Ubite białka są częścią wielu przepisów na desery. Ale często najtrudniejszą rzeczą w procesie gotowania jest właśnie uzyskanie puszystej pianki z białek, ponieważ nie zawsze są one w nią ubijane. Aby zdobycie słodkich ciast, sosów czy innych pyszności nie zależało od przypadku, musisz poznać kilka sekretów, jak z powodzeniem ubić białka na pianę.
Zdjęcie Shutterstock
Czego potrzebujesz, aby ubić białko z cukrem
Przede wszystkim potrzebujesz samych białek i cukru, ale szczypta soli nie będzie zbyteczna. Uważa się, że pomaga przyspieszyć proces ubijania.
Aby przygotować porcję białek, potrzebujesz:
- 4 białka jaj
- 3/4 szklanki cukru pudru
Zamiast tego drugiego możesz wziąć cukier puder, lepiej się rozpuszcza i pozwala uzyskać bardziej bujną pianę
Jak ubić białko z cukrem pudrem
Najpierw musisz rozpocząć proces ubijania czystych białek z niską prędkością, bez dodawania cukru. Możesz dodać do nich kroplę soku z cytryny lub soli, a wtedy proces ubijania będzie przebiegał szybciej. Kiedy piana zaczyna się wydobywać z białek, cienkim strumieniem dodaje się do nich cukier puder lub cukier, podczas gdy proces ubijania nie zatrzymuje się.
Dodatkowo, gdy pojawi się piana, należy zwiększyć obroty miksera lub blendera, w którym są ubijane, do średnich i nie zmieniać już częstotliwości ubijania. Faktem jest, że białka są dość kapryśne i mogą reagować między innymi na zmianę rytmu intensywności spadkiem.
Kryterium gotowości białek jest bujna piana, która nie opuszcza naczynia, w którym została ubita, nawet po przewróceniu. Szczyty, które nie odpadają, również pozostają na trzepaczce.
Bujne sekrety białka
Aby pomyślnie ubić białka, należy je ostrożnie oddzielić od żółtek. Jeśli nawet kropla żółtka dostanie się do białek, nie będzie rezultatu. Wskazane jest oddzielanie białek od żółtek pojedynczo na osobnym, a nie wspólnym naczyniu, wlewając do niego tylko idealnie czyste białka. Ta prosta metoda pomoże zaoszczędzić większość białek z jednego uderzenia żółtka.
Jajka do ubicia muszą być świeże. Pomimo faktu, że białka są ubijane zarówno ze świeżych, jak i starych jaj, te ostatnie ze względu na strukturę materiału wyjściowego mają duże ryzyko szybkiego odpadnięcia.
Aby białka ubite z cukrem okazały się bujne, jajka należy wyjąć bezpośrednio z lodówki. Ciepłe białka nie będą się pienić.
Naczynia na białka powinny być idealnie czyste i absolutnie suche. Nawet niewielka obecność płynu lub tłuszczu zapobiega powstawaniu piany. Dlatego nie zaleca się dotykania białek rękami, a jeśli przed ubijaniem okaże się, że do naczyń dostał się kawałek skorupy lub drobina żółtka, należy je usunąć czymkolwiek, ale nie ręką. palce. Doświadczone gospodynie domowe wolą używać szklanych misek lub zwykłych słoików do ubijania, mówiąc, że plastikowe naczynia zatrzymują wilgoć i tłuszcz na ścianach nawet po wyschnięciu.
Ubijanie białek jest zawsze takie samo, a jeśli zrozumiesz algorytm, możesz być pewien sukcesu.
Naczynia i narzędzia
Prawidłowo ubite białka zwiększają swoją objętość 8-9 razy, więc weź pojemną, głęboką miskę. Daj pierwszeństwo szklanym lub metalowym naczyniom z zaokrąglonym dnem. Ścianki plastikowych misek, mimo starannego mycia, mogą pokrywać się tłustym filmem. A tłuszcz jest naszym głównym wrogiem. Jako dodatkowy środek ostrożności możesz wytrzeć miskę i ubić plasterkiem cytryny lub szmatką nasączoną octem.
