Ta mikroflora je zelo raznolika, njena sestava je odvisna od vrste proizvoda, izvora, predhodne kulinarične in druge obdelave, pogojev skladiščenja in morebitne kontaminacije. Številna živila, zlasti tista, ki so bila močno predelana, ne vsebujejo živih mikrobov ali pa jih vsebujejo majhne količine. V nekaterih izdelkih je mikroflora bogata in se nenehno odkriva, še posebej, če jim v skladu s tehnologijo kuhanja dodamo posebne predjedi (fermentirani mlečni izdelki, siri, fermentacije itd.).
Mikrofloro živil delimo na specifično in nespecifično. V izdelku te vrste nenehno najdemo predstavnike specifične mikroflore (na primer v mleku - mlečnokislinski bacili, streptokoki, kvas). Nespecifična (naključna) mikroflora se obravnava kot posledica kontaminacije in razmnoževanja mikrobov v izdelku. Med predstavniki naključne mikroflore so lahko saprofiti, ki povzročijo kvarjenje izdelka, potencialno
patogeni in patogeni mikrobi - povzročitelji črevesnih okužb (salmonele, šigele, jersinije, kampilobakter, vibrio kolere, enterovirusi itd.), povzročitelji tuberkuloze, bruceloze, botulizma, antraksa, tularemije itd.
Izdelki živalskega izvora so lahko kontaminirani z normalno mikrofloro telesa in kot posledica predhodne okužbe živali, ptic ali rib. Vzroki mikrobne kontaminacije so lahko tudi: kršitev tehnologije priprave, pogojev skladiščenja (temperaturni pogoji, predelava, kontaminirane posode in oprema, roke osebja, dodane komponente, dostop do izdelka glodalcev, muh). Če je v izdelku nakopičeno veliko število potencialno patogenih mikrobov, lahko ob zaužitju (tudi po toplotni obdelavi) pride do zastrupitve s hrano zaradi mikrobnih toksinov in mulja živih celic, ki ostanejo v izdelku.
Mikroflora človeškega telesa.
Normalna mikroflora človeškega telesa je evolucijsko razvit niz mikrobiocenoz vseh biotopov človeškega telesa (organov, votlin, predelov). Njena kvantitativna in kakovostna sestava ostaja vse življenje razmeroma konstantna in se nekoliko spreminja glede na starost, spol, prehrano, podnebje in fiziološko stanje telesa.Na sestavo mikroflore pomembno vplivajo: stanje obrambe telesa, interakcije znotraj mikrobiocenoze, delovanje številnih zunanjih dejavnikov in notranjega okolja (antibiotiki, hormoni, strupene snovi itd.)
Pogosto kombinacija neugodnih dejavnikov vodi do razvoja disbioze (dismikrobioze).
Disbioza- relativno stabilna kvantitativna in kvalitativna sprememba sestave mikrobiocenoze določenega biotopa telesa.Mnoga tkiva in organi ne komunicirajo z zunanjim okoljem in so običajno sterilni (kri, limfa, cerebrospinalna tekočina, jetra, vranica, ledvice). , mehur, maternica in plod, možgani). Mikroflora debelega črevesa je najbolj bogata, manj v drugih delih
črevesni trakt, ustna votlina, zgornja dihala, koža; Želodec in konjunktivna votlina imata slabo mikrofloro. V zgornjih delih tankega črevesa, sapnika in bronhijev ter v sečnici pri ženskah praktično ni mikroflore.
jaz Osnovne funkcije normalne mikroflore; ]
Zaščitna (konkurenčna razmerja med avtohtono in naključno mikrofloro, vključno s patogeno); imunološki (spodbuja nastanek in vzdrževanje imunosti)
Encimsko (spodbuja prebavo z razgradnjo celuloze in drugih kompleksnih organskih spojin, izboljša črevesno gibljivost);
Oblikovanje vitaminov (na primer Escherichia, bifidobakterije in drugi predstavniki avtohtone mikroflore sintetizirajo številne vitamine, ki jih telo uporablja).
Mikrofloro ločimo na avtohtono (stalno, avtohtono) in prehodno (naključno, fakultativno, alohtono). Ob oslabljeni obrambi telesa lahko predstavniki normalne mikroflore (zlasti fakultativne) povzročijo endogeno okužbo, ki ima v primeru hude imunske pomanjkljivosti lahko dolgoročen izid.
Mikroflora ustne votline ima več kot 10* vrst in je lokaliziran v slini, zobnih oblogah, žepih dlesni, karioznih votlinah, na zadnji strani jezika (v slini - do 1 milijarde v 1 ml, v žepih dlesni - 100-krat več). Številčnost mikroflore je posledica stalnega stika z zunanjim okoljem, bogastva hranilnih substratov, vlažnosti, optimalne temperature in pH, kar ustvarja ugodne pogoje za adhezijo, kolonizacijo in razmnoževanje mikrobov.
Bakterije ustne votline - Gr+ in Gr- aerobni in anaerobni koki in paličice brez spor, spirohete, aktinomicete, mikoplazme. Večina Gr+ kokov je viridian streptokoki, Gr+ palice - laktobacili in aktinomicete, Gr- palice - strogi anaerobi - bakteroidi, filiformen leptotrihija in fuziformno fuzobakterije(iz fakultativnih anaerobov - hemofiliki), Spirohete ustne votline predstavljajo nepatogene treponeme, leptospire in borelije. Številni predstavniki avtohtone mikroflore so morfološko podobni patogenom (sifilis, davica, meningokokna okužba, pljučnica), kar otežuje njihovo diagnozo. Za disbiozo ustne votline je značilno povečanje koncentracije gliv Candida ali ponavljajoče se odkrivanje enterobakterij, pseudomonas, nefermentirajočih Gr bakterij, pa tudi klostridij in bacilov.
Mikroflora požiralnika predstavlja nekaj prehodnih mikrobov, ki pridejo s hrano.
Mikroflora želodca je redek zaradi protimikrobnega učinka želodčnega soka (njegov pH = 1-2): prevladujejo aerobi - kvasovke, sarcine, laktobacili, enterokoki.
Mikroflora tankega črevesa. Dvanajstnik in zgornji deli tankega črevesa so praktično sterilni zaradi baktericidnega učinka žolča, želodčnega soka in izločkov trebušne slinavke. Spodnji deli vsebujejo majhne količine: laktobacilov, enterokokov, kvasovk in Escherichia.
Mikroflora debelega črevesa najbolj številna in raznolika je 30 % suha teža blata (v 1 g - do 40 milijarde mikrobov, ki pripadajo 400 vrstam). Razmerje anaerobov in aerobov je 10:1. Med anaerobi prevladujejo bifidobakterije in bakteroidi.Številni so tudi laktobacili, enterokoki in ešerihije. V majhnih količinah najdemo koke, klostridije, druge enterobakterije in glive Candida.
Mikroflora veznice slaba zaradi delovanja lizocima in pomanjkanja hranil (stafilokoki, difteroidi, mikoplazme).
Mikroflora nosu zastopano z nekaj stafilokoki in difteroidi; Poleg tega najdemo streptokoke v nazofarinksu.
Mikroflora genitourinarnega trakta. V sečnici moških najdemo saprofitne stafilokoke in mikobakterije, mikoplazme. Vaginalno mikrofloro predstavljajo predvsem laktobacili, najdemo tudi stafilokoke in difteroide.
Mikroflora kože Ima stabilno sestavo, njegova populacija je -1 milijon/kv. glej Obvezno mikrofloro predstavljajo stafilokoki, difteroidi in kvasovke. Fakultativne vrste vključujejo streptokoke, enterobakterije in druge Gr-bakterije. Za človekovo zdravje je najpomembnejša črevesna mikroflora, katere stanje lahko štejemo za pokazatelj dobrega počutja telesa. Črevesna disbioza se pogosto razvije kot posledica uporabe antibiotikov, citostatikov, radioterapije, različnih somatskih in endokrinih bolezni, uživanja alkohola in prehranskih motenj. Po drugi strani pa je disbioza eden od vzrokov za alergije, motnje ravnovesja soli in vitaminov ter razvoj številnih bolezni.
