¡Hablemos de carne! ¡Oh, en este asunto el pueblo soviético todavía está bastante oscuro! Aquí tienes sangre, gusanos y otros horrores. Esto es comprensible: antes la buena carne no estaba disponible para el consumidor masivo, pero hoy el filete está en el menú de muchos restaurantes y cuesta bastante dinero. El problema es que la gente no está acostumbrada a comer carne buena y, lo más importante, ¡bien cocida! Por eso la gente todavía tiene miedo de que la carne no esté completamente cocida o que la corteza se queme. Bueno, trabajemos. Te he disipado 10 mitos sobre la carne que escucho a menudo. ¡Difunde la luz del conocimiento! ¡Ayúdame en esta difícil lucha!
Lo diré de inmediato: hablaremos de carne de res.
1. La carne fresca es mejor
El primer error común. La carne fresca no sólo no es mejor, sino que además es dura y sin sabor. En primer lugar, por el rigor mortis, cuya fase en cualquier caso pasa por los músculos del animal sacrificado. Sólo aproximadamente un día después del sacrificio (depende) se puede comer la carne, pero es mejor darle más tiempo para que “madura”. Existe la opinión de que comer carne fresca es de alguna manera especialmente perjudicial para la salud, pero no hay pruebas claras al respecto. ¿Por qué masticar un lenguado insípido si no es necesario?
2. La carne añeja está podrida, terrible, ¡no se puede comer!
Aquí pasamos suavemente a la exposición. Si de alguna manera la gente puede acostumbrarse al envejecimiento húmedo en envases al vacío, aunque evitan la vida útil de varios meses, entonces sólo unas pocas personas en Rusia tienen una actitud normal hacia el envejecimiento en seco.
¡La vista de la carne añeja sorprenderá a los ignorantes! Aunque muchos restaurantes ya han empezado a utilizar cámaras de secado como decoración de interiores. Veamos qué es el envejecimiento en seco y por qué es genial.
El envejecimiento es necesario para que la carne se ablande y su sabor natural se manifieste con mayor claridad. Debido a la fermentación, las fibras musculares se destruyen, por lo que la carne se ablanda. La química también es responsable del gusto. La carne se puede envejecer entera o en trozos. Normalmente, la maduración se produce en 3-4 semanas a una temperatura de 1 a 4 grados centígrados; se puede conservar hasta por 3 meses. A veces se forma una capa de hongos en la carne. El moho enriquece la carne con enzimas, pero esta corteza se corta antes de cocinarla.
Como resultado de todas estas reacciones, la carne pierde una cantidad significativa de humedad y adquiere un rico sabor. La carne añeja siempre es más cara. En primer lugar, como dije, se pierde peso y, en segundo lugar, requiere un esfuerzo adicional. ¡Pero el sabor lo vale! ¡Solo inténtalo! ¡Esto es increíblemente genial!
3. La carne cruda contiene gusanos
Los italianos comen carpaccio, los franceses tartar... Y por alguna razón no he oído hablar de franceses o italianos que sufran en masa de lombrices.
Además, la carne cruda es más fácil de digerir para el cuerpo (gasta menos recursos en procesarla) que la carne tratada térmicamente. Por eso, para algunas personas -depende de su estilo de vida y de la presencia/ausencia de problemas de salud- los nutricionistas recomiendan la carne cruda.
4. "¡AHHH! ¡Sangre! ¡No hay sangre para mí!"
Este es un clásico. Ya he escrito sobre por qué la carne "con sangre" en principio no puede existir. Para los distraídos y los incrédulos, les recuerdo: toda la sangre del cadáver se libera en el matadero.
Se aturde al animal con una pistola neumática, a veces con corriente eléctrica o una mezcla de gases, luego se abren las arterias y venas del cuello con un cuchillo. Todo sucede muy rápido, la sangre literalmente sale del cadáver en segundos. Si queda algo, durante el proceso de corte (y este proceso dura aproximadamente una hora), la sangre abandona por completo el cadáver.
