Magnio jonai yra dalis ko. Magnio jonai yra insulino hemoglobino dalis. Su amžiumi susiję kaulinio audinio mineralinių ir organinių komponentų pokyčiai. Kai nėščiajai skiriama magnio papildų. Maisto produktai, turintys daug magnio

222 kb.18.01.2008 17:03

Mineraliniai elementai.doc

Mineralai
1. Mineralinių elementų vaidmuo žmogaus organizme 1

2. Makroelementai, jų savybės

3. Mikroelementai, jų savybės

4. Technologinio apdorojimo poveikis

Dėl maisto produktų mineralinės sudėties

5. Mineralų nustatymo metodai
1. Mineralinių elementų vaidmuo žmogaus organizme
Daugelis elementų mineralinių druskų, jonų, kompleksinių junginių ir organinių medžiagų pavidalu yra gyvosios medžiagos dalis ir yra būtinos maistinės medžiagos, kurias būtina kasdien suvartoti su maistu. Mineralų kiekis pagrindiniuose maisto produktuose pateiktas lentelėje. 5.1.

Kaip nustatyti magnio trūkumą organizme?

Pirmasis reikšmingų metalų požymis yra simptomų išnykimas ir optimalaus galvijų augimo atkūrimas. Laikui bėgant, biocheminiai tyrimai leido išskirti fermentus, kurių veikimui reikalingi metalų jonai, ir netrukus šie specifiniai fermentai gali būti susiję su trūkumo simptomais.

Virškinimo sistemos pokyčiai

Metalo jonų sąveika buvo laikoma žalinga ir vertinga sistemai. Pavyzdžiui, ankstyvas tyrimas parodė, kad varis sustiprino geležies poveikį mažakraujystei palengvinti laboratorinėms žiurkėms, maitinamoms pieno pagrindu pagamintu maistu; šis stebėjimas buvo pakartotas viščiukams ir kiaulėms ir netrukus patraukė gydytojų dėmesį, kurie priėmė panašų bimetalinį protokolą anemiškiems žmonėms gydyti. Kartu su pusiau išgrynintos dietos atsiradimu mitybos mokslas buvo priartintas prie svarbių atradimų apie esminių mineralinių elementų vaidmenį.

Remiantis JAV nacionalinės akademijos dietologijos komisijos rekomendacija, kasdien su maistu gaunamų cheminių elementų kiekis turi būti tam tikro lygio (5.2 lentelė). Kasdien iš organizmo turi pasišalinti tiek pat cheminių elementų, nes jų kiekis jame yra gana pastovus.

Mineraliniuose kofaktoriuose yra daug neorganinių medžiagų, kurių dauguma yra metalo jonų. Metalo jonų lauką sudaro makrometalai, pėdsakų metalų jonai ir metaloidai. Ieškodami jų būtinumo priežasties, turime suprasti, kad metalų jonai tinka atlikti pavojingoms cheminėms reakcijoms ant fermento paviršių, reakcijoms, kurios gali pažeisti jautresnes fermento organinių aminorūgščių šonines grandines. Pavyzdžiui, redokso metalai, tokie kaip geležis, manganas ir varis, gali priimti elektronus savo struktūroje, laikinai juos sulaikyti, o tada perkelti į deguonį, kad susidarytų vanduo, kaip būdas saugiai pašalinti elektroną.

Mineralų vaidmuo žmogaus organizme yra labai įvairus, nepaisant to, kad jie nėra esminė mitybos sudedamoji dalis. Mineralinės medžiagos yra protoplazmoje ir biologiniuose skysčiuose ir atlieka svarbų vaidmenį užtikrinant pastovų osmosinį slėgį, kuris yra būtina sąlyga normaliam ląstelių ir audinių funkcionavimui. Jie yra sudėtinių organinių junginių (pavyzdžiui, hemoglobino, hormonų, fermentų) dalis ir yra plastikinė medžiaga kauliniam ir dantų audiniui formuoti. Jonų pavidalu mineralai dalyvauja perduodant nervinius impulsus, užtikrina kraujo krešėjimą ir kitus fiziologinius organizmo procesus.

Iš esmės reikėtų atsižvelgti į tai, kad metalo kofaktorius išplečia turimų katalizinių funkcijų repertuarą ir jį atlieka fermentai. Fermentai, kurie priklauso nuo metalo jonų kaip kofaktorių, skirstomi į 2 kategorijas: metalu aktyvuotus fermentus ir metalofermentus. Kaip rodo pavadinimas, metalo aktyvuoti fermentai yra skatinami didesniam kataliziniam aktyvumui, nes baltymo išorėje yra vienas arba dvivalentis metalo jonas. Metalas gali aktyvuoti substratą, tiesiogiai surišti fermentą arba pasiekti pusiausvyrą su fermentu, naudodamas jo joninį krūvį, kad gautų palankesnį ryšį su substratu arba geresnę katalizinę aplinką.

Priklausomai nuo mineralinių medžiagų kiekio žmogaus organizme ir maisto produktuose, jie skirstomi į makrokomandą- Ir mikroelementai. Taigi, jei elemento masės dalis kūne viršija 10 -2%, tada jis turėtų būti laikomas makroelementu. Mikroelementų dalis organizme yra 10 -3 -10 -5%. Jei elemento kiekis yra mažesnis nei 10–5%, jis laikomas ultramikroelementu. Makroelementai yra kalis, natris, kalcis, magnis, fosforas, chloras ir siera. Jų yra šimtais ir dešimtimis miligramų 100 g audinio ar maisto produkto. Mikroelementai yra kūno audinių dalis, kurių koncentracija išreiškiama dešimtosiomis, šimtosiomis ir tūkstantosiomis miligramų dalimis ir yra būtini normaliam jo funkcionavimui. Mikroelementai sutartinai skirstomi į dvi grupes: absoliučiai arba gyvybiškai būtinus (kobaltas, geležis, varis, cinkas, manganas, jodas, bromas, fluoras) ir vadinamuosius tikriausiai būtinuosius (aliuminis, stroncis, molibdenas, selenas, nikelis, vanadis ir kai kurie). kiti). Mikroelementai vadinami gyvybiškai svarbiais, jeigu jų nebuvimas ar trūkumas sutrikdo normalią organizmo veiklą.

Mikroelementų pasiskirstymas organizme priklauso nuo jų cheminių savybių ir yra labai įvairus. Pavyzdžiui, geležis yra hemoglobino, mioglobino ir kitų kvėpavimo takų pigmentų, tai yra medžiagų, dalyvaujančių deguonies įsisavinimo ir transportavimo į visus kūno audinius, sudedamoji dalis; vario atomai yra įtraukti į daugelio fermentų aktyvųjį centrą ir kt.

Todėl metalu aktyvuotiems fermentams reikalingas metalo perteklius, galbūt 2–10 kartų didesnis už fermento koncentraciją. Kadangi metalas negali jungtis ilgiau, metalu aktyvuoti fermentai paprastai praranda aktyvumą gryninimo metu.

Metalofermentai, priešingai, turi metalinį kofaktorių, glaudžiai susietą su konkrečia baltymo paviršiaus sritimi. Išskyrus keletą išimčių, metalų pėdsakai yra metalofermentų kofaktoriai. Dėl stiprios jungties neįmanoma prarasti metalo jonų dializės metu arba prarasti dėl silpnų disociacinių agentų. Tačiau metalofermentai gali prarasti metalo kofaktorių ir tapti neaktyvūs, kai yra apdorojami metalų chelatoriais, kurie turi stipresnį surišimo afinitetą nei fermentas ir įveikia fermento baltymo metalo jonus.

Mikroelementų poveikis gali būti ir netiesioginis – per jų įtaką medžiagų apykaitos intensyvumui ar pobūdžiui. Taigi kai kurie mikroelementai (pavyzdžiui, manganas, cinkas, jodas) veikia augimą, o jų nepakankamas suvartojimas su maistu stabdo normalią fizinę vaiko raidą. Kiti mikroelementai (pavyzdžiui, molibdenas, varis, manganas) dalyvauja reprodukcinėje funkcijoje, o jų trūkumas organizme neigiamai veikia šį žmogaus gyvenimo aspektą.

Kaip protezinės grupės, metalofermentuose esantys metalai turi stechiometrinį santykį, kurį atspindi visas integratorius. Metalofermentai retai ruošiami padidinti aktyvumą, pridedant jų konjuguotą metalo joną į fermentą. Erdvinė geometrija taip pat kelia susirūpinimą: metalai pirmoje pereinamojo laikotarpio serijoje turi laikytis griežtų geometrinių konfigūracijų aplink metalo surišimo vietą.

Išskyrus tuos, kuriuose yra cinko, fermentai su metalais iš pirmosios pereinamųjų procesų serijos paprastai būna labai ryškūs; pavyzdžiui, raudona hemoglobino spalva arba mėlyna ceruloplazmino, susieto su variu, spalva. Dauguma geležies fermentų sujungia geležį arba kaip hemą, arba kaip specialų geležies išdėstymą su sieros grupėmis, žinomomis kaip geležies-sieros centrai. Heme esanti geležis yra labai panaši į chlorofilo magnio jonus. Cheme, kuri iš esmės yra porfirino žiedo sistema, kurios centre yra geležis, yra labiausiai paplitusi geležies forma biologiniuose baltymuose.

Šiuolaikinio žmogaus racione labiausiai trūksta mineralinių medžiagų – kalcis ir geležis, o gausiausi – natris ir fosforas.

Dėl kokių nors mineralinių medžiagų trūkumo ar pertekliaus maiste sutrinka baltymų, riebalų, angliavandenių ir vitaminų apykaita, o tai lemia daugelio ligų vystymąsi. Žemiau pateikiami būdingi (tipiniai) įvairių cheminių elementų trūkumo žmogaus organizme simptomai: Dažniausia kalcio ir fosforo kiekio maiste neatitikimo pasekmė – dantų ėduonis ir kaulų retėjimas. Jei geriamajame vandenyje trūksta fluoro, sunaikinamas dantų emalis, o jodo trūkumas maiste ir vandenyje sukelia skydliaukės ligas. Taigi mineralai yra labai svarbūs daugelio ligų šalinimui ir profilaktikai.

Dažniausios jungtys

Kaip geležies ir sieros centrų sudedamoji dalis, geležis randama keliose grupėse su cisteino likučiais fermentuose, kurie suteikia tiesioginį kontaktą su baltymu. Šiose vietose esanti geležis jungiasi su substratais, taip pat perneša elektronus ir dalyvauja reakcijose, kurios apima dehidrataciją ir pertvarkymą. Fermentai su geležies ir sieros centrais apima ksantino oksidazę, sukcinato dehidrogenazę, akonitazę ir azoto rūgštį.

Šis išdėstymas leidžia fermentui pašalinti vandenilio atomą iš labai stabilios CH jungties. Nemetalas šiuose kompleksuose gali pakeisti geležį. Fermentai su hemo grupe dažniausiai būna rausvai rudos spalvos. Spalva paskatino pradinį susidomėjimą šiais baltymais ir buvo motyvuojantis veiksnys pavadinant hemo baltymus mitochondrijose kaip „citochromus“.

Išvardinkime mineralinių medžiagų apykaitos sutrikimų, galinčių atsirasti net ir esant pakankamam kiekiui maiste, priežastis:

A) nesubalansuota mityba (nepakankamas arba per didelis baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų ir kt. kiekis);

Nors tik keli tirpūs fermentai turi geležį kaip kofaktorių, geležis yra ypač svarbi su membrana susietuose baltymuose, kuriuose yra elektronų transportavimo takų. Geležies redokso savybė vaidina didelę jos chemijos, kaip kofaktoriaus, dalį. Geležis beveik visada siejama su elektronų perdavimu ir dažnai atiduoda elektronus deguonies molekulei.

Katalazė ir peroksidazė, du hemo fermentai, naudoja geležį reaguoti su pavojingais oksidatoriais. Abu fermentai yra citozolyje ir peroksisomose, kur normalių medžiagų apykaitos įvykių metu vyksta kenksmingos oksidacijos reakcijos. Galbūt labiausiai žinomas geležies turintis fermentas yra citochromo c oksidazė, galinis elektronų akceptorius mitochondrijų elektronų transportavimo grandinėje ir fermentas, galintis suskaidyti deguonies molekulę, kad susidarytų vanduo.

B) maisto produktų kulinarinio apdorojimo metodų, dėl kurių netenkama mineralų, naudojimas, pavyzdžiui, atitirpinant (karštame vandenyje) mėsą, žuvį arba šalinant daržovių ir vaisių nuovirus, kur prasiskverbia tirpios druskos;

C) laiku nekoreguojama dietų sudėtis, kai dėl fiziologinių priežasčių pakinta organizmo mineralų poreikis. Pavyzdžiui, žmonėms, dirbantiems aukštesnės aplinkos temperatūros sąlygomis, kalio, natrio, chloro ir kitų mineralų poreikis didėja dėl to, kad didžioji jų dalis iš organizmo pasišalina su prakaitu;

Magnio vaidmuo žmogaus organizme

Cinkas yra bene gausiausias ir universaliausias iš visų metalinių kofaktorių. Daugiau nei 300 fermentų turi cinko kofaktorių. Maždaug 3% žinduolių genomo koduoja cinko pirštų baltymus. Kaip kofaktorius, cinkas gali atlikti ir struktūrines, ir katalizines funkcijas. Šie pavyzdžiai iliustruoja, kodėl cinkas yra svarbus fermentų ir baltymų kompanionas.

Cinkas laikomas minkštu metalu, nes jis elgiasi kaip dvivalentis katijonas be ypatingų geometrinių nuostatų. Galbūt šis minkštumas leidžia cinkui prisitaikyti prie daugybės skirtingų fermentacijos aplinkų. Dėl šios priežasties cinko kompleksai yra bespalviai, o pats cinkas pirmiausia elgiasi kaip katijonas. Kitas pavyzdys yra cinko naudojimas esterio arba amido jungtims poliarizuoti, tokiu būdu skatinant nukleofilinį vandens ataką prieš junginį, kaip ir reakcijose, kurias katalizuoja karboksipeptidazė ir aminopeptidazė.

D) mineralinių medžiagų pasisavinimo virškinimo trakte sutrikimas arba padidėjęs skysčių netekimas (pavyzdžiui, kraujo netekimas).
^ 2. Makroelementai, jų savybės
Kalcis. Tai pagrindinis kaulų ir dantų struktūrinis komponentas; yra ląstelių branduolių, ląstelių ir audinių skysčių dalis ir yra būtinas kraujo krešėjimui. Kalcis sudaro junginius su baltymais, fosfolipidais, organinėmis rūgštimis; dalyvauja reguliuojant ląstelių membranų pralaidumą, nervinių impulsų perdavimo procesuose, raumenų susitraukimų molekuliniame mechanizme, kontroliuoja daugelio fermentų veiklą. Taigi kalcio atlieka ne tik plastines funkcijas, bet ir veikia daugelį biocheminių bei fiziologinių procesų organizme.

Varis, kaip ir geležis, yra redoksinis metalas. Vario fermentai, nors ir ne tokie gausūs kaip cinko fermentai, atlieka svarbias biologines funkcijas, daugiausia citozolyje. Sudėtingiausi fermentai apima multikorekso oksidazes, kurių viename fermente gali būti tik 4 arba 8 vario atomai. Šiuose fermentuose esantis varis egzistuoja trijose skirtingose cheminėse aplinkose, žinomose kaip 1 tipo, 2 tipo ir tipo vario vietos. 1 tipo vario vieta ceruloplazminams ir kitiems mėlynojo vario baltymams suteikia mėlyną spalvą.

Vario surišimo vietos monoksido oksidazėje sudaro triadą, susidedančią iš 2 ir 3 tipo vario, išdėstytų lygiašoniu trikampiu. Deguonis jungiasi prie šių dviejų 3 tipo medikų trikampio pagrindu. Dėl savo polinkio priimti elektronus varis yra galingas oksidatorius biologinėse sistemose. Ši reakcija susieja geležies metabolizmą su variu ir gali paaiškinti, kaip vario trūkumas geležyje neleidžia transportuoti geležies ir sukelia anemiją žmonėms. Varis retai naudojamas atlikti tik struktūrinį vaidmenį, o daugelis fermentų, kurių kofaktorius yra varis, naudoja metalą aktyvioje vietoje.

