Говядина – это вкусный и полезный вид мяса. Каждая часть туши имеет свои особенности, поэтому используется в приготовлении особых блюд. В рецептах можно встретить такое понятие, как «глазной говяжий мускул», которое для многих хозяек незнакомо. Казалось бы, как из такой части тела можно что-либо приготовить?
Характеристика
Глазной мускул говядины – это такая мышца, которая входит в состав отруба тазобедренной части туши крупного рогатого скота. Эту часть туши выделяют разделыванием мышцы плоского отруба и глазка бедра. Её форма продолговатая и круглая, размер мышцы довольно большой. В этом продукте полностью отсутствует жировая ткань. Благодаря данным характеристикам глазной мускул рогатого скота является довольно ценным в кулинарной сфере.
Наибольшей популярностью он пользуется при приготовлении стейков или ромштексов. Также станет идеальным вариантом для тушения и запекания. Особенность этого мясного продукта – обязательное медленное приготовление, в противном случае блюдо получится жёстким. Энергетическая ценность мякоти составляет двести тридцать ккал. В ста граммах продукта содержится восемнадцать граммов жира и шестнадцать граммов белка.
Рецепты приготовления
Чтобы по природе жёсткая часть говяжьей туши стала сочной и нежной после приготовления, стоит осуществлять правильный процесс её готовки.
Глазной говяжий мускул с овощами
Приготовление этого блюда может занять около трёх часов, но вкус у него потрясающий, поэтому не оставит равнодушным никого из попробовавших. Из продуктов стоит подготовить следующие:
- полкилограмма мяса;
- пол-литра бульона мясного;
- один зубок чеснока;
- одну морковь;
- два ломтика сельдерея;
- растительное масло;
- любимые специи.
Первым делом с говядины стоит снять плёнку. Далее начинается процесс шпигования мяса ломтиками чеснока, сельдерея, морковки. Глазной мускул необходимо посолить и поперчить. Следующим шагом будет обжаривание мясного продукта до появления золотистой корочки. В сковородку необходимо налить пол-литра мясного бульона вместе со специями. После выкипания жидкости, блюдо на медленном огне тушится около трёх часов.
По прохождении времени, говяжье мясо необходимо достать, порезать на кусочки и подавать к столу.
Благодаря медленному процессу тушения, глазной мускул превращается в мягкий и очень вкусный. Такое блюдо едят как с гарниром, так и без него.
Мясо с картошкой
Для любителей мяса с гарниром подойдёт этот интересный рецепт. Ингредиенты:
- шестьсот граммов глазного говяжьего мускула;
- пятьдесят граммов сала;
- жир растительного происхождения;
- перец, соль, лист лавровый;
- пять картофелин;
- семьдесят граммов грибов белого сорта в сушёном виде;
- сто пятьдесят миллилитров сливок;
- зелень;
- тридцать миллилитров белого вина;
- помидоры «черри»;
- половина чайной ложки сахара;
- несколько листочков салата;
- соевый соус.
Пошаговый процесс приготовления:
- Сало необходимо нарезать и осуществить им шпигование глазного мускула. По окончании процедуры потребуется поставить кастрюлю, наполненную водой, на печь.
- Говядину стоит положить на плёнку пищевого назначения, посыпать солью, перцем и добавить лавровый лист. Далее мясо заворачивается в эту плёнку и выкладывается в кастрюлю. Продукт проваривается около двух часов, при этом он должен быть накрыт крышкой.
- Картофель очищается, режется и выкладывается на сковородку. Туда же добавляется соль, наливается вода, и овощ варится не менее двадцати минут.
- Грибы необходимо измельчить при помощи блендера.
- Картофель стоит отбросить на дуршлаг и после выложить его на сухую чистую сковородку. Туда же выливаются сливки и добавляются измельчённые грибы. Блюдо перемешивается и варится.
- После того как говядина достигнет готовности, она нарезается кусочками, плёнка при этом убирается. Мясо нужно выложить на сковородку с раскалённым маслом и обжарить.
