Această microfloră este foarte diversă, compoziția sa depinde de tipul de produs, de originea acestuia, de prelucrările anterioare culinare și de altă natură, de termenii și condițiile de depozitare și de eventuala contaminare. Multe alimente, în special cele care au fost puternic procesate, nu conțin microbi viabili sau îi conțin în cantități mici. La unele produse, microflora este abundentă și este detectată în mod constant, mai ales dacă, conform tehnologiei de gătit, li se adaugă starteri speciali (produse lactate fermentate, brânzeturi, fermentații etc.).
Microflora produselor alimentare este împărțită în specifică și nespecifică. Reprezentanții microflorei specifice se găsesc în mod constant într-un produs de acest tip (de exemplu, în lapte - bacili de acid lactic, streptococi, drojdie). Microflora nespecifică (aleatorie) este considerată ca rezultat al contaminării și proliferării microbilor din produs. Printre reprezentanții microflorei aleatorii pot exista saprofite care provoacă alterarea produsului, potențial
microbi patogeni și patogeni - agenți cauzali ai infecțiilor intestinale (Salmonella, Shigella, Yersinia, Campylobacter, Vibrio cholerae, enterovirusuri etc.), agenți cauzali ai tuberculozei, brucelozei, botulismului, antraxului, tularemiei etc.
Produsele de origine animală pot fi contaminate de microflora normală a organismului și ca urmare a unei infecții anterioare la animale, păsări sau pești. Cauzele contaminării microbiene mai pot fi: încălcarea tehnologiei de preparare, termenii și condițiile de depozitare (condiții de temperatură, procesare, containere și echipamente contaminate, mâinile personalului, componente adăugate, acces la produs de către rozătoare, muște). Dacă un produs a acumulat un număr mare de microbi potențial patogeni, atunci când este consumat (chiar și după un tratament termic), se poate dezvolta intoxicații alimentare din cauza toxinelor microbiene și a nămolului celulelor vii rămase în produs.
Microflora corpului uman.
Microflora normală a corpului uman este un set dezvoltat evolutiv de microbiocenoze ale tuturor biotopilor corpului uman (organe, cavități, zone). Compoziția sa cantitativă și calitativă rămâne relativ constantă pe tot parcursul vieții, suferind modificări minore în funcție de vârstă, sex, alimentație, climă și starea fiziologică a organismului Compoziția microflorei este influențată semnificativ de: starea de apărare a organismului, interacțiunile din interior microbiocenoze, acțiunea unui număr de factori externi și a mediului intern (antibiotice, hormoni, substanțe toxice etc.)
Adesea, o combinație de factori nefavorabili duce la dezvoltarea disbiozei (dismicrobioză).
Disbioza- o modificare cantitativă și calitativă relativ stabilă a compoziției microbiocenozei unui anumit biotop al organismului Multe țesuturi și organe nu comunică cu mediul extern și sunt în mod normal sterile (sânge, limfa, lichid cefalorahidian, ficat, splină, rinichi. , vezica urinara, uter si fat, creier). Microflora colonului este cea mai abundentă, mai puțin abundentă în alte secțiuni
tractul intestinal, cavitatea bucală, căile respiratorii superioare, pielea; Stomacul și cavitatea conjunctivală au microfloră săracă. Practic, nu există microfloră în părțile superioare ale intestinului subțire, trahee și bronhii și în uretra la femei.
eu Funcțiile de bază ale microflorei normale; ]
Protective (relații de concurență între microflora indigenă și aleatorie, inclusiv cele patogene); imunologic (promovează formarea și menținerea imunității)
Enzimatic (favorizează digestia prin descompunerea celulozei și a altor compuși organici complecși, sporind motilitatea intestinală);
Formarea vitaminelor (de exemplu, Escherichia, bifidobacteria și alți reprezentanți ai microflorei indigene sintetizează o serie de vitamine utilizate de organism).
Microflora se distinge între indigenă (permanentă, autohtonă) și tranzitorie (aleatorie, facultativă, alohtonă). Atunci când apărarea organismului este slăbită, reprezentanții microflorei normale (în special cele facultative) pot provoca o infecție endogenă, care în cazul imunodeficienței severe poate avea un rezultat pe termen lung.
Microflora cavității bucale are peste 10* specii și este localizată în salivă, plăci dentare, buzunare gingivale, cavități carioase, pe dosul limbii (în salivă - până la 1 miliard la 1 ml, în buzunarele gingivale - de 100 de ori mai mult). Abundența microflorei se explică prin contactul constant cu mediul extern, bogăția de substraturi nutritive, umiditate, temperatură și pH optime. Acest lucru creează condiții favorabile pentru aderența, colonizarea și reproducerea microbilor.
Bacteriile din cavitatea bucală - Gr+ și Gr- coci și bastonașe aerobi și anaerobi fără spori, spirochete, actinomicete, micoplasme. Majoritatea cocilor Gr+ sunt viridini streptococi, bastoane Gr+ - lactobaciliși actinomicete, Gr- tije - anaerobi stricti - bacteriide, filiform leptotrichieși fuziformă fusobacterii(de la anaerobi facultativi - hemofili), Spirochetele cavității bucale sunt reprezentate de Treponema nepatogenă, Leptospira și Borrelia. Mulți reprezentanți ai microflorei indigene au asemănări morfologice cu agenții patogeni (sifilis, difterie, infecție meningococică, pneumonie), ceea ce face diagnosticul lor dificil. Disbioza cavității bucale se caracterizează prin creșterea concentrației de ciuperci Candida sau detectarea repetată a enterobacteriilor, pseudomonas, bacteriilor Gr nefermentante, precum și a clostridiilor și bacililor.
Microflora esofagului reprezentată de câțiva microbi tranzitori care vin cu alimente.
Microflora stomacului este rară din cauza efectului antimicrobian al sucului gastric (pH-ul acestuia = 1-2): predomină aerobi - drojdie, sarcina, lactobacili, enterococi.
Microflora intestinului subțire. Duodenul și părțile superioare ale intestinului subțire sunt practic sterile datorită efectului bactericid al bilei, sucului gastric și secrețiilor pancreatice. Secțiunile inferioare conțin cantități mici de: lactobacili, enterococi, drojdie și Escherichia.
Microflora colonului cel mai numeros și divers, este de 30 % greutatea uscată a fecalelor (în 1 g - până la 40 miliarde de microbi aparținând la 400 de specii). Raportul dintre anaerobi și aerobi este de 10:1. Printre anaerobi predomină bifidobacterii și bacteriide. Lactobacilii, enterococii și Escherichia sunt, de asemenea, numeroși. Cocci, clostridii, alte enterobacterii și ciuperci Candida se găsesc în cantități mici.
Microflora conjunctivei slabă din cauza acțiunii lizozimei și a lipsei de nutrienți (stafilococi, difteroizi, micoplasme).
Microflora nasului reprezentată de câțiva stafilococi și difteroizi; În plus, streptococii se găsesc în nazofaringe.
Microflora tractului genito-urinar.În uretra bărbaților, stafilococi saprofiti și micobacterii se găsesc micoplasme. Microflora vaginala este reprezentata in principal de lactobacili si se gasesc si difteroizi.
Microflora pielii Are o compoziție stabilă, populația sa este de -1 milion/mp. vezi Microflora obligatorie este reprezentată de stafilococi, difteroizi și ciuperci asemănătoare drojdiei. Speciile facultative includ streptococi, enterobacterii și alte bacterii Gr. Microflora intestinală este de cea mai mare importanță pentru sănătatea umană, starea căreia poate fi considerată un indicator al bunăstării organismului. Disbioza intestinală se dezvoltă adesea ca urmare a utilizării antibioticelor, citostaticelor, radioterapiei, diferitelor boli somatice și endocrine, consumului de alcool și tulburărilor de nutriție. La rândul său, disbioza este una dintre cauzele alergiilor, tulburărilor echilibrului de sare și vitamine și dezvoltării unui număr de boli.
