Temperatura este principalul factor care afectează viteza de fermentație.
Temperatura este energie, cu cât este mai mare, cu atât mai rapid are loc metabolismul în drojdie, moleculele de zahăr, glucoză și drojdia în sine se mișcă mai repede în piure, ceea ce înseamnă că drojdia își găsește hrana mai repede și invers, cu atât temperatura este mai scăzută. , cu cât totul se întâmplă mai încet.
Temperatura optimă de fermentare este de 30 - 35 de grade.
Dependența ratei de fermentație de temperatură poate fi văzută pe grafic.
Influența temperaturii piureului asupra vitezei de fermentație.
Programul chiar funcționează, l-am verificat de mai multe ori.
La temperaturi peste 50 de grade, drojdia moare.
Dacă luăm rata obișnuită de drojdie pentru piure cu un hidromodulus de 1:5, aceasta este 100 de grame de drojdie presată sau 30 de grame de drojdie uscată de panificație, atunci piureul de la vârful graficului de 34 de grade se va coace în 3 zile.
Dacă adăugați mai multă drojdie, atunci la această temperatură piureul se va coace și mai repede.
La limita roșie a graficului, aproximativ 30 de grade, piureul se coace în 4 zile.
La aproximativ 25 de grade, piureul va fi gata în 5 zile.
La temperaturi sub 25 de grade există o scădere bruscă a vitezei de fermentație.
Credem că cumva drojdia nu funcționează, dar de fapt temperatura piureului a scăzut, drojdia mănâncă zahăr, dar încet.
Pentru a crește temperatura piureului, se folosesc încălzitoare de acvariu și se izolează recipientele de fermentație.
Ce încălzitor de acvariu ar trebui să aleg pentru rezervorul meu de fermentație?
Pe site-urile de acvariu se recomandă să luați un încălzitor de putere minimă dacă rezervorul de fermentație este în apartament, 1 Watt, la 1 litru de piure.
Dacă piureul este într-o cameră rece unde temperatura scade la 0C, atunci luăm un încălzitor de 4 wați pe 1 litru.
Pentru 50 de litri veți avea nevoie deja de un încălzitor de 200 de wați.
Încălzitoarele de capacitate mai mare au un dezavantaj: drojdia poate arde la suprafață, deoarece temperatura este concentrată într-un singur punct.
Soluția este să folosiți mai multe încălzitoare de putere mai mică sau să faceți un radiator pentru încălzitor.
Dacă avem un butoi de 50 de litri, atunci avem nevoie de un încălzitor de 50 de wați. Există 24 de ore într-o zi, așa că înmulțiți 24 cu 50 de wați, obținem 1200 de wați pe zi.
Să presupunem că piureul va fermenta la 30 de grade, ceea ce înseamnă că se va coace în 4 zile cu doza obișnuită de drojdie. Aceasta înseamnă că vom cheltui pe încălzire, vom înmulți 1200 cu 4, vom obține 4800 de wați, rotunjim la 5 kW.
Calitatea strălucirii lunii depinde mai mult de jumătate de apă. Mulți începători cred că nu este nimic complicat în alegerea apei; doar turnați orice apă disponibilă. Dar cei cu experiență abordează acest proces cu toată responsabilitatea, acordând atenție nu numai temperaturii, ci și calității apei în sine. În caz contrar, piureul ar putea să nu fermenteze sau gustul luciului de lună finit va fi neplăcut surprinzător.
Necesarul de apă pentru piure:
1. Standarde igienice. Apa folosită pentru strălucirea lunii trebuie să fie limpede, fără miros străin (gust) și să respecte standardele pentru apa potabilă. Acesta este un standard, dar în același timp cea mai importantă cerință.
2. Rigiditate. Duritatea apei este totalitatea proprietăților sale fizice și chimice asociate conținutului de săruri de metale alcalino-pământoase (în principal potasiu și magneziu). Duritatea prea mare inhibă fermentația, în timp ce duritatea scăzută împiedică drojdia să se dezvolte normal, deoarece apa moale nu are o cantitate suficientă de microelemente.
Din păcate, nu este ușor să aflați gradul de duritate a apei, deoarece acest indicator este măsurat într-un laborator. Pentru piure, aveți nevoie de apă de duritate medie - 2-10°Zh conform standardului național al Federației Ruse (GOST R 52029-2003).
În primul rând, bacteriile de drojdie se înmulțesc activ și, după ce oxigenul este pompat, încep să proceseze zahărul în alcool. La rândul său, distilarea elimină din apă aproape toate microelementele necesare, care, pe lângă zahăr, hrănesc microorganismele benefice.
