Govedina je ukusna i zdrava vrsta mesa. Svaki dio trupa ima svoje karakteristike, pa se koristi u pripremi posebnih jela. U receptima možete pronaći takav koncept kao što je "goveđi očni mišić", koji nije poznat mnogim domaćicama. Čini se, kako se nešto može pripremiti od takvog dijela tijela?
Karakteristično
Goveđi očni mišić je mišić koji je dio dijela kuka trupa goveda. Ovaj dio trupa se izolira prerezivanjem mišića ravnog reza i ušice buta. Njegov oblik je duguljast i okrugao, veličina mišića je prilično velika. Ovaj proizvod je potpuno bez masnog tkiva. Zbog ovih svojstava očni mišić goveda vrlo je vrijedan u kulinarstvu.
Najpopularnija je kod pripreme odrezaka ili ramsteka. Također će biti idealna opcija za pirjanje i pečenje. Posebnost ovog mesnog proizvoda je da se mora kuhati polako, inače će jelo ispasti tvrdo. Energetska vrijednost pulpe je dvjesto trideset kcal. Sto grama proizvoda sadrži osamnaest grama masti i šesnaest grama proteina.
Recepti za kuhanje
Kako bi prirodno žilavi dio goveđeg trupa postao sočan i mekan nakon kuhanja, vrijedi provesti pravilan postupak kuhanja.
Goveđi očni mišić s povrćem
Priprema ovog jela može trajati oko tri sata, ali okus mu je nevjerojatan pa nikoga tko ga proba neće ostaviti ravnodušnim. Treba pripremiti sljedeće proizvode:
- pola kilograma mesa;
- pola litre mesne juhe;
- jedan češanj češnjaka;
- jedna mrkva;
- dvije kriške celera;
- biljno ulje;
- omiljeni začini.
Prvi korak je uklanjanje filma s govedine. Zatim počinje postupak punjenja mesa ploškama češnjaka, celera i mrkve. Očni mišić obavezno posoliti i popapriti. Sljedeći korak je pržiti mesni proizvod dok ne porumeni. U tavu morate uliti pola litre mesne juhe zajedno sa začinima. Nakon što tekućina prokuha, jelo se kuha na laganoj vatri oko tri sata.
Nakon isteka vremena, govedinu je potrebno izvaditi, narezati na komade i poslužiti.
Zahvaljujući laganom pirjanju, očni mišić postaje mekan i vrlo ukusan. Ovo jelo se jede sa ili bez priloga.
Meso i krumpir
Za ljubitelje mesa s prilogom prikladan je ovaj zanimljivi recept. Sastojci:
- šest stotina grama goveđeg očnog mišića;
- pedeset grama svinjske masti;
- biljna mast;
- papar, sol, lovorov list;
- pet krumpira;
- sedamdeset grama suhih bijelih gljiva;
- stotinu i pedeset mililitara vrhnja;
- zelenilo;
- trideset mililitara bijelog vina;
- Cherry rajčice";
- pola žličice šećera;
- nekoliko listova zelene salate;
- umak od soje.
Postupak kuhanja korak po korak:
- Salo se mora izrezati i njime se puni očni mišić. Na kraju postupka, morat ćete staviti posudu napunjenu vodom na štednjak.
- Govedina se stavlja na foliju za hranu, posipa se solju, paprom i lovorovim listom. Zatim se meso zamota u ovaj film i stavi u tavu. Proizvod se kuha oko dva sata, dok mora biti pokriven poklopcem.
- Krompir se oguli, izreže i stavi u tavu. Tamo se doda sol, ulije voda i povrće se kuha najmanje dvadeset minuta.
- Gljive se moraju nasjeckati pomoću miješalice.
- Krumpir treba odbaciti u cjedilo, a zatim staviti u suhu, čistu tavu. Tu se ulije vrhnje i dodaju nasjeckane gljive. Jelo se izmiješa i kuha.
- Nakon što je govedina spremna, reže se na komade i uklanja se film. Meso stavite u tavu na zagrijano ulje i pržite.
- Zatim morate nasjeckati zelje i dodati ga krumpiru. Jelo promiješajte i po potrebi pospite solju i paprom.