Disbioza intestinală poate fi caracterizată prin: semnificativă scădere numarul de reprezentanti microflora permanenta(bifidobacterii, lactobacili, escherichia), crește numărul de reprezentanți potențial patogeni microfloră aleatorie(stafilococi, Proteus, ciuperci Candida etc.). Diagnosticul microbiologic al disbiozei se bazează pe studiul compoziției cantitative și calitative a microflorei. Un dm din aceste fecale se inoculează măsurat pe un număr de medii nutritive și se numără coloniile crescute, determinându-se astfel numărul reprezentanților principali ai microflorei indigene, % sau numărul absolut de microbi potențial patogeni. Pentru a elimina disbioza intestinală, se folosesc medicamente care constau din reprezentanți vii ai microflorei normale, tulpini active antagonice (populează intestinul și înlocuiesc microbii potențial patogeni și patogeni din acesta). De exemplu, "Colibacterin" conține E.coli, "Bifidumbacterin" - Bifidobacterium bifidum, "Lactobacterin" - Lactobacillus acidophilus. Pentru a elimina microflora potențial patogenă, se folosesc și alte preparate biologice (de exemplu, „Coli-Proteus bacteriophage”, care conține bacteriofagi virulenți care pot liza celulele Proteus și variantele patogene ale Escherichia).
BILETUL Nr. 8
1. Prezența unei toxine în materialul patologic se determină:
1. Metoda chimică
2. Test biologic la șoareci
3. Prezența bombardamentelor
4. Prezența botulismului clostridium
5. Infecția pisoilor de două luni
2. Microflora nespecifică a produselor alimentare:
1. Enterococi
2. Bacteriile lactice
3. Streptococ cremos
4. Salmonella
5. Toate cele de mai sus
3. Metodele de cercetare sanitară și bacteriologică includ toate următoarele, cu excepția:
1. Metoda tamponului
2. Metoda turnării agarului
3. Metoda grației
4. Tampoane de tifon sterile
5. Metoda Adelson
4. Starea sanitară precară a instituțiilor medicale este asociată cu:
1. Prezența E. coli
2. O creștere a numărului de stafilococi patogeni multirezistenți
4. Umiditate ridicată
5. Niciunul dintre factorii enumerați
5. Enterovirusurile cauzează:
1. Dizenterie
2. Hepatita B, D
3. Poliomielita
4. Paragripa
5. Gastrita
BILETUL Nr. 9
1. La diagnosticarea bolilor transmise prin alimente se utilizează un test biologic:
1. Stafilococic
2. Botulinică
3. Cauzat de Clostridia perfringens
4. Cauzat de Proteus
5. Pentru infectii intestinale
2. 12 studenți GPTU au fost internați în spital cu diagnostic de alimentație
infecție toxică." Ce material nu este luat pentru cercetare:
1. Vărsături
3. Mișcările intestinale
5. Resturile de mâncare
3. Când căutați căi de transmitere a infecției, este esențial:
1. Identificarea florei oportuniste
2. Detectarea microorganismelor patogene, agenți cauzali ai bolilor infecțioase
3. Detectarea stafilococilor patogeni unici
4. Detectarea E. coli
5. Stare sanitară nefavorabilă
4. Se utilizează metoda de titrare:
1. Pentru a determina TMC
2. Pentru a determina MAFAM
3. Pentru a determina SPM
4. Pentru numărarea directă în camera lui Goryaev
5. Nu se utilizează în microbiologia sanitară
5. Numărul total de microbi (TMC) este:
1. Metoda de detectare directă a agenților patogeni
2. Metoda de determinare a microorganismelor indicative sanitare
3. Un indicator al intensității poluării mediului extern cu substanțe organice
4. Reciprocul titrului
5. Indicator al contaminării proaspete cu fecale
Tema: MICROBIOLOGIE SANITARĂ. MICROFLORA PRODUSE ALIMENTARE ȘI OBIECTE DE CASĂ.
BILETUL Nr. 10
1. O probă de carne a fost livrată la laborator la 6 ore după prelevare. Acțiuni ale bacteriologului:
1. Începeți imediat cercetarea
2. Pune la frigider
3. Luați mijlocul porțiunii pentru cercetare
4. Refuzați studiul
5. Tratament termic
2. Boli care se pot transmite prin lapte:
1. Tuberculoza
2. Febra Q
3. Difterie
4. tifos
5. Tularemie
3. În diagnosticul de laborator al toxiinfecțiilor alimentare bacteriene, pentru cultură pot fi utilizate următoarele medii, cu excepția:
1. Bulion de selenită
2. Endo media
3. Agar bismut sulfit
4. Miercuri Ru
5. Agar cu sare de galbenus
4. Pentru a studia tampoanele, puteți folosi:
1. Determinarea numărului total de microbi
2. Definirea coliformilor
3. Identificarea florei intestinale patogene
4. Detectarea stafilococului patogen
5. Toate cele de mai sus
5. Bacteriile coliforme sunt considerate:
1. Microorganisme care descompun lactoza și glucoza în acid și gaz la o temperatură de 37°C
2. Microorganisme care descompun doar lactoza în acid și gaz la 37°C
3. Microorganisme care descompun doar lactoza în acid și gaz la o temperatură de 43-44,5°C
4. Microorganisme care sunt un indicator de autopurificare
5. Microorganisme care sunt indicatori ai poluării
RĂSPUNSURI
Pe subiect: MICROBIOLOGIE SANITARĂ. MICROFLORA PRODUSE ALIMENTARE ȘI OBIECTE DE CASĂ.
