บทบาทของผักต่อโภชนาการของมนุษย์ ความสำคัญของอาหารประเภทผักในด้านโภชนาการ ความสำคัญของอาหารประเภทผักในด้านโภชนาการของมนุษย์โดยสังเขป

2. ความสำคัญของผักในด้านโภชนาการของมนุษย์

ผักก็มี คุ้มค่ามากในโภชนาการของมนุษย์ การรับประทานอาหารที่ถูกต้องหมายถึงการผสมผสานอาหารพืชและสัตว์อย่างถูกต้องตามอายุ ลักษณะงาน และสภาวะสุขภาพ เมื่อเรากินเนื้อสัตว์ ไขมัน ไข่ ขนมปัง ชีส กรดที่เป็นกรดจะเกิดขึ้นในร่างกาย สารประกอบอนินทรีย์- ในการต่อต้านพวกมัน คุณต้องมีเกลือพื้นฐานหรือเป็นด่างซึ่งอุดมไปด้วยผักและมันฝรั่ง ผักใบเขียวมีสารประกอบที่ทำให้กรดเป็นกลางในปริมาณมากที่สุด

การบริโภคผักช่วยป้องกันโรคร้ายแรงต่างๆ และยังช่วยเพิ่มน้ำเสียงและสมรรถภาพของมนุษย์อีกด้วย ในหลายประเทศทั่วโลกระหว่างการรักษา โรคต่างๆในด้านโภชนาการอาหาร ผักสด เป็นผู้นำ อุดมไปด้วยกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) ซึ่งรับประกันการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตตามปกติและส่งเสริมการกำจัดสารพิษออกจากร่างกาย ความต้านทานต่อโรคต่างๆ และลดความเหนื่อยล้า ผักหลายชนิดมีวิตามินบีซึ่งส่งผลต่อประสิทธิภาพของมนุษย์ วิตามิน A, E, K, PP (กรดนิโคตินิก) มีอยู่ในถั่วเขียว ดอกกะหล่ำ และผักใบเขียว กะหล่ำปลีมีวิตามินและซึ่งป้องกันการพัฒนา แผลในกระเพาะอาหาร ลำไส้เล็กส่วนต้น.

กรดอินทรีย์ น้ำมันหอมระเหย และเอนไซม์จากพืชช่วยเพิ่มการดูดซึมโปรตีนและไขมัน เพิ่มการหลั่งน้ำผลไม้ และส่งเสริมการย่อยอาหาร หัวหอม กระเทียม มะรุม และหัวไชเท้ามีสารไฟตอนไซด์ที่มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ทำลายเชื้อโรค) มะเขือเทศ พริก และผักชีฝรั่งอุดมไปด้วยไฟตอนไซด์ ผักเกือบทั้งหมดเป็นซัพพลายเออร์ของสารอับเฉา - ไฟเบอร์และเพกตินซึ่งปรับปรุงการทำงานของลำไส้และช่วยกำจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินและผลิตภัณฑ์ย่อยอาหารที่เป็นอันตรายออกจากร่างกาย ผักบางชนิด เช่น แตงกวา มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ แต่เนื่องจากมีเอนไซม์โปรตีโอไลติกในปริมาณมาก จึงมีผลดีต่อการเผาผลาญเมื่อบริโภค ผักใบเขียวมีคุณค่าเป็นพิเศษ ใน สดไม่เพียงแต่ร่างกายจะดูดซึมได้ดีขึ้นและดูดซึมได้เต็มที่มากขึ้นเท่านั้น แต่ยังช่วย (ด้วยเอนไซม์) ในการย่อยเนื้อสัตว์และปลาในร่างกายอีกด้วย ในขณะเดียวกันเมื่อสุกแล้วสีเขียวก็สูญเสียส่วนสำคัญไป คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์.

เพื่อตอบสนองความต้องการวิตามิน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน กรด เกลือ ผู้ใหญ่จำเป็นต้องรับประทานอาหารที่มาจากสัตว์มากกว่า 700 กรัม (37%) และอาหารที่มาจากพืชมากกว่า 1,200 กรัม (63%) รวมถึงอาหารจากพืช 400 กรัม ผักทุกวัน ความต้องการผักต่อคนต่อปีแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับภูมิภาคของประเทศ และอยู่ที่ 126-146 กิโลกรัม รวมกะหล่ำปลี ประเภทต่างๆ 35-55 กก., มะเขือเทศ 25-32 ชิ้น, แตงกวา 10-13 ชิ้น, แครอท 6-10 ชิ้น, หัวบีท 5-10 ชิ้น, หัวหอม 6-10 ชิ้น, มะเขือยาว 2-5 ชิ้น, พริกหวาน 1-3 ชิ้น, ถั่วลันเตา 5-8 ชิ้น, แตง 20- 30 ผักอื่นๆ 3-7.

ผักช่วยเพิ่มการย่อยได้ของโปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุ เมื่อเพิ่มลงในอาหารที่มีโปรตีนและธัญพืช พวกมันจะช่วยเพิ่มการหลั่งของโปรตีนและซีเรียล และเมื่อบริโภคร่วมกับไขมัน พวกมันจะกำจัดผลการยับยั้ง การหลั่งในกระเพาะอาหาร- สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าน้ำผักและผลไม้ที่ไม่เจือปนจะช่วยลดการทำงานของสารคัดหลั่งในกระเพาะอาหารและน้ำที่เจือจางจะเพิ่มขึ้น

2.1 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของหัว

พืชหัว ได้แก่ มันฝรั่ง อาร์ติโชคเยรูซาเลม และมันเทศ

มันฝรั่งเป็นพืชผักที่พบมากที่สุด ครองอันดับหนึ่งในด้านโภชนาการ มันถูกเรียกว่าขนมปังที่สองอย่างถูกต้อง

บ้านเกิดของมันฝรั่ง - อเมริกาใต้- มันฝรั่งมาถึงรัสเซียเมื่อปลายศตวรรษที่ 17 ปีเตอร์ฉันส่งถุงหัวจากฮอลแลนด์และสั่งให้ปลูกในภูมิภาคต่างๆ ชาวนาทักทายคนแปลกหน้าด้วยความเกลียดชัง ไม่มีใครสามารถบอกพวกเขาเกี่ยวกับข้อดีของมันได้จริงๆ อย่างไรก็ตามในศตวรรษต่อ ๆ มา มันฝรั่งไม่เพียงแต่หยั่งรากในสถานที่ใหม่เท่านั้น แต่ยังพบบ้านหลังที่สองในรัสเซียด้วย

หัวมันฝรั่งมีความหนาเกิดขึ้นที่ปลายยอดของลำต้นใต้ดิน - สโตลอน หัวถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกไม้บนพื้นผิวซึ่งมีปลั๊กที่เรียกว่าเปลือกเกิดขึ้น ใต้เปลือกมีเยื่อกระดาษประกอบด้วยวงแหวนแคมเบียลเปลือกนอกและเปลือกใน บนพื้นผิวของหัวมีตาที่มีตาสองหรือสามตา ชั้นเปลือกไม้ก๊อกช่วยปกป้องหัวจาก ความเสียหายทางกล, การซึมผ่านของจุลินทรีย์, ควบคุมการระเหยของน้ำและการแลกเปลี่ยนก๊าซ

มันฝรั่งประกอบด้วย: น้ำ - 70-80%; แป้ง - 14-25%; สารไนโตรเจน - 0.5-1.8%; ไฟเบอร์ - 0.9-1.5%; แร่ธาตุ - 0.5-1.8%; น้ำตาล - 0.4-1.8%; กรด - 0.2-0.3% ประกอบด้วยวิตามิน (เป็นมิลลิกรัม%): C – 4-35; B1- 0.1; B2- 0.05; พีพี - 0.9 มันฝรั่งสีเขียวและมันฝรั่งงอกมีไกลโคไซด์ที่เป็นพิษ (เนื้อข้าวโพดและชาโคนีน) ไกลโคไซด์ส่วนใหญ่พบได้ในเปลือกมันฝรั่ง

สารไนโตรเจนในมันฝรั่งประกอบด้วยโปรตีนเชิงเดี่ยว - โปรตีน โปรตีนจากมันฝรั่งมีความสมบูรณ์และในแง่ของการรวมกันของกรดอะมิโนจะเท่ากับโปรตีน ไข่ไก่- อันเป็นผลมาจากการออกซิเดชันของเอนไซม์ของกรดอะมิโนไทโรซีนทำให้มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วมีสีเข้มขึ้นในอากาศ ตามระยะเวลาการทำให้สุกมันฝรั่งต้นจะมีความโดดเด่น (สุก 75-90 วัน) เฉลี่ย (90-120 วัน) ล่าช้า (สูงสุด 150 วัน)

