Opowiem Ci o prostym i prostym przepisie na gotowanie schabu w domu. Schab to kawałek mięsa z kością (żebrem i częścią kręgosłupa) oraz częścią skóry. Albo bierzemy definicję z Wikipedii i widzimy, że jest to nazwa piersi lub grzbietu świni lub krowy. Schab przyrządza się zarówno ze skórą, jak i bez.
Po raz kolejny mijając sklep mięsny natrafiłam na dobre rabaty na polędwiczkę wieprzową. W grę wchodzi instynkt „bierz i bierz”, głęboko zakorzeniony w ciele od wieków. Ropucha, śpiąca głęboko w duszy, poruszyła się, spojrzała na metkę z ceną i niewyraźnie rechocząc, poszła spać. W ten sposób otrzymuje się zachętę do zakupów wynikającą z naturalnej chciwości lub skąpstwa. Musimy to wziąć - przemknęła mi przez głowę myśl.
Z ofiarą w zębach, a raczej w rękach, wróciłem do domu. Po drodze wydawaj dźwięki przypominające ludzkie frazy „potrzebuję prostego przepisu”, „szybko ugotuj” i powstrzymuj głodną ślinę. Albo coś w tym stylu, już nie pamiętam, szczerze mówiąc. Kiedy mięso było już całkowicie w mojej mocy, czyli na kuchennym stole, moje myśli wróciły do na całego i praca się zaczęła!
Gotowanie schabu wieprzowego w domu
Mięso od razu wprowadzano do noża i krojono na kawałki w celu łatwego dalszego przygotowania. A także wygodniejsze wchłanianie znacznie później. Do tej wspaniałej chwili (zjedzenia pysznego dania mięsnego) pozostało jeszcze kilka godzin.
Składniki
Tym razem będziemy potrzebować:
- schab wieprzowy
- czosnek
- czarna lub czerwona ostra papryka (lub obie)
- musztarda
Sprzęt
Prosty sprzęt, który posiada prawie każdy początkujący lub doświadczony kucharz:
- ręce wyrastające z ramion
- deska do krojenia
- naczynia do mieszania przypraw
- łyżka
- folia do pieczenia (lub rękaw)
- piekarnik
Proces gotowania schabu
Pokroiliśmy już kawałek mięsa, więc możesz pominąć ten krok. Następnie należy wymieszać przyprawy i obtoczyć nimi polędwicę. Do miski wyciśnij czosnek, dodaj pieprz, sól i musztardę. Mieszamy i nakładamy na mięso z każdej strony. Powinno wyglądać mniej więcej tak jak na zdjęciu poniżej.
Uważny czytelnik zauważył, że mięso znajdowało się w pojemniku. Tak, to był błąd - poplamiłem dodatkowe naczynia. Ja jednak włożyłam mięso do pojemnika do marynowania na około godzinę. Może półtora, a nawet dwa. W temperaturze pokojowej nic się z nim nie stanie.
Następnie położyłem mięso na blasze do pieczenia, uprzednio układając je folią. W zasadzie w tym momencie zdałem sobie sprawę, że można nie zabrudzić dodatkowego pojemnika, ale od razu ułożyć mięso dokładnie w ten sposób. I niech się spokojnie marynuje w wyłączonym piekarniku. Ale, jak to mówią, stopniowo stajesz się mądrzejszy. Właściwie to dzielę się swoim doświadczeniem. Optymalizuj i ulepszaj otaczający Cię świat! A lepiej uczyć się na błędach innych niż na własnych – zdecydowanie szybciej!
Tryb gotowania
Mięso całkowicie przykryte folią umieszcza się w piekarniku. Temperatura jest ustawiona na 200 stopni Celsjusza (myślę, że można użyć widelca 180-200 stopni), pełna temperatura (góra i dół), timer ustawiony na 30 minut. Plan był taki, żeby po pół godzinie zdjąć folię, włączyć konwekcję i pozostawić skórkę na kolejne pół godziny w nieco niższej temperaturze (np. 180-190 stopni).