Apa pentru piure ar trebui să fie apă de izvor (din fântână) sau apă de la robinet. Înainte de a pregăti lumina lunii, vă recomand să lăsați apa selectată să stea timp de 12-24 de ore, astfel încât toate impuritățile dăunătoare (în primul rând clorul și metalele grele) să se scufunde în fund. Apa poate fi purificată și prin trecerea ei prin filtre speciale.
Apa de la robinet este bine Temperatura apei pentru piure
Drojdia se adaugă în apă încălzită la 20-30°C. Considerat optim pentru piure temperatura 23-28°C care ar trebui menținută constant. La valori mai mici, fermentația încetinește, iar când scade la 18 ° C și mai jos, se poate opri cu totul. Prin urmare, în sezonul rece, este adesea necesară încălzirea piureului cu încălzitoare de acvariu sau alte dispozitive.
În apa care este prea fierbinte (peste 30°C), majoritatea bacteriilor de drojdie mor înainte de a putea face bine. În timpul fermentației active, temperatura piureului crește în mod independent cu câteva grade (relevant pentru recipientele cu un volum de 20 de litri sau mai mult), așa că uneori moonshiners trebuie să răcească piureul.
Toate sfaturile de mai sus sunt relevante pentru orice rețetă de piure, indiferent de materiile prime și de tehnologia de gătit. Apa de proastă calitate înrăutățește gustul și reduce randamentul luciului de lună.
Drojdia este un produs atât de natural și indispensabil în bucătărie pentru orice gospodină. Câte pâini, chifle și plăcinte delicioase pot fi coapte din pâine cu drojdie. Cu toate acestea, pentru ca coacerea din aluat de drojdie să aibă întotdeauna succes, trebuie să urmați o anumită tehnologie de utilizare a drojdiei. Orice bucătar care se respectă știe la ce temperatură moare drojdia și ce temperatură va fi optimă pentru munca sa activă.
Deci, la ce temperatură moare drojdia? Înainte de a pregăti aluatul, drojdia proaspătă trebuie dizolvată în apă sau lapte la o temperatură care să nu depășească 45 de grade. Temperatura ideală pentru ca drojdia să se înmulțească sau să funcționeze este de 27-35 de grade. Pentru a vă asigura că nu faceți greșeli în tehnologie, înainte de a folosi apă sau lapte, înmuiați vârful degetului mic în el. Dacă senzațiile tale nu s-au schimbat (nu există senzație de frig sau arsură), atunci lichidul este aproximativ temperatura corpului tău, iar aceasta, după cum știm cu toții, este de 36,6 grade.
Drojdia proaspătă este formată din aproape 66% proteine, a căror denaturare are loc la o temperatură de 60 de grade. Vitaminele și microelementele mor la temperaturi de la 40 la 70 de grade. De aici concluzia că temperatura morții drojdiei este în intervalul de la 40 la 60 de grade.
Cu toate acestea, nu numai temperaturile ridicate pot avea un efect negativ asupra drojdiei. Unele gospodine cumpără drojdie pentru utilizare viitoare și o congelează până la vremuri mai bune. Înghețarea o singură dată nu va afecta în mod deosebit proprietățile drojdiei, dar nu ar trebui să abuzați de ea și să repetați procedura de mai multe ori. În plus, decongelarea drojdiei ar trebui să se desfășoare fără probleme. Drojdia trebuie să treacă de la congelator la frigider și abia apoi la temperatura camerei. Doar așa le puteți menține viabilitatea.
Drojdia uscată moare la o temperatură de 40-45 de grade, la fel ca drojdia proaspătă. Dar aici măsurarea se bazează pe temperatura aluatului, deoarece o astfel de drojdie este de obicei adăugată direct în făină.
Există o teorie conform căreia există un fel de drojdie termofilă care poate rezista la temperaturi (doar imaginați-vă!) de până la 500 de grade Celsius. Cu toate acestea, astăzi acesta este doar un mit care nu are confirmare științifică.
Cât timp fermentează piureul și de ce depinde?
În practica mea, piureul s-a copt în intervale de timp de la 4-5 la 60-70 de zile. Da, da, nu fi surprins - acesta este un caz unic când toamna am strâns carouri de prune - aproximativ 40 kg, l-am decojit, l-am făcut piure, am adăugat puțină apă și am uitat de el timp de 2 luni. În același timp, ea a stat la subsol la o temperatură de aproximativ +7 ... +12 C o. Mulți vor spune acum - este o prostie, s-a pierdut! Și voi spune - țevile nu numai că au supraviețuit, ci și au fermentat magnific în alcool datorită drojdiei naturale - nu le-am adăugat la acest piure.
