Maya, her ev hanımı için mutfakta çok doğal ve vazgeçilmez bir üründür. Maya ekmeğinden kaç tane lezzetli ekmek, çörek ve turta pişirilebilir. Ancak mayalı hamurdan pişirmenin her zaman başarılı olabilmesi için maya kullanımında belirli bir teknolojiyi takip etmeniz gerekir. Kendine saygılı herhangi bir aşçı, mayanın hangi sıcaklıkta öldüğünü ve aktif çalışması için hangi sıcaklığın en uygun olacağını bilir.
Peki maya hangi sıcaklıkta ölür? Hamuru hazırlamadan önce yaş maya, 45 dereceyi geçmeyecek sıcaklıkta su veya süt içerisinde çözülmelidir. Mayanın çoğalması veya çalışması için ideal sıcaklık 27-35 derecedir. Teknolojide hata yapmamak için su veya süt kullanmadan önce küçük parmağınızın ucunu içine batırın. Duygularınız değişmediyse (üşüme veya yanma hissi yoksa), o zaman sıvı yaklaşık olarak vücut sıcaklığınızdır ve bu hepimizin bildiği gibi 36,6 derecedir.
Taze maya, denatürasyonu 60 derecelik bir sıcaklıkta meydana gelen neredeyse% 66 proteinden oluşur. Vitaminler ve mikro elementler 40 ila 70 derece arasındaki sıcaklıklarda ölür. Dolayısıyla maya ölüm sıcaklığının 40 ila 60 derece arasında olduğu sonucuna varıldı.
Bununla birlikte, yalnızca yüksek sıcaklıkların maya üzerinde zararlı etkisi olamaz. Bazı ev hanımları ileride kullanmak üzere maya satın alır ve daha iyi zamanlara kadar dondurur. Bir kerelik dondurma, mayanın özelliklerini özellikle etkilemez, ancak kötüye kullanmamalı ve işlemi birkaç kez tekrarlamamalısınız. Ayrıca mayanın buzunun çözülmesi sorunsuz ilerlemelidir. Maya dondurucudan buzdolabına ve ancak o zaman oda sıcaklığına taşınmalıdır. Canlılıklarını korumanın tek yolu budur.
Kuru maya da tıpkı yaş maya gibi 40-45 derece sıcaklıkta ölür. Ancak burada ölçüm hamurun sıcaklığına göre yapılır, çünkü bu tür mayalar genellikle doğrudan una eklenir.
500 santigrat dereceye kadar sıcaklıklara (sadece hayal edin!) dayanabilen bir tür termofilik mayanın var olduğuna dair bir teori var. Ancak bugün bu sadece bilimsel onayı olmayan bir efsanedir.
Makaleye hızlıca gidin
Pişirmede gözenekli bir hamur yapısı oluşturmak için maya kullanılır. Maya hücreleri hayati faaliyetleri sırasında unun içerdiği besin maddelerini kullanarak karbondioksit ve hamurun ve hamurun gevşemesini sağlayan diğer bazı metabolik ürünleri açığa çıkarırlar.
Mayanın daha az un "yiyeceği" ve daha fazla karbondioksit salacağı koşulların sağlanması çok önemlidir. Bu nedenle fırıncının asıl görevi, mayanın aktif olarak karbondioksit salması için gerekli tüm koşulları yaratmaktır.
Bu görevi tamamlamak için mayanın hayati fonksiyonları hakkında belirli bilgilere sahip olmanız gerekir.
Fırıncılık endüstrisinde, hamuru gevşetmek için Saccharomycetes mayası kullanılır - şeker mantarları ( Saccharomyces cerevisiae). Saf kültürler biçiminde, ilk Saccharomyces cerevisiae 19. yüzyılın 70-80'lerinde Hansen tarafından Edinburgh bira fabrikasının binici mayasından izole edildi. Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bira fabrikası anlamına gelir.
Şu anda adı Saccharomyces cerevisiae bira, fırın, alkollü içki ve şarap mayasının çeşitli kültürel formlarını ifade etmek için kullanılır.
Saccharomyces ekmek yapımında kullanılan herhangi bir doğal starter kültürde mevcuttur. Laktik asit bakterileri Saccharomycetes'in ayrılmaz yoldaşlarıdır. Ekmek hamurunun normal fermantasyon mikroflorasının temelini bu mikroorganizmalar oluşturur. Doğal starterlerde ve fermente hamurda Saccharomycetes ve Lactobacilli arasında karmaşık simbiyotik bağlantılar ve ilişkiler kurulur.
Saccharomycetes'in temel özelliği basit şekerler içeren gıdaların fermantasyonuna neden olabilmeleridir. Mayanın etkisi altında, fermente mono ve disakkaritlerden (glikoz, fruktoz, galaktoz, sükroz, maltoz ve diğerleri) etil alkol (etanol) ve karbondioksit üretilir. Maya S. servisiae fermente etmeyin ve laktoz (süt şekeri), nişasta, lif, pentozları absorbe etmeyin.
