Shatura deyarli butun hamkorni qamrab olgan holda oxirgi mijozlarga mebel yetkazib berish va yig'ishni muvofiqlashtirishni o'z zimmasiga oldi chakana savdo tarmog'i. Aksariyat Shatura franchayzilari endi ushbu xizmatlarni taqdim etish uchun vaqt va resurslarni behuda sarflashlari shart emas. Barcha buyurtmalar haqidagi ma'lumotlar kompaniya Moskvada ochgan aloqa va xizmat ko'rsatish markaziga tushadi. Bu erda shikoyatlar qabul qilinadi va ko'rib chiqiladi.
"Uzluksiz xizmat ko'rsatishni tashkil etish uchun biz beshinchi yildirki maqsadli korporativ dasturni ishlab chiqmoqdamiz, unda Shatura Life story va Shatura Trend uy franchayzalari egalari ishtirok etadilar", deydi korxona tijorat direktori. Andrey Shmidt. “Endi bu dastur nihoyat o'z samarasini bera boshladi. Bizning o‘lchovlarimiz mijozlarning qoniqish darajasi oshib borayotganini ko‘rsatmoqda”.
Dasturning samaradorligi ekspertlar hamjamiyati tomonidan ham qayd etildi. Bu yozda Shatura Rospotrebnadzor va bir guruh sanoat uyushmalari (shu jumladan AKIT va Turizm sanoati xodimlari uyushmasi) tomonidan boshqariladigan "Iste'molchilarning huquqlari va xizmat ko'rsatish sifati" VIII yillik mukofotining g'olibi bo'ldi. “Iste’mol tovarlari” nominatsiyasida “Uy mebellari” nominatsiyasida “Shatura” taqdirlandi. Taqdirlash marosimi 25 iyul kuni Sochidagi Marriott Krasnaya Polyana mehmonxonasida bo‘lib o‘tdi. Mukofot eng ko'p e'tirof etiladi muvaffaqiyatli loyihalar xizmat sifati va iste'molchilarning sodiqligi sohasida. G‘oliblar tanlovning rasmiy veb-saytida uch oy davomida o‘tkaziladigan ochiq onlayn ovoz berish orqali aniqlanadi.
Bugungi kunda Rossiyaning million aholisi bo'lgan barcha shaharlari va 400 mingdan ortiq aholisi bo'lgan bir necha o'nlab shaharlar Shatura xizmat ko'rsatish dasturiga ulangan. Mebel yetkazib berish va yig‘ish xizmatlarini hududiy “Shatura” omboridan mahsulotlar jo‘natuvchi mahalliy logistika kompaniyalari amalga oshiradi. Ularning harakatlari real vaqtda muvofiqlashtiriladi.
"Bularning barchasi har qanday Shatura franchayzisiga inventarizatsiyani boshqarish imkonini beradigan joriy qilingan ERP tizimi tufayli mumkin bo'ldi", deb tushuntiradi Shaturaning rivojlanish bo'yicha direktori. Igor Podstolniy. — So‘rovlarimiz shuni ko‘rsatdiki, xizmat ko‘rsatish funksiyalarini markazlashtirish franchayzing salonining samaradorligini bir necha bor oshiradi. Savdo hamkorlarimiz o'zlarining ko'rgazma zallari va savdolariga ko'proq vaqt ajratadilar. Aslini olganda, ular aynan shunday qilishadi Yaqinda va ular shug'ullanadilar, xayriyatki, biz yuzma-yuz mashg'ulotlar sonini ko'paytirdik va eng muhimi, ularni barcha franchayzilar uchun mutlaqo bepul qildik.
Kompaniya ertami-kechmi mutlaqo barcha markali do'konlar tizimga ulanishidan manfaatdor. Hatto zavodning tarqatish markazlaridan ancha uzoqda joylashganlar ham. Hozir Rossiyada 150 franchayzi tomonidan boshqariladigan 250 dan ortiq Shatura brendi salonlari mavjud. Har oyda olti-etti yangi do'kon tarmoqqa qo'shiladi. Bugungi kunga qadar 60 dan ortiq hamkor kompaniyalar o'z shaharlarida xizmat ko'rsatishni tashkil etish xarajatlaridan ozod qilingan.
Igor Podstolniyning so'zlariga ko'ra, kompaniyaning qo'shimcha chakana loyihalari - Shatura Flash va Shatura Kitchen dilerlari asta-sekin yagona xizmat ko'rsatish tizimiga qo'shiladi.
“Aniqlik kiritish kerakki, “Shatura Flash” biz yil boshidan buyon Fresco nomi bilan ishlab chiqayotgan loyihamizning yangi nomi”, — deya qoʻshimcha qiladi rivojlanish boʻyicha direktor. — Bu yangi savdo formati bo'lib, unda biz iqtisod va iqtisodiyot va segmentlardagi mebellarni taqdim etamiz. Biz Fresco savdo belgisini ro'yxatdan o'tkazish bilan bog'liq ba'zi xavf-xatarlarga duch keldik, shuning uchun biz tezda rebrend o'tkazishga qaror qildik. Bu brendga hech qanday zarar keltirmadi, chunki u hali kuchga kirmagan edi.