ตามวัตถุประสงค์ของพวกเขา พันธุ์มันฝรั่งแบ่งออกเป็นตาราง เทคนิค สากล และอาหารสัตว์

พันธุ์โต๊ะมีหัวขนาดใหญ่หรือขนาดกลาง ผิวบาง ตาตื้นจำนวนเล็กน้อย เก็บรักษาไว้อย่างดี และเมื่อปอกเปลือกให้ จำนวนที่น้อยที่สุดของเสีย; เนื้อเป็นสีขาว ไม่คล้ำเมื่อหั่นและสุก สุกเร็ว แต่ไม่เละ เมื่อเย็นลงมันฝรั่งจะไม่คล้ำและมีรสชาติที่น่าพึงพอใจ มันฝรั่งบดใช้เป็นอาหารโดยตรง สำหรับการผลิตมันฝรั่งแห้ง มันฝรั่งแผ่นบาง ผลิตภัณฑ์จากมันฝรั่งแช่แข็ง มันฝรั่งทอดกรอบ (มันฝรั่งทอด) และแครกเกอร์ มันฝรั่งพันธุ์ต้นที่พบมากที่สุด ได้แก่ Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Skorospely, Early Rose, Epicurus; พันธุ์กลาง: Stolovy 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; ถึง พันธุ์ปลายได้แก่ Temp, Kyivlyanka, Razvaristy, Komsomolets, Lorch

เยรูซาเล็มอาติโช๊ค (ลูกแพร์ดิน) เยรูซาเล็มอาติโช๊คปลูกในภาคใต้ของประเทศเป็นพืชยืนต้น หัวอาติโช๊คเยรูซาเลมถูกปกคลุมไปด้วยการเจริญเติบโตขนาดใหญ่ มีรูปร่างทรงกระบอกยาว และมีสีเหลือง-ขาว สีชมพูหรือสีม่วง เนื้อมีสีขาวฉ่ำรสหวาน เยรูซาเล็มอาติโช๊คมีอินนูลินมากถึง 20% นอกจากนี้ยังมีสารไนโตรเจน (1.5-3%) และซูโครส (2-5%) เยรูซาเล็มอาติโชกใช้เป็นอาหารสัตว์เพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ อินนูลิน และนำไปทอดเพื่อบริโภคโดยตรง

มันเทศ (มันเทศ) ปลูกในภาคใต้ โดย รูปร่างมันคล้ายกับมันฝรั่ง มันเทศจัดเป็นพืชหัวตามเงื่อนไขเนื่องจากประกอบด้วยรากด้านข้างที่รก ผิวขาว เหลือง หรือแดง เนื้อฉ่ำหรือแห้ง มันเทศประกอบด้วย (เป็น%): แป้ง-20, น้ำตาล-2-9, สารไนโตรเจน-2-4 บาจาใช้ต้ม ทอด เพื่อเตรียมอาหารจานที่หนึ่งและสอง สำหรับผลิตแป้ง ​​และยังใช้สำหรับทำให้แห้งอีกด้วย

มันฝรั่ง

วาไรตี้ "สวิตานก"

อาติโช๊คเยรูซาเล็ม

วาไรตี้ "ยุโรป"

ผักเป็นผลิตภัณฑ์อาหารครอบครองสถานที่พิเศษในอาหารของมนุษย์ ประโยชน์ทางโภชนาการประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน เอนไซม์ ฮอร์โมน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ ตามวิธีการบริโภค พืชผักทั้งหมดแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: ผักที่บริโภคเป็นหลักดิบ; ผักที่บริโภคทั้งดิบและแปรรูป ผักที่บริโภคส่วนใหญ่ในรูปแบบแปรรูป (การอบร้อน การบรรจุกระป๋อง การอบแห้ง การแช่แข็ง)

ผักสลัดส่วนใหญ่จะรับประทานดิบ: ผักกาดหอมใบ, ผักกาดหัว, ชิโครีทุกชนิด, แพงพวย, แพงพวย, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, ใบของพืชหัวหอม, มะรุม, katran

พวกเขากินในรูปแบบดิบและแปรรูป: มะเขือเทศ, แตงกวา, แตง, แตงโม, พริกไทย, แครอท, กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำปลีจีน, โคห์ลราบี, หัวผักกาด, รูทาบากา, หัวหอม, กระเทียม, กระเทียมต้น, ถั่ว, สมุนไพร, ผักชีฝรั่ง, ก้านใบและรากผักชีฝรั่ง, ผักโขม, สีน้ำตาล

ในรูปแบบแปรรูปใช้: ฟักทอง, บวบ, สควอช, ถั่ว, หน่อไม้ฝรั่ง, รูบาร์บ, มะเขือยาว, พาร์สนิป, ผักชีฝรั่งราก, เห็ด

วิตามิน ซึ่งเป็นกลุ่มที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ สารประกอบอินทรีย์มีอยู่ในปริมาณที่น้อยมากและจำเป็นต่อการทำงานปกติของร่างกายมนุษย์ จาก วิตามินที่ละลายน้ำได้ผักมีวิตามินซี ( กรดแอสคอร์บิก) - องค์ประกอบสำคัญของกระบวนการรีดอกซ์ในร่างกายเพิ่มปฏิกิริยาการป้องกัน วิตามินพีพี (ไนอาซิน, กรดนิโคตินิก) ซึ่งควบคุมการย่อยอาหาร, การทำงานของตับ, เมแทบอลิซึมของคอเลสเตอรอลและการสร้างเซลล์เม็ดเลือดแดง ถั่วลันเตา แครอท มันฝรั่ง และพริกแดงอุดมไปด้วยวิตามิน PP เป็นพิเศษ วิตามินบี ซี (กรดโฟลิก) เกี่ยวข้องกับการทำงานของอวัยวะเม็ดเลือด การสังเคราะห์กรดนิวคลีอิกและโคลีน เพิ่มความต้านทานต่อ สารเคมี- พบมากในผักใบเขียวและถั่ว

วิตามินบี, (ไทอามีน), บี, (ไรโบฟลาวิน), บี 3 (กรดแพนโทเทนิก), เอช (ไบโอติน) มีส่วนร่วมในการควบคุมการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและไขมัน ผลกระทบเฉพาะต่ออวัยวะย่อยอาหาร เยื่อบุในช่องปาก และระบบย่อยอาหาร วิตามินเหล่านี้พบได้ในถั่วลันเตา ต้นหอม ดอกกะหล่ำ และกะหล่ำปลีแดง

ผักยังมีสารคล้ายวิตามิน ได้แก่ วิตามินบี 4 (โคลีน) ซึ่งมีส่วนเกี่ยวข้องด้วย การเผาผลาญไขมัน,วิตามินบี 8 (อิโนซิทอล) ซึ่งทำให้การเผาผลาญในเนื้อเยื่อประสาทเป็นปกติ กระตุ้นการทำงานของลำไส้ และลดคอเลสเตอรอลในเลือด วิตามินยู (methylmethionine sulfonium chloride) ที่มีอยู่ในน้ำกะหล่ำปลีใช้ในการรักษาแผลในทางเดินอาหาร ลำไส้.

วิตามินที่ละลายในไขมันในผักนั้นมีพีแคโรทีนซึ่งถูกแปลงในตับเป็นเรตินอล (โปรวิตามินเอ) ซึ่งจำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตและการพัฒนา การทำงานปกติเยื่อเมือกและเนื้อเยื่อ มีส่วนใหญ่ในผักสีส้ม: แครอท, พริกแดง, ฟักทอง, ผักโขม, ใบกระเทียม, ผักชีลาว, ผักกาดหอม, ผักชีฝรั่ง

วิตามินอี (โทโคฟีรอลซึ่งเป็นวิตามินสำหรับการสืบพันธุ์) ซึ่งอุดมไปด้วยถั่วลันเตา หัวหอมและใบผักชีฝรั่ง ผักโขมและกระเทียมหอม เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ออกฤทธิ์ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญในตับ และสนับสนุนการทำงานของระบบสืบพันธุ์

แร่ธาตุ ผักเป็นซัพพลายเออร์หลักของธาตุอัลคาไลน์ การบริโภคพวกมันจะทำให้ปฏิกิริยากรดของการย่อยอาหารเป็นกลาง ผักประกอบด้วย: แคลเซียมซึ่งควบคุมกระบวนการทางสรีรวิทยาและชีวเคมี แมกนีเซียมซึ่งทำให้การทำงานของหัวใจเป็นปกติและ ระบบประสาทและกระตุ้นการหลั่งน้ำดีและกำจัดของเสียออกจากร่างกาย โพแทสเซียมซึ่งควบคุมการทำงานของหัวใจและระบบเกลือของน้ำ ฟอสฟอรัส. ผักเป็นแหล่งสำคัญของธาตุเหล็ก ไอโอดีน โมลิบดีนัม ฟลูออรีน สังกะสี แมงกานีส ทองแดง และธาตุอื่นๆ