Właściwie ten plan - uzyskania skórki - został zrealizowany. Z wierzchu zdjęto folię, włączono konwekcję, temperaturę obniżono do 190 stopni i ustawiono czas na 30 minut. I to był oścież. Problem nie polega na ugotowaniu polędwicy, ale na konsekwencjach takiej decyzji dla kuchni. Sytuacja jest taka, że schab gotowano ze skórą i warstwą smalcu pomiędzy nią a mięsem. I to tłuszcz dał o sobie znać. Ciągle pryskał i brudził ścianki i drzwiczki piekarnika.
Mała dygresja liryczna. W gotowaniu kieruję się osobistą koncepcją minimum ruchów ciała i zakłóceń, zamieszania i innych rzeczy. Im mniej się denerwujesz, tym mniej się męczysz. A jeśli możesz uzyskać ten sam wynik przy minimalnej liczbie ruchów, to po co je wykonywać?
A teraz, w wyniku odrobiny smalcu, pojawił się zupełnie nowy front pracy po zakończeniu gotowania polędwicy. Co mnie oczywiście trochę zmartwiło.
Raport smakowy
Gotowe danie z polędwiczki wieprzowej zostało wyjęte z piekarnika, przełożone na talerz i gotowe do spożycia! Kocham mięso, powiem od razu. A szczególnie uwielbiam świeżo ugotowane mięso. Ograniczę się więc do osobistej recenzji - To było pyszne!
Smacznego! I dodaj witrynę do swoich zakładek! Będzie mnóstwo ciekawych rzeczy!
Uroczyste wydarzenie, urodziny kota Zelenogradu, odbyło się 2 marca 2019 roku w Zelenogradsku. Braliśmy udział w tym święcie. Koty i koty, sowy...
Trudno sobie wyobrazić osobę, która nie lubi wieprzowiny. Muzułmanie celowo unikają jedzenia mięsa tego zwierzęcia, uznając je za nieczyste. Ale większość ludzi na świecie woli włączyć wieprzowinę do swojej diety, robiąc z niej kebaby, gulasze, pieczenie i wiele innych.
Korzyści z wieprzowiny dla ludzi
Korzyści z wieprzowiny zależą od tego, co przydatne substancje wzbogaca ludzkie ciało.
- Mięso wieprzowe zawiera duże ilości wszystkich witamin z grupy B, które wpływają na dobre samopoczucie. system nerwowy i pomaga nam sobie radzić stresujące sytuacje. W szczególności potężna dawka witaminy B1 w wieprzowinie uchroni organizm człowieka przed wszelkimi zaburzeniami neurologicznymi. Witaminy z tej grupy nie mają możliwości kumulowania się w organizmie, dlatego należy zadbać o ich uzupełnienie.
- Obfita dawka witaminy D zapewnia nieocenioną pomoc tkankom kostnym naszego organizmu w przyswajaniu wapnia.
- Wieprzowina jest głównym dostawcą dla naszego organizmu magnezu, mikroelementu stanowiącego budulec układu mięśniowo-szkieletowego.
- Mięso wieprzowe zawiera dużo cynku, którego brak w organizmie człowieka grozi zaburzeniem syntezy hormonu insuliny. Dlatego dla diabetyków i osób podatnych na choroby układ hormonalny, włączenie wieprzowiny do diety jest koniecznością. Cynk dba i przywraca odporność. Wystarczająca ilość tego mikroelementu pomaga wzmocnić tkanka kostna dorośli i dla ciało dziecka- to jest pełny rozwój szkieletu.
Odniesienie: 100 gr. wieprzowina w diecie da osobie 35% dzienna wartość cynk
- Wysoka zawartość białek (białek) sprawia, że produkt ten jest wartościowy energetycznie, zwiększając ogólną kondycję organizmu i jego potencjał. Dla matek karmiących mięso wieprzowe jest asystentem dobrej laktacji.
- Aminokwasy tłuszczowe (m.in. linolowy, oleinowy, glutaminowy, arachidonowy) nie są syntetyzowane w organizmie człowieka, a ich brak prowadzi do rozwoju miażdżycy, zawału mięśnia sercowego, zmniejszonej krzepliwości krwi i upośledzonej regeneracji tkanek. Z mięsa wieprzowego człowiek otrzymuje nawet 50% dziennego zapotrzebowania na niezwykle potrzebny kwas linolowy.