Bugungi kunda Rossiyada Shatura Flash formatiga mos keladigan 70 ta markali do'konlar mavjud. Ulardan 40 tasi Fresko sifatida ochildi, ammo ular tez orada belgilarini o'zgartiradilar. Shatura savdogarlarga kutilmagan xarajatlarni qoplashga va'da beradi. Aytgancha, kompaniya ushbu formatdagi mahsulot taklifini kengaytirdi. Endi Shatura Flash saytlarida an'anaviy yotoq xonalari va yashash xonalaridan tashqari, yoshlar xonalari va koridorlar namoyish etiladi. Assortiment muntazam ravishda yangilanadi.
"Bir necha bor asosiy shartlar, biz Shatura Flash dilerlari oldiga qo'ydik, - deydi Igor Podstolniy. - Do'konlar ochilishi kerak savdo markazlari"iqtisod" va "iqtisod plyus" darajalarini joylashtirish bilan. Minimal salon maydoni 200 metrni tashkil qiladi. Mavjud Shatura formatlari bilan qo'shni bo'lishga ruxsat beriladi, ammo Flash bo'limi munosib raqobat muhitida ishlashi sharti bilan. Shuningdek, biz hamkor bizning dizayn ko'rsatmalarimizga iloji boricha yaqindan rioya qilishini talab qilamiz. savdo nuqtasi, ko‘rgazma yechimlari, xodimlarni o‘qitish, tadbirlarni tashkil etish va hokazo”.
Hozirgacha Shatura Flash formatidagi sheriklarning asosiy ulushi segment chegaralarini kengaytirishdan manfaatdor mavjud franchayzilardir. Biroq, Igor Podsolniyning aytishicha, vaqt o'tishi bilan vaziyat o'zgaradi: Shatura tayyor biznes formatlari o'tmishda zavod bilan hamkorlik qilgan barcha dilerlar uchun mavjud bo'ladi. Kompaniyaning hamkorlar bazasi 400 dan ortiq savdo operatorlarini o'z ichiga oladi.
"Shatura Life story" va "Shatura Trend house" formatlari o'rtacha narx segmentidagi mebelni ifodalaydi, "Shatura Flash" do'konida o'rtacha hisob 30 ming rubldan oshmaydi; bu "ommaviy olomon". Bunday platformalar ko'proq bo'lishi aniq. Biz 2017 yil oxiriga qadar ularning sonini yuzlab va yana oshirishimizni kutmoqdamiz Keyingi yil Keling, barni balandroq o'rnatamiz. Biz oshxonalar bilan biroz sekinroq harakat qilmoqdamiz, lekin biznes biz uchun yangi. Hozir bu sohada bir nechta hamkor salonlar mavjud. Ularning savdo tajribasiga asoslanib, biz oshxona franshizasining parametrlariga tuzatishlar kiritishni rejalashtirmoqdamiz. Taqdimot noyabr oyida bo'lib o'tishi kerak edi, - deydi M.K. Shaturaning rivojlanish bo'yicha direktori.
Polina Ekstremal
Agar buni yaxshi qilmoqchi bo'lsangiz, buni o'zingiz bajaring yoki Kim malakali rahbar?
Barcha kompaniyalarda o'z ishiga mas'uliyat bilan yondashadigan odamlar bor. Ularning mehnati natijasi hamkasblarinikidan yuqori. Ular o'z martabalarida tezroq ko'tarilishadi va munosib ravishda egallashadi rahbarlik lavozimlari, o'z kompaniyalarini topdilar.
Yaqin vaqtgacha bunday menejer yaxshi bo'ysunuvchi edi: u barcha tafsilotlarni sinchkovlik bilan ishlab chiqdi, xato qilmadi va hamkasblariga ishlaridagi noaniqliklarni tuzatishga yordam berdi. "Siz buni faqat o'zingiz qila olasiz", deb o'yladi u va imkon qadar hamma narsani nazorat qildi. Va bu rivojlanish uchun muhim to'siqdir.
"Men yaxshiroq qila olaman" tipidagi boshliqlar tabiiy ravishda qiyinchiliklarga duch kelishadi. Keling, bo'lim boshqaruvidan boshlaylik. Birinchidan, o'z ishini yaxshi bajarmagan va o'z ishlarida qolgan hamkasblarni qanday boshqarishni o'rganish muhimdir. Ikkinchidan, siz mijozlar bilan o'zaro aloqa nuqtalarini topishingiz kerak O Ko'proq odamlar bor, lekin bu mahorat hali mavjud emas. Uchinchidan, qo'l ostidagilar va boshqa bo'linmalar xodimlaridan ishlarni qabul qilish kerak.
Biz yangi tayinlangan menejer mas'uliyatli xodim ekanligiga ishonamiz, u kimningdir ishini tugatishga yordam bera olmaydi; Faqat hozir ishi ideal bo'lmagan ko'plab odamlar bor va hammaning ishini tugatish qiyin. Yangi tepa charchagan va juda asabiylashadi, u ishda cho'kib ketadi.
Shunga qaramay, ko'pincha bunday odam hali ham bo'limni "boshqarishga" muvaffaq bo'ladi, aniqrog'i, butun bo'lim uchun ishlaydi va davom etadi.
Keyingi bosqichda u allaqachon bo'lim boshliqlarini boshqaradi. Lekin u nima qila oladi? Oddiy ijrochi kabi ertalabdan kechgacha qattiq mehnat qiling. Endi hammaning ishini "tozalash" mumkin emas, shuning uchun "o'zingni qil" menejeri bo'lim boshliqlari sifatida noaniqliklarni bartaraf etish va bo'ysunuvchilar uchun ishni tugatishga qodir bo'lgan xodimlarni tanlaydi. Shu bilan birga, u hamma narsa kerakli tarzda tugallanganligini tekshiradi va ko'pincha o'zi nimanidir yakunlaydi. Ya'ni, u oddiy ijrochining ishini bajarishda davom etadi. Va bu sxema bosh direktorgacha ishlaydi.
