Borșul este bucătăria națională. Borș: istoria borșului, borș în bucătăriile naționale, rețete de borș. De unde vine numele „borș”?

În literatura rusă, borșul este menționat cel mai adesea în lucrările lui Nikolai Gogol, ceea ce nu este surprinzător, deoarece acest fel de mâncare este considerat ucrainean. Și unde, dacă nu în „Serile la fermă lângă Dikanka” sau „Mirgorod”, este mai bine transmis aroma Micul Rus?

Cu toate acestea, pe lângă ucraineni, rușii, bielorușii, lituanienii, moldovenii și românii consideră borșul felul lor de mâncare națională. Se prepară și în Polonia și Bulgaria. Cine și când a fost inventat borșul este necunoscut cu siguranță, precum și de unde provine numele său. Unii spun că borșul a fost gătit în Ucraina în secolul al XIV-lea, iar cuvântul slav antic „buryak” (sfeclă), care a fost apoi transformat în „borș”, se găsește în manuscrise de la începutul secolului al XVIII-lea. Alții susțin că felul de mâncare a fost inventat de cazaci: flămând în timpul asediului cetății turcești Azov (și asta în secolul al XVIII-lea), au luat tot ce era comestibil și ciorba gătită. Apropo, această versiune, fie că este adevărată sau nu, amintește de istoria creării felului de mâncare fondue elvețian și francez, care a fost pregătit de ciobanii alpini - tot din ceea ce era la îndemână.

În Ucraina, gătitul borșului este o artă, deși se prepară diferit în diferite regiuni ale țării. Trebuie să pregătiți borșul cu o dispoziție deosebită, deoarece acest fel de mâncare necesită concentrare și atenție. Ingredientul principal este sfecla, datorită lor supa are o culoare roșie.

Procesul de gătire este complex și în mai multe etape, deoarece ingredientele rămase (morcovi, pătrunjel, cartofi, ceapă, varză) sunt procesate separat și adăugate treptat în bulionul de vită - aceasta este baza borșului ucrainean adevărat. Dressingul se prepara din faina sotata, pasta de rosii si untura. Principalul lucru este să nu vă zgâriți cu grăsime; borșul ar trebui să fie atât de gros încât, după cum se spune, o lingură ar putea sta în el!

Înainte de utilizare, se adaugă smântână și se servesc separat pampushki tradițional din aluat de drojdie, la care, la rândul său, se pregătește și un sos special. Cu toate acestea, fiecare gospodină poate diversifica rețeta: alături de ingredientele necesare, borșul include adesea ardei gras, mazăre, fasole, dovlecei, napi și chiar mere, iar carnea de vită poate fi înlocuită cu carne de pasăre, cum ar fi puiul sau organele.

Supa este de obicei asezonată cu negru, roșu și ienibahar, țelină și adesea usturoi, frunze de dafin și mirodenii mai exotice.

Principala diferență dintre borșul rusesc și cel ucrainean este că este gătit fără cartofi și untură. Există o părere că chiar numele supei provine de la hogweed - o plantă din care se prepara tocană în Rus' înainte de a începe să gătească borș, rețetă pentru care a fost adoptată de la ucraineni.

Borș clasic

Astăzi, borșul de legume este destul de des preparat - desigur, este popular printre cei care postesc și sunt la dietă. Borșul poate fi savurat în restaurantele care servesc preparate din bucătăria tradițională. Este deosebit de util iarna - nu numai pentru că conține o mulțime de vitamine, ci și datorită efectului său antiseptic și antimicrobian, care este foarte important în timpul epidemilor de răceli. Ca și alte supe, borșul îmbunătățește digestia. Așa că există cu siguranță un stimulent să îți iei ceva timp și să prepari această supă acasă, alegând ingredientele la discreția ta.

Reteta clasica de bors

500 g carne de vită pe os
300 g cartofi
200 g sfeclă
200 g varză
150 g ceapă
100 g roșii
1 morcov
20 g untură
2 linguri. pasta de tomate
1 lingura. suc de lămâie
1 lingura. Sahara
1 lingura făină
pătrunjel
frunza de dafin
boabe de piper
usturoi

După părerea lor, ucrainenii au cel mai mare drept la primogenitura borșului - și ei pregătesc cu adevărat cu măiestrie borșul de sfeclă roșie cu cartofi, varză, roșii și găluște iute cu usturoi. Lituanienii consideră, de asemenea, barščiai mâncarea lor națională.

Borșul lor rece făcut din chefir cu sare, castraveți proaspeți, sfeclă, ceapă verde și mărar (și adesea cu un ou fiert tare) este cu adevărat neobișnuit de bun într-o zi fierbinte de vară. Cu toate acestea, lituanienii o servesc nu chiar în stilul estival - cu siguranță cu cartofi fierți fierți și în unele case decente - cu cotlet suculenți, plini de căldură. Iar bielorușii susțin că borșul lor este cel mai vechi, nefiind atenți la afirmații similare ale polonezilor, românilor și chiar bulgarilor.

Evreii au și câteva rețete excelente și destul de originale, care nu numai că au adoptat acest fel de mâncare de la vecinii ucraineni, dar au și reușit să beneficieze noua lor patrie - SUA - cu borș. Desigur, borșul lor nici măcar nu miroase a carne de porc, iar dacă este gătit cu carne, atunci nu are rost să cauți smântână în el. Evreii ortodocși gătesc adesea borșul exclusiv cu bulion de pui, îi dau o notă dulce dulce și, de obicei, folosesc sfeclă fiartă mai degrabă decât înăbușită cu roșii și oțet.