- Wieprzowina jest bogata w substancje blokujące funkcjonowanie komórek i zakłócające pozytywny nastrój. Ogólnie rzecz biorąc, nie tylko smalec, ale cała wieprzowina jest naturalnym środkiem przeciwdepresyjnym.
- Mięso jest łatwo przyswajalne przez organizm ludzki, a tłuszcz wieprzowy jest dla niego mniej szkodliwy układu sercowo-naczyniowego niż udka wołowe lub z kurczaka.
- Dietetycy podkreślają, że wieprzowina jest bojownikiem o „męską siłę”.
- Białka wieprzowina funkcja pomocy Ludzkie ciało, dodając mu witalności.
- Selen i kwas arachidonowy, w które bogaty jest smalec, chronią organizm przed działaniem wolnych rodników, które przyczyniają się do powstawania guzy nowotworowe i zniedołężnienie ciała.
Która część wieprzowiny jest najdelikatniejsza i najsmaczniejsza?
Aby znaleźć odpowiedź na to pytanie, musisz zrozumieć, w jakim celu wykorzystywana jest każda część tego pięknego zwierzęcia.
Szyja, przednia część kręgosłupa
Mięso to jest średnio tłuste, miękkie i bardzo soczyste. Szyja stała się kosztowną częścią tuszy wieprzowej, najwyraźniej ze względu na szczególną miłość nowoczesny mężczyzna na kebaby, co spowodowało wzrost popytu na karkówkę, z której jest najbardziej idealna, delikatna i delikatna pyszny kebab. Smaczna jest także karkówka pieczona w piekarniku w jednym kawałku w folii lub rękawie; służy ona do przygotowania zwykłego mięsa mielonego na kotlety. Przy każdym rodzaju obróbki cieplnej: gotowaniu, duszeniu, pieczeniu, smażeniu karkówki, wynik będzie pomyślny.
Nadaje się do przyrządzania zup i pieczeni mięsnych. Ale dania z karkówki są bogate w kalorie i nie przypadną do gustu osobom na diecie.
Schab, z powrotem
Z punktu widzenia nauk kulinarnych polędwica (czyli tylna część) jest najlepszym i najdelikatniejszym mięsem wieprzowym o lekko tłustej budowie. Ponieważ jest to nadal część grzbietowa, nie można obejść się bez kręgosłupa i żeber. Mięso krojone pomiędzy kręgosłupem a żebrami to antrykot do smażenia.
Należy rozumieć, że polędwica i węglan to w zasadzie to samo mięso, ale karbonat otrzymuje się, gdy polędwica jest pozbawiona kości. Sprzedaje się go poprzez odcięcie tłuszczu z polędwicy, pozostawiając jedynie niewielką warstwę na wierzchu dla soczystości przyszłych potraw. Z polędwicy przyrządza się szaszłyk, gulasz, pilaw, gotowaną wieprzowinę i przygotowuje się z niej medaliony mięsne.
Ta część wieprzowiny ma swoje przeciwwskazania:
- Można go spożywać rzadko i w małych ilościach, ponieważ wysoka kaloryczność produktu grozi zwiększeniem masy ciała mięsożercy, a jeśli występuje otyłość, schab jest całkowicie zabroniony.
- Istnieją obawy dotyczące możliwości zwiększenia poziomu cholesterolu we krwi w wyniku spożywania potraw opartych na tej części tuszy wieprzowej.
- Nadmierne spożycie mostka powoduje rozwój problemów z sercem i naczyniami krwionośnymi.
Ważny! Wieprzowina to rodzaj mięsa, które musi być dobrze ugotowane.
Polędwica, część lędźwiowa
Polędwica jest uważana za smaczną część mięsa wieprzowego i dlatego jest dość droga. Znajduje się nad kręgosłupem (w jego środkowej części) pod warstwą tłuszczu. Chociaż polędwicę często określa się mianem stałego mięsa bez kości, w rzeczywistości obejmuje ona mięso i część kręgosłupa z żebrami.
