Kvasnice sú prirodzeným a nenahraditeľným produktom v kuchyni pre každú gazdinku. Koľko chutných chlebov, buchiet a koláčov sa dá upiecť z kváskového chleba. Aby však pečenie z kysnutého cesta bolo vždy úspešné, musíte dodržiavať určitú technológiu používania droždia. Každý sebavedomý kuchár vie, pri akej teplote kvasnice umierajú a aká teplota bude optimálna pre jeho aktívnu prácu.
Pri akej teplote teda kvasinky odumierajú? Pred prípravou cesta sa musí čerstvé droždie rozpustiť vo vode alebo mlieku pri teplote nepresahujúcej 45 stupňov. Ideálna teplota na množenie alebo prácu kvásku je 27-35 stupňov. Aby ste sa uistili, že neurobíte chyby v technológii, pred použitím vody alebo mlieka do nich ponorte špičku malíčka. Ak sa vaše pocity nezmenili (nemáte pocit chladu alebo pálenia), potom je teplota tekutiny približne vaša telesná teplota, a to, ako všetci vieme, je 36,6 stupňov.
Čerstvé droždie pozostáva z takmer 66% bielkovín, ktorých denaturácia nastáva pri teplote 60 stupňov. Vitamíny a mikroelementy zomierajú pri teplotách od 40 do 70 stupňov. Z toho vyplýva záver, že teplota smrti kvasiniek je v rozmedzí od 40 do 60 stupňov.
Nielen vysoké teploty však môžu mať na kvasinky neblahý vplyv. Niektoré gazdinky kupujú kvások na budúce použitie a zamrazujú ho do lepších časov. Jednorazové zmrazenie vlastnosti kvásku nijako zvlášť neovplyvní, ale nemali by ste ho zneužívať a postup niekoľkokrát opakovať. Okrem toho by rozmrazovanie kvásku malo prebiehať hladko. Kvások by sa mal presunúť z mrazničky do chladničky a až potom na izbovú teplotu. Len tak si udržíte ich životaschopnosť.
Suché droždie odumiera pri teplote 40-45 stupňov, rovnako ako čerstvé droždie. Ale tu je meranie založené na teplote cesta, pretože takéto droždie sa zvyčajne pridáva priamo do múky.
Existuje teória, podľa ktorej existujú nejaké teplomilné kvasinky, ktoré znesú teploty (len si to predstavte!) až do 500 stupňov Celzia. Dnes je to však len mýtus, ktorý nemá žiadne vedecké potvrdenie.
Rýchlo prejdite na článok
Pri pečení sa droždie používa na vytvorenie poréznej štruktúry cesta. Bunky kvasiniek v procese svojej životne dôležitej činnosti využívajú živiny obsiahnuté v múke a uvoľňujú oxid uhličitý a niektoré ďalšie metabolické produkty, ktoré uvoľňujú cesto a cesto.
Je veľmi dôležité zabezpečiť podmienky, pri ktorých kvások „zožerie“ menej múky a uvoľní viac oxidu uhličitého. Preto je hlavnou úlohou pekára vytvoriť všetky potrebné podmienky na to, aby kvások aktívne uvoľňoval oxid uhličitý
Na splnenie tejto úlohy musíte mať určité informácie o životne dôležitých funkciách kvasiniek.
V pekárenskom priemysle sa na kyprenie cesta používajú kvasinky Saccharomycetes - cukrové huby ( Saccharomyces cerevisiae). Vo forme čistých kultúr, prvý Saccharomyces cerevisiae boli izolované v 70-80-tych rokoch 19. storočia Hansenom z jazdeckých kvasníc edinburského pivovaru. Saccharomyces cerevisiae znamená Saccharomyces brewer's plant.
Aktuálne názov Saccharomyces cerevisiae používané na označenie rôznych kultúrnych foriem pivovarských, pekárskych, liehovín a vínnych kvasníc.
Saccharomyces sú prítomné v akejkoľvek prirodzenej štartovacej kultúre používanej na výrobu chleba. Baktérie mliečneho kvasenia sú neoddeliteľnými spoločníkmi Saccharomycetes. Práve tieto mikroorganizmy tvoria základ normálnej fermentačnej mikroflóry chlebového cesta. Medzi Saccharomycetes a Lactobacilli sa v prírodných predkrmoch a fermentovanom ceste vytvárajú komplexné symbiotické spojenia a vzťahy.
