იქ 15-20 წუთის განმავლობაში (არ დაგავიწყდეთ მისი ამოღება მოგვიანებით). ქათამი მოხარშეთ ბოლომდე მოხარშვამდე.

ადროს ნუ დაკარგავთ - ხახვი წვრილად დაჭერით: საშუალო ზომის 2-3 ცალი საკმარისი იქნება. ხახვი უნდა იყოს ლამაზი, არა მწარე და ყოველთვის თეთრი. დაჭრის შემდეგ ჩავყაროთ ტაფაში და შევწვათ ბულიონიდან გამოწურულ ცხიმში. არა უშავს, თუ ბულიონის ცოტა ნაწილი იქ მოხვდება. ადუღეთ ძალიან დაბალ ცეცხლზე ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში, სანამ ყველაფერი არ დარბილდება. თუ ქათამი უცხიმოა, მოგიწევთ მისი შეწვა კარაქში - ეს უარესია, მაგრამ მაინც შესაძლებელია.

პშემდეგ აიღეთ 250-300 გრ ნიგოზი, 1-2 კბილი ნიორი და ერთად გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში 2-3-ჯერ. გაწურეთ ისინი (ზეთი იქნება ნიორი-თხილის ზეთი). თუ არ გამოწურავთ, არ ინერვიულოთ. მოვემზადოთ შემდგომ.

INმოხარშულ ხახვს დაუმატეთ დარჩენილი მასა (წნევა) და გადაატრიალეთ და ისევ გაწურეთ - ძალიან მშრალი მასა უნდა მიიღოთ.

თახლა აიღეთ და დაიწყეთ ქათმის ბულიონით ნელ-ნელა განზავება. ძალიან ნელა, ურიეთ და აურიეთ ხის კოვზით ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. ამავე დროს თქვენ დაამატეთ (ასევე თანდათანობით):

მშრალი კილინტრო

უცხო სუნელი (მე ორივე ძალიან მომწონს, მაგრამ სცადეთ 0,5 ჩაის კოვზით - თუ ცოტა მოგეჩვენებათ, გაიმეორეთ)

ცოტა დაფქული წითელი ცხელი წიწაკა (კიდევ ერთხელ, გემოვნებით, არ გადააჭარბოთ!)

მწიკვი დარიჩინი

მწიკვი ყვითელი ყვავილი (ზაფრანა)

1 სუფრის კოვზი ფქვილი ზემოდან, ასევე თანდათან

2 სუფრის კოვზი ღვინო ან ვაშლის სიდრი ძმარი.

მნელა და ნელა ურიეთ, დაუმატეთ ბულიონი და დაამატეთ სანელებლები. გამოიჩინეთ დრო, ეს არის სამკაულები და მოთმინების ვარჯიში - მასა უნდა გამოვიდეს სიმსივნის გარეშე. ქათმისთვის თხილის სოუსს ამზადებ - მთელი საცივის გემო მასშია.

თახლა მიღებული სქელი სოუსი თანდათან უნდა განზავდეს ბულიონით (მაგრამ არა ყველა, ეს ყველაფერი ადვილად არ გაქრება) თხევადი სემოლინის ფაფის მდგომარეობაში და დადგით დაბალ ცეცხლზე. მოხარშეთ, გენაცვალეთ ადუღებამდე, შემდეგ კიდევ 5 წუთი და შემდეგ...

ეთუ "ფაფა" ძალიან შესქელდა, დაამატეთ მეტი ბულიონი, თუ ყველაფერი კარგად არის, შეურიეთ ქათამი. უკვე მოხარშული, ანუ მადისაღმძვრელ ნაჭრებად დაჭრილი. ახლა კი ეს ყველაფერი ერთად მოხარშეთ 15 წუთის განმავლობაში ძალიან დაბალ ცეცხლზე. განაგრძეთ ბულიონის დამატება, უკვე ცეცხლზე, რადგან საცივი შესქელდება, თან ურიეთ (თხილს ეს ჩვევა აქვს). მთელი ბულიონი არ გაქრება, მაგრამ უმეტესობა გაქრება. თითქმის ბოლოს დაუმატეთ კიდევ 2-3 ბარდა წიწაკა, ამდენივე კბილი + მარილი გემოვნებით.

დოჰ, აი კიდევ ერთი. როცა ხარშვას დაასრულებთ, აივანზე გამოიღეთ და საცივი გაგრილდება. შემდეგ კი კონსისტენციას მიაქციეთ ყურადღება: თუ თხევად ცემენტზე სქელია, დაამატეთ მეტი ბულიონი (ცოტა უნდა დარჩენილიყო), თუ არა, ყველაფერი კარგადაა. საცივი უნდა დადგეს გარკვეული დროით, რათა ყველა ინგრედიენტი გაერთიანდეს ნამდვილ სიყვარულში, შერეული და ურთიერთგამჟღავნებელი.

INცივი ქათმის საცივი, შეგიძლიათ დააბრუნოთ თხილი-ნიორი კარაქი თუ მიიღეთ.

P.S.ყველა სანელებელს ვასწორებ, ჯერ ერთი, ფრინველის ზომის მიხედვით, მეორეც, ჩემი ახირების მიხედვით. და მადამ ნუ შეგარცხვინოთ, დიახ.

P. P. S. იცი რატომ მოამზადე საცივი, გენაცვალე? ისე, რომ შენმა კაცმა, შენმა შვილებმა, შენმა მეგობრებმა არ დაკარგონ სიცოცხლის ლტოლვა. მაშინ შენც ბედნიერი იქნები“.

საცივის რეცეპტის ინგრედიენტები

• ქათამი 1500-2000 გ
• კაკალი დაახლოებით 0,5-0,6 კგ
• ნიორი 3-4 კბილი
• 1 პატარა ხახვი
• დაფქული მშრალი კილიანტრო 0,5 ჩ.კ. (ზედას გარეშე)
• უცხო სუნელი 0,5 ჩ.კ. (ზედას გარეშე)
• დაფქული წითელი კაიენის წიწაკა - მწიკვი
• დარიჩინი - ჩურჩული
• ზაფრანა - რამდენიმე ფანტელი (თუ იმერული, მაშინ მეტი)
• ფქვილი - 1 ს.კ. ლ. (თუ თხილი ცოტაა, თუ საკმარისია, მაშინ არა)
• ბალზამიკოს ან კარგი ღვინის ძმარი 2 ს.კ. ლ.
• ტკბილი ბარდა 3 ც.
• 3 კბილი

კლასიკური საცივის რეცეპტში კვერცხი არ გამოიყენება!! რაც შეეხება სანელებლებს, საცივის სანელებლები სჯობს ბაზარში იყიდოთ!

როგორ მოვამზადოთ ქართული ქათმის საცივი

დავჭრათ და მოვშუშოთ 1,5-2 კგ ქათამი. ქათამი შეიძლება (და თუ შესაძლებელია) შეიცვალოს ინდაურით. გაფცქვენით ხახვი და ნიორი, დაჭერით წვრილად და მოშუშეთ მცენარეულ ზეთში.

მოამზადეთ ნიგოზი. გთხოვთ გაითვალისწინოთ: რაც უფრო თეთრი, წვნიანი და ხორციანია, მით უფრო გემრიელი და ლამაზი გამოვა საცივი.

