Sığır eti lezzetli ve sağlıklı bir et türüdür. Karkasın her parçasının kendine has özellikleri olduğundan özel yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Tariflerde birçok ev hanımının aşina olmadığı "sığır eti göz kası" gibi bir kavram bulabilirsiniz. Görünüşe göre vücudun böyle bir kısmından nasıl bir şey hazırlanabilir?
karakteristik
Sığır eti göz kası, sığır karkasının kalça kısmının kesilmesinin bir parçası olan bir kastır. Karkasın bu kısmı düz kesimdeki kas ve uyluk gözünün kesilmesiyle izole edilir. Şekli dikdörtgen ve yuvarlaktır, kasın boyutu oldukça büyüktür. Bu ürün tamamen yağ dokusundan arındırılmıştır. Bu özelliklerinden dolayı sığırların göz kası mutfak alanında oldukça değerlidir.
Biftek veya biftek hazırlarken en popüler olanıdır. Aynı zamanda pilav ve fırınlama için de ideal bir seçenek olacaktır. Bu et ürününün özelliği yavaş pişirilmesi gerektiğidir, aksi takdirde yemek sertleşir. Kağıt hamurunun enerji değeri iki yüz otuz kcal'dir. Yüz gram ürün, on sekiz gram yağ ve on altı gram protein içerir.
Pişirme tarifleri
Sığır karkasının doğal olarak sert olan kısmının pişirildikten sonra sulu ve yumuşak hale gelmesi için doğru pişirme işleminin yapılmasında fayda vardır.
Sebzeli dana göz kası
Bu yemeği hazırlamak yaklaşık üç saat sürebilir ama tadı muhteşem olduğundan deneyen kimseyi kayıtsız bırakmayacak. Aşağıdaki ürünler hazırlanmalıdır:
- yarım kilo et;
- yarım litre et suyu;
- bir diş sarımsak;
- bir havuç;
- iki dilim kereviz;
- sebze yağı;
- favori baharatlar
İlk adım, filmi sığır etinden çıkarmaktır. Daha sonra etin sarımsak, kereviz ve havuç dilimleriyle doldurulması süreci başlıyor. Göz kası tuzlanmalı ve biberlenmelidir. Bir sonraki adım, et ürününü altın rengi kahverengi olana kadar kızartmaktır. Tavaya yarım litre et suyunu baharatlarla birlikte dökmeniz gerekiyor. Sıvı kaynadıktan sonra yemek yaklaşık üç saat kısık ateşte pişirilir.
Zaman geçtikten sonra sığır eti çıkarılmalı, parçalara ayrılmalı ve servis edilmelidir.
Yavaş pişirme işlemi sayesinde göz kası yumuşar ve çok lezzetli olur. Bu yemek garnitürle veya garnitür olmadan yenir.
Et ve patates
Garnitürlü et sevenler için bu ilginç tarif uygundur. İçindekiler:
- altı yüz gram sığır gözü kası;
- elli gram domuz yağı;
- sebze yağı;
- biber, tuz, defne yaprağı;
- beş patates;
- yetmiş gram kurutulmuş beyaz mantar;
- yüz elli mililitre krema;
- yeşillik;
- otuz mililitre beyaz şarap;
- Çeri domatesler";
- yarım çay kaşığı şeker;
- birkaç marul yaprağı;
- soya sosu.
Adım adım pişirme işlemi:
- Domuz yağı kesilmeli ve göz kasını doldurmak için kullanılmalıdır. İşlemin sonunda sobanın üzerine suyla dolu bir tava koymanız gerekecektir.
- Sığır eti gıdaya uygun bir film üzerine yerleştirilmeli, üzerine tuz, karabiber ve defne yaprağı serpilmelidir. Daha sonra et bu filme sarılarak bir tavaya konur. Ürün yaklaşık iki saat kaynatılırken bir kapakla kapatılması gerekir.
- Patatesler soyulur, kesilir ve bir tavaya konur. Oraya tuz eklenir, su dökülür ve sebze en az yirmi dakika pişirilir.
- Mantarlar bir blender kullanılarak doğranmalıdır.
