2. Importanța legumelor în alimentația umană
Legumele au mare importanțăîn alimentația umană. A mânca corect înseamnă a combina corect alimentele vegetale și animale, în funcție de vârstă, natura muncii și starea de sănătate. Când mâncăm carne, grăsimile, ouăle, pâinea, brânză, se formează acizi acizi în organism compuși anorganici. Pentru a le neutraliza, aveți nevoie de săruri de bază sau alcaline, care sunt bogate în legume și cartofi. Legumele verzi conțin cea mai mare cantitate de compuși de neutralizare a acidului.
Consumul de legume ajută la prevenirea multor boli grave și crește tonusul și performanța umană. În multe țări ale lumii în timpul tratamentului diverse boliÎn alimentația alimentară, legumele proaspete ocupă un loc de frunte. Sunt bogate în acid ascorbic (vitamina C), care asigură metabolismul normal al carbohidraților și favorizează eliminarea substanțelor toxice din organism, rezistența la multe boli și reducerea oboselii. Multe legume conțin vitamine B, care afectează performanța umană. Vitaminele A, E, K, PP (acid nicotinic) sunt prezente în mazărea verde, conopida și legumele verzi. Varza conține vitamine și, care împiedică dezvoltarea ulcer peptic duoden.
Acizii organici, uleiurile esențiale și enzimele vegetale îmbunătățesc absorbția proteinelor și grăsimilor, îmbunătățesc secreția de sucuri și favorizează digestia. Ceapa, usturoiul, hreanul și ridichile conțin fitoncide care au proprietăți bactericide (distrug agenții patogeni). Roșiile, ardeii și pătrunjelul sunt bogate în fitoncide. Aproape toate legumele sunt furnizori de substanțe de balast - fibre și pectină, care îmbunătățesc funcția intestinală și ajută la eliminarea excesului de colesterol și a produselor digestive nocive din organism. Unele legume, precum castravetele, au valoare nutritivă scăzută, dar datorită conținutului de enzime proteolitice, au un efect pozitiv asupra metabolismului atunci când sunt consumate. Legumele verzi sunt de o valoare deosebită. ÎN proaspăt Ele nu sunt doar absorbite mai bine și mai complet de oameni, dar ajută și (cu enzime) la digestia cărnii și peștelui din organism. În același timp, fiind gătite, cele verzi își pierd o parte semnificativă proprietăți utile.
Pentru a satisface nevoia de vitamine, carbohidrați, proteine, acizi, săruri, un adult trebuie să consume mai mult de 700 g (37%) de alimente de origine animală și mai mult de 1200 g (63%) de origine vegetală, inclusiv 400 g de legume, zilnic. Necesarul anual de legume de persoană variază în funcție de regiunea țării și este de 126-146 kg, inclusiv varză de diferite tipuri 35-55 kg, roșii 25-32, castraveți 10-13, morcovi 6-10, sfeclă 5- 10, ceapa 6-10, vinete 2-5, ardei dulci 1-3, mazare verde 5-8, pepeni 20-30, alte legume 3-7.
Legumele cresc digestibilitatea proteinelor, grăsimilor și mineralelor. Adăugate alimentelor proteice și cerealelor, ele sporesc efectul secretor al acestora din urmă, iar atunci când sunt consumate împreună cu grăsimile, înlătură efectul inhibitor al acesteia asupra secreției gastrice. Este important de menționat că sucurile nediluate de legume și fructe reduc funcția secretorie a stomacului, iar cele diluate o măresc.
2.1 Caracteristicile mărfurilor ale tuberculilor
Culturile de tuberculi includ cartofi, anghinare și cartofi dulci.
Cartofii sunt cea mai comună cultură de legume. Ocupând unul dintre primele locuri în nutriție. Pe bună dreptate se numește a doua pâine.
Patria cartofilor - America de Sud. Cartofii au venit în Rusia la sfârșitul secolului al XVII-lea, Petru I a trimis o pungă de tuberculi din Olanda și a ordonat să fie plantați în diferite regiuni. Ţăranii îl salutau pe străin cu ostilitate; nimeni nu le-ar putea spune cu adevărat despre meritele ei. Cu toate acestea, în secolele următoare, cartofii nu numai că au prins rădăcini în locuri noi, ci și-au găsit și o a doua casă în Rusia.
Tuberculii de cartofi sunt îngroșări formate la capetele lăstarilor tulpinilor subterane - stoloni. Tuberculul este acoperit cu scoarță, pe suprafața căreia se formează un dop numit coajă. Sub scoarță se află pulpă, constând dintr-un inel cambial, o midă exterioară și una interioară. Pe suprafața tuberculului sunt ochi cu doi sau trei muguri. Stratul de plută al scoarței protejează tuberculii de deteriorarea mecanică, pătrunderea microorganismelor și reglează evaporarea apei și schimbul de gaze.
Cartofii conțin: apă - 70-80%; amidon - 14-25%; substanțe azotate - 0,5-1,8%; fibre - 0,9-1,5%; substanțe minerale - 0,5-1,8%; zaharuri - 0,4-1,8%; acizi - 0,2-0,3%. Contine vitamine (in mg%): C – 4-35; B1- 0,1; B2- 0,05; PP - 0,9. Cartofii verzi și încolțiți conțin glicozide otrăvitoare (corned beef și chaconine). Majoritatea glicozidelor se găsesc în coji de cartofi.
Substanțele azotate din cartofi conțin proteine simple - proteine. Proteinele cartofului sunt complete și în ceea ce privește combinația de aminoacizi sunt egale cu proteinele ouă de găină. Ca urmare a oxidării enzimatice a aminoacidului tirozină, cartofii decojiți se întunecă în aer. După perioada de coacere se disting cartofii timpurii (coacerea 75-90 de zile); medie (90-120 zile); târziu (până la 150 de zile).