¡Lo que sale de un trozo de filete jugoso no es sangre! Este es jugo de carne. Es completamente seguro y la proteína mioglobina le da su color rojo. Incluso si imagina que tomó carne defectuosa (y la presencia de sangre es un defecto) con sangre y decidió freírla, durante el tratamiento térmico la sangre se coagulará y se volverá negra.
5. ¡La carne de una vaca que pasta en un prado alpino es mejor!
Hay dos tipos de engorde de toros fundamentalmente diferentes: cereales y pasto. El fabricante lo indica en el embalaje. Ambas especies tienen derecho a la vida, pero son diferentes.
En ambos casos, el toro comienza su “carrera” carnicera en un pasto, donde busca hierba fresca. Si lo van a alimentar con cereales, después de 10 meses o un año, cuando alcance un peso de 400 a 450 kg, lo trasladarán a un corral de engorde, que es un área especial para el engorde. En lugar de pasto, el granjero comienza a alimentar a los toros con una mezcla de maíz, trigo, cebada y centeno, con lo que ganan 1,5 kg de peso cada día.
La carne de estos toros será más grasa, jugosa y tierna, y también hay más posibilidades de que quede veteada. Prefiero los alimentados con cereales.
Si el toro es elegido para ser alimentado con pasto, vivirá en el pasto hasta por 20 meses. Esta es una opción más natural para la nutrición animal. El filete de novillo alimentado con pasto no es tan graso ni jugoso, pero el sabor es más rico.
6. Un bistec normal proviene únicamente de cortes tradicionales.
Hay filetes clásicos y alternativos. Los cortes clásicos que se pueden encontrar en muchos restaurantes son el filet mignon (también conocido como lomo), el lomo con y sin hueso, chuletón, costilla tomahawk, filete vaquero, etc. Por alguna razón, se cree que el filete "correcto" sólo se puede preparar a partir de estos cortes.
De hecho, existen opciones alternativas a partir de otras partes de la canal, que pueden resultar más económicas y sabrosas. No tenga miedo de probar el filete Denver, el solomillo, la parte superior o incluso el filete de carnicero. Lo que antes se tiraba y se daba a los perros es bastante adecuado para las personas;) Y puede resultar más sabroso que los tipos de bistec tradicionales.
Mi bistec favorito es el “machete”, ¡el zumbido es increíble!
7. En el mercado de agricultores la carne es buena, pero en las tiendas es mala.
Compro buenas verduras y frutas en el mercado. De hecho, no comprarás albaricoques tan dulces, tomates tan jugosos y sabrosos, ni cerezas como en un buen mercado en cualquier tienda. ¡Comprobado! La tienda simplemente no puede permitirse el lujo de transportar tomates uzbekos en cajas en el tren. Se echan a perder rápidamente, hay mucho alboroto con ellos, por lo que ni siquiera en Globus Gourmet y Azbuka Vkusa comprarás comida tan deliciosa como en el mercado.
Pero con la carne la situación es la contraria. La carne de tu granjero favorito puede ser buena, pero ésta es más bien una excepción. Ningún agricultor puede proporcionar el volumen requerido y sin volumen es difícil mantener una calidad constante de la carne. Actualmente existen en Rusia varias empresas que producen buena carne. Los más grandes son Miratorg (Bryansk) y Primebeef (Voronezh). Tienen sus propias tiendas y puedes comprar carne online. Me gusta más "Primebiff". Miratorg tiene una calidad inestable. Pero recientemente Miratorg recibió un machete envejecido en seco, es un rasguño total)
En el mercado puedes encontrar cualquier cosa, tanto condiciones de almacenamiento incorrectas como gusanos, a los que tanto temes. Los agricultores tampoco cuentan con el equipo necesario para envejecer la carne.