Biz nimani olamiz: kompaniya, korxona o'z mas'uliyati va vazifalarini mutlaqo tushunmaydigan "mutaxassislar" bilan to'la. Ijrochilar sahnasidan chiqa olmagan menejerlar o'z o'rnida to'xtab qolishadi va ularning qo'l ostidagilar o'z ishining mohiyatini chuqur o'rganishni zarur deb bilishmaydi. Xodimlar o'rganish va vazifalarni bajarishga undamaydilar, chunki xo'jayin baribir ish haqida tuzatadi va nomaqbul izohlar beradi.
Natijada korxonadagi har 20-50 kishiga ko‘pi bilan 5 nafari ishlaydi, qolganlari esa atrofdagilardir. Odatdagi holat: egasi buxgalter, logistik, kotib va, albatta, savdo bo'limining ishini nazorat qiladi va ularga aralashadi. Ko‘plab kamchiliklarni topib, bu borada cheksiz yig‘ilishlar o‘tkazadi. "Buzg'unchilik" dan so'ng, xodimlar navbatdagi fors-major holatlari bilan shug'ullanishadi - va hokazo, aylanada, ad infinitum.
Muammoning haqiqiy sababi nima va uni qanday hal qilish mumkin?
Barcha menejerlar, shu jumladan egasi, o'z vazifalarini bir yoki ikki darajadan pastroq bajaradilar ish majburiyatlari. Ular tanish ish bilan shug'ullanadilar, buning natijalari ularga o'z martabalarida ko'tarilish imkonini berdi. Bunday menejerlar nafaqat o'z ishlariga dosh bera olmaydilar, balki vaziyatni tushunmaydilar va shuning uchun uni tuzatish yo'llarini izlamaydilar.
Xodimlarni boshqarish, kompaniya strategiyasi uchun javobgar bo'lish, topshiriqlarning bajarilishini nazorat qilish, o'qitish va vazifalarni belgilash tizimi bilan shug'ullanish qobiliyati - yana ko'p narsalar murakkab vazifalar mijozga qo'ng'iroq qilish yoki yuk mashinasini yuk tushirishdan ko'ra. Rahbar uchun katta va uzoqni o'ylash, qo'l ostidagilarning ishini qilmaslik muhim.
Buning uchun siz rahbarlik qilishni, o'qitishni, rejalashtirishni o'rganishingiz va o'z darajangizdagi ko'nikmalarni egallashingiz kerak. Va xodimlaringizga o'z vazifalarini bajarishga majbur qilishni o'rganing!
Bir kishining sa'y-harakatlari hech qachon butun jamoaning yaxshi tashkil etilgan mehnati kuchiga teng bo'lmaydi.
O'rganing, rivojlaning va ishingizda muvaffaqiyat qozoning!
Sergey Shevchenko,
Savdo bo'limlarini qurish va rivojlantirish bo'yicha mutaxassis
Nima uchun bu sodir bo'lishini sizga aytaman. Men buni o'z misolimdan foydalanib qilaman.
Men kichik kompaniyada ishlayman: direktor, men va boshqa xodim, men bilan teng. Hali ham kiruvchi xodimlar bor, lekin ular hisobga olinmaydi. Kompaniyada ishlaganim davomida uchta hamkorim bor edi. Ish shunday tuzilganki, mavjud loyihalar ikki menejer o'rtasida taqsimlanadi. Ularning har biri o'zi uchun javobgardir, ammo keskin vaziyatlarda ular sherigiga yordam berishlari mumkin, rejissyor buni har tomonlama mamnuniyat bilan qabul qiladi va rag'batlantiradi. Uning uchun qanday taqsimlangani emas, balki ishning natijasi muhim.
Birinchi sherigim menga ko'p narsani o'rgatdi (men butunlay boshqa sohadan kelganman), lekin men o'zimdan ham ko'proq narsani o'rgandim. Bunga ko‘nikib, kamtarona tajribaga ega bo‘lganimdan so‘ng, men bu qizning o‘ta g‘alati odati borligini payqadim, ishni oxiriga yetkazish o‘rniga unga etishmayotgan ma’lumotlarni o‘ylab ko‘rishga urinadi. Ammo Vanga yuqori malakali hamkasb emas edi va ko'pincha u o'ylab topgan narsa buyurtmachi yoki pudratchining xayolida bo'lmagani ma'lum bo'ldi. Bundan tashqari, sherik shunchaki ajoyib beparvolik va dunyodagi hamma narsani chalkashtirib yuborish qobiliyati bilan ajralib turardi. Tabiiyki, loyihalarim bilan unga ishonmaslikka harakat qildim, aks holda ularni keyinchalik hech kim, jumladan, o‘zi ham tushuna olmasdi.
