Domača torta bo okrasila vsako mizo. Toda njegove lastnosti okusa so odvisne od priprave osnove. V tem članku vam bomo povedali, pri kateri temperaturi pečete biskvit na različnih napravah in katere vrste so na voljo. Upoštevali bomo tudi glavne napake pri kuhanju.
Pomembna pravila za peko puhastih biskvitov
Dejansko le nekaj slaščičarjev izdeluje okusne in nežne biskvitne torte. Če pa ga pripravite ob upoštevanju vseh pravil, bo osnova za torto ali zvitek zagotovo uspela. In ne bodite razburjeni, če vam prvič ne uspe. Mnogi zmotno menijo, da so torte mehke le, če veste, pri kateri temperaturi biskvit pečete, koliko časa ga držite v pečici in koliko sestavin potrebujete. Če veste samo to, potem ne boste dobili nežne podlage za torto.
Tehnologija priprave izdelkov za biskvitno testo:
- Pripraviti morate vso potrebno opremo: skledo, metlico (mikser z nastavki), žlico. Vse mora biti ne samo čisto, ampak tudi suho. In po možnosti hladno.
- Jajca vzamemo samo sveža, oprana, ne iz hladilnika, njihova temperatura mora biti pri sobni temperaturi. Kadar recept zahteva ločitev beljakov in rumenjakov, je bolje, da to storite v ločenem krožniku kot v glavni skledi. Če pomotoma pride rumenjak, lahko ta del jajca odložite in vzamete drugega.
- Jajca morate začeti stepati pri nizki hitrosti; ko se pojavijo prvi mehurčki (po tridesetih do štiridesetih sekundah), se moč mešalnika poveča na največjo. Posebno pozornost posvetite stepanju jajc.
- Če je treba rumenjake in beljake stepati skupaj, potem dodamo sladkor tukaj, ko se jajčna masa poveča za 30%. Dodati ga morate postopoma, naslednji del sladkorja se doda, ko se prejšnji popolnoma raztopi. Običajno se jajce, stepeno s sladkorjem, poveča za petkrat.
- Če morate rumenjak in beljak stepati ločeno, je bolje, da začnete z rumenjakom. Na visoki hitrosti ga stepemo s polovico sladkorja. Jajce se šteje za pripravljeno, ko se ves sladkor raztopi, rumenjak postane svetlo rumen in se volumen potroji. Skladnost rumenjaka mora biti kot smetana.
- Nato stepemo beljake. V tem primeru se sladkor vlije postopoma. Dobro stepen beljak ne steče s sten posode (po konsistenci je nekoliko podoben brivski peni).
- Pred uporabo se sladkor preveri glede grudic in ostankov (včasih so ostanki). Ne vsujte vsega sladkorja v testo naenkrat, saj bo podlaga postala težja. Če pa ga dodate po delih, se bo hitreje raztopilo in omogočilo, da se jajce dobro stepe. Ko se sladkor v prahu uporablja za kuhanje, nima velike vloge, ne bo vplival na hitrost stepanja jajc.
- Pred uporabo je treba moko presejati, in to večkrat (lahko 3-krat). Če morate v testo dodati kakav ali škrob, je bolje, da ju zmešate skupaj z moko in obe sestavini presejete skupaj.
- Če recept zahteva ločeno stepanje beljaka in rumenjaka, lahko moko dodamo rumenjaku s sladkorjem in stepemo z mešalnikom. Dodate lahko tudi 1/3 stepenega beljaka.
- Če se rumenjak ne loči, je treba moko previdno, v majhnih delih, vliti v stepeno jajčno-sladkorno zmes in previdno premešati z lopatko. Premiki se izvajajo v eno smer. Poskušati morate ohraniti prostornino stepenega jajca. Testa ne morete mešati z mešalnikom, sicer bo vsa zračnost izginila.
- Kadar je po receptu treba v testo dodati čokolado, jo najprej stopimo v vodni kopeli in ohladimo na sobno temperaturo. V tankem curku ga vlijemo v testo na koncu kuhanja.
- Maslo je tudi predhodno stopljeno. Nato stepamo z mešalnikom, dokler ne pobeli in postane puhasto. Testu dodamo na koncu.
- Če morate v receptu uporabiti sok ali drugo tekočino, je bolje, da rumenjak stepete ločeno od beljaka. Rumenjaku je bolje dodati tekočino (s sladkorjem).
- Različni dodatki (rozine, oreščki, suhe marelice, suhe slive, kokos itd.) Se dodajo samo končnemu testu. Treba jih je oprati in posušiti, sicer je lahko vlaga iz njih razlog, da testo ne bo vzhajalo. Dodate jih lahko, ko je testo že v modelu. Ne smete dajati sočnih jagod. Uničili bodo celoten biskvit, uporabimo jih lahko le v obliki pireja, ki ga dodamo pri stepanju rumenjaka.
