Mikroflora ta jest bardzo zróżnicowana, jej skład zależy od rodzaju produktu, jego pochodzenia, wcześniejszej obróbki kulinarnej i innej, warunków przechowywania oraz ewentualnych zanieczyszczeń. Wiele produktów spożywczych, szczególnie tych wysoko przetworzonych, nie zawiera żywych drobnoustrojów lub zawiera je w małych ilościach. W niektórych produktach mikroflora jest obfita i jest stale wykrywana, zwłaszcza jeśli zgodnie z technologią gotowania dodaje się do nich specjalne startery (fermentowane produkty mleczne, sery, fermentacje itp.).
Mikroflorę produktów spożywczych dzielimy na specyficzną i niespecyficzną. W produkcie tego typu stale znajdują się przedstawiciele specyficznej mikroflory (na przykład w mleku - pałeczki kwasu mlekowego, paciorkowce, drożdże). Za niespecyficzną (przypadkową) mikroflorę uważa się wynik zanieczyszczenia i namnażania się drobnoustrojów w produkcie. Wśród przedstawicieli przypadkowej mikroflory mogą znajdować się saprofity, które potencjalnie powodują psucie się produktu
drobnoustroje chorobotwórcze i chorobotwórcze - czynniki wywołujące infekcje jelitowe (Salmonella, Shigella, Yersinia, Campylobacter, Vibrio cholerae, enterowirusy itp.), czynniki wywołujące gruźlicę, brucelozę, zatrucie jadem kiełbasianym, wąglik, tularemię itp.
Produkty pochodzenia zwierzęcego mogą zostać zanieczyszczone prawidłową mikroflorą organizmu oraz w wyniku wcześniejszych infekcji u zwierząt, ptaków czy ryb. Przyczynami skażenia mikrobiologicznego mogą być także: naruszenie technologii przygotowania, warunków przechowywania (warunki temperaturowe, przetwarzanie, skażone pojemniki i sprzęt, ręce personelu, dodane składniki, dostęp gryzoni, much do produktu). Jeżeli w produkcie zgromadziła się duża liczba potencjalnie chorobotwórczych drobnoustrojów, po jego spożyciu (nawet po obróbce cieplnej) może dojść do zatrucia pokarmowego na skutek pozostawania w produkcie toksyn drobnoustrojowych i mułu z żywych komórek.
Mikroflora organizmu człowieka.
Normalna mikroflora organizmu człowieka to ewolucyjnie rozwinięty zestaw mikrobiocenoz wszystkich biotopów organizmu człowieka (narządy, jamy, obszary). Jej skład ilościowy i jakościowy pozostaje względnie stały przez całe życie, ulega niewielkim zmianom w zależności od wieku, płci, odżywiania, klimatu i stanu fizjologicznego organizmu.Na skład mikroflory istotny wpływ mają: stan mechanizmów obronnych organizmu, interakcje wewnątrz organizmu mikrobiocenozy, działanie szeregu czynników zewnętrznych i środowiska wewnętrznego (antybiotyki, hormony, substancje toksyczne itp.)
Często kombinacja niekorzystnych czynników prowadzi do rozwoju dysbiozy (dysbiozy).
Dysbioza- stosunkowo stabilna ilościowa i jakościowa zmiana w składzie mikrobiocenozy określonego biotopu organizmu.Wiele tkanek i narządów nie komunikuje się ze środowiskiem zewnętrznym i zwykle jest sterylnych (krew, limfa, płyn mózgowo-rdzeniowy, wątroba, śledziona, nerki , pęcherz moczowy, macica i płód, mózg). Mikroflora jelita grubego jest najliczniejsza, w pozostałych jej odcinkach jest mniej
przewód pokarmowy, jama ustna, górne drogi oddechowe, skóra; W żołądku i jamie spojówkowej występuje uboga mikroflora. Mikroflora w górnych odcinkach jelita cienkiego, tchawicy i oskrzelach oraz w cewce moczowej u kobiet praktycznie nie występuje.
I Podstawowe funkcje normalnej mikroflory; ]
Ochronne (konkurencyjne relacje między mikroflorą rodzimą i przypadkową, w tym patogenną); immunologiczne (wspomaga tworzenie i utrzymanie odporności)
Enzymatyczny (wspomaga trawienie poprzez rozkład celulozy i innych złożonych związków organicznych, poprawiając ruchliwość jelit);
Witaminotwórcze (na przykład Escherichia, bifidobakterie i inni przedstawiciele rodzimej mikroflory syntetyzują szereg witamin wykorzystywanych przez organizm).
Mikroflorę wyróżnia się rodzimą (trwałą, autochtoniczną) i przejściową (przypadkową, fakultatywną, allochtoniczną). Kiedy mechanizmy obronne organizmu są osłabione, przedstawiciele prawidłowej mikroflory (zwłaszcza fakultatywnej) mogą wywołać infekcję endogenną, która w przypadku ciężkiego niedoboru odporności może mieć długotrwałe skutki.
Mikroflora jamy ustnej ma ponad 10* gatunków i jest zlokalizowany w ślinie, płytce nazębnej, kieszonkach dziąsłowych, ubytkach próchnicowych, na grzbiecie języka (w ślinie – do 1 miliarda w 1 ml, w kieszonkach dziąsłowych – 100 razy więcej). Bogactwo mikroflory tłumaczy się stałym kontaktem ze środowiskiem zewnętrznym, bogactwem substratów odżywczych, wilgotnością, optymalną temperaturą i pH, co stwarza korzystne warunki do adhezji, kolonizacji i rozmnażania się drobnoustrojów.
Bakterie jamy ustnej - Gr+ i Gr- tlenowe i beztlenowe ziarniaki i pałeczki bez zarodników, krętki, promieniowce, mykoplazmy. Większość ziarniaków Gr+ to wiridiany paciorkowce, Patyki gr+ - pałeczki kwasu mlekowego i promieniowce, Gr- rods – ścisłe beztlenowce – bakterie, nitkowaty leptotrychia i wrzecionowate fusobakterie(z fakultatywnych beztlenowców - hemofilia), Krętki jamy ustnej są reprezentowane przez niepatogenne Treponema, Leptospira i Borrelia. Wielu przedstawicieli rodzimej mikroflory wykazuje podobieństwa morfologiczne do patogenów (kiła, błonica, infekcja meningokokowa, zapalenie płuc), co utrudnia ich rozpoznanie. Dysbioza jamy ustnej charakteryzuje się wzrostem stężenia grzybów Candida lub wielokrotnym wykryciem enterobakterii, pseudomonas, niefermentujących bakterii Gr, a także Clostridia i pałeczek.
Mikroflora przełyku reprezentowane przez kilka przejściowych drobnoustrojów, które pojawiają się wraz z pożywieniem.
Mikroflora żołądka jest rzadkie ze względu na przeciwdrobnoustrojowe działanie soku żołądkowego (jego pH = 1-2): przeważają tlenowce - drożdże, sarcina, pałeczki kwasu mlekowego, enterokoki.
Mikroflora jelita cienkiego. Dwunastnica i górna część jelita cienkiego są praktycznie jałowe ze względu na bakteriobójcze działanie żółci, soku żołądkowego i wydzieliny trzustki. Dolne sekcje zawierają niewielkie ilości: pałeczek kwasu mlekowego, enterokoków, drożdży i Escherichia.
Mikroflora jelita grubego najliczniejszy i najróżnorodniejszy, to 30 % sucha masa kału (w 1 g - do 40 miliardów drobnoustrojów należących do 400 gatunków). Stosunek beztlenowców do tlenowców wynosi 10:1. Wśród beztlenowców dominują bifidobakterie i bakteroidy. Liczne są także pałeczki kwasu mlekowego, enterokoki i Escherichia. W małych ilościach występują Cocci, Clostridia, inne enterobakterie i grzyby Candida.
Mikroflora spojówki ubogie ze względu na działanie lizozymu i brak składników odżywczych (gronkowce, dyfteroidy, mykoplazmy).
Mikroflora nosa reprezentowane przez kilka gronkowców i dyfteroidów; Ponadto paciorkowce znajdują się w nosogardzieli.
Mikroflora dróg moczowo-płciowych. W cewce moczowej mężczyzn występują saprofityczne gronkowce i prątki, mykoplazmy. Mikroflorę pochwy reprezentują głównie pałeczki kwasu mlekowego, występują także gronkowce i dyfteroidy.