Vaziyat shunday bo'ldiki, u ishdan ketdi va biz 2-sonli hamkorni yolladik, birinchisining teskarisi - juda ehtiyotkor qiz, har bir mayda-chuydani sinchkovlik bilan o'rganadi, jumladan, umuman vaqtni behuda sarflashga arzimaydigan ahamiyatsiz tafsilotlar. Natijada, uning ish tezligi menikidan uch baravar past edi, menimcha, nima uchun men o'z loyihalarimda yordam so'ramaganimni tushuntirish kerak emas;
Biroz vaqt o'tgach, u bizning kompaniyamizni tark etdi va biz uning o'rniga 3-raqamli sherikni oldik, biz oldingi tajribadan o'rganib, bir qarashda chaqqon, chaqqon va epchil ko'rinadigan qizni tanladik. U shunday bo'ldi, faqat shu o'ziga xosliklari tufayli u o'z ishini befarqlik bilan bajarishi va bo'sh vaqtini shaxsiy muammolarni hal qilishga sarflashi mumkinligini tezda angladi. Ish sifatining bunday yondashuv bilan zarar ko'rishi sherigimga unchalik ta'sir qilmaydi: nominal ravishda loyiha yopilgan, to'lov qabul qilingan va buyurtmalar hajmi pasaygan - bu inqiroz emas, balki mijozlar ishonchining pasayishi, beg'ubor (yaxshi, deyarli) bu ishda ko'plab kamchiliklarni topa boshlagan. Men bu hamkasbimga nafaqat loyihalarimga ishonmayman, balki uni kuzatib borishga ham harakat qilaman, chunki men kompaniyaning obro'si va qiymati haqida qayg'uraman. doimiy mijozlar, katta qism mening sa'y-harakatlarim bilan to'plangan.
Bundan qanday xulosa kelib chiqadi? Ishimning hech bo'lmaganda bir qismi bo'lgan uchta mutlaqo boshqa hamkasbning birortasiga ishona olmadim. Va nima yordam kerakligini tushuntira olmaganim uchun emas, ortiqcha ishlamoqchi bo'lganim uchun emas (bu, aytmoqchi, qo'shimcha haq to'lanmaydi), balki ularning "yordamidan" keyin men qayta ishlashga majbur bo'laman. va hamma narsani ikki marta tekshiring yoki o'zingiz tezroq hal qilishingiz uchun shunchalik uzoq kuting.
Va agar hamkasbingiz sizdan "sizga qanday yordam bera olaman?" Deb so'rasa. javob beradi: "Men buni o'zim hal qila olaman, rahmat", o'ylab ko'ring, ehtimol bu hamkasb emasmi?
Oziq-ovqat narxi masalasi hatto restoran menyusini shakllantirish bosqichida ham paydo bo'ladi, desam, men Amerikani ochmagan bo'lardim. Va hozirda xarajatlarni optimallashtirish haqida o'ylash kerak.
Menimcha, menyu dastlab shunday tuzilgan bo'lishi kerakki, bir xil mahsulot turli xil idishlarga kiradi. Bu oshpaz uchun haqiqatdir. Sizga oddiy bir misol keltiraman: agar siz baliq olsangiz, fileto tuzlangan, dudlangan yoki issiq ovqatlar uchun tayyorlash uchun kesilgan bo'lishi mumkin, dumlari kulebyak uchun ishlatiladi va bosh va suyaklardan mazali baliq sho'rva tayyorlashingiz mumkin. xodimlar ovqati. Ratsional sxema shunday ko'rinadi.
Ammo aslida u ko'pincha boshqacha bo'ladi. Men aniq bilaman, restavratorlar, ayniqsa yangi boshlanuvchilar xuddi shu xatoni takrorlaydilar. Taxminan bir yil o'tgach, ular eski taomlarni olib tashlamasdan, restoran menyusiga yangi taomlarni kiritish istagi bor. Ayni paytda, tushunish muhim: har qanday yangi taom, qoida tariqasida, yangi ingredientlarni anglatadi, ulardan nafaqat yangi idishlarda, balki korxonada allaqachon xizmat qilganlarda ham foydalanish tavsiya etiladi.
Majoziy ma'noda, siz butun pike perchni olib, faqat yonoqlardan foydalana olmasligingizni tushuning. Qolgan hamma narsani qaerga qo'yishim kerak?
Ha, kichik menyuga ega original oshxonaga ega restoranlar mavjud. Ammo ko'pincha muassasa egalari himoya qiladilar yaxshi tanlov va xilma-xillik. Shunday qilib: idishlar to'xtab qolmasligi uchun ular universal bo'lishi kerak. Shuning uchun, har bir ingredient ideal tarzda bitta idishga emas, balki ikki, uch yoki to'rttaga kiritilishi kerak. Keyin mahsulotlar aylanish va aylanishga ega bo'ladi. Bu oshpazdan bir vaqtning o'zida professional va ijodiy bo'lishni talab qiladi.
To'g'ri, xarajat uchun hisob talab qilmaydigan restavratorlar bor. Faqat keyin ular boshlarini ushlab, hatto muassasani yopishadi. Ammo, aslida, agar siz chuqurroq qazsangiz, shunday bo'ladi: mahsulot aylanishi, oziq-ovqat narxi, mahsulot sotib olish xarajatlari - bularning barchasi bozorni doimiy ravishda kuzatib borsangiz optimallashtirilishi mumkin. Va hali hech kim etkazib beruvchilar bilan ishlashni bekor qilmagan. Ularni tushkunlikka tushirmaslik, nazorat qilish, xohlasang, tarbiyalash muhim.