მდუღარე წყალში გახსენით მწიკვი ზაფრანა და დატოვეთ ადუღებამდე. ავთენტური საცივი იყენებს იმერულ ზაფრანს, ანუ ე.წ. „ყვითელ ყვავილს“. ამ უკანასკნელს - ფხვნილის სახით - ემატება სხვა სანელებლებთან ერთად და არ საჭიროებს წყალში გახსნას.

ხახვი დაჭერით და შეწვით ტაფაზე ზეითუნის ზეთში. შენიშვნა: ქათმის საცივში უმჯობესია გამოიყენოთ ხახვი ტკბილი, მაგრამ არა მეწამული, რათა საცივი არ გამოვიდეს მუქი.

ზოგადად, სანელებლები ცალკე საკითხია. ზაფრანის გარდა დაუმატეთ უცხო სუნელი, ქინძი, წითელი წიწაკა, წიწაკა, დარიჩინი და მიხაკი.

თუ ქათამი უკვე მოხარშულია, ამოიღეთ ბულიონიდან, გააგრილეთ და დაჭერით ნაჭრებად. გაწურეთ ბულიონი ჩიხის მეშვეობით.

ნიორი და თხილი ერთად გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. ერთხელ არ არის საკმარისი - გადაახვიეთ 2 ან 3-ჯერ. გამოწურეთ ზეთი ნარევიდან. დაუმატეთ მას მოშუშული ხახვი, კვლავ გადაახვიეთ და გაწურეთ. დაამატეთ მცირე რაოდენობით მშრალი სანელებლები.

ახლა ყველაზე მთავარი. ნელა და ფრთხილად, მცირე ულუფებით, განუწყვეტლივ ურიეთ, დაამატეთ ქათმის ცხელი ბულიონი. ამავდროულად, ასევე თანდათანობით, დაამატეთ სანელებლები და ბალზამიანი ძმარი. უნდა მიიღოთ სქელი, ერთგვაროვანი სოუსი (იხ. სურათი).

მიღებული სოუსი ნაზად გააზავეთ ბულიონით და დადგით დაბალ ცეცხლზე ადუღებამდე. როგორც კი ადუღდება, ადუღეთ კიდევ 5 წუთი.

სოუსის ცეცხლიდან მოხსნის გარეშე მოათავსეთ ხორცის ყველა მოხარშული ნაჭერი. დაასხით თითქმის მთელი ბულიონი და მოხარშეთ 15-20 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე. ბოლოს დაუმატეთ მიხაკი და წიწაკა და მარილი.

რჩება მხოლოდ ქათმის საცივის გაგრილება და სოუსის სისქის შეფასება. თუ ძალიან სქელი გამოვიდა, გააზავეთ მეტი ბულიონით, რომელიც უნდა დარჩენილიყო, ან უკიდურეს შემთხვევაში, ცხელი ადუღებული წყლით.

რითი მიირთმევენ და რითი მიირთმევენ საცივი? ჰომოსექსუალებთან, მაგალითად, - . თუ საცივი ცხარე აღმოჩნდება, ბევრი მჭადი (სიმინდის ნამცხვარი) ან ლავაში გამოიყენება.

რა დარჩა უთქმელი? საცივი ქართულად ცივად მიირთმევენ! ბროწეულის გემო საცივს უხდება, მაგრამ სრულიად სურვილისამებრ.

წაიკითხეთ ზემოთ მოყვანილი სამზარეულოს ყველა სხვა საიდუმლოების შესახებ.

საცივი ქართული სამზარეულოს უგემრიელესი ტრადიციული კერძია. უპირველეს ყოვლისა, ეს არის სოუსი, რომლის გამორჩეული თვისებაა დიდი რაოდენობით ნიგვზისა და ქართული სანელებლების კომბინაცია. საცივი ქათმით ცნობილი ქართული სოუსის ყველაზე გავრცელებული ვარიანტია. ამ მეორე კერძში ქათამი გამსჭვალულია სანელებლების პიკანტური სუნით და თხილის ცხიმიანი გემოთი, რის გამოც ქათმის საცივი ძალიან გემრიელი და უჩვეულოდ არომატულია. მიირთვით ქართული სოუსი თეთრ პურთან ერთად, რომელიც ბევრი დაგჭირდებათ.

ინგრედიენტები:

• 1, სასურველია ძველი.
• 0,5 კგ ნიგოზი;
• 1 დიდი ხახვი;
• 3 ს.კ. ფქვილი;
• 3 კბილი ნიორი;
• ცოტა მცენარეული ზეთი შესაწვავად;
• საცივის სანელებლები (1 სუფრის კოვზი უცხო-სუნელის ან ხმელი-სუნელის სლაიდის გარეშე, პატარა მწიკვი დაფქული კბილი და დარიჩინი; 0,5 ჩ/კ დაფქული მუსკატის კაკალი, 0,5 ჩ/კ დაფქული წითელი წიწაკა);
• ლიმონმჟავას მწიკვი;
• მარილი გემოვნებით.

ქათმის საცივის რეცეპტი

1. ქათამი დავჭრათ, დავჭრათ ნაწილებად და შევწვათ ტაფაზე მცირე რაოდენობით მცენარეული ზეთით (1 ჩ/კ) მადისაღმძვრელ ქერქამდე.

2. შემწვარი ქათამი მოვათავსოთ ტაფაში, რომელშიც მოვხარშოთ საცივი.

3. გააცალეთ ხახვი და დაჭერით თხელ ნახევარრგოლებად. მოათავსეთ ტაფაში, სადაც ქათამი იყო შემწვარი და შეწვით ოქროსფერამდე. გამოდის, რომ ხახვი ქათმის წვენში შემწვარი იქნება და ტაფის ხელახლა გარეცხვა არ არის საჭირო.

4. შემწვარი ხახვი მოათავსეთ ტაფაში ქათმის თავზე.

5. შეავსეთ წყლით და დააყენეთ 3 საათის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე. საჭიროების შემთხვევაში, ადუღებამდე დაამატეთ წყალი.

6. მზა ქათმის ხორცი ძვლიდან კარგად უნდა ჩამოვარდეს.

7. ამასობაში, სანამ ქათამი იხარშება, დავიწყოთ თავად ქართული საცივის სოუსის მომზადება. ნიგოზს ვასუფთავებთ და ვატარებთ ხორცსაკეპ მანქანაში, სამს ყველაზე წვრილ სახეხზე ან ვფქვავთ ყავის საფქვავში. მოათავსეთ თასში.

8. აქ მოაყარეთ ყველა სანელებელი და მოაყარეთ მარილი. დაუმატეთ 3 ს.კ. ფქვილი და დაასხით ორი ჭიქა ცივი წყალი. გაითვალისწინეთ, რომ თხილს არ უნდა დაასხათ თბილი ან ცხელი წყალი, რომ არ გამწარდეს და არ გააფუჭოს ყველა გემრიელი საცივი. დატოვე სოუსი ისე, როგორც არის ქათმის მოხარშვისას, მაგრამ მინიმუმ ერთი საათის განმავლობაში.

