Smrad greznic in odlagališč, gnijoči organski ostanki - vse to povzroča vztrajen občutek gnusa pri ljudeh. Toda ko prva reakcija mine in se vključi zdrava pamet, pride razumevanje, da je to obvezen proces življenja. Za vsakim gnitjem lahko vidite, kako nastaja novo življenje. To je večni cikel snovi v naravi. In ne glede na to, kako raznoliki so živi organizmi na planetu, je presenetljivo, da so edine, ki so odgovorne za razgradnjo, bakterije gnilobe.
Kaj se razgradi
Razgradni procesi so celoten niz reakcij, pri katerih se kompleksne snovi razgradijo na enostavnejše in bolj obstojne. Proces razpadanja (amonifikacije) je razgradnja organskih snovi, ki vsebujejo dušik in žveplo, na preproste molekule. Podoben proces – fermentacija – je razgradnja organskih snovi brez dušika – sladkorjev ali ogljikovih hidratov. Oba procesa izvajajo mikroorganizmi. Razjasnitev mehanizma teh procesov se je začela s poskusi Louisa Pasteurja (1822-1895). Če pogledamo gnitje bakterij izključno s kemijskega vidika, bomo videli, da so vzroki teh procesov nestabilnost organskih spojin in mikroorganizmi delujejo le kot povzročitelji kemičnih reakcij. Ker pa so beljakovine, kri in živali podvrženi različnim vrstam razpada pod vplivom bakterij, je prevladujoča vloga mikroorganizmov nesporna.
Študij predmeta se nadaljuje
Gnitje ima velik pomen tako v gospodarstvu narave kot v človekovi dejavnosti: od tehnične proizvodnje do razvoja bolezni. Uporabna bakteriologija se je rodila šele pred približno 50 leti, težave pri študiju pa so še danes ogromne. Toda obeti so ogromni:
Kdo so ti uničevalci?
Bakterije so celo kraljestvo enoceličnih prokariontskih (brez jedra) organizmov, ki ima približno 10 tisoč vrst. Toda te so nam znane in na splošno se domneva, da jih je več kot milijon vrst. Na planetu so se pojavili veliko pred nami (pred 3-4 milijoni let), bili so njegovi prvi prebivalci in v veliki meri po njihovi zaslugi je Zemlja postala primerna za razvoj drugih oblik življenja. Nizozemski naravoslovec Antonie van Leeuwenhoek je leta 1676 prvič videl "živali" skozi mikroskop, ki ga je naredil lastnoročno. Šele leta 1828 so prejeli svoje ime po zaslugi dela Christiana Ehrenberga. Razvoj povečevalne tehnologije je Louisu Pasteurju leta 1850 omogočil, da je opisal fiziologijo in presnovo bakterij gnitja in fermentacije, vključno s patogenimi. Prav Pasteur, izumitelj cepiva proti antraksu in steklini, velja za utemeljitelja bakteriologije – vede o bakterijah. Drugi izjemen bakteriolog je nemški zdravnik Robert Koch (1843-1910), ki je odkril Vibrio cholera in bacil tuberkuloze.
Tako preprosto in tako zapleteno
Oblika bakterij je lahko sferična (koki), ravne palice (bacil), ukrivljene (vibrio), spiralne (spirila). Lahko se združijo - diplokoki (dva koka), streptokoki (veriga kokov), stafilokoki (skupina kokov). Celična stena mureina (polisaharida v kombinaciji z aminokislinami) daje telesu obliko in ščiti vsebino celice. Celična membrana iz fosfolipidov je lahko invaginirana in vsebuje komplekse gibalnih organov (flagele). Celice nimajo jedra, citoplazma pa vsebuje ribosome in krožno DNA (plazmide). Organelov ni, funkcije mitohondrijev in kloroplastov pa opravljajo mezosomi - membranski izrastki. Nekateri imajo vakuole: plinske vakuole opravljajo funkcijo premikanja skozi vodni stolpec, medtem ko skladiščne vakuole vsebujejo glikogen ali škrob, maščobe in polifosfate.
Kako se prehranjujejo
Glede na način prehranjevanja so bakterije avtotrofne (sami sintetizirajo organske snovi) in heterotrofne (porabljajo že pripravljene organske snovi). Avtotrofi so lahko fotosintetiki (zelene in škrlatne) in kemosintetiki (nitrifikacijske, žveplove bakterije, železove bakterije). Heterotrofi so saprotrofi (uporabljajo odpadke, mrtve ostanke živali in rastlin) in simbionti (uporabljajo organske snovi živih organizmov). Gnitje in fermentacijo izvajajo saprotrofne bakterije. Nekatere bakterije za presnovo potrebujejo kisik (aerobi), druge pa ga ne potrebujejo (anaerobi).
Naša vojska je nešteta
Bakterije živijo povsod. dobesedno. V vsaki kapljici vode, v vsaki luži, na kamnih, v zraku in zemlji. Naj naštejemo le nekaj skupin:
Optimalni pogoji
Gnitje zahteva določene pogoje in odvzem teh pogojev bakterijam je osnova našega kuhanja (sterilizacija, pasterizacija, konzerviranje itd.). Za intenziven proces gnitja je potrebno:
- Prisotnost samih bakterij.
- Zunanji pogoji - vlažno okolje, temperatura +30-40 °C.
Možne so različne možnosti. Toda voda je sestavni atribut hidrolize organskih snovi. In encimi delujejo le v določenem temperaturnem režimu.
Glavni amonifikatorji
Bakterije gnilobe, ki živijo v prsti zemlje, so najpogostejša skupina prokariotov. Imajo pomembno vlogo v kroženju dušika in v tla vračajo minerale (mineralizirajo), tako potrebne rastlinam za procese fotosinteze. Oblika bakterij, njihov odnos do prisotnosti kisika in njihovi načini prehranjevanja so različni. Glavni predstavniki te skupine so klostridije, ki tvorijo spore, bacili in enterobakterije, ki ne tvorijo spor.
Stopnje organske razgradnje
Faze razgradnje organskih snovi z gnilobnimi bakterijami so s kemijskega vidika precej zapletene. Na splošno se ta postopek izvaja na naslednji način:
Bacillus subtilis
Najbolj raziskana bakterija je Bacillus subtilis, zelo učinkovit amonifikator. Bolje od nje je raziskana le Escherichia coli, naš črevesni simbiont. Bacillus subtilis je aerobna razpadna bakterija. Na njegovi površini so encimski katalizatorji proteaze, ki jih proizvaja bakterija in se uporabljajo za pridobivanje vitalne energije. Proteaze vstopajo v reakcije hidrolize z okoljskimi beljakovinami in uničijo njihove peptidne vezi, sproščajo začetek velikih verig aminokislin, nato pa vse manjše. Vse, kar potrebuje, gre v celico, kar ne potrebuje, pa se odda. In ostanejo strupene snovi - vodikov sulfid in amoniak. Prav zaradi teh plinov rastišča senenih palic tako neprijetno dišijo.
