Jautiena yra skani ir sveika mėsos rūšis. Kiekviena skerdenos dalis turi savo ypatybes, todėl ji naudojama gaminant specialius patiekalus. Receptuose galite rasti tokią sąvoką kaip „jautienos akių raumuo“, kuri daugeliui namų šeimininkių yra nepažįstama. Atrodytų, kaip galima ką nors paruošti iš tokios kūno dalies?
Charakteristika
Jautienos akių raumuo yra raumuo, kuris yra galvijų skerdenos klubo dalies pjūvio dalis. Ši skerdenos dalis izoliuojama perpjaunant plokščiojo pjūvio raumenį ir šlaunies akį. Jo forma pailga ir apvali, raumens dydis gana didelis. Šiame produkte visiškai nėra riebalinio audinio. Dėl šių savybių galvijų akių raumuo yra gana vertingas kulinarijos srityje.
Populiariausia ruošiant kepsnius arba kepsnius su snapu. Tai taip pat bus idealus pasirinkimas troškinimui ir kepimui. Šio mėsos gaminio ypatumas yra tas, kad jis turi būti virti lėtai, kitaip patiekalas pasirodys kietas. Minkštimo energinė vertė yra du šimtai trisdešimt kcal. Šimte gramų produkto yra aštuoniolika gramų riebalų ir šešiolika gramų baltymų.
Maisto gaminimo receptai
Norint, kad natūraliai kieta jautienos skerdenos dalis po virimo taptų sultinga ir švelni, verta atlikti tinkamą gaminimo procesą.
Jautienos akių raumuo su daržovėmis
Šio patiekalo paruošimas gali užtrukti apie tris valandas, tačiau jo skonis nuostabus, todėl nepaliks abejingų jo paragavusių. Reikėtų paruošti šiuos produktus:
- pusė kilogramo mėsos;
- pusė litro mėsos sultinio;
- viena česnako skiltelė;
- viena morka;
- dvi riekelės saliero;
- daržovių aliejus;
- mėgstamų prieskonių.
Pirmiausia reikia nuimti nuo jautienos plėvelę. Toliau prasideda mėsos įdarymo česnako, saliero ir morkų griežinėliais procesas. Akių raumenys turi būti pasūdyti ir pabarstyti pipirais. Kitas žingsnis – kepti mėsos gaminį iki auksinės rudos spalvos. Į keptuvę reikia supilti pusę litro mėsos sultinio kartu su prieskoniais. Skysčiui užvirus, indas troškinamas ant silpnos ugnies apie tris valandas.
Praėjus laikui, jautieną reikia išimti, supjaustyti gabalėliais ir patiekti.
Dėl lėto troškinimo proceso akies raumuo tampa minkštas ir labai skanus. Šis patiekalas valgomas su garnyru arba be jo.
Mėsa ir bulvės
Mėsos su garnyru mėgėjams tinka šis įdomus receptas. Ingridientai:
- šeši šimtai gramų jautienos akių raumenų;
- penkiasdešimt gramų kiaulinių taukų;
- augaliniai riebalai;
- pipirai, druska, lauro lapas;
- penkios bulvės;
- septyniasdešimt gramų džiovintų baltųjų grybų;
- šimtas penkiasdešimt mililitrų grietinėlės;
- želdiniai;
- trisdešimt mililitrų baltojo vyno;
- Vyšniniai pomidorai";
- pusė šaukštelio cukraus;
- kelių salotų lapų;
- sojų padažas.
Žingsnis po žingsnio virimo procesas:
- Taukai turi būti supjaustyti ir naudojami akies raumenims prikimšti. Procedūros pabaigoje ant viryklės turėsite pastatyti vandens pripildytą keptuvę.
- Jautieną reikia dėti ant maistinės plėvelės, pabarstyti druska, pipirais ir lauro lapeliu. Toliau mėsa suvyniojama į šią plėvelę ir dedama į keptuvę. Produktas virinamas maždaug dvi valandas, kol jis turi būti uždengtas dangčiu.
- Bulvės nulupamos, supjaustomos ir dedamos į keptuvę. Ten įpilama druskos, pilamas vanduo ir daržovės verdamos mažiausiai dvidešimt minučių.