Maya fermantasyonunun yan ürünleri izoamil, izobütil ve bütil alkoller, asetaldehit, çeşitli organik asitler (laktik, süksinik, tartarik, oksalik) ve ekmeğin karakteristik tadı ve aromasının oluşumunda rol alan diğer maddelerdir.
Basit şekerlere ek olarak mayanın normal gelişimi, vitaminler (özellikle biyotin), potasyum, fosfor, kalsiyum, magnezyum, kükürt vb. içeren mineral tuzların yanı sıra emilim için mevcut nitrojen bileşiklerini gerektirir. Maya için ana azot kaynağı amino asitler ve amonyum tuzlarıdır.
Buğday ve maya ile
Preslenmiş mantarların kullanıldığı kaçak içki püre tarifleri değişiklik gösterir. Tahıl kullanımından elde edilen alkollü içecek kendini kanıtlamıştır. Çoğu zaman, filizlenmiş buğdaydan kaçak içki hazırlarken aşağıdaki oranlar ve ürünler kullanılır: otuz beş litre su için on kilogram toz şekere, iki yüz gram preslenmiş mantara ve yaklaşık iki kilogram önceden filizlenmiş buğdaya ihtiyacınız olacaktır. Yabancı yabancı maddeler içermemeli, ayrıca temiz ve yıkanmış olmalıdır. Hammadde oldukça hızlı filizlenir. Sıcak bir yere koyarsanız, beyaz filizlerin ortaya çıkması için genellikle kırk sekiz saat yeterlidir. Daha sonra arıtılmış su ısıtılarak şeker şurubu hazırlanır.
Tatlı karışım otuz dereceye kadar soğuduktan sonra geri kalan ürünleri buna ekleyebilirsiniz. Şıranın fermantasyonu bazen iki hafta sürer. Püre ne kadar sürede fermente olur? Önce etkileyici bir ses düzeyi kazanan, sonra düşen deklanşörden ne zaman hazır olduğunu anlayabilirsiniz. Sıradan bir lastik tıbbi eldiven çoğunlukla panjur olarak kullanılır.
Fermantasyon hakkında daha fazla bilgi
Bileşenlerin karıştırıldığı anda ve damıtma için tamamen hazır olana kadar meydana gelen süreçlerin anlaşılmasıyla, yol boyunca hataların anında düzeltilmesi mümkün hale gelir. Maya, su ve bir karbonhidrat kaynağının fermantasyon tankında karıştırılmasından sonra aşağıdaki biyokimyasal reaksiyonlar ve biyolojik süreçler başlar:
- Maya mantarları kendilerini yeterli nem ve besin maddesinin bulunduğu sıcak, rahat koşullarda bulduklarında yoğun bir şekilde çoğalmaya başlarlar.
- Maya, çözünmüş şekeri yoğun bir şekilde tüketerek karşılığında karbondioksit ve etil alkol açığa çıkarır. Ancak şeker tükendikten sonra aktiviteleri düşer ve fermantasyon durur.
- Etanol konsantrasyonu, kullanılan maya türü için izin verilen değeri aştığında fermente maya mikroorganizmaları ölür ve çöker.
Bu tür tepkilerin şiddeti dışarıdan şu şekilde kendini gösterir:
- Açığa çıkan karbondioksit yüzeye çıkarak sıvıyı köpürtür.
- Su contalı tüpten kabarcıklar yükselmeye başlar ve boynun üzerine yerleştirilen delikli bir lastik eldiven conta olarak kullanılırsa şişer.
İşlemin süresinin bağlı olduğu faktörler
Fermantasyonun süresi birçok faktörden etkilenir, ancak bunlardan bazıları ayarlanabilir; deneyimli kaçakçıların hazırlık süresini azaltmak için yaptığı şey budur:
- Alkol seviyesini belirleyen ve sonrasında maya mikroorganizmalarının ölmesini sağlayan bir maya türüdür. Özellikle alkol üretimi için yetiştirilen ruh mayası, %18'e kadar etanol konsantrasyonlarında canlılığını korur. Pişirme çeşidi %14'e kadar alkol içeriğine kadar çalışabilecekken yabani maya en hassas olanıdır ve %11 etanol içeriğinde çalışmayı durdurur.
- Maya mikroorganizmalarının kalitesi ve miktarı. Farklı markaların ürünlerini kullanırken pişirme hızı farklılık gösterebilir ve ürünler kalitesiz ise fermantasyon bazen hiç başlamaz. Mayanın kalitesi ve tazeliği üzerinde zorunlu kontrol gereklidir ve eğer aktivitesi düşükse, ilave bir miktar maya hammaddesi eklenmesi önerilir.
