Drojdia este un produs atât de natural și indispensabil în bucătărie pentru orice gospodină. Câte pâini, chifle și plăcinte delicioase pot fi coapte din pâine cu drojdie. Cu toate acestea, pentru ca coacerea din aluat de drojdie să aibă întotdeauna succes, trebuie să urmați o anumită tehnologie de utilizare a drojdiei. Orice bucătar care se respectă știe la ce temperatură moare drojdia și ce temperatură va fi optimă pentru munca sa activă.
Deci, la ce temperatură moare drojdia? Înainte de a pregăti aluatul, drojdia proaspătă trebuie dizolvată în apă sau lapte la o temperatură care să nu depășească 45 de grade. Temperatura ideală pentru ca drojdia să se înmulțească sau să funcționeze este de 27-35 de grade. Pentru a fi sigur că nu faceți greșeli în tehnologie, înainte de a folosi apă sau lapte, scufundați vârful degetului mic în el. Dacă senzațiile tale nu s-au schimbat (nu există senzație de frig sau arsură), atunci lichidul este aproximativ temperatura corpului tău, iar aceasta, după cum știm cu toții, este de 36,6 grade.
Drojdia proaspătă este formată din aproape 66% proteine, a căror denaturare are loc la o temperatură de 60 de grade. Vitaminele și microelementele mor la temperaturi de la 40 la 70 de grade. De aici concluzia că temperatura morții drojdiei este în intervalul de la 40 la 60 de grade.
Cu toate acestea, nu numai temperaturile ridicate pot avea un efect negativ asupra drojdiei. Unele gospodine cumpără drojdie pentru utilizare viitoare și o congelează până la vremuri mai bune. Înghețarea o singură dată nu va afecta în mod deosebit proprietățile drojdiei, dar nu ar trebui să abuzați de ea și să repetați procedura de mai multe ori. În plus, decongelarea drojdiei ar trebui să se desfășoare fără probleme. Drojdia trebuie să treacă de la congelator la frigider și abia apoi la temperatura camerei. Doar așa le puteți menține viabilitatea.
Drojdia uscată moare la o temperatură de 40-45 de grade, la fel ca drojdia proaspătă. Dar aici măsurarea se bazează pe temperatura aluatului, deoarece o astfel de drojdie este de obicei adăugată direct în făină.
Există o teorie conform căreia există un fel de drojdie termofilă care poate rezista la temperaturi (doar imaginați-vă!) de până la 500 de grade Celsius. Cu toate acestea, astăzi acesta este doar un mit care nu are confirmare științifică.
Navigați rapid la articol
La copt, drojdia este folosită pentru a crea o structură poroasă a aluatului. Celulele de drojdie, în procesul activității lor vitale, folosesc substanțele nutritive conținute în făină și eliberează dioxid de carbon și alți produse metabolice care slăbesc aluatul și aluatul.
Este foarte important să se asigure condiții în care drojdia va „mânca” mai puțină făină și va elibera mai mult dioxid de carbon. Prin urmare, sarcina principală a brutarului este să creeze toate condițiile necesare pentru ca drojdia să elibereze activ dioxid de carbon
Pentru a finaliza această sarcină, trebuie să aveți anumite informații despre funcțiile vitale ale drojdiei.
În industria de panificație, drojdia Saccharomycetes este folosită pentru a slăbi aluatul - ciuperci de zahăr ( Saccharomyces cerevisiae). Sub formă de culturi pure, primul Saccharomyces cerevisiae au fost izolate în anii 70-80 ai secolului al XIX-lea de către Hansen din drojdia de călărie a fabricii de bere din Edinburgh. Saccharomyces cerevisiaeînseamnă fabrica de bere Saccharomyces.
În prezent, numele Saccharomyces cerevisiae folosit pentru a se referi la diferite forme culturale de drojdie de bere, brutărie, spirt și vin.
Saccharomyces este prezent în orice cultură naturală starter folosită pentru a face pâine. Bacteriile lactice sunt însoțitoare inseparabile de Saccharomycetes. Aceste microorganisme sunt cele care formează baza microflorei normale de fermentație a aluatului de pâine. Legături și relații simbiotice complexe se stabilesc între Saccharomycetes și Lactobacili în starters naturali și aluatul fermentat.