- Grybai turi būti susmulkinti maišytuvu.
- Bulves reikia išmesti į kiaurasamtį ir sudėti į sausą, švarią keptuvę. Ten supilama grietinėlė ir suberiami susmulkinti grybai. Patiekalas sumaišomas ir virinamas.
- Kai jautiena yra paruošta, ji supjaustoma gabalėliais ir nuimama plėvelė. Mėsą dėkite į keptuvę su karštu aliejumi ir apkepkite.
- Kitas, jums reikia pjaustyti žalumynus ir pridėti juos prie bulvių. Išmaišykite patiekalą ir, jei reikia, pabarstykite druska ir pipirais.
- Apkepusi jautiena nukeliama nuo ugnies. Pomidorus, perpjautus į dvi dalis, reikia sudėti į samtį, įpilti vyno ir cukraus. Padėkite mišinį ant viryklės ir nuolat maišydami troškinkite apie penkias minutes.
Išvirtas minkštimas dedamas į lėkštę kartu su bulvėmis. Patiekalas puošiamas pomidorais, salotomis ir apšlakstomas sojos padažu.
Skoningas akies raumuo su krienų padažu
Norėdami palepinti savo artimuosius šiuo gardžiu ir gardžiu patiekalu, Jums reikės paruošti šiuos ingredientus:
- pusantro kilogramo jautienos raumenų;
- penkios skiltelės česnako;
- petražolių lapija;
- pusės kekės čiobrelių lapų;
- du šaukštai garstyčių miltelių;
- švieži raudonėlio ir rozmarino žalumynai;
- druska, pipirai, augalinis aliejus.
Padažui paruošti reikia du šimtus penkiasdešimt gramų grietinės, du šaukštus krienų, sulčių, išspaustų iš pusės citrinos. Virimo etapai:
- orkaitė įkaista iki šimto aštuoniasdešimt laipsnių;
- mėsą įtrinkite druska ir pipirais;
- jautiena apkepama keptuvėje su karštu aliejumi;
- pasirodžius traškiai plutei, minkštimas turi būti dedamas ant orkaitės grotelių;
- trintuve sutrinkite česnaką, žalius aromatinių žolelių lapus, garstyčias ir pusę puodelio sviesto, kol susidarys vienalytė masė;
- gauta pasta turi būti užtepta ant jautienos;
- patiekalas turi būti dedamas į orkaitę keturiasdešimt penkioms minutėms, nustatant skrudinimo laipsnį Vidutinis retas;
Daugiau informacijos apie tai, kaip virti jautienos akių raumenis, įdarytus daržovėmis, rasite žemiau.
Teksto autorius Nadežda Firsova
Aš jums šiek tiek papasakosiu apie skerdenos dalis ir šio ar kito pjūvio paruošimo būdus. Rengdama šią medžiagą rėmiausi Australijos mėsos ir gyvulių korporacijos rekomendacijomis. Pirma, jose atsižvelgiama į šiuolaikines gastronomines tendencijas, antra, mėsinių galvijų mėsa (australietiška, amerikietiška ar blogiausiu atveju mūsų Angusas), mano nuomone, yra daug įdomesnė kulinarinio potencialo požiūriu. Australai yra vieni pažangiausių žmonių mėsos srityje, todėl jie turi žodį. Išverčiau medžiagas ir pjūvių pavadinimus, tad jei kas pastebės netikslumų, mielai priimsiu pataisymus ir pastabas.
Taigi, mėsai siūlomi šie kepimo būdai:
- grilis (ant gyvos ugnies, keptuvėje),
- kepimo,
- pakepinti (produktas supjaustomas 10 mm pločio ir 75 mm ilgio juostelėmis, greitai kepamas, pavyzdžiui, wok keptuvėje),
- shabu-shabu (produktas supjaustomas 2 mm storio griežinėliais, virinamas karštame sultinyje arba aliejuje),
- troškinys (arba, kaip australai vadina, kazerolė),
- marinavimas.