- Sıcaklık. Alkol 18−38⁰С sıcaklıkta üretilir ve en yüksek aktivite 30−35 derecededir. Her ne kadar optimal fermantasyon sıcaklığı 26-28 olarak kabul edilse de. Sıvı 18 derecenin altına soğursa maya aktivitesi keskin bir şekilde düşer ve sıcaklık +40⁰C'nin üzerinde veya +5⁰C'nin altında olduğunda maya mikroorganizmaları ölür.
- Besinler. Maya mantarları karbonhidratların yanı sıra mineral ve organik maddeleri de tüketir, dolayısıyla şeker püresi için gübreleme isteniyorsa, meyve veya tahıl ezmesi için gübrelemeye gerek yoktur.
Kaçak içki için püre ne kadar süre fermente edilmelidir?
Pürenin optimum fermantasyon sıcaklığında, meraya hazır olma konusunda aşağıdaki şartlara güvenebilirsiniz:
- Şekerde fermantasyon - 5−14 gün.
- Nişastalı tarifler (nişasta, patates veya tahıl bazlı) - 4−7 gün.
- Mayasız tarifler (erik, üzüm) - 30−40 gün.
Sıcaklık koşullarının, oranların veya tariflerin korunmasında hata yapılırsa, yukarıda belirtilen süreler geçtikten sonra bile fermantasyon devam edecek, maya mikroorganizmaları ölebilecek ve püre korunamayacak ve bozulacaktır.
Asıl amacı büyük miktarlarda karbondioksit salarak hamuru kabartmak olan fırıncı mayasını kullanırsanız, aşırı köpüklenme size büyük sıkıntı yaratabilir. Bunu önlemek için fermantasyon kabına 1 yemek kaşığı eklemeniz gerekir. l. bitkisel yağ veya bir kurabiyeyi ufalayın. Köpüğü söndürmek için buz küplerini de kullanabilirsiniz ancak soğutma, fermantasyonu yavaşlatacaktır.
Nişasta içeren bileşenlerden yapılan püre
Patates ve tahılların nişasta içerdiğini biliyoruz. Karbondur ancak önceden hazırlık yapılmadan fermantasyonu desteklemez. Bu, nişastanın önce şekere dönüştürülmesi gerektiği anlamına gelir. Bu, maltta bulunan enzimleri gerektirir. Malt yapmamız gerektiği ortaya çıktı.
Püreyi doğru şekilde hazırlamak ve yüksek kaliteli bir ürün elde etmek için bir takım koşulların karşılanması gerekir. Pişirme işleminde en önemli konu gerekli sıcaklıktır. Doğru şekilde nasıl seçilir ve bu seçim neye bağlıdır?
Navigasyon
Fermantasyon mekanizması
Başlangıç olarak, pürenin ne olduğunu ve fermantasyon sürecinin üretiminde oynadığı rolü hatırlamaya değer. Braga tamamen kapalı bir ekosistem. Bu sadece maya, şeker ve diğer bileşenlerin gelişigüzel bir şekilde bir araya gelerek fermantasyonu tetikleyen organizmaların gelişimi için gerekli koşulları yaratması değildir. Braga, mantar gibi mikroorganizmaların ortaya çıkması için eksiksiz bir ortamdır. Püre yapısında üremeleri nedeniyle kompleks karbonhidratlar alkole dönüştürülür.
Bu tür fermantasyon ürünleri, enerjilerini basit bir "insani" yöntemle, çevreden elde edilen oksijeni karbona dönüştürerek elde ederler. Ancak temiz havaya ve güneş ışığına erişim olduğu sürece bu süreç doğru şekilde gerçekleşecektir. Daha sonra glikoz veya sükroz gibi daha karmaşık karbon bileşiklerinin eklenmesi nedeniyle maya yapısı beslenmesini değiştirerek şekerden enerji üretir. Bu, karbondioksitin ve bizim için en önemlisi etil alkolün içeceğe salınmasına neden olur.
Bu işlemin gerçekleşmesine neden olan ve "yabani" olarak adlandırılan maya da doğal, orijinal haliyle mevcuttur. Bunlara çoğu meyve ve yaprak dahildir. Varlığı boyunca şarap yapımı ve güçlü alkollü içeceklerin üretimi atalarının eserlerinden farklı bir şeye dönüşmeyi başardı, ancak temel ilkeler hala değişmedi.
Doğru püre için ideal koşullar mı yaratıyorsunuz?
Püreden yapılan herhangi bir güçlü içecek için gerçekten yüksek kaliteli bir temel hazırlama süreci, birçok nüansa uyumu gerektirir:
- Ortaya çıkan pürenin gerekli miktarı. Bundan hacim bağlıdır kullanılan mutfak eşyaları.
- Malzemesi (en önemlisi alüminyum değil).
- Karışımın orijinal hacminde bulunan şekerin yüzdesi.
- Kullanılan maya ve miktarı.
- Su contasının varlığı.
- Pürenin saklanacağı odanın oda sıcaklığı.
- Üretim sırasında doğru eylem sırasına uygunluk.