În cele din urmă, să nu uităm că cuvântul „borș” a apărut în Rus’ cu mult înainte de acest fel de mâncare popular. Conform dicționarului lui Vasmer, semnificația sa inițială era hogweed, iar „supa de sfeclă roșie” de astăzi a început să se numească așa, deoarece obișnuia să fie gătită din hogweed. Prin urmare, combinația cuvintelor „Moscova” și „borș” nu surprinde pe nimeni, cu excepția turiștilor din Ucraina.

Acest produs de capital diferă de borșul obișnuit prin faptul că este gătit într-un bulion de carne de vită și „carne de porc afumată”. Înainte de servire, la borșul de Moscova se adaugă bucăți de carne de vită, șuncă, cârnați feliați și ierburi. Separat servesc smantana si, din anumite motive, cheesecake cu branza de vaci.

Borșul naval în sine există, iar în flota Mării Negre, indiferent cui îi aparține în cele din urmă, nu există nicio problemă cu ce borș să gătești - ucraineană sau Moscova. Pentru felul lor preferat de mâncare, marinarii și bărcii fac bulion de vită cu adaos de burtă de porc afumată (odinioară foloseau doar carne de vită, pe care o luau cu ei în călătorii lungi). Varza este tăiată în dame (nu săbii, ci pătrate), iar cartofii în cuburi. Se servește în timpul rulării grele - cu piept fiert, smântână și ierburi. Pregătit pe uscat, fără îndrăzneală și zel maritim, poartă un ecou clar al unui citat din „Vițelul de aur”: „În acest borș naval plutesc epava unui naufragiu...”

Să remarcăm că, de fapt, borșul de sfeclă roșie, a cărui rețetă clasică include cartofi, care au apărut în toate țările enumerate în urmă cu câteva secole, nu poate avea o istorie prea veche... Și totuși considerăm pe bună dreptate acest fel de mâncare ca fi un simbol al bucătăriei rusești și exact așa a intrat în gătit mondial.

Supă cu arhitectură deschisă

Nu există o rețetă absolut clasică de borș, dar există câteva trucuri pentru a-l pregăti. Înainte de a adăuga sfeclă tocană sau prefiartă și tocată în bulionul care fierbe, încercați să o acidificați cu oțet - culoarea borșului va fi mai strălucitoare. Va fi interesant dacă, cu 5 minute înainte ca vasul să fie gata, îi adăugați câteva felii de măr decojit sau puțin muștar: consistența va deveni mai groasă, gustul va căpăta o notă picant. Este mai bine să nu presărați doar zahăr în borș, ci să îl adăugați la sfeclă înainte de tocănire: în timpul tratamentului termic, acestea vor absorbi zahărul și gustul lor va deveni mai bogat. Nu uitați: deși borșul este considerat o supă multinațională cu „arhitectură deschisă”, este mai bine să nu exagerați cu aditivi.

Esteții pot nuanța borșul cu cvas de sfeclă - se toarnă puțin cvas în vasul deja pregătit, dar încă puțin fierbinte și se scoate imediat de pe aragaz, acoperind-l cu un capac.

Kvass se prepară simplu: spălați sfecla crudă, curățați-le, tăiați-le în felii arbitrare, adăugați apă rece, puneți-le într-un loc cald, acoperiți cu tifon și uitați timp de șase până la șapte zile. Apoi pune-l la frigider pentru încă câteva zile. Lichidul va căpăta o culoare groasă și o consistență ușor vâscoasă. Strecurați kvasul și păstrați-l la frigider într-un recipient bine închis sau chiar congelați în recipiente mici de plastic și folosiți-l după cum este necesar. Se spune că pe vremuri, în tavernele ieftine, bucătarii nepăsători puneau în ceaun monede de aramă când gătesc borș... Cu siguranță rezultatul a fost dezgustător, dar culoarea nu era nicăieri mai roșie!

Răsfoind vechiul iPad al atamanului lustrat, am încercat în zadar să înțeleg de ce rușii au borș cu smântână? Răspunsul la această întrebare nu este atât de simplu, pe atât de complex. Potrivit unor surse, respectate în anumite cercuri, borșul a venit la noi din Ucraina. Dar cum ar putea veni borșul din Ucraina dacă nu are picioare? Am încercat să ne dăm seama prin efectuarea unei mici investigații istorice.

Așadar, conform legendei, borșul a fost inventat în 1641, când o armată turco-tătară puternică de trei sute de mii de sub comanda comandantului experimentat Pașa Huseynov a asediat Azov din toate părțile. Orașul era apărat de aproximativ șase mii de cazaci, dintre care opt sute femei. Printre apărători s-au numărat aproximativ o mie de cazaci care au încercat să se pună într-o poziție specială. Cu toate acestea, după ce oamenii Don și-au ucis atamanul din propria voință, au devenit ascultători de armată și nu s-au mai remarcat din ea. La început, cazacii au mâncat vaci și tauri, apoi au trecut la cai, iar când animalele s-au epuizat, au trecut la rații individuale uscate trimise de poporul american vechi fratern.