Yra dar pora egzotiškų metodų, bet aš jų praleisčiau. Bet galite pridėti karpačio ir tartaro. Taip pat noriu pažymėti, kad visi išvardinti būdai, susiję su gabalėliais, rekomenduojami atsižvelgiant į tai, kad naudojama pagardinta mėsa, kuri neabejotinai pasižymi geresnėmis organoleptinėmis savybėmis nei nepagardinta mėsa.
Skerdenos pjovimo schema. Čia parodysiu Australijos pjovimo schemą. Kodėl, mano nuomone, patogiau: tarptautinis pjūvių žymėjimo terminas jau aktyviai naudojamas mūsų kasdienybėje, todėl gerai, kad prieš akis yra tiek rusiška, tiek angliška pavadinimo versija. Taip pat čia pateikiami ne tik pjūviai, bet ir jų komponentai (didiems pjūviams), o tai taip pat naudinga, nes Viename pjūvyje gali būti skirtingų organoleptinių savybių raumenų. Taip pat daugiausia rašysiu apie pjūvius be kaulų.
Rafas (pandusas, stuburas)- Tai didelis pjūvis nuo užpakalinio skerdenos ketvirčio. Jautienos rampa sveria 6-8 kg, ir vargu ar parduotuvėje pamatysite visą jos pjūvį, bet vis tiek reikia apie tai kalbėti. Rampa yra padalinta į keletą didelių raumenų. Apskritai rampa reiškia vadinamąjį. alternatyvūs kirpimai – t.y. Tai nėra aukščiausios kokybės mėsa, tačiau tinkamai supjaustę galite gauti net geros kokybės kepsnių gabalėlių.
Stuburo pusės akis ir pakaušio centro akis– du pailgi raumenys (šonas ilgesnis), išsidėstę maždaug rampos centre. Struktūra panaši į nugarinę – galima pasigaminti net ką nors panašaus į filet mignon, tik supjaustyti ne itin aukštais kepsniais. Tinka visų tipų kepimui ant grotelių, kepimui, troškinimui, troškinimui ir shabu-shabu. Taip pat galite rasti šį pjūvį, naudojamą karpačiui.
Riebo dangtelis- vadinamasis "dangtelio" rampa. Pjaustant, jei paviršiniai riebalai nėra iki galo nukirpti, primena nugarinę – vienodo storio mėsą ir riebalų juostelę. Galite kepti ant grotelių, kepti arba virti naudodami maišymo metodą (geriausia nuimkite riebalus).
Riebo atvartas– mažas raumuo, kuris „uždaro“ stuburo akį. Vienoje rampoje gaminami du kepsniai. Jam būdingas kepsnys su storais išilginiais pluoštais. Jį rekomenduojama virti stir-fry metodu, bet tikiu, kad galima ir kepti ant grotelių, tik iš anksto pamarinuoti ir kepti iki vidutinės.
Tritipas– „uodegos“ rampa. Kepkite, troškinkite ir virkite maišymo būdu.
Nugarinė (nugarinė)- pati švelniausia mėsa jautienos skerdenoje. T.N. „tingus“ raumuo, kuris nedalyvauja motorinėje veikloje. Brangiausias gabalas ir vienas skaniausių. Gero, pagardinto pjūvio pluoštai yra tokie minkšti ir švelnūs, kad netgi galite pradurti pjūvį pirštu. Nugarinę reikia virti subtiliai, jos neišsausinant. Jei neturite reikalų su mėsa su dideliu marmuru, tada jūsų nugarinė bus labai liesa, todėl kepkite ją retai ir vidutiniškai, kad ji išlaikytų savo sultingumą ir minkštumą. Nugarinė skirstoma į galvą, uodegą ir kamieną. Galva tinka tiek kepti ant grotelių, tiek troškinti, tačiau vienas geriausių galvos panaudojimo būdų yra jautienos stroganovas! Visas nugarinės kamienas naudojamas tokiems patiekalams kaip jautienos kepsnys, chateaubriand, jautiena Velingtonas ir kt. Iš kamieno gaminami filė mignon kepsniai, medalionai, kepti ant grotelių, kepti orkaitėje, shabu-shabu ir kepti. Ir, žinoma, karpačio ir tartaro! Nugarinės uodega gali būti naudojama kepimui ant grotelių, kepimui ir troškinimui. Taip pat galite gaminti tagliata arba tournedo.
