Drożdże to naturalny i niezbędny produkt w kuchni każdej gospodyni domowej. Ile pysznych chlebów, bułek i ciast można upiec z chleba drożdżowego. Aby jednak pieczenie z ciasta drożdżowego zawsze kończyło się sukcesem, należy przestrzegać określonej technologii stosowania drożdży. Każdy szanujący się kucharz wie, w jakiej temperaturze drożdże umierają i jaka temperatura będzie optymalna do ich aktywnej pracy.
Zatem w jakiej temperaturze drożdże umierają? Przed przygotowaniem ciasta świeże drożdże należy rozpuścić w wodzie lub mleku o temperaturze nieprzekraczającej 45 stopni. Idealna temperatura do namnażania się i pracy drożdży wynosi 27-35 stopni. Aby nie popełnić błędów w technologii, przed użyciem wody lub mleka zanurz w nim czubek małego palca. Jeśli Twoje odczucia się nie zmieniły (nie ma uczucia zimna ani pieczenia), wówczas płyn ma temperaturę zbliżoną do temperatury Twojego ciała, a ta, jak wszyscy wiemy, wynosi 36,6 stopnia.
Świeże drożdże składają się z prawie 66% białka, którego denaturacja zachodzi w temperaturze 60 stopni. Witaminy i mikroelementy giną w temperaturach od 40 do 70 stopni. Stąd wniosek, że temperatura śmierci drożdży mieści się w przedziale od 40 do 60 stopni.
Jednak nie tylko wysokie temperatury mogą mieć szkodliwy wpływ na drożdże. Niektóre gospodynie domowe kupują drożdże do wykorzystania w przyszłości i zamrażają do lepszych czasów. Jednorazowe zamrożenie nie wpłynie szczególnie na właściwości drożdży, ale nie należy go nadużywać i powtarzać procedurę kilka razy. Ponadto rozmrażanie drożdży powinno przebiegać sprawnie. Drożdże należy przenieść z zamrażarki do lodówki, a dopiero potem do temperatury pokojowej. Tylko w ten sposób można zachować ich żywotność.
Drożdże suche obumierają w temperaturze 40-45 stopni, podobnie jak drożdże świeże. Ale tutaj pomiar opiera się na temperaturze ciasta, ponieważ takie drożdże zwykle dodaje się bezpośrednio do mąki.
Istnieje teoria, według której istnieją pewnego rodzaju drożdże termofilne, które wytrzymują temperatury (wyobraźcie sobie!) aż do 500 stopni Celsjusza. Jednak dziś jest to tylko mit, który nie ma potwierdzenia naukowego.
Szybko przejdź do artykułu
W pieczeniu drożdże służą do uzyskania porowatej struktury ciasta. Komórki drożdży w procesie swojej życiowej aktywności wykorzystują składniki odżywcze zawarte w mące i uwalniają dwutlenek węgla oraz niektóre inne produkty przemiany materii, które rozluźniają ciasto i ciasto.
Bardzo ważne jest zapewnienie warunków, w których drożdże „zjedzą” mniej mąki i wydadzą więcej dwutlenku węgla. Dlatego głównym zadaniem piekarza jest stworzenie wszystkich niezbędnych warunków, aby drożdże aktywnie uwalniały dwutlenek węgla
Aby wykonać to zadanie, musisz mieć pewne informacje na temat funkcji życiowych drożdży.
W przemyśle piekarniczym do spulchniania ciasta wykorzystuje się drożdże Saccharomycetes - grzyby cukrowe ( Saccharomyces cerevisiae). W postaci czystych kultur, pierwsza Saccharomyces cerevisiae zostały wyizolowane w latach 70-80-tych XIX wieku przez Hansena z drożdży jeździeckich z browaru w Edynburgu. Saccharomyces cerevisiae oznacza roślinę browarniczą Saccharomyces.
Aktualnie imię Saccharomyces cerevisiae używane w odniesieniu do różnych form kulturowych drożdży piwnych, piekarskich, spirytusowych i winiarskich.
Saccharomyces są obecne w każdej naturalnej kulturze starterowej stosowanej do wypieku chleba. Bakterie kwasu mlekowego są nieodłącznymi towarzyszami Saccharomycetes. To właśnie te mikroorganizmy stanowią podstawę normalnej mikroflory fermentacyjnej ciasta chlebowego. W naturalnych zakwasach i cieście fermentowanym powstają złożone powiązania symbiotyczne i zależności pomiędzy Saccharomycetes i Lactobacilli.