Deci de ce depinde viteza de fermentație? Să ne uităm la toți acești factori punct cu punct:
- Condiții externe - temperatură și repaus. Nu mă obosesc să repet că piureul este viu și, prin urmare, necesită o manipulare adecvată. Nu numai temperatura, al cărei interval optim este de +22… +28 C o, afectează intensitatea și viteza fermentației, ci și odihna. Îți amintești când mama sau bunica pune aluatul să crească, îl pune într-o cameră caldă și îi cere să nu alerge acolo? Vibrațiile pot „sperii” drojdia, iar aluatul poate cădea. La fel și piureul - în mod ideal ar trebui să fie într-un loc liniștit și întunecat. De aceea, în subsolul meu, chiar și la cea mai scăzută temperatură, a fermentat complet fără a adăuga drojdie sau zahăr, deși pe o perioadă lungă de timp, ca vinul.
- Compoziția chimică – vorbim aici atât de calitatea apei, cât și de tipul materiilor prime. De exemplu, piureurile de fructe fermentează mai repede decât cele de cereale, deoarece zaharurile din ele sunt mai ușor accesibile drojdiei. Și pentru a stimula o fermentație bună a piureului de zahăr pur, folosesc un mic secret, care vara îmi permite să obțin carbonatarea optimă a kvasului de casă, pe care și eu mi-o doresc. Adaug niste stafide. Pentru 20 de litri de piure sunt suficiente 50 de grame de stafide. Microelementele conținute în acesta sunt un aliment natural pentru drojdie, astfel încât fermentația se desfășoară mai activ
- Tip de recipient - rețineți - nu folosiți niciodată, sub nicio formă, recipiente din metale nealimentare pentru a prepara piure! Într-un astfel de recipient nu se acru, ci este umplut cu oxid de metal, dobândind un gust dezgustător - aceasta este experiența mea personală și nici măcar nu m-am obosit să distilez un astfel de piure. Tipurile optime de recipiente sunt sticla, otel inoxidabil alimentar, aluminiu, cupru. Aceste tipuri de metale interacționează foarte slab, iar sticla nu interacționează deloc cu lichidele. Plasticul alimentar este, de asemenea, potrivit, dar este cel puțin preferabil sticlei
Cum să obții rezultate optime și pe ce să te concentrezi?
Timpi optimi de fermentare pentru piure
Dacă nu ținem cont de cazuri excepționale, piureul meu, indiferent de compoziția lui, fermentează în medie 8-10 zile. Masa de zahăr pur fermentează aproximativ aceeași cantitate în proporții de 1 kg de zahăr la 3 litri de apă și 50 de grame de drojdie de brutărie vie. În principiu, se poate distila (în special vinul de vară) deja în a 7-a sau a 8-a zi, dar încerc să obțin un randament maxim. Cel mai adesea conduc din ceea ce crește în grădină, iar în cazul meu este prune, măr, gutui, para, caise și struguri. Da, da, gutuia este adăugată numai de dragul aromei, deoarece randamentul său este mic. Cel mai mult am prune, așa că piureul meu este adesea făcut din ele. Pregătesc piureul după cum urmează:
- Colectez carouri - fructe căzute
- Curăț semințele (dacă nu sunt prea leneș)
- Îl încărc într-un balon de aluminiu de patruzeci de litri (alias al meu) și îl pres într-un piure.
- Pentru 15-20 kg de pulpă adaug aproximativ 15 litri de apă
- Adaug la acest volum 2 kg de zahar si 100 de grame de drojdie de panificatie
- Se amestecă bine și se pune sub un sigiliu de apă
- Am lasat la fermentat 8-10 zile - in acest timp procesul de fermentatie la temperatura de +25 C o se opreste complet
Și apoi, atenție! Scot tubul de silicon din sticla de apa, care actioneaza ca sigiliu de apa, si asez balonul pe arzatorul cu gaz. Da, da, fără separare a pulpei, fără clarificări - doar gaz! Și conectez țeava la frigider prin aburul meu de casă. Nimic nu arde pentru mine, totul se distilă perfect și am vorbit în detaliu despre cum ditilez piureul în luciu de lună într-un alt articol.
