Fırıncının mayası. Koşulların mayanın hayati aktivitesi üzerindeki etkisi. Maya hangi sıcaklıkta ölür? Maya hangi sıcaklıkta ölür?

Fermantasyon hızını etkileyen en önemli faktör sıcaklıktır.

Sıcaklık enerjidir, ne kadar yüksek olursa mayadaki metabolizma o kadar hızlı gerçekleşir, şeker, glikoz ve maya molekülleri püre içinde daha hızlı hareket eder, bu da mayanın yiyeceklerini daha hızlı bulduğu anlamına gelir ve bunun tersi de sıcaklık ne kadar düşük olursa , her şey daha yavaş gerçekleşir.

Optimum fermantasyon sıcaklığı 30 - 35 derecedir.

Fermantasyon hızının sıcaklığa bağımlılığı grafikte görülebilir.

Püre sıcaklığının fermantasyon hızına etkisi.

Program gerçekten işe yarıyor, defalarca kontrol ettim.

50 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda maya ölür.

Hidromodülüs 1:5 olan püre için olağan maya oranını alırsak, bu 100 gram preslenmiş veya 30 gram kuru fırıncı mayası olur, o zaman grafiğin 34 derece zirvesindeki püre 3 gün içinde olgunlaşır.

Daha fazla maya eklerseniz, bu sıcaklıkta püre daha da hızlı olgunlaşır.

Grafiğin kırmızı sınırı olan yaklaşık 30 derecede, püre 4 günde olgunlaşır.

25 derece civarında püre 5 günde hazır olacaktır.

25 derecenin altındaki sıcaklıklarda fermantasyon oranında keskin bir düşüş olur.

Mayanın bir şekilde çalışmadığını düşünüyoruz ama aslında pürenin sıcaklığı düştü, maya şekeri yiyor ama yavaş yavaş.

Püre sıcaklığını arttırmak için akvaryum ısıtıcıları kullanılır ve fermantasyon kapları yalıtılır.

Fermantasyon tankım için hangi güçlü akvaryum ısıtıcısını seçmeliyim?

Akvaryum web sitelerinde, fermantasyon tankı dairede ise 1 litre püre başına 1 Watt'lık minimum güçlü bir ısıtıcı alınması tavsiye edilir.

Püre, sıcaklığın 0C'ye düştüğü soğuk bir odadaysa, 1 litre başına 4 watt'lık bir ısıtıcı alırız.

50 litre için zaten 200 Watt'lık bir ısıtıcıya ihtiyacınız olacak.

Daha büyük kapasiteli ısıtıcıların bir dezavantajı vardır: Sıcaklık tek bir noktada yoğunlaştığından maya yüzeye yanabilir.

Çözüm, daha düşük güçlü birkaç ısıtıcı kullanmak veya ısıtıcı için bir radyatör yapmaktır.

50 litrelik bir varilimiz varsa 50 watt'lık bir ısıtıcıya ihtiyacımız var. Bir günde 24 saat vardır, yani 24'ü 50 Watt ile çarpın, günde 1200 Watt elde ederiz.

Pürenin 30 derecede fermente olacağını, yani normal dozda mayayla 4 günde olgunlaşacağını varsayalım. Bu, ısıtmaya harcayacağımız anlamına gelir, 1200'ü 4 ile çarparız, 4800 watt elde ederiz, 5 kW'a yuvarlarız.

Kaçak içkinin kalitesi yarıdan fazlası suya bağlıdır. Yeni başlayanların çoğu, su seçiminde karmaşık bir şey olmadığını düşünüyor; sadece mevcut suyu dökün. Ancak deneyimli kaçak içkiciler bu sürece tüm sorumlulukla yaklaşıyor ve yalnızca sıcaklığa değil aynı zamanda suyun kalitesine de dikkat ediyor. Aksi takdirde, püre fermente olmayabilir veya bitmiş kaçak içkinin tadı hoş olmayan bir şekilde şaşırtıcı olacaktır.

Püre için su gereksinimleri:

1. Hijyenik standartlar. Kaçak içki için kullanılan su berrak olmalı, yabancı koku (tat) içermemeli ve içme suyu standartlarını karşılamalıdır. Bu bir standarttır ama aynı zamanda en önemli gerekliliktir.

2. Sertlik. Suyun sertliği, toprak alkali metal tuzlarının (çoğunlukla potasyum ve magnezyum) içeriğiyle ilişkili fiziksel ve kimyasal özelliklerinin toplamıdır. Çok yüksek sertlik, fermantasyonu engellerken, düşük sertlik, yumuşak suda yeterli miktarda mikro element bulunmadığından mayanın normal şekilde gelişmesini engeller.