Naši sosedje
V našem črevesju živi približno 50 bilijonov različnih mikroorganizmov, to je približno dva kilograma. In to je 1,5-krat več od skupnega števila celic v celotnem človeškem telesu. In kdo je tukaj gospodar in kdo simbiont? To je seveda šala. Toda med to vrsto sosedov so tudi gnilobe. Koristi in škode za telo so odvisne od njihove količine in patogenosti. V naši ustni votlini živi do štirideset tisoč bakterij. Laktobacili, nekateri streptokoki in sarcina so kos kislemu okolju našega želodca. Pankreatični sok z agresivnimi prebavnimi encimi (lipazami in amilazami) se izloča v dvanajstnik in ga naredi skoraj popolnoma sterilnega.
Okolje v tankem in debelem črevesu je alkalno, tukaj je koncentrirana vsa masa mikroflore. Tu nam bakterije pomagajo absorbirati vitamine (bifidobakterije), sintetizirati vitamine (K in B) in zatirati patogeno floro (Escherichia coli), razgraditi škrob in celulozo, beljakovine in maščobe (amonifikacijske bakterije) in to ni ves seznam. uporabnih funkcij naših sosedov. Vsak človek z blatom izloči približno 18 milijard bakterij, kar je več kot je ljudi na celem planetu. Toda iste bakterije lahko pod določenimi pogoji povzročijo bolezen. Zato mnogi med njimi veljajo za oportunistične.
Pomen gnilih bakterij
Prvi živi organizmi tega planeta, ki najučinkoviteje zasedajo vse ekološke niše, ki obstajajo na planetu Zemlja, so bakterije. Mineralizirajo zemljo in jo naredijo rodovitno. Vrnite anorganske snovi v cikel. Odstranjujejo trupla in odpadke vseh živih organizmov na planetu. Zagotovite človeštvu naravne vire. Olajšajo nam življenje in pomagajo pri absorpciji sestavin hrane. Ta seznam je mogoče nadaljevati dolgo časa. Velik je seveda tudi negativni pomen gnitnih bakterij. Toda narava je vedela, kaj počne in naša naloga na tem planetu je, da ne porušimo krhkega ravnovesja, ki ga je svet okoli nas dosegel v teh skoraj štirih milijonih let.
V procesu presnove mikroorganizmi ne samo sintetizirajo kompleksne beljakovinske snovi lastne citoplazme, ampak tudi globoko uničijo beljakovinske spojine substrata. Proces mineralizacije organskih beljakovinskih snovi z mikroorganizmi, ki se pojavi s sproščanjem amoniaka ali tvorbo amonijevih soli, se v mikrobiologiji imenuje gnitje ali amonifikacija beljakovin.
Tako je v strogem mikrobiološkem smislu gnitje mineralizacija organskih beljakovin, čeprav se v vsakdanjem življenju "gnitje" nanaša na številne različne procese, ki imajo čisto naključne podobnosti, vključno s tem pojmom kvarjenje živil (meso, ribe, jajca, sadje, zelenjava), razkroj živalskih in rastlinskih trupel ter različni procesi, ki se dogajajo v gnoju, rastlinskih odpadkih itd.
Amonifikacija beljakovin je kompleksen večstopenjski proces. Njegovo notranje bistvo je v energijskih transformacijah aminokislin, ki jih mikroorganizmi uporabljajo z ogljikovim skeletom pri sintezi citoplazemskih spojin. V naravnih razmerah poteka razgradnja beljakovinsko bogatih snovi rastlinskega in živalskega izvora, ki jih vzbujajo različne bakterije, plesni in aktinomicete, zelo enostavno tako s širokim dostopom zraka kot v pogojih popolne anaerobioze. V zvezi s tem se lahko kemija razgradnje beljakovinskih snovi in narava nastalih produktov razgradnje zelo razlikujeta glede na vrsto mikroorganizma, kemično naravo beljakovin in pogoje procesa: prezračevanje, vlažnost, temperatura.
Z dostopom zraka, na primer, proces razpadanja poteka zelo intenzivno, do popolne mineralizacije beljakovinskih snovi - nastajata amoniak in celo delno elementarni dušik, nastaja bodisi metan ali ogljikov dioksid, pa tudi vodikov sulfid in fosfor kislinske soli. V anaerobnih pogojih praviloma ne pride do popolne mineralizacije beljakovin, del nastalih (vmesnih) razpadnih produktov, ki imajo navadno neprijeten vonj, pa se zadrži v substratu in mu daje zoprn vonj po gnitju.
Nizka temperatura preprečuje amonifikacijo beljakovin. V plasteh permafrosta zemlje na skrajnem severu so na primer našli trupla mamutov, ki so ležala več deset tisoč let, a se niso razgradila.
Odvisno od posameznih lastnosti mikroorganizmov - povzročiteljev gnilobe - pride bodisi do plitkega razpada beljakovinske molekule bodisi do njene globoke cepitve (popolna mineralizacija). Vendar pa obstajajo tudi mikroorganizmi, ki sodelujejo pri razpadu šele potem, ko se produkti hidrolize beljakovinskih snovi pojavijo v substratu kot posledica vitalne aktivnosti drugih mikrobov. Pravzaprav so "gnili" tisti mikrobi, ki spodbujajo globoko razgradnjo beljakovinskih snovi, kar povzroči njihovo popolno mineralizacijo.
Mikrobna celica med prehranjevanjem ne more neposredno absorbirati beljakovinskih snovi. Koloidna struktura beljakovin preprečuje njihov vstop v celico skozi celično membrano. Šele po hidrolitični razgradnji enostavnejši produkti hidrolize beljakovin prodrejo v mikrobno celico in jih ta uporabi pri sintezi celične snovi. Tako pride do hidrolize beljakovin zunaj mikrobnega telesa. V ta namen mikrob izloča proteolitične eksoencime (proteinaze) v substrat. Ta način prehranjevanja povzroči razgradnjo ogromnih mas beljakovinskih snovi v substratih, medtem ko se znotraj mikrobne celice le relativno majhen del produktov hidrolize beljakovin pretvori v beljakovinsko obliko. Proces razgradnje beljakovinskih snovi v tem primeru v veliki meri prevladuje nad procesom njihove sinteze. Zaradi tega je splošna biološka vloga gnitnih mikrobov kot povzročiteljev razgradnje beljakovinskih snovi ogromna.