| 4,5 | |||||
| 1,2 | |||||
| 1,2 |
Subiect: GRIBS
BILETUL Nr. 1
1. Ciupercile aparțin regatului:
2. Ciuperci (Mucota)
4. Bazidiomicete
2. Metodele de diagnostic de laborator pentru coccidioză nu includ:
1. Microscopic
2. Biotest
3. Serologic
4. Alergic
5. Histologic
3. Cromomicoza:
1. Formațiuni asemănătoare tumorii localizate
2. Micoză subcutanată
3. Pecingine
4. Adanc (micoza sistemica)
4. Medicamentele antifungice sunt:
1. Nistatina
2. Levorin
3. Orungal
4. Niciuna dintre cele de mai sus
5. Toate cele de mai sus
5. Proprietățile biologice ale actinomicetelor:
1. Anaerobi facultativi
2. Nu creșteți pe medii nutritive
3. Chimioorganotrofe
4. Zaharurile sunt descompuse în acizi și gaze.
5. Microaerofili
Subiect: GRIBS
BILETUL Nr. 2
1. Celula hifa nu conține:
1. Miez conturat
2. Mitocondriile
3. Aparatul Golgi
4. Segresomas
5. Boabe de volutină
2. Agenții cauzali ai dermatomicozei nu sunt:
3. Epidermofiton
3. Pentru diagnosticul de laborator al epidermomicozei utilizați:
1. Infecția animalelor
2. Reacția de aglutinare
3. Infecția embrionilor de pui
4. Microscopia părului, unghiilor, solzilor pielii
5. Metoda alergică
4. Patogenia candidozei nu include:
2. Se dezvoltă pe fondul hipovitaminozei și al utilizării pe termen lung a antibioticelor
3. SIDA – infectie manifesta
4. Factorii exogeni contribuie
5. La locul de penetrare se formează o pustulă sau un ulcer
5. Reproducerea ciupercilor are loc:
1. Sexual
2. Mod non-sexual
3. Reproducerea
4. Transducția
5. Prin fotosinteză
Subiect: GRIBS
BILETUL Nr. 3
1. Când un spor germinează, formează:
1. Tub de creștere
2. Forma spermatozoizilor
3. Aripi de pescăruş
4. „Ouă prăjite”
2. Epidermomicoza se caracterizează prin:
1. Deteriorări ale pielii și unghiilor
2. Deteriorarea părului
4. Infecția are loc prin apă
5. Formează leziuni granulomatoase în plămâni
3. Micozele subcutanate includ:
1. Sporotricoza
2. Microsporia
3. Cromomicoza
4. Histoplasmoza
5. Blastomicoza
4. Prevenirea candidozei:
1. Vaccin viu
2. Ser imunitar
3. Vaccin ucis
4. Identificarea și distrugerea animalelor bolnave
5. Bacteriofag
5. Ce nu se aplică etapelor de dezvoltare a actinomicozei:
1. Formarea unor mici noduli subcutanați
2. Fuziunea nodulilor într-un infiltrat dens
3. Formarea hemoragiilor
4. Formarea fistulelor
5. Evacuarea puroiului galben cu granule dense albicioase
Subiect: GRIBS
BILETUL Nr. 4
1. Factorii de risc pentru micozele profunde nu sunt:
1. Boli hormonale și hematologice
2. Corticosteroizi, terapie imunosupresoare
3. Intervenții chirurgicale extensive
4. Vârsta pacienților (nou-născuți, vârstnici)
5. Boli stafilococice
2. Pecinginele includ:
1. Trichofitoza
2. Microsporia
4. Picior de atlet
5. Toate cele de mai sus
3. Metode de diagnostic de laborator al micozelor subcutanate:
1. Micologic
2. Microscopic
3. Biologic
4. Histologic
5. Citochimic
4. Pentru a identifica ciupercile Candida, nu utilizați studiul:
1. Filamentare
2. Chlamydospori
3. Basidiospore
4. Tuburi de creștere
5. Semănat cantitativ
5. Imunitatea în actinomicoză:
1. Nesterile
2. Imunitatea este fragilă
3. Antitoxic
4. Fagocitară
5. Nespecific
Subiect: GRIBS
BILETUL Nr. 5
1. Ciuperci perfecte:
1. Deuteromicete
2. Reproduce-te sexual și asexuat
3. Au spori endogeni
4. Ascomicete
2. Trichophytosis, microsporia și favus se caracterizează prin:
1. Deteriorări ale pielii și unghiilor
2. Deteriorarea părului
3. Leziuni ale organelor interne
4. Inhibarea hematopoiezei
5. Afectarea sistemului nervos central
3. Factorii de patogenitate pentru Candida includ toate următoarele, cu excepția:
1. Hemolizinele
2. Endoplasmocoagulaza
3. Endotoxina
4. Neuraminidaze
5. Hialuronidaze
4. Ciupercile sunt diferite de bacterii:
1. Prezența ADN-ului
2. Prezența ARN-ului
3. Nu au structură celulară
5. Prezenţa unui nucleu diferenţiat
5. Aspergillus:
1. Anaerobi
2. Aerobi stricti
3. Stabil în mediul extern
4. Nu este patogen pentru oameni
5. Nu creșteți pe medii nutritive
Subiect: GRIBS
BILETUL Nr. 6
1. Indicați ce este greșit în procesul descris de înmulțire a ciupercilor:
2. Intrarea în substrat
3. Formarea capsulei
4. Germinarea în hife
5. Formarea miceliului
2. Microsporia se infectează:
1. De la pisici
2. De la câini
3. Prin apă
4. De la oameni bolnavi
5. Aeropurtat
3. Candida se caracterizează prin:
1. Numărarea cantitativă a coloniilor crescute
2. Reproduce prin înmugurire, divizare
3. Nu creșteți pe medii nutritive artificiale
4. Gram negativ
5. Temperatura optimă pentru creștere 42°C
4. Dimorfismul fungic este:
1. Capacitatea de a fi colorat prin coloranți
2. Imunitate la coloranți
3. Capacitatea de a crește în drojdie și forme miceliale
4. Proprietate tinctorală
5. Aranjarea celulelor în perechi
5. Ciupercile Aspergillus:
1. Procariote
2. „Mucegai ușor”
3. Pe îngroșarea în formă de sticlă se află un lanț de spori, care amintește de stropi de apă
4. Conține proteină flagelină
5. Cultivat în embrioni de pui
Subiect: GRIBS
BILETUL Nr. 7
1. Corpul ciupercii:
1. Miceliu
3. Zigospori
5. Conidii
2. Nu este tipic pentru tricofitoză:
1. Printre celulele epidermei există filamente septate de miceliu
2. În unghii există miceliu ramificat
3. Spori în interiorul părului
4. Părul este o „pungă de nuci”
5. Cheilita colțurilor gurii
3. Formele de candidoză nu includ:
1. Sturz
2. Stomatită acută atrofică
3. Stomatita gingivala
4. Leucoplazie
5. Micetomul
4. Ciuperci Penicillium:
1. Au ramuri racemozate la capete
2. „Mucegai ușor”
3. Ciupercă în ciorchine
4. Pe îngroșarea în formă de sticlă se află un lanț de spori, care amintește de stropi de apă
5. Aranjate sub formă de saci sau baloturi formate din 8 celule
5. Prevenirea actinomicozei se realizează folosind:
1. Bacteriofag
2. Ser antitoxic
3. Anatoxina
4. Gamma globuline
5. Nedezvoltat
Subiect: GRIBS
BILETUL Nr. 8
1. Agenții cauzali ai micozelor profunde sunt toți următorii:
microorganisme, cu excepția:
1. Cryptococas neoformans
2. Histoplasma capsulatum
3. Coccidioides immitis
4. Sporotrichum schenerii
5. Blastomyces dermatidis
2. Pentru cultivarea dermatomicetelor, utilizați:
1. Agar alcalin
2. Endo mediu
3. Agar must
4. Agar Difko
5. Miercuri Rapopport
2. Nu este tipic pentru Candida:
1. Gram-pozitiv
2. Formați celule ovale în devenire
3. Creșteți pe mediul lui Sabouraud
4. Reproduce prin înmugurire, divizare
5. Cauza micoze profunde
4. Cu ce forme de boală corespunde tabloul microscopic:
1. Candidoza A. Infectiile fungice polimorfe se gasesc in par
2. Elementele piciorului atletului
3. Favus B. Sporii fungici sunt localizați în interiorul celui afectat
4. Trichofitoza părului, umplerea completă a acestuia
B. Microorganisme unicelulare, rotunde sau
formă ovală
D. Ciupercile înconjoară părul în mai multe straturi
D. Elementele ciupercii sunt conținute în fulgi de piele
5. Actinomicetele se caracterizează prin:
1. Formarea de granuloame specifice
2. Calea limfogenă de răspândire
3. Leziuni ale sistemului nervos central
4. Calea de infectare fecal-oral
5. Metoda biologică de infectare
Subiect: GRIBS
BILETUL Nr. 9
1. Micozele profunde se caracterizează prin:
1. Formarea leziunilor granulomatoase supurative
2. Flux mai ușor
3. Răspândire hematogenă
4. Transmis de la persoană la persoană
5. Localizat în unghii și păr
2. Printre studenții care locuiesc în aceeași cameră de cămin au fost raportate mai multe cazuri de picior de atlet. Ce teste trebuie efectuate pentru a face un diagnostic:
1. Microscopia solzilor pielii
2. Izolarea culturii pure
3. Reacția de precipitare
4. Test de alergie cutanată
5. Infectarea culturii celulare
3. Numiți metodele de diagnostic de laborator pentru candidoză:
1. Microscopic
2. Cultural
3. Biochimic
4. Serologic
5. Toate metodele numite
4. Actinomicetele aparțin:
1. Eucariote
2. Procariote
3. Ciuperci de jos
4. Zigomicete
5. Deuteromicete
5. Agenții cauzali ai micozelor oportuniste pot fi:
Subiect: GRIBS
BILETUL Nr. 10
1. Miceliu adevărat:
1. Celule individuale care nu au o membrană comună
2. Sistem de tuburi curbate cu compartimentari
3. Controversat
4. Servește pentru a asigura și hrăni ciuperca
5. Forma țesăturii
2. Micozele profunde includ:
1. Candidoza
2. Milezeidoza
3. Criptococoza
4. Histoplasmoza
5. Aspergiloza
3. La o persoană tratată cu tetraciclină timp îndelungat, pe membrana mucoasă
Plăcile albe au apărut în cavitatea bucală. Cum se pune un diagnostic:
1. Serologic
2. Microscopic
3. Izolarea culturii pure
4. Toate metodele de mai sus
5. Niciuna dintre metodele de mai sus
4. Actinomicete:
1. Sensibilă la medicamentele antibacteriene
2. Miceliul ramificat subțire se formează în țesuturi
3. Să aibă un nucleu diferențiat
5. Matrite
5. Miceliul se distinge:
1. Aer
2. Vegetativ
3. Substratul
4. Reproductivă
5. Toate opțiunile sunt corecte
RĂSPUNSURI
La subiect: GRIBURI
| 1,3 | |||||
| 1,2 | |||||
| 1,2 | |||||
| 1,2 | 1,2 | 2,3 | |||
| 1,2 | 1,2 | 2,3 | |||
| 2,3 | |||||
| 1,3 | 1,2 | 1B,2D,3A,4B,G | 3,4 | ||
| 3,4 | 1,2 |
Tema: ANAEROBI.
