Utilizarea materiilor prime în tehnologia produselor funcționale. Tehnologia produselor alimentare funcționale. Produse funcționale: compoziție

Reciclare

Centralizat

producerea produsului

Ambalajul produsului care oferă

Siguranță

ingredient functional

Regularitate

consum

Simplitatea tehnologiei

îmbogăţire

Stabilitate ridicată

și biodisponibilitatea ingredientului funcțional adăugat

Etichetarea produsului în conformitate cu cerințele standard

Cantitatea de produs consumata

Distribuție uniformă a aditivului în întreaga masă a produsului

Viteza de rotație a comerțului

produs functional

Lipsa influenței socio-economice

statutul de consumator

Stabilitatea ingredientului funcțional în timpul depozitării

Orez. 4. Principalele criterii de alegere a produsului de îmbogățit

În funcție de cantitatea de ingredient funcțional adăugat la produsele fortificate, este posibil:

In primul rand, recuperare ingredient funcțional pierdut parțial sau complet în timpul prelucrării tehnologice până la conținutul său original;

În acest caz, un produs poate fi clasificat ca funcțional dacă nivelul restabilit al ingredientului funcțional asigură cel puțin 15% din necesarul zilnic mediu.

În al doilea rând, îmbogăţire, adică introducerea unui ingredient funcțional în produs într-o cantitate care depășește nivelul obișnuit al conținutului său în materia primă. Principalele metode tehnologice de introducere a ingredientelor funcționale în produsele alimentare sunt prezentate în Fig. 5.

Principalele avantaje ale produselor funcționale includ efectele lor fiziologice, valoarea nutritivă și gustul. Astfel de produse alimentare ar trebui să fie sănătoase, mai ales să nu provoace absolut niciun rău organismului uman. Consumul acestor produse nu este medicinal, dar ajută la prevenirea îmbolnăvirii și îmbătrânirii umane în situația dificilă de mediu a secolului XXI.

Stilul de viață actual omul modern s-a schimbat foarte mult, asupra stării sale de sănătate, a performanţelor eficiente şi stare emoțională influenteaza multi factori. Acestea includ, în primul rând, dieta, nivelul de stres fizic și nervos, starea mediului etc.

Pentru a menține tonusul corpului și a menține activitatea pentru o perioadă lungă de timp, trebuie să fii mai exigent în ceea ce privește propria alimentație. Aceasta explică popularitatea în creștere a alimentelor funcționale, a căror compoziție este dezvoltată ținând cont de standardele alimentare.

Volumul consumului de alimente funcționale în lume a atins astăzi un nivel destul de ridicat. Toate mai multi oameni urmează principiul: alimentația sănătoasă stă la baza unei lungi vieți active.

Dezvoltarea rapidă a pieței de alimente funcționale se datorează a două motive interdependente: eforturile producătorilor care încearcă să producă produse caracterizate prin beneficii recomandate și cererea consumatorilor pentru produse care au avantaje neîndoielnice și aduc beneficii pentru sănătate.

În ultimii 10-20 de ani, majoritatea țărilor din întreaga lume au înregistrat o creștere constantă a producției și consumului de alimente funcționale. Analiza pieței de consum de produse funcționale arată o creștere anuală de 5-40% pentru anumite tipuri de producție a acestora. Această tendință este cel mai pronunțată în SUA, Canada, Europa de Vest, Japonia, Australia și alte țări.

Până în prezent, sunt cunoscute peste 100 de mii de tipuri de produse alimentare funcționale (în Japonia aceasta este aproape 50%, în SUA, Europa și Australia - 20-30% din toate produsele alimentare produse). Cercetarea pieței alimentelor funcționale arată că, în medie, alimentele funcționale vor reprezenta 30% din piața totală a alimentelor în următorii 15-20 de ani.

Piața globală de consum pentru produse alimentare funcționale este formată în proporție de 50-65% din produse lactate, 9-10% din produse de panificație, 3-5% din băuturi funcționale și 20-25% din alte produse alimentare.

De la 15 la 40% din populația din diferite țări utilizează alimente funcționale și suplimente alimentare în locul celor tradiționale medicamente.

În prezent, în știința mărfurilor există o clasificare aproximativă a produselor alimentare funcționale:

• produse prezentate ca " Cea mai buna alegere pentru sănătatea ta,” - produse alimentare și suplimente biologice cu accent pe să conțină numai ingrediente naturale, fără conservanți și cu conținut redus de zahăr, sare, colesterol;
• produse care oferă posibilitatea de a obține un efect cosmetic extern, i.e. produse care pot atenua semnele îmbătrânirii;
• produse prezentate ca nutriție pentru îmbunătățirea stării generale a organismului (inima sănătoasă, activitatea creierului îmbunătățită, imunitatea întărită, controlul greutății etc.);
• produse destinate copiilor și adolescenților - alimente funcționale care ajută la dezvoltarea potențialului copilului și la creșterea unei generații sănătoase;
• produse cu ambalaje care îndeplinesc cerințele consumatorilor.

Piața alimentară funcțională în creștere rapidă este inovatoare în natură, motiv pentru care piața se confruntă creștere constantă interes pentru ingrediente noi.

Acizii grași polinesaturați, carotenoizii și flavonoizii specifici, compușii biologic activi de diferite orientări fiziologice devin din ce în ce mai populare componente ale formulărilor.

Creșterea observată în segmentul produselor active nu este doar un tribut adus modei - numeroase studii efectuate în întreaga lume pentru anul trecut, confirmă că componentele nutriționale precum vitaminele, mineralele, grăsimile și fibrele alimentare afectează în mod direct sănătatea umană.

Majoritatea oamenilor de știință sunt de acord că o dietă echilibrată în mod corespunzător nu poate doar să protejeze omenirea de unele dintre cele mai comune „boli ale civilizației” astăzi, inclusiv boli cardiovasculare, cataractă, degenerescență maculară, artrită, osteoporoză și unele forme de cancer, dar și să încetinească îmbătrânirea organismului.

Toate acestea au dus la faptul că producția de alimente funcționale în țările avansate ale lumii este răspândită și în creștere rapidă.

În economiile dezvoltate (de exemplu, țările UE), până la 25% din alimentele individuale produse industrial sunt alimente funcționale. Volumul de consum al acestor produse a atins un nivel foarte impresionant (Fig. 1.1).

Orez. 1.1.

După cum demonstrează experiența vastă globală și internă, cea mai eficientă și accesibilă modalitate economică de a îmbunătăți furnizarea populației cu nutrienți lipsă la scară națională este îmbogățirea suplimentară a produselor alimentare cu acestea.

Un studiu al dinamicii vânzărilor de produse alimentare funcționale în Rusia arată că interesul pentru astfel de produse este, de asemenea, în continuă creștere (Fig. 1.2).

Prioritatea pentru producția de produse alimentare funcționale ar trebui să fie produsele industriilor Industria alimentară, care deține cea mai mare pondere a consumului: acestea sunt produsele de panificație și măcinare a făinii, precum și industriile lactate și nealcoolice (Fig. 1.3).

Producția de alimente funcționale în țara noastră crește treptat. Se produc tot mai multe produse care sunt îmbogățite cu vitamine, microelemente și alte substanțe necesare sănătății umane. Acestea sunt produse lactate, cofetărie, panificație, produse din carne etc. Faptul că industria autohtonă a început să producă nu doar produse, ci alimente care au un efect benefic asupra sănătății umane este un pas foarte important care unește pozițiile producătorilor și ale medicilor. .

Orez. 1.2.

Orez. 1.3.

În ultimele decenii, a existat o schimbare semnificativă în structura și calitatea nutriției. O manifestare a acestui fapt a fost o scădere semnificativă a vitaminelor, elementelor minerale, balast și alte elemente din produsele alimentare. necesare organismului substante.

Această schimbare are loc pe fondul scăderii activității fizice umane, combinată cu consumul de cantități în exces de alimente rafinate care conțin diverși aditivi. Cercetările științifice au arătat că atunci când se consumă o dietă tipică pentru o persoană modernă, organismul nu primește 40-60% din cantitatea necesară de vitamine și macro și microelemente semnificative din punct de vedere biologic.

Proliferarea alimentelor funcționale are și un aspect de mediu. Starea de sănătate a populației din regiunile nefavorabile poate fi îmbunătățită prin introducerea în alimentația lor de alimente care conțin substanțe care sporesc proprietățile adaptative și protectoare ale organismului (antioxidanți, vitamine etc.).

O persoană, indiferent de vârstă și în orice moment al anului, se confruntă cu o deficiență a multor nutrienți. Lipsa unor microelemente din produsele alimentare se datorează solului sărac din multe regiuni rusești. Conțin cantități insuficiente de seleniu, fluor, iod, fier, zinc etc. Includerea alimentelor fortificate în dietă va ajuta la menținerea sănătății unei persoane moderne, a cărei viață se petrece sub stres și influența factorilor antropici negativi.

Ideea de a îmbunătăți sănătatea publică prin crearea condițiilor pentru o nutriție rațională a primit acum recunoaștere oficială în Federația Rusă. A început producția de produse alimentare autohtone îmbogățite cu ingrediente funcționale.

Cea mai mare cerere în rândul consumatorilor este pentru lactate și produse din lapte fermentat care conțin ingrediente funcționale și cereale (Fig. 1.4).

Orez. 1.4.

Orez. 1.5.

Orez. 1.6.

Dezvoltarea producției de produse alimentare funcționale trebuie în prezent accelerată, indiferent de condițiile sociale și de piață și este determinată în primul rând de situația nefavorabilă a mediului. Relevanța creării de noi produse cu gamă largă funcțiile de protecție în scopul îmbunătățirii în masă a sănătății oamenilor și familiarizarea consumatorilor cu aceste produse prin diferite tipuri de publicitate vor rămâne acute până când sănătatea societății va suferi modificări calitative.