Când rațiile s-au uscat, cazacii nu au avut de ales decât să mănânce pășune împrăștiată de-a lungul liniei de demarcație. Pe scurt, orice au găsit, l-au gătit. Și au găsit în cea mai mare parte sfeclă roșie zdrobită de cătină, bucăți de untură rupte de schije de la mistreți de luptă din Zaporojie, bulbi smulși din pământ și alte alimente. Și apoi, într-o zi, rezultatul pregătirii acestui crumble a depășit toate așteptările imaginabile. Cazacul de vârstă mijlocie din Zaporozhye care a luat proba a fost atât de încântat de bere, încât l-a întrebat imediat pe bucătar care este numele acestui fel de mâncare? Iar pe Don, orice tocană fiartă la foc se numește „serba”. Asta i-a răspuns femeia cazac, a spus Shcherba. "Cum cum?- a întrebat cazacul, - Pot să-l notez?” Un băiat cazac care stătea în apropiere, învăța să citească și să scrie de la sacristanul satului, a luat o crenguță de salcie și a desenat o „schrba” pe partea pătată de fum a unui cazan uriaș. Din cauza alfabetizării sale slabe, a ratat accidental litera „e” din cuvântul „shcherba”. Mai mult, s-a dovedit a fi stângaci. Și a făcut inscripția nu de la stânga la dreapta, ca toți creștinii ortodocși, ci de la dreapta la stânga - i-a fost mai convenabil. Zaporojheții au citit, așa cum era de așteptat, de la stânga la dreapta. S-a dovedit „abrsch”. Ba chiar a notat, pentru amintire, sau mai bine zis a zgâriat acest cuvânt cu un cuțit pe teaca unei sabie turcești capturate. Dar, în același timp, cuțitul a alunecat pe pielea moale neagră, iar litera „a” s-a dovedit cumva strâmbă și nu arăta deloc ca o literă.

Octombrie a sosit. Cazacii au rezistat asediului cu onoare. În ziua Mijlocirii Preasfintei Maicii Domnului, turcii au ridicat în grabă asediul, iar cei care au supraviețuit s-au dus acasă fără sare sau borș. Printre cei care au rezistat asediului și au supraviețuit s-a numărat și curiosul nostru cazac. S-a dus la casa lui de pe insula Khortitsa. Și într-o zi și-a surprins camarazii cu o băutură neobișnuită. A pus putin din toate ingredientele intr-un cazan mare, a construit o tigaie si a asezonat tocanita cu smantana. Toată lumea a mâncat și a lăudat. Iar cazacii Don, care se aflau la Zaporoghi atunci, au fost surprinși să afle că acesta, se pare, era un fel de mâncare ucrainean favorit și se numea „borș”. De unde provine litera „o” din acest cuvânt este încă necunoscut științei.

Cu toate acestea, acest lucru nu este atât de important, deoarece istoricul ucrainean al plantelor cultivate și necultivate Grigory Gordienko nu este categoric de acord cu această legendă, care consideră că data nașterii borșului ucrainean este 1705, când a apărut cuvântul „sfeclă” în literatură. Cu toate acestea, el a remarcat, de asemenea, că sfecla, ca produs (seukla), a fost menționată mai devreme în „Izbornik of Svyatoslav” (1073), dar nu a fost preparat un decoct din ea. Dar în 1683, în timpul asediului de către turci a orașului Wendish Viena, cazacii din Zaporojie, ajutându-i pe cei asediați, au curățat grădinile din jur unde creștea sfecla. L-au prăjit în untură și apoi l-au fiert în bulion de legume. Acest fel de mâncare a fost inițial numit „buri shchi” (supă de varză roșie), dar de-a lungul timpului numele său a fost redus la cuvântul „borș”.

Totul ar fi bine, dar conform răspunsurilor la cuvintele încrucișate publicate în numărul 18 al revistei Kryzhopolskie Vedomosti, „maro” este o nuanță de maro (amintiți-vă de Sivka-Burka), iar supa de varză este, în general, un fel de mâncare tradițional din bucătăria rusă. Deci varianta originii ucrainene a borșului ar fi putut fi abandonată dacă nu ar fi fost senzaționala descoperire făcută de angajații Institutului Ucrainean de Memorie Națională (UINP). Scotocind prin analele Bibliotecii arse din Alexandria, profesorul UINP Panas Oryzhko a descoperit intenționat lucrări necunoscute anterior ale lui Herodot, care detaliază istoria apariției borșului.

După cum sa dovedit, Herodot vorbea fluent limba ucraineană și a scris o parte din lucrările sale în ea. Dacă te uiți la primul capitol al cărții găsite în două volume „O scurtă istorie a poporului ucrainean”, vei găsi următoarea intrare: „În estul Greciei noastre antice trăiește un popor uimitor. Aceștia sunt vechii ucraineni care au inventat borșul, au dezgropat marea ucraineană gigantică și au întemeiat o flotă puternică. Cu forțele acestei flote, au luat tot pământul excavat dincolo de stâlpii lui Hercule și au revărsat un întreg continent, numit Hochlantis. Glorie Ucrainei! Slavă eroilor!”. Apropo, Herodot a remarcat și comerțul rapid al Ucrainei cu puternicul Imperiu Roman. Navele comerciale ale proto-ucrainenilor și-au început călătoria din peninsula, care a fost numită „La Roma”. Istoricii bumbacului au încercat de mult să ascundă acest fapt, dar, după cum știm, nu poți ascunde adevărul într-o pungă.