8. La carne congelada es mala
Nada como esto. No hay problema si congelas la carne correctamente una vez. Lo principal, por supuesto, es que no se haya congelado antes. Por ejemplo, compraste un corte grande. Por ejemplo, un filete de 2,5 kilogramos: ¿qué hacer con él? No lo comerás de inmediato, así que lo cortas en filetes, lo envuelves en film transparente (o mejor aún, lo envasas en una envasadora al vacío) y lo metes en el congelador. Luego descongelar con cuidado y comer. ¡Te aseguro que la mayoría no notará la diferencia!
9. La carne se debe salar (y condimentar) sólo después de cocinarla.
Existe la teoría de que si salas la carne antes de freírla, la sal extraerá todo el jugo de la carne y tendrás que masticar el lenguado seco. De hecho, esta regla se aplica más a la cocina: si desea cocinar carne y no obtener caldo para la sopa, es mejor salarla al final del proceso.
Si fríes carne (y no importa si es a la parrilla o en una sartén), no hay nada de malo en salarla y condimentarla primero. La carne salada pierde un poco más de jugo, pero no lo notarás. Pero el sabor, naturalmente, será más intenso, ya que la sal tendrá tiempo de penetrar más profundamente en el filete durante la cocción.
Bueno, el resto es cuestión de gustos. A algunas personas les gusta cuando la sal se siente solo en la superficie de la carne, pero por dentro la pieza es suave, bueno, déjalo estar. Me gusta más cuando el bistec está salado uniformemente.
10. ¡“Se quemó”!
Muchas personas que no saben cómo cocinar correctamente un bistec se preocupan mucho cuando ven una corteza quemada.
Pero un buen bistec que desea que se cocine adecuadamente (medio cocido) se cocina a fuego alto, en una parrilla caliente. La corteza puede incluso volverse negra; esto no afecta el sabor de ninguna manera, pero permite dejar la carne jugosa, bien calentada, pero al mismo tiempo con la humedad adecuada en el interior. ¡Al final, puedes cortar la corteza más tarde si tanto te molesta! En Rusia hay grandes problemas con esto: como los clientes no entienden la carne, comienzan a decir malas palabras y devuelven los filetes "quemados" a la cocina. Por eso preferimos secar el bistec en lugar de permitir que se forme una costra negra.
¡Buen provecho! Y recuerde, el tueste adecuado es solo medio cocido.
Los gusanos más comunes se encuentran en la carne de los siguientes animales:
- ganado;
- cerdos y jabalíes;
- pollos (incluidos pollos);
- camellos;
- búfalo;
- gatos y perros.
En este caso, las infecciones se producen al comer carne poco cocida o salada. Desafortunadamente, fumar y hervir, incluso cuando se implementan correctamente, no pueden destruir todo tipo de gusanos.
¿Cómo saber si hay gusanos en la carne?
Reglas de congelación:
- La carne de vacuno debe congelarse hasta que alcance una temperatura de -12 grados C. En este caso no es necesario un envejecimiento posterior. La excepción es la congelación a -6 o -9 grados C, donde es necesario mantener la carne a esta temperatura durante 24 horas.
- Las canales de cerdo deben congelarse hasta que la temperatura alcance los -10 grados C. Después de esto, la temperatura debe reducirse a -12 grados C y la canal debe conservarse en el frigorífico durante 10 días, a -13 durante 4 días.
Reglas de calentamiento:
- las canales de ganado vacuno o de cerdo deben dividirse en trozos que pesen hasta 2 kilogramos y tengan un espesor de hasta 8 cm;
- luego cocine durante 3 horas en calderas abiertas o durante 2,5 horas en calderas cerradas con un exceso de presión de vapor de -0,5 MPa.
Reglas para el embajador:
- Las canales de cerdo y vaca deben dividirse en trozos que pesen hasta 2,5 kilogramos;
- rallar bien y añadir sal de mesa (10% del peso de la canal);
- verter un 24% de salmuera de mesa y dejar reposar durante 20 días.
Para preparar y conservar productos cárnicos en casa, basta con seguir las recomendaciones generales para cocinar, freír y conservar dichos productos alimenticios.
Gusanos en la carne de pato (video)
¿Es posible comer carne que tenga gusanos?