- Далее необходимо произвести измельчение зелени и её добавление к картофелю. Блюдо стоит перемешать и при необходимости посыпать солью и перцем.
- Подрумяненное мясо говядины снимается с огня. Помидоры, которые разрезаны на две половины, необходимо выложить в ковшик, добавить туда вино и посахарить. Смесь поставить на печь, протушить около пяти минут, постоянно перемешивая.
Приготовленную мякоть выкладывают на тарелку в совокупности с картофелем. Блюдо украшают помидорами, салатным листом и сбрызгивают соевым соусом.
Ароматный глазной мускул с соусом на основе хрена
Для угощения своих близких этим вкусным и изысканным блюдом, потребуется приготовить следующие ингредиенты:
- полтора килограмма мускула говядины;
- пять зубков чеснока;
- листва петрушки;
- половина пучка листьев тимьяна;
- две столовые ложки порошка горчицы;
- орегановая и розмариновая листва в свежем виде;
- соль, перец, масло растительного происхождения.
Чтобы сделать соус, необходимо подготовить двести пятьдесят граммов сметаны, две столовые ложки хрена, сок, выжатый из половинки лимона. Этапы готовки:
- духовой шкаф разогревается до ста восьмидесяти градусов;
- мясо натирается с помощью соли, перца;
- говядина обжаривается на сковороде с раскалённым маслом;
- после появления хрустящей корочки, мякоть следует положить на духовочную решётку;
- в блендере до образования однородной массы измельчаются чеснок, зелёные листья ароматных трав, горчица и половина кружки масла;
- получившейся пастой необходимо намазать говядину;
- блюдо нужно поставить в духовой шкаф на сорок пять минут, при этом степень прожарки устанавливается Medium Rare;
О том, как приготовить глазной говяжий мускул, шпигованный овощами, смотрите далее.
Автор текста Надежда Фирсова
Расскажу немного о частях туши и методах приготовления того или иного отруба. В подготовке этого материала я опиралась на рекомендации Мясной и животноводской корпорации Австралии. Во-первых, они учитывают современные гастрономические тенденции, а во-вторых, мясо от мясных пород скота (австралийское, американское, или на худой конец наши ангусы), на мой взгляд, гораздо интереснее с точки зрения кулинарного потенциала. Австралийцы – одни из самых продвинутых людей в мясной теме, поэтому им и слово. Материалы и название отрубов я переводила, поэтому если кто-то заметит неточности – с удовольствием приму правки и замечания.
Итак, для мяса предлагаются следующие виды кулинарной обработки:
- гриль (на живом огне, на сковороде),
- запекание,
- стир-фрай (продукт нарезается полосками шириной 10 мм и длиной 75 мм, быстро обжаривается, например, на воке),
- сябу-сябу (продукт нарезается на слайсы толщиной 2 мм, готовится в горячем бульоне или масле),
- тушение (или, как называют австралийцы, касероль),
- засолка.
Есть еще пара экзотических способов, но я их бы опустила. Зато можно добавить карпаччо, тартар. Также хотелось бы отметить, что все перечисленные методы применительно к отрубам рекомендованы с учетом того, что используется выдержанное мясо, которое, несомненно, обладает лучшей органолептикой, по сравнению с невыдержанным.
Схема разделки туши. Здесь я привожу австралийскую схему разруба. Чем она, на мой взгляд, удобнее: международная терминология обозначения отрубов уже активно используется в нашем обиходе, поэтому неплохо иметь перед глазами и русский и английский вариант названия. Также здесь даны не только отрубы, но и их составляющие (для крупных отрубов), что тоже полезно, т.к. в одном отрубе могут быть мышцы с разными органолептическими показателями. Также я буду писать, в основном о бескостных отрубах.
Rump (рамп, кострец) – это большой отруб из задней четверти туши. Говяжий рамп весит 6-8 кг, и вряд-ли вы выстретите его в магазине целым отрубом, но все же сказать о нем нужно. Рамп делится на несколько крупных мышц. Вообще рамп относится к т.н. альтернативным отрубам – т.е. это не премиальное мясо, однако, при грамотной разделке можно получить даже стейковые куски хорошего качества.
