Un tort de casa va decora orice masa. Dar caracteristicile sale gustative depind de prepararea bazei. În acest articol vă vom spune la ce temperatură să coaceți pandișpan pe diferite dispozitive și în ce tipuri vin. Vom lua în considerare și principalele greșeli la gătit.
Reguli importante pentru coacerea pandișpanului pufos
Într-adevăr, doar câțiva cofetari produc pandișpan gustos și fragezi. Dar dacă îl pregătiți, urmând toate regulile, atunci baza pentru o prăjitură sau rulada va funcționa cu siguranță. Și nu fi supărat dacă nu funcționează prima dată. Mulți oameni cred în mod eronat că prăjiturile sunt fragede doar dacă știți la ce temperatură să coaceți pandișpanul, cât timp să păstrați în cuptor și câte ingrediente sunt necesare. Dacă știi doar asta, atunci nu vei obține o bază fragedă pentru tort.
Tehnologie pentru prepararea produselor pentru aluatul de biscuiți:
- Trebuie să pregătiți toate echipamentele necesare: un bol, un tel (mixer cu accesorii), o lingură. Totul ar trebui să fie nu numai curat, ci și uscat. Și de preferință rece.
- Ouăle se iau numai proaspete, spălate, nu de la frigider, temperatura lor trebuie să fie la temperatura camerei. Când o rețetă necesită separarea albușului și al gălbenușului, este mai bine să faceți acest lucru într-o farfurie separată decât în bolul principal. Dacă un gălbenuș intră accidental, puteți pune acea parte din ou deoparte și luați altul.
- Trebuie să începeți să bateți ouăle la viteză mică; când apar primele bule (după treizeci până la patruzeci de secunde), puterea mixerului crește la maxim. Acordați o atenție deosebită baterii ouălor.
- Dacă gălbenușul și albușul trebuie bătute împreună, atunci se adaugă zahăr aici când masa ouălor crește cu 30%. Trebuie să-l adăugați treptat, următoarea porție de zahăr se adaugă când cea anterioară s-a dizolvat complet. De obicei, un ou bătut cu zahăr crește de cinci ori în volum.
- Dacă trebuie să bateți gălbenușul și albul separat, este mai bine să începeți cu gălbenușul. Se bate la viteza mare cu jumatate de portie de zahar. Oul este considerat gata când tot zahărul s-a dizolvat, gălbenușul devine galben deschis, iar volumul se triplează. Consistența gălbenușului ar trebui să fie ca o smântână.
- Apoi se bat albusurile. În acest caz, zahărul se toarnă treptat. Un albus de ou bine batut nu curge pe marginile vasului (este oarecum asemanator ca consistenta cu spuma de ras).
- Înainte de utilizare, zahărul este verificat pentru bulgări și resturi (uneori există resturi). Nu turnați tot zahărul în aluat deodată, aceasta va îngreuna baza. Dar dacă îl adăugați în părți, se va dizolva mai repede și va lăsa oul să bată bine. Când se folosește zahăr pudră pentru gătit, nu joacă un rol important; nu va afecta viteza de batere a oului.
- Înainte de utilizare, făina trebuie cernută și de mai multe ori (poate de 3 ori). Dacă trebuie să adăugați cacao sau amidon în aluat, este mai bine să le amestecați împreună cu făină și să cerneți ambele ingrediente împreună.
- Dacă rețeta cere să bateți separat albul și gălbenușul, atunci făina poate fi adăugată la gălbenușul cu zahăr și bateți cu un mixer. De asemenea, puteți adăuga 1/3 din albușul bătut.
- Dacă gălbenușul nu este separat, atunci făina trebuie turnată cu grijă, în porții mici, în amestecul de ou-zahăr bătut și amestecată cu grijă cu o spatulă. Mișcările se fac într-o singură direcție. Trebuie să încercați să mențineți volumul oului bătut. Nu puteți amesteca aluatul cu un mixer, altfel aerul se va diminua.
- Când o rețetă necesită adăugarea de ciocolată în aluat, aceasta este mai întâi topită într-o baie de apă și răcită la temperatura camerei. Se toarnă în aluat la sfârșitul gătitului într-un jet subțire.
- Untul este de asemenea pretopit. Bate apoi cu mixerul pana devine alb si devine pufos. Se adauga in aluat la final.
- Dacă trebuie să folosiți suc sau alt lichid în rețetă, atunci este mai bine să bateți gălbenușul separat de albus. Este mai bine să adăugați lichid în gălbenuș (cu zahăr).
- Diferiți aditivi (stafide, nuci, caise uscate, prune uscate, nucă de cocos etc.) se adaugă numai la aluatul finit. Acestea trebuie spălate și uscate, altfel umezeala din ele poate fi motivul pentru care aluatul nu va crește. Le puteți adăuga când aluatul este deja în formă. Nu trebuie să puneți fructe de pădure suculente. Vor strica întregul biscuit; pot fi folosiți doar sub formă de piure, care se adaugă la baterea gălbenușului.
- Pentru coacere, aluatul trebuie folosit imediat după preparare. Până s-a așezat. Este mai bine să puneți hârtie de copt pe fundul formei (de preferință o tavă elastică).
