Boršč je národná kuchyňa. Boršč: história boršču, boršč v národných kuchyniach, recepty na boršč. Odkiaľ pochádza názov „boršč“?

V ruskej literatúre sa boršč najčastejšie spomína v dielach Nikolaja Gogola, čo nie je prekvapujúce, pretože toto jedlo sa považuje za ukrajinské. A kde, ak nie vo „Večeroch na farme pri Dikanke“ alebo „Mirgorode“, sa lepšie sprostredkuje maloruská príchuť?

Boršč však okrem Ukrajincov považujú za svoje národné jedlo aj Rusi, Bielorusi, Litovčania, Moldavci a Rumuni. Pripravuje sa aj v Poľsku a Bulharsku. Kto a kedy vynašiel boršč, nie je isté, rovnako ako jeho názov. Niektorí hovoria, že boršč sa varil na Ukrajine už v 14. storočí a staroslovanské slovo „buryak“ (repa), ktoré sa potom zmenilo na „boršč“, sa nachádza v rukopisoch zo začiatku 18. storočia. Iní tvrdia, že jedlo vymysleli kozáci: hladný počas obliehania tureckej pevnosti Azov (a to bolo v 18. storočí), vzal všetko, čo bolo jedlé, a uvaril polievku. Mimochodom, táto verzia, či už je pravdivá alebo nie, pripomína históriu vzniku švajčiarskeho a francúzskeho fondue jedla, ktoré pripravovali alpskí pastieri – tiež z toho, čo bolo po ruke.

Na Ukrajine je varenie boršču umením, hoci sa v rôznych regiónoch krajiny pripravuje inak. Boršč musíte pripraviť so špeciálnou náladou, pretože toto jedlo si vyžaduje koncentráciu a pozornosť. Hlavnou ingredienciou je cvikla, práve vďaka nej má polievka červenú farbu.

Proces varenia je zložitý a viacstupňový, pretože zvyšné zložky (mrkva, petržlen, zemiaky, cibuľa, kapusta) sa spracovávajú oddelene a postupne sa pridávajú do hovädzieho vývaru - to je základ pravého ukrajinského boršča. Dressing sa pripravuje z udusenej múky, paradajkového pretlaku a masti. Hlavnou vecou nie je šetriť tukom, boršč by mal byť taký hustý, že by sa v ňom, ako sa hovorí, mohla postaviť lyžica!

Pred použitím sa k nej pridá kyslá smotana a oddelene sa podávajú tradičné pampushki z kysnutého cesta, ku ktorým sa zase pripravuje špeciálna omáčka. Každá žena v domácnosti však môže diverzifikovať recept: spolu s požadovanými prísadami boršč často obsahuje papriku, hrášok, fazuľu, cuketu, repu a dokonca aj jablká a hovädzie mäso možno nahradiť hydinou, ako je kuracie mäso alebo vnútornosti.

Polievka je zvyčajne dochucovaná čiernym, červeným a novým korením, zelerom, často cesnakom, bobkovým listom a exotickejšími koreninami.

Hlavný rozdiel medzi ruským borščom a ukrajinským je ten, že sa varí bez zemiakov a masti. Existuje názor, že samotný názov polievky pochádza z hogweed - rastliny, z ktorej sa v Rusku pripravoval guláš predtým, ako začali variť boršč, ktorého recept bol prevzatý od Ukrajincov.

Klasický boršč

Dnes sa pomerne často pripravuje zeleninový boršč – samozrejme, že je obľúbený medzi tými, ktorí sa postia a držia diétu. Boršč si môžete vychutnať v reštauráciách, ktoré ponúkajú tradičnú kuchyňu. Je užitočná najmä v zime – nielen preto, že obsahuje veľa vitamínov, ale aj pre jej antiseptický a antimikrobiálny účinok, ktorý je pri epidémiách prechladnutia veľmi dôležitý. Rovnako ako iné polievky, aj boršč zlepšuje trávenie. Takže určite existuje stimul, aby ste si našli čas a pripravili si túto polievku doma, pričom ingrediencie si vyberte podľa vlastného uváženia.

Klasický recept na boršč

500 g hovädzieho mäsa s kosťou
300 g zemiakov
200 g repy
200 g kapusty
150 g cibule
100 g paradajok
1 mrkva
20 g bravčovej masti
2 polievkové lyžice. rajčinová pasta
1 polievková lyžica. citrónová šťava
1 polievková lyžica. Sahara
1 lyžička múky
petržlen
bobkový list
zrnká korenia
cesnak

Ukrajinci majú podľa ich vlastného názoru najväčšie právo na borščové prvorodičky – a cviklový boršč so zemiakmi, kapustou, paradajkami a horúcimi cesnakovými haluškami pripravujú naozaj majstrovsky. Litovčania považujú barščiai za svoje národné jedlo.

Ich studený boršč z kefíru so soľou, čerstvými uhorkami, cviklou, zelenou cibuľkou a kôprom (a často aj s vajíčkom na tvrdo) je v horúcich letných dňoch naozaj nezvyčajne dobrý. Litovčania ho však podávajú nie celkom v letnom štýle - určite s horúcimi varenými zemiakmi av niektorých slušných domoch - so šťavnatými rezňami praskajúcimi teplom. A Bielorusi tvrdia, že ich boršč je najstarší, pričom nevenujú pozornosť podobným vyhláseniam Poliakov, Rumunov a dokonca aj Bulharov.