Črevesna disbioza lahko zaznamuje: pomembno zmanjšanještevilo predstavnikov stalna mikroflora(bifidobakterije, laktobacili, escherichia), porastštevilo potencialno patogenih predstavnikov naključna mikroflora(stafilokoki, proteus, glive Candida itd.). Mikrobiološka diagnoza disbioze temelji na študiji kvantitativne in kvalitativne sestave mikroflore. 1 dm tega iztrebka odmerjeno nacepimo na več hranilnih gojišč in preštejemo zrasle kolonije ter tako določimo število glavnih predstavnikov avtohtone mikroflore, % ali absolutno število potencialno patogenih mikrobov. Za odpravo črevesne disbioze se uporabljajo zdravila, ki so sestavljena iz živih predstavnikov normalne mikroflore, antagonistično aktivnih sevov (naselijo črevesje in iz njega izpodrivajo potencialno patogene in patogene mikrobe). Na primer, "Colibacterin" vsebuje E.coli, "Bifidumbacterin" - Bifidobacterium bifidum, "Lactobacterin" - Lactobacillus acidophilus. Za uničenje potencialno patogene mikroflore se uporabljajo tudi drugi biološki pripravki (na primer "bakteriofag Coli-Proteus", ki vsebuje virulentne bakteriofage, ki lahko lizirajo celice Proteusa in patogene različice Escherichia).
VSTOPNICA št. 8
1. Prisotnost toksina v patološkem materialu se določi:
1. Kemična metoda
2. Biološki test na miših
3. Prisotnost bombardiranja
4. Prisotnost klostridije botulizma
5. Okužba dvomesečnih mladičev
2. Nespecifična mikroflora prehrambenih izdelkov:
1. Enterokoki
2. Mlečnokislinske bakterije
3. Kremasti streptokok
4. Salmonela
5. Vse našteto
3. Metode sanitarnih in bakterioloških raziskav vključujejo vse naslednje, razen:
1. Tamponska metoda
2. Metoda vlivanja agarja
3. Metoda Grace
4. Sterilne gaze
5. Adelsonova metoda
4. Slabo sanitarno stanje zdravstvenih ustanov je povezano z:
1. Prisotnost E. coli
2. Povečanje števila multirezistentnih patogenih stafilokokov
4. Visoka vlažnost
5. Noben od naštetih dejavnikov
5. Enterovirusi povzročajo:
1. Dizenterija
2. Hepatitis B, D
3. Poliomielitis
4. Parainfluenca
5. Gastritis
VSTOPNICA št. 9
1. Pri diagnosticiranju bolezni, ki se prenašajo s hrano, se uporablja biološki test:
1. Stafilokokni
2. Botulin
3. Povzroča ga Clostridia perfringens
4. Povzroča ga Proteus
5. Pri črevesnih okužbah
2. 12 študentov GPTU je bilo sprejetih v bolnišnico z diagnozo hrane
strupena okužba." Kateri material se ne vzame za raziskave:
1. Bruhanje
3. Gibanje črevesja
5. Ostanki hrane
3. Pri iskanju poti prenosa okužbe je ključnega pomena:
1. Identifikacija oportunistične flore
2. Odkrivanje patogenih mikroorganizmov, povzročiteljev nalezljivih bolezni
3. Odkrivanje posameznih patogenih stafilokokov
4. Odkrivanje E. coli
5. Neugodno sanitarno stanje
4. Uporablja se metoda titracije:
1. Za določitev TMC
2. Za določitev MAFAM
3. Za določitev PSD
4. Za neposredno štetje v komori Goryaeva
5. Ne uporablja se v sanitarni mikrobiologiji
5. Skupno mikrobno število (TMC) je:
1. Metoda neposrednega odkrivanja patogena
2. Metoda za določanje sanitarno indikativnih mikroorganizmov
3. Indikator intenzivnosti onesnaženosti zunanjega okolja z organskimi snovmi
4. Recipročna vrednost titra
5. Indikator sveže fekalne kontaminacije
Tema: SANITARNA MIKROBIOLOGIJA. MIKROFLORA PREHRANSKIH IZDELKOV IN GOSPODINJSKIH PREDMETOV.
VSTOPNICA št. 10
1. Vzorec mesa je bil dostavljen v laboratorij 6 ur po vzorčenju. Ukrepi bakteriologa:
1. Takoj začnite raziskovati
2. Postavite v hladilnik
3. Vzemite sredino porcije za raziskavo
4. Zavrnite študijo
5. Toplotna obdelava
2. Bolezni, ki se prenašajo z mlekom:
1. Tuberkuloza
2. Q mrzlica
3. Davica
4. Tifus
5. Tularemija
3. Pri laboratorijski diagnostiki bakterijske zastrupitve s hrano se lahko za kulturo uporabljajo naslednja gojišča, razen:
1. Selenitna juha
2. Endo mediji
3. Bizmutov sulfitni agar
4. Srede Ru
5. Rumenjak solni agar
4. Za preučevanje brisov lahko uporabite:
1. Določitev skupnega števila mikrobov
2. Opredelitev koliformnih bakterij
3. Identifikacija patogene črevesne flore
4. Odkrivanje patogenega stafilokoka
5. Vse našteto
5. Koliformne bakterije so:
1. Mikroorganizmi, ki pri temperaturi 37°C razgradijo laktozo in glukozo v kislino in plin.
2. Mikroorganizmi, ki pri 37°C razgradijo samo laktozo na kislino in plin
3. Mikroorganizmi, ki pri temperaturi 43-44,5°C razgradijo samo laktozo na kislino in plin.
4. Mikroorganizmi, ki so indikator samoočiščenja
5. Mikroorganizmi, ki so indikatorji onesnaženosti
ODGOVORI
Na temo: SANITARNA MIKROBIOLOGIJA. MIKROFLORA PREHRANSKIH IZDELKOV IN GOSPODINJSKIH PREDMETOV.