Czy jakość pianki zależy od użytych jaj?
Zimne białka są ubijane w stabilną, ale niezbyt obszerną pianę. Podczas ubijania białek w temperaturze pokojowej powstaje bujna, ale niezbyt stabilna piana.
Szczypta soli dodana na początku ubijania zapewnia większą objętość, ale kosztem stabilności.
Tak więc wybór białek do ubijania zależy od potrzebnego wyniku. Postępuj zgodnie z przepisem!
Białka jaj można ubić ręcznie za pomocą trzepaczki, ręcznego miksera elektrycznego, miksera stojącego lub blendera zanurzeniowego z nasadką do ubijania. Biczowanie ręczne wymaga czasu i znacznego wysiłku fizycznego. Dlatego jeśli chcesz ubić więcej niż trzy białka, użyj tej techniki.
Etapy ubijania białek
Oddziel białko od żółtka. Jeśli masz specjalny separator do oddzielania jaj, zadanie jest znacznie prostsze: wystarczy wbić do niego jajko. Białko spłynie do kubka na dnie, żółtko pozostanie we wnęce separatora. Jeśli nie ma separatora, będziesz musiał użyć całkiem sporo naczyń. Ale środki ostrożności nie będą zbyteczne: bardzo rozczarowujące jest, gdy jedno nieudane rozbicie jajka powoduje, że kilka starannie oddzielonych białek nie nadaje się do ubijania!
Postaw przed sobą trzy miski: dużą metalową lub szklaną na białka, średnią na żółtka i „siatkę bezpieczeństwa” – rozbijesz o nią jajka. Możesz potrzebować innego pojemnika z pokrywką - na bezskutecznie rozbite jajka.
Weź jajko w lewą rękę, odwróć dłoń do góry. Umieść jajko na lekko rozstawionych palcach, trzymając je kciukiem. Weź nóż w prawą rękę. Uderz tępą stroną ostrza w środek jajka, kierując uderzenie w poprzek. Ubijaj nie za mocno, ale mocno, aby skorupka zrobiła długie pęknięcie w poprzek jajka. Odłóż nóż. Możesz rozbić jajka na krawędzi miski lub na powierzchni roboczej, w zależności od tego, co jest wygodniejsze.
Trzymaj jajko obiema rękami nad kubkiem, pociągnij połówki skorupy w różnych kierunkach. Część białka zacznie spływać do kubka. Rozbij jajko tak, aby żółtko pozostało w połowie skorupki. Wlej białko z drugiej skorupy do kubka. Przenieś żółtko do pustej skorupy, białko w tym czasie będzie nadal spływać do kubka. Przenieś pozostałe jajko ze skorupki do skorupki, aż białko jaja całkowicie się odsączy. Pomiędzy białkiem a żółtkiem zobaczysz wici. Spróbuj ostrożnie oddzielić je od żółtka - „należy” do białka.
Wlej żółtko i białko z kubka do przygotowanych dla nich miseczek. Jeśli żółtko jest uszkodzone i dostanie się do białek, wlej jajko do pojemnika z pokrywką, umyj i osusz kubek „siatka bezpieczeństwa” i zacznij od nowa.
Zacznij ubijać białka na średnich obrotach. Nawet jeśli ubijasz białko ręczną trzepaczką, twoje ruchy powinny być lekkie i powolne. W pierwszym etapie białka białek zaczynają nasycać się powietrzem, stają się mętne i spienione.
Teraz możesz stopniowo zwiększać prędkość ubijania. W misce pojawią się duże bąbelki, a białkowa pianka będzie wyglądać jak biała piana. Jeśli na tym etapie podniesiesz trzepaczkę, powstanie miękka piana, która bardzo szybko spłynie.