Eye of rump side и eye of rump center – две продолговатые мышцы (side длиннее), находящиеся примерно в центре рампа. По структуре похожа на вырезку – можно даже делать подобие филе-миньон, только нарезать не очень высокие стейки. Походит для всех видов гриля, для запекания, для тушения, стир-фрая и сябу-сябу. Также можно встретить использование этого отруба для карпаччо.
Rump cap – т.н. «крышка» рампа. На срезе, если не до конца зачищен поверхностный жир, напоминает стриплойн – та же толща мяса и полоска жира. Можно жарить на гриле, запекать, а также готовить методом стир-фрай (желательно зачистить жир).
Rump flap – небольшая мышца, которая «закрывает» Eye of rump. С одного рампа получаются два стейка rump flap. Что для него характерно – это стейк с толстыми продольными волокнами. Его рекомендуют готовить методом стир-фрай, но я считаю, что его можно использовать и для гриля, только предварительно промариновать и готовить до медиум.
Tritip – «хвостик» рампа. Запекают,тушат и готовят методом стир-фрай.
Tenderloin (вырезка) – самое нежное мясо в говяжьей туше. Т.н. «ленивая» мышца, которая не участвует в двигательной активности. Самый дорогой отруб, и один из самых деликатесных. У хорошей, выдержанной вырезки волокна настолько мягкие и нежные, что отруб можно проткнуть даже пальцем. Готовить вырезку нужно деликатно, не пересушивая ее. Если вы не имеете дело с мясом повышенной мраморности, то вырезка у вас будет очень постная, следовательно, готовьте ее в прожарках от рэ до медиум, чтобы она сохранила сочность и мягкость. Вырезка делится на голову, хвост и ствол. Голова подходит и для гриля, и для стир-фрай, но одно из лучших применений голове – бефстроганов! Ствол вырезки целиком используют для таких блюд, как ростбиф, шатобриан, говядина веллингтон и др. Из ствола делают стейки филе-миньон, медальоны, готовят на гриле, в духовке, делают сябу-сябу и стир-фрай. Ну и, конечно же, карпаччо и тартар! Хвост вырезки можно использовать для гриля, запекания и стир-фрай. Таже можно сделать тальяту, или турнедо.
Striplon (стриплойн, тонкий край) – отруб их поясничной части туши (10-13 ребра). Один из премиальных отрубов. Обладает выраженным мясным вкусом, нежирный (есть «шапочка» из жира, но его можно срезать). Самое распространенное применение – стейк! Рекомендуемая прожарка – медиум-рэ. Также можно запекать, например, на манер ростбифа. Также можно сделать сябу-сябу и стир-фрай.
Short-loin (шортлой, поясничный отруб на кости) – это стриплойн и вырезка, находящиеся на Т-образной кости. Шортлойн – это такой большой, весом 6-8 кг отруб, который пилится на стейки – клабстейк (стриплойн на кости), Ти-бон (стриплойн и ствол вырезки) и Портерхаус (стриплойн и голова вырезки). Получается, чтто в одном стейке сочетаются два вида мяса, а кость придает блюду дополнительный аромат. Также показан гриль, запекание, стир-фрай и сябу-сябу (что на мой взгляд, изврат – гриль и все тут!).
Knuckle (боковая часть тазобедренного отруба) – крупные мяшцы, много соединительной ткани и сухожилий. В целом рекомендовано запекание, тушение и стир-фрай.
Topside (внутренняя часть тазобедренного отруба) – соединительной ткани не много, волокна крупные. Также тушение, запекание, стир-фрай и сябу-сябу.
Outside (наружняя часть тазобедренного отруба) – содержит как саму наружную часть тазобедренного отруба, так и «глазной мускул Eye round (полусухожильная мышца бедра). Наружняя часть используется для сябу-сябу, тушения, стир-фрай и засолки. Глазной мускул можно запекать, солить, тушить, жарить на гриле (медальоны), а также готовить методом стир-фрай.