| 4,5 | |||||
| 1,2 | |||||
| 1,2 |
Tema: GRIBS
VSTOPNICA št. 1
1. Gobe pripadajo kraljestvu:
2. Glive (Mucota)
4. Bazidiomicete
2. Laboratorijske diagnostične metode za kokcidiozo ne vključujejo:
1. Mikroskopski
2. Biološki test
3. Serološki
4. Alergičen
5. Histološki
3. Kromomikoza:
1. Lokalizirane tumorju podobne formacije
2. Subkutana mikoza
3. Ringworm
4. Globoko (sistemska mikoza)
4. Protiglivična zdravila so:
1. Nistatin
2. Levorin
3. Orungal
4. Nič od naštetega
5. Vse našteto
5. Biološke lastnosti aktinomicet:
1. Fakultativni anaerobi
2. Ne gojite na hranilnih medijih
3. Kemoorganotrofi
4. Sladkorji se razgradijo v kisline in pline.
5. Mikroaerofili
Tema: GRIBS
VSTOPNICA št. 2
1. Hifa celica ne vsebuje:
1. Oblikovano jedro
2. Mitohondriji
3. Golgijev aparat
4. Segresomi
5. Volutinova zrna
2. Povzročitelji dermatomikoze niso:
3. Epidermophyton
3. Za laboratorijsko diagnozo epidermomikoze uporabite:
1. Okužba živali
2. Reakcija aglutinacije
3. Okužba piščančjih zarodkov
4. Mikroskopija las, nohtov, kožnih lusk
5. Alergijska metoda
4. Patogeneza kandidiaze ne vključuje:
2. Razvija se v ozadju hipovitaminoze in dolgotrajne uporabe antibiotikov
3. AIDS - manifestna okužba
4. Eksogeni dejavniki prispevajo
5. Na mestu penetracije nastane pustula ali razjeda
5. Razmnoževanje gob se pojavi:
1. Spolno
2. Nespolni način
3. Razmnoževanje
4. Transdukcija
5. S fotosintezo
Tema: GRIBS
VSTOPNICA št. 3
1. Ko spore vzklijejo, nastanejo:
1. Rastna cev
2. Oblika sperme
3. Galebova krila
4. "Ocvrta jajca"
2. Za epidermomikozo je značilno:
1. Poškodbe kože in nohtov
2. Poškodbe las
4. Okužba se pojavi preko vode
5. Oblikujte granulomatozne lezije v pljučih
3. Subkutane mikoze vključujejo:
1. Sporotrihoza
2. Mikrosporija
3. Kromomikoza
4. Histoplazmoza
5. Blastomikoza
4. Preprečevanje kandidiaze:
1. Živo cepivo
2. Imunski serum
3. Ubito cepivo
4. Identifikacija in uničenje bolnih živali
5. Bakteriofag
5. Kaj ne velja za stopnje razvoja aktinomikoze:
1. Tvorba majhnih podkožnih vozlov
2. Združitev vozličev v gost infiltrat
3. Nastanek krvavitev
4. Nastanek fistul
5. Izcedek rumenega gnoja z gostimi belkastimi zrnci
Tema: GRIBS
VSTOPNICA št. 4
1. Dejavniki tveganja za globoke mikoze niso:
1. Hormonske in hematološke bolezni
2. Kortikosteroidna, imunosupresivna terapija
3. Obsežni kirurški posegi
4. Starost bolnikov (novorojenčki, starejši)
5. Stafilokokne bolezni
2. Ringworms vključujejo:
1. Trichophytosis
2. Mikrosporija
4. Atletsko stopalo
5. Vse našteto
3. Metode laboratorijske diagnoze podkožnih mikoz:
1. Mikološki
2. Mikroskopsko
3. Biološki
4. Histološki
5. Citokemični
4. Za identifikacijo gliv Candida ne uporabljajte študije:
1. Filamentacija
2. Klamidospore
3. Bazidiospore
4. Rastne cevi
5. Kvantitativno sejanje
5. Imunost pri aktinomikozi:
1. Nesterilno
2. Imuniteta je krhka
3. Antitoksično
4. Fagocitni
5. Nespecifično
Tema: GRIBS
VSTOPNICA št. 5
1. Popolne gobe:
1. Deuteromycetes
2. Razmnožujejo se spolno in nespolno
3. Imajo endogene spore
4. Askomicete
2. Za trihofitozo, mikrosporijo in favus so značilni:
1. Poškodbe kože in nohtov
2. Poškodbe las
3. Poškodbe notranjih organov
4. Zaviranje hematopoeze
5. Poškodba centralnega živčnega sistema
3. Faktorji patogenosti kandide vključujejo vse naslednje, razen:
1. Hemolizini
2. Endoplazmokoagulaza
3. Endotoksin
4. Nevraminidaze
5. Hialuronidaze
4. Glive se razlikujejo od bakterij:
1. Prisotnost DNK
2. Prisotnost RNA
3. Nimajo celične zgradbe
5. Prisotnost diferenciranega jedra
5. Aspergillus:
1. Anaerobi
2. Strogi aerobi
3. Stabilen v zunanjem okolju
4. Ni patogen za ljudi
5. Ne gojite na hranilnih medijih
Tema: GRIBS
VSTOPNICA št. 6
1. Navedite, kaj je narobe v opisanem postopku razmnoževanja gob:
2. Vdor v podlago
3. Tvorba kapsule
4. Kaljenje v hifo
5. Tvorba micelija
2. Mikrosporija se okuži:
1. Od mačk
2. Od psov
3. Skozi vodo
4. Od bolnih ljudi
5. V zraku
3. Za kandido je značilno:
1. Kvantitativno štetje zraslih kolonij
2. Razmnožujejo se z brstenjem, delitvijo
3. Ne gojite na umetnih hranilnih gojiščih
4. Gram negativen
5. Temperaturni optimum za rast 42°C
4. Glivični dimorfizem je:
1. Sposobnost barvanja z barvili
2. Odpornost na barvila
3. Sposobnost rasti v obliki kvasovk in micelija
4. Tinktorialna lastnost
5. Razporeditev celic v parih
5. Glive Aspergillus:
1. Prokarioti
2. "Lahka plesen"
3. Na stekleničastem zgoščevanju je veriga trosov, ki spominja na brizganje vode
4. Vsebuje beljakovino flagelin
5. Gojene v piščančjih zarodkih
Tema: GRIBS
VSTOPNICA št. 7
1. Telo gobe:
1. Micelij
3. Zigospore
5. Konidije
2. Za trichophytosis ni značilno:
1. Med celicami povrhnjice so septirane nitke micelija
2. V nohtih je razvejan micelij
3. Spore znotraj lasu
4. Lasje so "vreča orehov"
5. Heilitis vogalov ust
3. Oblike kandidiaze ne vključujejo:
1. Soor
2. Akutni atrofični stomatitis
3. Gingivalni stomatitis
4. Levkoplakija
5. Miketom
4. Penicillium gobe:
1. Na koncih imajo grozdaste veje
2. "Lahka plesen"
3. Grozdasta goba
4. Na stekleničastem zgoščevanju je veriga trosov, ki spominja na brizganje vode
5. Razporejeni v obliki vrečk ali bal, sestavljenih iz 8 celic
5. Preprečevanje aktinomikoze se izvaja z:
1. Bakteriofag
2. Antitoksični serum
3. Anatoksin
4. Gama globulin
5. Ni razvit
Tema: GRIBS
VSTOPNICA št. 8
1. Povzročitelji globokih mikoz so vsi naslednji:
mikroorganizmi, razen:
1. Cryptococas neoformans
2. Histoplasma capsulatum
3. Coccidioides immitis
4. Sporotrichum schenerii
5. Blastomyces dermatidis
2. Za gojenje dermatomicetov uporabite:
1. Alkalni agar
2. Endo medij
3. Agar iz pivine
4. Difkov agar
5. Sreda Rapopport
2. Za Candido ni značilno:
1. Gram-pozitiven
2. Oblikujte ovalne brsteče celice
3. Gojimo na Sabouraudovem gojišču
4. Razmnožujejo se z brstenjem, delitvijo
5. Povzročijo globoke mikoze
4. Katerim oblikam bolezni ustreza mikroskopska slika:
1. Kandidiaza A. V laseh najdemo polimorfne glivične okužbe
2. Elementi atletskega stopala
3. Favus B. Glivične spore se nahajajo znotraj prizadetega
4. Trichophytosis las, ki ga popolnoma napolni
B. Enocelični mikroorganizmi, okrogle oz
ovalne oblike
D. Gobe obdajajo lase v več plasteh
D. Elementi glive so vsebovani v kožnih kosmičih
5. Za aktinomicete je značilno:
1. Tvorba specifičnih granulomov
2. Limfogena pot širjenja
3. Poškodba centralnega živčnega sistema
4. Fekalno-oralna pot okužbe
5. Biološka metoda okužbe
Tema: GRIBS
VSTOPNICA št. 9
1. Za globoke mikoze so značilni:
1. Nastanek gnojnih granulomatoznih lezij
2. Lažji pretok
3. Hematogeno širjenje
4. Prenaša se s osebe na osebo
5. Lokaliziran v nohtih in laseh
2. Med študenti, ki bivajo v isti sobi študentskega doma, so poročali o več primerih atletskega stopala. Katere teste je treba opraviti za postavitev diagnoze:
1. Mikroskopija kožnih lusk
2. Izolacija čiste kulture
3. Reakcija padavine
4. Kožni alergijski test
5. Okužba celične kulture
3. Poimenujte laboratorijske diagnostične metode za kandidozo:
1. Mikroskopski
2. Kulturni
3. Biokemični
4. Serološki
5. Vse imenovane metode
4. Aktinomicete spadajo med:
1. Evkarionti
2. Prokarioti
3. Spodnje gobe
4. Zigomicete
5. Deuteromycetes
5. Povzročitelji oportunističnih mikoz so lahko:
Tema: GRIBS
VSTOPNICA št. 10
1. Pravi micelij:
1. Posamezne celice, ki nimajo skupne membrane
2. Sistem ukrivljenih cevi s pregradami
3. Kontroverzno
4. Služi za zaščito in hranjenje glivic
5. Oblika blaga
2. Globoke mikoze vključujejo:
1. Kandidiaza
2. Milezeidoza
3. Kriptokokoza
4. Histoplazmoza
5. Aspergiloza
3. Pri osebi, ki se dlje časa zdravi s tetraciklinom, na sluznici
V ustni votlini so se pojavile bele obloge. Kako postaviti diagnozo:
1. Serološki
2. Mikroskopsko
3. Izolacija čiste kulture
4. Vse zgoraj navedene metode
5. Nobena od zgornjih metod
4. Aktinomicete:
1. Občutljivost na antibakterijska zdravila
2. V tkivih se tvori tanek razvejan micelij
3. Imeti diferencirano jedro
5. Kalupi
5. Micelij se razlikuje:
1. Zrak
2. Vegetativno
3. Podlaga
4. Reproduktivni
5. Vse možnosti so pravilne
ODGOVORI
Na temo: GRIBS
| 1,3 | |||||
| 1,2 | |||||
| 1,2 | |||||
| 1,2 | 1,2 | 2,3 | |||
| 1,2 | 1,2 | 2,3 | |||
| 2,3 | |||||
| 1,3 | 1,2 | 1B,2D,3A,4B,G | 3,4 | ||
| 3,4 | 1,2 |
Tema: ANAEROBI.