Kalcis yra vienas iš sunkiai virškinamų elementų. Su maistu į žmogaus organizmą patekę kalcio junginiai vandenyje praktiškai netirpsta. Šarminė plonosios žarnos aplinka skatina sunkiai virškinamų kalcio junginių susidarymą, o tik tulžies rūgščių veikimas užtikrina jo pasisavinimą.

Kalcio pasisavinimas audiniuose priklauso ne tik nuo jo kiekio maiste, bet ir nuo santykio su kitais maisto komponentais ir, visų pirma, su riebalais, magniu, fosforu ir baltymais. Esant riebalų pertekliui, atsiranda konkurencija dėl tulžies rūgščių ir nemaža dalis kalcio iš organizmo pasišalina per storąją žarną. Kalcio pasisavinimą neigiamai veikia magnio perteklius; rekomenduojamas šių elementų santykis yra 1:0,5. Jei fosforo kiekis maiste daugiau nei 2 kartus viršija kalcio kiekį, susidaro tirpios druskos, kurias kraujas išskiria iš kaulinio audinio. Kalcis patenka į kraujagyslių sieneles, o tai sukelia jų trapumą, taip pat į inkstų audinį, kuris gali prisidėti prie inkstų akmenų atsiradimo. Suaugusiesiems rekomenduojamas kalcio ir fosforo santykis maiste yra 1:1,5. Šį santykį sunku išlaikyti dėl to, kad dažniausiai vartojami maisto produktai yra daug turtingesni fosforo nei kalcio. Fitinas ir oksalo rūgštis, esantys daugelyje augalinių produktų, neigiamai veikia kalcio pasisavinimą. Šie junginiai sudaro netirpias druskas su kalciu.

Tyrimai siejo vario jonus su arterijų formavimu arba angiogeneze. Vienas iš įdomiausių išvadų, kurios dar turi būti visiškai suprantamos, yra tai, kad gyvūno vario atėmimas lėtina ar net slopina vėžinių navikų augimą. Mitybos požiūriu tai gali reikšti, kad varis yra būtinas mikrovaskuliniam vystymuisi.

Ar tu tai žinai

Nors cinkas gali būti labiausiai paplitęs pereinamasis metalas fermentuose, mangano galbūt mažiausiai, iš dalies todėl, kad mangano kompleksai su baltymais yra silpnai stabilūs ir lengvai atsiskiria. Žinomi mangano metalofermentai yra piruvato karboksilazė ir mangano superoksido dismutazė mitochondrijose ir arginazė karbamido cikle. Manganas taip pat gali veikti kaip metalą aktyvuojantis daugelio fermentų, kuriems reikalingas magnis, kofaktorius.

Suaugusio žmogaus paros kalcio poreikis yra 800 mg, o vaikams ir paaugliams – 1000 mg ir daugiau.

Jei kalcio suvartojama nepakankamai arba sutrinka jo pasisavinimas organizme (trūksta vitamino D), išsivysto kalcio trūkumo būsena. Padidėjęs jo pašalinimas iš kaulų ir dantų. Suaugusiesiems vystosi osteoporozė – kaulinio audinio demineralizacija, vaikams sutrinka skeleto formavimasis, išsivysto rachitas.

Mitybos sumetimai dėl magnio trūkumo

Nors manganas nėra laikomas redoksiniu metalu dėl jo reaktyvumo, jis vis tiek gali egzistuoti 6 oksidacijos būsenose, iš kurių trys nepastebimos biologinėse sistemose. Kobaltas kvadratiniu plokščiu išdėstymu pritvirtinamas prie žiedo, panašaus į gėjų, bet turintį labai ypatingų savybių. Skirtingai nuo hemo, kobaltas turi 2 ašinius ligandus, kuriuose nėra baltymų, todėl baltymų grupės gali pasiekti centrinį metalą virš ir žemiau plokštumos.

Geriausi kalcio šaltiniai yra pienas ir pieno produktai, įvairūs sūriai ir varškė (100-1000 mg/100 g produkto), žalieji svogūnai, petražolės, pupelės. Žymiai mažiau kalcio yra kiaušiniuose, mėsoje, žuvyje, daržovėse, vaisiuose, uogose (20-40 mg/100 g produkto).

Magnis.Šis elementas yra būtinas daugelio pagrindinių fermentų veiklai , užtikrinantis organizmo medžiagų apykaitą. Magnis dalyvauja palaikant normalią nervų sistemos ir širdies raumens veiklą; turi vazodilatacinį poveikį; skatina tulžies išsiskyrimą; didina žarnyno motoriką, o tai padeda pašalinti iš organizmo toksinus (įskaitant cholesterolį).

Kodėl magnio trūkumas pavojingas nėščioms moterims?

Viename oktaedriniame komplekse vieną ašinę padėtį dažniausiai užima vienas benzimidazolas, o kitą – metilo grupė. Prietaisas yra unikalus ir leidžia kobaltui sudaryti anglies ir metalo ryšius, galinčius sukelti dvi skirtingas reakcijas. Pavyzdžiui, metilo grupė gali būti pašalinta kaip karbonio jonas, laikantis abu elektronus kobalte, kuris vėliau grąžinamas į mažiau stabilų.

Padėties perskirstymo metu kobaltas išlaiko tik vieną elektroną ir sudaro stabilią kojonę 7, išlaisvindamas laisvąjį radikalą. Laisvieji radikalai yra labai reaktyvūs ir įveikia energijos barjerus, kuriuos gali turėti kiti reagentai. Taigi, kobalto pernešimo grupių, tokių kaip karbonio jonai arba labai reaktyvūs anglies centre esantys radikalai, cheminės savybės. Abu produktai yra galimi ir paaiškina kobalto, kaip kofaktoriaus, poreikį reakcijai vykti per laisvųjų radikalų mechanizmą.

Magnio pasisavinimą trukdo fitinas ir riebalų bei kalcio perteklius maiste. Magnio dienos poreikis nėra tiksliai nustatytas; Tačiau manoma, kad 200-300 mg per parą dozė apsaugo nuo trūkumo (manoma, kad magnio pasisavinama apie 30 proc.).

Trūkstant magnio, sutrinka maisto pasisavinimas, vėluoja augimas, kraujagyslių sienelėse nusėda kalcis, vystosi daugybė kitų patologinių reiškinių. Žmonėms magnio jonų trūkumas dėl mitybos pobūdžio yra labai mažai tikėtinas. Tačiau viduriuojant gali atsirasti didelių šio elemento nuostolių; jų pasekmės juntamos, jei į organizmą patenka skysčių, kuriuose nėra magnio. Magnio koncentracijai serume sumažėjus iki maždaug 0,1 mmol/l, gali pasireikšti sindromas, panašus į delirium tremens: žmogus tampa pusiau komos būsenos, atsiranda raumenų drebulys, raumenų spazmai riešo ir pėdos srityje, padidėja nervų ir raumenų jaudrumas, reaguojant į garsą. , mechaniniai ir vizualiniai dirgikliai. Magnio įvedimas greitai pagerina būklę.

Magnio daugiausia gausu augaliniame maiste. Didelis jo kiekis yra kviečių sėlenose, įvairiose grūdinėse kultūrose (40 - 200 mg/100 g produkto), ankštinėse daržovėse, abrikosuose, džiovintuose abrikosuose, džiovintose slyvose. Mažai magnio yra pieno produktuose, mėsoje, žuvyje, makaronuose, daugumoje daržovių ir vaisių (20 - 40 mg/100 g).

Kalis. Apie 90% kalio randama ląstelių viduje. Jis kartu su kitomis druskomis užtikrina osmosinį slėgį; dalyvauja perduodant nervinius impulsus; vandens-druskos apykaitos reguliavimas; skatina vandens, taigi, toksinų pasišalinimą iš organizmo; palaiko vidinės organizmo aplinkos rūgščių-šarmų pusiausvyrą; dalyvauja reguliuojant širdies ir kitų organų veiklą; būtinų daugelio fermentų veikimui.

Kalis gerai pasisavinamas iš žarnyno, o jo perteklius greitai pašalinamas iš organizmo su šlapimu. Suaugusio žmogaus paros kalio poreikis yra 2000–4000 mg. Jis didėja dėl gausaus prakaitavimo, diuretikų vartojimo, širdies ir kepenų ligų. Kalis nėra maistinė medžiaga, kuriai trūksta maistinių medžiagų, o kalio trūkumas neatsiranda, kai mityba yra įvairi. Kalio trūkumas organizme pasireiškia sutrikus nervų ir raumenų bei širdies ir kraujagyslių sistemų veiklai, mieguistumui, sumažėjus kraujospūdžiui, širdies ritmo sutrikimams. Tokiais atvejais skiriama kalio dieta.

Didžioji dalis kalio į organizmą patenka su augaliniu maistu. Turtingi jo šaltiniai – abrikosai, džiovintos slyvos, razinos, špinatai, jūros dumbliai, pupelės, žirniai, bulvės, kitos daržovės ir vaisiai (100 – 600 mg/100 g produkto). Mažiau kalio yra grietinėje, ryžiuose, duonoje iš aukščiausios kokybės miltų (100 - 200 mg/100 g).

Natrio. Natrio yra visuose kūno audiniuose ir biologiniuose skysčiuose. Jis dalyvauja palaikant osmosinį slėgį audinių skysčiuose ir kraujyje; perduodant nervinius impulsus; rūgščių-šarmų balanso, vandens-druskų apykaitos reguliavimas; padidina virškinimo fermentų aktyvumą.

Natrio metabolizmas buvo plačiai ištirtas dėl jo fiziologinių savybių ir svarbos organizmui. Ši maistinė medžiaga lengvai pasisavinama iš žarnyno. Natrio jonai sukelia audinių koloidų pabrinkimą, kuris sukelia vandens susilaikymą organizme ir neleidžia jam išsiskirti. Taigi bendras natrio kiekis tarpląsteliniame skystyje lemia šių skysčių tūrį. Padidėjusi natrio koncentracija plazmoje sukelia troškulio jausmą. Esant karštam klimatui ir dirbant sunkų fizinį darbą, per prakaitą labai prarandama natrio ir būtina į organizmą įnešti druskos, kad būtų atkurtas prarastas kiekis.

Iš esmės natrio jonai į organizmą patenka per valgomąją druską – NaCl. Per didelis natrio chlorido vartojimas sutrikdo vandenyje tirpių galutinių medžiagų apykaitos produktų pasišalinimą per inkstus, odą ir kitus šalinimo organus. Vandens susilaikymas organizme apsunkina širdies ir kraujagyslių sistemos veiklą, padidina kraujospūdį. Todėl druskos suvartojimas maiste sergant atitinkamomis ligomis yra ribotas. Tuo pačiu metu, dirbant karštose parduotuvėse ar karšto klimato sąlygomis, iš išorės patenkančio natrio (valgomosios druskos pavidalo) kiekis padidinamas, siekiant kompensuoti jo praradimą per prakaitą ir sumažinti prakaitavimą, kuris apsunkina kūno funkcijas. širdies.

Natrio natūraliai yra visuose maisto produktuose. Galutinį natrio kiekį juose daugiausia lemia maisto produktų paruošimo būdas. Pavyzdžiui, šaldytuose žaliuosiuose žirniuose natrio yra daug daugiau nei šviežiuose. Šviežiose daržovėse ir vaisiuose natrio yra nuo mažiau nei 10 mg/kg iki 1 g/kg, priešingai nei grūduose ir sūryje, kuriuose natrio gali būti 10–20 g/kg.

Apskaičiuoti vidutinį natrio paros kiekį su maistu sunku, nes jo koncentracija maiste labai skiriasi, be to, žmonės įpratę į maistą dėti druskos. Suaugęs žmogus kasdien suvartoja iki 15 g valgomosios druskos ir tiek pat išskiria iš organizmo. Šis kiekis gerokai viršija fiziologiškai būtiną ir tai pirmiausia lemia natrio chlorido skonis ir įprotis valgyti sūrų maistą. Valgomosios druskos kiekį žmonių maiste galima sumažinti iki 5 g per dieną nepakenkiant sveikatai. Natrio chlorido išsiskyrimą iš organizmo, taigi ir jo poreikį, įtakoja organizmo gaunamų kalio druskų kiekis. Augaliniame maiste, ypač bulvėse, gausu kalio ir padidėja natrio chlorido išsiskyrimas su šlapimu, taigi ir jo poreikis.

Fosforas. Fosforo yra visuose kūno audiniuose, ypač raumenyse ir smegenyse. Šis elementas dalyvauja visuose gyvybiniuose kūno procesuose. : medžiagų sintezė ir skaidymas ląstelėse; medžiagų apykaitos reguliavimas; yra nukleorūgščių ir daugelio fermentų dalis; būtinas ATP susidarymui.

Fosforas randamas organizmo audiniuose ir maisto produktuose fosforo rūgšties ir jos organinių junginių (fosfatų) pavidalu. Didžioji jo dalis randama kauliniame audinyje kalcio fosfato pavidalu, likusi fosforo dalis yra minkštųjų audinių ir skysčių dalis. Intensyviausias fosforo junginių apykaita vyksta raumenyse. Fosforo rūgštis dalyvauja daugelio fermentų, nukleorūgščių ir kt.

Esant ilgalaikiam fosforo trūkumui dietoje, organizmas naudoja savo fosforą iš kaulinio audinio. Tai veda prie kaulų demineralizavimo ir jų struktūros sutrikimo – retėjimo. Kai organizme trūksta fosforo, mažėja protinis ir fizinis darbingumas, pastebimas apetito praradimas ir apatija.

Suaugusiųjų paros fosforo poreikis yra 1200 mg. Jis didėja esant didesniam fiziniam ar psichiniam stresui ir tam tikroms ligoms.

Didelis fosforo kiekis yra gyvūninės kilmės produktuose, ypač kepenyse, ikruose, taip pat grūduose ir ankštiniuose augaluose. Jo kiekis šiuose produktuose svyruoja nuo 100 iki 500 mg 100 g produkto. Turtingas fosforo šaltinis yra javai (avižiniai dribsniai, perliniai miežiai), juose yra 300-350 mg fosforo/100 g.Tačiau fosforo junginiai iš augalinio maisto pasisavinami prasčiau nei vartojant gyvūninės kilmės maistą.

Siera.Šio elemento svarbą mityboje pirmiausia lemia tai, kad jis sieros turinčių aminorūgščių pavidalu yra baltymų dalis. (metioninas ir cistinas), taip pat yra kai kurių hormonų ir vitaminų sudedamoji dalis.

Kaip sieros turinčių aminorūgščių sudedamoji dalis, siera dalyvauja baltymų apykaitos procesuose, o jos poreikis labai padidėja nėštumo ir kūno augimo metu, kartu su aktyviu baltymų įtraukimu į susidariusius audinius, taip pat uždegiminiai procesai. Sieros turinčios aminorūgštys, ypač kartu su vitaminais C ir E, turi ryškų antioksidacinį poveikį. Kartu su cinku ir siliciu siera lemia plaukų ir odos funkcinę būklę.

Chloras.Šis elementas dalyvauja skrandžio sulčių, plazmos susidarymo procese, aktyvina daugybę fermentų. Ši maistinė medžiaga lengvai pasisavinama iš žarnyno į kraują. Įdomus yra chloro gebėjimas nusėsti odoje, sulaikyti organizme, kai jo perteklius patenka, ir dideliais kiekiais išsiskiria su prakaitu. Chloras iš organizmo išsiskiria daugiausia su šlapimu (90%) ir prakaitu.

Chloro apykaitos sutrikimai sukelia edemą, nepakankamą skrandžio sulčių sekreciją ir tt Staigus chloro kiekio sumažėjimas organizme gali sukelti rimtą būklę, net mirtį. Jo koncentracija kraujyje padidėja, kai organizmas yra dehidratuotas, taip pat kai sutrinka inkstų šalinimo funkcija.