Mikroflora skóry Ma stabilny skład, populacja wynosi -1 milion/m2. patrz Obowiązkowa mikroflora jest reprezentowana przez gronkowce, dyfteroidy i grzyby drożdżopodobne. Gatunki fakultatywne obejmują paciorkowce, enterobakterie i inne bakterie Gr. Największe znaczenie dla zdrowia człowieka ma mikroflora jelitowa, której stan można uznać za wskaźnik dobrostanu organizmu. Dysbioza jelitowa często rozwija się na skutek stosowania antybiotyków, cytostatyków, radioterapii, różnych chorób somatycznych i endokrynologicznych, spożywania alkoholu oraz zaburzeń odżywiania. Z kolei dysbioza jest jedną z przyczyn alergii, zaburzeń równowagi soli i witamin oraz rozwoju wielu chorób.
Dysbioza jelitowa może charakteryzować się: znaczącym zmniejszenie liczba przedstawicieli trwała mikroflora(bifidobakterie, pałeczki kwasu mlekowego, escherichia), zwiększyć liczbę potencjalnie patogennych przedstawicieli przypadkowa mikroflora(gronkowce, Proteus, grzyby Candida itp.). Diagnostyka mikrobiologiczna dysbiozy opiera się na badaniu składu ilościowego i jakościowego mikroflory. Dm tego kału zaszczepia się odmierzoną liczbą pożywek i liczy wyhodowane kolonie, określając w ten sposób liczbę głównych przedstawicieli rodzimej mikroflory, w % lub bezwzględną liczbę drobnoustrojów potencjalnie chorobotwórczych. Aby wyeliminować dysbiozę jelitową, stosuje się leki składające się z żywych przedstawicieli normalnej mikroflory, szczepów aktywnych antagonistycznie (zasiedlają jelito i wypierają z niego potencjalnie chorobotwórcze i chorobotwórcze drobnoustroje). Na przykład „Colibacterin” zawiera E.coli, „Bifidumbacterin” – Bifidobacterium bifidum, „Lactobacterin” – Lactobacillus acidophilus. Aby wyeliminować potencjalnie patogenną mikroflorę, stosuje się także inne preparaty biologiczne (na przykład „bakteriofag Coli-Proteus”, zawierający zjadliwe bakteriofagi zdolne do lizy komórek Proteus i patogennych wariantów Escherichia).
BILET nr 8
1. Ustala się obecność toksyny w materiale patologicznym:
1. Metoda chemiczna
2. Test biologiczny na myszach
3. Obecność bombardowań
4. Obecność botulizmu Clostridium
5. Zakażenie dwumiesięcznych kociąt
2. Niespecyficzna mikroflora produktów spożywczych:
1. Enterokoki
2. Bakterie kwasu mlekowego
3. Kremowy paciorkowiec
4. Salmonella
5. Wszystkie powyższe
3. Metody badań sanitarnych i bakteriologicznych obejmują wszystkie poniższe, z wyjątkiem:
1. Metoda tamponowa
2. Metoda zalewania agarem
3. Metoda Łaski
4. Sterylne gaziki
5. Metoda Adelsona
4. Zły stan sanitarny placówek medycznych wiąże się z:
1. Obecność E. coli
2. Wzrost liczby gronkowców chorobotwórczych wielolekoopornych
4. Wysoka wilgotność
5. Żaden z wymienionych czynników
5. Enterowirusy powodują:
1. Czerwonka
2. Wirusowe zapalenie wątroby typu B, D
3. Poliomyelitis
4. Paragrypa
5. Zapalenie błony śluzowej żołądka
BILET nr 9
1. W diagnostyce chorób przenoszonych przez żywność stosuje się badanie biologiczne:
1. Gronkowiec
2. Botulina
3. Spowodowane przez Clostridia perfringens
4. Spowodowane przez Proteusa
5. Na infekcje jelitowe
2. 12 studentów GPTU zostało przyjętych do szpitala z rozpoznaniem pokarmowym
infekcja toksyczna.” Jaki materiał nie jest pobierany do badań:
1. Wymioty
3. Ruchy jelit
5. Resztki jedzenia
3. Przy poszukiwaniu dróg przenoszenia infekcji istotne jest:
1. Identyfikacja flory oportunistycznej
2. Wykrywanie drobnoustrojów chorobotwórczych, czynników wywołujących choroby zakaźne
3. Wykrywanie pojedynczych gronkowców chorobotwórczych
4. Wykrywanie E. coli
5. Niekorzystny stan sanitarny
4. Stosuje się metodę miareczkowania:
1. Aby określić TMC
2. Aby określić MAFAM
3. Aby określić PSD
4. Do bezpośredniego liczenia w komnacie Goryaeva
5. Nie stosowany w mikrobiologii sanitarnej
5. Całkowita liczba drobnoustrojów (TMC) wynosi:
1. Metoda bezpośredniego wykrywania patogenów
2. Metoda oznaczania sanitarnych mikroorganizmów wskaźnikowych
3. Wskaźnik intensywności zanieczyszczenia środowiska zewnętrznego substancjami organicznymi
4. Odwrotność miana
5. Wskaźnik świeżego zanieczyszczenia odchodami
Temat: MIKROBIOLOGIA SANITARNA. MIKROFLORA PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH I ARTYKUŁÓW AGD.
BILET nr 10
1. Próbkę mięsa dostarczono do laboratorium po 6 godzinach od pobrania. Działania bakteriologa:
1. Natychmiast rozpocznij badania
2. Włóż do lodówki
3. Weź środek części na badania
4. Odmów badania
5. Obróbka cieplna
2. Choroby przenoszone przez mleko:
1. Gruźlica
2. Gorączka Q
3. Błonica
4. Tyfus
5. Tularemia
3. W diagnostyce laboratoryjnej bakteryjnego zatrucia pokarmowego do posiewu można stosować następujące podłoża, z wyjątkiem:
1. Bulion selenitowy
2. Media endo
3. Agar z siarczynem bizmutu
4. Środy Ru
5. Agar żółtkowo-solny
4. Do badania wymazów możesz użyć:
1. Oznaczanie całkowitej liczby drobnoustrojów
2. Definicja bakterii z grupy coli
3. Identyfikacja chorobotwórczej flory jelitowej
4. Wykrywanie patogennego gronkowca
5. Wszystkie powyższe
5. Za bakterie z grupy coli uważa się:
1. Mikroorganizmy rozkładające laktozę i glukozę na kwas i gaz w temperaturze 37°C
2. Mikroorganizmy rozkładające wyłącznie laktozę na kwas i gaz w temperaturze 37°C
3. Mikroorganizmy rozkładające wyłącznie laktozę na kwas i gaz w temperaturze 43-44,5°C
4. Mikroorganizmy będące wskaźnikiem samooczyszczania
5. Mikroorganizmy będące wskaźnikami zanieczyszczeń
ODPOWIEDZI
Temat: MIKROBIOLOGIA SANITARNA. MIKROFLORA PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH I ARTYKUŁÓW AGD.