VSTOPNICA št. 1
1. Za gojenje povzročiteljev plinske anaerobne okužbe
uporaba:
1. Lowenstein-Jensenovo okolje
2. Wilson-Blairovo okolje
3. Fizikalne metode
4. Lefflerjevo okolje
5. Ulengut sreda
2. Za tetanusni bacil je značilna tvorba:
1. Tetanospazmin
2. Endotoksičen
3. Hialuronidaze
4. Plazmokoagulaza
5. Fibrinolizin
3. Za mikrobiološko diagnozo tetanusa uporabite:
1. Biološki test na belih miših
2. Alergološki test
4. Reakcija nevtralizacije pri živalih
5. Setev na Kesslerjevo gojišče
4. Material, ki se testira na botulizem, ni:
3. Bruhanje
4. Voda za izpiranje želodca
5. Gibanje črevesja
5. Poiščite ujemanje:
1. Cl.perfringens A. Ne fermentira ogljikovih hidratov
2. Cl.tetani B. Povzroča razvoj želatinastega edema,
4. Cl.botulinum B. Fiksno
5. Cl.histolyticum G. Toksini povzročijo popolno razgradnjo
D. Povzroča težave pri požiranju, dihanju,
Tema: ANAEROBI.
VSTOPNICA št. 2
1. Navedite napačen odgovor pri mikrobiološki diagnostiki
anaerobna okužba rane:
1. Reakcija hemolize
2. Bakteriološka študija
3. Izolacija čiste kulture in identifikacija
4. Okužba belih miši
5. Reakcija nevtralizacije
2. Gojenje Clostridia tetanus:
1. Dobro rastejo v alkalnih medijih
2. Strogi aerobi
3. Na alkalni juhi se oblikuje film
4. V stolpcu z visokim agarjem nastanejo kolonije v obliki dlake.
5. Ne gojite na gojišču Kitta-Tarozzi
3. Morfološko identifikacijo povzročitelja tetanusa izvajajo:
1. Lokacijski spor
2. Tvorba smrtonosnega toksina
3. Razgradnja sladkorjev v kislino
4. Hemoliza na krvnem agarju
5. Tinktorialne lastnosti
4. Za laboratorijsko diagnozo botulizma uporabite:
1. Reakcija nevtralizacije pri belih miših
2. Reakcija aglutinacije
4. Alergološki test
5. Ascolijeva reakcija
5. Kateri od navedenih mikroorganizmov, označenih s številkami?
ustrezajo znakom, označenim s črkami:
1. Cl.tetani A. Ovalne trose
2. Cl. botulinum B. Okrogle spore
B. Mikrob spominja na teniški lopar
D. Vrsta bobnarske palčke
D. Po Gramu pozitiven
Tema: ANAEROBI.
VSTOPNICA št. 3
1. Za Cl.perfringens ni značilno:
1. Obligatni anaerobi
2. Tvorijo spore
3. Sanitarni indikator mikroorganizmov
4. Gramnegativni
5. Povzročitelji plinske gangrene
2. Značilnosti povzročitelja tetanusa:
2. Imajo O- in H-antigen
3. Imajo centralno nameščen tros
4. Imajo saharolitične encime
5. Monotrichs
3. Za zdravljenje tetanusa uporabite:
1. Anatoksin
2. Antitoksični serum
3. Bakteriofag
4. Antimikrobni serum
5. Specifični gama globulin
4. Za preprečevanje botulizma uporabite:
1. Anatoksin
2. Polivalentni antitoksični serum
3. Specifične preventive ni
4. Nadzor nad pripravo hrane
5. Gama globulin
5. Patogenost povzročitelja tetanusa je povezana z delovanjem:
1. Nevraminidaze
2. Eksotoksini
3. Plazmokoagulaza
4. Adhezini
5. Endotoksin
Tema: ANAEROBI.
VSTOPNICA št. 4
1. Za Cl.perfringens je značilno:
1. Proteoliza želatine
2. Intenzivna koagulacija mleka
3. Odsotnost v črevesju zdrave osebe
4. Vrsta bobnarske palčke
5. Tvorba smrtonosnega alfa toksina
2. Clostridium tetanus (navedite napačen odgovor):
1. Imajo končno nameščene spore
2. Gram-pozitiven
3. Oblikujte kapsulo
4. Peritrih
5. Na krvnem agarju - hemoliza
3. Za preprečevanje tetanusa uporabite:
1. Anatoksin
2. Antitoksični serum
3. Bakteriofag
5. Antimikrobni serum
4. Za zdravljenje botulizma uporabite:
1. Bakteriofag
2. Antimikrobni serum
3. Polivalentni antitoksični serum
4. Antibiotiki
5. Avtocepivo
5. Za patogenezo tetanusa je značilno vse naslednje, razen:
1. Razvija pri prejemu vbodnih ran
2. Spore Cl.tetani kalijo in mikroorganizmi se namnožijo
3. Toksini vstopijo v kri
4. Vpliva na živčno tkivo
5. Pride do blokade motoričnega nevrona
Tema: ANAEROBI.
VSTOPNICA št. 5
1. Povzročitelji plinske anaerobne okužbe vključujejo vse
naslednje, razen:
2. Cl.perfringens
3. Cl.histolyticum
2. Značilnosti antitoksičnih imunskih serumov niso
velja:
1. Pridobljeno z imunizacijo s toksoidom
2. Uporablja se v medicinske namene
3. Pridobljeno z imunizacijo z živimi mikrobi
4. Uporablja se za profilaktične namene
5. Dozirano v antitoksičnih enotah
3. Za botulizem s klostridijo ni značilno:
1. Barvanje po Gramu
2. Antigenska heterogenost
3. Oblika bobnskih palic
4. Tvorba eksotoksina
5. Visoka smrtnost
4. Med povzročitelji, navedenimi v levem stolpcu, je
tisti, ki je v povezavi s štirimi od petih navedenih v
desni stolpec. Odgovor mora biti napisan z navedbo pod katerim
številka označuje patogena, ki ustreza tem štirim
lastnosti in pod katero črko je naveden odgovor, ki ga nima
odnos do tega patogena:
1. Cl.perfringens A. Velike palice
2. Cl.tetani B. Ima končno locirano troso
4. Cl.histolyticum G. Gram-pozitiven
5. Za patogenezo botulizma ni značilno:
1. Toksin vstopi v prebavila in tam ostane do 15 ur
2. Kroži v krvi in poškoduje kapilare
3. Dvojni vid
4. Krči žvečilnih mišic
5. Poškodbe možganskih jeder
Tema: ANAEROBI.
