Pogovorimo se o mesu! Oh, v tej zadevi so sovjetski ljudje še vedno precej temni! Tukaj imate kri, črve in druge grozote. To je razumljivo: prej dobro meso ni bilo na voljo množičnemu potrošniku, danes pa je zrezek na meniju številnih restavracij in stane precej razumen denar. Težava je v tem, da ljudje niso navajeni jesti dobrega in, kar je najpomembneje, pravilno kuhanega mesa! Zato se ljudje še vedno bojijo nepopolno pečenega mesa ali zažgane skorje. No, pa gremo delat. Za vas sem razblinil 10 mitov o mesu, ki jih pogosto slišim. Širite luč znanja! Pomagaj mi v tem težkem boju!
Takoj bom rekel: govorili bomo o govedini.
1. Sveže meso je boljše
Prvo pogosto napačno prepričanje. Sveže meso ni samo nič boljše – preprosto je trdo in brez okusa. Najprej zaradi rigor mortis, katerega stopnja v vsakem primeru poteka skozi mišice usmrčene živali. Šele kakšen dan po zakolu (odvisno) lahko meso uživamo, vendar je bolje, da mu damo več časa, da "zori". Obstaja mnenje, da je uživanje svežega mesa še posebej škodljivo za zdravje, vendar ni jasnih dokazov. Le zakaj bi žvečili neokusen podplat, če vam ni treba?
2. Starano meso je pokvarjeno, grozno, ne smeš ga jesti!
Tukaj gladko preidemo na izpostavljenost. Če se ljudje še nekako navadijo na mokro staranje v vakuumski embalaži, čeprav se izogibajo večmesečnemu roku uporabnosti, ima v Rusiji le malo ljudi normalen odnos do suhega staranja.
Pogled na starano meso bo šokiral nevedneže! Čeprav so številne restavracije že začele uporabljati sušilne komore kot notranjo dekoracijo. Poglejmo, kaj je suho staranje in zakaj je kul.
Staranje je potrebno, da meso postane mehkejše in se njegov naravni okus bolj izrazi. Zaradi fermentacije pride do uničenja mišičnih vlaken, zato se meso zmehča. Za okus je odgovorna tudi kemija. Meso lahko staramo kot cel trup ali v kosih. Običajno dozori v 3-4 tednih pri temperaturi od 1 do 4 stopinje Celzija, hrani se lahko do 3 mesece. Včasih se na mesu oblikuje glivična plast. Plesen obogati meso z encimi, vendar to skorjo pred kuhanjem odrežemo.
Zaradi vseh teh reakcij meso izgubi precejšnjo količino vlage in pridobi bogat okus. Starano meso je vedno dražje. Prvič, kot sem rekel, izgubi težo, in drugič, zahteva dodaten napor. Toda okus je vreden! Samo poskusi! To je neverjetno kul!
3. Surovo meso vsebuje črve
Italijani imajo karpačo, Francozi tatarce ... In nekako še nisem slišal, da bi Francozi ali Italijani množično obolevali za črvi.
Poleg tega telo lažje prebavi surovo meso (za predelavo porabi manj sredstev) kot toplotno obdelano meso. Zato nekaterim ljudem - odvisno od njihovega načina življenja in prisotnosti/odsotnosti zdravstvenih težav - nutricionisti priporočajo surovo meso.
4. "AHHH! Kri! Brez krvi zame!"
To je klasika. O tem, zakaj meso "s krvjo" načeloma ne more obstajati, sem že pisal. Za nepazljive in neverujoče vas spomnim: vsa kri iz trupa se spusti v klavnico.
Žival omamljajo s pnevmatsko pištolo, včasih z električnim tokom ali plinsko mešanico, nato pa z nožem odprejo arterije in žile na vratu. Vse se zgodi zelo hitro, kri dobesedno izteče iz trupa v nekaj sekundah. Če nekaj ostane, potem med postopkom rezanja (in ta postopek traja približno eno uro) kri popolnoma zapusti trup.