Teraz możesz zacząć dodawać cukier. Posyp go cienkim strumieniem, w małych porcjach.
Jeśli używasz miksera ręcznego lub blendera zanurzeniowego z nasadką do ubijania, przesuwaj nasadki po całej misce, przesuwając je w górę i przez białka, starając się uchwycić jak najwięcej powietrza.
Po chwili piana wyraźnie zgęstnieje, bąbelki zmniejszą się. Jeśli trzepaczka zostanie podniesiona na tym etapie, piana nie będzie się kleić, a ostra końcówka wygnie się, tworząc „haczyk”. Oznacza to, że białka są ubijane na miękkie szczyty.
Jeśli nadal będziesz ubijać białka, stopniowo dodając cukier, piana stanie się jeszcze gęstsza i nabierze błyszczącego połysku. Jeśli na tym etapie podniesiesz trzepaczkę, na trzepaczce powstanie ostry „szczyt”, który dobrze utrzyma swój kształt. Jest to ostatni krok w ubijaniu białek jaj i jest często określany jako „twarde” lub „twarde” szczyty. 
Jeśli nadal będziesz ubijać białka po tym, jak stały się błyszczące i stabilne, możesz zepsuć WSZYSTKO: białka stają się suche, ziarniste, tracą objętość, rozwarstwiają się w masę twarogową i płyn. Im mniej cukru dodano do białek, tym łatwiej je ubić.
Gdy białka zostaną ubite do pożądanej konsystencji, postępuj z nimi zgodnie z przepisem.
Jak połączyć białka z gęstą masą
Często ubite białka trzeba połączyć z inną, gęstszą i grubszą masą. Co więcej, musisz łączyć, aby białka były równomiernie rozmieszczone w mieszance, ale nie traciły swojej przewiewności. Nie jest to trudne i zawsze odbywa się ręcznie, a nie mikserem. Najwygodniejszym narzędziem jest gumowa lub silikonowa szpatułka.
Ubite białka dodaje się w jednej lub kilku dawkach. Możesz najpierw dodać niewielką część (nie więcej niż jedną czwartą) białek do gęstej mieszanki i wymieszać, aby trochę ją „rozjaśnić” i ułatwić dalsze łączenie mieszanek.
Białka nakładać szpatułką na gęstą masę. Zanurz krawędź szpatułki w białkach do dna miski i „wyciągnij” grubszą masę z dna miski do góry i na ubite białka. Obróć miskę wokół własnej osi, aby wymieszać bardziej równomiernie. Ponownie zanurz szpatułkę w białkach, podnieś grubą masę z dna, nałóż białka. Powtarzaj te ruchy, aż białka całkowicie połączą się z gęstą masą. Pracuj szpatułką powoli i ostrożnie, aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza, ale pewnie.
Czasami do pianki białkowej dodaje się ciężkie i twarde kawałki czekolady lub suszonych owoców, a także przeciery owocowe. W takich przypadkach nie ma potrzeby interweniować zbyt ostrożnie, ale staraj się nie przesadzać.
Ubijanie cukrem jest wymagane w wielu przepisach, ale sama technologia zwykle nie jest w nich opisana. Tymczasem zrobienie naprawdę dobrej bezy, a nawet zwykłego biszkoptu bez znajomości pewnych subtelności tego procesu, nie jest takie proste. Jak to jest z cukrem, co musisz o tym wiedzieć? Rozważmy główne punkty.
Wybór i przygotowanie potraw
Najwspanialszą i co najważniejsze stabilną pianę można uzyskać ubijając białka z cukrem w miedzianej misce. Ale niestety w dzisiejszych czasach takie naczynia rzadko można znaleźć w kuchni, dlatego można je zastąpić szkłem lub, w skrajnych przypadkach, metalem.