Ribeye (рибай, толстый край) – один из самых известных и вкусных отрубов. Само название рибай происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки рибай. Благодаря наличию внутренних жировых прослоек, рибай остается очень нежным и сочным. Лучший метод приготовления – стейки на гриле, такде можно запекать или готовить методом стир-фрай.
Хорошая хозяйка может приготовить практически любое блюдо, да и запечь в духовке любое мясо. Хотя некоторые утверждают, что для запекания лучше всего подходит свинина, а вот говядина получается суховатой. Это не совсем так — запекать можно любое мясо, и бараний окорок, и маленьких перепелок. Вся разница лишь в способе приготовления.
Чтобы говядина с овощами или свинина не получились слишком сухими, мясо нужно предварительно замариновать, а запекать целым куском. Выбирать стоит либо говяжий глазной мускул или оковалок, у свинины — окорок или шею. Ну и, конечно же, не стоит забывать о свежести мяса.
Теперь о маринаде. Для этой цели хорошо подойдут такие продукты как соевый соус, горчица, аджика, корень сельдерея и петрушки, чеснок и пряные травы. Важно учесть, что при нагревании вкус и аромат сухих специй усиливается, поэтому их нужно совсем чуть-чуть.
Мясо необходимо промыть в холодной воде и обрезать толстые пленки и жилы. Затем поместить мясо в приготовленный маринад и оставить минимум на час. Время маринования может достигать 2 суток, в зависимости от желаемого результата. Хранить маринованное мясо нужно в герметичной емкости: контейнер или кастрюля с плотно прилегающей крышкой, полиетиленовый пакет или пищевая пленка.
Запекать мясо можно в фольге или без нее, но тогда нужно будет смазывать мясо маслом и поливать выделяющимся соком, чтобы не получить сухой кусок.
Кстати, мясо можно запекать не только в духовке. Рецепты в мультиварке просты и разнообразны, да и мясо получается на удивление мягким и ароматным.
Температура запекания — сначала 220’С, а после образования румяной корочки — 160’С. Время запекания зависит от размера мясного куска и составляет от 1 часа до 2,5 часов (для куска весом от 500 г до 3 кг).
Мы рассказывали о разделке таких отрубов американской говядины как верхняя часть тазобедренного отруба (Sirloin Cap), пашина (Flank Steak), зобная железа (SweetBreads), тонкая диафрагма (Skirt steak), грудинка (Brisket Flat Cut) и короткие ребра (Back ribs). В этом мы заканчиваем рассказ представлением еще трех отрубов.
Лопатка (Blade)
Целую лопатку мы берем, когда заказываем телятину – всю плечевую часть теленка с удаленной костью. В телятине это один из самых дешевых отрубов, который может быть очень удачным, если вы знаете, как с ним работать. Но его нельзя использовать для приготовления шницелей!
Во-первых, такую лопатку можно запечь. Для этого я сверху промазываю ее сухой смесью на основе горчицы. Во-вторых, можно тушить. Для этого я разрезаю лопатку на стейки, которые сначала прожариваю (температура мяса внутри должна быть около 45оС), а потом – охлаждаю и нарезаю на порции весом 350-370 г. По приходу заказа я их просто разогреваю.
Проблема со стейками из лопатки в том, что они дают большие отходы, поскольку к краям лопатка сужается. Я срезаю эти концы и, нарезав их на мелкие кусочки, использую в соусе для пасты.
Верхняя часть лопатки (Top Blade)
Это второй по нежности отруб после вырезки.
Мне поступает кусок в упаковке. У него с внешней стороны жир, с внутренней – мембрана, составляющая 10-15% объема. Мембрану необходимо удалить. Но проблема не только в этом: в середине проходит еще одна мембрана, очень жесткая – в ней много коллагена, желатина. Она проходит через всю лопатку, и ее тоже нужно удалить.
К дальнему краю она фактически исчезает, и с этого края можно делать «перьевые» стейки. Они состоят из мяса с одной и другой стороны, а в середине – мембрана, проходящая как шов. Но это желатин, и после приготовления он становится мягким. Для приготовления таких стейков можно использовать около половины лопатки – а дальше мембрана становится очень толстой и жесткой.