Mehanizem mineralizacije kompleksne beljakovinske molekule z gnitnimi mikrobi je lahko predstavljen z naslednjo verigo kemičnih transformacij:
I. Hidroliza velike proteinske molekule v albumoze, peptone, polipeptide, dipeptide.
II. Nadaljnja globlja hidroliza produktov razgradnje beljakovin v aminokisline.
III. Pretvorbe aminokislin pod delovanjem mikrobnih encimov. Raznolikost aminokislin in encimov, ki so prisotni v encimskem kompleksu različnih mikrobov, določeni pogoji procesa določajo tudi izjemno kemijsko raznolikost produktov transformacije aminokislin.
Tako so lahko aminokisline podvržene dekarboksilaciji, deaminaciji, tako oksidativni kot reduktivni in hidrolitični. Močna karboksilaza povzroči dekarboksilacijo aminokislin, da nastanejo hlapni amini ali diamini, ki imajo zoprn vonj. Iz aminokisline lizin nastane kadaverin, iz aminokisline ornitin pa putrescin:
Kadaverin in putrescin imenujemo "kadaverični strupi" ali ptomaini (iz grškega ptoma - truplo, mrhovina). Prej je veljalo, da ptomaini, ki nastanejo pri razgradnji beljakovin, povzročajo zastrupitev s hrano. Zdaj pa je bilo ugotovljeno, da strupeni niso sami ptomaini, temveč njihovi spremljajoči derivati - nevrin, muskarin, pa tudi nekatere snovi neznane kemične narave.
Med deaminacijo se aminokislinam odstrani amino skupina (NH2), iz katere nastane amoniak. Reakcija substrata postane alkalna. Pri oksidativni deaminaciji poleg amoniaka nastajajo tudi ketonske kisline:
Pri reduktivni deaminaciji nastanejo nasičene maščobne kisline:
Hidrolitična deaminacija in dekarboksilacija povzročita nastanek alkoholov:
Poleg tega lahko nastanejo tudi ogljikovodiki (na primer metan), nenasičene maščobne kisline in vodik.
Aromatske aminokisline v anaerobnih pogojih proizvajajo smrdljive razgradne produkte: fenol, indol, skatol. Indol in skatol običajno nastaneta iz triptofana. Iz aminokislin, ki vsebujejo žveplo, v aerobnih pogojih razpada nastanejo vodikov sulfid ali merkaptani, ki imajo tudi neprijeten vonj po gnilih jajcih. Kompleksne beljakovine – nukleoproteini – razpadejo na nukleinske kisline in beljakovine, te pa se razgradijo. Nukleinske kisline pri razgradnji dajejo fosforno kislino, ribozo, deoksiribozo in dušikove organske baze. V vsakem posameznem primeru lahko pride le do dela navedenih kemičnih transformacij in ne do celotnega cikla.
Pojav amoniaka, aminov in drugih produktov razgradnje aminokislin v živilih, bogatih z beljakovinami (kot so meso ali ribe), je pokazatelj mikrobnega kvarjenja.
Mikroorganizmi, ki spodbujajo amonifikacijo beljakovinskih snovi, so v naravi zelo razširjeni. Najdemo jih povsod: v zemlji, vodi, zraku – in so zastopane v izjemno raznolikih oblikah – aerobnih in anaerobnih, fakultativno anaerobnih, sporotvornih in nespornih.
Aerobni gnilobni mikroorganizmi
Bacillus subtilis (slika 35) je v naravi razširjen aerobni bacil, običajno izoliran iz sena, zelo gibljiva paličica (3-5 x 0,6 µm) s peritrihialno vrvico. Če se gojenje izvaja v tekočem mediju (na primer v decoctionu sena), se celice bacila nekoliko povečajo in se povežejo v dolge verige, tako da na površini tekočine tvorijo naguban in suh srebrno-belkast film. Pri razvoju na trdnih gojiščih, ki vsebujejo ogljikove hidrate, nastane fino nagubana, suha ali zrnata kolonija, ki se zlije s substratom. Na rezinah krompirja so kolonije Bacillus subtilis vedno rahlo nagubane, brezbarvne ali rahlo rožnate, spominjajo na žametno prevleko.
Bacillus subtilis se razvija v zelo širokem temperaturnem območju in je praktično kozmopolitski. Toda na splošno velja, da je najboljša temperatura za njegov razvoj 37-50 °C. Spore Bacillus subtilis so ovalne, nahajajo se ekscentrično, brez stroge lokalizacije (vendar še vedno v mnogih primerih bližje središču celice). Kalitev trosov je ekvatorialna. Grampozitiven, razgrajuje ogljikove hidrate v aceton in acetaldehid in ima zelo visoko proteolitično sposobnost. Spore Bacillus subtilis so zelo odporne na vročino - pogosto jih hranimo v konzervah, steriliziranih pri 120°C.
Krompirjeva bacil (Bac. mesentericus) (slika 36) v naravi ni nič manj razširjena kot seno. Običajno se krompirjeve palčke nahajajo na krompirju, prihajajo iz zemlje.
Morfološko je krompirjev bacil zelo podoben podkosniku: njegove celice (3-10 x 0,5-0,6 µm) imajo peritrično vrvico; Obstajajo tako enojni kot povezani v verigo. Spore krompirjevega bacila, tako kot seneni bacil, so ovalne, včasih podolgovate, velike; nahajajo se v katerem koli delu celice (pogosteje pa centralno). Ko nastanejo spore, celica ne nabrekne; spore kalijo ekvatorialno.
Krompirjeva palčka, ki raste na rezinah krompirja, tvori obilno rumenkasto rjavo, nagubano, vlažno svetlečo prevleko, ki spominja na mezenterij, po čemer je mikrob dobil tudi ime. Na gojiščih s proteinskim agarjem tvori tanke, suhe in nagubane kolonije, ki se ne zrastejo s podlago.
Po Gramu se krompirjeva palčka obarva pozitivno. Optimalna temperatura za razvoj je tako kot pri Bacillus subtilis 35-45 °C. Ko se beljakovine razgradijo, nastane veliko vodikovega sulfida. Spore krompirjevega bacila so zelo odporne na vročino in tako kot spore Bacillus subtilis prenesejo dolgotrajno vretje, pogosto se ohranijo v konzerviranih živilih.