W tym celu zdecydowanie nie zaleca się używania przyborów wykonanych z aluminium. Wyjaśnia to fakt, że ten metal, reagując z kwasem dodanym do masy białkowo-cukrowej, nadaje masie szarawy odcień. Warto też zrezygnować z plastikowych pojemników, ponieważ tłuszczowe warstwy tworzące się na porowatej powierzchni plastiku uniemożliwiają osiągnięcie przez białka maksymalnej objętości.
Bardzo ważne jest, aby naczynia były idealnie czyste i suche. Nawet najmniejsza ilość tłuszczu może sprawić, że białka ubiją się nie do końca, ale tylko o jedną trzecią swojej potencjalnej objętości. Wynika to z faktu, że tłuszcz utrudnia tworzenie wiązań białkowych w masie białkowej. Zaleca się przetrzeć trzepaczkę i pojemnik do ubijania plasterkiem cytryny, a następnie dokładnie wysuszyć.
Selekcja jaj i oddzielanie białek
Z cukrem, które jajka są do tego najlepsze? Każde jajko da się dobrze ubić, ale należy pamiętać, że świeże, ze względu na to, że mają gęste białko, będą ubijane nieco dłużej, ale jednocześnie utrzymają się w stanie ubitym przez dłuższy czas. Jajka, które były przechowywane przez długi czas, stają się wodniste i dlatego słabo biją. Jajka w temperaturze pokojowej są najłatwiejsze do ubicia, ponieważ ciepłe białka łatwiej tworzą bąbelki.
Konieczne jest postawienie przed sobą dwóch suchych i czystych misek. Trzymając ręce nad miską, delikatnie ubij jajko nożem i przekrój je na pół. Wlej żółtko z jednej części skorupy do drugiej, aż całe białko znajdzie się w misce. Ważne jest, aby uważnie monitorować, aby nawet najmniejsza ilość żółtka nie dostała się do białek, w przeciwnym razie nie będzie możliwe uzyskanie maksymalnej ilości masy białka.
Narzędzia
Ponieważ ubijanie białek z cukrem nie jest szybką sprawą, najlepiej uzbroić się w tym celu w mikser, który posiada dwie obrotowe dysze. W przypadku braku tego urządzenia kuchennego możesz użyć trzepaczki lub ręcznego ubijaka do śmietany, ale w tym przypadku proces będzie znacznie opóźniony.
Uderzenie najpierw powinno odbywać się przy najniższej prędkości, stopniowo, powoli, zwiększając ją. Wkrótce utworzy się piana, która w miarę ubijania stanie się gęstsza i bielsza.
Stabilność ubitych białek jaj
Nie wystarczy tylko wiedzieć, jak ubić białka cukrem, ważna jest również umiejętność ustalenia stabilności powstałej puszystej masy. Dlatego w tym celu zaleca się dodanie do białek kwasu na etapie piany - kremu z kamienia nazębnego, soku z limonki lub cytryny, octu lub kwasu cytrynowego. Powoduje to, że komórki białkowe stają się bardziej zwarte, dzięki czemu białka nie tylko szybciej się puchną, ale także dłużej zachowują swój kształt.
Dodawanie cukru
Bardzo ważny jest moment dodania, do tego czasu białka powinny być już dobrze ubite. Jeśli białko nie jest wystarczająco ubite, to wyraźnie widoczne są w nim duże pęcherzyki powietrza, pękające podczas dodawania masy białkowej do ciasta, w wyniku czego gotowe produkty tracą lekkość i blask.
Jeśli natomiast białko zostanie ubite zbyt mocno, wówczas widoczne będą w nim małe pęcherzyki powietrza, które pękają podczas pieczenia i prowadzą do opadania wypieku. Wyznacznikiem dobrze ubitego białka jest jego 5-krotny wzrost w stosunku do pierwotnej objętości, a także mocna i puszysta oraz zachowująca kształt piana.
W żadnym wypadku nie należy wylewać całego cukru na raz, ponieważ w takim przypadku natychmiast zacznie się rozprzestrzeniać i osiągnięcie pożądanego kształtu i smaku stanie się niemożliwe.