Püre yapmak için hangi sıcaklık koşulları gereklidir?
Uzun tanıtımlarla sizi sıkmayacağız. Mümkün olan en yüksek kalitede çıktı mayşesi elde etmek için gereken sıcaklık, diğer tüm parametrelere uyulması koşuluyla, 20°C ila 28°C aralığındadır. Bir yönde veya diğerinde bir azalmaya veya artışa 2C'den fazla izin verilmez.
Alt sıcaklık sınırını aştığınızda (sınır 18C'dir) maya "ölür". Bu, nihai ürünün kalite seviyesinde toplam bir azalmayı gerektirir. Çalışma sıcaklığı izin verilen maksimum 30 dereceden yüksekse, bu aşırı hızlı fermantasyona neden olur ve sonuç olarak püre de çalışmaz. Çok yüksek sıcaklıklar proteinin pıhtılaşmasına ve "maya"nın kaçınılmaz ölümüne neden olur. Bunun nedeni aynı zamanda fermantasyon işlemi sırasında sürekli ısı salınımı nedeniyle pürenin bazen kendi kendine ısınmasıdır. Sıcaklığın izin verilen üst sınırlar dahilinde olması bazen belirleyici olur.
Çalışma sıcaklığı aralıklarının ve etkisinin ihlali durumunda ne yapılmalı?
Püreyi fermente ederken en önemli şey basit bir şeyi hatırlamaktır. Sıcaklığın tavsiye edilen sıcaklık sınırları içerisinde tutulması ürünün kalitesini hiçbir şekilde etkilemez. Onlar. minimum 18-20C, maksimum 28-30C sınırı vardır. Bu sınırlar dahilindeki sıcaklık dalgalanmaları, püre kalitesini doğrudan etkilemez. Bu aralığın fazlası mümkün olmadığı gibi, azı da mümkün değildir. Fakat 22C ile 26C arasında hiçbir fark yoktur. Önemli olan izin verilen sıcaklık değerlerinin sınırlarını aşmamaktır.
Eğer azalırlarsa, bunu ortadan kaldırmanın mükemmel bir yolu, önceden akvaryum tipi bir su ısıtıcısı satın almak olacaktır. Akvaryumcuların su sıcaklığını en doğru şekilde belirlemek için çalışmalarında kullandıkları özel bir termometre de paha biçilmez bir yardımcı olacaktır. Bu üniteyi aramak size zorluk çıkarıyorsa, normal bir oda “termometresi” de kullanabilirsiniz.
Püre sıcaklığı izin verilen sıcaklık değerlerinin üst aralığını aşmışsa, zorla azaltılması gereklidir. Özellikle bu, büyük hacimli tabakların püre kabı olarak kullanıldığı durumlar için en güçlü şekilde geçerlidir. Bu doğrudan mayanın aktivitesi nedeniyle karışımın sıcaklığının kendiliğinden artmasıyla ilgilidir. "Sıcaklığı düşürmenin" en kolay yolu en sıradan buz küpleri olacaktır.
Fermantasyon oranını etkilemenin başka bir yolu var mı?
Fermantasyon her zaman mevcut araçlar kullanılarak minimum çabayla hızlandırılabilir. Burada yine tüm mayaların tamamen yaşayan mikroorganizmalar olduğunu unutmamak gerekir. Gezegenimizdeki her şey gibi onlar da üremek istiyorlar. Ancak bunu yalnızca kendileri için rahat olan koşullarda yaparlar. Ve doğru sıcaklık rejimine ek olarak, onları oluştururken yönlendirilmeniz gerekir. aşağıdaki kurallar:
- Ne kadar taze olursa o kadar iyi. Eski maya fermantasyon sürecini büyük ölçüde engeller. Bu nedenle, yüksek kaliteli, özel bir ürün bulmak için harcadığınız zamandan tasarruf etmemelisiniz. Daha sonra ekşi maya yerine iyi maya kullanılabilir.
- Eklerken ekleyin. Gereken miktardan biraz daha fazla maya ekleyerek süreci hızlandırabilirsiniz. Veya aşağıdaki yöntemi kullanabilirsiniz - 1 litre başına 10 damla hesaplamasına göre biraz amonyak dökün. Katkı maddesi olarak bu tür "kimyayı" sevmiyorsanız, biraz tahıl ekleyin ve püreye karıştırın.
Bitmiş ürünün saklama koşulları ve şartları ve bunun için özel olarak belirlenmiş bir odanız yoksa ne yapmalısınız?
Büyük ölçekli üretim hedefi olmadan püre hazırlıyorsanız, hazır olduğunda nereye koyacağınıza dair bir sorunuz olması muhtemeldir. Sonuçta çoğumuzun bu amaç için özel olarak tasarlanmış, birinci sınıf buzdolapları, termometreler, elektronik cihazlar vb. ile donatılmış ayrı bir odası veya bodrumu yoktur. Böyle bir durumda yapmanız gereken ilk şey ne kadar zamana ihtiyacınız olduğuna karar vermek mi?