Bac. Cereus. To so palice (3-5 x 1-1,5 mikronov) z ravnimi konci, enojne ali povezane v zapletene verige. Obstajajo tudi možnosti s krajšimi celicami. Citoplazma celic je opazno zrnata ali vakuolizirana, na koncih celic pa se pogosto tvorijo sijoča maščobna zrna. Celice bacila so gibljive, s peritrihialno vrvico. Oporeka vam. cereus je ovalne ali elipsoidne oblike, običajno v središču in raste polarno. Pri razvoju na MPA (mesni peptonski agar) bacil tvori velike kompaktne kolonije z zavihanim središčem in rizoidnimi valovitimi robovi. Včasih so kolonije drobno grudaste z resastimi robovi in bičkovimi izrastki, z značilnimi zrni, ki lomijo svetlobo. Bac. cereus je aerob. Vendar pa se v nekaterih primerih razvije tudi, ko je dostop kisika otežen. Ta bacil se nahaja v tleh, vodi in rastlinskih substratih. Utekočinja želatino, peptonizira mleko in hidrolizira škrob. Optimalna temperatura za razvoj Bac. cereus 30 °C, največ 37-48 °C. Ko se razvije v mesno-peptonski juhi, tvori obilen, homogen oblak z lahko razpadljivo mehko usedlino in občutljivim filmom na površini.
Med drugimi aerobnimi gnitnimi mikrobi lahko opazimo zemeljsko palico (Bac. mycoides), Bac. megatherium, pa tudi pigmentne bakterije brez spor - "čudovita palica" (Bact. Prodigiosum), Pseudomonas fluorescens.
Zemeljski bacil (Bac. mycoides) (slika 37) je eden zelo pogostih bacilov gnitja v tleh, ima precej velike (5-7 x 0,8-1,2 mikrona) posamezne celice ali celice, povezane v dolge verige. Na trdnem mediju zemeljska palica tvori zelo značilne kolonije - puhaste, rizoidne ali micelijske, ki se širijo po površini gojišča, kot gobji micelij. Za to podobnost je bacil prejel ime Bac. mycoides, kar pomeni "v obliki gobe".
Bac. megaterium je velik bacil, zato je dobil ime, kar pomeni "velika žival". Nenehno se nahaja v tleh in na površini gnijočih materialov. Mlade celice so običajno debele - do 2 mikrona v premeru, z dolžino od 3,5 do 7 mikronov. Celična vsebina je grobo zrnata z velikim številom velikih vključkov maščobnih ali glikogenskih snovi. Pogosto vključki zapolnijo skoraj celotno celico in ji dajejo zelo značilno strukturo, po kateri je to vrsto zlahka prepoznati. Kolonije na agar gojiščih so gladke, umazano bele in mastno sijoče. Robovi kolonije so ostro odrezani, včasih valovito obrobljeni.
Pigmentna bakterija Pseudomonas fluorescens je majhna (1-2 x 0,6 µm), gramnegativna paličica brez tros, gibljiva, z lofotrihialno vrvico. Bakterija proizvaja zelenkasto-rumen fluorescentni pigment, ki prodre v substrat in ga obarva rumeno-zeleno.
Pigmentna bakterija Bacterium prodigiosum (slika 38) je splošno znana kot »čudovita paličica« ali »čudovita krvava paličica«. Zelo majhna, po Gramu negativna, brez spor, gibljiva paličica s peritrihialno vrvico. Pri razvoju na gojiščih z agarjem in želatino tvori kolonije temno rdeče barve s kovinskim sijajem, ki spominja na kapljice krvi.
Pojav takšnih kolonij na kruhu in krompirju v srednjem veku je povzročil vraževerno grozo med vernimi ljudmi in je bil povezan s spletkami "heretikov" in "hudičevo obsedenostjo". Zaradi te neškodljive bakterije je sveta inkvizicija na grmadi zažgala več kot tisoč povsem nedolžnih ljudi.
Fakultativne anaerobne bakterije
Proteusova palica ali proteus vulgaris (Proteus vulgaris) (slika 39). Ta mikrob je eden najbolj značilnih povzročiteljev gnitja beljakovinskih snovi. Pogosto jo najdemo na spontano gnilem mesu, v črevesju živali in ljudi, v vodi, zemlji itd. Celice te bakterije so zelo polimorfne. V enodnevnih kulturah v mesno-peptonski juhi so majhne (1-3 x 0,5 µm), z velikim številom peritrihialnih flagel. Nato se začnejo pojavljati zvite nitaste celice, ki dosežejo dolžino 10-20 mikronov ali več. Zaradi takšne raznolikosti morfološke zgradbe celic je bakterija dobila ime po morskem bogu Proteusu, ki mu je starogrška mitologija pripisovala sposobnost spreminjanja svoje podobe in poljubne preobrazbe v različne živali in pošasti.
Tako majhne kot velike celice Proteusa imajo močno gibanje. To daje bakterijskim kolonijam na trdnih gojiščih značilno "rojenje". Proces "rojenja" je sestavljen iz dejstva, da posamezne celice izstopijo iz kolonije, drsijo po površini substrata in se ustavijo na določeni razdalji od nje, se razmnožujejo in povzročajo novo rast. Rezultat je množica majhnih belkastih kolonij, komaj vidnih s prostim očesom. Nove celice se ponovno ločijo od teh kolonij in tvorijo nova središča razmnoževanja itd., v delu medija brez mikrobnih oblog.
Proteus vulgaris je gramnegativni mikrob. Optimalna temperatura za njegov razvoj je 25-37°C. Pri temperaturi okoli 5 °C preneha rasti. Proteolitična sposobnost Proteusa je zelo visoka: razgrajuje beljakovine s tvorbo indola in vodikovega sulfida, kar povzroči močno spremembo kislosti okolja - okolje postane močno alkalno. Proteus pri razvoju na ogljikovih hidratih proizvaja veliko plinov (CO2 in H2).
V pogojih zmernega dostopa do zraka, pri razvoju na peptonskih medijih, ima E. coli (Escherichia coli) nekaj proteolitičnih sposobnosti. Za to je značilna tvorba indola. Toda E. coli ni tipičen gniloben mikroorganizem in v ogljikohidratnih medijih v anaerobnih pogojih povzroča netipično mlečnokislinsko vrenje s tvorbo mlečne kisline in številnih stranskih produktov.