- Patatesler bir kevgir içine atılmalı ve ardından kuru, temiz bir tavaya konulmalıdır. Oraya krema dökülür ve doğranmış mantarlar eklenir. Yemek karıştırılarak pişirilir.
- Sığır eti hazırlandıktan sonra parçalara ayrılır ve film çıkarılır. Eti kızgın yağ ile tavaya alıp, kızartın.
- Daha sonra yeşillikleri doğrayıp patateslere eklemeniz gerekiyor. Yemeği karıştırın ve gerekirse tuz ve karabiber serpin.
- Kavrulan dana eti ocaktan alınır. İkiye bölünmüş domatesler bir kepçeye konulmalı, şarap ve şeker eklenmelidir. Karışımı ocağa koyun ve sürekli karıştırarak yaklaşık beş dakika pişirin.
Pişen posa patateslerle birlikte bir tabağa konur. Çanak domates, marul ile süslenir ve üzerine soya sosu serpilir.
Yaban turpu soslu lezzetli göz kası
Sevdiklerinize bu lezzetli ve lezzetli yemeği ikram etmek için, Aşağıdaki malzemeleri hazırlamanız gerekecek:
- bir buçuk kilogram sığır kası;
- beş diş sarımsak;
- maydanoz yaprakları;
- yarım demet kekik yaprağı;
- iki yemek kaşığı hardal tozu;
- taze kekik ve biberiye yaprakları;
- tuz, karabiber, bitkisel yağ.
Sosu hazırlamak için iki yüz elli gram ekşi krema, iki yemek kaşığı yaban turpu, yarım limondan sıkılmış meyve suyu hazırlamanız gerekiyor. Pişirme adımları:
- fırın yüz seksen dereceye kadar ısınır;
- eti tuz ve karabiberle ovalayın;
- sığır eti kızgın yağda bir tavada kızartılır;
- Çıtır kabuk ortaya çıktıktan sonra hamur fırın rafına yerleştirilmelidir;
- bir karıştırıcıda sarımsak, aromatik bitkilerin yeşil yaprakları, hardal ve yarım bardak tereyağı homojen bir kütle oluşana kadar ezilir;
- elde edilen macun sığır eti üzerine yayılmalıdır;
- çanak kırk beş dakika boyunca fırına konulmalı ve kavurma derecesi Orta Az pişmiş olarak ayarlanmalıdır;
Sebzelerle doldurulmuş dana göz kasının nasıl pişirileceği hakkında bilgi için aşağıya bakın.
Metnin yazarı Nadejda Firsova
Size karkasın kısımlarından ve şu ya da bu kesimi hazırlama yöntemlerinden biraz bahsedeceğim. Bu materyali hazırlarken Avustralya Et ve Hayvancılık Kurumu'nun tavsiyelerine güvendim. Birincisi, modern gastronomik trendleri hesaba katıyorlar ve ikincisi, sığır eti (Avustralya, Amerika veya en kötü ihtimalle bizim Angus'umuz) bence mutfak potansiyeli açısından çok daha ilginç. Avustralyalılar et konusunda en gelişmiş insanlardan biri, dolayısıyla söz onlarda. Materyalleri ve kesintilerin adlarını tercüme ettim, bu nedenle herhangi biri yanlışlıklar fark ederse düzeltmeleri ve yorumları memnuniyetle kabul edeceğim.
Yani et için aşağıdaki pişirme türleri sunulmaktadır:
- ızgara (canlı ateşte, tavada),
- pişirme,
- tavada kızartma (ürün 10 mm genişliğinde ve 75 mm uzunluğunda şeritler halinde kesilir, örneğin bir wok tavada hızla kızartılır),
- shabu-shabu (ürün 2 mm kalınlığında dilimler halinde kesilir, sıcak et suyu veya yağda pişirilir),
- güveç (veya Avustralyalıların dediği gibi kazerol),
- dekapaj.
Birkaç egzotik yöntem daha var ama onları atlarım. Ancak carpaccio ve tartar ekleyebilirsiniz. Ayrıca, baharatsız ete kıyasla şüphesiz daha iyi organoleptik özelliklere sahip olan baharatlı etin kullanıldığı gerçeği dikkate alınarak, kesimlerle ilgili listelenen tüm yöntemlerin önerildiğini de belirtmek isterim.