- Za peko je treba testo uporabiti takoj po pripravi. Dokler se ni umirilo. Na dno modela (najbolje vzmetnega) je bolje, da položite papir za peko.
Peka - zadnja faza
Na kateri temperaturi pečete piškote? Pečica mora biti predhodno segreta, testo mora biti previdno nameščeno in vrata omare se morajo zapreti gladko, brez nenadnega loputanja. Biskvit pečemo pri temperaturi 175-185 stopinj. Med peko ne odpiramo vrat, sicer se bo testo posedlo. Pekač postavite na sredino pečice, da se temperatura enakomerno porazdeli.
Ko se čas izteče, preverite pripravljenost biskvita z vžigalico ali suhim nožem. Če je vžigalica suha, je torta pripravljena. Na kateri način pečete piškote? Različne naprave izberejo svoje. Na primer, v multivarku je izbran način "Pečenje". Upoštevati je treba tudi čas kuhanja, ki je odvisen od konsistence testa in višine torte.
Metode priprave piškotov. Dve znani metodi
Glede na sestavine je na voljo neomejeno število receptov. Znana sta tudi dva načina priprave testa:
- Hladen način. Primernejša je za pripravo testa za zvitke. Končni biskvit mora biti rahel in ne drobljiv.
- Vroči način kuhanja. Biskvit je bolj goste strukture in se med peko ne poseda.
Značilnosti hladne metode. Kaj se dela in v kakšnem vrstnem redu?
Najpogosteje recepti uporabljajo hladno metodo priprave testa. Značilnosti te metode:
- Za testo morate ločiti rumenjak od beljaka. Rumenjak stepamo s polovico sladkorja toliko časa, da testo trikrat poveča prostornino.
- Posebej stepemo beljake po vseh pravilih (po malem posipamo sladkor, masa naj se poveča do petkrat).
- Rumenjaku dodamo 1/3 beljaka in postopoma dodajamo moko. Nežno mešajte, brez nenadnih gibov, dokler ni vsa moka v testu.
- Nato dodamo preostale beljakovine in vse premešamo z gladkimi gibi od spodaj navzgor.
Značilnosti vroče metode. Zaporedje
Značilnosti metode vročega kuhanja:
- jajce stepemo (brez ločevanja) v vodni kopeli, segrejemo na 45 stopinj;
- Ne da bi odstranili mešalnik iz sklede, postavite posodo na mizo in postopoma dodajte sladkor, mešajte, dokler se prostornina ne poveča trikrat;
- Postopoma dodajamo moko.
Način priprave testa ni odvisen od tega, na koliko stopinjah je biskvit pečen. Zato izberite način, ki vam najbolj ustreza. Če se peče v pečici, je izbrana povprečna temperatura 180 stopinj.
in opis
Običajno je način kuhanja (toplo ali hladno) naveden v receptu. Od sestave testa sta odvisna okus in oblika biskvita (krhk, raztegljiv, hrustljav itd.). Spodaj si bomo ogledali več običajnih vrst piškotov:
- Standardni biskvit. Za pripravo testa se morate držati razmerij. Vzemite eno žlico na jajce. l. sladkorja in moke. Jajce stepemo celo (ne delimo na beljak in rumenjak). Testo pripravimo po standardnem postopku. Na kateri temperaturi pečemo biskvit v pečici in kako dolgo je odvisno od količine testa. Torte izpadejo nekoliko suhe (to bo popravila krema, ki se zlahka vpije), a precej goste.
- Šifon biskvit. Običajno se uporablja za pripravo muffinov. Za pripravo rumenjaka stepemo ločeno od beljaka. V standardni recept se testu doda rastlinsko olje in pecilni prašek, da se doda puhastost.
- Gioconda. Ta vrsta testa se lahko uporablja ne samo za peko tortnih slojev, ampak tudi za zvitke in peciva. V moko za testo dodamo mandljevo moko. Zaradi tega je barva tort temnejša. V testo poleg stepenega celega jajca dodamo še posebej stepene beljake (slaba stran recepta je, da ostanejo neporabljeni rumenjaki). Doda se tudi maslo. Biskvit se izkaže za mehkega, zračnega in z okusom po orehih.
- Pan de ženska Mešanico mandljeve moke, beljaka in sladkorja v prahu dodamo v standardno biskvitno osnovo. Okus je kot biskvit Mona Lisa, le da je bolj gost in suh. Torte so primerne za ustvarjanje
- Genoise. V standardni recept je dodano maslo. Po okusu in teksturi je rezultat nekaj med standardnim biskvitom in šifonom. Odlična osnova za biskvit.
- Dacquoise. Za kuhanje se uporabljajo samo stepeni beljaki. V standardni recept so dodani tudi kokosovi kosmiči. Biskvit se izkaže precej gost, sladek, vendar ne suh.
Kako speči biskvit v pečici ali drugi električni napravi? To bo spet odvisno od prostornine testa, sestavin, ki so vključene, in tega, kako trdo je testo. Natančna razmerja in zaporedje mešanja je treba upoštevati v skladu z receptom.