Coacerea - ultima etapă
La ce temperatura coaceti biscuitii? Cuptorul trebuie preîncălzit, aluatul trebuie așezat cu grijă și ușa dulapului trebuie să fie și ea închisă fără probleme, fără a trânti brusc. Coaceți biscuiții la o temperatură de 175-185 de grade. Nu deschideți ușa în timpul coacerii, altfel aluatul se va așeza. Asigurați-vă că plasați tava în centrul cuptorului pentru o distribuție uniformă a temperaturii.
Când timpul a expirat, verificați biscuitul cu un chibrit sau cu un cuțit uscat pentru a fi pregătit. Dacă chibritul este uscat, atunci tortul este gata. Ce mod folosești pentru a coace biscuiții? Dispozitivele diferite își aleg propriile dispozitive. De exemplu, într-un multicooker, este selectat modul „Coacere”. De asemenea, merită luat în considerare și timpul de gătire, care depinde de consistența aluatului și de înălțimea prăjiturii.
Metode de preparare a biscuiților. Două metode cunoscute
În funcție de ingrediente, există un număr nelimitat de rețete. Există, de asemenea, două metode binecunoscute de preparare a aluatului:
- Mod rece. Este mai potrivit pentru a face aluat rulat. Biscuitul finit trebuie să fie ușor și nu sfărâmicios.
- Metoda de gătit la cald. Biscuitul are o structură mai densă și nu se așează în timpul coacerii.
Caracteristicile metodei la rece. Ce se face și în ce ordine?
Cel mai adesea, rețetele folosesc o metodă rece de preparare a aluatului. Caracteristicile acestei metode:
- Pentru aluat trebuie să separați gălbenușul de albuș. Se bate galbenusul cu jumatate din zahar pana cand aluatul creste in volum de pana la trei ori.
- Separat, bateți albușurile după toate regulile (presărați zahăr câte puțin, masa ar trebui să crească de până la cinci ori).
- Se adauga 1/3 din albus in galbenus si se adauga treptat faina. Se amestecă ușor, fără mișcări bruște, până când toată făina este în aluat.
- Apoi se adaugă proteina rămasă și totul se amestecă cu mișcări fine de jos în sus.
Caracteristicile metodei la cald. Secvențierea
Caracteristici ale metodei de gătit fierbinte:
- se bate oul (fara a se separa) intr-o baie de apa, se aduce la o temperatura de 45 de grade;
- Fara a scoate mixerul din bol, asezam vasele pe masa si adaugam treptat zaharul, amestecam pana creste volumul de trei ori;
- Se adauga treptat faina.
Metoda prin care se prepară aluatul nu depinde de câte grade este copt biscuitul. Prin urmare, alege metoda care este mai convenabilă pentru tine. Dacă este coaptă în cuptor, atunci este selectată o temperatură medie de 180 de grade.
si descriere
De obicei, metoda de gătit (caldă sau rece) este indicată în rețetă. Gustul și forma pandișpanului (fărâmicios, elastic, crocant etc.) depind de compoziția aluatului. Mai jos ne vom uita la mai multe tipuri comune de biscuiți:
- Biscuit standard. Pentru a pregăti aluatul trebuie să respectați proporțiile. Luați o lingură pe ou. l. zahăr și făină. Oul se bate intreg (nu se separa in albus si galbenus). Aluatul se prepară conform procedurii standard. La ce temperatură să coaceți biscuiții în cuptor și pentru cât timp depinde de cantitatea de aluat. Prajiturile ies cam uscate (aceasta se va corecta de crema, care se absoarbe usor), dar destul de dense.
- Tort pandișpan din șifon. Folosit în mod obișnuit pentru a face brioșe. Pentru preparare, galbenusul se bate separat de albus. La rețeta standard, uleiul vegetal și praful de copt sunt adăugate în aluat pentru a adăuga puf.
- Gioconda. Acest tip de aluat poate fi folosit nu numai pentru coacerea straturilor de tort, ci și pentru rulouri și produse de patiserie. La faina de aluat se adauga faina de migdale. Acest lucru face culoarea prăjiturii mai închisă. Pe lângă oul întreg bătut, în aluat se adaugă albușuri bătute separat (dezavantajul rețetei este că rămân gălbenușuri nefolosite). Se adauga si unt. Biscuitul iese fraged, aerisit si cu gust de nuca.
- Pan de feminin La o bază standard de aluat de biscuiți se adaugă un amestec de făină de migdale, albuș de ou și zahăr pudră. Are gust de pandișpan Mona Lisa, doar mai dens și mai uscat. Prăjiturile sunt potrivite pentru creare
- Genoise. Untul este adăugat la rețeta standard. În ceea ce privește gustul și textura, rezultatul este ceva între un pandișpan standard și unul de șifon. O bază excelentă pentru pandișpan.
- Dacquoise. Pentru gătit se folosesc doar albușuri bătute. La rețeta standard se adaugă și fulgi de cocos. Biscuitul se dovedește destul de dens, dulce, dar nu uscat.
Cum să coaceți un biscuit într-un cuptor sau alt dispozitiv electric? Acest lucru, din nou, va depinde de volumul aluatului, de ce ingrediente sunt incluse și de cât de rigid este aluatul. Proporțiile exacte și succesiunea amestecării trebuie respectate conform rețetei.