În funcție de scopul lor, soiurile de cartofi sunt împărțite în masă, tehnice, universale și furajere.
Soiurile de masă au tuberculi mari sau medii, piele subțire, un număr mic de ochi superficiali, sunt bine conservate și, atunci când sunt decojite, dau cel mai mic număr deşeuri; Pulpa lor este albă, nu se închide la culoare când este tăiată și gătită, se gătește rapid, dar nu devine moale. Cand se racesc, cartofii nu se inchid si au un gust placut. Cartofii de masă sunt utilizați direct pentru alimente, pentru producerea de cartofi uscați, fulgi de cartofi, produse congelate din cartofi, chipsuri și biscuiți. Cele mai comune soiuri timpurii de cartofi de masă sunt Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Skorospely, Early Rose, Epicurus; soiuri medii: Stolovy 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; La soiuri târzii includ Temp, Kievlyanka, Razvaristy, Komsomolets, Lorch.
Topinambur (pare de pământ). Topinamburul este cultivat în regiunile sudice ale țării; este o cultură perenă. Tuberculii de topinambur sunt acoperiți cu creșteri mari, au o formă cilindrică alungită și sunt de culoare galben-alb, roz sau violet; Pulpa este albă, suculentă, cu gust dulce. Topinamburul conține până la 20% inulină, mai conține substanțe azotate (1,5-3%) și zaharoză (2-5%). Topinamburul este folosit ca hrana pentru animale, pentru a obtine alcool, inulina, si prajit direct pentru consum.
Yam (cartof dulce). Cultivat în sud. În aparență este asemănător cu cartofii. Cartoful dulci este clasificat ca o cultură de tuberculi în mod condiționat, deoarece constă din rădăcini laterale crescute. Pielea este albă, galbenă sau roșie, pulpa este suculentă sau uscată. Cartofii dulci conțin (în%): amidon-20, zaharuri-2-9, substanțe azotate-2-4. Bata se foloseste fiert, prajit, pentru prepararea primelor si a doua feluri, pentru producerea fainii, dar si pentru uscare.
Cartof
Soiul „Svitanok”
anghinare de la Ierusalim
Soiul „european”
Legumele ca produse alimentare ocupă un loc special în alimentația umană. Beneficiile lor nutriționale se datorează conținutului de carbohidrați, proteine, grăsimi, vitamine, enzime, hormoni, minerale și alte substanțe. După metodele de consum, toate culturile de legume se împart în trei grupe: legume consumate în principal crude; legume consumate atât crude, cât și prelucrate; legume consumate în principal sub formă prelucrată (tratare termică, conserve, uscare, congelare).
În cea mai mare parte, legumele de salată se consumă crude: salată cu frunze, salată cu cap, toate tipurile de cicoare, creson, nasturel, ridichi, ridichi, frunze de ceapă, hrean, katran.
În formă crudă și procesată se mănâncă: roșii, castraveți, pepeni, pepeni, ardei, morcovi, varză albă, varză chinezească, guli-rabe, napi, rutabaga, ceapă, usturoi, praz, mazăre, ierburi, pătrunjel, țelină și rădăcină, spanac, măcriș.
În formă prelucrată se folosesc: dovleac, dovlecel, dovleac, fasole, sparanghel, rubarbă, vinete, păstârnac, pătrunjel rădăcină, ciuperci.
Vitamine. Acesta este un grup de activi biologic compusi organici, continuta in cantitati foarte mici si necesare functionarii normale a organismului uman. Din vitamine solubile în apă legumele contin vitamina C ( acid ascorbic) - o componentă importantă a proceselor redox din organism, crescând reacțiile sale protectoare; vitamina PP (niacină, acid nicotinic), care reglează digestia, funcția hepatică, metabolismul colesterolului și formarea globulelor roșii. Mazăre verde, morcovi, cartofi și ardei roșu sunt deosebit de bogate în vitamina PP. Vitamina B c (acid folic) este implicată în activitatea organelor hematopoietice, în sinteza acizilor nucleici și a colinei, crește rezistența la chimicale. Se găsește în principal în legumele verzi și fasole.
Vitaminele B, (tiamină), B, (riboflavină), B 3 (acid pantotenic), H (biotina) participă la reglarea metabolismului carbohidraților și grăsimilor, efecte specifice asupra organelor digestive, mucoasei bucale și tractului digestiv. Aceste vitamine se gasesc in mazarea verde, praz, conopida si varza rosie.
Legumele conțin și substanțe asemănătoare vitaminelor: vitamina B 4 (colină), care este implicată în metabolismul grăsimilor, vitamina B 8 (inozitol), care normalizează metabolismul în țesutul nervos, stimulează activitatea intestinală și reduce colesterolul din sânge. Vitamina U (clorură de metilmetionin sulfoniu), conținută în sucul de varză, este utilizată în tratamentul ulcerului peptic tract gastrointestinal.
Vitaminele liposolubile din legume sunt reprezentate de p-caroten, care este transformat in ficat in retinol (provitamina A), necesar cresterii si dezvoltarii, functionarii normale a mucoaselor si tesuturilor. Conținut în principal în legume de culoare portocalie: morcovi, ardei roșu, dovleac, precum și spanac, frunze de usturoi, mărar, salată verde, pătrunjel.
Vitamina E (tocoferol, vitamina reproducerii), care este bogată în mazăre verde, frunze de ceapă și pătrunjel, spanac și praz, este un antioxidant activ implicat în metabolismul la nivelul ficatului și susține funcția de reproducere.
Minerale. Legumele sunt principalii furnizori de elemente alcaline. Consumul lor neutralizează reacția acidă a digestiei. Legumele contin: calciu, care regleaza procesele fiziologice si biochimice; magneziu, care normalizează activitatea inimii și sistem nervosși stimularea secreției biliare și eliminarea deșeurilor din organism; potasiu, care reglează activitatea cardiacă și regimul apă-sare; fosfor. Legumele sunt un furnizor important de fier, iod, molibden, fluor, zinc, mangan, cupru și alte oligoelemente.