Hlavnou črtou Saccharomycetes je ich schopnosť spôsobiť fermentáciu potravín obsahujúcich jednoduché cukry. Pod vplyvom kvasiniek vzniká z fermentovaných mono a disacharidov (glukóza, fruktóza, galaktóza, sacharóza, maltóza a niektoré ďalšie) etylalkohol (etanol) a oxid uhličitý. Kvasnice S. serevisiae nefermentujú a neabsorbujú laktózu (mliečny cukor), škrob, vlákninu, pentózy.
Vedľajšími produktmi kvasného kvasenia sú izoamyl, izobutyl a butylalkoholy, acetaldehyd, rôzne organické kyseliny (mliečna, jantárová, vínna, šťaveľová) a ďalšie látky, ktoré sa podieľajú na tvorbe charakteristickej chuti a vône chleba.
Pre normálny vývoj kvasiniek sú okrem jednoduchých cukrov potrebné vitamíny (najmä biotín), minerálne soli s obsahom draslíka, fosforu, vápnika, horčíka, síry atď., ako aj zlúčeniny dusíka dostupné na vstrebávanie. Hlavným zdrojom dusíka pre kvasinky sú aminokyseliny a amónne soli.
S pšenicou a droždím
Recepty na kašu na mesačný svit s použitím lisovaných húb sa líšia. Alkoholický nápoj získaný použitím obilia sa dobre osvedčil. Pri príprave mesačného svitu z naklíčenej pšenice sa veľmi často používajú tieto pomery a produkty: na tridsaťpäť litrov vody budete potrebovať desať kilogramov kryštálového cukru, dvesto gramov lisovaných húb a asi dva kilogramy predklíčenej pšenice. Nemala by obsahovať cudzie nečistoty a mala by byť tiež čistá a umytá. Surovina klíči pomerne rýchlo. Ak ho umiestnite na teplé miesto, potom zvyčajne stačí štyridsaťosem hodín na to, aby sa objavili biele klíčky. Ďalej sa zahreje čistená voda a pripraví sa cukrový sirup.
Akonáhle sa sladká zmes ochladí na tridsať stupňov, môžete do nej pridať zvyšok produktov. Fermentácia mladiny trvá niekedy aj dva týždne. Ako dlho rmut kvasí? To, že je pripravený, spoznáte podľa uzávierky, ktorá najskôr naberie pôsobivú hlasitosť a potom klesne. Ako uzáver sa najčastejšie používa obyčajná gumená lekárska rukavica.
Viac o fermentácii
Pochopením procesov, ktoré sa začínajú vyskytovať v okamihu zmiešania komponentov a kým nie sú úplne pripravené na destiláciu, je okamžite možné opraviť chyby. Po zmiešaní kvasiniek, vody a zdroja sacharidov vo fermentačnej nádrži sa začnú nasledujúce biochemické reakcie a biologické procesy:
- Keď sa kvasinkové huby ocitnú v teplých, pohodlných podmienkach, kde je dostatok vlhkosti a živín, začnú sa intenzívne množiť.
- Kvasinky intenzívne spotrebúvajú rozpustený cukor a na oplátku uvoľňujú oxid uhličitý a etylalkohol. Ale po spotrebovaní všetkého cukru ich aktivita klesá a kvasenie sa zastaví.
- Keď koncentrácia etanolu prekročí povolenú hodnotu pre typ použitých kvasníc, fermentované kvasinkové mikroorganizmy odumierajú a vyzrážajú sa.
Násilnosť takýchto reakcií sa navonok prejavuje takto:
- Uvoľnený oxid uhličitý stúpajúci na povrch speňuje kvapalinu.
- Z hadičky vodného uzáveru začnú stúpať bubliny a ak sa ako tesnenie použije prepichnutá gumená rukavica umiestnená na krku, nafúkne sa.
Faktory, od ktorých závisí trvanie procesu
Trvanie fermentácie je ovplyvnené mnohými faktormi, aj keď niektoré z nich možno upraviť, čo skúsení mesačníci robia, aby skrátili čas prípravy:
- Druh kvasiniek, ktorý určuje hladinu alkoholu, po ktorom kvasinkové mikroorganizmy odumierajú. Liehoviny kvasnice, vyšľachtené špeciálne na výrobu alkoholu, zostávajú životaschopné pri koncentráciách etanolu až do 18 %. Pečivá odroda bude schopná pracovať až do 14% obsahu alkoholu, zatiaľ čo divoké kvasinky sú najcitlivejšie a prestanú fungovať pri obsahu etanolu 11%.