Эту половину лопатки можно использовать, лишь удалив мембрану.
Тогда можно приготовить, например, стейк Утюг. Единственное – волокна в нем будут идти не так, как в других стейках, вертикально поверхности гриля: в Утюге волокна идут горизонтально грилю, из-за чего этот стейк при приготовлении немного сжимается и поднимается. После приготовления ему обязательно нужно дать немного отдохнуть.
Из этой части лопатки можно сделать еще одно блюдо – Рулон. Для этого стейк нужно разделить на две части и положить внутрь начинку – я обычно использую шпинат и грибы. Скатываю стейк, обжариваю в сковороде и доготавливаю. Это прекрасное блюдо для зимнего времени года!
Мясо можно использовать и в салат (например, Цезарь). Мы режем его на маленькие порции, по 100-120 г на блюдо. Это одни из наших хитов продаж – стейк Утюг и салат Цезарь!
Из одного куска лопатки получается примерно шесть стейков Утюг, шесть или восемь перьевых, а края идут на салат Цезарь. Таким образом используется весь отруб.
При приготовлении лопатки нужно быть готовым к достаточно большим потерям: после удаления мембраны и жилы в середине теряется 30-35% отруба. Но так как это вторая по нежности мышца, отруб все равно прибылен.
Благодаря тому, что эта мышца активно работает, через нее проходит много крови, а значит – в ней много железа, - может показаться, что у стейка печеночный привкус.
Стоит отметить, что внутреннюю мембрану можно и не удалять – если, например, не делать стейки, а запечь лопатку целиком. В Германии и Голландии она запекается целиком до состояния well down при низкой температуре. Но максимальную прибыль можно получить, разделяя лопатку на стейки и разогревая их на гриле.
Огузок (Eye of Round)
Это круглая мышца бедра, глазной мускул – один из самых нежных кусков мяса, который можно получить.
Он прекрасно подходит для сэндвичей с ростбифом. Из-за того, что мышца плотная, она хорошо ложится на сэндвич. Еще из нее мы делаем шницель – но обязательно отбиваем!
Кроме этого, огузок можно тушить. Мы разрезаем его на порционные куски по 280 г и тушим с овощами в овощном бульоне, подавая потом целиком с теми же овощами.
Огузок можно медленно коптить, нанеся на него корочку из перца, а потом тонко нарезать – он становится похож на бастурму.
Во все времена говяжье мясо было самым популярным в России, а также среди славянских народов. Кроме того, его предпочитают и жители других стран, в Азии и Европе. Современная говядина – один из лучших продуктов, обладающий большой энергетической ценностью. Также стоит отметить, что специалисты вывели большое количество разных пород данного животного. Компания “Элит Групп” работает с производителями говяжьего мяса, которые обеспечивают комфортные условия содержания животных, а также качественным кормом и так далее. Все это влияет на вкус мяса, его мягкость и нежность.
Несмотря на то, что говядина делиться на несколько сортов, существуют лучшие куски туши, которые пользуются популярностью в кулинарии. Готовить блюда с использованием мяса говядины стало традицией многих народов. Самые востребованные куски, которые участвуют практически во всех рецептах являются: лопаточная часть, мясо рядом с позвоночником, вырезка. Но также популярностью пользуется глазной мускул, который выделяют из отруба задней части, на внешней его стороне. Специалисты легким движением разделяют его по линии соединения мышц: глазка бедра и плоского отруба.
Глазной мускул или круглая бедренная мышца, считается одной из лучших частей говядины. Мясо очень нежное, быстро готовится, выделяется своими вкусовыми качествами. Чаще всего данную часть применяют для приготовления сэндвича с ростбифом. Все дело в том, что глазной мускул имеет плотную основу, поэтому его легко положить на хлеб. Кроме того, круглая мышца бедра отлично подходит для запекания или тушения.
Некоторые профессиональные кулинары используют данное мясо для приготовления сочного шницеля, но для этого нужно отбить мясо. Чтобы блюдо получилось еще вкусней, к нему добавляют специи, которые придают мясу остроту.