| 4,5 | |||||
| 1,2 | |||||
| 1,2 |
Temat: GRIB
BILET nr 1
1. Grzyby należą do królestwa:
2. Grzyby (Mucota)
4. Podstawczaki
2. Laboratoryjne metody diagnostyki kokcydiozy nie obejmują:
1. Mikroskopijny
2. Test biologiczny
3. Serologiczne
4. Alergiczny
5. Histologiczne
3. Chromomykoza:
1. Zlokalizowane formacje nowotworowe
2. Grzybica podskórna
3. Grzybica
4. Głęboka (grzybica ogólnoustrojowa)
4. Leki przeciwgrzybicze to:
1. Nystatyna
2. Levorin
3. Orungal
4. Żadne z powyższych
5. Wszystkie powyższe
5. Właściwości biologiczne promieniowców:
1. Fakultatywne beztlenowce
2. Nie uprawiaj na pożywkach
3. Chemoorganotrofy
4. Cukry dzielą się na kwasy i gazy.
5. Mikroaerofile
Temat: GRIB
BILET nr 2
1. Komórka strzępkowa nie zawiera:
1. Wyprofilowany rdzeń
2. Mitochondria
3. Aparat Golgiego
4. Segresoma
5. Ziarna Volutin
2. Czynnikami sprawczymi grzybicy skóry nie są:
3. Epidermofiton
3. Do laboratoryjnej diagnostyki epidermomykozy stosować:
1. Zakażenie zwierząt
2. Reakcja aglutynacji
3. Zakażenie zarodków kurzych
4. Mikroskopia włosów, paznokci, łusek skóry
5. Metoda alergiczna
4. Patogeneza kandydozy nie obejmuje:
2. Rozwija się na tle hipowitaminozy i długotrwałego stosowania antybiotyków
3. AIDS - manifestacja infekcji
4. Przyczyniają się do tego czynniki egzogenne
5. W miejscu penetracji tworzy się krosta lub wrzód
5. Rozmnażanie grzybów następuje:
1. Seksualnie
2. Sposób nieseksualny
3. Powielanie
4. Transdukcja
5. Poprzez fotosyntezę
Temat: GRIB
BILET nr 3
1. Kiedy zarodnik kiełkuje, tworzy się:
1. Rurka wzrostowa
2. Forma plemnika
3. Skrzydła mewy
4. „Jajka sadzone”
2. Epidermomykoza charakteryzuje się:
1. Uszkodzenia skóry i paznokci
2. Uszkodzenie włosów
4. Zakażenie następuje przez wodę
5. Tworzą zmiany ziarniniakowe w płucach
3. Do grzybic podskórnych zalicza się:
1. Sporotrichoza
2. Mikrosporia
3. Chromomykoza
4. Histoplazmoza
5. Blastomykoza
4. Zapobieganie kandydozie:
1. Żywa szczepionka
2. Surowica immunologiczna
3. Zabita szczepionka
4. Identyfikacja i niszczenie chorych zwierząt
5. Bakteriofag
5. Czego nie dotyczy etapów rozwoju promienicy:
1. Tworzenie małych guzków podskórnych
2. Połączenie guzków w gęsty naciek
3. Powstawanie krwotoków
4. Tworzenie przetok
5. Wydzielina żółtej ropy z gęstymi białawymi granulkami
Temat: GRIB
BILET nr 4
1. Czynnikami ryzyka głębokich grzybic nie są:
1. Choroby hormonalne i hematologiczne
2. Kortykosteroidy, terapia immunosupresyjna
3. Rozległe interwencje chirurgiczne
4. Wiek pacjentów (noworodki, osoby starsze)
5. Choroby gronkowcowe
2. Do grzybic zaliczamy:
1. Trichofitoza
2. Mikrosporia
4. Stopa sportowca
5. Wszystkie powyższe
3. Metody diagnostyki laboratoryjnej grzybic podskórnych:
1. Mykologiczny
2. Mikroskopijne
3. Biologiczne
4. Histologiczne
5. Cytochemiczne
4. Do identyfikacji grzybów Candida nie należy wykorzystywać badania:
1. Filamentacja
2. Chlamydospory
3. Bazydiospora
4. Probówki wzrostowe
5. Siew ilościowy
5. Odporność na promienicę:
1. Niesterylne
2. Odporność jest krucha
3. Antytoksyczny
4. Fagocytarny
5. Niespecyficzne
Temat: GRIB
BILET nr 5
1. Grzyby doskonałe:
1. Deuteromycetes
2. Rozmnażaj się płciowo i bezpłciowo
3. Mają endogenne zarodniki
4. Workowce
2. Trichofitoza, mikrosporia i favus charakteryzują się:
1. Uszkodzenia skóry i paznokci
2. Uszkodzenie włosów
3. Uszkodzenia narządów wewnętrznych
4. Hamowanie hematopoezy
5. Uszkodzenie ośrodkowego układu nerwowego
3. Czynniki patogeniczności Candida obejmują wszystkie poniższe, z wyjątkiem:
1. Hemolizyny
2. Endoplazmokoagulaza
3. Endotoksyna
4. Neuraminidazy
5. Hialuronidazy
4. Grzyby różnią się od bakterii:
1. Obecność DNA
2. Obecność RNA
3. Nie mają struktury komórkowej
5. Obecność zróżnicowanego rdzenia
5. Aspergillus:
1. Beztlenowce
2. Surowe aeroby
3. Stabilny w środowisku zewnętrznym
4. Nie jest patogenny dla ludzi
5. Nie uprawiaj na pożywkach
Temat: GRIB
BILET nr 6
1. Wskaż, co jest nie tak w opisanym procesie rozmnażania grzybów:
2. Wnikanie w podłoże
3. Tworzenie kapsułki
4. Kiełkowanie do strzępek
5. Tworzenie grzybni
2. Mikrosporia ulega zakażeniu:
1. Od kotów
2. Od psów
3. Przez wodę
4. Od chorych
5. W powietrzu
3. Candida charakteryzuje się:
1. Ilościowe liczenie wyhodowanych rodzin
2. Rozmnażanie przez pączkowanie, podział
3. Nie uprawiaj na sztucznych pożywkach
4. Gram-ujemne
5. Optymalna temperatura wzrostu 42°C
4. Dymorfizm grzybów to:
1. Możliwość barwienia barwnikami
2. Odporność na barwniki
3. Zdolność do wzrostu w postaciach drożdżowych i grzybni
4. Własność tinctorial
5. Układ komórek w pary
5. Grzyby Aspergillus:
1. Prokarioty
2. „Lekka pleśń”
3. Na zgrubieniu w kształcie butelki znajduje się łańcuch zarodników, przypominający rozpryski wody
4. Zawiera białko flageliny
5. Hodowane w zarodkach kurzych
Temat: GRIB
BILET nr 7
1. Korpus grzyba:
1. Grzybnia
3. Zygospory
5. Konidia
2. Nie jest to typowe dla trichofitozy:
1. Wśród komórek naskórka znajdują się przegrodowe włókna grzybni
2. W paznokciach znajduje się rozgałęziona grzybnia
3. Zarodniki we włosach
4. Włosy to „worek orzechów”
5. Zapalenie warg kącików ust
3. Do form kandydozy nie zalicza się:
1. Drozd
2. Ostre zanikowe zapalenie jamy ustnej
3. Zapalenie dziąseł jamy ustnej
4. Leukoplakia
5. Mycetoma
4. Grzyby Penicillium:
1. Mają na końcach gałęzie racemiczne
2. „Lekka pleśń”
3. Grzyb klasterowy
4. Na zgrubieniu w kształcie butelki znajduje się łańcuch zarodników, przypominający rozpryski wody
5. Ułożone w formie worków lub bel składających się z 8 komórek
5. Zapobieganie promienicy przeprowadza się za pomocą:
1. Bakteriofag
2. Surowica antytoksyczna
3. Anatoksyna
4. Gammaglobulina
5. Nie opracowany
Temat: GRIB
BILET nr 8
1. Czynniki wywołujące głębokie grzybice to:
mikroorganizmy, z wyjątkiem:
1. Kryptokoki neoformańskie
2. Histoplasma capsulatum
3. Coccidioides immitis
4. Sporotrichum schenerii
5. Blastomyces dermatidis
2. Do hodowli dermatomycetes użyj:
1. Agar alkaliczny
2. Medium endo
3. Agar z brzeczką
4. Agar Difko
5. Środa Rapportport
2. Nie jest to typowe dla Candida:
1. Gram-dodatnie
2. Uformuj owalne pączkujące komórki
3. Uprawiaj na podłożu Sabourauda
4. Rozmnażanie przez pączkowanie, podział
5. Powodują głębokie grzybice
4. Jakim formom choroby odpowiada obraz mikroskopowy:
1. Kandydoza A. We włosach stwierdza się polimorficzne zakażenia grzybicze
2. Elementy stopy sportowca
3. Favus B. Zarodniki grzybów znajdują się wewnątrz dotkniętego chorobą
4. Trichofitoza włosów, całkowicie je wypełniając
B. Mikroorganizmy jednokomórkowe, okrągłe lub
owalny kształt
D. Grzyby otaczają włosy kilkoma warstwami
D. Elementy grzyba zawarte są w płatkach skórki
5. Promieniowce charakteryzują się:
1. Tworzenie się specyficznych ziarniniaków
2. Limfogenna droga rozprzestrzeniania się
3. Uszkodzenie centralnego układu nerwowego
4. Droga zakażenia fekalno-ustna
5. Biologiczna metoda infekcji
Temat: GRIB
BILET nr 9
1. Grzyby głębokie charakteryzują się:
1. Powstawanie ropnych zmian ziarniniakowych
2. Łatwiejszy przepływ
3. Rozprzestrzenianie się krwiopochodne
4. Przenoszony z osoby na osobę
5. Zlokalizowane w paznokciach i włosach
2. Wśród studentów mieszkających w tym samym akademiku odnotowano kilka przypadków grzybicy. Jakie badania należy wykonać, aby postawić diagnozę:
1. Mikroskopia łusek skóry
2. Izolacja czystej kultury
3. Reakcja strącania
4. Test alergiczny skórny
5. Zakażenie hodowli komórkowej
3. Wymień laboratoryjne metody diagnostyki kandydozy:
1. Mikroskopijny
2. Kulturalny
3. Biochemiczny
4. Serologiczne
5. Wszystkie nazwane metody
4. Promieniowce należą do:
1. Eukarionty
2. Prokarioty
3. Opuść grzyby
4. Zygomycetes
5. Deuteromycetes
5. Czynnikami wywołującymi grzybice oportunistyczne mogą być:
Temat: GRIB
BILET nr 10
1. Prawdziwa grzybnia:
1. Poszczególne komórki, które nie mają wspólnej błony
2. System rur giętych z przegrodami
3. Kontrowersyjne
4. Służy do zabezpieczenia i odżywienia grzyba
5. Forma tkaniny
2. Do grzybic głębokich zalicza się:
1. Kandydoza
2. Milleejdoza
3. Kryptokokoza
4. Histoplazmoza
5. Aspergiloza
3. U osoby długotrwale leczonej tetracykliną, na błonę śluzową
W jamie ustnej pojawiły się białe płytki. Jak postawić diagnozę:
1. Serologiczne
2. Mikroskopijne
3. Izolacja czystej kultury
4. Wszystkie powyższe metody
5. Żadna z powyższych metod
4. Promieniowce:
1. Wrażliwy na leki przeciwbakteryjne
2. W tkankach tworzy się cienka rozgałęziona grzybnia
3. Mają zróżnicowany rdzeń
5. Formy
5. Wyróżnia się grzybnię:
1. Powietrze
2. Wegetatywny
3. Podłoże
4. Rozrodczy
5. Wszystkie opcje są prawidłowe
ODPOWIEDZI
W temacie: GRIBS
| 1,3 | |||||
| 1,2 | |||||
| 1,2 | |||||
| 1,2 | 1,2 | 2,3 | |||
| 1,2 | 1,2 | 2,3 | |||
| 2,3 | |||||
| 1,3 | 1,2 | 1B,2D,3A,4B,G | 3,4 | ||
| 3,4 | 1,2 |
Temat: BEZtlenowce.