Publicitatea acestor produse joacă un rol semnificativ în extinderea producției de alimente funcționale. Și sub acest aspect, un factor foarte important îl reprezintă informațiile de pe ambalaj, precum și motivele interesului pentru aceste informații (Fig. 1.5 și 1.6).

Atunci când se creează o piață pentru produse alimentare funcționale în Federația Rusă, direcția principală este eliminarea deficienței de proteine, vitamine, macro și microelemente, precum și fibre alimentare.

Pentru introducerea ingredientelor funcționale alimentare se folosesc anumite tehnici tehnologice (Fig. 1.7)

Orez. 1.7.

Astfel, în funcție de ingredientele funcționale alimentare, se face o alegere de tehnologii, care în fiecare caz individual pot avea propriile caracteristici.

În stadiul unei tranziții naturale de la cercetarea în domeniul nutriției sănătoase la producția industrială de produse alimentare funcționale, punctele cheie sunt necesitatea creării unei baze teoretice pentru producerea acestora și utilizarea competentă a ingredientelor funcționale în procesele tehnologice.

Testați întrebări și sarcini

• 1. Care sunt factorii care determină clasificarea alimentelor funcționale?
• 2. Descrieți modurile în care alimentele funcționale se răspândesc în întreaga lume.
• 3. Descrieți dezvoltarea producției de produse alimentare funcționale în Rusia.
• 4. Care sunt tehnologiile de introducere a ingredientelor alimentare funcționale?

Literatură

• 1. Ambrozevici, E.G. Caracteristici ale abordărilor europene și orientale ale ingredientelor pentru produsele alimentare sănătoase / E. G. Ambrozevich // Ingredientele alimentare, materii prime și aditivi. - 2005. - Nr. 1. - P. 31-35.
• 2. Arutyunova, G. Yu. Substanțe pectice ale fructelor cu sâmburi: monografie / G. Yu. Arutyunova, I. V. Sobol, L. Ya. Rodionova. - Maykop: Stella, 2006.
• 3. Vitashevskaya, V. Yu. Scurtă recenzie Piața rusă a produselor funcționale (îmbogățite) / V. Yu. Vitashevskaya // REVISTA PIAȚĂ RUSĂ DE ALIMENTE și BĂUTURI. - 2014. - Nr 2. - P. 61-65.
• 4. Cerințe de siguranță igienă și valoare nutritionala Produse alimentare. Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. SanPiN 2.3.2.1078-01. - M.: FGUP „InterSEN”, 2002.
• 5. Mayurnikova, L. A. Analiza dezvoltării inovatoare a sectorului alimentar / L. A. Mayurnikova // Industria alimentară. - 2013. - Nr 5. - P. 16-18.
• 6. Fundamentele politicii de stat în domeniul alimentației sănătoase a populației Federației Ruse pentru perioada până în 2020: Ordinul Guvernului Federației Ruse nr. 1873-r din 25 octombrie 2010.
• 7. Radionova, A.V. Analiza stării și perspectivelor de dezvoltare a pieței ruse a băuturilor funcționale / A. V. Radionova // Jurnalul științific al NRU ITMO. - 2014. - Nr. 1.
• 8. Rozhina, N.V. Dezvoltarea producției de produse alimentare funcționale / N. V. Rozhina. URL: http://www.milkbrunch.ru/publ/view/270.htrnl.
• 9. Shenderov, B. A. Starea și perspectivele dezvoltării nutriției funcționale în Rusia / B. A. Shenderov // Gastroportal today. - 2013. - Nr. 9. - P. 24-28.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

Introducere

1. Studiu de fezabilitate a lucrării

2. Starea problemei în crearea de produse alimentare funcționale folosind culturi probiotice și aditivi alimentari

2.1 Tendințe de dezvoltare în producția de produse alimentare funcționale

2.2 Principii pentru crearea alimentelor funcționale

2.3 Utilizarea cărnii crude cu conținut ridicat de țesut conjunctiv în tehnologia alimentelor funcționale

2.4 Aplicarea culturilor probiotice în tehnologia alimentară funcțională

2.5 Scopul și obiectivele studiului

3. Obiecte și metode de cercetare, configurarea experimentului

3.1 Obiecte de studiu

3.2 Metode de cercetare

3.3. Configurarea experimentului

4. Cercetarea si justificarea tehnologiei semifabricatelor tocate pe baza de carne de curcan folosind culturi probiotice

4.1 Studiul duratei de învechire în aluat

4.2 Justificarea compoziției complexe și a rețetelor de semifabricate din carne cu adaos de culturi probiotice

4.3 Studiul influenței și fracției de masă a culturilor de probiotice și a duratei de îmbătrânire a cărnii tocate asupra modificărilor fracțiilor proteice

4.4 Studiul fracțiilor proteice și lipidice în timpul depozitării la frigider

4.5 Indicatori de siguranță a semifabricatelor tocate

4.6 Caracteristici organoleptice

4.7 Schema tehnologică de producere a chiftelelor

5. Indicatori de performanță tehnico-economică, calculul costurilor de cercetare

6. Siguranța vieții

Bibliografie

Aplicații

Introducere

Industria cărnii ocupă un loc aparte în industria alimentară. Carnea este un produs esențial care nu are analogi sau produse înlocuitoare complete. Proteinele din carne au valoare biologică ridicată, deoarece au o compoziție de aminoacizi bine echilibrată, cea mai apropiată de compoziția de aminoacizi a proteinelor umane. Proteinele din carne servesc la construirea țesuturilor, a enzimelor și a hormonilor. Astfel, produsele din carne din diferite grupe de produse fac parte din rezerva strategică de stat. Securitatea alimentară a țării depinde de nivelul de dezvoltare al industriei cărnii și de volumul producției de carne și produse din carne.

Stabilitatea producției și a situației economice a întreprinderilor din industria cărnii în condiții relaţiile de piaţă este direct legată de rezolvarea unor probleme precum îmbunătățirea calității produselor, alegerea modalităților raționale de utilizare a materiilor prime disponibile, reducerea costurilor și prețurilor de vânzare, organizarea marketingului și luarea în considerare a cererii consumatorilor. În același timp, o analiză comparativă arată că unul dintre principalii factori care asigură implementarea cu succes a acestor sarcini este prezența unei game de produse labile, diverse ca nomenclatură și eterogene ca niveluri de preț, concepute pentru capacitățile materiale și puterea de cumpărare a diverselor. segmente ale populației.

În prezent, pe piața de mărfuri din Rusia există o tendință de a crește cererea consumatorilor de carne refrigerată. O direcție promițătoare este cultivarea curcanilor grei încrucișați .

Carnea de curcan nu conține un numar mare de grăsimi, caracterizate printr-un conținut ridicat de acizi grași polinesaturați, ceea ce indică proprietățile sale alimentare, în plus, este hipoalergenic. Turcia, datorită compoziției sale chimice, este o materie primă promițătoare atât pentru utilizarea în dieta de zi cu zi, cât și pentru producerea de produse alimentare pentru copii, dietetice și funcționale.

1. Studiu de fezabilitate a lucrării

În prezent piata ruseasca carnea de pasăre, caracterizată printr-o cerere stabilă, se confruntă cu o perioadă de dezvoltare rapidă, fiind cea mai mare dintre produsele alimentare

Principala caracteristică a sectorului avicol este dorința producătorilor de a crește ponderea cărnii refrigerate, care are indicatori funcționali și tehnologici mai buni față de materiile prime congelate. În plus, din punct de vedere al costurilor energetice, depozitarea materiilor prime refrigerate este mai puțin consumatoare de energie în comparație cu cele congelate, deci nu este necesară achiziționarea de echipamente frigorifice suplimentare.

Pentru a crește cantitatea de carne de pasăre refrigerată, a cărei pondere astăzi este de peste 60%, este necesar să se țină cont de potențialul de resurse al regiunii. Creșterea păsărilor se dezvoltă activ în districtul de nord-vest; în plus, regiunea Leningrad este o regiune exportatoare de produse avicole.

Există 15 ferme de păsări în regiune (CJSC „Ferma de păsări de curte”, „Ferma de păsări de curte Sinyavinskaya”, LLC „Ferma de păsări rusă-Vysotskaya”, etc.), care conțin aproximativ 20,4 milioane de capete de păsări, dintre care 47% sunt carne rasele.

Perspectivă dezvoltare ulterioară creșterea păsărilor de curte pentru regiunea Leningrad este construirea de fabrici pentru producția de carne de curcan: capacitatea pieței de carne de curcan pentru Rusia este estimată la 250 de mii de tone pe an, inclusiv pentru regiunea de Nord-Vest - 30 de mii de tone pe an.

Turcia este un produs din carne „global”, deoarece nu există restricții privind consumul său, inclusiv credințe religioase și este, de asemenea, hipoalergenic. Spre deosebire de porci, rumegătoare mari și mici, curcanul se caracterizează printr-o precocitate ridicată, atingând greutatea de sacrificare la vârsta de 2-4 luni, un raport avantajos dintre masa cărnii și masa osoasă (cu o greutate în viu a păsării de 18-20 kg, randamentul de carne la sacrificare este de 80 -85%, masa osoasa - 20-25%). Un loc special îl ocupă rase precum „North Caucaian Silver”, „Khidon” și curcanul „Dark Tikhoretsk”. Aceste modificări, obținute din încrucișarea raselor albe, închise și bronz, au o creștere mare a greutății în viu, superioară găinilor, rațelor și gâștelor. Producția de carne este cu 10% mai mare decât cea a puilor de carne, iar costurile de hrană pentru 1 kg de părți comestibile ale carcasei sunt cu 15-20% mai mici decât în ​​producția de pui de carne (aproximativ 2,1 kg la 1 kg de greutate).

