Nadmerná tvorba plynu a penenie počas varenia mesačného svitu môže spôsobiť veľa problémov. A ak sa nadmerná tvorba plynu jednoducho zvrhne na nepríjemný zápach, nadmerné penenie môže viesť k uvoľneniu časti rmutu von a rmut môže zašpiniť steny, podlahy a v niektorých prípadoch dokonca aj stropy (keď sa veko prefúkne vypnuté, ak dostatočne pevne utesníte fermentačnú nádobu) .
Nemiešajte!
Okamžite stojí za to povedať, že aktívneho penenia sa nemôžete zbaviť jednoduchým miešaním kaše. Faktom je, že miešanie iba ďalej aktivuje proces fermentácie, urýchľuje fermentáciu, a tým zvyšuje penivosť. Čím dôkladnejšie teda zápar premiešate, tým viac situáciu zhoršíte, aj keď pena sadne na zápar už v prvých sekundách.
Metóda 1. Cookies.
Najjednoduchším a najúčinnejším spôsobom, ako uhasiť penu v kaši, sú sušienky. Stačí si vziať obyčajné drobivé sušienky, ktoré neobsahujú aromatické prísady, a pridať ich do kaše. Na úspešné uhasenie peny v 10 litroch kaše stačí len jedna polovica jedného koláčika. Sušienky musia byť dôkladne rozdrvené a posypané po celom povrchu peny. Len za 2-3 minúty pena ustúpi. Účinok bude trvať niekoľko hodín.
Cookies nemajú žiadny vplyv na chuťové a aromatické vlastnosti budúceho destilátu.
Mechanizmus je jednoduchý: omrvinky sušienky mechanicky tlačia na bublinky plynu, čím bránia ich tvorbe. Výsledkom je, že bubliny prasknú a omrvinky padajú na ďalšiu vrstvu bublín. Výsledkom je, že za minútu nezostane žiadna stopa peny.
Namiesto sušienok sa často používajú sušienky alebo jednoduchý čierny chlieb. Účinnosť tejto metódy je však oveľa skromnejšia ako pri používaní cookies.
Metóda 2. Rastlinný olej.
Tenká vrstva rastlinného oleja tiež výrazne znižuje intenzitu penenia. Stačí naliať na povrch kaše len 5-10 mililitrov rastlinného oleja a pena úplne ustúpi. Účinok bude trvať dlhšie, metóda však zahŕňa počiatočné miešanie. To znamená, že musíte najskôr premiešať kašu a potom okamžite naliať niekoľko lyžíc oleja.
Niektorí mesačníci nahrádzajú rastlinný olej hustou kyslou smotanou alebo kefírom. Ako však ukazuje prax, kyslá smotana a kefír majú malý vplyv na chuť samotného mesačného svitu.
Metóda 3. Zníženie teploty.
Ak vidíte, že k peneniu dochádza oveľa aktívnejšie, ako sa plánovalo, môžete, ak je to možné, výrazne znížiť teplotu (napríklad v zime vyniesť kašu na balkón). Pri teplote 8-15 stupňov sa práca kvasníc zastaví, v dôsledku čoho je možné dočasne spomaliť fermentačné procesy a vyriešiť problém s penou. To znamená, že algoritmus tejto metódy je jednoduchý: nádobu presunieme na chladné miesto, rmut akýmkoľvek spôsobom odstránime, fermentačnú nádobu opäť utesníme a nádobu opäť preložíme na miesto vhodné na fermentáciu a pri vhodnej teplote. Pripomeňme, že kvasenie prebieha najúčinnejšie pri teplote 22-24 stupňov; pri teplotách nad 20 stupňov kvasinky začínajú odumierať.
Ako sa vyhnúť nadmernému peneniu rmutu?
V skutočnosti je nadmerné penenie znakom toho, že ste do tejto nádoby naliali príliš veľa kaše. Podľa toho musíte nabudúce buď naliať menej rmutu, alebo zvoliť väčšiu nádobu na kvasenie. Snažte sa nenaplniť nádobu viac ako 65-75% celkovej kapacity nádoby. Na pitnú vodu je najlepšie použiť 21-litrové nádoby – naplníte ich cca 14-15 litrami (tri päťlitrové valce) rmutu a penenie nebude také veľké, aby vám robilo problémy.