Na koliko stopinj speči biskvit na različnih napravah
Pravilno nastavljena temperatura na določeni napravi je 70% garancija za pripravo kakovostnega biskvita. Toda pri kuhanju tort v pečici je nastavljen en temperaturni režim, pri kuhanju v počasnem kuhalniku pa je popolnoma drugačen.
Razmislimo, na kateri stopnji naj bo biskvit pečen (upoštevajoč povprečno debelino in konsistenco testa).
| Ime naprave | Najnižja temperatura (stopinj) | Najvišja temperatura (stopinj) | Čas pečenja (min.) | Opombe |
| Pečica (plinska) | Pečete lahko pri 200 stopinjah največ 30 minut. (tanke torte) |
|||
| Pečica (električna) | Pečico obvezno segrejte na 160 stopinj |
|||
| Multicooker | Po kuhanju odstranite po 10 minutah. |
|||
| Mikrovalovna pečica | Odstranite 7 minut po kuhanju |
|||
| Vodna kopel | Dobijo se najbolj nežne in zračne torte |
|||
| Dvojni kotel |
Če biskvit pečemo v pečici, potem ni velike razlike ali je električna ali plinska. Je pa to odvisno od temperature in časa pečenja. Je pa razlika v okusu.
Če pa morate ugotoviti, pri kateri temperaturi spečete biskvit v pečici za zvitek, potem ne pozabite, da je tukaj časa nekajkrat manj. Običajno pečemo pri 200 stopinjah 10 do 15 minut.
Mnogi ljudje radi kuhajo hrano z uporabo elektronske opreme. In če v receptu ni navedeno, pri kateri temperaturi pečemo biskvit v kombinirani pečici, potem običajno vzemite temperaturo 180 stopinj in čas štirideset minut.
Priporočila slaščičarjev za pripravo pekovskih izdelkov, kot so biskvit
Da čas, porabljen za pripravo biskvita, ne bo izgubljen, je pomembno upoštevati določena pravila in se izogniti napakam. Torej, kako speči biskvit v pečici? Upoštevajte naslednja pravila:
- Da bi preprečili, da bi končni biskvit izgledal kot kupček, ga morate, ko je testo že v kalupu, zasukati v smeri urinega kazalca.
- Nujno je treba upoštevati vsa razmerja sestavin.
- Pazimo, da na testu (ko je že oblikovano) ni mehurčkov.
- Testo naj zavzame največ 2/3 pekača (saj bo med peko zelo naraslo).
- Vsaj prvih 15 minut med peko ne odpiramo pečice, sicer se bo testo posedlo in ne bo več vzhajalo.
- Po kuhanju mora biskvit počivati vsaj 4 ure. Za boljšo impregnacijo s kremami je priporočljivo pustiti biskvit stati 12 ur.
- Torto narežemo na kose. Na primer, eno je treba razrezati na dve polnopravni torti, po možnosti z ribiško vrvico ali močno nitjo. Tako ne bo nobenih gub.
- Obvezno upoštevajte recept (vedno je navedeno, na kateri temperaturi pečemo biskvit).
- Pri pripravi testa za biskvit je bolje izbrati velika jajca (vsebujejo več beljakovin).
- Posode in opremo, ki se uporablja za kuhanje, je bolje vnaprej ohladiti v zamrzovalniku.
- Sol, citronska kislina ali sok so lahko v dobro pomoč pri stepanju beljaka (če se jajce sploh ne stepa). Zato je priporočljivo, da jih imate med kuhanjem v bližini.
- Najprej obvezno presejte moko. Ne imejte tega za nepotrebno dejanje.
- Mešalnik se uporablja samo za stepanje jajc. Nato vse zmešajte z lopatko.
- Če potrebujemo skorjo na biskvitu, pekač namastimo z maslom. Če ne potrebujete, je bolje, da ga obložite s papirjem za peko.
- Testo takoj vlijemo v model in postavimo v pečico, sicer biskvit ne bo vzhajal.
- Medtem ko se testo peče, ne smete teči ali skakati v bližini aparata, kjer pripravljate biskvit. Otroci pogosto radi preživljajo čas s svojo mamo in so hkrati veliki muhasti. Zaradi njihovega skakanja testo morda sploh ne bo vzhajalo.
- Če imate težave s pečico (dno gori, toplota je neenakomerno porazdeljena), potem lahko na dno pečice položite par opek (čistih) ali postavite posodo z vodo.
Razlogi, zakaj pita ni uspela. Zakaj se kaj takega lahko zgodi?