Karkas kesme diyagramı. Burada Avustralya kesim şemasını gösteriyorum. Neden bence daha uygun: kesintileri belirlemek için uluslararası terminoloji günlük yaşamımızda zaten aktif olarak kullanılıyor, bu nedenle ismin hem Rusça hem de İngilizce versiyonlarının gözünüzün önünde olması iyi. Ayrıca burada sadece kesimler değil, aynı zamanda bunların bileşenleri de (büyük kesimler için) verilmektedir; bu da faydalıdır, çünkü Bir kesim farklı organoleptik özelliklere sahip kasları içerebilir. Ayrıca esas olarak kemiksiz kesimler hakkında da yazacağım.
Rump (rampa, kıç)- Bu, karkasın arka kısmından büyük bir kesik. Sığır eti rampası 6-8 kg ağırlığındadır ve mağazada tam bir kesim görmeniz pek mümkün değildir, ancak yine de bunun hakkında konuşmanız gerekir. Rampa birkaç büyük kasa bölünmüştür. Genel olarak rampa sözde anlamına gelir. alternatif kesintiler – yani Bu birinci sınıf bir et değildir, ancak doğru kesim ile kaliteli biftek parçaları bile elde edebilirsiniz.
Sağ taraftaki göz ve sağ taraftaki ortadaki göz– rampanın yaklaşık olarak merkezinde bulunan iki oblongata kası (yan daha uzundur). Yapısı bonfileye benzer - fileto mignon gibi bir şey bile yapabilirsiniz, çok uzun olmayan biftekler halinde kesin. Her türlü ızgara, fırınlama, güveç, tavada kızartma ve shabu-shabu için uygundur. Carpaccio için kullanılan bu kesimi de bulabilirsiniz.
Popo şapkası- Lafta "kapak" rampası. Kesildiğinde, yüzeydeki yağ tamamen kesilmemişse, şerit filetoya benzer - aynı kalınlıkta et ve bir yağ şeridi. Tavada kızartma yöntemini kullanarak ızgara yapabilir, fırında pişirebilir veya pişirebilirsiniz (tercihen yağı kesin).
Kalça kanadı– sağrı gözünü “kapatan” küçük bir kas. Bir rampa iki adet but kanadı biftek üretir. Bunun karakteristik özelliği, kalın uzunlamasına liflere sahip bir biftektir. Tavada kızartma yöntemiyle pişirilmesi tavsiye edilir, ancak ızgara için de kullanılabileceğine inanıyorum, sadece önceden marine edip orta kıvama gelinceye kadar pişirin.
Üç tip– “kuyruk” rampası. Tavada kızartma yöntemini kullanarak pişirin, güveç yapın ve pişirin.
Bonfile (bonfile)- sığır karkasındaki en yumuşak et. T.N. Motor aktiviteye katılmayan “tembel” kas. En pahalı kesim ve en lezzetli kesimlerden biri. İyi ve tecrübeli bir kesimde lifler o kadar yumuşak ve hassastır ki kesiği parmağınızla bile delebilirsiniz. Bonfileyi kurutmadan, hassas bir şekilde pişirmeniz gerekiyor. Yüksek ebrulu etle uğraşmıyorsanız bonfileniz çok yağsız olacaktır, bu nedenle sulu ve yumuşaklığını koruması için az veya orta derecede pişirin. Bonfile baş, kuyruk ve gövdeye ayrılmıştır. Kafa hem ızgara hem de tavada kızartma için uygundur, ancak kafanın en iyi kullanım alanlarından biri sığır straganofudur! Bonfile gövdesinin tamamı rosto, chateaubriand, Wellington dana eti vb. yemekler için kullanılır. Gövde, fileto mignon biftekleri, madalyonlar, ızgara, fırında pişirme, shabu-shabu ve tavada kızartma yapmak için kullanılır. Ve tabii ki carpaccio ve tartar! Bonfile kuyruğu ızgara, fırınlama ve tavada kızartma için kullanılabilir. Ayrıca tagliata veya turnedo da yapabilirsiniz.