VSTOPNICA št. 6
1. Mehanizem aerobinoze je povezan z odsotnostjo:
1. Citokrom oksidaze
2. DNAaze
3. Katalaza
4. Peroksid desmutaza
5. Desmolaze
2. Preprečevanje anaerobne okužbe rane je sestavljeno iz
uporaba:
1. Pravočasna in popolna kirurška oskrba
3. Antitoksični serum
4. Antimikrobni serum
3. Za palice botulizma je značilna tvorba:
1. Hialuronidaze
2. Plazmokoagulaza
3. Nevrotoksin
4. Tetanospazmin
5. Endotoksin
4. Žrtev z rano, onesnaženo z zemljo, nujno potrebuje
dajanje antitetanusnega antitoksičnega seruma. Prosim navedite
Pod katerimi pogoji lahko vstopite:
1. Preliminarni test s serumom je dal pozitiven rezultat
2. Ko se daje serum, se začnejo manifestacije anafilaktičnega šoka
3. Preliminarni test s serumom je dal negativen rezultat
5. V globokem stolpcu agarja tvori Cl.perfringens kolonije v obliki:
1. Leča
2. Kepe vate
3. Snežinke
4. Črni stolpec
5. Sluzni stolpec
Tema: ANAEROBI.
VSTOPNICA št. 7
1. Za gojenje patogenih anaerobov se uporabljajo naslednji mediji:
1. Rumenjak sol agar
2. Wilson-Blair medij
3. Medij Bordet-Gengou
4. Lefflerjevo okolje
2. Za zdravljenje anaerobne okužbe rane uporabite:
1. Antibakterijski serum
2. Antibiotiki
3. Bakteriofagi
4. Antitoksični serum
5. Avtocepivo
3. Patogeneza botulizma je povezana z:
1. Absorpcija toksina v črevesno sluznico
2. Delovanje endotoksina
3. Poškodba organa vida - motnja nastanitve, dvojni vid
4. Poškodba podolgovate medule
5. Odsotnost toksinov v krvi
4. Delavec se je med izkopnimi deli poškodoval s poškodbo
zunanji pokrovi. 3 dni kasneje je med previjanjem
Odkriti simptomi, sumljivi na plinsko gangreno.
Poimenujte metode za diagnosticiranje plinske anaerobne okužbe:
1. Reakcija nevtralizacije
2. Metoda Ermolyeva
3. Barvni test
4. Biološka metoda
5. Pacient je bil sprejet na kirurški oddelek z raztrganino, zmečkanino
rana. Da bi preprečili razvoj tetanusa, je treba uvesti:
2. Antitetanusni serum
3. Tetanusni toksoid
4. Penicilin
5. Cefalosporin
Tema: ANAEROBI.
VSTOPNICA št. 8
1. Gram-pozitivne anaerobne palice, ki tvorijo spore
so:
5. Campylobacter
2. Patogeneza plinske anaerobne okužbe je odvisna od:
1. Narava poškodbe
2. Prisotnost endotoksina
3. Narava rane
4. Starost pacienta
5. Delovanje toksinov in encimov
3. Mehanizem delovanja botulinskega toksina je povezan z:
1. S sposobnostjo toksina, da se širi skozi periferne živce
2. S poškodbo motoričnih živcev s toksinom
3. Z zaviranjem od Ca odvisnega sproščanja acetilholina
4. Z blokado funkcionalne aktivnosti nevronov
5. Z razvojem dolge inkubacijske dobe
4. Botulinski toksin se najpogosteje kopiči v:
1. Konzervirane gobe
2. Domače ribje konzerve
3. Domača šunka
4. Mlečni izdelki
5. Patogenost povzročitelja botulizma ni odvisna od:
1. Smrtonosni toksin
2. Tetanospazmin
3. Nevrotoksin
4. Hemaglutinin
5. Toksična beljakovina - nosilec hemaglutinina
Tema: ANAEROBI.
VSTOPNICA št. 9
1. Zastrupitev s hrano
2. Koagulativna nekroza zdravega tkiva
3. Oteklina tkiva s krvavo penasto tekočino
4. Tromboza in uničenje krvnih žil
5. Poškodbe motoričnih centrov hrbtenjače
2. Naravno rastišče anaerobne rane klostridije
okužbe so:
1. Človeški zgornji dihalni trakt
2. Glodalci
4. Živalska čreva
3. Značilnosti tetanusne bolezni:
1. Za katerega je značilen ponavljajoči se potek
2. Pojavijo se tonične kontrakcije žvečilnih in obraznih mišic
3. Pustite za seboj kratkotrajno antitoksično imunost
4. Umrljivost zaradi bolezni je nizka
5. Poteka brez krčev
4. Moškega in žensko s hudim glavobolom so odpeljali v bolnišnico.
bolečine, napenjanje, slabost, bruhanje. Tudi bolniki so imeli
pritožbe glede dvojnega vida, težave pri požiranju. Dan pred
zvečer sva oba jedla domače jajčevce iz konzerve
pripravki. Kateri mikroorganizem bi to lahko povzročil
bolezen:
3. Bac.anthracis
5. Cl.perfringens
5. Antitetanusni serum:
1. Izhaja iz eksotoksina
2. Pridobljeno iz krvi konja, hiperimuniziranega s tetanusnim toksoidom
3. Razstrupljeno s formaldehidom
4. Ne uporablja se za zdravljenje
5. Uporablja se za identifikacijo kulture
Tema: ANAEROBI.
VSTOPNICA št. 10
1. Glavne lastnosti Cl.histolyticum:
1. Širjenje s stikom
2. Raste samo v aerobnih pogojih
3. Oblikujte betatoksin histolizin
4. Proizvajajo endotoksin
5. Proizvajajo alfa toksin s smrtonosnimi in nekrotičnimi učinki
2. Pospešena diagnoza plinske anaerobne okužbe:
1. Metoda Ermolyeva
2. Plinsko-tekočinska kromatografija
3. Zazna prisotnost klostridijev
4. Reakcija nevtralizacije
5. Biološka metoda
3. Patogeneza tetanusa je povezana z:
1. Delovanje toksinov
2. Širjenje bolezni z ugrizi divjih živali
3. Poškodbe mišičnega tkiva
4. Poškodba dihalnih centrov
5. Vnos povzročitelja skozi nepoškodovano kožo
4. Za potrditev diagnoze botulizma je potrebno:
1. Nastavite reakcijo padavine
2. Opravite mikroskopski pregled
3. Vzemite vodo za testiranje
4. Preglejte sluz iz grla
5. Odkrijte toksin v RPHA
5. Nevrotoksin ima sposobnost:
1. Vplivajo na živčni sistem
2. Aglutinirajte rdeče krvničke
3. Povzročijo hemolizo rdečih krvničk
4. Ima vse naštete lastnosti
5. Nima nobene od naštetih lastnosti
Številni živilski izdelki so ugodno okolje ne le za ohranjanje, ampak tudi za razmnoževanje mikroorganizmov.
Vsa mikroflora živilskih izdelkov je običajno razdeljena na specifično in nespecifično.
Specifična mikroflora vključuje seve mikroorganizmov, ki se uporabljajo v procesu tehnološke proizvodnje hrane (mlečnokislinski izdelki, krušni izdelki, pivo, vino itd.).
Nespecifična mikroflora se nanaša na naključno mikrofloro, ki vstopi v živila med njihovo nabavo, dostavo, predelavo in skladiščenjem. Vir teh mikrobov so lahko surovine, zrak, voda, oprema, živali ali ljudje.
Okužba živilskih proizvodov z mikroorganizmi lahko povzroči bolezni, ki se prenašajo s hrano, in druge bolezni pri ljudeh.