Pogosto se človek ob upoštevanju vseh pravil sooči z dejstvom, da piškot ni uspel. Razlog za to je lahko:
- nepravilno mešanje testa;
- slabo mešane sestavine;
- nepravilno nastavljena temperatura pečenja;
- čas je napačen, zato je pomembno vedeti, koliko časa pečemo biskvit pri temperaturi 180;
- pekač je postavljen prenizko v pečico ali ni na sredini;
- ohlapno zaprta pečica;
- osnutek v sami kuhinji;
- Testo je dolgo stalo na mizi in se usedlo.
Izdelava biskvita doma je postopek, ki zahteva veliko truda in pozornosti. Vsako, tudi najmanjše odstopanje od recepta ali pri gnetenju testa, peki (na primer, neupoštevanje temperature ali časa kuhanja pite) in podobno bo pokvarilo končni rezultat.
In ko se piškoti začnejo obračati, šele takrat lahko začnete eksperimentirati in pripravljate nove recepte, s katerimi boste razvajali svojo družino in prijatelje. Hkrati se konsistenca testa ne sme veliko razlikovati od klasičnega biskvita.
Majhen zaključek
Zdaj veste, kako dolgo pečete biskvit v pečici pri 180 in kako to narediti pravilno. Sveži in pravilno izbrani izdelki, pripravljena oprema, upoštevanje časa in temperature so 80% uspeha pri pripravi okusne, nežne in kar je najpomembneje pečene in puhaste pite.
Vladimir, kako narediti okusno biskvitno testo?
Razmerja za klasično biskvitno testo: za 1 jajce 25 gramov sladkorja in 25 gramov moke. Rezultat bo približno 60 gramov biskvita. Na prvi pogled je vse preprosto: odmeri, premeša, speče. Toda v resnici je pri pripravi testa za biskvit veliko neočitnih stvari, ki vplivajo na končni rezultat.
Na primer?
Začnimo z izdelki. Moka mora biti vrhunske kakovosti z visoko vsebnostjo glutena. Ne morete vzeti moke prvega razreda ali otrobov. Pred kuhanjem je treba moko presejati. Mimogrede, obstaja možnost, da naredite biskvit brez moke, iz sesekljanih mandljev ali drugih oreščkov. Dobili boste mandljev biskvit.
Vrnimo se k klasiki...
Potreben tudi za testiranje sladkor, navaden granulirani sladkor, fin. Bolje se bo raztopila, če jo stepemo z rumenjaki. Popolnoma se mora raztopiti, sicer se zrnca sladkorja vržejo, kar bo vplivalo na poroznost biskvita. Neraztopljeni sladkor lahko povzroči škrtanje v končnem izdelku. Zato morate dobro stepati, rumenjake do bele barve, sladkor pa dokler se popolnoma ne raztopi.
S čim stepati in kakšne temperature naj bodo izdelki?
Stepati morate intenzivno in to storiti bolje z mešalnikom z nastavkom za lopatico. Temperatura rumenjaka je lahko nekoliko nad sobno temperaturo. Dlje kot rumenjak stoji na sobni temperaturi, tem bolje. Beljakovine, nasprotno, ljubijo mraz. Zato moramo beljake stepati s hladno metlico v hladni skledi, da postanejo penasti. Ni potrebe po soli, sladkorju ali limoninem soku - to so dodatki za meringue. Pri biskvitu beljake stepemo brez vsega drugega in vedno posebej.
Kaj je naslednje?
Rumenjake umešamo s sladkorjem, dodamo presejano moko, premešamo in previdno vmešamo stepene beljake. Da bo biskvit porozen, je pomembno, da mešate previdno, ročno. Masa naj ostane zračna.
Kako lahko uničiš biskvitno testo?
Testo na primer premlatite: dlje ko ga stepate, bolj bo biskvit gumijast. Drugič, biskvit je lahko " rastlina" V besednjaku profesionalnega kuharja obstaja tak koncept. To pomeni, da beljakovine niso bile pravilno vmešane v testo. Ko sladkor stepemo z rumenjakom, dodamo presejano moko in šele nato stepen beljak. Bolje je, da to storite ročno, zelo previdno premešajte z lopatico. Da se beljakovine enakomerno porazdelijo, ostanejo zračne in se ne skrčijo. Če je biskvit posajen, se lahko uporablja samo za pripravo tort " Krompir».
Kaj je še kontraindicirano za biskvitno testo?
kislina. Če je v testu citronska kislina, bo uničila beljakovine in biskvit “posedla”. Biskvit ne potrebuje maščobe (masla ali smetane).
Kaj pa lahko brez škode dodamo v biskvit?
Skoraj vse začimbe. na primer cimet, janež, zvezdasti janež, indijske začimbe ali kakav v prahu. Glavna stvar je, da ne pretiravate. Če mleti cimet, pa dobesedno na konici noža za en piškot. Pazite, da začimbe dobro zmeljete, pomešate z moko in presejete, preden jih dodate v testo. Njihov nabor bo odvisen od tega, za kaj je biskvit potreben. Če je to samostojna jed, se morate držati klasične različice, brez dodatkov.
Kaj pa bolj zanimivi dodatki?