Główną cechą Saccharomycetes jest ich zdolność do wywoływania fermentacji żywności zawierającej cukry proste. Pod wpływem drożdży ze sfermentowanych mono- i disacharydów (glukoza, fruktoza, galaktoza, sacharoza, maltoza i inne) powstaje alkohol etylowy (etanol) i dwutlenek węgla. Drożdże S. serevisiae nie fermentują i nie wchłaniają laktozy (cukru mlecznego), skrobi, błonnika, pentoz.
Produktami ubocznymi fermentacji drożdży są alkohole izoamylowe, izobutylowe i butylowe, aldehyd octowy, różne kwasy organiczne (mlekowy, bursztynowy, winowy, szczawiowy) i inne substancje biorące udział w tworzeniu charakterystycznego smaku i aromatu pieczywa.
Oprócz cukrów prostych, do prawidłowego rozwoju drożdży potrzebne są witaminy (zwłaszcza biotyna), sole mineralne zawierające potas, fosfor, wapń, magnez, siarkę itp., a także przyswajalne związki azotu. Głównym źródłem azotu dla drożdży są aminokwasy i sole amonowe.
Z pszenicą i drożdżami
Przepisy na zacier do bimbru z użyciem prasowanych grzybów są różne. Napój alkoholowy uzyskany z użycia zboża sprawdził się dobrze. Bardzo często przygotowując bimber z kiełków pszenicy stosuje się następujące proporcje i produkty: na trzydzieści pięć litrów wody potrzeba dziesięciu kilogramów granulowanego cukru, dwieście gramów sprasowanych grzybów i około dwóch kilogramów wstępnie porośniętej pszenicy. Nie powinien zawierać obcych zanieczyszczeń, powinien być również czysty i umyty. Surowiec kiełkuje dość szybko. Jeśli umieścisz go w ciepłym miejscu, zwykle wystarczy czterdzieści osiem godzin, aby pojawiły się białe kiełki. Następnie podgrzewa się oczyszczoną wodę i przygotowuje syrop cukrowy.
Gdy słodka mieszanka ostygnie do trzydziestu stopni, możesz dodać do niej resztę produktów. Fermentacja brzeczki trwa czasami dwa tygodnie. Jak długo fermentuje zacier? Gotowość można poznać po migawce, która najpierw nabiera imponującej głośności, a potem opada. Jako przesłonę najczęściej stosuje się zwykłą gumową rękawicę medyczną.
Więcej o fermentacji
Rozumiejąc procesy, które zaczynają zachodzić w momencie wymieszania składników i dopóki nie będą one całkowicie gotowe do destylacji, natychmiast stanie się możliwe korygowanie błędów po drodze. Po zmieszaniu drożdży, wody i źródła węglowodanów w zbiorniku fermentacyjnym rozpoczynają się następujące reakcje biochemiczne i procesy biologiczne:
- Kiedy grzyby drożdżowe znajdą się w ciepłych, komfortowych warunkach, gdzie jest wystarczająca ilość wilgoci i składników odżywczych, zaczynają się intensywnie rozmnażać.
- Drożdże intensywnie zużywają rozpuszczony cukier, uwalniając w zamian dwutlenek węgla i alkohol etylowy. Jednak po zużyciu całego cukru ich aktywność spada, a fermentacja ustaje.
- Gdy stężenie etanolu przekroczy wartość dopuszczalną dla rodzaju zastosowanych drożdży, sfermentowane mikroorganizmy drożdżowe obumierają i wytrącają się.
Gwałtowność takich reakcji objawia się na zewnątrz w następujący sposób:
- Uwolniony dwutlenek węgla, unoszący się na powierzchnię, spienia ciecz.
- Z rurki uszczelnienia wodnego zaczynają unosić się bąbelki, a jeśli jako uszczelnienie użyje się przebitej gumowej rękawicy założonej na szyję, następuje nadmuchanie.
Czynniki od których zależy czas trwania procesu
Na czas trwania fermentacji ma wpływ wiele czynników, chociaż niektóre z nich można dostosować, co robią doświadczeni bimbrownicy, aby skrócić czas przygotowania:
- Rodzaj drożdży określający poziom alkoholu, po którym mikroorganizmy drożdżowe obumierają. Drożdże spirytusowe, hodowane specjalnie do produkcji alkoholu, zachowują żywotność przy stężeniu etanolu do 18%. Odmiana wypiekowa będzie w stanie pracować do 14% zawartości alkoholu, natomiast dzikie drożdże są najbardziej wrażliwe i przestają działać przy zawartości etanolu 11%.
- Jakość i ilość drobnoustrojów drożdżowych. W przypadku stosowania produktów różnych marek prędkość gotowania może się różnić, a jeśli produkty są złej jakości, czasami fermentacja w ogóle się nie rozpoczyna. Konieczna jest obowiązkowa kontrola jakości i świeżości drożdży, a w przypadku ich małej aktywności zaleca się dodanie dodatkowej porcji surowców drożdżowych.
