Inventarea unui nou fel de mâncare este mai importantă pentru fericire
umanitate decât descoperirea unei noi planete.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin
Cel mai bucurie simplăîn viața noastră – să mâncăm delicios. Dar cât de greu este să explici din punct de vedere științific ce se întâmplă! Cu toate acestea, fiziologia gustului este încă la începutul călătoriei sale. De exemplu, receptorii pentru dulce și amar au fost descoperiți cu doar zece ani în urmă. Dar ele singure nu sunt suficiente pentru a explica toate bucuriile mâncării gourmet.
De la limbă la creier
Câte gusturi simte limba noastră? Toată lumea cunoaște gustul dulce, acru, sărat, amar. Acum, la aceste patru principale, care au fost descrise în secolul al XIX-lea de către fiziologul german Adolf Fick, a fost adăugată oficial o cincime - gustul umami (din cuvântul japonez „umai” - gustos, plăcut). Acest gust este tipic pentru produsele proteice: carne, pește și bulion pe bază de acestea. În încercarea de a afla baza chimică a acestui gust, chimistul japonez, profesor la Universitatea Imperială din Tokyo, Kikunae Ikeda a analizat compoziție chimică alge Laminariajaponica, ingredientul principal în supele japoneze cu o aromă puternică de umami. În 1908, a publicat o lucrare despre acidul glutamic ca purtător al gustului umami. Mai târziu, Ikeda a brevetat tehnologia de producere a glutamatului monosodic, iar compania Ajinomoto a început să-l producă. Cu toate acestea, umami a fost recunoscut ca al cincilea gust fundamental doar în anii 1980. Astăzi se discută și despre noi gusturi care nu sunt încă incluse în clasificare: de exemplu, gustul metalic (zinc, fier), gustul calciului, lemnul dulce, gustul grăsimii, gustul apei pure. Anterior se credea că „gustul de grăsime” era pur și simplu o textură și un miros specific, dar un studiu pe rozătoare realizat de oamenii de știință japonezi în 1997 a arătat că sistemul lor gustativ recunoaște și lipidele. (Vom vorbi mai multe despre asta mai târziu.)
Limba umană este acoperită cu peste 5.000 de papile de diferite forme (Fig. 1). Cele în formă de ciupercă ocupă în principal cele două treimi anterioare ale limbii și sunt împrăștiate pe toată suprafața, în formă de caneluri (în formă de cupă) sunt situate în spate, la rădăcina limbii - sunt mari și ușor de văzut, frunze- în formă sunt pliuri strâns distanțate în partea laterală a limbii. Fiecare dintre papile conține papilele gustative. Există, de asemenea, câteva papile gustative în epiglotă, zidul din spate gâturile și palat moale, dar în principal ele, desigur, se concentrează pe papilele limbii. Rinichii au propriul set specific de papile gustative. Deci, în vârful limbii există mai mulți receptori pentru dulceață - se simte mult mai bine, marginile limbii se simt mai bine acrișoare și sărate, iar baza sa este amară. În total, avem aproximativ 10.000 de papilele gustative în gură, iar acestea ne dau simțul gustului.
Fiecare papil gustativ (Fig. 2) conține câteva zeci de celule gustative. Pe suprafața lor se află cili, pe care este localizată mașina moleculară, asigurând recunoașterea, amplificarea și transformarea semnalelor gustative. De fapt, papilul gustativ în sine nu ajunge la suprafața membranei mucoase a limbii - doar porul gustativ intră în cavitatea bucală. Substanțele dizolvate în salivă difuzează prin por în spațiul plin cu lichid de deasupra papilului gustativ și acolo vin în contact cu cilii, părțile exterioare ale celulelor gustative. Pe suprafața cililor există receptori specifici care leagă selectiv moleculele dizolvate în salivă, devin active și declanșează o cascadă de reacții biochimice în celula gustativă. Drept urmare, acesta din urmă eliberează un neurotransmițător, stimulează nervul gustativ, iar impulsurile electrice care transportă informații despre intensitatea semnalului gustativ merg de-a lungul fibrelor nervoase către creier. Celulele receptorilor sunt reînnoite aproximativ la fiecare zece zile, așa că dacă vă ardeți limba, gustul se va pierde doar temporar.
O moleculă a unei substanțe care provoacă o anumită senzație gustativă poate intra doar în contact cu receptorul său. Dacă nu există un astfel de receptor sau acesta sau cascadele de reacție biochimică asociate cu acesta nu funcționează, atunci substanța nu va provoca o senzație de gust. Progrese semnificative în înțelegere mecanisme moleculare gustul a fost atins relativ recent. Astfel, recunoaștem amar, dulce și umami datorită receptorilor descoperiți în 1999 - 2001. Toate aparțin familiei mari de GPCR ( Receptorii cuplați cu proteina G), cuplate cu proteine G. Aceste proteine G sunt situate în interiorul celulei, sunt excitate atunci când interacționează cu receptorii activi și declanșează toate reacțiile ulterioare. Apropo, pe lângă substanțele gustative, receptorii de tip GPCR pot recunoaște hormoni, neurotransmițători, substanțe mirositoare, feromoni - într-un cuvânt, sunt ca niște antene care primesc o mare varietate de semnale.
Astăzi se știe că receptorul pentru substanțe dulci este un dimer al două proteine receptori T1R2 și T1R3, dimerul T1R1-T1R3 este responsabil pentru gustul umami (glutamatul are alți receptori, unii dintre ei fiind localizați în stomac, inervați de nervului vag și sunt responsabili de senzația de plăcere din mâncare), dar sentimentul de amărăciune îl datorăm existenței a aproximativ treizeci de receptori ai grupului T2R. Un gust amar este un semnal de pericol, deoarece majoritatea substanțelor otrăvitoare au acest gust.