Hatırlanması gereken en önemli şey, püreye göre ortam sıcaklığı ne kadar düşük olursa o kadar iyidir. Ortalama oda sıcaklıklarında - 24 ila 30 C arasında - içeceğin raf ömrü son derece kısadır. Sadece birkaç saat. Bu süre zarfında içecek tadını kaybeder ve hoş olmayan bir koku alır. Buna göre, güneş ışınlarının ayrıca püreyi ısıtacağı boru ve pencerelerin yakınında bitmiş püre içeren bir kap bırakamazsınız.
İçeceği daha uzun süre saklamanız gerekiyorsa, evdeki en iyi seçenek bir buzdolabı veya soğuk bir bodrum olacaktır (tabii ki özel bir evde yaşıyorsanız ve bir tane varsa). Bu durumda sıcaklığın 2 ila 5 C arasında tutulması koşuluyla pürenin "ömrü" birkaç haftaya çıkar. Kural olarak, içeceğin tat özelliklerini önemli ölçüde değiştirmeyeceği maksimum süre 21 gündür. Ancak yine de mükemmel lezzetinden maksimum düzeyde faydalanabilmek için ilk 7 gün içerisinde tüketilmesi tavsiye edilmektedir.
Sonuç olarak şunu söylemek isterim ki, pürenin tüm önerilere uygun olarak hazırlanması ve gerekli tüm koşulların sağlanması, size kaliteli bir içeceğin garantisini verir. Nasıl ve neyden yapıldığını her zaman bileceksiniz. Ve yaptığınız işin farkındalığı aynı zamanda onun muhteşem tadının tadını çıkarmanıza da yardımcı olacaktır. Taze demlenmiş pürenin ilk yudumunu içtiğinizde, bir tutam gururla tatlandırılmış eşsiz lezzeti hissedeceksiniz.
Güçlü alkol yapımında yeterli deneyime sahip damıtıcılar bile ne kadar fermente olduğunu ve bunu neyin etkilediğini her zaman söyleyemez. Bunu bir günlük bir doğrulukla tespit etmek hala mümkün değildir, çünkü Fermantasyon süreci birçok faktöre bağlıdır:
- şıra için kullanılan hammaddeler;
- içerikleri eklerken oranların korunması;
- oda sıcaklığı ve nem;
- bira üretim teknolojisine uygunluk;
- Sebeplerden en önemlisi sudur. Örneğin, kaynatılır, oksijensiz kalır, yavaşlar bu süreç.
Fermantasyon süresini en büyük olasılıkla belirlemek için (yukarıdaki etki faktörlerinin tümü doğru bir şekilde gözlemlenirse), öncelikle kullanılan hammaddelere güvenmeniz gerekir.
- En popüler olanı, eğer üretim teknolojisi takip edilirse, şerbetin kısa sürede damıtılmaya hazır hale gelmesidir. 5 ila 14 gün arası. Beş gün sonra ona bakmanız ve hazır olup olmadığınızı kontrol etmeniz gerekiyor. Her ne kadar kural olarak en uygun süre 7-10 gündür.
- Temeli nişasta olan püre (kaynakları tahıl, patates, hazır nişastadır), çok daha az fermente olur - zaten 3 – 5 gün arası sürülmeye hazır.
- Maya kullanılarak yapılan meyve ve üzüm püreleri için yaklaşık iki hatta üç hafta olgunlaşma için.
- Maya özel olarak eklenmez ve yalnızca meyvelerde (meyvelerde) bulunan yabani maya kullanılırsa fermantasyon daha uzun sürebilir 45 güne kadar. O çok Su contası kullanmak önemlidir Ah, aksi halde yemek ekşi hale gelebilir ve elinizde sirke kalabilir ki bu da fena değil ama bizim amacımız tamamen farklı!
Özellikler. Belirtilen süre görecelidir, çünkü çoğu şey sıcaklığa da bağlıdır.
İşlem, oda sıcaklığı 20 – 22°C arasında olduğunda en iyi şekilde çalışır. 18 ila 28°C arası kabul edilebilir ancak bu sınırların dışına çıkılması tavsiye edilmez.
Püreyi ne kadar süre demleyebilirsiniz?
Her şeyden önce, gerçekten bitmiş bir ürüne sahip olduğunuzdan emin olun.
Tamamen olgunlaşmış püre güçlü alkol kokusu, karbondioksit salınımı olmaz (kabarcık veya tıslama olmaz).
Bu, yanan bir kibritle kontrol edilebilir: eğer onu pürenin yüzeyine çıkarırsanız ve yanmaya devam ederse, bu, karbondioksit salınmadığı ve fermantasyon olmadığı anlamına gelir.
Ve en önemlisi - pürenin tadı en ufak bir tatlılık olmadan acıdır.