BILET nr 1
1. Do hodowli patogenów infekcji beztlenowych gazem
używać:
1. Środowisko Lowensteina-Jensena
2. Środowisko Wilsona-Blaira
3. Metody fizyczne
4. Środowisko Lefflera
5. Środa ulengucka
2. Bacillus tężca charakteryzuje się tworzeniem:
1. Tetanospasmina
2. Endotoksyczne
3. Hialuronidazy
4. Plazmokoagulaza
5. Fibrynolizyna
3. Do diagnostyki mikrobiologicznej tężca stosować:
1. Test biologiczny na białych myszach
2. Test alergiczny
4. Reakcja neutralizacji u zwierząt
5. Wysiew na podłożu Kesslera
4. Materiałem poddawanym badaniu na zatrucie jadem kiełbasianym nie jest:
3. Wymioty
4. Woda do płukania żołądka
5. Ruchy jelit
5. Znajdź dopasowanie:
1. Cl.perfringens A. Nie fermentuje węglowodanów
2. Cl.tetani B. Powoduje rozwój galaretowatego obrzęku,
4. Cl.botulinum B. Stały
5. Cl.histolyticum G. Toksyny powodują całkowity stopienie
D. Powodować trudności w połykaniu, oddychaniu,
Temat: BEZtlenowce.
BILET nr 2
1. Podaj błędną odpowiedź w diagnostyce mikrobiologicznej
infekcja beztlenowa rany:
1. Reakcja hemolizy
2. Badanie bakteriologiczne
3. Izolacja czystej kultury i identyfikacja
4. Zakażenie białych myszy
5. Reakcja neutralizacji
2. Hodowla tężca Clostridia:
1. Dobrze rosną na podłożach alkalicznych
2. Surowe aeroby
3. Na alkalicznym bulionie tworzy się film
4. W wysokiej kolumnie agarowej tworzą się kolonie w postaci puchu.
5. Nie uprawiaj na podłożu Kitta-Tarozzi
3. Morfologiczną identyfikację czynnika wywołującego tężec przeprowadza się poprzez:
1. Spór lokalizacyjny
2. Powstawanie śmiertelnej toksyny
3. Rozkład cukrów na kwas
4. Hemoliza na agarze z krwią
5. Właściwości tinctorialu
4. Do laboratoryjnej diagnostyki zatrucia jadem kiełbasianym stosować:
1. Reakcja neutralizacji u białych myszy
2. Reakcja aglutynacji
4. Test alergiczny
5. Reakcja Ascoliego
5. Które ze wskazanych mikroorganizmów oznaczonych liczbami?
odpowiadają znakom oznaczonym literami:
1. Cl.tetani A. Zarodniki owalne
2. kl. botulinum B. Zarodniki okrągłe
B. Mikrob przypomina rakietę tenisową
D. Rodzaj podudzia
D. Gram-dodatnie
Temat: BEZtlenowce.
BILET nr 3
1. Nie jest to typowe dla Cl.perfringens:
1. Obowiązkowe beztlenowce
2. Tworzą zarodniki
3. Mikroorganizmy wskaźnikowe sanitarne
4. Gram-ujemne
5. Czynniki wywołujące zgorzel gazową
2. Cechy czynnika wywołującego tężec:
2. Mają antygen O i H
3. Mają centralnie umiejscowiony zarodnik
4. Posiadają enzymy sacharolityczne
5. Monotrychy
3. W leczeniu tężca użyj:
1. Anatoksyna
2. Surowica antytoksyczna
3. Bakteriofag
4. Surowica antybakteryjna
5. Specyficzna gamma globulina
4. Aby zapobiegać zatruciu jadem kiełbasianym:
1. Anatoksyna
2. Poliwalentne serum antytoksyczne
3. Nie ma specyficznej profilaktyki
4. Kontrola nad przygotowaniem posiłków
5. Gammaglobulina
5. Patogeniczność czynnika wywołującego tężec wiąże się z działaniem:
1. Neuraminidazy
2. Egzotoksyny
3. Plazmokoagulaza
4. Adhezyny
5. Endotoksyna
Temat: BEZtlenowce.
BILET nr 4
1. Cl.perfringens charakteryzuje się:
1. Proteoliza żelatyny
2. Intensywna koagulacja mleka
3. Nieobecność w jelitach zdrowej osoby
4. Rodzaj podudzia
5. Tworzenie śmiertelnej toksyny alfa
2. Clostridium tężcowy (podaj błędną odpowiedź):
1. Mieć ostatecznie zlokalizowane zarodniki
2. Gram-dodatnie
3. Uformuj kapsułkę
4. Peritrichous
5. Na agarze z krwią - hemoliza
3. Aby zapobiegać tężcowi stosuj:
1. Anatoksyna
2. Surowica antytoksyczna
3. Bakteriofag
5. Surowica antybakteryjna
4. W leczeniu zatrucia jadem kiełbasianym użyj:
1. Bakteriofag
2. Surowica antybakteryjna
3. Poliwalentne serum antytoksyczne
4. Antybiotyki
5. Autoszczepionka
5. Patogenezę tężca charakteryzują wszystkie poniższe cechy, z wyjątkiem:
1. Rozwija się po otrzymaniu ran kłutych
2. Zarodniki Cl.tetani kiełkują i rozmnażają się mikroorganizmy
3. Toksyny dostają się do krwi
4. Wpływa na tkankę nerwową
5. Następuje blokada neuronu ruchowego
Temat: BEZtlenowce.
BILET nr 5
1. Czynniki wywołujące infekcję beztlenową gazem obejmują wszystkie
następujące, z wyjątkiem:
2. Cl.perfringens
3. Cl.histolyticum
2. Nie ma właściwości antytoksycznych surowic odpornościowych
dotyczy:
1. Otrzymywany przez immunizację toksoidem
2. Używane do celów leczniczych
3. Otrzymywany przez immunizację żywymi drobnoustrojami
4. Stosowany w celach profilaktycznych
5. Dozowany w jednostkach antytoksycznych
3. Nie jest to typowe dla zatrucia jadem kiełbasianym Clostridia:
1. Barwienie Gram-dodatnie
2. Heterogeniczność antygenowa
3. Kształt podudzia
4. Tworzenie egzotoksyny
5. Wysoka śmiertelność
4. Wśród patogenów wymienionych w lewej kolumnie znajduje się
taki, który jest powiązany z czterema z pięciu podanych
prawa kolumna. Odpowiedź należy wpisać, wskazując pod którą
liczba wskazuje patogen odpowiadający tym czterem
cechy i pod jaką literą wskazana jest odpowiedź, której nie ma
związek z tym patogenem:
1. Cl.perfringens A. Duże pręty
2. Cl.tetani B. Ma terminalnie umiejscowiony zarodnik
4. Cl.histolyticum G. Gram-dodatnie
5. Nietypowe dla patogenezy zatrucia jadem kiełbasianym jest:
1. Toksyna przedostaje się do przewodu pokarmowego i utrzymuje się do 15 godzin
2. Krąży we krwi, uszkadzając naczynia włosowate
3. Podwójne widzenie
4. Skurcze mięśni żucia
5. Uszkodzenie jąder mózgowych
Temat: BEZtlenowce.