Dacă ne uităm mai departe la lucrările lui Herodot, vom găsi informații despre călătoriile repetate ale lui Cezar împreună cu senatorii romani la vechii bucătari ucraineni din orașul Borșciov, care la acea vreme era capitala mondială a gastronomiei. În acest loc a fost gătit pentru prima dată borș, pentru care orașul însuși și-a primit numele. Localnicii susțin că, în antichitate, borșul a salvat viețile orășenilor de mai multe ori. Așadar, în special, la sfârșitul secolului al XV-lea, în timpul cuceririi orașului de către tătari, ei, ca și romanii, au vrut să încerce delicatesa faimoasă în întreaga lume numită „borș cu untură zdrobită și usturoi”. Cu toate acestea, dintr-un motiv necunoscut, nu le-a plăcut borșul de porc. Liderul invadatorilor a țipat cu furie în limbajul său infidel, plin de obscenități Katsap intercalate, care l-au jignit foarte mult pe bucătarul local. Supărată, femeia l-a lovit în cap cu o căpăţână şi apoi l-a înecat pe bătătoresc într-un ceaun cu borş. Rămași fără conducător, tătarii au fugit îngroziți.

Și acesta nu a fost în niciun caz singurul caz în care borșul a fost folosit ca armă de distrugere în masă. Iată o poveste uimitoare pe care ne-a spus-o șeful Muzeului Borșcevski de cunoștințe locale, Mihail Petrovici Sokhatsky, la un dans cu vodcă: „Odată, când turcii au atacat o cetate de lemn și au început să urce pe ziduri, locuitorii orașului au adunat borșul din toate căldările într-un singur cazan, l-au încălzit și au început să toarne masa grasă și fierbinte peste turci. Dușmanii înspăimântați au ridicat rapid asediul și pentru mult timp apoi au evitat acest loc. Glorie Ucrainei! Slavă eroilor!” .

Dacă încă faceți abstracție de la dzherel ucrainean și căutați surse normale, atunci puteți descoperi că borșul nu este ucrainean, ci un fel de mâncare slavă obișnuită. La prima vedere, totul pare să fie clar aici: rușii, care au vorbit inițial dialectul finno-norman al limbii mongolo-tătare, după cum se știe, au moștenit limba lor modernă de la imigranții din Volga - Volgari, care mai târziu pentru unii motivul a început să se numească bulgari. Și, prin urmare, rușii au luat borșul panslavic din același loc. Cu toate acestea, întreg acest concept armonios a fost distrus la un moment dat de Vanga. Cuvintele ei nepăsătoare că „Rusia este prima mamă a tuturor puterilor slave” ne-a făcut să ne îndoim de originea bulgărească a borșului.

După cum reiese din cronicile păstrate miraculos ale Regatului slav, printre toți slavii, inclusiv lituanieni, moldoveni și români, borșul era un prim fel preferat. Se spune că nici chiar contele Dracula însuși nu a disprețuit borșul cu gogoși și nu fără motiv a considerat România locul de naștere al borșului. Cei care nu erau de acord cu punctul lui de vedere au fost fie ilustrați de conte, fie convertiți la credința lui.

Și totuși, prima mențiune nerusă despre borș o găsim nu în cărțile de referință culinare antice românești, ci în cronicile scrise în limba ruso-lituaniană. Dacă credeți textele pierdute, atunci felul de mâncare numit „shaltibarschai” (a nu se confunda cu humpty dumpty) a fost pregătit din cele mai vechi timpuri de rus-lituanieni pe baza produsului lactat fermentat național numit „chefir”. cronicarul Bogdanis nu a considerat necesar să dea rețeta exactă pentru borșul rus-lituanian, dar, din fericire pentru noi, acesta a fost făcut de omonimul său - vechiul bielorus Bagdan. Astfel, în special, în monumentul literaturii antice belaruse din al XVIII-lea - "Khatastroye" - dă o rețetă bazată pe două pungi de bulbă, sfeclă roșie și pastă de tomate aduse de Pyatr Pershi. Acolo mai relatează că această rețetă a ajuns la bieloruși după prima împărțire a Commonwealth-ului polono-lituanian. , în urma căruia bielorușii au primit borș roșu (barszcz czerwony), iar polonezii au rămas cu alb (barszcz biały).Dar de unde au obținut polonezii două tipuri de borș deodată: roșu și alb?

Să încercăm să ne dăm seama. Borșul roșu (proletar), după cum știți, este preparat cu sfeclă roșie, în timp ce borșul alb (nobil) este pregătit pe bază de zhur fără sfeclă roșie și, prin urmare, borșul nu și-a primit numele de la componenta de sfeclă roșie. Singurul lucru pe care aceste două tipuri de borș îl au în comun este gustul lor acru. Cuvântul polonez propriu-zis „zhur”, care a apărut ca urmare a problemelor cu dicția din „sur” mai vechi, obișnuia să însemne „acru” (comparativ cu Old Saxon sūr, Old Scandal súrr și modern olandez zuur). Dar nu existau polonezi chiar în acea antichitate, ci erau poieni, care în cronici erau numiți ruși. Și aici ajungem la un gând sedițios: dacă borșul a fost inventat de ruși?

Înainte de a continua investigația noastră istorică, să rezumăm rezultatele intermediare:

• borșul era cunoscut cu mult înainte ca cartofii și roșiile să apară în Rusia, iar oamenii nu cunoșteau încă nume precum Rusia Mică, Ucraina și în special „ucraineană”;
• în ciuda faptului că cuvântul „borș” este asemănător cu adjectivul „broșan” (roșu), numele său nu are nimic de-a face cu culoarea, deoarece există mulți borșuri care au altă culoare decât roșu: borș de ciuperci, borș verde, alb. borș etc.;
• sfecla în borș nu este un ingredient obligatoriu și, prin urmare, numele felului de mâncare nu este asociat cu acesta;
• Ceea ce unește diferitele tipuri de borș este faptul că toate au o acru distinctă.