BILETUL Nr. 1
1. Pentru cultivarea agenților patogeni ai infecției anaerobe cu gaze
utilizare:
1. Mediul Lowenstein-Jensen
2. Mediul Wilson-Blair
3. Metode fizice
4. Mediul Leffler
5. Ulengut Miercuri
2. Bacilul tetanos se caracterizează prin formarea de:
1. Tetanospasmina
2. Endotoxic
3. Hialuronidaze
4. Plasmocoagulaza
5. Fibrinolizina
3. Pentru diagnosticul microbiologic al tetanosului se utilizează:
1. Biotest pe șoareci albi
2. Test de alergie
4. Reacția de neutralizare la animale
5. Semănat pe mediu Kessler
4. Materialul testat pentru botulism nu este:
3. Vărsături
4. Apa de lavaj gastric
5. Mișcările intestinale
5. Găsiți o potrivire:
1. Cl.perfringens A. Nu fermentează carbohidrații
2. Cl.tetani B. Provoacă dezvoltarea edemului gelatinos,
4. Cl.botulinum B. Fix
5. Cl.histolyticum G. Toxinele provoacă topirea completă
D. Provoacă dificultăți la înghițire, respirație,
Tema: ANAEROBI.
BILETUL Nr. 2
1. Numiți răspunsul greșit în diagnosticul microbiologic
infecție anaerobă a plăgii:
1. Reacția de hemoliză
2. Studiu bacteriologic
3. Izolarea culturii pure și identificarea
4. Infecția șoarecilor albi
5. Reacția de neutralizare
2. Cultivarea Clostridia tetanos:
1. Crește bine în medii alcaline
2. Aerobi stricti
3. Pe bulionul alcalin se formează o peliculă
4. Coloniile sub formă de puf se formează într-o coloană înaltă de agar.
5. Nu creșteți pe mediu Kitta-Tarozzi
3. Identificarea morfologică a agentului cauzal al tetanosului se realizează prin:
1. Litigiu privind locația
2. Formarea unei toxine letale
3. Descompunerea zaharurilor în acid
4. Hemoliza pe agar sânge
5. Proprietăți tinctoriale
4. Pentru diagnosticul de laborator al botulismului se utilizează:
1. Reacția de neutralizare la șoarecii albi
2. Reacția de aglutinare
4. Test de alergie
5. Reacția Ascoli
5. Care dintre microorganismele indicate, indicate prin cifre?
corespund semnelor indicate prin litere:
1. Cl.tetani A. Spori ovali
2. Cl. botulinum B. Spori rotunzi
B. Microbul seamănă cu o rachetă de tenis
D. Tipul de tobe
D. Gram pozitiv
Tema: ANAEROBI.
BILETUL Nr. 3
1. Nu este tipic pentru Cl.perfringens:
1. Anaerobi obligatorii
2. Formează spori
3. Microorganisme indicatoare sanitare
4. Gram-negativ
5. Agenți cauzali ai gangrenei gazoase
2. Caracteristici ale agentului cauzal al tetanosului:
2. Au antigen O- și H-
3. Au un spor situat central
4. Posedă enzime zaharolitice
5. Monotrici
3. Pentru a trata utilizarea tetanosului:
1. Anatoxina
2. Ser antitoxic
3. Bacteriofag
4. Ser antimicrobian
5. Gamma globulină specifică
4. Pentru a preveni utilizarea botulismului:
1. Anatoxina
2. Ser antitoxic polivalent
3. Nu există o prevenire specifică
4. Controlul asupra pregătirii alimentelor
5. Gamma globuline
5. Patogenitatea agentului cauzal al tetanosului este asociată cu acțiunea:
1. Neuraminidaze
2. Exotoxine
3. Plasmocoagulaza
4. Adezine
5. Endotoxina
Tema: ANAEROBI.
BILETUL Nr. 4
1. Cl.perfringens se caracterizează prin:
1. Proteoliza gelatinei
2. Coagularea intensivă a laptelui
3. Absența în intestine a unei persoane sănătoase
4. Tipul de tobe
5. Formarea toxinei alfa letale
2. Clostridium tetanus (numiți răspunsul greșit):
1. Au spori localizați terminal
2. Gram-pozitiv
3. Formați o capsulă
4. Peritric
5. Pe agar-sânge - hemoliză
3. Pentru a preveni tetanosul, utilizați:
1. Anatoxina
2. Ser antitoxic
3. Bacteriofag
5. Ser antimicrobian
4. Pentru a trata botulismul:
1. Bacteriofag
2. Ser antimicrobian
3. Ser antitoxic polivalent
4. Antibiotice
5. Autovaccin
5. Patogeneza tetanosului se caracterizează prin toate următoarele, cu excepția:
1. Se dezvoltă la primirea rănilor de puncție
2. Sporii de Cl.tetani germinează și microorganismele se înmulțesc
3. Toxinele intră în sânge
4. Afectează țesutul nervos
5. Apare blocarea neuronului motor
Tema: ANAEROBI.
BILETUL Nr. 5
1. Agenții cauzali ai infecției anaerobe cu gaze includ toți
următoarele, cu excepția:
2. Cl.perfringens
3. Cl.histolyticum
2. Caracteristicile serurilor imune antitoxice nu sunt
se aplica:
1. Obținut prin imunizare cu toxoid
2. Folosit în scopuri medicinale
3. Obținut prin imunizare cu microbi vii
4. Folosit în scop profilactic
5. Se doza in unitati antitoxice
3. Nu este tipic pentru botulismul clostridiilor:
1. Colorație Gram-pozitivă
2. Heterogenitatea antigenică
3. Forma tobelor
4. Formarea exotoxinei
5. Mortalitate mare
4. Printre agenții patogeni enumerați în coloana din stânga se numără
una care este în legătură cu patru din cele cinci date în
coloana din dreapta. Răspunsul trebuie scris, indicând sub care
numărul indică agentul patogen corespunzător acestor patru
caracteristici si sub ce litera este indicat un raspuns care nu are
Relația cu acest agent patogen:
1. Cl.perfringens A. Tije mari
2. Cl.tetani B. Are un spor situat terminal
4. Cl.histolyticum G. Gram-pozitiv
5. Nu este tipic pentru patogeneza botulismului:
1. Toxina intră în tractul gastrointestinal și persistă până la 15 ore
2. Circulă în sânge, dăunând capilarelor
3. Vedere dublă
4. Spasme ale muşchilor masticatori
5. Deteriorarea nucleelor creierului
Tema: ANAEROBI.