Pár výborných a celkom originálnych receptov majú aj Židia, ktorí si toto jedlo osvojili nielen od svojich ukrajinských susedov, ale dokázali borščom prospieť aj svojej novej domovine - USA. Prirodzene, ich boršč ani nevonia ako bravčové mäso, a ak je varené s mäsom, potom nemá zmysel hľadať v ňom kyslú smotanu. Ortodoxní Židia často varia boršč výlučne s kuracím vývarom, dodávajú mu vyslovene sladký nádych a zvyčajne používajú radšej varenú repu ako dusenú s paradajkami a octom.

Na záver nezabúdajme, že slovo „boršč“ sa v Rusku objavilo dávno pred týmto obľúbeným jedlom. Jeho pôvodný význam bol podľa Vasmerovho slovníka boľševník a dnešná „polievka z červenej repy“ sa tak začala nazývať, pretože sa kedysi varila z boľševníka. Preto kombinácia slov „Moskva“ a „boršč“ nikoho okrem turistov z Ukrajiny neprekvapuje.

Tento kapitálový produkt sa líši od bežného boršču tým, že sa varí vo vývare z hovädzieho mäsa a „údeného bravčového“. Pred podávaním sa do moskovského boršču pridávajú kúsky hovädzieho mäsa, šunky, krájané klobásy a bylinky. Samostatne podávajú kyslú smotanu a z nejakého dôvodu tvarohový koláč s tvarohom.

Samotný námorný boršč existuje a v Čiernomorskej flotile, bez ohľadu na to, komu nakoniec patrí, nie je problém, ktorý boršč variť - ukrajinský alebo moskovský. Námorníci a lodníci si ako svoje obľúbené jedlo pripravujú hovädzí vývar s prídavkom údeného bôčika (kedysi používali len konzervované hovädzie mäso, ktoré si brali so sebou na dlhé plavby). Kapusta sa nakrája na kocky (nie šable, ale štvorce) a zemiaky na kocky. Podávame počas silného valcovania - s uvareným prsiam, kyslou smotanou a bylinkami. Pripravený na súši, bez námornej odvahy a horlivosti, nesie jasnú ozvenu citátu zo „Zlatého teľaťa“: „V tomto námornom boršči plávajú trosky stroskotanej lode...“

Pripomeňme, že cviklový boršč, ktorého klasický recept obsahuje zemiaky, ktoré sa pred pár storočiami objavili vo všetkých vymenovaných krajinách, nemôže mať príliš dávnu históriu... A predsa toto jedlo celkom oprávnene považujeme za byť symbolom ruskej kuchyne a presne tak vstúpila do svetovej kuchyne.

Polievka s otvorenou architektúrou

Absolútne klasický recept na boršč neexistuje, existuje však niekoľko trikov na jeho prípravu. Pred pridaním udusenej alebo predvarenej a nakrájanej cvikly do vriaceho vývaru ju skúste okysliť octom – farba boršču bude žiarivejšia. Bude zaujímavé, ak 5 minút pred tým, ako je jedlo hotové, pridáte k nemu niekoľko plátkov ošúpaného jablka alebo trochu horčice: konzistencia bude hustejšia, chuť získa pikantný nádych. Do boršču je lepšie cukor len prisypať, ale pridať ho do repy pred dusením: pri tepelnej úprave cukor nasiakne a jej chuť bude bohatšia. Len nezabudnite: hoci je boršč považovaný za nadnárodnú polievku s „otvorenou architektúrou“, je lepšie to nepreháňať s prísadami.

Estéti môžu zafarbiť boršč repným kvasom - nalejte trochu kvasu do už pripravenej, ale stále mierne vriacej misky a ihneď ju vyberte zo sporáka a zakryte ju pokrievkou.

Kvas sa pripravuje jednoducho: surovú repu umyte, ošúpte, nakrájajte na ľubovoľné plátky, pridajte studenú vodu, vložte na teplé miesto, prikryte gázou a zabudnite na šesť až sedem dní. Potom ho dajte ešte na pár dní do chladničky. Kvapalina získa hustú farbu a mierne viskóznu konzistenciu. Kvas preceďte a skladujte v chladničke v tesne uzavretej nádobe, prípadne aj zmrazte v malých plastových servírovacích nádobách a použite podľa potreby. Hovorí sa, že za starých čias v lacných krčmách nedbalí kuchári pri varení boršču dávali do kotlíka medené mince... Výsledok bol určite ohavný, ale farba nikde červenšia!

Pri listovaní v starom iPade lustrovaného atamana som sa márne snažil pochopiť, prečo si Rusi dávajú boršč s kyslou smotanou? Odpoveď na túto otázku nie je taká jednoduchá ako zložitá. Podľa niektorých rešpektovaných zdrojov v určitých kruhoch k nám boršč prišiel z Ukrajiny. Ale ako by mohol pochádzať boršč z Ukrajiny, keď nemá nohy? Pokúsili sme sa to zistiť vykonaním malého historického vyšetrovania.

Takže podľa legendy bol boršč vynájdený v roku 1641, keď tristotisícová turecko-tatárska armáda pod velením skúseného veliteľa Pashu Huseynova obliehala Azov zo všetkých strán. Mesto bránilo asi šesťtisíc kozákov, z toho osemsto žien. Medzi obrancami bolo asi tisíc kozákov, ktorí sa snažili dostať do zvláštneho postavenia. Po tom, čo Donovia zabili svojho atamana pre svoju svojvôľu, sa stali poslušnými voči armáde a už z nej nevyčnievali. Najprv kozáci jedli kravy a býky, potom prešli na kone a keď sa zvieratá minuli, prešli na jednotlivé suché dávky, ktoré posielali bratskí starí Američania.