Ne yazık ki, bu gösterge laboratuvarda ölçüldüğü için suyun sertlik derecesini bulmak kolay değildir. Püre için, Rusya Federasyonu'nun ulusal standardına (GOST R 52029-2003) göre 2-10°Zh orta sertlikte suya ihtiyacınız vardır.

İlk olarak, maya bakterileri aktif olarak çoğalır ve oksijen pompalandıktan sonra şekeri alkole dönüştürmeye başlarlar. Buna karşılık damıtma, şekere ek olarak faydalı mikroorganizmaları besleyen neredeyse tüm gerekli mikro elementleri sudan uzaklaştırır.

Püre suyu kaynak suyu (kuyudan) veya musluk suyu olmalıdır. Kaçak içki hazırlamadan önce, seçilen suyun 12-24 saat bekletilmesini tavsiye ederim, böylece tüm zararlı yabancı maddeler (özellikle klor ve ağır metaller) dibe çöker. Su ayrıca özel filtrelerden geçirilerek de arıtılabilir.

Musluk suyu da iyidir

Püre için su sıcaklığı

20-30°C'ye ısıtılan suya maya eklenir. Püre için optimal kabul edilir sıcaklık 23-28°C sürekli muhafaza edilmesi gereken bir şey. Daha düşük değerlerde fermantasyon yavaşlar, 18°C ve altına düştüğünde ise tamamen durabilir. Bu nedenle soğuk mevsimde püreyi akvaryum ısıtıcıları veya diğer cihazlarla ısıtmak genellikle gerekir.

Çok sıcak (30°C'nin üzerinde) suda çoğu maya bakterisi herhangi bir işe yaramadan ölür. Aktif fermantasyon sırasında, püre sıcaklığı bağımsız olarak birkaç derece artar (20 litre veya daha fazla hacme sahip kaplar için geçerlidir), bu nedenle bazen kaçakçıların püreyi soğutması gerekir.

Yukarıdaki ipuçlarının tümü, hammadde ve pişirme teknolojisine bakılmaksızın herhangi bir püre tarifi için geçerlidir. Düşük kaliteli su, tadı kötüleştirir ve kaçak içki verimini azaltır.

Maya, her ev hanımı için mutfakta çok doğal ve vazgeçilmez bir üründür. Maya ekmeğinden kaç tane lezzetli ekmek, çörek ve turta pişirilebilir. Ancak mayalı hamurdan pişirmenin her zaman başarılı olabilmesi için maya kullanımında belirli bir teknolojiyi takip etmeniz gerekir. Kendine saygılı herhangi bir aşçı, mayanın hangi sıcaklıkta öldüğünü ve aktif çalışması için hangi sıcaklığın en uygun olacağını bilir.

Peki maya hangi sıcaklıkta ölür? Hamuru hazırlamadan önce yaş maya, 45 dereceyi geçmeyecek sıcaklıkta su veya süt içerisinde çözülmelidir. Mayanın çoğalması veya çalışması için ideal sıcaklık 27-35 derecedir. Teknolojide hata yapmamak için su veya süt kullanmadan önce küçük parmağınızın ucunu suya batırın. Duygularınız değişmediyse (üşüme veya yanma hissi yoksa), o zaman sıvı yaklaşık olarak vücut sıcaklığınızdır ve bu hepimizin bildiği gibi 36,6 derecedir.

Taze maya, denatürasyonu 60 derecelik bir sıcaklıkta meydana gelen neredeyse% 66 proteinden oluşur. Vitaminler ve mikro elementler 40 ila 70 derece arasındaki sıcaklıklarda ölür. Dolayısıyla maya ölüm sıcaklığının 40 ila 60 derece arasında olduğu sonucuna varıldı.

Bununla birlikte, yalnızca yüksek sıcaklıkların maya üzerinde zararlı etkisi olamaz. Bazı ev hanımları ileride kullanmak üzere maya satın alır ve daha iyi zamanlara kadar dondurur. Bir kerelik dondurma, mayanın özelliklerini özellikle etkilemez, ancak kötüye kullanmamalı ve işlemi birkaç kez tekrarlamamalısınız. Ayrıca mayanın buzunun çözülmesi sorunsuz ilerlemelidir. Maya dondurucudan buzdolabına ve ancak o zaman oda sıcaklığına taşınmalıdır. Canlılıklarını korumanın tek yolu budur.

Kuru maya da tıpkı yaş maya gibi 40-45 derece sıcaklıkta ölür. Ancak burada ölçüm hamurun sıcaklığına göre yapılır, çünkü bu tür mayalar genellikle doğrudan una eklenir.

500 santigrat dereceye kadar sıcaklıklara (sadece hayal edin!) dayanabilen bir tür termofilik mayanın var olduğuna dair bir teori var. Ancak bugün bu sadece bilimsel onayı olmayan bir efsanedir.