BILETUL Nr. 6
1. Mecanismul aerobinozei este asociat cu absența:
1. Citocrom oxidaze
2. ADNazele
3. Catalaza
4. Peroxid desmutază
5. Desmolaze
2. Prevenirea infecției anaerobe a plăgii constă în
utilizare:
1. Îngrijire chirurgicală în timp util și completă
3. Ser antitoxic
4. Ser antimicrobian
3. Tijele de botulism se caracterizează prin formarea de:
1. Hialuronidaze
2. Plasmocoagulaza
3. Neurotoxina
4. Tetanospasmina
5. Endotoxina
4. O victimă cu o rană contaminată cu sol are nevoie urgentă
se administrează ser antitoxic antitetanic. Vă rugăm să indicați
În ce condiții îl puteți introduce:
1. Un test preliminar cu ser a dat un rezultat pozitiv
2. Când se administrează serul, încep manifestările de șoc anafilactic
3. Un test preliminar cu ser a dat un rezultat negativ
5. Într-o coloană de agar adânc, Cl.perfringens formează colonii sub formă de:
1. Linte
2. Bucuri de vată
3. Fulgi de zăpadă
4. Coloana neagră
5. Coloana mucoasă
Tema: ANAEROBI.
BILETUL Nr. 7
1. Pentru cultivarea anaerobilor patogeni se folosesc următoarele medii:
1. Agar cu sare galbenus
2. Wilson-Blair mediu
3. Bordet-Gengou mediu
4. Mediul Leffler
2. Pentru tratamentul infecției anaerobe a plăgii utilizați:
1. Ser antibacterian
2. Antibiotice
3. Bacteriofagi
4. Ser antitoxic
5. Autovaccin
3. Patogenia botulismului este asociată cu:
1. Absorbția toxinei în mucoasa intestinală
2. Acțiunea endotoxinei
3. Lezarea organului vederii - tulburare de acomodare, vedere dubla
4. Lezarea medulei oblongate
5. Absența toxinei în sânge
4. Un muncitor a fost rănit în timpul lucrărilor de excavare cu pagube
capace exterioare. 3 zile mai tarziu, in timpul pansamentului, el
S-au găsit simptome suspecte pentru gangrena gazoasă.
Numiți metodele de diagnosticare a infecției anaerobe cu gaze:
1. Reacția de neutralizare
2. Metoda Ermolyeva
3. Test de culoare
4. Metoda biologică
5. Un pacient a fost internat în secția chirurgicală cu un rupt, zdrobit
răni. Pentru a preveni dezvoltarea tetanosului, este necesar să se introducă:
2. Ser antitetanos
3. Toxoid tetanic
4. Penicilina
5. Cefalosporină
Tema: ANAEROBI.
BILETUL Nr. 8
1. Baghete anaerobe gram-pozitive formatoare de spori
sunt:
5. Campylobacter
2. Patogenia infecției anaerobe cu gaze depinde de:
1. Natura leziunii
2. Prezența endotoxinei
3. Natura rănii
4. Vârsta pacientului
5. Acțiuni ale toxinelor și enzimelor
3. Mecanismul de acțiune al toxinei botulinice este legat de:
1. Cu capacitatea toxinei de a se răspândi prin nervii periferici
2. Cu afectarea nervilor motori de către toxină
3. Cu inhibarea eliberării de acetilcolină dependentă de Ca
4. Cu blocarea activității funcționale a neuronilor
5. Odată cu dezvoltarea unei perioade lungi de incubație
4. Toxina botulinica se acumuleaza cel mai adesea in:
1. Conserve de ciuperci
2. Conserve de pește de casă
3. șuncă de casă
4. Produse lactate
5. Patogenitatea agentului cauzal al botulismului nu depinde de:
1. Toxină letală
2. Tetanospasmina
3. Neurotoxina
4. Hemaglutinină
5. Proteine toxice - purtător de hemaglutinină
Tema: ANAEROBI.
BILETUL Nr. 9
1. Toxiinfecții alimentare
2. Necroza coagulativă a țesutului sănătos
3. Umflarea țesuturilor cu lichid spumos cu sânge
4. Tromboza si distrugerea vaselor de sange
5. Lezarea centrilor motori ai măduvei spinării
2. Habitatul natural al plagii anaerobe clostridiilor
infectiile sunt:
1. Căile respiratorii superioare umane
2. Rozatoare
4. Intestinele animalelor
3. Caracteristicile bolii tetanosului:
1. Caracterizat printr-un curs recidivant
2. Apar contractii tonice ale muschilor masticatori si faciali
3. Lasă în urmă imunitatea antitoxică pe termen scurt
4. Mortalitatea cauzată de boală este scăzută
5. Procedează fără crampe
4. Un bărbat și o femeie cu dureri de cap puternice au fost transportați la spital.
durere, balonare, greață, vărsături. Au avut si pacientii
plângeri de vedere dublă, dificultăți la înghițire. Cu o zi înainte
seara am mancat amandoi vinete din conserva de casa
preparate. Ce microorganism ar putea provoca acest lucru
boala:
3. Bac.anthracis
5. Cl.perfringens
5. Ser antitetanos:
1. Derivat din exotoxină
2. Derivat din sângele unui cal hiperimunizat cu toxoid tetanic
3. Detoxifiat cu formaldehidă
4. Nu este utilizat pentru tratament
5. Folosit pentru identificarea culturii
Tema: ANAEROBI.
BILETUL Nr. 10
1. Principalele proprietăți ale Cl.histolyticum:
1. Răspândit prin contact
2. Creste doar in conditii aerobe
3. Formează beta-toxină histolizină
4. Produce endotoxină
5. Produce toxina alfa cu efecte letale si necrotice
2. Diagnosticul accelerat al infecției anaerobe cu gaze:
1. Metoda Ermolyeva
2. Cromatografia gaz-lichid
3. Detectează prezența clostridiilor
4. Reacția de neutralizare
5. Metoda biologică
3. Patogeneza tetanosului este asociată cu:
1. Acțiunea toxinelor
2. Răspândirea bolii prin mușcăturile animalelor sălbatice
3. Deteriorarea țesutului muscular
4. Afectarea centrilor respiratori
5. Introducerea agentului patogen prin pielea intactă
4. Pentru a confirma diagnosticul de botulism este necesar:
1. Setați reacția de precipitare
2. Efectuați o examinare microscopică
3. Luați apă pentru testare
4. Examinați mucusul din gât
5. Detectează toxina în RPHA
5. Neurotoxina are capacitatea de a:
1. Afectează sistemul nervos
2. Aglutinarea celulelor roșii din sânge
3. Cauza hemoliza globulelor rosii
4. Are toate proprietățile enumerate
5. Nu are niciuna dintre proprietățile enumerate
Multe produse alimentare reprezintă un mediu favorabil nu numai pentru conservare, ci și pentru proliferarea microorganismelor.
Toată microflora produselor alimentare este împărțită în mod convențional în specifică și nespecifică.
Microflora specifică include tulpini de microorganisme utilizate în procesul de producție tehnologică a alimentelor (produse cu acid lactic, produse de pâine, bere, vin etc.).
Microflora nespecifică se referă la microflora aleatorie care intră în produsele alimentare în timpul achiziționării, livrării, procesării și depozitării acestora. Sursa acestor microbi poate fi materiile prime, aerul, apa, echipamentele, animalele sau oamenii.
Infecția produselor alimentare cu microorganisme poate duce la boli alimentare și alte boli la oameni.