9. როგორც კი ქათამი მზად იქნება, ტაფაში ჩაასხით თხილის სოუსი. აურიეთ, რომ თხილი არ დაიწვას და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ქათმის საცივი სასწრაფოდ გადმოდგით ცეცხლიდან. გაწურეთ ნიორი და დაამატეთ ცოტა ლიმონმჟავა, აურიეთ. დააფარეთ თავსახური და გააჩერეთ 15 წუთის განმავლობაში.

ქართული ქათმის საცივი მზადაა! მზა საცივი უნდა მიირთვათ უამრავ თეთრ პურთან ერთად. Გემრიელად მიირთვით!

ქართული ქათმის საცივიდა მისი ეტაპობრივი რეცეპტი საკმაოდ პოპულარულია არა მხოლოდ საქართველოში, არამედ მის ფარგლებს გარეთაც. მაგრამ სანამ უშუალოდ რეცეპტზე გადავიდოდე, მინდა რამდენიმე სიტყვა ვთქვა თავად კერძის შესახებ. საცივი საქართველოს ეროვნული კერძი და მისი სიამაყეა, თუმცა ამ კერძის მომზადების ერთი სწორი რეცეპტი არ არსებობს, საცივის ძალიან ბევრი რეცეპტი არსებობს. საცივის არა მარტო საქართველოს სხვადასხვა რეგიონი თავისებურად ამზადებს, არამედ ყველა ქართველ დიასახლისს აქვს საკუთარი დადასტურებული საცივის რეცეპტი, რომელიც ხშირად თაობიდან თაობას გადაეცემა.

საცივი არის თხილის სქელი სოუსი, რომელსაც უმატებენ ფრინველის ხორცს. ადრე საცივი ნიშნავდა ცხარე სოუსს, რომელსაც ამზადებდნენ ხორცისთვის. მოგვიანებით ნაჭრების დამატება პირდაპირ ცივ სოუსში დაიწყო, ამიტომ საცივი სოუსიდან მეორე ცივ კერძად გადაიქცა. მაგრამ არსებობს კერძის წარმოშობის სხვა ვერსიაც, რომლის მიხედვითაც სიტყვა „საცივი“ გამოიყენებოდა ბულიონში სქელ თხილის სოუსში გაჟღენთილი ხორცის (თევზის) აღსანიშნავად. სოუსში შესული ბულიონი სიცივეში გაიყინა და შედეგი იყო ასპიკის მსგავსი კერძი.

საცივის მოსამზადებლად ყველაზე ხშირად გამოიყენება ქათამი ან ინდაური. არსებობს თევზის, ბადრიჯნისა და საქონლის ხორცისგან დამზადებული საცივის რეცეპტები. საერთო ჯამში, დღეს ცნობილია საცივის რამდენიმე ათეულზე მეტი სხვადასხვა რეცეპტი. ყველაზე პოპულარული არის ქართული ქათმის საცივის რეცეპტი.

ყველა რეცეპტისთვის კერძის მომზადების პრინციპი დაახლოებით ერთნაირია - მოხარშულს უმატებენ თხილის სოუსს და ადუღებენ მასში კიდევ ცოტა ხნით. თავად სოუსი მზადდება ნიგვზის, მწვანილის, სანელებლებისა და ბულიონის საფუძველზე. შემასქელებლად ამატებენ ზედმეტად მოხარშულ ფქვილს ან კვერცხის გულს.

ალბათ ყველაზე საინტერესო ის არის, რომ ქათმის საცივი მიირთმევენ როგორც არა ცხელ, არამედ ცივ კერძს, მხოლოდ რამდენიმე საათის მომზადების შემდეგ. თუ თქვენ სცადეთ საცივის მომზადება სახლში, მაშინ ალბათ იცით, რომ კერძი ცხელი მიტანისასაც ძალიან გემრიელია.

ქართული ქათმის საცივი, ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტირომელიც მინდა შემოგთავაზოთ, რაც შეიძლება ზუსტად ასახავს ამ კერძის კლასიკურ რეცეპტს. ამ კერძის უამრავი რეცეპტის წაკითხვის შემდეგ გადავწყვიტე მისი მომზადება, ყველა დახვეწილობისა და ხრიკის გათვალისწინებით. ქართული საცივი ძალიან გემრიელი გამოვიდა, ამიტომ სიამოვნებით გაგიზიარებთ მისი მომზადების რეცეპტს.

ერთი სიტყვით, ცხოვრებაში ერთხელ მაინც უნდა მოამზადოთ ეს ქართული სადღესასწაულო კერძი, რომელიც ძნელია არ შეგიყვარდეთ.

ინგრედიენტები:

• ქათამი - 500-800 გრ.,
• ნიგოზი - 300 გრ.,
• სანელებლები: კამა თესლი, სუნელი სვია, პაპრიკა, ქათმის სანელებლები, ქინძი,
• ხორბლის ფქვილი - 3 ს.კ. კოვზები,
• მარილი - გემოვნებით
• ლიმონის წვენი - 50 მლ.,
• ხახვი - 2 ც.,
• ნიორი - 2-3 კბილი,
• კარაქი

ქართული ქათმის საცივი - რეცეპტი

ვინაიდან საცივი მოხარშული ქათმის ფილეს საფუძველზე მზადდება, ქათამი უნდა მოვხარშოთ. ქათამი შეიძლება ნიშნავს როგორც ქათმის მკერდს, ასევე ქათმის ფეხებს. ქათმის ფეხები (მკერდი) მომზადებამდე კარგად უნდა დაიბანოთ.

ქათამი მოათავსეთ მდუღარე წყალში, რომელსაც დაფნის ფოთოლი, მარილი, პატარა ხახვი და დაფქული შავი პილპილი დაუმატეთ. აღსანიშნავია, რომ ქათმის მკერდის გამოყენება არ არის მიზანშეწონილი ქათმის საცივის მოსამზადებლად, რადგან მისგან მიღებული ბულიონი არ არის ცხიმიანი და შეიცავს მცირე რაოდენობით ბუნებრივ გეელირებად ნივთიერებებს. ადუღეთ 20 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე.

სანამ საცივის ქათამი მზადდება, შეგიძლიათ დაიწყოთ სხვა ინგრედიენტების მომზადება. ნიგვზის მარცვლები შეწვით მშრალ ტაფაზე, სანამ არ გახდება ოქროსფერი.

სხვათა შორის, თხილთან დაკავშირებით. იმისათვის, რომ ქათმის საცივი მართლაც გემრიელი იყოს, ფრთხილად იყავით თხილის არჩევისას. მიზანშეწონილია ნიგოზის მიღება რაც შეიძლება ახალი, რადგან მისი ბირთვი შეიცავს უფრო მეტ ზეთს, ვიდრე წინა სეზონის თხილი. დარწმუნდით, რომ ისინი არ არიან მწარე, წინააღმდეგ შემთხვევაში სოუსი მწარე გამოვა. საკმარისია ერთი-ორი მარცვლოვანი თხილი. კერძის გემო მთლიანად რომ გაუფუჭოს.