Câte grade să coaceți un biscuit pe diferite dispozitive
Temperatura setată corect pe un anumit dispozitiv este o garanție de 70% a pregătirii unui biscuit de înaltă calitate. Dar atunci când gătiți prăjituri în cuptor, este setat un regim de temperatură, iar când gătiți într-un aragaz lent, este complet diferit.
Să luăm în considerare în ce grad trebuie copt biscuitul (ținând cont de grosimea medie și consistența aluatului).
| Nume dispozitiv | Temperatura minima (grade) | Temperatura maxima (grade) | Timp de coacere (min.) | Note |
| Cuptor (gaz) | Puteți coace la 200 de grade cel mult 30 de minute. (prăjituri subțiri) |
|||
| Cuptor (electric) | Asigurați-vă că preîncălziți cuptorul la 160 de grade |
|||
| Multicooker | După gătire, îndepărtați după 10 minute. |
|||
| Cuptor cu microunde | Scoateți la 7 minute după gătire |
|||
| Baie de apă | Se obtin cele mai fragede si aerisite prajituri |
|||
| Boiler dublu |
Dacă coacem un biscuit în cuptor, atunci nu este mare diferență dacă este electric sau pe gaz. Dar asta depinde de temperatură și de timpul de coacere. Dar există o diferență de gust.
Dar dacă trebuie să aflați la ce temperatură să coaceți un biscuit în cuptor pentru un rulou, atunci ar trebui să vă amintiți că aici timpul este de câteva ori mai mic. De obicei, coaceți la 200 de grade timp de 10 până la 15 minute.
Mulți oameni le place să gătească alimente folosind echipamente electronice. Și dacă rețeta nu indică la ce temperatură să coaceți biscuiții într-un cuptor combinat, atunci luați de obicei o temperatură de 180 de grade și un timp de patruzeci de minute.
Recomandările cofetariilor pentru prepararea produselor de copt, cum ar fi pandișpanul
Pentru a vă asigura că timpul petrecut cu prepararea biscuitului nu este irosit, este important să respectați anumite reguli și să evitați greșelile. Deci, cum să coaceți un biscuit în cuptor? Respectați următoarele reguli:
- Pentru a preveni ca biscuitul finit să arate ca o movilă, după ce aluatul este deja în formă, trebuie să îl răsuciți în sensul acelor de ceasornic.
- Este imperativ să respectați toate proporțiile de ingrediente.
- Asigurați-vă că nu există bule pe aluat (când este deja în formă).
- Aluatul nu trebuie să ocupe mai mult de 2/3 din foaia de copt (pentru că va crește foarte mult în timpul coacerii).
- Nu deschideți cuptorul în timpul coacerii cel puțin în primele 15 minute, altfel aluatul se va așeza și nu va mai crește.
- După gătire, biscuitul trebuie să se odihnească cel puțin 4 ore. Pentru o mai bună impregnare cu creme, se recomandă să lași biscuitul să stea timp de 12 ore.
- Tăiați tortul în bucăți. De exemplu, unul trebuie să fie tăiat în două prăjituri cu drepturi depline, de preferință cu fir de pescuit sau fir puternic. În acest fel, nu vor fi cute.
- Asigurați-vă că urmați rețeta (la ce temperatură să coaceți biscuitul este întotdeauna indicată).
- Când pregătiți aluatul de biscuiți, este mai bine să alegeți ouă mari (conțin mai multe proteine).
- Este mai bine să răciți în avans vasele și echipamentele folosite pentru gătit în congelator.
- Sarea, acidul citric sau sucul pot fi de mare ajutor la baterea albusului (daca oul nu bate deloc). Prin urmare, este recomandabil să le păstrați în apropiere în timpul procesului de gătit.
- Asigurați-vă că cerneți mai întâi făina. Nu considerați aceasta o acțiune inutilă.
- Mixerul este folosit doar pentru baterea ouălor. Apoi, amestecați totul cu o spatulă.
- Dacă aveți nevoie de o crustă pe pandișpan, ungeți tava cu unt. Dacă nu este nevoie, este mai bine să-l tapetați cu hârtie de copt.
- Aluatul se toarnă imediat în formă și se introduce la cuptor, altfel biscuitul nu va crește.
- În timp ce aluatul se coace, nu trebuie să alergi sau să sari în apropierea aparatului în care se prepară biscuitul. Copiii iubesc adesea să petreacă timpul cu mama lor și, în același timp, sunt mari frământați. Din cauza săriturii lor, aluatul poate să nu crească deloc.
- Dacă există probleme cu cuptorul (fundul arde, căldura este distribuită neuniform), atunci puteți pune câteva cărămizi (curate) pe fundul cuptorului sau puteți pune un vas cu apă.
Motive pentru care plăcinta a eșuat. De ce s-ar putea întâmpla așa ceva?
Adesea, urmând toate regulile, o persoană se confruntă cu faptul că biscuitul nu a avut succes. Motivul pentru aceasta poate fi:
- amestecarea necorespunzătoare a aluatului;
- ingrediente slab amestecate;
- setată incorect temperatura de coacere;
- ora este incorectă, așa că este important să știți cât timp să coaceți biscuitul la o temperatură de 180;
- tava este pusă prea jos în cuptor sau nu este centrată;
- un cuptor lejer închis;
- curent în bucătărie în sine;
- Aluatul a stat mult timp pe masa si s-a asezat.