Criteriile microbiologice de siguranță alimentară sunt împărțite în patru grupe:
Microorganisme indicatoare sanitare: coliforme, luând în considerare bacteriile din genul Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia.
Microorganisme potenţial patogene: stafilococi coagulazo-pozitivi, bacterii din genul Proteus, clostridii sulfito-reducătoare, B.cereus.
Microorganisme patogene, inclusiv salmonella.
Microorganismele sunt indicatori ai stabilității microbiologice a produsului (drojdie, ciuperci de mucegai).
Examinarea sanitară și bacteriologică a produselor alimentare
Prelevarea de probe. Prelevarea probelor se efectuează steril, folosind dispozitive sterile, în recipiente sterile. Probele sunt plasate în recipiente adecvate și sigilate. Transportul se face in saci frigorifice cat mai repede posibil.
Evaluarea microbiologică sanitară a produselor alimentare include determinarea numărului microbian total și a titrului microorganismelor indicative sanitare.
Determinarea numărului total de microbi (TMC)
TMC este numărul total de microorganisme conținute în 1 g (cm 3) de produs. Pentru determinarea acestuia se folosește metoda diluției multiple.
Metoda de diluare multiplă. La studierea substraturilor dense, proba este zdrobită într-un omogenizator sau măcinată într-un mortar cu nisip de cuarț și suspensia inițială se prepară la o diluție de 1:10. Din suspensia rezultată sau materialul lichid inițial, se prepară o serie de diluții ulterioare în așa fel încât atunci când ultimele două diluții sunt semănate pe o placă Petri, de la 50 la 300 de colonii cresc în agar. Din ultimele două diluții, se adaugă 1 cm3 într-o cană și se toarnă 10-15 ml de MPA topit și răcit la 45 0 C. Vasele sunt incubate la 37 0 C timp de 48 de ore, se numără numărul de colonii crescute. TMC se determină ținând cont de diluția materialului de testat.
Metoda de diluare limitativă (titru). Din materialul lichid de pornire se prepară o serie de diluții de zece ori până când se poate presupune prezența unei celule bacteriene în ultima eprubetă. Inocularea se face in mediu lichid selectiv, urmata de izolarea microorganismelor pe un mediu nutritiv solid si studiul caracteristicilor acestora.
Titrul este considerat a fi cea mai mică cantitate de substrat în care se găsește un individ din microorganismul dorit.
Determinarea microorganismelor indicator sanitar
Microorganismele indicative sanitare caracterizează produsul din punct de vedere al pericolului epidemic.
Bacteriile coliforme sunt considerate principalele microorganisme indicatoare sanitare, iar metodele de determinare a cantității și titrului sunt utilizate pentru contabilitatea cantitativă. În acest caz, cantitatea este înțeleasă ca determinarea numărului cel mai probabil (MPN) de coliformi pe unitatea de masă sau de volum a produsului.
Determinarea coliformilor NHF.
Pentru determinarea NSP dintr-un produs lichid sau dintr-o suspensie solidă inițială, se fac succesiv diluții de 10 -1, 10 -2, 10 -3, din care 1 cm3 se inoculează în trei eprubete cu mediu Kessler pentru fiecare diluție. După 24 de ore de incubare la 37 0 C, în eprubete se înregistrează modificări de culoare a mediului și formarea de gaze. În funcție de numărul de eprubete germinate, se determină NP-urile bacteriilor coliforme.
Determinarea titrului de coliformi
Diluțiile de zece ori ale materialului analizat sunt preparate și semănate pe mediul Kessler pentru a identifica cea mai mică cantitate de produs în care este prezentă E. coli. Inoculările sunt termostatate la 43 0 C timp de 18-24 de ore. Fiecare eprubetă este inoculată pe plăci Petri cu mediu Endo, astfel încât să se obțină creșterea coloniilor individuale. Culturile sunt incubate la 37 0 C timp de 18-24 ore, după care se fac frotiuri din coloniile crescute și se colorează cu Gram. Dacă în frotiuri sunt detectate baghete gram-negative, coloniile sunt subcultivate pe mediu Hiss cu glucoză. Prezența formării de gaze în eprubete cu culturi indică prezența bacteriilor coliforme.
Titrul este determinat de cea mai mică cantitate de produs în care se găsesc bacterii coliforme sau de tabele standard.
La evaluarea produselor alimentare pe baza indicatorilor microbiologici, este necesar să se țină cont de posibilitatea depistarii microorganismelor patogene și oportuniste. Produsele alimentare sunt analizate pentru prezența salmonelei, clostridiilor reducătoare de sulfiți, stafilococilor și proteusului. Într-un studiu mai larg, produsele sunt examinate pentru flora fungică.
Pentru a testa salmonela, din produsele analizate se prepară o suspensie și se inoculează pe medii de acumulare (selenit, bulion de clorură de magneziu). După incubarea zilnică la 37 0 C, se efectuează subcultura pe medii Endo, Levin, Ploskirev sau agar sulfit de bismut. În continuare, coloniile sunt identificate luând în considerare caracteristicile de creștere pe medii Hiss, Ressel, Olkenitsky și într-o reacție de aglutinare cu seruri monoreceptoare.
Pentru a identifica clostridiile reducătoare de sulfiți, materialul de testat este inoculat în 2 eprubete cu mediu Kitt-Tarozzi, Wilson-Blair sau cazeină-ciuperci. O eprubetă este încălzită la 80 0 C pentru a distruge microflora însoțitoare. Culturile sunt incubate la 37 0 C timp de 5 zile. Dacă există o creștere caracteristică, este suficient să identificați microflora specifică în frotiuri și, dacă este necesar, să verificați formarea de toxine într-un biotest pe șoareci albi.
Pentru a identifica stafilococii, materialul de testat este inoculat pe agar cu sare de gălbenuș. Culturile sunt incubate într-un termostat timp de 24 de ore. Coloniile suspecte de stafilococi sunt colorate cu Gram, sunt subcultivate pe agar de lapte și se realizează identificarea ulterioară a culturii izolate.
Pentru a identifica Proteus, materialul de testat este inoculat pe agar-agar folosind metoda Shukevich. După o incubație zilnică, se fac frotiuri din marginea superioară a creșterii și, dacă în ele există bacterii polimorfe gram-negative, se face o concluzie despre izolarea lui Proteus, dacă este necesar, se utilizează tipărirea biochimică și antigenică.
Produsele alimentare pot conține o varietate de microfloră. Microflora naturală și inofensivă a produselor alimentare este o biocenoză complexă care servește ca o apărare biologică împotriva microorganismelor nedorite. Cu toate acestea, anumite tipuri de microorganisme pot afecta calitatea produselor alimentare. În cazul în care prelucrarea, depozitarea sau vânzarea produselor nu este procesată, aceste microorganisme se pot înmulți la un nivel semnificativ și pot duce la alterarea produsului și toxiinfecțiile alimentare.
Alterarea microbiană a produselor poate apărea prin fermentare, putrezire, formare și descompunere a grăsimilor. Laptele, brânzeturile și alte produse lactate sunt supuse fermentației cu acid butiric datorită proliferării bacteriilor anaerobe care formează spori în ele. Aceasta produce acid butiric și produce un gust și un miros neplăcut. Fermentarea acidului acetic duce la vin acru și bere. Fermentația alcoolică, cauzată de drojdie, este folosită la producerea alcoolului, a berii etc. Fermentația acidului lactic este folosită pentru a prepara diverse produse lactate fermentate.
Putrefacția este procesul de descompunere a proteinelor cu formarea de gaze urât mirositoare, cauzate de acțiunea unui complex de microbi de putrefacție și este cauza deteriorării multor produse proteice. Mucegaiurile provoacă mucegaiul produselor atunci când sunt depozitate în frigidere, deoarece ciupercile sunt rezistente la temperaturi scăzute.