Dienos chloro poreikis yra apie 5000 mg. Chloras į žmogaus organizmą patenka daugiausia natrio chlorido pavidalu, kai dedamas į maistą.
^ 3. Mikroelementai, jų savybės
Geležis.Šis elementas būtinas junginių, užtikrinančių kvėpavimą ir kraujodarą, biosintezei; dalyvauja imunobiologinėse ir redokso reakcijose; yra citoplazmos, ląstelių branduolių ir daugelio fermentų dalis.

Geležies asimiliacijai trukdo oksalo rūgštis ir fitinas. Vitaminas B12 reikalingas šios maistinės medžiagos įsisavinimui. Askorbo rūgštis taip pat skatina geležies pasisavinimą, nes geležis absorbuojama kaip dvivalentis jonas.

^ Dėl geležies trūkumo organizme gali išsivystyti anemija, sutrinka dujų apykaita ir ląstelių kvėpavimas, tai yra pagrindiniai gyvybę užtikrinantys procesai. Geležies trūkumo būklių vystymąsi skatina: nepakankamas virškinamos geležies patekimas į organizmą, sumažėjęs skrandžio sekrecinis aktyvumas, vitaminų (ypač B) trūkumas. 12 , folio ir askorbo rūgštys) ir daug ligų, dėl kurių netenkama kraujo.

Suaugusio žmogaus geležies poreikį (14 mg per parą) daugiau nei patenkina įprasta dieta. Tačiau vartodami duoną iš smulkių miltų, kuriuose mažai geležies, miesto gyventojai dažnai patiria geležies trūkumą. Reikia atsižvelgti į tai, kad grūdiniai produktai, kuriuose gausu fosfatų ir fitino, su geležimi sudaro sunkiai tirpius junginius ir mažina jos pasisavinimą organizme.

Geležis yra plačiai paplitęs elementas. Jo yra subproduktuose, mėsoje, kiaušiniuose, pupelėse, daržovėse ir uogose. Tačiau geležies lengvai virškinama forma yra tik mėsos gaminiuose, kepenyse (iki 2000 mg/100 g produkto), kiaušinio trynyje.

Varis. Varis yra esminis žmogaus medžiagų apykaitos elementas, vaidinantis raudonųjų kraujo kūnelių susidarymą, audinių geležies išsiskyrimą, skeleto, centrinės nervų sistemos ir jungiamojo audinio vystymąsi.

Kadangi varis yra plačiai paplitęs maisto produktuose, mažai tikėtina, kad žmonėms, išskyrus kūdikius, maitinamus tik pieno produktais, kada nors išsivystys su variu susijusi netinkama mityba.

Žmonėms vartojant per dideles vario dozes, sudirginama ir ėsdinama gleivinės, pažeidžiami kapiliarai, pažeidžiamos kepenys ir inkstai, dirginama centrinė nervų sistema.Šio elemento dienos poreikis yra apie 2 mg. Vario šaltiniai yra tokie maisto produktai kaip kepenys, kiaušinio trynys ir žalios daržovės.

Jodas. Jodas yra svarbus elementas, dalyvaujantis hormono tiroksino susidarymo procese. Trūkstant jodo, išsivysto struma – skydliaukės liga.

Jodo poreikis svyruoja nuo 100 iki 150 mcg per dieną. Jodo kiekis maisto produktuose paprastai yra mažas (4-15 μg%). Jūros gėrybės yra turtingiausios jodo. Taigi jūros žuvyse jo yra apie 50 mcg/100 g, menkių kepenyse iki 800, jūros dumblių, priklausomai nuo surinkimo rūšies ir laiko – nuo 50 mcg iki 70 000 mcg/100 g produkto. Tačiau turime atsižvelgti į tai, kad ilgai laikant ir termiškai apdorojant maistą, prarandama nemaža dalis jodo (nuo 20 iki 60%).

Jodo kiekis sausumos augaliniuose ir gyvūniniuose produktuose labai priklauso nuo jo kiekio dirvožemyje. Vietose, kur dirvožemyje jodo mažai, jo kiekis maisto produktuose gali būti 10–100 kartų mažesnis už vidutinį. Todėl šiose srityse Kad išvengtumėte strumos, į valgomąją druską įpilkite nedidelį kiekį kalio jodato (25 mg 1 kg druskos). Tokios joduotos druskos tinkamumo laikas yra ne daugiau kaip 6 mėnesiai, nes laikant druską jodas palaipsniui išgaruoja.

Fluoras. Trūkstant šio elemento, išsivysto dantų ėduonis (dantų emalio sunaikinimas). Fluoro perteklius taip pat neigiamai veikia organizmą, nes fluoro druskos, besikaupdamos kauluose, sukelia dantų spalvos ir formos pokyčius, osteochondrozę, o po to sąnarių šiurkštėjimas ir jų nejudrumas, kaulų išaugos. Skirtumas tarp naudingų ir kenksmingų fluoro dozių yra toks mažas, kad daugelis tyrinėtojų prieštarauja vandens fluorinimui.

Fluoras, vartojamas su vandeniu, yra beveik visiškai absorbuojamas, o maiste esantis fluoras absorbuojamas mažiau. Įsisavintas fluoras tolygiai pasiskirsto visame kūne. Jis daugiausia sulaikomas skelete, o nedidelis kiekis nusėda dantų audiniuose. Didelės fluoro dozės gali sutrikdyti angliavandenių, lipidų, baltymų apykaitą, taip pat vitaminų, fermentų ir mineralinių druskų apykaitą.

Įvairiose šalyse buvo atlikti fluoro paros suvartojimo su maistu apskaičiavimai; suaugusiems ši vertė svyruoja nuo 0,2 iki 3,1 mg, o vaikams nuo 1 iki 3 metų amžiaus fluoro suvartojimas buvo 0,5 mg per dieną.

Beveik visuose maisto produktuose šio elemento yra bent pėdsakų. Visų tipų augmenijoje yra tam tikras kiekis fluoro, kurį jie gauna iš dirvožemio ir vandens. Didelis fluoro kiekis randamas tam tikruose maisto produktuose, ypač žuvyje, kai kuriose daržovėse ir arbatoje. Fluoruoto vandens naudojimas maisto perdirbimo įmonėse dažnai gali padvigubinti fluoro kiekį gatavuose produktuose.

Dantų ėduonies profilaktikai ir gydymui naudojamos įvairios dantų pastos, milteliai, eliksyrai, kramtomoji guma ir kt., į kuriuos įdėta fluoro, daugiausia neorganinio pavidalo. Šie junginiai paprastai dedami į dantų miltelius, paprastai jų koncentracija yra apie 1 g/kg.

Chromas. Atrodo, kad šis elementas yra būtinas gliukozės ir lipidų metabolizmui ir aminorūgščių panaudojimui kai kuriose sistemose. Jis taip pat svarbus lengvų žmonių diabeto ir aterosklerozės formų profilaktikai.

Chromas absorbuojamas ir iš virškinimo trakto, ir iš kvėpavimo takų. Kiekvienoje iš šių sistemų absorbuojamas kiekis nėra vienodas ir priklauso nuo chromo formos. Trivalentis chromas yra esminė elemento forma žmonėms, šešiavalentis chromas yra toksiškas. Chromas pasiskirsto visuose žmogaus kūno audiniuose įvairiomis, bet dažniausiai mažomis koncentracijomis. Chromo kiekis visuose audiniuose, išskyrus plaučius, mažėja su amžiumi. Didžiausias chromo kiekis žmogaus organizme kaupiasi odoje, raumenyse ir riebaliniame audinyje. Homeostatiniai mechanizmai, įskaitant transportavimo mechanizmus kepenyse ir žarnyne, neleidžia per daug kauptis trivalenčiam chromui. Chromas lėtai išsiskiria iš organizmo, daugiausia su šlapimu.

Šiandien laikoma normalu suvartoti apie 150 mg chromo per dieną. Jis ypač naudingas vyresnio amžiaus žmonėms, kurių organizmas blogai virškina angliavandenius, o chromas sustiprina šių junginių apykaitos procesus. Neorganinis chromas prastai pasisavinamas, daug lengviau yra organiniuose junginiuose, t.y. tokia forma, kokia yra gyvuose organizmuose.

Chromo kiekis maisto produktuose labai skiriasi – nuo 20 iki 550 µg/kg. Turtingi chromo šaltiniai yra alaus mielės ir kepenys (10-80 mcg/100 g). Mažesniais kiekiais šio elemento yra nuskustose bulvėse, jautienoje, šviežiose daržovėse, rupių miltų duonoje, sūryje.

Manganas. Manganas reikalingas kaip daugelio fermentų sistemų kofaktorius; vaidina tinkamą flavoproteinų funkcionavimą, sulfonintų mukopolisacharidų, cholesterolio, hemoglobino sintezę ir daugelį kitų medžiagų apykaitos procesų.. Iš suvartoto mangano pasisavinama tik apie 3 proc.

Mangano absorbcija yra glaudžiai susijusi su geležies absorbcija. Mangano poreikis yra 0,2–0,3 mg 1 kg žmogaus svorio per dieną. Daugiausia mangano yra spanguolėse ir arbatoje, šiek tiek mažiau kaštonuose, kakavoje, daržovėse, vaisiuose (100-200 mcg/100 g).

^ Nikelis. Nikelis palyginti neseniai buvo pripažintas esminiu mikroelementu. Dabar nustatytas jo, kaip kofermento, vaidmuo geležies metabolizme. Tuo pačiu metu padidėjus geležies patekimui į organizmą, padidėja nikelio su maistu poreikis. Be to, nikelis skatina vario, kito, būtino hematopoezei, įsisavinimą. Maistinio ar iš natūralių produktų išskirto nikelio svarbą pabrėžia tai, kad sintetiniai šio elemento junginiai yra kancerogeniniai.

Nikelio yra daugumoje maisto produktų, tačiau jo koncentracija mažesnė (ir dažnai daug mažesnė) 1 mg/kg. Buvo pranešta, kad nikelio suvartojimas svyruoja nuo mažiau nei 200 iki 900 µg per dieną. Įprasta dieta suteikia apie 400 mcg per dieną. Įrodyta, kad nikelio kiekis vynuose ir aluje yra atitinkamai 100 ir 50 µg/l.

Cinkas.Šis mikroelementas, kaip kofermentas, dalyvauja įvairiose baltymų biosintezės reakcijose (daugiau nei 70) ir nukleorūgščių metabolizme (įskaitant DNR replikacijos ir transkripcijos procesus), kurios pirmiausia užtikrina organizmo augimą ir brendimą. Tuo pačiu metu cinkas kartu su manganu yra specifinis mikroelementas, turintis įtakos lytinės funkcijos būklei, būtent tam tikrų lytinių hormonų veiklai, spermatogenezei, vyriškų lytinių liaukų vystymuisi ir antrinėms lytinėms savybėms. Be to, pastaruoju metu buvo svarstoma apie cinko vaidmenį užkertant kelią hipertrofiniams procesams prostatos liaukoje.

Cinkas kartu su siera dalyvauja odos ir plaukų augimo bei atsinaujinimo procesuose. Kartu su manganu ir variu, cinkas labai prisideda prie skonio ir kvapo suvokimo. Cinkas yra esminis insulino molekulės komponentas, o jo kiekis sumažėja diabetu sergantiems pacientams. Labai svarbu, kad šis mikroelementas būtų alkoholdehidrogenazės kofermentas, užtikrinantis etilo alkoholio apykaitą. Tuo pačiu metu cinko absorbcijos lygis lėtinio alkoholizmo atveju smarkiai sumažėja. Vadinamasis „naktinis aklumas“ (t.y. sutrikęs naktinis matymas) gali išsivystyti ne tik trūkstant vitamino A, bet ir cinko. Cinkas kartu su vitaminu B 6 užtikrina nesočiųjų riebalų rūgščių apykaitą ir prostaglandinų sintezę.

Cinkas labai svarbus virškinimo procesams ir maistinių medžiagų įsisavinimui. Taigi cinkas užtikrina svarbiausių virškinimo fermentų sintezę kasoje, taip pat dalyvauja formuojant chilomikronus – transportines daleles, kuriose su maistu gaunami riebalai gali būti absorbuojami į kraują. Cinkas kartu su B grupės vitaminais yra svarbus nervų sistemos funkcijų reguliatorius. Esant cinko trūkumui, gali atsirasti emocinių sutrikimų, emocinio nestabilumo, dirglumo, o labai sunkiais atvejais – sutrikti smegenėlių veikla. Galiausiai kaupiasi vis daugiau įrodymų, kad cinkas dalyvauja limfocitų brendimo ir ląstelinio imuninio atsako procesuose.

Dienos cinko poreikis yra 8000-22000 mcg%. Ji gana patenkinta savo įprasta mityba. Vidutinė cinko paros norma vien iš geriamojo vandens yra apie 400 mcg. Cinko kiekis maisto produktuose paprastai svyruoja nuo 150 iki 25000 µg%. Tačiau kepenyse, mėsoje ir ankštiniuose augaluose jis siekia 3000 – 5000 mcg%. Kartais vaikai ir paaugliai, kurie nevartoja pakankamai gyvūninės kilmės produktų, gali patirti cinko trūkumą.

^ Selenas. Dar XX amžiaus viduryje. Seleno mitybos mokslas ne tik neįvertino, bet netgi buvo laikomas labai toksišku elementu, turinčiu kancerogeninių savybių. Tačiau jau 60 m. buvo nustatyta, kad Trūkstant seleno, kenčia širdies ir kraujagyslių sistema, kuri pasireiškia progresuojančia ateroskleroze ir širdies raumens silpnumu, o esant lėtiniam seleno trūkumui, gali išsivystyti praktiškai nepagydoma kardiomiopatija. Neseniai šiuolaikinių tyrimų lygmeniu pasitvirtino vienas iš svarbių senovės kinų medicinos pastebėjimų, rodančių, kad Tinkamas organizmo aprūpinimas selenu padeda sulėtinti senėjimo procesą ir lemia ilgaamžiškumą . Įdomu pastebėti, kad garsiosios vaistinės žaliosios arbatos veislės, tiekiamos siekiant sveikatos ir ilgaamžiškumo senovės Kinijos imperatoriškiems rūmams, buvo auginamos tose kalnuotose provincijose, kurių dirvožemiuose dabar nustatomas didelis seleno kiekis. Šiuolaikiniai analizės metodai.

Po seleno atradimo buvo nustatyta, kad vitaminas E ir selenas veikia skirtingas to paties proceso dalis ir griežtai papildo vienas kitą, tai yra, jų antioksidacinis aktyvumas smarkiai padidėja vartojant kartu. Abiejų antioksidantų sinergizmas ypač įdomus priešvėžinio aktyvumo kontekste. Taigi buvo įrodyta, kad seleno preparatų vartojimas kartu su vitaminu E žymiai sustiprino antikancerogeninį poveikį prieš eksperimentinius navikus.

Seleno suvartojimas su maistu priklauso nuo maisto vartojimo sąlygų ir pobūdžio bei seleno kiekio maisto produktuose. Daržovės ir vaisiai paprastai yra prastas seleno šaltinis, skirtingai nei grūdai, grūdų produktai, mėsa (ypač organų mėsa) ir jūros gėrybės, kuriose yra daug seleno. paprastai daug didesnis nei 0,2 mg/kg šviežio svorio . Dirvožemio cheminė sudėtis ir seleno kiekis joje reikšmingai įtakoja seleno kiekį grūduose – nuo 0,04 mg/kg iki 21 mg/kg.

Molibdenas. Bendras molibdeno kiekis suaugusio žmogaus organizme yra apie 7 mg. Molibdeno kiekis kraujyje yra apie 0,5 mcg 100 ml. Didesnė šio elemento koncentracija buvo nustatyta žmonėms, gyvenantiems regionuose, kur dirvožemis yra turtingiausias šio metalo junginių. Taigi, kai kuriuose Armėnijos regionuose buvo užfiksuoti dažni podagros atvejai tarp gyventojų, valgančių daugiausia vietinius produktus, kuriuose rasta itin daug molibdeno. Jo kiekis šios vietovės gyventojų mityboje buvo 10–15 mg. Kitose vietovėse, kur podagros atvejai buvo retesni, žmonės su maistu gaudavo tik 1-2 mg molibdeno per dieną.