Keď dávky vyschli, kozáci nemali inú možnosť, ako jesť pastvu roztrúsenú pozdĺž demarkačnej čiary. Skrátka, čo našli, to uvarili. A našli väčšinou cviklu rozdrvenú brokom, kúsky bravčovej masti odtrhnuté črepinami zo Záporožských kancov, cibuľky vytrhané zo zeme a iné jedlo. A potom jedného dňa výsledok prípravy celej tejto chrumky prekonal všetky predstaviteľné očakávania. Záporožský kozák v strednom veku, ktorý odobral vzorku, bol tak nadšený z varenia, že sa okamžite spýtal kuchára, ako sa toto jedlo volá? A na Done sa každý guláš uvarený na ohni nazýva „sherba“. To mu odpovedala kozácka žena, povedala Shcherba. "Ako ako?- spýtal sa kozák, - Môžem si to zapísať?" Neďaleko sediaci kozák, ktorý sa učil čítať a písať od dedinskej šestnástky, vzal vŕbový prútik a na dymom zafarbenú stranu obrovského kotla nakreslil „schrbu“. Kvôli svojej slabej gramotnosti náhodou vynechal písmeno „e“ v slove „shcherba“. Navyše sa ukázalo, že je ľavák. A urobil nápis nie zľava doprava, ako všetci pravoslávni kresťania, ale sprava doľava - bolo to pre neho pohodlnejšie. Záporožci čítali podľa očakávania zľava doprava. Ukázalo sa to "abrš". Toto slovo si dokonca na pamiatku zapísal, či skôr naškrabal nožom na pošvu ukoristenej tureckej šable. No zároveň sa nôž kĺzal po mäkkej čiernej koži a písmeno „a“ sa ukázalo akosi krivé a vôbec nevyzeralo ako písmeno.

Prišiel október. Kozáci obliehali so cťou. V deň príhovoru Presvätej Bohorodičky Turci v zhone zrušili obliehanie a tí, ktorí prežili, išli do svojho domu bez soli a boršču. Medzi tými, ktorí obkľúčenie odolali a prežili, bol aj náš zvedavý kozák. Odišiel do svojho domu na ostrove Khortitsa. A jedného dňa prekvapil svojich súdruhov nezvyčajným záparom. Do veľkého kotla dal zo všetkých ingrediencií trochu, postavil panvicu a guláš dochutil kyslou smotanou. Všetci jedli a chválili. A donskí kozáci, ktorí boli v tom čase v Záporohu, boli prekvapení, keď sa dozvedeli, že toto, ako sa ukázalo, bolo obľúbené ukrajinské jedlo a nazývalo sa to „boršč“. Odkiaľ sa v tomto slove vzalo písmeno „o“, veda je stále neznáma.

To však nie je také dôležité, keďže s touto legendou kategoricky nesúhlasí ukrajinský historik pestovaných a nepestovaných rastlín Grigory Gordienko, ktorý za dátum narodenia ukrajinského boršču považuje rok 1705, keď sa v literatúre objavilo slovo „repa“. Poznamenal však aj to, že repa ako produkt (seukla) bola spomenutá už skôr v „Izbornik of Svyatoslav“ (1073), ale odvar z nej nebol pripravený. Ale v roku 1683, počas obliehania wedského mesta Viedeň Turkami, Záporožskí kozáci, ktorí pomáhali obliehaným, vyčistili okolité záhrady, kde rástla repa. Vypražili ho na masti a potom uvarili v zeleninovom vývare. Toto jedlo sa pôvodne nazývalo „buri shchi“ (polievka z červenej kapusty), ale časom sa jeho názov zredukoval na slovo „boršč“.

Všetko by bolo v poriadku, ale podľa odpovedí na krížovku uverejnenú v 18. čísle Kryzhopolskie Vedomosti je „hnedá“ odtieň hnedej (spomeňte si na Sivku-Burka) a kapustová polievka je vo všeobecnosti tradičným jedlom ruskej kuchyne. Verzia o ukrajinskom pôvode boršču by sa teda mohla opustiť, nebyť senzačného objavu zamestnancov Ukrajinského inštitútu národnej pamäti (UINP). Profesor UINP Panas Oryzhko, ktorý sa prehraboval v análoch vyhorenej Alexandrijskej knižnice, zámerne objavil predtým neznáme diela Herodota, podrobne opisujúce históriu vzhľadu boršču.

Ako sa ukázalo, Herodotos ovládal ukrajinský jazyk a písal v ňom časť svojich diel. Ak sa pozriete do prvej kapitoly nájdenej dvojzväzkovej knihy „Krátke dejiny ukrajinského ľudu“, nájdete tento záznam: „Na východe nášho starovekého Grécka žijú úžasní ľudia. Sú to starí Ukrajinci, ktorí vynašli boršč, vykopali gigantické ukrajinské more a založili mocnú flotilu. Silami tejto flotily vzali všetku vykopanú zem za Herkulovými stĺpmi a vyliali celý kontinent, nazývaný Hochlantis. Sláva Ukrajine! Sláva hrdinom!". Mimochodom, Herodotos zaznamenal aj rýchly obchod Ukrajiny s mocnou Rímskou ríšou. Obchodné lode proto-Ukrajincov začali svoju cestu z polostrova, ktorý sa nazýval „Do Ríma“. Historici bavlny sa túto skutočnosť už dlho snažili skryť, ale ako vieme, pravdu nemôžete skryť do vrecka.