- Kvalita a množstvo kvasinkových mikroorganizmov. Pri použití produktov rôznych značiek sa rýchlosť varenia môže líšiť a ak sú produkty nekvalitné, fermentácia niekedy vôbec nezačne. Nevyhnutná je povinná kontrola kvality a čerstvosti kvásku a ak je jeho aktivita nízka, odporúča sa pridať ďalšiu porciu kvasnicových surovín.
- Teplota. Alkohol sa vyrába pri teplote 18–38⁰С s najväčšou aktivitou pri 30–35 stupňoch. Aj keď za optimálnu teplotu kvasenia sa považuje 26-28. Ak sa kvapalina ochladí pod 18 stupňov, aktivita kvasiniek prudko klesá a keď je teplota nad +40°C alebo pod +5°C, kvasinkové mikroorganizmy odumierajú.
- Živiny. Kvasnicové huby okrem uhľohydrátov spotrebúvajú aj minerálne a organické látky, takže ak je hnojenie žiaduce pre cukrovú kašu, nie je potrebné pre ovocnú alebo obilnú kašu.
Ako dlho by mala kaša kvasiť na mesačný svit?
Pri optimálnej teplote kvasenia rmutu sa môžete spoľahnúť na nasledujúce podmienky jeho pripravenosti na pastvu:
- Fermentácia na cukre - 5-14 dní.
- Škrobové recepty (na báze škrobu, zemiakov alebo obilnín) - 4–7 dní.
- Recepty bez kvasníc (slivka, hrozno) - 30–40 dní.
Ak dôjde k chybám pri udržiavaní teplotných podmienok, proporcií alebo receptúr, fermentácia bude pokračovať aj po uplynutí vyššie uvedených období, kvasinkové mikroorganizmy môžu odumrieť a rmut sa nezachová a znehodnotí.
Ak použijete pekárske droždie, ktorého hlavným účelom je uvoľňovať oxid uhličitý vo veľkom množstve na nakysnutie cesta, nadmerné penenie vám môže spôsobiť veľa problémov. Aby ste tomu zabránili, musíte do fermentačnej nádoby pridať 1 polievkovú lyžičku. l. rastlinný olej alebo rozdrviť jeden koláčik. Na uhasenie peny môžete použiť aj kocky ľadu, ale ochladenie spomalí kvasenie.
Zápar vyrobený z komponentov obsahujúcich škrob
Vieme, že zemiaky a obilniny obsahujú škrob. Je to uhlík, ale bez predchádzajúcej prípravy nepodporuje kvasenie. To znamená, že škrob musí byť najprv scukornatený. To si vyžaduje enzýmy nachádzajúce sa v slade. Ukázalo sa, že musíme urobiť slad.
Na to, aby bola rmut pripravená správne a z toho nakoniec bol kvalitný výrobok, je potrebné splniť niekoľko podmienok. Kľúčovou otázkou v procese varenia je požadovaná teplota. Ako si ho správne vybrať a od čoho tento výber závisí?
Navigácia
Fermentačný mechanizmus
Na začiatok je potrebné pripomenúť, čo je kaša a akú úlohu zohráva proces fermentácie pri jej výrobe. Braga je celý uzavretý ekosystém. Nejde len o náhodne zmiešané kvasinky, cukor a ďalšie zložky, ktoré vytvárajú potrebné podmienky pre vývoj organizmov vyvolávajúcich kvasenie. Braga je kompletné prostredie pre výskyt mikroorganizmov, ako sú huby. Vďaka ich reprodukcii v štruktúre kaše sa komplexné sacharidy premieňajú na alkohol.
Takéto fermentačné produkty získavajú energiu jednoduchým „ľudským“ spôsobom – spracovaním kyslíka získaného z prostredia na uhlík. Tento proces však prebehne správne za predpokladu, že budete mať prístup na čerstvý vzduch a slnečné svetlo. Potom v dôsledku pridania zložitejších zlúčenín uhlíka, ako je glukóza alebo sacharóza, štruktúra kvasiniek mení svoju výživu a vyrába energiu z cukru. To vyvoláva uvoľňovanie oxidu uhličitého a čo je pre nás najdôležitejšie, etylalkoholu do nápoja.
Takzvané „divoké“ kvasinky, ktoré môžu spôsobiť tento proces, sú dostupné aj vo svojej prirodzenej, pôvodnej forme. Patrí medzi ne väčšina plodov a listov. Za dobu svojej existencie sa vinárstvo a výroba silných alkoholických nápojov stihla pretransformovať na niečo nepodobné dielam svojich predkov, no základné princípy sú stále nezmenené.
Vytváranie ideálnych podmienok pre správnu maškrtu?