Kar priteče iz kosa sočnega zrezka, ni kri! To je mesni sok. Je popolnoma varen, rdečo barvo pa mu daje beljakovina mioglobin. Tudi če si predstavljate, da ste vzeli okvarjeno meso (in prisotnost krvi je napaka) s krvjo in se odločili, da ga ocvrete, bo med toplotno obdelavo kri koagulirala in postala črna.
5. Bolje je meso krave, ki se je pasla na planšarini!
Za bike obstajata dve bistveno različni vrsti pitanja – žitno in travnato. Proizvajalec to navede na embalaži. Obe vrsti imata pravico do življenja, a sta različni.
V obeh primerih bik svojo mesno »kariero« začne na pašniku, kjer brska po sveži travi. Če naj bi ga hranili z žitom, ga po 10 mesecih ali enem letu, ko doseže težo 400-450 kg, premestijo v krmišče - to je poseben prostor za pitanje. Namesto s travo začne kmet bike hraniti z mešanico koruze, pšenice, ječmena in rži, zaradi česar vsak dan pridobijo 1,5 kg teže.
Meso takih bikov bo bolj mastno, sočno in mehko, večja pa je tudi možnost, da bo marmorirano. Raje imam žitno hranjeno.
Če je bik izbran za travno krmo, bo na paši živel do 20 mesecev. To je bolj naravna možnost za prehrano živali. Zrezek volčka, hranjenega s travo, ni tako masten in sočen, vendar je okus bolj bogat.
6. Običajen zrezek pride le iz tradicionalnih kosov.
Obstajajo klasični in alternativni zrezki. Klasični kosi, ki jih lahko najdemo v številnih restavracijah, so filet mignon (ali filet loin), striploin s kostjo in brez nje, rebula, tomahawk rib, kavbojski zrezek itd. Iz neznanega razloga se verjame, da je "pravilen" zrezek mogoče pripraviti samo iz teh kosov.
Pravzaprav obstajajo alternativne možnosti iz drugih delov trupa, ki so lahko cenejše in okusnejše. Naj vas ne bo strah poskusiti denverski zrezek, pečenko, zgornjo stran ali celo mesarski zrezek. Kar je bilo prej zavrženo in dano psom, je povsem primerno za ljudi;) In morda se izkaže, da je okusnejše od tradicionalnih vrst zrezkov.
Moj najljubši zrezek je "machete", žvižganje je neverjetno!
7. Na tržnici je meso dobro, v trgovinah pa sranje.
Na tržnici kupujem dobro zelenjavo in sadje. Dejansko v nobeni trgovini ne boste kupili tako sladkih marelic, tako sočnega in okusnega paradižnika, takih češenj kot na dobri tržnici. Preverjeno! Trgovina si preprosto ne more privoščiti prevoza uzbekistanskih paradižnikov v škatlah na vlaku. Hitro se pokvarijo, z njimi je kar mrgolelo, zato tudi v Globus Gourmetu in Azbuki Vkusi ne boste kupili tako okusne hrane kot na tržnici.
Toda pri mesu je situacija nasprotna. Meso vašega najljubšega kmeta je lahko dobro, vendar je to prej izjema. Noben kmet ne more zagotoviti zahtevane prostornine, brez količine pa je težko vzdrževati stalno kakovost mesa. Zdaj je v Rusiji več podjetij, ki proizvajajo dobro meso. Največji med njimi sta Miratorg (Bryansk) in Primebeef (Voronež). Imajo svoje trgovine in meso lahko kupite prek spleta. "Primebiff" mi je bolj všeč. Miratorg ima nestabilno kakovost. Toda pred kratkim je Miratorg dobil suho starano mačeto, ki je prava glava)
Na trgu lahko naletite na karkoli - tako na nepravilne pogoje shranjevanja kot na črve, ki se jih tako bojite. Kmetje tudi nimajo potrebne opreme za staranje mesa.
8. Zamrznjeno meso je slabo
Nič takega. Ni problema, če meso enkrat pravilno zamrznete. Glavna stvar je seveda, da prej ni bila zamrznjena. Na primer, kupili ste velik rez. Na primer 2,5 kilogramski file - kaj z njim? Ne boste ga takoj pojedli, zato ga narežete na zrezke, zavijete v živilsko folijo (ali še bolje zapakirate v vakuumsko posodo) in postavite v zamrzovalnik. Nato previdno odmrznite in pojejte. Zagotavljam vam, večina ne bo opazila razlike!