Čokolada, na primer. Treba ga je stopiti, premešati in dodati pri mešanju beljaka z rumenjakom. Ali pa je tukaj nenavaden dodatek: zeleni čaj matcha. Dodamo k testu in dobimo zelen biskvit. Raje dodam nageljnove žbice ali cimet; dajejo zanimiv okus.
V kakšni obliki naj se biskvit speče in s čim naj ga namažem?
V okrogli vzmetni ponvi s premazom proti prijemanju: 24-26 cm je idealen premer. Z visokimi stranicami, višje kot je testo, bolj puhast je biskvit. Če ima ponev prevleko proti prijemanju, je ni treba namastiti, samo specite. Če uporabljate pergament, izrežite krog s premerom dna pekača in visok trak tik nad stranicami.
Na kateri temperaturi naj se biskvit peče?
Če pečete na tradicionalen način v pečici, potem je za debel biskvit prav 180 °C, za tanko - 200 °C.
Kaj je "ni tradicionalno"?
Steam. Moj sosed na deželi, Armenec, kuha tako. In res je zelo okusno! Ta biskvit je veliko bolj zračen. Na ponev z vrelo vodo postavimo posodo, vanjo vlijemo testo in "pečemo". Priprava seveda traja dlje. Čas je odvisen od debeline biskvita, v povprečju pa je 40 minut pri 100 °C. Biskvit lahko pečete v konvekcijski pečici na 120°C. Včasih je vredno poskusiti skuhati klasične stvari na drugačen način.
Ali je mit, da med peko ne smemo odpirati vrat pečice?
Verjemite mi, to ni mit. Pečice res ne smeš odpreti, sicer se biskvit nepreklicno usede. Biskvitno testo zaradi beljakov naraste. Dvigne se, postopoma povečuje prostornino. In morate biti potrpežljivi, da ne motite temperaturnega režima. Ko je testo vzhajano, fiksirana prostornina, pečeno na zadostni temperaturi, ne pade.
Kako dolgo naj traja, preden lahko odprete pečico?
20 minut minimalno. Potem lahko začnete iskati, poskušati, preverjati pripravljenost. Vzemite bambusovo nabodalo, ga spustite na sredino in poglejte: če je mokro, je testo še surovo, če je suho, je biskvit pripravljen.
Kako pravilno vzeti biskvit iz modela, da ne razpade?
Končan biskvit mora biti popolnoma ohlajen v modelu 4 ure.. Nato previdno odstranite (lahko obrežete po obodu z nožem), odstranite s pergamenta in pustite še eno uro. Nato lahko biskvit razrežemo, namočimo in zapremo s smetano – to je, če je treba torto hitro pripraviti.
Kdaj in kako namočiti biskvit?
Idealno za namakanje in lepljenje včerajšnjega biskvita; bolje bo vpil impregnacijo. Končni biskvit lahko čez noč pustimo v hladilniku, ga pokrijemo s folijo ali damo v nepredušno posodo, da ne absorbira tujih vonjav.
Namočite neposredno pred lepljenjem. Dober biskvit lahko vpije do 2 litra impregnacije. Zato ga morate zelo dobro namočiti: vzemite žlico ali čopič in vsako torto izdatno premažite.
Kakšen je idealen način namakanja biskvita?
Impregnacija naj bo konjak. Morate zmešati 1 del konjaka z 10 deli sladkornega sirupa. Dobro premešamo in namočimo biskvit. Kot alkohol je primeren tudi rum, liker Amaretto ali kava. Tehnologija za kavo je enaka kot za tiramisu. Svež espresso je treba mešati z likerjem Amaretto. Ali naredite impregnacijo iz brusnic: skuhajte sadni sok (po katerem koli receptu) in ga zmešajte s sirupom.
Kakšno kremo naj pripravim?
Bo naredil maslo ali masleno smetano in stepeno smetano. Za klasično kremo morate premagati 100 g masla s 50 g kondenziranega mleka, dodati malo 10 gramov konjaka.Smetano je dobro zasenčiti z jagodami, na primer z brusnicami. Ko je biskvit zlepljen s kremo, ga pustimo 3-4 ure namakati na sobni temperaturi. Po tem ga lahko prekrijemo z marcipanom ali mastiko, zunaj pa ga premažemo s smetano in potresemo z drobtinami. Izbira je ogromna - napolitanke, riževa čokolada, kokosovi kosmiči ali mandljevi lističi.
Nasveti kuharja:
Piščančje prsi, stegna, krače
Kuhar restavracije Oblomov Yuri Bashmakov je z nami delil svoje poklicne izkušnje na temo kuhanja piščanca.
Peka rahlega, zračnega biskvita ni lahka naloga. Tukaj potrebujete tako izkušnje kot spretnost, in kar je najpomembneje, naučiti se morate čutiti testo. Pogosteje kot boste piškote pekli, bolje bodo izpadli. No, nekaj pravil, ki jih morate poznati ...