ბლენდერით ან ხორცსაკეპ მანქანაში თხილი გახეხეთ პასტის სახით. რაც უფრო წვრილად დაიჭრება თხილი, მით უფრო გემრიელი იქნება სოუსი. თუ ხორცსაკეპ მანქანაში გახეხეთ, გამოიყენეთ საუკეთესო ბადე და ორჯერ გაატარეთ. სხვათა შორის, საქართველოში ტრადიციულად, დიასახლისები ნიგოზს ღორღით და ნაღმტყორცნებით ურტყამენ. თუ თქვენ გაქვთ ძალა და დრო, მაშინ შეგიძლიათ იგივე გააკეთოთ მათთან ერთად.

თხილის შემცველ კონტეინერში დაამატეთ კამას თესლი, სუნელის სვია, პაპრიკა, ქათმის სანელებლები და ქინძი. საცივის გარდა ამ სანელებლებისა, ზაფრანასაც ემატება, მაგრამ რადგან არ მქონდა, ამის გარეშე გავაკეთე.

დაამატეთ მარილი. დაარეგულირეთ მარილის რაოდენობა თქვენი შეხედულებისამებრ. თხილი სანელებლებით შეურიეთ ჩაის კოვზით. კოვზის ნაცვლად, ამის გაკეთება შეგიძლიათ ხელებით.

გააცალეთ ხახვი და ნიორი. ნიორი წვრილად დაჭერით და ხახვი კუბიკებად დაჭერით.

მოხარშული ფეხები, ჩვენს შემთხვევაში, ამოიღეთ ბულიონიდან და გააცივეთ. გამოაცალკევეთ ფილე ძვლებისგან. ქათმის ფილე გამოაცალკევეთ ხელებით ან დაჭერით პატარა ნაჭრებად.

ჩაასხით ხორბლის ფქვილი მშრალ ტაფაში. შეწვით, აურიეთ, 5 წუთის განმავლობაში, სანამ ოდნავ არ გახდება ყავისფერი.

სხვა ტაფაზე გაადნეთ კარაქის ნაჭრები. კარაქის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხელნაკეთი ქონი.

დაუმატეთ დაჭრილი ხახვი.

2 წუთის შემდეგ ხახვი რძისფერი გახდება და შეგიძლიათ დაუმატოთ ნიგოზი და სანელებლები.

თხილის შემდეგ დაუყოვნებლივ დაამატეთ ჭიქა ქათმის ბულიონი. სპატულის გამოყენებით თხილი აურიეთ სანელებლებით, ბულიონით და ხახვით. როდესაც აურიეთ, უნდა მიიღოთ ნარინჯისფერ-თეთრი და სქელი სოუსი.

მას დაუმატეთ მოხალული ხორბლის ფქვილი.

სწრაფად აურიეთ ისე, რომ სიმსივნეები არ დარჩეს. გასინჯეთ საცივის სოუსი, თუ მარილიანი არ არის, დაამატეთ ცოტა მარილი. სოუსის სისქე უნდა დაემსგავსოს კეფირს ან ფერმენტირებულ გამომცხვარ რძეს, გაციების შემდეგ კი სქელ არაჟანს. ჩაასხით ლიმონის წვენში. სოუსს ლიმონის წვენის ნაცვლად შეგიძლიათ დაუმატოთ 50 მლ. წითელი ღვინო ან ბროწეულის წვენი. ამ კომპონენტების წყალობით საცივი შეიძენს დელიკატურ გემოს და პიკანტურ არომატს. ამ რეცეპტში გამოვიყენე მაღაზიაში ნაყიდი ლიმონის წვენის კონცენტრატი. თხილის სოუსს დაამატეთ მოხარშული ქათმის ნაჭრები.

ქართული ქათმის საცივი გააჩერეთ გაზქურაზე დაახლოებით 2-3 წუთის განმავლობაში, თან მუდმივად ურიეთ და დარწმუნდით, რომ არ დაიწვას. საცივი სრულიად მზადაა, მაგრამ სუფრაზე მიტანამდე უნდა გაცივდეს.

საცივი გავაციოთ შემწვარ ტაფაში (ტაფაში) ოთახის ტემპერატურამდე. შემდეგი, გააგზავნეთ გასაცივებლად მაცივარში. თუ ზედმიწევნით დაიცავთ ქათმის საცივის მომზადების კლასიკურ რეცეპტს, მაშინ კერძი მაცივარში (ცივში) 8-10 საათი მაინც უნდა დადგეს. თუმცა ვის შეუძლია გაუძლოს ამდენ ხანს და დაძლიოს ცდუნება, ადრე სცადო?

გაცივებული კერძი მოათავსეთ თეფშებზე, მოაყარეთ დაჭრილი კილანტრო ან ოხრახუში და არ დაივიწყოთ ბროწეულის მარცვლები, რომლებიც ამ კერძის განუყოფელი ნაწილია. Გემრიელად მიირთვით. მიირთვით წითელი ღვინო, ლავაში ან ხაჭაპური საცივით.

ასე გამოიყურება მზა პროდუქტი ქათმის საცივი, ეტაპობრივი რეცეპტირომელიც ჩვენ განვიხილეთ. ვფიქრობ, ახლა დარწმუნდი, რომ კლასიკური საცივის მომზადებაში არაფერია რთული. სცადეთ მოამზადოთ ეს კერძი, დარწმუნებული ვარ აუცილებლად გამოგადგებათ. მოხარული ვიქნები, თუ მოგეწონებათ ეს რეცეპტი.

ქართული ქათმის საცივი. ფოტო

რით არის ცნობილი ქართული სამზარეულო? ცხარე ხორცი, მწვანილისა და სანელებლების სიმრავლე და, რა თქმა უნდა, სოუსები. ძალიან ბევრია და უმარტივეს კერძებს ენით აუწერელ სადღესასწაულო გემოს ანიჭებენ. სწორედ სოუსების წყალობით არის პოპულარული ქართული სამზარეულო მთელ მსოფლიოში. Chicken satsivi ამ სიის TOP ათეულშია. "გაჩერდი!" ამბობ შენ. "საცივი სოუსია?" Რა თქმა უნდა! რა გეგონა, გენაცვალე? ქართულიდან თარგმნილი „საცივი“ ნიშნავს „ცივ კერძს“. და ამ სოუსით იხარშება არა მხოლოდ ქათამი, არამედ სხვა ფრინველი, ასევე ხორცი, თევზი, ბადრიჯანი და ლობიო. რა განსხვავებაა საცივსა და მარტივ გრევს შორის? ეს არის მარინადის სოუსი. საცივით დაფარული კერძი მაცივარში რვა საათი მაინც უნდა დადგეს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ეს იქნება ჩვეულებრივი ქათამი და გრავი. ასე რომ მოვამზადოთ ნამდვილი ქართული ქათმის საცივი. რეცეპტს ფოტოებით ქვემოთ ნახავთ.