Proteină. Culturile de legume sunt relativ sărace în proteine, dar multe legume conțin toți aminoacizii esențiali. Cele mai bogate în proteine sunt fasolea, mazărea verde, fasolea, varza de Bruxelles și conopida, guli-rabe, pătrunjelul și spanacul. În ceea ce privește randamentul proteic pe unitatea de suprafață, anumite culturi de legume sunt superioare culturilor de cereale.
Carbohidrați. Conținut în toate culturile de legume. Sunt reprezentate în principal de mono- și dizaharide, iar într-o măsură mai mică de amidon (cartofi, cartofi dulci și mazăre verde). Conținutul de carbohidrați variază de la 2,2% pentru salată verde până la 19,7% pentru cartofi. Carbohidrații determină în principal valoarea energetică a legumelor. O componentă importantă a legumelor este polizaharidele: fibrele (celuloza) și pectina. Ambii compuși aparțin grupului fibre vegetale. Fibrele conținute în culturile de legume (de la 0,3% în dovlecei la 3,5% în mărar) și substanțele pectinice stimulează motilitatea intestinală, leagă și îndepărtează din organism produse nocive, inclusiv substanțe cancerigene, toxice formate ca urmare a digestiei și a activității microorganismelor.
Acizi organici. Legumele conțin în principal acizi citric, oxalic și malic. Când se consumă legume, acestea se descompun rapid și nu neutralizează sărurile alcaline conținute în produs. Acizii dau un gust placut legumelor si produselor lor prelucrate si, in cantitati suficiente, impiedica dezvoltarea bacteriilor botulinice in produsele procesate.
Acidul oxalic, cu consumul excesiv de legume care îl conțin (măcriș, spanac, rubarbă), poate fi un factor antinutrițional care contracarează absorbția calciului, magneziului, manganului. Uleiuri esentiale, substanțe aromatice. Există două grupe de uleiuri esențiale în legume: cele care conțin și cele care nu conțin sulf. Uleiurile fără sulf se găsesc în plantele vegetale de țelină (pătrunjel, morcov, mărar, fenicul, păstârnac, leuștean etc.), Asteraceae (tarhon) și Lamiaceae (mentă, melisa, isop, darder, maghiran etc.) familii. Uleiurile esențiale care conțin sulf sunt împărțite în azot și fără azot. Primele sunt prezente în principal în legumele din familiile Brassica (hrean, ridichi, varză, nap, rutabaga) și Allium (usturoi, ceapă). Sparanghelul, prazul și arpagicul conțin substanțe fără azot. Uleiurile esențiale și alte substanțe aromatice îmbunătățesc gustul mâncărurilor de legume, le conferă picante, cresc pofta de mâncare și îmbunătățesc absorbția alimentelor.
valoare energetică(conținutul caloric) al legumelor. Valoarea energetică a legumelor este scăzută. Cele mai mari rate se găsesc în cartofi, mazăre verde, fasole, varză de Bruxelles și sfeclă. Conținutul scăzut de calorii al legumelor le face un produs valoros pentru prevenirea obezității.
Phytoncides. Multe legume din familiile Varză, Ceapă, Lamiaceae și Asteraceae conțin fitoncide, uleiuri esențiale și alți compuși care au un efect antimicrobian pronunțat. Cel mai puternic efect fitoncid este exprimat în hrean, ceapă și usturoi, ridichi și ridichi și mentă. Legumele sunt superioare celorlalte Produse alimentare(carne, pâine, lapte) în funcție de capacitatea lor de a crește excreția la om suc gastric. Efectul adaptogen și stimulant al legumelor asupra organismului uman, mai ales în situații stresante, este general recunoscut. Multe plante legumicole au fost introduse în cultură ca fiind medicinale.
Substanțe dăunătoare. Pe lângă substanțele benefice organismului uman, datorită caracteristicilor biologice și încălcărilor tehnologiei agricole, legumele pot conține componente nocive (substanțe toxice anti-alimentare). Substanțele antinutriționale includ și compuși chimici care nu sunt toxici pentru organism și afectează absorbția altor nutrienți.
Substanțele toxice includ aminoacizii toxici, nitrații și nitriții incluși în proteine, care se acumulează în legume sub nutriția dezechilibrată cu azot a plantelor și alte condiții nefavorabile sintezei proteinelor (lumină scăzută, supraîncălzire). Când solul este contaminat, legumele sunt capabile să acumuleze cantități mari de radionuclizi (stronțiu-90, cesiu-137), precum și săruri de metale grele. Radionuclizii se acumulează în special în cantități mari în frunzele plantelor.
Fructele și legumele conțin vitamine, săruri minerale, carbohidrați, proteine și grăsimi vegetale necesare vieții umane. Fiecare tip de fructe și legume are anumite substanțe biologic active: unele dintre ele îmbunătățesc procesul metabolic, neutralizează acizii formați în timpul digestiei cărnii, lactatelor și alimentelor din făină, normalizează tensiunea arterială, altele întăresc pereții vaselor de sânge, le conferă elasticitate, și reduce colesterolul din sânge și lichidele din organism.
Fructele și legumele consumate proaspete conțin cele mai multe vitamine.
Provitamina A (caroten) este o vitamină de creștere. Există mult în morcovi, spanac, roșii, frunze de ceapă, pătrunjel, fructele de cătină, prune și măceșe. În organismul uman, carotenul este transformat în vitamina A. Odată cu deficiența sa, se dezvoltă boala oculară (orbirea nocturnă), iar rezistența organismului la alte boli scade.