9. Meso solimo (in popramo) šele po kuhanju.
Obstaja teorija, da če meso solite pred cvrtjem, bo sol iz mesa potegnila ves sok, suh podplat pa boste morali žvečiti. Pravzaprav to pravilo bolj velja za kuhanje: če želite kuhati meso in ne dobiti juhe za juho, potem je bolje, da jo solite na koncu postopka.
Če pečete meso (pa ni pomembno, ali je na žaru ali ponvi), ne bo nič narobe, če ga prej posolite in popoprate. Soljeno meso sicer izgubi malo več soka, vendar tega ne boste opazili. Toda okus bo seveda bolj intenziven, saj bo sol med kuhanjem imela čas, da prodre globlje v zrezek.
No, ostalo je stvar okusa. Nekaterim je všeč, ko se sol čuti samo na površini mesa, znotraj pa je kos mehak - no, pa naj bo. Meni je bolj všeč, če je zrezek enakomerno nasoljen.
10. “Zgorelo je”!
Mnogi ljudje, ki ne razumejo, kako pravilno speči zrezek, postanejo zelo zaskrbljeni, ko vidijo zažgano skorjo.
Toda dober zrezek, za katerega želite, da je pravilno pečen (medium rare), je pečen na močnem ognju, na vročem žaru. Skorja lahko celo počrni - to nikakor ne vpliva na okus, vendar vam omogoča, da meso ostane sočno, dobro ogreto, a hkrati pravilno vlažno v notranjosti. Na koncu lahko skorjico odrežeš kasneje, če te tako moti! V Rusiji imajo s tem velike težave: ker kupci ne razumejo mesa, začnejo preklinjati in v kuhinjo vračati "zažgane" zrezke. Zato zrezek raje posušimo, kot da pustimo, da se na njem naredi črna skorja.
Dober tek! In ne pozabite, pravilno praženje je le srednje pečeno.
Najpogostejši črvi, ki jih najdemo v mesu naslednjih živali:
- govedo;
- prašiči in divji prašiči;
- piščanci (vključno s piščanci);
- kamele;
- bivol;
- mačke in psi.
V tem primeru pride do okužb pri uživanju premalo kuhanega ali soljenega mesa. Na žalost kajenje in vrenje, tudi če se izvajata pravilno, ne moreta uničiti vseh vrst črvov.
Kako lahko ugotovite, ali so v mesu črvi?
Pravila zamrzovanja:
- Goveje meso mora biti zamrznjeno, dokler meso ne doseže temperature -12 stopinj C. V tem primeru naknadno staranje ni potrebno. Izjema je zmrzovanje na -6 ali -9 stopinj C, kjer morate meso hraniti pri tej temperaturi 24 ur.
- Svinjske trupe je treba zamrzniti, dokler temperatura ne doseže -10 stopinj C. Nato temperaturo znižamo na -12 stopinj C in trup hranimo v hladilniku 10 dni, pri -13 stopinjah 4 dni.
Pravila ogrevanja:
- trupe goveda ali svinjine je treba razdeliti na kose, ki tehtajo do 2 kilograma in debeline do 8 cm;
- nato kuhamo 3 ure v odprtih kotlih ali 2,5 ure v zaprtih kotlih pri nadtlaku pare -0,5 MPa.
Pravila za veleposlanika:
- Svinjske in kravje trupe je treba razdeliti na kose, ki tehtajo do 2,5 kilograma;
- temeljito naribajte in dodajte kuhinjsko sol (10% glede na težo trupa);
- prelijemo s 24% slanico kuhinjske soli in pustimo stati 20 dni.
Za pripravo in shranjevanje mesnih izdelkov doma je dovolj upoštevati splošna priporočila za kuhanje, cvrtje in shranjevanje takšnih živilskih izdelkov.
Črvi v račjem mesu (video)
Ali je mogoče jesti meso, v katerem so črvi?