Anaerobni gnojni mikroorganizmi
Clostridium putrificum (slika 40) je energičen povzročitelj anaerobne razgradnje beljakovinskih snovi, ki izvaja to razgradnjo z obilnim sproščanjem plinov - amoniaka in vodikovega sulfida. Cl. putrificum se pogosto nahaja v zemlji, vodi, v ustni votlini, v črevesju živali in na različnih gnilih živilih. Včasih ga najdemo v konzervirani hrani. Cl. putrificum - mobilne paličice s peritrihialno vrvico, podolgovate in tanke (7-9 x 0,4-0,7 µm). Obstajajo tudi daljše celice, povezane v verige in enojne. Optimalna temperatura za razvoj klostridije je 37 °C. Razvija se v globinah mesno-peptonskega agarja in tvori luskaste, ohlapne kolonije. Spore so sferične in se nahajajo terminalno. Ko pride do sporulacije, celica močno nabrekne na mestu spore. Trosne celice Cl. putrificum spominjajo na trosne celice bacila botulizma.
Toplotna odpornost Cl. putrificum je precej visoka. Če spore med proizvodnjo konzerv ne uničimo, se lahko pri skladiščenju končnih izdelkov v skladišču razvijejo in povzročijo kvarjenje (mikrobiološko bombardiranje) konzerv. Saharolitične lastnosti Cl. putrificum nima.
Clostridium sporogenes (slika 41) - glede na morfološke značilnosti je precej velika palica z zaobljenimi konci, ki zlahka tvorijo verige. Mikrob je zaradi svojih peritrihialnih bičkov zelo mobilen. Ime Clostridium sporogenes, ki ga je dal I. I. Mechnikov (1908), označuje sposobnost tega mikroba, da hitro tvori spore. Po 24 urah je pod mikroskopom mogoče videti veliko paličic in prosto ležečih trosov. Po 72 urah se proces sporulacije konča in vegetativne oblike ne ostanejo. Mikrob tvori ovalne spore, ki se nahajajo na sredini ali bližje enemu od koncev palice (subterminal). Ne tvori kapsul. Optimalni razvoj je 37 °C.
Cl. sporogenes - anaerobni. Nima strupenih ali patogenih lastnosti. V anaerobnih pogojih na agarskih gojiščih tvori površinske, majhne kolonije nepravilnih oblik, ki so sprva prozorne, nato pa se spremenijo v neprozorne rumenkastobele kolonije z resastimi robovi. V globini agarja so kolonije "kosmate", okrogle, z gostim središčem. Podobno mikrob v anaerobnih pogojih povzroči hitro zamegljenost mesno-peptonske juhe, nastanek plina in pojav neprijetnega gnitnega vonja. Encimski kompleks Clostridium sporogenes vsebuje zelo aktivne proteolitične encime, ki lahko razgradijo beljakovine do zadnje stopnje. Pod vplivom Clostridium sporogenes se mleko po 2-3 dneh peptonizira in ohlapno koagulira, želatina se utekočini. Na gojiščih, ki vsebujejo jetra, se včasih tvori črn pigment z izstopajočimi belimi kristali tirozina. Mikrob povzroča črnjenje in prebavo možganskega okolja ter oster gniloben vonj. Kosi blaga se v nekaj dneh hitro prebavijo, zrahljajo in skoraj popolnoma stopijo.
Clostridium sporogenes ima tudi saharolitične lastnosti. Razširjenost tega mikroba v naravi, izrazite proteolitske lastnosti in visoka toplotna odpornost spor ga označujejo kot enega glavnih povzročiteljev gnitja v prehrambenih izdelkih.
Cl. sporogenes je povzročitelj kvarjenja mesnih in mesnozelenjavnih konzerv. Najpogosteje se pokvarijo mesne enolončnice v pločevinkah in jedi za prvo večerjo z mesom in brez njega (boršč, rassolnik, zeljna juha itd.). Prisotnost majhne količine spor, ki ostanejo v proizvodu po sterilizaciji, lahko povzroči kvarjenje hrane v pločevinkah, če jo hranite pri sobni temperaturi. Najprej opazimo pordelost mesa, nato črnjenje, pojavi se oster gniloben vonj in pogosto opazimo bombardiranje pločevink.
Pri gnitnem razkroju beljakovin sodelujejo tudi različne plesni in aktinomicete - Penicillium, Mucor mucedo, Botrytis, Aspergillus, Trichoderma itd.
Pomen procesa gnitja
Splošni biološki pomen procesa razpadanja je ogromen. Gnilni mikroorganizmi so »zemeljski redarji«. Povzročajo mineralizacijo ogromne količine beljakovinskih snovi, ki vstopajo v tla, izvajajo razgradnjo živalskih trupel in rastlinskih odpadkov, proizvajajo biološko čiščenje zemlje. Globoko razgradnjo beljakovin povzročajo sporni aerobi, manj globoko - sporni anaerobi. V naravnih razmerah se ta proces pojavlja v stopnjah v sodelovanju številnih vrst mikroorganizmov.
Toda v proizvodnji hrane je gnitje škodljiv proces in povzroča veliko materialno škodo. Meso, ribe, zelenjava, jajca, sadje in druga živila se pokvarijo hitro in zelo močno, če so shranjeni nezaščiteni v pogojih, ki so ugodni za razvoj mikrobov.
Le v nekaterih primerih pri proizvodnji hrane se lahko gnitje uporablja kot koristen postopek - med zorenjem soljenega sleda in sirov. Gnitje se uporablja v strojarski industriji za šivanje kož (odstranjevanje dlak z živalskih kož med proizvodnjo usnja). S poznavanjem vzrokov za procese razpadanja so se ljudje naučili zaščititi živila beljakovinskega izvora pred razpadom z uporabo najrazličnejših metod konzerviranja.
Gnitje je razgradnja beljakovinskih snovi z mikroorganizmi. To je kvarjenje mesa, rib, sadja, zelenjave, lesa, pa tudi procesi, ki se pojavljajo v zemlji, gnoju itd.
V ožjem smislu je gnitje proces razgradnje beljakovin ali z beljakovinami bogatih substratov pod vplivom mikroorganizmov.
Beljakovine so pomembna sestavina živega in mrtvega organskega sveta in jih najdemo v številnih živilih. Za beljakovine je značilna velika raznolikost in strukturna kompleksnost.
Sposobnost uničenja beljakovinskih snovi je lastna številnim mikroorganizmom. Nekateri mikroorganizmi povzročajo plitvo razgradnjo beljakovin, drugi pa jih lahko uničijo globlje. V naravnih razmerah se nenehno pojavljajo gnitni procesi in se pogosto pojavljajo v izdelkih in izdelkih, ki vsebujejo beljakovinske snovi. Razgradnja beljakovin se začne z njihovo hidrolizo pod vplivom proteolitičnih encimov, ki jih sproščajo mikrobi v okolje. Gnitje se pojavi pri visoki temperaturi in vlagi.