Caracteristica principală a Saccharomycetes este capacitatea lor de a provoca fermentarea alimentelor care conțin zaharuri simple. Sub influența drojdiei, se produc alcool etilic (etanol) și dioxid de carbon din mono și dizaharide fermentate (glucoză, fructoză, galactoză, zaharoză, maltoză și altele). Drojdie S. serevisiae nu fermentează și nu absoarbe lactoză (zahăr din lapte), amidon, fibre, pentoze.
Produsele secundare ale fermentației drojdiei sunt alcoolii izoamil, izobutilic și butilic, acetaldehida, diferiți acizi organici (lactic, succinic, tartric, oxalic) și alte substanțe care participă la formarea gustului și aromei caracteristice pâinii.
Pe lângă zaharurile simple, dezvoltarea normală a drojdiei necesită vitamine (în special biotină), săruri minerale care conțin potasiu, fosfor, calciu, magneziu, sulf etc., precum și compuși de azot disponibili pentru absorbție. Principala sursă de azot pentru drojdie sunt aminoacizii și sărurile de amoniu.
Cu grau si drojdie
Rețetele de piure pentru moonshine folosind ciuperci presate variază. Băutura alcoolică obținută din folosirea cerealelor și-a dovedit bine. Foarte des, atunci când se prepară moonshine din grâu încolțit, se folosesc următoarele proporții și produse: pentru treizeci și cinci de litri de apă veți avea nevoie de zece kilograme de zahăr granulat, două sute de grame de ciuperci presate și aproximativ două kilograme de grâu preîncolțit. Nu trebuie să conțină impurități străine și, de asemenea, trebuie să fie curățat și spălat. Materia primă germinează destul de repede. Dacă îl puneți într-un loc cald, atunci patruzeci și opt de ore sunt de obicei suficiente pentru ca mugurii albi să apară. În continuare, se încălzește apa purificată și se prepară sirop de zahăr.
De îndată ce amestecul dulce s-a răcit la treizeci de grade, puteți adăuga restul produselor la el. Fermentarea mustului durează uneori două săptămâni. Cât timp fermentează piureul? Vă puteți da seama când este gata de obturator, care mai întâi câștigă un volum impresionant și apoi scade. O mănușă medicală obișnuită de cauciuc este folosită cel mai adesea ca obturator.
Mai multe despre fermentație
Înțelegând procesele care încep să apară în momentul amestecării componentelor și până când acestea sunt complet gata pentru distilare, devine imediat posibilă corectarea erorilor pe parcurs. După amestecarea drojdiei, apei și a unei surse de carbohidrați într-un rezervor de fermentație, încep următoarele reacții biochimice și procese biologice:
- Când ciupercile de drojdie se găsesc în condiții calde, confortabile, unde există suficientă umiditate și substanțe nutritive, încep să se înmulțească intens.
- Drojdia consumă intens zahăr dizolvat, eliberând în schimb dioxid de carbon și alcool etilic. Dar, după ce tot zahărul este consumat, activitatea lor scade și fermentația se oprește.
- Când concentrația de etanol depășește valoarea admisibilă pentru tipul de drojdie utilizată, microorganismele de drojdie fermentată mor și precipită.
Violența unor astfel de reacții se manifestă în exterior după cum urmează:
- Dioxidul de carbon eliberat, urcând la suprafață, spumează lichidul.
- Bulele încep să se ridice din tubul de etanșare a apei, iar dacă o mănușă de cauciuc perforată plasată peste gât este folosită ca sigiliu, aceasta se umflă.
Factori de care depinde durata procesului
Durata fermentației este influențată de mulți factori, deși unii dintre ei pot fi ajustați, ceea ce fac moonshiners experimentați pentru a reduce timpul de pregătire:
- Un tip de drojdie care determină nivelul de alcool, după care microorganismele de drojdie mor. Drojdia spirtoase, crescută special pentru producerea de alcool, rămâne viabilă la concentrații de etanol de până la 18%. Varietatea de panificație va putea funcționa până la un conținut de alcool de 14%, în timp ce drojdia sălbatică este cea mai sensibilă și nu mai funcționează la un conținut de etanol de 11%.
- Calitatea și cantitatea microorganismelor de drojdie. Când utilizați produse de diferite mărci, viteza de gătire poate diferi, iar dacă produsele sunt de proastă calitate, fermentația uneori nu începe deloc. Este necesar controlul obligatoriu asupra calității și prospețimii drojdiei, iar dacă activitatea acesteia este scăzută, se recomandă adăugarea unei porții suplimentare de materii prime de drojdie.