- Izdelki morajo biti sveži in najvišje kakovosti, pripomočki (skledice, metlica, mešalnik itd.) pa popolnoma čisti, brez sledi maščobe in vode.
- Pekač, najbolje vzmetni model, pripravimo vnaprej: obložimo ga s posebnim papirjem ali namažemo z mehkim maslom in rahlo potresemo z moko.
- Vrstni red mešanja sestavin je zelo pomemben. Najprej stepemo jajca (naj bodo sobne temperature!), nato dodamo sladkor in nazadnje pšenično moko.
- Za večjo puhastost moko presejemo skozi sito in primešamo škrobu.
- Najbolje je, da jajca stepemo z mešalnikom. Če ga nimate, uporabite metlico, vendar bodite potrpežljivi - stepanje bo trajalo dolgo. Jajčna masa naj se poveča za 3-krat, postane belkasta in podobna strukturi dobro stepene smetane.
- Sladkor predhodno zmešamo z vaniljevim sladkorjem in ga postopoma dodajamo v jajčno zmes.
- Mešanico jajc in sladkorja stepajte vsaj 10 minut.
- Postopoma dodajte moko in zmanjšajte hitrost mešalnika na minimum. Testo morate gnetiti največ 15-20 sekund, da biskvit ne bo pregost. Izkušeni slaščičarji svetujejo, da moko mešamo z rokami (ne več kot 2 minuti), vendar to zahteva spretnost, sicer bo testo izgubilo lahkotnost in zračnost.
- Če želite dodati lupinico, je treba to storiti po tem, ko je moka premešana.
- Končano testo v nobenem primeru ne sme stati. Takoj ga je treba vliti v pekač in previdno postaviti v pečico. Hkrati ne smemo pozabiti, da se biskvit boji tresenja in se lahko usede tudi zaradi ostrega udarca vrat pečice. Zato previdno - brez nepotrebnih gibov!
- V prvih 30 minutah peke je bolje, da se pečici sploh ne približujete in pod nobenim pogojem ne odpirate vrat. V nasprotnem primeru boste namesto biskvita na koncu dobili omleto!
- Najbolje je, da biskvit pečete v konvekcijskem načinu. Prve pol ure je na 180 C, nato znižamo temperaturo na 160 C.
- Če se testo dvigne v grbo, to pomeni, da se vaša pečica ne segreva enakomerno. Naslednjič na zgornjo raven položite dodaten pekač. Če se biskvit na dnu zažge, podstavimo manjšo toplotno odporno posodo z vodo.
- Končan biskvit pustimo v pečici še 10-15 minut. Nato odstranite in previdno odstranite iz kalupa.
- Najbolje je, da biskvit narežemo na torte s posebno vrvico.
- Če pečemo biskvit za rolado, potem v testo dodamo stopljeno in na sobno temperaturo ohlajeno maslo, preden dodamo moko.
- Biskvitno testo za zavitek pečemo na pekaču obloženem s pergamentom. 10 minut po koncu pečenja je treba biskvit vzeti iz pečice, ga odstraniti iz pekača in ga pustiti na pergamentu. Brez hlajenja namažite z marmelado ali marmelado in zvijte, previdno odlepite papir.
- Če želite speči čokoladni biskvit, najprej zmešajte moko s kakavom v prahu.
- Ni težko določiti pripravljenosti biskvita - na vrhu je porjavel, ko ga rahlo pritisnete s prstom, na njem ne ostane nobena vdolbina, lesena paličica pa ostane suha, ko jo prebodete.
In zdaj še recept:
Za 10 jajc – 250 g sladkorja, 250 g moke, 2 žlički. vanilijev sladkor, 1 žlica. škrob.
Za zavitek v glavni recept dodamo še 500 g pinjenca.
Za čokoladni biskvit - v glavni recept dodajte 2 žlici. presejan kakav v prahu.
(članek iz revije "Gastronom")
Biskvit je univerzalni pekovski izdelek za slaščičarje. Skoraj nobena torta ni popolna brez biskvita, torte in rolade so narejene iz biskvita in se uporabljajo kot osnova za vse slaščice.
Puhasto, kot oblak, in precej gosto, z maslom in smetano, z orehi in korenjem - so zelo različni, vendar jih združuje njihova tehnologija kuhanja. Kakršno koli biskvitno testo je potrebno samo stepti jajca (oz. ločiti beljake in rumenjake) in kar se da previdno dodati ostale sestavine. Zaradi dodanega zraka med stepanjem bo vaš biskvit v pečici vzhajal.
Pri peki biskvita potekata dva procesa hkrati. Najprej se zrak v testu segreje in posledično razširi, zaradi česar testo v pečici naraste, torej poveča prostornino. Drugič, če je dovolj toplote (pri temperaturi pečenja 180-200C), se stene rastočih por zapečejo. Da bi torej dobili pravi biskvit, je treba jajca dobro stepti, dodati čim več zraka, premešati testo, pri tem pa paziti, da ne izgubi dodanega zraka, nato pa pravilno speči na dovolj visoki temperaturi.