BILET nr 6
1. Mechanizm aerobinozy wiąże się z brakiem:
1. Oksydazy cytochromowe
2. DNAazy
3. Katalaza
4. Desmutaza nadtlenkowa
5. Desmolazy
2. Zapobieganie zakażeniom beztlenowym ran polega na
używać:
1. Terminowa i pełna opieka chirurgiczna
3. Surowica antytoksyczna
4. Surowica antybakteryjna
3. Pręty zatrucia jadem kiełbasianym charakteryzują się powstawaniem:
1. Hialuronidazy
2. Plazmokoagulaza
3. Neurotoksyna
4. Tetanospasmina
5. Endotoksyna
4. Ofiara z raną skażoną ziemią pilnie potrzebuje
podać przeciwtężcowe serum antytoksyczne. Proszę wskazać
Na jakich warunkach można do niego wejść:
1. Wstępne badanie z surowicą dało wynik pozytywny
2. Po podaniu surowicy rozpoczynają się objawy wstrząsu anafilaktycznego
3. Wstępne badanie z surowicą dało wynik negatywny
5. W głębokiej kolumnie agarowej Cl.perfringens tworzy kolonie w postaci:
1. Soczewica
2. Kawałki waty
3. Płatki śniegu
4. Czarna kolumna
5. Kolumna śluzowa
Temat: BEZtlenowce.
BILET nr 7
1. Do hodowli patogennych beztlenowców wykorzystuje się następujące podłoża:
1. Agar żółtkowo-solny
2. Pożywka Wilsona-Blaira
3. Pożywka Bordeta-Gengou
4. Środowisko Lefflera
2. Do leczenia infekcji beztlenowych ran stosuje się:
1. Serum antybakteryjne
2. Antybiotyki
3. Bakteriofagi
4. Surowica antytoksyczna
5. Autoszczepionka
3. Patogeneza zatrucia jadem kiełbasianym jest związana z:
1. Wchłanianie toksyn przez błonę śluzową jelit
2. Działanie endotoksyny
3. Uszkodzenie narządu wzroku - zaburzenia akomodacji, podwójne widzenie
4. Uszkodzenie rdzenia przedłużonego
5. Brak toksyn we krwi
4. Podczas prac ziemnych pracownik doznał obrażeń wskutek uszkodzenia
osłony zewnętrzne. 3 dni później, podczas opatrunku, on
Znaleziono objawy podejrzane o zgorzel gazową.
Wymień metody diagnozowania infekcji beztlenowych gazem:
1. Reakcja neutralizacji
2. Metoda Ermolyeva
3. Próba koloru
4. Metoda biologiczna
5. Na oddział chirurgiczny przyjęto pacjentkę z rozerwaną, zmiażdżoną
rana. Aby zapobiec rozwojowi tężca, konieczne jest wprowadzenie:
2. Surowica przeciwtężcowa
3. Toksoid tężcowy
4. Penicylina
5. Cefalosporyna
Temat: BEZtlenowce.
BILET nr 8
1. Gram-dodatnie beztlenowe pałeczki tworzące przetrwalniki
Czy:
5. Campylobakter
2. Patogeneza infekcji beztlenowych gazem zależy od:
1. Charakter urazu
2. Obecność endotoksyny
3. Charakter rany
4. Wiek pacjenta
5. Działanie toksyn i enzymów
3. Mechanizm działania toksyny botulinowej związany jest z:
1. Ze zdolnością toksyny do rozprzestrzeniania się przez nerwy obwodowe
2. Z uszkodzeniem nerwów ruchowych przez toksynę
3. Z hamowaniem zależnego od Ca uwalniania acetylocholiny
4. Z blokadą aktywności funkcjonalnej neuronów
5. Wraz z rozwojem długiego okresu inkubacji
4. Toksyna botulinowa gromadzi się najczęściej w:
1. Grzyby konserwowe
2. Domowe konserwy rybne
3. Szynka domowej roboty
4. Produkty mleczne
5. Patogeniczność czynnika wywołującego zatrucie jadem kiełbasianym nie zależy od:
1. Śmiertelna toksyna
2. Tetanospasmina
3. Neurotoksyna
4. Hemaglutynina
5. Białko toksyczne – nośnik hemaglutyniny
Temat: BEZtlenowce.
BILET nr 9
1. Zatrucie pokarmowe
2. Martwica koagulacyjna zdrowej tkanki
3. Obrzęk tkanek z krwawą pianką
4. Zakrzepica i zniszczenie naczyń krwionośnych
5. Uszkodzenie ośrodków motorycznych rdzenia kręgowego
2. Naturalne siedlisko rany beztlenowej Clostridia
infekcje to:
1. Górne drogi oddechowe człowieka
2. Gryzonie
4. Jelita zwierzęce
3. Cechy choroby tężcowej:
1. Charakteryzuje się nawracającym przebiegiem
2. Pojawiają się toniczne skurcze mięśni żucia i twarzy
3. Pozostaw po sobie krótkotrwałą odporność antytoksyczną
4. Śmiertelność z powodu tej choroby jest niska
5. Działa bez skurczów
4. Do szpitala zabrano mężczyznę i kobietę z silnym bólem głowy.
ból, wzdęcia, nudności, wymioty. Pacjenci też mieli
skargi na podwójne widzenie, trudności w połykaniu. Dzień wcześniej
wieczorem oboje zjedliśmy domowe bakłażany z puszki
przygotowania. Jaki mikroorganizm może to powodować
choroba:
3. Bac.antracis
5. Cl.perfringens
5. Surowica przeciwtężcowa:
1. Pochodzi z egzotoksyny
2. Pochodzi z krwi konia hiperimmunizowanego toksoidem tężcowym
3. Detoksykacja formaldehydem
4. Nieużywany do leczenia
5. Wykorzystywany do identyfikacji kultur
Temat: BEZtlenowce.
BILET nr 10
1. Główne właściwości Cl.histolyticum:
1. Rozprzestrzenianie się przez kontakt
2. Rośnie tylko w warunkach tlenowych
3. Tworzą beta-toksynę histolizynę
4. Wytwarzaj endotoksynę
5. Wytwarzaj toksynę alfa o skutkach śmiertelnych i martwiczych
2. Przyspieszona diagnostyka infekcji gazowo-beztlenowych:
1. Metoda Ermolyeva
2. Chromatografia gazowo-cieczowa
3. Wykrywa obecność Clostridium
4. Reakcja neutralizacji
5. Metoda biologiczna
3. Patogeneza tężca wiąże się z:
1. Działanie toksyn
2. Rozprzestrzenianie się choroby poprzez ukąszenia dzikich zwierząt
3. Uszkodzenie tkanki mięśniowej
4. Uszkodzenie ośrodków oddechowych
5. Wprowadzenie patogenu przez nieuszkodzoną skórę
4. Aby potwierdzić rozpoznanie zatrucia jadem kiełbasianym należy:
1. Ustaw reakcję wytrącania
2. Przeprowadzić badanie mikroskopowe
3. Weź wodę do badania
4. Zbadaj śluz w gardle
5. Wykryj toksynę w RPHA
5. Neurotoksyna ma zdolność:
1. Wpływ na układ nerwowy
2. Aglutynacja czerwonych krwinek
3. Powoduje hemolizę czerwonych krwinek
4. Posiada wszystkie wymienione właściwości
5. Nie posiada żadnej z wymienionych właściwości
Wiele produktów spożywczych stanowi środowisko sprzyjające nie tylko konserwowaniu, ale także namnażaniu się mikroorganizmów.
Całość mikroflory produktów spożywczych umownie dzieli się na specyficzną i niespecyficzną.
Do specyficznej mikroflory zaliczają się szczepy mikroorganizmów wykorzystywane w procesie technologicznej produkcji żywności (produkty na bazie kwasu mlekowego, wyroby chlebowe, piwo, wino itp.).
Mikroflora niespecyficzna oznacza przypadkową mikroflorę, która przedostaje się do produktów spożywczych podczas ich pobierania, dostawy, przetwarzania i przechowywania. Źródłem tych drobnoustrojów mogą być surowce, powietrze, woda, sprzęt, zwierzęta lub ludzie.
Zakażenie produktów spożywczych mikroorganizmami może prowadzić do chorób przenoszonych przez żywność i innych chorób u ludzi.
Kryteria bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności dzielą się na cztery grupy:
Mikroorganizmy wskaźnikowe sanitarne: bakterie z grupy coli, z uwzględnieniem bakterii z rodzaju Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia.