Mięsień nie jest odsłonięty aktywność fizyczna przez całe życie, dlatego jest najdelikatniejszym i najbardziej miękkim mięsem ze wszystkich wieprzowych, a ponadto prawie nie zawiera tłuszczu – jest to przysmak w swej istocie. Polędwiczka wieprzowa zawiera wystarczającą ilość minerałów oraz witamin PP i B, białek i tłuszczów, które są tak ważne dla organizmu człowieka.
Niskokaloryczne mięso pozwala uznać je za produkt dietetyczny, co jest ważne dla osób ze zwiększoną wagą i różne problemy ze zdrowiem. Polędwica jest smaczna w każdym rodzaju gotowania, ale lepiej jej nie dusić ze względu na chudy charakter – może okazać się twarda.
Mięso doskonale nadaje się do pieczeni, kotletów, sznycli, dobrze komponuje się z dowolnymi warzywami na pierwszych daniach. Można go smażyć cały lub jako eskalopki (przysmak kuchni rosyjskiej i francuskiej), pokrojone w kawałki o grubości 4 cm. Mięso pieczone w folii lub rękawie w całości jest również smaczne. Z tej części wieprzowiny przyrządza się doskonały kebab.
szynka
Soczysta szynka to jeden z najsmaczniejszych i najdroższych kawałków wieprzowiny. Reprezentuje odcinek biodrowy lub ramienno-łopatkowy. Na rynku zamiast prawdziwego produktu mogą wsunąć część nogi powyżej kolana.
Tak naprawdę szynka jest bardzo duża, przed sprzedażą rzeźnicy kroją ją na dwie części i tak sprzedają. Dolna część zawiera kość i dlatego zawiera mniej mięsa, ale doskonale nadaje się do smażenia, suszenia i solenia. Górna część, schab (popularnie zwany „tyłkiem”) nie ma kości. To doskonałe mięso nadaje się do gotowania na otwartym ogniu, służy do smażenia kotletów, steków, eskalopów czy sznycli.
Najsmaczniejsze mięso wycina się z tej części tuszy, która nie bierze udziału w procesach ruchowych duża liczba mięśnie i ścięgna. Takie mięso znajdziemy na grzbiecie – im bliżej ogona, tym bardziej miękki i soczysty będzie produkt w procesie gotowania.
Aby przygotować sznycle, mięso dzieli się na owalne, podłużne medaliony, których grubość nie powinna przekraczać 2-2,5 cm. Następnie sznycle ubija się, robi małe nacięcia na całej powierzchni mięsa i panieruje w bułce tartej. Z zaplecza przyrządza się oryginalne rosyjskie danie - gotowaną wieprzowinę. Aby go przygotować, wysokiej jakości mięso naciera się przyprawami i solą, polewa sosem i piecze w piekarniku w jednym kawałku.
Jeśli masz do dyspozycji kawałek świeżego mięsa, na przykład polędwicę wieprzową, to radzę ugotować ją według tego przepisu. Mięso jest wstępnie marynowane w sosie, a następnie smażone na kilka sposobów na patelni. A na dodatek papryka smażona na oliwie czosnkowej. Wyobraź sobie soczystą polędwiczkę wieprzową z kością z aromatyczną papryką. To jest pyszne! Spróbuj! 
Składniki:
- Schab wieprzowy 0,5 kg,
- papryka duża 1-2 szt.,
- Pomarańczowy 2 szt.,
- Ocet winny 3 łyżki,
- Miód 1 łyżka.,
- Przyprawy do mięsa 1 łyżeczka,
- Czosnek 2 ząbki,
- Olej roślinny 1 łyżka.,
- Garść zieleni do dekoracji.
Jak gotować ze zdjęciami krok po kroku
Bierzemy głęboką miskę, w której przygotujemy marynatę i marynujemy polędwiczkę wieprzową. Do miski wlać ocet winny i dodać łyżkę miodu. 
Dodać przyprawy do mięsa. Obecnie istnieje ogromny wybór różnorodnych gotowych przypraw przeznaczonych do mięs. Można je kupić w supermarkecie lub przygotować samodzielnie. Suszona bazylia, mielony pieprz, suszona papryka, rozmaryn i czosnek doskonale nadają się do mięs. Z tej listy możesz wybrać przyprawy, które najbardziej Ci odpowiadają i wymieszać je w równych proporcjach. Następnie weź jedną łyżeczkę tej mieszanki przypraw i dodaj ją do marynaty na polędwiczkę wieprzową. 