Aparent, din acest motiv, există mai mulți receptori „amari”: capacitatea de a distinge pericolul în timp poate fi o chestiune de viață și de moarte. Unele molecule, cum ar fi zaharina, pot activa atât perechea dulce de receptori T1R2-T1R3, cât și receptorii T2R amar (în special hTAS2R43 la om), astfel încât zaharina are gust atât dulce, cât și amar pe limbă. Acest lucru ne permite să-l distingem de zaharoză, care activează doar T1R2-T1R3.
Mecanisme fundamental diferite stau la baza formării senzațiilor de acru și sărat. Definițiile chimice și fiziologice ale „acru” sunt în esență aceleași: este responsabil pentru creșterea concentrației ionilor de H + în soluția analizată. Sarea de masă este cunoscută a fi clorură de sodiu. Când are loc o modificare a concentrației acestor ioni - purtători de gusturi acru și sărate -, canalele ionice corespunzătoare reacţionează imediat, adică proteinele transmembranare care trec ionii selectiv în celulă. Receptorii acizi sunt de fapt canale ionice permeabile la cationi care sunt activate de protoni extracelulari. Receptorii de sare sunt canale de sodiu, fluxul de ioni prin care crește odată cu creșterea concentrației de săruri de sodiu în porul gustativ. Cu toate acestea, ionii de potasiu și litiu sunt, de asemenea, percepuți ca „sărati”, dar receptorii corespunzători nu au fost încă găsiți cu siguranță.
De ce iti pierzi gustul cand iti curge nasul? Aerul trece cu dificultate în partea superioară a căilor nazale, unde se află celulele olfactive. Simțul mirosului dispare temporar, așa că avem și un gust slab, deoarece aceste două senzații sunt strâns legate (iar simțul mirosului este cu atât mai important cu cât mâncarea este mai bogată în arome). Moleculele de miros sunt eliberate în gură atunci când mestecăm alimentele, călătoresc pe căile nazale și sunt recunoscute de celulele olfactive. Cât de important este simțul mirosului în percepția gustului poate fi înțeles prin ciupirea nasului. Cafeaua, de exemplu, va deveni pur și simplu amară. Apropo, oamenii care se plâng de pierderea gustului au de fapt probleme cu simțul mirosului. O persoană are aproximativ 350 de tipuri de receptori olfactivi, iar acest lucru este suficient pentru a recunoaște o mare varietate de mirosuri. La urma urmei, fiecare parfum este format din un numar mare componente, atât de mulți receptori sunt activați simultan. De îndată ce moleculele mirositoare se leagă de receptorii olfactivi, aceasta declanșează un lanț de reacții în terminațiile nervoase și este generat un semnal care este trimis și către creier.
Acum despre receptorii de temperatură, care sunt și ei foarte importanți. De ce îți dă menta o senzație de prospețime, dar ardeiul îți arde limba? Mentolul găsit în mentă activează receptorul TRPM8. Acest canal cationic, descoperit în 2002, începe să funcționeze atunci când temperatura scade sub 37 o C - adică este responsabil pentru formarea senzației de frig. Mentolul scade pragul de temperatură pentru activarea TRPM8, astfel încât atunci când intră în gură, senzația de frig apare la o temperatură constantă. mediu inconjurator. Capsaicina, una dintre componentele ardeiului iute, dimpotrivă, activează receptorii de căldură TRPV1 - canale ionice similare ca structură cu TRPM8. Dar, spre deosebire de vremea rece, TRPV1 sunt activate atunci când temperatura crește peste 37 o C. Acesta este motivul pentru care capsaicina provoacă o senzație de arsură. Gusturile picante ale altor condimente - scortisoara, mustar, chimen - sunt recunoscute si de receptorii de temperatura. Apropo, temperatura alimentelor are de mare valoare- gustul se exprima maxim atunci cand este egal cu sau putin mai mare decat temperatura cavitatii bucale.
În mod ciudat, dinții sunt, de asemenea, implicați în percepția gustului. Textura alimentelor ne este raportată de senzorii de presiune amplasați în jurul rădăcinilor dinților. La aceasta iau parte și mușchii de mestecat, care „evaluează” duritatea alimentelor. S-a dovedit că atunci când sunt mulți dinți în gură cu nervii îndepărtați, simțul gustului se schimbă.
În general, gustul este, după cum spun medicii, o senzație multimodală. Trebuie reunite următoarele informații: de la receptorii gustativi selectivi chimici, receptorii termici, datele de la senzorii mecanici ai dinților și ai mușchilor de mestecat, precum și receptorii olfactivi, care sunt afectați de componentele volatile ale alimentelor.
În aproximativ 150 de milisecunde, primele informații despre stimularea gustului ajung în cortexul cerebral central. Livrarea este efectuată de patru nervi. Nervul facial transmite semnale provenite de la papilele gustative, care sunt situate pe partea din față a limbii și pe cerul gurii, nervul trigemen transmite informații despre textura și temperatura în aceeași zonă, nervul glosofaringian transmite informații despre gust din treimea posterioară a limbii. Transmite informații din gât și epiglotă nervul vag. Semnalele trec apoi prin medula oblongata și ajung în talamus. Acolo semnalele gustative se conectează cu semnalele olfactive și merg împreună la zona gustativă a cortexului cerebral (Fig. 3).
Toate informațiile despre un produs sunt procesate de creier simultan. De exemplu, atunci când există o căpșună în gură, va fi un gust dulce, un miros de căpșuni, o textură suculentă cu semințe. Semnalele simțurilor, procesate în multe părți ale cortexului cerebral, sunt amestecate pentru a produce o imagine complexă. După o secundă înțelegem deja ce mâncăm. Mai mult, imaginea de ansamblu este creată prin adăugarea neliniară a componentelor. De exemplu, aciditatea sucului de lămâie poate fi mascată cu zahăr și va părea mai puțin acru, deși conținutul său de protoni nu va scădea.