Potencjalnie chorobotwórcze mikroorganizmy: gronkowce koagulazo-dodatnie, bakterie z rodzaju Proteus, Clostridia redukujące siarczyny, B.cereus.
Mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym salmonella.
Mikroorganizmy są wskaźnikami stabilności mikrobiologicznej produktu (drożdże, grzyby pleśniowe).
Badania sanitarne i bakteriologiczne produktów spożywczych
Próbowanie. Pobieranie próbek odbywa się w sposób sterylny, przy użyciu sterylnych urządzeń, w sterylnych pojemnikach. Próbki umieszcza się w odpowiednich pojemnikach i zamyka. Transport odbywa się w torbach termoizolacyjnych tak szybko, jak to możliwe.
Sanitarna ocena mikrobiologiczna produktów spożywczych obejmuje oznaczenie całkowitej liczby drobnoustrojów i miana sanitarnych mikroorganizmów wskaźnikowych.
Oznaczanie całkowitej liczby drobnoustrojów (TMC)
TMC to całkowita liczba mikroorganizmów zawartych w 1 g (cm 3) produktu. Aby to ustalić, stosuje się metodę wielokrotnych rozcieńczeń.
Metoda wielokrotnych rozcieńczeń. Przy badaniu gęstych podłoży próbkę rozdrabnia się w homogenizatorze lub uciera w moździerzu z piaskiem kwarcowym i przygotowuje się zawiesinę wstępną w rozcieńczeniu 1:10. Z powstałej zawiesiny lub wyjściowego materiału płynnego przygotowuje się serię kolejnych rozcieńczeń w taki sposób, aby po wysianiu dwóch ostatnich rozcieńczeń na szalkę Petriego na agarze wyrosło od 50 do 300 kolonii. Z dwóch ostatnich rozcieńczeń do kubka dodaje się 1 cm3 i wlewa 10-15 ml stopionego i ochłodzonego do 45°C MPA. Płytki inkubuje się w temperaturze 37°C przez 48 godzin, liczy się liczbę wyhodowanych kolonii. TMC określa się biorąc pod uwagę rozcieńczenie badanego materiału.
Metoda rozcieńczeń ograniczających (miano). Z wyjściowego ciekłego materiału przygotowuje się serię dziesięciokrotnych rozcieńczeń, aż w ostatniej probówce można założyć obecność jednej komórki bakteryjnej. Zaszczepianie odbywa się na płynnej pożywce selektywnej, następnie następuje izolacja mikroorganizmów na pożywce stałej i badanie ich właściwości.
Za miano przyjmuje się najmniejszą ilość substratu, w której znajduje się jeden osobnik pożądanego mikroorganizmu.
Oznaczanie mikroorganizmów wskaźnikowych sanitarnych
Mikroorganizmy wskaźnikowe sanitarne charakteryzują produkt z punktu widzenia zagrożenia epidemicznego.
Bakterie z grupy coli są uważane za główne mikroorganizmy wskaźnikowe sanitarne, a do rozliczania ilościowego stosuje się metody określania ilości i miana. W tym przypadku przez ilość rozumie się określenie najbardziej prawdopodobnej liczby (MPN) bakterii z grupy coli na jednostkę masy lub objętości produktu.
Oznaczanie bakterii z grupy coli NHF.
Aby oznaczyć NSP z produktu płynnego lub początkowej zawiesiny stałej, wykonuje się kolejno rozcieńczenia 10 -1, 10 -2, 10 -3, z których 1 cm 3 zaszczepia się do trzech probówek z pożywką Kesslera dla każdego rozcieńczenia. Po 24 godzinach inkubacji w temperaturze 37°C w probówkach rejestruje się zmiany zabarwienia pożywki i powstawanie gazu. W zależności od liczby kiełkujących probówek określa się nanocząsteczki bakterii z grupy coli.
Oznaczanie miana grupy coli
Przygotowuje się dziesięciokrotne rozcieńczenia analizowanego materiału i wysiewa na pożywkę Kesslera w celu zidentyfikowania najmniejszej ilości produktu, w którym występuje E. coli. Zaszczepienia termostatuje się w temperaturze 43°C przez 18-24 h. Każdą probówką posiewa się płytki Petriego z pożywką Endo w celu uzyskania wzrostu pojedynczych kolonii. Uprawy inkubuje się w temperaturze 37°C przez 18-24 godziny, po czym z wyhodowanych kolonii wykonuje się rozmazy i barwi je metodą Grama. Jeżeli w rozmazie wykryte zostaną pałeczki Gram-ujemne, kolonie hoduje się na podłożu Hiss z dodatkiem glukozy. Obecność gazu w probówkach z kulturami wskazuje na obecność bakterii z grupy coli.
Miano określa się na podstawie najmniejszej ilości produktu, w którym znajdują się bakterie z grupy coli, lub na podstawie standardowych tabel.
Przy ocenie produktów spożywczych na podstawie wskaźników mikrobiologicznych należy wziąć pod uwagę możliwość wykrycia mikroorganizmów chorobotwórczych i oportunistycznych. Produkty spożywcze są analizowane pod kątem obecności salmonelli, clostridiów redukujących siarczyny, gronkowców i proteus. W szerszym badaniu produkty bada się pod kątem flory grzybowej.
W celu zbadania obecności salmonelli z analizowanych produktów przygotowuje się zawiesinę, którą zaszczepia się na podłożach akumulacyjnych (buliony z selenitem, chlorkiem magnezu). Po codziennej inkubacji w temperaturze 37°C, hodowlę przeprowadza się na podłożach Endo, Levin, Ploskirev lub agarze z siarczynem bizmutu. Następnie identyfikuje się kolonie, biorąc pod uwagę charakterystykę wzrostu na podłożach Hissa, Ressela, Olkenitsky'ego oraz w reakcji aglutynacji z surowicami monoreceptorowymi.
Aby zidentyfikować Clostridia redukujące siarczyny, materiał testowy zaszczepia się do 2 probówek z pożywką Kitt-Tarozzi, Wilson-Blair lub kazeiną i grzybami. Jedną probówkę podgrzewa się w temperaturze 80 0 C, aby zniszczyć towarzyszącą jej mikroflorę. Uprawy inkubuje się w temperaturze 37°C przez 5 dni. Jeśli występuje charakterystyczny wzrost, wystarczy zidentyfikować specyficzną mikroflorę w rozmazach i, jeśli to konieczne, sprawdzić powstawanie toksyn w teście biologicznym na białych myszach.
W celu identyfikacji gronkowców materiał testowy zaszczepia się na agarze żółtkowo-solnym. Uprawy inkubuje się w termostacie przez 24 h. Kolonie podejrzane o obecność gronkowców barwi się metodą Grama, hoduje się je na agarze mlecznym i przeprowadza się dalszą identyfikację wyizolowanej kultury.
W celu identyfikacji Proteusa materiał testowy posiewa się na skosy agarowe metodą Shukevicha. Po codziennej inkubacji wykonuje się rozmazy z górnej krawędzi narośli i w przypadku obecności w nich bakterii polimorficznych Gram-ujemnych wyciąga się wniosek o izolacji Proteus, w razie potrzeby przeprowadza się typowanie biochemiczne i antygenowe.
Produkty spożywcze mogą zawierać różnorodną mikroflorę. Naturalna i nieszkodliwa mikroflora produktów spożywczych to złożona biocenoza, która pełni funkcję biologicznej obrony przed niepożądanymi mikroorganizmami. Jednakże niektóre rodzaje mikroorganizmów mogą mieć wpływ na jakość produktów spożywczych. Jeśli nie prowadzi się przetwarzania, przechowywania lub sprzedaży produktów, mikroorganizmy te mogą namnażać się w znacznych ilościach i prowadzić do zepsucia produktu i zatrucia pokarmowego.
Mikrobiologiczne psucie się produktów może nastąpić w wyniku fermentacji, gnicia, pleśni i rozkładu tłuszczów. Mleko, sery i inne produkty mleczne ulegają fermentacji kwasu masłowego w wyniku namnażania się w nich bakterii beztlenowych tworzących przetrwalniki. Powoduje to wytwarzanie kwasu masłowego i nieprzyjemnego smaku i zapachu. Fermentacja kwasu octowego prowadzi do kwaśnego wina i piwa. Fermentacja alkoholowa, wywoływana przez drożdże, wykorzystywana jest do produkcji alkoholu, piwa itp. Fermentacja kwasu mlekowego służy do przygotowania różnych fermentowanych produktów mlecznych.
Gnicie to proces rozkładu białek z utworzeniem cuchnących gazów, spowodowany działaniem kompleksu drobnoustrojów gnilnych i jest przyczyną psucia się wielu produktów białkowych. Pleśnie powodują pleśnienie produktów przechowywanych w lodówkach, ponieważ grzyby są odporne na niskie temperatury.