Sizga oddiy misol keltiraman: bugungi kunda bir kilogramm yalpiz 800 dan 1000 rublgacha turadi. Agar 1 kg uchun 20 g har safar etkazib berilmasa, yo'qotishlar 20 rublgacha yetishi mumkinligini hisoblash oson. Bu kuniga. Agar siz oddiygina bir oyda 30 kunga ko'paytirsangiz, siz 600 rubl olasiz. Boshlang'ich maktab darajasida boshlang'ich matematika.
Aytgancha, ko'plab restoran loyihalari yopilgan, chunki ularning egalari ijara haqini to'lay olmaydi yoki raqobatga dosh bera olmaydi. Nima uchun? Jumladan, oziq-ovqat xarajatlari to‘g‘ri nazorat qilinmaganligi sababli. Yetkazib beruvchilar haqida gapirmasa ham bo'ladi, birinchidan, bugungi kunda ular juda ko'p, ikkinchidan, ular ba'zan sog'lik uchun boshlanadi va tinchlik uchun tugaydi. Men mahsulotlar sifatining asta-sekin tushib borayotgani haqida gapiryapman. Yechim doimiy ravishda etkazib berish ustida ishlashdir. Masalan, qisqichbaqani olaylik. Uning phalanxlari kilogramm uchun 2500-3000 rublni tashkil qiladi. Qayta ishlashdan keyin vaznning taxminan 25-30% yo'qoladi. Va agar siz mahsulotning yuqori o'tkazuvchanligi bilan chiqindilar uchun kamida 5% qo'shsangiz, oshxonada sezilarli kamchilikka ega bo'lasiz.
Ko'pgina restavratorlar, ayniqsa yangi boshlanuvchilar, xuddi shu xatoni takrorlaydilar: ochilgandan taxminan bir yil o'tgach, ular eski taomlarni kiritmasdan restoran menyusiga yangi taomlarni kiritish istagi bor.
.
Bizning restoranda har bir yetkazib berish qayta ishlanadi - bir xil muzlatilgan oziq-ovqat eritiladi va mahsulotning haqiqiy og'irligi aniqlanadi, u qo'shimcha hujjatlarda ko'rsatilgan narsalar bilan tekshiriladi. Agar chiqindilar miqdori belgilanganidan ko'p bo'lsa, biz signal beramiz.
Agar biz xarajat qanday bo'lishi kerakligi haqida gapiradigan bo'lsak, unda men 30% dan yuqori bo'lmasligini aytaman. Bu juda ko'p bo'lsa-da. Ideal holda 25% dan oshmasligi kerak. Axir, suyak nima? Xom ashyo xarajatlari. Biroq, oshxona uchun hisobdan chiqarishlar ham mavjudligini unutmang. Ba'zi restavratorlar ularni menyuga kiritadilar, boshqalari esa ularni alohida maqola sifatida ko'rsatadilar.
Muzlatilgan qisqichbaqa falanjlari kilogramm uchun 2500-3000 rublni tashkil qiladi. Eritgandan so'ng, vaznning taxminan 30% yo'qoladi. Va agar siz mahsulotning yuqori o'tkazuvchanligi bilan chiqindilar uchun kamida 5% qo'shsangiz, oshxonada sezilarli kamchilikka ega bo'lasiz.
Ammo agar restoran to'g'ri ishlasa, xususan, mahalliy mahsulotlardan foydalansa, bu boshqa masala. Qolaversa, konserva va murabbo, tuzlangan, tuzlangan karam tayyorlanadigan joylarni bilaman. Misol uchun, biz spratni o'zimiz tozalaymiz, seld balig'ini fileto qilamiz va tayyor baliqni xarid qilmasdan baliqni chekamiz. Haqiqatan ham bularning barchasini qilish mumkinmi? Nima uchun oshxonada ish jarayonlari to'g'ri tuzilgan bo'lsa, keraksiz xodimlarni yollamasa, bo'sh joy va tegishli jihozlarga ega bo'lsa. Va buning natijasida oziq-ovqat narxi sezilarli darajada kamayadi. Bizning holatda, tejash 25 yoki hatto 30% ni tashkil qiladi. Printsip oddiy: o'zingizni qanchalik ko'p qilsangiz, xarajatlar shunchalik kam bo'ladi. Men xarajatlarni qisqartirish haqida emas, balki optimallashtirish va shu bilan idish-tovoq narxlarini pasaytirish haqida gapiryapman, bu esa muassasani mehmonlar uchun yanada jozibador qiladi.
Narxlarda ma'lum tebranishlar mavjudligi aniq. Misol uchun, bo'ron paytida yangi baliq - pike perch va smelt - qimmatlashadi. Bahorda sabzavotlarning narxi oshadi. Va, aftidan, kartoshka narxi atigi 3 rublga oshdi, lekin aslida bu narxning 10 foizini tashkil etadi, bu oxir-oqibat restoran xarajatlariga ta'sir qiladi.
Menimcha, biz vaziyatni adekvat baholashimiz kerak. Ha, xuddi shu baliq uchun narxning vaqtincha o'sishi bor, lekin siz faqat 200 kg sotib olishingiz kerak. Tabiiyki, suyak o'sib boradi. Va agar o'sish barqaror bo'lsa va davom etsa uzoq vaqt- bu etkazib beruvchini o'zgartirish yoki idishlarni almashtirish haqida o'ylash uchun sababdir. Aslida, shunday qilib siz oziq-ovqat xarajatlarini kamaytirishingiz mumkin. Ha, agar siz barqaror sifatli mahsulotlarni maqbul narxda olishni istasangiz, variantlarni izlashingiz, ishlab chiqarish joylariga borishingiz va muzokara qilishingiz kerakligini istisno qilmayman. Bundan tashqari, professional jamoada og'zaki gaplar bekor qilinmagan. Uni tinglashga arziydi.