- Temperatura. Alkohol produkowany jest w temperaturze 18-38⁰С, z największą aktywnością w temperaturze 30-35 stopni. Chociaż uważa się, że optymalna temperatura fermentacji wynosi 26-28. Jeśli ciecz ostygnie poniżej 18 stopni, aktywność drożdży gwałtownie spada, a gdy temperatura wzrośnie powyżej +40⁰C lub poniżej +5⁰C, mikroorganizmy drożdżowe giną.
- Składniki odżywcze. Oprócz węglowodanów grzyby drożdżowe zużywają także substancje mineralne i organiczne, więc jeśli nawożenie jest pożądane w przypadku zacieru cukrowego, to nie jest ono wymagane w przypadku zacieru owocowego lub zbożowego.
Jak długo powinien fermentować zacier na bimber?
Przy optymalnej temperaturze fermentacji zacieru można liczyć na następujące warunki jego przydatności do wypasu:
- Fermentacja na cukrze - 5-14 dni.
- Przepisy skrobiowe (na bazie skrobi, ziemniaków lub zbóż) - 4-7 dni.
- Przepisy bez drożdży (śliwka, winogrono) - 30-40 dni.
Jeżeli zostaną popełnione błędy w zachowaniu warunków temperaturowych, proporcji lub receptur, fermentacja będzie kontynuowana nawet po upływie wyżej wymienionych okresów, mikroorganizmy drożdżowe mogą umrzeć, a zacier nie zostanie zachowany i ulegnie zniszczeniu.
Jeśli używasz drożdży piekarskich, których głównym celem jest uwolnienie dwutlenku węgla w dużych ilościach w celu uniesienia ciasta, nadmierne pienienie może sprawić Ci sporo kłopotów. Aby tego uniknąć, należy dodać 1 łyżkę do pojemnika fermentacyjnego. l. olej roślinny lub pokruszyć jedno ciasteczko. Do ugaszenia piany można też użyć kostek lodu, jednak chłodzenie spowolni fermentację.
Zacier sporządzony ze składników zawierających skrobię
Wiemy, że ziemniaki i zboża zawierają skrobię. Jest węglem, ale nie wspomaga fermentacji bez wcześniejszego przygotowania. Oznacza to, że skrobia musi zostać najpierw scukrzona. Wymaga to enzymów znajdujących się w słodzie. Okazuje się, że musimy zrobić słód.
Aby zacier został prawidłowo przygotowany i uzyskał produkt wysokiej jakości, należy spełnić szereg warunków. Kluczową kwestią w procesie gotowania jest wymagana temperatura. Jak wybrać go poprawnie i od czego zależy ten wybór?
Nawigacja
Mechanizm fermentacji
Na początek warto przypomnieć sobie, czym jest zacier i jaką rolę w jego powstaniu odgrywa proces fermentacji. Braga to cały zamknięty ekosystem. To nie tylko drożdże, cukier i inne składniki zmieszane przypadkowo, które stwarzają niezbędne warunki do rozwoju organizmów wywołujących fermentację. Braga jest kompletnym środowiskiem dla pojawienia się mikroorganizmów, takich jak grzyby. W wyniku ich reprodukcji w strukturze zacieru węglowodany złożone przekształcają się w alkohol.
Takie produkty fermentacji pozyskują energię w prosty, „ludzki” sposób – przetwarzając tlen uzyskany ze środowiska na węgiel. Ale proces ten przebiegnie prawidłowo, pod warunkiem dostępu do świeżego powietrza i światła słonecznego. Następnie, dzięki dodatkowi bardziej złożonych związków węgla, takich jak glukoza czy sacharoza, struktura drożdży zmienia swoje odżywienie, wytwarzając energię z cukru. Powoduje to uwolnienie do napoju dwutlenku węgla i, co dla nas najważniejsze, alkoholu etylowego.
W naturalnej, oryginalnej postaci dostępne są także tzw. „dzikie” drożdże, które mogą powodować ten proces. Należą do nich większość owoców i liści. Na przestrzeni swojego istnienia winiarstwo i produkcja mocnych alkoholi zdołały przekształcić się w coś odmiennego od dzieł swoich przodków, jednak podstawowe zasady pozostały niezmienione.
Stworzenie idealnych warunków dla odpowiedniego zacieru?
Proces przygotowania naprawdę wysokiej jakości bazy pod każdy mocny napój z zacieru wymaga przestrzegania wielu niuansów:
- Wymagana ilość powstałego zacieru. Od tego objętość zależy użyte naczynia.
- Jego materiał (co najważniejsze - nie aluminium).
- Procent cukru zawartego w pierwotnej objętości mieszanki.