Dokładnie wymieszaj składniki, aby miód całkowicie się rozpuścił i wyciśnij sok z pomarańczy. 
Polędwicę wieprzową z kością pokroić na porcje zgodnie z przepisem, dokładnie opłukać wodą i włożyć do miski z marynatą. Teraz pozwól mięsu marynować przez kilka godzin w temperaturze pokojowej. 
Po zamarynowaniu mięsa przystępujemy do kolejnego etapu gotowania. Czosnek obierz i pokrój w cienkie plasterki. 
Paprykę przekrój na dwie połówki, usuń nasiona i pokrój w duże paski. 
Na patelni rozgrzej olej roślinny. Smaż plasterki czosnku na złoty kolor i wyjmij je z oleju za pomocą łyżki. Więc łatwa droga przygotowaliśmy bardzo pachnące olej czosnkowy. Nawiasem mówiąc, olej ten nadaje się nie tylko do smażenia. papryka. Można nimi przyprawiać sałatki mięsne lub przystawki. 
Umieść paski posiekanej papryki w oliwie czosnkowej. 
Smaż paprykę z obu stron, aż kawałki papryki będą miękkie i zdejmij z ognia. 
Weź patelnię i podgrzej ją na ogniu. Wyjmij kawałki mięsa z marynaty i lekko odciśnij, aż będzie szkliste. nadmiar płynu. Następnie ułóż je na gorącej patelni. Do smażenia mięsa najlepiej używać patelni z grubym dnem. 
Bez dodatku oleju smaż mięso z obu stron na umiarkowanym ogniu, aż uzyska złoty kolor. Konieczne jest smażenie schabu wieprzowego bez kości olej roślinny i sól, aby mięso pokryło się z wierzchu smażoną skórką, a wewnątrz zachowało soczystość i miękkość. Gdy kawałki mięsa się usmażą, wlej na patelnię pół szklanki wody i przykryj całe to piękno pokrywką. Zmniejsz ogień na kuchence i gotuj mięso pod pokrywką przez 15-20 minut. Nawet nie możesz sobie wyobrazić, jak pyszny aromat zaczyna unosić się w powietrzu! Sól do smaku dodać na samym końcu gotowania. 
Gotową polędwicę wieprzową z kością wyjętą z patelni przełóż na talerz. Obok mięsa ułóż kawałki smażonej papryki i udekoruj świeżymi ziołami. Jeśli lubisz świeżą cebulę, to będzie idealnie pasować do tego dania. 
Najpierw obieramy cebulę, kroimy w krążki, dodajemy trochę soli, dodajemy jedną trzecią łyżeczki cukru, posypujemy octem i pozwalamy cebuli nasiąknąć tym wszystkim przez dziesięć minut. Następnie dobrze umyj cebulę zimna woda i dodać do ugotowanego mięsa. 
Autorka przepisu na schab z kością: Alina Kolomoets
Kolejny niezwykły, ale pyszny przepis -
Schab z kością w piekarniku można przygotować wg różne przepisy w zależności od jego wielkości. Jak wiadomo, schab to jedna z najsmaczniejszych i najcenniejszych części tuszy wieprzowej. W zależności od sposobu krojenia, schab może być z kością lub bez. Do gotowania często używa się kawałka polędwicy bez kości.
Duże kawałki polędwiczki wieprzowej z kością często piecze się w formie „książki” lub „akordeonu”. W mięsie wykonuje się niezbyt głębokie nacięcia za pomocą noża, do którego wkłada się pomidory, ser, pomarańcze i cytryny. Plastry schabu wieprzowego o grubości do 2 cm, szerokości dłoni i jednej kości piecze się po marynowaniu w piekarniku. Ponadto warzywa często piecze się w połączeniu z mięsem – mieszankami warzywnymi lub samymi ziemniakami. W tym przypadku oprócz mięsa otrzymasz także smaczną przystawkę.
Wszystkie marynaty, które nadają się zwłaszcza do marynowania mięsa, a także można je stosować do marynowania schabu.