Ak sa pozrieme ďalej na diela Herodota, nájdeme informácie o Caesarových opakovaných cestách spolu s rímskymi senátormi k starým ukrajinským kuchárom v meste Borshchev, ktoré bolo v tom čase svetovým hlavným mestom gastronómie. Práve na tomto mieste sa prvýkrát varil boršč, pre ktorý dostalo svoje meno aj samotné mesto. Miestni obyvatelia tvrdia, že v dávnych dobách boršč zachránil životy obyvateľov mesta viac ako raz. A tak najmä koncom 15. storočia, počas dobytia mesta Tatármi, chceli podobne ako Rimania ochutnať svetoznámu pochúťku zvanú „boršč s drvenou masťou a cesnakom“. Bravčový boršč im však z neznámeho dôvodu nechutil. Vodca útočníkov zúrivo vykrikoval vo svojom nevereckom jazyku, ktorý bol plný katsapských obscénností, čo miestneho kuchára veľmi urážalo. Nahnevaná žena ho udrela naberačkou po hlave a bitkára potom utopila v kotlíku s borščom. Tatári, ktorí zostali bez vodcu, s hrôzou utiekli.

A to nebol ani zďaleka jediný prípad, kedy bol boršč použitý ako zbraň hromadného ničenia. Toto je úžasný príbeh, ktorý nám pri tanci s vodkou povedal vedúci Borshchevského múzea miestnej tradície Michail Petrovič Sokhatsky: „Keď raz Turci zaútočili na drevenú pevnosť a začali liezť na hradby, obyvatelia mesta nazbierali boršč zo všetkých kotlov do jedného kotla, zohriali ho a mastnú horúcu hmotu začali liať na Turkov. Vystrašení nepriatelia rýchlo zrušili obliehanie a dlho sa potom tomuto miestu vyhýbali. Sláva Ukrajine! Sláva hrdinom!" .

Ak stále abstrahujete od ukrajinského džerlu a pozriete sa do normálnych zdrojov, zistíte, že boršč nie je ukrajinský, ale bežné slovanské jedlo. Na prvý pohľad sa tu zdá byť všetko jasné: Rusi, ktorí pôvodne hovorili fínsko-normanským dialektom mongolsko-tatárskeho jazyka, ako je známe, zdedili svoj moderný jazyk po prisťahovalcoch z Povolžia - Volgaroch, ktorí neskôr pre niektorých rozum sa začal nazývať Bulharmi. A preto z toho istého miesta vzali Rusi panslovanský boršč. Celý tento harmonický koncept však svojho času zničila Vanga. Jej neopatrné slová, že „Rusko je predchodcom všetkých slovanských mocností“ nás prinútil pochybovať o bulharskom pôvode boršču.

Ako vyplýva zo zázračne zachovaných kroník Slovanského kráľovstva, medzi všetkými Slovanmi vrátane Litovčanov, Moldavcov a Rumunov bol obľúbeným prvým chodom boršč. Hovorí sa, že ani samotný gróf Dracula nepohrdol borščom so šiškami a nie bezdôvodne považoval Rumunsko za rodisko boršču. Tí, ktorí nesúhlasili s jeho názorom, boli grófom buď lustrovaní, alebo konvertovali na jeho vieru.

A predsa, prvú neruskú zmienku o boršči nenájdeme v starovekých rumunských kulinárskych príručkách, ale v kronikách napísaných v rusko-litovskom jazyku. Ak veríte strateným textom, tak jedlo s názvom „shaltibarschai“ (nezamieňať s humpty dumpt) pripravovali odpradávna Rusi-Litovci na základe národného fermentovaného mliečneho výrobku zvaného „kefír“. kronikár Bogdanis nepovažoval za potrebné uviesť presný recept na rusko-litovský boršč, ale na naše šťastie ho vyrobil jeho menovec - starobieloruský Bagdan. 18. storočie - "Khatastroye" - uvádza recept na základe dvoch vrecúšok cibule, červenej repy a paradajkového pretlaku, ktoré priniesol Pyatr Pershi. Tam tiež uvádza, že tento recept skončil u Bielorusov po prvom rozdelení poľsko-litovského spoločenstva. , v dôsledku čoho Bielorusi dostali červený boršč (barszcz czerwony) a Poliakom zostal biely (barszcz biały). Ale odkiaľ mali Poliaci dva druhy boršču naraz: červený a biely?

Skúsme na to prísť. Červený (proletársky) boršč, ako viete, sa pripravuje s repou, zatiaľ čo biely (ušľachtilý) boršč sa pripravuje na báze zhur bez červenej repy, a preto boršč nedostal svoj názov podľa zložky cvikly. Jediné, čo majú tieto dva druhy boršču spoločné, je ich kyslá chuť. Vlastné poľské slovo „zhur“, ktoré vzniklo v dôsledku problémov s dikciou zo starodávnejšieho „sur“, znamenalo „kyslý“ (v porovnaní so starosaským sūr, staroškandálnym súrr a moderným holandským zuur). Ale v tom staroveku neboli Poliaci, ale boli paseky, ktoré sa v kronikách nazývali Rusmi. A tu sa dostávame k burcujúcej myšlienke: čo keby boršč vymysleli Rusi?

Skôr než budeme pokračovať v našom historickom skúmaní, zhrňme si priebežné výsledky:

• boršč bol známy dávno predtým, ako sa v Rusku objavili zemiaky a paradajky a ľudia ešte nepoznali také mená ako Malé Rusko, Ukrajina a najmä „Ukrajinčina“;
• napriek tomu, že slovo „boršč“ je podobné prídavnému menu „broščány“ (červený), jeho názov nemá nič spoločné s farbou, pretože existuje veľa borščov, ktoré majú inú farbu ako červenú: hubový boršč, zelený boršč, biely boršč atď.;
• repa v boršči nie je povinnou zložkou, a preto s ňou nie je spojený názov jedla;
• Rôzne druhy boršču spája to, že všetky majú výraznú kyslosť.