Vitaminele B (Bi, Br, Bb, PP etc.) promovează metabolismul în organism, încetinind dezvoltarea fenomenelor sclerotice în vase de sânge. Cu o lipsă de vitamina Bi, se dezvoltă o boală cunoscută sub numele de „beriberi”, care se caracterizează printr-o tulburare severă a activității nervoase și cardiace. Vitamina Br face parte dintr-un număr de enzime implicate în carbohidrați și metabolismul proteinelor. Cu deficiența sa, întârzierea creșterii sau pierderea în greutate, slăbiciune, vedere slăbită și formarea de cataracte, piele și tulburări nervoase. Vitamina PP are un rol activ în metabolism. Cu deficiența sa, funcțiile tractului gastrointestinal și ale sistemului nervos central sunt perturbate. Sursele de vitamine Bi, Br și PP sunt merele, perele, morcovii, roșiile, varza, spanacul, ceapa și cartofii.
Vitamina C (acid ascorbic) protejează împotriva scorbutului, a tulburărilor sistemului nervos și a pierderii generale a forței. Principalele surse ale acestei vitamine sunt macesele, catina, coacazele negre, capsunile, merele, ardeii, guli-rabe, varza alba (proaspata si murata), hreanul, spanacul, salata verde, frunzele de ceapa, mararul si patrunjelul, cartofii. Vitamina U conținută în sucul de varză a fost descoperită. Ajută la tratarea ulcerelor stomacale și duodenale.
Unele legume conțin substanțe aromatice care cresc pofta de mâncare și favorizează absorbția alimentelor (mărar, tarhon, chimen, busuioc, maghiran, cidru, pătrunjel, țelină, ceapă, usturoi etc.); fitoncide care au un efect dăunător asupra agenților patogeni (ceapă, usturoi, ardei, ridichi, hrean).
Alimentația umană rațională constă în alimente de origine animală și vegetală. Norma fiziologică consum, temperatura favorabilă pentru creșterea, dezvoltarea și fructificarea culturilor de legume iubitoare de căldură este de 20-30 °C.
Mai puțin pretențioase la căldură sunt varza de toate tipurile, morcovii, sfecla, napii, rutabaga, ridichile, ridichile, pătrunjelul, țelina, ceapa, usturoiul, salata verde, spanacul, mărarul, mazărea și fasolea. Semințele lor germinează la temperaturi sub 10 °C. Aceste culturi cresc bine, se dezvoltă și formează o parte productivă la 17-20 °C.
Plantele de legume rezistente la iarnă includ măcrișul, rubarba, hreanul și ceapa perenă. La plantele din acest grup, creșterea începe la 1-2 °C. Plantele de vegetație pot tolera înghețurile de până la -10 °C. Fiind în repaus, iernează fără durere în pământ deschis.
În perioada de creștere și dezvoltare, cerințele pentru condițiile de temperatură ale plantelor de legume se modifică. În timpul umflării și germinării semințelor, mai mult căldură, iar când apar răsaduri, este mai jos. Prin urmare, în teren protejat cu temperatură ridicată iar lipsa de lumină, se observă adesea întinderea plantelor. În timpul perioadei de înflorire și fructificare, temperatura ar trebui să fie ridicată.
Atunci când păstrați legume și fructe este necesar temperatura scazuta- aproximativ 0 ° C pentru a încetini procesele de respirație și defalcarea nutrienților.
Ușoară. În condiții naturale lumina soarelui- singura sursă de energie care asigură procesul de fotosinteză. În lumină, frunzele plantelor vegetative sintetizează substanțe organice din dioxidul de carbon din aer, apă și minerale provenite din sol. Nevoia de iluminare este determinată de speciile și de caracteristicile varietale ale plantelor, de sezonul de vegetație, precum și de regimul altor factori meteorologici, pedali și agrotehnici.
Plantele de grădină reacționează diferit la lumină: unele au nevoie de iluminare intensă și, cu lipsă de lumină, cresc prost și reduc drastic recolta (cireș), altele sunt tolerante la umbră (actinidia). Organele de reproducere (inflorescențe, flori, fructe) necesită cea mai mare intensitate a luminii. În absența luminii nu se dezvoltă. Abaterea de la iluminarea optimă duce la mărunțirea frunzelor. Cu iluminare insuficientă, multe procese fiziologice sunt perturbate (acumularea și metabolismul, diferențierea țesuturilor și celulelor, polenizarea și fertilizarea, formarea fructelor și semințelor etc.). Pentru o creștere normală și o productivitate ridicată a plantelor, este necesar ca toate organele vegetative și reproductive care alcătuiesc coroana să fie asigurate cu o cantitate optimă de lumină. Iluminarea slabă în interiorul coroanei reduce longevitatea organelor fructifere, productivitatea acestora și calitatea fructelor. Asimilarea, adică absorbția de către plantă a substanțelor care intră în ea din mediul exterior, este direct dependentă de intensitatea luminii. Pe măsură ce acesta din urmă se îmbunătățește, crește. În practica de grădinărit, tăierea este folosită pentru a ușura coroanele copacilor și arbuștilor; dacă plantarea este prea densă, plantele sunt rărite.
Culturile de legume sunt împărțite în plante de zi scurtă (roșii, vinete, ardei, fasole, dovlecei, soiuri de dovleac, dovleac, castraveți destinate cultivării în sol deschis) și plante de zi lungă (rădăcinoase, varză, ceapă, usturoi, culturi verzi). , unele soiuri de seră castraveți). În primul rând pentru mai mult crestere rapida iar dezvoltarea necesită o durată a zilei de mai puțin de 12 ore, dar în lumină bună, a doua necesită mai mult de 12 ore și tolerează umbrirea parțială.
Prin scurtarea sau prelungirea artificială a orelor de lumină, puteți obține randamente mai mari ale unor culturi și produse de legume cea mai buna calitate. De exemplu, creând ore scurte de lumină pentru ridichi, salată verde, mărar și spanac, puteți întârzia dezvoltarea acestora, adică trecerea la înflorire și înflorire și puteți obține un randament mai mare al părții productive (culturi de rădăcină, frunze), și de calitate îmbunătățită. În condiții naturale, acest lucru se realizează până la începutul primăverii și toamna târziu, când orele de lumină sunt mai scurte. În lunile de iarnă, cu ore scurte de lumină și iluminare slabă în sere, din momentul în care răsadurile sunt plantate într-un loc permanent, se folosește iluminare artificială suplimentară cu lămpi electrice.