A face pandișpan acasă este o procedură care necesită mult efort și atenție. Orice, chiar și cea mai mică abatere de la rețetă sau la frământarea aluatului, coacerea (de exemplu, temperatura sau timpul de gătire a plăcintei nu a fost respectată) și așa mai departe va strica rezultatul final.
Și când biscuiții încep să iasă, abia atunci poți începe să experimentezi, venind cu noi rețete pentru a-ți răsfăța familia și prietenii. În același timp, consistența aluatului nu trebuie să difere foarte mult de un pandișpan clasic.
O mică concluzie
Acum știi cât timp să coace un biscuit în cuptor la 180 și cum să o faci corect. Produsele proaspete și selectate corespunzător, echipamentul pregătit, respectarea timpului și temperaturii reprezintă 80% din succesul pregătirii unei plăcinte gustoase, fragede și, cel mai important, coaptă și pufoasă.
Vladimir, cum să faci un aluat delicios de biscuiți?
Proporții pentru aluatul clasic de biscuiți: pentru 1 ou 25 de grame de zahar si 25 de grame de faina. Rezultatul va fi aproximativ 60 de grame de biscuiți. La prima vedere, totul este simplu: măsurați, amestecați, coaceți. Dar, de fapt, în prepararea aluatului de biscuiți există o serie de lucruri nu evidente care afectează rezultatul final.
De exemplu?
Să începem cu produsele. Făina trebuie să fie de cea mai bună calitate, cu gluten ridicat. Nu poți lua faina de clasa întâi sau de tărâțe. Înainte de gătit, făina trebuie cernută. Apropo, există o variantă pentru a face un pandișpan fără făină, din migdale mărunțite sau alte nuci. Veți obține un pandișpan de migdale.
Să revenim la clasici...
Este necesar și pentru testare zahăr, zahăr granulat obișnuit, fin. Se va dizolva mai bine cand se bat cu galbenusurile. Trebuie să se dizolve complet, altfel se vor prepara boabe de zahăr, iar acest lucru va afecta porozitatea biscuitului. Zahărul nedizolvat poate provoca o criză în produsul finit. Prin urmare, trebuie să bateți bine, gălbenușurile până la alb, zahărul până se dizolvă complet.
Cu ce să bată și la ce temperatură ar trebui să fie produsele?
Trebuie să bateți intens și să o faceți mai bine cu un mixer cu accesoriu de spatulă. Temperatura gălbenușului poate fi ușor peste temperatura camerei. Cu cât gălbenușul stă mai mult la temperatura camerei, cu atât mai bine. Proteinele, dimpotrivă, iubesc frigul. Prin urmare, albusurile trebuie batute cu un tel rece intr-un vas rece pana devin pufoase. Nu este nevoie de sare, zahăr sau suc de lămâie - aceștia sunt aditivi pentru bezele. Pentru pandispansul albusurile se bat fara nimic altceva si intotdeauna separat.
Ce urmeaza?
Trebuie să amestecați gălbenușurile cu zahărul, adăugați făina cernută, amestecați și amestecați cu grijă albușurile bătute. Pentru a face biscuitul poros, este important să amestecați cu grijă, cu mâna. Masa ar trebui să rămână aerisită.
Cum poți strica aluatul de biscuiți?
De exemplu, bateți aluatul în exces: cu cât îl bateți mai mult, cu atât va fi mai cauciuc pandișpan. În al doilea rând, biscuitul poate fi " plantă" Există un astfel de concept în vocabularul bucătarului profesionist. Aceasta înseamnă că proteina nu a fost amestecată corect în aluat. Cand se bate zaharul cu galbenusul, apoi se adauga faina cernuta si abia apoi se adauga albusul batut. Este mai bine să faceți acest lucru manual, amestecând foarte atent cu o spatulă. Pentru ca proteina să fie distribuită uniform, să rămână aerisită și să nu se micșoreze. Dacă biscuitul este plantat, acesta poate fi folosit doar pentru a face prăjituri " Cartof».
Ce altceva este contraindicat pentru aluatul de biscuiți?
Acid. Dacă există acid citric în aluat, acesta va distruge proteina și va „așeza” biscuitul. Biscuitul nu are nevoie de grăsime (unt sau smântână).
Atunci ce se poate adăuga la un biscuit fără rău?
Aproape orice condimente. De exemplu, scorțișoară, anason, anason stelat, condimente indiene sau pudră de cacao. Principalul lucru este să nu exagerați. Dacă scorțișoară măcinată, atunci literalmente pe vârful unui cuțit pentru un biscuit. Asigurați-vă că pisați bine condimentele, amestecați cu făină și cernați înainte de a adăuga în aluat. Setul lor va depinde de la ce este necesar biscuitul. Dacă acesta este un fel de mâncare independent, ar trebui să rămâneți la varianta clasică, fără aditivi.
Dar aditivii mai interesanți?
Ciocolata, de exemplu. Trebuie topit, amestecat si adaugat la amestecarea albusului cu galbenusul. Sau iată un aditiv neobișnuit: ceaiul verde matcha. Adăugați în aluat și obțineți un pandișpan verde. Prefer să adaug cuișoare sau scorțișoară; dau un gust interesant.