- Stosowane drożdże i ich ilość.
- Obecność uszczelnienia wodnego.
- Temperatura pokojowa w pomieszczeniu, w którym będzie przechowywany zacier.
- Przestrzeganie prawidłowej sekwencji działań podczas produkcji.
Jakie warunki temperaturowe są potrzebne do przygotowania zacieru?
Nie będziemy Cię zanudzać długimi wstępami. Temperatura niezbędna do otrzymania zacieru wyjściowego najwyższej możliwej jakości, pod warunkiem zachowania wszystkich pozostałych parametrów, mieści się w przedziale od 20°C do 28°C. Dopuszczalne jest zmniejszenie lub zwiększenie w tym czy innym kierunku o nie więcej niż 2C.
Po przekroczeniu dolnej granicy temperatury (granicą jest 18C) drożdże „umierają”. Pociąga to za sobą całkowite obniżenie poziomu jakości produktu końcowego. Jeśli temperatura robocza jest wyższa niż maksymalnie dopuszczalne 30 stopni, powoduje to zbyt szybką fermentację, w wyniku czego zacier również nie będzie działał. Bardzo wysokie temperatury powodują koagulację białka i nieuniknioną śmierć „drożdży”. Dzieje się tak również dlatego, że podczas procesu fermentacji zacier, ze względu na ciągłe wydzielanie ciepła, czasami sam się nagrzewa. Czasami ma to decydujące znaczenie, jeśli temperatura mieści się w górnych dopuszczalnych granicach.
Co zrobić w przypadku naruszenia zakresów i wpływów temperatur roboczych?
Podczas fermentacji zacieru najważniejsze jest, aby pamiętać o jednej prostej rzeczy. Utrzymywanie temperatury w zalecanych granicach nie wpływa w żaden sposób na jakość produktu. Te. istnieje minimalny limit 18-20C i maksymalny 28-30C. Wahania temperatury w tych granicach nie wpływają bezpośrednio na jakość zacieru. Więcej niż ten zakres nie jest możliwe, mniej również nie jest możliwe. Ale nie ma różnicy między 22°C a 26°C. Najważniejsze, aby nie przekraczać granic dopuszczalnych wartości temperatur.
Jeśli się zmniejszą, doskonałym sposobem na wyeliminowanie tego będzie wcześniejszy zakup podgrzewacza wody typu akwariowego. Nieocenionym pomocnikiem będzie także specjalny termometr, który akwaryści wykorzystują w swojej pracy do najdokładniejszego określenia temperatury wody. Jeśli wyszukiwanie tego urządzenia sprawia Ci niedogodności, możesz także skorzystać ze zwykłego „termometru” pokojowego.
Jeżeli temperatura zacieru przekroczyła górny zakres dopuszczalnych wartości temperatur, wymagana jest jego wymuszona redukcja. Szczególnie dotyczy to tych przypadków, gdy naczynia o dużej objętości są używane jako pojemniki na zacier. Ma to bezpośredni związek ze samoistnym wzrostem temperatury mieszaniny pod wpływem działania drożdży. Najłatwiejszym sposobem na „obniżenie temperatury” będą najzwyklejsze kostki lodu.
Czy jest jakiś inny sposób wpływania na szybkość fermentacji?
Fermentację można zawsze przyspieszyć dostępnymi środkami, przy minimalnym wysiłku. Tutaj ponownie należy pamiętać, że wszystkie drożdże są całkowicie żywymi mikroorganizmami. Jak wszystko inne na naszej planecie, chcą się rozmnażać. Robią to jednak tylko w komfortowych dla siebie warunkach. Oprócz prawidłowego reżimu temperaturowego, podczas ich tworzenia należy się kierować następujące zasady:
- Im świeższe, tym lepsze. Stare drożdże znacznie utrudniają proces fermentacji. Dlatego nie należy oszczędzać czasu potrzebnego na znalezienie wysokiej jakości, specjalistycznego produktu. Zamiast zakwasu można wtedy użyć dobrych drożdży.
- Dodając, dodaj. Dodając nieco więcej drożdży niż wymagana ilość, można również przyspieszyć proces. Możesz też zastosować następującą metodę - wlać trochę amoniaku, w oparciu o obliczenie 10 kropli na 1 litr. Jeśli nie lubisz tego rodzaju „chemii” jako dodatku, to dodaj trochę ziaren i wymieszaj je z puree.
Warunki i terminy przechowywania gotowego produktu oraz co zrobić, jeśli nie masz specjalnie do tego wyznaczonego pomieszczenia?