Preprosto povedano, pri uživanju takšnih izdelkov obstaja veliko tveganje za nastanek alergijske reakcije ali preproste zastrupitve. Upoštevati je treba, da alergije v tem primeru ne pomenijo le lokalnih reakcij (oteklina, srbenje), temveč tudi splošne (anafilaktični šok, kolaps, bronhospazem).
Prav tako je močno priporočljivo, da takšnega mesa ne hranite hišnim ljubljenčkom iz usmiljenja (pogosto se ljudem preprosto smili, da zavržejo pokvarjeno hrano). Hišni ljubljenčki lahko doživljajo popolnoma enaka patološka stanja kot ljudje.
V mišičnem tkivu sesalcev in ptic so bakterije, praživali in črvi. Pogosto so zaradi invazije prizadeti tudi njihovi notranji organi, s katerimi se ljudje tudi prehranjujejo.
- Praživali – sarkosporidij, toksoplazma.
- – Echonococcus, goveja in svinjska trakulja.
- Metalji so gnastostomi.
- Okrogli črvi - Toxocara, Trichinella.
Glavni vir okužbe je nezadostno kuhana hrana. Da bi se zaščitili pred takšno nevarnostjo, kot so črvi v mesu, ga morate dobro prevreti. Cvrtje in dušenje nista tako učinkoviti metodi.
Različne vrste teh praživali se uporabljajo kot vmesni gostitelji za sesalce - veliko in malo govedo, prašiče, konje, lame in jelene. Pogosto so okužene tudi ptice. Toda ciste (ličinke), ki jih najdemo v svinjini in govedini, so nevarne za ljudi. Okužba pri ljudeh, ki jo povzroči njihova absorpcija, se imenuje sarkocistoza.
Toksoplazma
Ehinokok
Bikova trakulja
Svinjska trakulja
Gnatostoma
Toksokarji
trihinele
Ni vedno mogoče z gotovostjo reči, da ima žival črve po videzu mišičnega tkiva. Najverjetneje bo meso imelo normalno barvo in vonj. Poleg tega so nekateri črvi, zlasti njihove ličinke, zelo majhni in jih ni mogoče videti s prostim očesom.
Nevarnost ne prihaja le od odraslih živali, ampak tudi od mladih živali. v prašiču ali jagnjetini je možno tudi, če je na vašo mizo prišel prašiček ali jagnjetina.
Če je pravilno obdelan in pripravljen, potem v njem ne bo črvov. Za sveže meso je dodatno potrebno predhodno zamrzovanje. Priporočljivo je, da pulpo hranite pri temperaturah pod 12 stopinj en teden. Tudi ko gre za hišne ljubljenčke, je previdnost dobra ideja.
Ne pozabite na naslednje preventivne ukrepe:
- Ne izpuščajte živine na divje pašnike.
- Redno razglistejte živino.
- Psom in mačkam ne dajajte surovega mesa, ne glede na to, kaj pravijo o njegovih koristih.
- Med kuhanjem ne okušajte surovega mesa.
- Previdno očistite vse kuhinjske površine in predmete, ki jih uporabljate za kuhanje.
- Z mesom ravnajte samo z gumijastimi rokavicami.
- Trupe in velike dele narežite na kose, debelejše od 8 cm.
Nevarnost prisotnosti črvov v mesnih jedeh je v tem, da črvi (zlasti njihova jajčeca) ostanejo sposobni preživetja, tudi če so kuhani srednje pečeni ali soljeni. Kuhanje ali kajenje morda ne vpliva na določene vrste helmintov.
Helmintoze, ki se prenašajo z mesom na ljudi
V medicini in sanitarnih organih so bolezni, ki jih povzročajo črvi v mesnih jedeh, razdeljene v tri skupine.
- Tenioza.
- Teniarinhoz.
trihineloza
trihinele
Velja za najbolj zapleteno obliko okužbe ljudi z živalskim mesom. Povzroča jo trihinela. To so okrogli črvi spiralne oblike, ki jih najdemo pri večini sesalcev.
Ker je zaužito meso predvsem govedina, medved, svinjina in jazbec, se druge živali praviloma ne štejejo za vir povzročitelja bolezni. Trihinele se lahko nahajajo tudi v svinjski masti, ki je rahlo nasoljena.