საცივის ძირითადი პრინციპები

ეს სოუსი სხვებისგან იმით განსხვავდება, რომ მას დიდი რაოდენობით ნიგოზი ეფუძნება. მათი წყალობით საცივს ისეთი ნაზი კრემისფერი ფერი აქვს. მთავარი კომპონენტი, თხილი, ემულგირებს ბულიონს. თუ ქართულ ქათმის საცივს ვამზადებთ, რეცეპტი გვავალებს ამ კონკრეტული ფრინველისგან ნახარშის მიღებას. თხილის არომატს ავსებს მწვანილი და სანელებლები. სანელებლების კომპლექტში აუცილებლად შედის იმერული ზაფრანა. ის ნეიტრალურია გემოთი და აძლევს მოყვითალო ელფერს. ასევე საჭიროა უცხო-სუნელი, ქინძი, თეთრი ხახვი, ნიორი, დარიჩინი. მესამე ძირითადი კომპონენტია მჟავე. ეს შეიძლება იყოს ლიმონის ან ბროწეულის წვენი, ღვინის ძმარი. სოუსის სქელი გასაკეთებლად გამოიყენეთ სიმინდის ფქვილი. ცხელ საცივს ასხამენ ქათამს/თევზს/ლობიოს. რის შემდეგაც კერძი იგზავნება გასაცივებლად. დროთა განმავლობაში სოუსი ხორცს აწვება და ის უბრალოდ პირში დნება.

Საკვების მომზადება

ეს კერძი იმდენად პოპულარულია, რომ მხოლოდ მის სამშობლოში მას ორი ათეული ჯიში აქვს. საქართველოს თითოეული რეგიონი აცხადებს, რომ მისი საცივის რეცეპტი არის „გემრიელი“ და ყველაზე ქართული. ზოგან სოუსს ცხლად მიირთმევენ (თუმცა ეს ეწინააღმდეგება თავად სახელს „ცივი კერძი“). ზოგიერთ რაიონში უმატებენ ნახარშს, ზაფრანსა და დარიჩინთან ერთად სხვა სანელებლები: მიხაკი, ქინძი. ჯერ ვცადოთ კლასიკური ქართული ქათმის საცივის მომზადება. რეცეპტი ფოტოთი დაგეხმარებათ გაიგოთ რა არის. ჯერ უნდა მოხარშოთ ქათამი თითქმის მოხარშვამდე. თუ არ იცით, როგორ გააკეთოთ ეს, აგიხსნით: გარეცხეთ ნახარშები, მოაშორეთ ზედმეტი ცხიმი, დაამატეთ წყალი და დადგით ცეცხლზე. ქათმის ნაჭრებად დაჭრა არ არის საჭირო, ის მთლიანი უნდა იყოს. როცა ქვაბი ადუღებას დაიწყებს, ცეცხლი უნდა შეამციროთ და ქაფი მუდმივად გამოაცალოთ - ამ გზით ბულიონი გამჭვირვალე და სუფთა დარჩება. არ დაგავიწყდეთ სურნელისთვის დაფნის ფოთლის დამატება. ახლა ამოიღეთ ქათამი ბულიონიდან და მოათავსეთ ტაფაში. Fry სანამ ოქროსფერი ყავისფერი.

ქართული ქათმის საცივი: კლასიკური ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი

ახლა ჩვენ გვაქვს კერძის ორი კომპონენტი. ქათამი ჯერ გადადგით (შეგიძლიათ მოგვიანებით შეწვათ კიდეც). ბულიონით ვმუშაობთ. სამუშაოს ყველაზე შრომატევადი ნაწილის წინაშე ვდგავართ - 200 გრამი კაკლის მარცვლების დაჭრა. ყავის საფქვავი, ხორცის საფქვავი და ბლენდერი ამ ამოცანას ცუდად ასრულებენ. ცხიმოვანი თხილის მასა მაშინვე ეწებება და ბლოკავს დანებს. ქართული ქათმის საცივის მოსამზადებლად კლასიკური რეცეპტი გვთავაზობს არა ნამუშევრის გადატანას სამზარეულოს ტექნიკაზე, არამედ ნაღმტყორცნების აღებას და თხილის ხელით დაფქვას. და მათთან ერთად გაიხსენეთ ნივრის რამდენიმე კბილი, წიწაკის წიწაკა, მარილი, კილანტრო და იმერული ზაფრანა. მიიღეთ ყველა ინგრედიენტი თქვენი გემოვნებით. ახლა თანდათანობით დაამატეთ ქათმის ბულიონი. ჯამში დაახლოებით შვიდი ჭიქა უნდა დასჭირდეს. ბულიონი წინასწარ უნდა გაგრილებულიყო და ცხიმი გადაწურულიყო. კარგი დიასახლისები ბულიონსაც აწურებენ. ვაზამთრებთ მჟავიანობით - კლასიკურ რეცეპტში ეს არის ღვინის ძმარი, მაგრამ უფრო საინტერესო გამოდის ბროწეულის წვენთან ერთად. მოხარშეთ დაახლოებით ოცი წუთის განმავლობაში. სოუსის კონსისტენცია ამ ეტაპზე უნდა იყოს თხევადი სემოლინის ფაფის მსგავსი. ბულიონიდან ამოღებულ ქათმის ცხიმში მოთუშეთ 400 გრამი დაჭრილი ხახვი. ის უნდა გახდეს გარკვეულწილად გამჭვირვალე, ჟელესმაგვარი. ჩაშუშვის ბოლოს დაუმატეთ ერთი და ნახევარი ორი სუფრის კოვზი ფქვილი. გააჩერეთ კიდევ ცოტა ხანს და შემდეგ შეურიეთ ცხელ სოუსს. ისე, მაშინ ყველაფერი მარტივია. შეწვით ჩიტი და დაჭერით ნაჭრებად. მოათავსეთ ისინი ღრმა თასში და დაასხით მდუღარე სოუსი. საცივი გავაციოთ, შემდეგ რვა საათით შედგით მაცივარში.

კიდევ ერთი რეცეპტი

მოხარშეთ ქათამი ნახევრად მოხარშვამდე. კარკასს მოაყარეთ მარილი, წაუსვით ზეთის კოვზი კარაქი და შედგით 190°C-მდე გახურებულ ღუმელში ოცი წუთის განმავლობაში. დროდადრო გადააბრუნეთ ქათამი და გაწურეთ ცხიმით. წვრილად დაჭერით ორი დიდი ხახვი და მსუბუქად მოშუშეთ კარაქში. ცეცხლიდან გადმოდგომის გარეშე დაუმატეთ კოვზი ფქვილი და ხის კოვზით მოაცილეთ შესაძლო სიმსივნეები. მორევის შეწყვეტის გარეშე დაასხით ნახევარი ლიტრი ცხელი ბულიონი თხელი ნაკადით. მოხარშეთ კიდევ ერთი მეოთხედი საათის განმავლობაში. დააქუცმაცეთ ორასი გრამი თხილის მარცვალი ნიორთან და სანელებლების კომპლექტთან ერთად (დიდი მწიკვი კილანტრო, პატარა მწიკვი ზაფრანა, სუნელი სვია, დარიჩინი; ერთი კბილი; წითელი ცხარე წიწაკა დანის წვერზე). გახეხეთ გლუვი. დაუმატეთ ხუთი გული და 100 მლ ღვინის ძმარი. საფუძვლიანად აურიეთ და გაათბეთ, თანდათანობით შეიტანეთ ხახვის კომპონენტი. ქართული ქათმის საცივი გადმოდგით ცეცხლიდან ადუღებამდე. სოუსი მოასხით ნაჭრებად დაჭრილ ფრინველს.