Oziq-ovqat narxini pasaytirishning yana bir varianti - bu taomni ta'mini buzmasdan sozlash. Atrofda yurish va mashina yuvishga qaytib keladigan narsalarni ko'rish foydalidir. Aytaylik, siz limonning ikki yarmini baliq bilan xizmat qilasiz, lekin mehmonlaringiz uchun kichik bir tilim kifoya qiladi. Ular bezak uchun ishlatiladigan qimmatbaho ko'katlarni yoki marulni ham tashlashi mumkin. Ha, mehmonlar bir xil salat yoki issiq salatning vizual jozibadorligi uchun ham pul to'laydilar, ammo agar siz taomning narxini uning bezakiga oqilona yondashsangiz, nima uchun bunday qadam tashlamasligingiz kerak, bu esa, aytmoqchi, sizga ham imkon beradi. sotish narxini pasaytiradimi?
Alohida masala - bu noto'g'ri taqsimlash, bu oziq-ovqatning ortiqcha iste'mol qilinishiga va natijada idish-tovoq narxining oshishiga olib keladi.
Suyaklarda ma'lum dalgalanmalar mavjud. Misol uchun, bo'ron paytida yangi baliq - pike perch, smelt - qimmatlashadi, sabzavotlar esa bahorda qimmatlashadi. Kartoshkaning narxi atigi uch rublga oshganga o'xshaydi, lekin aslida bu 10% ni tashkil etadi, bu oxir-oqibat restoran xarajatlariga ta'sir qiladi.
Nima uchun bu sodir bo'lmoqda? Hech kimga sir emaski, ba'zida bir qism tarozida tortilmaydi, balki ko'z bilan o'lchanadi. Va, qoida tariqasida, bunday vaziyatlarda oshpaz o'zi bilmagan holda kerak bo'lgandan ko'proq narsani qo'yadi. Sho'rvalar bilan o'xshash hikoya. Agar siz ularni tarozi yordamida quymasangiz, unda qism yana kattaroq bo'ladi.
Oziq-ovqat narxini nazorat qilishda nimaga tayanish kerak?
Avvalo, mening fikrimcha, har qanday buxgalter yoki kalkulyator qilish qiyin bo'lmagan oddiy moliyaviy hisobotlar bo'yicha.
To'g'ri, siz hali ham oshxonada kim ishlayotganini hisobga olishingiz kerak. O‘z tajribamdan bilaman, xorijlik hamkasblarim, umuman olganda, oziq-ovqat narxiga umuman qaramaydi, o‘zlariga yoqqanini olishadi. Ular uchun asosiy narsa yakuniy natija. Bu mentalitetning o'ziga xosligi. Va u ishlaydi. Qaerda bo'lsam ham, qoida tariqasida, men faqat birinchi darajali taomlarni oldim, bilasizmi, bizning rus restoranlarimiz haqida har doim ham aytish mumkin emas, oshpazlarimni xafa qilmayman.
Bizning restoranda har bir yetkazib berish qayta ishlanadi. Masalan, bir xil muzlatilgan oziq-ovqat eritiladi, mahsulotning haqiqiy og'irligi aniqlanadi va u hamrohlik hujjatlarida ko'rsatilgan narsalarga nisbatan tekshiriladi. Agar chiqindilar miqdori belgilanganidan ko'p bo'lsa, biz signal beramiz.
Biroq, bu holat uchun tushuntirish mavjud. Men hech bo'lmaganda bitta sababni ayta olaman: ruxsat etilgan hisobdan chiqarish stavkasini oshirganlik uchun jazo, bu har bir muayyan muassasa uchun farq qiladi. Biroq, agar siz mahsulotlarning aylanishini tashkil qilsangiz, kirish joyida ularning sifatini diqqat bilan kuzatib borsangiz va saqlash shartlariga rioya qilsangiz, hisobdan chiqarish sezilarli darajada kamayishi mumkin.
Agar siz mendan oziq-ovqat narxi nuqtai nazaridan eng makkor mahsulotni nomlashni so'rasangiz, menimcha, bu rus baliqlari, xususan, yuqorida aytib o'tilgan pike perch. Ba'zan, agar u yumurtlama davrida qo'lga olinsa, u restoranga ikra bilan keladi, bu esa og'irlikni oshiradi, lekin umuman olganda, uni qo'yish uchun joy yo'q. Xodimlarning ovqatlanishidan tashqari. Qimmatbaho baliqlar, masalan, sterlet, vaznini oshirish uchun etkazib berishdan oldin qisqa vaqt ichida maxsus oziqlanadigan holatlar ham mavjud. Yaxshiyamki, bir kilogramm yem arzon.
Mahsulotlarni hisobdan chiqarish oziq-ovqat tannarxiga ham bilvosita bog'liqdir. Har bir muassasaning o'z chegarasi bor. Bizda ham bor. Biroq, biz hech qachon bunday miqdordagi mahsulotlarni hisobdan chiqarmaganmiz. Eng yomoni, bu chegaraning uchdan bir qismi edi. Axir biz yetkazib berilayotgan mahsulotlar sifatiga ham, menyuda foydalanishga ham jiddiy qaraymiz.