Jeśli przygotowujesz zacier bez celu produkcji na dużą skalę, prawdopodobnie będziesz mieć pytanie, gdzie go umieścić, gdy będzie gotowy? Przecież większość z nas nie ma specjalnie wyznaczonej do tego piwnicy czy osobnego pomieszczenia, wyposażonego w najwyższej klasy lodówki, termometry, sprzęt elektroniczny i tak dalej. W takiej sytuacji pierwszą rzeczą, którą musisz zrobić, to zdecydować, ile czasu potrzebujesz?
Najważniejsze, aby pamiętać, że im niższa temperatura otoczenia w stosunku do zacieru, tym lepiej. W średniej temperaturze pokojowej – od 24 do 30 C – trwałość napoju jest wyjątkowo krótka. Tylko kilka godzin. W tym czasie napój traci smak i nabiera nieprzyjemnego zapachu. W związku z tym nie można pozostawiać pojemnika z gotowym zacierem w pobliżu rury i okien, przez które promienie słoneczne będą dodatkowo podgrzewać zacier.
Jeśli chcesz przechowywać napój przez dłuższy czas, najlepszą opcją w domu będzie lodówka lub zimna piwnica (jeśli oczywiście mieszkasz w prywatnym domu i takową masz). W tym przypadku, pod warunkiem utrzymania temperatury od 2 C do 5 C, „żywotność” zacieru wzrasta do kilku tygodni. Z reguły maksymalny okres, w którym napój nie zmieni znacząco swoich właściwości smakowych, wynosi 21 dni. Jednak nadal zaleca się spożywanie go w ciągu pierwszych 7 dni, aby maksymalnie cieszyć się jego doskonałym smakiem.
Podsumowując, chcę powiedzieć, że przygotowanie zacieru zgodnie ze wszystkimi zaleceniami i stworzenie wszystkich wymaganych warunków gwarantuje otrzymanie napoju wysokiej jakości. Zawsze będziesz wiedzieć, jak i z czego jest wykonany. A świadomość swojej pracy pomoże Ci także cieszyć się jej niesamowitym smakiem. Biorąc pierwszy łyk świeżo zaparzonego zacieru, poczujesz niezrównany smak, doprawiony szczyptą dumy dla siebie.
Nawet destylatorzy mający wystarczające doświadczenie w robieniu mocnych alkoholi nie zawsze są w stanie określić, ile fermentuje i co na nią wpływa. Nadal nie da się tego określić z dokładnością do jednego dnia, ponieważ Proces fermentacji zależy od wielu czynników:
- surowce używane do produkcji brzeczki;
- zachowanie proporcji przy dodawaniu składników;
- temperatura i wilgotność w pomieszczeniu;
- zgodność z technologią warzenia;
- Nie mniej ważnym powodem jest woda. Np, gotowany, pozbawiony tlenu, zwalnia ten proces.
Przede wszystkim w celu określenia czasu fermentacji z największym prawdopodobieństwem (przy prawidłowym przestrzeganiu wszystkich powyższych czynników wpływu). trzeba polegać na użytych surowcach.
- Najbardziej popularna - jeśli zastosuje się technologię produkcji, brzeczka w krótkim czasie staje się gotowa do destylacji od 5 do 14 dni. Dopiero po pięciu dniach trzeba się temu przyjrzeć i sprawdzić gotowość. Chociaż z reguły najbardziej optymalny okres to 7 – 10 dni.
- Zacier, którego podstawą jest skrobia (jej źródłem są zboża, ziemniaki, gotowa skrobia), fermentuje znacznie mniej - już od 3 – 5 dni jest gotowa do jazdy.
- W przypadku przecierów owocowych i winogronowych na bazie drożdży jest to wymagane około dwóch, a nawet trzech tygodni do dojrzewania.
- Jeśli drożdże nie zostaną dodane specjalnie, a zostaną użyte tylko dzikie drożdże występujące na owocach (jagodach), wówczas fermentacja może potrwać dłużej do 45 dni. To jest bardzo Ważne jest, aby zastosować uszczelnienie wodne och, w przeciwnym razie jedzenie może się zakwasić i zostanie ocet, co też nie jest złe, ale nasz cel jest zupełnie inny!
Osobliwości. Wskazany czas jest względny, ponieważ wiele zależy również od temperatury.
Proces przebiega najlepiej, jeśli temperatura w pomieszczeniu wynosi 20–22°C. Dopuszczalna jest temperatura od 18 do 28°C, jednak nie zaleca się przekraczania tych granic.
Jak długo można parzyć zacier?
Przede wszystkim upewnij się, że masz naprawdę gotowy produkt.
W pełni dojrzały zacier ma silny zapach alkoholu, nie wydziela się dwutlenek węgla (żadnych pęcherzyków i syczenia).
Można to sprawdzić za pomocą zapalonej zapałki: jeśli wydobędziemy ją na powierzchnię zacieru i nadal się ona pali, oznacza to, że nie wydziela się dwutlenek węgla i nie zachodzi fermentacja.