Cand fac un piure de whisky, iar componenta principala este nisipul de porumb, il las sa fermenteze cel putin 14 zile! Voi spune mai multe, îl puteți lăsa în siguranță timp de 17-20 de zile - principalul lucru este că sigiliul de apă și recipientul sunt etanșe. Chiar și după fierbere în must, amidonul de porumb este destul de greu de prelucrat de drojdie (atât drojdia de panificație, cât și drojdia de vin-alcool). Prin urmare, 15 zile este perioada optimă în care zaharurile vor fi complet procesate și aroma se va dezvălui în mod corespunzător.
Mulți oameni pregătesc alcool acasă. Faceți piure? o chestiune importantă care necesită vigilență, atenție și scrupulozitate. Vei petrece timp și efort, dar vei câștiga experiență, o activitate incitantă și un produs de casă finit, de înaltă calitate. Este important să se respecte subtilitățile: temperatura de fermentație și rețetă. Rezultatul nu va întârzia să apară.
Drojdie? Acestea sunt microorganisme, sau mai precis, ciuperci. Ei trăiesc în apă și mănâncă zahăr. În timpul procesului de reproducere, ei eliberează căldură, dioxid de carbon și alcool. Cu ajutorul lor, meșteșugarii de acasă pregătesc lumina lunii.
Indicatori de temperatură: importanța urmăririi proceselor tehnologice
Temperatura de fermentare? Acesta este un indicator care trebuie urmat cu toată rigoarea. Conform standardelor medii, norma este de 24-30°C. Dar, în acest caz, nevoia de drojdie în viitorul strălucire a lunii nu poate fi ignorată. Trebuie remarcat la ce temperatură vor începe să fermenteze. Numai în acest caz vor degaja căldură. Și asta? factorul determinant în prepararea piureului.
De îndată ce drojdia începe să funcționeze, piureul se va încălzi singur. Supraîncălzi? o supraveghere inacceptabilă care ar pune în pericol întreaga operațiune. Este important ca în timpul fermentației, termometrul să nu arate o citire mai mare de 40°C. Odată ce temperatura atinge un nivel periculos, drojdia va muri. Nu va fi nimic din care să distileze strălucirea lunii și totul va trebui să o ia de la capăt.
Cum să te grăbești? piure? Accelerarea fermentației
Termometru si termostat. Caracteristici de funcționare în distilare
În timpul procesului de fermentație, trebuie să pregătiți tehnologia necesară 
atribute care vor ajuta la distilarea piureului în lumina lunii. Care este temperatura în această etapă? cel mai important indicator care nu poate fi ignorat. Pentru a-l menține, veți avea nevoie de un termometru.
Termometrul măsoară temperatura din interiorul cubului. Ai nevoie de o unitate de mercur cu o scară de până la 120 0 C. De regulă, vorbim despre un dispozitiv din sticlă, cu care trebuie să fii extrem de atent.
Dacă este posibil din punct de vedere logistic, puteți monta un termometru bimetalic. Un multimetru va fi, de asemenea, potrivit pentru scopurile noastre. Aceste dispozitive pot fi folosite pentru a determina temperatura exactă în faza de distilare la lumina lunii. Ele fac posibilă determinarea momentului exact de colectare a unui produs de înaltă calitate.
Prin termostat înțelegem o unitate care vă permite să mențineți o temperatură stabilă într-un recipient cu piure. Puterea acestui dispozitiv depinde direct de volumul vasului cu piure. Dacă butoiul conține până la 50 de litri, cumpărați o unitate cu o putere de cel puțin 100 W. Funcționarea acestei unități este ciclică, deci nu necesită multă energie electrică.
Vă rugăm să rețineți că materia primă este în cea mai mare parte încălzită de sus. Pentru ca regimul de temperatură să fie uniform pe tot volumul, piureul 
trebuie să amesteci din când în când.
Termostatul este ușor de instalat. Nu trebuie să faci găuri pentru a-l atașa. Îndoiți firul peste margine, astfel încât corpul dispozitivului să fie scufundat în piure. Trebuie să existe doar un senzor pe suprafață, astfel încât temperatura să poată fi monitorizată. Apăsați firul unității cu capacul, dar faceți-o cu mare atenție pentru a nu deteriora firul. Este important să nu răsuciți firul pentru a nu-l rupe.
Importanța temperaturii
Fiecare moonshine are un gust complet unic. Secretul acestei unicități constă în rețeta originală a fiecărui piure individual.
În sensul clasic, piureul se prepară după următoarele canoane.