Striplonas (plonas kraštas)– pjūvis nuo juosmeninės skerdenos dalies (10-13 šonkaulių). Vienas iš aukščiausios kokybės sumažinimų. Jis turi ryškų mėsos skonį ir yra neriebus (yra riebalų „dangtelis“, bet jį galima nupjauti). Dažniausiai naudojamas kepsnys! Rekomenduojamas skrudinimas: vidutinis. Taip pat galite kepti, pavyzdžiui, kaip jautienos kepsnį. Taip pat galite gaminti shabu-shabu ir maišyti.
Trumpa nugarinė (nugarinė, juosmens pjūvis ant kaulo)- Tai nugarinė ir nugarinė, esanti ant T formos kaulo. Nugarinė yra toks didelis gabalas, sveriantis 6-8 kg, kuris supjaustomas į kepsnius - steiką (striploinas ant kaulo), T-bone (striploinas ir nugarinės kamienas) ir Porterhouse (striploinas ir nugarinės galvutė). Pasirodo, viename kepsnyje dera dviejų rūšių mėsa, o kaulas patiekalui suteikia papildomo skonio. Taip pat rodomas kepimas ant grotelių, kepimas, kepimas maišant ir shabu-shabu (kas, mano nuomone, yra iškreipta – grilis ir viskas!).
Šlaunys (šoninė pjūvio pusė)– dideli raumenys, daug jungiamojo audinio ir sausgyslių. Apskritai rekomenduojama kepti, troškinti ir troškinti.
Viršutinė pusė (vidinė klubo pjūvio dalis)– jungiamojo audinio nedaug, skaidulos stambios. Taip pat troškinimas, kepimas, kepimas maišant ir shabu-shabu.
Išorė (išorinė klubo pjūvio dalis)– yra ir paties klubo pjūvio išorinė dalis, ir apvalusis akies raumuo (šlaunies pusžiedžiai). Išorinė dalis naudojama shabu-shabu, troškinimui, kepimui ir marinavimui. Akių raumenį galima kepti, sūdyti, troškinti, kepti ant grotelių (medalionai), o taip pat virti stir-fry metodu.
Ribeye (ribeye, storas kraštas)- vienas žinomiausių ir skaniausių gabalų. Pats pavadinimas ribeye kilęs iš dviejų anglų kalbos žodžių rib-eye, t.y. šonkaulis ir akis. Šonkaulis yra vieta, iš kur atsiranda pjūvis, o akis yra skersinio pjūvio forma, kurią paveldi ribeye kepsniai. Dėl vidinių riebalų sluoksnių ribeye išlieka labai švelnus ir sultingas. Geriausias kepimo būdas yra kepsniai ant grotelių, taip pat galite juos kepti arba troškinti.
Gera šeimininkė gali gaminti beveik bet kokį patiekalą ir net kepti bet kokią mėsą orkaitėje. Nors kai kas ginčijasi, kad kiauliena geriausiai tinka kepimui, jautiena pasirodo kiek sausa. Tai ne visai tiesa – galite kepti bet kokią mėsą, įskaitant ėrienos kumpį ir mažas putpeles. Vienintelis skirtumas yra paruošimo būdas.
Kad jautiena su daržovėmis ar kiauliena nebūtų per sausa, mėsą pirmiausia reikia pamarinuoti ir kepti visą gabalėlį. Reikėtų rinktis arba jautienos akies raumenį arba nugarinę, o kiaulienai – kumpį arba sprandinę. Ir, žinoma, nepamirškite apie mėsos šviežumą.
Dabar apie marinatą. Tam puikiai tinka tokie produktai kaip sojos padažas, garstyčios, adžika, salierai ir petražolių šaknys, česnakai ir žolelės. Svarbu įsidėmėti, kad kaitinant sustiprėja sausų prieskonių skonis ir aromatas, todėl jų reikia tik šiek tiek.