Existuje mylná predstava, že boršč dostal svoje meno, pretože bol pôvodne pripravený z boľševníka. Ani jeden historický dokument však nehovorí, že boršč bol guláš vyrobený špeciálne z boľševníka, a preto museli vedci prísť s etymológiou založenou výlučne na zhode slov. Škoda, že sa obmedzili len na boršč. Túto techniku ​​by bolo možné aplikovať aj na iné polievky: Kalya sa vraj pripravovala z výkalov, šurpa zo skrutiek a ukha z uší porazeného nepriateľa. Ešte zaujímavejší je pokus niektorých historikov vystopovať rodokmeň boršču zo starovekého Grécka a Ríma na základe skutočnosti, že sa tam pestovala kapusta a repa a vyrábali sa z nich niektoré polievky, ktorých receptúry sa dodnes nezachovali. . Vedci uvažovali tak, ako aj: nezvládli to – no, dobre, už je každému jasné, že to bola kapustnica a boršč. Vo všeobecnosti nie je také ťažké porozumieť historikom - oni, ponorení do výskumnej práce, nemajú čas vŕtať sa v rozdieloch medzi repnou polievkou a borščom, kapustovou polievkou a kapustnicou, rybacou polievkou a rybacou polievkou. Pre všetkých ostatných, a najmä pre ľudí, ktorí sa zaujímajú o varenie, rozdiel existuje a je významný.

Aby sme pochopili, čo presne sa v staroveku nazývalo boršč, vráťme sa do obdobia, ktoré predchádzalo prvým zmienkam o boršči v národných písomných prameňoch národov, ktoré sa hlásili k tomuto slávnemu prvému jedlu. Tu je napríklad fragment „Ediktov o jedle kláštorov Trinity Sergius a Tikhvin“ z roku 1590 (t. j. pol storočia predtým, ako bol hetmanát pripojený k Rusku): „Oslava Narodenia Krista: na obed bol zápas a lopsha s korením (ak bola sobota, Chryzostomova bohoslužba, na obed sú ukruhi, štvrť koláča a trochu medu." Ukazuje sa, že boršč je len druh kapustnice, čo sa zhoduje s údajmi v Dahlovom slovníku. Berúc do úvahy skutočnosť, že všetky druhy národného boršču majú výraznú kyslosť, dospievame k jednoznačnému záveru, že toto je presne jedna z definujúcich čŕt boršču. Všetko teda zapadá do seba:

• populárny názor, že boršč je polievka s povinným zahrnutím repy, je nesprávny;
• názov „boršč“ súvisí s ruským „kvasením“ a podobne ako slová „kvass“, „borš“ (mold. borş) a „zhur“ (poľ. żur) pôvodne znamenal „kyslý“ a používal sa vo vzťahu na fermentácie;
• Boršč sa najskôr pripravoval z fermentovaných produktov (kapusta, boľševník, rutabaga, cvikla, repa, reďkovky), dialo sa to hlavne mimo sezóny, keď nebola čerstvá zelenina;
• Postupom času sa boršč začal variť z čerstvej zeleniny (vrátane repy), pričom sa k nemu kvôli kyslosti pridával kvas (vrátane boršu, surovets, repného kvasu) alebo kysnutého cesta (tsezhu, cmar, kefír, jogurt).

Naše vyšetrovanie teda viedlo ku kurióznemu a povzbudivému záveru pre potomkov veľkých Ukrajincov, ktorý nemilosrdnou nohou pravdy vyklepáva základný kameň spod základov ukrajinského príspevku do svetovej kultúry, medzi ktoré patrí bravčová masť, gorilka, vyšívaná košeľa. , Taras Ševčenko, Lesya Ukrainka, Danilko a obaja bratia Kličkovci. Ukázalo sa, že svetoznámy boršč vôbec nemá ukrajinský pôvod. Čo však už bolo cudzincom dobre známe – veď boršč vždy volali ruský. Samotní Ukrajinci tomu podvedome rozumejú a svoju regionálnu odrodu nazývajú „ukrajinský boršč“, čím zdôrazňujú, že samotný boršč nie je ukrajinský vynález.

Zdroje

1. „Sily sebaobrany poslali kozáckeho atamana do odpadkového koša,“ Irina Levchenko // noviny „Fakty a komentáre“, 29.09.2014.
2. „Tri na jedného. Azov obliehanie“ // noviny „AiF-Rostov“, 15.02.2018.
3. "Azovský epos 1637-1641." a jeho dôsledky“ // „Vojenský historický časopis“ č. 9, 2015.
4. “Boršč ako súčasť kozáckej histórie” // Program Vesti (Rusko-1), 20.08.2006.
5. “Základom lahodného boršču je mäso” // noviny “Fakty a komentáre”, 19.08.2015.
6. „100 slávnych symbolov Ukrajiny“, A.Yu. Khoroshevsky // Kh.: Folio, 2007
7. "Boršč je náš!" // časopis "Ogonyok" č. 2 (5412), 18.01.2016.
8. „Dejiny Ukrajiny sa písali v 5. storočí. pred Kristom od Herodota“, vypínač. Spasko S.K. // K.: FOP Stebelyak O.M., 2012.
9. „Dejiny Ukrajiny. Pidruchnik pre 7. ročník“, R. Lyakh, N. Temirova // Kyjev, „Geneza“, 2005
10. “Killer boršč zhromažďuje svojich fanúšikov” // RussianFood.com
11. „V svetovom hlavnom meste boršču sa boršč používa na zvádzanie, zmierovanie a liečenie“ // noviny „Segodnya“, 15.9.2009.
12. „Boršč“, Tatyana Agapkina // „Slovanské starožitnosti: Etnolingvistický slovník“ (1. zväzok), 1995.
13. “Neruský ruský jazyk”, Vadim Rostov (Deružinskij) // analytické noviny “Tajný výskum”, 15.3.2009.
14. „Spor o Varjagov“, Lev Klein // 1960.
15. „Zaujímavé fakty o Tatároch“ // noviny „Komsomolskaja Pravda“, 15.06.2017.
16. „Proroctvá o Vange“, Zhenya Kostadinova // Sofia: Trud, 2009.
17. “Slovanské kráľovstvo”, Mavro Orbini // Pesaro, 1601.
18. „Laurentiánska kronika“ // Kompletná zbierka ruských kroník (1. zväzok), 1846.