Püre ne kadar sürede fermente olur ve neye bağlıdır?

Uygulamamda püre 4-5 günden 60-70 güne kadar zaman aralıklarında olgunlaştı. Evet, evet, şaşırmayın - bu, sonbaharda erik leşini topladığım benzersiz bir durum - yaklaşık 40 kg, soydum, ezdim, biraz su ekledim ve 2 ay boyunca unuttum. Aynı zamanda bodrumda yaklaşık +7 ... +12 C o sıcaklıkta durdu. Artık çoğu kişi şunu söyleyecek: Bu saçmalık, kayboldu! Ve şunu söyleyeceğim - pipolar sadece hayatta kalmakla kalmadı, aynı zamanda doğal maya nedeniyle muhteşem bir şekilde alkole fermente edildi - onları bu püreye eklemedim.

Peki fermantasyon hızı neye bağlıdır? Tüm bu faktörlere tek tek bakalım:

Dış koşullar - sıcaklık ve dinlenme. Pürenin canlı olduğunu ve bu nedenle uygun şekilde işlenmesi gerektiğini tekrarlamaktan asla yorulmuyorum. Optimum aralığı +22… +28 C o olan sıcaklık yalnızca fermantasyonun yoğunluğunu ve hızını etkilemez, aynı zamanda dinlenmeyi de etkiler. Anne ya da büyükannenin hamuru kabarmaya hazırladığını, onu sıcak bir odaya koyduğunu ve oraya koşmamasını istediğini hatırlıyor musunuz? Titreşimler mayayı “korkutabilir” ve hamur düşebilir. Püre de öyle; ideal olarak sessiz ve karanlık bir yerde olmalıdır. Bu yüzden bodrumumda, en düşük sıcaklıkta bile, şarap gibi, uzun bir süre de olsa, maya veya şeker eklemeden tamamen fermente oldu.
Kimyasal bileşim - burada hem suyun kalitesinden hem de hammadde türünden bahsediyoruz. Örneğin meyve püreleri, tahıl pürelerine göre daha hızlı fermente olur çünkü içindeki şekerler mayaya daha kolay ulaşır. Ve saf şeker püresinin iyi fermantasyonunu teşvik etmek için, yaz aylarında kendim de arzuladığım ev yapımı kvasın optimal karbonatlanmasını elde etmeme izin veren küçük bir sır kullanıyorum. Üzerine biraz kuru üzüm ekliyorum. 20 litre püre için 50 gram kuru üzüm yeterlidir. İçerdiği mikro elementler maya için doğal bir yemdir, bu nedenle fermantasyon daha aktif bir şekilde ilerler
Kabın türü - unutmayın - hiçbir koşulda püre hazırlamak için gıda dışı metallerden yapılmış kaplar kullanmayın! Böyle bir kapta ekşi olmaz, ancak metal oksitle doldurulur ve iğrenç bir tat elde edilir - bu benim kişisel deneyimimdir ve bu tür püreyi damıtmaya bile zahmet etmedim. En uygun kap türleri cam, gıdaya uygun paslanmaz çelik, alüminyum ve bakırdır. Bu tür metaller çok zayıf etkileşime girer ve cam sıvılarla hiç etkileşime girmez. Gıdaya uygun plastik de uygundur ancak en azından cama tercih edilir

Optimum sonuçlara nasıl ulaşılır ve neye odaklanılmalıdır?

Püre için optimum fermantasyon süreleri

İstisnai durumları saymazsak, pürem bileşimi ne olursa olsun ortalama 8-10 gün mayalanır. Saf şeker püresi, 3 litre suya 1 kg şeker ve 50 gram canlı fırıncı mayası oranlarında yaklaşık aynı miktarda fermente olur. Prensip olarak 7. veya 8. günde damıtılabilir (özellikle yaz şarabı), ancak maksimum verimi elde etmeye çalışıyorum. Çoğu zaman bahçede yetişenlerden yararlanırım ve benim durumumda bunlar erik, elma, ayva, armut, kayısı ve üzümdür. Evet evet ayva verimi az olduğu için sadece lezzet olsun diye ekleniyor. En çok eriğim var, bu yüzden pürem genellikle ondan yapılır. Püreyi şu şekilde hazırlıyorum:

Leş topluyorum - düşen meyveler
Tohumları temizliyorum (çok tembel değilsem)
Kırk litrelik alüminyum bir şişeye (diğer adıyla imbikim) doldurup püre haline getiriyorum.
15-20 kg posa için yaklaşık 15 litre su ekliyorum
Bu hacme 2 kg şeker ve 100 gram ekmek mayası ekliyorum
İyice karıştırın ve su yalıtımının altına yerleştirin
8-10 gün fermente etmesine izin verdim - bu süre zarfında +25 C sıcaklıktaki fermantasyon süreci tamamen duruyor