Mėsa turi būti nuplaunama šaltame vandenyje ir nupjaunama stora plėvelė bei venos. Tada mėsą sudėkite į paruoštą marinatą ir palikite bent valandai. Marinavimo laikas gali trukti iki 2 dienų, priklausomai nuo norimo rezultato. Marinuotą mėsą reikia laikyti sandariame inde: inde ar keptuvėje su sandariu dangčiu, plastikiniame maišelyje ar maistinėje plėvelėje.
Mėsą galite kepti folijoje arba be jos, bet tuomet mėsą reikės patepti aliejumi ir apipilti sultimis, kad negautų sausas gabalas.
Beje, mėsą galima kepti ne tik orkaitėje. Multicooker receptai yra paprasti ir įvairūs, o mėsa pasirodo stebėtinai minkšta ir kvapni.
Kepimo temperatūra iš pradžių 220'C, o susidarius auksinės rudos spalvos plutei - 160'C. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos gabalo dydžio ir svyruoja nuo 1 valandos iki 2,5 valandos (gabalui, sveriančiam nuo 500 g iki 3 kg).
Kalbėjomės apie amerikietiškų jautienos gabalų, tokių kaip nugarinės kepuraitė, šoninis kepsnys, saldžiosios duonos kepsnys, sijono kepsnys, krūtinėlės plokščias pjaustymas ir nugaros šonkauliai, pjaustymą. Čia mes baigiame istoriją įtraukdami dar tris pjūvius.
Ašmenys
Užsisakę veršienos imame visą petį – visą veršienos mentės dalį su pašalintu kaulu. Veršienos gabalai yra vienas pigiausių ir gali būti labai sėkmingi, jei žinote, kaip su ja dirbti. Bet iš jo negalima gaminti šnicelių!
Pirma, tokią mentelę galima kepti. Norėdami tai padaryti, aptepu ant viršaus sausu garstyčių mišiniu. Antra, galite troškinti. Tam mentę supjaustau kepsneliais, kuriuos iš pradžių apkepu (mėsos temperatūra viduje turi būti apie 45°C), o po to atvėsinau ir supjaustau 350-370 g sveriančiomis porcijomis.Gavęs užsakymą tiesiog pašildykite juos.
Pečių kepsnių problema yra ta, kad jie gamina daug atliekų, nes pečiai siaurėja link kraštų. Šiuos galus nupjaunu ir supjausčiau smulkiais gabalėliais ir naudoju makaronų padaže.
Viršutinė ašmenys
Tai antras švelniausias gabalas po nugarinės.
Gaunu gabalėlį pakuotėje. Jo išorėje yra riebalų, o viduje – membraną, kuri sudaro 10–15% tūrio. Membrana turi būti pašalinta. Bet tai ne vienintelė bėda: viduryje yra kita membrana, labai kieta – joje daug kolageno ir želatinos. Jis eina per visą pečių ašmenį ir taip pat turi būti pašalintas.
Tolimesnio krašto link jis iš tikrųjų išnyksta, o iš šio krašto galite gaminti „plunksnų“ kepsnius. Jie susideda iš mėsos vienoje ir kitoje pusėje, o viduryje yra membrana, kuri eina kaip siūlė. Bet tai yra želatina, o po virimo ji tampa minkšta. Norėdami paruošti tokius kepsnius, galite naudoti maždaug pusę mentės – tada membrana tampa labai stora ir kieta.
Šią mentelės pusę galima naudoti tik nuėmus membraną.
Tada galite virti, pavyzdžiui, geležies kepsnį. Vienintelis dalykas, kad pluoštai jame nepateks taip pat, kaip kituose kepsnuose, vertikaliai į kepsninės paviršių: lygintuve pluoštai eis horizontaliai į grilį, todėl šis kepsnys susitraukia ir šiek tiek pakyla, kai virti. Po virimo būtinai reikia leisti šiek tiek pailsėti.
Iš šios mentelės dalies galite pagaminti kitą patiekalą - Roll. Norėdami tai padaryti, reikia padalyti kepsnį į dvi dalis ir įdėti įdarą į vidų – aš dažniausiai naudoju špinatus ir grybus. Kepsnį apvolioju, apkepu keptuvėje ir baigiu virti. Tai puikus patiekalas žiemos sezonui!