Odkiaľ pochádza boršč?

Boršč je originálne ruské jedlo.

História boršču

Krajina pôvodu boršču je staroveká Rus. Najprv sa toto jedlo pripravovalo z fermentovaných produktov (kapusta, boľševník, rutabaga, repa, repa, reďkovky), hlavne mimo sezóny, keď nebola čerstvá zelenina. Postupom času začali variť boršč z čerstvej zeleniny (vrátane repy), pričom do neho kvôli kyslosti pridávali kvas (vrátane borsh, surovets, repného kvasu) alebo kysnutého cesta (tsezhu, cmar, kefír, jogurt).

Odkiaľ pochádza názov „boršč“?

Napriek tomu, že slovo „boršč“ je podobné prídavnému menu „broschany“ (červené), jeho názov nemá nič spoločné s farbou, pretože existuje veľa borščov, ktoré majú inú farbu ako červenú: hubový boršč, zelený boršč, biely boršč atď. Tento názov nie je spojený ani s repou, keďže po prvé nejde o povinnú ingredienciu a po druhé, prvý boršč bol pripravený výlučne bez nej. V skutočnosti názov „boršč“ súvisí s ruským „kvasením“ a podobne ako slová „kvass“, „borš“ (Moldo borş) a „zhur“ (poľsky żur) pôvodne znamenal „kyslý“ a používal sa v r. vzťah k fermentáciám.

Je boršč ukrajinský alebo ruský?

Ukrajinský boršč je len regionálna odroda ruského boršču, ktorý sa objavil dávno predtým, ako sa na Rus dostali zemiaky a paradajky, a ľudia ešte nepoznali také názvy ako Malá Rus, Ukrajina a najmä „ukrajinský“. Spolu s ukrajinským existuje mnoho ďalších druhov boršču, vrátane Moskvy, Smolenska, Jaroslavľa, Belgorodu, Kubanu, Rostova, Astrachanu, sibírskeho, Voroneža atď.

Ak gazdiná v kuchyni majstrovsky pečie koláče, varí aromatický boršč a pripravuje iné pochúťky, potom si môžete byť istí, že žena má vo varení čierny pás. Osobitnú pozornosť by som chcel venovať boršču. Kde sa to všetko začalo? Kto vynašiel boršč? O tom sa bude diskutovať v tomto článku.

História boršču

Nikto nikdy nepomenuje presný dátum a meno toho, kto uvaril boršč prvýkrát. Navyše nie je možné povedať, do ktorej národnej kuchyne toto jedlo patrí. Poliaci si pripisujú zásluhy. Horúci litovskí chlapi tvrdia, že ich predkovia robili maximum. Ale po celom svete hovoria, že táto polievka je Môžete prísť na to, že história boršču siaha až do tak vzdialených storočí, že je takmer nemožné do nej nahliadnuť. Ale predsa len niečo prežilo dodnes.

Lingvisti uvádzajú, že „bor“ a „sch“ sa v jednom bode sformovali do jedného slova „boršč“. Mnohí veria, že tu začína história boršču. Časť slova „bór“ pochádza z hnedej farby. Pozemok borovíc s červenou kôrou bol označovaný ako „borovicový les“. Červená sa kedysi volala hnedá. Repa je tiež červená, takže ju začali nazývať „buryak“. Preto prvá časť slova.

Pred mnohými storočiami v dedinách podávali polievku v mäsovom vývare s kapustou, volalo sa to „shti“. O niečo neskôr sa „shti“ zmenilo na „kapustovú polievku“. Jedlo je podobné boršču, len bez repy. Teraz spájame „vrták“ a „kapustovú polievku“ - výsledkom je „boršč“. Teda kapustnica s cviklou.

Na rozdiel od kapusty sa repa nemôže nazývať mrazuvzdorná. V južných oblastiach rastie cvikla, a tak sa tu rozšíril boršč, v ktorom pláva repa a kapusta. Viac kapusty rastie na severe a v týchto krajoch sa podáva kapustnica.

História boršču je opradená rôznymi legendami. Jeden z najpopulárnejších hovorí, že jedlo vynašli Záporožskí kozáci. Počas dobytia pevnosti Azov bolo málo jedla. Kozáci jedli to, čo považovali za jedlé a varili si vlastné jedlo. Jedného dňa sa každému veľmi páčil výsledok varenia z toho, čo bolo po ruke. Odvážni chlapi preskupili písmená z názvu rybacej polievky „sherba“ a výsledkom bol boršč. Uplynulo veľa času, ale kozáci dodnes veria, že polievka s cviklou vďačí za svoj pôvod práve im.

Nech je to akokoľvek, toto jedlo miluje veľa ľudí na planéte. Ale boršč sa najviac rozšíril na Ukrajine. Pripravuje sa rôznymi spôsobmi. Existovali tri hlavné možnosti varenia.

1. Červená.

2. Zelená.

3. Studená.

Pri každom by ste sa mali zastaviť a zistiť, z čoho je toto majstrovské dielo vyrobené.

Červený boršč

Na sviatky a všedné dni sa polievka pripravovala inak. Slávnostný boršč sa varil v mäsovom vývare. V iné dni robili smaženie z cesnaku, cibule a masti. Jedlo by nebolo kompletné bez veľkého množstva cvikly. Pre kyselinu bola pridaná srvátka. História boršču hovorí, že zemiaky sa v ukrajinskej kuchyni objavili až v 19. storočí, predtým sa do boršču pridávala pražená múka, fazuľa a kaša. Pri zvláštnych príležitostiach sa pri podávaní dochucovalo kyslou smotanou.