საცივი კვერცხებით

ეს რეცეპტი საშუალებას გაძლევთ მიაღწიოთ გასახდელის გლუვ, "ხავერდოვან" კონსისტენციას. გარნის თაიგულთან ერთად მოხარშეთ ერთნახევარი კილოგრამი წონის ცხიმიანი ქათამი. რა არის ეს? სამი წიწაკა ბარდა, დაფნის ფოთოლი და სამი კბილი შემოახვიეთ მარლით. გააბრტყელეთ ქსოვილი ჩანთაში და შეახვიეთ ძაფით. ჩაასხით მდუღარე წყალში, რომელშიც ქათამი არის მოხარშული, ისევე როგორც ჩაის პაკეტს. თაიგულის გარნი მაშინ ადვილად ამოიღება - უბრალოდ გაიჭიმეთ ძაფი. ახლა ვამზადებთ ქათმის საცივს ქართულ სტილში. თეთრი ხახვი წვრილად დაჭერით და მოშუშეთ ზეითუნის ზეთში. ნახევარი კილოგრამი თხილის მარცვალი და ოთხი კბილი ნიორი ორჯერ ან სამჯერ გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. გამოშვებული ზეთი გამოწურეთ. დაუმატეთ ხახვი და კვლავ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. ახლა სანელებლების დროა - ნახევარი ჩაის კოვზი მშრალი ქინძი, უცხო-სუნელი, ორჯერ მეტი იმერული ზაფრანა, მწიკვი კაიენის წიწაკა და დარიჩინი. ათქვიფეთ კვერცხი და აურიეთ. ნელა და ფრთხილად, მცირე ულუფებით, დაუმატეთ ცხელი ბულიონი, გახეხილი ტილოში. ამავდროულად დაუმატეთ ორი დიდი კოვზი ბალზამიანი ძმარი. გააცხელეთ ადუღებამდე. სოუსში მოათავსეთ ქათმის ნაჭრები. გააჩერეთ დაბალ ცეცხლზე ათი წუთის განმავლობაში და ამოიღეთ.

ბაჟეს სოუსი

ეს არის ქათმის საცივის სახეობა. ქართული რეცეპტი საჭიროებს ინგრედიენტებს შორის აჯიკას გამოყენებას პომიდვრის გარეშე. ხრიკი ნიგოზშია. მათ უნდა ჰქონდეთ მსუბუქი ბირთვები. ანუ, ასეთი სოუსის დამზადება შესაძლებელია მხოლოდ შემოდგომაზე - თხილის მომწიფების დროზე. მაგრამ თქვენ არ გჭირდებათ ჩიტთან ერთად ცერემონიაზე დგომა. შეგიძლიათ აიღოთ ქათმის ნებისმიერი ნაწილი: ფრთები, ბარძაყები, ფეხები - რაც ყველაზე მეტად მოგწონთ. მოხარშეთ ხორცი ცოტა ხნით - ადუღების შემდეგ 15 წუთის განმავლობაში. ხახვი შეწვით კარაქში (ინგრედიენტების პროპორციები - როგორც კლასიკურ რეცეპტში). ქათმის ნაწილები მოათავსეთ ტაფაში და შეწვით კიდევ მეოთხედი საათის განმავლობაში. ახლა კიდევ მოვამზადოთ. დაჭერით თხილი, ნიორი, კილანტრო. მარილი, დაამატეთ სამი სავსე ჩაის კოვზი აჯიკა, ერთი ზაფრანა, ცოტა სუნელი სვია, ქინძი, წითელი და შავი პილპილი და დარიჩინი. ჩაასხით ბროწეულის წვენში. მოურიეთ და დაასხით ეს სოუსი ხორცს. შენიშვნა: არ არის საჭირო მისი მომზადება.

მომზადების მარტივი მეთოდი

ქათამი დავჭრათ ნაჭრებად და მოვადუღოთ მარილიან წყალში. თხილი გახეხეთ ბლენდერით. ხახვი შეწვით, გააგრილეთ, ათქვიფეთ კვერცხში. დაამატეთ დაჭრილი ნიორი, ოხრახუში და ქართული ქათმის საცივისთვის საჭირო ყველა სანელებელი. შეურიეთ თხილს. დაამატეთ ქათმის ბულიონი. ახლა დავამარცხოთ. უმი კვერცხის წყალობით, სოუსი ძალიან დელიკატურია. ახლა დაამატეთ დამამჟავებელი (ლიმონის წვენი, ღვინის ძმარი). უნდა მიიღოთ თეთრი ერთგვაროვანი ნივთიერება, თხევადი არაჟნის მსგავსი. იქ ხორცის ნაჭრები დავყარეთ. ვდგამთ ცეცხლზე და როგორც კი ქვაბში ღრიალს დაიწყებს, ვაღებთ. გააგრილეთ კერძი და გააჩერეთ რვა საათის განმავლობაში.

სრულყოფილი ქართული ქათმის საცივის საიდუმლოებები

უმჯობესია ხახვი ტკბილი ჯიშის აიღოთ, მაგრამ არა ლურჯი - ამან შეიძლება გავლენა მოახდინოს სოუსის ფერზე. არ უნდა იყოს შემწვარი იმდენად, რამდენადაც დაბალ ცეცხლზე ადუღდება, სანამ ჟელესმაგვარ გამჭვირვალე მასად არ გადაიქცევა. თხილი წვნიანი უნდა იყოს. ისინი უნდა იყოს ორთქლზე მოხარშული ბულიონი. სოუსი რომ სქელი იყოს, სითხე თხილში უნდა ჩაასხათ და არა პირიქით. იდეალურ შემთხვევაში, გაყინული საცივი უნდა იყოს ერთგვაროვანი, თეთრი და ჰქონდეს სემოლინის ფაფის კონსისტენცია. კალორიების შესამცირებლად ვიღებთ არა ქათამს, არამედ მის უტყავი მკერდს და ვშუშავთ თავდახურულ ტაფაში. შესაძლებელია თუ არა საცივის მომზადება ვეგეტარიანელებისთვის? შესაძლოა ბადრიჯანთან ერთად. ამ შემთხვევაში სოუსი მოამზადეთ მდუღარე წყალში. თხილის ნახევარს ვიღებთ, ნაკლებობას კი დაჭრილი მწვანილით ვავსებთ. თუ სოუსი სქელი მოგეჩვენებათ, დაუმატეთ ფქვილი, თუ პირიქით, ძალიან სქელია, ბულიონით გააზავეთ.

რით ემსახურება?

თუ ქართული ქათმის კერძის - საცივის მომზადებას გადაწყვეტთ, მაშინ მისი თანხლება შესაბამისი უნდა იყოს. სულისა და კუჭის ამ დღესასწაულის ღირსეული თანმხლები იქნება წითელი ღვინო - საფერავი (სასურველია კახეთიდან). მიირთვით საცივი მჭადი სიმინდის ნამცხვრებთან ან ქართული ჰომინი გომით.

დღეს მოვამზადებ ქათმის საცივს ქართულ სტილში. დარწმუნებული ვარ, ბევრს სმენია ამ კერძის შესახებ. მაგრამ სცადეთ ყველა წესით მომზადებული საცივი. სულ სხვა გემოა.
ქათმისგან ბევრი გემრიელი კერძის მომზადება შეგიძლიათ: ჩახოხბილი, რიზოტო, ხელნაკეთი სოსისი, შემწვარი ქათამი, ხორცის ბურთულები და კატლეტები.