Vo fáze prípravy rmutu sa vždy tvorí pena a je to prirodzený proces, ktorý je problematické kontrolovať. V dôsledku toho sa časť produktu stratí a v extrémnych prípadoch môže dôjsť k roztrhnutiu nádoby alebo vylomeniu vodného uzáveru. Aby ste predišli takýmto výsledkom, musíte vedieť, ako rýchlo odstrániť penu z kaše bez toho, aby ste pokazili nápoj.
Dôvody ovplyvňujúce množstvo tvorby peny
K peneniu dochádza nielen počas fermentácie, ale aj počas aktívneho varu. Jeho úroveň je ovplyvnená mnohými dôvodmi, napr.
- Udržiavaná izbová teplota.
- Oxid uhličitý pochádzajúci z použitých surovín.
- Prebytočné množstvo kvasníc.
- Nekvalitné suroviny.
Analýza dôvodov umožňuje určiť, čím rýchlejšie môže byť pena v kaši uhasená bez zmeny chuťových vlastností nápoja.
Efektívne spôsoby, ako sa zbaviť peny
Ak kaša veľa pení a uteká, odporúča sa použiť jednu z nasledujúcich metód:
- Rozdrvte sušienky. Táto možnosť vyžaduje bežné rozdrvené sušienky, žiadne príchute alebo plnivá. Drobky sa rozsypú v tenkej vrstve na povrch nápoja a po 1 – 1,5 minúte sa pozoruje:
- praskanie bublín;
- zníženie výšky „čiapky“ 2-2,5 krát;
- jeho ďalšie zmiznutie.
Použité sušienky negatívne neovplyvňujú chuť nápoja a tiež minimalizujú opätovné penenie.
- Zmeňte hlasitosť. Metóda je vhodná, keď vzniká otázka, ako rýchlo znížiť silnú penu v kaši. V tomto prípade sa odporúča vziať čistú nádobu a opatrne do nej naliať polovicu nápoja.
- Pridajte rastlinný olej. Olej musíte opatrne naliať (3-4 mililitre oleja stačí na 5 litrov) na povrch kaše. Produkt blokuje ďalšie penenie a znižuje existujúcu hladinu hlavy 2–3 krát.
Veľa začínajúcich mesiačikov má problém s penou v kaši, ktorej uvoľňovanie je ťažko kontrolovateľné. V najhoršom prípade časť produktu „utečie“ z nádoby na podlahu a je nenávratne stratená. Týmto problémom môžete zabrániť niekoľkými jednoduchými metódami, ktoré fungujú v každej situácii.
Pozor! Nesnažte sa odstrániť penu miešaním kaše, pretože aktivujete fermentáciu, čo ešte viac zhorší situáciu.
Najlepšie domáce metódy hasenia peny:
1. Pridajte cookies. Najjednoduchší a najrýchlejší spôsob boja proti aktívnemu peneniu. Na hasenie kaše sú vhodné iba bežné sušienky bez aromatických prísad, plnív alebo farbív. Najprv ju musíte rozdrviť (jedna polovica vystačí na 10 litrov), potom rozsypať omrvinky v rovnomernej vrstve po povrchu. Po niekoľkých minútach začne pena klesať a potom úplne zmizne.
Najúčinnejší odpeňovač Pod tlakom omrviniek aktívnejšie praskajú penové bubliny. V dôsledku toho „čiapka“ rýchlo zmizne a jej opätovné objavenie je nepravdepodobné. Cookies nijako neovplyvňujú kvalitu rmutu. Môžete namiesto toho rozdrviť čierny chlieb, ale nepomôže to.
2. Znížte hlasitosť. Zvyčajne sa to robí s vysoko penivými surovinami, napríklad hrachovou kašou. Keď v nádobe nie je dostatok voľného miesta, pena začne vystupovať. Spočiatku je lepšie naplniť nádobu kašou nie viac ako 2/3 objemu.
Ak sa toto odporúčanie nedodrží, počas procesu fermentácie musíte časť rmutu vypustiť do inej nádoby. Nevýhoda: pri silnom penení je veľmi ťažké oddeliť rmut bez toho, aby sa na podlahu nevylialo aspoň trochu tekutiny a vôňa v miestnosti nebude práve najpríjemnejšia.
Správne naplnená nádoba 3. Pridajte rastlinný olej (kyslá smotana, kefír). Jedna čajová lyžička slnečnicového oleja na 5 litrov kaše, naliata v rovnomernej vrstve po povrchu, dobre zastavuje penenie. Princíp fungovania je rovnaký ako v prípade cookies.