Există o concepție greșită că borșul și-a primit numele deoarece a fost preparat inițial din hogweed. Cu toate acestea, niciun document istoric nu spune că borșul era o tocană făcută special din hogweed și, prin urmare, oamenii de știință au trebuit să vină cu o etimologie bazată exclusiv pe consonanța cuvintelor. Păcat că s-au limitat doar la borș. Ar fi posibil să se aplice această tehnică și altor supe: Kalya, spun ei, a fost preparat din fecale, shurpa din șuruburi și ukha din urechile unui inamic învins. Și mai interesantă este încercarea unor istorici de a urmări pedigree-ul borșului din Grecia Antică și Roma, pe baza faptului că acolo se cultiva varză și sfeclă și din ele s-au făcut niște supe, ale căror rețete nu au supraviețuit până în prezent. . Oamenii de știință au raționat așa cum au făcut: nu au reușit – bine, bine, este deja clar pentru toată lumea că era supă de varză și borș. În general, nu este atât de greu de înțeles istoricii - ei, cufundați în lucrări de cercetare, nu au timp să se aprofundeze în diferențele dintre supa de sfeclă și borș, supa de varză și supa de varză, supa de pește și supa de pește. Pentru toți ceilalți, și în special pentru cei care sunt interesați de gătit, diferența există și este semnificativă.

Pentru a înțelege ce anume se numea borș în vremurile străvechi, să ne întoarcem la perioada premergătoare primelor mențiuni despre borș în izvoarele scrise naționale ale popoarelor care pretind a fi autorul acestui celebru prim fel de mâncare. Iată, de exemplu, un fragment din „Edictele cu privire la mesele mănăstirilor Treime Serghie și Tihvin”, datate 1590 (adică cu jumătate de secol înainte ca Hetmanatul să fie anexat Rusiei): „Prearbarea Nașterii Domnului: la prânz. au fost lupte și lopsha cu piper (dacă era săptămâna de sâmbătă, slujba lui Hrisostom, la prânz sunt ukruhi, un sfert de kolach și puțină miere." Se dovedește că borșul este doar un tip de supă de varză, care coincide cu datele din dicționarul lui Dahl. Ținând cont de faptul că toate tipurile de borș național au o aciditate distinctă, ajungem la concluzia fără echivoc că aceasta este tocmai una dintre trăsăturile definitorii ale borșului. Astfel, totul se încadrează la locul lor:

• opinia populară că borșul este o supă cu includerea obligatorie de sfeclă este greșită;
• numele „borș” este legat de „fermentația” rusească și, ca și cuvintele „kvas”, „borș” (mold. borș) și „zhur” (poloneză. żur), însemna inițial „acru” și a fost folosit în relație. la fermentații;
• La început, borșul era preparat din produse fermentate (varză, hogweed, rutabaga, sfeclă, napi, ridichi), acest lucru se întâmpla mai ales în extrasezon, când nu existau legume proaspete;
• De-a lungul timpului, borșul a început să fie gătit din legume proaspete (inclusiv sfeclă), adăugându-i cvas (inclusiv borș, surovets, kvas de sfeclă) sau aluat (tsezhu, zară, chefir, iaurt) pentru aciditate.

Astfel, ancheta noastră a condus la o concluzie curioasă și încurajatoare pentru urmașii marilor ucraineni, care elimină cu piciorul nemilos al adevărului piatra de temelie de sub fundamentele contribuției ucrainene la cultura mondială, care include untură, gorilka, cămașă brodată. , Taras Shevchenko, Lesya Ukrainka, Danilko și ambii frați Klitschko. S-a dovedit că borșul de renume mondial nu este deloc de origine ucraineană. Ceea ce, totuși, era deja bine cunoscut străinilor - până la urmă, ei au numit întotdeauna borș rus. Ucrainenii înșiși înțeleg acest lucru în mod subconștient, numind soiul lor regional „borș ucrainean”, subliniind astfel că borșul în sine nu este o invenție ucraineană.

Surse

1. „Forțele de autoapărare l-au trimis pe atamanul cazac la coșul de gunoi”, ziarul Irina Levchenko // „Facts and Comments”, 29.09.2014.
2. „Trei pentru unu. Asediu Azov” // ziarul „AiF-Rostov”, 15.02.2018.
3. „Epopeea Azov 1637-1641”. și consecințele sale” // „Revista de istorie militară” nr. 9, 2015.
4. „Borșul ca parte a istoriei cazacilor” // Programul Vesti (Rusia-1), 20.08.2006.
5. „Baza borșului delicios este carnea” // ziarul „Facts and Comments”, 19.08.2015.
6. „100 de simboluri celebre ale Ucrainei”, A.Yu. Khoroshevsky // Kh.: Folio, 2007
7. „Boșul este al nostru!” // revista „Ogonyok” nr 2 (5412), 18.01.2016.
8. „Istoria Ucrainei a fost scrisă în secolul al V-lea. î.Hr. de Herodot”, comutator. Spasko S.K. // K.: FOP Stebelyak O.M., 2012.
9. „Istoria Ucrainei. Pidruchnik pentru clasa a VII-a”, R. Lyakh, N. Temirova // Kiev, „Geneza”, 2005
10. „Killer borșul își adună fanii” // RussianFood.com
11. „În capitala mondială a borșului, borșul este folosit pentru a seduce, a face pace și a trata” // ziarul „Segodnya”, 15.09.2009.
12. „Borscht”, Tatyana Agapkina // „Antichități slave: Dicționar etnolingvistic” (volumul 1), 1995.
13. „Limba rusă non-rusă”, Vadim Rostov (Deruzhinsky) // ziarul analitic „Secret Research”, 15.03.2009.
14. „Disputa despre varangiani”, Lev Klein // 1960.
15. „Fapte interesante despre tătari” // ziarul „Komsomolskaya Pravda”, 15.06.2017.
16. „Profeții despre Vanga”, Zhenya Kostadinova // Sofia: Trud, 2009.
17. „Regatul slav”, Mavro Orbini // Pesaro, 1601.
18. „Cronica Laurențiană” // Culegere completă de cronici rusești (volumul 1), 1846.

