(pentru conducătorii instituțiilor de învățământ, organizatorii de mese pentru școlari)
1. Forme de catering
Nutriție optimă
Aceasta este o aprovizionare corect organizată și corespunzătoare ritmurilor fiziologice a organismului cu alimente bine pregătite, hrănitoare și gustoase, care conțin cantități adecvate de substanțe esențiale. nutrienți necesare dezvoltării și funcționării acestuia.
III. Sensul și funcția apei potabile Produse alimentare
Pe lângă abordările generale de organizare a alimentației școlarilor evidențiate mai sus, este necesar să ne oprim mai în detaliu asupra importanței includerii apei de băut și a alimentelor funcționale bazate pe ingredientele funcționale fiziologic active care sunt cele mai rare la vârsta școlară în mesele școlare. Asigurarea copiilor varsta scolara, bun din punct de vedere sanitar si igienic bând apăîn cantităţile necesare este componenta cea mai importantă mâncat sănătos. Apa de băut este cel mai important produs alimentar pentru sănătatea umană. Necesarul de apă pentru adolescenți și adulți pe zi este de ml la 1 kg de greutate corporală. Necesarul total zilnic de apă pentru școlari este de aproximativ 2,0 - 2,5 litri și depinde de condiții mediu inconjurator, compoziția alimentelor, stresul fizic și psihic. Din cantitatea totală de lichid necesară zilnic, 1,2 litri ar trebui să fie furnizați organismului cu apă de băut; ml apă - cu alimente; Aproximativ ml de apă se formează zilnic în organism în timpul metabolismului.
Astăzi există toate motivele pentru a afirma că aproape toate sursele de apă potabilă situate în limitele așezărilor umane în masă au fost și sunt supuse unor impacturi antropice și tehnogenice constante de intensitate diferită. În Rusia în ansamblu, 26% din probele prelevate din alimentarea cu apă nu îndeplinesc cerințele de igienă pentru indicatorii sanitari și chimici (15,9% pentru organoleptic, 2,1% pentru mineralizare, 2,1% pentru substante toxice, 10,6% - microbiologice). Cel mai adesea, conținutul de fier și mangan este crescut în alimentarea centralizată cu apă. Potrivit datelor neoficiale de la laboratorul de alimentare cu apă potabilă al Institutului de Cercetare pentru Ecologie Umană și Mediu al Academiei Ruse de Științe Medicale, 90% din apa de la robinet furnizată consumatorilor astăzi nu îndeplinește standardele sanitare. Din cele de mai sus rezultă că organizare modernă mesele școlare fără utilizarea apei bune de băut nu vor avea efectul pe care copiii, părinții și organizatorii de alimente îl așteaptă de la aceasta. Astfel, având în vedere faptul că apa este cea mai importantă componentă a unei alimentații sănătoase, atunci când se organizează mesele școlare, trebuie luate măsuri pentru a asigura copiilor de vârstă școlară apă potabilă bună din punct de vedere sanitar și igienic în cantitățile necesare.
În ultimele decenii, datorită numărului în creștere boli cronice iar stabilind legătura lor cauzală cu alimentaţia dezechilibrată, produsele alimentare au început să fie tratate ca remediu eficient menținerea sănătății fizice și psihice și reducerea riscului multor boli. Unul dintre primii care a propus utilizarea produselor alimentare și a componentelor lor individuale ca produse farmaceutice a fost de două ori laureat. Premiul Nobel Linus Pauling, care a fundamentat teoria și practica „medicinei ortomoleculare” în anii 60-80 ai secolului trecut, conform căreia boala fizică și boală mintală poate fi vindecat nu cu ajutorul medicamentelor, ci prin selectarea atentă și utilizarea cantităților optime de anumiți macro și micronutrienți (de exemplu, vitamine) sau substanțe de origine endogenă (de exemplu, insulina). În țara noastră în acești ani, un promotor activ al efectelor farmacologice ale produselor alimentare a fost directorul Institutului de Nutriție al Academiei de Științe Medicale a URSS, academician.
Ca urmare, multe firme farmaceutice și companii alimentare din întreaga lume au început să se specializeze în producția pe scară largă de ingrediente active fiziologic la mijlocul anilor 90 pentru a le furniza unui număr tot mai mare de întreprinderi proprii și altor întreprinderi alimentare, crescând producția de produse tradiționale. produse alimentare cu caracteristici nutriționale funcționale suplimentare (alimente funcționale). Conceptul " alimentatie functionala„ca o direcție științifică și aplicată independentă în domeniul nutriției sănătoase în terminologia modernă a apărut la începutul anilor 90.
Dintr-un punct de vedere modern, termenul „produse alimentare funcționale” înseamnă acele produse alimentare care sunt destinate utilizării sistematice ca parte a dietelor de către toate grupele de vârstă ale unei populații sănătoase pentru a reduce riscul de a dezvolta boli legate de nutriție, pentru a menține și îmbunătățirea sănătății datorită prezenței în compoziția lor ingrediente alimentare fiziologic funcționale. Concentrațiile de ingrediente funcționale prezente în aceste produse și care au un efect reglator asupra funcțiilor și reacțiilor umane sunt aproape de optime, fiziologice și, prin urmare, astfel de produse pot fi luate pe termen nelimitat. Pe baza acestui criteriu, se crede că un produs alimentar poate fi clasificat ca produs alimentar funcțional dacă conținutul unui ingredient funcțional biodigerabil din acesta este în 10-50% din necesarul zilnic mediu pentru nutrientul corespunzător. Trebuie avut în vedere faptul că limitarea conținutului cantitativ al ingredientului funcțional din aceste produse se datorează faptului că astfel de produse sunt destinate utilizării constante ca parte a dietelor obișnuite, care pot include alte produse alimentare cu o cantitate variabilă și gama de ingrediente funcționale potențiale. Cantitatea totală de nutrienți funcționali care intră în organism și care sunt biodigerabili în tractul digestiv nu trebuie să depășească nevoile fiziologice zilnice pentru aceștia. persoana sanatoasa, deoarece aceasta poate fi însoțită de reacții adverse nedorite.
Avantajele alimentelor funcționale sunt cunoașterea exactă compoziție chimicăȘi valoare energetică, conținutul în ele a tuturor substanțelor necesare organismului în proporții echilibrate, prezența complex complet vitamine, microelemente, aminoacizi, acizi grași nesaturați, oligozaharide, bacterii lactice, bioflavonoide și alte componente alimentare importante pentru sănătate în cantitățile necesare, ținând cont de necesarul zilnic.
Pentru copiii care trăiesc în regiunile cu deficit de iod în apă și alimente, sunt recomandate diverse alimente funcționale cu acest microelement. De exemplu, în SUA, unde prevenirea deficitului de iod s-a realizat încă din anii 40, incidența măririi tiroidei la școlari este mai mică de 2%. Chiar și în prezența unei ușoare deficiențe de iod, indicele de inteligență al întregii populații scade cu 10-15 poziții, adică acest lucru afectează problema informațiilor naționale. Suplimentele de vitamina B1 pentru școlari ajută copiii cu deficiență de vitamina B să își îmbunătățească abilitățile de învățare cu 25%; Problemele de comportament grave dispar.
Copiii sunt extrem de sensibili la deficiența de vitamina A, în parte pentru că infecțiile epuizează rezervele de retinol din organism. Prin urmare, utilizarea produselor care conțin în mod natural această vitamină sau carotenoizi, precum și a produselor alimentare îmbogățite cu această vitamină, restabilește semnificativ rezervele acestei vitamine și normalizează funcțiile la care participă ( sistemul imunitar, acuitatea vizuală, producția de hormoni sexuali, protecție antioxidantă etc.).
Cel mai adesea, copiii și adolescenții suferă de deficit de fier. Ca o consecință a acestui fapt, aceștia pot dezvolta anemie. Șase luni de alimentație proastă sunt suficiente pentru a dezvolta anemie cauzată de lipsa de fier și folat. Aportul zilnic regulat de fructe și legume proaspete sau alimente îmbogățite cu aceste elemente reprezintă Cel mai bun mod prevenirea acestui tip de deficiență. Printre patologiile statutului elementar în populația infantilă din Rusia, deficitul de magneziu ocupă o poziție de lider, alături de prevalența deficitului de iod, calciu și zinc. Cu deficiența de magneziu la copii, capacitatea de concentrare scade și memoria se deteriorează, se dezvoltă depresie, parastezie și alte disfuncții ale sistemului nervos central. sistem nervos. Este deficiența de magneziu care ar trebui exclusă în multe cazuri. stări patologice sistem nervos. Tot stresul duce la o scădere a nivelului de magneziu din organism. Nivel scăzut magneziul este un fundal favorabil pentru formarea dependenței de droguri, alcool și nicotină.
Se știe că primul produs scop functional, dezvoltat intenționat pentru a păstra și restabili sănătatea umană, a fost un produs din lapte fermentat care conținea lactobacili, care a intrat pe piața japoneză în 1955. Produsele probiotice care conțin anumite tulpini de acid lactic și bifidobacterii ocupă o poziție de lider pe piața alimentară funcțională în multe țări din întreaga lume și în Rusia. Utilizarea lor masivă și regulată face posibilă menținerea și restabilirea microbiocenozelor umane, în special tractului digestiv, reduc riscul multor boli.
Conform conceptelor moderne, în habitatele naturale nu există un singur proces metabolic, nici o singură funcție a organismelor vii care ar fi efectuată fără participarea directă sau indirectă a microorganismelor simbiotice situate în intestinul gros. În acest sens, devine clar de ce unii experți în domeniul nutriției sănătoase recomandă crearea unor diete care constau în 70% din componente care pot avea un efect benefic asupra reprezentanților microflorei intestinale normale. Includerea lor în dietă îmbunătățește funcțiile și reacțiile metabolice asociate cu activitatea microflorei simbiotice. Pentru a restabili și menține microflora intestinală normală la copiii de vârstă școlară, se recomandă includerea lactate continand in primul rand lactobacili si bifidobacterii, preparate prebiotice, suplimente alimentare. În plus, includ produse alimentare care conțin diverse oligozaharide și polizaharide, fibre solubile și insolubile și alte ingrediente funcționale care corectează compoziția și numărul de microorganisme intestinale.
La cei enumerați recomandari generale ar trebui să adăugăm și necesitatea de a ține cont în mod necesar de modificările în compoziția dietei, în funcție de condițiile de păstrare a materiilor prime alimentare și de metodele de producere a alimentelor. Este necesar să se rezolve problemele de igienă ale hrănirii copiilor, ținând cont de situația reală de pe teren. O soluție fundamentală la problema deficienței de micronutrienți poate fi obținută doar prin includerea regulată în dieta copiilor a produselor îmbogățite cu ingrediente funcționale biologic active la un nivel care să răspundă nevoilor fiziologice ale unei persoane. Prin urmare, meniul copiilor preșcolari și de vârstă școlară ar trebui să includă o mare varietate de produse alimentare, inclusiv toate grupurile lor principale.
Astfel, îmbunătățirea organizării meselor școlare, inclusiv a funcționării bufetelor școlare, este una dintre cele mai importante direcții preventive, permițând optimizarea mediului școlar pentru existența copiilor într-un grup organizat.
La fel de importantă este și munca educațională în domeniul alimentației sănătoase, atât în rândul cadrelor didactice ale școlii și al lucrătorilor de alimentație școlară, cât și în rândul elevilor, începând din primele clase, precum și al părinților acestora.
IV. Cerințe de bază pentru catering
1. Controlul constant asupra calității solicitanților produse, perioada de implementare a acestora și condițiile de depozitare (nu numai cele perisabile, ci toate). Acordați atenție completării jurnalelor de respingere a produselor brute (nu în mod oficial și în timp util)
2. Completați în timp util toate jurnalele necesare în unitatea de catering.
3. Atunci când organizați mese pentru copii, ar trebui să vă ghidați de meniu exemplu, observa tehnologia potrivită gătit. Este necesar să vă asigurați că meniul real se potrivește cu cel aproximativ.
4. Atunci când creați un meniu, nu includeți mâncăruri și garnituri cu același nume timp de două zile la rând.
5. Efectuați zilnic C- fortificarea a treia cursuri.
6. Nu folosiți vase de gătit cu crăpături sau margini rupte, precum și vase de gătit emailate cu email deteriorat.
7. Exercita un control strict asupra intretinerii sediului departamentului de catering si a echipamentelor acestuia, echipamentelor de productie, regimului de spalat vase, precum si curatenia generala în conformitate cu cerințele de igienă cerințe pentru organizațiile de alimentație publică:
· la planificarea evenimentelor, indicați datele specifice pentru implementarea acestora și cei responsabili;
· întocmește certificate și ia decizii de management pe baza rezultatelor inspecțiilor;
· monitorizează eliminarea comentariilor.
Recepția produselor alimentare și a materiilor prime alimentare se efectuează în prezența documentelor relevante SAN PIN 2.4.5.2409-08, care confirmă calitatea și siguranța acestora:
Facturile (sunt un document de strictă responsabilitate). Factura este furnizată de furnizor în ziua eliberării bunurilor (împreună cu marfa), nu mai târziu.
Certificat de calitate și siguranță a produselor alimentare, documente de examinare veterinară și sanitară, documente ale producătorului, furnizorului de produse care confirmă originea acestora, certificat de conformitate, declarație de conformitate. Documentație care atestă calitatea și siguranța produselor, precum și rezultatele cercetare de laborator produsele agricole trebuie depozitate în organizație până la încetarea utilizării produselor agricole.
Eticheta: denumire, data fabricatiei, data expirarii, producator, conditii de pastrare (pastrata pana la finalul vanzarii produsului (pana la ultimul pachet, bucata).
Utilizarea materiilor prime alimentare este permisă în alimente origine vegetală, crescut în organizații agricole, pe terenuri de învățământ, experimentale și de grădină, în sere ale instituției de învățământ numai dacă rezultatele studiilor de laborator și instrumentale sunt disponibile a produselor specificate, confirmând calitatea și siguranța acestora.
Când pâinea sosește fără ambalaj individual și o etichetă cu informații despre data de fabricație și data de expirare, aceste informații trebuie reflectate. în factură.
Furnizorul trebuie să-și pună ștampila pe documentele însoțitoare (asumându-și astfel și responsabilitatea pentru documentele însoțitoare furnizate).
Pentru a controla calitatea produselor primite, se efectuează o inspecție în timp util și se face o înregistrare. în jurnalul de respingere a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare
în conformitate cu formularul (în ziua sosirii mărfurilor conform facturii (datele din jurnal si datele din factura trebuie sa se potriveasca complet!).
| Data și ora pos- plictisitoare pro- volt- militar materii prime şi alimente produs camarad | Nume pro- conducte | Cantitate primit al-lea produs- liber materii prime și pro- conducte (in kilograme, litri, bucăți) | Numarul documentului, confirmând Siguranță mâncare luată produs nou | rezultate organoleptic tic aprecieri conform călcat alimente naţional materii prime şi alimente produse | Finit Termen limită lizare pro- volt- militar materii prime şi alimente produse | Data și ora actuale implementare tehnică alimente materii prime si alimente produse pe zi | Semnătură responsabil militar chipuri | Notă: dorință |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 20.01.2016 ora 10.00 a.m. | Unt | 32 pachete de 180 gr. (5,76 kg). | Certificat 78952236 din 25 decembrie 2015 | Ambalajul este corect, întreg, marcajele sunt clare, suprafața produsului din ambalaj este ușor neuniformă | 03/01/2016 (data de expirare conform documentelor sau pe ambalaj) | 20.02.2016 10.35 min. (când produsul este utilizat). Sau la livrare (conform meniului): 22.01.2016 – 1.230 kg. 02.01.2016 – 1,56 kg. 02.08.2016 – 1,97 kg. 20.02.2016 -1 kg. Total 5,76 kg. (greutatea finală trebuie să se potrivească cu greutatea primită). Data de utilizare nu trebuie să depășească data de expirare. | Nota indica faptul ca produsele au fost returnate furnizorului (data de expirare, ambalaj defect, deformat) etc. |
Controlul median .
Executarea meniului ciclic. Fortificare.
Depozitarea alimentelor .
Spațiile de producție ale departamentului de catering includ următoarele spații: prelucrarea legumelor, aprovizionarea și magazinele fierbinți, o spălătorie pentru spălarea separată a veselei și a ustensilelor de bucătărie. Depozitarea produselor alimentare și a materiilor prime alimentare trebuie efectuată în cămară (pentru legume, alimente uscate, alimente perisabile). La organizarea aprovizionării zilnice cu produse alimentare și materii prime alimentare, este permisă folosirea unei cămară. Rafturile, rafturile de depozitare pentru produse alimentare, vase și echipamente trebuie să aibă o înălțime de la podea de cel puțin 15 cm. Depozitele pentru depozitarea produselor alimentare sunt dotate cu instrumente de măsurare a umidității relative și a temperaturii aerului, echipamente frigorifice - cu termometre de control. Nu este permisă utilizarea termometrelor cu mercur.
Producția și alte spații ale organizațiilor de alimentație publică trebuie să fie păstrate în ordine și curate. Nu este permisă depozitarea alimentelor pe podea.
Păstrarea unui jurnal de monitorizare a funcționării echipamentelor frigorifice .
Formularul 5. „Jurnal de înregistrare a temperaturii”
echipamente frigorifice"
| Nume producție sediul | Nume refrigerare echipamente | Temperatura în grade C |
|||||
| luna/zile: aprilie |
|||||||
| 1 | 2 | 3 | 6 | ... | 30 |
||
| unitate de catering | Congelator Samsung 320 | -15 | -14 | -15 | |||
Fortificare.
Pentru a îmbogăți în continuare dieta cu micronutrienți, în meniu pot fi folosite produse alimentare specializate îmbogățite cu micronutrienți, precum și băuturi instant fortificate produse industrial și fortificarea felurilor trei cu premixuri speciale de vitamine și minerale.
În regiunile în care există o deficiență endemică a anumitor microelemente, este necesar să se utilizeze în alimentație produse alimentare fortificate și materii prime alimentare industriale.
Fortificarea vaselor se realizează sub supravegherea unui medic (în lipsa acestuia, de către o altă persoană responsabilă).
Încălzirea alimentelor fortificate nu este permisă.
Fortificarea felurilor terțe se efectuează în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a premixurilor.
instant băuturi vitaminice pregătiți conform instrucțiunilor incluse imediat înainte de servire.
Atunci când se organizează îmbogățirea suplimentară a dietei cu micronutrienți, este necesară contabilizarea strictă a cantității totale de micronutrienți furnizate cu diete, care trebuie să îndeplinească cerințele cuprinse în Anexa 4 la prezentele reguli sanitare.
Nu este permisă înlocuirea fortificării vaselor cu eliberarea de preparate multivitamine sub formă de drajeuri, tablete, pastile și alte forme.
Administrația unității de învățământ trebuie să informeze părinții elevilor despre măsurile luate la instituție pentru prevenirea deficitului de vitamine și microelemente.
Cu autorizație specială de la stația sanitară și epidemiologică Vitamina C a alimentelor preparate cu acid ascorbic sintetic nu poate fi efectuată dacă mâncărurile din fructe și legume, măcesele și alți purtători naturali de vitamine utilizate în dietă conțin astfel de cantități de vitamina C care corespund normelor de necesitate a oamenilor pentru această vitamină aprobată. de către Ministerul Sănătăţii al URSS. SES poate permite o pauză temporară (sezonieră) a vitaminei C pe baza datelor de control de laborator pentru preparatele relevante.Metoda de vitaminizare: tablete de acid ascorbic, calculate după numărul de porții (sau cântărite în consecință acid ascorbicîn pulbere) se pune într-o farfurie curată, unde se toarnă în prealabil o cantitate mică (100-200 ml) din partea lichidă a vasului de fortificat și se dizolvă amestecând cu o lingură, după care se toarnă în total. masa vasului, amestecând cu o oală: farfuria este clătită cu partea lichidă a acestui vas, care se toarnă și în masa generală.
În instituțiile sanitare sezoniere de vară, precum și în sanatorie (în timpul sezonului estival), se recomandă efectuarea C-vitaminizării băuturilor reci. Vitamina se introduce in compot dupa ce a fost racit la o temperatura de 12-15 grade C, iar in jeleu la racit la 30-35 grade C.
La fortificarea laptelui, acidul ascorbic se adaugă imediat după fierberea laptelui într-un ritm corespunzător nevoii copiilor de această vârstă de acid ascorbic, dar nu mai mult de 175 mg la 1 litru de lapte (pentru a preveni coagularea acestuia). La fortificarea jeleului, acidul ascorbic este introdus în lichidul în care se amestecă făina de cartofi.Acidul ascorbic (tablete sau pulbere) folosit pentru fortificarea mâncărurilor gata preparate trebuie păstrat într-un loc întunecat, uscat, răcoros, într-un recipient bine închis, sub cheie.de la care să fie păstrat de persoana responsabilă de fortificare.
I. DISPOZIȚII GENERALE
În conformitate cu articolul 38 din Codul Republicii Belarus privind educația, furnizarea de alimente este una dintre măsurile protectie sociala elevi.
Organizarea meselor pentru studenți din instituțiile de învățământ se realizează în conformitate cu articolul 40 din Codul Republicii Belarus privind educația, în conformitate cu actele legale de reglementare și alte acte.
II. CONTROL PUBLIC Atunci când organizați mese în instituțiile de învățământ, trebuie să:
- în instituţiile de specializare secundară şi educatie inalta crearea unui consiliu public care să controleze organizarea alimentației sub conducerea unuia dintre șefii adjuncți, care include reprezentanți ai organizației sindicale, asociațiilor obștești, guvernului studențesc etc.;
- șefii instituțiilor de învățământ formalizează crearea unui consiliu public prin hotărâri corespunzătoare;
- include reprezentanți ai organizației sindicale, ai comunității de părinți și ai administrației instituției în consiliul de nutriție;
- consiliul public, consiliul de nutriție, în conformitate cu graficul aprobat, organizează zilnic controlul asupra calendarului de vânzare a preparatelor, produselor culinare și de cofetărie; respectarea cerințelor pentru emiterea acestora (respectarea randamentului (greutatea) preparatelor, produselor culinare și de cofetărie cu meniul aprobat (cerința meniului), folosirea mănușilor de unică folosință de către bucătari, conformitatea aspect cerințele de personal ale standardelor și reglementărilor sanitare); conformitatea preparatelor, produselor culinare și de cofetărie oferite în meniu și disponibilitatea lor efectivă la distribuție; respectarea rațiilor alimentare zilnice cu rații de aproximativ două săptămâni; respectarea listei de sortimente; respectarea cerințelor standardelor și regulilor sanitare pentru starea echipamentelor, spațiilor de producție și deservire a unităților de alimentație publică, săli de mese, organizarea consumului de alimente;
- înregistrează rezultatele controlului într-un jurnal (în instituțiile de învățământ secundar și superior de specialitate), eliberează certificate;
- să analizeze trimestrial problemele de catering la ședințele consiliului de administrație al instituției de învățământ cu participarea reprezentanților instituțiilor de inspecție sanitară de stat și a altor părți interesate cu adoptarea solutii concrete pentru a asigura siguranța alimentelor și îmbunătățirea calității alimentelor;
- Atentie speciala acordați atenție culturii alimentelor și serviciilor, designului estetic al sălilor de mese ale unităților de alimentație publică;
- efectuează lucrări explicative în rândul angajaților din unitățile de alimentație publică cu privire la problema tragerii la răspundere administrativă și penală pentru fapte de furt (dacă fapte de furt, utilizarea de produse substandard și
- alte încălcări, luați imediat măsuri cuprinzătoare prevăzute de legislația Republicii Belarus).
III. PREȚURI
Având în vedere că a fost adoptat Decretul Președintelui Republicii Belarus din 24 mai 2018 nr. 199 „Cu privire la modificarea Decretului Președintelui Republicii Belarus”, Ministerul Reglementării și Comerțului Antimonopol (MART) a fost însărcinat să reglementeze prețurile și majorările la produsele de alimentație publică vândute în instituțiile de învățământ. În august 2018, departamentul va elabora instrucțiuni relevante.
Deciziile separate ale comitetelor executive regionale și ale Comitetului executiv al orașului Minsk cu privire la această problemă vor necesita anularea.
MARTIE este în prezent pregătită instrucțiuni, care definesc cerințele pentru descrierea subiectului achiziții publiceși formarea acestuia ținând cont de respectarea principiilor concurenței loiale ( Anexa 9).
Pentru a reduce costul alimentelor, este necesar să se asigure respectarea strictă a procedurii de stabilire a prețurilor și să se prevină creșteri nerezonabile ale prețurilor pentru materiile prime alimentare și produsele alimentare achiziționate.
Furnizați o listă de feluri de mâncare în meniu, al cărei preț va permite studenților instituțiilor de învățământ superior și secundar de specialitate să pregătească un prânz fix care costă până la 2 ruble.
IV. CONTROLUL PRODUCTIEI
Odată cu intrarea în vigoare a Reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale, toți producătorii de alimente din țările membre ale Uniunii Economice Eurasiatice sunt obligați să elaboreze, să implementeze și să mențină proceduri bazate pe principiile sistemului HACCP - analiza pericolului (riscului) și puncte critice de control.
Pentru trimitere:
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)) este un concept care prevede identificarea, evaluarea și gestionarea sistematică a pericolelor care afectează în mod semnificativ siguranța produsului.
Controlează punctul critic
– stadiul de producere și circulație a materiilor prime alimentare și a produselor alimentare, la care se pot aplica metode de control tehnologic, de laborator sau de altă natură și se iau măsuri pentru asigurarea siguranței acestora pentru viața și sănătatea umană.
Etapele controlului sunt reflectate în programul (planul) de control al producției, în continuare – programul ( Aplicație 1.2).
Program - un document care conține o listă de factori și indicatori importanți din punct de vedere igienic care sunt prioritari pentru o anumită entitate comercială și produsele pe care le produce, definind măsuri specifice pentru implementarea controlului producției în fiecare cameră de control specifică punct critic, precum și o listă de măsuri pentru asigurarea controlului asupra respectării normelor sanitare, implementării măsurilor sanitare și antiepidemice și măsuri preventiveîn procesul de producție, depozitare, transport, vânzare a produselor, termenele și (sau) frecvența acestor activități.
Programul este în curs de elaborare entitati legale sau întreprinzători individuali care organizează catering în funcție de specificul unității de alimentație publică (starea bazei materiale și tehnice, personal, etc.). Se recomandă corelarea perioadei de dezvoltare a programului cu perioada de implementare a programelor de formare.
Dezvoltarea programului este reglementată de documente de reglementare ( Sursele Nr. 10-12, Anexa 8).
Programul (planul) se aprobă de către conducătorul entității comerciale sau al antreprenorului individual care furnizează catering și este convenit cu conducătorul instituției de învățământ sau aprobat de conducătorul instituției de învățământ dacă există o unitate structurală de alimentație publică.
Punctele de control sunt:
livrarea si depozitarea materiilor prime alimentare, produselor alimentare;
tratarea termică a produselor culinare (carne, pește, păsări, brânză de vaci, ouă, caserole);
respectarea vaselor și a echipamentelor de spălat;
starea echipamentelor (tehnologice, frigorifice);
starea sanitară a spațiilor de producție și gospodărie;
igiena personală a lucrătorilor din unitățile de catering;
managementul deșeurilor alimentare;
asigurarea controlului de laborator.
Numărul de puncte de control este determinat ținând cont de situația specifică din unitatea de alimentație publică și de capacitatea acesteia.
Din punctele de control se determină două puncte critice de control:
PCC nr. 1- depozitarea produselor alimentare perisabile;
PCC nr. 2- tratamentul termic al produselor culinare.
Rezultatele controlului sunt înregistrate în jurnalele de temperatură și umiditate, calitate tratament termic (Anexa 3).
Controlul producției include și aspecte de regim sanitar și antiepidemic:
disponibilitatea instrucțiunilor sanitare și de lucru la locurile de muncă etc. ( Aplicații 5-7);
crearea condițiilor pentru ca personalul să respecte regulile de igienă personală.
Rezultatele controlului sunt documentate în jurnalul de curățenie generală, liste de verificare zilnice pentru starea sanitară a localului ( Anexa 4), în revista „Sănătate”.
Responsabilitatea pentru oportunitatea organizării, exhaustivitatea și fiabilitatea informațiilor de control al producției revine șefilor entităților comerciale sau antreprenori individuali cei care organizează catering, șefii instituțiilor de învățământ.
Control de intrare
TRANSPORTUL PRODUSE ALIMENTARE SI MATERIEI PRIME ALIMENTARE
Controlul de intrare face parte din controlul producției.
Livrarea produselor alimentare și a materiilor prime alimentare se efectuează prin transport specializat al producătorului (furnizorului) în containere închise, marcate, cu respectarea condițiilor de temperatură stabilite de transport, cu documente însoțitoare care confirmă calitatea și siguranța acestora (certificate de calitate, certificate de igienă). certificate, etichete de marcare etc.) . Documentele de însoțire trebuie păstrate până la încheierea vânzării produselor alimentare.
Metodele de confirmare a disponibilității documentelor privind calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare sunt definite în Rezoluția Ministerului Comerțului din Republica Belarus, Ministerul Agriculturii și Alimentației din Republica Belarus, Ministerul Sănătatea Republicii Belarus și Comitetul de Stat pentru Standardizare al Republicii Belarus din 7 mai 2007 Nr. 28/35 /38/27 „Cu privire la procedura de confirmare a disponibilității documentelor privind calitatea și siguranța mărfurilor la vânzare lor" ( Sursa nr. 7, Anexa 8).
Recepția produselor alimentare și a materiilor prime alimentare se realizează în conformitate cu Rezoluția Consiliului de Miniștri al Republicii Belarus din 3 septembrie 2008 nr. 1290 „Cu privire la aprobarea Regulamentului privind acceptarea mărfurilor în funcție de cantitate și calitate” ( Sursa nr. 6, Anexa 8).
DEPOZITARE PRODUSE ALIMENTARE, MATERIALE PRIME ALIMENTARE
Conform TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare”, la depozitarea produselor alimentare trebuie respectate condițiile de păstrare (temperatură și umiditate) și data de expirare stabilite de producător ( Sursa nr. 8, Anexa 8).
V. SPRIJIN LEGAL DE REGLEMENTARE
(Anexa 8)
1. Legea Republicii Belarus din 29 iunie 2003 nr. 217-Z „Cu privire la calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare pentru viața și sănătatea umană” (articolul 9);
2. Legea Republicii Belarus din 7 ianuarie 2012 Nr. 340-Z „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” (articolele 11, 31);
3. Legea Republicii Belarus din 20 iulie 2007 nr. 271-Z 2 „Cu privire la gestionarea deșeurilor” (articolul 17);
4. Decretul Președintelui Republicii Belarus din 23 noiembrie 2017 nr. 7 „Cu privire la dezvoltarea antreprenoriatului” (Cerințe generale sanitare și epidemiologice pentru întreținerea și funcționarea structurilor de capital (cladiri, structuri), spații izolate și alte obiecte aparținând entităților comerciale);
5. Rezoluția Consiliului de Miniștri al Republicii Belarus din 22 iulie 2014 Nr. 703 „Cu privire la aprobarea Regulilor pentru vânzarea anumitor tipuri de mărfuri și furnizarea de alimentație publică și a Regulamentului privind procedura de elaborare și aprobarea sortimentului de mărfuri, sortimentului de produse de alimentație publică”;
6. Rezoluția Consiliului de Miniștri al Republicii Belarus din 3 septembrie 2008 Nr. 1290 „Cu privire la aprobarea Regulamentului de acceptare a mărfurilor în funcție de cantitate și calitate”;
7. Rezoluția Ministerului Comerțului al Republicii Belarus, Ministerului Agriculturii și Alimentației din Republica Belarus, Ministerului Sănătății al Republicii Belarus și Comitetului de Stat pentru Standardizare al Republicii Belarus din 7 mai, 2007 Nr. 28/35/38/27 „Cu privire la procedura de confirmare a disponibilității documentelor privind calitatea și siguranța mărfurilor în timpul vânzării acestora”;
8. Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța produselor alimentare” TR CU 021/2011, aprobate prin hotărârea Comisiei Uniunii Vamale din 9 decembrie 2011 Nr. 880;
9. Standarde sanitareși regulile „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru instituțiile de învățământ superior și instituțiile de învățământ superior pentru adulți”, aprobate prin Rezoluția Ministerului Sănătății al Republicii Belarus la 29 octombrie 2012 nr. 167;
10. Norme și reguli sanitare „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru realizarea controlului producției în timpul producției, vânzării, depozitării, transportului materiilor prime alimentare și (sau) produselor alimentare”, aprobate prin Hotărâre a Ministerului Sănătății al Republicii Belarus din 30 martie 2012 Nr. 32, cu modificările și completările;
11. Norme și reguli sanitare 1.1.8.-24-2003 „Organizarea și desfășurarea controlului producției privind respectarea normelor sanitare și implementarea măsurilor sanitare, antiepidemice și preventive”, aprobată prin Rezoluție a medicului șef sanitar de stat al Republica Belarus din 22 decembrie 2003 nr. 183;
12. Recomandări metodologice pentru ca instituțiile de inspecție sanitară de stat să supravegheze organizația, începând cu anul 2016/2017 an scolar, control industrial asupra alimentației elevilor din instituțiile de învățământ pe baza principiilor analizei riscului (anexat la scrisoarea ministrului adjunct-medic șef de stat sanitar al Republicii Belarus din 2 mai 2016 nr. 6-16/834) .
5. Atunci când se organizează mese pentru studenții și elevii instituțiilor de învățământ, se recomandă includerea tuturor grupelor de alimente în alimentația lor, inclusiv:
carne și produse din carne;
pește și produse din pește;
lapte și produse lactate;
ouă; grăsimi comestibile;
legume si fructe;
cereale, Pasteși leguminoase;
pâine şi produse de patiserie;
zahăr și produse de cofetarie.
6. Se recomandă ca studenților și elevilor instituțiilor de învățământ să li se asigure toți nutrienții necesari creșterii și dezvoltării normale, asigurând o învățare eficientă și un răspuns imunitar adecvat, ținând cont norme fiziologice nevoile nutriționale și energetice, rațiile (seturi) medii zilnice recomandate pentru instituțiile de învățământ relevante.
7. Se recomandă furnizarea studenților și elevilor instituțiilor de învățământ cu seturi medii zilnice de alimente (rații) în conformitate cu normele și standardele sanitare în vigoare:
elevii instituțiilor de învățământ preșcolar - seturi medii zilnice de alimente (rații) pentru copii grupe de vârstăîn conformitate cu SanPiN 2.4.1.2660-10;
studenții instituțiilor de învățământ general - seturi medii zilnice de hrană (rații) pentru studenții instituțiilor de învățământ general cu vârsta cuprinsă între 7 și 11 ani, de la 11 ani și peste - în conformitate cu SanPiN 2.4.5.2409-08;
elevii instituțiilor de învățământ profesional primar și gimnazial - seturi medii zilnice de hrană (rații) pentru elevii instituțiilor de învățământ de învățământ profesional primar și secundar conform SanPiN 2.4.5.2409-08;
studenți care urmează învățământ profesional superior cu normă întreagă în instituții de învățământ profesional superior - seturi medii zilnice de hrană (rații) pentru elevii din instituțiile de învățământ de învățământ profesional primar și secundar conform SanPiN 2.4.5.2409-08;
elevi cu dizabilități din instituții speciale (corecționale) - seturi medii zilnice de alimente (rații) în funcție de tipul instituției de învățământ (școală de învățământ general, internat de învățământ general);
orfani și copii rămași fără îngrijire părintească - seturi medii zilnice de hrană (rații) conform SP 2.4.990-00.
8. La organizarea meselor pentru elevii și elevii instituțiilor de învățământ, se recomandă să se asigure că studenții și elevii instituțiilor de învățământ consumă nutrienți a căror valoare energetică variază între 25 și 100% din necesarul zilnic stabilit pentru aceste substanțe (în funcție de timpul de şederea în instituţii de învăţământ).
9. În alimentația zilnică a studenților și elevilor instituțiilor de învățământ, raportul optim de nutrienți (proteine, grăsimi și carbohidrați) este recomandat să fie de 1:1:4 (ca procent de calorii - 10 - 15, 30 - 32 și 55 - 60%, respectiv).
10. Se recomandă ca intervalele dintre mese pentru studenți și rezidenți ai instituțiilor de învățământ să fie de cel puțin 2 - 3 ore și de cel mult 4 - 5 ore.
Cu una, două, trei și patru mese pe zi, distribuția procentuală a conținutului de calorii între mese ar trebui să fie: micul dejun - 25%, prânzul - 35%, gustarea de după-amiază - 15% (pentru studenții din tura a doua - până la 20 - 25%) , cina - 25%.
Când studenții și elevii stau în instituțiile de învățământ non-stop cu cinci mese pe zi, se recomandă distribuirea conținutului de calorii: micul dejun - 20%, prânzul - 30 - 35%, gustarea de după-amiază - 15%, cina - 25%, a doua cină - 5 - 10%.
Când organizați șase mese pe zi: mic dejun - 20%, al doilea mic dejun - 10%, prânz - 30%, gustare de după-amiază - 15%, cina - 20%, a doua cină - 5%.
Se recomandă elaborarea meniurilor pentru fiecare tip de instituție de învățământ pe baza unor seturi (rații) nutritive aprobate care să asigure satisfacerea nevoilor elevilor și elevilor de diferite grupe de vârstă pentru nutrienți de bază și valoarea energetică a nutrienților, ținând cont durata şederii acestora în instituţia de învăţământ şi încărcătura educaţională.
12. În instituțiile de învățământ se recomandă asigurarea unei aprovizionări centralizate cu apă potabilă care să îndeplinească cerințele de igienă pentru calitatea apei. sisteme centralizate alimentare cu apă potabilă.
Se recomandă organizarea regimului de băut într-o instituție de învățământ sub următoarele forme: fântâni de băut staționare; apa ambalata in recipiente.
13. La organizarea meselor în instituțiile de învățământ, se recomandă prevenirea deficitului de vitamine și microelemente în conformitate cu normele și reglementările sanitare în vigoare.
14. Gama de produse alimentare care stau la baza nutriției pentru studenții și elevii instituțiilor de învățământ se recomandă a fi compilată în conformitate cu cerințele SanPiN 2.4.1.2660-10 și SanPiN 2.4.5.2409-08.
15. Se recomandă organizarea a două mese calde pe zi (mic dejun și prânz) pentru studenții și elevii instituțiilor de învățământ. Intervalele dintre mese nu trebuie să depășească trei până la patru ore. Pentru studenții și elevii instituțiilor de învățământ care participă la un grup de zi extins în institutii de invatamant, se recomanda in plus organizarea unei gustari de dupa-amiaza.
16. În instituțiile de învățământ (cu excepția grădinițelor), produsele alimentare pot fi comercializate folosind automate.