Striplon (ince kenar)– karkasın bel kısmından (10-13 kaburga) bir kesim. Prim kesintilerinden biri. Belirgin bir etli tadı vardır ve az yağlıdır (bir "yağ" kapağı vardır, ancak kesilebilir). En yaygın kullanım alanı biftektir! Önerilen kavurma: orta. Ayrıca örneğin rosto gibi pişirebilirsiniz. Ayrıca shabu-shabu ve tavada kızartma da yapabilirsiniz.
Kısa bel (kısa fileto, kemikte bel kesimi)- Bunlar T şeklindeki kemik üzerinde yer alan striploin ve bonfiledir. Kısa fileto, 6-8 kg ağırlığında, biftek halinde kesilmiş çok büyük bir kesimdir - kulüp biftek (kemik üzerinde striploin), T-bone (striploin ve bonfile gövdesi) ve Porterhouse (striploin ve bonfile başı). İki tür etin bir biftekte birleştirildiği ve kemiğin yemeğe ilave lezzet kattığı ortaya çıktı. Ayrıca ızgara, fırınlama, tavada kızartma ve shabu-shabu da gösteriliyor (ki bence bu sapkınlıktır - ızgara yapmak ve hepsi bu!).
Mafsal (kalça kesiminin tarafı)– büyük kaslar, çok sayıda bağ dokusu ve tendon. Genel olarak fırınlama, buğulama ve tavada kızartma tavsiye edilir.
Üst taraf (kalça kesiminin iç kısmı)– fazla bağ dokusu yoktur, lifler büyüktür. Ayrıca güveç, fırınlama, tavada kızartma ve shabu-shabu.
Dış (kalça kesiminin dış kısmı)– hem kalça kesiminin dış kısmını hem de Göz yuvarlak kasını (uyluğun semitendinosus kası) içerir. Dış kısım shabu-shabu, güveç, tavada kızartma ve salamura için kullanılır. Göz kası fırınlanabilir, tuzlanabilir, haşlanabilir, ızgarada pişirilebilir (madalyonlar) ve ayrıca tavada kızartma yöntemi kullanılarak da pişirilebilir.
Antrikot (antrikot, kalın kenarlı)- en ünlü ve lezzetli kesimlerden biri. Ribeye isminin kendisi iki İngilizce rib-eye kelimesinden gelir, yani. kaburga ve göz. Kaburga, kesimin geldiği yerdir ve göz, antrikot bifteklerinin miras aldığı çapraz kesim şeklidir. İç yağ katmanlarının varlığı nedeniyle antrikot çok yumuşak ve sulu kalır. En iyi pişirme yöntemi ızgara bifteklerdir; fırında pişirebilir veya kızartabilirsiniz.
İyi bir ev hanımı hemen hemen her yemeği pişirebilir ve hatta fırında her türlü eti pişirebilir. Bazıları domuz etinin pişirmeye en uygun olduğunu iddia etse de, sığır eti biraz kuru çıkıyor. Bu tamamen doğru değil - kuzu jambonu ve küçük bıldırcın dahil her türlü eti pişirebilirsiniz. Tek fark hazırlama yöntemindedir.
Sebzeli sığır etinin veya domuz etinin çok kuru çıkmasını önlemek için etin önce marine edilmesi ve bütün parça halinde pişirilmesi gerekir. Sığır göz kasını veya sığır filetosunu ve domuz eti için jambon veya boynu seçmelisiniz. Ve elbette etin tazeliğini de unutmayın.
Şimdi turşu hakkında. Soya sosu, hardal, acıka, kereviz ve maydanoz kökü, sarımsak ve otlar gibi ürünler bu amaç için çok uygundur. Isıtıldığında kuru baharatların tadı ve aromasının yoğunlaştığını, dolayısıyla bunlardan sadece birazına ihtiyacınız olduğunu unutmamak önemlidir.
Etin soğuk suyla yıkanması, kalın filmlerin ve damarların kesilmesi gerekir. Daha sonra eti hazırlanan turşunun içine koyun ve en az bir saat bekletin. İstenilen sonuca bağlı olarak marine etme süresi 2 güne kadar çıkabilir. Marine edilmiş eti hava geçirmez bir kapta saklamanız gerekir: sıkı kapanan kapağı olan bir kap veya tava, plastik bir torba veya streç film.