Szczególnie niebezpieczne jest zakażenie produktów spożywczych mikroorganizmami chorobotwórczymi, z których wiele jest w stanie nie tylko przetrwać w produktach przez długi czas, ale także intensywnie się w nich rozmnażać.
Mikroflora tłuszczów dietetycznych
Wyróżnia się tłuszcze naturalne pochodzenia zwierzęcego i roślinnego oraz produkty tłuszczowe produkowane przemysłowo (margaryna, majonez). Wytopione tłuszcze zwierzęce i oleje roślinne zawierają bardzo małą ilość wilgoci i stanowią niekorzystne środowisko dla większości drobnoustrojów.
Masło zawiera dużo wilgoci, drobnoustroje rozwijają się zarówno na powierzchni masła, jak i w jego wnętrzu. Bakterie gnilne i inne, drożdże, rozmnażając się na powierzchni oleju, rozkładają białka i tłuszcze, prowadząc do powstania laski (jasnożółta warstwa). Podczas długotrwałego przechowywania oleju na powierzchni rozwijają się grzyby pleśniowe (odium, śluz itp.). Jełczenie oleju jest spowodowane przez bakterie rozkładające tłuszcz, gorzki smak nadawany jest także przez produkty rozkładu białek przez bakterie proteolityczne i mikrokoki.
Mikroflora jaj i przetworów jajecznych
Jajko - doskonałe środowisko do namnażania się mikroorganizmów. Kiedy temperatura przechowywania ulega wahaniom, jaja podlegają „oddychaniu termicznemu”. Wzrost temperatury powoduje, że zawartość jaja rozszerza się i wypycha powietrze ze ścieżki (komory powietrznej) przez nory i na zewnątrz. Gdy temperatura spada, do jaja wciągane jest powietrze. Wraz z powietrzem do jaja wnikają zarodniki pleśni i różne mikroorganizmy, w tym chorobotwórcze, E. coli, Proteus coli i inne bakterie gnilne, które osadzają się na błonie skorupy, co uniemożliwia im wniknięcie do białka.
Jaja pozyskane od chorego ptaka ulegają zakażeniu endogennemu, to znaczy infekcja przedostaje się do zawartości jaja, zanim uformuje się skorupa. Mikroorganizmy chorobotwórcze mogą przedostać się do jaja egzogennie (z zewnątrz) poprzez uszkodzenie skorupki. W świeżych białkach jaj drobnoustroje, w tym salmonella, nie przeżywają ze względu na bakteriobójcze działanie lizozymu.
Obecność Salmonelli najczęściej stwierdza się w jajach ptactwa wodnego. U dorosłych kaczek i gęsi salmonelloza przebiega bezobjawowo, ale skorupka i żółtko jaj ulegają zakażeniu salmonellą.
Zarodniki pleśni rozwijają się zwykle na powierzchni skorupy jaja, tworząc kolonie różnej wielkości, które podczas badania owoskopowego wyglądają jak plamki lub całkowicie pokrywają jajo („mankiet”). Pleśń nadaje jaju nieprzyjemny zapach stęchlizny i sprawia, że nie nadaje się ono do spożycia.
Podczas przechowywania właściwości ochronne lizozymu zmniejszają się, a drobnoustroje wnikają do wnętrza jaja. Rozmnażanie się gnilnej mikroflory powoduje procesy rozkładu z powstawaniem produktów rozkładu białek jaja, w tym toksycznych produktów o nieprzyjemnym smaku i zapachu - amoniaku, siarkowodoru itp. Ten rodzaj psucia się jaj nazywa się „rozkładem gnilnym”. Używanie jaj z tą wadą jest niedopuszczalne.
Proszek jajeczny może zawierać zwiększoną liczbę różnych mikroorganizmów, w tym Proteus i Escherichia coli. Istnieje duże prawdopodobieństwo przedostania się do niego salmonelli, dlatego proszek jajeczny należy poddać niezawodnej obróbce cieplnej. Ze względu na zwiększone ryzyko salmonellozy melanż (mieszanka białka i żółtka) jest mrożony i nie jest stosowany w gastronomii.
Mikroflora konserw
Kryterium bezpieczeństwa produktów spożywczych w puszkach to brak mikroorganizmów i toksyn drobnoustrojowych powodujących zatrucie pokarmowe. Najbardziej niebezpiecznym zatruciem pokarmowym związanym ze spożyciem konserw jest zatrucie jadem kiełbasianym i toksyczne zakażenie wywołane przez pałeczkę perfringens. Bacillus botulinum i Bacillus perfringens należą do przetrwalnikujących beztlenowych bakterii mezofilnych z grupy Clostridia redukujących siarczyny. Zarodniki Clostridia i innych bakterii wytwarzających gaz są w stanie wytrzymać wysokie temperatury podczas puszkowania i namnażają się w żywności w puszkach przy braku tlenu, wytwarzając dwutlenek węgla i wodór, powodując pęcznienie słoików (bombardowanie). W konserwach o wysokiej kwasowości (pH poniżej 4,2) zarodniki Clostridia nie kiełkują ani nie rozmnażają się.
Warzywa konserwowe oraz mięso i warzywa mogą ulegać psuciu kwasem płaskim – zakwaszeniu produktu bez pęcznienia puszki. Ten rodzaj psucia jest powodowany przez termofilne tlenowe i fakultatywnie beztlenowe pałeczki tworzące kwas.
W przypadku silnej infekcji surowców i niewystarczającej sterylizacji żywności w puszkach i półkonserwach (pasteryzowanych itp.), Mikroorganizmy nie tworzące przetrwalników - cola i pleśnie, pleśnie, drożdże, Staphylococcus aureus itp. - mogą pozostać żywe.
S. aureus jest mikroorganizmem nietworzącym gazu, którego rozmnażaniu w żywności w puszkach nie towarzyszy bombardowanie. W takich przypadkach żywność w puszkach może powodować zatrucie gronkowcowe i inne zatrucia pokarmowe. Rozmnażanie się gronkowców i gromadzenie się enterotoksyn zostaje zatrzymane przy niskich wartościach pH w żywności w puszkach.
Mikroflora produktów zbożowych i pieczywa
Mikroorganizmy (bakterie, zarodniki pleśni, drożdże itp.) dostają się do ziarna z gleby i wraz z kurzem. Mikroflora zbóż i mąki jest zdeterminowana składem mikrobiologicznym ziarna. W 1 g produktów zbożowych może znajdować się od kilku tysięcy do miliona drobnoustrojów.
Znaczenie epidemiologiczne mają uszkodzenia ziarna przez groźne dla człowieka grzyby pleśniowe – sporysz, grzyby z rodzaju Fusarium i Asprgillus.
Ergotoksyny i pleśnie z rodzaju Fusarium i Aspergillus mają zdolność uwalniania mikotoksyn do ziarna, powodując ciężkie zatrucie pokarmowe – mykotoksykozę. Mikotoksyny w bardzo małych ilościach mogą mieć działanie rakotwórcze i inne niebezpieczne dla człowieka, nie ulegają zniszczeniu w produktach podczas obróbki cieplnej.
Mąka jest mniej odporna na psucie się drobnoustrojów niż ziarna i zboża. W przypadku naruszenia warunków przechowywania po zwilżeniu kwasowość mąki może wzrosnąć z powodu namnażania się bakterii kwasu mlekowego, namnażania się grzybów pleśniowych, a w rezultacie pojawienia się nieprzyjemnego smaku, zapachu lub zbrylania się mąki.
Podczas pieczenia chleba większość mikroorganizmów umiera, ale zarodniki pozostają żywe.
Chleb pszenny może być dotknięty „chorobą strąkowatą (ziemniaczaną)”. Reprodukcja czynnika wywołującego tę chorobę to chleb dla ciebie. subtilis wynika z niskiej kwasowości charakterystycznej dla chleba pszennego.
Kiedy chleb schładza się lub jest przechowywany luzem w warunkach wysokiej temperatury i wilgotności, zarodniki ulegają rozkładowi. subtilis kiełkują i za pomocą enzymów rozkładają skrobię chlebową na dekstryny. Okruchy najpierw nabierają nieprzyjemnego zapachu przejrzałego melona lub waleriany, stają się lepkie, następnie ciemnieją i stają się lepkie. Chleb dotknięty „chorobą ziemniaka” nie nadaje się do celów spożywczych.
Pleśnienie chleba spowodowane jest rozwojem grzybów Penicilium glaucum (pleśń zielona), Aspergillus glaucum (pleśń biała), Mucor macedo (pleśń główkowata), których zarodniki po upieczeniu opadają na chleb z powietrza.