Aerobno gnitje. Pojavlja se v prisotnosti atmosferskega kisika. Končni produkti aerobnega gnitja so poleg amoniaka še ogljikov dioksid, vodikov sulfid in merkaptani (ki imajo vonj po gnilih jajcih). Pri razgradnji aminokislin, ki vsebujejo žveplo (cistin, cistein, metionin), nastanejo vodikov sulfid in merkaptani. Med gnitnimi bakterijami, ki v aerobnih pogojih uničujejo beljakovinske snovi, sodi tudi bacil. mikoidi. Ta bakterija je zelo razširjena v tleh. Je mobilna palica, ki tvori spore.
Anaerobno gnitje. Pojavlja se v anaerobnih pogojih. Končni produkti anaerobnega razpada so produkti dekarboksilacije aminokislin (odstranitev karboksilne skupine) s tvorbo snovi z neprijetnim vonjem: indol, akatol, fenol, krezol, diamini (njihovi derivati so trupelni strupi in lahko povzročijo zastrupitev) .
Najpogostejši in najaktivnejši povzročitelji gnilobe v anaerobnih pogojih so Bacillus putrificus in Bacillus sporogenes.
Optimalna temperatura za razvoj večine gnitnih mikroorganizmov je v območju 25-35°C. Nizke temperature ne povzročijo njihovega pogina, ampak le ustavijo njihov razvoj. Pri temperaturi 4-6 ° C se vitalna aktivnost gnitnih mikroorganizmov zatre. Gnitne bakterije, ki niso spore, odmrejo pri temperaturah nad 60 °C, bakterije, ki tvorijo spore, pa prenesejo segrevanje do 100 °C.
Vloga gnitnih mikroorganizmov v naravi, v procesih kvarjenja hrane.
V naravi ima gnitje veliko pozitivno vlogo. Je sestavni del kroženja snovi. Procesi razpadanja zagotavljajo, da so tla obogatena z oblikami dušika, ki jih rastline potrebujejo.
Pred poldrugim stoletjem je veliki francoski mikrobiolog L. Pasteur spoznal, da brez mikroorganizmov gnitja in fermentacije, ki pretvarjajo organske snovi v anorganske spojine, življenje na Zemlji ne bo več. Največje število vrst te skupine živi v tleh - 1 g rodovitne njive jih vsebuje nekaj milijard.Ptalno floro predstavljajo predvsem razkrojne bakterije. Razgrajujejo organske ostanke (mrtvila rastlin in živali) v snovi, ki jih rastline porabijo: ogljikov dioksid, vodo in mineralne soli. Ta proces v planetarnem merilu imenujemo mineralizacija organskih ostankov; več kot je bakterij v tleh, intenzivnejši je proces mineralizacije, zato je rodovitnost tal večja. Vendar pa gnilobni mikroorganizmi in procesi, ki jih povzročajo v živilski industriji, povzročajo kvarjenje izdelkov, predvsem živalskega izvora in materialov, ki vsebujejo beljakovinske snovi. Da bi preprečili kvarjenje proizvodov zaradi gnitnih mikroorganizmov, je treba zagotoviti režim skladiščenja, ki bi izključeval razvoj teh mikroorganizmov.
Za zaščito živil pred gnitjem se uporabljajo sterilizacija, soljenje, dimljenje, zamrzovanje ... Vendar pa so med gnilobnimi bakterijami trosne, halofilne in psihrofilne oblike, oblike, ki povzročajo kvarjenje nasoljenih ali zamrznjenih živil.
Tema 1.2. Vpliv okoljskih razmer na mikroorganizme. Razširjenost mikroorganizmov v naravi.
Dejavniki, ki vplivajo na mikroorganizme (temperatura, vlaga, koncentracija v okolju, sevanje)
Načrtujte
1. Vpliv temperature: psihrofilni, mezofilni in termofilni mikroorganizmi. Mikrobiološki principi shranjevanja živil v ohlajeni in zamrznjeni obliki. Toplotna stabilnost vegetativnih celic in spor: pasterizacija in sterilizacija. Vpliv termične obdelave živil na mikrofloro.
2. Vpliv vlage izdelka in okolja na mikroorganizme. Pomen relativne zračne vlage za razvoj mikroorganizmov na suhih izdelkih.
3. Vpliv koncentracije raztopljenih snovi v habitatu mikroorganizmov. Vpliv sevanja, uporaba UV žarkov za dezinfekcijo zraka.
Vpliv temperature: psihrofilni, mezofilni in termofilni mikroorganizmi. Mikrobiološki principi shranjevanja živil v ohlajeni in zamrznjeni obliki. Toplotna stabilnost vegetativnih celic in spor: pasterizacija in sterilizacija. Vpliv termične obdelave živil na mikrofloro.
Temperatura je najpomembnejši dejavnik za razvoj mikroorganizmov. Za vsak mikroorganizem obstaja najnižji, optimalni in najvišji temperaturni režim za rast. Glede na to lastnost mikrobe delimo v tri skupine:
§ psihrofili - mikroorganizmi, ki dobro rastejo pri nizkih temperaturah z minimalno pri -10-0 °C, optimalno pri 10-15 °C;
§ mezofili - mikroorganizmi, pri katerih je optimalna rast opazna pri 25-35 °C, najmanjša pri 5-10 °C, največja pri 50-60 °C;
§ termofili - mikroorganizmi, ki dobro rastejo pri relativno visokih temperaturah z optimalno rastjo pri 50-65 °C, največ pri temperaturah nad 70 °C.
Večina mikroorganizmov je mezofilov, za katere je optimalna temperatura 25-35 °C. Zato shranjevanje živil pri tej temperaturi vodi do hitrega razmnoževanja mikroorganizmov v njih in do kvarjenja živil. Nekateri mikrobi lahko, če se znatno nakopičijo v živilih, povzročijo zastrupitev s hrano pri ljudeh. Patogeni mikroorganizmi, tj. ki povzročajo nalezljive bolezni pri ljudeh, uvrščamo tudi med mezofile.