Mikrobiološka merila varnosti živil so razdeljena v štiri skupine:
Sanitarni indikator mikroorganizmov: koliformi, upoštevajoč bakterije iz rodu Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia.
Potencialno patogeni mikroorganizmi: koagulaza pozitivni stafilokoki, bakterije iz rodu Proteus, sulfitreducirajoče klostridije, B.cereus.
Patogeni mikroorganizmi, vključno s salmonelo.
Mikroorganizmi so indikatorji mikrobiološke stabilnosti izdelka (kvasovke, plesni).
Sanitarni in bakteriološki pregled živil
Vzorčenje. Vzorčenje poteka sterilno, s sterilnimi pripomočki, v sterilnih posodah. Vzorce damo v ustrezne posode in zapremo. Prevoz poteka v hladilnih torbah kar se da hitro.
Sanitarno mikrobiološka ocena živilskih izdelkov vključuje določanje skupnega mikrobnega števila in titra sanitarno indikativnih mikroorganizmov.
Določanje skupnega mikrobnega števila (TMC)
TMC je skupno število mikroorganizmov v 1 g (cm 3) proizvoda. Za določitev se uporablja metoda večkratnega redčenja.
Metoda večkratnega redčenja. Pri preučevanju gostih substratov vzorec zdrobimo v homogenizatorju ali zmeljemo v možnarju s kremenčevim peskom in pripravimo začetno suspenzijo v razredčitvi 1:10. Iz dobljene suspenzije ali začetnega tekočega materiala pripravimo serijo naslednjih razredčin tako, da ob zadnjih dveh razredčitvah na petrijevki zraste v agarju od 50 do 300 kolonij. Iz zadnjih dveh razredčitev dodamo 1 cm 3 v skodelico in prilijemo 10-15 ml stopljenega in na 45 0 C ohlajenega MPA. Posode inkubiramo pri 37 0 C 48 ur, preštejemo število zraslih kolonij. TMC se določi ob upoštevanju razredčitve preskusnega materiala.
Metoda mejnega redčenja (titer). Iz začetnega tekočega materiala se pripravi serija desetkratnih razredčin, dokler ni mogoče domnevati prisotnosti ene bakterijske celice v zadnji epruveti. Inokulacijo opravimo v tekoče selektivno gojišče, sledi izolacija mikroorganizmov na trdnem hranilnem gojišču in proučevanje njihovih lastnosti.
Za titer se šteje najmanjša količina substrata, v kateri se nahaja en posameznik želenega mikroorganizma.
Določanje mikroorganizmov sanitarnega indikatorja
Sanitarno indikativni mikroorganizmi označujejo izdelek z vidika nevarnosti epidemije.
Koliformne bakterije veljajo za glavne mikroorganizme sanitarnega indikatorja, za kvantitativno obračunavanje pa se uporabljajo metode za določanje količine in titra. V tem primeru je količina razumljena kot določitev najverjetnejšega števila (MPN) koliformnih bakterij na enoto mase ali prostornine proizvoda.
Določanje NHF koliformov.
Za določitev NSP iz tekočega produkta ali začetne trdne suspenzije se zaporedoma naredijo razredčitve 10 -1, 10 -2, 10 -3, od katerih se za vsako razredčitev nacepi 1 cm 3 v tri epruvete s Kesslerjevim gojiščem. Po 24 urah inkubacije pri 37 0 C v epruvetah zabeležimo spremembe barve gojišča in nastajanje plina. Glede na število kaljenih epruvet določimo NP koliformnih bakterij.
Določanje koliformnega titra
Pripravimo desetkratne razredčitve analiziranega materiala in ga posejemo na Kesslerjevo gojišče, da identificiramo najmanjšo količino produkta, v katerem je prisotna E. coli. Inokulacije 18-24 ur termostatiramo pri 43 0 C. Vsako epruveto nacepimo na petrijevke z gojiščem Endo, da dosežemo rast posameznih kolonij. Posevke inkubiramo pri 37 0 C 18-24 ur, nato naredimo brise zraslih kolonij in jih obarvamo po Gramu. Če so v razmazih odkrite gramnegativne paličice, se kolonije subkulturirajo na Hissovem mediju z glukozo. Prisotnost tvorbe plinov v epruvetah s kulturami kaže na prisotnost koliformnih bakterij.
Titer določimo z najmanjšo količino produkta, v katerem so koliformne bakterije ali s standardnimi tabelami.
Pri ocenjevanju živil na podlagi mikrobioloških kazalcev je treba upoštevati možnost odkrivanja patogenih in oportunističnih mikroorganizmov. Živilske izdelke analiziramo na prisotnost salmonele, sulfitreducirajoče klostridije, stafilokokov in proteusa. V širši študiji se izdelki pregledajo na glivično floro.
Za testiranje na salmonelo pripravimo suspenzijo iz analiziranih produktov in jo nacepimo na kopična gojišča (selenit, brozge magnezijevega klorida). Po dnevni inkubaciji pri 37 0 C subkulturo izvedemo na gojiščih Endo, Levin, Ploskirev ali bizmutov sulfit agar. Nato se identificirajo kolonije ob upoštevanju značilnosti rasti na gojiščih Hiss, Ressel, Olkenitsky in v reakciji aglutinacije z monoreceptorskimi serumi.
Za identifikacijo klostridij, ki reducirajo sulfit, se preskusni material nacepi v 2 epruveti z gojiščem Kitt-Tarozzi, Wilson-Blair ali kazeinsko gobjim gojiščem. Eno epruveto segrejemo na 80 0 C, da uničimo spremljajočo mikrofloro. Pridelke inkubiramo pri 37 0 C 5 dni. Če pride do značilne rasti, je dovolj, da v razmazih identificiramo specifično mikrofloro in po potrebi preverimo tvorbo toksinov z biološkim testom na belih miših.
Za identifikacijo stafilokokov se preskusni material nacepi na rumenjakov solni agar. Pridelke inkubiramo v termostatu 24 ur.Kolonije, sumljive na stafilokoke, obarvamo po Gramu, jih subkulturiramo na mlečni agar in izvedemo nadaljnjo identifikacijo izolirane kulture.
Za identifikacijo Proteusa se testni material nacepi na poševne agarje po metodi Shukevich. Po dnevni inkubaciji naredimo brise z zgornjega roba izrastka in, če so v njih gramnegativne polimorfne bakterije, sklepamo o izolaciji Proteusa, po potrebi uporabimo biokemijsko in antigensko tipizacijo.
Živila lahko vsebujejo različno mikrofloro. Naravna in neškodljiva mikroflora živil je kompleksna biocenoza, ki služi kot biološka obramba pred neželenimi mikroorganizmi. Nekatere vrste mikroorganizmov pa lahko vplivajo na kakovost živil. Če se izdelki ne predelujejo, skladiščijo ali prodajajo, se lahko ti mikroorganizmi zelo razmnožijo in povzročijo kvarjenje izdelkov in zastrupitev s hrano.
Mikrobno kvarjenje izdelkov lahko nastane zaradi fermentacije, gnitja, plesni in razgradnje maščob. Mleko, siri in drugi mlečni izdelki so podvrženi maslenokislinski fermentaciji zaradi razmnoževanja anaerobnih bakterij, ki tvorijo spore v njih. Pri tem nastane maslena kislina in povzroči neprijeten okus in vonj. Ocetnokislinsko vrenje vodi do kislega vina in piva. Alkoholno vrenje, ki ga povzročajo kvasovke, se uporablja pri proizvodnji alkohola, piva itd. Mlečnokislinsko vrenje se uporablja za pripravo različnih fermentiranih mlečnih izdelkov.
Gnitje je proces razgradnje beljakovin s tvorbo smrdljivih plinov, ki nastane zaradi delovanja kompleksa gnitnih mikrobov in je vzrok za kvarjenje številnih beljakovinskih izdelkov. Plesni povzročajo plesen izdelkov pri shranjevanju v hladilnikih, saj so glive odporne na nizke temperature.