Ve sonra dikkat! Su şişesinden su sızdırmazlığı görevi gören silikon tüpü çıkarıp şişeyi gaz ocağının üzerine koyuyorum. Evet, evet, kağıt hamuru ayrımı olmadan, açıklama olmadan - sadece gaz! Ve boruyu ev yapımı vapurum aracılığıyla buzdolabına bağlıyorum. Benim için hiçbir şey yanmıyor, her şey mükemmel bir şekilde damıtılıyor ve başka bir makalede püreyi kaçak içkiye nasıl damıttığımı detaylı olarak anlattım.

Ana bileşeni mısır ezmesi olan bir viski püresi yaptığımda, onu en az 14 gün mayalanmaya bırakıyorum! Daha fazlasını söyleyeceğim, 17-20 gün güvenle bırakabilirsiniz - asıl önemli olan su contasının ve kabın hava geçirmez olmasıdır. Mısır nişastasının şerbette kaynatıldıktan sonra bile maya (hem fırıncı hem de şarap-alkol mayası) tarafından işlenmesi oldukça zordur. Bu nedenle şekerlerin tamamen işleneceği ve aromanın tam olarak ortaya çıkacağı en uygun süre 15 gündür.

Birçok kişi evde alkol hazırlıyor. Püre mi yapıyorsun? dikkat, dikkat ve titizlik gerektiren önemli bir konudur. Zaman ve çaba harcayacaksınız, ancak deneyim, heyecan verici bir aktivite ve bitmiş, yüksek kaliteli bir ev yapımı ürün kazanacaksınız. İncelikleri gözlemlemek önemlidir: fermantasyon sıcaklığı ve tarif. Sonuç çok uzun sürmeyecek.

Maya? Bunlar mikroorganizmalar veya daha doğrusu mantarlardır. Suda yaşıyorlar ve şeker yiyorlar. Üreme sürecinde ısı, karbondioksit ve alkol açığa çıkarırlar. Ev ustaları onların yardımıyla kaçak içki hazırlıyor.

Sıcaklık göstergeleri: teknolojik süreçleri takip etmenin önemi

Fermantasyon sıcaklığı? Bu, tüm titizlikle takip edilmesi gereken bir göstergedir. Ortalama standartlara göre norm 24-30°C'dir. Ancak bu durumda, gelecekteki kaçak içkide mayaya olan ihtiyaç göz ardı edilemez. Hangi sıcaklıkta fermente olmaya başlayacaklarına dikkat edilmelidir. Sadece bu durumda ısı yayarlar. Ve bu? püre hazırlanmasında belirleyici faktör.

Maya çalışmaya başlar başlamaz püre kendi kendine ısınacaktır. Aşırı ısınma mı? Tüm operasyonu tehlikeye atacak kabul edilemez bir gözetim. Fermantasyon sırasında termometrenin 40°C'den yüksek bir okuma göstermemesi önemlidir. Sıcaklık tehlikeli bir seviyeye ulaştığında maya ölecektir. Kaçak içkiyi damıtacak hiçbir şey olmayacak ve her şeyin yeniden başlaması gerekecek.

Nasıl acele edilir? püre? Fermantasyonun hızlandırılması

Termometre ve termostat. Damıtmada operasyonun özellikleri

Fermantasyon işlemi sırasında gerekli teknolojik hazırlıkları yapmanız gerekir. püreyi kaçak içkiye dönüştürmeye yardımcı olacak özellikler. Bu aşamada sıcaklık nedir? göz ardı edilemeyecek en önemli gösterge. Bunu korumak için bir termometreye ihtiyacınız olacak.

Termometre hareketsiz küpün içindeki sıcaklığı ölçer. 120 0 C'ye kadar ölçeğe sahip bir cıva ünitesine ihtiyacınız var. Kural olarak, son derece dikkatli olmanız gereken bir cam cihazdan bahsediyoruz.

Lojistik olarak mümkünse bimetalik bir termometre monte edebilirsiniz. Bir multimetre de amaçlarımıza uygun olacaktır. Bu cihazlar kaçak içki damıtma aşamasında kesin sıcaklığı belirlemek için kullanılabilir. Yüksek kaliteli bir ürünün toplanma zamanının kesin olarak belirlenmesini mümkün kılarlar.