- Zapečeno juneće meso maknemo s vatre. Rajčice, koje su izrezane na dvije polovice, moraju se staviti u kutlaču, dodati vino i šećer. Smjesu stavite na štednjak i uz stalno miješanje kuhajte oko pet minuta.
Kuhana pulpa se stavlja na tanjur zajedno s krumpirom. Jelo je ukrašeno rajčicama, zelenom salatom i posuto soja umakom.
Okusni očni mišić s umakom od hrena
Da počastite svoje najdraže ovim finim i finim jelom, Morat ćete pripremiti sljedeće sastojke:
- jedan i pol kilograma goveđeg mišića;
- pet češnja češnjaka;
- lišće peršina;
- pola hrpe lišća majčine dušice;
- dvije žlice senfa u prahu;
- lišće svježeg origana i ružmarina;
- sol, papar, biljno ulje.
Da biste napravili umak, morate pripremiti dvjesto pedeset grama kiselog vrhnja, dvije žlice hrena, sok iscijeđen iz pola limuna. Koraci kuhanja:
- pećnica se zagrijava do sto osamdeset stupnjeva;
- natrljajte meso solju i paprom;
- govedina se prži u tavi na vrućem ulju;
- nakon što se pojavi hrskava korica, pulpu treba staviti na rešetku za pećnicu;
- u blenderu se zgnječe češnjak, zeleni listovi aromatičnog bilja, senf i pola šalice maslaca dok se ne formira homogena masa;
- dobivena pasta mora se namazati na govedinu;
- jelo se mora staviti u pećnicu četrdeset pet minuta, sa stupnjem pečenja postavljenim na Medium Rare;
Informacije o tome kako kuhati goveđi očni mišić punjen povrćem potražite u nastavku.
Autor teksta Nadežda Firsova
Reći ću vam malo o dijelovima trupa i načinima pripreme ovog ili onog komada. U pripremi ovog materijala oslanjao sam se na preporuke Meat and Livestock Corporation of Australia. Prvo, uzimaju u obzir suvremene gastronomske trendove, a drugo, meso goveda (australskog, američkog ili u najgorem slučaju našeg Angusa), po mom mišljenju, puno je zanimljivije s gledišta kulinarskog potencijala. Australci su jedni od najnaprednijih ljudi po pitanju mesa, pa imaju riječ. Materijale i nazive krojeva sam preveo, pa ako netko primijeti netočnosti, rado prihvaćam ispravke i komentare.
Dakle, za meso se nude sljedeće vrste kuhanja:
- roštilj (na živoj vatri, u tavi),
- pečenje,
- prženje (proizvod se reže na trakice širine 10 mm i duljine 75 mm, brzo se prži, na primjer, u woku),
- shabu-shabu (proizvod se reže na kriške debljine 2 mm, kuha u vrućoj juhi ili ulju),
- gulaš (ili, kako ga Australci zovu, caserole),
- kiseljenje.
Ima još par egzotičnih metoda, ali ja bih ih izostavio. Ali možete dodati carpaccio i tartar. Napominjem također da su svi navedeni načini u odnosu na rezove preporučljivi s obzirom na to da se koristi začinjeno meso koje nedvojbeno ima bolju organoleptiku u odnosu na nezačinjeno meso.
Dijagram rezanja trupa. Ovdje prikazujem australski dijagram rezanja. Zašto je, po mom mišljenju, prikladnije: međunarodna terminologija za označavanje rezova već se aktivno koristi u našem svakodnevnom životu, pa je dobro imati i rusku i englesku verziju naziva pred očima. Također, ovdje nisu dati samo rezovi, već i njihove komponente (za velike rezove), što je također korisno, jer Jedan komad može sadržavati mišiće s različitim organoleptičkim karakteristikama. Također ću pisati uglavnom o rezovima bez kostiju.
Sapi (rampa, sapi)- Ovo je veliki rez od stražnje četvrtine trupa. Goveđa rampa je teška 6-8 kg, a malo je vjerojatno da ćete je vidjeti cijeli komad u trgovini, ali ipak morate razgovarati o tome. Rampa je podijeljena na nekoliko velikih mišića. Općenito, rampa se odnosi na tzv. alternativni rezovi – tj. Ovo nije vrhunsko meso, no uz pravilno rezanje možete dobiti čak i kvalitetne komade odreska.