Değerli bir ürünü kaybetmemek ve fermente ve asitlendirilmiş pürenin hoş olmayan bir koku ve tada sahip kaçak içki üretmesini önlemek için, kabı bodruma veya sadece 10 ila 0°C sıcaklıktaki soğuk bir odaya götürmeniz gerekir. Bu pürenin ekşimesini önleyecektirüstelik 5 – 7 gün sürüyor. Geriye kalan tek şey tortuyu boşaltmak ve damıtmaktır. Çoğu hazır püre türü, kalite kaybı olmadan "bodrum" koşullarında bir aya kadar veya daha uzun süre demlenebilir.
Dikkat! Tahıl ezmesini soğukta bile uzun süre bekletemezsiniz.
İçinde kaçınılmaz olarak asit birikir (asetik asit fermantasyonu başlar) ve sonuç olarak hoş taneli bir tada sahip kaçak içki yerine ekşi içki alırsınız.
Pürenin fermantasyonu nasıl durdurulur?
Bir gün fermantasyonu durdurmanız gerekebilir çünkü kaçak içkiye acilen ihtiyaç var ve sürecin hala devam ettiğini görüyorsunuz. Olabilmek yapay olarak durdurulmasını teşvik etmek.
Lütfen unutmayın: Fermantasyon tamamlanmadıysa, damıtma sırasında, mayanın şekeri alkole dönüştürmek için zamanı olmadığından, beklenenden daha az güçlü ay ışığı elde edersiniz.
Fermantasyonu durdurmak için en uygun katkı maddesi önceki damıtmalardan kalanlardır. Yaklaşık 25° kuvvete sahip “kuyruklar”. Şıraya alkol ekleyecekler ve maya ölecek. Ayrıca bu şekilde “atık” ürünü kendi yararınıza kullanırsınız ve üretilen alkol miktarından da zarar görmezsiniz.
Fermantasyon nasıl hızlandırılır?
Ancak hızlı olgunlaşan şeker püresine ihtiyacınız olduğunu önceden bilerek, önerilen hilelerden birine (hatta aynı anda birkaçına) başvurun.
Böylece eğer mümkünse olgunlaşmayı hızlandırmak, şu yöntemleri kullanın:
- yalnızca en taze maya kullanılır. Uygun koşullar sağlandığında daha aktif hareket edecek ve şekeri alkole dönüştürme görevini daha hızlı tamamlayacaklardır;
- şıraya ekmek kabukları eklemek olgunlaşmayı hızlandırır. Muhtemelen bunu yemek pişirirken siz de gözlemlediniz;
- önceden seyreltilmiş ve ilave edilmiş domates salçası: 10 litre mayşe başına 100 g'a kadar;
- 10 l'de 300 - 400 g miktarında bezelye veya mısır;
lütfen aklınızda bulundurun. Fermantasyon süreci başladıktan sonra eklenen bezelye, çok fazla köpük üretebilir ve bu köpük, ufalanan bisküviler tarafından oldukça kolay söndürülür.
- su miktarının arttırılması veya şeker miktarının tarifte belirtilene göre (%20'den fazla olmamak üzere) azaltılması da olgunlaşmayı hızlandırır. Ancak damıtma sırasında daha az güçlü alkol alacağınız gerçeğine hazırlıklı olun;
- yıkanmamış kuru üzüm eklemek yüzeyindeki yabani maya nedeniyle süreci hızlandıracaktır;
- şırayı her gün karıştırmak (birkaç kez mümkün). Karıştırırken yoğun bir şekilde gaz kabarcıkları açığa çıkar ve bu da olgunlaşmayı hızlandırır.
Püre fermente etme hakkında birkaç soru
Birçok (özellikle yeni başlayanlar) kaçakçının, aşağıda cevaplamaya çalışacağımız birikmiş soruları vardır.
Braga fermente olmadı, onu uzaklaştırmak mümkün mü?
Elbette bunu yapmanız tavsiye edilmez, ancak acil durumlarda mümkündür. Avantajlardan yararlanın Fermantasyonu durdurmak için ipuçları. Ancak alkol sıkıntısı neredeyse kesinlikle garantidir. Tamamlanmamış fermantasyon, şekerin henüz alkole dönüşmediği anlamına gelir.
Dikkatlice. Damıtma sırasında ürünün kalitesini etkileyecek köpük açığa çıkabilir. Bu durumda ikincil damıtma yardımcı olur.
Püre neden uzun süre fermente olur?
Daha önce de belirtildiği gibi olgunlaşma süresini etkileyen birçok faktör vardır. Malzemelerin kalitesinin yanı sıra, bu da zorunludur. oda sıcaklığına dikkat edin. Eğer sıcaklık 18°C'nin altındaysa mayanın hayati aktivitesi çok zayıf demektir, dolayısıyla süreç yavaşlar. 30°C'nin üzerinde yaşam enerjileri de azalır, 40°C civarında ise tamamen ölürler.