โปรตีน. พืชผักมีโปรตีนค่อนข้างต่ำ แต่ผักหลายชนิดมีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบถ้วน โปรตีนที่อุดมไปด้วยมากที่สุด ได้แก่ ถั่ว ถั่วลันเตา ถั่ว กะหล่ำดาวและดอกกะหล่ำ โคห์ราบี ผักชีฝรั่ง และผักโขม ในแง่ของผลผลิตโปรตีนต่อหน่วยพื้นที่ พืชผักบางชนิดจะดีกว่าพืชธัญพืช

คาร์โบไฮเดรต ที่มีอยู่ในพืชผักทุกชนิด ส่วนใหญ่จะแสดงด้วยโมโนและไดแซ็กคาไรด์ และในระดับที่น้อยกว่าด้วยแป้ง (มันฝรั่ง มันเทศ และถั่วลันเตา) ปริมาณคาร์โบไฮเดรตมีตั้งแต่ 2.2% สำหรับผักกาดหอมถึง 19.7% สำหรับมันฝรั่ง คาร์โบไฮเดรตเป็นตัวกำหนดค่าพลังงานของผักเป็นหลัก ส่วนประกอบที่สำคัญของผักคือโพลีแซ็กคาไรด์: ไฟเบอร์ (เซลลูโลส) และเพคติน สารประกอบทั้งสองอยู่ในกลุ่ม เส้นใยพืช- ไฟเบอร์ที่มีอยู่ในพืชผัก (จาก 0.3% ในบวบถึง 3.5% ในผักชีฝรั่ง) และสารเพคตินกระตุ้นการเคลื่อนไหวของลำไส้ ผูกและกำจัดออกจากร่างกาย ผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายรวมถึงสารก่อมะเร็งสารพิษที่เกิดจากการย่อยอาหารและการทำงานของจุลินทรีย์

กรดอินทรีย์ ผักประกอบด้วยกรดซิตริก ออกซาลิก และมาลิกเป็นส่วนใหญ่ เมื่อบริโภคผัก ผักจะสลายตัวอย่างรวดเร็วและไม่ทำให้เกลืออัลคาไลน์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เป็นกลาง กรดช่วยให้ผักและผลิตภัณฑ์แปรรูปมีรสชาติที่น่าพึงพอใจ และในปริมาณที่เพียงพอ จะช่วยป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียโบทูลินั่มในผลิตภัณฑ์แปรรูป

กรดออกซาลิกหากบริโภคผักที่มีสารดังกล่าวมากเกินไป (สีน้ำตาล ผักโขม รูบาร์บ) อาจเป็นปัจจัยต่อต้านโภชนาการที่ขัดขวางการดูดซึมแคลเซียม แมกนีเซียม แมงกานีส น้ำมันหอมระเหย,สารอะโรมาติก ผักมีน้ำมันหอมระเหยสองกลุ่ม: กลุ่มที่มีและไม่มีกำมะถัน น้ำมันที่ปราศจากซัลเฟอร์พบได้ในพืชผักของขึ้นฉ่าย (พาร์สลีย์ แครอท ผักชีฝรั่ง ยี่หร่า พาร์สนิป โลเวจ ฯลฯ) แอสเทอเรเซีย (ทาร์รากอน) และกะเพรา (มิ้นต์ เลมอนบาล์ม ฮิสบ์ ดาร์เตอร์ มาจอแรม ฯลฯ) ครอบครัว น้ำมันหอมระเหยที่มีกำมะถันแบ่งออกเป็นประเภทที่มีไนโตรเจนและปราศจากไนโตรเจน อดีตมีอยู่ในผักตระกูล Brassica (มะรุม, หัวไชเท้า, กะหล่ำปลี, หัวผักกาด, rutabaga) และ Allium (กระเทียม, หัวหอม) หน่อไม้ฝรั่ง กระเทียมต้น และกุ้ยช่ายฝรั่งมีสารที่ปราศจากไนโตรเจน น้ำมันหอมระเหยและสารอะโรมาติกอื่นๆ ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารประเภทผัก เพิ่มความอร่อย เพิ่มความอยากอาหาร และปรับปรุงการดูดซึมอาหาร

คุณค่าพลังงาน(ปริมาณแคลอรี่) ของผัก ค่าพลังงานของผักอยู่ในระดับต่ำ อัตราสูงสุดพบในมันฝรั่ง ถั่วลันเตา ถั่ว กะหล่ำดาว และหัวบีท ผักที่มีแคลอรี่ต่ำทำให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าในการป้องกันโรคอ้วน

ไฟตอนไซด์ ผักหลายชนิดในตระกูลกะหล่ำปลี หัวหอม กะเพรา และแอสเทอเรียซีมีไฟตอนไซด์ น้ำมันหอมระเหย และสารประกอบอื่นๆ ที่มีฤทธิ์ต้านจุลชีพที่เด่นชัด ผลของไฟตอนซิดัลที่รุนแรงที่สุดจะแสดงออกมาในมะรุม หัวหอมและกระเทียม หัวไชเท้าและหัวไชเท้า และมิ้นต์ ผักมีความเหนือกว่าผักชนิดอื่น ผลิตภัณฑ์อาหาร(เนื้อ ขนมปัง นม) ตามความสามารถในการเพิ่มการขับถ่ายของมนุษย์ น้ำย่อย- โดยทั่วไปแล้วผลของการปรับตัวและการกระตุ้นของผักต่อร่างกายมนุษย์นั้นเป็นที่ยอมรับโดยเฉพาะใน สถานการณ์ที่ตึงเครียด- มีการนำพืชผักหลายชนิดมาปลูกเพื่อเป็นยา

สารที่เป็นอันตราย- นอกจากสารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์แล้ว เนื่องจากลักษณะทางชีวภาพและการละเมิดเทคโนโลยีการเกษตร ผักอาจมีส่วนประกอบที่เป็นอันตราย (สารต่อต้านอาหารเป็นพิษ) สารต่อต้านอาหารยังรวมถึงสารที่ไม่เป็นพิษต่อร่างกายด้วย สารประกอบเคมีส่งผลให้การดูดซึมสารอาหารอื่นๆ ลดลง

สารพิษ ได้แก่ กรดอะมิโนที่เป็นพิษ ไนเตรต และไนไตรต์ที่รวมอยู่ในโปรตีน ซึ่งสะสมอยู่ในผักภายใต้สารอาหารไนโตรเจนที่ไม่สมดุลของพืช และสภาวะอื่นๆ ที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการสังเคราะห์โปรตีน (แสงน้อย ร้อนจัด) เมื่อดินมีการปนเปื้อน ผักสามารถสะสมนิวไคลด์กัมมันตรังสี (สตรอนเซียม-90, ซีเซียม-137) จำนวนมากได้ เช่นเดียวกับเกลือของโลหะหนัก นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสีสะสมโดยเฉพาะในปริมาณมากในใบพืช

ผักและผลไม้ประกอบด้วยวิตามิน เกลือแร่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันพืชที่จำเป็นสำหรับชีวิตมนุษย์ ผักและผลไม้แต่ละชนิดมีคุณสมบัติทางชีวภาพบางประการ สารออกฤทธิ์: บางส่วนปรับปรุงกระบวนการเผาผลาญ, ทำให้กรดที่เกิดขึ้นระหว่างการย่อยเนื้อสัตว์, ผลิตภัณฑ์จากนมและแป้งเป็นกลาง, ทำให้ความดันโลหิตเป็นปกติ, บางชนิดทำให้ผนังหลอดเลือดแข็งแรง, ให้ความยืดหยุ่น, ลดคอเลสเตอรอลในเลือดและของเหลวในร่างกาย

ผักและผลไม้ที่บริโภคสดมีวิตามินมากที่สุด

โปรวิตามินเอ (แคโรทีน) เป็นวิตามินการเจริญเติบโต มีสารดังกล่าวอยู่มากในแครอท ผักโขม มะเขือเทศ ใบหัวหอม ผักชีฝรั่ง ในผลของทะเลบัคธอร์น พลัม และโรสฮิป ในร่างกายมนุษย์ แคโรทีนจะถูกแปลงเป็นวิตามินเอ เมื่อขาดสารนี้ โรคตาก็จะพัฒนา ( ตาบอดกลางคืน) ความต้านทานของร่างกายต่อโรคอื่นลดลง