Termostatla, püre içeren bir kapta sabit bir sıcaklığı korumanıza olanak tanıyan bir üniteyi kastediyoruz. Bu cihazın gücü doğrudan püreli kabın hacmine bağlıdır. Namlu 50 litreye kadar içeriyorsa, en az 100 W gücünde bir ünite satın alın. Bu ünitenin çalışması döngüsel olduğundan çok fazla elektrik gerektirmez.

Hammaddenin çoğunlukla yukarıdan ısıtıldığını lütfen unutmayın. Sıcaklık rejiminin tüm hacim boyunca eşit olması için, püre ara sıra karıştırmanız gerekir.

Termostatın kurulumu kolaydır. Takmak için delik açmanıza gerek yoktur. Cihazın gövdesi püreye batırılacak şekilde teli kenardan bükün. Sıcaklığın takip edilebilmesi için yüzeyde sadece sensör bulunması gerekmektedir. Ünite telini kapakla bastırın, ancak tele zarar vermemek için bunu çok dikkatli yapın. Telin kırılmasını önlemek için bükülmemesi önemlidir.

Sıcaklığın önemi

Her kaçak içkinin tamamen benzersiz bir tadı vardır. Bu benzersizliğin sırrı, her bir pürenin orijinal tarifinde yatmaktadır.

Klasik anlamda püre aşağıdaki kurallara göre hazırlanır.

Damıtma veya pişirme sıcaklığı

Püre 65°C sıcaklığa ulaştığında hafif zararlı fraksiyonlar buharlaşır. Ortaya çıkan kaçak içkiye "pervak" adı verilir. Uzmanlar bunun bir ilk olduğunu mu söylüyor? bu tehlikeli bir zehirdir. Ayrı bir kapta toplanıp imha edilmeli veya teknik ihtiyaçlar için kullanılmalıdır.

Sıcaklık 63°C'ye ulaşana kadar, gelecekteki ay ışığı ısıtılır ve en yüksek ateşte kaynatılır. Daha sonra ısıtma hızı yavaş yavaş 65-68°C'ye ulaşacak şekilde keskin bir şekilde azaltılır. Bu yapılmazsa, sıcak püre ünitenin soğutma kısmına akacaktır. İçeceğin rengi fusel olacaktır. Kalite düşecek. Durum ancak yeniden damıtma ile iyileştirilebilir.

Yavaş yavaş pürenin damıtma sıcaklığı artacak ve kaçak içkinin damıtılma yoğunluğu, ? düşmek. Karışım 85°C'ye ısıtıldığında kaçak içki toplanması durdurulur. Bu andan itibaren fuzel yağları buharlaşmaya başlayarak kaçak içkinin bulanıklaşmasına ve kalitesinin bozulmasına neden olur.

Ne zaman?ilk? çıkıyorsa, kaçak içkiyi toplamak için bir kap kullanmalısınız. Isıtıcının gücünü kademeli olarak artırın. Bu, pürenin yeni bir sıcaklığa (78°C) ulaşması için gereklidir. Bir süre sonra ana ürün piyasaya sürülmeye başlayacak.

Sıcaklık 85°C'ye ulaştığında damıtık yeni bir kapta toplanır. Sözde?kuyruklar? Gücü artırmak için pürenin yeni bir kısmını ekleyin.

Püre için su gereksinimleri:

Musluk suyu da iyidir

Püre için su sıcaklığı

Yukarıdaki ipuçlarının tümü, hammadde ve pişirme teknolojisine bakılmaksızın herhangi bir püre tarifi için geçerlidir. Düşük kaliteli su, tadı kötüleştirir ve kaçak içki verimini azaltır.

Maya oldukça popüler bir üründür ve insanların her gün tükettiği çeşitli ürünlerde sıklıkla kullanılır. Çoğu kişi muhtemelen bunların yalnızca ekmek, çörek ve benzeri ürünlerde bulunduğuna inanıyor. Ancak aslında kullanım alanları ortalama bir insana göründüğünden çok daha geniştir; bunlar şunlar olabilir: şarap, bira, alkol, kaçak içki. Ancak ürün yanlış kullanılırsa yani aşırı ısıtılırsa maya ölür. Bunun hangi sıcaklıkta olacağını herkes bilmiyor.

ekmek mayası

Ekmek pişirmek için kullanılan oldukça fazla sayıda maya vardır, hepsi yapı ve yaşam koşulları bakımından farklılık gösterir. Çoğu durumda ev hanımları taze veya kuru maya kullanır, ancak granüler ve hızlı etkili olanlar da vardır. Hepsinin pişirme üzerinde farklı etkileri vardır ve belirli bir sıcaklık vardır ve sonrasında çalışmayı bırakırlar. Bu nedenle un ürünlerinin bozulmaması için mayanın hangi sıcaklıkta öldüğünü bilmek son derece önemlidir.