Produsele din carne de curcan au valoare nutritiva ridicata, ceea ce caracterizeaza capacitatea de a satisface nevoile organismului de proteine, lipide, minerale si vitamine. Spre deosebire de carnea de porc și vita, carnea de curcan are un conținut ridicat de proteine ​​complete, deoarece are relativ puțin țesut conjunctiv, este mai puțin aspră, prin urmare, mai puține proteine ​​incomplete (colagen și elastina) și este mai ușor de hidrolizat în timpul tratamentului termic. Conținutul scăzut de grăsimi din carnea de curcan, localizat în cavitatea internă a carcasei, intestinelor, stomacului și stratului subcutanat, reduce probabilitatea separării grăsimilor în timpul producției de cârnați. Țesutul adipos de pasăre conține cantități mari de acizi grași polinesaturați.

Țesutul muscular al cărnii conține substanțe extractive, mușchii pectorali ai curcanilor sunt deosebit de bogați în ele, care sunt implicați în formarea gustului și aparțin stimulenților energetici ai secreției glandelor gastrice. Carnea acestei păsări conține fosfor, care este prezent în aceleași cantități semnificative ca și în pește. În plus, carnea de curcan conține vitaminele B și PP, a căror deficiență provoacă nervozitate și probleme mentale, modificări ale pielii (ulcere, efect de piele „portocaliu”), duce la scăderea nivelului de inteligență.

Toți acești factori fac posibilă utilizarea cărnii de curcan pentru dezvoltarea produselor de nutriție umană pentru copii, dietetice, terapeutice, preventive și funcționale.

Valoarea biologică ridicată și calitățile dietetice ale produselor din carne care conțin carne de curcan le permit să concureze cu succes cu produse similare care conțin carne de porc și vită. Curcanul are capacitatea de a prelua aroma oricărei alte cărni atunci când este folosit împreună. Această caracteristică a cărnii de curcan este deja folosită cu succes de mulți producători de cârnați, carne afumată și semifabricate din întreaga lume.

În plus, țesutul muscular al cărnii de curcan are o structură cu fibre fine, fără marmorare, ceea ce îi permite să lege până la 40% din umiditate, crescând astfel randamentul produselor finite. Carnea pulpei de curcan este formată din câțiva mușchi mici, de culoare închisă, care oferă textura întregii bucăți de carne și produse finite. Ca rezultat, carnea pulpei de curcan este amestecată foarte bine atunci când este folosită cu alte tipuri de carne.

Carnea tăiată de tobe este produsă folosind dispozitive mecanice speciale care îndepărtează cele 13 tendoane prezente în tobă. Rezultă o materie primă asemănătoare cărnii de vită tocată într-o mașină de tocat carne cu o deschidere a grilei de 2-3 mm. Această carne poate fi folosită pentru a înlocui carnea slabă de vită sau de porc, de exemplu în producția de salam.

Carnea de curcan este obișnuită în industria de prelucrare a cărnii pentru producerea de semifabricate tocate, cârnați și produse delicatese, dar necesită utilizarea prelucrării mecanice sub formă de masaj sau pahar. Caracteristicile de rezistență ale cărnii de curcan, în special partea coapsei, se datorează cantității mari de țesut conjunctiv, a cărui cantitate crește odată cu vârsta păsării. În carnea păsărilor tinere, colagenul nu afectează foarte mult rigiditatea, dar cu cât pasărea este mai în vârstă, cu atât carnea devine mai dura, datorită colagenului, care formează legături transversale și intermoleculare rezistente la căldură în cadrul unei molecule, formând un rețea spațială rezistentă, a cărei prezență determină duritatea cărnii păsărilor bătrâne.

Pentru a crește frăgezimea cărnii pulpei de curcan, se folosesc diverse metode de prelucrare mecanică, cum ar fi turnarea și masajul, care consumă multă energie. O direcție promițătoare este utilizarea preparatelor enzimatice de origine vegetală și animală care au activitate proteolitică, precum și a culturilor probiotice care secretă enzime proteolitice capabile să hidrolizeze proteinele țesutului conjunctiv.

Creșterea rapidă a producției de carne de pasăre se datorează cererii constante pentru aceasta din partea consumatorilor. Nu există bariere culturale sau religioase pentru carnea de pasăre. Consecința acestui fapt este extinderea gamei de produse din carne de pasăre, dezvoltarea de noi rețete, noi tehnologii care asigură siguranța produselor și mențin calitatea înaltă a acestora. Prelucrarea profundă a cărnii de pasăre deschide oportunități largi în această direcție.

Una dintre domeniile promițătoare de prelucrare profundă a cărnii de pasăre este producția de semifabricate. Produsele semifabricate sunt una dintre cele mai convenabile și răspândite forme de aprovizionare cu alimente a populației. Pentru un producător, vânzarea cărnii de pasăre sub formă de semifabricate vă permite să creșteți profiturile cu până la 30% față de vânzarea aceleiași cărni sub formă de carcase.

O gamă largă de semifabricate din carne de curcan ne permite să producem aproximativ 60 de tipuri de semifabricate naturale, pane naturale, din carne și oase și dezosate, precum și aproximativ 20 de tipuri de semifabricate tocate, cu frumoase atractive. nume.

Gama de semifabricate tocate include cotlet („Ideal”, „Nou”, „Asortat”, „Original”), chifteluțe, chiftele, zrazy, sarmale leneșe, hamburgeri (deluxe „Krasnobor”, nou „Krasnobor”) , bile, bețișoare, nuggets, precum și carne tocată.

Utilizarea cărnii de curcan ca materie primă suplimentară sau ingredient independent în producția de produse din carne poate crește randamentul produselor finite și, în consecință, crește profitabilitatea unei întreprinderi de prelucrare a cărnii.

2. Starea problemei în crearea de produse alimentare funcționale folosind culturi probiotice

Etapa actuală de dezvoltare a societății umane este caracterizată, pe de o parte, de realizări remarcabile ale științei, tehnologiei și tehnologiei, pe de altă parte, de o deteriorare bruscă a situației mediului în lume, schimbări în stilul de viață, creșterea neurologică. -stres emoțional, lipsă constantă de timp, creșterea informației, schimbări în natura și ritmul vieții și alimentația. În prezent, este evident că stilul de viață și alimentația sunt cei mai importanți factori care determină sănătatea omului, performanța, capacitatea de a rezista la toate tipurile de influențe externe și, în cele din urmă, determină durata și calitatea vieții.

Nutrienții furnizați cu alimente oferă corpului uman material plastic și energie, îi determină sănătatea, activitatea fizică și creativă, speranța de viață și capacitatea sa de a se reproduce. La scară de țară, starea nutrițională și structura nutrițională se numără printre principalii factori care determină nivelul de dezvoltare a acesteia și speranța de viață a cetățenilor săi.

În ultimii ani, consumul de energie al populației ruse, în primul rând al populației urbane, a scăzut semnificativ și, prin urmare, necesarul de energie și sursa ei - hrana - a scăzut. În același timp, nevoia de micronutrienți și alte fiziologice substante necesare practic neschimbat. Potrivit nutriționiștilor, nevoile de micronutrienți ale populației Rusiei și ale altor țări industrializate nu pot fi satisfăcute astăzi prin alimentația tradițională. Sunt necesare surse suplimentare de ingrediente funcționale fiziologic (nutraceutice, parafarmaceutice, probiotice etc.), care să asigure creșterea umană, dezvoltarea normală și activitatea vitală, să promoveze sănătatea și să prevină bolile, ceea ce se numește „nutriție sănătoasă”. Componentele unei diete sănătoase includ gama necesară de alimente, disponibilitatea acestora și capacitatea de a construi o dietă.

Cea mai importantă modalitate de a crea produse care asigură o nutriție sănătoasă este îmbogățirea produselor de bază cu ingredientele funcționale fiziologic lipsă (vitamine, minerale, acizi grași polinesaturați, fibre alimentare etc.) și dezvoltarea unor noi tehnologii pentru producerea acestor produse.

Un produs alimentar funcțional este un produs alimentar special destinat utilizării sistematice ca parte a dietelor de către toate grupele de vârstă ale unei populații sănătoase, care are proprietăți fundamentate și confirmate științific care reduce riscul de apariție a bolilor legate de nutriție, previne deficiențele sau completează nutriția existentă. deficiențe ale corpului uman, păstrând și îmbunătățind sănătatea datorită prezenței ingredientelor alimentare funcționale fiziologic în compoziția sa.

Nutriția funcțională este unul dintre cei mai importanți factori în adaptarea omului la influențele mediului. Gradul în care alimentația satisface nevoile organismului influențează starea sistemului imunitar, capacitatea de a depăși situațiile stresante, ritmul fizic și dezvoltare mentală o persoană la o vârstă fragedă, precum și pe nivelul de activitate și capacitatea de muncă și, în mare măsură, pe capacitatea de reproducere a unui adult.

Necesitatea urgentă de creștere a potențialului de adaptare uman, cauzată de impactul din ce în ce mai agresiv atât al factorilor de mediu, cât și al factorilor socio-economici, creează necesitatea creării unei noi generații de produse alimentare, care să nu furnizeze organismului doar substanțele necesare creșterii, dezvoltarea și viața activă, dar să stimuleze și funcțiile sale protectoare. În acest sens, este evidentă fezabilitatea dezvoltării unei linii de produse funcționale care să conțină nutrienți țintiți pentru o nutriție corectă, ținând cont de indicații specifice pentru diferite afecțiuni și boli.

2.1 Tendințe de dezvoltare în producția de produse alimentare funcționale

Conceptul de nutriție funcțională a apărut la începutul anilor 80 în Japonia. În 1989, termenul „alimente funcționale” a apărut pentru prima dată în literatura științifică (numele complet este „alimente funcționale din punct de vedere fiziologic”).

În 1991, în Japonia, pe baza cunoștințelor despre relația dintre alimente, componentele sale și sănătate, a fost formulat conceptul de „Alimente pentru uz specific pentru sănătate”. Acestea au inclus produse care conțin bifidobacterii, oligozaharide și fibre alimentare. În același timp, în țările europene s-au obținut rezultate ale cercetărilor care dovedesc în mod convingător relația dintre consumul anumitor nutriențiși condițiile de sănătate, cum ar fi aportul de carbohidrați și obezitatea, aportul de sodiu și tensiunea arterială, aportul de grăsimi și ateroscleroza, aportul de fibre alimentare și funcția intestinală, aportul de carbohidrați fermentabili și cariile dentare, aportul de fier și anemie.