Mėsa taip pat gali būti naudojama salotoms (pavyzdžiui, Cezaris). Supjaustome nedidelėmis porcijomis, po 100-120 g vienam patiekalui. Tai vieni iš mūsų perkamiausių – geležies kepsnys ir Cezario salotos!
Iš vieno peties gabalo pagaminama apie šešis geležinius kepsnius, šešis ar aštuonis plunksnų kepsnius, o kraštai tinka Cezario salotoms. Tokiu būdu naudojamas visas pjūvis.
Ruošiant petį reikia pasiruošti gana dideliems nuostoliams: pašalinus membraną ir veną viduryje, pjūvio netenkama 30-35 proc. Tačiau kadangi tai yra antras labiausiai jautrus raumuo, pjūvis vis tiek yra pelningas.
Dėl to, kad šis raumuo aktyviai dirba, per jį praeina daug kraujo, taigi ir daug geležies, gali atrodyti, kad kepsnys turi kepenų skonį.
Verta įsidėmėti, kad vidinės membranos nuimti nereikia – jei, pavyzdžiui, gaminate ne kepsnius, o kepate visą mentę. Vokietijoje ir Olandijoje jis kepamas sveikas, kol gerai nusileidžia žemoje temperatūroje. Bet didžiausią pelną galima gauti padalijus mentę į kepsnius ir pakaitinus juos ant grotelių.
Apvalaus akis
Tai yra šlaunies raumuo, akies raumuo – vienas švelniausių mėsos gabalų, kokį tik galima gauti.
Puikiai tinka keptos jautienos sumuštiniams. Kadangi raumuo yra tankus, jis puikiai tinka ant sumuštinio. Iš jo gaminame ir šnicelį – bet tikrai įveikiame!
Be to, užpakalį galima troškinti. Supjaustome 280 g porcijomis ir su daržovėmis troškiname daržovių sultinyje, tada patiekiame visą su tomis pačiomis daržovėmis.
Sturmą galima lėtai rūkyti, užtepus ant jo pipirų plutą, o tada plonai supjaustyti – jis tampa panašus į basturmą.
Visais laikais jautienos mėsa buvo populiariausia Rusijoje, taip pat tarp slavų tautų. Be to, jį mėgsta ir kitų šalių, Azijos ir Europos gyventojai. Šiuolaikinė jautiena yra vienas geriausių produktų, turinčių didelę energetinę vertę. Taip pat verta paminėti, kad ekspertai išvedė daugybę skirtingų šio gyvūno veislių. Elito grupės įmonė dirba su jautienos gamintojais, kurie užtikrina patogias gyvuliams gyvenimo sąlygas, taip pat kokybiškus pašarus ir pan. Visa tai turi įtakos mėsos skoniui, minkštumui ir švelnumui.
Nepaisant to, kad jautiena skirstoma į keletą veislių, yra geriausių skerdenos gabalų, kurie yra populiarūs gaminant maistą. Patiekalų gaminimas naudojant jautieną tapo daugelio tautų tradicija. Populiariausi gabalai, naudojami beveik visuose receptuose: mentės, mėsa prie stuburo, nugarinė. Tačiau populiarus ir akies raumuo, kuris yra izoliuotas nuo užpakalinės pjūvio dalies išorinėje pusėje. Specialistai, šiek tiek judėdami, padalija jį pagal raumenų jungties liniją: šlaunies akis ir plokščią pjūvį.
Akies raumuo arba teres femoris raumuo yra laikomas viena geriausių jautienos dalių. Mėsa labai minkšta, greitai iškepa, išsiskiria savo skoniu. Dažniausiai ši dalis naudojama kepsnio sumuštiniui ruošti. Reikalas tas, kad akies raumuo turi tankų pagrindą, todėl jį lengva uždėti ant duonos. Be to, teres femoris puikiai tinka skrudinti ar troškinti.
Kai kurie profesionalūs virėjai šią mėsą naudoja sultingiems šniceliams ruošti, tačiau tam reikia mėsą išmušti. Kad patiekalas būtų dar skanesnis, į jį dedama prieskonių, kurie mėsai suteikia aštrumo.