Molibdenas yra daugelio fermentų, tokių kaip ksantino oksidazė, aldehido oksidazė ir sulfato oksidazė, dalis. Yra žinoma, kad molibdenas stabdo ėduonies vystymąsi.

Apytikslis dienos molibdeno poreikis yra 2 mcg 1 kg kūno svorio. Rusijoje kasdien suvartojama 0,27 mg molibdeno.

Daugiausiai molibdeno yra įvairių rūšių daržovėse (pavyzdžiui, ankštiniuose) ir gyvūnų vidaus organuose.

Kobaltas. Biologinis kobalto poveikis žinomas nuo 1948 m., kai mokslininkai Rickesas ir Smithas nustatė, kad kobalto atomas yra vitamino B 12 molekulėje.Didžiausia kobalto koncentracija audiniuose yra apie 100 mcg/kg. Bendras kobalto kiekis suaugusio žmogaus organizme yra 5 mg. Kasdien su maistu žmogus gauna 5,63-7,94 mcg kobalto, iš kurio pasisavinama 73-97 proc.

Vidutinis paros kobalto poreikis yra 60 mikrogramų 1 kg kūno svorio. Manoma, kad žmogui kobalto reikia tik cianokobalamino (vitamino B 12) pavidalu. Kai kuriose šalyse kobalto junginiai buvo naudojami kaip maisto priedas aluje putai stabilizuoti. Tačiau paaiškėjo, kad šis priedas buvo alaus vartotojų širdies ligų priežastis. Todėl dabar atsisakyta naudoti kobalto junginius maisto priedų pavidalu.
^ 4 Technologinio apdorojimo įtaka maisto produktų mineralinei sudėčiai
Apdorojant maisto žaliavas, paprastai sumažėja mineralinių medžiagų kiekis (išskyrus Na, pridedamą valgomosios druskos pavidalu). Augaliniuose produktuose jie prarandami su atliekomis. Taigi, apdorojant grūdus ir miltus, mažėja daugelio makro- ir ypač mikroelementų kiekis, nes pašalintuose lukštuose ir gemaluose šių komponentų yra daugiau nei viso grūdo sudėtyje. Žemiau pateikta lyginamoji aukščiausios kokybės kvietinių ir viso grūdo miltų mineralinės sudėties analizė (elementų kiekis nurodytas mg/100 g produkto):

Pavyzdžiui, kviečių ir rugių grūduose vidutiniškai yra apie 1,7% pelenų elementų, o miltuose, priklausomai nuo veislės, svyruoja nuo 0,5 (aukščiausios rūšies) iki 1,5% (tapetuose). Skaičiant daržoves ir bulves, mineralinių medžiagų netenkama nuo 10 iki 30 proc. Jei jie yra termiškai apdorojami, tai priklausomai nuo technologijos (virti, kepti, troškinti) prarandama dar 5–30 proc.

Mėsa, žuvis ir paukštienos produktai pirmiausia netenka makroelementų, tokių kaip kalcis ir fosforas, kai mėsa atskiriama nuo kaulų.

Termiškai verdant (verdant, kepant, troškinant) mėsa netenka nuo 5 iki 50 % mineralinių medžiagų. Tačiau jei perdirbimas atliekamas su kaulais, kuriuose yra daug kalcio, tada kalcio kiekį virtuose mėsos gaminiuose galima padidinti 20%.

Technologiniame procese dėl nepakankamai kokybiškos įrangos į galutinį produktą gali patekti tam tikras kiekis mikroelementų. Taigi, gaminant duoną tešlos ruošimo metu dėl tešlos sąlyčio su įranga geležies kiekis gali padidėti 30%. Šis procesas yra nepageidautinas, nes toksiški elementai, esantys kaip priemaišos metale, taip pat gali patekti į gaminį kartu su geležimi. Laikant konservus skardinėse surenkamose (tai yra lituotose) skardinėse su nekokybiškai pagamintu lydmetaliu arba pažeidžiant apsauginį lako sluoksnį, į gaminį gali patekti labai toksiški elementai, tokie kaip švinas, kadmis, alavas.

Pažymėtina, kad nemažai metalų, tokių kaip geležis ir varis, net ir nedidelėmis koncentracijomis gali sukelti nepageidaujamą produktų oksidaciją. Jų katalizinis oksidacinis gebėjimas yra ypač ryškus riebalų ir riebių produktų atžvilgiu. Taigi, pavyzdžiui, kai geležies koncentracija yra didesnė nei 1,5 mg/kg, o vario – 0,4 mg/kg ilgai laikant sviestą ir margarinus, šie metalai sukelia produktų apkartimą. Laikant gėrimus, kuriuose geležies yra daugiau nei 5 mg/l, o vario – daugiau kaip 1 mg/l, tam tikromis sąlygomis dažnai galima pastebėti gėrimų drumstumą.
^ 5. Mineralų nustatymo metodai
Mineralinių medžiagų analizei daugiausia naudojami fizikiniai ir cheminiai metodai – optiniai ir elektrocheminiai.

Beveik visi šie metodai reikalauja specialaus mėginių paruošimo analizei, kurią sudaro išankstinė tiriamojo objekto mineralizacija. Mineralizacija gali būti atliekama dviem būdais: „sausa“ ir „šlapia“. „Sausoji“ mineralizacija apima bandinio sudeginimą, deginimą ir kalcinavimą tam tikromis sąlygomis. „Šlapioji“ mineralizacija taip pat apima tyrimo objekto apdorojimą koncentruotomis rūgštimis (dažniausiai HNO 3 ir H 2 SO 4).

^ Spektriniai analizės metodai.

Fotometrinė analizė(molekulinės absorbcijos spektroskopija). Jis naudojamas vario, geležies, chromo, mangano, nikelio ir kitų elementų nustatymui. Absorbcijos spektroskopijos metodas pagrįstas medžiagos molekulių spinduliuotės absorbcija elektromagnetinio spektro ultravioletinėje, matomoje ir infraraudonojoje srityje. Analizė gali būti atliekama spektrofotometriniais arba fotoelektrokolorimetriniais metodais.

Fotoelektrokolorimetrija – tai analizė, pagrįsta monochromatinės spinduliuotės sugerties matavimu matomoje spektro srityje spalvotais tirpalais. Matavimai atliekami naudojant fotoelektrokolorimetrus su siauros juostos šviesos filtrais. Jei bandomoji medžiaga nėra spalvota, ji turi būti paversta spalvotu junginiu, atliekant cheminę reakciją su tam tikrais reagentais (fotometrinė analitinė reakcija).

Spektrofotometrija yra analizės metodas, pagrįstas monochromatinės spinduliuotės sugerties matavimu ultravioletinėje, matomoje ir infraraudonojoje spektro srityse. Tokie matavimai atliekami naudojant spektrofotometrus, kur kaip monochromatizatoriai naudojamos dispersinės prizmės ir difrakcijos gardelės.

Kiekybinė dominančio jono analizė paprastai atliekama naudojant kalibravimo diagramos metodą.

Emisijos spektrinė analizė. Emisijos spektrinės analizės metodai yra pagrįsti dujinės būsenos medžiagos atomų ir jonų skleidžiamos šviesos bangos ilgio, intensyvumo ir kitų charakteristikų matavimu. Emisijos spektrinė analizė leidžia nustatyti neorganinių ir organinių medžiagų elementinę sudėtį.

Spektro linijos intensyvumą lemia sužadintų atomų skaičius žadinimo šaltinyje, kuris priklauso ne tik nuo elemento koncentracijos mėginyje, bet ir nuo sužadinimo sąlygų. Stabiliai veikiant sužadinimo šaltiniui, spektro linijos intensyvumo ir elemento koncentracijos (jei ji pakankamai maža) ryšys yra tiesinis, t. .

Plačiausiai naudojami sužadinimo šaltiniai yra elektros lankas, kibirkštis ir liepsna. Lanko temperatūra siekia 5000 - 6000°C. Lankoje galima gauti beveik visų elementų spektrą. Kibirkštinio išlydžio metu susidaro 7000 - 10000°C temperatūra ir sužadinami visi elementai. Liepsna sukuria gana ryškų ir stabilų emisijos spektrą. Analizės metodas, naudojant liepsną kaip sužadinimo šaltinį, vadinamas liepsnos emisijos analize. Šiuo metodu nustatoma daugiau nei keturiasdešimt elementų (šarminių ir šarminių žemių, Cu 2, Mn 2 ir kt.).

^ Atominės absorbcijos spektroskopija . Metodas pagrįstas liepsnos dujose esančių elementų laisvųjų atomų gebėjimu sugerti šviesos energiją kiekvienam elementui būdinguose bangos ilgiuose.

Atliekant atominės absorbcijos spektroskopiją, skirtingų elementų spektrinių linijų persidengimo galimybė beveik visiškai atmesta, nes jų skaičius spektre yra žymiai mažesnis nei emisijos spektroskopijoje.

Rezonansinės spinduliuotės intensyvumo sumažėjimas atominės sugerties spektroskopijos sąlygomis paklūsta eksponeniniam intensyvumo mažėjimo dėsniui, priklausomai nuo sluoksnio storio ir medžiagos koncentracijos, panašiai kaip Bouguer-Lambert-Beer dėsnyje.

Šviesą sugeriančio sluoksnio (liepsnos) storio pastovumas pasiekiamas naudojant specialiai tam skirtus degiklius. Atominės sugerties spektrinės analizės metodai plačiai taikomi beveik bet kokio techninio ar gamtos objekto analizei, ypač tais atvejais, kai reikia nustatyti nedidelius elementų kiekius.

Atominės absorbcijos nustatymo metodai sukurti daugiau nei 70 elementų.

^ 2. Elektrocheminiai analizės metodai.

Jonometrija. Metodas naudojamas K jonams nustatyti ,Na , Ca 2 , Mn 2 , F - , aš - , Cl - ir tt

Metodas pagrįstas jonų selektyvių elektrodų, kurių membrana yra pralaidi tam tikros rūšies jonams, naudojimu (taigi, kaip taisyklė, didelis metodo selektyvumas).

Kiekybinis jonų kiekis nustatomas naudojant kalibravimo grafiką, kuris nubraižytas E - pC koordinatėmis, arba papildymo metodu. Standartinis pridėjimo metodas rekomenduojamas jonams nustatyti sudėtingose sistemose, kuriose yra didelė pašalinių medžiagų koncentracija.

Poliarografija. Kintamosios srovės poliarografijos metodas naudojamas toksiniams elementams (gyvsidabriui, kadmiui, švinui, variui, geležiui) nustatyti.

Metodas pagrįstas srovės ir įtampos kreivių, gautų elektroksiduojančios arba elektroredukuojančios medžiagos elektrolizės metu, tyrimu. Kaip indikatorinis elektrodas poliarografijoje dažniausiai naudojamas gyvsidabrio lašinis elektrodas, kartais kietieji mikroelektrodai – platina, grafitas. Kaip etaloninis elektrodas naudojamas gyvsidabris, pilamas ant elektrolizatoriaus dugno, arba prisotintas kalomelio elementas.

Didėjant įtampai ateina momentas, kai visi dėl difuzijos į elektrodą patekę jonai iš karto išsikrauna ir jų koncentracija artimojo elektrodo sluoksnyje tampa pastovi ir praktiškai lygi nuliui. Šiuo metu grandinėje tekanti srovė vadinama ribine difuzijos srove.

Kiekybinė poliarografinė analizė pagrįsta tiesiogine proporcinga difuzinės srovės dydžio priklausomybe nuo nustatomo elemento koncentracijos.

^ MINERALINIAI ELEMENTAI

Mineraliniai (peleniniai) elementai maisto produktuose randami organinių ir neorganinių junginių pavidalu. Jų yra daugelyje organinių

įvairių klasių medžiagos – baltymai, riebalai, glikozidai, fermentai ir kt. Paprastai mineraliniai elementai yra nustatomi pelenuose sudeginus maisto produktus, nes gana sunku tiksliai nustatyti, kokios medžiagos ir kokiu kiekiu šių elementų yra.

Mineralinių elementų vaidmuo žmonių, gyvūnų ir augalų gyvenime yra milžiniškas: visi fiziologiniai procesai gyvuose organizmuose vyksta dalyvaujant šiems elementams. Taigi žmogaus ir gyvūnų organizme mineraliniai elementai dalyvauja plastiniuose procesuose, audinių formavime ir statyboje, vandens apykaitoje, palaikant kraujo ir kitų kūno skysčių osmosinį slėgį, palaikant rūgščių ir šarmų pusiausvyrą organizme, yra medžiagų, sudarančių gyvas protoplazmines ląsteles, dalis, dalis kai kurių endokrininių liaukų ir kt.

Organizmų mineralinė sudėtis keičiasi su amžiumi; Senstant stebima organizmų mineralizacija. Taigi naujagimiams 1 kg kūno svorio yra apie 34 g mineralų, suaugusiesiems šių medžiagų kiekis padidėja iki 43 g ar daugiau.

Žmogaus ir gyvūnų organizme aptikta per 70 mineralinių elementų. Daugelis fermentinių procesų, vykstančių įvairiuose kūno audiniuose, reikalauja daugelio mineralinių elementų. Taigi, norint paversti piruvo rūgštį į acto rūgštį arba gliukozę į fruktozę arba fosfoglicerolį į gliukozę-6-manozę-6- ir fruktozę-6-fosfatą, būtinas magnio jonų dalyvavimas. Kalcio jonai slopina šio proceso vystymąsi.

Žmogaus kūno audiniuose mineralai pasiskirsto netolygiai. Kietuosiuose audiniuose vyrauja dvivalentys elementai: kalcis (Ca) ir magnis (Mg), o minkštuosiuose – vienavalenčiai: kalis (K) ir natris (Na). Be to, kietuose audiniuose kaupiasi daug fosforo (P), daugiausia fosfatų druskų pavidalu. Jei maiste trūksta mineralinių medžiagų, šie junginiai pasišalina iš organizmo ir sutrinka normali medžiagų apykaita.

Kraujo plazmoje, tarpląsteliniuose ir kituose kūno skysčiuose ištirpusios mineralinės medžiagos sukuria tam tikrą osmosinį slėgį, kuris priklauso nuo skystyje ištirpusių medžiagų molinės koncentracijos. Druskos labiau padidina osmosinį slėgį

laipsniais nei neelektrolitai, esant tokiai pačiai molinei koncentracijai, nes druskos disocijuoja ir sudaro jonus. Osmosinis slėgis priklauso nuo bendro nedisocijuotų molekulių ir jonų kiekio. Žmogaus ir gyvūnų organizmo kraujo, limfos ir tarpląstelinio skysčio osmosinis slėgis daugiausia priklauso nuo juose ištirpusios valgomosios druskos (NaCl).

Osmosinis slėgis kūno skysčiuose turi įtakos vandens ir tirpių medžiagų pasiskirstymui audiniuose. Aukštesniųjų gyvūnų osmosinis slėgis yra pastovus ir siekia 7,5–9,0 atm. Nuolatinio osmosinio slėgio palaikymą užtikrina šalinimo organų, daugiausia inkstų ir prakaito liaukų, veikla.

Mineralinėms druskoms patekus į kraują, į kraują patenka tarpląstelinis vanduo, todėl mažėja druskos koncentracija kraujyje. Tada per inkstus pašalinamas vandens ir druskos perteklius. Sumažėjęs vandens kiekis audiniuose, refleksiškai veikiantis nervų centrus, sukelia troškulį.

Normalus žmogaus organizmo funkcionavimas gali vykti tik esant tam tikroms tarpląstelinių ir tarpląstelinių skysčių savybėms. Esant tokiai aplinkos pastovumui, svarbų vaidmenį atlieka rūgščių ir šarmų pusiausvyra, kurioje kraujo, limfos ir kitų kūno skysčių reakcija artima neutraliai. Rūgščių ir šarmų pusiausvyrą palaiko sudėtinga reguliatorių sistema, kurią centrinė nervų sistema sujungia į vieną visumą. Tokie reguliatoriai yra kraujo buferinės sistemos, deguonies ir anglies dioksido, anglies dioksido ir chlorido druskų mainai, inkstų, plaučių, prakaito liaukų ekskrecinės funkcijos ir kt.