De unde vine borșul?

Borșul este un preparat rusesc original.

Istoria borșului

Țara de origine a borșului este Vechea Rus'. La început, acest fel de mâncare a fost preparat din produse fermentate (varză, hogweed, rutabaga, sfeclă, napi, ridichi), mai ales în extrasezon, când nu existau legume proaspete. De-a lungul timpului, au început să gătească borș din legume proaspete (inclusiv sfeclă), adăugându-i cvas (inclusiv borsh, surovets, kvas de sfeclă) sau aluat (tsezhu, zară, chefir, iaurt) pentru aciditate.

De unde vine numele „borș”?

În ciuda faptului că cuvântul „borș” este similar cu adjectivul „broșan” (roșu), numele său nu are nimic de-a face cu culoarea, deoarece există mulți borșuri care au o altă culoare decât roșu: borș de ciuperci, borș verde, borș alb etc. Nici numele nu este legat de sfeclă, deoarece, în primul rând, nu este un ingredient obligatoriu, iar în al doilea rând, primul borș a fost preparat exclusiv fără el. De fapt, numele „borș” este legat de „fermentația” rusească și, ca și cuvintele „kvas”, „borș” (Moldo borș) și „zhur” (żur polonez), însemna inițial „acru” și a fost folosit în raport cu fermentatiile .

Borșul este ucrainean sau rus?

Borșul ucrainean este doar o varietate regională de borș rusesc, care a apărut cu mult înainte ca cartofii și roșiile să vină în Rus, iar oamenii nu cunoșteau încă nume precum Mica Rusia, Ucraina și în special „ucraineană”. Alături de ucraineană, există multe alte tipuri de borș, inclusiv Moscova, Smolensk, Yaroslavl, Belgorod, Kuban, Rostov, Astrakhan, Siberian, Voronezh etc.

Dacă gospodina din bucătărie coace cu măiestrie plăcinte, gătește borș aromat și pregătește alte delicatese, atunci poți fi sigur că femeia are centura neagră la gătit. Aș dori să acord o atenție deosebită borșului. De unde a început totul? Cine a inventat borșul? Acest lucru va fi discutat în acest articol.

Istoria borșului

Nimeni nu va numi data exactă și numele celui care a gătit borșul pentru prima dată. Mai mult, este imposibil să spunem cărei bucătărie națională îi aparține acest fel de mâncare. Polonezii își asumă meritul. Băieții lituanieni fierbinți susțin că strămoșii lor au făcut tot ce au putut. Dar peste tot în lume se spune că această ciorbă este. Puteți ajunge la concluzia că istoria borșului merge înapoi la secole atât de îndepărtate încât este aproape imposibil să o cercetați. Dar totuși, ceva a supraviețuit până astăzi.

Lingviștii raportează că „bor” și „sch” s-au format la un moment dat într-un singur cuvânt „borș”. Mulți cred că istoria borșului începe aici. Partea „bor” a cuvântului provine de la culoarea maro. Un lot de pini cu scoarță roșie a fost denumit „pădure de pini”. Roșu se numea maro. Sfecla este și roșie, așa că au început să le numească „buryak”. De aici prima parte a cuvântului.

Cu multe secole în urmă, în sate se serveau supă în bulion de carne cu varză; se numea „shti”. Un timp mai târziu, „shti” s-a transformat în „supă de varză”. Felul de mâncare este asemănător borșului, doar fără sfeclă. Acum conectăm „forerul” și „ciorba de varză” - rezultatul este „borș”. Adică ciorbă de varză cu sfeclă.

Spre deosebire de varză, sfecla nu poate fi numită rezistentă la îngheț. Sfecla roșie crește în regiunile sudice, așa că borșul, în care înoată sfecla și varza, a devenit larg răspândit aici. Mai multă varză crește în nord, iar supa de varză este servită în aceste regiuni.

Istoria borșului este înconjurată de diverse legende. Unul dintre cele mai populare spune că felul de mâncare a fost inventat de cazacii din Zaporozhye. În timpul cuceririi cetății Azov, hrana era puțină. Cazacii au mâncat ceea ce au găsit comestibil și și-au gătit singuri mâncarea. Într-o zi, tuturor le-a plăcut foarte mult rezultatul gătitului din ceea ce avea la îndemână. Băieții curajoși au rearanjat literele din numele supei de pește „serba” și rezultatul a fost borș. A trecut mult timp, dar cazacii până astăzi cred că ciorba cu sfeclă își datorează originea.

Oricum ar fi, acest fel de mâncare este îndrăgit de mulți oameni de pe planetă. Dar borșul a devenit cel mai răspândit în Ucraina. Se prepară în moduri diferite. Existau trei opțiuni principale de gătit.

1. Roșu.

2. Verde.

3. Frig.

Ar trebui să vă opriți la fiecare și să aflați din ce este făcută această capodopera.

Borș roșu

De sărbători și în zilele lucrătoare, supa se prepara diferit. Borșul festiv era gătit în bulion de carne. În alte zile se prăjeau usturoi, ceapă și untură. Felul de mâncare nu ar fi complet fără o cantitate mare de sfeclă. Pentru acid s-a adăugat zer. Istoria borșului spune că cartofii au apărut în bucătăria ucraineană abia în secolul al XIX-lea; înainte de acel moment, la borș erau adăugate făină prăjită, fasole și terci. La ocazii speciale, la servire, era asezonată cu smântână.