Taze maya

Bu, ekmek pişirmek için en popüler ürün türüdür. Çoğu durumda 50 veya 100 gr'lık küçük küpler halinde satılırlar.Bu maya sayesinde unlu mamuller mükemmel renge ve hoş bir dokuya sahip olur.

Böyle bir ürünün, unlu mamullerin kabarık olması ve güçlü bir kokuya sahip olmaması nedeniyle en güçlü fermantasyona neden olduğuna inanılmaktadır. Bu mayanın nem içeriği %70'tir.

Bu ürün oldukça iyi korunmuştur. Taze mayanın buzdolabında on iki güne kadar saklanabileceğini belirtmekte fayda var. Depolama sıcaklığı 10 dereceden yüksek olmamalıdır, önerilen 0...4 °C.

Ekmekteki maya hangi sıcaklıkta ölür?

Pek çok deney yapan bilim adamları, ekmek veya diğer unlu ürünler pişirildiğinde mayanın yok edilmediğini, üründe kaldığını, yalnızca glüten kapsülleriyle büyüdüğünü kanıtladılar.

Yüksek sıcaklıklarda bile mantarların tamamen yok edilemeyeceğini, 500 dereceye kadar dayanabildiklerini belirtmekte fayda var. Ancak bu yalnızca termofilik maya için geçerlidir. Ayrıca vücuda oldukça fazla zarar verirler. Bitmiş üründe, 1 santimetreküpte, pişirildikten sonra hayatta kalan 120 milyondan fazla maya hücresi vardır.

Hepsi sağlığı olumsuz etkiler, mantarlar insana ulaştığında aktif olarak gelişmeye başlar. Bundan dolayı hücrelerin aktif tahribatı meydana gelir ve bu da iyi huylu ve bazen de kötü huylu tümörlerin oldukça sık oluşmasına yol açar.

Sıradan canlı mayaya gelince, burada durum tamamen farklı. Unlu ürünleri pişirirken kırıntı içinde yaklaşık 95...98 derecelik bir sıcaklık oluşur. Sıradan maya bu sıcaklıklara dayanamaz ve basitçe ölür, geriye mantarın yalnızca küçük bir yüzdesi kalır, bu da pratikte insan sağlığına herhangi bir zarar vermez.

bira mayası

Mayanın birada çalışabilmesi için en uygun sıcaklık yaklaşık 32°C'dir. Peki bira mayası hangi sıcaklıkta ölür? Bu durumda ısıya çok dayanıklıdırlar, habitatlarındaki sıcaklık 38 derecenin üzerine çıktığında tamamen yok olurlar.

Bira üreticilerinin ürünlerini maya için en uygun sıcaklıkta, 32 derece demlemediklerini ayrıca belirtmekte fayda var. Mesele şu ki, 32 ° C'de bu ürün aktif olarak fermente oluyor, bu nedenle çok sayıda karmaşık madde ortaya çıkıyor ve çok hoş olmayan bir kokuya sahipler. Optimum sıcaklıkta, biranın içilemez hale gelmesi nedeniyle büyük miktarda asetaldehit üretilir (çok keskin ve hoş olmayan bir koku).

Alkollü maya

Bu maya türü oldukça dayanıklı olup, yaşamına uygun çok geniş bir sıcaklık aralığına sahiptir. Herkes alkol mayalarının hangi sıcaklıkta öldüğünü bilmiyor, yaklaşık 50 derece, ancak bu işaret geçildikten sonra alkol üretimi imkansız hale geliyor.

Bu ürünün normal şekilde çalışabilmesi için bulunduğu ortamın sıcaklığının 29...30 derece civarında olması gerekir. Bu ideal sıcaklık olarak kabul edilir. Ancak +5 ila +38 °C arasındaki sıcaklıklarda da gelişebilirler. 38 ile 50 derece arasında maya hala canlıdır, ancak faaliyetini durdurur, derecenin düşmesi durumunda tekrar aktif hale gelir ve işlevini yerine getirir. Bu nedenle, alkolün kalitesinin aşırı derecede düşük olmaması için sıcaklık rejimine uyulması şiddetle tavsiye edilir.

Çözüm

Çok sayıda insan, maya gibi basit mikroorganizmalar olmasaydı yapılamayan ürünlerle karşılaşıyor. Bu nedenle mayanın ne zaman öldüğünü, hangi sıcaklıkta var olabileceğini ve hayati aktivitesini ne zaman askıya aldığını bilmek son derece önemlidir.

Çoğu durumda, pişirme mayası 42...48 derece sıcaklıkta hayatta kalır, bu gösterge aşılırsa varlığını sürdürmez. Bir kişi şarap yapıyorsa, normal fermantasyon için sıcaklığın 26...30 derece olması gerektiğini, 34 derecenin üzerine çıktığında mayanın öldüğünü bilmelidir.