Tenioza
Svinjska trakulja
Bolezen, kot je taenioza, povzročajo trakulje. Šteje se, da je najpogostejši povzročitelj taeniaze. Razvija se in razmnožuje v svinjskem mesu. Svinjska trakulja doseže ogromne velikosti.
Teniarinhoz
Bikova trakulja
Helminth se nahaja v črevesju in, ko doseže veliko velikost, začne po delih izhajati iz anusa. Okužba je možna pri uživanju surovega, slabo kuhanega, sušenega ali rahlo nasoljenega mesa.
Kako odkriti črve
Če želite preveriti kos mesa za možnost okužbe s črvi, bodite pozorni na prisotnost tesnil, kroglic in tuberkul. Včasih je barva vlaken na tem mestu nekoliko svetlejša.
Kontaminirano meso
Posledice
Po prodoru v želodec se črvi začnejo postopoma razvijati, nato pa rastejo in se množijo. To obdobje je včasih asimptomatsko, najpogosteje pa se znaki poškodbe pokažejo po nekaj tednih, ko telo začne trpeti zaradi zastrupitve in poškodb.
- nekroza tkiva;
- živčne motnje;
- razpok krvnih žil in uničenje krvnih celic;
- razvoj raka;
- jetrni absces;
- distrofija;
- pankreatitis;
- motnje v delovanju gastrointestinalnega trakta;
- in druge posledice.
Video
Čudovit članek. Uporabno Higiena in še enkrat higiena. Strah me je bilo, kaj lahko povzročijo črvi v človeškem telesu, še posebej strah me je bilo za otroke. Operite vse. Ravnajte previdno. In pri mesu je treba biti previden. Navsezadnje je bolje preprečiti bolezen kot jo zdraviti. Ostanite pozorni in zdravi.
Prebral sem in si nekako takoj zaželel postati vegetarijanec!
Toda v resnici morate meso skrbno kuhati, kupiti ga samo v zaupanja vrednih trgovinah in vedno ga operem pod vročo tekočo vodo. In vsem svetujem, da to storijo.
"Če se bojiš volkov, ne hodi v gozd." Mislim, da bodo vsi postali vegetarijanci. Mimogrede, tudi po zraku se marsikaj prenaša - ne bi smeli dihati? Ali pa nas na primer hišni ljubljenčki (mačke, psi), ki jih ne jemo, prav tako lahko nagradijo z živimi bitji. Zato je vredno upoštevati osnovna pravila higiene in predelave hrane ter živeti srečno z mesom. Ja, bučna semena lahko žvečite tudi preventivno.
Članek je strašljiv, a zelo uporaben! Še en razlog, da razmislimo, kaj in kako kupujemo in pripravljamo. Vsi vedo, da je treba pri nakupu mesa, rib ipd. zahtevati zdravstveno spričevalo, a marsikdo to zanemarja. Najlepša hvala avtorju za informacije!
Ja, črvi so na splošno zelo grozna stvar, če pridejo v telo, so želodčne težave zagotovljene za dolgo časa. In še posebej, ko pridejo do otrok, potem ko si niso umili rok, je grozno!!
Preprosto grozno. Po ogledu članka sem takoj prenehal jesti meso, čeprav imajo tudi drugi prehrambeni izdelki možnost, da ujamejo kakšno okužbo. Zdaj bom bolj natančno pregledal meso pred in po peki.
Hvala za članek, prej nisem razmišljal o tem, zdaj bom vedel previdnostne ukrepe, informacije so koristne za absolutno vse. In bolje je, da se sploh ne ukvarjate s surovo ribo, po mojem mnenju je bolje kupiti ribe, pripravljene za uživanje.
Avtor se je potrudil! Članek je res zanimiv in uporaben. Všeč mi je! Zdaj je res grozljivo in zdaj je težko zaupati prodajalcem mesa. Toda v vsakem primeru morate biti previdni in se mesu ne smete popolnoma odpovedati.
Helmintoze mesa so zelo razširjene in če je nepravilno predelano, obstaja nevarnost okužbe s črvi.