Oko sa strane i oko sala u sredini– dva duguljasta mišića (strana je duža), smještena otprilike u središtu rampe. Struktura je slična filetu - možete čak napraviti nešto poput filet mignona, samo narezati na ne baš visoke odreske. Prikladno za sve vrste roštiljanja, pečenja, dinstanja, prženja uz miješanje i shabu-shabu. Ovaj rez možete pronaći i za carpaccio.
Zadnja kapa- tzv "poklopna" rampa. Kada se prereže, ako površinska masnoća nije potpuno obrezana, podsjeća na zarebnicu - iste debljine meso i traka masnoće. Možete peći na roštilju, peći ili kuhati na način prženja (po mogućnosti skinite masnoću).
Zadnji režanj– mali mišić koji “zatvara” oko trtice. Jedna rampa daje dva ramsteka. Ono što je karakteristično za njega je odrezak s debelim uzdužnim vlaknima. Preporuča se kuhati na način prženja, ali vjerujem da se može koristiti i za roštilj, samo prethodno marinirati i kuhati do srednje jakosti.
Tritip– “rep” rampa. Pecite, pirjajte i kuhajte na način miješanja.
pečenica (tenderloin)- najnježnije meso u goveđem trupu. T.N. “lijeni” mišić koji ne sudjeluje u motoričkoj aktivnosti. Najskuplji rez, a jedan od najukusnijih. U dobrom, začinjenom rezu, vlakna su toliko meka i nježna da čak možete probušiti rez prstom. Zarebnicu trebate kuhati nježno, bez sušenja. Ako nemate posla s mesom s puno mramora, tada će vaš file biti vrlo mršav, stoga ga kuhajte rijetko do srednje kako bi zadržao svoju sočnost i mekoću. Zadnje meso se dijeli na glavu, rep i trup. Glava je prikladna i za roštiljanje i za prženje, ali jedna od najboljih upotreba glave je goveđi stroganoff! Cijelo deblo fileta se koristi za jela kao što su goveđe pečenje, Chateaubriand, goveđi Wellington, itd. Deblo se koristi za izradu filet mignon odrezaka, medaljona, na žaru, u pećnici, shabu-shabu i stir-fry. I, naravno, carpaccio i tartar! Rep od pečenice može se koristiti za roštiljanje, pečenje i prženje uz miješanje. Također možete napraviti tagliatu ili tournedo.
Striplon (tanki rub)– dio lumbalnog dijela trupa (10-13 rebara). Jedan od vrhunskih krojeva. Ima izražen mesnati okus, malo masnoća (postoji “kapa” masnoće, ali se može skinuti). Najčešća upotreba je biftek! Preporučeno pečenje: srednje. Možete ga ispeći npr. kao rostbif. Također možete napraviti shabu-shabu i stir-fry.
Slabin (slabinski dio, lumbalni rez na kosti)- To su zabatina i zabatak koji se nalaze na kosti u obliku slova T. Lungin je takav veliki komad, težak 6-8 kg, koji se reže na odreske - clubsteak (striploin na kosti), T-bone (striploin i trup buta) i Porterhouse (stripploin i glava fileta). Ispada da se u jednom odresku spajaju dvije vrste mesa, a kost jelu daje dodatnu aromu. Prikazani su i roštilj, pečenje, prženje i shabu-shabu (što je, po meni, perverzno - roštilj i to je to!).
Zglob (presjek sa strane kuka)– veliki mišići, puno vezivnog tkiva i tetiva. Općenito se preporučuje pečenje, dinstanje i prženje uz miješanje.
Gornja strana (unutarnji dio boka)– vezivnog tkiva nema puno, vlakna su velika. Također pirjanje, pečenje, prženje i shabu-shabu.
Izvana (vanjski dio bokova)– sadrži i vanjski dio samog presjeka kuka i okrugli mišić oko (semitendinozni mišić bedra). Vanjski dio služi za šabu-šabu, pirjanje, prženje i kiseljenje. Očni mišić se može peći, soliti, pirjati, peći na roštilju (medaljoni), a također kuhati na način prženja.
Ribeye (ribeye, debeli rub)- jedan od najpoznatijih i najukusnijih narezaka. Sam naziv rebula dolazi od dvije engleske riječi rib-eye, tj. rebro i oko. Rebro je mjesto odakle dolazi rez, a oko je oblik poprečnog reza koji nasljeđuju ribeye odresci. Zbog prisutnosti unutarnjih masnih naslaga, rebula ostaje vrlo nježna i sočna. Najbolji način pripreme su odresci na žaru, a možete ih ispeći ili popržiti.