რით განსხვავდება საცივი ყოველივე ზემოთქმულისგან? საცივი ქართული სამზარეულოს კერძია, მაგრამ ის პოპულარულია საქართველოს ფარგლებს გარეთ. საცივის რეცეპტების უამრავი ვარიაციაა. მას ხომ ყველა დიასახლისი თავისებურად ამზადებს.

ცოტა ისტორია

თავდაპირველად საცივი ერქვა თვით თხილის სოუსს. ქათამი ცალკე მიირთვით. მაგრამ დროთა განმავლობაში რეცეპტი ოდნავ გაუმჯობესდა. სოუსში ქათმის ხორცის დამატება დაიწყო. ისე, რომ იგი გაჯერებულია თხილის არომატით და ცხარე გემოთი.

სხვათა შორის, ქათამი ყოველთვის არ გამოიყენება საცივის მოსამზადებლად. ცნობილია ინდაურის, ხბოს ხორცისა და თევზის სხვადასხვა სახეობის საცივის მომზადების ვარიანტები.

მაგრამ სწორედ ქათმის ხორცი თხილის სოუსთან ერთად გვაძლევს შეუდარებელ არომატს და გემოს.

ასეთი კერძები შესანიშნავად დაამშვენებს სადღესასწაულო სუფრას. მისი შეუდარებელი გემო გაახარებს როგორც სახლს, ასევე სტუმრებს.

ქართული ქათმის საცივის კლასიკური რეცეპტი

ინგრედიენტები:

• 2-2,5 კგ ქათამი
• ხახვი 2 ც
• ნიორი 4 კბილი
• მარილი 2,5 ჩ/კ.
• 2 ს.კ. მცენარეული ზეთი
• 3 ს.კ. ღვინის ძმარი
• ფქვილი 1 ს.კ.
• ქინძი 1,5 ს.კ.
• მუსკატის კაკალი 0,5 ჩ.კ.
• დაფქული წითელი წიწაკა 1 ჩ.კ.
• ზაფრანა
• ფენგრიკი 1,5 ჩ/კ (საცივის მთავარი სუნელი, მას უცხო-სუნელიც ეძახიან).

ქართული ქათმის საცივის ეტაპობრივი რეცეპტი:

ინგრედიენტების ეს ნაკრები შეადგენს 8 პორციას. გირჩევთ, ყურადღება მიაქციოთ სანელებლის რაოდენობას, კერძი ცხარე გამოვა. ასე რომ, თუ ცხარე საგნების მოყვარული არ ხართ, ნელ-ნელა დაამატეთ ყველა სანელებელი.

მე ვამზადებ ქათამს

1. აიღეთ ქათამი, კარგად გარეცხეთ, მოაშორეთ დარჩენილი ბუმბული და ზედმეტი. თუ შინაგანი ცხიმი ბევრია, ის შეიძლება მოიჭრას და საცივი ძალიან ცხიმიანი არ იქნება.
2. ქვაბში აადუღეთ წყალი და ქათამი ჩაყარეთ ადუღებულ წყალში მოსახარშად. გაითვალისწინეთ, რომ ქათამი ჩავყარეთ მდუღარე წყალში, რადგან... ხორცი უნდა იყოს გემრიელი და წვნიანი. ჩვენ არ ვამატებთ ზედმეტ წყალს, რომ ბულიონი გამდიდრდეს.
3. მოხარშეთ ბულიონი დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში. ადუღების შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლი და გამოაცალეთ ქაფი. 20 წუთის შემდეგ დაუმატეთ ხახვი. ნახარშს არ ვამატებთ დაფნის ფოთლებს, რადგან... ეს იმოქმედებს ბულიონის გემოზე.
4. მზა ქათამი ამოიღეთ ბულიონიდან და გააცივეთ.
5. გაწურეთ ბულიონი და მოაცილეთ ზედმეტი ცხიმი.
6. ახლა თქვენ უნდა დაშალოთ ქათმის ხორცი. ჩვენ ვაშორებთ კანს, არ გვჭირდება, და ვაშორებთ ყველა ძვლებს.

ზოგჯერ სუფრაზე მიირთმევენ მთლიან მოხარშულ ქათამს. მაგრამ ამ კონკრეტულ კერძში მეჩვენება, რომ ჯობია ხორცს ჩამოართვათ ყველაფერი, რაც არასაჭიროა. გემოთი დატკბობა. ხორცი მოათავსეთ ცალკე ჭურჭელზე.

II მოამზადეთ თხილის სოუსი ქართული ქათმის საცივისთვის:

— ამ სოუსს „ბოჟეს“ სოუსსაც უწოდებენ. სოუსის მომზადება საპასუხისმგებლო საქმეა. ყოველივე ამის შემდეგ, ჩვენი საცივის მთელი გემო მასზეა დამოკიდებული. ამიტომ ეცადეთ, ყურადღება არ გაგიფანტოთ.

- ხახვი გაფცქვენით და დაჭერით პატარა კუბებად. შეწვით ტაფაზე, სანამ თანაბრად არ გახდება ოქროსფერი. ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ხახვი არ დაიწვას ან არ გაშრეს ტაფაში. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ჩვენი კერძის გემო ძალიან დაზარალდება.

- სუფთა ნიგოზი, 2 ს.კ. ეს არის დაახლოებით 300 გრ. თხილი უნდა იყოს ღია ფერის და სუფთა. მაშინ მათში არ იქნება სიმწარე, რამაც შეიძლება გააფუჭოს გემო.

- გააცალეთ ნიორი.

— ნიგოზი გახეხეთ ნიორთან ერთად. ეს შეიძლება გაკეთდეს ხორცსაკეპ მანქანაში წვრილი ბადით ან ბლენდერში. მასა უნდა იყოს ერთგვაროვანი, ამიტომ თუ ხორცსაკეპ მანქანას იყენებთ, უმჯობესია 2-ჯერ გადაახვიოთ.

სანელებლების შესახებ

- ახლა თქვენ უნდა დაამატოთ სანელებლები. შეგახსენებთ, რომ კერძი ცხარეა, ამიტომ სჯობს ჯერ ცოტა სანელებელი დავამატოთ, შემდეგ კი დანარჩენი.

ჯერ მოაყარეთ მარილი და ფენგრიკი. ყველას არ სმენია ფენგრიკის შესახებ. მაგრამ სწორედ ეს არის ნამდვილი ქართული ქათმის საცივის მომზადების მთავარი სანელებელი. შემდეგ დაუმატეთ ქინძი, მუსკატის კაკალი და ცხარე წიწაკა.

ფრთხილად უნდა იყოთ წიწაკაში, ცოტათი დაუმატოთ, რომ კერძი გემრიელი იყოს და არ "აწვას". ბოლო რასაც ვამატებთ არის ზაფრანა. ალბათ ყველას ახსოვს, რომ ზაფრანა მსოფლიოში ყველაზე ძვირადღირებული სანელებელია. გარდა ამისა, მისი გემო ძალიან ძლიერია, ამიტომ დანის წვერზე ვამატებთ. თუ გაქვთ სუფთა სანელებელი დანამატების გარეშე.