Proces prípravy skutočne vysokokvalitného základu pre akýkoľvek silný nápoj vyrobený z kaše si vyžaduje súlad s mnohými nuansami:
- Požadované množstvo výslednej kaše. Odtiaľto objem závisí použitého riadu.
- Jeho materiál (čo je najdôležitejšie - nie hliník).
- Percento cukru obsiahnuté v pôvodnom objeme zmesi.
- Použité droždie a jeho množstvo.
- Prítomnosť vodného uzáveru.
- Izbová teplota miestnosti, kde sa bude rmut skladovať.
- Dodržiavanie správnej postupnosti činností počas výroby.
Aké teplotné podmienky sú potrebné na výrobu kaše?
Nebudeme vás nudiť dlhým predstavovaním. Teplota potrebná na získanie výstupného rmutu najvyššej možnej kvality pri dodržaní všetkých ostatných parametrov je v rozmedzí od 20C do 28C. Zníženie alebo zvýšenie v jednom alebo druhom smere je prípustné najviac o 2 C.
Pri prekročení spodnej hranice teploty (18C je hranica) kvasnice „zomrú“. To znamená úplné zníženie úrovne kvality konečného produktu. Ak je prevádzková teplota vyššia ako maximálnych povolených 30 stupňov, spôsobuje to príliš rýchle kvasenie a v dôsledku toho nebude fungovať ani rmut. Veľmi vysoké teploty spôsobujú zrážanie bielkovín a nevyhnutnú smrť „droždia“. Je to spôsobené aj tým, že pri procese kvasenia sa rmut v dôsledku neustáleho uvoľňovania tepla niekedy sám zohreje. Ak je teplota v horných povolených medziach, je to niekedy rozhodujúce.
Čo robiť v prípade porušenia rozsahov prevádzkových teplôt a vplyvu?
Pri kvasení rmutu je najdôležitejšie pamätať na jednu jednoduchú vec. Udržiavanie teploty v rámci odporúčaných teplotných limitov nijako neovplyvňuje kvalitu produktu. Tie. je tam minimálna hranica 18-20C a maximálna 28-30C. Kolísanie teploty v rámci týchto limitov priamo neovplyvňuje kvalitu rmutu. Viac ako tento rozsah nie je možné, menej nie je možné. Ale nie je žiadny rozdiel medzi 22C a 26C. Hlavnou vecou nie je prekročiť hranice prípustných hodnôt teploty.
Ak sa znížia, vynikajúcim spôsobom, ako to eliminovať, by bolo vopred zakúpiť ohrievač vody akváriového typu. Neoceniteľným pomocníkom bude aj špeciálny teplomer, ktorý akvaristi pri svojej práci využívajú na čo najpresnejšie určenie teploty vody. Ak vám hľadanie tejto jednotky spôsobuje nepríjemnosti, môžete použiť aj bežný izbový „teplomer“.
Ak teplota rmutu prekročila horný rozsah prípustných hodnôt teploty, je potrebné jeho nútené zníženie. Najsilnejšie to platí najmä pre prípady, keď sa ako nádoba na kašu používajú veľkoobjemové riady. To priamo súvisí so spontánnym zvýšením teploty zmesi v dôsledku aktivity kvasiniek. Najjednoduchší spôsob, ako „znížiť teplotu“, budú najbežnejšie kocky ľadu.
Existuje nejaký iný spôsob, ako ovplyvniť rýchlosť fermentácie?
Fermentáciu je možné vždy urýchliť dostupnými prostriedkami s minimálnou námahou. Tu je opäť potrebné pripomenúť, že všetky kvasinky sú úplne živé mikroorganizmy. Rovnako ako všetko ostatné na našej planéte sa chcú rozmnožovať. Robia to však iba v podmienkach, ktoré sú pre nich pohodlné. A okrem správneho teplotného režimu sa pri ich vytváraní musíte riadiť nasledujúce pravidlá:
- Čím čerstvejšie, tým lepšie. Staré kvasinky značne brzdia proces fermentácie. Preto by ste nemali šetriť časom potrebným na nájdenie vysokokvalitného špecializovaného produktu. Namiesto kysnutého cesta sa potom môže použiť dobrý kvások.
- Pri pridávaní pridajte. Proces môžete urýchliť aj pridaním o niečo väčšieho množstva droždia, ako je požadované množstvo. Alebo môžete použiť nasledujúcu metódu - nalejte trochu amoniaku na základe výpočtu 10 kvapiek na 1 liter. Ak nemáte radi tento druh „chémie“ ako prísadu, pridajte nejaké zrná a primiešajte ich do kaše.