Mici și mari
Copiii mici au mai multe papilele gustative, motiv pentru care percep totul atât de atent și sunt atât de pretențioși la mâncare. Ceea ce părea amar și dezgustător în copilărie este ușor de înghițit odată cu vârsta. La persoanele în vârstă, multe dintre papilele gustative mor, așa că mâncarea le pare adesea fadă. Există un efect de obișnuire cu gustul - în timp, severitatea senzației scade. Mai mult, dependența de alimente dulci și sărate se dezvoltă mai repede decât de alimente amare și acre. Adică, oamenii care sunt obișnuiți să-și săraze sau să-și îndulcească mult mâncarea nu simt sare și zahăr. Există și alte efecte interesante. De exemplu, obișnuirea cu amarul crește sensibilitatea la acru și sărat, iar adaptarea la dulce ascuți percepția tuturor celorlalte gusturi.
Copilul învață să distingă mirosurile și gusturile deja în uter. Prin înghițirea și inhalarea lichidului amniotic, embrionul stăpânește întreaga paletă de mirosuri și gusturi pe care mama le percepe. Și chiar și atunci își formează patimile cu care va veni în această lume. De exemplu, femeilor însărcinate li s-au oferit dulciuri cu anason cu zece zile înainte de a naște, iar apoi au urmărit cum se comportau nou-născuții în primele patru zile de viață. Cei ale căror mame au mâncat dulciuri de anason au distins clar acest miros și și-au întors capul în direcția lui. Potrivit altor studii, același efect se observă și cu usturoiul, morcovii sau alcoolul.
Cu siguranță, preferințele gustative depind puternic de tradițiile alimentare ale familiei, de obiceiurile țării în care persoana a crescut. În Africa și Asia, lăcustele, furnicile și alte insecte sunt alimente gustoase și hrănitoare, dar la europeni provoacă un reflex călugăresc. Într-un fel sau altul, natura ne-a lăsat puțin loc de alegere: exact felul în care veți experimenta acest sau acel gust este în mare măsură predeterminat genetic.
Genele dictează meniul
Uneori ni se pare că noi înșine alegem ce mâncare ne place sau, în cazuri extreme, că mâncăm ceea ce ne-au învățat părinții să mâncăm. Dar oamenii de știință sunt din ce în ce mai înclinați să creadă că genele fac alegerea pentru noi. La urma urmei, oamenii gustă diferit aceeași substanță, iar pragurile de sensibilitate gustativă la diferiți oameni diferă, de asemenea, foarte mult - până la „orbirea gustului” față de substanțele individuale. Astăzi, cercetătorii pun serios întrebarea: sunt unii oameni cu adevărat programați să mănânce cartofi prăjiți și să se îngrașească, în timp ce alții mănâncă bucuroși cartofi fierți? Acest lucru este îngrijorător în special în Statele Unite, care se confruntă cu o adevărată epidemie de obezitate.
Problema predeterminarii genetice a mirosului si gustului a fost pusa pentru prima data in 1931, cand chimistul DuPont Arthur Fox a sintetizat molecula mirositoare feniltiocarbamida (PTC). Colegul său a observat un miros înțepător care venea de la substanță, spre surprinderea lui Fox, care nu simțea nimic. De asemenea, a găsit substanța fără gust, în timp ce același coleg a găsit-o foarte amară. Fox a verificat FTC pe toți membrii familiei sale - nimeni nu a mirosit...
Această publicație din 1931 a dat naștere unui număr de studii de sensibilitate - nu numai la PTC, ci și la substanțele amare în general. Aproximativ 50% dintre europeni erau insensibili la amărăciunea feniltioureei, dar doar 30% dintre asiatici și 1,4% dintre indienii amazonieni. Gena responsabilă pentru aceasta a fost descoperită abia în 2003. S-a dovedit că codifică o proteină receptor pentru celulele gustative. La diferiți indivizi, această genă există în versiuni diferiteși fiecare dintre ele codifică o proteină receptor ușor diferită - în consecință, feniltiocarbamida poate interacționa bine, prost sau deloc cu ea. De aceea oameni diferiti amărăciunea se distinge în diferite grade. De atunci, au fost descoperite aproximativ 30 de gene care codifică recunoașterea gustului amar.
Cum ne afectează acest lucru preferințele gustative? Mulți oameni încearcă să răspundă la această întrebare. Se pare că se știe că cei care detectează gustul amar al FTC au o aversiune față de broccoli și varza de Bruxelles. Aceste legume conțin molecule a căror structură este similară cu FTC. Profesorul Adam Drewnowski de la Universitatea din Michigan a format în 1995 trei grupuri de oameni pe baza capacității lor de a recunoaște într-o soluție un compus apropiat de FTC, dar mai puțin toxic. Aceleași grupuri au fost testate pentru preferințele gustative. Cei care au simțit concentrații foarte mici ale substanței de testat au găsit cafeaua și zaharina prea amare. Zaharoza obișnuită (zahărul care provine din trestie și sfeclă) li s-a părut mai dulce decât altora. Iar ardeiul iute a ars mult mai tare.
Întrebarea gustului grăsimii rămâne controversată. Pentru o lungă perioadă de timp Se credea că recunoaștem grăsimea prin simțul olfactiv, deoarece lipidele eliberează molecule mirositoare și, de asemenea, datorită unei anumite texturi. Nimeni nu a căutat nici măcar papilele gustative speciale pentru grăsime. Aceste idei au fost zdruncinate în 1997 de grupul de cercetare al lui Toru Fushiki de la Universitatea din Kyoto. Din experiment se știa că puii de șobolan preferau sticla cu hrană care conținea grăsimi. Pentru a testa dacă acest lucru se datorează consistenței, biologii japonezi au dat rozătoarelor fără simțul mirosului două soluții - una cu lipide, iar cealaltă cu o consistență similară, simulată datorită unui agent de îngroșare. Șobolanii au ales fără greșeală soluția cu lipide – aparent ghidați de gust.