Preden natančno preučite tehnologijo Irine Chadeeve, predlagamo ogled video recepta profesionalnega slaščičarja Olega Iljina!
Iz česa pečemo?
MOKA
Piškoti so pečeni zahvaljujoč procesu želatinizacije škroba - pri segrevanju v mokrem testu spremeni svojo strukturo, postane gostejši in bolj viskozen. Zato je za biskvit pomembna prisotnost škroba, zato ga lahko pečemo iz skoraj katere koli moke - riževe, pšenične, koruzne, ajdove (katera koli moka vsebuje škrob). Če del pšenične moke zamenjate s škrobno, bo biskvit močnejši in bolj drobljiv. Biskvit lahko spečete sploh brez moke, samo s škrobom. Toda v orehovi moki (mleti oreščki) ni škroba, zato so piškoti z orehovo moko manj obstojni in zlahka razpadejo. Kljub temu slaščičarji pogosto pripravljajo piškote z orehi - izkažejo se zelo okusni!
JAJCA
Brez katerega v bistvu ni mogoče speči biskvita, je brez jajc. Jajca so tista, ki ji dajejo puhastost (pri stepanju) in moč (pri pečenju). Dobro stepena jajčna masa je ključ do uspeha pri delu z biskvitom.
SLADKOR
Za biskvit uporabimo navaden sladkor, po možnosti z drobnimi kristali. Hitreje se raztopijo, zato se jajca bolje stepajo z njimi.
Osnovni recept za biskvit
Obstaja veliko različic biskvita, vendar bi morali začeti z najpreprostejšim receptom, ki pa ni nič slabši od najbolj zapletenega. Zapomni si razmerje:
4 jajca
120 g sladkorja
120 g moke
in brez pecilnega praška!
Kako narediti biskvit:
1. Najprej odmerite vse sestavine. Presejte moko (in tudi škrob, če ga uporabljate) - nasičena je z zrakom in nato bolje vmešana v testo. Jajca ločite na beljake in rumenjake (ne pozabite, da je hladna jajca najbolje ločiti na beljake in rumenjake), pri čemer uporabite veliko skledo za beljake in srednje veliko skledo za rumenjake.
Upoštevajte, da je treba modele in pladnje za biskvit pripraviti vnaprej, prav tako je treba vnaprej ogreti pečico. Ko je biskvitno testo pripravljeno, ga je treba takoj prenesti v model (na pekač) in brez izgube časa speči. Biskvitno testo se hitro usede, končni izdelki iz ustaljenega testa pa postanejo nizki in grudasti.
2. V rumenjake vlijemo polovico sladkorja in stepamo z mešalnikom na največji hitrosti v gosto skoraj belo maso.
3. Stepalnike operemo in osušimo ter stepamo beljake na najvišji hitrosti, dokler zmes ne postane bela in gosta. Nastavki mešalnika morajo puščati jasno, nezabrisano sled. Šele zdaj dodamo preostali sladkor in stepamo še toliko časa, da masa postane snežno bela in sijoča.
založba "Mann, Ivanov in Ferber"
4. Rumenjake dodamo beljakom in previdno mešamo z žlico, dokler masa ne postane homogena in svetlo rumene barve.
Kako pravilno mešati? Vzemite žlico in jo s stranjo navzdol položite na sredino sklede. Z izbočenim delom žlice peljemo po dnu (proti sebi), nato navzgor ob strani posode, nadaljujemo čez testo in žlico spustimo nazaj na sredino. Žlica bo opisala krog. Ponovite to gibanje in obrnite skledo z drugo roko. Na ta način hitro in natančno premešamo vse vrste biskvitnega (in drugega stepenega) testa. Ta metoda se imenuje "metoda zlaganja".
5. Dodamo moko in ostale suhe sestavine. Ponovno premešajte z metodo zlaganja. Ne mešamo predolgo, ker se lahko testo preveč zgosti.
založba "Mann, Ivanov in Ferber"
Takoj, ko grudice moke izginejo, prenehajte. Testo prestavimo v model, poravnamo površino in postavimo v pečico.
založba "Mann, Ivanov in Ferber"
Kaj dodati?
Piškotom pogosto dodamo maslo. Če želite to narediti, ga stopite, ohladite in prelijte čim bolj previdno. Že majhna količina masla naredi drobtine bolj okusne in vlažne, piškoti z maslom ne postanejo dlje.
Kako pripraviti obrazec?
Obstaja več načinov priprave modelčkov in peke biskvita. Vsak ima svoje prednosti in slabosti. Včasih je vseeno, v kateri posodi pečete, včasih pa je.