I co najważniejsze - zacier ma gorzki smak, bez najmniejszej słodyczy.
Aby nie stracić cennego produktu, a po sfermentowanym i zakwaszonym zacierze powstanie bimber o nieprzyjemnym zapachu i smaku, należy pojemnik przenieść do piwnicy lub po prostu do chłodni, w której panuje temperatura od 10 do 0°C. Ten zapobiegnie zakwaszeniu zacieru a poza tym zajmuje to 5 – 7 dni. Pozostaje tylko odsączyć osad i destylować. Większość rodzajów gotowych zacierów można parzyć w warunkach „piwnicowych” nawet przez miesiąc, a nawet dłużej, bez utraty jakości.
Uwaga! Nie można długo moczyć zacieru zbożowego, nawet na mrozie.
Kwas nieuchronnie gromadzi się w nim (rozpoczyna się fermentacja kwasu octowego), w wyniku czego zamiast bimbru o przyjemnym ziarnistym smaku dostaje się kwaśny alkohol.
Jak zatrzymać fermentację zacieru?
Możliwe, że pewnego dnia będziesz musiał zatrzymać fermentację, ponieważ bimber jest pilnie potrzebny i widzisz, że proces nadal trwa. Móc sztucznie stymulować jego zaprzestanie.
Uwaga: jeśli fermentacja nie jest zakończona, podczas destylacji uzyskasz słabszy bimber niż oczekiwano, ponieważ drożdże nie miały czasu przetworzyć cukru na alkohol.
Najbardziej odpowiedni dodatek zatrzymujący fermentację to pozostałość po poprzednich destylacjach „ogony” o wytrzymałości około 25°. Dodadzą alkoholu do brzeczki i drożdże umrą. Dodatkowo w ten sposób wykorzystasz „odpadowy” produkt na swoją korzyść i nie stracisz na ilości wyprodukowanego alkoholu.
Jak przyspieszyć fermentację?
Ale wiedząc z góry, że potrzebujesz szybko dojrzewającego miazgi cukrowej, skorzystaj z jednego z sugerowanych trików (lub nawet kilku na raz).
Więc jeśli to możliwe przyspieszyć dojrzewanie użyj tych metod:
- przy użyciu wyłącznie najświeższych drożdży. W odpowiednich warunkach zaczną działać aktywniej i szybciej zrealizują swoje zadanie przemiany cukru w alkohol;
- dodanie do brzeczki skórki chleba przyspiesza dojrzewanie. Prawdopodobnie sam to zaobserwowałeś podczas gotowania;
- wstępnie rozcieńczony i dodany koncentrat pomidorowy: do 100 g na 10 litrów brzeczki;
- groszek lub kukurydza w ilości 300 - 400 g na 10 l;
Proszę zanotować. Groszek dodany po rozpoczęciu procesu fermentacji może wytworzyć dużą ilość piany, którą dość łatwo można zgasić pokruszonymi ciastkami.
- zwiększenie ilości wody lub zmniejszenie ilości cukru w stosunku do podanego w przepisie (nie więcej niż 20%) również przyspiesza dojrzewanie. Ale bądź przygotowany na to, że podczas destylacji otrzymasz mniej mocnego alkoholu;
- dodanie niemytych rodzynek przyspieszy proces ze względu na obecność dzikich drożdży na ich powierzchni;
- codziennie mieszając brzeczkę (możliwe kilka razy). Podczas mieszania intensywnie uwalniają się pęcherzyki gazu, co również przyspiesza dojrzewanie.
Kilka pytań odnośnie zacieru fermentacyjnego
Wielu (szczególnie początkujących) bimbrowników zgromadziło pytania, na które postaramy się odpowiedzieć poniżej.
Braga nie sfermentowała, czy można ją wypędzić?
Oczywiście nie jest to wskazane, ale w nagłych przypadkach jest to możliwe. Zdobyć przewagę wskazówki, jak zatrzymać fermentację. Ale niedobór alkoholu jest prawie na pewno gwarantowany. Niepełna fermentacja oznacza, że cukier nie został jeszcze przekształcony w alkohol.
Ostrożnie. Podczas destylacji może wytworzyć się piana, która będzie miała wpływ na jakość produktu. W tym przypadku pomaga destylacja wtórna.
Dlaczego zacier fermentuje przez długi czas?
Jak już wspomniano, istnieje wiele czynników wpływających na czas dojrzewania. Oprócz jakości składników jest to konieczne zwróć uwagę na temperaturę w pomieszczeniu. Jeśli temperatura jest niższa niż 18°C, aktywność życiowa drożdży jest bardzo słaba, przez co proces jest powolny. Powyżej 30°C zmniejsza się także ich energia życiowa, a przy około 40°C umierają całkowicie.