Temperatura de distilare sau de gătire
Când piureul atinge o temperatură de 65°C, fracțiunile dăunătoare ușoare se evaporă. Lumina lunii rezultată se numește „pervak”. Experții spun că este o premieră? aceasta este o otravă periculoasă. Trebuie colectat într-un container separat și eliminat sau utilizat pentru nevoi tehnice.
Până când temperatura ajunge la 63°C, viitorul strălucire a lunii este încălzit și fiert la cea mai mare căldură. Apoi viteza de încălzire este redusă brusc pentru a ajunge încet la 65-68°C. Dacă acest lucru nu se face, piureul fierbinte va curge în partea de refrigerare a unității. Culoarea băuturii va fi fusel. Calitatea va scadea. Situația poate fi îmbunătățită doar prin redistilare.
Treptat, temperatura de distilare a piureului va crește și 
intensitatea cu care se distilează strălucirea lunii, ? toamna. Colectarea luminii de lună este oprită când amestecul se încălzește până la 85°C. Din acest moment, uleiurile de fusel încep să se evapore, făcând lumina lunii tulbure și deteriorându-i calitatea.
Când? prima? iese, ar trebui să înlocuiți un recipient pentru a colecta lumina lunii. Creșteți treptat puterea încălzitorului. Acest lucru este necesar pentru ca piureul să atingă o nouă temperatură - 78°C. După un timp, produsul principal va începe să fie lansat.
Odată ce temperatura a atins 85°C, distilatul este colectat într-un vas nou. Așa-numitele?cozi? adăugați la o nouă porție de piure pentru a crește rezistența.
Calitatea strălucirii lunii depinde mai mult de jumătate de apă. Mulți începători cred că nu este nimic complicat în alegerea apei; doar turnați orice apă disponibilă. Dar cei cu experiență abordează acest proces cu toată responsabilitatea, acordând atenție nu numai temperaturii, ci și calității apei în sine. În caz contrar, piureul ar putea să nu fermenteze sau gustul luciului de lună finit va fi neplăcut surprinzător.
Necesarul de apă pentru piure:
1. Standarde igienice. Apa folosită pentru strălucirea lunii trebuie să fie limpede, fără miros străin (gust) și să respecte standardele pentru apa potabilă. Acesta este un standard, dar în același timp cea mai importantă cerință.
2. Rigiditate. Duritatea apei este totalitatea proprietăților sale fizice și chimice asociate conținutului de săruri de metale alcalino-pământoase (în principal potasiu și magneziu). Duritatea prea mare inhibă fermentația, în timp ce duritatea scăzută împiedică drojdia să se dezvolte normal, deoarece apa moale nu are o cantitate suficientă de microelemente.
Din păcate, nu este ușor să aflați gradul de duritate a apei, deoarece acest indicator este măsurat într-un laborator. Pentru piure, aveți nevoie de apă de duritate medie - 2-10°Zh conform standardului național al Federației Ruse (GOST R 52029-2003).
În primul rând, bacteriile de drojdie se înmulțesc activ și, după ce oxigenul este pompat, încep să proceseze zahărul în alcool. La rândul său, distilarea elimină din apă aproape toate microelementele necesare, care, pe lângă zahăr, hrănesc microorganismele benefice.
Apa pentru piure ar trebui să fie apă de izvor (din fântână) sau apă de la robinet. Înainte de a pregăti lumina lunii, vă recomand să lăsați apa selectată să stea timp de 12-24 de ore, astfel încât toate impuritățile dăunătoare (în primul rând clorul și metalele grele) să se scufunde în fund. Apa poate fi purificată și prin trecerea ei prin filtre speciale.
Apa de la robinet este bine
Temperatura apei pentru piure
Drojdia se adaugă în apă încălzită la 20-30°C. Considerat optim pentru piure temperatura 23-28°C care ar trebui menținută constant. La valori mai mici, fermentația încetinește, iar când scade la 18 ° C și mai jos, se poate opri cu totul. Prin urmare, în sezonul rece, este adesea necesară încălzirea piureului cu încălzitoare de acvariu sau alte dispozitive.
În apa care este prea fierbinte (peste 30°C), majoritatea bacteriilor de drojdie mor înainte de a putea face bine. În timpul fermentației active, temperatura piureului crește în mod independent cu câteva grade (relevant pentru recipientele cu un volum de 20 de litri sau mai mult), așa că uneori moonshiners trebuie să răcească piureul.
Toate sfaturile de mai sus sunt relevante pentru orice rețetă de piure, indiferent de materiile prime și de tehnologia de gătit. Apa de proastă calitate înrăutățește gustul și reduce randamentul luciului de lună.