Aynı şey bira mayası için de geçerlidir, ancak bu durumda 38 dereceye kadar sıcaklıklarda hayatta kalır ve daha stabildir.

Termofilik mayadan ayrı olarak bahsetmeye değer, insan vücuduna çok zararlıdırlar, bu nedenle böyle bir bileşenle yapılan ürünleri diyetinizden çıkarmanız şiddetle tavsiye edilir. Çoğu durumda bu ürün, endüstriyel olarak üretilen ve aynı kategorideki diğer ürünlere göre çok düşük maliyetli olan ekmek ve hamur işlerinde bulunabilmektedir.

Kendi ellerinizle alkol yapmak her zaman heyecan verici bir aktivite olmuştur, özellikle de sonuç kanıtlanmış ve mükemmel bir ürün olduğundan.

Lezzetli ve kaliteli kaçak içki için şeker ve mayadan gelen hammaddeleri fermente ederken, iyi bir püre tarifinin bileşimindeki oranları doğru bir şekilde gözlemlemek yeterli değildir. Burada en önemli noktalardan biri optimum fermantasyon sıcaklığının dikkatli bir şekilde korunması olacaktır.

Pürenin şeker ve mayadan rahat fermantasyonu için sıcaklık konusunda hata yapmamak için olgunlaşmasının tüm inceliklerini anlamanız gerekir.
Fermantasyon için en önemli katalizör elbette mayadır.

Sonuçta, şekerin emilmesi sürecinde karbondioksitin oluşması, şerbetin ısıtılması ve alkolün mutlaka üretilmesi hayati aktiviteleri sayesindedir.

Ancak püre, sıcaklık koşullarındaki ani değişikliklerin bir sonucu olarak mayanın hayati aktivitesi zayıfladığında aktif olarak çoğalmaya başlayabilen birçok başka mikroorganizma içerir. Genel olarak 24 ila 30 °C arasında muhafaza edilmesi gerektiği kabul edilir.

Sıcaklıktaki bir düşüş, sürecin engellenmesini ve tamamen durdurulmasını gerektirir. Bu aynı zamanda pürenin asitlik seviyesindeki bir artışla da doludur, bu da tadı ve gücü üzerinde zararlı bir etkiye sahiptir. Tipik olarak, şerbetin şeker ve mayadan normal olgunlaşması bir haftadan fazla sürmez, aşırı soğutma ise bu süreyi birkaç aya kadar uzatır. Ancak şarap yapımında bu tür pasif fermantasyon hoş karşılanırken, damıtık üretiminde kabul edilemez. Bu nedenle, sıcaklık düştükten sonra püre fermente olmazsa, daha rahat ve sıcak bir yere taşınarak durumun acilen kurtarılması gerekecektir.
Ancak şeker ve mayadan yapılan mayşenin aşırı soğumasını düzeltmek gerçekten mümkünse, aşırı ısınmadan sonra maya mantarları artık yeniden canlandırılamaz. Bu nedenle sıcaklığın 40°C'nin üzerinde tehlikeli bir sıcaklık düzeyine çıkmasının önlenmesi çok önemlidir. Şekerin maya yardımıyla alkole dönüştürülmesi sürecine aktif ısı salınımının eşlik ettiği ve maya hammaddesinin keskin bir şekilde ısınmasını tehdit ettiği unutulmamalıdır. Ve damıtma sürecini bir bütün olarak aksatmamak için, yapılan hatanın yalnızca fermantasyon için yeni bir karışım hazırlanarak düzeltilmesi gerekecektir. Bu nedenle 24 ila 30 derece arasındaki sıcaklık koşullarına uyum en uygun kabul edilir.
Hammaddelerin ve bitmiş içeceğin kalitesini olumsuz etkileyeceğinden, ani değişiklikler olmadan sıcaklığın eşit tutulması tavsiye edilir. Yüksek kaliteli bir damıtma ürünündeki fuzel yağlarının seviyesini azaltmak için, fermantasyonun maksimum 32 dereceye kadar olmasına izin verilir, ancak daha fazlasına izin verilmez.

Fermantasyon sırasında püreyi karıştırmak gerekli midir?

Üst kısımda fermantasyon sırasında mayşenin daha fazla ısındığı göz önüne alındığında, periyodik olarak karıştırılarak eşit ısıtmanın sağlanabileceğini varsaymak mantıklıdır. Bu, özellikle ilk başta yalnızca olgunlaşma hızıyla çok ilgilenen deneyimsiz kaçakçıları etkiliyor.