Mikroflora warzyw, owoców i jagód
Na powierzchni świeżych warzyw i owoców znajduje się duża liczba różnych mikroorganizmów, które przedostają się tam z gleby, wody i powietrza. Obecność skórki, fitoncydów, olejków eterycznych i kwasów organicznych zapobiega rozwojowi drobnoustrojów powodujących psucie się owoców i warzyw. Borówki i żurawiny są szczególnie odporne na psucie się ze względu na zawartość kwasu benzoesowego i sorbinowego.
Kiedy skórka owoców i warzyw jest uszkodzona, drobnoustroje powodujące psucie rozmnażają się na powierzchni i przedostają się do miąższu. Procesom mikrobiologicznego psucia sprzyja dojrzewanie i długotrwałe przechowywanie owoców i warzyw. Zgniliznę i inne psucie się warzyw i owoców powodują grzyby pleśniowe (zaraza późna i sucha zgnilizna ziemniaków, czarny rak jabłek i gruszek itp.), bakterie (mokra zgnilizna ziemniaków, czarna plamistość pomidorów), drożdże (psucie owoców). jagody). Niektóre rodzaje grzybów z rodzaju Penicillium, rosnące na jabłkach, pomidorach i jagodach rokitnika, są zdolne do wydzielania mikotoksyny patuliny, która ma wyraźne działanie rakotwórcze i mutagenne.
W wyniku jedzenia surowych warzyw, owoców i jagód zanieczyszczonych glebą może wystąpić czerwonka, dur brzuszny, cholera i inne infekcje jelitowe. Znane są rodzinne ogniska czerwonki spowodowane spożyciem truskawek. Czas przeżycia mikroorganizmów chorobotwórczych i jaj robaków pasożytniczych na powierzchni warzyw i owoców może znacznie przekroczyć okres ich przydatności do spożycia przed sprzedażą. Jedzenie warzyw, owoców i jagód bez obróbki cieplnej może prowadzić nie tylko do infekcji jelitowych, ale także do jersiniozy, geohelmintozy, czerwonki amebowej itp.
Warzywa mogą zostać zakażone pałeczkami Yersinia od gryzoni lub ze skażonej gleby lub wody. Podczas długotrwałego przechowywania w magazynach warzyw Yersinia namnaża się na powierzchni warzyw i gromadzi się w znacznych ilościach, wystarczających do wywołania chorób u ludzi. Najczęściej przyczyną jeriozy jest spożywanie wiosną lub wczesnym latem sałatek z surowych warzyw ze starych zbiorów.
1). MIĘSO. W pierwszych godzinach po uboju głębokie warstwy mięsa są praktycznie sterylne. Na powierzchni tuszy skład gatunkowy mikroflory jest zróżnicowany – to bakterie glebowe(cocci, pałeczki, clostridia), bakterie jelitowe, I grzyby pleśniowe. Namnażając się i gromadząc na powierzchni tuszy, stopniowo wnikają w grubość mięsa i powodują procesy psucia.
Podczas przechowywania mięsa w komorach chłodniczych mikroflora pozostaje przez pewien czas niezmieniona w wyniku tworzenia się wysuszonej warstwy na powierzchni tuszy, co zapobiega rozwojowi mikroorganizmów. Następnie mikroflora ulega zmianom jakościowym: wymierają mezofile i rozwijają się psychrofile, gdzie dominującym gatunkiem stają się bakterie pałeczek, zdolne do rozmnażania się w temperaturze 0 ¸ –5 0 C, a niektóre gatunki nawet w –8 ¸ –9 0 C. W tlenowych (w obecności tlenu i powietrza) warunkach przechowywania schłodzonego mięsa bakterie te są główną przyczyną jego psucia. Najpierw na wilgotnych powierzchniach produktu wyrastają pojedyncze kolonie, następnie tworzy się ciągły nalot śluzu o szarej, zielonkawej lub brązowej barwie, zmienia się zapach i smak mięsa.
Pleśnie są główną przyczyną psucia się mięsa przechowywanego w temperaturze –4 ¸ –9 0 C. Grzyby te nie tylko zmieniają wygląd i zapach produktu, ale także powodują głęboki rozkład białek. W wyniku aktywnego rozkładu lipidów produkt jełczeje. W temperaturach ujemnych pleśń rozwija się nawet na mrożonym mięsie.
2) PTAK. Cechą mikroflory mięsa drobiowego jest możliwość obecności w nim bakterii z grupy Salmonella, które mogą powodować toksyczne zakażenia przenoszone przez żywność. Pod tym względem zwłoki ptactwa wodnego są szczególnie niebezpieczne.
3) RYBA. Przedstawiono mikroflorę ryb pałeczki zarodnikowe i bezzarodnikowe, mikrokoki, sarcyna, a także pleśnie i drożdżaki żyjące w wodzie. W wyniku przechowywania ryb w niskich temperaturach obumierają mezofilne formy bakterii, a rozwijają się psychrofile. Ryby z mórz i rzek północnych są bardziej zanieczyszczone psychrofilami, pleśniami i drożdżami. Wraz z gwałtownym spadkiem temperatury rozwój bakterii zatrzymuje się, a nawet psychrofile zaczynają się rozmnażać dopiero po pewnym czasie. Jeśli w temperaturze 18 0 C liczba bakterii w ciągu dnia osiąga 10 8 – 10 9 na 1 g ryby, to w temperaturze 0 ¸ –2 0 C wzrost obserwuje się dopiero w czwartym – piątym dniu.
Źródłem mikroorganizmów mogą być lód, woda morska i solanka. W żywych lub bardzo świeżo mrożonych rybach na powierzchni rozwijają się mikroorganizmy. Nie ma ich w grubości mięśni.
4) MLEKO I ŚMIETANA. Tutaj mikroorganizmy rozmnażają się szybciej niż na powierzchni produktów stałych. W wyniku infekcji surowe mleko może zawierać różną mikroflorę: bakterie kwasu mlekowego, pałeczki przetrwalnikowe i niezarodnikowe, bakterie z grupy coli, mikrokoki i gronkowce.
Rozwój mikroflory mleka przebiega w kilku fazach. Faza bakteriobójcza charakteryzuje się tym, że po dojeniu krów mikroorganizmy w mleku nie rozwijają się, a nawet częściowo giną w wyniku działania specjalnych substancji. Natychmiastowe schłodzenie mleka po doju może wydłużyć fazę bakteriobójczą do 24 - 28 godzin. Faza rozwoju mieszanej mikroflory charakteryzuje się rozwojem mikroorganizmów dostających się do mleka. W zależności od temperatury przechowywania w mleku zaczynają dominować termomeso- lub psychrofile. Faza rozwojowa bakterii kwasu mlekowego charakteryzuje się szybkim wzrostem kwasowości w wyniku fermentacji laktozy do kwasu mlekowego. Jeśli środowisko w mleku jest zasadowe, zostaną stworzone warunki do rozwoju bakterie gnilne i kwasu masłowego i mleko stanie się niezdatne do spożycia.
Jeśli mleko i śmietanka są przechowywane w niskich temperaturach, rozwój bakterii kwasu mlekowego jest opóźniony. Pod ich wpływem podczas stosunkowo długotrwałego przechowywania mleka białka i tłuszcze ulegają rozkładowi, tworząc gorzkie i nieprzyjemnie pachnące produkty. Czasami, gdy mleko jest przechowywane w lodówce, może pojawić się śluz, najczęściej spowodowany przez psychrofile.
Owoce i warzywa mogą być źródłem chorobotwórczej i toksycznej mikroflory. Szczególnie powszechne są patogeny chorób jelit, które podczas długotrwałego przechowywania nie giną całkowicie. Na produkty zawierające niewielką ilość kwasów organicznych mogą wpływać zarówno pleśnie, jak i bakterie.
Podczas przechowywania zamrożonych owoców, warzyw i jagód bakterie stopniowo giną. Przede wszystkim giną pałeczki niezarodnikowe, w tym bakterie z grupy jelitowej, bardziej odporne są mikrokoki, gronkowce i bakterie zarodnikowe. Kiedy te produkty się rozmrożą, zaczynają się szybko rozmnażać, co prowadzi do psucia się produktu.
Ponadto produkty pochodzenia roślinnego zawierają fitoncydy o różnym działaniu. Warzywa takie jak cebula, czosnek i chrzan wydzielają substancje bakteriobójcze, które zabijają bakterie dezenteryczne, E. coli, gronkowce i vibrios. Fitoncydy pochodzące ze skórki i miąższu owoców cytrusowych, bananów, granatów i jabłek, a także jagód działają szkodliwie na różne bakterie i pleśnie.