Ponadto zbiornika fermentacyjnego nie należy stawiać na zimnej podłodze (płytka, gres porcelanowy, kamień). Pod spodem powinno znajdować się ciepłe podłoże. W przeciwnym razie, nawet jeśli w pomieszczeniu jest 22°C, zacier może mieć 16 stopni, co jest niedopuszczalne.
Co zrobić, jeśli zacier ucieknie?
Najczęstsze przyczyny zwiększonego pienienia:
- użycie drożdży piekarskich zamiast drożdży alkoholowych lub przypadkowe przekroczenie ich ilości;
- dodanie miodu do brzeczki zamiast cukru;
- surowce słodowe i zbożowe na pierwszym etapie fermentacji również mogą wytwarzać zbyt dużo piany;
- przekroczenie dopuszczalnej objętości brzeczki.
notatka: należy wypełnić zacierem maksymalnie do 2/3 objętości. A przy stosowaniu produktów, które potencjalnie mogą wytworzyć dużo piany – tylko połowę.
Jej przekroczenie grozi tym, że będziesz musiał zebrać brzeczkę z podłogi, umyć pojemniki, a w tym przypadku stracisz także część alkoholu.
Ale wielu osobom zdarza się, że brzeczka się pieni i należy pilnie coś z tym zrobić. Dlatego oferujemy kilka opcji:
- Najlepszym sposobem na nagłe pojawienie się piany jest przenieść pojemnik do chłodniejszego pomieszczenia przez kilka dni, a następnie wróć do komfortowych warunków zacieru. Ale nie przesadzaj, zaleca się, aby temperatura nie była niższa niż 15°C.
- Nie ma wtedy takiej możliwości podzielić brzeczkę do dwóch pojemników. Po kilku dniach, gdy ustanie gwałtowne pienienie, ponownie zalej całość.
- Pokruszyć na brzeczce 1-2 ciasteczka.
- Wlać do pojemnika olej roślinny, który również dość dobrze gasi pianę. Wystarczy kilka łyżek.
- Dodaj trochę lodu. Pomoże to zmniejszyć ilość piany, ale spowolni fermentację.
Braga przestała fermentować, ale nadal jest słodka
Oto główne powody:
- Za mało drożdży. Można to łatwo naprawić: dodaj, a proces zostanie wznowiony.
- Za dużo cukru (niewłaściwa proporcja: na 1 kg - 4 litry wody). Rozwiązano przez dodanie wody i drożdży.
- W pokoju jest zimno (gorąco). Doprowadzić temperaturę do poziomu optymalnego dla aktywności drożdży (22 – 28°C).
Weź również pod uwagę możliwe przyczyny wymienione powyżej w tym artykule.
Czy można umieścić zacier w aluminiowej kolbie?
Używało go wiele pokoleń bimbrowników aluminiowe kolby na mleko do zacieru. Badania w tym zakresie nie potwierdzają jednak bezpieczeństwa materiału. Zgodnie z zaleceniami naukowców i lekarzy, nawet patelni aluminiowych nie zaleca się do przechowywania kwaśnych potraw: kapuśniaku, barszczu, solanki.
Aby zapoznać się z głównymi błędami i odpowiedziami na często zadawane pytania dotyczące przygotowania i fermentacji zacieru, obejrzyj poniższy film:
Czy otrzymałeś wyczerpującą odpowiedź na swoje pytania dotyczące dojrzewania zacieru? Proszę zwrócić na to uwagę w komentarzach. Udostępnij artykuł znajomym w sieciach społecznościowych.
Wiele osób przygotowuje alkohol w domu. Robienie zacieru? ważna sprawa wymagająca czujności, uwagi i skrupulatności. Spędzisz czas i wysiłek, ale zyskasz doświadczenie, ekscytującą aktywność i gotowy produkt domowy wysokiej jakości. Ważne jest przestrzeganie subtelności: temperatury fermentacji i receptury. Wynik nie będzie długo oczekiwany.
Drożdże? Są to mikroorganizmy, a dokładniej grzyby. Żyją w wodzie i jedzą cukier. Podczas procesu rozmnażania wydzielają ciepło, dwutlenek węgla i alkohol. Z ich pomocą rzemieślnicy domowi przygotowują bimber.
Wskaźniki temperatury: znaczenie następujących procesów technologicznych
Temperatura fermentacji? Jest to wskaźnik, którego należy przestrzegać z całą rygorystycznością. Według przeciętnych standardów normą jest 24-30°C. Ale w tym przypadku nie można pominąć zapotrzebowania na drożdże w przyszłym bimbru. Należy zauważyć, w jakiej temperaturze zaczną fermentować. Tylko w tym przypadku będą emitować ciepło. I to? czynnikiem decydującym o przygotowaniu zacieru.