Cukier należy dodawać powoli i bardzo stopniowo, cały czas ubijając białka. Optymalna pojedyncza dawka cukru do wymieszania z mieszanką białkową to ½ łyżeczki. Cukier można zastąpić cukrem pudrem, który jak się uważa łatwiej się rozpuszcza, w efekcie czego możliwe jest kilkukrotnie szybsze uzyskanie pożądanej konsystencji do ubijania.Po dodaniu cukru do białek masa staje się bardzo stabilna , gładka i bardzo gęsta. Można to osiągnąć w zaledwie kilka minut. Jednak nie należy się spieszyć, ponieważ ważne jest, aby wszystkie kryształy cukru zostały całkowicie rozpuszczone w powstałej pianie.
Wiele początkujących gospodyń domowych ma do czynienia z sytuacją, w której białka z cukrem nie są ubijane. Jeśli zastosujesz się do powyższych zaleceń, z pewnością można uniknąć takiego problemu.
1. Jeśli potrzebujesz białka, możesz je usunąć z jajka, przebijając je grubą igłą z obu stron. Żółtko pozostanie w skorupce.
2. Za pomocą papierowego lejka oddziel białko od żółtka.
3. Białko dobrze się ubija, jeśli jest świeże i schłodzone. Najlepiej robić to w chłodnym miejscu.
4. Białka należy ubijać w naczyniach emaliowanych, ceramicznych lub szklanych (w żadnym wypadku w aluminium, ponieważ białka zmienią kolor na szary!).
5. Miska do ubijania musi być absolutnie sucha, bez kropli tłuszczu. Ani kropla żółtka ani tłuszczu nie powinna dostać się do białka, inaczej białka nie będą się ubijać.
6. Do ubijania białek należy wziąć wolnoobrotowy mikser ramowy (dysza miksera w postaci ramy lub przecinających się ramek).
W żadnym wypadku blender nie nadaje się do ubijania koktajli!
7. Pamiętaj, aby ubijać schłodzone świeże białka przy najniższej prędkości.
W miarę bicia stopniowo zwiększaj prędkość. Jeśli natychmiast szybko ubijesz i wybierzesz inny typ mieszadła, białka staną się płynne i nie będą już ubijane.
8. Długo przechowywane lub stare jaja stają się wodniste i słabo ubite.
Możesz dodać do nich szczyptę drobnej soli, kroplę kwasku cytrynowego lub octu, aby poprawić proces ubijania, ale nadal nie będzie to samo. A do ubijania lepiej jest wziąć świeże jajka.
9. Podczas ubijania mikserem należy zwrócić uwagę, aby w ubijanie zaangażowana była cała objętość białek (tak, aby mieszadło sięgało dna naczynia), w przeciwnym razie może się okazać, że białka pozostaną płynne na Dolny.
10. Jeśli białka nie zostaną wystarczająco dobrze ubite, tworzą się w nich duże pęcherzyki powietrza, które pękają podczas ugniatania ciasta, a gotowe produkty nie są wystarczająco przewiewne.
Zbyt ubite białka zawierają małe pęcherzyki powietrza o cienkich ściankach. Podczas pieczenia te bąbelki pękają i ciastka odpadają.
Dobrze ubite wiewiórki powinny zwiększyć swoją objętość kilka razy (4-5 razy) i zachować swój kształt (po ułożeniu na prześcieradle wiewiórki nie powinny się rozprzestrzeniać, to znaczy należy uzyskać „mocną pianę”).
11. Moment rozpoczęcia dodawania cukru jest bardzo ważny, do tego czasu białka powinny być już wystarczająco ubite.
Nie wyrzucaj od razu całego cukru! Natychmiast się rozpuści, białka staną się płynne, a zamierzony produkt nie uzyska już pożądanego kształtu i smaku.