Borș verde

Este gătit în principal din măcriș. Acest fel de borș se numește borș de primăvară. În această perioadă a anului deja vrei vitamine și așa ceva. Pregătirea pentru borș în acele vremuri era foarte diferită de cea modernă. Gospodinele culeseau urzici tinere, quinoa și frunze încă foarte mici de sfeclă. Toate acestea au fost tăiate și aruncate în bulion. S-au adăugat ouă fierte și tocate, zer după gust și smântână. Supa de post era gătită fără carne, dar era completată cu ciuperci sau pește.

Borș rece

Din numele însuși rezultă că acest borș a fost mâncat rece. Sfecla tinere fiartă era tăiată în fâșii. Pansamentul pentru un astfel de fel de mâncare a fost diferit, de exemplu kvas sau zer. Ouăle fierte, păstârnacul, ceapa, mărarul, usturoiul au fost tocate și adăugate la dressing, iar pentru sațietate s-a adăugat puțină smântână. În zilele caniculare, când nu e timp de gătit și se dă o bătălie pentru recoltă, borșul rece era o mântuire. Am mâncat acest fel de mâncare cu pâine.

Borșul a fost aprobat și a găsit o distribuție excelentă în aproape toate bucătăriile de diferite naționalități. Le place să-l gătească în Rusia, Belarus și Moldova. Și totuși, ucraineanul este cel mai faimos borș.

borș ucrainean

Anterior, preparatele pentru borș constau în produse care erau depozitate mult timp. De exemplu, varză murată, untură veche, piept, sfeclă. Mâncarea s-a dovedit hrănitoare și aromată.

Există o mulțime de rețete de borș ucrainean. Fiecare regiune a contribuit cu ceva propriu la ea. Borșul de Kiev este gătit în bulion de vită și miel și se adaugă fasole. Cernigovsky diferă prin faptul că la el se adaugă mere acre. Poltavsky este gătit în bulion de pasăre, în principal rață sau gâscă. Lvovsky este pregătit cu cârnați delicioși. Fiecare gospodină decide singură cum să gătească borș ucrainean. Puteți folosi rețeta de mai jos.

Rețetă de borș ucrainean

Într-o tigaie se pun aproximativ 500 de grame de carne de porc, se adaugă apă, se aduce la fierbere, se îndepărtează spuma și se fierbe până se înmoaie. În timp ce carnea se gătește, într-un vas separat, tăiată fâșii, prăjiți sfecla în grăsime cu trei linguri de piure de roșii. Sfecla se ia dupa gust - cu cat mai mult, cu atat borsul este mai dulce. Apoi adăugați o cantitate mică de bulion, câteva linguri de zahăr și continuați să fierbeți până când sfecla este fiartă. Adăugați în tigaia cu carnea preparată varză proaspătă mărunțită, aproximativ o jumătate de cap de varză, în funcție de mărime, precum și un ardei, cinci cartofi, morcovi ras, sare, dafin. Amestecul rezultat este adus la fierbere și combinat cu sfeclă. La final se adauga faina prajita. În sfârșit, 4 căței de usturoi sunt măcinați cu 50 de grame de slănină. Toate acestea se aruncă în vasul aproape gata. Fierbe - vasul este gătit! Dar ce ar fi borșul ucrainean fără gogoși?

Istoria borșului cu pampushki

Primele mențiuni despre această ciorbă au fost găsite de istorici din Roma Antică. Pe măsură ce armata romană a cucerit lumea, felul de mâncare a intrat în Europa. Apoi Rus' a fost fragmentat în unele centre de cultură - Polotsk, Tmutarakan, Veliky Novgorod, Kiev. De aici a apărut borșul ucrainean cu gogoși. Istoria originii sale este ambiguă și nu există rădăcini clare aici. Dintre zonele de mai sus, grâul a crescut numai în Kiev și Tmutarakan, în rest - ovăz și secară. În acest sens, în viitoarea Ucraina, capodoperele culinare sunt făcute din pâine albă, printre care și-au găsit loc găluștele pufoase de grâu cu usturoi. Au mers perfect cu supa de sfecla. În zilele noastre, puțini oameni își imaginează borșul ucrainean fără gogoși. Apropo, nu este atât de greu să prepari orice fel de borș cu gogoși. Și probabil va fi foarte gustos.

Tradus ca sfeclă roșie.

Pe vremuri, borșul era o supă făcută din hogweed. Mai târziu, borșul a fost preparat cu kvas de sfeclă: a fost diluat cu apă, amestecul a fost turnat într-o oală de lut sau fontă și adus la fierbere. Sfecla tocata, varza, morcovii si alte legume se puneau in apa clocotita si oala se punea la cuptor. Borșul fiert a fost sărat și condimentat.

Originea borșului este necunoscută; cel mai probabil, a apărut pe teritoriul ocupat anterior de Rusia Kievană, iar acum a devenit cel mai răspândit și divers.

În Rusia este menționat în monumentele din secolele XVI-XVII. Eseuri despre el pot fi găsite în cărțile Novgorod Yam pentru anii 1586-1631. Domostroy recomandă să gătiți hogweed și sfecla vara. Interesant, acest fel de mâncare a fost foarte iubit de Catherine a II-a, Alexandru al II-lea și balerina Anna Pavlova.