Trochu horšie pomáha hustá kyslá smotana alebo kefír (1-2 polievkové lyžice na 10-12 litrov kaše). Pridanie malého množstva rastlinného oleja alebo mliečnych výrobkov do kaše neovplyvňuje kvalitu mesačného svitu.
4. Znížte teplotu. Optimálna teplota kvasenia je 18-24°C. Pri vyšších hodnotách môžu kvasnice odumrieť, pri nízkych „zaspia“ a kvasenie sa zastaví. Keď sa podmienky opäť stanú vhodnými, kvasinky sa aktivujú a pokračujú v práci.
Na zrazenie peny stačí umiestniť nádobu s kašou na chladné miesto (6-16°C). Nevýhoda: táto metóda vám umožňuje získať len čas, odvtedy musíte fermentáciu stále obnoviť a keď teplota stúpa, pena sa znova objaví.
5. Používajte detský šampón. Zrieďte lyžicu detského šampónu v pohári studenej vody. Výslednú zmes pomaly nalejte na povrch kaše. Po niekoľkých minútach pena odpadne.
Nevýhoda: dostať do kaše chemikálie tretích strán, aj keď ich je v detskom šampóne len málo, je krajne nežiaduce.
Technológia výroby kaše hrá dôležitú úlohu v kvalite budúceho mesačného svitu. Ale niekedy sa dodržiavajú pravidlá, prísady sa pridávajú presne podľa receptúry a v pripravenej nádobe sa začína hromadiť pena. Je to škodlivé a prečo kaša pení? Skúsme to zistiť.
Pena na kaši môže byť taká bohatá, že môže vytlačiť zátku s vodným uzáverom. Vzniká v dôsledku zvýšenej aktivity kvasinkových húb. Tieto mikroorganizmy sa živia cukrami a v ich nedostatku rozkladajú škroby. V procese svojej životnej činnosti uvoľňujú oxid uhličitý, ktorý sa objavuje na povrchu mladiny ako spenený uzáver.
Lisované droždie je v „kľudovom“ stave. Po vstupe do priaznivého prostredia sa stanú aktívnymi a začnú absorbovať cukor. Ak sú podmienky nevhodné, k aktivácii nedôjde alebo proces bude slabo vyjadrený.
Vo fáze fermentácie je vzhľad peny podporovaný:
- Prítomnosť produktov v mladine, ktoré sú náchylné na penenie. Patria sem akékoľvek strukoviny (najmä hrach), obilniny a sladké ovocie.
- Porušenie správneho receptu. Ak do nápoja pridáte viac droždia, ako je potrebné, nevyhnete sa nadmernej pene.
- Kvalita ingrediencií. V prvom rade sa to týka samotného kvasu – ak je zatuchnutý, mladina nemusí vôbec kvasiť, alebo naopak vytvárať príliš veľa peny.
Počas procesu destilácie sa môže objaviť pena v dôsledku nedostatočného objemu kocky alebo špecifického zloženia surovín. V tomto štádiu je penenie nežiaduce – spôsobuje silné zakalenie nápoja.
Čo určuje množstvo peny?
Intenzitu penenia ovplyvňujú nasledujúce faktory:
Druh použitého droždia. Pri použití lisovaného pekárskeho droždia je pena bohatá a hustá. Ak do kaše pridáte lisovaný alkohol a suché droždie, peny bude oveľa menej. Najnižšia penivosť je typická pre vínne a obilné kvasinky.
Spôsob zavádzania kvasníc. Ak ich do prípravku pridáte neriedené, vznikne veľká pena. Ale predbežná príprava - rozpustenie v malom množstve osladenej vody - znižuje penivosť.
Pracovná teplota. Pri príprave rmutu sa zvyčajne používajú dva parametre - horný a dolný teplotný prah. Čím je teplota bližšie k hornej hranici, tým menej peny bude a naopak.
Maximálne penenie nastane, keď sa všetky tieto faktory skombinujú súčasne. V tomto prípade môže pena odtrhnúť rukavicu od kaše a zaplaviť podlahu v kuchyni.
Čo robiť, ak zápar veľmi pení?
Otázka, ako ju odstrániť, znepokojuje mnohých začínajúcich liehovarníkov. Penenie je možné znížiť pomocou osvedčených ľudových metód. Dôležitý bod - za žiadnych okolností by ste nemali miešať kašu, inak sa objem peny zväčší.