Dobra domaćica može skuhati gotovo svako jelo, pa čak i ispeći bilo koje meso u pećnici. Iako neki tvrde da je svinjetina najprikladnija za pečenje, govedina se pokazuje pomalo suhom. To nije sasvim točno - možete peći bilo koje meso, uključujući janjeću šunku i male prepelice. Razlika je samo u načinu pripreme.
Kako junetina s povrćem ili svinjetina ne bi ispali presuhi, meso je najprije potrebno marinirati i ispeći kao cijeli komad. Treba odabrati ili goveđi očni mišić ili pečenicu, a za svinjetinu - šunku ili vrat. I, naravno, ne zaboravite na svježinu mesa.
Sada o marinadi. Proizvodi kao što su soja umak, senf, adjika, korijen celera i peršina, češnjak i začinsko bilje dobro su prikladni za tu svrhu. Važno je napomenuti da se zagrijavanjem okus i miris suhih začina pojačavaju, pa ih je potrebno samo malo.
Meso je potrebno oprati u hladnoj vodi i odrezati debele slojeve i žilice. Zatim meso stavite u pripremljenu marinadu i ostavite najmanje sat vremena. Vrijeme mariniranja može biti do 2 dana, ovisno o željenom rezultatu. Marinirano meso morate čuvati u hermetički zatvorenoj posudi: posudi ili posudi s poklopcem koji se čvrsto zatvara, plastičnoj vrećici ili prozirnoj foliji.
Meso možete peći u foliji ili bez nje, ali tada ćete meso morati namazati uljem i preliti sokom da ne dobijete suhi komad.
Usput, meso se može peći ne samo u pećnici. Recepti za multicooker jednostavni su i raznoliki, a meso je iznenađujuće meko i ukusno.
Temperatura pečenja je najprije 220'C, a nakon stvaranja zlatnosmeđe korice - 160'C. Vrijeme pečenja ovisi o veličini komada mesa i kreće se od 1 sata do 2,5 sata (za komad težine od 500 g do 3 kg).
Razgovarali smo o rezanju američkih goveđih komada kao što su Sirloin Cap, Flank Steak, SweetBreads, Skirt steak, Brisket Flat Cut i Back Ribs. . Ovdje završavamo priču uvođenjem još tri reza.
Oštrica
Kada naručujemo teletinu uzimamo cijelu lopaticu - cijelu lopaticu bez kosti. U teletini je ovo jedan od najjeftinijih komada i može biti vrlo uspješan ako znate raditi s njim. Ali od njega se ne mogu praviti šnitle!
Prvo, takva se lopatica može peći. Za to ga premažem odozgo suhom smjesom na bazi senfa. Drugo, možete ga dinstati. Za to plećku narežem na odreske koje prvo ispečem (temperatura mesa unutra treba biti oko 45°C), a zatim ohladim i narežem na porcije težine 350-370 g. Kad stigne narudžba jednostavno zagrijte ih.
Problem s odrescima od plećke je što stvaraju puno otpada jer se plećka sužava prema rubovima. Ja odrežem ove krajeve i narežem ih na male komadiće i koristim u umaku za tjesteninu.
Vrhunska oštrica
To je drugi najnježniji komad nakon pečenice.
Dobijam komad u paketu. Izvana ima mast, a iznutra opnu, koja čini 10-15% volumena. Membrana se mora ukloniti. Ali to nije jedini problem: u sredini je još jedna membrana, vrlo tvrda - sadrži puno kolagena i želatine. Prolazi kroz cijelu lopaticu i također ga treba ukloniti.
Prema daljem rubu zapravo nestaje, a od ovog ruba možete raditi "pernate" odreske. Sastoje se od mesa s jedne i s druge strane, au sredini je opna koja ide kao šav. Ali ovo je želatina, a nakon kuhanja postaje mekana. Za pripremu ovakvih odrezaka možete koristiti otprilike pola lopatice - i tada opna postaje vrlo debela i žilava.
Ova polovica lopatice može se koristiti samo uz uklanjanje membrane.