Nu trebuie permisă îngroșarea excesivă a culturilor și a plantărilor, atât în teren protejat, cât și în teren deschis, deoarece în acest caz plantele se umbră, se întind, slăbesc și, ulterior, reduc productivitatea. Este necesar să se mențină densitatea optimă de semănat și plantare, să se subțieze plantările dacă sunt îngroșate și să se distrugă buruienile.
Apa reprezintă 75-85% din greutatea umedă a plantelor. O cantitate imensă de apă este cheltuită pentru formarea rădăcinilor, lăstarilor, frunzelor, fructelor și a altor organe ale plantelor. Deci, pentru a crea 1 kg de substanță uscată, plantele consumă 300-800 kg de apă. Majoritatea este cheltuită pe transpirație, ceea ce favorizează mișcarea apei prin vasele tulpinii de la rădăcini la frunze.
Principala sursă de apă pentru plantă este umiditatea solului. Plantele de grădină, legumele și ornamentale cresc și produc cel mai bine atunci când umiditatea solului este de 65-80% din capacitatea maximă de umiditate. Cu umiditate mai mare, oxigenul necesar pentru funcționarea normală a rădăcinilor este deplasat din sol; cu umiditate mai scăzută, plantele sunt lipsite de umiditate și creșterea lor este inhibată.
În Zona Non-Cernoziom, cu precipitații anuale de 550-700 mm, umiditatea naturală este considerată suficientă. Cu toate acestea, în fiecare an anumite luni, și uneori întregul sezon de vegetație, sunt uscate, drept urmare creșterea și productivitatea normală a plantelor fructifere, legume și ornamentale este imposibilă fără irigare artificială. Acest lucru este valabil mai ales pentru plantele iubitoare de umiditate crescute pe soluri nisipoase și lut nisipoase, unde este necesară udarea constantă.
Daca lipseste apa pentru irigare in perioada uscata, se recomanda afanarea solului mai des intre randuri. Afânarea previne formarea unei cruste de sol, distruge capilarele prin care apa curge din straturile inferioare ale solului spre cele superioare, ceea ce reduce semnificativ evaporarea acesteia din sol.
Nu este recomandat să udați plantele în timpul zilei pe vreme însorită, deoarece cea mai mare parte a apei turnate se va evapora rapid. Udarea se face cel mai bine în orele de seară- 2-3 ore înainte de apus sau dimineața devreme. Pe vreme înnorată, udarea în timpul zilei este de asemenea acceptabilă.
Plantele de fructe și fructe de pădure necesită mai multă apă în perioada de creștere intensivă a rădăcinilor și lăstarilor și în timpul formării fructelor (mai - iulie), mai puțin - în perioada de atenuare a creșterii și coacerii fructelor (august - septembrie). Pe vreme uscată, în prima perioadă este necesar să se efectueze udare abundentă, în viitor poate fi limitată, deoarece o scădere a umidității în acest moment contribuie la coacerea lăstarilor, pregătindu-i pentru iarnă, coacerea fructelor, îmbunătățirea gustul și culoarea lor. Cantitățile excesive de umiditate din sol sunt, de asemenea, dăunătoare: creșterea rădăcinilor este inhibată, creșterea lăstarilor este întârziată, fructele și fructele de pădure se sparg. Copacii și arbuștii cresc cel mai bine atunci când nivelul apei subterane este la cel puțin 1-1,5 m de suprafața solului. După gradul de rezistență la excesul de apă din stratul radicular al solului, plantele fructifere și fructe de pădure sunt dispuse în următoarea ordine descrescătoare: coacăze, agrișe, meri, pere, prune, cireșe, zmeură, căpșuni.
Plantele de legume sunt solicitante de umiditate. ÎN perioade diferite Această exigență variază în funcție de creșterea și dezvoltarea lor. Varza, castraveții, napii, ridichile, ridichile, salata verde și spanacul sunt deosebit de iubitoare de umezeală. Este nevoie de multă umiditate pentru germinarea semințelor (de la 50 la 150% din masa lor). De asemenea, plantele au nevoie de multă umiditate la vârsta răsadurilor. Plantele la vârsta adultă și mai ales în timpul formării organelor productive au nevoie de udari mai puțin frecvente, dar mai abundente, capabile să umezeze solul la toată adâncimea grosului rădăcinilor (până la 20-30 cm). Plantele trebuie udate în mod regulat, astfel încât conținutul de umiditate al stratului de rădăcină al solului să fie de 70-80% din capacitatea totală de umiditate. O tranziție bruscă de la o stare aridă la umiditatea excesivă a solului duce la crăparea fructelor, a capetelor de varză și a culturilor de rădăcină, determinând o scădere bruscă a calităților lor de consum.
Toate culturile de legume iubitoare de căldură (în special castraveți și roșii) trebuie udate apa calda(20-25°C). Udare apă rece(6-10°C) duce la boli ale plantelor.
În sere și sere, apa pentru irigare este încălzită artificial. In conditii teren deschis Apa se încălzește la soare, pentru care se toarnă în prealabil în butoaie, căzi, rezervoare, și în bazine mici special construite în zone.
Menținerea unei anumite umidități a aerului este importantă și pentru plantele de legume. De exemplu, umiditatea relativă a aerului la cultivarea castraveților ar trebui să fie de cel puțin 85-90%, pentru roșii nu mai mult de 60-65%. O diferență atât de puternică în cerințele de umiditate a aerului nu permite creșterea castraveților și roșiilor în aceeași seră sau seră.