Ancak sıklıkla karşı soruyu da sorarlar: Fermantasyon sırasında püreyi karıştırmak gerekli midir? Ve bu, maya ve şekerin kendi kendine yeten ömrünün bir sonucu olduğundan, daha sakin fermantasyon koşulları lehine ağır argümanları dinlemeye değer. Maya mantarı doymuş bir alkol ortamında ölür, bu nedenle çalıştıktan sonra yavaş yavaş çöker ve çökerek yerini daha az yoğun olan etanolün açığa çıkmasına neden olur.

Canlı mayayı daha agresif bir alkollü ortama taşıyarak yalnızca fermantasyonu yavaşlatırsınız, tersi olmaz. Fermantasyonun doğal seyrini bozmamak için önemli bir neden daha var. Sonuçta, böyle bir müdahale, her şeyden önce fermantasyon tankının sızdırmazlığının kırılmasını içerir ve bu, hammaddelerin aşırı ekşimesiyle doludur.

Yani fermantasyonu bu şekilde hızlandırarak iyi şırayı asetik asit ve etanol karışımına dönüştürebilirsiniz. Bu nedenle içeceğin kalitesi açısından olumsuz sonuçlardan kaçınmak için karıştırarak doğal fermantasyonu bozmamalısınız.

Kaçak içkiyi damıtmak hangi sıcaklıkta doğrudur?

Ev yapımı kaçak içki hazırlamak için, bitmiş karışımı alkol buharlarının kaynama noktasına getirmeniz ve daha sonra sıvı halinde yoğunlaştırmanız gerekir.
Ancak buharlaşmanın kendisi, içerdiği su, alkol ve fuzel yağları için farklı sıcaklık koşullarıyla birkaç aşamaya bölünmüştür. Kaliteli bir ürünü zararlı yabancı maddelerden zamanında ayırmak için, her aşamada kaçak içkinin hangi sıcaklıkta damıtıldığını bilmek önemlidir. Temel olarak, damıtma sırasındaki fiziksel süreçler çok benzerdir ve herhangi bir standart kaçak içki damıtıcı modeliyle yapılabilir.

Pürenin buharlayıcı ile veya buharlayıcı olmadan ay ışığına damıtılması, belirli bir süre için belirtilen sıcaklığa sıkı sıkıya bağlı kalınarak yönlendirilir.

İlk olarak, şıra mümkün olduğu kadar 60-63 °C'ye ısıtılır ve ısıtmanın keskin bir şekilde azaltılmasıyla, kafa fraksiyonunun seçimine yumuşak bir geçiş 64-68 derecede korunur. Bu koşullar altında alkol ve fuzel yağları buharlaşmaya başlar. Bu yapılmazsa kaynamış sıvının bir kısmı sisteme girecek ve kaçak içki bulanıklaşacak ve keskin bir fuzel kokusuna sahip olacaktır. Pervak'taki zararlı yabancı maddelerin yüksek içeriği nedeniyle kesinlikle içmemelisiniz, çünkü hızlı sarhoşluktan sonra vücutta ciddi zehirlenme meydana gelir. Deneyimli kaçak içkiciler, damıtma ürününün ilk% 8-10'unun toplam hacimden kesilmesini ve yalnızca ev ihtiyaçları için kullanılmasını önermektedir.
Daha sonra, ürünün ana gövdesini 78 °C'ye ısıttıktan sonra seçmeye başlıyorlar. Bunu yapmak için sıcaklığı aynı seviyede tutmaya devam edin ve 83-85 °C'nin üzerine çıkmamaya çalışın. Distilatın yüksek kaliteli bileşeninin izolasyonuna zamanında geçişe, hoş olmayan gölgeler olmaksızın karakteristik bir alkol kokusu eşlik eder.
Damıtmanın sonuna doğru, kaçak içkinin damıtıldığı sıcaklık 85 dereceye yükselir ve alkol bazının kalıntıları fusel ile birlikte damıtılır. Bu da ürünün kalitesini olumsuz etkiliyor ve bu kilit noktada acilen gövde toplamayı bırakıp alkollü içeceğin kuyruk kısmını seçmeye başlıyorlar. Damıtma sırasındaki mukavemeti 20 °C'ye düştüğünde, bu fraksiyonun seçimi de durdurulur ve kaçak içkinin tamamlanmış olduğu kabul edilir.

Püredeki alkol için kaynama noktası tablosu

Ancak maya ve şekerden şerbet hazırlamanın nüanslarını anladıktan sonra, rahat bir fermantasyon sıcaklığının korunmasının ne kadar önemli olduğu anlaşılır. Bu nedenle, sonuçta yüksek kaliteli ve yumuşak alkol elde etmek için, hammaddeleri hazırlarken sıcaklığı sürekli olarak izleyebilmeniz ve düzenleyebilmeniz gerekir.