Posebno nevarna je okužba živil s patogenimi mikroorganizmi, od katerih so mnogi sposobni ne le dolgo časa ostati sposobni preživetja v izdelkih, temveč se v njih tudi intenzivno razmnožujejo.
Mikroflora prehranskih maščob
Obstajajo naravne maščobe živalskega in rastlinskega izvora ter industrijsko proizvedeni maščobni izdelki (margarina, majoneza). Topljene živalske maščobe in rastlinska olja vsebujejo zelo malo vlage in so neugodno okolje za večino mikrobov.
Maslo vsebuje veliko vlage, mikrobi se razvijajo tako na površini masla kot v njem. Gnitne in druge bakterije, kvasovke, ki se razmnožujejo na površini olja, razgrajujejo beljakovine in maščobe, kar vodi v nastanek osebja (svetlo rumena plast). Pri daljšem skladiščenju olja se na površini razvijejo plesni (odium, mucor itd.). Žarkost olja povzročajo bakterije, ki razgrajujejo maščobe, grenak okus pa dajejo tudi produkti razgradnje beljakovin s proteolitičnimi bakterijami in mikrokoki.
Mikroflora jajc in jajčnih izdelkov
jajce - odlično okolje za razmnoževanje mikroorganizmov. Ko temperatura skladiščenja niha, jajca doživljajo "toplotno" dihanje. Zvišanje temperature povzroči, da se vsebina jajčeca razširi in izrine zrak iz poti (zračne komore) skozi rove in ven. Ko temperatura pade, se v jajce vpije zrak. Skupaj z zrakom v jajce prodrejo spore plesni in razni mikroorganizmi, tudi patogeni, E. coli, Proteus coli in druge gnilobne bakterije, ki se odložijo na lupinsko membrano, ki jim preprečuje prodiranje v beljakovino.
Jajca, pridobljena od bolne ptice, se okužijo endogeno, to pomeni, da okužba vstopi v vsebino jajca, preden se oblikuje lupina. Patogeni mikroorganizmi lahko vstopijo v jajce eksogeno (od zunaj) s poškodbo lupine. V svežem jajčnem beljaku mikrobi, vključno s salmonelo, zaradi baktericidnega učinka lizocima ne preživijo.
Prisotnost salmonele je največkrat ugotovljena v jajcih vodnih ptic. Pri odraslih racah in gosi je salmoneloza asimptomatska, lupina in rumenjak jajc pa se okužita s salmonelo.
Spore plesni se navadno razvijejo na površini jajčne lupine in tvorijo kolonije različnih velikosti, ki so pri ovoskopskem pregledu videti kot lise ali pa popolnoma prekrijejo jajce (»manšeta«). Plesen daje jajcu neprijeten zatohel vonj in ga naredi neprimernega za hrano.
Med skladiščenjem se zaščitne lastnosti lizocima zmanjšajo in mikrobi prodrejo v jajce. Širjenje gnilobne mikroflore povzroča procese razpadanja s tvorbo produktov razgradnje jajčnih beljakovin, vključno s strupenimi produkti z neprijetnim okusom in vonjem - amoniakom, vodikovim sulfidom itd. Ta vrsta kvarjenja jajc se imenuje "gnilobna razgradnja." Uporaba jajc s to napako ni dovoljena.
Jajčni prah lahko vsebuje povečano število različnih mikroorganizmov, vključno z Proteusom in Escherichio coli. Obstaja velika verjetnost vstopa salmonele, zato je treba jajčni prah zanesljivo toplotno obdelati. Zaradi povečane nevarnosti salmoneloze se melange (mešanica beljaka in rumenjaka) zamrzne in se ne uporablja v javni prehrani.
Mikroflora konzervirane hrane
Merilo varnosti za konzervirane prehrambene izdelke je odsotnost mikroorganizmov in mikrobnih toksinov, ki povzročajo zastrupitev s hrano. Najnevarnejša zastrupitev s hrano, povezana z uživanjem konzervirane hrane, je botulizem in toksična okužba, ki jo povzroča bacil perfringens. Botulinum bacillus in perfringens bacillus spadata med sporotvorne anaerobne mezofilne bakterije iz skupine sulfitreducirajočih klostridijev. Spore klostridij in drugih bakterij, ki proizvajajo pline, so sposobne vzdržati visoke temperature med konzerviranjem in se razmnožujejo v konzervah brez kisika, pri čemer proizvajajo ogljikov dioksid in vodik, zaradi česar kozarci nabreknejo (bombardiranje). V konzervirani hrani z visoko kislostjo (pH pod 4,2) spore klostridije ne kalijo in se ne razmnožujejo.
Konzervirana zelenjava ter meso in zelenjava so lahko izpostavljeni ravno kislinskemu kvarjenju - kisanje izdelka brez nabrekanja pločevinke. To vrsto kvarjenja povzročajo termofilni aerobni in fakultativno anaerobni kislinotvorni bacili.
V primeru močne okužbe surovin in nezadostne sterilizacije v pločevinkah in polkonzerviranih živilih (pasterizirani itd.) Lahko ostanejo sposobni preživeti mikroorganizmi, ki ne tvorijo spor - kola in plesni, plesni, kvasovke, Staphylococcus aureus itd.
S. aureus je mikroorganizem, ki ne tvori plina, katerega razmnoževanje v konzervirani hrani ne spremlja bombardiranje. V teh primerih lahko konzervirana hrana povzroči stafilokokno toksikozo in druge zastrupitve s hrano. Razmnoževanje stafilokokov in kopičenje enterotoksina se ustavi pri nizkih vrednostih pH v konzervirani hrani.
Mikroflora žitnih izdelkov in kruha
Mikroorganizmi (bakterije, spore plesni, kvasovke itd.) pridejo v zrnje iz zemlje in s prahom. Mikrofloro žit in moke določa mikrobna sestava zrna. 1 g žitnih izdelkov lahko vsebuje od nekaj tisoč do milijon mikrobov.
Epidemiološkega pomena je poškodba zrnja s človeku nevarnimi plesnimi glivami - ergot, glivami iz rodu Fusarium in Asprgillus.
Ergoti in plesni iz rodu Fusarium in Aspergillus lahko v zrnje sproščajo mikotoksine, ki povzročajo hude zastrupitve s hrano - mikotoksikoze. Mikotoksini imajo lahko rakotvorne in druge nevarne učinke na človeka že v zelo majhnih količinah, v izdelkih se med toplotno obdelavo ne uničijo.
Moka je manj odporna na kvarjenje z mikrobi kot zrnje in žita. Če so pogoji skladiščenja kršeni, se lahko pri navlaženju poveča kislost moke zaradi širjenja mlečnokislinskih bakterij, širjenja plesni in posledično pojava neprijetnega okusa, vonja ali grudastosti moke.
Pri peki kruha večina mikroorganizmov odmre, spore pa ostanejo sposobne preživeti.
Pšenični kruh lahko prizadene "žilasta (krompirjeva) bolezen." Razmnoževanje povzročitelja te bolezni kruh si. subtilis spodbuja nizka kislost, značilna za pšenični kruh.
Ko se kruh ohladi ali je shranjen v razsutem stanju v pogojih visoke temperature in vlažnosti, vas spore. subtilis kalijo in s svojimi encimi razgradijo kruhov škrob v dekstrine. Drobtina najprej pridobi neprijeten vonj po prezreli meloni ali baldrijanu, postane lepljiva, nato potemni in postane viskozna. Kruh, ki ga je prizadela krompirjeva bolezen, ni primeren za prehrano.
Plesen na kruhu nastane zaradi razvoja gliv Peniciilium glaucum (zelena plesen), Aspergillus glaucum (bela plesen), Mucor macedo (glavasta plesen), katerih spore padejo na kruh iz zraka po peki kruha.