Nizke temperature upočasnijo rast mikroorganizmov, vendar jih ne ubijejo. V ohlajenih živilih je rast mikrobov počasna, vendar se nadaljuje. Pri temperaturah pod 0°C se večina mikrobov preneha razmnoževati, t.j. Ko živila zamrznemo, se rast mikrobov ustavi, nekateri od njih postopoma odmrejo. Ugotovljeno je bilo, da pri temperaturah pod 0 °C večina mikroorganizmov preide v stanje, podobno anabiozi, obdrži sposobnost preživetja in nadaljuje z razvojem z dvigom temperature. To lastnost mikroorganizmov je treba upoštevati pri skladiščenju in nadaljnji kulinarični obdelavi živil. Salmonele lahko na primer v zamrznjenem mesu ostanejo dlje časa, po odmrzovanju mesa pa se v ugodnih razmerah hitro nakopičijo do človeku nevarne količine.
Ko so izpostavljeni visokim temperaturam, ki presegajo največjo vzdržljivost mikroorganizmov, umrejo. Bakterije, ki nimajo sposobnosti tvorbe spor, poginejo pri segrevanju v vlažnem okolju na 60-70 °C v 15-30 minutah, na 80-100 °C v nekaj sekundah ali minutah. Bakterijske spore imajo veliko večjo toplotno odpornost. Zdržijo 100 °C 1-6 ur, pri temperaturi 120-130 °C bakterijske spore v vlažnem okolju odmrejo po 20-30 minutah. Spore plesni so manj odporne na vročino.
Toplotna kulinarična obdelava živil v gostinstvu, pasterizacija in sterilizacija izdelkov v živilski industriji vodijo do delne ali popolne (sterilizacije) smrti vegetativnih celic mikroorganizmov.
Pri pasterizaciji je živilo izpostavljeno minimalnim temperaturnim vplivom. Glede na temperaturni režim ločimo nizko in visoko pasterizacijo.
Nizka pasterizacija se izvaja pri temperaturi, ki ne presega 65-80 ° C, vsaj 20 minut, da se bolje zagotovi varnost izdelka.
Visoka pasterizacija je kratkotrajna (ne več kot 1 minuta) izpostavljenost pasteriziranega proizvoda temperaturi nad 90 ° C, ki povzroči smrt patogene mikroflore brez spor in hkrati ne povzroči bistvenih sprememb. v naravnih lastnostih pasteriziranih izdelkov. Pasteriziranih živil ni mogoče shranjevati brez hladilnika.
Sterilizacija vključuje osvoboditev izdelka vseh oblik mikroorganizmov, vključno s sporami. Sterilizacija konzervirane hrane se izvaja v posebnih napravah - avtoklavih (pod pritiskom pare) pri temperaturi 110-125 ° C 20-60 minut. Sterilizacija omogoča dolgoročno shranjevanje konzervirane hrane. Mleko je sterilizirano z ultravisokotemperaturno obdelavo (pri temperaturah nad 130 ° C) za nekaj sekund, kar vam omogoča, da ohranite vse koristne lastnosti mleka.
Gnitje je proces globoke razgradnje beljakovinskih snovi s strani mikroorganizmov. Mikroorganizmi uporabljajo produkte razgradnje beljakovin za sintezo celičnih snovi in kot energijski material.
Gnitje je zapleten, večstopenjski biokemični proces, katerega narava in končni rezultat sta odvisna od sestave beljakovin, pogojev procesa in vrste mikroorganizmov, ki ga povzročajo.
Proteinske snovi ne morejo vstopiti neposredno v celice mikroorganizmov, zato lahko beljakovine uporabljajo samo mikrobi, ki imajo encime - eksoproteaze.
Proces razgradnje enostavnih beljakovin se začne z njihovo hidrolizo. Primarni produkti hidrolize so peptidi. Vstopijo v celico in jih znotrajcelične proteaze hidrolizirajo v aminokisline.
Nukleoproteini se pod vplivom gnitnih mikrobov razgradijo na proteinske komplekse in nukleinske kisline. Beljakovine se nato razgradijo na aminokisline, nukleinske kisline pa na fosforno kislino, ogljikove hidrate in mešanico baz, ki vsebujejo dušik.
Aminokisline uporabljajo mikroorganizmi za celično sintezo ali pa so predmet nadaljnjih sprememb, kot je deaminacija. Ločimo deaminacijo: hidrolitično, oksidativno in redukcijsko.
Hidrolitično deaminacijo spremlja tvorba hidroksi kislin in amoniaka. Če pride do dekarboksilacije aminokisline, nastanejo alkohol, amoniak in ogljikov dioksid.
Oksidativna deaminacija proizvaja keto kisline in amoniak.
Z redukcijsko deaminacijo nastanejo karboksilne kisline in amoniak.
Med produkti razgradnje aminokislin, odvisno od strukture njihovih radikalov, najdemo različne organske kisline in alkohole. Pri razgradnji maščobnih aminokislin se lahko kopičijo mravljinčna, ocetna, propionska, maslena in druge kisline; propilni, butilni, amilni in drugi alkoholi. Pri razgradnji aromatskih aminokislin so vmesni produkti značilni produkti gnitja: fenol, krezol, skatol, indol - snovi zelo neprijetnega vonja. Pri razpadu aminokislin, ki vsebujejo žveplo, nastane vodikov sulfid ali njegovi derivati - merkaptani. Merkaptani imajo vonj po gnilih jajcih, ki je opazen že pri zanemarljivih koncentracijah.
Diaminokisline, ki nastanejo med hidrolizo beljakovin, so lahko podvržene dekarboksilaciji brez izločanja amoniaka, kar povzroči diamine in CO2.
Kadaverin, putrescin in druge amine, ki nastanejo pri razpadu, pogosto združujemo pod splošnim imenom ptomaini (kadavični strupi). Nekateri derivati ptomaina imajo strupene lastnosti.
Dušikove in nedušikove organske spojine pod vplivom aerobnih mikroorganizmov oksidirajo, tako da se lahko popolnoma mineralizirajo. V tem primeru so končni produkti razpada amoniak, ogljikov dioksid, voda, soli žveplove in fosforjeve kisline. V anaerobnih pogojih ne pride do popolne oksidacije vmesnih produktov razgradnje aminokislin. Pri tem se poleg NH3 in CO2 kopičijo različne zgoraj omenjene organske spojine, ki lahko vključujejo snovi s strupenimi lastnostmi in snovi, ki gnijočemu materialu dajejo gnusen vonj.
Najbolj aktivni povzročitelji gnitnih procesov so bakterije. Med njimi so spore in nespore, aerobne in anaerobne. Mezofili, odporni na mraz in toploto, so večinoma občutljivi na kislost okolja in visoko vsebnost kuhinjske soli v njem. Najpogostejše gnilobne bakterije so naslednje.