Cukier należy dodawać stopniowo, powoli, dosłownie 1/4 łyżeczki (a nawet mniej). W tym przypadku biali nadal biją.
12. W przypadku bezy (bezy) lepiej jest wziąć cukier puder - stosunek cukru do białek wynosi 1: 4 (1 szklanka cukru na 4 białka. Tutaj oczywiście rolę odgrywa również wielkość jaj).
Jeśli weźmiesz mniej cukru – bezy (bezy) będą zbyt lepkie, jeśli weźmiesz więcej cukru – za kruche, bardzo słodkie i mało przewiewne – nie rozpłyną się w ustach i będzie się wydawać, że zjadłeś czysty cukier, i w kawałkach.
14. Białka ubij na pianę ze szczyptą soli lub niewielką ilością soku z cytryny tak mocno, aby końcówka piany pozostawała pionowa podczas unoszenia.
Jeśli trzeba dodać cukier, białko najpierw ubija się na puszystą masę, następnie dodaje się do niego cukier, a następnie całą masę ubija się, aż będzie gładka i błyszcząca.
15. Po zakończeniu ubijania ubić białka na krem lub ciasto i ostrożnie mieszać w jednym kierunku do uzyskania jednolitej masy.
Jednocześnie ubite białka nie mogą być wtłoczone, w przeciwnym razie pęcherzyki powietrza zostaną zniszczone, a efekt przewiewności zostanie utracony.
Istnieje kilka światowych zasad dotyczących ubijania białka z cukrem na gęstą pianę. Ponadto powinien być nie tylko gruby, ale także mieć pewną stabilność. Czasami zdarza się, że podczas wyrabiania ciasta z białkami okazuje się, że piana odpada i psuje wygląd gotowego wypieku.
Można tego łatwo uniknąć, przestrzegając określonego algorytmu procesu gotowania. Ważne jest również zwracanie uwagi na małe rzeczy, które tylko na pierwszy rzut oka wydają się ważne.
Jak prawidłowo ubić białka, na przykład na ciastko?
Wymagane składniki:- szczypta soli;
- 4 jaja kurze;
- 1 szklanka cukru (lub cukru pudru)
- 1 łyżeczka soku z cytryny lub szczypta kwasku cytrynowego.
1. Pojemnik do ubijania powinien być możliwie czysty, zawsze suchy. Jeśli jest przynajmniej trochę tłusty, oznacza to, że z góry na próżno stara się pokonać białka.
2. Jajka nie powinny być bardzo świeże. Cukiernicy zalecają przyjmowanie jaj „starszych” niż 3 dni, aby uzyskać piankę białkową.
3. Ubijanie najlepiej wykonywać mikserem.
4. Nie używaj białek, które mają żółtko. Upośledza to proces tworzenia się piany.
5. Użyj kwasu. Przy zastosowaniu kwasu można osiągnąć wzrost stabilności piany dzięki jego wpływowi na strukturę białek.
6. Konieczne jest ubicie białek w temperaturze pokojowej lub schłodzone.
7. Cukier należy dodawać na etapie, gdy piana jest już prawie stabilna. Należy go wlać w 2-3 gramach, stopniowo zwiększając ilość. Białka są ubijane w ten sposób:
1. Białka są oddzielane od żółtek. Umieszczono je w dwóch osobnych pojemnikach.
2. Cukier jest przygotowywany.
3. Zacznij ubijać białka mikserem. Dodaje się szczyptę soli. Stopniowo zacznie się tworzyć piana. Kiedy rozmiar bąbelków przestanie być duży, należy zacząć dodawać 3 g cukru (to około pół łyżeczki).
4. Wlewa się kwasek cytrynowy. Przez cały ten czas ubijanie trwa do uzyskania piany z pikami, które nie opadają.
Cukiernicy nazywają tę piankę twardymi szczytami. Oto kompletny zbiór wskazówek i plan działania, jak ubić białko z cukrem na gęstą pianę na biszkopt lub bezę.