Metoda št. 1
Notranjost pekača namažite z zmehčanim maslom (stopljeno maslo se bo pocedilo in ne boste dobili enakomernega premaza). Dodamo žlico moke in ponev stresamo, moko razporedimo najprej po stenah in nato po dnu. Ponev dobro potrkajte, da sprostite odvečno moko.
Pri tej metodi se biskvit sploh ne prime dna in sten modela. Po 5–10 minutah peke se biskvit ohladi in nekoliko skrči, med steno modela in biskvitom nastane majhna špranja, na biskvitu pa ostane majhen hribiček. Biskvit obrnemo na rešetko; z lahkoto bo prišel ven, tako da bo kupček na dnu in vrh povsem raven.
SLABOST: Pri tej metodi pride biskvit nekoliko nižje.
Metoda št. 2
Pekača ne namastimo, ampak dno obložimo s papirjem za peko.
Pri peki se bo biskvit prijel na stene, ko pa pekač vzamete ven, se bo tudi posedel. Ker se stene ne morejo posedati (sprijete so), se bo “hribček” posedal, zato bo ob ohlajanju površina biskvita postala gladka. Biskvit vzamemo iz modela šele, ko je popolnoma ohlajen. Če želite to narediti, morate zelo previdno voditi nož po stenah, ločiti biskvit in odstraniti kalup. Peki papir pred uporabo biskvita odstranimo.
SLABOSTI: za ločitev biskvita od sten je potrebna spretnost in natančnost; Silikonskih kalupov ni mogoče uporabiti.
Metoda št. 3
Pekača ne namastimo in na dno ne položimo peki papirja.
založba "Mann, Ivanov in Ferber"
Ta način je primeren za najbolj rahle in občutljive piškote, ki se ob ohlajanju posedejo pod lastno težo. To so piškoti z majhno količino moke in škroba ter beljakovinski piškoti. Običajno je priporočljivo, da jih ohlajamo obrnjene na glavo – to storimo tako, da takoj po peki model obrnemo in položimo na sklede, da se jih biskvit ne dotika. V tem položaju so dno in stranice biskvita prilepljene na model, ne pade ven, pa tudi ne posede se pod lastno težo. Upoštevajte, da je v tem primeru pomembno izbrati pravo velikost kalupa, da biskvit ne bo izpadel višje od robov in ga bo mogoče obrniti.
POMANJKLJIVOSTI: Včasih je biskvit težko ločiti od pekača; Silikonski modelčki za takšno peko niso primerni.
Pekarna
Pečico vedno predhodno segrejte na 180-200°C. Priporočljivo je, da piškote pečete na srednjem nivoju pečice, lahko uporabite konvekcijo. Prvih 15 minut peke ne odpirajte pečice, da se zrak ohladi. Pripravljenost biskvita lahko preverite 25–30 minut po začetku kuhanja. Končan biskvit je vedno enakomerno zložen in zlato rjav. Na več mestih (bližje sredini) ga prebodemo z zobotrebcem, na njem ne sme biti lepljivega testa. Lahko tudi pritisnete z dlanjo, končan biskvit je elastičen in obstojen.
POMEMBNO!
Da se biskvit med namakanjem ne bo razmočil in bo močan ter elastičen, ga je priporočljivo pustiti nekaj ur. Pri tortah ponavadi zvečer spečem biskvit in ga pustim v kuhinji čez noč. Upoštevajte, da se biskvit ne sme izsušiti - za to, če je zrak v kuhinji suh, lahko biskvit postavite v vrečko, ko se popolnoma ohladi.
založba "Mann, Ivanov in Ferber"
Kako razrezati biskvit?
En štirijajčni biskvit, pečen v pekaču s premerom 20 cm, običajno lahko razrežemo na tri plasti. Če želite zagotoviti enakomerne reze in enako debelino torte, uporabite nekaj preprostih tehnik.
Biskvit položite s spodnjo stranjo navzgor – zelo je raven in vaša torta bo ravna tudi na vrhu. Za podlago je priročno uporabiti list papirja za peko, ravno ploščo ali rešetko, glavno je, da torto zlahka obrnete skupaj s podlago. Pripravite nož - zelo zaželeno je, da je oster, z rezilom, ki je daljše od premera biskvita. Zelo dobro se obnese nož za kruh z valovitim rezilom.
Z nožem po obodu biskvita naredimo rezalne linije približno 1 cm globoko.
V zarezo vstavite nož in zarežite, previdno obrnite gobo in pritisnite nož na spodnjo pogačo, mora iti točno vzdolž označene črte.
Težave?
- Testo je preveč tekoče - beljaki ali rumenjaki niso bili dobro stepeni, testo je bilo predolgo mešano;
- Biskvit slabo vzhaja - testo je bilo dolgo mešano, jajca niso bila dobro stepta, pečica je bila prehladna;
- Biskvit se je po peki zelo povesil - testo je bilo slabo pečeno, premalo moke ali škroba;
- Biskvit se je usedel v pečici - pečica je prevroča;
- Biskvit se zelo drobi – preveč škroba.