En pocas palabras, al consumir dichos productos existe un alto riesgo de desarrollar una reacción alérgica o una simple intoxicación. Vale la pena considerar que las alergias en este caso se refieren no solo a reacciones locales (hinchazón, picazón), sino también a reacciones generales (shock anafiláctico, colapso, broncoespasmo).
También se recomienda encarecidamente no alimentar a las mascotas con este tipo de carne por motivos de lástima (a menudo las personas simplemente sienten pena por tirar la comida en mal estado). Las mascotas pueden experimentar exactamente las mismas condiciones patológicas que los humanos.
El tejido muscular de mamíferos y aves alberga bacterias, protozoos y gusanos. A menudo, la invasión también afecta a sus órganos internos, que la gente también come.
- Protozoos: sarcosporidio, toxoplasma.
- – Echonococcus, tenia bovina y porcina.
- Las duelas son gnastóstomas.
- Lombrices intestinales: Toxocara, Trichinella.
La principal fuente de infección son los alimentos insuficientemente cocinados. Para protegerse de un peligro como los gusanos en la carne, es necesario hervirla bien. Freír y guisar no son métodos tan efectivos.
Varias especies de estos protozoos se utilizan como huéspedes intermediarios para los mamíferos: bovinos grandes y pequeños, cerdos, caballos, llamas y ciervos. Las aves también suelen resultar infectadas. Pero los quistes (en forma larvaria) que se encuentran en la carne de cerdo y de res son peligrosos para los humanos. La infección en humanos provocada por su absorción se llama sarcocistosis.
toxoplasma
equinococo
tenia toro
tenia del cerdo
gnatostoma
toxocares
Trichinella
No siempre es posible decir con certeza que un animal tiene gusanos por la apariencia del tejido muscular. Lo más probable es que la carne tenga un color y un olor normales. Además, algunos gusanos, especialmente sus larvas, son muy pequeños y no se pueden ver a simple vista.
El peligro no sólo proviene de los animales adultos, sino también de los animales jóvenes. en cerdo o cordero también es posible si ha llegado a tu mesa un cerdo o un cordero.
Si se procesa y prepara adecuadamente, no habrá gusanos en él. Para la carne fresca, se requiere además una congelación previa. Se recomienda mantener la pulpa a temperaturas inferiores a los 12 grados durante una semana. Incluso cuando se trata de mascotas, la precaución es una buena idea.
No te olvides de las siguientes medidas preventivas:
- No libere ganado en pastos silvestres.
- Desparasitar al ganado periódicamente.
- No le des carne cruda a perros y gatos, por mucho que digan sobre sus beneficios.
- No pruebe la carne cruda mientras cocina.
- Limpie cuidadosamente todas las superficies de la cocina y los elementos utilizados para cocinar.
- Manipule la carne únicamente con guantes de goma.
- Cortar las canales y las partes grandes en trozos de no más de 8 cm de espesor.
El peligro de la presencia de lombrices en platos de carne es que las lombrices (especialmente sus huevos) siguen siendo viables incluso cuando se cocinan a medio cocer o saladas. Es posible que cocinar o fumar no tenga ningún efecto sobre ciertos tipos de helmintos.
Helmintiasis transmitidas a través de la carne al hombre
En medicina y autoridades sanitarias, las enfermedades causadas por lombrices en platos de carne se dividen en tres grupos.
- Teniasis.
- Teniarinhoz.
triquinosis
Trichinella
Se considera la forma más compleja de infección humana por carne animal. Es causada por Trichinella. Son gusanos redondos con forma de espiral que se encuentran en la mayoría de los mamíferos.
Dado que la carne que se consume principalmente es la de vacuno, oso, cerdo y tejón, otros animales, por regla general, no se consideran una fuente del agente causante de la enfermedad. Trichinella puede existir incluso en la manteca de cerdo después de haber sido ligeramente salada.
teniasis
tenia del cerdo
Una enfermedad como la teniasis es causada por tenias. Se considera el agente causante más común de la teniasis. Se desarrolla y multiplica en la carne de cerdo. La tenia del cerdo alcanza tamaños enormes.