Bundan tashqari, oshxonada o'zaro ishonch bo'lishi kerakligini unutmasligimiz kerak. Mana bir misol: oshpaz qo'ziqorinli qaymoqli sousni pishirdi, u biroz yonib ketdi, bu tabiiy ravishda ta'mga ta'sir qiladi. Agar oshpaz bunday xatolik uchun jazodan qo'rqsa, u, albatta, bu sousni zalga berishga harakat qiladi. Ammo, aslida, siz bunday sousni yozishingiz kerak va muassasa obro'siga xavf solmaslik kerak. Biroq, agar oshpazlar o'qitilgan bo'lsa, idishlarni tayyorlash jarayonini diqqat bilan kuzatib boring, texnologiya aniq ko'rsatilgan va oshxona hamma narsa bilan jihozlangan. zarur jihozlar, bunday muammolar paydo bo'lmaydi.
Oziq-ovqat narxining to'g'ri hikoyasi bir nechta tarkibiy qismlardan iborat, xususan:
tajribali ijodiy oshpaz;
uning professional jamoasi;
yuqori sifatli xom ashyo (ingrediyentlar);
yaxshi tanlangan uskunalar
Aytgancha, uskunalar haqida. Siz hamma narsani qaynatishingiz yoki pechkada qozonda pishirishingiz mumkin. Ammo, agar siz bir xil dana yonoqlariga g'amxo'rlik qilmasangiz, ular tarqalib ketadi va siz, aytganda, jelli go'shtga ega bo'lasiz. Bizning restoranimizda o'z imkoniyatlari bo'yicha rus pechiga o'xshash uskunalar o'rnatilgan. Bunday past haroratli shkafda qaynatilgan cho'chqa go'shti tayyorlaymiz. Bundan tashqari, pishirish texnologiyasining o'zi nafaqat idishning ta'mini yaxshilashga, balki chiqindilar foizini optimallashtirishga ham imkon beradi. Biz uni chorak qismga qisqartirishga muvaffaq bo'ldik!
Shunday qilib, oziq-ovqat narxining to'g'ri hikoyasi bir nechta tarkibiy qismlardan iborat, xususan: tajribali ijodiy oshpaz, uning professional jamoasi, yuqori sifatli xom ashyo (ingrediyentlar) va yaxshi tanlangan uskunalar.
Hozirgi vaziyatni oziq-ovqat tannarxi bilan bog‘liq holda baholar ekanman, shuni ta’kidlashim mumkinki, hozirda vaziyat, xususan, bozorda mahalliy mahsulotlar paydo bo‘lishi tufayli biroz barqarorlashdi.
Agar biz to'g'ridan-to'g'ri oziq-ovqat narxi haqida gapiradigan bo'lsak, unda professional tasavvurni qo'llash, xom ashyoni qayta ishlashning yangi usullarini topish, idishlar bilan tajriba o'tkazish, ingredientlarni almashtirish, yuqori narxda ular uchun yuqori sifatli analoglarni izlash mantiqan. hamyonbop narx, bozorni kuzatib boring. Va buning uchun restorandan chiqib ketishingiz shart emas. Foydalanish kifoya zamonaviy texnologiyalar. Bundan tashqari, dangasa bo'lmaslik va mahsulotlarni o'zingiz tanlash va sotib olish muhimdir. Lekin asosiysi, yakuniy natija uchun mas'uliyatni o'z zimmasiga olishdan qo'rqmaslikdir.
"Agar buni yaxshi qilishni istasangiz, buni o'zingiz qiling." Kichik biznes uchun bu to'g'ri. Biroq, kompaniya o'sib bormoqda, birinchi shaxs tomonidan hal qilinadigan masalalar doirasi doimiy ravishda kengayib bormoqda. Ayrim vazifalarni kimga topshirish muammosi tobora keskinlashib bormoqda.
Deputat shunchaki mansab emas. Har qanday boladan katta bo'lganida kim bo'lishni xohlayotganini so'rang. Ehtimol, javobni eshitasiz - shifokor, bankir, kosmonavt ... Hech kim: men direktor o'rinbosari bo'lishni xohlayman, deyishi dargumon. Nega? Chunki deputatlik kasb emas, balki mansabdir. Va shuning uchun uni egallagan shaxs, masalan, birinchi shaxsga, uning maqsadlariga, manfaatlariga, kompaniya oldida turgan vazifalarga nisbatan munosib joylashishi kerak.
Menejment bo'yicha kitoblar mavhum to'g'ri tezislar bilan to'ldirilgan, ular bilan rozi bo'lish qiyin. Misol uchun, agar rahbar strateg bo'lsa, unda uning o'rinbosari taktik bo'lishi kerak, agar birinchisi tashkilotchi bo'lsa, ikkinchisi, albatta, professional mutaxassis bo'lishi kerak. Ammo bu retseptlar ko'plab o'ziga xos omillarni hisobga olmagan holda, haqiqiy vaziyatdan ajratilgan holda samarasizdir. Misol uchun, birinchi va ikkinchi shaxs o'rtasidagi hokimiyat uchun kurash juda yomon. Ammo g'oyalar raqobati, aksincha, juda samarali bo'lishi mumkin.