Podmienky a podmienky skladovania hotového výrobku a čo robiť, ak na to nemáte špeciálne vyhradenú miestnosť?
Ak pripravujete maškrtu bez cieľa veľkovýroby, je pravdepodobné, že vás napadne otázka, kam ju dať, keď bude hotová? Väčšina z nás totiž sotva má na tento účel špeciálne vyčlenenú pivnicu či samostatnú miestnosť vybavenú prvotriednymi chladničkami, teplomermi, elektronickými zariadeniami a pod. V takejto situácii je prvá vec, ktorú musíte urobiť, rozhodnúť, koľko času potrebujete?
Hlavná vec na zapamätanie je, že čím nižšia je teplota okolia v pomere k rmutu, tým lepšie. Pri priemerných izbových teplotách - od 24 do 30 C - je trvanlivosť nápoja extrémne krátka. Len pár hodín. Počas tejto doby nápoj stráca chuť a získava nepríjemný zápach. V blízkosti potrubia a okien teda nemôžete nechať nádobu s hotovou kašou, cez ktorú budú rmut dodatočne ohrievať slnečné lúče.
Ak potrebujete nápoj uchovať na dlhšie obdobie, najlepšou možnosťou v dome by bola chladnička alebo studená pivnica (ak, samozrejme, bývate v súkromnom dome a máte ho). V tomto prípade pri udržiavaní teploty 2 C až 5 C sa „životnosť“ rmutu zvyšuje na niekoľko týždňov. Maximálna doba, počas ktorej nápoj výrazne nezmení svoje chuťové vlastnosti, je spravidla 21 dní. No aj tak sa odporúča skonzumovať ho počas prvých 7 dní, aby ste si jeho vynikajúcu chuť užili na maximum.
Na záver by som chcel povedať, že príprava rmutu v súlade so všetkými odporúčaniami a vytvorením všetkých požadovaných podmienok vám zaručí kvalitný nápoj. Vždy budete vedieť, ako a z čoho je vyrobený. A povedomie o vašej práci vám tiež pomôže vychutnať si jej úžasnú chuť. Už pri prvom dúšku čerstvo uvarenej kaše pocítite neporovnateľnú chuť, ochutenú štipkou hrdosti na seba.
Ani liehovarníci s dostatočnými skúsenosťami vo výrobe silného alkoholu nevedia vždy povedať, koľko kvasí a čo ho ovplyvňuje. Stále to nie je možné určiť s presnosťou na jeden deň, keďže Proces fermentácie závisí od mnohých faktorov:
- suroviny používané na výrobu sladiny;
- zachovanie proporcií pri pridávaní prísad;
- izbová teplota a vlhkosť;
- súlad s technológiou výroby piva;
- Nie najmenším dôvodom je voda. napr. varené, zbavené kyslíka, spomaľuje tento proces.
Aby sa s najväčšou pravdepodobnosťou určila doba fermentácie (ak sú všetky vyššie uvedené ovplyvňujúce faktory správne dodržané), v prvom rade treba sa spoľahnúť na použité suroviny.
- Najpopulárnejšie - ak sa dodrží výrobná technológia, mladina sa čoskoro stane pripravená na destiláciu od 5 do 14 dní. Po piatich dňoch sa na to musíte pozrieť a skontrolovať pripravenosť. Najoptimálnejšie obdobie je však spravidla 7 – 10 dní.
- Zápar, ktorého základom je škrob (jeho zdrojom je obilie, zemiaky, hotový škrob), kvasí oveľa menej - už od 3-5 dní je pripravená na jazdu.
- Pre ovocné a hroznové kaše s použitím kvasníc je to potrebné asi dva alebo aj tri týždne na dozrievanie.
- Ak sa droždie nepridáva špecificky, ale používa sa iba divoké droždie nachádzajúce sa na ovocí (bobule), môže fermentácia trvať dlhšie až 45 dní. Je to veľmi Je dôležité použiť vodný uzáver ach, inak môže jedlo skysnúť a skončíte s octom, čo tiež nie je zlé, ale náš cieľ je úplne iný!
Zvláštnosti. Uvedený čas je relatívny, pretože veľa závisí aj od teploty.
Proces funguje najlepšie, ak je teplota v miestnosti medzi 20 – 22 °C. Je prijateľná od 18 do 28°C, no nie je vhodné ísť za tieto hranice.
Ako dlho môžete kašu lúhovať?
V prvom rade sa uistite, že máte skutočne hotový výrobok.