Pridávanie cookies
Jednoduchá a účinná ľudová metóda. Na každých 10 litrov tekutiny pridajte polovicu akéhokoľvek koláčika po jeho rozdrvení. Receptúra, čerstvosť a chuť nie sú dôležité, ale je lepšie si vybrať sušienky s minimálnym množstvom aróm.
Penový uzáver sa začne zmenšovať priamo pred vašimi očami, 10-15 minút po podaní aditíva. Po ďalšej pol hodine úplne zmizne.
Cookies je možné nahradiť čiernym chlebom. Tiež ho treba najskôr rozdrviť. Približné pomery - jeden bochník na 100 litrov tekutiny.
Na mierne zníženie množstva peny môžete použiť fermentované mliečne výrobky - kyslú smotanu alebo kefír. Zavádzajú sa v dvoch polievkových lyžiciach na každých 10 litrov mladiny.
Zníženie objemu
Zápar by mal podľa pravidiel naplniť nádobu do 2/3 objemu. Ak sa tento výpočet nezohľadnil, kvapalina bude silne peniť. Na zníženie penového uzáveru sa musí časť obrobku naliať do inej nádoby.
Táto metóda má niekoľko nevýhod. Po prvé, pri nalievaní sa časť mladiny nevyhnutne stratí. Po druhé, v kuchyni sa objaví pomerne pretrvávajúci špecifický zápach, ktorého sa nebude ľahké zbaviť.
Pridanie rastlinného oleja
Bezpečná a účinná metóda. Potrebujete veľmi málo oleja, takže jeho pridanie neovplyvní chuť budúceho nápoja a nenaruší fermentačné procesy. Najlepšie je použiť rafinovaný slnečnicový olej so slabou arómou.
Prísada sa pridáva v množstve 0,5 g na liter rmutu. Olej vytvorí na povrchu obrobku tenký film, ktorý zabráni peneniu.
Zníženie teploty
Táto metóda zohľadňuje vlastnosti kvasinkových húb. Pri teplotách od 5 do 16 stupňov ich aktivita prudko klesá. Ak prudko zvýšite teplotu na 28-29 stupňov, mikroorganizmy zomrú.
Odborný názor
Levandovský Dmitrij
Odborník na mesačný svit
Berúc do úvahy tieto vlastnosti, kaša sa na niekoľko hodín prenesie na chladné miesto - napríklad do pivnice. Predtým musíte skontrolovať teplotu: nemala by byť vyššia, ale nie nižšia ako prijateľná. Za 2-3 hodiny sa penový uzáver usadí a kaša sa môže vrátiť do miestnosti.
Táto metóda je vhodná, pretože nevyžaduje zavádzanie žiadnych ďalších prísad. Nie je to však veľmi spoľahlivé: po návrate na teplé miesto sa môže opäť objaviť pena.
Zakúpené odpeňovače
Odpeňovač na kašu je možné zakúpiť v špecializovaných predajniach. Tento roztok obsahuje zložky, ktoré inhibujú aktivitu kvasinkových húb. Sú netoxické a bezpečné pre ľudí a neovplyvňujú chuť konečného nápoja.
Zakúpené odpeňovače je možné použiť v ktorejkoľvek fáze prípravy – ako počas zrenia rmutu, tak aj bezprostredne pred destiláciou. Zvyčajne sa predávajú v koncentrovanej forme; Pred nákupom musí byť kompozícia zriedená vodou a pridaná do sladiny.
Remeselníci prišli s nápadom použiť detský šampón namiesto komerčného odpeňovača. Od dospelých sa líši nízkym obsahom alkálií a škodlivých chemikálií, takže ho možno považovať za relatívne neškodný „doplnok“. Šampón sa zriedi vodou (polievková lyžica na pohár) a pomaly sa naleje na povrch kaše. Po 8-10 minútach sa pena usadí.
Proces prípravy kaše na mesačný svit neprebieha vždy hladko a bezchybne. To platí najmä pre začínajúcich liehovarníkov, ktorí sa neustále pýtajú, prečo kaša pení a ako sa tohto problému zbaviť. Poďme teda zistiť dôvody penenia.
Hlavné príčiny nadmernej tvorby peny
Kľúčovým faktorom vyvolávajúcim intenzívne penenie sú, napodiv, samotné kvasinky. Presnejšie „nesprávne“ alebo nevhodné kvasnice. Ako ukazuje prax, nadmerná tvorba peny je najčastejšie výsledkom použitia lisovaného droždia určeného na pečenie chleba. Je potrebné poznamenať, že použitie suchého alebo špeciálneho alkoholového droždia, ktoré je v prípade potreby možné objednať prostredníctvom nášho , buď úplne odstraňuje problém s penivosťou, alebo ho robí menej výrazným.