Mikroflora zelenjave, sadja in jagodičja
Na površini sveže zelenjave in sadja je veliko število različnih mikroorganizmov, ki pridejo tja iz zemlje, vode in zraka. Prisotnost lupine, fitoncidov, eteričnih olj in organskih kislin preprečuje razvoj mikrobov, ki povzročajo kvarjenje sadja in zelenjave. Brusnice in brusnice so zaradi vsebnosti benzojske in sorbinske kisline še posebej odporne proti kvarjenju.
Ko je lupina sadja in zelenjave poškodovana, se kvarni mikrobi namnožijo na površini in prodrejo v pulpo. Procese mikrobnega kvarjenja pospešujeta prezorevanje in dolgotrajno skladiščenje sadja in zelenjave. Gnilobe in drugo kvarjenje zelenjave in sadja povzročajo plesni (ožig in suha gniloba krompirja, črni rak jabolk in hrušk itd.), bakterije (mokra gniloba krompirja, črna pegavost paradižnika), kvasovke (kvarjenje jagode). Nekatere vrste gliv iz rodu Penicillium, ki rastejo na jabolkih, paradižnikih in jagodah rakitovca, so sposobne izločati mikotoksin patulin, ki ima izrazit kancerogeni in mutageni učinek.
Zaradi uživanja surove zelenjave, sadja in jagodičja, onesnaženega z zemljo, se lahko pojavijo griža, tifus, kolera in druge črevesne okužbe. Znani so družinski izbruhi dizenterije zaradi uživanja jagod. Čas preživetja patogenih mikroorganizmov in jajčec helmintov na površini zelenjave in sadja lahko znatno preseže njihov rok uporabnosti pred prodajo. Uživanje zelenjave, sadja in jagodičja brez toplotne obdelave lahko povzroči ne le črevesne okužbe, ampak tudi jersiniozo, geohelmintozo, amebno dizenterijo itd.
Zelenjava se lahko okuži z Yersinio bacili od glodalcev ali iz onesnažene zemlje ali vode. Pri dolgotrajnem skladiščenju v zelenjavnih skladiščih se jersinije razmnožujejo na površini zelenjave in se kopičijo v znatnih količinah, ki zadostujejo za povzročitev bolezni pri ljudeh. Najpogosteje je vzrok ierioze uživanje solat iz surove zelenjave stare letine spomladi ali zgodaj poleti.
1). MESO. V prvih urah po zakolu so globoke plasti mesa praktično sterilne. Na površini trupa je vrstna sestava mikroflore raznolika - to talne bakterije(koki, bacili, klostridije), črevesne bakterije, in plesnive glive. Z razmnoževanjem in kopičenjem na površini trupa postopoma prodirajo v debelino mesa in povzročajo kvarne procese.
Pri shranjevanju mesa v hladilnih komorah ostane mikroflora nekaj časa nespremenjena zaradi nastajanja posušene plasti na površini trupa, ki preprečuje razvoj mikroorganizmov. Nato se mikroflora kvalitativno spremeni: mezofili odmrejo in razvijejo se psihrofili, kjer prevladujejo paličaste bakterije, ki se lahko razmnožujejo pri temperaturi 0 ¸ –5 0 C, nekatere vrste pa celo pri –8 ¸ –9 0. C. V aerobnih (v prisotnosti kisika zraka) pogojih shranjevanja ohlajenega mesa so te bakterije glavni povzročitelji njegovega kvarjenja. Na bolj vlažnih površinah izdelka se najprej razrastejo posamezne kolonije, nato nastane neprekinjena sluzasta obloga sive, zelenkaste ali rjave barve, spremenita se vonj in okus mesa.
Plesni so glavni povzročitelji kvarjenja mesa pri shranjevanju pri temperaturah –4 ¸ –9 0 C. Te glive ne spremenijo le videza in vonja izdelka, temveč povzročajo tudi globoko razgradnjo beljakovin. Zaradi aktivne razgradnje lipidov izdelek postane žarek. Pri nekaterih temperaturah pod ničlo se plesen razvije tudi na zamrznjenem mesu.
2) PTICA. Značilnost mikroflore perutninskega mesa je možnost prisotnosti bakterij iz skupine Salmonella, ki lahko povzročijo toksične okužbe s hrano. V zvezi s tem so trupla vodnih ptic še posebej nevarna.
3) RIBE. Predstavljena je mikroflora rib sporni in nesporni bacili, mikrokoki, sarcine, pa tudi v vodi živeče plesni in kvasovke. Zaradi shranjevanja rib pri nizkih temperaturah mezofilne oblike bakterij odmrejo in razvijejo se psihrofili. Ribe iz severnih morij in rek so bolj onesnažene s psihrofili, plesnimi in kvasovkami. Z močnim padcem temperature se rast bakterij ustavi in celo psihrofili se začnejo razmnoževati šele čez nekaj časa. Če pri 18 0 C število bakterij čez dan doseže 10 8 - 10 9 na 1 g rib, potem pri temperaturi 0 ¸ -2 0 C rast opazimo šele četrti - peti dan.
Led, morska voda in slanica so lahko viri mikroorganizmov. V živih ali zelo svežih zamrznjenih ribah se mikroorganizmi razvijejo na površini. V debelini mišic jih ni.
4) MLEKO IN SMETANA. Tu se mikroorganizmi razmnožujejo hitreje kot na površini trdnih izdelkov. Zaradi okužbe lahko surovo mleko vsebuje različno mikrofloro: mlečnokislinske bakterije, sporne in nesporne bacile, koliformne bakterije, mikrokoke in stafilokoke.
Razvoj mlečne mikroflore poteka v več fazah. Baktericidna faza značilno po tem, da se po molži krav mikroorganizmi v mleku ne razvijejo in celo delno odmrejo zaradi delovanja posebnih snovi. Takojšnje hlajenje mleka po molži lahko podaljša baktericidno fazo na 24 - 28 ur. Faza razvoja mešane mikroflore za katerega je značilen razvoj mikroorganizmov, ki pridejo v mleko. Odvisno od temperature skladiščenja začnejo v mleku prevladovati termomezo- ali psihrofili. Razvojna faza mlečnokislinskih bakterij za katero je značilno hitro povečanje kislosti kot posledica fermentacije laktoze v mlečno kislino. Če je okolje v mleku alkalno, se bodo ustvarili pogoji za razvoj gnitnih in maslenokislinskih bakterij in mleko bo postalo neprimerno za uživanje.
Če sta mleko in smetana shranjena pri nizkih temperaturah, se rast mlečnokislinskih bakterij upočasni. Pod njihovim vplivom se pri razmeroma dolgotrajnem skladiščenju mleka beljakovine in maščobe razgradijo s tvorbo grenkih in neprijetnih vonjav. Včasih se lahko pri shranjevanju mleka v hladilniku pojavi sluz, ki jo najpogosteje povzročajo psihrofili.
Sadje in zelenjava sta lahko vir patogene in strupene mikroflore. Še posebej pogosti so povzročitelji črevesnih bolezni, ki med dolgotrajnim skladiščenjem ne odmrejo popolnoma. Izdelke, ki vsebujejo malo organskih kislin, lahko prizadenejo plesni in bakterije.
Pri shranjevanju zamrznjenega sadja, zelenjave in jagodičja bakterije postopoma odmrejo. Najprej umrejo nesporni bacili, vključno z bakterijami črevesne skupine, bolj odporni so mikrokoki, stafilokoki in sporne bakterije. Ko se ti proizvodi odmrznejo, se začnejo hitro razmnoževati, kar povzroči kvarjenje izdelka.
Poleg tega izdelki rastlinskega izvora vsebujejo fitoncide z različno aktivnostjo. Zelenjava, kot so čebula, česen in hren, oddaja baktericidne snovi, ki ubijajo dizenterične bakterije, E. coli, stafilokoke in vibrije. Fitoncidi iz lupine in pulpe citrusov, banan, granatnih jabolk in jabolk, pa tudi jagodičja, škodljivo vplivajo na različne bakterije in plesni.