Ayrıca fermantasyon tankı soğuk bir zemin üzerine (fayans, porselen karo, taş) yerleştirilmemelidir. Altında sıcak bir taban olmalı. Aksi takdirde oda 22°C olsa bile püre 16 derece olabilir ki bu kabul edilemez.
Püre kaçarsa ne yapmalı?
Artan köpüklenmenin en yaygın nedenleri:
- alkollü maya yerine fırıncılık mayasının kullanılması veya yanlışlıkla miktarının aşılması;
- şıraya şeker yerine bal eklenmesi;
- Fermantasyonun ilk aşamasındaki malt ve tahıl hammaddeleri de çok fazla köpük üretebilir;
- wort için izin verilen hacmin aşılması.
Not: Hacminin en fazla 2/3'ü kadar püre ile doldurulmalıdır. Ve potansiyel olarak çok fazla köpük üretebilecek ürünleri kullanırken - sadece yarısı.
Bunu aşmak, şırayı yerde toplamanız, kapları yıkamanız gerekmesi ve bu durumda alkolün bir kısmını da kaybetmeniz riskiyle karşı karşıya kalır.
Ancak birçok insanın başına şıra köpürür ve bu konuda acilen bir şeyler yapılması gerekir. Bu nedenle birkaç seçenek sunuyoruz:
- Aniden köpük oluşmasının en iyi yolu kabı daha soğuk bir odaya taşıyın birkaç gün bekletin ve ardından püre için rahat koşullara dönün. Ancak aşırıya kaçmayın, sıcaklığın 15°C'nin altına düşmemesi tavsiye edilir.
- o zaman öyle bir ihtimal yok mayşeyi iki kaba bölün. Birkaç gün sonra şiddetli köpük durduğunda tekrar birlikte dökün.
- Şıranın üzerinde ufalanmak 1-2 kurabiye.
- Konteynere dökün sebze yağı Bu da köpüğü oldukça iyi söndürür. Birkaç yemek kaşığı yeterli.
- Biraz buz ekle. Bu köpük miktarının azaltılmasına yardımcı olacaktır ancak fermantasyonu yavaşlatacaktır.
Braga mayalanmayı bıraktı ama hala tatlı
İşte ana nedenler:
- Yeterli maya yok. Bunu düzeltmek kolaydır: ekleyin ve işlem devam edecektir.
- Çok fazla şeker (oran yanlış: 1 kg - 4 litre su için). Su ve maya eklenerek çözülür.
- Oda soğuk (sıcak). Sıcaklığı maya aktivitesi için en uygun seviyelere (22 – 28°C) getirin.
Ayrıca bu makalede yukarıda listelenen olası nedenleri de göz önünde bulundurun.
Püreyi alüminyum bir şişeye koymak mümkün mü?
Kaç nesil ay ışığı kullananlar kullandı püre için alüminyum süt şişeleri. Ancak bu alandaki araştırmalar malzemenin güvenliğini doğrulamamaktadır. Bilim adamlarının ve doktorların tavsiyelerine göre, asitli yiyecekleri saklamak için alüminyum tavalar bile önerilmez: lahana çorbası, pancar çorbası, solyanka.
Püre hazırlama ve fermente etme konusunda sık sorulan soruların ana hatalarını ve yanıtlarını görmek için aşağıdaki videoyu izleyin:
Püre olgunlaşması ile ilgili sorularınıza kapsamlı yanıtlar aldınız mı? Lütfen bunu yorumlarda unutmayın. Makaleyi sosyal ağlarda arkadaşlarınızla paylaşın.
Birçok kişi evde alkol hazırlıyor. Püre mi yapıyorsun? dikkat, dikkat ve titizlik gerektiren önemli bir konudur. Zaman ve çaba harcayacaksınız, ancak deneyim, heyecan verici bir aktivite ve bitmiş, yüksek kaliteli bir ev yapımı ürün kazanacaksınız. İncelikleri gözlemlemek önemlidir: fermantasyon sıcaklığı ve tarif. Sonuç çok uzun sürmeyecek.
Maya? Bunlar mikroorganizmalar veya daha doğrusu mantarlardır. Suda yaşıyorlar ve şeker yiyorlar. Üreme sürecinde ısı, karbondioksit ve alkol açığa çıkarırlar. Ev ustaları onların yardımıyla kaçak içki hazırlıyor.
Sıcaklık göstergeleri: teknolojik süreçleri takip etmenin önemi
Fermantasyon sıcaklığı? Bu, tüm titizlikle takip edilmesi gereken bir göstergedir. Ortalama standartlara göre norm 24-30°C'dir. Ancak bu durumda, gelecekteki kaçak içkide mayaya olan ihtiyaç göz ardı edilemez. Hangi sıcaklıkta fermente olmaya başlayacaklarına dikkat edilmelidir. Sadece bu durumda ısı yayarlar. Ve bu? püre hazırlanmasında belirleyici faktör.