În Ucraina, Belarus, Lituania, în sudul Rusiei, în Siberia, se prepară borș, iar în nordul Rusiei și Urali - în principal supă de varză. Astăzi, polonezii, rușii, lituanienii, ucrainenii, românii și belarușii au propriile lor subtilități și particularități în prepararea borșului. Nu există canoane clare.

Soiuri [ | ]

Există multe soiuri regionale de borș. În general, borșul poate fi împărțit în două tipuri:

• Fierbinte (roșu) - acest tip de borș este comun în bucătăria diferitelor națiuni, în special popular în Rusia și Ucraina;
• Rece borș, care se prepară în principal primăvara/vara.

Borș roșu [ | ]

Gătit borș

O caracteristică specială a preparării borșului este preprocesarea legumelor și, din nou, aceasta se aplică în primul rând sfeclei. Înainte de a o adăuga în borș, sfecla poate fi preparată în mai multe moduri: înăbușită în formă zdrobită, coacere sau fierbere în coajă. De regulă, atunci când se pregătește sfecla, se adaugă un fel de acid (oțet de masă, suc de lămâie) în mediul în care are loc gătirea pentru a păstra culoarea. Uneori, pentru ca cartofii din borș să nu se înroșească, sfecla se fierbe timp de 30-40 de minute sau se folosește o sfeclă de borș specială (nu vinegretă - roșie, ci dungi, sau chiar zahăr). Sfecla este adesea preparată separat de alte legume. De asemenea, de regulă, ceapa, morcovii și pătrunjelul sunt sotate separat, urmate de adăugarea de roșii sau pastă de roșii.

De regulă, borșul se prepară cu carne, oase sau bulion de carne și oase, sau bulion de pasăre. Bulionul, la rândul său, pentru cel mai bun borș este preparat nu cu apă, ci cu sirovets kvas special preparat. Borșul este o supă groasă, iar o porție nu trebuie să conțină mai mult de un pahar și jumătate de bulion.

După ce ați terminat de gătit, este indicat să lăsați borșul să fiarbă o oră sau două.

Pregătirea Starolitovsky borșul nu diferă din punct de vedere tehnologic de gătit ucrainean, cu toate acestea, folosește ciuperci porcini, fierte separat și, ca condiment, chimen, precum și mere, napi și guli-rabe. În plus, la borșul Starolitovsky se adaugă așa-numitul koldunay - produse din carne și aluat, cum ar fi găluște mici umplute cu untură tocată fin, cu adaos de carne tocată sau ciuperci.

Date [ | ]

Note [ | ]

1. CIORBĂ (nedefinit) . 2tq.ru. Preluat la 3 aprilie 2019.
2. // Dicționar explicativ al Marii Limbi Ruse vii: în 4 volume / compilație a autorului. V. I. Dal. - Ed. a II-a. - St.Petersburg. : Tipografie M. O. Wolf, 1880-1882.
3. , Cu. 239.
4. Kashin S.P. Bucătarul tău de acasă. Gătitul din URSS. Cele mai bune preparate - M.: Litagent "RIPOL", 2015 - ISBN 978-5-386-08117-1 - P. 264, 265
5. Pominova K. A. Borș cu șampioane// Bucătăria ucraineană, belarusă, moldovenească. - M.: RIPOL clasic, 2014. - P. 183. - ISBN 978-5-386-07760-0.
6. în special: M. Vasmer, Cuvânt etimologic Limba rusă(În 4 volume). - M.: „Progres”, 1986 (ediția a II-a, traducere de O. N. Trubaciov); P. Ya. Chernykh, Cuvânt istoric și etimologic. rus. limba- M., „Limba rusă”, 1994; Dicționar etimologic al limbii ucrainene(În 7 volume) / AN URSR. O. S. Melnichuk (editor șef) - K.: „Știință. Dumka”, 1982; Cuvânt etimologic limbi slave (fond lexical proto-slav), Vol. 3. - M.: „Știință”, 1976. - P. 131 („ bъrssya»).
7. Dicţionar academic al lui Semenov (nedefinit) .
8. , Cu. 120.
9. Rabinovici M. G. Eseuri despre cultura materială a unui oraș feudal rus. - M., 1988.
10. Academia de Științe a URSS. Dicţionar etimologic al limbilor slave (nedefinit) . www.bizslovo.org. Preluat la 20 aprilie 2019.
11. Eseuri despre cultura rusă a secolului al XVI-lea / Ed. A. V. Artsikhovsky. - M., 1976.
12. Ediția lui Sylvester. Domostroy (nedefinit) .
13. Uzun O.V. poporul rus. bucatarie ruseasca. - M.: OLMA Media Group, 2007. - P. 143. - 383 p. - ISBN 978-5-373-00534-0.
14. Tatiana Solomonik. cutie europeana. - M.: Olma Media Group, 2006. - P. 231. - ISBN 9785765447215.
15. Malyavko A. A. Tehnologie pentru prepararea primului, al doilea și al felurilor dulci. - K.: Editura șef al asociației de edituri „Vyshcha Shkola”, 1988. - P. 19. - 184 p. - 160.000 de exemplare.
16. Borș bieloruș (nedefinit) . Arhivat din original pe 15 iulie 2013.
17. Indice de borș (nedefinit) . Site-ul oficial al fanilor borșului GotovimBorsch.ru. Preluat la 3 aprilie 2019.
18. „Borsch Killer” își adună fanii pe RussianFood.com (nedefinit) . www.russianfood.com. Preluat la 3 aprilie 2019.
19. Hărți Google (Rusă). Hărți Google. Preluat la 3 aprilie 2019.
20. Max Kufman.