Gdy tylko drożdże zaczną działać, zacier sam się podgrzeje. Przegrzać? niedopuszczalne przeoczenie, które zagroziłoby całej operacji. Ważne jest, aby podczas fermentacji termometr nie wskazywał temperatury wyższej niż 40°C. Gdy temperatura osiągnie niebezpieczny poziom, drożdże obumrą. Nie będzie już z czego destylować bimbru i wszystko trzeba będzie zaczynać od nowa.
Jak się spieszyć? zacier? Przyspieszenie fermentacji
Termometr i termostat. Cechy działania w destylacji
Podczas procesu fermentacji należy przygotować niezbędne technologie 
atrybuty, które pomogą w destylacji zacieru w bimber. Jaka jest temperatura na tym etapie? najważniejszy wskaźnik, którego nie można zignorować. Aby go utrzymać, będziesz potrzebować termometru.
Termometr mierzy temperaturę wewnątrz niegazowanej kostki. Potrzebujesz jednostki rtęciowej o skali do 120 0 C. Z reguły mówimy o urządzeniu szklanym, z którym trzeba zachować szczególną ostrożność.
Jeśli jest to logistycznie możliwe, można zamontować termometr bimetaliczny. Do naszych celów odpowiedni będzie również multimetr. Za pomocą tych urządzeń można określić dokładną temperaturę na etapie destylacji bimbru. Umożliwiają określenie dokładnego terminu odbioru produktu wysokiej jakości.
Przez termostat rozumiemy urządzenie, które pozwala na utrzymanie stabilnej temperatury w pojemniku z zacierem. Moc tego urządzenia zależy bezpośrednio od objętości naczynia z zacierem. Jeśli beczka zawiera do 50 litrów, kup jednostkę o mocy co najmniej 100 W. Praca tego urządzenia ma charakter cykliczny, dzięki czemu nie wymaga dużej ilości energii elektrycznej.
Należy pamiętać, że surowiec jest podgrzewany głównie od góry. Aby reżim temperaturowy był jednolity w całej objętości zacieru 
od czasu do czasu trzeba zamieszać.
Termostat jest łatwy w montażu. Aby go przymocować, nie trzeba robić otworów. Zegnij drut nad krawędzią, tak aby korpus urządzenia zanurzył się w zacierze. Czujnik musi znajdować się wyłącznie na powierzchni, aby można było monitorować temperaturę. Dociśnij przewód urządzenia do osłony, ale rób to bardzo ostrożnie, aby nie uszkodzić przewodu. Ważne jest, aby nie skręcać drutu, aby uniknąć jego zerwania.
Znaczenie temperatury
Każdy bimber ma zupełnie niepowtarzalny smak. Sekret tej wyjątkowości kryje się w oryginalnej recepturze każdego zacieru.
W klasycznym rozumieniu zacier przygotowuje się według następujących kanonów.
Temperatura destylacji lub gotowania
Gdy zacier osiągnie temperaturę 65°C, odparowują lekkie szkodliwe frakcje. Powstały bimber nazywa się „pervak”. Eksperci mówią, że to pierwszy raz? to niebezpieczna trucizna. Należy go zebrać do osobnego pojemnika i usunąć lub wykorzystać do celów technicznych.
Dopóki temperatura nie osiągnie 63°C, przyszły bimber jest podgrzewany i gotowany na najwyższym ogniu. Następnie prędkość ogrzewania zostaje gwałtownie zmniejszona, aż powoli osiągnie 65-68°C. Jeśli nie zostanie to zrobione, gorący zacier spłynie do części chłodzącej urządzenia. Kolor napoju będzie fuzlowy. Jakość spadnie. Sytuację można poprawić jedynie poprzez ponowną destylację.
Stopniowo temperatura destylacji zacieru będzie wzrastać i 
intensywność destylacji bimbru, ? jesień. Zbieranie bimbru zostaje zatrzymane, gdy mieszanina ogrzeje się do 85°C. Od tego momentu oleje fuzlowe zaczynają parować, powodując zmętnienie bimbru i pogorszenie jego jakości.
Kiedy? pierwszy? wyjdzie, należy zastąpić pojemnik do zbierania bimbru. Stopniowo zwiększaj moc grzałki. Jest to konieczne, aby zacier osiągnął nową temperaturę - 78°C. Po chwili zacznie się wypuszczanie głównego produktu.
Po osiągnięciu temperatury 85°C destylat zbiera się w nowym naczyniu. Tak zwane? ogony? dodać do nowej porcji zacieru dla zwiększenia mocy.