Plne vyzretá kaša má silný alkoholový zápach nedochádza k uvoľňovaniu oxidu uhličitého (žiadne bubliny ani syčanie).
Dá sa to skontrolovať zapálenou zápalkou: ak ju privediete na povrch rmutu a bude ďalej horieť, znamená to, že sa neuvoľňuje oxid uhličitý a nedochádza k fermentácii.
A čo je najdôležitejšie - kaša chutí horko, bez najmenšej sladkosti.
Aby ste nestratili cenný produkt a fermentovaná a okyslená kaša vytvorila mesačný svit s nepríjemným zápachom a chuťou, musíte nádobu preniesť do pivnice alebo len do chladnej miestnosti s teplotou 10 až 0 °C. Toto zabráni vykysnutiu zápary a okrem toho to trvá 5 – 7 dní. Zostáva len vypustiť sediment a destilovať. Väčšina druhov hotovej kaše sa môže vylúhovať v „suterénnych“ podmienkach až mesiac alebo aj dlhšie bez straty kvality.
Pozor! Zápar z obilia nemôžete dlho lúhovať ani za studena.
Nevyhnutne sa v ňom hromadí kyselina (začína sa fermentácia kyseliny octovej) a v dôsledku toho namiesto mesiačika s príjemnou zrnitou chuťou dostanete kyslý chlast.
Ako zastaviť kvasenie rmutu?
Je možné, že jedného dňa budete musieť fermentáciu zastaviť, pretože mesačný svit je naliehavo potrebný a vidíte, že proces stále prebieha. Môcť umelo stimulovať jeho zastavenie.
Upozornenie: ak kvasenie nie je dokončené, počas destilácie dostanete menej silný mesačný svit, ako sa očakávalo, pretože kvasinky nestihli spracovať cukor na alkohol.
Najvhodnejšou prísadou na zastavenie kvasenia sú zvyšky z predchádzajúcich destilácií „chvosty“ so silou asi 25°. Do sladiny pridajú alkohol a kvasinky odumrú. Navyše takto využijete „odpadový“ produkt vo svoj prospech a nestratíte na množstve vyprodukovaného alkoholu.
Ako urýchliť kvasenie?
Ale vopred viete, že potrebujete rýchlo zrejúcu cukrovú kašu, uchýlite sa k jednému z navrhovaných trikov (alebo dokonca k niekoľkým naraz).
Takže ak je to možné urýchliť zrenie, použite tieto metódy:
- používať len najčerstvejšie droždie. Za vhodných podmienok budú pôsobiť aktívnejšie a svoju úlohu premeny cukru na alkohol dokončia rýchlejšie;
- pridanie chlebových kôrok do mladiny urýchľuje zrenie. Pravdepodobne ste to sami spozorovali počas varenia;
- predriedená a pridaná paradajková pasta: do 100 g na 10 litrov mladiny;
- hrášok alebo kukurica v množstve 300 - 400 g na 10 l;
Vezmite prosím na vedomie. Hrášok, pridaný po začatí fermentačného procesu, môže produkovať veľa peny, ktorá sa dá celkom ľahko uhasiť rozmrvenými sušienkami.
- dozrievanie urýchľuje aj zvýšenie množstva vody alebo zníženie množstva cukru v porovnaní s tým, čo je uvedené v recepte (nie viac ako 20 %). Pripravte sa však na to, že pri destilácii získate menej silného alkoholu;
- pridanie neumytých hrozienok urýchli proces v dôsledku divokých kvasiniek na jeho povrchu;
- denne miešať mladinu (možno aj niekoľkokrát). Pri miešaní sa intenzívne uvoľňujú bublinky plynu, čím sa urýchľuje aj dozrievanie.
Niekoľko otázok o kvasení kaše
Veľa (najmä začiatočníkov) mesačníkov má nahromadené otázky, na ktoré sa pokúsime odpovedať nižšie.
Braga nevykvasila, je možné ju vyhnať?
Samozrejme, nie je to vhodné robiť, ale v prípade núdze je to možné. Využite výhody tipy na zastavenie kvasenia. Ale nedostatok alkoholu je takmer určite zaručený. Neúplná fermentácia znamená, že cukor ešte nebol premenený na alkohol.
Opatrne. Počas destilácie sa môže uvoľniť pena, čo ovplyvní kvalitu produktu. V tomto prípade pomáha sekundárna destilácia.
Prečo rmut kvasí dlho?