Teniarinhoz
tenia toro
El helminto se localiza en los intestinos y, cuando alcanza un gran tamaño, comienza a emerger por partes del ano. La infección es posible al consumir carne cruda, mal cocida, seca o ligeramente salada.
Cómo detectar gusanos
Para comprobar la posibilidad de infección por gusanos en un trozo de carne, se debe prestar atención a la presencia de focas, bolas y tubérculos. A veces el color de las fibras en este lugar es un poco más claro.
Carne contaminada
Consecuencias
Después de penetrar en el estómago, los gusanos comienzan a desarrollarse gradualmente y posteriormente a crecer y multiplicarse. Este período a veces es asintomático, pero la mayoría de las veces los signos de daño aparecen después de unas semanas, cuando el cuerpo comienza a sufrir intoxicación y daño.
- necrosis tisular;
- trastornos nerviosos;
- ruptura de vasos sanguíneos y destrucción de células sanguíneas;
- desarrollo de cáncer;
- absceso hepático;
- distrofia;
- pancreatitis;
- alteración de la funcionalidad del tracto gastrointestinal;
- y otras consecuencias.
Video
Maravilloso artículo. Útil Higiene e higiene nuevamente. Me aterrorizaba lo que podrían provocar los gusanos en el cuerpo humano, sobre todo por los niños. Lava todo. Manejar con cuidado. Y hay que tener cuidado con la carne. Después de todo, es mejor prevenir una enfermedad que tratarla. Manténgase alerta y saludable.
¡Lo leí y de alguna manera inmediatamente quise convertirme en vegetariano!
Pero, de hecho, es necesario cocinar la carne con cuidado, comprarla solo en tiendas confiables y yo siempre la lavo con agua corriente caliente. Y aconsejo a todos que hagan esto.
"Si tienes miedo de los lobos, no vayas al bosque". Lo que quiero decir es que todos se volverán vegetarianos. Por cierto, muchas cosas se transmiten incluso a través del aire. ¿No deberías respirar? O, por ejemplo, las mascotas (gatos, perros), que no comemos, también pueden recompensarnos con seres vivos. Por lo tanto, vale la pena observar las reglas básicas de higiene y procesamiento de alimentos, y vivir felizmente con la carne. Sí, también puedes masticar semillas de calabaza para prevenirlas.
¡El artículo da miedo, pero es muy útil! Un motivo más para pensar qué y cómo compramos y preparamos. Todo el mundo sabe que a la hora de comprar carne, pescado, etc. es necesario exigir un certificado sanitario, pero mucha gente lo descuida. ¡Muchas gracias al autor por la información!
Sí, los gusanos son generalmente algo muy terrible, si entran en el cuerpo, los problemas estomacales están garantizados durante mucho tiempo, y especialmente cuando llegan a los niños sin haberse lavado las manos, ¡¡es terrible!!
Simplemente terrible. Después de ver el artículo, inmediatamente dejé de querer comer carne, aunque otros productos alimenticios también tienen posibilidades de contraer algún tipo de infección. Ahora inspeccionaré la carne con más atención antes y después de cocinarla.
Gracias por el artículo, no había pensado en esto antes, ahora conoceré las precauciones, la información es útil para absolutamente todos. Y es mejor no meterse con el pescado crudo, en mi opinión, es mejor comprar pescado listo para comer.
¡El autor hizo todo lo posible! El artículo es realmente interesante y útil. ¡Me gusta! Ahora da mucho miedo y es difícil confiar en los vendedores de carne. Pero en cualquier caso hay que tener cuidado y no renunciar por completo a la carne.
Las helmintiasis de la carne están muy extendidas y, si se procesan incorrectamente, existe el riesgo de infección por gusanos.