วิตามินบี (Bi, Br, Bb, PP ฯลฯ) ส่งเสริมการเผาผลาญในร่างกาย ชะลอการเกิดปรากฏการณ์ sclerotic ใน หลอดเลือด- เมื่อขาดวิตามินไบ โรคที่เรียกว่า “เหน็บชา” จะเกิดขึ้น ซึ่งมีลักษณะพิเศษคือความผิดปกติอย่างรุนแรงของกิจกรรมทางประสาทและหัวใจ วิตามิน Br เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์หลายชนิดที่เกี่ยวข้องกับคาร์โบไฮเดรตและ การเผาผลาญโปรตีน- ด้วยความบกพร่อง การเจริญเติบโตช้าหรือน้ำหนักลด ความอ่อนแอ การมองเห็นลดลง และการเกิดต้อกระจก ผิวหนังและ ความผิดปกติของประสาท- วิตามินพีพีมีส่วนร่วมในการเผาผลาญ เมื่อขาดสารอาหารจะทำให้การทำงานของระบบทางเดินอาหารและระบบประสาทส่วนกลางหยุดชะงัก แหล่งที่มาของวิตามิน Bi, Br และ PP ได้แก่ แอปเปิ้ล แพร์ แครอท มะเขือเทศ กะหล่ำปลี ผักโขม หัวหอม และมันฝรั่ง

วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) ป้องกันเลือดออกตามไรฟัน ความผิดปกติของระบบประสาท และการสูญเสียความแข็งแรงโดยทั่วไป แหล่งที่มาหลักของวิตามินนี้คือ โรสฮิป, ซีบัคธอร์น, ลูกเกดดำ, สตรอเบอร์รี่, แอปเปิ้ล, พริกไทย, โคห์ลราบี, กะหล่ำปลีขาว (สดและดอง), มะรุม, ผักโขม, ผักกาดหอม, ใบหัวหอม, ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง, มันฝรั่ง มีการค้นพบวิตามินยูที่มีอยู่ในน้ำกะหล่ำปลี ช่วยรักษาแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น
ผักบางชนิดมีสารอะโรมาติกที่เพิ่มความอยากอาหารและส่งเสริมการดูดซึมอาหาร (ผักชีลาว, ทาร์รากอน, ยี่หร่า, ใบโหระพา, มาจอแรม, คาว, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, หัวหอม, กระเทียม ฯลฯ ); ไฟตอนไซด์ที่มีผลเสียต่อเชื้อโรค (หัวหอม, กระเทียม, พริกไทย, หัวไชเท้า, มะรุม)

โภชนาการที่สมเหตุสมผลมนุษย์ประกอบด้วยอาหารสัตว์และ ต้นกำเนิดของพืช. บรรทัดฐานทางสรีรวิทยาอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโต การพัฒนา และการติดผลของพืชผักที่ชอบความร้อนคือ 20-30 °C

กะหล่ำปลีทุกชนิด แครอท หัวบีท ผักกาด รูทาบากา หัวไชเท้า หัวไชเท้า หัวไชเท้า ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย หัวหอม กระเทียม ผักกาด ผักโขม ผักชีฝรั่ง ถั่วลันเตา และถั่วต่างๆ ไม่ต้องการความร้อนมากนัก เมล็ดงอกที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 °C พืชเหล่านี้เจริญเติบโตได้ดี พัฒนา และมีส่วนให้ผลผลิตที่อุณหภูมิ 17-20 °C

พืชผักที่ทนต่อฤดูหนาว ได้แก่ สีน้ำตาล รูบาร์บ มะรุม และหัวหอมยืนต้น พืชในกลุ่มนี้การเจริญเติบโตเริ่มต้นที่ 1-2 °C พืชผักสามารถทนความเย็นได้ถึง -10 °C เมื่ออยู่เฉยๆ พวกมันจะข้ามฤดูหนาวอย่างไม่ลำบากในที่โล่ง

ในช่วงระยะเวลาของการเจริญเติบโตและการพัฒนาข้อกำหนดด้านอุณหภูมิในพืชผักจะเปลี่ยนไป ในช่วงที่เมล็ดบวมและงอกมากขึ้น อุณหภูมิสูงและเมื่อต้นกล้าปรากฏก็จะต่ำลง ดังนั้นในพื้นที่คุ้มครองด้วย อุณหภูมิสูงขึ้นและขาดแสงมักสังเกตเห็นการยืดตัวของต้นไม้ ในช่วงออกดอกและติดผลควรเพิ่มอุณหภูมิ

เมื่อเก็บผักและผลไม้ก็จำเป็น อุณหภูมิต่ำ- ประมาณ 0 ° C เพื่อชะลอกระบวนการหายใจและการสลายสารอาหาร
แสงสว่าง. ใน สภาพธรรมชาติ แสงแดด- แหล่งพลังงานแห่งเดียวที่ให้กระบวนการสังเคราะห์แสง ในแสงการสังเคราะห์เกิดขึ้นในใบของพืชพรรณ สารอินทรีย์จากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในอากาศ น้ำ และแร่ธาตุที่มาจากดิน ความจำเป็นในการให้แสงสว่างนั้นพิจารณาจากชนิดและลักษณะพันธุ์พืช ฤดูปลูก ตลอดจนปัจจัยอุตุนิยมวิทยาและดิน-เกษตรเทคนิคอื่น ๆ

พืชสวนมีปฏิกิริยาต่อแสงต่างกัน: บางชนิดต้องการแสงที่เข้มข้น และหากขาดแสง พืชจะเติบโตได้ไม่ดีและลดผลผลิตอย่างรวดเร็ว (เชอร์รี่) ส่วนบางชนิดก็ทนต่อร่มเงา (แอกทินิเดีย) อวัยวะสืบพันธุ์ (ช่อดอก ดอกไม้ ผลไม้) ต้องการความเข้มของแสงสูงสุด พวกมันจะไม่พัฒนาหากไม่มีแสงสว่าง การเบี่ยงเบนจากการส่องสว่างที่เหมาะสมจะนำไปสู่การทำลายใบไม้ เมื่อแสงสว่างไม่เพียงพอก็มีมากมาย กระบวนการทางสรีรวิทยา(การสะสมและเมแทบอลิซึม การแยกเนื้อเยื่อและเซลล์ การผสมเกสรและการปฏิสนธิ การก่อตัวของผลไม้และเมล็ดพืช ฯลฯ) สำหรับการเจริญเติบโตตามปกติและผลผลิตสูงของพืชจำเป็นที่อวัยวะสืบพันธุ์และสืบพันธุ์ทั้งหมดที่ประกอบเป็นมงกุฎจะต้องได้รับแสงในปริมาณที่เหมาะสม แสงสว่างภายในมงกุฎที่ไม่ดีจะช่วยลดอายุยืนยาวของอวัยวะติดผล ผลผลิต และคุณภาพของผลไม้ การดูดซึม คือ การดูดซึมโดยพืชถึงสิ่งที่เข้ามาจากพืช สภาพแวดล้อมภายนอกสารนั้นขึ้นอยู่กับความเข้มของการส่องสว่างโดยตรง เมื่อสิ่งหลังดีขึ้นก็จะเพิ่มขึ้น ในการทำสวน การตัดแต่งกิ่งจะใช้เพื่อทำให้มงกุฎของต้นไม้และพุ่มไม้สว่างขึ้น หากการปลูกมีความหนาแน่นมากเกินไป ต้นไม้ก็จะบางลง

พืชผักแบ่งออกเป็นพืชวันสั้น (มะเขือเทศ มะเขือยาว พริก ถั่ว บวบ สควอช ฟักทอง แตงกวาพันธุ์สำหรับปลูกในพื้นที่เปิดโล่ง) และพืชวันยาว (ผักราก กะหล่ำปลี หัวหอม กระเทียม พืชสีเขียว แตงกวาพันธุ์เรือนกระจกบางชนิด) ครั้งแรกสำหรับข้อมูลเพิ่มเติม การเติบโตอย่างรวดเร็วและการพัฒนาต้องใช้เวลาในหนึ่งวันน้อยกว่า 12 ชั่วโมง แต่ในสภาพแสงที่ดี ครั้งที่สองต้องใช้เวลามากกว่า 12 ชั่วโมง และทนต่อการแรเงาบางส่วนได้