Ako už bolo uvedené, existuje veľa faktorov, ktoré ovplyvňujú trvanie dozrievania. Okrem kvality ingrediencií je to nevyhnutné dávajte pozor na izbovú teplotu. Ak je pod 18 °C, potom je životná aktivita kvasiniek veľmi slabá, takže proces je pomalý. Nad 30°C sa znižuje aj ich životná energia a okolo 40°C úplne odumierajú.
Okrem toho by fermentačná nádrž nemala byť umiestnená na studenej podlahe (dlaždice, porcelánové dlaždice, kameň). Pod ním by mal byť teplý základ. Inak, aj keď je v miestnosti 22°C, kaša môže mať 16 stupňov, čo je neprijateľné.
Čo robiť, ak rmut utečie?
Najčastejšie príčiny zvýšenej penivosti:
- použitie pekárskeho droždia namiesto alkoholového droždia alebo náhodné prekročenie jeho množstva;
- pridanie medu do sladiny namiesto cukru;
- slad a obilné suroviny v prvej fáze fermentácie môžu tiež produkovať príliš veľa peny;
- prekročenie povoleného objemu pre mladinu.
Poznámka: treba naplniť záparom maximálne do 2/3 objemu. A pri použití produktov, ktoré môžu potenciálne produkovať veľa peny - len polovicu.
Jeho prekročením riskujete, že budete musieť mladinu zbierať na podlahe, umývať nádoby a v tomto prípade prídete aj o časť alkoholu.
Mnohým sa ale stáva, že mladina pení a treba s tým súrne niečo robiť. Preto ponúkame niekoľko možností:
- Najlepší spôsob, ak sa náhle objaví pena, je premiestnite nádobu do chladnejšej miestnosti na pár dní a potom sa vráťte do pohodlných podmienok na kašu. Ale nepreháňajte to, je vhodné, aby teplota nebola nižšia ako 15°C.
- Vtedy taká možnosť neexistuje rozdeľte mladinu do dvoch nádob. Po pár dňoch, keď násilné penenie prestane, opäť zlejte.
- Rozdrobte nad mladinou 1-2 sušienky.
- Nalejte do nádoby zeleninový olej, ktorý celkom dobre hasí aj penu. Stačí pár polievkových lyžíc.
- Pridajte trochu ľadu. To pomôže znížiť množstvo peny, ale spomalí kvasenie.
Braga prestala kvasiť, no stále je sladká
Tu sú hlavné dôvody:
- Málo kvasníc. Toto sa dá ľahko opraviť: pridajte a proces sa obnoví.
- Príliš veľa cukru (pomer je nesprávny: na 1 kg - 4 litre vody). Vyriešené pridaním vody a kvasníc.
- V miestnosti je chladno (teplo). Uveďte teplotu na optimálnu úroveň pre aktivitu kvasiniek (22 – 28 °C).
Zvážte aj možné dôvody uvedené vyššie v tomto článku.
Je možné dať kašu do hliníkovej banky?
Mnoho generácií moonshiners používa hliníkové banky na mlieko na kašu. Výskumy v tejto oblasti však nepotvrdzujú bezpečnosť materiálu. Podľa odporúčaní vedcov a lekárov sa ani hliníkové panvice neodporúčajú na skladovanie kyslých potravín: kapustová polievka, boršč, soljanka.
Hlavné chyby a odpovede na často kladené otázky o nastavení a fermentácii rmutu nájdete v nasledujúcom videu:
Dostali ste vyčerpávajúce odpovede na vaše otázky týkajúce sa zrenia rmutu? Všimnite si to prosím v komentároch. Zdieľajte článok so svojimi priateľmi na sociálnych sieťach.
Mnoho ľudí si alkohol pripravuje doma. Robiť kašu? dôležitá záležitosť, ktorá si vyžaduje bdelosť, pozornosť a dôslednosť. Strávite čas a námahu, ale získate skúsenosti, vzrušujúcu činnosť a hotový kvalitný domáci výrobok. Je dôležité pozorovať jemnosti: teplotu fermentácie a recept. Výsledok na seba nenechá dlho čakať.
Kvások? Sú to mikroorganizmy, presnejšie huby. Žijú vo vode a jedia cukor. Počas procesu rozmnožovania uvoľňujú teplo, oxid uhličitý a alkohol. S ich pomocou domáci remeselníci pripravujú mesačný svit.
Teplotné ukazovatele: význam nasledujúcich technologických procesov
Teplota fermentácie? Toto je ukazovateľ, ktorý treba dôsledne dodržiavať. Podľa priemerných noriem je norma 24-30 ° C. Ale v tomto prípade nemožno zľaviť z potreby kvasníc v budúcom mesačnom svite. Treba si uvedomiť, pri akej teplote začnú kvasiť. Iba v tomto prípade budú vyžarovať teplo. A to? určujúcim faktorom pri príprave rmutu.