Veľký význam má aj spôsob zavádzania kvásku. Napríklad, ak do kaše pridáte už fungujúce droždie (predtým zriedené v malom množstve teplej a osladenej vody), potom bude pravdepodobnosť zvýšenej penivosti oveľa vyššia ako pri pridávaní neriedených kvasníc do kaše.
Ak sú už kvasnice naložené v kvasnej nádobe, určite si treba dať pozor na teplotu, pri ktorej sa zápar lúhuje. Za optimálnu teplotu fermentácie sa považuje 18ºС až 24ºС. Ak sú vonkajšie podmienky vhodnejšie pre minimálne hodnoty tohto rozsahu, vytvorí sa menej peny. Ak sa teplota blíži k 24ºС, pravdepodobne sa vyvinú nepríjemné scenáre.
Ak ste urobili všetko pre to, aby kaša nepenila, ale výsledky vášho úsilia zanechávajú veľa želaní, musíte prijať drastické opatrenia, o ktorých sa bude ďalej diskutovať.
Čo robiť, aby sa zabránilo peneniu rmutu: mimoriadne opatrenia
Úplne prvé pravidlo: nikdy sa nesnažte znížiť penenie miešaním kaše! Tento prístup spravidla aktivuje fermentačné procesy a len zhoršuje situáciu.
Teraz o hlavných metódach zaobchádzania s penou - v poriadku.
Prvý spôsob: pridávanie cookies
Proti zvýšenému peneniu sú dobré bežné sušienky, ktoré neobsahujú prísady ani farbivá. Aby sa zabránilo peneniu kaše, sušienky musia byť rozptýlené v rovnomernej vrstve po povrchu vylúhovanej kaše. Aby ste „ušetrili“ 20 litrov kaše, stačí vysypať omrvinky z jednej rozdrvenej sušienky. Po niekoľkých minútach začne pena postupne klesať. Keď pena úplne zmizne, môžete na ňu zabudnúť (jeho opätovné objavenie je nepravdepodobné).
Druhá metóda: zníženie objemu
Ak je surovina, z ktorej sa rmut pripravuje, spočiatku veľmi náchylná na penenie (môže to byť napríklad hrášok), potom sa neodporúča plniť fermentačnú nádrž viac ako do 2/3 hlavného objemu. Ak toto opatrenie nepomôže, obsah jednej nádoby treba rozdeliť do dvoch nádob.
Tretia metóda: zničenie peny rastlinným olejom, kyslou smotanou alebo kefírom
Dve čajové lyžičky obyčajného rastlinného oleja môžu ušetriť 10 litrov silne „rozohranej“ kaše z peny. Ak teda kaša pení, čo robiť v tomto prípade? Špecifikované množstvo rastlinného oleja rovnomerne rozložte na povrch penového uzáveru. Účinok bude rovnaký ako pri súboroch cookie. Namiesto rastlinného oleja môžete použiť hustú kyslú smotanu (1 polievková lyžica na 10 litrov kaše) alebo rovnaké množstvo kefíru. Ako ukazuje prax, pridanie uvedených zložiek žiadnym spôsobom neovplyvňuje kvalitu mesačného svitu.
Metóda štyri: zníženie teploty pod optimálne hodnoty
Iný spôsob možno použiť, ak kaša veľa pení, neviete, čo robiť a nechcete do kompozície pridávať cudzie nečistoty. Na zníženie intenzity penenia stačí zápar preniesť na chladné miesto s teplotou od 6ºС do 16ºС. Bohužiaľ, takáto akcia môže priniesť len dočasné výsledky. V tomto prípade sa proces fermentácie zastaví a pena zmizne. Aby sa ale zápar úplne využil, treba ho opäť priviesť do tepla. V dôsledku toho opäť dôjde k tvorbe peny.
Metóda piata: pridanie detského šampónu
Ak vám neprekáža prítomnosť cudzích chemických nečistôt vo vašej domácej maškrte, prebytočnú penu odstránite obyčajným šampónom. Jedna polievková lyžica šampónu (na 10 litrov kaše) sa zriedi v studenej vode a naleje sa do fermentačnej nádoby. Pena sa rozpustí v priebehu niekoľkých minút. Najlepšie je použiť detský šampón, pretože je pre telo z hľadiska chemického zloženia najmenej škodlivý.