Dziś chcę Wam pokazać jak się przygotować schab z kością w piekarniku krok po kroku jedna prosta rzecz, ale bardzo pyszny przepis. Cały trik polega na pikantnej marynacie na bazie adjiki. Polędwica wieprzowa marynowana w tej marynacie okazuje się bardzo soczysta, miękka i niezwykle aromatyczna.
Składniki:
- Schab z kością – 1 szt., waga ok. 300 g,
- Adżyka – 5 łyżek. łyżki,
- Czosnek – 2 ząbki,
- Sos sojowy – 3 łyżki. łyżki,
- Przyprawy: papryka, pieprz czarny, mieszanka przypraw do mięs – szczypta,
- Cukier – 1 łyżeczka
Schab z kością w piekarniku – przepis
Po przygotowaniu wszystkich składników można przystąpić do gotowania polędwiczki wieprzowej z kością. Przygotujmy marynatę na bazie adjiki. Przygotowanie nie może być prostsze. W misce umieść wymaganą ilość adjiki.
Wciśnij do niego czosnek. W mojej adjice, którą marynowałem wieprzowinę, ilość czosnku jest niewielka, więc dodatkowy czosnek w tym przepisie nie będzie zbędny. Jeżeli nie przepadacie za czosnkiem, możecie pominąć jego dodawanie do marynaty i zastąpić samą adjika dowolnym innym sosem pomidorowym.
Wlać sos sojowy.
Dodaj przyprawy. W tej marynacie przyprawowej użyłam papryki, czarnego pieprzu i mieszanki przypraw do mięsa. Jeśli masz w domu świeże zioła, np. pietruszkę, koper, bazylię, majeranek, rozmaryn, to też możesz je dodać, drobno siekając je nożem.
Do składników marynaty dodać cukier. Zamiast cukru możesz wziąć mniej więcej taką samą ilość miodu. Słodycz tych produktów wyrównuje i łagodzi kwaśno-słony smak marynaty.
Za pomocą łyżki wymieszaj pikantny sos do marynowania wieprzowiny na bazie adżiki.
Przygotuj polędwicę wieprzową z kością do marynowania. Jeśli był przechowywany w zamrażarce, pamiętaj o jego rozmrożeniu. Wskazane jest, aby mięso rozmrażać samodzielnie w temperaturze pokojowej, a nie przy użyciu kuchenki mikrofalowej, dzięki czemu będzie smaczniejsze i bardziej soczyste. Świeże mięso opłucz wodą i osusz serwetkami (ręcznikami papierowymi). Jeśli na krawędziach mięsa znajdują się szorstkie filmy, należy je odciąć.
Posmaruj marynatą polędwiczkę wieprzową z kością ze wszystkich stron.
Przykryj miskę folią i włóż do lodówki. Mięso powinno marynować co najmniej godzinę, ale im dłużej pozostanie w marynacie, tym stanie się bardziej miękkie i aromatyczne. Schab ułożyć w naczyniu lekko natłuszczonym olejem słonecznikowym lub masło. Umieść w nim mięso.
Piec z kością w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 20 minut.
Cienki i już zamarynowany, więc ugotuje się dość szybko. Schab z kością podawany jest na gorąco jako osobne danie. Oprócz tego tradycyjnie podaje się go z dodatkami, ziołami i sałatkami warzywnymi.
To wszystko, teraz wiesz, jak ugotować pyszną i soczystą polędwiczkę wieprzową. Korzystając z tego przepisu można również upiec kawałek polędwicy wieprzowej o wadze 1-1,5 kg. W takim przypadku najlepiej piec mięso w rękawie do pieczenia, odpowiednio należy również wydłużyć czas pieczenia.
Ciesz się posiłkiem. Będzie mi miło, jeśli to nastąpi przepis na schab z kością w piekarniku spodobało Ci się i uznasz to za przydatne. Następnym razem na pewno przygotuję przepis na antrykot z polędwiczki wieprzowej na patelni.
Schab z kością w piekarniku. Zdjęcie
Mostek nie należy do egzotycznej kuchni koreańskiej, chociaż wielu nieświadomych mięsożerców zapewne tak przypuszcza. Takie nieporozumienia językowe nie są rzadkością w kuchni światowej. Na przykład pieczony indyk również nie ma nic wspólnego ze spółgłoską Indii.