Len čo kvások začne pracovať, zápar sa sám zohreje. Prehriatie? neprijateľné prehliadnutie, ktoré by ohrozilo celú operáciu. Je dôležité, aby počas fermentácie teplota na teplomere nepresiahla 40°C. Akonáhle teplota dosiahne nebezpečnú úroveň, kvasinky odumrú. Mesačný svit nebude z čoho destilovať a všetko bude musieť začať odznova.
Ako sa ponáhľať? kaša? Urýchlenie fermentácie
Teplomer a termostat. Vlastnosti prevádzky pri destilácii
Počas procesu fermentácie musíte pripraviť potrebné technologické 
atribúty, ktoré pomôžu vydestilovať kašu do mesačného svitu. Aká je teplota v tejto fáze? najdôležitejší ukazovateľ, ktorý nemožno ignorovať. Na jej udržanie budete potrebovať teplomer.
Teplomer meria teplotu vo vnútri nehybnej kocky. Potrebujete ortuťovú jednotku so stupnicou do 120 0 C. Spravidla hovoríme o sklenenom zariadení, s ktorým musíte byť mimoriadne opatrní.
Ak je to logisticky možné, môžete namontovať bimetalový teplomer. Pre naše účely bude vhodný aj multimeter. Tieto zariadenia možno použiť na určenie presnej teploty v štádiu destilácie mesačného svitu. Umožňujú určiť presný čas odberu kvalitného produktu.
Termostatom rozumieme jednotku, ktorá umožňuje udržiavať stabilnú teplotu v nádobe so záparom. Výkon tohto zariadenia priamo závisí od objemu nádoby s kašou. Ak sud obsahuje do 50 litrov, kúpte si agregát s výkonom aspoň 100 W. Prevádzka tejto jednotky je cyklická, takže nevyžaduje veľa elektriny.
Upozorňujeme, že surovina sa väčšinou zahrieva zhora. Aby bol teplotný režim rovnomerný v celom objeme, kaša 
treba z času na čas premiešať.
Termostat sa ľahko inštaluje. Na pripevnenie nie je potrebné robiť otvory. Ohnite drôt cez okraj tak, aby sa telo zariadenia ponorilo do kaše. Na povrchu musí byť iba snímač, aby bolo možné sledovať teplotu. Stlačte drôt jednotky s krytom, ale robte to veľmi opatrne, aby ste nepoškodili drôt. Je dôležité nekrútiť drôt, aby nedošlo k jeho zlomeniu.
Význam teploty
Každý mesiačik má úplne jedinečnú chuť. Tajomstvo tejto jedinečnosti spočíva v originálnej receptúre každej jednotlivej maškrty.
V klasickom zmysle sa kaša pripravuje podľa nasledujúcich kánonov.
Teplota destilácie alebo varenia
Keď rmut dosiahne teplotu 65°C, odparia sa ľahké škodlivé frakcie. Výsledný mesačný svit sa nazýva „pervak“. Odborníci tvrdia, že je to prvé? toto je nebezpečný jed. Musí sa zhromaždiť v osobitnej nádobe a zlikvidovať alebo použiť na technické potreby.
Kým teplota nedosiahne 63°C, budúci mesačník sa zahrieva a varí na najvyššom ohni. Potom sa rýchlosť ohrevu prudko zníži, až pomaly dosiahne 65-68°C. Ak sa tak nestane, horúca kaša pretečie do chladiacej časti jednotky. Farba nápoja bude fuselová. Kvalita sa zníži. Situáciu možno zlepšiť iba opätovnou destiláciou.
Postupne sa bude destilačná teplota rmutu zvyšovať a 
intenzita, s akou sa mesačný svit destiluje, ? pád. Zber mesačného svitu sa zastaví, keď sa zmes zahreje na 85 °C. Od tohto momentu sa fuselové oleje začnú vyparovať, čím sa mesačný svit zakalí a zhorší sa jeho kvalita.
Kedy? prvý? vyjde, mali by ste nahradiť nádobu na zber mesačného svitu. Postupne zvyšujte výkon ohrievača. To je potrebné, aby rmut dosiahol novú teplotu – 78°C. Po chvíli sa začne uvoľňovať hlavný produkt.
Po dosiahnutí teploty 85 °C sa destilát zhromaždí v novej nádobe. Takzvaný?chvosty? pridajte do novej časti kaše na zvýšenie pevnosti.