Drojdia este un produs destul de popular și este adesea folosită într-o varietate de produse pe care oamenii le consumă în fiecare zi. Mulți cred probabil că se găsesc doar în pâine, chifle și alte produse similare. Cu toate acestea, de fapt, gama de utilizare a acestora este mult mai largă decât pare persoanei obișnuite; ele pot fi: în vin, bere, alcool, luciu de lună. Dar dacă produsul este folosit incorect, și anume dacă este supraîncălzit, drojdia va muri. La ce temperatură se întâmplă acest lucru, nu toată lumea știe.
drojdie de pâine
Există un număr destul de mare de drojdii care sunt folosite pentru coacerea pâinii, toate diferă prin structura și condițiile de viață. În cele mai multe cazuri, gospodinele folosesc drojdie proaspătă sau uscată, dar există și cele granulare și cu acțiune rapidă. Toate au efecte diferite asupra coacerii și există o anumită temperatură, după care nu mai funcționează. Prin urmare, este extrem de important să știm la ce temperatură moare drojdia pentru ca produsele din făină să nu se strice.
Drojdie proaspătă
Acesta este cel mai popular tip de produs pentru coacerea pâinii. În cele mai multe cazuri, se vând în cuburi mici de 50 sau 100 g. Datorită acestei drojdii, produsele de copt au culoarea perfectă și au o textură plăcută.
Se crede că un astfel de produs provoacă cea mai puternică fermentație, datorită căreia produsele de copt sunt pufoase și nu au un miros specific puternic. Conținutul de umiditate al acestei drojdii este de 70%.
Acest produs este conservat destul de bine. Este de remarcat faptul că drojdia proaspătă poate fi păstrată la frigider până la douăsprezece zile. Temperatura de depozitare nu trebuie să fie mai mare de 10 grade, recomandată 0...4 °C.
La ce temperatură moare drojdia din pâine?
Efectuând numeroase experimente, oamenii de știință au dovedit că atunci când pâinea sau alte produse din făină sunt coapte, drojdia nu este distrusă, acestea rămân în produs, doar că sunt acoperite cu capsule de gluten.
Este de remarcat faptul că, chiar și la temperaturi ridicate, ciupercile nu pot fi distruse complet; ele pot rezista până la 500 de grade. Cu toate acestea, acest lucru se aplică numai drojdiei termofile. Ele provoacă, de asemenea, destul de multe daune organismului. În produsul finit, în 1 centimetru cub există peste 120 de milioane de celule de drojdie care au supraviețuit după coacere.
Toate afectează negativ sănătatea; atunci când ciupercile ajung la o persoană, încep să se dezvolte activ. Din acest motiv, are loc distrugerea activă a celulelor, ceea ce duce la formarea destul de frecventă de tumori benigne și uneori maligne.
În ceea ce privește drojdia vie obișnuită, situația aici este complet diferită. La coacerea produselor din făină, în interiorul pesmetului se formează o temperatură de aproximativ 95...98 de grade. Drojdia obișnuită nu poate rezista la astfel de temperaturi și pur și simplu moare, lăsând doar un mic procent din ciupercă, care practic nu dăunează sănătății umane.
drojdie de bere
Temperatura optimă pentru ca drojdia să funcționeze în bere este de aproximativ 32 °C. Dar la ce temperatură moare drojdia de bere? În acest caz, sunt foarte rezistente la căldură; sunt complet distruse atunci când gradul în habitatul lor crește peste 38 de unități.
Merită menționat separat faptul că producătorii de bere nu își infuzează produsul la temperatura optimă pentru drojdie, 32 de grade. Chestia este că la 32 °C acest produs fermentează activ, datorită căruia apar un număr foarte mare de substanțe complexe și au un miros foarte neplăcut. La temperatura optimă se produce o cantitate mare de acetaldehidă, din cauza căreia berea devine de nebăut (un miros foarte înțepător și neplăcut).
Drojdie alcoolică
Acest tip de drojdie este destul de tenace și are un interval de temperatură foarte larg potrivit pentru viața sa. Nu toată lumea știe la ce temperatură mor drojdiile de alcool; este de aproximativ 50 de grade; numai după ce trece acest semn, producția de alcool devine imposibilă.