Aerul atmosferic este format în principal din oxigen (21%), dioxid de carbon (0,03%) și azot (78%). Aerul este principala sursă de dioxid de carbon pentru fotosinteza care are loc în plante, precum și oxigenul necesar pentru respirația acestora (în special pentru sistemul radicular). Astfel, plantele adulte la 1 hectar absorb zilnic peste 500 kg de dioxid de carbon, care, dacă conținutul acestuia în 1 m3 de aer este de 0,03%, corespunde la mai mult de 1 milion de m3. Pentru a asigura funcționarea normală a plantelor, este necesar să reumplem constant aerul din zona în care sunt amplasate cu dioxid de carbon. O creștere artificială a conținutului de dioxid de carbon din aer la 0,3-0,6% (de 10-20 de ori mai mult decât cea naturală) ajută la creșterea productivității plantelor. Introducerea gunoiului de grajd și a altor îngrășăminte organice în sol ajută la îmbogățirea stratului de aer al solului cu dioxid de carbon. În sere, acest lucru se realizează prin fermentarea excrementelor de vacă sau de pasăre în butoaie, folosind butelii de gaz lichefiat, arzătoare speciale și „gheață uscată” (dioxid de carbon solid).
Conținutul de oxigen din aerul solului este oarecum mai mic, iar conținutul de dioxid de carbon este de multe ori mai mare decât în atmosferă. Aerarea solului are o mare influență asupra aprovizionării cu oxigen a rădăcinilor plantelor. Pentru a-l îmbunătăți, trebuie să slăbiți frecvent solul și să îl mențineți liber de buruieni.
Nutriție. Plantele folosesc minerale din aer pentru a-și construi organele și pentru a produce culturi ( dioxid de carbon) și sol (macro și microelemente dizolvate în apă). Diferiții nutrienți joacă roluri diferite în viața plantelor. Astfel, carbonul, oxigenul, azotul, fosforul, sulful și magneziul sunt folosite pentru a construi organe și țesuturi. Fierul, cuprul, zincul, manganul, cobaltul fac parte din biocatalizatorii care favorizează absorbția mineralelor de către plante. Azotul, potasiul, fosforul, calciul, magneziul, sulful sunt necesare plantei in cantitati mari si se numesc macroelemente, alte elemente sunt necesare in cantitati mici si se numesc microelemente. Dintre macroelemente, plantele folosesc cel mai mult azotul, fosforul și potasiul. Fiecare dintre aceste elemente face parte din substanțele organice și joacă un rol specific în procesele fiziologice.
Azotul face parte din proteine și alte substanțe organice. Cea mai mare cantitate din ea merge la formarea frunzelor, lăstarilor, mugurilor vegetativi și florali, flori, fructe și semințe. Conținutul de azot din aceste organe se modifică vizibil în timpul sezonului de vegetație. Deci, în primăvară (în perioada initiala creştere) în frunze şi lăstari este crescută. Sursa de azot in aceasta perioada o constituie rezervele depuse in planta toamna. Apoi cantitatea de azot scade semnificativ. Până în toamnă, conținutul de azot crește din nou și se varsă în organele de iernare.
Lipsa pe termen lung a azotului duce la înfometarea plantelor, care se reflectă în suspendarea creșterii lăstarilor și rădăcinilor, formarea de frunze mai mici și mai palide și vărsarea fructelor și a fructelor de pădure. O cantitate suficientă de azot asigură creșterea activă a lăstarilor, formarea frunzelor mari de culoare verde închis, intrarea mai devreme a plantelor în fructificare, înflorirea intensivă și creșterea adunării fructelor.
Excesul de azot cu o lipsă de fosfor și potasiu în sol poate afecta negativ dezvoltarea plantelor tinere. În acest caz, există o întârziere a creșterii lăstarilor anuali și un debut mai târziu al unei perioade de repaus relativ. La pomii fructiferi, excesul de azot determină maturarea insuficientă a fructelor, culoarea palidă a acestora, scăderea conținutului de zahăr și a calității păstrării și scăderea rezistenței la iarnă și a rezistenței la îngheț a pomilor fructiferi.
Azotul pătrunde în plante în principal prin rădăcinile din sol, unde se acumulează ca urmare a aplicării îngrășămintelor organice și minerale, precum și datorită activității bacteriilor care îl fixează din aer.
Compușii fosforului asigură reacții intermediare asociate cu fotosinteza și respirația plantelor. Fosforul face parte din proteinele complexe. Deficiența acestuia slăbește creșterea lăstarilor, ramificarea rădăcinilor și formarea mugurilor florali. Fosforul din sol poate fi sub formă de compuși organici și minerali. În timpul descompunerii compușilor organici, este mineralizat și devine disponibil pentru rădăcinile plantelor. Majoritatea compușilor minerali ai fosforului sunt puțin solubili și inaccesibili plantelor. Diferite specii de fructe au capacitate diferită de asimilare a rădăcinilor. Rădăcinile unui măr, de exemplu, absorb fosforul din compușii puțin solubili mai bine decât rădăcinile căpșunilor, coacăzelor și agrișelor.
Potasiul favorizează asimilarea dioxidului de carbon, absorbția apei de către plantă și metabolismul. Asigură diviziunea normală a celulelor și țesuturilor, creșterea lăstarilor și rădăcinilor, formarea frunzelor și fructelor și crește rezistența la îngheț a plantelor. Deficiența acestuia duce la o schimbare a culorii frunzelor - marginile lor devin mai întâi galbene și apoi devin acoperite cu pete maro. În sol, potasiul se găsește în compuși organici și minerali. Solurile nisipoase sunt sărace în potasiu. Sursa sa principală sunt formele organice după mineralizarea lor.
În ceea ce privește alte macroelemente, acestea se găsesc în solurile de grădină în cantități suficiente pentru plante.