Sudėtingo maisto, kuriame gausu kalcio, magnio, natrio ar kalio, transformacijos žmogaus organizme gali susidaryti šarminiai junginiai. Šarminių elementų šaltiniai yra vaisiai, daržovės, ankštiniai augalai, pienas ir fermentuoti pieno produktai.

Kiti maisto produktai, tokie kaip mėsa, žuvis, kiaušiniai, sūris, duona, dribsniai, makaronai, žmogaus organizme virsmo procese gamina rūgštinius junginius.

Mitybos pobūdis gali turėti įtakos rūgščių ir šarmų pusiausvyros pokyčiams žmogaus organizmo audiniuose. Rūgščių ir šarmų pusiausvyra dažnai pasislenka > į rūgštingumo pusę. Dėl staigaus poslinkio

leistinos didžiausios pelenų kiekio normos, o vertinant tokius produktus nustatomas jų kiekis.

Paprastai išskiriamos dvi sąvokos - „bendras (neapdorotas) pelenai“ ir „grynieji pelenai“. Sąvoka „bendras pelenų kiekis“ – tai mineralinių elementų arba jų oksidų, įtrauktų į maisto produktų cheminę struktūrą, taip pat tų, kurie pridedami į produktą gaminant arba atsitiktinai kaip priemaišos, suma. mineraliniai elementai arba jų oksidai be priemaišų .

Pelenų kiekis produkte nustatomas deginant. Norėdami tai padaryti, mėginys pirmiausia atsargiai sudeginamas, o po to kalcinuojamas iki pastovios masės. Padidėjęs pelenų kiekis, palyginti su norma, rodo produkto užteršimą smėliu, metalo dalelėmis, žemėmis.

Norint nustatyti „grynus pelenus“, susidarę pelenai apdorojami 10% druskos rūgštimi. Tokiu atveju „grynieji pelenai“ ištirpsta druskos rūgštyje, o likučiai parodys, kad produkte yra pašalinių neorganinių priemaišų. Taigi šiame gaminyje yra padidėjęs pelenų kiekis dėl pašalinių mineralinių priemaišų šiame produkte, jei pomidorai prieš perdirbimą buvo prastai nuplauti, arba bulvių krakmole, jei gumbai nuplaunami netinkamai.

Kalcio žmogaus organizme yra kauliniame audinyje ir dantyse – apie 99 proc. Likusi kalcio dalis patenka į kraują jonų pavidalu ir prisijungia prie baltymų bei kitų junginių.

Suaugusio žmogaus paros kalcio poreikis yra 0,8-1,0 g Nėščioms ir žindančioms moterims kalcio reikia didesnio kiekio, iki 1,5-2 g per parą, taip pat vaikams, kurių organizme kalcis intensyviai naudojamas kaulams formuotis. Kalcio trūkumas sukelia skeleto deformaciją, trapius kaulus ir raumenų atrofiją organizme. Kalcis pasižymi ypatumu, kad net ir trūkstant jo maiste, jis ir toliau dideliais kiekiais išsiskiria iš organizmo.

Maisto produktuose kalcio yra fosfato chlorido ir oksalato druskų pavidalu, taip pat kartu su riebalų rūgštimis, baltymais ir kt.

Visi kalcio junginiai, išskyrus CaC!a, mažai tirpsta vandenyje, todėl prastai pasisavinami

pagal žmogaus kūną. Netirpūs kalcio junginiai iš dalies patenka iš maisto į tirpalą skrandyje, veikiami druskos rūgšties skrandžio sultyse. Maisto produktuose esančio kalcio virškinamumas žmogaus organizme labai priklauso nuo to, ar maiste yra fosfatų, riebalų, magnio junginių ir kt.. Taigi kalcio virškinamumas yra didžiausias, kai maiste yra kalcio ir fosforo santykis. aš; 1,5 arba 1: 2. Padidėjęs fosforo kiekis maiste, palyginti su nurodytais santykiais, smarkiai sumažina kalcio pasisavinimą. Magnio perteklius taip pat neigiamai veikia kalcio pasisavinimą žmogaus organizme. Kalcio junginiai su inozitolio fosforo rūgštimi, kurios dideli kiekiai randama javų grūduose ir jų perdirbtuose produktuose, smarkiai neigiamai veikia kalcio virškinamumą.

Vitaminas D vaidina labai svarbų vaidmenį įsisavinant kalcį, kuris skatina kalcio ir fosforo druskų patekimą iš žarnyno į kraują ir nusėdimą kauluose kalcio fosfato pavidalu.

Kalcio kiekis kai kuriuose maisto produktuose yra toks (mg%): liesoje mėsoje - 7; kiaušiniuose - 54; piene - 118; sūryje - 930; varškėje - 140; avižiniuose dribsniuose - 65; kvietiniuose miltuose - 15; ryžiuose - 9; obuoliuose - 7; apelsinuose - 45; graikiniuose riešutuose -89; burokėliuose - 29; žiediniuose kopūstuose - 89; baltagūžiuose kopūstuose - 45; morkose - 56; bulvėse - 14. Iš aukščiau pateiktų duomenų matyti, kad svarbiausias kalcio šaltinis žmogui yra pieno produktai. Kalcis iš pieno produktų, taip pat daržovių ir vaisių yra lengvai virškinamas junginys.

Magnio žmogaus organizme yra 30-35 kartus mažiau nei kalcio, tačiau jis labai svarbus. Daugiausia magnio randama kauliniame audinyje. Magnis vaidina ypatingą vaidmenį chlorofilą turinčiuose augaluose, kur jis yra chlorofilo molekulės dalis. Kaip ir kalcis, magnis sudaro sunkiai tirpius junginius. Magnis ypač sunkiai pasisavinamas, kai yra BO$ jonų.

Magnio kiekis kai kuriuose maisto produktuose yra toks (mg%): pupelėse - 139; avižiniuose dribsniuose - 133; žirniuose - 107; sorose - 87; kvietinėje duonoje - 30; bulvėse - 28; morkose - 21; baltagūžiuose kopūstuose - 12; obuoliuose - 8; citrinose - 7; jautienoje - 15; kiaušiniuose - 11; piene - 12. Vadinasi, 2* 35 magnio daugiausiai yra grūdų ir ankštinių augalų produktuose.

Suaugusio žmogaus magnio poreikis yra 400 mg per dieną.

Natrio plačiai randama maisto produktuose, ypač gyvūninės kilmės. Pagrindinis natrio šaltinis žmogaus organizmui yra NaCt (valgomoji druska). Natris vaidina svarbų vaidmenį tarpląstelinio ir tarpląstelinio metabolizmo procesuose. Apie 90% kraujo plazmos osmosinio slėgio priklauso nuo joje esančio NaCI kiekio. Paprastai litre žmogaus kraujo plazmos ištirpinama 3,3 g natrio. NaC! taip pat atlieka svarbų vaidmenį reguliuojant organizmo vandens apykaitą. Natrio jonai sukelia audinių koloidų patinimą ir taip prisideda prie surišto vandens sulaikymo organizme. Iš organizmo NaC! daugiausia išsiskiria su šlapimu ir prakaitu. Intensyviai dirbdamas ir vartodamas skysčius žmogus netenka iki 3-5 litrų prakaito, kuris yra 99,5 % vandens. Sausoje prakaito medžiagoje pagrindinė dalis yra NaGI.

Valgomoji druska, patekusi į žmogaus organizmą su maistu, papildo NaCl suvartojimą kraujyje ir naudojama druskos rūgšties susidarymui skrandžio sultyse, taip pat NaHCO3 sintezei kasos liaukoje. NaHCO3 buvimas paaiškina šarminę kasos sulčių reakciją, kuri yra būtina maisto baltymams skaidyti veikiant fermentui tripsinui.

Suaugusio žmogaus paros natrio poreikis yra 4-6 g, o tai atitinka 10-15 g valgomosios druskos. Įprastuose gyventojų maisto racionuose yra pakankamai natrio, nes į maistą dedama valgomosios druskos.

Kalio nuolat ir dideliais kiekiais yra maisto produktuose, ypač augalinės kilmės.Augaliniuose pelenuose kalio kartais būna daugiau nei 50 % jų masės.

Žmogaus organizme kalis dalyvauja fermentinėse reakcijose ir buferinių sistemų, užkertančių kelią aplinkos reakcijos pokyčiams, susidarymui. Kalis mažina

baltymų gebėjimą sulaikyti vandenį, sumažinant jų hidro(blizgumą) ir tuo skatinant vandens bei natrio pasišalinimą iš organizmo, todėl kalį galima laikyti tam tikru fiziologiniu natrio antagonistu.

Suaugusio žmogaus paros kalio poreikis yra 3-5 g.

Geležis yra plačiai paplitusi gamtoje. Paprastai beveik visuose natūraliuose maisto produktuose yra geležies, tačiau nedideliais kiekiais.

Žmonių ir gyvūnų organizme geležis yra dalis svarbiausių organinių junginių – kraujo hemoglobino, mioglobino, kai kurių fermentų – katalazės, peroksidazės, citochromo oksidazės ir kt. Kraujo hemoglobinas apima 2A, organizmo geležį. Pastebimas geležies kiekis randamas blužnyje ir kepenyse. Geležis turi savybę kauptis organizme. Gyvybinės veiklos metu kraujyje esantis hemoglobinas sunaikinamas, o šio proceso metu išsiskiriančią geležį organizmas gali pakartotinai panaudoti hemoglobino susidarymui.

Geležis, kuri yra vaisių ir daržovių dalis, žmogaus organizme gerai pasisavinama, o didžioji dalis grūdų produktuose esančios geležies yra organizmo nevirškinamos formos.

Suaugusio žmogaus paros geležies poreikis yra 15 mg.

l l o r į natūralų maistą įtraukiama nedideliais kiekiais. Augalinės kilmės produktuose chloro yra mažai, o gyvūniniuose – šiek tiek daugiau. Taigi chloro kiekis jautienoje yra 76 mg%, piene - 106, kiaušiniuose -

37106, sūryje - 880, sorose - 19, bulvėse - 54, obuoliuose - 5 mg%.

Chloro kiekis yra reikšmingas kraujyje ir kituose kūno skysčiuose, taip pat odoje, plaučiuose ir inkstuose. Chloras organizme yra jonizuotas natrio, kalio, kalcio, magnio ir mangano druskų anijonų pavidalu. Maisto produktuose esantys chloro junginiai gerai tirpsta ir lengvai pasisavinami žmogaus žarnyne. Chloro anijonai kartu su natrio katijonais atlieka svarbų vaidmenį kuriant ir reguliuojant kraujo ir kitų kūno skysčių osmosinį slėgį. Chloro druskos užtikrina druskos rūgšties susidarymą skrandžio gleivine.

Žmonės pagrindinį chloro poreikį patenkina natrio chloridu, kuris dedamas į maistą druskos pavidalu.

Bendras natrio chlorido kiekis žmogaus organizme paprastai yra 10-15 g, tačiau valgant maistą, kuriame gausu chloro druskų, chloro kiekis žmogaus organizme gali siekti ir didesnį kiekį. Kasdienis žmogaus poreikis chlorui yra 5-7 g.

Daugiausia sieros yra grūdų produktuose, ankštiniuose augaluose, pieno produktuose, mėsoje, žuvyje ir ypač kiaušiniuose. Jis yra beveik visų žmogaus organizmo baltymų dalis ir ypač gausu aminorūgščių – cistino, metionino. Sieros metabolizmas organizme daugiausia susideda iš jos pavertimo nurodytomis aminorūgštimis. Jis taip pat dalyvauja formuojant vitaminą Br (tiaminą), insuliną ir kai kuriuos kitus junginius. Daug sieros yra atraminių audinių proteinoiduose, pavyzdžiui, plaukų, nagų keratino ir kt.

Organizme oksiduojantis junginiams, nemaža dalis sieros išsiskiria su šlapimu sieros rūgšties druskų pavidalu.

Vidutiniškai dirbant suaugusio žmogaus paros sieros poreikis yra apie 1 g.

Sveiko žmogaus, sveriančio 70 kg, organizme jodo yra maždaug 25 mg. Pusė šio kiekio yra skydliaukėje, o likusi dalis yra raumenų ir kaulų audinyje bei kraujyje. Neorganinių junginių jodas skydliaukėje pakeičiamas organiniais junginiais – tiroksinu, dijodtiroksinu, trijodtiroksinu. Skydliaukė greitai pasisavina jodą ir praėjus kelioms valandoms po patekimo į ją paverčiama organine.

jungtys. Šie junginiai skatina medžiagų apykaitos procesus organizme. Su maistu į organizmą patekus nepakankamam jodo kiekiui, sutrinka skydliaukės veikla ir išsivysto rimta liga, vadinama endemine struma.

Didžiausias jodo kiekis randamas pakrančių zonų augaliniuose ir gyvūniniuose produktuose, kur jis susikaupęs jūros vandenyje, ore ir pakrančių zonų dirvožemyje. Mažai jodo kaupiasi augaluose ir gyvūnų organizmuose kalnuotose arba nuo jūros pakrantės nutolusiose vietovėse.

Jodo kiekis grūdų produktuose, daržovėse ir gėlavandenėse žuvyse neviršija 5-8 mcg 100 g žaliavinio produkto. Jautiena, kiaušiniai, sviestas ir vaisiai turi didesnį jodo kiekį. Didžiausias jodo kiekis yra jūros dumbliuose, jūros žuvyse ir žuvų taukuose. Feijoa vaisiai, augantys Gruzijos Juodosios jūros pakrantėje, sukaupia iki 390 mcg jodo 100 g vaisių masės, o tai yra daug daugiau nei šio elemento kiekis kituose vaisiuose ir daržovėse.

Vietose, kur maisto produktuose jodo nėra pakankamai, į valgomąją druską dedama 25 g K1 vienai tonai valgomosios druskos kalio jodido. Laikydamasis įprastos mitybos, žmogus per dieną suvartoja 200 mcg jodo su joduota druska. Tačiau laikant joduotą druską, jodas palaipsniui išgaruoja, todėl po 6 mėnesių joduota druska parduodama kaip įprasta valgomoji druska.

Kasdienis žmogaus jodo poreikis yra 100-260 mcg.

Fluoras vaidina svarbų vaidmenį plastiniuose procesuose formuojantis kauliniam audiniui ir dantų emaliui. Didžiausias fluoro kiekis koncentruojasi kauluose - 200-490 mg/kg ir dantyse - 240-560 mg/kg.

Atrodo, kad vanduo yra pagrindinis fluoro šaltinis žmogaus organizme, o Dodos fluoras pasisavinamas geriau nei fluoras iš maisto. Fluoro kiekis geriamajame vandenyje svyruoja nuo 1 iki 1,5 mg/l. Dažnai kenkia fluoro trūkumas vandenyje

39nne dėl dantų ligų, žinomų kaip kariesas, išsivystymo. Fluoro perteklius vandenyje sukelia fluorozę, dėl kurios sutrinka normali dantų struktūra, ant emalio atsiranda dėmių, didėja dantų trapumas. Vaikai ypač kenčia nuo fluoro trūkumo arba pertekliaus.

Kasdienis žmogaus fluoro poreikis dar nenustatytas. Manoma, kad sveikatai optimalus fluoro kiekis geriamajame vandenyje turėtų būti 0,5-1,2 mg/l.

Gyvūnų organizme esantis varis kartu su geležimi vaidina svarbų vaidmenį kraujodaros procesuose, skatina oksidacinius procesus ir taip yra susijęs su geležies apykaita. Tai yra fermentų (laktazės, askorbato oksidazės, citochromo oksidazės ir kt.) dalis kaip metalinis komponentas.

Augaluose varis sustiprina oksidacinius procesus, pagreitina augimą ir padidina daugelio javų derlių.