Zelený boršč

Varí sa hlavne zo šťaveľu. Tento druh boršču sa nazýva jarný boršč. V tomto ročnom období už chcete vitamíny a niečo podobné. Príprava na boršč sa v tých časoch veľmi líšila od modernej. Gazdinky zbierali mladé žihľavy, quinou a ešte veľmi malé lístky repy. To všetko sa nakrájalo a hodilo do vývaru. Pridali sa uvarené a nakrájané vajcia, srvátka podľa chuti a kyslá smotana. Pôstna polievka sa varila bez mäsa, ale dopĺňala sa hubami alebo rybami.

Studený boršč

Už zo samotného názvu vyplýva, že tento boršč sa jedol studený. Uvarenú mladú cviklu nakrájali na pásiky. Zálievka na takéto jedlo bola iná, napríklad kvas alebo srvátka. Uvarené vajcia, paštrnák, cibuľa, kôpor, cesnak sa nasekali a pridali sa do dresingu a na zasýtenie sa pridalo trochu kyslej smotany. V horúcich dňoch, keď nie je čas na varenie a je bitka o úrodu, bol záchranou studený boršč. Toto jedlo sme jedli s chlebom.

Boršč bol schválený a našiel vynikajúcu distribúciu takmer vo všetkých kuchyniach rôznych národností. Radi ho varia v Rusku, Bielorusku a Moldavsku. A predsa, ukrajinský je najznámejší boršč.

ukrajinský boršč

Predtým sa prípravky na boršč skladali z produktov, ktoré boli dlho skladované. Napríklad kyslá kapusta, stará masť, hruď, cvikla. Jedlo sa ukázalo ako výživné a chutné.

Existuje veľa receptov na ukrajinský boršč. Každý kraj do nej prispel niečím svojím. Kyjevský boršč sa varí v hovädzom a jahňacom vývare a pridáva sa fazuľa. Černigovský sa líši tým, že sa do neho pridávajú kyslé jablká. Poltavský sa varí v hydinovom vývare, hlavne kačacom alebo husacom. Ľvovský sa pripravuje s lahodnými klobásami. Každá žena v domácnosti sa sama rozhodne, ako uvariť ukrajinský boršč. Môžete použiť nižšie uvedený recept.

Recept na ukrajinský boršč

Do panvice vložte asi 500 gramov bravčového mäsa, pridajte vodu, priveďte do varu, zbavte peny a varte do mäkka. Kým sa mäso pečie, v samostatnej miske nakrájanej na pásiky opražíme cviklu na tuku s tromi polievkovými lyžicami paradajkového pretlaku. Repa sa odoberá podľa chuti - čím viac, tým sladší boršč. Potom pridáme malé množstvo vývaru, pár polievkových lyžíc cukru a ďalej dusíme, kým sa repa neuvarí. Do panvice s pripraveným mäsom pridáme nastrúhanú čerstvú kapustu, asi pol hlávky kapusty, podľa veľkosti aj jednu papriku, päť zemiakov, nastrúhanú mrkvu, soľ, bobkový list. Výsledná zmes sa privedie do varu a spojí sa s repou. Na záver pridáme opraženú múku. Nakoniec sa rozomelú 4 strúčiky cesnaku s 50 gramami slaniny. To všetko sa hodí do takmer hotového jedla. Vrie - jedlo je uvarené! Ale čo by to bol za ukrajinský boršč bez šišiek?

História boršču s pampushkami

Úplne prvé zmienky o tejto polievke našli historici v starom Ríme. Keď rímska armáda dobyla svet, toto jedlo sa dostalo do Európy. Potom bola Rus rozdrobená na niekoľko kultúrnych centier - Polotsk, Tmutarakan, Veľký Novgorod, Kyjev. Tu vznikol ukrajinský boršč s donutmi. História jeho vzniku je nejednoznačná a nie sú tu jasné korene. Z vyššie uvedených oblastí pšenica rástla iba v Kyjeve a Tmutarakane, vo zvyšku - ovos a raž. V tomto ohľade sa na budúcej Ukrajine vyrábajú kulinárske majstrovské diela z bieleho chleba, medzi ktorými si našli miesto nadýchané pšeničné knedle s cesnakom. Skvele sa hodili k repnej polievke. Ukrajinský boršč si v dnešnej dobe málokto predstaví bez donutov. Mimochodom, pripraviť akýkoľvek druh boršču so šiškami nie je také ťažké. A bude to asi veľmi chutné.

V preklade cvikla.

Za starých čias bol boršč polievka z boľševníka. Neskôr sa boršč pripravil s repným kvasom: zriedil sa vodou, zmes sa naliala do hlineného hrnca alebo liatiny a priviedla do varu. Nakrájaná repa, kapusta, mrkva a iná zelenina sa vložili do vriacej vody a hrniec sa vložil do rúry. Uvarený boršč sa osolil a okorenil.

Pôvod boršču nie je známy, s najväčšou pravdepodobnosťou sa objavil na území, ktoré predtým okupovala Kyjevská Rus, a teraz sa stal najrozšírenejším a najrozmanitejším.

V Rusku sa spomína v pamiatkach 16.-17. Eseje o ňom možno nájsť v knihách Novgorod Yam za roky 1586-1631. Domostroy odporúča v lete variť boľševník a repu. Je zaujímavé, že toto jedlo veľmi milovali Katarína II., Alexander II. a balerína Anna Pavlova.