Kluczowe cechy
Apetyczne słowo „schab” przyszło do nas wcale nie z Krainy Porannej Świeżości, a z zupełnie innej części świata. Terminem carré posługują się francuscy szefowie kuchni w odniesieniu do grzbietowej części tuszy, położonej bliżej kłębu i zawsze oddzielonej od kości. I to nie tylko wieprzowina, ale także tusze wołów, byków, cieląt, jagniąt i innych drobnych zwierząt gospodarskich, a także dziczyzny (jeleni, dzików).
Przyjrzyj się zdjęciu ze schematem - cyfra 4 wskazuje tę konkretną część wieprzowiny. Teraz wiesz dokładnie, gdzie jest schab wieprzowy.
Dowiedziawszy się, gdzie znajduje się schab i skąd pochodzi, dowiedzmy się, jak wygląda.
W klasycznym kroju z wyjątkiem soczyste mięso jest część kręgosłupa i kilka sąsiadujących żeber zwierzęcia, a także warstwa cienkiego tłuszczu.
Ale schab to nie te „żebra”!
Przyjrzyj się jeszcze raz ilustracji. W anatomii zwierząt schab jest mięśniem grzbietowym, który obejmuje kręgosłup od karku do dolnej części pleców. Część mięsa zwana „żeberkami” znajduje się poniżej. Mostek jest czasem nawet mylony z mostkiem. Ale co to za mostek, jeśli jest z tyłu? W angielskiej nazwie schabu znajduje się bezpośrednie anatomiczne wskazanie lokalizacji tej części tuszy – Schab wieprzowy, czyli „schab”.
Krajowe schematy rozbioru mięsa często wprowadzają w błąd, gdzie te same części nazywane są inaczej, a ich kontury „pływają”, nakładając się na siebie, co widać na przykład w schematach rozbioru przyjętych w Rosji, Niemczech, Australii czy Izraelu.
Różnice między polędwicą a innymi mięsami
Przede wszystkim umówmy się: należy rozróżnić polędwicę jako część tuszy od produktów (potraw) przygotowanych z tego pysznego kawałka wieprzowiny.
Mięso
Schab należy do tych rodzajów mięs, które szefowie kuchni nazywają „szybwarami”.
Należą do nich np. część szyjna, miąższ filetowy, pozbawiony błon i żyłek.
Charakterystyczna cecha polędwicy najwyższej klasy: w strukturze mięsa nie ma grubych włókien, podczas gotowania nie wysycha, ale pozostaje soczysty.
Okazuje się szczególnie smaczne.
W tuszy występuje twardsze mięso, które wymaga długiego gotowania, na przykład mostek, golonka, kostka, cienki brzeg z błonami i żyłkami.
Mięso to wykorzystuje się do zup i gulaszy.
Produkt
Schab jako produkt ma szczególną cechę: fabryki żywności najczęściej soliją i wędzą tę część wieprzowiny. To właśnie mają na myśli, gdy mówią: „Kupiłem wyśmienitą polędwicę z kością”.
Z solonej polędwicy w marynacie przygotowuje się także suszony lub wędzony balyk. W tym produkcie nie ma kości.
Mięso z tej części tuszy wykorzystuje się do przygotowania antrykotu, co dosłownie oznacza „między żebrami a kręgosłupem”.
Francuscy szefowie kuchni nazywają mięśnie kręgosłupa przecinane w poprzek i potrawy wykonane z tych kręgów, co przypomina medal z nagrodą, médaille (medalie).
W starożytnych książkach kucharskich podaje się, że kotlety z kością przygotowywano z porcjowanych polędwiczek. Steki z polędwicy w odróżnieniu od kotletów przygotowuje się bez kości (jest wycinana).