Mažais kiekiais vario randama natūraliuose produktuose, jis nedaro žalos žmogaus organizmui. Tačiau padidėjęs vario kiekis gali sukelti apsinuodijimą. Taigi, vienu metu suvartojus 77–120 mg vario, gali pasireikšti pykinimas, vėmimas ir kartais viduriavimas. Todėl vario kiekį maisto produktuose reglamentuoja galiojantys SSRS sveikatos apsaugos ministerijos nuostatai. 1 kg produkto, priklausomai nuo sausųjų medžiagų kiekio jame, leidžiama nuo 5 iki 30 mg vario. Taigi koncentruotoje pomidorų pastoje vario kiekis neturi viršyti 30 mg/kg, pomidorų tyrėje - 15-20, konservuotų daržovių - 10, uogienėse ir marmeladuose - 10, vaisių kompotuose - 5 mg/kg.

Varis gali patekti į maisto produktus juos gaminant – iš varinių įrangos dalių, apdorojant vynuogynus vario turinčiais pesticidais ir kt.

Suaugusio žmogaus paros poreikis vario yra 2 mg.

Cinkas randamas visuose gyvūnų ir augalų audiniuose. Su cinko trūkumu jaunų žmonių organizmuose

Augaluose jų augimas sulėtėja, o jei jo trūksta dirvožemyje, atsiranda daugelio augalų ligos, kurios dažnai baigiasi jų mirtimi.

Cinkas yra daugelio fermentų dalis, o jo vaidmuo ypač svarbus karboanhidrazės fermento molekulėje, kuri dalyvauja surišant ir pašalinant anglies dioksidą iš gyvūnų kūno. Cinkas būtinas normaliai hipofizės, antinksčių ir kasos hormonų veiklai. Jis taip pat turi įtakos riebalų apykaitai, skatina riebalų skaidymą ir apsaugo nuo riebiųjų kepenų susidarymo.

Padidėjęs cinko kiekis maisto produktuose gali sukelti apsinuodijimą. Rūgštus ir riebus maistas tirpdo cinko metalą, todėl maisto gaminimas ar laikymas cinko įrangoje ar induose yra nepriimtinas. Apsinuodijimas cinku yra panašus į apsinuodijimą variu, tačiau yra sunkesnis ir lydimas deginimo ir skausmo burnoje bei skrandyje, vėmimu, viduriavimu ir širdies silpnumu. Cinko indai leidžiami tik šaltam geriamam vandeniui laikyti, nes tokiu atveju cinko tirpumas yra nereikšmingas.

Suaugusio žmogaus paros poreikis cinko yra 10-15 mg. Padidėjęs cinko poreikis stebimas augimo ir brendimo metu. Laikantis įprastos mitybos, žmogus pakankamai cinko gauna su maistu.

Gyvūniniame ir augaliniame maiste švino yra labai mažais kiekiais. Taigi obuoliuose, kriaušėse, vynuogėse, braškėse švino kiekis yra apie 0,1 mg 1 kg produkto, piene - 0,8, mėsoje - 0,05, eršketuose - 0,06 mg 1 kg.

Švinas yra žmonėms nuodingas metalas, jis gali kauptis organizme, daugiausia kepenyse, ir sukelti sunkų lėtinį apsinuodijimą.

Kasdien suvartojant 2-4 mg švino su maistu, po kelių mėnesių gali atsirasti apsinuodijimo švinu požymis.

41 Maisto užteršimas švinu gali atsirasti dėl virtuvės reikmenų, lydmetalių, glazūrų, įrangos, taip pat nuo insekticidų, kurių sudėtyje yra švino. Dažniausiai apsinuodijama švinu, kai maistas laikomas amatinėje keramikoje, kuri nėra gerai padengta švino glazūra.

Dėl didelio toksiškumo švino kiekis maisto produktuose neleidžiamas.

Maisto produktuose alavo yra nedideliais kiekiais. Taigi jaučio ir avies kepenyse rasta 0,14 mg/kg alavo, inkstuose – 0,003, plaučiuose – 0,63, smegenyse – 0,019 mg/kg.

Alavas nėra toks toksiškas metalas kaip švinas, cinkas ar varis, todėl ribotais kiekiais leidžiamas maisto įmonių įrenginiuose, taip pat skardos paviršiui, iš kurio ruošiamos skardinės, skardinti, apsaugant nuo korozijos. Tačiau dažnai ilgai laikant konservus skardinėse, gaminio masė sąveikauja su skardos skardos danga, dėl to susidaro organinių rūgščių alavo druskos. Šis procesas ypač aktyviai vyksta tada, kai skardoje yra maisto produktų, kurių rūgštingumas yra didelis – vaisiai, žuvies konservai ir daržovės pomidorų padaže ir kt. Ilgai laikant, alavo kiekis konservuose gali gerokai padidėti. Ypač greitai alavo kiekis didėja gaminiuose, laikomuose atvirose metalinėse skardinėse, padengtose skarda.

Siekiant sustiprinti skardinės apsaugą nuo korozijos, skardos paviršius papildomai padengiamas specialiais rūgštims atspariais lakais ar emaliu arba ant skardos paviršiaus sukuriama plona stabilių alavo oksidų plėvelė.

Manganas plačiai paplitęs gyvūninės ir augalinės kilmės maisto produktuose. Jis aktyviai dalyvauja daugelio fermentų, kaulų formavimosi, kraujodaros procesų formavime ir skatina augimą. Augaluose manganas sustiprina fotosintezės ir askorbo rūgšties susidarymo procesą.

Daugeliu atvejų augaliniame maiste mangano yra daugiau nei gyvūninės kilmės produktuose. Taigi mangano kiekis grūdų produktuose siekia 1-15 mg 1 kg, lapuose

daržovėse - 10-20, vaisiuose - 0,5-1, piene - 0,02-0,03, kiaušiniuose - 0,1-0,2, gyvūnų kepenyse - 2,65-2,98 mg 1 kg.

Jei dirvoje trūksta mangano, augalai suserga ir blogai vystosi, mažėja vaisių, daržovių ir kitų kultūrų derlius. Mikrotrąšų, kurių sudėtyje yra mangano, įdėjimas į dirvą padeda padidinti derlių.

Suaugusio žmogaus paros poreikis mangano yra 5-10 mg per parą.

Radioaktyviųjų izotopų yra žmogaus organizme, jie nuolat tiekiami ir šalinami iš organizmo. Yra pusiausvyra tarp radioaktyvių junginių patekimo į organizmą ir jų pašalinimo iš organizmo. Visuose maisto produktuose yra radioaktyviųjų kalio (K40), anglies (C14), vandenilio (H3) izotopų, taip pat radžio su jo skilimo produktais.

Didžiausia koncentracija randama kalyje (K40). Izotopai dalyvauja medžiagų apykaitoje kartu su neradioaktyviais.

Manoma, kad geologiškai pastaruoju metu didelių radiacijos intensyvumo pokyčių Žemėje nebuvo, todėl gyvūnų ir augalų karalystės susikūrė savotišką imunitetą tokiems spinduliuotės lygiams. Tačiau gyvi organizmai yra labai jautrūs padidėjusiai koncentracijai. Mažos koncentracijos skatina gyvų organizmų augimą, didelės koncentracijos sukelia aktyvių radikalų atsiradimą, dėl to sutrinka atskirų organų ir audinių, taip pat viso organizmo gyvybinės funkcijos.

Atominių sprogimų metu ant Žemės paviršiaus patenka radioaktyvūs izotopai, kurie teršia atmosferą, vandenį, dirvožemį ir augalus. Radioaktyvieji izotopai patenka į žmogaus organizmą per maistą, atmosferą ir vandenį.

Nustatyta, kad maisto produktus apdorojant radioaktyviųjų izotopų spinduliuote, pailgėja jų galiojimo laikas, vėluoja bulvių daigumas. Tačiau dažniausiai apšvitintas maistas gali turėti specifinį kvapą ir skonį, taip pat gali susidaryti toksinių medžiagų. Norint nustatyti tokių gaminių saugumą, reikalingi ilgalaikiai eksperimentai.

Kontroliniai klausimai

Kokie cheminiai elementai yra makroelementai?

Kokias funkcijas žmogaus organizme atlieka mineralai?

Koks yra kalcio vaidmuo žmogaus organizme?

Kokie cheminiai elementai priskiriami mikroelementams ir kokias funkcijas jie atlieka žmogaus organizme?

Kokį vaidmenį žmogaus organizme atlieka geležis ir kokiuose maisto produktuose jos yra?

Kokias pasekmes galima pastebėti, kai organizme trūksta jodo ir kaip to išvengti?

Kokie žaliavų ir maisto produktų technologinio apdorojimo būdai prisideda prie mineralų praradimo?

Pateikite kai kurių mikroelementų ir vitaminų sąveikos pavyzdžių.

Kokius žinote makro ir mikroelementų kiekio nustatymo metodus?

Kukuškino linai dauginasi: zoosporomis;
sėklos nepalankiomis sąlygomis;
ginčai; +
aplanosporos.

Žmonių ir beždžionių kraujo grupės yra vienodos. Dujų mainų funkcija lape įmanoma dėl lęšių ir hidatodų. Žmonėms ir kitiems žinduoliams mitochondrijų genomas yra paveldimas iš motinos. + Daugelio kartų vaisinių muselių patelės gali atsirasti dėl to, kad kiaušiniuose yra specialių bakterijų. + Šviesa po viršutinio miško sluoksnio baldakimu skiriasi nuo šviesos atvirose vietose tuo, kad raudonos ir žalios šviesos santykis yra didesnis. Moteriško kankorėžio sėklų skalėje yra 4 kiaušialąstės. Mikoplazmos yra bakterijos be ląstelės sienelės. + Blakstienų makro ir mikrobranduoliai turi tą patį genetinį kodą. Deguonies kiekis, kurį hemoglobinas atneša į audinius, priklauso nuo juose vykstančių katabolinių procesų intensyvumo. +

Pasirinkite teisingus sprendimus: Smegenų žievės sritis, atsakinga už raumenų ir odos jautrumą, yra pakaušio smegenų dalyje. Ginogenezė yra partenogenezės rūšis. + Svetimos DNR patekimas į ląstelę ne visada jai yra mirtinas, ypač eukariotinėms. + Visi žmogaus raumenys yra mezoderminės kilmės. Paprastai žmogus gamina mažiau seilių nei skrandžio sulčių. Hidroponika – tai augalų auginimo būdas naudojant distiliuotą vandenį pridedant maistinių druskų. + Vandens augaluose stomos yra apatinėje lapo pusėje. Žmogaus užsikrėtimo galvijų kaspinuočiu šaltinis yra jo kiaušinėliai. Kiklopai turi tik vieną sudėtinę akį. Stuburinių gyvūnų smegenys kyla iš to paties embrioninių ląstelių sluoksnio kaip ir epidermis. + +Kai kurios ląstelės gamina virškinimo fermentus, o kitos gamina hormonus, kurie veikia angliavandenių apykaitą organizme. + Fiziologinis vadinamas 9% koncentracijos valgomosios druskos tirpalu. Žirnių ūseliai ir agurkų ūseliai yra panašūs organai. +

nėra

neturi įtakos

Gyvūnų ląstelių glikokaliksą sudaro:
baltymai ir lipidai;
baltymai ir nukleotidai;
baltymai ir angliavandeniai; +
angliavandeniai ir nukleotidai.

Procesas, kurio metu dizenterinė ameba sugeria raudonuosius kraujo kūnelius:
osmosas;
pinocitozė;
fagocitozė; +
palengvinta difuzija.

Pithecanthropus liekanos pirmą kartą buvo aptiktos:
Pietų Afrika;
Australija;
Centrine Azija;
Pietryčių Azija. +

Seniausias iš įvardytų žmonių fosilinių protėvių yra:
neandertalietis;
Pitekantropas;
Australopithecus; +
Kro-Magnonas

Prokariotų ir eukariotų ląstelėse randami organeliai:
endoplazminis Tinklelis;
mitochondrijos;
lizosomos;
ribosomos. +

Pagrindiniai chromatino komponentai eukariotų branduolyje yra šie:
DNR ir RNR;
RNR ir baltymai;
DNR ir baltymai; +
DNR ir lipidai. Mikrovamzdeliai nepateikti:
išlaikyti ląstelių formą;
ląstelės formos pasikeitimas; +
organelių judėjimas;
chromosomų judėjimas ląstelių dalijimosi metu. Ląstelių baltymai, skirti sekrecijai, rūšiuojami ir supakuojami į:
lizosomos;
endosomos;
endoplazminis Tinklelis;
trans-Golgi tinklai. +

ATP sintetazės fermento vieta mitochondrijose yra:
matrica;
tarpmembraninė erdvė;
išorinė membrana;
vidinė membrana. +

Organinių junginių oksidacija į CO 2 mitochondrijose vyksta:
matricoje; +
tarpmembraninėje erdvėje;
ant išorinės membranos;
ant vidinės membranos.

Antikodone yra:
vienas nukleotidas;
du nukleotidai;
trys nukleotidai; +
keturi nukleotidai.

Galutinis elektronų akceptorius ląstelių kvėpavimo procese yra:
NADH;
vanduo;
deguonies; +
ATP.

Genetinio kodo savybė, padidinanti genetinės informacijos saugojimo ir perdavimo patikimumą:
trigubas;
universalumas;
perteklius; +
skyrybos ženklų trūkumas.

Magnio jonai yra dalis:
hemoglobino;
insulino;
chlorofilas; +
tiroksinas. RNR molekulės, galinčios parodyti katalizinį aktyvumą, vadinamos:
ribonukleazės;
ribosomos;
ribozimai; +
ribonukleotidai. Junginiai, vadinami makroerginiais, yra:
būdingas kovalentinių ryšių su didele energija buvimas;
nutrūkus tam tikriems ryšiams, išsiskiria didelis kiekis laisvos energijos; +
kurių sintezė vyksta sunaudojant daug energijos;
kurios degdamos išskiria daug šilumos.

Fotosintezės procese deguonies šaltinis, šalutinis produktas, yra:
Ribulozės bisfosfatas;
gliukozė;
vanduo; +
anglies dioksidas.

Nitrifikuojančių bakterijų vystymasis lemia:
aplinkos rūgštėjimas; +
aplinkos šarminimas;
aplinkos neutralizavimas;
neturi įtakos aplinkos pH.

Acidophilus susidaro dėl pieno fermentacijos:
pieno rūgšties bakterijos; +
mielės;
mišri pieno rūgšties bakterijų ir mielių kultūra;
pieno rūgšties ir propiono rūgšties bakterijų mišri kultūra.

Iš šių ligų sukelia virusas:
cholera;
raupai; +
maras;
maliarija.

Iš augalų ląstelių komponentų tabako mozaikos virusas užkrečia:
mitochondrijos;
chloroplastai; +
šerdis;
vakuolės

Magnis yra gyvybiškai svarbus mikroelementas, šarminių žemių metalas, be kurio negali vykti pagrindiniai medžiagų apykaitos etapai. Nurodomas simboliu Mg, lotyniškas pavadinimas Magnesium. Elementas buvo atrastas 1755 m.

Metabolizmas (arba medžiagų apykaita) yra bet kurio gyvo organizmo gyvenimo pagrindas, tai cheminių reakcijų kaskada, aprūpinanti organizmą reikiamomis medžiagomis ir pakankamu energijos kiekiu. Apykaitoje dalyvauja vitaminai, mikroelementai, fermentai ir daugelis kitų junginių. Magnis dalyvauja daugelyje biocheminių reakcijų ir yra vienas iš svarbiausių daugelio fiziologinių procesų reguliavimo komponentų. Be magnio neįmanoma suaktyvinti mažiausiai trijų šimtų fermentų, taip pat vitaminų B. Magnis dalyvauja visų rūšių metabolizme: angliavandenių, lipidų ir baltymų. Šis mikroelementas yra būtinas elektrolitų pusiausvyrai palaikyti.

Magnis vaidina ypatingą vaidmenį nervų ir raumenų audinių, turinčių spontanišką elektrinį aktyvumą ir laidumą, funkcionavime: magnis šiuo atveju reguliuoja ląstelių membranų pralaidumą kitiems jonams ir tinkamą jose esančio kalio/natrio siurblio funkcionavimą. Magnis vaidina svarbų vaidmenį imunologiniuose organizmo procesuose.

