Orenbiv - Carne de vită, mușchi ocular din partea exterioară a piciorului din spate (Eye of Round). Rețetă de friptură cu ochi de vită

Carnea de vită este un tip de carne gustos și sănătos. Fiecare parte a carcasei are propriile sale caracteristici, prin urmare este utilizată la prepararea de feluri de mâncare speciale. În rețete puteți găsi un astfel de concept precum „mușchiul ochiului de vită”, care nu este familiar pentru multe gospodine. S-ar părea, cum se poate pregăti ceva dintr-o astfel de parte a corpului?

Caracteristică

Mușchiul ochiului de vită este un mușchi care face parte din tăietura porțiunii de șold a unei carcase de bovine. Această parte a carcasei este izolată prin tăierea mușchiului tăieturii plate și a ochiului coapsei. Forma sa este alungită și rotundă, dimensiunea mușchiului este destul de mare. Acest produs este complet lipsit de țesut adipos. Datorită acestor caracteristici, mușchiul ocular al vitelor este destul de valoros în domeniul culinar.

Este cel mai popular atunci când se prepară fripturi sau fripturi de crup. De asemenea, va fi o opțiune ideală pentru tocănire și coacere. Particularitatea acestui produs din carne este că trebuie gătit încet, altfel felul de mâncare va deveni dur. Valoarea energetică a pulpei este de două sute treizeci de kcal. O sută de grame de produs conține optsprezece grame de grăsime și șaisprezece grame de proteine.

Rețete de gătit

Pentru ca partea naturală tare a carcasei de vită să devină suculentă și fragedă după gătire, merită să efectuați procesul corect de gătit.

Mușchi ochi de vită cu legume

Pregătirea acestui fel de mâncare poate dura aproximativ trei ore, dar gustul lui este uimitor, așa că nu va lăsa indiferent pe nimeni care îl încearcă. Următoarele produse trebuie preparate:

jumătate de kilogram de carne;
o jumătate de litru de bulion de carne;
un catel de usturoi;
un morcov;
două felii de țelină;
ulei vegetal;
condimentele preferate.

Primul pas este să îndepărtați pelicula de pe carnea de vită. În continuare, începe procesul de umplere a cărnii cu felii de usturoi, țelină și morcovi. Mușchiul ochiului trebuie sărat și piperat. Următorul pas este să prăjiți produsul din carne până se rumenește. Trebuie să turnați o jumătate de litru de bulion de carne împreună cu condimente în tigaie. După ce lichidul a fiert, vasul se fierbe la foc mic timp de aproximativ trei ore.

După ce a trecut timpul, carnea de vită trebuie scoasă, tăiată în bucăți și servită.

Datorită procesului lent de fierbere, mușchiul ochiului devine moale și foarte gustos. Acest fel de mâncare se mănâncă cu sau fără garnitură.

Carne și cartofi

Pentru iubitorii de carne cu garnitură, această rețetă interesantă este potrivită. Ingrediente:

șase sute de grame de mușchi ochi de vită;
cincizeci de grame de untură;
grăsime vegetală;
piper, sare, dafin;
cinci cartofi;
șaptezeci de grame de ciuperci albe uscate;
o sută cincizeci de mililitri de smântână;
verdeaţă;
treizeci de mililitri de vin alb;
Roșii cherry";
o jumătate de linguriță de zahăr;
câteva frunze de salată verde;
sos de soia.

Proces de gătit pas cu pas:

Untura trebuie tăiată și folosită pentru a umple mușchiul ochiului. La sfârșitul procedurii, va trebui să puneți o tigaie plină cu apă pe aragaz.
Carnea de vită trebuie așezată pe folie alimentară, stropită cu sare, piper și o frunză de dafin. În continuare, carnea se înfășoară în acest film și se pune într-o tigaie. Produsul se fierbe aproximativ două ore, în timp ce trebuie acoperit cu un capac.
Cartofii se curata de coaja, se taie si se pun intr-o tigaie. Acolo se adaugă sare, se toarnă apă, iar legumele sunt gătite cel puțin douăzeci de minute.
Ciupercile trebuie tocate cu ajutorul unui blender.
Cartofii trebuie aruncați într-o strecurătoare și apoi așezați într-o tigaie uscată și curată. Se toarnă smântână acolo și se adaugă ciuperci tocate. Felul de mâncare este amestecat și gătit.
Dupa ce carnea de vita este gata, se taie bucati si se indeparteaza pelicula. Puneți carnea într-o tigaie cu ulei încins și prăjiți.
Apoi, trebuie să tăiați verdeața și să le adăugați la cartofi. Amestecați vasul și presărați cu sare și piper dacă este necesar.
Carnea de vita rumenita se ia de pe foc. Rosiile, care se taie in doua jumatati, trebuie puse intr-un oala, se adauga vin si zahar. Puneți amestecul pe aragaz și fierbeți timp de aproximativ cinci minute, amestecând continuu.

Pulpa fiartă se pune pe o farfurie împreună cu cartofii. Felul de mâncare se decorează cu roșii, salată verde și se stropește cu sos de soia.

Mușchi aromat pentru ochi cu sos de hrean

Pentru a-i trata pe cei dragi cu acest fel de mâncare delicios și delicios, Va trebui să pregătiți următoarele ingrediente:

un kilogram și jumătate de mușchi de vită;
cinci căței de usturoi;
frunziș de pătrunjel;
jumătate de legături de frunze de cimbru;
două linguri de pudră de muștar;
oregano proaspăt și frunze de rozmarin;
sare, piper, ulei vegetal.

Pentru a face sosul, trebuie să pregătiți două sute cincizeci de grame de smântână, două linguri de hrean, suc stors dintr-o jumătate de lămâie. Etape de gătit:

cuptorul se încălzește până la o sută optzeci de grade;
frecați carnea cu sare și piper;
carnea de vită se prăjește într-o tigaie cu ulei încins;
după ce apare crusta crocantă, pulpa trebuie pusă pe grătarul cuptorului;
într-un blender se zdrobesc usturoiul, frunzele verzi de ierburi aromatice, muștarul și jumătate de cană de unt până se formează o masă omogenă;
pasta rezultată trebuie întinsă pe carnea de vită;
vasul trebuie introdus la cuptor timp de patruzeci și cinci de minute, cu gradul de prăjire setat la Medium Rare;

Pentru informații despre cum să gătești mușchiul ochiului de vită umplut cu legume, vezi mai jos.

Autorul textului Nadezhda Firsova
Vă voi spune puțin despre părțile carcasei și despre metodele de preparare a acestei sau acelea tăieturi. În pregătirea acestui material, m-am bazat pe recomandările Meat and Livestock Corporation din Australia. În primul rând, țin cont de tendințele gastronomice moderne, iar în al doilea rând, carnea de la bovine de carne (australiană, americană sau, în cel mai rău caz, Angus-ul nostru), după părerea mea, este mult mai interesantă din punct de vedere al potențialului culinar. Australienii sunt unul dintre cei mai avansați oameni în materie de carne, așa că au cuvântul. Am tradus materialele și denumirile tăierilor, așa că dacă cineva observă inexactități, voi accepta cu plăcere corecții și comentarii.

Deci, următoarele tipuri de gătit sunt oferite pentru carne:

grătar (pe foc viu, într-o tigaie),
coacere,
se prăjește (produsul este tăiat în fâșii de 10 mm lățime și 75 mm lungime, prăjit rapid, de exemplu, într-un wok),
shabu-shabu (produsul este tăiat în felii de 2 mm grosime, gătit în bulion fierbinte sau ulei),
tocană (sau, așa cum o numesc australienii, caserol),
murarea.

Mai sunt câteva metode exotice, dar le-aș omite. Dar puteți adăuga carpaccio și tartar. De asemenea, aș dori să menționez că toate metodele enumerate în ceea ce privește tăieturile sunt recomandate ținând cont de faptul că se folosește carne condimentată, care are, fără îndoială, un organoleptic mai bun în comparație cu carnea necondimentată.

Diagrama de tăiere a carcasei. Aici vă arăt diagrama de tăiere australiană. De ce, în opinia mea, este mai convenabil: terminologia internațională pentru desemnarea tăierilor este deja utilizată în mod activ în viața noastră de zi cu zi, așa că este bine să aveți atât versiunile în rusă, cât și în engleză ale numelui sub ochii tăi. De asemenea, aici se dau nu numai tăieri, ci și componentele lor (pentru tăieri mari), ceea ce este și util, deoarece O tăietură poate conține mușchi cu caracteristici organoleptice diferite. De asemenea, voi scrie în principal despre tăieturile dezosate.

Crup (rampa, crupa)- Aceasta este o tăietură mare din sfertul posterior al carcasei. Rampa de vită cântărește 6-8 kg și este puțin probabil să vedeți o tăietură întreagă din ea în magazin, dar trebuie totuși să vorbiți despre asta. Rampa este împărțită în mai mulți mușchi mari. În general, rampa se referă la așa-numitul. reduceri alternative – i.e. Aceasta nu este carne premium, cu toate acestea, cu tăierea corectă puteți obține chiar și bucăți de friptură de bună calitate.

Ochiul crupei și ochiul din centru– doi muschi alungiti (partea este mai lunga), situata aproximativ in centrul rampei. Structura este asemănătoare mușchiului - puteți face chiar și ceva de genul filet mignon, doar tăiat în fripturi nu foarte înalte. Potrivit pentru toate tipurile de grătar, coacere, tocană, prăjire și shabu-shabu. De asemenea, puteți găsi această tăietură folosită pentru carpaccio.

Capac de crupă- așa-zisul rampă „acoperire”. Când este tăiată, dacă grăsimea de suprafață nu este tăiată complet, seamănă cu o muschiă - aceeași grosime de carne și o fâșie de grăsime. Puteți grătar, coace sau găti folosind metoda de prăjire (de preferință tăiați grăsimea).

Clapa de la crupă– un mușchi mic care „închide” ochiul crupei. O rampă produce două fripturi cu clapă. Ceea ce este caracteristic este o friptură cu fibre longitudinale groase. Este recomandat să-l gătiți folosind metoda stir-fry, dar cred că poate fi folosit și la grătar, doar pre-marinați și gătiți până la mediu.

Tritip– rampă „coadă”. Coaceți, fierbeți și gătiți folosind metoda de prăjire.

muschiu (muschiu)- cea mai fragedă carne dintr-o carcasă de vită. T.N. mușchi „leneș” care nu participă la activitatea motrică. Cea mai scumpă tăietură și una dintre cele mai delicioase. Într-o tăietură bună, condimentată, fibrele sunt atât de moi și fragede încât puteți chiar să străpungeți tăietura cu degetul. Trebuie să gătiți mușchiul delicat, fără a-l usca. Dacă nu aveți de-a face cu carne cu mare marmorare, atunci muschiul va fi foarte slab, prin urmare, gătiți-l rar până la mediu, astfel încât să-și păstreze sucul și moliciunea. Muschiul este împărțit în cap, coadă și trunchi. Capul este potrivit atât pentru grătar, cât și pentru prăjit, dar una dintre cele mai bune utilizări pentru cap este stroganoff de vită! Intregul trunchi de muschi este folosit pentru preparate precum roast beef, chateaubriand, vita Wellington, etc. Trunchiul este folosit pentru a face fripturi filet mignon, medalioane, la gratar, la cuptor, shabu-shabu si stir-fry. Și, bineînțeles, carpaccio și tartar! Coada de muschi poate fi folosita pentru gratar, coacere si prajit. De asemenea, puteți face tagliata sau tournedo.

Striplon (margine subțire)– o tăietură din partea lombară a carcasei (10-13 coaste). Una dintre reducerile premium. Are un gust pronunțat de carne și are un conținut scăzut de grăsimi (există un „cap” de grăsime, dar poate fi tăiat). Cea mai frecventă utilizare este friptura! Prăjire recomandată: medie. De asemenea, îl puteți coace, de exemplu, ca friptura de vită. Puteți face, de asemenea, shabu-shabu și stir-fry.

Muschiu scurt (mușchi, tăietură lombară pe os)- Acestea sunt muschii si muschi situat pe osul in forma de T. Mușchiul este o tăietură atât de mare, cântărind 6-8 kg, care se taie în fripturi - clubsteak (mușchi pe os), T-bone (mușchi și trunchi de muschi) și Porterhouse (mușchi și cap de muschi). Se dovedește că două tipuri de carne sunt combinate într-o singură friptură, iar osul oferă preparatului o aromă suplimentară. De asemenea, sunt prezentate grătarul, coacerea, prăjirea și shabu-shabu (care, după părerea mea, este pervertit - grătar și atât!).

Knuckle (partea tăieturii șoldului)– muschi mari, mult tesut conjunctiv si tendoane. În general, se recomandă coacerea, tocănirea și prăjirea.

Partea superioară (partea interioară a tăieturii șoldului)– nu este mult tesut conjunctiv, fibrele sunt mari. De asemenea, tocănirea, coacerea, prăjirea și shabu-shabu.

În exterior (partea exterioară a tăieturii șoldului)– conține atât partea exterioară a tăieturii șoldului în sine, cât și mușchiul rotund al ochiului (mușchi semitendinos al coapsei). Partea exterioară este folosită pentru shabu-shabu, tocană, prăjire și murătură. Mușchiul ochiului poate fi copt, sărat, înăbușit, la grătar (medalioane) și, de asemenea, gătit folosind metoda stir-fry.

Ribeye (ribeye, margine groasă)- una dintre cele mai faimoase și delicioase bucăți. Numele ribeye în sine provine din două cuvinte englezești rib-eye, adică. coastă și ochi. Coasta este de unde provine tăietura, iar ochiul este forma încrucișată pe care o moștenesc fripturile de coastă. Datorită prezenței straturilor interne de grăsime, coasta rămâne foarte fragedă și suculentă. Cea mai bună metodă de gătit sunt fripturile la grătar, sau le puteți coace sau prăji.

O gospodină bună poate găti aproape orice fel de mâncare și chiar poate coace orice carne în cuptor. Deși unii susțin că carnea de porc este cea mai potrivită pentru coacere, carnea de vită se dovedește a fi puțin uscată. Acest lucru nu este în întregime adevărat - puteți coace orice carne, inclusiv șuncă de miel și prepeliță mică. Singura diferență este în modul de preparare.

Pentru a preveni ca carnea de vită cu legume sau porc să devină prea uscată, carnea trebuie mai întâi marinată și coaptă ca o bucată întreagă. Ar trebui să alegeți fie mușchi de vită, fie mușchi, iar pentru carnea de porc - șuncă sau ceafă. Și, bineînțeles, nu uitați de prospețimea cărnii.

Acum despre marinată. Produse precum sosul de soia, muștarul, adjika, rădăcina de țelină și pătrunjel, usturoiul și ierburile sunt potrivite pentru acest scop. Este important de reținut că atunci când sunt încălzite, gustul și aroma condimentelor uscate se intensifică, așa că ai nevoie doar de puțin din ele.

Carnea trebuie spălată în apă rece și curățate pelicule groase și venele. Apoi puneți carnea în marinada pregătită și lăsați cel puțin o oră. Timpul de marinare poate fi de până la 2 zile, în funcție de rezultatul dorit. Trebuie să păstrați carnea marinată într-un recipient etanș: un recipient sau o tigaie cu un capac etanș, o pungă de plastic sau folie alimentară.

Puteți coace carnea în folie sau fără, dar apoi va trebui să ungeți carnea cu ulei și să turnați peste zeamă pentru a nu obține o bucată uscată.

Apropo, carnea poate fi coaptă nu numai în cuptor. Rețetele Multicooker sunt simple și variate, iar carnea se dovedește surprinzător de moale și de aromată.

Temperatura de coacere este mai întâi de 220'C, iar după formarea unei cruste aurii - 160'C. Timpul de coacere depinde de dimensiunea bucății de carne și variază de la 1 oră la 2,5 ore (pentru o bucată cu o greutate de la 500 g la 3 kg).

Am vorbit despre tăierea bucăților de vită americane precum Mușchiul, Flank Steak, SweetBreads, Skirt Steak, Brisket Flat Cut și Back ribs. Aici încheiem povestea cu introducerea a încă trei tăieturi.

Lamă

Luăm un umăr întreg când comandăm carne de vițel - toată partea de umăr a vițelului cu osul îndepărtat. La carne de vițel, aceasta este una dintre cele mai ieftine bucăți și poate avea mare succes dacă știi să lucrezi cu ea. Dar nu poate fi folosit pentru a face șniteluri!
În primul rând, o astfel de spatulă poate fi coaptă. Pentru a face acest lucru, o imbrac deasupra cu un amestec uscat pe baza de mustar. În al doilea rând, îl poți fierbe. Pentru a face acest lucru, am tăiat umărul în fripturi, pe care le prăjesc mai întâi (temperatura cărnii din interior trebuie să fie de aproximativ 45°C), apoi se răcesc și se taie în porții de 350-370 g. Când sosește comanda, pur și simplu incalzeste-le.
Problema cu fripturile de umăr este că produc multe deșeuri deoarece umărul se îngustează spre margini. Am tăiat aceste capete și le-am tăiat în bucăți mici și le folosesc în sos de paste.

Lama de sus

Este a doua cea mai fragedă tăietură după muschi.
Primesc o bucată la pachet. Are grăsime la exterior și o membrană la interior, reprezentând 10-15% din volum. Membrana trebuie îndepărtată. Dar aceasta nu este singura problemă: în mijloc există o altă membrană, foarte tare - conține mult colagen și gelatină. Trece prin tot omoplatul și trebuie de asemenea îndepărtat.
Spre marginea îndepărtată dispare de fapt, iar din această margine poți face fripturi „pene”. Ele constau din carne pe o parte și pe cealaltă, iar în mijloc există o membrană care rulează ca o cusătură. Dar aceasta este gelatina, iar după gătire devine moale. Pentru a pregăti astfel de fripturi, puteți folosi aproximativ o jumătate de omoplat - și apoi membrana devine foarte groasă și dură.

Această jumătate de spatulă poate fi folosită numai prin îndepărtarea membranei.
Apoi puteți găti, de exemplu, friptură de fier. Singurul lucru este că fibrele din el nu vor merge la fel ca în alte fripturi, vertical pe suprafața grătarului: la Fierul de călcat, fibrele vor merge orizontal la grătar, motiv pentru care această friptură se micșorează și se ridică puțin când gătit. După gătit, trebuie neapărat să-l lași să se odihnească puțin.
Din această parte a spatulei puteți face un alt fel de mâncare - Roll. Pentru a face acest lucru, trebuie să împărțiți friptura în două părți și să puneți umplutura înăuntru - eu folosesc de obicei spanac și ciuperci. Rulez friptura, o prăjesc într-o tigaie și termin de gătit. Acesta este un fel de mâncare grozav pentru sezonul de iarnă!
Carnea poate fi folosită și într-o salată (de exemplu, Caesar). Il taiem in portii mici, 100-120 g per farfurie. Acestea sunt câteva dintre cele mai bine vândute ale noastre - Friptură de fier și salată Caesar!

O bucată de umăr face aproximativ șase fripturi de fier, șase sau opt fripturi cu pene, iar marginile merg pe salata Caesar. În acest fel se folosește întreaga tăietură.

Când pregătiți un umăr, trebuie să fiți pregătit pentru pierderi destul de mari: după îndepărtarea membranei și a venei din mijloc, se pierde 30-35% din tăietură. Dar, din moment ce este al doilea cel mai sensibil mușchi, tăierea este încă profitabilă.

Datorită faptului că acest mușchi lucrează activ, prin el trece mult sânge și, prin urmare, mult fier, poate părea că friptura are gust de ficat.

Este de remarcat faptul că membrana interioară nu trebuie îndepărtată - dacă, de exemplu, nu faceți fripturi, ci coaceți întregul omoplat. În Germania și Olanda se coace întreg până la o temperatură scăzută. Insa profitul maxim se poate obtine impartind umarul in fripturi si reincalzindu-le pe gratar.

Ochiul Rotunzii

Acesta este mușchiul teres femoris, mușchiul ochiului - una dintre cele mai fragede bucăți de carne pe care le puteți obține.

Este grozav pentru sandvișurile cu friptură de vită. Deoarece mușchiul este dens, se potrivește bine pe sandviș. Facem și șnițel din el - dar cu siguranță îl batem!

În plus, crupa poate fi înăbușită. Il taiem in portii de 280 g si il inabusim cu legume in supa de legume, apoi il servim intreg cu aceleasi legume.

Crupa poate fi afumată încet, aplicând o crustă de ardei pe ea, apoi tăiată subțire - devine asemănătoare cu basturma.

În orice moment, carnea de vită a fost cea mai populară în Rusia, precum și printre popoarele slave. În plus, este preferată și de rezidenții altor țări, din Asia și Europa. Carnea de vită modernă este unul dintre cele mai bune produse cu valoare energetică ridicată. De asemenea, merită remarcat faptul că experții au crescut un număr mare de rase diferite ale acestui animal. Compania Elite Group lucrează cu producători de carne de vită care oferă condiții confortabile de viață pentru animale, precum și furaje de înaltă calitate și așa mai departe. Toate acestea afectează gustul cărnii, moliciunea și frăgezimea acesteia.

În ciuda faptului că carnea de vită este împărțită în mai multe soiuri, există cele mai bune bucăți de carcasă care sunt populare în gătit. Gătitul mâncărurilor cu carne de vită a devenit o tradiție a multor popoare. Cele mai populare tăieturi care se folosesc în aproape toate rețetele sunt: omoplat, carnea de lângă coloană, muschiul. Dar mușchiul ocular, care este izolat de partea din spate a tăieturii, pe partea sa exterioară, este de asemenea popular. Specialiștii, cu o mișcare ușoară, îl împart de-a lungul liniei de legătură musculară: ochiul coapsei și tăietura plată.

Mușchiul ochiului, sau mușchiul teres femoris, este considerat una dintre cele mai bune părți ale cărnii de vită. Carnea este foarte fragedă, se gătește rapid și se remarcă prin gustul ei. Cel mai adesea, această parte este folosită pentru a pregăti un sandviș cu roast beef. Chestia este că mușchiul ochiului are o bază densă, așa că este ușor să-l pui pe pâine. În plus, teres femoris este excelent pentru prăjire sau fiert.

Unii bucătari profesioniști folosesc această carne pentru a pregăti șnițelul suculent, dar pentru asta trebuie să bateți carnea. Pentru a face felul de mâncare și mai gustos, i se adaugă mirodenii, care adaugă carne picant.