- Temperatura. Alcoolul este produs la o temperatură de 18−38⁰С, cu cea mai mare activitate la 30−35 de grade. Deși temperatura optimă de fermentare este considerată a fi 26-28. Dacă lichidul se răcește sub 18 grade, activitatea drojdiei scade brusc, iar când temperatura este peste +40⁰C sau sub +5⁰C, microorganismele drojdiei mor.
- Nutrienți. Pe lângă carbohidrați, ciupercile de drojdie consumă și substanțe minerale și organice, așa că dacă fertilizarea este de dorit pentru piureul de zahăr, nu este necesară pentru piureul de fructe sau cereale.
Cât timp ar trebui să fermenteze piureul pentru lumina lunii?
La temperatura optimă de fermentare a piureului, puteți conta pe următorii termeni ai pregătirii sale pentru pășune:
- Fermentarea pe zahăr - 5-14 zile.
- Rețete cu amidon (pe bază de amidon, cartofi sau cereale) - 4−7 zile.
- Rețete fără drojdie (prune, struguri) - 30−40 de zile.
Dacă se comit erori în menținerea condițiilor de temperatură, proporții sau rețete, fermentația va continua și după trecerea perioadelor menționate mai sus, microorganismele de drojdie pot muri, iar piureul nu se va conserva și se va deteriora.
Dacă folosești drojdie de brutărie, al cărei scop principal este să elibereze dioxid de carbon în cantități mari pentru a ridica aluatul, spumarea excesivă îți poate cauza multe probleme. Pentru a evita acest lucru, trebuie să adăugați 1 lingură în recipientul de fermentație. l. ulei vegetal sau sfărâmă o prăjitură. Puteți folosi și cuburi de gheață pentru a stinge spuma, dar răcirea va încetini fermentația.
Piure făcut din componente care conțin amidon
Știm că cartofii și cerealele conțin amidon. Este carbon, dar nu suportă fermentarea fără pregătire prealabilă. Aceasta înseamnă că amidonul trebuie mai întâi zaharificat. Acest lucru necesită enzime găsite în malț. Se pare că trebuie să facem malț.
Pentru a pregăti piureul corect și pentru a obține un produs de înaltă calitate, trebuie îndeplinite o serie de condiții. Problema cheie în procesul de gătit este temperatura necesară. Cum să o alegi corect și de ce depinde această alegere?
Navigare
Mecanismul de fermentare
Pentru început, merită să ne amintim ce este piureul și ce rol joacă procesul de fermentație în producerea acestuia. Braga este un întreg ecosistem închis. Aceasta nu este doar drojdia, zahărul și alte componente amestecate împreună la întâmplare, care creează condițiile necesare pentru dezvoltarea organismelor care provoacă fermentația. Braga este un mediu complet pentru apariția microorganismelor precum ciupercile. Datorită reproducerii lor în structura piureului, carbohidrații complecși sunt transformați în alcool.
Astfel de produse de fermentație își obțin energia într-un mod simplu „uman” - prin procesarea oxigenului obținut din mediu în carbon. Dar acest proces va avea loc corect cu condiția să existe acces la aer proaspăt și lumina soarelui. Apoi, datorită adăugării unor compuși de carbon mai complecși precum glucoza sau zaharoza, structura drojdiei își schimbă nutriția, producând energie din zahăr. Acest lucru provoacă eliberarea de dioxid de carbon și, cel mai important pentru noi, de alcool etilic în băutură.
Așa-numita drojdie „sălbatică”, care poate provoca acest proces, este disponibilă și în forma sa naturală, originală. Acestea includ majoritatea fructelor și frunzelor. De-a lungul existenței sale, vinificația și producția de băuturi alcoolice tari au reușit să se transforme în ceva diferit de lucrările strămoșilor lor, dar principiile de bază sunt încă neschimbate.
Creați condiții ideale pentru piureul potrivit?
Procesul de preparare a unei baze cu adevărat de înaltă calitate pentru orice băutură tare făcută din piure necesită respectarea mai multor nuanțe:
- Cantitatea necesară de piure rezultat. Din această volumul depinde ustensile folosite.
- Materialul său (cel mai important - nu aluminiu).
- Procentul de zahăr conținut în volumul inițial al amestecului.
- Drojdia folosită și cantitatea acesteia.
- Prezența unui sigiliu de apă.
- Temperatura camerei în care va fi depozitat piureul.
- Respectarea succesiunii corecte a acțiunilor în timpul producției.
Ce condiții de temperatură sunt necesare pentru a face piure?
Nu vă vom plictisi cu prezentări lungi. Temperatura necesară pentru obținerea unui piure de cea mai înaltă calitate posibilă, cu condiția ca toți ceilalți parametri să fie respectați, este în intervalul de la 20C la 28C. O scădere sau o creștere într-o direcție sau alta este permisă cu cel mult 2C.
La depășirea limitei inferioare de temperatură (18C este limita), drojdia „moare”. Aceasta presupune o reducere totală a nivelului de calitate al produsului final. Dacă temperatura de funcționare este mai mare decât maxima admisă de 30 de grade, atunci aceasta provoacă o fermentație excesiv de rapidă și, ca urmare, nici piureul nu va funcționa. Temperaturile foarte ridicate provoacă coagularea proteinei și moartea inevitabilă a „drojdiei”. Acest lucru se datorează și faptului că în timpul procesului de fermentație, piureul, datorită eliberării constante de căldură, uneori se încălzește de la sine. Dacă temperatura este în limitele superioare admisibile, aceasta este uneori decisivă.
Ce trebuie făcut în cazul încălcării intervalelor de temperatură de funcționare și a influenței?
Când fermentați piureul, cel mai important lucru este să vă amintiți un lucru simplu. Menținerea temperaturii în limitele de temperatură recomandate nu afectează în niciun fel calitatea produsului. Acestea. exista o limita minima de 18-20C si maxim 28-30C. Fluctuațiile de temperatură în aceste limite nu afectează în mod direct calitatea piureului. Mai mult decât acest interval nu este posibil, nici mai puțin nu este posibil. Dar nu există nicio diferență între 22C și 26C. Principalul lucru este să nu depășiți limitele valorilor admisibile ale temperaturii.
Dacă acestea scad, o modalitate excelentă de a elimina acest lucru ar fi achiziționarea în avans a unui încălzitor de apă de tip acvariu. Un termometru special, pe care acvaristii il folosesc in munca lor pentru a determina cel mai precis temperatura apei, va fi, de asemenea, un asistent de nepretuit. Dacă căutarea acestei unități vă provoacă inconveniente, puteți utiliza și un „termometru” obișnuit de cameră.
Dacă temperatura piureului a depășit intervalul superior al valorilor de temperatură admise, se impune reducerea forțată a acestuia. În special, acest lucru se aplică cel mai puternic acelor cazuri în care vasele de volum mare sunt folosite ca recipient pentru piure. Aceasta este direct legată de creșterea spontană a temperaturii amestecului datorită activității drojdiei. Cel mai simplu mod de a „scădea temperatura” vor fi cele mai obișnuite cuburi de gheață.
Există vreo altă modalitate de a influența rata de fermentație?
Fermentarea poate fi întotdeauna accelerată folosind mijloacele disponibile, cu un efort minim. Aici, din nou, este necesar să ne amintim că toate drojdia sunt microorganisme complet vii. Ca orice altceva de pe planeta noastră, ei vor să se reproducă. Dar ei fac acest lucru numai în condiții care sunt confortabile pentru ei înșiși. Și, pe lângă regimul corect de temperatură, atunci când le creați trebuie să fiți ghidat urmatoarele reguli:
- Cu cât este mai proaspătă, cu atât mai bine. Drojdia veche inhibă foarte mult procesul de fermentație. Prin urmare, nu ar trebui să vă zgarciți cu timpul necesar pentru a găsi un produs specializat de înaltă calitate. Apoi se poate folosi drojdie bună în loc de aluat.
- Când adăugați, adăugați. Adăugând puțin mai multă drojdie decât cantitatea necesară, puteți accelera procesul. Sau puteți folosi următoarea metodă - turnați puțin amoniac, pe baza calculului a 10 picături la 1 litru. Dacă nu vă place acest tip de „chimie” ca aditiv, adăugați câteva boabe și amestecați-le în piure.
Condiții și condiții de depozitare a produsului finit și ce să faci dacă nu ai o cameră special amenajată pentru asta?
Dacă pregătiți piure fără scopul producției pe scară largă, atunci este posibil să aveți o întrebare, unde să-l puneți când este gata? La urma urmei, cei mai mulți dintre noi nu avem cu greu o pivniță special desemnată sau o cameră separată în acest scop, dotată cu frigidere de primă clasă, termometre, dispozitive electronice și așa mai departe. Într-o astfel de situație, primul lucru pe care trebuie să-l faci este să decizi de cât timp ai nevoie?
Principalul lucru de reținut este că, cu cât temperatura ambiantă este mai mică în raport cu piureul, cu atât mai bine. La temperaturi medii ale camerei - de la 24 la 30 C - perioada de valabilitate a băuturii este extrem de scurtă. Doar câteva ore. În acest timp, băutura își pierde gustul și capătă un miros neplăcut. În consecință, nu puteți lăsa un recipient cu piure finit lângă țeavă și ferestre, prin care razele soarelui vor încălzi suplimentar piureul.
Dacă trebuie să păstrați băutura pentru o perioadă mai lungă, cea mai bună opțiune din casă ar fi un frigider sau un subsol rece (dacă, desigur, locuiți într-o casă privată și aveți una). În acest caz, sub rezerva menținerii unei temperaturi de 2 C până la 5 C, „durata de viață” a piureului crește la câteva săptămâni. De regulă, perioada maximă în care o băutură nu își va schimba în mod semnificativ caracteristicile gustative este de 21 de zile. Dar este totuși recomandat să-l consumi în primele 7 zile pentru a te bucura la maximum de gustul său excelent.
În concluzie, aș dori să spun că prepararea piureului în conformitate cu toate recomandările și crearea tuturor condițiilor cerute vă garantează o băutură de înaltă calitate. Veți ști întotdeauna cum și din ce este făcut. Și conștientizarea muncii tale te va ajuta, de asemenea, să te bucuri de gustul ei uimitor. Luând prima înghițitură de piure proaspăt preparat, vei simți un gust incomparabil, aromat cu un strop de mândrie pentru tine.
Chiar și distilatorii cu suficientă experiență în fabricarea alcoolului tare nu pot spune întotdeauna cât de mult fermentează și ce influențează acesta. Este încă imposibil să determinați acest lucru cu o precizie de o zi, de atunci Procesul de fermentare depinde de mulți factori:
- materii prime utilizate pentru must;
- menținerea proporțiilor la adăugarea ingredientelor;
- temperatura și umiditatea camerei;
- conformitatea cu tehnologia de fabricare a berii;
- Nu cel mai mic dintre motive este apa. De exemplu, fiert, lipsit de oxigen, încetinește acest proces.
Pentru a determina timpul de fermentare cu cea mai mare probabilitate (dacă toți factorii de influență de mai sus sunt respectați corect), în primul rând trebuie să se bazeze pe materiile prime folosite.
- Cel mai popular - dacă se respectă tehnologia de fabricație, mustul devine gata pentru distilare într-un timp de la 5 la 14 zile. După cinci zile, trebuie să îl priviți și să verificați dacă este pregătit. Deși, de regulă, perioada cea mai optimă este de 7 – 10 zile.
- Piureul, pe baza căruia este amidonul (sursele sale sunt cerealele, cartofii, amidonul gata preparat), fermentează mult mai puțin - deja de la 3 – 5 zile este gata să fie condusă.
- Pentru piure de fructe și struguri care utilizează drojdie, este necesar vreo două sau chiar trei săptămâni pentru maturare.
- Dacă nu se adaugă drojdie în mod specific, ci se folosește numai drojdie sălbatică găsită pe fructe (bocuri), atunci fermentația poate dura mai mult până la 45 de zile. Este foarte Este important să folosiți un sigiliu de apă o, altfel mâncarea se poate acri și vei ajunge cu oțet, ceea ce nu este rău, dar scopul nostru este cu totul altul!
Particularități. Timpul indicat este relativ, deoarece mult depinde și de temperatură.
Procesul funcționează cel mai bine dacă temperatura camerei este între 20 – 22°C. Este acceptabil de la 18 la 28°C, dar nu este recomandabil să depășiți aceste limite.
Cât timp poți înmui piureul?
În primul rând, asigură-te că ai un produs cu adevărat finit.
Piureul complet copt are miros puternic de alcool, nu există eliberare de dioxid de carbon (fără bule sau șuierat).
Acest lucru poate fi verificat cu un chibrit aprins: dacă îl aduci la suprafața piureului și continuă să ardă, înseamnă că nu se eliberează dioxid de carbon și nu are loc fermentație.
Si cel mai important - piureul are un gust amar, fara cea mai mica dulceata.
Pentru a nu pierde un produs valoros, iar piureul fermentat și acidulat va produce luciu de lună cu un miros și un gust neplăcut, trebuie să duceți recipientul la subsol sau doar într-o cameră rece cu o temperatură de 10 până la 0 ° C. Acest va preveni acrirea piureului si in plus, dureaza 5 – 7 zile. Rămâne doar să scurgem sedimentul și să distilăm. Cele mai multe tipuri de piure gata preparate pot fi infuzate în condiții de „subsol” timp de până la o lună sau chiar mai mult, fără pierderea calității.
Atenţie! Nu puteți înmuia piure de cereale pentru o lungă perioadă de timp, chiar și la frig.
Acidul se acumulează inevitabil în el (începe fermentația acidului acetic) și, ca urmare, în loc de luciu de lună cu un gust plăcut granulat, obțineți băutură acidă.
Cum se oprește fermentarea piureului?
Este posibil ca într-o zi să fie nevoie să opriți fermentația, pentru că este nevoie urgent de strălucirea lunii și vedeți că procesul este încă în desfășurare. Poate sa stimula artificial încetarea acestuia.
Vă rugăm să rețineți: dacă fermentația nu este completă, în timpul distilării veți obține un luciu de lună mai puțin puternic decât se aștepta, deoarece drojdia nu a avut timp să proceseze zahărul în alcool.
Cel mai potrivit aditiv pentru oprirea fermentației este restul de la distilările anterioare „cozi” cu o rezistență de aproximativ 25°. Vor adăuga alcool la must și drojdia va muri. În plus, astfel folosești produsul „deșeu” în avantajul tău și nu vei pierde din cantitatea de alcool produsă.
Cum să accelerezi fermentația?
Dar știind dinainte că aveți nevoie de piure de zahăr cu coacere rapidă, apelați la unul dintre trucurile sugerate (sau chiar mai multe deodată).
Asa ca daca se poate accelerează coacerea, utilizați aceste metode:
- folosind doar cea mai proaspătă drojdie. În condiții adecvate, aceștia își vor acționa mai activ și își vor îndeplini rapid sarcina de a transforma zahărul în alcool;
- adăugarea crustei de pâine la must accelerează coacerea. Probabil că ați observat singur acest lucru în timpul gătitului;
- pastă de tomate prediluată și adăugată: până la 100 g la 10 litri de must;
- mazăre sau porumb în cantitate de 300 - 400 g la 10 l;
Vă rugăm să rețineți. Mazarea, adaugata dupa ce a inceput procesul de fermentatie, poate produce multa spuma, care se stinge destul de usor de biscuitii maruntiti.
- creșterea cantității de apă sau scăderea cantității de zahăr față de ceea ce este specificat în rețetă (nu mai mult de 20%) accelerează și coacerea. Dar fii pregătit pentru faptul că vei obține alcool mai puțin tare în timpul distilării;
- adăugarea de stafide nespălate va grăbi procesul datorită drojdiei sălbatice de pe suprafața sa;
- amestecarea mustului zilnic (poate de mai multe ori). La amestecare, se eliberează intens bule de gaz, ceea ce accelerează și coacerea.
Câteva întrebări despre fermentarea piureului
Mulți (mai ales începători) moonshiners au acumulat întrebări, la care vom încerca să răspundem mai jos.
Braga nu a fermentat, este posibil să-l alungi?
Desigur, nu este indicat să faceți acest lucru, dar în caz de urgență, este posibil. Profită sfaturi pentru oprirea fermentației. Dar lipsa de alcool este aproape sigur garantată. Fermentarea incompletă înseamnă că zahărul nu a fost încă transformat în alcool.
Cu grija.În timpul distilării, se poate elibera spumă, ceea ce va afecta calitatea produsului. În acest caz, distilarea secundară ajută.
De ce piureul fermentează mult timp?
După cum sa menționat deja, există mulți factori care influențează durata de coacere. Pe lângă calitatea ingredientelor, este imperativ fii atent la temperatura camerei. Dacă este sub 18°C, atunci activitatea vitală a drojdiei este foarte slabă, deci procesul este lent. Peste 30°C scade și energia lor vitală, iar la aproximativ 40°C mor complet.
În plus, rezervorul de fermentație nu trebuie așezat pe o pardoseală rece (plăci, gresie, porțelan, piatră). Ar trebui să existe o bază caldă dedesubt. În caz contrar, chiar dacă camera este la 22°C, piureul poate fi de 16 grade, ceea ce este inacceptabil.
Ce să faci dacă piureul fuge?
Cele mai frecvente cauze ale creșterii spumei:
- folosirea drojdiei de brutărie în locul drojdiei alcoolice sau depășirea accidentală a cantității acesteia;
- adăugarea de miere în must în loc de zahăr;
- materiile prime de malț și cereale în prima etapă a fermentației pot produce, de asemenea, prea multă spumă;
- depăşind volumul admis pentru must.
Notă: trebuie umplut cu piure la maximum 2/3 din volum. Și atunci când utilizați produse care pot produce multă spumă - doar jumătate.
Depășirea acesteia riscă faptul că va trebui să strângi mustul pe jos, să speli recipientele, iar în acest caz vei pierde și o parte din alcool.
Dar multor oameni li se întâmplă ca mustul să facă spumă și trebuie făcut ceva urgent în acest sens. Prin urmare, oferim mai multe opțiuni:
- Cel mai bun mod dacă apare brusc spuma este mutați recipientul într-o cameră mai rece pentru câteva zile, apoi reveniți la condiții confortabile pentru piure. Dar nu exagerați, este indicat ca temperatura să nu fie mai mică de 15°C.
- Atunci nu există o astfel de posibilitate împărțiți mustul în două recipiente. După câteva zile, când încetează spumarea violentă, turnați-o din nou împreună.
- Se prăbușește peste must 1-2 fursecuri.
- Se toarnă în recipient ulei vegetal, care de asemenea stinge destul de bine spuma. Câteva linguri sunt suficiente.
- Adăugați niște gheață. Acest lucru va ajuta la reducerea cantității de spumă, dar va încetini fermentația.
Braga a încetat să mai fermenteze, dar este încă dulce
Iată principalele motive:
- Nu este suficientă drojdie. Acest lucru este ușor de remediat: adăugați și procesul va relua.
- Prea mult zahăr (proporția este greșită: pentru 1 kg - 4 litri de apă). Se rezolvă prin adăugarea de apă și drojdie.
- Camera este rece (fierbinte). Aduceți temperatura la niveluri optime pentru activitatea drojdiei (22 – 28°C).
Luați în considerare, de asemenea, posibilele motive deja enumerate mai sus în acest articol.
Este posibil să puneți piure într-un balon de aluminiu?
Multe generații de strălucitori de lună au folosit baloane de lapte din aluminiu pentru piure. Cu toate acestea, cercetările în acest domeniu nu confirmă siguranța materialului. Conform recomandărilor oamenilor de știință și medicilor, nici măcar tigăile de aluminiu nu sunt recomandate pentru păstrarea alimentelor acide: supă de varză, borș, solyanka.
Pentru principalele greșeli și răspunsuri la întrebările frecvente despre prepararea și fermentarea piureului, urmăriți videoclipul de mai jos:
Ați primit răspunsuri cuprinzătoare la întrebările dumneavoastră referitoare la maturarea piureului? Vă rugăm să rețineți acest lucru în comentarii. Distribuie articolul prietenilor tăi pe rețelele sociale.
Mulți oameni pregătesc alcool acasă. Faceți piure? o chestiune importantă care necesită vigilență, atenție și scrupulozitate. Vei petrece timp și efort, dar vei câștiga experiență, o activitate incitantă și un produs de casă finit, de înaltă calitate. Este important să se respecte subtilitățile: temperatura de fermentație și rețetă. Rezultatul nu va întârzia să apară.
Drojdie? Acestea sunt microorganisme, sau mai precis, ciuperci. Ei trăiesc în apă și mănâncă zahăr. În timpul procesului de reproducere, ei eliberează căldură, dioxid de carbon și alcool. Cu ajutorul lor, meșteșugarii de acasă pregătesc lumina lunii.
Indicatori de temperatură: importanța urmăririi proceselor tehnologice
Temperatura de fermentare? Acesta este un indicator care trebuie urmat cu toată rigoarea. Conform standardelor medii, norma este de 24-30°C. Dar, în acest caz, nevoia de drojdie în viitorul strălucire a lunii nu poate fi ignorată. Trebuie remarcat la ce temperatură vor începe să fermenteze. Numai în acest caz vor degaja căldură. Și asta? factorul determinant în prepararea piureului.
De îndată ce drojdia începe să funcționeze, piureul se va încălzi singur. Supraîncălzi? o supraveghere inacceptabilă care ar pune în pericol întreaga operațiune. Este important ca în timpul fermentației, termometrul să nu arate o citire mai mare de 40°C. Odată ce temperatura atinge un nivel periculos, drojdia va muri. Nu va fi nimic din care să distileze strălucirea lunii și totul va trebui să o ia de la capăt.
Cum să te grăbești? piure? Accelerarea fermentației
Termometru si termostat. Caracteristici de funcționare în distilare
În timpul procesului de fermentație, trebuie să pregătiți tehnologia necesară 
atribute care vor ajuta la distilarea piureului în lumina lunii. Care este temperatura în această etapă? cel mai important indicator care nu poate fi ignorat. Pentru a-l menține, veți avea nevoie de un termometru.
Termometrul măsoară temperatura din interiorul cubului. Ai nevoie de o unitate de mercur cu o scară de până la 120 0 C. De regulă, vorbim despre un dispozitiv din sticlă, cu care trebuie să fii extrem de atent.
Dacă este posibil din punct de vedere logistic, puteți monta un termometru bimetalic. Un multimetru va fi, de asemenea, potrivit pentru scopurile noastre. Aceste dispozitive pot fi folosite pentru a determina temperatura exactă în faza de distilare la lumina lunii. Ele fac posibilă determinarea momentului exact de colectare a unui produs de înaltă calitate.
Prin termostat înțelegem o unitate care vă permite să mențineți o temperatură stabilă într-un recipient cu piure. Puterea acestui dispozitiv depinde direct de volumul vasului cu piure. Dacă butoiul conține până la 50 de litri, cumpărați o unitate cu o putere de cel puțin 100 W. Funcționarea acestei unități este ciclică, deci nu necesită multă energie electrică.
Vă rugăm să rețineți că materia primă este în cea mai mare parte încălzită de sus. Pentru ca regimul de temperatură să fie uniform pe tot volumul, piureul 
trebuie să amesteci din când în când.
Termostatul este ușor de instalat. Nu trebuie să faci găuri pentru a-l atașa. Îndoiți firul peste margine, astfel încât corpul dispozitivului să fie scufundat în piure. Trebuie să existe doar un senzor pe suprafață, astfel încât temperatura să poată fi monitorizată. Apăsați firul unității cu capacul, dar faceți-o cu mare atenție pentru a nu deteriora firul. Este important să nu răsuciți firul pentru a nu-l rupe.
Importanța temperaturii
Fiecare moonshine are un gust complet unic. Secretul acestei unicități constă în rețeta originală a fiecărui piure individual.
În sensul clasic, piureul se prepară după următoarele canoane.
Temperatura de distilare sau de gătire
Când piureul atinge o temperatură de 65°C, fracțiunile dăunătoare ușoare se evaporă. Lumina lunii rezultată se numește „pervak”. Experții spun că este o premieră? aceasta este o otravă periculoasă. Trebuie colectat într-un container separat și eliminat sau utilizat pentru nevoi tehnice.
Până când temperatura ajunge la 63°C, viitorul strălucire a lunii este încălzit și fiert la cea mai mare căldură. Apoi viteza de încălzire este redusă brusc pentru a ajunge încet la 65-68°C. Dacă acest lucru nu se face, piureul fierbinte va curge în partea de refrigerare a unității. Culoarea băuturii va fi fusel. Calitatea va scadea. Situația poate fi îmbunătățită doar prin redistilare.
Treptat, temperatura de distilare a piureului va crește și 
intensitatea cu care se distilează strălucirea lunii, ? toamna. Colectarea luminii de lună este oprită când amestecul se încălzește până la 85°C. Din acest moment, uleiurile de fusel încep să se evapore, făcând lumina lunii tulbure și deteriorându-i calitatea.
Când? prima? iese, ar trebui să înlocuiți un recipient pentru a colecta lumina lunii. Creșteți treptat puterea încălzitorului. Acest lucru este necesar pentru ca piureul să atingă o nouă temperatură - 78°C. După un timp, produsul principal va începe să fie lansat.
Odată ce temperatura a atins 85°C, distilatul este colectat într-un vas nou. Așa-numitele?cozi? adăugați la o nouă porție de piure pentru a crește rezistența.