Magnis dalyvauja organizmo termoreguliacijoje, kalcio, natrio, askorbo rūgšties, fosforo apykaitoje, fosfolipidų sintezėje, turi kraujagysles plečiantį poveikį ir neleidžia raudoniesiems kraujo kūnams agreguotis. Organizme magnis yra aktyvus dvivalenčių Mg jonų pavidalu, nes tik tokiu pavidalu jis gali sudaryti junginius su organinėmis medžiagomis ir atlikti savo funkcijas biocheminiuose procesuose.

Magnio poreikis

Kasdienis magnio poreikis organizmui yra vidutiniškai apie 400 mg. Nėščioms moterims šis skaičius didėja iki 450 mg.

Vaikams reikia kasdienės dozės 200 mg mikroelementas.

Sportininkams ir žmonėms, turintiems didelį fizinį aktyvumą, magnio poreikis žymiai padidėja - iki 600 mg per parą, ypač ilgų treniruočių metu, stresinėse situacijose.

Organizme mikroelementas pasiskirsto organų ir sistemų audiniuose, didžiausia jo koncentracija stebima kepenyse, kauluose, raumenyse ir centrinės bei periferinės nervų sistemos audiniuose. Į organizmą patenka su maistu, vandeniu ir druska. Jis išsiskiria daugiausia per žarnyną ir, kiek mažiau, per inkstus.

Magnio jonų kiekiui organizme nustatyti atliekamas kraujo tyrimas, imamas iš alkūnkaulio venos ryte tuščiu skrandžiu, prieš atliekant tyrimą reikia susilaikyti nuo magnio druskų vartojimo mažiausiai tris dienas. Paprastai šis skaičius yra: suaugusiems nuo 0,66 mmol/l iki 1,07 mmol/l (20-60 metų kategorijai) ir nuo 0,66 mmol/l iki 0,99 mol/l (60-90 metų kategorijai), vaikams nuo 0,70 mmol/l iki 0,95 mmol/l (amžius 5 mėnesiai - 6 metai) ir nuo 0,70 mol/l iki 0,86 mmol/l (6-9 metai) .

Magnio koncentracijos padidėjimo kraujo plazmoje priežastis gali būti inkstų nepakankamumas, antinksčių nepakankamumas ir įvairios kilmės dehidratacija. Koncentracijos sumažėjimas stebimas sergant ūminiu pankreatitu, nepakankamu magnio suvartojimu iš maisto, 2 ir 3 nėštumo trimestrais, vitamino D trūkumu, taip pat padidėjus prieskydinių liaukų funkcijai ir alkoholizmui.

Kad palaikytų normalų magnio kiekį kraujo plazmoje, organizmas jį paima iš vadinamojo „depo“ – organų ir audinių. Todėl šie rodikliai gali išlikti tinkamo lygio ilgą laiką, tai yra normos ribose, net jei į organizmą patenka nepakankamas magnio kiekis. Normalios koncentracijos kraujo plazmoje pokytis rodo pažengusį procesą.

Magnio trūkumas

Nemažai simptomų, išreikštų didesniu ar mažesniu mastu, gali signalizuoti apie magnio trūkumą organizme. Dažnai, nepaisant blogos savijautos, žmonės nekreipia dėmesio į savo išvaizdą, viską priskirdami dideliam darbo krūviui ir nuovargiui. Miego sutrikimai, padidėjęs nuovargis, vadinamasis „lėtinio nuovargio sindromas“, atminties praradimas, galvos svaigimas, galvos skausmai, depresija ir ašarojimas – visa tai gali būti magnio trūkumo pasekmė.

Iš širdies ir kraujagyslių sistemos tai yra: aritmija, krūtinės skausmas. Iš virškinimo trakto: mėšlungis skrandyje, viduriavimas. Pasirodyti „nepaaiškinamas“ skausmasįvairiose kūno vietose: dantenose, galūnėse, sąnariuose. Traukuliai blauzdos raumenyse, įvairūs tikai, galūnių drebulys. Padidėja nagų ir plaukų trapumas, išsausėja oda, atsiranda kariesas. Ilgalaikis magnio trūkumas žymiai padidina riziką susirgti diabetu.

Moterys magnio trūkumą toleruoja blogiau nei vyrai. Taip yra dėl skirtingos vyrų ir moterų fiziologijos. Moterims magnio reikia normaliai menstruacinei ir reprodukcinei funkcijai. Priklausomai nuo menstruacinio ciklo fazės, magnio koncentracija moters organizme svyruoja. Patikimai žinoma, kad priešmenstruacinio sindromo (PMS) simptomai, būtent: dirglumas, svorio padidėjimas, patinimas, šaltkrėtis ir daugelis kitų reiškinių yra susiję būtent su magnio trūkumu.

Ne mažiau sveikatai kenkia ir mikroelemento magnio perteklius. Didelės koncentracijos magnis stabdo kalcio pasisavinimą organizme (jį pakeičia magnis). Kai jo koncentracija kraujo plazmoje yra 15-18 mg%, tai sukelia anesteziją. Magnio pertekliaus organizme požymiai: bendras nervų sistemos slopinimas, mieguistumas ir vangumas. Taip pat gali pasireikšti osteoporozė, sumažėjęs kraujospūdis ir bradikardija (sumažėjęs širdies susitraukimų dažnis).

Perdozavimas

Magnio perdozavimas gali pasireikšti neteisingai dozuojant magnio preparatus, daugiausia vartojant į veną. Nereikia jaudintis dėl perteklinio suvartojamo maisto., nes kasdieniame racione daugiausia yra rafinuotų maisto produktų, kuriuose mažai magnio. Dalis mikroelemento prarandama terminio apdorojimo ir konservavimo metu. Todėl, kai tik įmanoma, daržoves ir vaisius rekomenduojama vartoti žalias. Vietovių, kuriose yra minkštas geriamasis vanduo, gyventojai negauna pakankamai magnio.

Kaip minėta anksčiau, magnio šaltiniai organizmui yra: maistas, vanduo (kietas), druska. Produktai, kuriuose gausu magnio druskų, yra: grūdai (grikiai ir soros), ankštiniai augalai (žirniai, pupelės), arbūzas, špinatai, salotos, pienas, tahini chalva, riešutai. Kai kuriose duonos rūšyse gausu šio mikroelemento – ruginių, kiek mažiau – kviečių.

Juodasis šokoladas naudingas ne tik dėl gerai žinomų antioksidacinių ir tonizuojančių savybių, bet ir dėl didelio magnio kiekio. Magnio kiekis mėsos produktuose nėra toks didelis, kaip grūduose. Labai mažai jo randama obuoliuose ir slyvose. Džiovinti vaisiai yra daug įvairių elementų, įskaitant magnį, ypač džiovinti abrikosai, figos ir bananai. Magnio kiekio lyderis yra sezamas.

Prireikus profilaktiniais ar gydymo tikslais skiriami magnio preparatai, kurių vaistinėse galima įsigyti be gydytojo recepto. Tačiau nerekomenduojama pradėti vartoti vaistus savarankiškai, prieš tai nepasitarus su specialistu. Tik jis gali patikimai nustatyti, ar reikia vartoti šiuos vaistus, ir, atsižvelgdamas į amžių, fizinį aktyvumą ir lytį, parinks tinkamą dozavimo režimą ir dozavimą. Dažnai pakanka mitybos korekcijos.

Sąveika su kitomis medžiagomis

Organizme magnis ir jo turintys preparatai sąveikauja su kitais mikro ir makroelementais, o vienas kitą veikia sinergiškai (papildomai) arba antagonistiškai (priešingai). Taigi vitaminas B6 pagerina magnio įsisavinimą ir jo prasiskverbimą į ląstelę. Kalcio druskos sumažina magnio pasisavinimą virškinimo trakte, jei jos patenka į jį tuo pačiu metu, nes yra antagonistai.

Bus naudinga žinoti, kad vaistai, kurių sudėtyje yra magnio, sumažina absorbciją, taigi ir tetraciklino grupės antibiotikų veiksmingumą. Todėl tarp šių vaistų vartojimo rekomenduojama laikytis trijų valandų pertraukos. Magnis turi tokį patį poveikį geležies papildams ir geriamiems antikoaguliantams.

Mokslas, tiriantis šiuos elementus, yra chemija. Periodinė lentelė, kuria remdamiesi galime tyrinėti šį mokslą, rodo, kad magnio atome yra dvylika protonų ir neutronų. Tai galima nustatyti pagal atominį skaičių (jis lygus protonų skaičiui, o elektronų bus tiek pat, jei tai neutralus atomas, o ne jonas).

Magnio chemines savybes taip pat tiria chemija. Periodinė lentelė taip pat reikalinga jų svarstymui, nes ji parodo elemento valentiškumą (šiuo atveju jis yra lygus dviem). Tai priklauso nuo grupės, kuriai priklauso atomas. Be to, su jo pagalba galite sužinoti, kad magnio molinė masė yra dvidešimt keturi. Tai yra, vienas molis šio metalo sveria dvidešimt keturis gramus. Magnio formulė labai paprasta – jis susideda ne iš molekulių, o iš atomų, kuriuos vienija kristalinė gardelė.

Magnio charakteristikos fizikos požiūriu

Kaip ir visi metalai, išskyrus gyvsidabrį, šis junginys normaliomis sąlygomis agreguojasi kietai. Jis turi šviesiai pilką spalvą su savotišku blizgesiu. Šis metalas turi gana didelį stiprumą. Fizinės magnio savybės tuo nesibaigia.

Apsvarstykite lydymosi ir virimo taškus. Pirmasis yra lygus šešis šimtus penkiasdešimt laipsnių Celsijaus, antrasis yra tūkstantis devyniasdešimt laipsnių Celsijaus. Galime daryti išvadą, kad tai gana lydus metalas. Be to, jis labai lengvas: jo tankis – 1,7 g/cm3.

Magnis. Chemija

Žinodami fizines šios medžiagos savybes, galite pereiti prie antrosios jos savybių dalies. Šis metalas turi vidutinį aktyvumo lygį. Tai matyti iš elektrocheminės metalų serijos – kuo ji pasyvesnė, tuo labiau į dešinę. Magnis yra vienas iš pirmųjų kairėje. Panagrinėkime eilės tvarka, su kokiomis medžiagomis jis reaguoja ir kaip tai vyksta.

Su paprastais

Tai apima tuos, kurių molekulės susideda tik iš vieno cheminio elemento. Tai apima deguonį, fosforą, sierą ir daugelį kitų. Pirmiausia pažvelkime į sąveiką su deguonimi. Tai vadinama degimu. Tokiu atveju susidaro šio metalo oksidas. Jei sudeginsime du molius magnio, išleisdami vieną molį deguonies, gausime du molius oksido. Šios reakcijos lygtis parašyta taip: 2Mg + O 2 = 2MgO. Be to, deginant magniui atvirame ore, susidaro ir jo nitridas, nes šis metalas tuo pačiu metu reaguoja su atmosferoje esančiu azotu.

Sudeginus tris molius magnio, sunaudojamas vienas molis azoto ir gaunamas vienas molis atitinkamo metalo nitrido. Tokios cheminės sąveikos lygtis gali būti parašyta taip: 3Mg + N 2 = Mg 3 N 2.

Be to, magnis gali reaguoti su kitomis paprastomis medžiagomis, tokiomis kaip halogenai. Sąveika su jais vyksta tik tada, kai komponentai yra kaitinami iki labai aukštos temperatūros. Tokiu atveju atsiranda papildomos reakcijos. Halogenams priskiriamos šios paprastos medžiagos: chloras, jodas, bromas, fluoras. Ir reakcijos įvardijamos atitinkamai: chlorinimas, jodavimas, brominimas, fluoravimas. Kaip galėjote atspėti, dėl tokios sąveikos galima gauti magnio chlorido, jodido, bromido ir fluoro. Pavyzdžiui, paėmę vieną molį magnio ir tiek pat jodo, gausime vieną molį šio metalo jodido. Šią cheminę reakciją galima išreikšti naudojant šią lygtį: Mg + I 2 = MgI 2. Chlorinimas atliekamas pagal tą patį principą. Čia yra reakcijos lygtis: Mg + Cl 2 = MgCl 2.

Be to, metalai, įskaitant magnį, reaguoja su fosforu ir siera. Pirmuoju atveju galite gauti fosfidą, antruoju - sulfidą (nepainiokite su fosfatais ir sulfatais!). Jei paimsite tris molius magnio, įpilkite į jį du molius fosforo ir pakaitinkite iki norimos temperatūros, susidaro vienas molis atitinkamo metalo fosfido. Šios cheminės reakcijos lygtis yra tokia: 3Mg + 2P = Mg 3 P 2. Lygiai taip pat, jei sumaišysite magnį ir sierą lygiomis molinėmis proporcijomis ir sukursite reikiamas sąlygas aukštos temperatūros pavidalu, gauname šio metalo sulfidą. Tokios cheminės sąveikos lygtį galima parašyti taip: Mg + S = MgS. Taigi pažvelgėme į šio metalo reakcijas su kitomis paprastomis medžiagomis. Tačiau cheminės magnio savybės tuo nesibaigia.

Reakcijos su sudėtingais junginiais

Šios medžiagos yra vanduo, druskos ir rūgštys. Metalai skirtingai reaguoja su skirtingomis grupėmis. Pažiūrėkime į viską iš eilės.

Magnis ir vanduo

Kai šis metalas sąveikauja su labiausiai paplitusiu cheminiu junginiu Žemėje, oksidas ir vandenilis susidaro stipraus nemalonaus kvapo dujų pavidalu. Norint atlikti tokio tipo reakciją, komponentai taip pat turi būti kaitinami. Jei sumaišysite vieną molį magnio ir vandens, gausite tą patį oksido ir vandenilio kiekį. Reakcijos lygtis užrašoma taip: Mg + H 2 O = MgO + H 2.

Sąveika su rūgštimis

Kaip ir kiti reaktyvūs metalai, magnis gali išstumti vandenilio atomus iš savo junginių. Toks procesas vadinamas Tokiais atvejais metalo atomai pakeičia vandenilio atomus ir susidaro druska, susidedanti iš magnio (ar kito elemento) ir rūgšties nuosėdų. Pavyzdžiui, paėmus vieną molį magnio ir pridėjus prie dviejų molių, susidaro vienas molis atitinkamo metalo chlorido ir tiek pat vandenilio. Reakcijos lygtis atrodys taip: Mg + 2HCl = MgCl 2 + H 2.

Sąveika su druskomis

Jau aprašėme, kaip iš rūgščių susidaro druskos, tačiau magnio apibūdinimas cheminiu požiūriu taip pat reiškia, kad reikia atsižvelgti į jo reakcijas su druskomis. Šiuo atveju sąveika gali įvykti tik tuo atveju, jei druskoje esantis metalas yra mažiau aktyvus nei magnis. Pavyzdžiui, jei imame vieną molį magnio ir vario sulfato, gauname atitinkamo metalo sulfatą ir gryną varį vienodu moliniu santykiu. Šio tipo reakcijos lygtį galima parašyti taip: Mg + CuSO 4 = MgSO 4 + Cu. Čia atsiranda atkuriamosios magnio savybės.

Šio metalo pritaikymas

Dėl to, kad jis daugeliu atžvilgių pranašesnis už aliuminį – yra maždaug tris kartus lengvesnis, bet tuo pačiu ir dvigubai tvirtesnis, plačiai naudojamas įvairiose pramonės šakose. Visų pirma, tai yra orlaivių pramonė. Čia magnio lydiniai užima pirmąją vietą tarp visų naudojamų medžiagų. Be to, jis naudojamas chemijos pramonėje kaip reduktorius tam tikriems metalams išgauti iš jų junginių. Dėl to, kad degdamas magnis sukuria labai galingą blykstę, jis naudojamas karinėje pramonėje signalinėms raketoms, blyksnio triukšmo amunicijai ir kt.

Gauti magnio

Pagrindinė žaliava tam yra atitinkamo metalo chloridas. Tai atliekama elektrolizės būdu.