Pentru ca acest produs să funcționeze normal, temperatura mediului său ar trebui să fie de aproximativ 29...30 de grade. Aceasta este considerată temperatura ideală. Cu toate acestea, se pot dezvolta și la temperaturi de la +5 la +38 °C. În intervalul între 38 și 50 de grade, drojdia este încă vie, dar pur și simplu își oprește activitatea; dacă gradul scade, va deveni din nou activă și își va îndeplini funcția. Prin urmare, este foarte recomandabil să respectați regimul de temperatură, astfel încât calitatea alcoolului să nu fie extrem de scăzută.
Concluzie
Un număr mare de oameni întâlnesc produse care nu ar fi fabricate dacă microorganismele simple precum drojdia nu ar exista. Prin urmare, este extrem de important să știm când moare drojdia, la ce temperatură poate exista și când pur și simplu își suspendă activitatea vitală.
În cele mai multe cazuri, drojdia de copt supraviețuiește la o temperatură de 42...48 de grade; dacă acest indicator este depășit, nu continuă să existe. Dacă o persoană face vin, atunci ar trebui să știe că pentru fermentarea normală temperatura ar trebui să fie de 26...30 de grade, iar când depășește 34 de grade, drojdia moare.
Același lucru este valabil și pentru drojdia de bere, doar că în acest caz supraviețuiesc la temperaturi de până la 38 de grade și sunt mai stabile.
Merită menționat drojdia termofilă separat; acestea sunt foarte dăunătoare pentru organismul uman, așa că este foarte recomandabil să excludeți pur și simplu produsele realizate cu un astfel de ingredient din dieta dumneavoastră. În cele mai multe cazuri, acest produs se găsește în pâine și produse de patiserie, care sunt produse industrial și au un cost foarte mic în comparație cu alte produse din aceeași categorie.
A face alcool cu propriile mâini a fost întotdeauna o activitate interesantă, mai ales că rezultatul este un produs dovedit și excelent.
Când fermentați materii prime din zahăr și drojdie pentru un luciu de lună gustos și de înaltă calitate, nu este suficient să observați cu exactitate proporțiile în compoziția unei rețete bune de piure. Aici, unul dintre cele mai importante puncte va fi menținerea atentă a temperaturii optime de fermentare.
Pentru a nu face o greșeală cu temperatura pentru fermentarea confortabilă a piureului din zahăr și drojdie, trebuie să înțelegeți toate complexitățile maturării sale.
Cel mai important catalizator pentru fermentație este, desigur, drojdia.
La urma urmei, datorită activității lor vitale, se formează dioxid de carbon în procesul de absorbție a zahărului, mustul este încălzit și se produce în mod necesar alcool.
Dar piureul conține o mulțime de alte microorganisme care pot începe să se înmulțească activ de îndată ce activitatea vitală a drojdiei slăbește ca urmare a schimbărilor bruște ale condițiilor de temperatură. Se acceptă în general că trebuie menținută între 24 și 30 °C.
- O scădere a temperaturii implică inhibarea și oprirea completă a procesului. Acest lucru este, de asemenea, plin de o creștere a nivelului de aciditate al piureului, care are un efect dăunător asupra gustului și rezistenței sale. De obicei, maturarea normală a mustului din zahăr și drojdie nu necesită mai mult de o săptămână, în timp ce suprarăcirea prelungește această perioadă la câteva luni. Dar dacă o astfel de fermentație pasivă este binevenită în vinificație, este inacceptabilă în producția de distilat. Prin urmare, dacă după o scădere a temperaturii piureul nu fermentează, situația va trebui salvată urgent prin mutarea într-un loc mai confortabil și mai cald.
- Dar dacă este într-adevăr posibil să corectăm suprarăcirea mustului din zahăr și drojdie, atunci după supraîncălzire, ciupercile de drojdie nu mai pot fi reînviate. Prin urmare, este atât de important să prevenim ca temperatura să atingă un nivel periculos de temperatură de peste 40 °C. Trebuie amintit că procesul de transformare a zahărului în alcool cu ajutorul drojdiei este însoțit de eliberarea activă de căldură și amenință o încălzire bruscă a materiei prime de drojdie. Și pentru a nu perturba procesul de distilare în ansamblu, greșeala făcută va trebui doar corectată prin pregătirea unui nou amestec pentru fermentare. Prin urmare, respectarea condițiilor de temperatură cuprinse între 24 și 30 de grade este considerată cea mai optimă.
Este recomandabil să se mențină o temperatură uniformă fără schimbări bruște, deoarece acest lucru va afecta negativ calitatea materiilor prime și a băuturii finite. Pentru a reduce nivelul uleiurilor de fusel într-un distilat de înaltă calitate, fermentația este permisă la maximum 32 de grade, dar nu mai mult.