Eti folyoda veya folyosuz pişirebilirsiniz ancak daha sonra eti yağla yağlamanız ve kuru bir parça elde etmemek için suyunu üzerine dökmeniz gerekecektir.
Bu arada et sadece fırında pişirilemez. Çoklu pişirici tarifleri basit ve çeşitlidir ve et şaşırtıcı derecede yumuşak ve lezzetli olur.
Pişirme sıcaklığı ilk önce 220'C ve altın kahverengi bir kabuk oluştuktan sonra - 160'C'dir. Pişirme süresi et parçasının boyutuna bağlıdır ve 1 saat ila 2,5 saat arasında değişir (500 g'dan 3 kg'a kadar olan bir parça için).
Bonfile Cap, Flank Steak, SweetBreads, Etek steak, Brisket Flat Cut ve Back kaburga gibi Amerikan dana kesimlerinin kesimlerini konuştuk. Burada hikayeyi üç kesmenin daha tanıtılmasıyla sonlandırıyoruz.
Bıçak ağzı
Dana eti sipariş ettiğimizde bir omuzun tamamını alıyoruz - dananın kemiği alınmış tüm omuz kısmı. Dana etinde bu en ucuz kesimlerden biridir ve onunla nasıl çalışılacağını bilirseniz çok başarılı olabilirsiniz. Ancak şnitzel yapmak için kullanılamaz!
Öncelikle böyle bir spatula pişirilebilir. Bunu yapmak için üstüne kuru hardal bazlı bir karışımla kaplıyorum. İkincisi, onu haşlayabilirsiniz. Bunu yapmak için omuzu biftek şeklinde kesiyorum, önce kızartıyorum (içerideki etin sıcaklığı yaklaşık 45°C olmalı), sonra soğutup 350-370 gr ağırlığında porsiyonlar halinde kesiyorum. onları ısıtın.
Omuz bifteğinin sorunu, omuzun kenarlara doğru daralması nedeniyle çok fazla atık üretmesidir. Ben bu uçları kesip küçük parçalara ayırıp makarna sosunda kullanıyorum.
Üst Bıçak
Bonfileden sonra en hassas kesimdir.
Bir pakette bir parça alıyorum. Dışında yağ, iç kısmında ise hacmin %10-15'ini oluşturan bir zar bulunur. Membran çıkarılmalıdır. Ancak tek sorun bu değil: Ortada çok sert başka bir zar var - çok fazla kolajen ve jelatin içeriyor. Kürek kemiğinin tamamından geçer ve çıkarılması da gerekir.
Uzak kenara doğru aslında kayboluyor ve bu kenardan "tüylü" biftekler yapabilirsiniz. Bir tarafta ve diğer tarafta etlerden oluşurlar ve ortada dikiş gibi uzanan bir zar bulunur. Ancak bu jelatindir ve pişirildikten sonra yumuşar. Bu tür biftekleri hazırlamak için kürek kemiğinin yaklaşık yarısını kullanabilirsiniz - ve sonra zar çok kalın ve sert hale gelir.
Spatulanın bu yarısı ancak membran çıkarılarak kullanılabilir.
Daha sonra örneğin Demir bifteği pişirebilirsiniz. Tek şey, içindeki lifler diğer bifteklerdeki gibi ızgara yüzeyine dikey olarak gitmeyecek: Demirde lifler ızgaraya yatay olarak gidecek, bu yüzden bu biftek biraz küçülüp yükselecek. pişmiş. Pişirdikten sonra mutlaka biraz dinlenmeye bırakmalısınız.
Spatulanın bu kısmından başka bir yemek yapabilirsiniz - Rulo. Bunu yapmak için bifteği iki parçaya bölüp dolguyu içine koymanız gerekir - genellikle ıspanak ve mantar kullanırım. Biftekleri yuvarlayıp tavada kızartıyorum ve pişirmeyi bitiriyorum. Bu kış mevsimi için harika bir yemek!