De fapt, s-a dovedit că limba rozătoarelor poate recunoaște gustul grăsimii folosind un receptor special - glicoproteina CD36 (transportor de acizi grași). Cercetătorii francezi conduși de Phillipe Benard au arătat că atunci când gena care codifică CD36 este blocată, animalul nu mai arată o preferință pentru alimente grase, si in tract gastrointestinal atunci când grăsimea ajunge pe limbă, nu există nicio modificare a secreției. În același timp, animalele au preferat în continuare dulciurile și le-au evitat pe cele amare. Aceasta înseamnă că a fost găsit un receptor specific pentru grăsime.
Dar o persoană nu este o rozătoare. Prezența proteinei de transport CD36 în corpul nostru a fost dovedită. Transportă acizii grași către creier, inimă și este produs în tractul gastrointestinal. Dar este pe limbă? Două laboratoare, american și german, au încercat să clarifice această problemă, dar încă nu există publicații. Studiile la afro-americani, care au o mare diversitate a genei care codifică proteina CD36, par să indice că capacitatea de a recunoaște grăsimile din alimente este într-adevăr asociată cu unele modificări ale unei anumite gene. Se speră că, odată cu răspunsul la întrebarea „poate limba noastră să aibă gust de grăsime”, medicii vor avea noi opțiuni pentru tratarea obezității.
Animale gurmande?
În secolul al XIX-lea, celebrul gastronomi francez și autor al cărții larg citate „Fiziologia gustului”, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, a insistat că doar homo sapiens experimentează plăcerea din mâncare, care este de fapt necesară pur și simplu pentru a menține viața. Într-adevăr, cercetarea modernă a arătat că animalele percep gustul diferit decât noi. Dar este simțul gustului atât de diferit între oameni și alți reprezentanți ai ordinului primatelor?
Au fost efectuate experimente pe 30 de specii de maimuțe, cărora li s-a dat să guste apă pură și soluții cu gusturi diferite și concentrații diferite: dulce, sărat, acru, amar. S-a dovedit că sensibilitatea lor la gust depinde în mare măsură de cine încearcă ce. Primatele, ca și noi, au gust dulce, sărat, acru și amar. Maimuța distinge fructoza fructului de zaharoza sfeclei, precum și taninurile scoarței copacului. Dar, de exemplu, Uistiti, o rasă de maimuță care mănâncă frunze și verdeață, este mai sensibilă la alcaloizi și chinină din scoarța copacilor decât primatele fructifere din America de Sud.
Împreună cu colegii americani de la Universitatea din Wisconsin, cercetătorii francezi au confirmat acest lucru și prin experimente electrofiziologice și au reunit imaginea obținută pe tipuri diferite maimuţe În experimente electrofiziologice s-a înregistrat activitatea electrică a fibrelor unuia dintre nervii gustativi, în funcție de ce produs mânca animalul. Când a fost observată activitate electrică, însemna că animalul gusta mâncarea.
Cum merge la oameni? Pentru a determina pragurile de sensibilitate, voluntarilor li s-a permis orbește să guste mai întâi soluții foarte diluate și apoi din ce în ce mai concentrate, până când au formulat clar ce gust are soluția. „Arborele gustului” uman este în general similar cu cele obținute pentru maimuțe. La om, senzațiile gustative sunt, de asemenea, îndepărtate în direcții opuse față de ceea ce aduce energie organismului (zahăr) și ceea ce poate dăuna (alcaloizi, tanin). Există și o corelație între substanțele de același tip. Cineva care este foarte sensibil la zaharoză are șanse să fie și la fructoză. Dar nu există o corelație între sensibilitatea la chinină și tanin, iar cineva sensibil la fructoză nu este neapărat sensibil la tanin.
Deoarece noi și maimuțele avem mecanisme ale gustului atât de asemănătoare, înseamnă asta că suntem foarte aproape de arborele evolutiv? Conform versiunii celei mai plauzibile, până la sfârșitul Paleozoicului și apariția primelor creaturi terestre, evoluția plantelor și animalelor a decurs în paralel. Plantele trebuiau să reziste cumva activului radiații ultraviolete soare tânăr, așa că numai acele exemplare care aveau destui polifenoli pentru protecție au putut supraviețui pe uscat. Acești compuși au protejat plantele de ierbivore, deoarece erau toxice și greu de digerat.
Vertebratele au dezvoltat capacitatea de a detecta gusturi amare sau astringente. Aceste gusturi au fost cele care au înconjurat primatele când au apărut în epoca cenozoică (Eocen), iar apoi primii oameni. Apariția plantelor cu flori care s-au transformat în fructe cu pulpă dulce a jucat un rol important în evoluția gustului. Primatele și plantele fructifere au evoluat împreună: primatele au mâncat fructe dulci și și-au împrăștiat semințele, promovând creșterea copacilor și a viței de vie în paduri tropicale. Dar capacitatea de a recunoaște gustul sării (în special a sării de masă) cu greu ar fi putut apărea în timpul coevoluției cu plantele. Poate că a venit de la vertebrate acvatice, iar primatele pur și simplu l-au moștenit.
Mă întreb dacă primatele, atunci când aleg hrana, se ghidează doar după valoarea nutritivă și gust? Nu, se pare că pot mânca plante și scop terapeutic. Michael Huffman de la Universitatea Kyoto a observat un cimpanzeu cu probleme de stomac în 1987 în vestul Tanzaniei. Maimuța a mâncat tulpinile unei plante amare Vernonia amygdalina(vernonia), pe care cimpanzeii nu o mănâncă de obicei. S-a dovedit că lăstarii copacului conțin substanțe care ajută împotriva malariei, dizenteriei și schistosomiazei și au, de asemenea, proprietăți antibacteriene. Observarea comportamentului cimpanzeilor sălbatici a dat oamenilor de știință de gândit: au fost create noi medicamente pe bază de plante.
În general, gustul nu s-a schimbat prea mult pe parcursul evoluției. Atât primatele, cât și oamenii se bucură de gustul dulciurilor - endorfinele sunt produse în corpul lor. Prin urmare, poate că marele specialist culinar francez nu a avut dreptate - primatele pot fi și ele gurmande.
Pe baza materialelor din revista
„La Recherche”, nr. 7-8, 2010
Ce fel de gusturi au oamenii? Care este „al 5-lea gust”?
- Senzațiile tactile sunt o formă de sensibilitate a pielii cauzată de activitatea a două tipuri de receptori ai pielii: plexurile nervoase care înconjoară foliculii de păr.
- simt prost gust necesar pentru a...
- Se crede că o persoană distinge fie patru sau cinci gusturi elementare: sărat, acru, dulce, amar și încă unul, pentru care nu există un nume rusesc.
Al cincilea gust se numește „umami” și este atribuit gustului de glutamat monosodic. Cu toate acestea, uneori este numit „dulce”, iar producătorii de alimente cred că MSG pur și simplu îmbunătățește senzația altor arome. Dacă crezi cărți despre mâncare, atunci se dovedește că nu există cinci gusturi, ci multe mii, dar specialiștii culinari nu se referă la gusturi elementare, ci la gusturi combinate. Recent, oamenii de știință au bănuit că există mai mult de cinci dintre ele.S-a dovedit că papilele gustative ale șobolanilor reacționează diferit la diferite substanțe amare. Patogenul amar determină o creștere a concentrației de calciu în celula receptor, ceea ce determină celula să secrete un transmițător (un transmițător chimic de impulsuri între celule nervoase) . Pentru a studia acest proces, biologii A. Caicedo și S. Roper de la Universitatea din Miami (SUA) au introdus o etichetă fluorescentă în celulele gustative ale limbii de șobolan, care răspunde la creșterea nivelului de calciu. Apoi au expus celulele la diverși compuși amari. S-a dovedit că 66% dintre celulele sensibile la amar au răspuns la un singur compus, 27% la doi și 7% la mai mult de doi compuși. Aceasta înseamnă că papilele gustative care răspund la diferite substanțe amare sunt diferite, dar avem un singur nume pentru „amar”. Sau este posibil ca șobolanii să înțeleagă mai bine partea amară a vieții decât oamenii.
DIN CE CONSTE GUSTUL?
Diferite substanțe pot avea un gust pur sau amestecat. Gustul tuturor substanțelor pur amare este perceput de oameni exact în același mod. Astfel, soluțiile de opiu, stricnină, morfină, chinină pot diferi unele de altele prin intensitatea senzației de amărăciune pe care o provoacă, dar nu și prin calitatea acesteia. Dacă egalăm intensitatea senzației luând soluțiile enumerate în diferite concentrații, atunci acestea devin indistinguibile. Același lucru este valabil și pentru gusturile acrișoare. Soluțiile de acizi clorhidric, azotic, sulfuric, fosforic, formic, oxalic, tartric și malic, luate în diluții adecvate, nu se pot distinge cu gust. În studiul substanțelor dulci, s-a constatat, de asemenea, că nu există mai multe tipuri de dulciuri. Anumite substanțe pot avea un gust dulce mai mult sau mai puțin pronunțat, dar dacă acest gust este pur dulce, atunci soluțiile lor nu pot fi distinse unele de altele. Glucoza, fructoza, lactoza și zaharoza au un gust pur dulce. În ceea ce privește gustul sărat, s-a dovedit că o singură substanță îl posedă într-o formă pur exprimată - sare. Toate celelalte substanțe sărate au un gust amar sau acru.După ce substanța a lovit limba, mai întâi apare o senzație de atingere (adică o senzație tactilă) și abia apoi - senzații de gust în următoarea ordine: în vârful limbii apare mai întâi gustul sărat, urmat de dulce. , acru și în sfârșit amar; pe baza de limba - in primul rand amar, apoi sarat si in ultimul rand dulce. Aceste diferențe pot afecta cumva senzația generală a gustului.
- Acru, amar, dulci, sărat și toate acestea împreună sunt de neînțeles.
- A 5-a este o combinație armonioasă a celor patru, cred
- http://www.fos.ru/filosofy/11858.html
http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
La oameni, simțul gustului se dezvoltă cu participarea directă a ramurilor nervului trigemen, oferind o varietate de „arome” percepute. Conceptul de aromă este asociat în mare măsură cu percepția simultană a gustului și a mirosului. - Numărul de tipuri de receptori gustativi independenți nu este în prezent stabilit cu precizie. 4 gusturi „de bază” sunt arhaismul sociocultural al culturii europene, 5 gusturi de bază sunt culturile țărilor din Asia de Sud-Est.
Purtătorul său standard este clorura de sodiu, sarea de masă, în special ionul (Na+). Este detectat de receptorii canalelor ionice de pe limbă, modificând potențialul de acțiune. Gusturile sărate și acrișoare percepute simultan interferează puternic, ceea ce ne face dificil să înțelegem care factor este mai puternic.
Gustul acru este în mod clar asociat cu valoarea pH-ului lichidului. Mecanismul de percepție este similar cu percepția sărat. Ionii de oxoniu (în principal H3O+) apar în timpul disocierii acizilor. Deoarece valoarea pH-ului salivei umane este aproape de neutră (pH = 7), acțiunea acizilor puternici și de tărie medie provoacă o senzație de gust acru pur. Cu toate acestea, unii acizi organici slabi și ioni hidrolizați (aluminiu) pot provoca, de asemenea, astringență (gust astringent).
Dulceața este de obicei asociată cu prezența zaharurilor, dar aceeași senzație apare și din glicerină, unele proteine și aminoacizi. Unul dintre purtătorii chimici ai „dulciului” sunt grupele hidroxo din molecule organice mari - zaharuri, precum și polioli - sorbitol, xilitol. Detectoarele de dulciuri sunt proteine G situate în papilele gustative.
Amărăciunea, ca și dulceața, este percepută prin proteinele G. Din punct de vedere istoric, gustul amar a fost asociat cu un sentiment neplăcut, și poate cu pericolul unora produse vegetale pentru o sănătate bună. Într-adevăr, cei mai mulți alcaloizi din plante sunt atât toxici, cât și amari, iar biologia evolutivă are o bază pentru această concluzie.
Substanțe cu un gust amar puternic și caracteristic: denatonium (Bitrex 4, sintetizat în 1958), feniltiocarbamidă (abreviere PTC), chinină„Al cincilea gust”, folosit în mod tradițional în cultura chineză, în alte țări din est. Umami (japonez) este numele pentru senzația de gust produsă de aminoacizii liberi, în special glutamina, care se găsește în alimentele fermentate și învechite, precum brânzeturile parmezan și roquefort, sosul de soia și sosul de pește. Ele sunt, de asemenea, cuprinse în cantitati mari alimente nefermentate, de ex. nuci, struguri, broccoli, rosii, ciuperci si, in cantitati mai mici, in carne.
O persoană studiază lumea din jurul său, extrage informații din ea datorită capacității de a vedea, auzi, atinge și, de asemenea, a mirosi și a gusta. Dacă funcția unuia dintre organele de simț este afectată, calitatea vieții este redusă semnificativ. De exemplu, mâncarea delicioasă și proaspătă aduce plăcere și plăcere. Este foarte important ca abilitatea de a percepe gustul să fie necesară pentru identificarea alimentelor consumate, evaluarea calității acestuia și ajută o persoană să elimine consumul de alimente stricate care sunt periculoase pentru sănătate.
Se întâmplă adesea ca această abilitate să fie afectată și o persoană să înceteze să simtă gustul alimentelor. Această afecțiune se numește hipogeuzie. Cel mai adesea, acest lucru dispare rapid fără intervenție medicală suplimentară.
Cu toate acestea, în unele cazuri hipogeuzia este o manifestare procese patologiceîn organism este un simptom al unei boli grave. Nu poți face asta fără ajutorul unui medic.
Să vorbim pe www.site-ul despre motivele pierderii gustului alimentelor, motivele, ce trebuie făcut, cum se tratează hipogeuzia. Să începem conversația noastră cu cele mai comune motive pentru acest fenomen:
Pierderea gustului - motive
Cel mai adesea, o schimbare, tulburare sau pierderea gustului în gură are loc ca urmare a fumatului de tutun, care usucă limba, afectând papilele gustative. Foarte des cauza este alcoolismul și consumul de droguri.
Aportul de anumite medicamente, în special, preparate cu litiu, penicilamină, rifampicină, precum și captopril, vinblastină, medicamente antitiroidiene etc.
Cauze asociate stărilor patologice:
Deteriorări, modificări ale țesuturilor papilului gustativ, precum și disfuncție a celulelor receptorilor care alcătuiesc epiteliul limbii (tulburări senzoriale).
Ciupirea, lezarea nervului de care depinde identificarea gusturilor. Paralizie nervul facial. Acest stare patologică caracterizată prin creșterea salivației, pierderi și tulburări ale gustului.
Traumă la craniu, și anume, o fractură a bazei acestuia atunci când este deteriorată nerv cranian. În acest caz, apare adesea agenezia parțială (pierderea gustului) - o persoană își pierde capacitatea de a distinge cele mai multe gusturi amestecate, cu excepția celor simple: sărat, acru, amar, dulce.
Răceli virale și boli infecțioase.
Tumori benigne boli oncologice cavitatea bucală. Aceste patologii distrug papilele gustative.
Boli fungice ale mucoasei bucale (afte).
Sindromul Sjögren - grav boala genetica.
Forma acuta hepatita virala.
Efecte secundare ale procedurii terapie cu radiatii.
Lipsa de vitamine (minerale), în special zinc.
Dacă există o pierdere a gustului, ce să faceți?
Tratament medicamentos
În caz de încălcare persistentă, pe termen lung, ar trebui să consultați un medic care va prescrie o examinare pentru a determina cauza încălcării. Dacă se detectează o boală de bază, tratamentul va fi efectuat de un specialist corespunzător. Odată ce cauza principală este eliminată, gustul va fi restabilit.
De exemplu, în prezența unei boli inflamatorii sau infecțioase, pacientului i se prescrie terapie cu antibiotice: ritromicină, caltopril sau meticilină etc.
În caz de hipovitaminoză, sunt prescrise preparatele necesare din vitamine și minerale. De exemplu, în caz de deficiență de zinc, se recomandă să luați medicamentul Zincteral.
Dacă în timpul consumului apare pierderea gustului în alimente medicamente, acest medicament schimbat cu altceva din același grup. Dacă acest lucru nu este posibil, medicul va schimba doza și regimul de tratament.
Puteți restabili senzațiile gustative normale cu ajutorul tratament medicamentos. De exemplu, conform indicațiilor, medicul poate prescrie un înlocuitor de salivă artificială sau un medicament care stimulează producerea acesteia. Pentru a elimina tulburarea și pentru a hidrata suplimentar cavitatea bucală, medicamentul Hyposalix este adesea utilizat.
Pierderea gustului - prevenire
Pentru a evita dezvoltarea hipogeuziei, este suficient să urmați reguli simple:
Renunțați la fumat, la alcool, la droguri, la volan imagine sănătoasă viaţă.
Mănâncă corect, alimente fortificate fără coloranți, potențiatori de aromă etc.
Nu mâncați alimente sau băuturi prea calde sau prea reci.
Respectați regulile de igienă personală, în special, atunci când vă spălați pe dinți în fiecare zi, asigurați-vă că curățați suprafața limbii.
Am vorbit despre motivul pentru care apare pierderea gustului în alimente și ce tratament ajută în acest sens. De asemenea, trebuie să rețineți că orice senzație gustativă este asociată cu diverși factori: psihologici, emoționali sau fiziologici. Prin urmare în perioade diferite o persoană poate experimenta atât plăcerea de la mâncare, cât și aversiunea față de aceasta. În anumite circumstanțe, în general absorbim alimentele fără a-i simți gustul. Așa că și acești factori trebuie luați în considerare. Fii sănătos!
Fapte incredibile
Gustul nu este doar una dintre cele mai plăcute, ci și o senzație destul de complexă pe care știința abia începe să o înțeleagă.
Iată câteva fapte uimitoare despre capacitatea ta de a gusta.
Senzații de gust
1. Fiecare dintre noi cantități diferite Papilele gustative
Avem câteva mii de papilele gustative în gură, dar acest număr variază de la 2.000 la 10.000 la diferite persoane.Papilele gustative sunt localizate nu numai pe limbă, ci și pe cerul gurii și pe pereții gurii, gâtului și esofagului. . Pe măsură ce îmbătrânești, papilele tale gustative devin mai puțin sensibile, ceea ce explică probabil de ce alimentele pe care nu le-ai plăcut când erai copil devin gustoase ca adult.
2. Gusti cu creierul.
Când muști o bucată de plăcintă, gura ta simte că este plină de senzații de aromă. Dar cele mai multe dintre aceste senzații își au originea în creierul tău.
Nervii cranieni și papilele gustative trimit moleculele alimentare către terminațiile nervoase olfactive din nas. Aceste molecule trimit semnale către o zonă a creierului cunoscută sub numele de cortexul gustativ primar.
Aceste mesaje, combinate cu mesaje de miros, produc senzația de gust.
De ce oamenii gustă același gust diferit?
De ce
Pierderea gustului
3. Nu poți să gusti bine dacă nu poți mirosi.
Majoritatea senzațiilor gustative sunt mirosuri transmise receptorilor de miros din creier. Incapacitatea de a mirosi din cauza racelii, fumatului, unele efecte secundare medicamentele pot afecta receptorii de miros din creier, făcându-vă greu să gustați.
4. Alimentele dulci fac mesele memorabile.
Un nou studiu a descoperit că centrii asociați cu memoria episodică din creier sunt activați atunci când mâncăm dulciuri. Memoria episodică este un tip de memorie care vă ajută să vă amintiți ceea ce ați trăit la un anumit moment într-un anumit loc. Memoria episodică poate ajuta la control comportament alimentar, de exemplu, luarea deciziilor pe baza amintirilor despre ce și când mâncăm.
5. Gustul poate fi oprit
Oamenii de știință au învățat să stimuleze și să reducă la tăcere neuronii din creier responsabili de senzațiile gustative de bază: dulce, acru, sărat, amar și umami. De exemplu, într-un experiment pe șoareci, când au stimulat gustul amar, șoarecii au tresărit.
6. Îți poți schimba singur senzațiile gustative
Papilele gustative sunt sensibile la anumiți compuși din alimente și medicamente, care vă pot altera capacitatea de a percepe senzațiile gustative de bază.
De exemplu, laurii sulfat de sodiuîn majoritatea pastelor de dinți, suprimă temporar receptorii de dulceață, motiv pentru care suc de portocale, baut imediat dupa spalatul pe dinti, va avea gust neindulcit suc de lămâie. De asemenea, compusul cinarina din anghinare poate bloca temporar receptorii dulci.
Percepția gustului
7. Mirosul de sunca face mancarea sa aiba gust sarat.
Există o întreagă industrie dedicată să facă gustul alimentelor pe care le cumpărați din magazin. Fenomenul de „aromă fantomă” ne determină să asociem alimentele cu un anumit gust. Așa că, de exemplu, adăugarea mirosului de șuncă la mâncare va face creierul să o perceapă ca fiind mai sărată decât este în realitate, deoarece asociem șunca cu sare. Și adăugând vanilie în mâncare, vei percepe produsul ca fiind mai dulce.
8. Preferăm mâncarea condimentată în timpul zborului.
Un mediu zgomotos, cum ar fi atunci când vă aflați într-un avion, vă poate schimba simțul gustului. Studiul a arătat că într-un avion, receptorii dulci ai oamenilor sunt suprimați, iar receptorii pentru „al cincilea gust” - umami - sunt îmbunătățiți. Din acest motiv, este mai frecvent să comanzi mâncare cu arome puternice într-un avion. Compania aeriană germană Lufthansa a confirmat că pasagerii comandă suc de roșii la fel de des ca berea.
9. Dacă ești un pretențios cu mâncarea, s-ar putea să fii un „superdegustator”.
Dacă nu suportați gustul de vinete sau sunteți sensibil la cea mai mică prezență de ceapă în mâncare, este posibil să fiți unul dintre cei 25 la sută dintre cei numiți „supergustori”, care au mai multe papile gustative pe limbă, ceea ce duce la sensibilitate crescută la gust.
Același gust poate fi perceput diferit de fiecare dintre noi. Unii oameni iubesc lămâia - pare dulce, în timp ce alții pur și simplu nu suportă gustul acru al citricelor.
AiF.ru explică de ce depind diferitele preferințe de gust și de ce oamenii au anumite obiceiuri alimentare.
Câte simțuri ale gustului există cu adevărat?
Chiar și în cele mai vechi timpuri, oamenii de știință au identificat doar patru gusturi de bază - amar, acru, dulce și sărat. Dar la începutul anilor 1900, un om de știință japonez a identificat un alt gust. Kikunae Ikeda a identificat acidul glutamic drept al cincilea gust. El l-a numit umami, care înseamnă „gust plăcut picant”. O persoană simte acest gust dacă în alimente sunt prezente săruri ale anumitor acizi organici. De obicei, acestea sunt glutamatul de sodiu, inozinatul de sodiu și guanilatul de sodiu. Aceste substanțe se găsesc în alimente precum parmezan, carne de vită, pui, porc, ciuperci, fructe de mare și alge marine. Unele legume au și aromă de umami: roșii, sparanghel, varză și morcovi.