Un pericol deosebit este infectarea produselor alimentare cu microorganisme patogene, dintre care multe sunt capabile nu numai să rămână viabile pentru o lungă perioadă de timp în produse, ci și să se înmulțească intens în ele.
Microflora grăsimilor alimentare
Exista grasimi naturale de origine animala si vegetala si produse grase produse industrial (margarina, maioneza). Grăsimile animale și uleiurile vegetale topite conțin o cantitate foarte mică de umiditate și reprezintă un mediu nefavorabil pentru majoritatea microbilor.
Untul conține multă umiditate, microbii se dezvoltă atât la suprafața untului, cât și în interiorul acestuia. Putrefactive și alte bacterii, drojdia, înmulțindu-se pe suprafața uleiului, descompun proteinele și grăsimile, ducând la formarea personalului (un strat galben strălucitor). Când uleiul este depozitat pentru o perioadă lungă de timp, la suprafață se dezvoltă ciuperci de mucegai (odiu, mucor etc.). Rancezirea uleiului este cauzată de bacteriile care despart grăsimile;
Microflora ouălor și a produselor din ouă
ou - un mediu excelent pentru proliferarea microorganismelor. Când temperatura de depozitare fluctuează, ouăle experimentează respirație „termică”. O creștere a temperaturii face ca conținutul oului să se extindă și să forțeze aerul să iasă din cale (camera de aer) prin vizuini și să iasă. Pe măsură ce temperatura scade, aerul este atras în ou. Odată cu aerul, sporii de mucegai și diverse microorganisme, inclusiv cele patogene, în ou pătrund E. coli, Proteus coli și alte bacterii putrefactive, care se depun pe membrana cochiliei, ceea ce le împiedică să pătrundă în proteină.
Ouăle obținute de la o pasăre bolnavă se infectează endogen, adică infecția intră în conținutul oului înainte de a se forma coaja. Este posibil ca microorganismele patogene să intre în ou în mod exogen (din exterior) prin deteriorarea cochiliei. În albușurile proaspete, microbii, inclusiv salmonella, nu supraviețuiesc din cauza efectului bactericid al lizozimei.
Prezența Salmonella se găsește cel mai adesea în ouăle de păsări de apă. La rațele și gâștele adulte, salmoneloza este asimptomatică, dar coaja și gălbenușul ouălor se infectează cu salmonella.
Sporii de mucegai se dezvoltă de obicei pe suprafața cojii oului, formând colonii de diferite dimensiuni, care arată ca pete în timpul examinării ovoscopice sau acoperă complet oul („manșetă”). Mucegaiul conferă oului un miros neplăcut de mucegai și îl face nepotrivit pentru mâncare.
În timpul depozitării, proprietățile protectoare ale lizozimei sunt reduse, iar microbii pătrund în interiorul oului. Proliferarea microflorei putrefactive provoacă procese de degradare cu formarea de produse de descompunere a proteinelor din ou, inclusiv produse toxice cu gust și miros neplăcut - amoniac, hidrogen sulfurat etc. Acest tip de alterare a ouălor se numește „descompunere putrefactivă”. Utilizarea ouălor cu acest defect nu este permisă.
Praf de ou poate conține un număr crescut de microorganisme diferite, inclusiv Proteus și Escherichia coli. Există o probabilitate mare ca salmonella să intre în el, așa că pulberea de ou trebuie supusă unui tratament termic de încredere. Datorită riscului crescut de salmoneloză, melange (un amestec de alb și gălbenuș) este congelat și nu este folosit în alimentația publică.
Microflora alimentelor conservate
Criteriul de siguranță pentru produsele alimentare conservate este absența microorganismelor și a toxinelor microbiene care provoacă toxiinfecții alimentare. Cea mai periculoasă intoxicație alimentară asociată cu consumul de conserve este botulismul și infecția toxică cauzată de bacilul perfringens. Bacilul botulinic și bacilul perfringens aparțin bacteriilor mezofile anaerobe care formează spori din grupul clostridiilor sulfito-reducătoare. Sporii clostridiilor și a altor bacterii producătoare de gaze sunt capabile să reziste la temperaturi ridicate în timpul conservelor și să se înmulțească în conserve în absența oxigenului, producând dioxid de carbon și hidrogen, determinând umflarea borcanelor (bombardament). În conservele cu aciditate ridicată (pH sub 4,2), sporii de clostridii nu germinează și nu se înmulțesc.
Conservele de legume și carnea și legumele pot fi supuse unei alterări acide plate - acrirea produsului fără umflarea cutiei. Acest tip de alterare este cauzat de bacilii formatori de acid aerobi termofili și anaerobi facultativi.
În caz de infecție abundentă a materiilor prime și sterilizare insuficientă în conserve și semiconserve (pasteurizate etc.), pot rămâne viabile microorganismele care nu formează spori - cola și mucegaiuri, mucegaiuri, drojdie, Staphylococcus aureus etc.
S. aureus este un microorganism care nu formează gaz, a cărui reproducere în conserve nu este însoțită de bombardare. În aceste cazuri, conservele pot provoca toxicoză stafilococică și alte toxiinfecții alimentare. Proliferarea stafilococilor și acumularea de enterotoxină este oprită la valori scăzute ale pH-ului în alimentele conservate.
Microflora produselor din cereale și a pâinii
Microorganismele (bacterii, spori de mucegai, drojdie etc.) intră în bob din sol și cu praf. Microflora cerealelor și a făinii este determinată de compoziția microbiană a boabelor. 1 g de produse din cereale poate conține de la câteva mii până la un milion de microbi.
O semnificație epidemiologică este deteriorarea cerealelor de către ciupercile de mucegai care sunt periculoase pentru oameni - ergot, ciuperci din genul Fusarium și Asprgillus.
Ergotul și mucegaiul din genul Fusarium și Aspergillus sunt capabili să elibereze micotoxine în cereale, provocând toxiinfecții alimentare severe - micotoxicoză. Micotoxinele pot avea efecte cancerigene și alte efecte periculoase asupra oamenilor în cantități foarte mici, nu sunt distruse în produse în timpul tratamentului termic.
Făina este mai puțin rezistentă la alterarea microbiană decât cerealele și cerealele. Dacă sunt încălcate condițiile de păstrare, atunci când este umezită, aciditatea făinii poate crește din cauza proliferării bacteriilor lactice, a proliferării ciupercilor de mucegai și, ca urmare, a apariției unui gust, miros sau bulgări neplăcute a făinii.
La coacerea pâinii, majoritatea microorganismelor mor, dar sporii rămân viabili.
Pâinea de grâu poate fi afectată de „boala stringy (cartofilor)”. Reproducerea agentului cauzal al acestei boli te paine. subtilis este promovat de aciditatea scăzută caracteristică pâinii de grâu.
Când pâinea se răcește sau este depozitată în vrac în condiții de temperatură și umiditate ridicată, spori tu. subtilis germinează și descompune amidonul de pâine în dextrine cu enzimele lor. Pesmetul capătă mai întâi un miros neplăcut de pepene galben prea copt sau valeriană, devine lipicios, apoi se întunecă și devine vâscos. Pâinea afectată de „boala cartofului” este nepotrivită pentru scopuri alimentare.
Mucegaiul pâinii este cauzat de dezvoltarea ciupercilor Peniciilium glaucum (mucegaiul verde), Aspergillus glaucum (mucegaiul alb), Mucor macedo (mucegaiul capitan), ai căror spori cad pe pâine din aer după coacerea pâinii.
Microflora legumelor, fructelor și fructelor de pădure
Pe suprafața legumelor și fructelor proaspete există un număr mare de microorganisme diferite care ajung acolo din sol, apă și aer. Prezența coajelor, fitoncidelor, uleiurilor esențiale și acizilor organici împiedică dezvoltarea microbilor care provoacă alterarea fructelor și legumelor. Afinele și merișoarele sunt deosebit de rezistente la alterare datorită conținutului lor de acid benzoic și sorbic.