Shu bilan birga, shuni tushunish kerakki, umuman olganda yomon yoki yaxshi o'rinbosar yo'q, lekin aniq bir rahbar, aniq bir kompaniya uchun yomon yoki yaxshi o'rinbosar bor. Xuddi shu shaxs ma'lum bir tashkilotga mos kelmasligi mumkin, ammo boshqasiga to'liq mos keladi.
Avval qaror qabul qilishingiz kerak: deputat nima uchun kerak, uning yordami bilan qanday muammolarni hal qilmoqchisiz? Misol uchun, birinchi odam raqamlarni ko'rib chiqishni yoqtirmaydi, shuning uchun u hisob-kitoblarni va moliyaviy sxemalarni qurishni o'z zimmasiga oladigan o'rinbosar qidirmoqda. Boshqasiga operativ rejalashtirish, nazorat qilish va buxgalteriya hisobi bilan shug'ullanishdan mamnun bo'lgan deputat kerak, uchinchisiga hukumat amaldorlari bilan ko'plab uchrashuvlar uchun "aloqa rassomi" kerak va hokazo.
Ko'rinishidan, hamma narsa oddiy: ish va mas'uliyatning bir qismini uning zimmasiga yuklash uchun deputat kerak. Ammo, aslida, hayotda hamma narsa ancha murakkab va ko'pincha e'lon qilingan va haqiqiy maqsadlar umuman mos kelmaydi. Misol tariqasida men rus biznesi uchun juda xos bo'lgan vaziyatni keltiraman. Yirik moliyaviy korporatsiya rahbari uzoq vaqt davomida vitse-prezident qidirayotgan edi. Bo'lajak deputatga ko'plab talablar qo'yildi: yuqori professionallik, elita ma'lumoti, shunga o'xshash Rossiya kompaniyalarida va chet elda ish tajribasi, ikkita bilim. xorijiy tillar va boshqalar. Nihoyat, bosh ovlash agentligi barcha imkonsiz bo'lib tuyuladigan talablarga to'liq javob beradigan shunday ajoyib mutaxassisni topdi. Shundan so‘ng har bir ish kuni korxona rahbarining rahbariyat yig‘ilishida o‘z o‘rinbosarini hammaning ko‘z o‘ngida so‘kib, ko‘pincha jahl bilan takrorlashi bilan boshlandi: “Negadir, universitetlaringiz va MBAlaringiz sizga unchalik yordam bermayapti – qanchalar? o'qidingizmi va qayerda ishladingiz, natijada oddiy ishlarni qila olmaysiz. Yana hamma narsani o'zingiz qilishingiz kerak! ” Deputat, tabiiyki, xafa bo'ldi, normal ishlay olmadi va ertasi kuni ertalab kichik o'zgarishlar bilan hamma narsa yana takrorlandi. Shu bilan birga, rahbarning o'zi, ommaviy "qamchi" dan keyin sezilarli darajada quvnoq edi va u uchun hamma narsa yaxshi ketmoqda. Deputat hatto kompaniyani tark etishga urindi, lekin menejer, g'alati, u bilan xayrlashishni istamadi va hatto maoshini oshirdi.
Deputatning o‘zi psixoterapevtik yordam so‘rab kelganida menga bu voqeani aytib berdi: u asabiylashdi, qarindoshlari va qo‘l ostidagilarga sababsiz yoki sababsiz so‘kiradi, hamma doim o‘ta samarali deb hisoblagan u endi o‘zini majburlab borishga qiynalardi. ofisga. U shunday davom eta olmasligini tushundi, lekin unga yuqori lavozimdan va, uning so'zlariga ko'ra, allaqachon bog'langan puldan voz kechish qiyin edi.
"Men hech narsani tushunmayapman", deb shikoyat qildi u. - Oxir oqibat, men hozirda kompaniya to'xtab qolgan masalalarni yaxshi bilaman, lekin ular meni ularga qo'ymaydilar, lekin menga tegishli bo'lmagan vazifalarni berishadi. Ishlarimni o‘zlashtira boshlasam, boshqa joyga ko‘chib o‘taman va bu doim takrorlanadi!..” Shu o‘rinda savol tug‘ilishi tabiiy: nega chiday olmaydigan odamni ushlab turish kerak? Xodimlar ustidagi vazifalar bilan va shu bilan birga unga bozorda ikki baravar yuqori maosh to'laydimi?.. Balki o'z komplekslarini qaytarib olish uchun: sirtqi pedagogik ma'lumotga ega bo'lgan rossiyalik iqtidorli tadbirkor u katta mamnuniyat oldi? uning qamchi bolasi yuqori malakali va bozorda taniqli bo'lganligi o'qimishli odam, uch tilni yaxshi biladi. Va iqtisodiy foydani yo'qotib, u o'ziga xos psixologik foyda oldi Ushbu holatda bu uning uchun muhimroq edi.
Demak, nima uchun hali ham deputat kerak, degan savolga o‘zingizga halol javob berish muhimdir. Va agar siz uning hisobiga o'zingizning hurmatingizni oshirmoqchi bo'lmasangiz va o'zingizni eng zo'r ekanligingizni tasdiqlamoqchi bo'lsangiz, lekin siz uning ishni bajarishini chindan ham xohlasangiz, unda, albatta, sizga professional kerak. Agar maqsad boshqacha bo'lsa, masalani, shunga ko'ra, boshqacha hal qilish kerak.
Marina Melia, Bosh direktor"MM-Class" kompaniyasi