Krompirjevi in seneni bacili so aerobne, gibljive, gram-pozitivne bakterije, ki tvorijo spore. Njihove spore so odporne na vročino. Temperaturni optimum je v območju 30-450C, največja rast je pri t0 55-600C, pri t0 pod 50 se ne razmnožujejo.
Bakterije iz rodu Pseudomonas so aerobne, gibljive paličice s polarnim vrvico, brez spor, po Gramu negativne. Nekatere vrste sintetizirajo pigmente, imenujemo jih fluorescenčne pseudomone. Temperature rasti so odporne na mraz od -20 do -50 C. Sposobni so oksidirati ogljikove hidrate s tvorbo kislin in izločanjem sluzi. Razvoj in biokemična aktivnost sta zavrta pri pH pod 5,5 in 5-6 % koncentracije NaCI v gojišču. Pseudomonas je zelo razširjen v naravi in je antagonist številnih bakterij in nitastih gliv.
Proteus vulgaris - majhne, gramnegativne, nesporne palice z izrazitimi gnilobnimi lastnostmi, fakultativni anaerobi. Fermentira ogljikove hidrate za proizvodnjo plina in kisline. Glede na življenjske razmere lahko te bakterije opazno spremenijo obliko in velikost. Dobro se razvija pri t0 250 C in 370 C, preneha se razmnoževati pri t0 okoli 5-100 C, lahko pa se ohrani tudi v zamrznjenih živilih.
Njegova posebnost je energetska mobilnost. Ta lastnost je osnova metode za identifikacijo Proteusa v prehrambenih izdelkih in njegovo ločevanje od povezanih bakterij. Nekatere vrste proizvajajo snovi, ki so strupene za človeka.
Clostridium sporogenes je anaerobna, gibljiva paličica s trosi. Spore so odporne na vročino in se nahajajo v središču celice. Zelo hitro proizvaja spore. Fermentira ogljikove hidrate s tvorbo kislin in plinov, ima lipolitično sposobnost. Ko se beljakovine razgradijo, se vodikov sulfid sprosti v izobilju. Optimalni razvoj t0 je 35-400 C, minimalni pa okoli 50 C.
Gnilobni mikroorganizmi povzročajo veliko škodo nacionalnemu gospodarstvu, saj povzročajo kvarjenje dragocenih, beljakovinsko bogatih prehrambenih izdelkov, kot so ribe in ribji izdelki, meso in mesni izdelki, jajca in mleko. Toda ti isti mikroorganizmi igrajo veliko pozitivno vlogo v kroženju dušika v naravi, saj mineralizirajo beljakovinske snovi, ki končajo v pokvarjeni vodi.
Gnitje je proces razgradnje beljakovin, ki ga povzročajo mikroorganizmi. Gnitje vključuje številne procese, ki se med seboj bistveno razlikujejo. Obstajajo različne poti, po katerih lahko pride do razgradnje kompleksnih beljakovinskih molekul, različna pa je tudi globina te razgradnje.
Razgradnja beljakovinske molekule služi nekaterim mikroorganizmom kot način za njeno pretvorbo v asimilirano stanje, medtem ko drugi mikroorganizmi uporabljajo beljakovine za plastične namene in kot energent. Ti mikroorganizmi povzročajo globljo razgradnjo beljakovin in tvorijo bolj raznolike produkte gnitja. Najpomembnejše bakterije gnitja: Bact. proteus vulgare - fakultativni anaerob, ki razgrajuje beljakovine na amoniak in vodikov sulfid; Ti. subtilis, ti. mycoides in ti. mezenterikus. Prvi dve vrsti med procesom gnitja med razgradnjo beljakovin tvorita amoniak v odsotnosti vodikovega sulfida; B. mesentericus proizvaja veliko vodikovega sulfida.
Biokemija procesa razpadanja
V začetnih fazah je gnilobna razgradnja proteinske molekule očitno podobna tisti, ki se pojavi med kislo ali alkalno hidrolizo, to je, da se beljakovinska molekula z dodajanjem vode razgradi s tvorbo albumoz in peptonov, podobnih polipeptidom, spojin, sestavljenih iz več kot dve aminokislini. Te snovi se hitro razgradijo naprej tudi s hidrolizo do aminokislin, ki se hitro podvržejo nadaljnjim transformacijam - deaminaciji (izločanje NH2) in dekarboksilaciji (izločanje COOH), deloma pa še globlji razpad. Amoniak in ogljikov dioksid, ki nastaneta pri tem procesu, sta značilna produkta gnitnega razkroja beljakovin. Gnili vonj v veliki meri določajo drugi produkti razpadanja aminokislin, značilnih za proces razpada (indol, skatol, merkaptani); nastanejo tudi strupene snovi: histamin, tiramin. Vendar pa zastrupitev s hrano, ki jo opazimo pri uživanju pokvarjene hrane, ne povzročijo te snovi, temveč toksini, ki jih proizvajajo nekatere vrste bakterij. Indol in skatol nastaneta zaradi razgradnje triptofana. Merkaptani, tako kot vodikov sulfid, nastanejo z razpadom aminokislin, ki vsebujejo žveplo, cistina in metionina. Pri ustvarjanju vonja po gnilih beljakovinah poleg amoniaka, vodikovega sulfida, merkaptanov, indola, skatola in fenola nedvomno sodelujejo tudi druge snovi, ki so vmesni produkti razpada.
Gnilobni mikroorganizmi so razširjeni povsod, zato, ko je beljakovinska snov shranjena nezaščitena pred mikroorganizmi in v pogojih, ki jim omogočajo razmnoževanje, pride do gnitja v najkrajšem možnem času in se razvija zelo močno.
Uporaba in pomen procesa gnitja
Za tehnične namene se v nekaterih panogah uporabljajo procesi gnitja - izdelava sira, strojenje in luženje sleda. Proces razpadanja igra vlogo v naravi, saj se skozi njega dušik beljakovinskih snovi, ki jih vsebujejo živalski in rastlinski ostanki, pretvori v amoniak, to je v obliko, ki jo višje rastline zlahka asimilirajo.
Članek pripravila in uredila: kirurgVideo:
Zdrav:
Povezani članki:
- Beljakovine (proteini) so visokomolekularne organske snovi, ki vsebujejo dušik in sestavljajo večino...
- Sodobni vrhunski šport se je iz dejavnosti postopoma spremenil v blago: spremembe pravil tekmovanj za...
- Pomanjkanje beljakovin in posameznih aminokislin se odpravi z obogatitvijo izdelkov z manjkajočimi aminokislinami ali beljakovinskimi hidrolizati. Uporabi ...