Anumiți receptori localizați pe limbă ajută o persoană să recunoască senzațiile gustative. Limba în ansamblu poate fi împărțită în mai multe zone - partea din spate este responsabilă pentru percepția gustului amar, partea laterală a limbii este responsabilă pentru gustul acru, partea din față este responsabilă pentru gust sarat, iar vârful pentru gustul său dulce. Oamenii de știință spun că partea din spate ar trebui să fie responsabilă pentru al cincilea gust, umami.
Papilele gustative. Foto: Commons.wikimedia.org
De ce preferăm un anumit gust?
Dulce
Mulți oameni preferă alimente dulci în perioadele de depresie și muncă mentală intensă. Stresul nervos și mental duc la un consum mai rapid de zahăr, motiv pentru care vrei să mănânci ceva dulce pentru a-ți umple rezervele de glucoză. De asemenea, datorită dulciurilor, în organism se formează hormonii fericirii - serotonina și endorfina.
Gorkoe
Atitudinea față de gustul amar poate varia. Același gust poate părea insuportabil de amar pentru unii, dar pentru alții poate să nu conteze deloc. Dar dacă vrei mereu ceva amar, atunci ai suferit recent sau nu ai terminat tratamentul pentru o boală și pofta de mancare amare este un semn de intoxicatie reziduala a organismului.
Sărat
Oamenii de știință au descoperit că cei care tânjesc la alimente sărate le lipsesc anumite minerale în corpul lor. O astfel de dorință poate indica un stres sever pe care îl experimentați: din cauza vieții de zi cu zi stresante și a oboselii, organismul are o nevoie deosebită de minerale și săruri naturale. Acest gust atrage și oamenii atunci când sunt deshidratați.
Acru
Unul dintre motivele pentru dependența de alimente acru este lipsa vitaminei C. Prin urmare, dorința bruscă de a mânca ceva acru poate servi drept semnal al unei răceli viitoare. Dorința de a gusta alimente acide poate indica, de asemenea, o aciditate scăzută a stomacului.
Umami
Alimentele cu aromă de umami sunt atractive pentru papilele gustative și pot chiar deveni dependență la unii oameni. Această proprietate a celui de-al cincilea gust este folosită de producătorii de fast-food. Există, de asemenea, o părere că umami este poate primul gust pe care o persoană îl recunoaște. Sărurile acizilor organici sunt prezente în laptele matern în cantități suficiente.
De ce oameni diferiți percep același gust diferit?
Oameni diferiți pot percepe același gust în mod diferit. Acest lucru depinde de mai mulți factori.
Număr diferit de receptori
Oamenii au un număr diferit de papilele gustative. Cei care au mai multe simt gustul mancarii mai intens. Degustătorii profesioniști de vin sau ceai, de exemplu, au de două ori mai mulți astfel de receptori decât o persoană obișnuită.
Aversiune față de un anumit gust la nivel subconștient
Percepția unui anumit gust depinde de experienta personala. Dacă o persoană a fost vreodată otrăvită de pește, există șansa ca până și vederea și mirosul acestuia să fie neplăcut pentru el. Corpul vă va aminti că orice este asociat cu acest gust este potențial necomestibil.
Caracteristici individuale
Mulți oameni nu pot mânca anumite alimente. Pentru unii, de exemplu, laptele este gustos și produs util, iar pentru unii este tabu. Corpul unor astfel de oameni nu produce lactază, care este necesară pentru a descompune zahărul din lapte. De asemenea, senzațiile de gust ale unei persoane depind în mare măsură de senzația de foame - pentru o persoană flămândă, mâncarea fără gust pare întotdeauna mai gustoasă.
Simțul mirosului afectat
Pe lângă gust, simțul mirosului ne afectează și senzațiile. La curge nasul sever orice fel de mâncare, chiar și cel mai preferat, pare fără gust. Cât de important este simțul mirosului în percepția gustului poate fi înțeles prin ciupirea nasului. Cafeaua va deveni pur și simplu amară.
Boli ale organelor interne
Unele boli pot afecta simțul gustului. De exemplu, o senzație de amărăciune în gură poate fi cauzată de colelitiază, boli ale ficatului și ale sistemului biliar și utilizarea anumitor medicamente: antihistaminice, antibiotice, sunătoare, ulei de cătină.
Sarcina
O schimbare bruscă a gusturilor poate duce la sarcină. În această stare, nu este de mirare că un pasionat de murături se poate transforma într-un dinte de dulce notoriu, iar un iubitor de ciocolată, înghețată și dulceață vrea brusc să mănânce tot ce este sărat și picant.
Genele
Uneori ni se pare că mâncăm ceea ce ne-au învățat părinții să mâncăm. Dar oamenii de știință sunt din ce în ce mai înclinați să creadă că genele fac alegerea pentru noi. Gena responsabilă pentru gustul amar a fost descoperită pentru prima dată abia în 2003. S-a dovedit că codifică o proteină receptor pentru celulele gustative. Prin urmare, diferiți oameni percep amărăciunea în grade diferite.
Tradiții culturale
Obiceiurile gustative se formează printre rezidenți tari diferite diferit. De exemplu, unele insecte și lăcuste din Africa și Asia sunt alimente gustoase și hrănitoare, dar europenii le consideră dezgustătoare.
Probleme urgente ale organismului
Preferințele de gust bruște indică nevoile urgente ale organismului. Pofta pentru alimente sărate este adesea cauzată de lipsa de sodiu; de obicei, poftă de astfel de alimente după ce ai vizitat sala de sport. Dacă o persoană începe brusc să se sprijine pe pâinea neagră, aceasta poate însemna că îi lipsește vitaminele B, iar carnea îi lipsește fierul. Dacă o persoană mănâncă mult unt- vitamina A, dacă ajungi la alge marine - iod. Dacă visezi la banane, înseamnă că corpul tău are nevoie de magneziu.