ด้วยการลดหรือยืดเวลากลางวันให้สั้นลงเทียม คุณจะได้รับผลผลิตพืชผักและผลิตภัณฑ์บางชนิดที่สูงขึ้น คุณภาพดีที่สุด- ตัวอย่างเช่นโดยการสร้างเวลากลางวันสั้น ๆ สำหรับหัวไชเท้า, ผักกาดหอม, ผักชีลาวและผักโขมคุณสามารถชะลอการพัฒนาของพวกเขานั่นคือการเปลี่ยนไปใช้การโบลต์และการออกดอกและได้รับผลผลิตที่สูงขึ้นของส่วนที่ให้ผลผลิต (พืชรากใบ) และมีคุณภาพที่ดีขึ้น ภายใต้สภาพธรรมชาติ สามารถทำได้ภายในต้นฤดูใบไม้ผลิและปลายฤดูใบไม้ร่วง ซึ่งเป็นช่วงที่เวลากลางวันสั้นลง ในช่วงฤดูหนาวที่มีเวลากลางวันสั้นและมีแสงสว่างน้อยในเรือนกระจก นับตั้งแต่วินาทีที่ต้นกล้าโผล่ออกมาจนกระทั่งปลูกต้นกล้าในสถานที่ถาวร จะใช้ไฟเสริมเทียมพร้อมหลอดไฟฟ้า

ไม่ควรอนุญาตให้พืชและการปลูกหนาเกินไปทั้งในพื้นที่คุ้มครองและพื้นที่เปิดโล่งเนื่องจากในกรณีนี้พืชจะแรเงาซึ่งกันและกันยืดออกอ่อนตัวลงและลดผลผลิตในเวลาต่อมา มีความจำเป็นต้องรักษาความหนาแน่นที่เหมาะสมของการหว่านและการปลูก ทำให้พืชบางลงหากมีความหนาและทำลายวัชพืช

น้ำคิดเป็น 75-85% ของน้ำหนักเปียกของพืช น้ำปริมาณมหาศาลถูกใช้ไปในการก่อตัวของราก หน่อ ใบไม้ ผลไม้และอวัยวะอื่น ๆ ของพืช ดังนั้น ในการสร้างวัตถุแห้ง 1 กิโลกรัม พืชจะใช้น้ำ 300-800 กิโลกรัม ที่สุดมันถูกใช้ไปกับการคายน้ำซึ่งส่งเสริมการเคลื่อนที่ของน้ำผ่านหลอดเลือดของลำต้นจากรากสู่ใบ

แหล่งน้ำหลักสำหรับพืชคือความชื้นในดิน พืชสวน ผัก และไม้ประดับเจริญเติบโตและให้ผลผลิตดีที่สุดเมื่อความชื้นในดินอยู่ที่ 65-80% ของความชื้นทั้งหมด ด้วยความชื้นที่สูงขึ้น ออกซิเจนที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของรากจะถูกแทนที่จากดิน เมื่อมีความชื้นต่ำ พืชจะขาดความชุ่มชื้นและยับยั้งการเจริญเติบโต

ในเขตที่ไม่ใช่เชอร์โนเซมซึ่งมีปริมาณฝนต่อปี 550-700 มม. ความชื้นตามธรรมชาติถือว่าเพียงพอ อย่างไรก็ตาม ในแต่ละปีบางเดือนและบางครั้งตลอดฤดูปลูกจะแห้ง ซึ่งส่งผลให้การเจริญเติบโตและผลผลิตตามปกติของไม้ผล ผัก และไม้ประดับเป็นไปไม่ได้หากไม่มีการชลประทานแบบเทียม โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับพืชที่ชอบความชื้นที่ปลูกบนดินร่วนปนทรายและดินร่วนปนทรายซึ่งจำเป็นต้องรดน้ำอย่างต่อเนื่อง

หากขาดน้ำเพื่อการชลประทานในช่วงฤดูแล้งแนะนำให้คลายดินระหว่างแถวบ่อยขึ้น การคลายตัวป้องกันการก่อตัวของเปลือกดินและทำลายเส้นเลือดฝอยซึ่งน้ำไหลจากชั้นล่างของดินไปยังชั้นบนซึ่งช่วยลดการระเหยออกจากดินได้อย่างมาก

ไม่แนะนำให้รดน้ำต้นไม้ในช่วงกลางวันในสภาพอากาศที่มีแดดจ้า เนื่องจากน้ำที่เทส่วนใหญ่จะระเหยอย่างรวดเร็ว การรดน้ำทำได้ดีที่สุด ช่วงเย็น- 2-3 ชั่วโมงก่อนพระอาทิตย์ตกหรือช่วงเช้าตรู่ ในสภาพอากาศที่มีเมฆมาก การรดน้ำในช่วงกลางวันก็เป็นที่ยอมรับเช่นกัน

พืชผลไม้และผลเบอร์รี่ น้ำมากขึ้นจำเป็นในช่วงระยะเวลาของการเจริญเติบโตของรากและหน่ออย่างเข้มข้นและในระหว่างการก่อตัวของผลไม้ (พฤษภาคม - กรกฎาคม) น้อยกว่า - ในช่วงระยะเวลาของการลดทอนการเจริญเติบโตและการสุกของผลไม้ (สิงหาคม - กันยายน) ในสภาพอากาศแห้งในช่วงแรกจำเป็นต้องรดน้ำปริมาณมากในอนาคตอาจถูก จำกัด เนื่องจากความชื้นที่ลดลงในเวลานี้มีส่วนทำให้หน่อสุกเตรียมสำหรับฤดูหนาวผลไม้สุกปรับปรุง รสชาติและสีของพวกเขา ความชื้นในดินที่มากเกินไปก็เป็นอันตรายเช่นกัน: ยับยั้งการเจริญเติบโตของราก, การเจริญเติบโตของหน่อล่าช้า, ผลไม้และผลเบอร์รี่แตก ต้นไม้และพุ่มไม้เจริญเติบโตได้ดีที่สุดเมื่อระดับน้ำใต้ดินอยู่ห่างจากผิวดินอย่างน้อย 1-1.5 เมตร ตามระดับความต้านทานต่อน้ำส่วนเกินในชั้นรากของดินพืชผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกจัดเรียงตามลำดับจากมากไปน้อยต่อไปนี้: ลูกเกด, มะยม, ต้นแอปเปิ้ล, ลูกแพร์, พลัม, เชอร์รี่, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่

พืชผักต้องการความชื้น ใน ช่วงเวลาที่แตกต่างกันการเติบโตและการพัฒนาของตน ความเข้มงวดนี้ย่อมไม่เหมือนกัน กะหล่ำปลี แตงกวา หัวผักกาด หัวไชเท้า หัวไชเท้า ผักกาดหอม และผักโขมเป็นผักที่ชอบความชุ่มชื้นเป็นพิเศษ จำเป็นต้องมีความชื้นจำนวนมากในการงอกของเมล็ด (จาก 50 ถึง 150% ของมวล) พืชยังต้องการความชื้นจำนวนมากเมื่อถึงวัยต้นกล้า พืชในวัยผู้ใหญ่และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการก่อตัวของอวัยวะที่มีประสิทธิผลต้องการการรดน้ำบ่อยครั้งน้อยลง แต่มีปริมาณมากขึ้นซึ่งสามารถทำให้ดินชุ่มชื้นจนถึงระดับความลึกทั้งหมดของรากจำนวนมาก (สูงถึง 20-30 ซม.) ต้องรดน้ำต้นไม้เป็นประจำเพื่อให้ความชื้นในชั้นรากของดินอยู่ที่ 70-80% ของความจุความชื้นทั้งหมด การเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วจากสภาวะแห้งแล้งไปเป็นความชื้นในดินที่มากเกินไปส่งผลให้ผลไม้แตกหัวกะหล่ำปลีและพืชรากทำให้คุณภาพผู้บริโภคลดลงอย่างรวดเร็ว

พืชผักที่ชอบความร้อนทั้งหมด (โดยเฉพาะแตงกวาและมะเขือเทศ) จำเป็นต้องได้รับการรดน้ำ น้ำอุ่น(20-25°ซ) การรดน้ำ น้ำเย็น(6-10°C) ทำให้เกิดโรคพืช

ในโรงเรือนและโรงเรือนน้ำเพื่อการชลประทานจะถูกให้ความร้อนแบบเทียม ในสภาวะ พื้นที่เปิดโล่งน้ำได้รับความร้อนจากแสงแดด โดยจะเทลงในถัง อ่างอาบน้ำ ถังเก็บน้ำ และในสระน้ำขนาดเล็กที่สร้างขึ้นเป็นพิเศษในพื้นที่ดังกล่าวล่วงหน้า