Las helmintiasis de la carne incluyen teniasis, teniarinhoz y triquinosis. Estas enfermedades son causadas por gusanos como la triquinella, la tenia del cerdo y la tenia bovina. Algunos gusanos pueden transmitirse a los humanos al cortar los cadáveres de animales muertos. Esto ocurre a menudo con la infección equinocócica. Un factor de riesgo es el consumo de alimentos ligeramente salados, embutidos crudos ahumados, jamones y carne picada cruda. El grupo de riesgo incluye personas que crían, sacrifican, cuidan animales, cazadores, amantes de la carne de cerdo, ternera y personas que prefieren los filetes.
Trichinella
Se trata de gusanos redondos pequeños, de aproximadamente 1-2 mm de tamaño, que infectan a humanos y animales (zorros, osos, jabalíes, cerdos, ratas, tejones, lobos). Trichinella tiene las siguientes características distintivas:
- puede formar una cápsula y permanecer viable durante mucho tiempo;
- en forma encapsulada puede resistir la ebullición durante 3-4 horas, la congelación, el ahumado y la salazón;
- vive en los intestinos (adultos) y músculos (larvas);
- extendido por todo el cuerpo.
La triquinosis se manifiesta por fiebre (en el período agudo), mialgia, reacción alérgica, eosinofilia, hinchazón de la cara y el cuerpo, conjuntivitis, inmovilización de los pacientes y presión arterial baja. Estos gusanos causan neumonía, miocarditis, encefalitis, hepatitis y trombosis.
tenia del cerdo
El agente causal es Taenia solium. Esta patología está más extendida en América Latina, Asia y África. Estos gusanos viven en el cuerpo de cerdos y jabalíes y, con menos frecuencia, en perros, gatos y monos. La carne animal se ve afectada por las larvas de estos helmintos, ya que los adultos no se desarrollan en sus cuerpos.
También es peligroso probar carne de cerdo picada y subproductos del cerdo (hígado, riñones, lengua). A menudo se ven finlandeses. Son pequeñas vesículas que contienen el escólex (cabeza) de la tenia. Los finlandeses mueren después de 1 hora de cocción a temperaturas de la carne superiores a 80 °C.
El espesor de la pieza es de gran importancia. Se recomienda cortar la carne cruda en trozos pequeños, guisarla o hervirla. La congelación durante 10 días a temperaturas de hasta -15 °C también mata a los finlandeses. La teniasis pertenece al grupo de las helmintiasis intestinales. Se manifiesta predominantemente como dispepsia, dolor abdominal y síndrome asténico.
tenia toro
Prevención
- cocinar bien, freír la carne;
- cortar en una tabla aparte;
- lávese las manos antes de preparar la comida;
- comprar productos únicamente en grandes superficies o carniceros autorizados;
- inspeccionar las materias primas en busca de inclusiones extranjeras (finlandeses);
- cortar en pequeñas piezas;
- negarse a comer carne cruda picada, carne ligeramente frita, manteca de cerdo casera y brochetas;
- no comer carne de animales salvajes (osos, jabalíes, focas);
- llevar a cabo medidas preventivas para todos los miembros de la familia en riesgo.
Para excluir la triquinosis, la carne cruda se debe cocinar durante 3 a 4 horas. Trichinella muere sólo cuando se congela profundamente. Los cisticercos se pueden matar hirviéndolos durante 1 hora. Si se detectan inclusiones amarillas u otras inclusiones, dicho producto debe desecharse.
Por tanto, los productos cárnicos son un factor de transmisión de diversos helmintos. La infección más peligrosa es Trichinella. Con esta patología, a menudo se observan muertes.
Los gusanos pueden vivir asintomáticamente en su cuerpo durante años y sus productos de desecho interferirán con el funcionamiento de su cuerpo y causarán otras enfermedades, cuyo curso a menudo se vuelve crónico.
Usted está familiarizado con los siguientes síntomas de primera mano:
- náuseas;
- gases e hinchazón;
- resfriados frecuentes;
- mal sueño;
- problemas de peso;
- nerviosismo excesivo;
- fatiga;
- ¿problemas de la piel?