Zatim možete kuhati, na primjer, Iron steak. Jedino što vlakna u njemu neće ići isto kao kod drugih bifteka, okomito na površinu roštilja: u pegli će vlakna ići vodoravno na roštilj, zbog čega se ovaj odrezak skuplja i malo diže kada kuhana. Nakon kuhanja svakako ga morate pustiti da malo odstoji.
Od ovog dijela lopatice možete napraviti još jedno jelo - Rolat. Za to je potrebno odrezak podijeliti na dva dijela i unutra staviti nadjev - ja obično koristim špinat i gljive. Odrezak zarolam, ispečem u tavi i završim pečenje. Ovo je odlično jelo za zimnicu!
Meso se može koristiti i za salatu (npr. Cezar). Režemo ga na male komade, 100-120 g po jelu. Ovo su neki od naših bestsellera - Iron steak i Cezar salata!
Od jednog komada plećke dobije se oko šest Iron steakova, šest ili osam pernatih bifteka, a rubovi idu na Cezar salatu. Na ovaj način se koristi cijeli rez.
Prilikom pripreme ramena morate biti spremni na prilično velike gubitke: nakon uklanjanja opne i žile u sredini gubi se 30-35% reza. Ali budući da je to drugi najnježniji mišić, rez je još uvijek isplativ.
Budući da ovaj mišić aktivno radi, kroz njega prolazi puno krvi, a samim time i puno željeza, može se činiti da odrezak ima okus jetre.
Vrijedi napomenuti da unutarnju opnu nije potrebno skidati - ako, primjerice, ne radite odreske, nego pečete cijelu lopaticu. U Njemačkoj i Nizozemskoj peče se cijela dok dobro ne stisne na niskoj temperaturi. No najviše se može zaraditi ako se lopatica podijeli na odreske i podgrije na roštilju.
Okruglo oko
Ovo je mišić teres femoris, očni mišić - jedan od najnježnijih komada mesa koje možete dobiti.
Izvrstan je za sendviče s pečenom govedinom. Budući da je mišić gust, dobro pristaje na sendvič. Od nje radimo i šnicle - ali svakako smo je pobijedili!
Osim toga, hrbat se može pirjati. Narežemo ga na porcije od 280 g i pirjamo s povrćem u povrtnoj juhi, pa ga cijelog poslužimo s istim povrćem.
Zadek se može polako dimiti tako da se na njega nanese kora od papra, a zatim se tanko nareže - postaje sličan basturmi.
U svim je vremenima goveđe meso bilo najpopularnije u Rusiji, kao i među slavenskim narodima. Osim toga, preferiraju ga i stanovnici drugih zemalja, Azije i Europe. Moderna govedina jedan je od najboljih proizvoda visoke energetske vrijednosti. Također je vrijedno napomenuti da su stručnjaci uzgajali veliki broj različitih pasmina ove životinje. Tvrtka Elite Group radi s proizvođačima govedine koji pružaju ugodne životne uvjete za životinje, kao i visokokvalitetnu hranu i tako dalje. Sve to utječe na okus mesa, njegovu mekoću i nježnost.
Unatoč činjenici da je govedina podijeljena u nekoliko vrsta, postoje najbolji dijelovi trupa koji su popularni u kuhanju. Kuhanje jela od govedine postalo je tradicija mnogih naroda. Najpopularniji komadi koji se koriste u gotovo svim receptima su: lopatica, meso uz kralježnicu, pečenica. No popularan je i očni mišić koji je izoliran od stražnjeg dijela kroja, s njegove vanjske strane. Stručnjaci ga laganim pokretom dijele duž linije spajanja mišića: oko bedra i ravni rez.
Očni mišić ili mišić teres femoris smatra se jednim od najboljih dijelova govedine. Meso je vrlo mekano, brzo se kuha i ističe se svojim okusom. Najčešće se ovaj dio koristi za pripremu pečenog sendviča. Stvar je u tome što očni mišić ima gustu bazu, pa ga je lako staviti na kruh. Osim toga, teres femoris izvrstan je za pečenje ili pirjanje.
Neki profesionalni kuhari koriste ovo meso za pripremu sočnog šnicla, ali za to je potrebno meso istući. Kako bi jelo bilo još ukusnije dodaju mu se začini koji daju pikantnost mesu.