Când pielea fructelor și legumelor este deteriorată, microbii de alterare se înmulțesc la suprafață și intră în pulpă. Procesele de alterare microbiană sunt facilitate de supramaturarea și depozitarea pe termen lung a fructelor și legumelor. Putregaiul și alte deteriorări ale legumelor și fructelor sunt cauzate de mucegaiuri (putregaiul târziu și putregaiul uscat al cartofilor, cancerul negru al merelor și perelor etc.), bacteriilor (putregaiul umed al cartofilor, pata neagră a roșiilor), drojdie (alterarea fructelor de pădure). ). Unele tipuri de ciuperci din genul Penicillium, care cresc pe mere, roșii și fructe de pădure de cătină, sunt capabile să secrete patulina micotoxină, care are un efect cancerigen și mutagen pronunțat.
Ca urmare a consumului de legume crude, fructe și fructe de pădure contaminate cu sol, pot apărea dizenterie, febră tifoidă, holera și alte infecții intestinale. Sunt cunoscute focare familiale de dizenterie datorate consumului de căpșuni. Durata de supraviețuire a microorganismelor patogene și a ouălor de helminți de pe suprafața legumelor și fructelor poate depăși semnificativ perioada de valabilitate a acestora înainte de vânzare. Consumul de legume, fructe și fructe de pădure fără tratament termic poate duce nu numai la infecții intestinale, ci și la yersinioză, geohelmintiază, dizenterie amebiană etc.
Legumele se pot infecta cu bacili Yersinia de la rozătoare sau din sol sau apă contaminată. În timpul depozitării pe termen lung în magazinele de legume, Yersinia se înmulțește la suprafața legumelor și se acumulează în cantități semnificative, suficiente pentru a provoca boli umane. Cel mai adesea, cauza ieriozei este consumul de salate din legume crude din recolta veche primăvara sau începutul verii.
1). CARNE.În primele ore după sacrificare, straturile adânci ale cărnii sunt practic sterile. Pe suprafața carcasei, compoziția speciei a microflorei este diversă - aceasta bacterii din sol(coci, bacili, clostridii), bacterii intestinale, și de asemenea ciuperci de mucegai. Prin înmulțirea și acumularea pe suprafața carcasei, ele pătrund treptat în grosimea cărnii și provoacă procese de alterare.
La depozitarea cărnii în camere de răcire, microflora rămâne neschimbată de ceva timp ca urmare a formării unui strat uscat pe suprafața carcasei, care împiedică dezvoltarea microorganismelor. Ulterior, microflora suferă modificări calitative: mezofilele mor și psihrofilele se dezvoltă, unde bacteriile în formă de bastonaș devin specia predominantă, capabile să se reproducă la o temperatură de 0 ¸ –5 0 C, iar unele specii chiar și la –8 ¸ –9 0 C. În condiții aerobe (în prezența aerului oxigenat) de păstrare a cărnii răcite, aceste bacterii sunt principalul agent cauzator al deteriorării acesteia. În primul rând, coloniile individuale cresc pe suprafețele umede ale produsului, apoi se formează o acoperire mucoasă continuă de culoare gri, verzuie sau maro, iar mirosul și gustul cărnii se schimbă.
Mucegaiurile sunt principalii agenți cauzali ai deteriorării cărnii atunci când este depozitată la temperaturi de –4 ¸ –9 0 C. Aceste ciuperci nu numai că schimbă aspectul și mirosul produsului, dar provoacă și descompunerea profundă a proteinelor. Datorită descompunerii active a lipidelor, produsul devine rânced. La unele temperaturi sub zero, mucegaiurile cresc chiar și pe carnea congelată.
2) PASĂRE. O caracteristică a microflorei cărnii de pasăre este posibilitatea prezenței bacteriilor din grupul Salmonella în ea, care pot provoca infecții toxice de origine alimentară. În acest sens, carcasele păsărilor de apă sunt deosebit de periculoase.
3) PEŞTE. Este prezentată microflora peștilor bacili spori și non-spori, micrococi, sarcina, precum și mucegaiuri și drojdii care locuiesc în apă. Ca urmare a depozitării peștilor la temperaturi scăzute, formele mezofile de bacterii mor și se dezvoltă forme psihrofile. Peștii din mările și râurile nordice sunt mai contaminați cu psihrofile, mucegaiuri și drojdii. Odată cu o scădere bruscă a temperaturii, creșterea bacteriilor se oprește și chiar și psihrofilii încep să se înmulțească abia după ceva timp. Dacă la 18 0 C numărul de bacterii ajunge la 10 8 – 10 9 la 1 g de pește în timpul zilei, atunci la o temperatură de 0 ¸ –2 0 C se observă creșterea doar în a patra – a cincea zi.
Gheața, apa de mare și saramură pot fi surse de microorganisme. În peștele vii congelat sau foarte proaspăt, la suprafață se dezvoltă microorganisme. Ele sunt absente în grosimea mușchilor.
4) LAPTE ȘI Smântână. Aici, microorganismele se înmulțesc mai repede decât pe suprafața produselor solide. Ca urmare a infecției, laptele crud poate conține diferite microflore: bacterii lactice, bacili spori și non-spori, bacterii coliforme, micrococi și stafilococi.
Dezvoltarea microflorei laptelui are loc în mai multe faze. Faza bactericidă caracterizată prin faptul că, după mulsul vacilor, microorganismele din lapte nu se dezvoltă și chiar mor parțial ca urmare a acțiunii unor substanțe speciale. Răcirea imediată a laptelui după muls poate prelungi faza bactericidă la 24 - 28 de ore. Faza de dezvoltare a microflorei mixte caracterizată prin dezvoltarea microorganismelor care pătrund în lapte. În funcție de temperatura de depozitare, în lapte încep să predomine termomezo- sau psicrofile. Faza de dezvoltare a bacteriilor lactice caracterizată printr-o creștere rapidă a acidității ca urmare a fermentației lactozei în acid lactic. Dacă mediul din lapte este alcalin, atunci se vor crea condiții pentru dezvoltare bacterii putrefactive și acid butiric iar laptele va deveni impropriu consumului.
Dacă laptele și smântâna sunt păstrate la temperaturi scăzute, creșterea bacteriilor lactice este întârziată. Sub influența lor, în timpul depozitării pe termen relativ lung a laptelui, proteinele și grăsimile sunt descompuse cu formarea de produse amare și cu miros neplăcut. Uneori, atunci când laptele este păstrat la frigider, poate apărea mucus, cel mai adesea cauzat de psihofili.
Fructele și legumele pot fi o sursă de microfloră patogenă și toxică. Deosebit de comuni sunt agenții patogeni ai bolilor intestinale care nu mor complet în timpul depozitării pe termen lung. Produsele care conțin puțini acizi organici pot fi afectate atât de mucegaiuri, cât și de bacterii.
Când depozitați fructe, legume și fructe de pădure congelate, bacteriile mor treptat. În primul rând, bacilii non-spori mor, inclusiv bacteriile din grupul intestinal micrococii, stafilococii și bacteriile cu spori sunt mai rezistenți. Când aceste produse se dezgheț, încep să se înmulțească rapid, ceea ce duce la deteriorarea produsului.
În plus, produsele de origine vegetală conțin fitoncide cu activitate variabilă. Legumele precum ceapa, usturoiul și hreanul emit substanțe bactericide care ucid bacteriile dezenterice, E. coli, stafilococii și vibrionii. Fitoncidele din coaja și pulpa citricelor, bananelor, rodiilor și merelor, precum și fructelor de pădure, au un efect dăunător asupra diferitelor bacterii și mucegaiuri.