Na Ukrajine, v Bielorusku, Litve, na juhu Ruska, na Sibíri sa pripravuje boršč a na severe Ruska a Uralu - hlavne kapustová polievka. Dnes majú Poliaci, Rusi, Litovčania, Ukrajinci, Rumuni a Bielorusi svoje vlastné jemnosti a zvláštnosti prípravy boršču. Neexistujú žiadne jasné kánony.

Odrody [ | ]

Existuje veľa regionálnych odrôd boršču. Vo všeobecnosti možno boršč rozdeliť do dvoch typov:

• Horúce (červená) - tento druh boršču je bežný v kuchyni rôznych národov, obzvlášť populárny v Rusku a na Ukrajine;
• Chladný boršč, ktorý sa pripravuje hlavne na jar/leto.

Červený boršč [ | ]

Varenie boršču

Zvláštnosťou prípravy boršču je predúprava zeleniny a opäť to platí predovšetkým pre repu. Pred pridaním do boršču sa repa môže pripraviť niekoľkými spôsobmi: dusením v drvenej forme, pečením alebo varením v šupke. Spravidla sa pri predvarení repy do média, kde prebieha varenie, pridáva nejaký druh kyseliny (stolový ocot, citrónová šťava), aby sa zachovala farba. Niekedy, aby sa zabránilo sčervenaniu zemiakov v boršči, repa sa varí 30-40 minút alebo sa používa špeciálna repa boršč (nie vinaigrette - červená, ale pruhovaná, alebo dokonca cukrová). Repa sa často pripravuje oddelene od inej zeleniny. Spravidla sa cibuľa, mrkva a petržlen orestujú oddelene, potom sa pridajú paradajky alebo paradajkový pretlak.

Boršč sa spravidla pripravuje s mäsovým, kostným alebo mäsovým a kostným vývarom, prípadne hydinovým vývarom. Vývar sa zase pre najlepší boršč pripravuje nie s vodou, ale so špeciálne pripraveným kvasom sirovets. Boršč je hustá polievka a jedna porcia by nemala obsahovať viac ako jeden a pol pohára vývaru.

Po dovarení je vhodné nechať boršč hodinu až dve lúhovať.

Príprava Starolitovský boršč sa technologicky nelíši od varenia Ukrajinčina používa však hríby, varené oddelene, a ako korenie rascu, ako aj jablká, repu a kaleráb. Okrem toho sa do starolitovského boršču pridáva takzvaný koldunay - mäsové a cestovinové výrobky, ako malé halušky, plnené nadrobno nasekanou bravčovou masťou s prídavkom mletého mäsa alebo húb.

Údaje [ | ]

Poznámky [ | ]

1. BORSCH (nedefinované) . 2tq.ru. Získané 3. apríla 2019.
2. // Výkladový slovník živého veľkoruského jazyka: v 4 zväzkoch / autorská zostava. V. I. Dal. - 2. vyd. - St. Petersburg. : Tlačiareň M. O. Wolf, 1880-1882.
3. , S. 239.
4. Kashin S.P. Váš domáci kuchár. Varenie ZSSR. Najlepšie jedlá - M.: Litagent "RIPOL", 2015 - ISBN 978-5-386-08117-1 - S. 264, 265
5. Pomínová K. A. Boršč so šampiňónmi// ukrajinská, bieloruská, moldavská kuchyňa. - M.: RIPOL classic, 2014. - S. 183. - ISBN 978-5-386-07760-0.
6. najmä: M. Vasmer, Etymologické slovo ruský jazyk(V 4 zväzkoch). - M.: „Progress“, 1986 (2. vydanie, preklad O. N. Trubačov); P. Ya. Chernykh, Historické a etymologické slovo. rus. Jazyk- M., „Ruský jazyk“, 1994; Etymologický slovník ukrajinského jazyka(V 7 zväzkoch) / AN URSR. O. S. Melnichuk (hlavný redaktor) - K.: „Veda. Dumka", 1982; Etymologické slovo slovanské jazyky (praslovanský lexikálny fond), zv. 3. - M.: „Veda“, 1976. - S. 131 („ bъrssya»).
7. Akademický slovník Semenov (nedefinované) .
8. , S. 120.
9. Rabinovič M.G. Eseje o materiálnej kultúre ruského feudálneho mesta. - M., 1988.
10. Akadémie vied ZSSR. Etymologický slovník slovanských jazykov (nedefinované) . www.bizslovo.org. Získané 20. apríla 2019.
11. Eseje o ruskej kultúre 16. storočia / Ed. A. V. Artsikhovskij. - M., 1976.
12. Sylvesterovo vydanie. Domostroy (nedefinované) .
13. Uzun O. V. ruský ľud. Ruská kuchyňa. - M.: OLMA Media Group, 2007. - S. 143. - 383 s. - ISBN 978-5-373-00534-0.
14. Tatiana Solomonik. Európska krabica. - M.: Olma Media Group, 2006. - S. 231. - ISBN 9785765447215.
15. Malyavko A.A. Technológia prípravy prvého, druhého a sladkého chodu. - K.: Hlavné vydavateľstvo vydavateľského združenia "Vyshcha Shkola", 1988. - S. 19. - 184 s. - 160 000 kópií.
16. bieloruský boršč (nedefinované) . Archivované z originálu 15. júla 2013.
17. Borščový index (nedefinované) . Oficiálna stránka fanúšikov boršču GotovimBorsch.ru. Získané 3. apríla 2019.
18. „Borsch Killer“ zhromažďuje svojich fanúšikov na RussianFood.com (nedefinované) . www.russianfood.com. Získané 3. apríla 2019.
19. Google Mapy (ruština). Google Mapy. Získané 3. apríla 2019.
20. Max Kufman.