การรักษาความชื้นในอากาศเป็นสิ่งสำคัญสำหรับพืชผักเช่นกัน ตัวอย่างเช่น ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศเมื่อปลูกแตงกวาควรมีอย่างน้อย 85-90% สำหรับมะเขือเทศไม่เกิน 60-65% ข้อกำหนดด้านความชื้นในอากาศที่แตกต่างกันอย่างมากดังกล่าวไม่อนุญาตให้ปลูกแตงกวาและมะเขือเทศในเรือนกระจกหรือเรือนกระจกเดียวกัน

อากาศในบรรยากาศประกอบด้วยออกซิเจนเป็นส่วนใหญ่ (21%) คาร์บอนไดออกไซด์ (0.03%) และไนโตรเจน (78%) อากาศเป็นแหล่งก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หลักสำหรับการสังเคราะห์ด้วยแสงที่เกิดขึ้นในพืช เช่นเดียวกับออกซิเจนที่จำเป็นสำหรับการหายใจ (โดยเฉพาะระบบราก) ดังนั้นพืชที่โตเต็มวัยต่อ 1 เฮกตาร์ต่อวันจะดูดซับคาร์บอนไดออกไซด์มากกว่า 500 กิโลกรัมซึ่งหากเนื้อหาในอากาศ 1 ลูกบาศก์เมตรเท่ากับ 0.03% ก็เท่ากับมากกว่า 1 ล้านลูกบาศก์เมตร เพื่อให้มั่นใจว่าพืชทำงานได้ตามปกติ จำเป็นต้องเติมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในอากาศในบริเวณที่พืชตั้งอยู่อย่างต่อเนื่อง การเพิ่มปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ในอากาศเทียมเป็น 0.3-0.6% (มากกว่าธรรมชาติ 10-20 เท่า) ช่วยเพิ่มผลผลิตของพืช การใส่ปุ๋ยคอกและปุ๋ยอินทรีย์อื่นๆ ลงในดินช่วยเพิ่มความอุดมสมบูรณ์ให้กับอากาศชั้นล่างด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ ในโรงเรือน สามารถทำได้โดยการหมักมูลวัวหรือมูลนกในถัง โดยใช้ถังแก๊สเหลว หัวเผาแบบพิเศษ และ "น้ำแข็งแห้ง" (คาร์บอนไดออกไซด์ที่เป็นของแข็ง)

ปริมาณออกซิเจนในอากาศในดินค่อนข้างน้อย และปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ก็สูงกว่าในบรรยากาศหลายเท่า การเติมอากาศในดินมีอิทธิพลอย่างมากต่อการจัดหาออกซิเจนให้กับรากพืช ในการปรับปรุง คุณจะต้องคลายดินบ่อยๆ และป้องกันไม่ให้มีวัชพืช
โภชนาการ. พืชใช้แร่ธาตุจากอากาศเพื่อสร้างอวัยวะและผลิตพืชผล ( คาร์บอนไดออกไซด์) และดิน (องค์ประกอบมาโครและองค์ประกอบย่อยที่ละลายในน้ำ) สารอาหารที่แตกต่างกันมีบทบาทในชีวิตพืชต่างกัน ดังนั้นคาร์บอน ออกซิเจน ไนโตรเจน ฟอสฟอรัส ซัลเฟอร์ และแมกนีเซียมจึงถูกนำมาใช้ในการสร้างอวัยวะและเนื้อเยื่อ เหล็ก ทองแดง สังกะสี แมงกานีส โคบอลต์ เป็นส่วนหนึ่งของตัวเร่งปฏิกิริยาชีวภาพที่ส่งเสริมการดูดซึมแร่ธาตุจากพืช พืชต้องการไนโตรเจน โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แคลเซียม แมกนีเซียม ซัลเฟอร์ในปริมาณมาก และเรียกว่าองค์ประกอบหลัก ส่วนองค์ประกอบอื่นๆ จำเป็นในปริมาณน้อยและเรียกว่าองค์ประกอบขนาดเล็ก ในบรรดาธาตุหลัก พืชใช้ไนโตรเจน ฟอสฟอรัส และโพแทสเซียมมากที่สุด แต่ละองค์ประกอบเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของสารอินทรีย์และมีบทบาทเฉพาะในกระบวนการทางสรีรวิทยา

ไนโตรเจนเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีนและสารอินทรีย์อื่นๆ ปริมาณมากที่สุดคือการก่อตัวของใบ, หน่อ, ดอกตูม, ดอก, ผลไม้และเมล็ด ปริมาณไนโตรเจนในอวัยวะเหล่านี้เปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัดในช่วงฤดูปลูก ดังนั้นในฤดูใบไม้ผลิ (ใน ช่วงเริ่มต้นการเจริญเติบโต) ในใบและยอดก็เพิ่มขึ้น แหล่งที่มาของไนโตรเจนในช่วงเวลานี้คือปริมาณสำรองที่สะสมอยู่ในพืชในฤดูใบไม้ร่วง จากนั้นปริมาณไนโตรเจนก็จะลดลงอย่างมาก ในฤดูใบไม้ร่วง ปริมาณไนโตรเจนจะเพิ่มขึ้นอีกครั้งและจะไหลเข้าสู่อวัยวะที่หลบหนาว

การขาดไนโตรเจนในระยะยาวนำไปสู่ความอดอยากของพืช ซึ่งสะท้อนให้เห็นในการระงับการเจริญเติบโตของยอดและราก การก่อตัวของใบเล็กและสีซีดกว่า และการหลั่งของผลไม้และผลเบอร์รี่ ไนโตรเจนในปริมาณที่เพียงพอช่วยให้มั่นใจได้ถึงการเจริญเติบโตของหน่อ, การก่อตัวของใบสีเขียวเข้มขนาดใหญ่, การที่พืชเข้าสู่ผลเร็วขึ้น, การออกดอกอย่างเข้มข้นและชุดผลที่เพิ่มขึ้น

ไนโตรเจนส่วนเกินที่ขาดฟอสฟอรัสและโพแทสเซียมในดินอาจส่งผลเสียต่อการพัฒนาของต้นอ่อน ในกรณีนี้การเจริญเติบโตของหน่อประจำปีจะเกิดความล่าช้าและการเริ่มมีอาการระยะพักตัวสัมพัทธ์ในภายหลัง ในไม้ผลที่มีไนโตรเจนมากเกินไปจะทำให้ผลไม้สุกไม่เพียงพอ สีซีด ปริมาณน้ำตาลและการรักษาคุณภาพลดลง ความแข็งแกร่งในฤดูหนาวและความต้านทานต่อน้ำค้างแข็งของไม้ผลลดลง

ไนโตรเจนเข้าสู่พืชส่วนใหญ่ผ่านทางรากจากดิน ซึ่งสะสมเป็นผลมาจากการใช้ปุ๋ยอินทรีย์และแร่ธาตุ รวมถึงเนื่องจากกิจกรรมของแบคทีเรียที่ยึดเกาะจากอากาศ

สารประกอบฟอสฟอรัสให้ปฏิกิริยาระดับกลางที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์ด้วยแสงและการหายใจของพืช มีฟอสฟอรัสรวมอยู่ด้วย โปรตีนเชิงซ้อน- การขาดสารอาหารจะทำให้การเจริญเติบโตของหน่ออ่อนลง การแตกกิ่งก้านของราก และการเกิดดอกตูม ฟอสฟอรัสในดินอาจอยู่ในรูปของสารประกอบอินทรีย์และแร่ธาตุ ในระหว่างการสลายตัวของสารประกอบอินทรีย์ สารประกอบอินทรีย์จะถูกทำให้เป็นแร่และพร้อมสำหรับรากพืช สารประกอบฟอสฟอรัสแร่ส่วนใหญ่ละลายได้น้อยและไม่สามารถเข้าถึงพืชได้ คุณ สายพันธุ์ที่แตกต่างกันความสามารถในการดูดซึมผลไม้ของรากจะแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น รากของต้นแอปเปิ้ลดูดซับฟอสฟอรัสจากสารประกอบที่ละลายได้น้อยได้ดีกว่ารากของสตรอเบอร์รี่ ลูกเกด และมะยม

โพแทสเซียมส่งเสริมการดูดซึมคาร์บอนไดออกไซด์ การดูดซึมน้ำจากพืช และการเผาผลาญ ช่วยให้เกิดการแบ่งตัวของเซลล์และเนื้อเยื่อตามปกติ การเจริญเติบโตของยอดและราก การก่อตัวของใบและผล และเพิ่มความต้านทานต่อน้ำค้างแข็งของพืช การขาดมันนำไปสู่การเปลี่ยนสีของใบ - ขอบของมันเปลี่ยนเป็นสีเหลืองก่อนแล้วจึงถูกปกคลุมไปด้วยจุดสีน้ำตาล ในดินพบโพแทสเซียมในสารประกอบอินทรีย์และแร่ธาตุ ดินทรายมีโพแทสเซียมต่ำ แหล่งที่มาหลักคือรูปแบบอินทรีย์หลังจากการทำให้เป็นแร่