Fierul joacă un rol important în formarea clorofilei. Dacă există o deficiență a acesteia, plantele dezvoltă cloroză (se formează frunze galben deschis și chiar albe).
Magneziul face parte din clorofilă. Deficiența acestuia provoacă încetinirea creșterii lăstarilor, cloroză sau pete maronii, moarte prematură și căderea frunzelor.
Zincul este parte integrantă a unui număr de enzime vitale; influențează formarea substanțelor de creștere (auxine) și joacă un rol important în procesele redox din plante. Dacă este deficitar, merii dezvoltă rozete (în loc de lăstarii laterali normali, formează rozete cu frunze mici deformate).
Deoarece aceste și alte elemente sunt necesare plantelor în cantități mici, nevoile lor sunt aproape întotdeauna satisfăcute de rezervele disponibile în sol. O lipsă acută de microelemente poate fi eliminată prin adăugarea lor direct în sol sau stropirea plantelor (hrana foliară).
- Importanta fructelor si legumelor in alimentatia umana
Importanța și rolul legumelor în alimentația umană este enormă, deoarece au un efect benefic asupra digestiei. Cu toate acestea, nu trebuie să vă gândiți că trebuie să mâncați doar alimente vegetale, așa cum credeau vegetarienii. Știința modernă Baza pentru nutriția umană sănătoasă este o combinație armonioasă de alimente vegetale și animale.
Potrivit oamenilor de știință, media norma zilnică legume pentru un adult este de 300-400 g - 110-150 kg pe an. Este nevoie de aceeași cantitate de cartofi.
Cea mai importantă caracteristică a legumelor este conținutul lor ridicat de vitamine. Acest lucru le face indispensabile în alimentația umană.
Vitaminele sunt substanțe speciale care reglează funcțiile vitale ale organismului. În prezent sunt cunoscute peste 20 dintre ele. Cele mai importante vitamine pentru om sunt vitaminele A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K și PP.
Vitamina A se găsește în produsele de origine animală ( ulei de pește, unt de vacă), dar cantitatea sa principală pătrunde în corpul uman sub formă de caroten atunci când se consumă roșii, salată verde, spanac, morcovi, dovleac, dovlecei, conopidă, frunză verde legume În orice caz este acțiune importantă orice grădinar
Vitamina A promovează creșterea unui corp tânăr, îmbunătățește vederea și, de asemenea, întărește activitatea glandelor secretie interna. Deficiența acestuia reduce rezistența organismului diverse boli, raceli si provoaca afectiuni oculare (orbire nocturna).
Vitaminele Bi și Br se găsesc în varză, roșii, cartofi, morcovi, legume cu frunze și leguminoase. Primul dintre ele ajută la îmbunătățirea activității cardiace și a sistemului nervos, iar al doilea - procesele metabolice și activitatea gastrointestinal tract. Lipsa vitaminei Bi din alimente poate duce la slăbiciune musculară și chiar la paralizia picioarelor.
Vitamina C se gaseste in varza, rosii, mazare, ardei, ceapa verde, hrean, salata verde, spanac, marar, patrunjel, cartofi si multe alte legume. Această vitamină protejează organismul de multe boli (scorbut), accelerează vindecarea rănilor, fracturilor, îmbunătățește absorbția carbohidraților, proteinelor și grăsimilor, promovează funcționarea normală a ficatului, recuperarea după pneumonie, difterie și tuse convulsivă. Rezervele de vitamina C din organismul nostru sunt nesemnificative. Prin urmare, ar trebui să consumăm legume proaspete sau conservate pe tot parcursul anului. Verdeturile proaspete sunt deosebit de utile iarna.
Vitamina B se găsește în ceapă, spanac, mazăre verde, rubarbă și alte legume. Această vitamină favorizează dezvoltare adecvată oase și dinți într-un corp tânăr. În absența acestuia, se dezvoltă rahitismul și mușchii slăbesc.
Vitamina E se găsește în toate părțile verzi ale legumelor și în special în cele cu frunze. Ajută la îmbunătățirea funcționării sistemului nervos, la tratarea bolilor cardiovasculare și ia parte la metabolismul grăsimilor.
Vitamina K se găsește în principal în legumele cu frunze, roșii și morcovi; promovează coagularea sângelui și accelerează vindecarea rănilor.
Vitamina PP B cantitati mari găsit în conopidă, roșii și morcovi, participă la metabolismul carbohidraților și proteinelor, reglează activitatea sistemului nervos și previne guta.
Cu lipsa de vitamine, cel operatie normala organism, începe slăbiciune generală, cauzată de lipsa poftei de mâncare; toate acestea duc la boli grave. În plus, atunci când mănânci pâine, carne, pește, unt, brânză, ouă în organele digestive se formează acizi nocivi. Pentru a le neutraliza, trebuie să consumați legume, care, pe lângă vitamine, conțin și săruri minerale.
Unele legume (ceapa, usturoi, hrean) contin substante speciale - fitoncide, care au un efect inhibitor asupra bacteriilor si prin urmare dezinfecteaza organele digestive.
Importanța legumelor în alimentația umană. Există peste 1.200 de specii de plante legumicole pe tot globul, aparținând a 78 de familii botanice. Aproximativ jumătate dintre ele sunt cultivate, iar restul cresc sălbatic.
În țara noastră se cultivă aproximativ 70 de specii de plante legumicole. Valoarea nutritivă a legumelor este determinată de conținutul lor ridicat de carbohidrați ușor digerabili, acizi organici, vitamine, substanțe aromatice și minerale, o combinație variată a cărora determină gustul, culoarea și mirosul acestor produse sănătoase. Principalul indicator al calității legumelor este compoziția biochimică. Conțin până la 96-97% apă și, în ciuda acestui fapt, sunt de mare importanță în alimentația umană. Acest lucru se datorează faptului că cantitatea mică de substanță uscată găsită în legume conține mulți compuși importanți din punct de vedere biologic care sunt necesari pentru funcționarea normală a organismului.
Partea principală a substanței uscate este amidonul și zahărul. Există mult amidon în leguminoase și rădăcinoase; Zaharuri - în morcovi, mazăre, ceapă. La sfecla de masă, predomină zaharoza, iar la varză, castraveți și dovleci, predomină glucoza. Substanța uscată include și fibre, substanțe azotate pectice, în principal proteine, și glucoză.
În plus, există acizi organici – citric/malic, tartric, oxalic etc. Au un efect benefic asupra gustului legumelor și contribuie la o mai bună absorbție a acestora. Uleiurile esentiale vegetale (ceapa, patrunjel, marar) au proprietati fitoncide. Se știe că fitoncidele sunt folosite de mult timp în medicină: protejează oamenii de multe boli infecțioase. Legumele sunt o sursă importantă de săruri minerale. Frunzele de pătrunjel, mazărea verde, ceapa, varza și păstârnacul sunt bogate în fosfor; legume cu frunze și legume rădăcinoase - potasiu; salată verde, spanac, sfeclă, castraveți, roșii - fier; conopidă, salata verde, spanac - calciu.
Conținutul ridicat de vitamine și compoziția lor diversă fac din legume produse alimentare de neînlocuit, jucând un rol decisiv în reglarea metabolismului aminoacizilor, grăsimilor și carbohidraților în organismul uman. Necesarul zilnic al unui adult pentru diferite vitamine este, mg: A - 3-5, B1, B2 - 2-3, B3 - 5-10, PP - 15-25, C - 50-70 etc. Pentru a satisface nevoie de vitamina C, de exemplu, trebuie să mănânci 200 g de varză albă proaspătă sau 300 g de varză murată, 50 g de ardei dulce sau pătrunjel, 250 g de roșii sau ridichi, 70 g de mărar sau hrean pe zi.
Deficitul de caroten (provitamina A) poate fi compensat cu 40-50 g morcovi, spanac, mărar, pătrunjel, 300 g roșii sau ridichi, 80 g ceapă verde, 75 g măcriș. Vitamina C (acid ascorbic) protejează organismul de scorbut și anemie. Cea mai mare parte se găsește în ardei dulci, pătrunjel, mărar, varză albă și conopidă.
Vitamina A este implicată în procesele redox, crește conținutul de glicogen în mușchii inimii și ficatului, asigură starea normală a epiteliului, corneei și glandelor lacrimale ale ochilor, pielii, tractului respirator, tractului digestiv. Corpul uman poate umple nevoia de vitamina A atât cu vitamina A în sine, cât și cu predecesorul său, provitamina A (caroten). Cele mai valoroase surse de provitamina A sunt ardeii dulci (roșii și verzi), roșiile, dovleacul și morcovii din rădăcină.
Compușii cu activitate de vitamina A se pot acumula în corpul uman și persistă până la un an. Prin urmare, este foarte important să consumăm cât mai multe legume bogate în caroten în timpul sezonului estival. Iarna pot fi înlocuite cu piure de roșii, pastă de roșii și suc de roșii. Vitamina B1 (tiamina) face parte din multe enzime care joacă un rol important în conversia carbohidraților. Aportul insuficient de vitamina B1 din alimente duce la acumularea de produse toxice; oxidarea incompletă a glucozei, conținutul crescut de acid piruvic în țesuturi, ducând la boli ale sistemului nervos.
Leguminoasele și spanacul au cel mai mare conținut de vitamina B. Lipsa vitaminei B2 (riboflavină) reduce rata de conversie a grăsimilor și carbohidraților în corpul uman, afectează absorbția proteinelor primite din alimente, afectează capacitatea de a forma glicogen în ficat, ceea ce duce la slăbiciune, leziuni oculare și piele, creșterea zahărului din sânge.
O cantitate mare de vitamina B2 se găsește în mazăre verde, fasole, varză de Bruxelles, spanac, ceapă verde, ardei dulci și rădăcină de pătrunjel. Păstăile de mazăre și fasole sunt, de asemenea, bogate în vitamina B6, care joacă un rol important pentru funcționarea normală a sistemului nervos. Vitamina PP este esențială pentru normalizarea funcționării ficatului. O sursă importantă în alimentația de zi cu zi Acid nicotinic sunt, în primul rând, roșiile, ceapa, morcovii, spanacul.
Vitaminele din grupa K sunt necesare pentru coagularea normală a sângelui. Se găsesc în spanac, conopidă și varză albă și roșii. Legumele conțin o mulțime de săruri importante din punct de vedere fiziologic de fier, potasiu, calciu, magneziu și fosfor. În timpul digestiei, mineralele formează compuși cu proprietăți alcaline. Alimentele vegetale ajută la menținerea unei reacții ușor alcaline a sângelui și neutralizează efectele nocive ale substanțelor acide conținute în carne, pâine și grăsimi.
Includerea legumelor în dietă o face armonioasă și previne apariția bolilor gastrointestinale și a altor boli. 2.
Sfârșitul lucrării -
Acest subiect aparține secțiunii:
Tehnologie modernă pentru producerea de mâncăruri din legume din bucătăria populară rusă
Cu toate acestea, aceste produse individuale gata făcute, care sunt, de asemenea, festive, în ciuda rafinamentului lor, nu pot oferi o imagine completă a bucătăriei rusești, o.. Acest lucru a făcut posibil nu numai pentru prima dată să vedeți întregul în cea mai completă formă. .. Împărțirea mesei rusești în Post (legume-pește-ciuperci) și skoromny (lapte-ou-carne) a avut un uriaș...
Dacă aveți nevoie material suplimentar pe acest subiect, sau nu ați găsit ceea ce căutați, vă recomandăm să utilizați căutarea în baza noastră de date de lucrări:
Ce vom face cu materialul primit:
Dacă acest material ți-a fost util, îl poți salva pe pagina ta de pe rețelele sociale:
