Albusurile batute spuma sunt incluse in multe retete de deserturi. Dar, adesea, cel mai dificil lucru în procesul de gătit este obținerea unei spumă pufoasă din proteine, deoarece acestea nu sunt întotdeauna biciuite în ea. Pentru a vă asigura că producția de prăjituri dulci, sosuri sau alte delicatese nu depinde de întâmplare, trebuie să cunoașteți câteva secrete despre cum să bateți cu succes albușurile spumă.
Fotografie de Shutterstock
Ce este necesar pentru a bate albușurile și zahărul?
În primul rând, aveți nevoie de proteine și zahăr în sine, dar nu ar strica să luați un praf de sare. Se crede că ajută la accelerarea procesului de bătaie.
Pentru a prepara o porție de proteine aveți nevoie de:
- 4 albusuri
- 3/4 cană zahăr granulat
În loc de acesta din urmă, puteți lua zahăr pudră, se dizolvă mai bine și vă permite să obțineți o spumă mai pufoasă.
Cum se bate corect albusurile cu zahar pudra
Mai întâi trebuie să începeți procesul de a bate albusurile pure la viteze mici, fără a adăuga zahăr. Le puteți adăuga o picătură de suc de lămâie sau sare, iar apoi procesul de biciuire va merge mai repede. Când începe să se formeze spumă din proteine, se adaugă zahăr pudră sau zahăr la acestea într-un flux subțire, în timp ce procesul de batere nu se oprește.
In plus, atunci cand apare spuma, este necesar sa mariti viteza mixerului sau blenderului in care sunt batuti la mediu si nu mai modificati frecventa de batere. Cert este că proteinele sunt destul de capricioase și pot reacționa, printre altele, la o schimbare a ritmului de intensitate prin cădere.
Criteriul de pregătire a proteinelor este o spumă pufoasă care nu părăsește bolul în care a fost bătută, chiar și atunci când este răsturnată. Pe buză rămân și vârfurile care nu cad.
Secretele proteinelor pline
Pentru baterea cu succes, albusurile trebuie separate cu grija de galbenusuri. Dacă chiar și o picătură de gălbenuș intră în albușuri, nu va exista niciun rezultat. Este indicat să separați albușurile de gălbenușuri pe rând într-un bol separat, mai degrabă decât împărțit, turnând în el doar albușuri perfect curate. Această metodă simplă va ajuta la păstrarea cea mai mare parte a albușurilor dintr-un singur gălbenuș.
Ouăle de bătut trebuie să fie proaspete. În ciuda faptului că albușurile sunt bătute atât din ouă proaspete, cât și din ouă vechi, acestea din urmă au un risc mare de colaps rapid, care se datorează structurii materialului sursă.
Pentru ca albusurile batute cu zahar sa iasa pufoase, ouale trebuie luate direct din frigider. Albul cald nu va face spumă.
Vasele pentru proteine trebuie să fie perfect curate și absolut uscate. Chiar și cea mai mică prezență de lichid sau grăsime împiedică formarea spumei. De aceea, nu este recomandat să atingeți albușurile cu mâinile, iar dacă înainte de a bate se descoperă că o bucată de coajă sau o părticică de gălbenuș a intrat în bol, trebuie să le îndepărtați cu orice, dar nu cu degete. Gospodinele cu experiență preferă să folosească boluri de sticlă sau borcane obișnuite pentru biciuire, spunând că vasele de plastic rețin umezeala și grăsimea pe pereți chiar și după uscare.
Baterea albușurilor se întâmplă întotdeauna în același mod, iar dacă înțelegi algoritmul, poți fi sigur de succes.
Ustensile și unelte
Albușurile bătute corespunzător cresc în volum de 8-9 ori, așa că luați un castron încăpător și adânc. Dați preferință vaselor din sticlă sau metal cu fund rotund. Pereții bolurilor de plastic, în ciuda spălării minuțioase, pot fi acoperiți cu o peliculă grasă. Și grăsimea este principalul nostru dușman. Ca măsură suplimentară de precauție, puteți șterge castronul și amestecați cu o felie de lămâie sau o cârpă înmuiată în oțet.
Calitatea spumei depinde de ce ouă au fost folosite?
Albusurile reci se bat intr-o spuma stabila, dar nu prea voluminoasa. Baterea albușurilor la temperatura camerei produce o spumă pufoasă, dar nu foarte stabilă.
Un praf de sare adaugat la inceputul baterii ofera mai mult volum, dar cu pretul unei stabilitatii reduse.
Astfel, alegerea proteinelor pentru biciuire depinde de rezultatul dorit. Urmați instrucțiunile rețetei!
Puteți bate albușurile cu mâna folosind un tel, un mixer electric de mână, un mixer cu stand sau un blender cu imersiune cu accesoriu pentru tel. Biciuirea manuală va necesita timp și efort fizic considerabil. Prin urmare, dacă trebuie să bateți mai mult de trei albușuri, folosiți tehnica.
Etapele baterii albușurilor
Separați albusul de gălbenuș. Dacă aveți un separator special de ouă, sarcina este mult mai simplă: spargeți oul în el. Albușul va curge în cupa de dedesubt, gălbenușul va rămâne în locașul separatorului. Dacă nu există separator, va trebui să folosiți destul de multe vase. Dar măsurile de precauție nu vor fi de prisos: este foarte dezamăgitor când un ou spart fără succes face ca mai multe albușuri separate cu grijă nepotrivite pentru biciuire!
Puneți în față trei boluri: unul mare de metal sau de sticlă pentru albușuri, unul mediu pentru gălbenușuri și o ceașcă „de siguranță” peste care veți sparge ouăle. Este posibil să aveți nevoie de un alt recipient cu capac - pentru ouăle sparte fără succes.
Luați oul în mâna stângă, întoarceți palma în sus. Pune oul pe degetele ușor desfăcute, ținându-l cu degetul mare. Luați cuțitul în mâna dreaptă. Loviți mijlocul oului cu partea contonată a lamei, îndreptând lovitura peste. Nu loviți prea tare, ci ferm, astfel încât coaja să dea o crăpătură lungă peste ou. Pune cuțitul jos. Puteți sparge ouăle pe marginea unui bol sau pe o suprafață de lucru, oricare este mai convenabil.
Țineți oul cu ambele mâini peste ceașcă și trageți jumătățile de coajă în direcții diferite. O parte din proteină va începe să curgă în ceașcă. Sparge oul astfel incat galbenusul sa ramana intr-o jumatate de coaja. Turnați albul de la a doua coajă într-o cană. Transferați gălbenușul într-o coajă goală, în timp ce albusul va continua să curgă în ceașcă. Transferați oul rămas din coajă în coajă până când albușul s-a scurs complet. Între alb și gălbenuș veți vedea un „flagel”. Încercați să îl separați cu grijă de gălbenuș - „aparține” albului.
Turnați gălbenușul din coajă și albusul din cană în bolurile pregătite pentru ei. Dacă gălbenușul este deteriorat și intră în albușuri, turnați oul într-un recipient cu capac, spălați și ștergeți paharul „de siguranță” și începeți de la capăt.
Începeți să bateți albușurile la viteză medie. Chiar daca bateti albusurile cu mana, miscarile voastre ar trebui sa fie usoare si lente. În prima etapă, albușurile încep să devină saturate cu aer și să devină tulbure și spumoase.
Acum puteți crește treptat viteza de bătaie. În bol vor apărea bule mari, iar spuma albă va arăta ca o minge de spumă albă. Dacă ridici telul în această etapă, va rămâne pe ea o spumă moale, care se va scurge foarte repede.
Acum puteți începe să adăugați zahăr. Se adaugă în jet subțire, în porții mici.
Dacă utilizați un mixer de mână sau un blender de imersie cu un accesoriu de tel, mutați accesoriile în jurul bolului, mutându-le în sus și prin albusuri, încercând să capteze cât mai mult aer posibil.
După ceva timp, spuma se va îngroșa vizibil și bulele vor scădea în dimensiune. Dacă ridicați telul în această etapă, spuma nu va ține, iar vârful ascuțit se va îndoi, formând un „cârlig”. Aceasta înseamnă că albușurile sunt bătute „până la vârfuri moi”.
Daca continuati sa bateti albusurile, adaugand treptat zahar, spuma va deveni si mai densa si va capata o stralucire lucioasa. Dacă ridicați janta în acest stadiu, se va forma un „vârf” ascuțit pe jantă, care își va menține bine forma. Această ultimă etapă a baterii albușurilor este adesea denumită vârfuri „puternice” sau „rigide”. 
Dacă continuați să bateți albusurile după ce au devenit lucioase și stabile, puteți strica TOTUL: albușurile devin uscate, granulate, își pierd volumul și se separă într-o masă închegată și lichidă. Cu cât s-a adăugat mai puțin zahăr în albușuri, cu atât este mai ușor să le batem în exces.
Cand albusurile sunt batute pana la consistenta dorita, manevrati-le conform retetei.
Cum să combinați albusurile cu o masă groasă
Adesea, albușurile bătute trebuie combinate cu o altă masă, mai densă și mai groasă. Mai mult, trebuie să combinați astfel încât proteinele să fie distribuite uniform în amestec, dar să nu-și piardă aerul. Acest lucru nu este dificil și se face întotdeauna manual, nu cu un mixer. Cel mai convenabil instrument este o spatulă de cauciuc sau silicon.
Albușurile bătute se adaugă în una sau mai multe adaosuri. Puteți adăuga mai întâi o mică parte (nu mai mult de un sfert) de proteine la amestecul gros și amestecați pentru a-l „ușura” ușor și a simplifica în continuare combinarea amestecurilor.
Folosește o spatulă pentru a pune albușurile pe amestecul gros. Coborâți marginea spatulei prin albușuri până la fundul vasului și „trageți” amestecul mai gros de pe fundul vasului în sus și ÎN albușurile bătute. Rotiți vasul în jurul axei sale pentru a face amestecarea mai uniformă. Înmuiați din nou spatula în albușuri, ridicați masa groasă de jos și puneți-o pe albușuri. Repetați aceste mișcări până când albușurile sunt complet combinate cu o masă groasă. Folosiți spatula încet și cu grijă pentru a evita spargerea oricăror bule de aer, dar asigurați-vă că faceți acest lucru.
Uneori, bucăți grele și dure de ciocolată sau fructe uscate, precum și piure de fructe, sunt amestecate în spuma proteică. În aceste cazuri nu este nevoie să interveniți prea atent, dar încercați totuși să nu exagerați.
Baterea cu zahăr este necesară în multe rețete culinare, dar tehnologia în sine nu este de obicei descrisă în ele. Între timp, a face o bezea cu adevărat bună, sau chiar un pandișpan obișnuit, fără a cunoaște anumite subtilități ale acestui proces nu este atât de simplu. Deci, cum să manevrezi corect zahărul, ce trebuie să știi? Să ne uităm la punctele principale.
Selectia si pregatirea preparatelor
Cea mai pufoasă și, cel mai important, spumă stabilă poate fi obținută prin baterea albușurilor cu zahăr într-un bol de cupru. Dar, din păcate, în vremurile moderne astfel de ustensile pot fi găsite rar în bucătărie și, prin urmare, pot fi înlocuite cu sticlă sau, în cazuri extreme, cu metal.
În acest scop, este foarte recomandat să nu folosiți ustensile din aluminiu. Acest lucru se explică prin faptul că acest metal, reacționând cu acidul adăugat în masa proteină-zahăr, dă masei o nuanță cenușie. De asemenea, merită să renunți la recipientele din plastic, deoarece peliculele grase formate pe suprafața poroasă a plasticului împiedică proteinele să atingă volumul maxim.
Este foarte important ca vasele să fie perfect curate și uscate. Chiar și cea mai mică cantitate de grăsime poate face albușurile să nu fie batute complet, ci doar o treime din volumul lor potențial. Acest lucru se explică prin faptul că grăsimea complică procesul de formare a legăturilor proteice în masa proteică. Se recomandă să ștergeți telul și recipientul pentru tel cu o felie de lămâie și apoi să uscați bine.
Selectarea ouălor și separarea albușurilor
Cu zahăr, care sunt cele mai bune ouă pentru asta? Puteți bate bine orice ou, dar merită să aveți în vedere că ouăle proaspete, datorită faptului că au albușuri groase, se vor bate puțin mai mult, dar în același timp vor rămâne în stare bătută mai mult timp. . Ouăle care au fost păstrate mult timp devin apoase și, prin urmare, nu se bat bine. Cel mai ușor este să bateți ouăle la temperatura camerei, deoarece bulele se formează mai ușor în albușurile calde.
Trebuie să puneți două boluri uscate și curate în fața dvs. Ținând mâinile peste recipient, spargeți cu grijă oul cu un cuțit și împărțiți-l în jumătate. Se toarnă gălbenușul dintr-o parte a cochiliei în alta până când tot albul este în bol. Este important să vă asigurați cu atenție că nici cea mai mică cantitate de gălbenuș nu intră în albusuri, deoarece altfel va fi imposibil să obțineți volumul maxim de masă proteică.
Instrumente
Deoarece baterea albușurilor cu zahăr nu este o sarcină rapidă, cel mai bine este să vă înarmați cu un mixer în acest scop, care are două atașamente rotative. Dacă nu aveți acest aparat de bucătărie, puteți folosi un tel sau un batător de cremă de mână, dar în acest caz procesul va fi întârziat semnificativ.
Mai întâi ar trebui să bateți la cea mai mică viteză, treptat, încet, crescând-o. În curând se va forma o spumă, care va deveni mai densă și mai albă pe măsură ce bateți.
Stabilizarea albusurilor batute
Nu este suficient doar să știi cum să bat albușurile cu zahăr; este, de asemenea, important să poți asigura stabilitatea masei pufoase rezultate. Așadar, în acest scop, se recomandă adăugarea de acid la proteinele în stadiul de spumă - cremă de tartru, suc de lămâie sau lămâie, oțet sau acid citric. Acest lucru ajută celulele proteice să devină mai strâns legate între ele, drept urmare proteinele nu numai că vor apărea mai repede, dar își vor păstra forma mai mult timp.
Adăugând zahăr
Momentul adaugarii este foarte important; pana in acest moment albusurile ar trebui sa fie deja bine batute. Dacă proteina nu este bătută suficient, atunci sunt vizibile clar bule mari de aer în ea, care izbucnesc atunci când masa proteică este adăugată în aluat, ca urmare a faptului că produsele finite își pierd aerisirea și pufosul.
Dacă proteina, dimpotrivă, este bătută prea tare, atunci puteți vedea în ea mici bule de aer, care se sparg în timpul procesului de coacere și fac ca produsele de copt să cadă. Un indicator al unei proteine bine bătute este creșterea acesteia de 5 ori față de volumul inițial, precum și o spumă puternică și pufoasă care își menține forma.
În niciun caz nu trebuie să turnați tot zahărul deodată, deoarece în acest caz va începe imediat să se răspândească și nu va mai fi posibil să obțineți forma și gustul dorit.
Zaharul granulat trebuie adaugat incet si foarte treptat, continuand sa bateti albusurile. Doza unică optimă de zahăr care trebuie amestecată cu amestecul de proteine este de ½ linguriță. Zahărul poate fi înlocuit cu zahăr pudră, despre care se crede că se dizolvă mai ușor, în urma căruia puteți obține consistența dorită pentru baterea de câteva ori mai repede.Când se adaugă zahăr la albusuri, masa devine foarte stabilă, netedă și complet. dens. Acest lucru poate fi realizat în doar câteva minute. Cu toate acestea, nu este nevoie să vă grăbiți, deoarece este important ca toate cristalele de zahăr să fie complet dizolvate în spuma rezultată.
Multe gospodine începătoare se confruntă cu o situație în care albușurile și zahărul nu sunt bătute. Dacă urmați recomandările de mai sus, atunci această problemă poate fi cu siguranță evitată.
1. Dacă aveți nevoie de proteine, o puteți scoate din ou străpungându-l cu un ac gros pe ambele părți. Gălbenușul va rămâne în coajă.
2. Pentru a separa albusul de gălbenuș, folosiți o pâlnie de hârtie.
3. Albusul bate bine daca este proaspat si racit. Este mai bine să faceți acest lucru într-un loc răcoros.
4. Albusurile trebuie batute intr-un vas emailat, din ceramica sau din sticla (in nici un caz din aluminiu, ca albusurile se vor ingriji!).
5. Vasul pentru biciuire trebuie sa fie absolut uscat, fara picatura de grasime. Nici o picătură de gălbenuș sau grăsime nu trebuie să intre în albușuri, altfel albușurile nu se vor biciui.
6. Pentru a bate albusurile, trebuie să luați un mixer cu cadru de viteză redusă (un atașament pentru mixer sub formă de cadru sau rame care se intersectează).
În niciun caz un blender nu este potrivit pentru biciuirea cocktail-urilor!
7. Asigurați-vă că bateți albușurile proaspete răcite la cea mai mică viteză.
Pe măsură ce bateți, creșteți treptat viteza. Daca bateti repede si folositi un alt tip de mixer, albusurile vor deveni lichide si nu vor mai bate.
8. Ouăle care au fost depozitate de mult timp sau sunt vechi devin apoase și nu se bat bine.
Puteți adăuga un praf de sare fină, o picătură de acid citric sau oțet pentru a îmbunătăți procesul de batere, dar tot nu va fi la fel. Și pentru biciuire este mai bine să luați ouă proaspete.
9. Când bateți cu un mixer, trebuie să vă asigurați că întregul volum al albușurilor este implicat în procesul de batere (astfel încât mixerul să ajungă la fundul vasului), altfel se poate întâmpla ca albușurile de la fund să rămână. lichid.
10. Daca albusurile nu sunt batute suficient de bine, in ele se formeaza bule mari de aer, care se sparg la framantarea aluatului, iar produsele finite nu sunt suficient de aerisite.
Albusurile suprabătute conțin mici bule de aer cu pereți subțiri. În timpul procesului de coacere, aceste bule izbucnesc și biscuiții cad.
Albusurile bine bătute trebuie să crească de câteva ori (de 4-5 ori) în volum și să-și păstreze forma (când sunt așezate pe o foaie, albusurile nu trebuie să se întindă, adică trebuie să se obțină o „spumă puternică”).
11. Momentul în care începeți să adăugați zahăr este foarte important, până în acest moment albușurile ar trebui să fie deja bătute destul de bine.
Nu aruncați tot zahărul deodată! Se va dizolva imediat, proteinele vor deveni lichide și produsul dorit nu va mai căpăta forma și gustul de care aveți nevoie.
Zahărul trebuie adăugat puțin câte puțin, încet, literalmente 1/4 linguriță o dată (sau chiar mai puțin). În același timp, albul continuă să bată.
12. Pentru bezea (bezea), este mai bine să folosiți zahăr pudră - raportul zahăr la albuș este de 1:4 (1 pahar de zahăr la 4 albușuri. Aici, desigur, și dimensiunea ouălor joacă un rol) .
Dacă iei mai puțin zahăr, bezele (bezele) vor fi prea vâscoase; dacă iei mai mult zahăr, vor fi prea fragile, foarte dulci și nu atât de aerisite - nu se vor topi în gură și ți se va părea ca tine. Am mâncat zahăr pur și în bucăți.
14. Bateți albușul spumă cu un praf de sare sau o cantitate mică de suc de lămâie atât de puternic încât vârful spumei rămâne vertical când este tras în sus.
Dacă trebuie să adăugați zahăr, proteina se bate mai întâi până devine pufoasă, apoi se adaugă zahăr și apoi se bate întreaga masă până când devine netedă și strălucitoare.
15. După ce s-a încheiat procesul de batere, puneți albușurile deasupra smântânii sau aluatului și, cu grijă, într-o direcție, amestecați până se obține o masă omogenă.
Totodata, albusurile batute nu trebuie presate, altfel bulele de aer vor fi distruse si efectul aerisit se va pierde.
Există mai multe reguli globale pentru baterea albușurilor și zahărului într-o spumă groasă. Mai mult, ar trebui să fie nu numai gros, ci și să aibă o anumită stabilitate. Uneori se întâmplă ca atunci când amestecați aluatul cu proteine, spuma să cadă și să strice aspectul produselor de copt finite.
Acest lucru poate fi evitat cu ușurință urmând un anumit algoritm pentru procesul de gătit. De asemenea, este important să acordați atenție lucrurilor mărunte care doar la prima vedere par importante.
Cum să bat albușurile corect, de exemplu, pentru un pandișpan?
Ingredientele necesare:- putina sare;
- 4 oua de gaina;
- 1 pahar de zahar (sau zahar pudra);
- 1 lingurita de suc de lamaie sau un praf de acid citric.
1. Recipientul pentru biciuire trebuie să fie cât mai curat posibil și trebuie să fie uscat. Dacă este chiar puțin uleioasă, atunci toate eforturile de a bate albușurile în avans vor fi zadarnice.
2. Ouăle nu trebuie să fie foarte proaspete. Pentru a obține spumă proteică, cofetarii recomandă să folosiți ouă care sunt „mai vechi” de 3 zile.
3. Baterea se face cel mai bine cu un mixer.
4. Nu folosi albusuri care contin galbenus. Acest lucru afectează procesul de formare a spumei.
5. Folosiți acid. Când utilizați acid, este posibil să creșteți stabilitatea spumei datorită efectului său asupra structurii proteinelor.
6. Albusurile se bat la temperatura camerei sau la rece.
7. Zahărul trebuie adăugat în stadiul în care spuma este aproape stabilă. Trebuie turnat în 2-3 grame, crescând treptat cantitatea. Albusurile se bat astfel:
1. Albusurile se despart de galbenusuri. Amplasat în două recipiente separate.
2. Se prepară zahăr.
3. Începeți să bateți albușurile cu un mixer. Adăugați un praf de sare. Spuma va începe treptat să se formeze. Când dimensiunea bulelor nu mai este mare, ar trebui să începeți să adăugați 3 g de zahăr (aceasta este aproximativ o jumătate de linguriță).
4. Adăugați acid citric. In tot acest timp, baterea continua pana se obtine spuma cu varfuri care nu cad.
Cofetarii numesc aceasta spuma cu varfuri rigide. Iată o colecție completă de sfaturi și un plan de acțiune despre cum să bati albușurile și zahărul într-o spumă groasă pentru un pandișpan sau bezea.