สำหรับองค์ประกอบหลักอื่น ๆ จะพบได้ในดินสวนในปริมาณที่เพียงพอสำหรับพืช

เหล็กมีบทบาทสำคัญในการสร้างคลอโรฟิลล์ หากมีการขาดหายไปพืชจะเกิดคลอรีน (เกิดใบสีเหลืองอ่อนและสีขาว)

แมกนีเซียมเป็นส่วนหนึ่งของคลอโรฟิลล์ การขาดสารอาหารทำให้การเจริญเติบโตของยอดแคระแกรน การมีคลอรีนหรือจุดสีน้ำตาล การตายก่อนวัยอันควร และการร่วงของใบ

สังกะสีเป็นส่วนสำคัญของเอนไซม์สำคัญหลายชนิด สังกะสีมีอิทธิพลต่อการสร้างสารการเจริญเติบโต (ออกซิน) และมีบทบาทสำคัญในกระบวนการรีดอกซ์ในพืช หากมีไม่เพียงพอ ต้นแอปเปิลจะออกดอกเป็นดอกโบตั๋น (แทนที่จะเป็นยอดด้านข้างแบบปกติ พวกมันจะกลายเป็นดอกโบตั๋นที่มีใบบิดเบี้ยวเล็กน้อย)

เนื่องจากพืชต้องการองค์ประกอบเหล่านี้และองค์ประกอบอื่น ๆ ในปริมาณเล็กน้อย ความต้องการของพวกเขาจึงมักได้รับการตอบสนองจากปริมาณสำรองที่มีอยู่ในดิน การขาดธาตุขนาดเล็กแบบเฉียบพลันสามารถกำจัดได้โดยการเพิ่มลงในดินโดยตรงหรือฉีดพ่นพืช (ให้อาหารทางใบ)

- ความสำคัญของผักและผลไม้ในด้านโภชนาการของมนุษย์

ความสำคัญและบทบาทของผักต่อโภชนาการของมนุษย์นั้นมีมหาศาล เนื่องจากมีประโยชน์ต่อการย่อยอาหาร อย่างไรก็ตาม คุณไม่ควรคิดว่าจะต้องกินแต่อาหารจากพืชเท่านั้น อย่างที่คนมังสวิรัติเชื่อกัน วิทยาศาสตร์สมัยใหม่พื้นฐานของโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพของมนุษย์คือการผสมผสานที่ลงตัวระหว่างอาหารจากพืชและสัตว์

ตามที่นักวิทยาศาสตร์โดยเฉลี่ย บรรทัดฐานรายวันผักสำหรับผู้ใหญ่คือ 300-400 กรัม - 110-150 กิโลกรัมต่อปี จำเป็นต้องใช้มันฝรั่งในปริมาณเท่ากัน

คุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของผักก็คือ เนื้อหาที่ยอดเยี่ยมพวกเขามีวิตามิน สิ่งนี้ทำให้ขาดไม่ได้ในด้านโภชนาการของมนุษย์

วิตามินเป็นสารพิเศษที่ควบคุมการทำงานที่สำคัญของร่างกาย ปัจจุบันมีวิตามินมากกว่า 20 ชนิดที่สำคัญที่สุดสำหรับมนุษย์ ได้แก่ วิตามิน A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K และ PP

วิตามินเอพบได้ในผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ( น้ำมันปลาเนยวัว) แต่ปริมาณหลักจะเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ในรูปของแคโรทีนเมื่อบริโภคมะเขือเทศ ผักกาดหอม ผักโขม แครอท ฟักทอง บวบ กะหล่ำดอก ใบไม้สีเขียวผัก ไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม การกระทำที่สำคัญชาวสวนคนใดก็ได้

วิตามินเอส่งเสริมการเจริญเติบโตของร่างกายเด็ก ปรับปรุงการมองเห็น และยังเสริมสร้างการทำงานของต่อมอีกด้วย การหลั่งภายใน- การขาดสารอาหารจะช่วยลดความต้านทานของร่างกาย โรคต่างๆ,เป็นหวัดและทำให้เกิดโรคตา (ตาบอดกลางคืน)

วิตามิน Bi และ Br พบได้ในกะหล่ำปลี มะเขือเทศ มันฝรั่ง แครอท ผักใบ และพืชตระกูลถั่ว ประการแรกช่วยปรับปรุงการทำงานของหัวใจและระบบประสาทและประการที่สอง - กระบวนการและกิจกรรมการเผาผลาญ ระบบทางเดินอาหารทางเดิน การขาดวิตามินไบในอาหารอาจทำให้กล้ามเนื้ออ่อนแรงและอาจถึงขั้นเป็นอัมพาตที่ขาได้

วิตามินซีพบได้ในกะหล่ำปลี มะเขือเทศ ถั่วลันเตา พริก ต้นหอม มะรุม ผักกาดหอม ผักโขม ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง มันฝรั่ง และผักอื่นๆ อีกมากมาย วิตามินนี้ช่วยปกป้องร่างกายจากโรคเลือดออกตามไรฟัน เร่งการสมานแผล กระดูกหัก ปรับปรุงการดูดซึมคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน ช่วยให้ตับทำงานเป็นปกติ ฟื้นตัวจากโรคปอดบวม คอตีบ และไอกรน ปริมาณวิตามินซีในร่างกายของเรานั้นไม่มีนัยสำคัญ ดังนั้นเราควรบริโภคผักสดหรือผักกระป๋องตลอดทั้งปี ผักใบเขียวมีประโยชน์อย่างยิ่งในฤดูหนาว

วิตามินบีพบได้ในหัวหอม ผักโขม ถั่วลันเตา รูบาร์บ และผักอื่นๆ วิตามินนี้โปรดปราน การพัฒนาที่เหมาะสมกระดูกและฟันในร่างกายที่ยังเยาว์วัย ในกรณีที่ไม่มีโรคกระดูกอ่อนจะพัฒนาและกล้ามเนื้ออ่อนแรง

วิตามินอีพบได้ในผักสีเขียวทุกส่วน โดยเฉพาะในส่วนที่เป็นใบ ช่วยปรับปรุงการทำงานของระบบประสาท รักษาโรคหัวใจและหลอดเลือด และมีส่วนร่วมในการเผาผลาญไขมัน

วิตามินเคพบมากในผักใบ มะเขือเทศ และแครอท ส่งเสริมการแข็งตัวของเลือดและเร่งการสมานแผล

วิตามินพีพีบี ปริมาณมากพบในกะหล่ำดอก มะเขือเทศ และแครอท มีส่วนร่วมในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน ควบคุมการทำงานของระบบประสาท และป้องกันโรคเกาต์

ด้วยการขาดวิตามินที่ การทำงานปกติร่างกายเริ่มอ่อนแอโดยทั่วไปเกิดจากการขาดความอยากอาหาร ทั้งหมดนี้นำไปสู่การเจ็บป่วยร้ายแรง นอกจากนี้เมื่อรับประทานขนมปัง เนื้อสัตว์ ปลา เนย ชีส ไข่ เข้าไปด้วย อวัยวะย่อยอาหารกรดที่เป็นอันตรายเกิดขึ้น ในการต่อต้านพวกมันคุณต้องกินผักซึ่งนอกจากวิตามินแล้วยังมีเกลือแร่อีกด้วย

ผักบางชนิด (หัวหอม, กระเทียม, มะรุม) มีสารพิเศษ - ไฟตอนไซด์ซึ่งมีฤทธิ์ยับยั้งแบคทีเรียและจึงฆ่าเชื้ออวัยวะย่อยอาหาร

ความสำคัญของผักในอาหารของมนุษย์ มีพืชผักมากกว่า 1,200 สายพันธุ์ทั่วโลก ซึ่งอยู่ในตระกูลพฤกษศาสตร์ 78 ตระกูล ประมาณครึ่งหนึ่งได้รับการปลูกฝัง และส่วนที่เหลือเติบโตในป่า

พืชผักประมาณ 70 ชนิดปลูกในประเทศของเรา คุณค่าทางโภชนาการของผักนั้นพิจารณาจากปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย กรดอินทรีย์ วิตามิน สารอะโรมาติกและแร่ธาตุในปริมาณสูง ซึ่งการผสมผสานที่หลากหลายจะกำหนดรสชาติ สี และกลิ่นของผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพเหล่านี้ ตัวบ่งชี้หลักของคุณภาพของผักคือองค์ประกอบทางชีวเคมี พวกเขามีน้ำมากถึง 96-97% และถึงแม้จะมีสิ่งนี้ก็ตาม ความสำคัญอย่างยิ่งในโภชนาการของมนุษย์ เนื่องจากปริมาณของแห้งที่พบในผักในปริมาณเล็กน้อยประกอบด้วยสารประกอบที่สำคัญทางชีวภาพจำนวนมากซึ่งจำเป็นต่อการทำงานปกติของร่างกาย

ส่วนหลักของของแห้งคือแป้งและน้ำตาล มีแป้งจำนวนมากในพืชตระกูลถั่วและผักราก น้ำตาล - ในแครอท, ถั่ว, หัวหอม ในหัวบีทแบบโต๊ะ ซูโครสมีมากกว่า และในกะหล่ำปลี แตงกวา และฟักทอง มีกลูโคสมากกว่า วัตถุแห้งยังรวมถึงเส้นใย สารไนโตรเจนเพกติก โปรตีนส่วนใหญ่ และกลูโคส

นอกจากนี้ยังมีกรดอินทรีย์ เช่น ซิตริก/มาลิก ทาร์ทาริก ออกซาลิก ฯลฯ ซึ่งมีประโยชน์ต่อรสชาติของผักและช่วยให้ดูดซึมได้ดีขึ้น น้ำมันหอมระเหยจากพืช (หัวหอม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง) มีคุณสมบัติไฟโตไซด์ เป็นที่ทราบกันว่าไฟโตไซด์ถูกนำมาใช้ในทางการแพทย์มานานแล้ว: ปกป้องมนุษย์จากโรคติดเชื้อหลายชนิด ผักเป็นแหล่งเกลือแร่ที่สำคัญ ใบพาร์สลีย์ ถั่วลันเตา หัวหอม กะหล่ำปลี และพาร์สนิปอุดมไปด้วยฟอสฟอรัส ผักใบและผักราก - โพแทสเซียม ผักกาดหอม, ผักโขม, หัวบีท, แตงกวา, มะเขือเทศ - ธาตุเหล็ก; กะหล่ำดอก,ผักกาดหอม,ผักโขม-แคลเซียม

ปริมาณวิตามินสูงและองค์ประกอบที่หลากหลายทำให้ผักเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่สามารถทดแทนได้ โดยมีบทบาทสำคัญในการควบคุมกรดอะมิโน ไขมัน และ การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตในร่างกายมนุษย์ ความต้องการรายวันของผู้ใหญ่สำหรับวิตามินต่างๆ คือ มก.: A - 3-5, B1, B2 - 2-3, B3 - 5-10, PP - 15-25, C - 50-70 เป็นต้น เพื่อตอบสนอง ตัวอย่างเช่นต้องการวิตามินซีคุณต้องกินกะหล่ำปลีขาวสด 200 กรัมหรือกะหล่ำปลีดอง 300 กรัม, พริกหวานหรือผักชีฝรั่ง 50 กรัม, มะเขือเทศหรือหัวไชเท้า 250 กรัม, ผักชีลาวหรือมะรุม 70 กรัมต่อวัน

การขาดแคโรทีน (โปรวิตามินเอ) สามารถชดเชยได้ด้วยแครอท, ผักขม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, มะเขือเทศหรือหัวไชเท้า 300 กรัม, หัวหอมสีเขียว 80 กรัม, สีน้ำตาล 75 กรัม วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) ช่วยปกป้องร่างกายจากโรคเลือดออกตามไรฟันและโรคโลหิตจาง ส่วนใหญ่พบในพริกหวาน ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว กะหล่ำปลีขาว และดอกกะหล่ำ

วิตามินเอมีส่วนร่วมในกระบวนการรีดอกซ์เพิ่มปริมาณไกลโคเจนในกล้ามเนื้อหัวใจและตับทำให้มั่นใจในสภาวะปกติของเยื่อบุผิวกระจกตาและต่อมน้ำตาของดวงตาผิวหนัง ระบบทางเดินหายใจ,ทางเดินอาหาร. ร่างกายมนุษย์สามารถเติมเต็มความต้องการวิตามินเอได้ทั้งจากวิตามินเอเองและโปรวิตามินเอ (แคโรทีน) ซึ่งเป็นบรรพบุรุษของวิตามินเอ แหล่งที่มาของโพรวิตามินเอที่มีค่ามากที่สุดคือพริกหวาน (แดงและเขียว) มะเขือเทศ ฟักทอง และผักประเภทราก เช่น แครอท

สารประกอบที่มีฤทธิ์วิตามินเอสามารถสะสมในร่างกายมนุษย์และคงอยู่ได้นานถึงหนึ่งปี ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องบริโภคผักที่มีแคโรทีนมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในช่วงฤดูร้อน ในฤดูหนาวสามารถแทนที่ด้วยมะเขือเทศบด, มะเขือเทศบดและ น้ำมะเขือเทศ- วิตามินบี 1 (ไทอามีน) เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์หลายชนิดที่มีบทบาทสำคัญในการเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรต การบริโภควิตามินบี 1 จากอาหารไม่เพียงพอทำให้เกิดการสะสมของสารพิษ ออกซิเดชันของกลูโคสที่ไม่สมบูรณ์เพิ่มปริมาณกรดไพรูวิกในเนื้อเยื่อส่งผลให้เกิดโรคของระบบประสาท

พืชตระกูลถั่วและผักโขมมีวิตามินบีสูงที่สุด การขาดวิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) ช่วยลดอัตราการเปลี่ยนไขมันและคาร์โบไฮเดรตในร่างกายมนุษย์ ลดการดูดซึมโปรตีนที่ได้รับจากอาหาร บั่นทอนความสามารถในการสร้างไกลโคเจนในตับ ซึ่งนำไปสู่ความอ่อนแอ ทำลายดวงตาและ ผิว,น้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้น.

วิตามินบี 2 จำนวนมากพบได้ในถั่วเขียว ถั่ว กะหล่ำดาว ผักโขม ต้นหอม พริกหวาน และรากผักชีฝรั่ง ฝักถั่วและถั่วยังอุดมไปด้วยวิตามินบี 6 ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการทำงานปกติของระบบประสาท วิตามินพีพีเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำงานของตับให้เป็นปกติ ในโภชนาการประจำวัน แหล่งสำคัญ กรดนิโคตินิกอย่างแรกเลยคือมะเขือเทศ หัวหอม แครอท ผักโขม

วิตามินของกลุ่ม K จำเป็นสำหรับการแข็งตัวของเลือดตามปกติ พบได้ในผักโขม ดอกกะหล่ำ กะหล่ำปลีขาว และมะเขือเทศ ผักมีเกลือที่สำคัญทางสรีรวิทยา ได้แก่ เหล็ก โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม และฟอสฟอรัส ในระหว่างการย่อยอาหาร แร่ธาตุจะเกิดสารประกอบที่มีคุณสมบัติเป็นด่าง อาหารประเภทผักช่วยรักษาปฏิกิริยาในเลือดที่เป็นด่างเล็กน้อยและทำให้เป็นกลาง อิทธิพลที่เป็นอันตรายสารที่เป็นกรดที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ ขนมปัง และไขมัน

การรวมผักไว้ในอาหารทำให้มีความสามัคคีและป้องกันการเกิดโรคทางเดินอาหารและโรคอื่น ๆ 2.

สิ้นสุดการทำงาน -

หัวข้อนี้เป็นของส่วน:

เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการผลิตอาหารประเภทผักของอาหารพื้นบ้านรัสเซีย

อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแต่ละชิ้นซึ่งเป็นงานรื่นเริงแม้จะมีความซับซ้อน แต่ก็ไม่สามารถให้ภาพอาหารรัสเซียที่สมบูรณ์ได้ o.. สิ่งนี้ทำให้ไม่เพียงแต่เป็นครั้งแรกที่จะได้เห็นภาพรวมทั้งหมดในรูปแบบที่สมบูรณ์ที่สุด .. การแบ่งโต๊ะรัสเซียออกเป็น Lenten (ผัก-ปลา -เห็ด) และ skoromny (นม-ไข่-เนื้อ) มีขนาดใหญ่มาก...

หากคุณต้องการ วัสดุเพิ่มเติมในหัวข้อนี้หรือคุณไม่พบสิ่งที่คุณกำลังมองหาเราขอแนะนำให้ใช้การค้นหาในฐานข้อมูลผลงานของเรา:

เราจะทำอย่างไรกับเนื้อหาที่ได้รับ:

หากเนื้อหานี้มีประโยชน์สำหรับคุณ คุณสามารถบันทึกลงในเพจของคุณบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก: