Hovädzie mäso je chutný a zdravý druh mäsa. Každá časť jatočného tela má svoje vlastné charakteristiky, preto sa používa pri príprave špeciálnych jedál. V receptoch nájdete taký koncept ako „hovädzí očný sval“, ktorý je pre mnohé ženy v domácnosti neznámy. Zdalo by sa, ako sa dá niečo pripraviť z takejto časti tela?
Charakteristický
Hovädzí očný sval je sval, ktorý je súčasťou rezu bedrovej časti jatočného tela dobytka. Táto časť jatočného tela sa izoluje prerezaním svalu plochého rezu a oka stehna. Jeho tvar je podlhovastý a okrúhly, veľkosť svalu je pomerne veľká. Tento produkt je úplne bez tukového tkaniva. Vďaka týmto vlastnostiam je očný sval hovädzieho dobytka v kulinárskej oblasti dosť cenný.
Najobľúbenejší je pri príprave steakov alebo rump steakov. Bude to tiež ideálna možnosť na dusenie a pečenie. Zvláštnosťou tohto mäsového výrobku je, že sa musí variť pomaly, inak bude jedlo ťažké. Energetická hodnota dužiny je dvestotridsať kcal. Sto gramov produktu obsahuje osemnásť gramov tuku a šestnásť gramov bielkovín.
Recepty na varenie
Aby sa prirodzene tvrdá časť jatočného tela hovädzieho mäsa stala po varení šťavnatou a jemnou, stojí za to vykonať správny proces varenia.
Hovädzí očný sval so zeleninou
Príprava tohto jedla môže trvať asi tri hodiny, ale jeho chuť je úžasná, takže nenechá ľahostajným nikoho, kto ho vyskúša. Mali by sa pripraviť nasledujúce produkty:
- pol kilogramu mäsa;
- pol litra mäsového vývaru;
- jeden strúčik cesnaku;
- jedna mrkva;
- dva plátky zeleru;
- zeleninový olej;
- obľúbené korenie.
Prvým krokom je odstránenie filmu z hovädzieho mäsa. Ďalej začína proces plnenia mäsa plátkami cesnaku, zeleru a mrkvy. Očný sval treba osoliť a okoreniť. Ďalším krokom je vyprážanie mäsového výrobku do zlatista. Do panvice musíte naliať pol litra mäsového vývaru spolu s korením. Po vyvarení tekutiny sa miska varí na miernom ohni asi tri hodiny.
Po uplynutí času sa musí hovädzie mäso vybrať, nakrájať na kúsky a podávať.
Vďaka pomalému procesu dusenia sa očný sval stáva mäkkým a veľmi chutným. Toto jedlo sa konzumuje s prílohou alebo bez nej.
Mäso a zemiaky
Pre milovníkov mäsa s prílohou je vhodný tento zaujímavý recept. Ingrediencie:
- šesťsto gramov hovädzieho očného svalu;
- päťdesiat gramov bravčovej masti;
- rastlinný tuk;
- korenie, soľ, bobkový list;
- päť zemiakov;
- sedemdesiat gramov sušených bielych húb;
- stopäťdesiat mililitrov smotany;
- zeleň;
- tridsať mililitrov bieleho vína;
- Cherry paradajky";
- pol lyžičky cukru;
- niekoľko listov šalátu;
- sójová omáčka.
Proces varenia krok za krokom:
- Bravčová masť sa musí nakrájať a použiť na vypchávanie očného svalu. Na konci postupu budete musieť na sporák položiť panvicu naplnenú vodou.
- Hovädzie mäso by malo byť umiestnené na potravinovom filme, posypané soľou, korením a bobkovým listom. Ďalej je mäso zabalené do tohto filmu a vložené do panvice. Produkt sa varí asi dve hodiny, pričom musí byť zakrytý vekom.
- Zemiaky sú olúpané, nakrájané a umiestnené na panvici. Pridá sa soľ, naleje sa voda a zelenina sa varí najmenej dvadsať minút.
- Huby sa musia nasekať pomocou mixéra.
- Zemiaky by sa mali vyhodiť do cedníka a potom umiestniť na suchú a čistú panvicu. Naleje sa tam smotana a pridajú sa nakrájané huby. Miska sa mieša a varí.
- Keď je hovädzie mäso pripravené, nakrájame ho na kúsky a film sa odstráni. Mäso dáme na panvicu s rozpáleným olejom a opečieme.
- Ďalej musíte nakrájať zeleninu a pridať ju do zemiakov. Misku premiešajte a v prípade potreby posypte soľou a korením.
- Opečené hovädzie mäso sa odstaví z ohňa. Paradajky, ktoré sú nakrájané na dve polovice, sa musia dať do naberačky, pridať víno a cukor. Zmes dáme na sporák a za stáleho miešania dusíme asi päť minút.
Varená dužina sa položí na tanier spolu so zemiakmi. Miska je ozdobená paradajkami, šalátom a posypaná sójovou omáčkou.
Chutný očný sval s chrenovou omáčkou
Aby ste svojim blízkym dopriali toto chutné a chutné jedlo, Budete musieť pripraviť nasledujúce zložky:
- jeden a pol kilogramu hovädzieho svalu;
- päť strúčikov cesnaku;
- petržlenová vňať;
- pol zväzku listov tymiánu;
- dve polievkové lyžice horčičného prášku;
- čerstvé listy oregana a rozmarínu;
- soľ, korenie, rastlinný olej.
Na prípravu omáčky je potrebné pripraviť dvestopäťdesiat gramov kyslej smotany, dve polievkové lyžice chrenu, šťavu vytlačenú z polovice citróna. Kroky varenia:
- rúra sa zahreje na sto osemdesiat stupňov;
- mäso potrieme soľou a korením;
- hovädzie mäso sa vypráža na panvici s horúcim olejom;
- po objavení sa chrumkavej kôrky by mala byť dužina umiestnená na rošte rúry;
- v mixéri sa rozdrví cesnak, zelené listy aromatických bylín, horčica a polovica hrnčeka masla, kým sa nevytvorí homogénna hmota;
- výsledná pasta sa musí natrieť na hovädzie mäso;
- miska sa musí vložiť do rúry na štyridsaťpäť minút so stupňom praženia nastaveným na Medium Rare;
Informácie o tom, ako variť hovädzí očný sval plnený zeleninou, nájdete nižšie.
Autor textu Nadežda Firšová
Poviem vám trochu o častiach jatočného tela a spôsoboch prípravy tohto alebo toho rezu. Pri príprave tohto materiálu som vychádzal z odporúčaní Meat and Livestock Corporation of Australia. Po prvé zohľadňujú moderné gastronomické trendy a po druhé mäso z hovädzieho dobytka (austrálsky, americký, alebo prinajhoršom náš angus) je podľa mňa oveľa zaujímavejšie z pohľadu kulinárskeho potenciálu. Austrálčania sú jedným z najpokročilejších ľudí v téme mäsa, takže majú slovo. Preložil som materiály a názvy strihov, takže ak si niekto všimne nepresnosti, rád prijmem opravy a pripomienky.
Pre mäso sa teda ponúkajú tieto druhy varenia:
- gril (na živom ohni, na panvici),
- pečenie,
- praženica (produkt je nakrájaný na prúžky široké 10 mm a dlhé 75 mm, rýchlo vyprážané, napríklad vo woku),
- shabu-shabu (produkt je nakrájaný na plátky s hrúbkou 2 mm, varené v horúcom vývare alebo oleji),
- dusené mäso (alebo, ako to nazývajú Austrálčania, casrole),
- morenie.
Existuje niekoľko exotických metód, ale ja by som ich vynechal. Ale môžete pridať carpaccio a tatarák. Chcel by som tiež poznamenať, že všetky uvedené metódy v súvislosti s porciovaním sa odporúčajú s ohľadom na skutočnosť, že sa používa ochutené mäso, ktoré má nepochybne lepšie organoleptické vlastnosti v porovnaní s nekoreneným mäsom.
Schéma rezania jatočných tiel. Tu ukazujem austrálsky diagram rezania. Prečo je to podľa môjho názoru pohodlnejšie: medzinárodná terminológia na označovanie strihov sa už aktívne používa v našom každodennom živote, takže je dobré mať pred očami ruskú aj anglickú verziu mena. Tiež sú tu uvedené nielen strihy, ale aj ich komponenty (pre veľké strihy), čo je tiež užitočné, pretože Jeden kus môže obsahovať svaly s rôznymi organoleptickými vlastnosťami. Tiež budem písať hlavne o rezoch bez kostí.
Zadok (rampa, zadok)- Ide o veľký odrezok zo zadnej štvrtiny jatočného tela. Beef rampa váži 6-8 kg a je nepravdepodobné, že by ste z nej v obchode videli celý kus, ale stále o tom musíte hovoriť. Rampa je rozdelená na niekoľko veľkých svalov. Vo všeobecnosti sa rampa vzťahuje na tzv. alternatívne strihy – t.j. Nejde o prémiové mäso, no pri správnom krájaní môžete získať aj kvalitné kúsky steaku.
Oko na zadnej strane a oko v strede zadnej časti– dva podlhovasté svaly (strana je dlhšia), umiestnené približne v strede rampy. Štruktúra je podobná sviečkovej - môžete dokonca urobiť niečo ako filet mignon, len nakrájať na nie príliš vysoké steaky. Vhodné na všetky druhy grilovania, pečenia, dusenia, vyprážania a shabu-shabu. Tento strih môžete nájsť aj na carpaccio.
Zadný uzáver- tzv „krycia“ rampa. Na krájaní, ak povrchový tuk nie je úplne orezaný, pripomína sviečkovicu – mäso rovnakej hrúbky a pásik tuku. Môžete grilovať, piecť alebo variť metódou praženice (najlepšie odstráňte tuk).
Zadná chlopňa– malý sval, ktorý „zatvára“ zadok. Jedna rampa produkuje dva steaky rumplflap. Charakteristický je preň steak s hrubými pozdĺžnymi vláknami. Odporúča sa variť spôsobom stir-fry, ale verím, že sa dá použiť aj na grilovanie, stačí predmarinovať a povariť do stredu.
Tritip– „chvostová“ rampa. Pečieme, dusíme a varíme metódou praženice.
Sviečková (sviečková)- najjemnejšie mäso v hovädzom jatočnom tele. T.N. „lenivý“ sval, ktorý sa nezúčastňuje motorickej aktivity. Najdrahší rez a jeden z najchutnejších. V dobrom, ostrieľanom strihu sú vlákna také mäkké a jemné, že môžete rez prepichnúť aj prstom. Panenku musíte uvariť jemne, bez toho, aby ste ju vysušili. Ak nemáte do činenia s mäsom s vysokým mramorovaním, bude vaša sviečková veľmi chudá, preto ju varte zriedkavo až stredne, aby si zachovala šťavnatosť a mäkkosť. Panenka sa delí na hlavu, chvost a trup. Hlava je vhodná na grilovanie aj smaženie, no jedným z najlepších využití hlavy je hovädzí stroganov! Celý kmeň sviečkovice sa používa na jedlá ako pečené hovädzie mäso, chateaubriand, hovädzí Wellington atď. Z kmeňa sa vyrábajú filet mignon steaky, medailóniky, grilované, v rúre pečené, shabu-shabu a praženica. A, samozrejme, carpaccio a tatarák! Chvost sviečkovice možno použiť na grilovanie, pečenie a vyprážanie. Môžete tiež urobiť tagliata alebo tournedo.
Striplon (tenký okraj)– rez z bedrovej časti jatočného tela (10-13 rebier). Jeden z prémiových strihov. Má výraznú mäsovú chuť a je nízkotučný (má „čiapku“ tuku, ale dá sa odrezať). Najbežnejšie použitie je steak! Odporúčané praženie: stredné. Môžete ho upiecť napríklad aj ako pečienku. Môžete tiež urobiť shabu-shabu a praženicu.
Krátka bedrá (krátka, bedrový rez na kosti)- Ide o sviečkovicu a sviečkovicu umiestnené na kosti v tvare T. Shortloin je taký veľký rez, vážiaci 6-8 kg, ktorý sa krája na steaky - clubsteak (striploin na kosti), T-bone (striploin a trup sviečkovice) a Porterhouse (striploin a hlava sviečkovice). Ukazuje sa, že dva druhy mäsa sú kombinované v jednom steaku a kosť dodáva jedlu ďalšiu chuť. Zobrazuje sa aj grilovanie, pečenie, smaženie a shabu-shabu (čo je podľa mňa zvrátené - grilovanie a hotovo!).
Kĺb (strana bedrového strihu)– veľké svaly, veľa spojivového tkaniva a šliach. Vo všeobecnosti sa odporúča pečenie, dusenie a dusenie.
Vrchný diel (vnútorná časť bedrového strihu)– spojivového tkaniva je málo, vlákna sú veľké. Tiež dusenie, pečenie, dusenie a shabu-shabu.
Vonkajšia časť (vonkajšia časť bedrového strihu)– obsahuje ako vonkajšiu časť samotného bedrového strihu, tak aj očný sval (semitendinózny sval stehna). Vonkajšia časť sa používa na shabu-shabu, dusenie, dusenie a nakladanie. Očný sval možno piecť, osoliť, dusiť, grilovať (medailónky) a tiež variť metódou stir-fry.
Ribeye (ribeye, hrubý okraj)- jeden z najznámejších a najchutnejších rezňov. Samotný názov ribeye pochádza z dvoch anglických slov rib-eye, t.j. rebro a oko. Rebro je miesto, odkiaľ pochádza rez, a oko je tvar krížového rezu, ktorý steaky ribeye zdedia. Vďaka prítomnosti vnútorných tukových vrstiev zostáva ribeye veľmi jemné a šťavnaté. Najlepším spôsobom prípravy sú steaky na grile, prípadne ich môžete piecť či smažiť.
Dobrá gazdinka dokáže uvariť takmer každé jedlo a dokonca aj upiecť akékoľvek mäso v rúre. Hoci niektorí tvrdia, že bravčové mäso je najvhodnejšie na pečenie, hovädzie mäso je trochu suché. Nie je to celkom pravda – upiecť môžete akékoľvek mäso, vrátane jahňacej šunky a malých prepelíc. Rozdiel je len v spôsobe prípravy.
Aby sa hovädzie mäso so zeleninou alebo bravčové nevysušili, treba mäso najskôr marinovať a upiecť v celku. Mali by ste si vybrať buď hovädzí očný sval alebo sviečkovú, a pre bravčové mäso - šunku alebo krk. A, samozrejme, nezabudnite na čerstvosť mäsa.
Teraz o marináde. Na tento účel sú vhodné produkty ako sójová omáčka, horčica, adjika, zeler a petržlen, cesnak a bylinky. Je dôležité si uvedomiť, že pri zahriatí sa chuť a vôňa suchých korenín zintenzívni, takže ich stačí trochu.
Mäso sa musí umyť v studenej vode a orezať hrubé filmy a žily. Potom vložte mäso do pripravenej marinády a nechajte aspoň hodinu. Doba marinovania môže byť až 2 dni, v závislosti od požadovaného výsledku. Marinované mäso musíte skladovať vo vzduchotesnej nádobe: nádobe alebo panvici s tesne priliehajúcim vekom, plastovom vrecku alebo potravinovej fólii.
Mäso môžete piecť s alobalom alebo bez neho, ale potom bude potrebné mäso pomastiť olejom a preliať šťavou, ktorá vytečie, aby nezískal suchý kúsok.
Mimochodom, mäso sa dá piecť nielen v rúre. Recepty v multivarkách sú jednoduché a rozmanité a mäso je prekvapivo mäkké a chutné.
Teplota pečenia je najskôr 220 ° C a po vytvorení zlatohnedej kôrky - 160 ° C. Doba pečenia závisí od veľkosti kusu mäsa a pohybuje sa od 1 hodiny do 2,5 hodiny (pri kuse s hmotnosťou od 500 g do 3 kg).
Hovorili sme o krájaní amerických hovädzích kúskov ako Sirloin Cap, Flank Steak, SweetBreads, Skirt steak, Brisket Flat Cut a Back ribs. Tu príbeh končíme predstavením ďalších troch strihov.
Čepeľ
Keď si objednáme teľacie mäso, berieme celé pliecko - celú plecovú časť teľacieho mäsa s odstránenou kosťou. V teľacom mäse je to jeden z najlacnejších rezov a môže byť veľmi úspešný, ak s ním viete pracovať. Ale to sa nedá použiť na výrobu rezňov!
Po prvé, takáto špachtľa môže byť pečená. Aby som to urobil, natriem ho na vrch suchou zmesou na báze horčice. Po druhé, môžete ho dusiť. K tomu pliecko nakrájam na steaky, ktoré najskôr opečiem (teplota mäsa vo vnútri by mala byť cca 45°C) a potom schladím a nakrájam na porcie s hmotnosťou 350-370g, keď príde objednávka zahriať ich.
Problém steakov z pliecka je, že produkujú veľa odpadu, pretože sa pliecko smerom k okrajom zužuje. Tieto konce odrežem a nakrájam na malé kúsky a použijem do omáčky na cestoviny.
Horná čepeľ
Je to druhý najjemnejší rez po sviečkovej.
V balíku dostávam kus. Z vonkajšej strany má tuk a zvnútra membránu, ktorá tvorí 10-15% objemu. Membrána musí byť odstránená. Ale to nie je jediný problém: v strede je ďalšia membrána, veľmi tvrdá – obsahuje veľa kolagénu a želatíny. Prechádza cez celú lopatku a musí sa tiež odstrániť.
Smerom k vzdialenejšiemu okraju vlastne mizne a z tohto okraja sa dajú robiť „perie“ steaky. Skladajú sa z mäsa na jednej a druhej strane a v strede je membrána, ktorá prebieha ako šev. Ale toto je želatína a po varení zmäkne. Na prípravu takýchto steakov môžete použiť asi polovicu lopatky - a potom je membrána veľmi hrubá a tvrdá.
Táto polovica špachtle môže byť použitá iba odstránením membrány.
Potom si môžete uvariť napríklad Iron steak. Jediná vec je, že vlákna v ňom nepôjdu rovnako ako v iných steakoch, zvisle na povrch grilu: v žehličke pôjdu vlákna vodorovne ku grilu, preto sa tento steak stiahne a trochu nadvihne, keď varené. Po uvarení ho určite treba nechať trochu odležať.
Z tejto časti špachtle môžete urobiť ďalšie jedlo - Roll. Aby ste to urobili, musíte rozdeliť steak na dve časti a dať dovnútra náplň - zvyčajne používam špenát a huby. Steak zrolujem, opečiem na panvici a dovarím. Toto je skvelé jedlo na zimné obdobie!
Mäso sa dá použiť aj do šalátu (napríklad Caesar). Nakrájame na malé porcie, 100-120 g na misku. Toto sú niektoré z našich bestsellerov - Železný steak a Caesar šalát!
Z jedného kusu pliecka je asi šesť Iron steakov, šesť alebo osem steakov z peria a okraje idú na Caesar šalát. Týmto spôsobom sa použije celý rez.
Pri príprave pliecka sa treba pripraviť na dosť veľké straty: po odstránení blany a žily v strede sa stratí 30-35% rezu. Ale keďže je to druhý najcitlivejší sval, rez je stále ziskový.
Vzhľadom na to, že tento sval aktívne pracuje, prechádza ním veľa krvi, a teda aj veľa železa, môže sa zdať, že steak má pečeňovú chuť.
Stojí za zmienku, že vnútorná membrána sa nemusí odstraňovať - ak napríklad nerobíte steaky, ale pečiete celú lopatku. V Nemecku a Holandsku sa pečie vcelku až do úplného schladenia pri nízkej teplote. Ale maximálny zisk sa dá dosiahnuť rozdelením pliecka na steaky a ich zohriatím na grile.
Okrúhle oko
Toto je sval teres femoris, očný sval - jeden z najjemnejších kusov mäsa, aký môžete dostať.
Je to skvelé pre sendviče s pečeným hovädzím mäsom. Keďže je svalovina hustá, dobre sa hodí na sendvič. Robíme z neho aj rezeň - ale určite ho vyšľaháme!
Okrem toho sa dá zadok dusiť. Nakrájame na 280 g porcie a dusíme so zeleninou v zeleninovom vývare, potom podávame vcelku s rovnakou zeleninou.
Zadnú časť možno pomaly údiť tak, že na ňu nanesiete kôru z korenia a potom ju nakrájate na tenké plátky – stane sa to ako basturma.
Hovädzie mäso bolo vždy najobľúbenejšie v Rusku, ako aj medzi slovanskými národmi. Okrem toho ho uprednostňujú aj obyvatelia iných krajín v Ázii a Európe. Moderné hovädzie mäso je jedným z najlepších produktov s vysokou energetickou hodnotou. Za zmienku tiež stojí, že odborníci chovali veľké množstvo rôznych plemien tohto zvieraťa. Spoločnosť Elite Group spolupracuje s producentmi hovädzieho mäsa, ktorí poskytujú zvieratám pohodlné životné podmienky, ako aj kvalitné krmivo a pod. To všetko ovplyvňuje chuť mäsa, jeho mäkkosť a jemnosť.
Napriek tomu, že hovädzie mäso je rozdelené do niekoľkých odrôd, existujú tie najlepšie kusy jatočných tiel, ktoré sú obľúbené vo varení. Varenie jedál z hovädzieho mäsa sa stalo tradíciou mnohých národov. Najobľúbenejšie kusy, ktoré sa používajú takmer vo všetkých receptoch, sú: lopatka, mäso vedľa chrbtice, panenka. Obľúbený je ale aj očný sval, ktorý je izolovaný od zadnej časti strihu, na jeho vonkajšej strane. Špecialisti ju s miernym pohybom rozdelia pozdĺž línie svalového spojenia: oko stehna a plochý rez.
Očný sval alebo musculus teres femoris je považovaný za jednu z najlepších častí hovädzieho mäsa. Mäso je veľmi jemné, rýchlo sa uvarí a vyniká svojou chuťou. Najčastejšie sa táto časť používa na prípravu pečeného hovädzieho sendviča. Ide o to, že očný sval má hustú základňu, takže je ľahké ho dať na chlieb. Navyše, teres femoris je skvelý na pečenie alebo dusenie.
Niektorí profesionálni kuchári používajú toto mäso na prípravu šťavnatého rezňa, ale na to musíte mäso poraziť. Aby bolo jedlo ešte chutnejšie, pridávajú sa doň koreniny, ktoré mäsu dodávajú pikantnosť.