და თუ თქვენ გაქვთ ნარევი, შეგიძლიათ დაამატოთ დაახლოებით ჩაის კოვზი.

და რა თქმა უნდა ჩნდება კითხვა, იქნებ ზაფრანის გარეშეც შეგიძლია?

- დაუმატეთ 1 ს.კ. ფქვილი სოუსის გასასქელებლად. ეს საშუალებას მოგცემთ დააკავშიროთ თხევადი ნაწილი მყარ ნაწილთან, მაგრამ ეს, რა თქმა უნდა, სურვილისამებრ არის; თუ თხილი კარგად არის დაფქული, სანამ არ გახდება გლუვი, მაშინ შეგიძლიათ გააკეთოთ ფქვილის გარეშე.

- სოუსი კარგად აურიეთ და დაუმატეთ 2 ს.კ. ქათმის ბულიონი (თბილი, არა ცხელი!)

— ისევ ურიეთ სანამ სოუსი ერთგვაროვანი არ გახდება და მიღებული მასა დაასხით ტაფაში შემწვარ ხახვით.

- დაამატეთ კიდევ 1 ს.კ. ქათმის ბულიონი, ნარევი უნდა იყოს თხევადი. ტაფა დადგით ცეცხლზე და მიიყვანეთ ადუღებამდე, სოუსის მორევისას. სოუსი თქვენს თვალწინ შესქელდება. თუ ნამდვილად არ მოგწონთ და ძალიან სქელი გეჩვენებათ, შეგიძლიათ დაამატოთ მეტი ბულიონი.

- ახლა მოდით დავაგემოვნოთ ჩვენი თხილის სოუსი. აქ უნდა გახსოვდეთ, რომ ჩვენი ქათმის ხორცი სანელებლების გარეშეა, ამიტომ სოუსი ცოტა უფრო ნათელი და მარილიანი უნდა იყოს.

- ბოლოს დავამატოთ ღვინის ძმარი.

— ახლა ქათმის ხორცს უნდა დაასხათ ცხელი სოუსი. დააფარეთ თავსახური. გააცივეთ და შემდეგ შედგით მაცივარში 4 საათით, კიდევ უკეთესი, მთელი ღამით. ამ დროის განმავლობაში ხორცი მარინდება და გაჯერდება თხილის სოუსის არომატით და გემოთი.

როგორ მივირთვათ საცივი

რის შემდეგაც შესაძლებელია ქათმის საცივის მირთმევა. მიირთვით ცივად, მორთეთ ახალი მწვანილებით და მოაყარეთ ბროწეულის მარცვლები (ეს სურვილისამებრ)

Გემრიელად მიირთვით! ქართული ქათმის საცივი მზადაა!

როგორ მოვამზადოთ ინდაურის საცივი

ინდაურის ხორცი, შესანიშნავი გემოთი. ამიტომ შესანიშნავია ინდაურის საცივის მოსამზადებლად. ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი გეტყვით, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ შესანიშნავი ცივი მადა; ნაზი ინდაურის ხორცი კარგად უხდება თხილის სოუსს.
კერძი ძალიან გემრიელი გამოდის. მაგრამ ცოტა დრო მოგიწევთ.

ინგრედიენტები:

• 0,5 კგ ინდაურის ფილე
• 0,2 კგ ხახვი
• 150 გრ ბროწეული
• 150 გრ ნიგოზი
• 15 გრ ფქვილი
• 3 კბილი ნიორი
• ბულიონი 120 მლ
• 15 მლ მცენარეული ზეთი
• 20 გრ კარაქი
• სანელებლები ბულიონისთვის
• 2 ს.კ. სოიოს სოუსი
• 60 გრ ციანტრო
• დაფქული წითელი, სუნელი სვია, დაფქული შავი პილპილი, ზაფრანა

რეცეპტი:

1. ინდაურის ფილე კარგად გავრეცხოთ და ფილე დავჭრათ ნაჭრებად.
2. ფილე მოათავსეთ ტაფაში, დაასხით 1 ლიტრი ცივი წყალი, დაუმატეთ 2 ს.კ. კოვზები სოიოს სოუსით ან ბროწეულის წვენით. და საცივი შედგით მაცივარში ღამით ან 6-8 საათით.
3. დილით გადაწურეთ წყალი და კარგად ჩამოიბანეთ ფილე ცივი წყლით. მოათავსეთ მასში ინდაურის ხორცი, შეავსეთ წყლით და დააყენეთ მოსახარშად. Დაამატე
4. ტაფა ახალი მწვანილით, კბილი ნიორი, სანელებლები თქვენი გემოვნებით. ინდაური მოხარშეთ 35-40 წუთის განმავლობაში, შემდეგ დატოვეთ ყველაფერი გასაცივებლად.
5. მოამზადეთ სოუსი:
6. ბროწეული გათალეთ, მარცვლები ჩაყარეთ პატარა თასში და დაასხით წყალი. დადგით ცეცხლზე, ადუღეთ და 4 წუთის განმავლობაში მოხარშეთ, შემდეგ მარცვლები უნდა დატეხოთ. ეს შეიძლება გაკეთდეს პიურეს საფქვავით. შემდეგ გადაწურეთ წვენი ქვაბში.
7. ხახვი გაფცქვენით და წვრილად დაჭერით. ტაფაზე გაადნეთ კარაქი და დაუმატეთ მცენარეული ზეთი. ზეთის ნარევში მოშუშეთ ხახვი. სანამ ოქროსფერი არ გახდება, შემდეგ დაუმატეთ ფქვილი და დაასხით ბულიონი. ეს იქნება თეთრი სოუსი, აურიეთ კარგად და მოდით სოუსი შესქელდეს. შემდეგ ცოტა გაცივდეს და დავამატოთ ბროწეულის წვენში.
8. ნიგოზი გაფცქვენით და წვრილად დაჭერით. შემდეგ დაამატეთ ქვაბში.
9. ქინძი კარგად გარეცხეთ და წვრილად დაჭერით და ასევე დაამატეთ სოუსში.
10. ახლა დაამატეთ სანელებლები: დაფქული შავი და წითელი წიწაკა, სუნელი სვია, დაფქული ზაფრანა.
11. შემდეგი, შეგიძლიათ მთელი ჩვენი სოუსი დაფქვით ბლენდერში ან უბრალოდ აურიეთ. შემდეგ მოხარშეთ სოუსი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ეს საშუალებას აძლევს სანელებლის არომატს გააქტიურდეს და სოუსი კიდევ უფრო გემრიელი გახდეს. ამის შემდეგ გადმოდგით ცეცხლიდან და შემდეგ დაამატეთ გაწურული ნიორი.
    ახლა ამოიღეთ ინდაურის ხორცი ბულიონიდან და ჩაასხით სოუსში. ახლა ინდაურის საცივი შედგით მაცივარში.
12. საცივს მიირთმევენ ცივად, მწვანილებით და ბროწეულის მარცვლებით და, რა თქმა უნდა, თხილით მორთული.
13. Გემრიელად მიირთვით!