În URSS, în 1972, a fost dezvoltat un medicament pe bază de bifidobacterie vii și a fost stabilită eficacitatea acestuia pentru prevenirea și tratamentul infecțiilor intestinale acute la copii. În 1989, Ministerul Sănătății al RSFSR a emis un decret privind producția de bifidumbacterin din lapte fermentat în toate bucătăriile de lactate din Rusia pentru prevenirea bolilor infecțioase la copiii mici.

În Europa, conceptul de alimentație sănătoasă a apărut la începutul anilor 90. În 1990-1992 Potter și colab. au propus conceptul de nutriție adecvată , care implică consumul zilnic de alimente și băuturi care pot oferi beneficii pentru sănătate ca parte a unei diete normale. Toate produsele care îndeplinesc conceptul de nutriție adecvată conțin ingrediente care ajută la reducerea nivelului de colesterol din sânge, mențin starea normală a dinților, oaselor, reduc riscul anumitor forme de cancer etc. Conținutul acestor ingrediente trebuie să fie la un nivel care oferă efecte fiziologice sigure. În același timp, produsul în sine, și nu doar componentele sale specifice individuale, trebuie să aibă proprietăți benefice, deoarece există riscul ca efectul acțiunii lor să fie redus la zero de către alte ingrediente și, prin urmare, să nu se manifeste.

În 1993-1998 În Statele Unite, a fost identificată o legătură între unsprezece ingrediente alimentare și dezvoltarea bolilor infecțioase cronice. S-a constatat că consumul de alimente care conțin calciu previne dezvoltarea osteoporozei, un conținut ridicat de fibre dietetice în dietă reduce colesterolul din sânge și, prin urmare, riscul de boli cardiovasculare, precum și prezența semnificativă a acizilor grași nesaturați în dieta obișnuită. dieta, dimpotriva, creste acest risc. În același timp, din produsele alimentare a fost izolat un grup special de ingrediente alimentare care prezintă proprietăți funcționale fiziologic. Astfel de ingrediente sunt numite „funcționale fiziologic”. Acestea includ substanțe de origine naturală sau identică cu natura care au capacitatea de a avea un efect pozitiv asupra corpului uman atunci când sunt utilizate sistematic ca parte a produsului.

Astăzi, lista ingredientelor funcționale a fost extinsă semnificativ. Acestea includ fibre alimentare, minerale, vitamine și alte substanțe biologic active (BAS).

În conformitate cu practica mondială, un produs este considerat funcțional dacă conținutul reglementat de micronutrienți din el este suficient pentru a satisface (la nivelul obișnuit de consum) 10-50% din necesarul mediu zilnic pentru aceste componente.

Astăzi, sunt cunoscute peste 300 de mii de tipuri de produse alimentare funcționale. În Japonia aceasta este aproape 50%, în SUA și Europa - aproximativ 25% din toate produsele alimentare produse. Dacă vorbesc despre exemple concrete, apoi în ultimii ani cota " pâine sănătoasă„în Statele Unite a crescut producția totală de la 18 la 34%, iar în Germania - de 2 ori. Potrivit oamenilor de știință japonezi și americani, alimentele funcționale vor schimba în viitorul apropiat structura nutrițională generală a tuturor oamenilor de pe Pământ; vor înlocui pe jumătate piața medicamentelor.

Unul dintre principalii factori care contribuie la dezvoltarea producției de produse alimentare funcționale este stilul de viață al locuitorului mediu al planetei noastre, caracterizat printr-o scădere bruscă a activității fizice, ceea ce duce la creșterea cerințelor pentru calitatea alimentelor. Strămoșii noștri au cheltuit multă energie în timpul zilei și, împreună cu multă mâncare, au primit suficiente vitamine și microelemente, dar astăzi populația planetei Pământ se află în condiții de „consum de energie” complet diferite. Reducerea volumului produselor consumate face necesară fortificarea acestora.

În țările dezvoltate, sectorul alimentar și al băuturilor funcționale este de o importanță capitală - aceasta este cea mai convenabilă formă naturală de saturare a corpului uman cu micronutrienți: vitamine, minerale, oligoelemente și alte componente minore, de exemplu polifenoli, a căror sursă. este fructe, legume, fructe de pădure etc. d. În plus, acesta este, de asemenea, un sector de afaceri extrem de profitabil. Într-un număr de țări, problemele de nutriție de calitate sunt luate în considerare la nivel guvernamental. În Rusia, conceptul de politică de stat în domeniul alimentației sănătoase a fost deja format. În 2001, a fost creată Uniunea Producătorilor de Ingrediente Alimentare - SPPI, a cărei sarcină principală este promovarea dezvoltării la nivel mondial a producției de produse ecologice. Acest lucru contribuie la formarea unei piețe pentru alimente funcționale.

Producția de alimente funcționale ar trebui să includă următoarele etape:

· cultivarea materiilor prime în condiții certificate ecologic în conformitate cu standardele internaționale de calitate pentru produsele agricole;

· prelucrarea profundă a materialelor vegetale prin metode moderne;

· efectuarea de teste cuprinzătoare ale produsului în curs de dezvoltare cu evaluarea proprietăților sale organoleptice, mecanice, fizico-chimice și biologice.

Produsele alimentare funcționale sunt un domeniu promițător pentru diverse organizații de cercetare, întreprinderi din industria alimentară, precum și mici firme inovatoare. Piața alimentară funcțională este un segment de activitate specific și dinamic, care necesită personal calificat și proactiv capabil să desfășoare rapid și eficient întregul ciclu de dezvoltare și implementare a unui produs fundamental nou, de la cercetările de laborator și testele clinice până la lansarea în producție cu cele necesare. set de documentație normativă și tehnologică.

Astfel, experiența mondială și casnică demonstrează în mod convingător că cea mai eficientă și oportună din punct de vedere economic, social, igienic și tehnologic, o modalitate de rezolvare radicală a problemei deficitului de micronutrienți esențiali a populației este producerea de produse alimentare funcționale îmbogățite cu lipsesc vitamine, macro și microelemente la nivelul corespunzător nevoilor fiziologice ale unei persoane.

2.2 Principii pentru crearea alimentelor funcționale

La elaborarea alimentelor funcționale trebuie respectate următoarele principii:

Pentru a fortifica produsele alimentare, în primul rând, se folosesc acele ingrediente, a căror deficiență apare efectiv, este larg răspândită și nu este periculoasă pentru sănătate; pentru Rusia, acestea sunt vitaminele C, grupa B, minerale precum iodul, fierul și calciul;

Selectia unui ingredient functional specific se face tinand cont de compatibilitatea acestuia cu componentele produsului alimentar destinat fortificarii, precum si de compatibilitatea sa cu alte ingrediente functionale;

Ingredientele funcționale ar trebui adăugate în primul rând la produsele de consum de masă care sunt disponibile pentru toate grupurile de copii și adulți și sunt utilizate în mod regulat în alimentația de zi cu zi, ținând cont de compoziția rețetei și de starea fizică a sistemelor alimentare destinate fortificării;

Introducerea unei componente funcționale în produsele alimentare nu ar trebui să afecteze proprietățile de consum ale produsului, și anume: reduce conținutul și digestibilitatea altor nutrienți;

schimba semnificativ gustul, aroma și prospețimea produselor;

reduce durata de valabilitate a produsului;

Trebuie asigurată conservarea proprietăților native , inclusiv activitatea biologică, aditivii în timpul procesării culinare și depozitării produsului;

Ca urmare a introducerii aditivilor în rețetă, ar trebui să se obțină o îmbunătățire a calității consumatorului a produsului.

Pentru a recunoaște produsele nou dezvoltate ca fiind funcționale, este necesar să se dovedească utilitatea lor, adică de a efectua o evaluare biomedicală, al cărei scop este:

Confirmați valoarea fiziologică a produsului ca produs de nutriție funcțional;

Identificați aditivii introduși cu o anumită activitate biologică, adică determinați natura chimică;

Efectuați o evaluare medicală și biologică a produselor culinare pentru nutriție funcțională, în special pentru inofensivitate, adică absența efectelor nocive directe sau colaterale, a efectelor alergice.

Pe lângă cerințele medicale și biologice, o condiție prealabilă pentru crearea produselor alimentare funcționale este elaborarea de recomandări pentru utilizarea lor și, în unele cazuri, testarea clinică.

Există două metode principale de transformare a unui produs alimentar într-unul funcțional:

1) Îmbogățirea produselor cu substanțe nutritive în timpul procesului de producție;

2) Modificarea pe durata de viață a materiilor prime.

1) Fortificarea cu nutriențiami în procesul de producere a acestuia

Această tehnică este cea mai comună și se bazează pe modificarea produselor tradiționale. Vă permite să creșteți conținutul de ingrediente utile din produs la un nivel semnificativ din punct de vedere fiziologic, egal cu 10-50% din necesarul mediu zilnic.

În funcție de cantitatea de ingredient funcțional adăugat la produsele fortificate, este posibil:

În primul rând, recuperarea ingredient funcțional pierdut parțial sau complet în timpul prelucrării tehnologice până la conținutul său original; (un produs poate fi clasificat ca funcțional dacă nivelul restabilit al ingredientului funcțional asigură cel puțin 10% din necesarul zilnic mediu).

În al doilea rând, îmbogățirea, adică introducerea unui ingredient funcțional în produs într-o cantitate care depășește nivelul obișnuit al conținutului său în materia primă. Principalele metode tehnologice de introducere a ingredientelor funcționale în produsele alimentare sunt prezentate în Fig. 2.1

Figura 2.1. - Tehnologia introducerii ingredientelor funcționale în produsele alimentare

Astfel, la crearea produselor funcționale, este necesar să se selecteze și să justifice produsele alimentare și ingredientele funcționale, ținând cont de totalitatea proprietăților consumatorului și de efectul fiziologic țintă al produsului creat.

În general schema generala crearea de produse alimentare funcționale este prezentată în Fig. 2.2

Figura 2.2. - Schema de realizare a produselor alimentare functionale

2) Modificarea pe durata de viață a materiilor prime

Această tehnică este mai puțin frecventă și presupune obținerea de materii prime cu un dat compoziția componentelor. De exemplu, modificarea intravitală a compoziției de acizi grași a cărnii pentru a crește conținutul de acizi grași nesaturați din ea. În acest caz, modificarea implică hrănirea pe termen lung a animalelor cu furaje îmbogățite cu componente grase vegetale, în special făină de soia, și uleiuri vegetale cu un conținut ridicat de acizi grași polinesaturați. Un alt exemplu de modificare a proprietăților cărnii de păsări, iepuri și animale este hrănirea acestora cu alimente îmbogățite cu seleniu și b-tocoferol.

În general, în lume se dezvoltă în mod activ patru grupe de produse funcționale - băuturi răcoritoare, produse pe bază de cereale, produse lactate și produse pe bază de grăsimi. Băuturile sunt cele mai avansate produse din punct de vedere tehnologic pentru crearea de noi tipuri de produse de nutriție funcțională, deoarece introducerea de noi tipuri de ingrediente funcționale în ele nu este foarte dificilă. Produsele lactate sunt o sursă de ingrediente funcționale precum riboflavina și calciul. Proprietățile lor funcționale sunt sporite prin adăugarea de vitamine liposolubile A, D, E, minerale, fibre alimentare și bifidobacterii.

margarina si uleiuri vegetale- Acestea sunt principalele surse de acizi grași nesaturați, care ajută la prevenirea bolilor cardiovasculare. Posedă o reducere valoare energetică, acest grup de produse este eficient în prevenirea obezității. Pentru a-și îmbunătăți și mai mult proprietățile funcționale, aceste produse sunt îmbogățite cu vitamine solubile în grăsimi și unele trigliceride.

Proprietățile funcționale ale produselor pe bază de cereale sunt determinate în primul rând de prezența fibrelor alimentare solubile și insolubile. Carnea și produsele din carne reprezintă una dintre cele mai dificile baze pentru crearea alimentelor funcționale, deși din punctul de vedere al unei alimentații sănătoase, carnea este unul dintre cele mai importante alimente, alături de legume, fructe, cartofi și lactate. Carnea furnizează organismului uman nutraceuticele necesare vieții, aminoacizi esențiali, fier și vitamine B.

Ținând cont de principiile enunțate anterior de creare a alimentelor funcționale pentru produsele din carne, ingredientele funcționale cele mai preferate sunt fibrele alimentare, acizii grași polinesaturați și vitaminele.

2.3 Utilizarea cărnii crude cu conținut ridicat de țesut conjunctiv în tehnologia alimentelor funcționale

Carnea de curcan este unul dintre cele mai valoroase produse proteice care cea mai importantă sursă proteine ​​complete de origine animală, lipide cu niveluri ridicate de acizi grași polinesaturați. Are mare proprietăți alimentareși beneficii gustative.

Carnea albă de curcan (mușchii pectorali) diferă de carnea roșie de curcan (mușchii coapsei) prin faptul că are mai puține lipide, țesut conjunctiv și proteine ​​care conțin hem.

În comparație cu toate celelalte tipuri de păsări de curte, carnea de curcan este mai bogată în vitamine B și are cel mai scăzut conținut de colesterol. Produsele din carne de curcan au o valoare nutritivă ridicată, caracterizată prin capacitatea de a satisface nevoile organismului nu numai de proteine, lipide, ci și de minerale și vitamine.

Valoarea biologică ridicată și calitățile dietetice ale produselor din carne de curcan le permit să concureze cu succes cu produse similare din carne de porc și vită.

Compoziție chimică Carnea de curcan depinde de tipul, vârsta și categoria de grăsime (Tabelul 2.1).

Tabelul 2.1. - Compozitia chimica a carnii de curcan in functie de categoria de grasime

Pe baza tipului și a vârstei, se disting carnea de păsări tinere (curcani) și carnea de pasăre adultă (curcani).

Carcasele de păsări tinere au o chilă neosificată (cartilaginoasă) a sternului, un cioc neaspru, a cărui parte inferioară se îndoaie ușor și piele elastică delicată. Curcanii au solzi netezi, strânși pe picioare și pinteni subdezvoltați sub formă de tuberculi. Carcasele păsărilor adulte au o chilă osificată (dură) a sternului și un cioc cheratinizat. Pulpele carcaselor de curcan au solzi aspri, iar curcanii au pinteni tari pe picioare. În funcție de grăsimea și calitatea prelucrării post-mortem, carcasele de curcan sunt împărțite în două categorii de grăsime - 1 și 2.

Categoria de grăsime este determinată de gradul de dezvoltare a țesutului muscular și de proeminența crestei sternului (chila), de cantitatea de depozite de grăsime subcutanată și de calitatea tratamentului de suprafață.

Țesutul muscular este bine dezvoltat;

Forma pieptului carcaselor de curcan este rotundă. Chila sternului este ușor proeminentă;

Depuneri de grăsime subcutanată pe carcasele de păsări de curcan - pe piept și în zona abdominală și sub formă de dungă continuă pe spate;

În ceea ce privește calitatea prelucrării post-mortem, carcasele trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: trebuie să fie bine sângerate, îmbrăcate corespunzător, cu pielea curată, fără pene, puf, cioturi și pene asemănătoare părului, ceară, zgârieturi, lacrimi, pete, vânătăi și resturi intestinale. În carcasele eviscerate, gura și ciocul sunt curățate de hrană și sânge, iar picioarele sunt curățate de murdărie și excremente de calcar. Sunt permise cioturi unice și abraziuni ușoare, nu mai mult de două rupturi de piele de 1 cm lungime fiecare.

Țesutul muscular este dezvoltat satisfăcător. Chila sternului poate ieși în evidență, mușchii pectorali cu creasta sternului formează un unghi fără depresiuni pe lateralele acestuia;

Depozitele de grăsime subcutanată sunt nesemnificative: în carcasele de curcan și păsări de curte - în partea inferioară a spatelui și a abdomenului; Cu țesut muscular dezvoltat complet satisfăcător, este posibil să nu existe depozite de grăsime;

Pe suprafața carcaselor de categoria 2 sunt permise un număr mic de cioturi și abraziuni, nu mai mult de trei rupturi de piele de până la 2 cm lungime fiecare.

Carcasele de pasăre care îndeplinesc cerințele categoriei 1 în ceea ce privește grăsimea și cerințele categoriei 2 în ceea ce privește calitatea prelucrării sunt clasificate în categoria 2.

În carnea de curcan, raportul dintre proteine ​​și grăsimi este aproape de optim. Cu toate acestea, carnea de curcan de categoria 2 conține mai multe proteine ​​și apă, dar mai puține grăsimi, decât carnea de pasăre de categoria 1. Cel mai mare conținut de proteine ​​și cel mai scăzut conținut de grăsimi se află în mușchiul pectoral.

Țesutul conjunctiv al cărnii de pasăre are mai puțină rezistență decât carnea de vită și porc, așa că suferă hidroliză mult mai rapid în timpul tratamentului termic. Ținând cont de greutatea mare în viu a curcanului și de calitatea cărnii a carcaselor, prelucrarea și vânzarea în profunzime a carcaselor de curcan tăiate se realizează în conformitate cu scopul gastronomic, fezabilitatea economică, obiceiurile și cerințele consumatorilor.

În tabel Tabelul 2.2 prezintă date despre compoziția de aminoacizi a proteinelor din carne de curcan.

Tabelul 2.2. - Compoziția de aminoacizi a proteinelor din carne de curcan

Conform tabelului. Figura 2.2 arată cât de ridicat este nivelul de aminoacizi esențiali din proteinele din carne de curcan. Valoarea nutrițională și biologică este determinată de conținutul semnificativ de aminoacizi esențiali, de raportul optim al acestora, precum și de buna digestibilitate a cărnii de către enzimele tractului gastro-intestinal. Proteinele din carne de pasăre, în special carnea de curcan, nu conțin aminoacizi care limitează valoarea biologică a acestor proteine.

Pe baza acestui fapt, trebuie menționat că carnea de pasăre este cea mai importantă sursă de proteine ​​complete de origine animală. Proteinele alimentare servesc ca materiale de construcție pentru țesutul muscular, enzimele și hormonii.

Lipidele joacă un rol important în evaluarea valorii nutriționale a alimentelor. Lipidele din carnea de pasăre sunt purtători de energie; valoarea lor biologică este determinată de conținutul de acizi grași polinesaturați (esențiali) și de vitamine liposolubile. Grăsimile asigură o bună absorbție a vitaminelor liposolubile în intestine. Ele joacă, de asemenea, un rol important în modelarea aromei cărnii.

Acizii grași polinesaturați nu sunt sintetizați de organismul uman în cantitățile necesare. Grăsimile cu niveluri mai mari de acizi grași nesaturați sunt mai favorabile pentru absorbția azotului proteic. Carnea de curcan este o sursă de acizi grași esențiali, care fac parte din complexul lipoproteic al membranelor celulare ale corpului uman, de aceea este foarte important să se asigure aprovizionarea acestora în cantitatea necesară.

Grăsimile de pasăre au un punct de topire sub 40 0 ​​C, ceea ce le asigură o bună emulsionare în tractul digestiv și absorbție. Lipidele de curcan conțin un nivel ridicat de acizi grași nesaturați, iar acizii grași polinesaturați sunt deosebit de valoroși - linoleic, linolenic și arahidonic (Tabelul 2.3).

Tabelul 2.3. - Compozitia fractionata si in acizi grasi a lipidelor din carnea de curcan

Una dintre fracțiile care ocupă cea mai mare pondere în compoziția lipidică a părții comestibile a curcanului este reprezentată de trigliceride.

Când se ia în considerare compoziția fracționată, proporția de fosfolipide este de câteva ori mai mică decât trigliceridele, totuși, acizii grași polinesaturați sunt conținuti în fosfolipide în cantități mai mari decât în ​​trigliceride.

Diferitele țesuturi de carne de curcan sunt clasificate în funcție de semnificația lor industrială și fac distincție între mușchi, grăsime, conjunctiv, cartilaj, oase și sânge. Componenta principală a cărnii de pasăre este, fără îndoială, țesutul muscular.

Proporția de țesut muscular în carcasele de curcan din categoriile 1 și 2 este în intervalul 44-47% și ocupă un rol dominant, conținutul de piele cu grăsime subcutanata este de 13-22%.

Carnea de pasăre, în special de curcan, spre deosebire de carnea altor animale de fermă, are diferite grade de culoare musculară: de la roz deschis (carne albă) la roșu închis (carne roșie), în funcție de conținutul de pigmenți din mușchi. Mușchii roșii conțin mai puține proteine, mai multe grăsimi, colesterol, fosfatide, acid ascorbic; în mușchii albi există mai multă carnozină, glicogen și adenozin trifosfat. Mușchii albi conțin 0,05-0,08% mioglobină, iar mușchii roșii conțin de câteva ori mai mult.

Carnea de curcan conține toate ingredientele necesare și poate satisface aproape complet nevoile umane de proteine ​​animale. Având în vedere conținutul său ridicat de proteine ​​și conținut scăzut de grăsimi, carnea de curcan poate fi folosită pentru a produce produse dietetice.

2.4 Aplicarea culturilor probiotice în tehnologia fproduse alimentare functionale

În ultimii ani, s-a acordat o atenție tot mai mare creării de produse de nutriție funcționale care pot avea un anumit efect de reglare asupra organismului în ansamblu sau asupra sistemelor și organelor sale specifice.

Cea mai importantă categorie de nutriție funcțională include în prezent probioticele - preparate biologice care conțin tulpini vii ale microflorei umane normale. Tulpinile de bifidobacterii, lactobacili și microorganisme cu acid propionic au fost utilizate cu succes de zeci de ani în preparatele farmacopee probiotice de prima generație și diferite produse lactate fermentate în scopuri funcționale. Termen « probiotice », care înseamnă „pe viață”, a fost propus în 1974. R. Parker.

Conform GOST R 52349, un probiotic este un ingredient alimentar fiziologic funcțional sub formă de microorganisme vii utile pentru oameni (nepatogene și netoxice), care, atunci când sunt consumate sistematic de oameni, direct sub formă de preparate sau active biologic. aditivii alimentari sau ca parte a produselor alimentare oferă un efect benefic asupra organismului ca urmare a normalizării compoziției și/sau creșterii activității biologice a microflorei intestinale normale.

În general, microorganismele utilizate pentru prepararea probioticelor includ: Bacillus subtilis; Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum; Lactobacillus acidophilus, L.casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L.helveticus, L.fermentum, L.lactis, L.rhamnosus, L.plantarum; Propionibacterium; Saccharomyces boulardii: S. cremoris, S. lactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus et al.

Probioticele preparate pe baza microorganismelor de mai sus pot conține atât reprezentanți ai unui singur tip de bacterii - monoprobiotice, cât și o asociere de tulpini a mai multor tipuri de microorganisme (de la 2 la 30) - probiotice asociate .

Probioticele pot fi prescrise unei game largi de organisme vii, indiferent de specia gazdei de la care au fost izolate inițial tulpinile de bacterii probiotice (heteroprobiotice). Mai des, probioticele sunt folosite în scopul de mai sus de către reprezentanții speciei animale sau umane din al cărei biomaterial au fost izolate tulpinile corespunzătoare (homoprobiotice). În ultimii ani, au început să fie introduse în practică autoprobioticele, al căror principiu activ este tulpinile de microfloră normală, izolate de la un anumit individ și menite să corecteze microecologia acestuia.

Microorganisme - probionții realizează sinteza aminoacizilor și a enzimelor, participă la metabolismul general, completează deficitul de proteine ​​​​animale și accelerează procesele de digestie și asimilare a alimentelor.

În prezent, microorganismele utilizate ca probiotice sunt clasificate în 4 grupe principale:

1. Bacterii producătoare de acizi lactic și propionic (genul Lactobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus);

2. Aerobi formatori de spori din genul Bacillus;

3. Drojdia, care este adesea folosită ca materie primă în producția de probiotice (genul Saccharomyces, Candida);

4. Combinații ale organismelor enumerate.

Probioticele pe bază de componente ale celulelor microbiene își realizează efectul pozitiv asupra funcțiilor fiziologice și reacțiilor biochimice ale organismului fie direct, prin interferarea cu activitatea metabolică a celulelor organelor și țesuturilor corespunzătoare, fie indirect, prin reglarea funcționării biofilme pe membranele mucoase ale microorganismului.

Pe lângă restabilirea stării microecologice, creșterea asociată a rezistenței la colonizare și prevenirea translocării microorganismelor potențial patogene prin membranele mucoase, multe probiotice pot avea un efect pozitiv asupra organismului ca urmare a modulării reacțiilor autoimune, modificării funcțiilor macrofagelor, și activarea sistemului imunitar.

Astfel, efectul funcțional al probioticelor și produselor alimentare funcționale pe bază de microorganisme vii asupra unei persoane se realizează prin normalizarea microflorei sale intestinale, modularea reacțiilor biochimice și a funcțiilor fiziologice ale celulelor, precum și un efect indirect asupra sistemului imunitar-endocrin. mecanisme de reglare a sistemului nervos pentru menținerea homeostaziei.

„Vitaflor” este un probiotic de nouă generație bazat pe o bicultură de lactobacili acidofili L.acidophilus(tulpinile D№75 și D№76). În stadiul de creștere, tulpinile formează o simbioză care le sporește proprietățile benefice: crește titrul celulelor viabile, nivelul activității antagoniste și rezistența la factorii adversi (antibiotice, depozitare în condiții suboptime etc.). Principala realizare în dezvoltarea tehnologică a Vitaflor ® este că simbioza este menținută nu numai în etapele de producție, ci și ulterior, în stadiul de aplicare, adică. în practica clinică.

"Vitaflor" este sigur, are activitate farmacologică pronunțată, efecte antiinfecțioase, antialergice și antimutagene. Tulpinile bacteriene D No. 75 și D No. 76 supraviețuiesc în microbiocenoza animalelor de experiment. Totalitatea proprietăților probiotice ale „Vitaflor” este mai mare decât cea a analogilor săi. Are un efect complex asupra organismului: normalizează compoziția calitativă și cantitativă a microflorei membranelor mucoase, restabilește starea imunitară și neuro-endocrină.

Analiza datelor din literatură indică utilizarea pe scară largă a culturilor bacteriene în producția de produse din carne. Cu toate acestea, lucrările privind utilizarea de noi specii și tulpini de microorganisme sunt de interes.

2.5 Scopul și obiectivele studiului

Scopul lucrării este de a dezvolta rețete și tehnologie pentru semifabricate funcționale tocate pe bază de carne de curcan folosind culturi probiotice.

Pentru a atinge acest obiectiv, au fost rezolvate următoarele sarcini:

Să justifice alegerea materiilor prime principale și ingredientelor funcționale și să elaboreze rețete pentru semifabricate tocate pe bază de carne de curcan;

Să studieze influența fracției de masă a culturilor de probiotice, precum și temperatura și durata cărnii tocate asupra modificării fracției proteice și să justifice cantitatea optimă de cultură de probiotice în producția de semifabricate tocate pe bază de curcan carne;

Stabiliți termenul de valabilitate al semifabricatelor în timpul depozitării frigorifice, ținând cont de coeficientul de rezervă.

3. Obiecte și metode de cercetare, configurarea experimentului

3.1 Obiecte de cercetare

Obiectul studiului a fost carnea pulpei unui curcan de șase luni crescut în regiunea Leningrad.

Păsările au fost sacrificate și sângerate fără suprimare electrică preliminară. Apoi carcasa păsării a fost opărită, penajul a fost îndepărtat manual și eviscerat. Pentru a evita alterarea microbiologică, suprafața carcasei după eviscerare a fost tratată cu o soluție de 1% acid acetic. După dezosare, carnea pulpei de curcan a fost răcită la t c = (2±2) 0 C.

S-a studiat un starter bazat pe cultura probiotică „Vitaflor”, a cărui preparare s-a efectuat după cum urmează: preparatul uscat „Vitaflor” a fost ținut în apă sterilă la o temperatură de 20 0 C timp de 20 de minute, apoi adăugat în lapte sterilizat. cu 2,5% conținut de grăsime, preîncălzit pe baie de apă la t = 37 0 C și cultivat timp de 6 ore într-un termostat la o temperatură de (37 ± 1) 0 C până la o aciditate titrabilă de cel puțin 60 - 65 єT și nu mai mult peste 190 єT.

PH (metoda potențiometrică)

Solubilitatea proteinelor miofibrilare (metoda biuretului)

Aciditate titrabilă (determinarea acidității Turner)

Numărul tiobarbituric (testul acidului 2-tiobarbituric)

Modulul elastic (măsurătorile au fost efectuate cu ajutorul unui consistometru)

KMAFAnM (GOST 7702.2.0-95)

3.2 Metode de cercetare

Determinarea valorii pH-uluimetoda potențiometrică

Un indicator important al calității cărnii este valoarea pH-ului, deoarece activitatea enzimelor și bacteriilor este asociată cu aciditatea mediului. Aciditatea activă (pH) este un indicator al concentrației ionilor liberi de hidrogen dintr-o soluție.

Metoda se bazează pe măsurarea forței electromotoare a unui element constând dintr-un electrod de referință cu o valoare de potențial cunoscută și un electrod indicator, al cărui potențial este determinat de concentrația ionilor de hidrogen din soluția de testat.

Pregătirea mostre. Pentru determinarea pH-ului probei se prepară un extract apos în raport de 1:10, pentru care o probă cu greutatea (~10 g) este măcinată temeinic într-o mașină de tocat carne, se pune în pahare cu o capacitate de 100 ml și se extrage. cu apă distilată timp de 30 de minute la temperatura ambiantă și amestecând periodic cu sticlă cu un bețișor. Extractele rezultate sunt filtrate printr-o hârtie de filtru pliată și utilizate pentru a determina pH-ul.

Procedura de analiză. pH-ul extractului apos al probei de testat este determinat folosind un potențiometru de orice marcă. Rezultatele sunt înregistrate.

Metodologie de determinare a compoziției fracționate a proteinelor pe baza solubilității acestora

Analiza compoziției fracționate a proteinei din probele studiate se realizează folosind o metodă bazată pe principiul separării proteinei în fracții solubile în apă, sare și alcali prin extracție.

Progresul hotărârii. Se adaugă apă distilată la o probă de carne tocată cu o greutate de 5 g în raport de 1:6 (în greutate), extracția se efectuează la rece timp de 1 oră, apoi după filtrare se măsoară volumul lichidului filtrat, care este utilizat pentru determinarea proteinelor solubile în apă.

Soluția salină Weber răcită este adăugată la restul probei într-un raport de 1:6 la proba inițială de țesut muscular, extractul la t = (0-4) 0 C timp de 30 de minute, filtrat și volumul de se măsoară lichidul rezultat, care este utilizat pentru determinarea proteinelor solubile în sare.

Documente similare

Utilizarea procesării radiațiilor folosind acceleratori de electroni pentru prelucrarea alimentelor este un domeniu promițător. Efecte negative ale utilizării procesării cu radiații a alimentelor. Probleme de creare a unui cadru de reglementare.

teză, adăugată 19.09.2016


Clasificarea si sortimentul de concentrate alimentare pentru bebelusi si alimentatie alimentara. Compoziție chimică, valoare nutritivă: conținut de carbohidrați, proteine ​​și grăsimi. Materii prime utilizate la producerea hranei pentru copii, vânzarea hranei pentru copii.

rezumat, adăugat 29.03.2012


Fundamentele teoriei tăierii produselor alimentare. Echipamente pentru curățarea legumelor și fructelor, mașini pentru feliat și măcinat semifabricate din carne, circuite de tăiat legume cu disc. Mașini pentru felierea produselor de panificație, pentru zdrobirea produselor alimentare solide.

test, adaugat 04.05.2010


Încetinirea procesului de oxidare prin interacțiunea antioxidanților cu oxigenul din aer (prevenirea reacției acestuia cu produsul). Utilizarea antioxidanților (aditivi alimentari) în producția alimentară: principalele avantaje compoziționale.

rezumat, adăugat 15.09.2011


Baze normative și legislative pentru siguranța alimentelor, principii ale sistemului HACCP. Pericole biologice, chimice, microbiologice și fizice, evaluarea și analiza lor în producția de alimente. Tehnologia de producere a kefirului.

lucru curs, adăugat 06.07.2011


Cadrul de reglementare și legislativ pentru siguranța alimentelor în Rusia, factori biologici, chimici și fizici care amenință siguranța acesteia. Evaluarea și analiza factorilor de risc în producția alimentară. Tehnologia de producere a kefirului.

lucrare curs, adaugat 21.06.2011


Clasificarea echipamentelor de producție alimentară și cerințele pentru acestea, tipuri și caracteristici funcționale. caracteristici generaleși importanța proceselor mecanice utilizate în prelucrarea culturilor: măcinarea și lustruirea.

test, adaugat 07.01.2014


Utilizarea aditivilor alimentari pentru producerea mezelurilor. Tehnologia de producere a cârnaților. Justificarea, selectarea și calculul echipamentelor tehnologice. Calculul și plasarea forței de muncă. Calculul și amenajarea zonelor de producție.

lucrare de curs, adăugată 04.06.2016


Activitățile unei fabrici de producere a produselor din carne. Productie si comercializare produse de catering. Organizarea comertului, prestarea de servicii de depozitare, prelucrare si comercializare a carnii si a produselor din carne. Tehnologia de producție și controlul calității.

raport de practică, adăugat la 21.11.2011


Importanța mașinilor de feliere a alimentelor pentru unitățile de catering. Tipuri de produse de tăiere. Masini mecanice, automate si semiautomate pentru taierea produselor in felii. Descrierea designului, caracteristicile tehnice.

Schema cursului:

14.2 Produse din carne cu conținut scăzut de calorii îmbogățite

fibre

14.1. Produse funcționale din carne

Producția de produse din carne funcțională este o nouă direcție promițătoare pentru industria modernă de prelucrare a cărnii. Produsele funcționale din carne au un efect pozitiv asupra sănătății umane, cresc rezistența la boli și pot îmbunătăți multe procese fiziologiceîn corpul uman. Aceste produse sunt destinate unei game largi de consumatori și arată ca alimente obișnuite. Ele pot și ar trebui să fie consumate în mod regulat, ca parte a unei diete normale.

Produsele funcționale, spre deosebire de cele tradiționale, pe lângă valoarea nutritivă și proprietățile gustative, trebuie să aibă un efect fiziologic. De obicei, astfel de produse conțin ingrediente care le conferă proprietăți funcționale sau, așa cum se numește în mod obișnuit, suplimente alimentare.

Aditivii alimentari activi biologic pot fi sub formă de aminoacizi individuali, minerale, fibre alimentare sau
sub formă de complexe care conţin un anumit grup de substanţe. În grupa produselor din carne, se recomandă dezvoltarea unor produse funcționale bazate pe complementaritatea cu culturile de cereale și cu materii prime vegetale, inclusiv legume.

Dezvoltarea produselor din carne funcționale are propriile sale caracteristici, deoarece este necesar să se păstreze activitatea biologică a aditivului în timpul prelucrării tehnologice a materiilor prime și să nu se deterioreze indicatorii de calitate ai produsului finit. La alegerea aditivilor se acordă o atenție deosebită siguranței acestora, ținând cont de concentrațiile maxime admise în produse și de consumul uman zilnic admis.

Modul de administrare depinde de starea aditivului (uscat, sub formă de soluție, gel, emulsie, suspensie) și de tipul produsului. Aditivii solubili pot fi adăugați la saramură în timpul producției de carne afumată. În produsele din carne tocată se introduc aditivi în etapa de pregătire a amestecului de rețetă. Un factor important este asigurarea distribuirii uniforme a suplimentelor alimentare pe tot volumul produsului. La adăugarea unei cantități mici de suplimente alimentare (vitamine, minerale etc.) la un volum mare de produs, se folosesc diluții multiple ale soluției, ținând cont de cantitatea de apă prevăzută în rețeta produsului.

Gama de produse funcționale din carne este încă mică și este reprezentată în principal de produse cu conținut scăzut de calorii (cu conținut redus de grăsimi animale și fibre alimentare crescute), produse pentru alimentația terapeutică și preventivă a pacienților cu anemie (surse de componente care conțin fier - ficat de porcși sânge alimentar), produse pentru copii cu p-caroten, vitamine C, B 6 B 2, A, E, PP, calciu, un complex de minerale (îmbogățire cu cereale extruzive), etc. O atenție deosebită se acordă dezvoltării produse de mezeluri specializate pentru mesele preșcolare și școlare adaptate caracteristicilor fiziologice ale copilului.

În general, se pot distinge următoarele grupe de produse din carne funcționale:

1. Produse din carne cu conținut scăzut de calorii, îmbogățite cu fibre alimentare.

2. Produse din carne îmbogățite cu vitamine.

3. Produse din carne îmbogățite cu minerale.

4. Produse din carne îmbogățite cu acizi grași polinesaturați.

5. Produse din carne îmbogățite cu prebiotice și culturi probiotice de microorganisme.

14.2 Produse din carne cu conținut scăzut de calorii, îmbogățite cu fibre alimentare

Particularitățile dietei omului modern și utilizarea pe scară largă a alimentelor extrem de rafinate au condus treptat la o deficiență în dieta substanțelor de balast cu fibre grosiere. Lipsa fibrelor alimentare poate provoca dezvoltarea unui număr de boli, cum ar fi cancerul de colon, sindromul intestinului iritabil, calculii biliari, diabetul, obezitatea, ateroscleroza, venele varicoase și tromboza venoasă. membrele inferioareși mult mai mult.

Până la sfârșitul anilor 80. stabilit noua teorie nutriție, conform căreia fibrele alimentare trebuie incluse în dieta umană. Rolul lor nu este doar de a preveni diverse boli, ci și de a reduce încărcătura de mediu asupra corpului uman, de a crește rezistența la situații stresante și de a crește imunitatea la multe boli.

Celuloza (fibre)- o polizaharidă liniară cu greutate moleculară mare, constând din resturi de D-glucoză. Este o substanță durabilă, fibroasă, insolubilă în apă. Celuloza nu este hidrolizată de α-amilază și alte enzime ale tractului gastrointestinal.

Lignină- un polimer vegetal construit din resturile de alcooli fenolici, o substanta de natura nepolizaharidica.

Hemiceluloza- o heteropolizaharidă vegetală cu structură ramificată, care conține arabinoză, glucoză etc. în lanțurile laterale, un satelit de celuloză și lignină.

Pectină aparține grupului de polizaharide construite din reziduuri de acid D-galacturonic. A lui solutii apoase au proprietăți de gelifiere și de formare a gelului.

pentosani - polizaharide asemănătoare celulozei construite din xiloză, arabinoză și alte pentoze. Cojile de nuci, floarea soarelui, știuleții de porumb, paie și secară sunt deosebit de bogate în pentozani.

Alginați- polizaharide din alge brune, formate din reziduuri de acizi D-manuronic si L-guluronic.

Comedie- polizaharide vegetale și microbiene (gumă gaur, gumă de roșcove, gumă xantan) sau glicoproteine ​​(gumă arabică - suc de salcâm uscat la aer).