Et aynı zamanda salatada da kullanılabilir (örneğin Sezar). Tabak başına 100-120 gr olacak şekilde küçük porsiyonlara ayırıyoruz. Bunlar en çok satanlarımızdan bazıları: Demir biftek ve Sezar salatası!
Bir parça omuz yaklaşık altı demir biftek, altı ya da sekiz tüylü biftek yapar ve kenarları Sezar salatasına gider. Bu şekilde kesimin tamamı kullanılır.
Omuz hazırlarken oldukça büyük kayıplara hazırlıklı olmanız gerekir: Zar ve ortadaki damar çıkarıldıktan sonra kesiğin% 30-35'i kaybolur. Ancak en hassas ikinci kas olduğu için kesim yine de karlıdır.
Bu kasın aktif olarak çalışması, içinden çok fazla kan geçmesi ve dolayısıyla çok fazla demir olması nedeniyle bifteğin ciğer tadı varmış gibi görünebilir.
İç zarın çıkarılmasına gerek olmadığını belirtmekte fayda var - örneğin biftek yapmıyorsanız, ancak kürek kemiğinin tamamını pişiriyorsanız. Almanya ve Hollanda'da düşük sıcaklıkta tamamen pişene kadar pişirilir. Ancak omuzu bifteklere bölüp ızgarada yeniden ısıtarak maksimum kazanç elde edilebilir.
Yuvarlak Göz
Bu, teres femoris kası, yani göz kasıdır; alabileceğiniz en yumuşak et parçalarından biridir.
Kızarmış biftekli sandviçler için harikadır. Kas yoğun olduğu için sandviçin üzerine iyi uyum sağlar. Ondan şnitzel de yapıyoruz - ama kesinlikle yendik!
Ayrıca kıç haşlanabilir. 280 gr'lık porsiyonlara bölüp sebze suyunda sebzelerle haşlayıp, aynı sebzelerle bütün olarak servis ediyoruz.
Kıyma, üzerine biber kabuğu sürülerek yavaşça içilebilir ve ardından ince dilimlenebilir - basturmaya benzer hale gelir.
Her zaman sığır eti, Rusya'da ve Slav halkları arasında en popüler olanıydı. Ayrıca Asya ve Avrupa'daki diğer ülkelerin sakinleri tarafından da tercih edilmektedir. Modern sığır eti, enerji değeri yüksek en iyi ürünlerden biridir. Uzmanların bu hayvanın çok sayıda farklı cinsini yetiştirdiğini de belirtmekte fayda var. Elite Grup şirketi, hayvanlara konforlu yaşam koşullarının yanı sıra kaliteli yem vb. sağlayan sığır eti üreticileriyle çalışmaktadır. Bütün bunlar etin tadını, yumuşaklığını ve hassasiyetini etkiler.
Sığır etinin birkaç çeşide ayrılmasına rağmen, yemek pişirmede popüler olan en iyi karkas kesimleri vardır. Sığır eti kullanarak yemek pişirmek birçok insanın geleneği haline geldi. Hemen hemen tüm tariflerde kullanılan en popüler kesimler şunlardır: kürek kemiği, omurganın yanındaki et, bonfile. Ancak kesiğin arka kısmından dış kısmından izole edilen göz kası da popülerdir. Uzmanlar, hafif bir hareketle onu kas bağlantı çizgisi boyunca bölerler: uyluğun gözü ve düz kesim.
Göz kası veya teres femoris kası, sığır etinin en iyi kısımlarından biri olarak kabul edilir. Eti çok yumuşaktır, çabuk pişer ve tadıyla öne çıkar. Çoğu zaman bu kısım, rosto etli sandviç hazırlamak için kullanılır. Mesele şu ki, göz kasının yoğun bir tabanı var, bu yüzden onu ekmeğin üzerine koymak kolaydır. Ayrıca teres femoris kızartma veya buğulama için mükemmeldir.
Bazı profesyonel aşçılar bu eti sulu şnitzel hazırlamak için kullanırlar ancak bunun için eti dövmeniz gerekir. Yemeğin daha da lezzetli olması için ete baharat katan baharatlar eklenir.