Kokybinė reakcija į tam tikro metalo katijonus

Tai speciali procedūra, skirta nustatyti medžiagos jonų buvimą. Norėdami patikrinti, ar tirpale nėra magnio junginių, į jį galite įpilti kalio arba natrio karbonato. Dėl to susidaro baltos nuosėdos, kurios lengvai tirpsta rūgštyse.

Kur gamtoje galima rasti šio metalo?

Šis cheminis elementas gamtoje yra gana dažnas. Beveik du procentus žemės plutos sudaro šis metalas. Jo yra daugelyje mineralų, tokių kaip karnalitas, magnezitas, dolomitas, talkas ir asbestas. Pirmojo mineralo formulė atrodo taip: KCl.MgCl 2 .6H 2 O. Atrodo kaip melsvos, blyškiai rausvos, išblukusios raudonos, šviesiai geltonos arba skaidrios spalvos kristalai.

Magnezitas yra jo cheminė formulė - MgCO 3. Jis yra baltos spalvos, tačiau, priklausomai nuo priemaišų, gali turėti pilką, rudą arba geltoną atspalvį. Dolomitas turi tokią cheminę formulę: MgCO 3 .CaCO 3 . Tai gelsvai pilka arba mineralinė su stikliniu blizgesiu.

Talkas ir asbestas turi sudėtingesnes formules: atitinkamai 3MgO.4SiO 2 .H 2 O ir 3MgO.2SiO 2 .2H 2 O. Dėl didelio atsparumo karščiui jie plačiai naudojami pramonėje. Be to, magnis yra ląstelės cheminės sudėties ir daugelio organinių medžiagų struktūros dalis. Mes pažvelgsime į tai išsamiau.

Magnio vaidmuo organizmui

Šis cheminis elementas svarbus tiek augalams, tiek gyvūnams. Magnis yra tiesiog gyvybiškai svarbus augalo organizmui. Kaip geležis yra hemoglobino pagrindas, būtinas gyvūnų gyvybei, taip magnis yra pagrindinis chlorofilo komponentas, be kurio augalas negali egzistuoti. Šis pigmentas dalyvauja fotosintezės procese, kurio metu iš lapuose esančių neorganinių junginių sintetinamos maistinės medžiagos.

Magnis taip pat labai reikalingas gyvūnų organizmui. Šio mikroelemento masės dalis ląstelėje yra 0,02-0,03%. Nepaisant to, kad jo tiek mažai, jis atlieka labai svarbias funkcijas. Jos dėka išlaikoma tokių organelių kaip mitochondrijos, atsakingų už ląstelių kvėpavimą ir energijos sintezę, struktūra bei ribosomos, kuriose susidaro gyvybei reikalingi baltymai. Be to, jis yra daugelio fermentų, reikalingų tarpląsteliniam metabolizmui ir DNR sintezei, cheminės sudėties dalis.

Visam organizmui magnis yra būtinas, kad dalyvautų gliukozės, riebalų ir kai kurių aminorūgščių apykaitoje. Taip pat šio mikroelemento pagalba galima perduoti nervinį signalą. Be visų aukščiau išvardytų dalykų, pakankamas magnio kiekis organizme sumažina širdies priepuolių, infarktų ir insultų riziką.

Padidėjusio ir sumažėjusio kiekio žmogaus organizme simptomai

Magnio trūkumas organizme pasireiškia tokiais pagrindiniais simptomais kaip aukštas kraujospūdis, nuovargis ir mažas darbingumas, dirglumas ir prastas miegas, atminties pablogėjimas, dažnas galvos svaigimas. Taip pat galite jausti pykinimą, traukulius, pirštų drebulį, sumišimą – tai labai mažo šio mikroelemento su maistu gaunamo kiekio požymiai.

Magnio trūkumas organizme sukelia dažnas kvėpavimo takų ligas, širdies ir kraujagyslių sistemos sutrikimus, 2 tipo diabetą. Toliau pažiūrėkime į magnio kiekį produktuose. Norint išvengti jo trūkumo, reikia žinoti, kuriuose maisto produktuose gausu šio cheminio elemento. Taip pat būtina atsižvelgti į tai, kad daugelis šių simptomų gali pasireikšti ir priešingu atveju – magnio pertekliumi organizme, taip pat mikroelementų, tokių kaip kalis ir natris, trūkumu. Todėl svarbu atidžiai peržiūrėti savo mitybą ir suprasti problemos esmę, geriausia tai padaryti padedant mitybos specialistui.

Kaip minėta aukščiau, šis elementas yra pagrindinis chlorofilo komponentas. Todėl galima spėti, kad didelis jo kiekis yra žalumynuose: salierai, krapai, petražolės, žiediniai kopūstai ir baltagūžiai kopūstai, salotos ir kt. Taip pat daugelis javų, ypač grikiai ir soros, taip pat avižiniai dribsniai ir miežiai. Be to, šio mikroelemento gausu riešutuose: anakardžiuose, graikiniuose riešutuose, žemės riešutuose, lazdyno riešutuose, migdoluose. Ankštiniuose augaluose, tokiuose kaip pupelės ir žirniai, taip pat yra daug atitinkamo metalo.

Daug jo yra ir dumbliuose, pavyzdžiui, jūros dumbliuose. Jei šie produktai vartojami normaliais kiekiais, tuomet šiame straipsnyje aptarto metalo jūsų organizmui netrūks. Jei neturite galimybės reguliariai valgyti aukščiau išvardintų maisto produktų, tuomet geriausia įsigyti maisto papildus, kuriuose yra šio mikroelemento. Tačiau prieš tai darydami būtinai pasitarkite su gydytoju.

Išvada

Magnis yra vienas iš svarbiausių metalų pasaulyje. Jis buvo plačiai pritaikytas daugelyje pramonės šakų - nuo chemijos iki aviacijos ir karinės. Be to, tai labai svarbu biologiniu požiūriu. Be jo neįmanomas nei augalų, nei gyvūnų organizmų egzistavimas. Šio cheminio elemento dėka vyksta procesas, suteikiantis gyvybę visai planetai – fotosintezė.

Viskas prasidėjo nuo fotosintezės. Įdomu tai, kad magnio svarba mūsų organizmui ir jo trūkumo pasekmės pradėtos vertinti tuo pačiu metu, kai buvo atrastos augalų fotosintezės paslaptys – vos prieš kelis dešimtmečius.

Nuolatinis organinių medžiagų susidarymo procesas prasidėjo prieš milijardus metų, kai Žemėje atsirado pigmentų, kurie, sugerdami saulės šviesą, sukėlė chemines reakcijas. Lemiamą vaidmenį čia suvaidino „šviesai jautrios“ grupės medžiagos, susidarančios iš paprastų junginių – ir glicerolio. Tačiau tik pasirodžius porfirino magnio dariniui chlorofilo pavidalu, prasidėjo natūrali aukštesnių organinės gyvybės formų istorija. Chlorofilas turi galimybę atlikti negrįžtamą fotocheminę reakciją, kurios energija kaupiasi stabiliuose biocheminiuose junginiuose.

Fotosintezės procesas tikriausiai susiformavo Prekambro laikotarpio pabaigoje (maždaug prieš 1000 mln. metų). Chlorofilo struktūra labai artima hemo, pagrindinio kraujo pigmento komponento, struktūrai. Skirtumas tas, kad chlorofile yra magnio (magnio jonų), o heme – hemoglobino – magnio (geležies jonų). Šis Jogailos universiteto profesoriaus Leono Marklevskio atradimas patvirtino ryšį tarp floros ir faunos evoliucijos.

Augalai nuvysta, kai dirvoje mažai magnio, jie auga lėčiau, lapai blyški, gelsta anksčiau laiko. Magnio druskų pridėjimas į dirvą visiškai grąžina "".

Galima sakyti, kad tas pats nutinka ir žmogui, nors... viskas daug sudėtingiau. Žmogus negali būti sveikas, jei maiste nėra pakankamai magnio. Tokios išvados priėjo pirmojo magnio trūkumo sukeltų ligų kongreso dalyviai. Kongresas įvyko 1971 m. gegužės mėn. Vittel mieste. Magnio jonai atlieka ypatingą vaidmenį beveik visuose organizme vykstančiuose procesuose. Taigi imuniniuose procesuose veikia kaip antistresinis, antitoksinis, antialerginis, antianafilaksinis (jautrumo tipas) faktorius, priešuždegiminis, saugo nuo jonizuojančios spinduliuotės, reguliuoja temperatūrą, stimuliuoja ir dalyvauja kūrime. antikūnų. Magnis pasižymi atpalaiduojančiu poveikiu ir mažina organizmo jautrumą. Būtent tada Vittel kongrese profesorius Diurlachas pasakė: „Šiuolaikinio civilizuoto pasaulio ženklas yra nuolat mažėjantis magnio jonų kiekis.

Panašu, kad civilizacijos ligas daugiausia lemia magnio trūkumas žmogaus organizme. Taigi verta atidžiau pažvelgti į magnį.

Magnio gauname iš dirvožemio – per augalinį maistą ir produktus, gautus iš augalais mintančių gyvūnų. Taigi į mūsų organizmą patenka tiek magnio, kiek yra dirvožemyje.

Tuo tarpu dirvožemyje mažai magnio. 40 % Lenkijos žemių trūksta magnio, 34 % – vidutinis, o mažiau nei 26 % – pakankamas arba didelis kiekis. Dirbtinės trąšos arba visai nepraturtina dirvos magnio, arba ji jo gauna per mažai. Pavyzdžiui, 1971–1975 m. Vidutinis magnio kiekis į lenkiškas žemes buvo 10-12 kg magnio oksido (MgO) 1 hektare dirbamos žemės. Ar tai daug ar mažai? 40 c/ha derlingumo kviečiai iš 1 ha MgO iš dirvos turėtų gauti apie 17 kg, o cukriniai runkeliai, kurių derlius tik 350 c/ha – apie 66 kg.

Žinoma, reikalingas magnio trąšų kiekis priklauso nuo magnio kiekio dirvoje ir auginamų augalų rūšies. Paprastai tai yra nuo 130 iki 260 kg/ha. Iš šio kizerito (magnio trąšų) kiekio į dirvą patenka 30-60 kg magnio oksido ir papildomai 15-31 kg kalio oksido. Mėšle yra 0,18% magnio, vadinasi, į 1 ha išberiame 300 kg mėšlo, gauname apie 54 kg Mg. To tikrai neužtenka.

Chlorofilas turi 2,7% magnio. Magnio jonai reguliuoja ląstelių hidratacijos laipsnį. Jei augalams trūksta magnio, vandens garavimo procesas yra ribojamas, o esant pertekliui, augalas intensyviai įsisavina vandenį, todėl šaknų sistemoje žemė išdžiūsta.

Tiems, kurie domisi, pateikiame lentelę.

Poveikis pagrindinėms kūno funkcijoms: fermentų aktyvacijai, baltymų sintezei, širdies arterijų sveikatai, nervų funkcijai.
Minimalus paros poreikis (RPN) ir geriausi šio mineralo maisto šaltiniai: 150 mg – grūdų košės, specialūs žuvies patiekalai, žalių augalų lapai.
Sinergizmas su maisto priedais ir kitais vitaminais bei mineralais (poveikio organizmui gerinimas ir stiprinimas): B 6, C, kalcis, fosforas.
Trūkumo simptomai: augimo trūkumas, kojų mėšlungis, nervingumas.
Veiksniai, mažinantys šio mineralo kiekį organizme: geležies perteklius.

Cheminės savybės:
- serija N - 12
- atominė masė - 24,32
Lengvasis metalas yra baltos spalvos ir, veikiamas oro, pasidengia plona oksidų plėvele, suteikiančia jam matinę išvaizdą.
Kaitinamas jis lengvai dega, virsdamas oksidu – MgO – išdegusia magnezija. Tokiu atveju atsiranda magnio blyksnis. Lengvai jungiasi su halogenidais, o kaitinamas – su siera ir azotu.
Magnio oksidas yra balti milteliai, lengvai tirpūs rūgštyse; su vandeniu magnio oksidas sudaro hidratą - Mg(OH) 2, kuris yra vidutinio stiprumo bazė.
Dauguma magnio druskų gerai tirpsta vandenyje.
Magnio jonų buvimas suteikia skysčiui kartaus skonio.
NB! Artimiausias magnio kaimynas grupėje yra kalcis, su kuriuo magnis dalyvauja mainų reakcijose. Šie du elementai lengvai išstumia vienas kitą iš savo jungčių.
Bendra informacija:
Magnis yra vienas iš labiausiai paplitusių elementų gamtoje. Ypač daug magnio chlorido yra jūros vandenyje. Geriamajame vandenyje taip pat yra magnio jonų.
Augalų pasaulyje magnis vaidina svarbų vaidmenį kaip chlorofilo dalis. Be magnio negali būti nei žalių augalų, nei jais mintančių gyvūnų.
Fiziologija:
Magnis į organizmą patenka su maistu, vandeniu ir druska. Augaliniame maiste ypač daug magnio. Dalis jonizuoto magnio skrandyje yra atskiriama nuo maisto magnio druskų ir absorbuojama į kraują. Didžioji dalis mažai tirpių magnio druskų patenka į žarnyną ir tik sujungus jas su riebiosiomis ir šarminėmis rūgštimis absorbuojamas į kraują. Šie magnio kompleksiniai junginiai transportuojami į kepenis. Jų tolesnio pasiskirstymo po organus būdai dar neištirti.
Pagrindinis magnio „depas“. randama kauluose ir raumenyse. Kauluose magnio fosfato yra 1,5%, dantų emalyje – 0,75% (karioziniuose dantyse 0,83-1,88%).
Magnio koncentracija žmogaus kraujyje yra 2,3-4,0 mg%.
Kasdien reikia magnyje - 0,6 mg.
Normalus magnis išsiskiria per inkstus fosfatų pavidalu, bet daugiausia per žarnas – 0,2-0,3 mg per parą.
Reikšmė:
Magnis yra būtinas visų ląstelių ir audinių komponentas, dalyvaujantis kartu su kitų elementų jonais išlaikant jonų pusiausvyrą kūno skysčių.
Magnis yra fermentų, susijusių su fosforo ir angliavandenių metabolizmu, dalis. Magnis aktyvina plazmos ir kaulų fosfatazę ir dalyvauja nervų ir raumenų susijaudinimo procese.
Magnio perteklius ir jo apraiškos:
Didelės magnio druskų dozės daugiausia turi vidurius laisvinantį poveikį (ypač magnio sulfatas).
Parenteraliniu būdu vartojant magnio sulfatą, pastebimi simptomai: bendra depresija, mieguistumas, mieguistumas, anestezija pasireiškia magnio koncentracijai iki 15-18 mg% (vietoj normos - 4 mg%).
Magnio druskų gebėjimą sukelti anesteziją Meltzeris ir Aueris pirmą kartą atrado 1905 m.
Išsamesnis šio reiškinio tyrimas atskleidė, kad 25% MgSO 4 tirpalas, suleistas į intraduralinę erdvę, veikia kaip kokainas, sukeliantis visišką anesteziją.
Magnio trūkumas ir jo apraiškos:
Magnio koncentracijai kraujyje nukritus žemiau normos ribos (2,3-4,0 mg), pastebimi nervų sistemos sužadinimo simptomai, įskaitant traukulius.
Sumažėjęs magnio kiekis kūdikių kraujyje (ypač maitinant dirbtiniu būdu) gali sukelti tetaniją. Tai paaiškinama tuo, kad nors magnio kiekis karvės piene yra 4 kartus didesnis nei moters piene, magnis iš karvės pieno pasisavinamas daug sunkiau.
Vaikams magnio išsekimas kraujyje stebimas ir sergant rachitu, tokiu atveju magnio skyrimas rachitu sergantiems vaikams padeda pagerinti Ca:P santykį organizme.
Magnio pašalinimas iš raciono, kuriame gausu kalcio, sukelia kalcio susilaikymą visuose audiniuose, ypač širdies raumenyje ir inkstuose, o tai lemia jų kalcifikaciją.