Maya çalışmaya başlar başlamaz püre kendi kendine ısınacaktır. Aşırı ısınma mı? Tüm operasyonu tehlikeye atacak kabul edilemez bir gözetim. Fermantasyon sırasında termometrenin 40°C'den yüksek bir okuma göstermemesi önemlidir. Sıcaklık tehlikeli bir seviyeye ulaştığında maya ölecektir. Kaçak içkiyi damıtacak hiçbir şey olmayacak ve her şeyin yeniden başlaması gerekecek.
Nasıl acele edilir? püre? Fermantasyonun hızlandırılması
Termometre ve termostat. Damıtmada operasyonun özellikleri
Fermantasyon işlemi sırasında gerekli teknolojik hazırlıkları yapmanız gerekir. 
püreyi kaçak içkiye dönüştürmeye yardımcı olacak özellikler. Bu aşamada sıcaklık nedir? göz ardı edilemeyecek en önemli gösterge. Bunu korumak için bir termometreye ihtiyacınız olacak.
Termometre hareketsiz küpün içindeki sıcaklığı ölçer. 120 0 C'ye kadar ölçeğe sahip bir cıva ünitesine ihtiyacınız var. Kural olarak, son derece dikkatli olmanız gereken bir cam cihazdan bahsediyoruz.
Lojistik olarak mümkünse bimetalik bir termometre monte edebilirsiniz. Bir multimetre de amaçlarımıza uygun olacaktır. Bu cihazlar kaçak içki damıtma aşamasında kesin sıcaklığı belirlemek için kullanılabilir. Yüksek kaliteli bir ürünün toplanma zamanının kesin olarak belirlenmesini mümkün kılarlar.
Termostatla, püre içeren bir kapta sabit bir sıcaklığı korumanıza olanak tanıyan bir üniteyi kastediyoruz. Bu cihazın gücü doğrudan püreli kabın hacmine bağlıdır. Namlu 50 litreye kadar içeriyorsa, en az 100 W gücünde bir ünite satın alın. Bu ünitenin çalışması döngüsel olduğundan çok fazla elektrik gerektirmez.
Hammaddenin çoğunlukla yukarıdan ısıtıldığını lütfen unutmayın. Sıcaklık rejiminin tüm hacim boyunca eşit olması için, püre 
ara sıra karıştırmanız gerekir.
Termostatın kurulumu kolaydır. Takmak için delik açmanıza gerek yoktur. Cihazın gövdesi püreye batırılacak şekilde teli kenardan bükün. Sıcaklığın takip edilebilmesi için yüzeyde sadece sensör bulunması gerekmektedir. Ünite telini kapakla bastırın, ancak tele zarar vermemek için bunu çok dikkatli yapın. Telin kırılmasını önlemek için bükülmemesi önemlidir.
Sıcaklığın önemi
Her kaçak içkinin tamamen benzersiz bir tadı vardır. Bu benzersizliğin sırrı, her bir pürenin orijinal tarifinde yatmaktadır.
Klasik anlamda püre aşağıdaki kurallara göre hazırlanır.
Damıtma veya pişirme sıcaklığı
Püre 65°C sıcaklığa ulaştığında hafif zararlı fraksiyonlar buharlaşır. Ortaya çıkan kaçak içkiye "pervak" adı verilir. Uzmanlar bunun bir ilk olduğunu mu söylüyor? bu tehlikeli bir zehirdir. Ayrı bir kapta toplanıp imha edilmeli veya teknik ihtiyaçlar için kullanılmalıdır.
Sıcaklık 63°C'ye ulaşana kadar, gelecekteki ay ışığı ısıtılır ve en yüksek ateşte kaynatılır. Daha sonra ısıtma hızı yavaş yavaş 65-68°C'ye ulaşacak şekilde keskin bir şekilde azaltılır. Bu yapılmazsa, sıcak püre ünitenin soğutma kısmına akacaktır. İçeceğin rengi fusel olacaktır. Kalite düşecek. Durum ancak yeniden damıtma ile iyileştirilebilir.
Yavaş yavaş pürenin damıtma sıcaklığı artacak ve 
kaçak içkinin damıtılma yoğunluğu, ? düşmek. Karışım 85°C'ye ısıtıldığında kaçak içki toplanması durdurulur. Bu andan itibaren fuzel yağları buharlaşmaya başlayarak kaçak içkinin bulanıklaşmasına ve kalitesinin bozulmasına neden olur.
Ne zaman?ilk? çıkıyorsa, kaçak içkiyi toplamak için bir kap kullanmalısınız. Isıtıcının gücünü kademeli olarak artırın. Bu, pürenin yeni bir sıcaklığa (78°C) ulaşması için gereklidir. Bir süre sonra ana ürün piyasaya sürülmeye başlayacak.
Sıcaklık 85°C'ye ulaştığında damıtık yeni bir kapta toplanır. Sözde?kuyruklar? Gücü artırmak için pürenin yeni bir kısmını ekleyin.