Helmintoze mesa vključujejo taeniazo, taeniarinhozo in trihinelozo. Te bolezni povzročajo črvi, kot so trihinela, svinjska in goveja trakulja. Nekateri črvi se lahko prenesejo na človeka pri razrezu trupel ubitih živali. To se pogosto zgodi pri ehinokokni okužbi. Dejavnik tveganja je uživanje rahlo soljene hrane, surovo prekajenih klobas, šunke in surovega mletega mesa. V rizično skupino spadajo ljudje, ki gojijo, klajo, skrbijo za živali, lovci, ljubitelji svinjine, govedine in ljudje, ki imajo raje zrezke.
trihinele
To so majhni okrog 1-2 mm veliki valjasti črvi, ki okužijo ljudi in živali (lisice, medvede, divje prašiče, prašiče, podgane, jazbece, volkove). Trichinella ima naslednje značilnosti:
- lahko tvorijo kapsulo in ostanejo sposobni preživeti dolgo časa;
- v kapsulirani obliki lahko prenese vrenje 3-4 ure, zamrzovanje, kajenje in soljenje;
- živijo v črevesju (odrasli) in mišicah (ličinke);
- razširiti po telesu.
Trihineloza se kaže s povišano telesno temperaturo (v akutnem obdobju), mialgijo, alergijsko reakcijo, eozinofilijo, otekanjem obraza in trupa, konjunktivitisom, imobilizacijo bolnikov, nizkim krvnim tlakom. Ti črvi povzročajo pljučnico, miokarditis, encefalitis, hepatitis in trombozo.
Svinjska trakulja
Povzročitelj je Taenia solium. Ta patologija je najbolj razširjena v Latinski Ameriki, Aziji in Afriki. Ti črvi živijo v telesu prašičev in divjih prašičev, redkeje pa pri psih, mačkah in opicah. Živalsko meso je prizadeto zaradi ličink teh helmintov, saj se odrasli ne razvijejo v njihovem telesu.
Nevarno je tudi poskusiti mleto svinjino in svinjske stranske proizvode (jetra, ledvice, jezik). Pogosto se vidijo Finci. To so majhni vezikli, ki vsebujejo skoleks (glavo) trakulje. Finci poginejo po 1 uri kuhanja pri temperaturah mesa nad 80 °C.
Debelina dela je zelo pomembna. Surovo meso je priporočljivo narezati na majhne koščke, dušiti ali skuhati. Fince ubije tudi 10-dnevno zmrzovanje pri temperaturah do -15 °C. Taenioza spada v skupino črevesnih helmintoz. Kaže se predvsem kot dispepsija, bolečine v trebuhu in astenični sindrom.
Bikova trakulja
Preprečevanje
- temeljito kuhajte, prepražite meso;
- razrezane na ločeni plošči;
- pred pripravo hrane si umijte roke;
- kupujte izdelke samo v velikih trgovinah ali pooblaščenih mesnicah;
- pregledati surovine glede tujih vključkov (Finci);
- narežemo na majhne koščke;
- zavrnite uživanje surovega mletega mesa, rahlo ocvrtega mesa, domače masti in kebabov;
- ne jejte mesa divjih živali (medvedov, divjih prašičev, tjulnjev);
- izvajati preventivne ukrepe za vse ogrožene družinske člane.
Za izključitev trihineloze je treba surovo meso kuhati 3-4 ure. Trihinele poginejo šele, ko so globoko zamrznjene. Cistecerke lahko ubijete z vrenjem 1 uro. Če se odkrijejo rumeni ali drugi vključki, je treba tak izdelek zavreči.
Tako so mesni izdelki dejavnik prenosa različnih helmintov. Najbolj nevarna okužba je trihinela. S to patologijo pogosto opazimo smrt.
Gliste lahko leta in leta živijo asimptomatsko v vašem telesu, njihovi odpadni produkti pa motijo delovanje vašega telesa in povzročajo druge bolezni, katerih potek pogosto postane kroničen.
Naslednje simptome poznate iz prve roke:
- slabost;
- plini in napenjanje;
- pogosti prehladi;
- slab spanec;
- težave s težo;
- pretirana živčnost;
- utrujenost;
- težave s kožo?