Este necesar să amestecați piureul în timpul fermentației?
Având în vedere că mustul se încălzește mai mult în timpul fermentației în partea superioară, este logic să presupunem că se poate asigura o încălzire uniformă prin agitarea periodică a acestuia. Acest lucru îi afectează în special pe moonshiners neexperimentați, care la început sunt foarte preocupați exclusiv de viteza de maturare a acesteia.
Dar ei pun adesea și o întrebare contrară: este necesar să se amestece piureul în timpul fermentației? Și deoarece acesta este rezultatul vieții autosuficiente a drojdiei și zahărului, merită să ascultați argumente serioase în favoarea unor condiții de fermentație mai calme. Ciuperca de drojdie moare într-un mediu saturat cu alcool, prin urmare, după lucru, se scufundă treptat și precipită, dând loc etanolului mai puțin dens care este eliberat.
Prin mutarea drojdiei vie într-un mediu alcoolic mai agresiv, nu faceți decât să încetiniți fermentația, nu invers. Există un alt motiv important pentru a nu perturba cursul natural al fermentației. La urma urmei, o astfel de intervenție presupune, în primul rând, ruperea etanșeității rezervorului de fermentație, iar aceasta este plină de acrișarea excesivă a materiilor prime.
Adică, prin accelerarea fermentației în acest fel, puteți transforma mustul bun într-un amestec de acid acetic și etanol. Prin urmare, nu trebuie să perturbați fermentația naturală prin amestecare pentru a evita consecințele negative asupra calității băuturii.
La ce temperatură este corect să distilați strălucirea lunii?
Pentru a pregăti moonshine de casă, trebuie să aduceți amestecul finit la punctul de fierbere al vaporilor de alcool, pentru a le condensa apoi în lichid.
Dar evaporarea în sine este împărțită în mai multe etape cu condiții diferite de temperatură pentru apa, alcoolul și uleiurile de fuel incluse în ea. Și pentru a separa în timp util un produs de calitate de impuritățile dăunătoare, este important să știți la ce temperatură este distilat luciul de lună în fiecare etapă. Practic, procesele fizice din timpul distilării sunt foarte asemănătoare și pot fi realizate de orice model de alambic standard.
Distilarea piureului în moonshine cu sau fără un abur este ghidată de respectarea strictă a temperaturii specificate pentru o anumită perioadă.
- În primul rând, mustul este încălzit cât mai mult posibil la 60-63 °C și prin reducerea bruscă a încălzirii, o tranziție lină la selectarea fracțiunii de cap este menținută la 64-68 de grade. În aceste condiții, alcoolul și uleiurile de fusel încep să se evapore. Dacă acest lucru nu se face, atunci o parte din lichidul fiert va intra în sistem, iar lumina lunii va fi tulbure și va avea un miros ascuțit de fusel. Datorită conținutului ridicat de impurități dăunătoare din pervak, cu siguranță nu ar trebui să-l beți, deoarece după o intoxicație rapidă are loc o intoxicație severă a corpului. Moonshiners cu experiență recomandă tăierea inițială a 8-10% din distilat din volumul total și utilizarea acestuia numai pentru nevoile casnice.
- Apoi, ei încep să selecteze principalul, așa-numitul corp al produsului, după ce l-au încălzit la 78 °C. Pentru a face acest lucru, continuați să mențineți temperatura la același nivel, încercând să nu o depășiți peste 83-85 °C. O tranziție în timp util la izolarea componentei de înaltă calitate a distilatului este însoțită de un miros alcoolic caracteristic, fără nuanțe neplăcute.
- Spre sfârșitul distilării, temperatura la care este distilat moonshine crește la 85 de grade, iar resturile de bază de alcool sunt distilate împreună cu fuselul. Acest lucru afectează negativ calitatea produsului, așa că în acest punct cheie ei încetează de urgență să colecteze corpul și încep să selecteze partea de coadă a băuturii alcoolice. De îndată ce rezistența sa în timpul distilării scade la 20 °C, selecția acestei fracții este, de asemenea, oprită și lumina lunii este considerată finalizată.
Tabelul punctelor de fierbere pentru alcoolul în piure
Abia după înțelegerea nuanțelor preparării mustului din drojdie și zahăr devine clar cât de important este menținerea unei temperaturi confortabile de fermentare. Prin urmare, pentru a obține în cele din urmă alcool moale și de înaltă calitate, atunci când pregătiți materiile prime, trebuie să puteți monitoriza și regla în mod constant temperatura.