Wiele osób uważa, że schab i węglan to to samo. Ale znowu karbonada (w kuchni francuskiej Carbonade) to produkt wytwarzany z wyselekcjonowanego mięsa, najczęściej wykorzystuje się tylną część, czyli schab. Już sama nazwa węglanu sugeruje, że kiedyś gotowano go na węglach, bo Francuskie słowo Charbon oznacza węgiel. W nowoczesnych fabrykach węglany przygotowywane są w komorach parowych, a następnie pieczone. Istnieje przepis na węglany suszone na sucho lub na surowo wędzone. Słynny przepis wynaleziony przez Flamandów (Belgia) - Carbonnades flamandes. To absolutnie niesamowite mięso duszone z cebulą i przyprawami w mocnym, gorzkim piwie.
Uwaga!
Nawiasem mówiąc, ten wspaniały produkt mięsny jest często nazywany węglanem. Litera „T” na końcu słowa zmienia swoje znaczenie: jest to termin z zakresu chemii i mineralogii. Na przykład ozdobnym minerałem malachit jest węglan miedzi i właśnie o to chodzi związek chemiczny nadaje kamieniowi zielone odcienie.
Zasady selekcji
Aby mieć całkowitą pewność, że jest to polędwica, należy wybierać ją z kośćmi (kręgosłup, obcięte żeberka).
Jednym z głównych kryteriów wyboru jest zapach.
Wysokiej jakości świeża wieprzowina prawie nie pachnie, a prosię pachnie mlekiem.
Jakikolwiek obcy zapach wskazuje na złą jakość wieprzowiny.
Kolejnym „latarnią” jest kolor na kroju.
Powinien być beżowy, lekko różowawy, bez zabrudzeń.
Podejrzane ciemne plamy wskazują na uszkodzenie.
Jeśli mięso jest czerwonawe lub intensywnie różowe, nie jedz go, jest to pewny znak interwencji chemicznej.
Ale polędwica jagnięca powinna być jasnoczerwona. Mięso to wykorzystuje się także do przygotowywania wykwintnych dań dla smakoszy.
W alejce mięsnej na targu czasem można „natknąć się” na polędwicę z tuszy knura hodowlanego. Z wyglądu to mięso z dzika nie różni się niczym, ale podczas obróbki cieplnej wydziela nieprzyjemny zapach.
Doświadczeni szefowie kuchni, którzy kupują do swoich restauracji duże ilości mięsa, stosują prosty test: podgrzej szpilkę lub igłę za pomocą płonącej zapałki i przekłuj podejrzany kawałek wieprzowiny. Jeśli jest to mięso z dzika, pojawi się ten sam zapach, który jest nietypowy dla świeżej wieprzowiny.
Sekrety gotowania i różnorodność opcji
Aby uzyskać soczystość, polędwicę można lekko ubić. Jeśli schab kupiony w sklepie jest zamrożony, pozostaw go przykryty folią w temperaturze pokojowej. Wszelkie sztuczki związane z „przymusowym” rozmrażaniem nieuchronnie zrujnują Twój przysmak; nie będziesz zachwycony smakiem i strukturą gotowanego mięsa.
Surowy schab można wykorzystać do przygotowania bardzo różnorodnych dań pyszne potrawy: ,barszcz i solanka.
Spróbuj udusić polędwicę z grzybami i warzywami w piekarniku, zapiekać ją z ziołami - tymiankiem, cząberem, cebulą i czosnkiem i podawać z sosem winnym lub piwnym.
Znakomitym daniem jest polędwica zapiekana w folii, zawinięta w cienkie kawałki boczku.
Gotuj w piekarniku przez pół godziny, następnie rozpakuj, posmaruj ostrym sosem miodowo-musztardowym i czosnkiem, ponownie zawiń w folię i włóż do piekarnika, aż będzie gotowe.
Uwaga dla gospodyni
- Schab wieprzowy jest mięsem stosunkowo chudym, jego kaloryczność wynosi 384 kcal, zawartość tłuszczu mieści się w granicach 36,5%.
- Schab jagnięcy ma mniej kalorii – 255 kcal. Zawiera nie więcej niż 21,5% tłuszczu, nie zawiera węglowodanów.
- Aby poprawić smak polędwicy, świeże mięso należy przechowywać w lodówce (nie zamrażarce!) przez 3-4 dni, a następnie marynować przez kilka godzin, np. Z cytryną i cebulą. Produkt należy ciąć w poprzek włókien.