Figura 1. Clasificarea fibrelor alimentare

Caragenanii- polizaharide din alge roșii, structura lor este eterogenă. Se bazează pe agaroză dizaharidă.

inulină aparține fructooligozaharidelor, construite din reziduuri de fructoză. Inulina suferă hidroliză în intestinul gros și ajută la reducerea absorbției carbohidraților și lipidelor în intestin.

Principalul grup de fibre alimentare sunt elemente pereții celulari plante, care sunt împărțite în două grupe - componente structurale și nestructurale. Caracteristicile fizico-chimice generale ale fibrelor alimentare depind de raportul acestor compuși, de sursa fibrelor alimentare și de metodele de izolare a acestora.

Un alt tip de fibre alimentare sunt substanțele din țesutul conjunctiv animal care nu sunt utilizate de corpul uman, în special colagenul proteic și chitina polizaharidă insolubilă, care face parte din cochiliile homarilor, crabilor și multor insecte.

În funcție de solubilitate, fibrele alimentare sunt împărțite în trei grupe:

Fibre alimentare solubile, adică polizaharide nestructurale - pectine, gume, alginați etc.;

Fibre alimentare insolubile - polizaharide structurale - celuloza, hemiceluloza, lignina etc.;

Fibre alimentare de tip mixt - tărâțe.

Necesarul zilnic de fibre alimentare: necesarul zilnic fiziologic - 25-38 g; consumul zilnic efectiv este de 10-15 g; norma pentru produsele funcționale este de 2,5-19 g.

Rolul principal al fibrelor alimentare este de a regla funcționarea tractului gastrointestinal. Fibrele alimentare solubile ajung neschimbate în intestinul gros, unde sunt hidrolizate de enzimele microbiene. Produsele de hidroliză rezultate sunt folosite pentru a hrăni microflora intestinală benefică, în primul rând bifidobacteriile, adică sunt prebiotice.

Fibre alimentare insolubile au capacitatea de a lega apa în intestine; crește efectul iritant al alimentelor, ceea ce duce la stimularea motilității intestinale și la un tranzit mai rapid al alimentelor; adsorb și elimina substanțele toxice din organism; leagă acizii, adsorb sterolii și reduc nivelul de colesterol și sunt, de asemenea, implicați în mecanismul de prevenire a cariilor. În plus, fibrele conțin macro și microelemente care participă la hematopoieza, care sunt componente ale unui număr de hormoni, vitamine și enzime. O cantitate suficientă de fibre în alimente duce la o senzație de sațietate și contribuie la un consum mai mic de energie din alimente.

Asemănările dintre funcțiile fiziologice ale proteinelor din țesutul conjunctiv și fibrele alimentare din plante sunt următoarele:

Proteinele țesutului conjunctiv sunt prost digerate de corpul uman din cauza lipsei enzimei colagenazei; proteinele sunt capabile să se umfle și să rețină cantități mari de umiditate și, prin urmare, să formeze mase alimentare asemănătoare gelului;

Capacitatea de a reține cantități mari de umiditate este deținută și de produsele hidrolizei termice a proteinelor țesutului conjunctiv - colageni, care se formează în timpul tratamentului termic al cărnii și produselor din carne;

Nu se digeră în partea superioară tractului digestiv Proteinele țesutului conjunctiv ajung în intestinul gros și sunt folosite de bacteriile benefice care trăiesc în această parte a tractului digestiv. Acest lucru crește digestibilitatea alimentelor și vă permite să furnizați organismului nutrienți suplimentari.

Principalele surse de fibre alimentare sunt cerealele și produsele lor prelucrate - tărâțe de secară și grâu (53-55%), legumele (20-24%), fructele și alte obiecte vegetale. Un alt grup de surse de fibre alimentare include materii prime de origine animală cu un conținut ridicat de țesut conjunctiv. Lista principalelor surse de fibre alimentare, avantajele și dezavantajele acestora sunt prezentate în Tabelul 1.

Utilizarea fibrelor alimentare în industria alimentară este în continuă creștere și acoperă din ce în ce mai multe industrii noi. Produsele îmbogățite cu fibre dietetice includ în principal produse de panificație, paste, produse culinare și de cofetărie, băuturi, deserturi și gustări. Produsele din carne sunt îmbogățite într-o măsură mai mică cu fibre alimentare.

Utilizarea fibrelor alimentare în tehnologia produselor din carne.În industria cărnii, fibrele dietetice sunt utilizate la producerea tuturor grupelor de produse din carne, și anume a tuturor tipurilor de cârnați, inclusiv alimente pentru copii, conserve, semifabricate și produse delicatese.

Pentru a îmbogăți produsele din carne cu fibre alimentare, se folosesc toate grupele de surse de fibre alimentare, în special produse naturale bogate în fibre alimentare, produse secundare din materii prime din plante de procesare și preparate purificate din fibre alimentare.

Utilizarea produselor de prelucrare a cerealelor în tehnologia produselor combinate din carne face posibilă creșterea valorii nutriționale și biologice a produsului, promovează o distribuție stabilă și uniformă a ingredientelor, ceea ce duce la crearea unui produs de calitate stabilă.

Utilizarea făinii, cerealelor, legumelor. Cel mai într-un mod simplu la producerea acestora se folosește îmbogățirea produselor din carne cu fibre alimentare produse naturale, bogat in acest ingredient functional.

În mod tradițional, la producția de cârnați se folosesc materiile prime care conțin amidon: cereale (mei, orez, orz perlat și orz) și făină de grâu. Utilizarea acestei materii prime contribuie, de asemenea, la o ușoară creștere a capacității de legare a umidității și a grăsimilor a sistemului de carne tocată.

Orzul perlat, orezul, grisul și fulgii de ovăz sunt folosite în producția de cârnați fierți și conserve de carne și legume, în locul unei părți a cărnii crude. Se curăță în prealabil de impurități, se spală și se înmoaie în apă la o temperatură de 30-40 ºC timp de 2-12 ore. În procesul de hidratare a cerealelor, acestea se umflă și se reduce durata necesară pentru prelucrarea hidrotermală ulterioară (albire, gătire și abur). Albirea cerealelor se efectuează timp de 8-10 minute, fierberea cerealelor în apă clocotită, raportul dintre cereale și apă la gătirea orzului perlat este de 1: 2,8; orz 1:2,5; mei 1:2; orez 1:2. Nivelul posibil de înlocuire a cărnii crude în producția de cârnați este de până la 15%, iar conservele - 2-5%.

Diferite tipuri de făină, în special grâu, orez, orz, porumb, sunt folosite atât sub formă naturală, cât și texturată. Făină naturală folosit la producerea mezelurilor semiafumate in cantitate de 2-5%, in tehnologia pateurilor si semifabricatelor tocate in cantitate de 6-10% - pentru pateuri si semifabricate. Pregătirea făinii presupune cernerea prealabilă și îndepărtarea impurităților străine.

Făina texturată naturală (grâu, ovăz, orz și mei) poate fi utilizată pentru a înlocui proteinele din soia, amidonul, făina și cerealele în producția de tipuri variate produse din carne. Faina texturata se foloseste dupa hidratare preliminara, pentru care se toarna cu apa rece, se amesteca si se tine 15-20 de minute si apoi se foloseste la umplutura. Nivelul de hidratare, în funcție de tipul de făină, este de 1:1,5-1:3. Cantitatea de făină hidratată din produs este determinată de tipul și rețeta produselor din carne și este: pentru cârnați fierți până la 15%, pentru mezelurile semiafumate până la 25%, în producția de semifabricate tocate până la 30%, conserve de carne până la 20%.

Pentru a îmbunătăți proprietățile organoleptice și a reduce conținutul caloric al semifabricatelor tocate, umpluturi de legume pe bază de diverse legume, precum varza, morcovii, sfecla, cartofii etc.

Legumele sunt pre-calibrate, spălate, curățate de murdărie și zonele deteriorate și fie fierte până când sunt fragede, fie folosite crude. Legumele preparate sunt omogenizate, răcite la o temperatură de 0-15 ºС, masa omogenă rezultată este folosită pentru umplutură în loc de carne crudă într-o cantitate de 10-50%. Este posibil să utilizați ca umplutură piure de cartofi și lapte și pulpă de legume.

Utilizarea ingredientelor vegetale este complicată de sezonalitatea recoltării legumelor, precum și de umiditatea ridicată a acestora și de lipsa stabilității la depozitare, prin urmare, în producția de produse combinate, este rațional să se utilizeze legume sub formă de pulberi.

Astfel de pulberi sunt făcute din diverse legume și lapte degresat, în special, lapte de dovlecel, lapte de dovleac, lapte de sfeclă, lapte de morcov. Pulberile sunt folosite sub formă hidratată cu un raport de pulbere vegetală și apă de 1:2, înlocuind până la 10% din carnea crudă.

În general, utilizarea produselor naturale în tehnologia produselor din carne funcțională este limitată din mai multe motive:

În primul rând, datorită conținutului scăzut de fibre dietetice din umpluturi naturale din plante (1-2%), rezultând o fortificare eficientă; Astfel, înlocuirea a 50% din carnea crudă cu un umplutură de legume, de exemplu varza, într-un cotlet cu o greutate de 100 g, vă va permite să obțineți un produs care satisface necesarul zilnic de fibre alimentare a organismului cu doar 3,5%;

În al doilea rând, din cauza scăderii conținutului de proteine ​​al produsului, deoarece carnea tocată și umpluturile de legume nu sunt echivalente ca valoare biologică.

Prin urmare, produsele obținute în acest fel aparțin grupului de produse alimentare combinate.

Întrebări de control:

1. Produse funcționale din carne.

2 Produse din carne cu conținut scăzut de calorii îmbogățite cu suplimente nutritive

1. Alimente funcționale. Teplov V.I. Editura: A-Prior

Anul: 2008 Pagini: 240

2. Direcții promițătoare pentru crearea de produse funcționale

programări pe bază de materii prime animale. Shvanskaya I.A. FGBNU

„Rosinformagrotech”. Anul publicării: 2013