Sub ce formă trebuie copt biscuitul și cu ce să-l ung?
Într-o tavă rotundă arcuită cu un strat antiaderent: 24-26 cm este diametrul ideal. Cu laturile inalte, cu cat aluatul este mai mare, cu atat pandispansul este mai pufos. Dacă tava are un strat antiaderent, nu trebuie să o ungeți, doar o coaceți. Dacă folosiți pergament, tăiați un cerc cu diametrul fundului tavii și o fâșie înaltă, chiar deasupra părților laterale.
La ce temperatură trebuie copt biscuitul?
Dacă coaceți în mod tradițional în cuptor, atunci pentru un pandișpan gros este 180 °C, pentru subțire - 200 °C.
Ce este „nu este tradițional”?
Aburi. Vecinul meu de la țară, un armean, gătește așa. Și chiar este foarte gustos! Acest biscuit este mult mai aerisit. Puneți un recipient pe o tigaie cu apă clocotită, turnați aluatul în el și „coaceți”. Pregătirea durează mai mult, desigur. Timpul depinde de grosimea biscuitului, dar în medie este 40 minute la 100 °C. Puteți coace pandișpanul într-un cuptor cu abur cu convecție la 120°C. Uneori merită să încerci să gătești lucruri clasice într-un mod diferit ca acesta.
Este un mit că ușa cuptorului nu trebuie deschisă în timpul coacerii?
Crede-mă, nu este un mit. Chiar nu poți deschide cuptorul, altfel biscuitul se va așeza irevocabil. Aluatul de biscuiti creste datorita proteinei. Se ridică, crescând treptat în volum. Și trebuie să aveți răbdare pentru a nu perturba regimul de temperatură. Când aluatul a crescut, volumul a fost fixat, copt la o temperatură suficientă, nu scade.
Cât timp ar trebui să dureze până când cuptorul poate fi deschis?
20 de minute minim. Apoi poți începe să cauți, să încerci, să verifici disponibilitatea. Luați o frigărui de bambus, coborâți-o în mijloc și vedeți: dacă este ud, aluatul este încă crud, dacă este uscat, biscuitul este gata.
Cum să scoți corect un pandișpan din formă, astfel încât să nu se destrame?
Biscuitul finit trebuie racit complet in forma timp de 4 ore.. Apoi scoateți cu grijă (puteți tăia perimetrul cu un cuțit), scoateți din pergament și lăsați încă o oră. Ulterior, pandișpanul poate fi tăiat, înmuiat și sigilat cu smântână - asta dacă prajitura trebuie pregătită rapid.
Când și cum să înmuiați un biscuit?
Ideal pentru înmuierea și lipirea pandișpanului de ieri; va absorbi mai bine impregnarea. Biscuitul finit poate fi lăsat peste noapte la frigider, acoperit cu folie sau așezat într-un recipient etanș pentru a nu absorbi mirosurile străine.
Înmuiați imediat înainte de lipire. Un biscuit bun poate absorbi până la 2 litri de impregnare. Prin urmare, trebuie să-l înmuiați foarte bine: luați o lingură sau o perie și acoperiți cu generozitate fiecare prăjitură.
Care este modalitatea ideală de a înmuia un biscuit?
Impregnarea ar trebui să fie coniac. Trebuie să amestecați 1 parte coniac cu 10 părți sirop de zahăr. Se amestecă bine și se înmoaie biscuiții. Romul, lichiorul Amaretto sau cafeaua sunt de asemenea potrivite ca alcool. Tehnologia pentru cafea este aceeași ca și pentru tiramisu. Espresso proaspăt trebuie amestecat cu lichiorul Amaretto. Sau faceți impregnare de lingonberry: gătiți suc de fructe (după orice rețetă) și amestecați-l cu sirop.
Ce fel de crema ar trebui sa pregatesc?
Se va face unt sau cremă de unt și frișcă. Pentru o crema clasica, trebuie sa bateti 100 g de unt cu 50 g de lapte condensat, adaugati putin 10 grame de coniac.Este bine sa umbriti crema cu fructe de padure, de exemplu, lingonberries. Cand pandispansul este lipit cu crema, se lasa 3-4 ore la macerat la temperatura camerei. După aceasta, poate fi acoperit cu marțipan sau mastic, precum și acoperit cu smântână la exterior și presărat cu firimituri. Alegerea este uriașă - firimituri de napolitană, ciocolată cu orez, fulgi de nucă de cocos sau petale de migdale.
Sfaturi ale bucătarului:
Piept de pui, pulpe, pulpe
Bucătarul restaurantului Oblomov, Yuri Bashmakov, ne-a împărtășit experiența sa profesională pe tema gătirii puiului.
Coacerea unui pandișpan ușor și aerisit nu este o sarcină ușoară. Aici ai nevoie atât de experiență, cât și de pricepere și, cel mai important, trebuie să înveți să simți aluatul. Cu cât coaceți mai des biscuiți, cu atât vor ieși mai bine. Ei bine, câteva reguli pe care trebuie să le știi...
- Produsele trebuie sa fie proaspete si de cea mai buna calitate, iar ustensilele (castroane, tel, mixer etc.) sa fie absolut curate, fara urme de grasime si apa.
- O tavă de copt - de preferință o tavă elastică - trebuie pregătită în prealabil: tapetați-o cu hârtie specială sau ungeți-o cu unt moale și stropiți-o ușor cu făină.
- Ordinea în care sunt amestecate ingredientele este foarte importantă. Mai întâi bateți ouăle (trebuie să fie la temperatura camerei!), apoi adăugați zahărul și la final făina de grâu.
- Pentru o mai mare pufos, cerne faina printr-o sita si amesteca cu amidonul.
- Cel mai bine este să bateți ouăle cu un mixer. Dacă nu îl aveți, atunci folosiți un tel, dar aveți răbdare - va dura mult timp pentru a bate. Masa de ouă ar trebui să crească în volum de 3 ori, să devină albicioasă la culoare și să semene cu textura de frișcă bine bătută.
- Zahărul se amestecă în prealabil cu zahărul vanilat și se adaugă treptat la amestecul de ouă.
- Bateți amestecul de ou-zahăr timp de cel puțin 10 minute.
- Adaugati faina treptat, reducand viteza mixerului la minim. Trebuie să frământați aluatul timp de cel mult 15-20 de secunde, astfel încât biscuitul să nu devină prea dens. Cofetarii cu experiență vă sfătuiesc să amestecați făina cu mâinile (nu mai mult de 2 minute), dar acest lucru necesită îndemânare, altfel aluatul își va pierde lejeritatea și aerisirea.
- Dacă doriți să adăugați coaja, atunci acest lucru trebuie făcut după ce făina a fost amestecată.
- În niciun caz aluatul finit nu trebuie să stea. Trebuie turnat imediat într-o tavă de copt și introdus cu grijă la cuptor. În același timp, trebuie să ne amintim că biscuitul se teme să nu tremure și se poate așeza chiar și dintr-o trântire ascuțită a ușii cuptorului. Prin urmare, aveți grijă - fără mișcări inutile!
- În primele 30 de minute de coacere, este mai bine să nu vă apropiați deloc de cuptor și să nu deschideți ușa sub nicio formă. Altfel, în loc de biscuit, vei ajunge cu o omletă!
- Cel mai bine este să coaceți pandișpan folosind modul de convecție. Prima jumătate de oră este la 180 C, apoi se reduce temperatura la 160 C.
- Dacă aluatul se ridică într-o cocoașă, înseamnă că cuptorul nu se încălzește uniform. Data viitoare, puneți o tavă suplimentară la nivelul superior. Dacă biscuitul arde pe fund, puneți un recipient mic rezistent la căldură cu apă dedesubt.
- Biscuitul finit trebuie lăsat la cuptor pentru încă 10-15 minute. Apoi scoateți și îndepărtați cu grijă din matriță.
- Cel mai bine este să tăiați biscuiții în prăjituri folosind o sfoară specială.
- Dacă coaceți un pandișpan pentru o rulada, apoi adăugați în aluat unt topit și răcit la temperatura camerei înainte de a adăuga făină.
- Aluatul de biscuiti pentru rulada se coace pe o tava tapetata cu pergament. La 10 minute de la sfârșitul coacerii, pandișpanul trebuie scos din cuptor, scoțându-l de pe tava, lăsându-l pe pergament. Fără să se răcească, se întinde cu gem sau marmeladă și se rulează, decojind cu grijă hârtia.
- Dacă doriți să coaceți un pandișpan de ciocolată, amestecați mai întâi făina cu pudra de cacao.
- Nu este dificil să determinați gradul de pregătire al biscuitului - acesta este rumenit deasupra, atunci când este apăsat ușor cu un deget, nu rămâne nicio adâncime pe el, iar un băț de lemn rămâne uscat când este străpuns.
Și acum rețeta:
Pentru 10 ouă – 250 g zahăr, 250 g făină, 2 lingurițe. zahăr vanilat, 1 lingură. amidon.
Pentru rulada, mai adaugati 500 g de zara la reteta principala.
Pentru pandișpan de ciocolată - adăugați 2 linguri la rețeta principală. pudră de cacao cernută.
(articol din revista „Gastronom”)
Biscuitul este un produs de copt universal pentru cofetari. Aproape niciun tort nu este complet fără pandișpan; prăjiturile și rulourile sunt făcute din pandișpan și sunt folosite ca bază pentru orice produs de cofetărie.
Pufoase, ca un nor, și destul de dense, cu unt și smântână, cu nuci și morcovi - sunt foarte diferite, dar sunt unite prin tehnologia lor de gătit. Oricare ar fi aluatul de biscuiți, trebuie doar să bateți ouăle (sau să separați albușurile și gălbenușurile) și să adăugați restul ingredientelor cât mai atent posibil. Datorită aerului adăugat în timpul baterii, pandișpanul tău va crește în cuptor.
La coacerea unui biscuit, au loc două procese simultan. În primul rând, aerul din aluat se încălzește și, în consecință, se dilată; face ca aluatul să crească în cuptor, adică să crească în volum. În al doilea rând, dacă există suficientă căldură (la o temperatură de coacere de 180-200C), pereții porilor în creștere sunt copți. Astfel, pentru a obține pandișpanul potrivit, trebuie să bateți bine ouăle, adăugând cât mai mult aer, să amestecați aluatul, având grijă să nu pierdeți aerul adăugat, apoi să îl coaceți corect la o temperatură suficient de ridicată.
Înainte de a studia cu atenție tehnologia Irinei Chadeeva, vă sugerăm să vizionați o rețetă video de la patiserul profesionist Oleg Ilyin!
Din ce coacem?
FĂINĂ
Biscuiții sunt copți datorită procesului de gelatinizare a amidonului - atunci când sunt încălziți în aluat umed, acesta își schimbă structura, devenind mai gros și mai vâscos. Prin urmare, prezența amidonului este importantă pentru un biscuit și, în consecință, poate fi copt din aproape orice făină - orez, grâu, porumb, hrișcă (orice făină conține amidon). Dacă înlocuiți o parte din făina de grâu cu amidon, biscuitul va fi mai tare și mai sfărâmicios. Puteți coace un pandișpan fără făină deloc, doar cu amidon. Dar nu există amidon în făina de nuci (nuci măcinate) și, prin urmare, biscuiții cu făină de nuci sunt mai puțin rezistenți și se destramă ușor. Cu toate acestea, cofetarii fac adesea biscuiți cu nuci - sunt foarte gustoși!
OUĂ
Fără de care este practic imposibil să coaceți un pandișpan, este fără ouă. Ouăle sunt cele care îi conferă atât puf (când este bătut), cât și putere (când este copt). O masă de ouă bine bătută este cheia succesului atunci când lucrați cu pandișpan.
ZAHĂR
Pentru biscuiți, folosiți zahăr obișnuit, de preferință cu cristale mici. Se dizolvă mai repede și, în consecință, ouăle se bat mai bine cu ele.
Reteta de baza de biscuiti
Există multe variante de pandișpan, dar ar trebui să începeți cu cea mai simplă rețetă, care, totuși, nu este mai rea decât cea mai complexă. Amintiți-vă proporția:
4 ouă
120 g zahăr
120 g faina
si fara praf de copt!
Cum se face un pandișpan:
1. În primul rând, măsurați toate ingredientele. Cerneți făina (și, de asemenea, amidonul, dacă o folosiți) - este saturată cu aer și apoi amestecată mai bine în aluat. Separați ouăle în albușuri și gălbenușuri (rețineți că ouăle reci sunt cel mai bine separate în albușuri și gălbenușuri), folosind un castron mare pentru albușuri și un castron de dimensiune medie pentru gălbenușuri.
Vă rugăm să rețineți că formele și tăvile de biscuiți trebuie pregătite în prealabil, iar cuptorul trebuie și el preîncălzit în prealabil. Când aluatul de biscuiți este gata, acesta trebuie imediat transferat în formă (pe o foaie de copt) și copt fără a pierde timp. Aluatul de biscuiți se așează rapid, iar produsele finite din aluatul depus devin scăzute și cocoloase.
2. Se toarnă jumătate din zahăr în gălbenușuri și se bat cu mixerul la viteză maximă într-o masă groasă, aproape albă.
3. Spălați și uscați bătătoarele și bateți albușurile spumă la viteză maximă până când amestecul devine alb și gros. Accesoriile pentru mixer trebuie să lase un semn clar, care nu se estompează. Acum adăugați zahărul rămas și bateți în continuare până când masa devine albă ca zăpada și strălucitoare.
editura „Mann, Ivanov și Ferber”
4. Adăugați gălbenușurile în albușuri și amestecați foarte atent cu o lingură până când masa devine omogenă și de culoare galben deschis.
Cum se amestecă corect? Luați o lingură și puneți partea în jos în mijlocul vasului. Treceți partea convexă a lingurii de-a lungul fundului (spre dvs.), apoi în sus pe marginea vasului, continuați peste aluat și coborâți lingura înapoi în mijloc. Lingura va descrie un cerc. Repetați această mișcare, întorcând bolul cu cealaltă mână. În acest fel, toate tipurile de aluat de biscuiți (și alte bătute) sunt amestecate rapid și precis. Această metodă se numește „metoda de pliere”.
5. Adăugați făină și alte ingrediente uscate. Amestecați din nou folosind metoda de pliere. Nu amestecați prea mult timp deoarece aluatul se poate îngroșa prea mult.
editura „Mann, Ivanov și Ferber”
Imediat ce cocoloașele de făină dispar, oprește-te. Transferați aluatul în formă, nivelați suprafața și introduceți la cuptor.
editura „Mann, Ivanov și Ferber”
Ce să adaugi?
Untul este adesea adăugat la biscuiți. Pentru a face acest lucru, se topește, se răcește și se toarnă cât mai atent posibil. Chiar și o cantitate mică de unt face pesmetul mai gustos și mai umed; biscuiții cu unt nu se învețe mai mult.
Cum se prepară formularul?
Există mai multe moduri de a pregăti forme și de a coace pandișpan. Fiecare are propriile sale avantaje și dezavantaje. Uneori nu contează în ce tavă coaceți, dar uneori are.
Metoda nr. 1
Ungeți interiorul tavii cu unt înmuiat (untul topit va picura și nu veți obține un strat uniform). Adăugați o lingură de făină și, scuturând tigaia, întindeți făina mai întâi pe părțile laterale ale tigaii și apoi pe fund. Loviți bine tava pentru a elibera excesul de făină.
Prin această metodă, biscuitul nu se lipește deloc de fundul și pereții formei. După coacere timp de 5–10 minute, pandișpanul se răcește și se micșorează ușor, între peretele formei și pandișpan apare un mic spațiu, iar pe pandișpan rămâne o movilă mică. Întoarceți biscuitul pe grătar; va ieși ușor, cu movila în jos și partea superioară complet plată.
DEZAVANTAJ: La folosirea acestei metode, pandispansul iese putin mai jos.
Metoda nr. 2
Nu ungeți tava, ci tapetați fundul cu hârtie de copt.
La coacere, pandișpanul se va lipi de pereți, dar când scoți tava se va așeza și el. Deoarece pereții nu se pot așeza (sunt blocați), se va așeza un „deal”, astfel, la răcire, suprafața biscuitului va deveni netedă. Biscuitul se scoate din formă numai când s-a răcit complet. Pentru a face acest lucru, trebuie să treceți cu mare atenție un cuțit de-a lungul pereților, separând biscuiții și să îndepărtați matrița. Hârtia de copt se îndepărtează înainte de a folosi biscuitul.
DEZAVANTAJ: pentru a separa biscuitul de pereti este nevoie de indemanare si acuratete; Nu se pot folosi forme din silicon.
Metoda nr. 3
Nu ungeți tava și nu puneți hârtie de copt pe fund.
editura „Mann, Ivanov și Ferber”
Această metodă este potrivită pentru cei mai ușori și delicati biscuiți, care se așează sub propria greutate la răcire. Aceștia sunt biscuiți cu o cantitate mică de făină și amidon, precum și biscuiți proteici. De obicei, se recomandă să le răcești cu susul în jos - pentru a face acest lucru, imediat după coacere, răsturnați forma și așezați-o pe boluri, astfel încât pandișpanul să nu le atingă. În această poziție, fundul și părțile laterale ale biscuitului sunt lipite de matriță; nu cade, dar nici nu se așează sub propria greutate. Vă rugăm să rețineți că în acest caz este important să alegeți dimensiunea corectă a formei, astfel încât pandișpanul să nu iasă mai sus decât marginile și să poată fi răsturnat.
DEZAVANTAJ: Uneori este greu să despărțiți pandișpanul de tavă; Formele din silicon nu sunt potrivite pentru o astfel de coacere.
Brutărie
Preîncălziți întotdeauna cuptorul la 180-200°C în avans. Este recomandabil să coaceți biscuiți la nivelul mijlociu al cuptorului; puteți folosi convecția. Încercați să nu deschideți cuptorul în primele 15 minute de coacere pentru a evita răcirea aerului. Puteți verifica starea de pregătire a biscuiților la 25-30 de minute după începerea gătirii. Biscuitul finit este întotdeauna îngrămădit uniform și maro auriu. Perforați-l în mai multe locuri (mai aproape de mijloc) cu o scobitoare; nu trebuie să fie aluat lipicios pe el. Puteți apăsa și cu palma, biscuitul finit este elastic și durabil.
IMPORTANT!
Pentru a vă asigura că biscuitul nu devine umed în timpul înmuiării și este puternic și elastic, este indicat să-l lăsați să stea câteva ore. Pentru prajituri, de obicei coc buretele seara si il las in bucatarie peste noapte. Vă rugăm să rețineți că biscuitul nu trebuie să se usuce - pentru aceasta, dacă aerul din bucătărie este uscat, puteți pune biscuitul într-o pungă după ce s-a răcit complet.
editura „Mann, Ivanov și Ferber”
Cum să tai un biscuit?
Un pandișpan cu patru ouă copt într-o formă cu diametrul de 20 cm poate fi de obicei tăiat în trei straturi. Pentru a vă asigura că tăieturile sunt uniforme și că prăjiturile au aceeași grosime, utilizați câteva tehnici simple.
Puneți buretele cu partea de jos în sus - este foarte plat și tortul dvs. va fi și deasupra plat. Este convenabil să folosiți o foaie de hârtie de copt, o farfurie plată sau un grătar de sârmă ca bază, principalul lucru este că puteți întoarce cu ușurință tortul împreună cu baza. Pregătiți un cuțit - este foarte de dorit ca acesta să fie ascuțit, cu o lamă mai lungă decât diametrul biscuitului. Un cuțit de pâine cu lama ondulată funcționează foarte bine.
Cu ajutorul unui cuțit, marcați linii de tăiere la aproximativ 1 cm adâncime în jurul circumferinței biscuitului.
Introduceți un cuțit în tăietură și tăiere, întorcând cu grijă buretele și apăsând cuțitul pe prajitura de jos, ar trebui să meargă exact de-a lungul liniei marcate.
Probleme?
- Aluatul este prea lichid - albusurile sau galbenusurile nu s-au batut bine, aluatul a fost amestecat prea mult timp;
- Pandișpanul nu crește bine - aluatul s-a amestecat mult timp, ouăle nu s-au bătut bine, cuptorul a fost prea rece;
- Pandișpanul s-a lăsat mult după coacere - aluatul a fost copt prost, nu era suficientă făină sau amidon;
- Pandișpanul s-a așezat în cuptor - cuptorul este prea fierbinte;
- Biscuitul se sfărâmă mult - prea mult amidon.
